64 Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel.

~Verden entgegen der Kcnnzeichnung ,,kochsalzfl'ei" oder ,,kochsalzarm" gr61~cre Anteile yon Kochsalz in derartigen, meist fiir Kranke bcstimmten l~bensmittein angetroffen, so kann auI~er (ter Beanst~ndung der irrcfiihrcnden Angabe nach§ 4 des Lebensmitte]gcsctzcs auch eine Bcanstandung nach § 3 desselbcn Gcsetzcs in Bctracht kommen, da bestimmtc Krankhcits- crscheinungen durch Kochsalzgenu[3 ausgclSst bzw. vcrschlimmert werdcn kSnnen.

Der Kochsalzgchalt mu~ bei derartigcn Untersuchungcn unbedingt (lurch die glcichzeitige quantitative Erfassung des Natrium- wie des Chloranteils crmittclt wcrdcn, l)ie allcinige Be- stimmung des Chlorgehaltcs und der daraus abgelei~te Natriumchloridgchalt kSnnen hier zu Fehlbeurteihmgcn fiihren; wciles Kochsalzersatzmittel gibt, in dencn das Kochsalz (lurch andcrc Chloride el~etzt is(. Fleiseh hat crfahrungsgem5l] einen Aschengehalt yon 0,8--1,8 %. l)er Natrium- chloridgehalt betriigt yon 0,04--0,09% in ungcsalzencm, natiirlichem Zustande. Die Kochsalz- bcstimmung fiber den Natriumgchalt l~il3t sich durch dic einfache Mcthode nach 0. R EIC:g:XRD fiber das Uranyl-3Iagnesiumacetat leicht ausffihrcn.

Vcrf. cmpfiehlt, bei der Untersuchung yon kochsalzfreicn hzw. kochsalzarmcn Lchcnsmittcln besonders auf dic nach der VO. fiber unzuliissige Zus~itze verbotencn Stoffe zu achten, da diese yon ihm iSfter in dcrartigen Lebensmitteln angetroffen wurden.

H. Franke (Ebenhausen b. Mfinchen).

Alkaloid- (und purink6rper-)haltige Genufmittel:

Ka//ee, Tee und deren Ersatz- und Zusatzsto//e :

Emil Kirschbaum und Herbert Sehmidt: Feinzerkleinerung sprSder organiseher Naturstoffe am Beispiel des Riistkaffees. (Karlsrut~, Techn. Hochsch.) Chcmic-lngcnicur-Tcchnik 1953, H. 10, S. 598--600.

Da bc ider Herstellung yon Kaffec-Extraktpulver (lurch die verschiedenen Arbeitsg£nge Ver- lustc an Kaffeearoma und -geschmack unvermcidlich sind, wurde versucht, trockencs Kaffce- pulvcr und vorzerldeinerten, mit Wa~er versetzten R(istkaffec auf einem Drciwalzwcrk bzw. in einer Schwingmiihlc so zu zerkieincrn, dal3 das erhaltene Kaffeepulvcr dutch Anrfihrcn oder ~ber- brfihcn als Triibgetr~ink gcnicl3bar wird. Vorgemahlener RSstkaffec mit einer mittleren Korn- grSl]e yon 400 # i~il3t sich (lurch einmaliges .~Iahlen auf cinem wassergekfihltcn Dreiwalzwerk mit HartguI3walzcn bei Erhaltung von Aroma und Geschmack auf cinc KorngrSfie yon 20 .u bringen. Eine noch weitergchende Zcrklcincrung wllrde in der Schwingmfihlc crziclt, wcnn der Kaffcc im Verh~iltnis 1 : 10 mit Wasser versetzt wurdc. Es resultierte hierbei nach 4 Std. eine diinnflfissige Paste, deren Teilchcn hSchstens 4,u Z lmtten. ]-)as hieruus hcrgestellte Trfibgetr£nk besal~ gutes spez. Aroma und einwandfrcicn Kaffeegcschmack. Bci mehrmaligem Vermahlen (bis zu zchnmal) auf dem Drciwalzwcrk konntc zwar auch eine KorngrSBe bis zu 10 tt crrcicht werden, jedoch ver- hndcrtc sich alsdann (tie Farbc (lurch Eisenspumn aus den Walzcn, die an den Kaffcetcilchcn haftetcn und mit der im RSstkaffec enthal~nen Chlorogensaurc dunkel gefiirbte Vcrbindungeu bildetcn. AuBerdem ~-urdcn Geschmack und Aroma des Kaffees mit zunehmender H£ufigkeit tier Mahlungen schlechter. H. Schade (Oldenburg i. O.).

