Akt. Ernähr. 9 (1984) 217- 219 © Georg Thieme Verlag Stuttgart · New York

Die Diätassistenten -ihre Erfahrung mit Beruf und Ausbildung Ergebnisse einer Umfrage bei Absolventen der Staatlichen Lehranstalt für Diätassistenten an den Kliniken der Justus-Liebig-Universität Gießen U. Ottersdorf

Institut für Ernährungswissenschaft der Justus-Liebig-Universitäl Gießen und die Schülerinnen des Kurses 23 der Diätschule

Zur Entwicklung des Berufs

Den Beruf des Diätassistenten gibt es schon seit mehr als einem halben Jahrhundert. Wie die meisten nichtärztlichen Heilberufe ist er durch Spezialisierung von Krankenhauspfle­gepersonal entstanden. Erstmals 1924 wurden in Deutschland am Universitätskrankenhaus Hamburg-Eppendorf Kranken­schwestern als Diätschwestern ausgebildet, damals entstand auch die Berufsbezeichnung Diätassistent(in). Die staatliche Anerkennung erfolgte 1937 und eine bundeseinheitliche Neu­regelung in den Jahren 1973/1974. Es gibt heute 28 staatlich anerkannte Lehranstalten mit je 20-30 Ausbildungsplätzen. 3137 Diätassistenten sind im Gesundheitswesen tätig (s. Stati­stisches Jahrbuch 1982). Die meisten von ihnen sind im klini­schen Bereich und hier vorallem in Haupt- und Diätküchen tätig, es wird jedoch zunehmend mehr Beratungstätigkeit gefragt. Einige Diätassistenten beraten hauptsächlich, diese sind vor allem im Bereich des öffentlichen Gesundheitswesens beschäftigt. Gering ist die Zahl, die in der Industrie tätig ist. Der Bedarf an Diätassistenten kann prinzipiell steigen. Die Häufigkeit der ernährungsabhängigen Erkrankungen und deren Kosten, deren Behandlung, Rehabilitation und vor allem auch Prävention, läßt einen intensiveren Einsatz von Ernährungsfachkräften als wichtige Forderung herleiten. Es ist jedoch eine gesellschaftspolitische Entscheidung, ob mehr entsprechende Stellen geschaffen werden. Gemäß der traditionell gegebenen Tätigkeitsmerkmale und der damit einhergehenden Angliederung der Lehranstalten für Diätassistenten an Universitätskliniken ist die Ausbildung medizinisch orientiert. Dies trifft auch für Gießen zu. Für die Behandlung von ernährungsabhängigen Erkrankungen ist es notwendig, deren Pathophysiologie zu kennen (naturwissen­schaftliche Seite der Ernährung); doch falsches, nicht-ange­paßtes Ernährungsverhalten, das meist als die eigentliche Ursache dieser Erkrankungen gelten muß, zu ändern und zu vermeiden (Beratung und Prävention), setzt voraus, daß man sozialpsychologische Erkenntnisse anwenden muß. Die bun­deseinheitliche Ausbildungsordnung, die auch in Gießen angewendet wird, sieht im Rahmen des Unterrichts von insge­samt 1300 Stunden nur 150 Stunden für diese Aspekte vor: 20 Stunden für medizinische Dokumentation und Statistik; 50 Stunden Ernährungswirtschaft und 80 Stunden Ernährungs­psychologie, -soziologie und -beratung.

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Zusammenfassung

Im Frühjahr 1982 wurde an einer Zufallsstichprobe von 100 Diätassistenten (der insges. 420 Gießener Absolven­ten) eine schriftliche Befragung durchgeführt (Rücklauf­quote: 52%). Die Ziele der Umfrage umfaßten die Be­rufserfahrungen und die nachträgliche Bewertung ihrer Ausbildung. Rund zwei Drittel arbeiten noch als Diätassistent und zwar fast alle im klinischen Bereich. Für zwei Drittel ist die Arbeit in der Küche Hauptaufgabe, das andere Drit­tel ist überwiegend mit Ernährungsberatung befaßt. Den meisten Befragten (69%) macht der Beruf Spaß, nur wenige (6%) sprachen von einer falschen Berufswahl. Mit der Ausbildung, die man erfahren hat , ist man recht zufrieden, vor allem mit den anwendungsorientierten Fächern. Die meisten Diätassistenten bilden sich regel­mäßig fort.