Th. F. S. M. van Schaik: Hautbildung au[ Tee. [Holl~ndisch.] Voeding 14. 509--513 (1953).

1-[ausfrauen aus Amsterdam bcklagtcn sich, dab bei dcr Zubcrcitung yon Tee in Tcekannen und -tassen sich an den W/~nden ein Beschlag und auf dem Getr/~nk cine Haut abschcidet. Darch dins ],aboratorium der St~.dtischen Wasscrwcrke wurde den Grfindcn dieser Bildungcn nachge- gangen. Die Hautbildung tri t t unabhangig yon der Wasse~"zusammensetzung auf, sic is( ein Pro- dukt der Ex~raktstoffe der Tccbl/ittcr. O~ oder C02 der Luft sind nicht verantwortlich zu machen. Die Extraktstoffc besitzen eine starke Oberfl/~chenaktivit/it, so dab sic sich an der Oberfl/tche der Fliissigkcit. abscheiden (Bipolarit~t ihrer Molekfilc bzw. Molekfilkomplexe). Die Hautbildung wird durch den S/~urcgrad der Flfissigkeit becinfluBt (lxiedriges P;r), jcdoch bestehen zwischen den einzelnen Teesorten Unterschiedc. Ur.~che f[ir den Beschlag in Teekannen und -tassen sind zwar auch die Extraktstoffc, jedoch ist hierffir in erster Linic die Wasserzusammensetzung mal3gcbend. Aus CaliCOs cntsteht CaCO~, das sich abschcidct. Hierdurch erkl/irt sich auch, warum in dem einen Fall Beschlag auf~ritt, in dcm anderen nicht. Durch Zusatz yon saucr reagierendcn Stoffen (z. B. NaHSO4) kann die Abscheidung yon CaCOs verhindert werden. Durch Verwendung yon innen nicht glasierten Teekannen kann dem Ubel cbenfalls begegnet werdem

H. Patzsch (Duisburg).

Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel. 65

Kalcao und Schokolade :

A. Zeisset: Aktuelle Fragen bei der Beurieilung yon Kakaoerzeugnissen. (Berlin, Lande~anst. /. Lebenvmittel-, ArzneimiUcl und gerichfl. Chemie.) ])tsch. LebensmitteI-Rdsch. 49, 292--296 (1953).

Auf Unklarheiten, dic sich aus dcr F~tssung der VO. fiber Kakaoerzeugnisse w)m 25. Ju]i 1938 hinsichtlich des zu fordcrnden Mindestgehaltes an Kakaobcstandtcilen crgcbcn, wird hingewiesen. Im Kommentar zum Lcbcnsmittelgcsctz yon ]EIOLTH()FER-JUCKENACK Bd. 2, II. Auflage, S. 201, sind die M£ngel bercits ausffihrlieh bcsprochen [vgl. hicrzu It. FI~'CKE, Zuckcr- und SiiI3wamn- Wirtsch. 4, 876 (1951), dicse Z. (Ge,~. u. VO.) 94/95, 82 (1952), ferner F. V~:AGNER, Zucker- u. Sii~- waren-Wirtsch. 4, 946 (1951); di(~e Z. (Ges. u. VO.) 94/9~5, 83 (1952) D. Ref.J. Die Griinde, die zu dem strittigen ErlaB geffihx~ haben, bestehen nicht mehr, man kSnntc daher an seine Aufhcbung denken. Es ist jedoeh zu beachtcn, daft im Ausland im Hinblick auf die MSglichkeit, billige Sehokoladen zu liefcrn, inzwischcn dcr Mindestgehalt an Kakaobestandteilen auf 32 % festgesetzt wurdc, so dab eine ~nderung der Kakao-VO. angebracht erscheint. Unklarheiten ithnlicher Art sind auch hinsicht!ieh des Schokoladenpulvers aufgetreten [vgl. diese Z. (Ges. u. VO.) 94/95, 100 (1952) und 96/97, 57 (1953) D. l~ef.] Der Begriff Schokoladenpulver sollte ncu gcfal]t werden. Dabei wfirc auch die Frage der ,,W-hrmebehandlung" bei dcr Schoko]adcpulverherstellung zu berticksiehtigen. Auch mit W'~rme behandeltc Sehokoladcpulver kSm~en unter Umst/inden nut kakaopulverhaltige Mischungen sein. Ausffihrlieh bchandclt Vcrf. (ins Gcbiet der bi t~ren bzw. halbbiltcren Schokoladen. [Es geniigt bier auf H. FL~C~E, Zuckcr- u. SiiI3waren-Wirtsch,~fi: 4, 917 u. 959 (1951); diese Z. (G~u. u. VO.) 94/95, 82 (1952) und dis Fcstlegung des Aussehu~ues ,,l~bensmittelchemie", diane Z. (Ges. u. VO.) 98/99, 41 (1954) zu verweisen. D. Ref.] Zwei sin- sehlagige Gerichtsurtcile [dicsc Z. (Gcs. u. VO.) 94/95, 113 (1951)J werden erwahnt. Ausffihrlieh befal3t sich Verf. mit den Ausnahmebestimmungen nach§ 4 bzw. § 6 der Kakao-VO. Auch diese Fragen sind bereits in d i ce r Zeitschrift ausffihrlich im Rcf. behandcIt [vgl. F. W.~G-~Ea, Zueker- u. SfilJwaren-Wirtsch. 5, 638 (1952) bzw. dicse Z. (Gcs. u. VO.) 96/97, 32 (1953)]. Hinsichtlieh der Fettglasurcn tr i t t Verf. ffir cine m6glichst weitgehende Auslegung des Bcgriffcs ,,Beh/iltnis" ein und erachtet ausreichend gckennzeichnete und sorgf~iltig verpackte Er'zeugnisse fiirverkehrsfhhig, auch wcnn kein eigentliches Beh~ltnis vorliegt. Auf eine einschlfigige Abhandlung yon SCHXDE !Gordian Heft 1263, S. l0 (1953)] wird vcrwicsen. Die Frage ,,Schokoladestreusel" ist bereits durch den Ausschu[~ ,,Lebensmittelchemie" [dicse Z. (Ges. u. VO.) 94/95, 100 (1952)] hin- reichend gekl~rt, aHerdings bleibt die Zulgtssigkcit der F~rbung yon Konsumst~uscln so lange strittig, als diese nicht cindeutig den Zuckerwaren zugcrcchnet werden bzw. die Bmunf~irbung ftir Zuckerwaren nieht unt~rsagt ist. Zur Frage ,,Taiblsehokolade gefiillt" oder ,,Dureh Eintauehcn iiberzogeneZuckerware" ist bereits yon derIn(iustrie Stellung genommen worden [vgl. It. FL~'CKE, Zucker- u. Sii[~waren-Wirtsch. 5, 344 (1(.)52); dicse Z. (Ges. u. VO.) 96/97, 31 (1953)]. Verf. ver- tr i t t im wesentlichen den Standpunkt des Ausschusses ,,Lebensmittelchcmic" [dicsc Z. (Ges. u. VO.) 98/99, 41 (1954)]. Abschliel~end geht Verf. noch auf den ~Naehweis yon Fremdfetten in Schokoladen ein. Hier haben sich die Vcrfahrcn der P~estzahl und des Nachweises der IsoSls~ure nach GnOSSFELD gut bew~hrt, w~thrend dcr Vcrsuch des Nachwciscs mittels der Verseifungs- und der Jodzahl wiederholt fehlschlug. Ffir die immer mehr im Vcrkchr anzutreffenden Schokolade- sirupe [vgl. E(~CER (Gordian Bd. 50, Heft ]203, S. 12 (1951)) bzw. diese Z. 94, 296 0952)] fordert Verf. Begriffsbcstimmungen unter Festlegung des Mindestgehaltes an Schokoladcmasse bzw. Kakaobcstandtcilcn (35%) unter gleichzeitiger Begrenzung des Wassergehaltes. Stfirkesirup und invertiertc Zuckcr werden zuzulas~n scin. F. Egger (Mannheim).