Dietitians - their Experiences with their Professional Work and their Training

In spring 1982 a random sample of 100 dietitians (from the 420 graduates from the Giessen training center) received a postal questionnaire (response rate: 52%) . The aims of the survey included the experiences with their professional tasks and a retrospective evaluation of. their training. About two thirds are working still as a dietitian, almost all in the clinical section. The main tasks of two thirds of them cover food preparation and distribution, the other third is mainly concerned with nutrition education. Most of the dietitians like their job ( 69%), only a few regret their choice to become dietitian (6% ). The experienced training is considered as quite adequate, especially regarding the applied courses. Most of the dietitians are interested in further education.

Methodik der Umfrage

Ein Themenbereich im Fach Ernährungssoziologie umfaßt an der Gießener Lehranstalt Ernährungserhebungen. In diesem Rahmen erfolgen als praktische Übungen Erhebungen, die von den Schülern mitkonzipiert und durchgeführt werden. Über diejenige, die im Früh­jahr 1982 durchgeführt wurde, soll hier berichtet werden. Die dabei verfolgten Untersuchungsziele waren, Informationen dar­über zu erhalten: - welche Erfahrungen die Diätassistenten in ihrem Beruf machen.

Wo sie heute arbeiten, welche Aufgaben sie wahrnehmen und wie sie mit der Arbeit zufrieden sind;

- wie Diätassistenten nachträglich ihre Ausbildung beurteilen und inwieweit sie sich fortbilden.

Dazu wurde ein schriftlicher Fragebogen entworfen (4 Seiten, 12 Hauptfragen), der in Gießen vorgetestet und dann an 100 Absolven­ten (alles Frauen ; Zufallsauswahl aus den bis dahin insgesamt 420 Gießener Absolventen) der Gießener Lehranstalt verschickt wurde .

Ergebnisse

Es antworteten 52 Diätassistentinnen; 4 Briefe waren unzu­stellbar. Die folgenden Ergebnisse beziehen sich auf diese 52 Frauen. Aufgrund der begrenzten Stichprobe - es wurden nur Absolventen der Gießener Lehranstalt

befragt , und

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Tab. 1 Antworthäufigkeiten auf Frage: "Wie sieht IhrTätigkeits­feld als Diätassistentin gegenwärtig aus, bzw. wie war es zuletzt?" (N =52).

Tätigkeitsfeld täg- wöchent- monat- seltener/ lieh lieh lieh nie

(Angaben in Prozent)

Zubereitung von Speisen

Kochen l.1. 8 2 15

Speiseplangestaltung 12 23 23 38 Nährwertberechnung 14 25 25 33

Anleitung v. Hilfskräften 65 4 2 21

Beratung

Gruppenberatung 6 31 10 40

Einzelberatung 35 33 12 17

Vorträge 2 15 8 58

Lehrassistententätigkeit 6 4 0 69

Bürotätigkeit

Einkauf, Lager 6 8 17 50

Korrespondenz 4 2 19 58 Aufstellungen, Berechn. 8 10 29 44

Labortätigkeit, Produktentwicklung 0 0 0 71

- es war nur eine kleine Stichprobe, mit einer Rücklaufquote von 52%, die für postalische Befragungen recht hoch ist;

sollten die folgenden Angaben nicht kritiklos verallgemeinert werden. Es ist anzunehmen, daß eher diejenigen geantwortet haben, die noch im Berufsleben stehen , die mit der Berufs­wahl und mit der Ausbildung zufrieden sind.