R. lleiss: Bericht iiber die 7. Production Conference der "Pennsylvania Manu|'aeturing Con- feetioners Ass~Jciation" 23. und 24. April, Lehigh Universily, Bethlehem, Pa. (Sitzungsbelicht.) ('~liinchen, Ins t . / . Leben~mitteltechnol. u. Verp., S~flwarenlab.) Zucker- u. S/iiJwaren-Wirtsch. 6, 632--633 und 670 (1953).

Im l ~ h m e n des allj~hrlich einm,ul stattfindenden Kongresses der SiiBwarenherstcller yon Pennsylvania werden aktuelle Problems besproehen und Erfahrungen zur St~rklmg der Position der gesamten Sfil]warenindustrie freimfitig ausgctauseht. - - [~ber den Einflul3 der Reinheit von St~.rkesirup aufdie Lagereigensch,~ften der damit hcrgcstellten H,~rtkaramellen sprach I.M. K ~ o . Er land, dal3 die Bruchh~irte der Karamellcn mit stcigendem Reinheitsgrad zunimmt; sic werden auch klarer, neigen aber leichtcr zum Br~iunen. In den USA wcrdcn zur l'Iartkar'tmellcnherstel- lung im konthmierlichen Arbeitsgang meist 67 Teile St~rkesirup auf 100 Teile Zucker verwendet. WADSWORTI~ wies darauf hin, da~ die Verpackung yon Zuckcr in Jutes~icken wegcn des damit verbundenen Einschleppens yon thermophilen Bakterien z. B. ffir die Konserw~nindustrie un- geeignet ist. In den USA nimmt der Vcrkauf yon Zucker in flfissiger Form mittels Tankwagen zu.

Z. Lebensmlttel-Untcrs. u. -l.'orsch., Band 100. 5

66 Zeitschriftenrefer~te. : - -Die einzelnen:Lebensmittel.

Diesc sind elektrisch beheizbar, um das Auspumpen zu ermSglichcn. Ffir Hartkaramellcn cr- schcint der fltissigc Zucker wegen seines mcist fiberhSh~n Aschegehaltes trotz niedrigeren Preihes dcm Kristalizuckcr untcrlegen. Zum Wcicherhalten von Kandis empfiehlt Sm T. CRoss 14,3 Teile Sorbit anstcUc yon 30 Teilen St~irkesirup. Auch Buttercreme und"Cast Crcam" blcibcn bci Mitver- arbeitung yon Sorbit bei der Lagerung zarter. H. F. ,~'G~ZR:aEIER zeigt die Vorziigc der niedrig- veresterten Pektine bei Geleewaren auf; itn' pII-Wert kann zwischcn 3,5 und 6 liegen, w~thrend er bci dcn fiblichen Pektincn um 3 licgcn muB. Man kann also mehr am Ncutralpunkt arbeiten und vermcidet damit dic Gcfahr einer zu wcitgehenden Zuckerinversion. AuBerdem ka~m man durch die M6glichkeit der Gelatineeinsparung mehr ,,K6rper" bei h6herem Wassergchalt ohnc zu grol]e Z~higkeit erhaltcn. I. K. Gm~-THER bewirkt enzymatisch abgcbautes und mit Stabilisat~)ren xcr- .~+tztcs SojaeiweiB eincn volumin6seren und 7~rteren Schaum bci bessercr Standfcstigkeit als Eialbumin. Fiir Diabetikcrschokolade wird anstclIe yon Sorbit - - das zwar langsamer verdaut wird, abet sonst genau so ungccignct ist wie Saccharo~ --teilwciscMannitempfohlen (ca. 50%des gcsamten Kohlenhydratantcils). Wic E. LA:~'(~WILL betont, ist Mannit zwar unschgdlich; da es aber leicht laxierend wirkt, soll die Tagcsdosis 10 g nicht fibersteigen.

1lie durehsiehtigc Vcrpackung hat sich bei Siil3wal~n als stark vcrkaufsF6rdernd crwicsen. Die Bcur~ilung guter SchweiT~r Schokoladen durch das Grcmium der Teilnehmcr crgab zwar die Ancrkcnnung tines ,,harmonischcn" Gcschmackes, der aber aIs zu wenig ausgepr~gt angesprochen wurdc. Dcr amcrikaIfisehe Geschmack verlangt stArkere KakaorSstung und hSheren Vanille: zusatz. H. Schade (Oldenburg i. O.).

..l. Taubert und A. B~ueker: l~eitrag zur Kakaogeschmacksfors~hung und Kaka~vere[l~luu:~. Int. Fachschr. Schokolade-Ind. 8, 330--337 (1953).

D~ die Edelkakaosortcn im Aussterben sind, miissen die vorhandenen Konsumkakaosorten einem Veredelungsverfahren untcrworfcn wcrden. Verff. bcnutzen das ,,Kapag"-Verfahren, wclchcs bcdeutet: Kakaoaromatisierung, Purinbascn-Vcrmindcrung odor -Aktivicrung, Ver- mindcrung dcr Anthocyane und der sonstigen gerbcnden Stoffc dcr Kakaobohncn. Auf Grund sorgf~iltigcr organoleptischer Vergleichsanalyscn von Edcl- und Konsumsorten ~urden bestimmte Gcschmacksrichtungen fcstgelegt. ]lurch Behandhmg und Mischung dcr vcrschicdencn Sorten kSnnen dann die gcwiinschten Geschmacksrichtungcn crrcicht wcrdcn. Die ftir einc bestimmte Geschmackswirkung vorbehandelten Kakaobohncn wurdcn ausfiihrlich chemisch un~rsucht . l)as Vcrfahren bcwirkt cinc Lockel~ng des Zellgeftiges, eine Erh6hung des p,-Wertes und eine Ersparnis der Alkalibchandlung, wodurch ein besserer Farbton crziclt wird. Ein gcringer EiweiB- abbau bis zu Aminos~iurcn mui3 in Kauf genommen werden. Infolgc des Eiwcil~verlus~s erhbht sich dcr Fettgehalt. Ffir den stark bitteren Geschmack werden die Purinbascn vcrantwortlich gcmacht, die aber durch das Kapagvcrfahren ebenfalls veriindert werdcn. Dics kommt in einer wesent]ichcn ErhShung des wasserlSslichen Antciles der Gesamtasche zum Ausdruck. Die RSstung von Kakaobohncn, die ffir Spitzenqualit~ten nicht crwiinscht ist, hat au Ber der besscrcn Sch~lung der Bohnen keine Vortcilc. Sic wird daher aus geschmacklichcn und wirtschaftlichen (Fettverlust) Grfindcn als iiberholt abgelehnt. Die Behandlung mit feuchtcr W~ivmc crgibt auBerdem bcssere Schalm6glichkeiten als das Rbsten. Dcr hcrbe Geschmack wird nicht yon Gcrbstoffen, sondcrn voa Anthocyanen vcrursacht. B. Roflmann (Wiesbaden).

J. Kieineri: Destillationszahl und Kakaoaroma. (Kilchberg, Lab. Lingt C~ Spri~ngli AG.) Int. Fachschr. Schokolade-Ind. 8, 297 -299 (1953).

Der typischc Kakaogeruch ~ird durch ein £therisches 0 l vcrllrsacht, das in 3Iengen yon 0,001% im Kakao cnthalten ist. Mittcls Was~rdampfdestill~tion wird 1 1 DestiIlat gewonnen, das mit 0,1 n-Barytlaugc titriert die l)cstillationszahl ffir 100 g Kakao ergab. Aus 6 eingedampftcn, neutralisie~cn ttauptfraktionen wllrden nach angegcbcner Vorschrift weitere l0 Fraktionen de~tilliert und mit 0,1 n-N~tronl~uge titriert. So w~rdcn Essigs~ure, Propionsaurc und Butter- s~ture crmittclt und als Kurvcn aufgezeichnet. W/ihrcnd die Rohbohnenkurvc derjenigen dcr Essigsgture entspricht, zeigten gcr(is~te Bohnen je n~ch dcm Grad der R6stung untcrschicdliche Werte. Der Gehalt an Essigs~urc nahm mit zunchmender RSstintensit&t kontinuierlich ab.