Erfahrungen mit dem Beruf

Rund zwei Drittel (n = 33) der Befragten arbeiten noch als Diätassistent; 8 gehen anderen Berufen nach (davon 4 einem Studium; und 3 sprachen von falscher Berufswahl) und weitere 9 arbeiten gar nicht mehr (wobei hier ?mal familiäre Gründe genannt wurden). Die tatsächliche Quote derer, die nicht mehr der Berufsausbildung gemäßen Tätigkeit nachgeht, dürfte höher liegen , da man davon ausgehen muß, daß dieser Anteil bei den Verweigerern größer ist. Ein Stellenwechsel kommt relativ selten vor: bei 21 noch gar nicht, bei 16 einmal, bei 7 zweimal und 6 gaben 3 und mehrmals an. Wie es den bisherigen Erfahrungen entspricht arbeiten bis auf 3 alle im klinischen Bereich, wobei das Krankenhaus (60%) und Sanatorium (21 %) deutlich überwiegen. 13 sind in kleine­ren Häusern (unter 200 Patienten) beschäftigt. Eine feste Arbeitszeit haben 28 und 17 haben Schichtdienst; bis auf 2 haben alle Wochenenddienst, was für die meisten (79%) bedeutet, jedes zweite Wochenende zu arbeiten. Betrachtet man die Angaben zu den Tätigkeitsfeldern im Beruf (s. Tab. 1) , so wird deutlich, daß für rund zwei Drittel die Arbeit in den Küchen zu den täglichen Aufgaben gehört. Das bedeutet vor allem die Zubereitung und Ausgabe von

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Tab. 2 Antworthäufigkeiten auf die Frage: "Wie beurteilen Sie (bzw. beurteilten) die Zusammenarbeit mit Ärzten, Kolleginnen und Küchenpersonal?" (N = 52).

Noten mit Ärzten mit mit Küchen-Kolleginnen personal

(%) n (%) n (%) n

6 3 ( 21 1) 27 14(7/7) 19 10(4/6) (sehr gut)

2 25 13 (11/ 2) 40 21 (12/9) 52 27 (17/10)

3 33 17 ( 7/10) 12 6 ( 4/2) 14 7 ( 4/ 3) 4 14 7 ( 3/ 4) 2 1 ( 1/0) 4 2 ( 11 1) 5 (sehr .!.§ 8 ( 4/ 4) 2 1 ( 1/0) 2 1 ( 1/ 0) schlecht)

Anmerkung: Bewertung erfolgt in Form von Schulnoten; in Klammer: erste Zahl Nennungen von "älteren" Diätassistenten, Examen 1977 und früher I zweiteZahl Nennungen der "jüngeren", Examen 1978 und später.

Speisen und die Anleitung von Hilfskräften. Die Speiseplan­gestaltung und -berechnung erfolgt wöchentlich bzw. monat­lich, daran sind jedoch nicht alle Diätassistenten beteiligt. Für das andere Drittel steht die Beratung auf dem täglichen Pro­gramm, was vor allem Einzelberatung bedeutet. Die weiteren Tätigkeitsfelder spielen insgesamt gesehen eine untergeord­nete Rolle. Die Aufgabengebiete scheinen nicht abhängig von der Berufserfahrung zu sein, denn die Angaben der Diätassi­stenten die in den letzten 5 Jahren ins Berufsleben eingetreten sind, unterscheiden sich nicht von denen, die seit längerer Zeit tätig sind. Die meisten Befragten (60%) geben an, daß ihnen der Beruf Spaß macht. Nur einige (17%) verneinen dies , wobei es vor allem die bereits seit längerem Berufstätigen sind (8 mit mehr als 5 Jahren seit der Ausbildung). Als positive Aspekte des Berufs werden hauptsächlich der Kontakt zu Menschen, aber auch das "Praktische", die Nahrungszubereitung genannt, sowie die abwechslungsreiche Mischung von beidem - der Beratung und dem "Kochen". Die Zusammenarbeit mit Kol­legen und den Mitarbeitern der Küche wird deutlich positiver beurteilt , als die mit Ärzten (s. Tab. 2) , dies wird sicher geprägt durch die entsprechende hierarchische Struktur dieser Beziehungen. Es zeigen eher jüngere, noch nicht lange im Berufsleben stehende Diätassistenten eine distanziertere Beurteilung gegenüber Ärzten. Das kann generationsbedingt sein, mag aber auch daran liegen, daß man sich erst mit der Zeit durch fachliche Kompetenz in einer besseren Position sieht.

Bewertung der Ausbildung

Die Bewertung des Nutzen der Ausbildung für die berufliche Tätigkeit fällt recht differenziert aus; die Bewertung sollte jeweils aus der Sicht der Haupttätigkeitsfelder, also Speisezu­bereitung bzw. Beratung, vorgenommen werden (s. Tab . 3). Mit dem Gelernten aus folgenden Fächergruppen konnte man anscheinend etwas anfangen: Ernährungslehre, Diätetik, Säuglingsernährung; Krankheitslehre, Anatomie, Unterricht am Krankenbett; Lebensmitte lkunde , Hygiene; Koch- und Küchentechnik, Apparatekunde und Ernährungsberatung.

Die Diätassistenten- ihre Eifahrung mit Berufund Ausbildung Akt. Ernähr. 9 (1984) 219

Tab. 3 Antworthäufigkeiten auf Frage: ,,Wir möchten Sie nun bitten im Rückblick Ihre Ausbildung dahingehend zu beurteilen, wie nützlich diese für Ihre berufliche Tätigkeit war" (Angaben in%; N = 52) .

Fächergruppe Noten-Bewertung

1 2 3 4 5 (sehr (ganz nütz- un-lieh) nötig)

s B s B s B s B s B

Diätetik, Säug-lingsernährung, Ernährungslehre 42 56 37 23 8 8 2 0 2 2

Krankheitslehre, Anatomie, Un-terricht am Krankenbett 8 38 21 37 17 12 15 0 15 2

LM-Kunde, Kon-servierungsv., Hygiene 37 15 40 37 8 25 0 4 4 8

Gesetzeskunde, Arbeitsrecht 4 4 2 0 4 15 15 10 42 37

Biochemie 2 6 10 12 14 27 19 8 25 19 - -Chemie, Physik, Mikroskopie 0 0 8 6 15 15 10 17 38 27

Ernährungs-beratung 14 58 12 23 23 4 10 0 15 4

Koch-/Küchen-Technik, Apparatekunde 50 19 23 38 8 15 4 2 4 4

Ernährungs-SOZiologie, Wirt-schaftslehre, med. Doku-mentation 2 4 2 6 8 19 14 12 42 23

Anmerkung: ln einer Übersicht waren die verschiedenen Fächer den Haupttätigkeitsmerkmalen gegenüber gestellt; die Bewer­tung wurde in Form von Schulnoten vorgenommen; erste Zahl: Bewertung für Bereich S = Speisezubereitung; zweite Zahl: Bewertung für Bereich B = Beratung.

Dies sind meistens anwendungsorientierte Fächer. Recht schlecht schneiden Grundlagenfächer ab, wie Chemie, Physik, aber auch Biochemie und die Ernährungssoziologie. Die ergänzenden Anmerkungen zur Ausbildung hoben auch immer wieder auf mehr Praxisbezogenheit ab. Von einigen wurde auch die Verlängerung der Ausbildungsdauer vorge­schlagen.

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Die Diätassistenten sind an Fortbildungsmaßnahmen interes­siert. Nur ein Fünftel (n = 10) hat sich seit der Ausbildung nicht weiter fortgebildet; wobei 7 davon erst kürzlich (weniger als 5 Jahre) die Ausbildung abgeschlossen hatten. 8 bilden sich regelmäßig fort. Eindeutig werden Fortbildungskurse bzw. Tagungen (die vor allem der Berufsverband der Diätassisten­ten durchführt) bevorzugt (69%); eine individuelle Fortbil­dung (z. B. durch entsprechende Lektüre - betreiben nur wenige (15% ). Das Interesse an Fortbildung erscheint unab­hängig davon zu sein in welchem Tätigkeitsbereich man aktiv ist.

Schlußfolgerungen

Die Erhebung bestätigt also weitgehend die einleitenden Aus­führungen. Es zeigte sich, daß Diätassistenten vor allem im klinischen Bereich mit Aufgaben der Nahrungszubereitung und Beratung beschäftigt sind. Es wurde auch deutlich, daß die Ausbildung hinsichtlich der praktisch-orientierten Fächer als recht nützlich erachtet wird. Die Grundlagenfächer werden in dieser Hinsicht nicht gut bewertet. Die nicht-naturwissen­schaftliche Seite der Ernährung ist nicht nur vom Umfang her recht gering, sie hat es auch bisher offensichtlich nicht verstan­den, die Unterrichtsinhalte so zu gestalten bzw. zu vermitteln, daß ihre zweifellos vorhandene Notwendigkeit (z. B. im Bereich Beratung) erkannt wird.

Literatur

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Ausbildungs- und Prüfungsordnung für Diätassistenten vom 12. 2. 1974, Bundesgesetzblatt, Teil! , Bonn , 15. 2. 1974

Kluthe, R. , J. Arnold , G. Metz: Aufgabenbereich der Diätassistentin. Klin. Ernährung 10 (1982) 19-25

Steinhausen, H.: Berufsziel: Ernäh­rungsberatung. Untersuchung über Ausbildungs- und Einsatzmöglichkei­ten für Ernährungsfachkräfte. Dis­sertation FB 19 Ernährungswissen­schaften, Justus-Liebig-Universität Gießen, 1980

Deutsche Gesellschaft für Ernäh­rung: Ernährungsbericht 1980, Kap.

Dr. Ulrich Ottersdorf Institut für Ernährungswissenschaft der Justus-Liebig-Universität Gießen Goethestr. 55 D-6300 Gießen

2.1.2 Ausbildung von Ernährungs­fach kräften in der Bundesrepublik Deutschland. Frankfurt/M. , 1980

Verlautbarung der Deutschen Ar­beitsgemeinschaft für klinische Er­nährung und Diätetik: Der Diätassi­stentenbedarf im Krankenhaus. Auf­gaben und Tätigkeiten der Diätassi­stenten. Akt. Ernähr. 8 (1983) 102 Hell, C .: Die Ausbildung der Diät­assistentinnen in den Diätschulen Öste rreichs. Ernährung/Nutrition 7 (1983) 137- 139 Komitee der Diätverbände in der Europäischen Gemeinschaft: Gedan­ken über die Ethik im Beruf des (de r) Diätassistenten(in). Ernährung! Nutrition 7 (1983) 139-141 Rose, J . C. , K. Zolber, I. Yyhmei­ster, D. Abbey, K. Burke: Perfor­mance of task functions by A .D.A. dietetic technicians. J . Am. diet. Ass. 76 (1980) 56J-569

Heft 6 Band 9 Dezember 1984

Aktuelle Ern·· Herausgeber H. Canzler, Hannover F. A. Gries, Düsseldorf H. Kasper, Würzburg R. Kluthe, Freiburg i. Br. W. Kübler, Gießen H. Rottka, Berlin G. Schlierf, Heidelberg K. Schöfiling, Frankfurt a. M. G. Wolfram, München

Schriftleitung R. Kluthe, Freiburg i. Br.

Beirat J. Bahlmann, Hannover H. Förster, Frankfurt H. Goeschke, Basel K. Heller, Ansbach S. Heyden, Durharn K. Irmscher, Mönchengladbach K. Irsigler, Wien-Lainz K. Jahnke, Wuppertal F. Jekat, Oberhausen A. v. Klein-Wisenberg, Freiburg i. Br. U. Koch, Freiburg i. Br. C. Leitzmann, G ießen H. Liebermeister, Neunkirchen H. Mehnert, München E. Menden, Gießen H. J. Mitzkat, Hannover E. Muskat, Gießen H. Nieder hoff, Freiburg i. Br. K. Paulus, Karlsruhe R. Petzoldt, Bad Oeynhausen H. Quirin, Bad Rippoldsau U. Rabast, Hattingen G. Ritzel, Basel J. C. Somogyi, Rüschlikon A. Sprandel, München K. Schärer, Heidelberg G. Strohrneyer, Düsseldorf H.-J. Teuteberg, Münster B. Weinheim er, Hornburg W. Wirths, Dortmund N. Zöllner, München

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