13. Roflmann (Wiesbaden).

G. C. Forsyth und J. E. Rombouts: Die Extrakiion yon KakaofarbstoIfen. (The extraction of cacao pigments.) J. Sci. Food Agric. 3, 151 - 1 5 4 (1952).

Die Annahme, dal~ die Anthocyaninc der K~kaobohncn w~thrend der Sonncntrocknung dutch cbmn photochemischen ProzeB alkoholl6slich werden, crwie~ sich als unrichtig. Die Extrahierbar- keit mit Alkohol tdtngt ¢-iclmehr davon ab, bis zu welchcm Grad die Bohnen vor der Zerst6rung der Gewebe getrocknet waren. Sind die Kakaobohnen zu diesem Zeitpunkt noch nicht gcntigend trocken, so kann dcr Inhalt der Vacuolen austreten und, wenn er getrocknet ist, dutch Adsorption

Zeitschriftenreferate. ~ Die einzelnen Lebensmittel. 67

zurfickgehalten werden. Werden (tie Bohnen dagegen rascb gefrocknet, so bleiben die gefiirbtcn Ant hocyanine in alkoholl6slieher Form ,,in situ" (am 1)latze). In den frisehen Bohnen sind die Anthocyanine als freie Farbba~n, als freie farblose Pseudoba~en und als athanolunlSsliche farb- lose Komplexe mit anderen Polyphenolen vorhanden. H . Raeithel (Mtinchen).

H. Streuli: Die Zuekerbestimmung in Sehokolade, (Zii,,.ich.) int . Fachschr. Schokolade-lnd. 8~ 302-304 (1953).

.! Im weiteren Verfolg der kritischen Betraehtungen der Zuckerbestimmungsmethoden far Sehokolade bespricht Verf. die Unmittelbare polarimetrische Methode nach Alkalibehandlung: l)a dabei die chemischen Vorg~,nge noch ungekl/irt sind, mug die Bezeiehnung ,,ZerstSrung des reduzierenden Zuekers" (lurch ,,Inaktivierung" ersetzt werdcn. Die sog. ,,Internationale Methode" lvann daher ffir das sehweizerische Lebensmittclbueh ~richt empfohlen werden. Jeder quantitativen Zuckerbestimmung sollte clue qualitative Analyse vorausgehen. Zur Saeeharosebestimmlmg in I~it~rschokolade mull die direkte polarimctrisehe Methode gewahlt werden. Das bcste polari- metrisehe Verfahren zur Bestimmung der Saecharo~ in ~[ilehschokoladen ist die indirekt~ Polarisation vor und nach ,,CLERG:ET-AOAC". Sowohl die kalte Inversion mit Inve,~t~e als aueh die heille nach CLF.RGET, beide nach Vorscbrift AOAC, werden zur Aufnahmc in das schweizeri- sche Lebensmittelbuch empfoh!en. ' ' B . Ro f imann (Wiesbaden).

Hans Streuli: Zur Zuckerbestimmung in Schokolade. If. qualitativer Nachweis der Zucker. Int. Faehschr. Schokolade-Ind. 8, 271-276 (1953).

B c i d e r quantitativen Zuckerbcstimmung ist Vor~russetzung, dall vorher fcstgestellt wurde, ob nur (lie analysierten Zucker vorhandcn sind, w, s entweder durch Farbrcaktion oder durch selektive Reaktionen oder durch Papicrchromatographie m6glich ist. Fiir den Saceharoscnach- weis eignen sich von den Farbreaktionen (tie ]~OTHE~'FUSSER-Probc und die RxY}~TN-Reaktion mit Diazouracil, ffir Fructose die Nitrosalieylsaureprobe, w/i, hrend es fiir Lactose keine Farb- reaktion gibt.

Reduzierende Zucker werden mit FEnLL~Gscher ]2isung nachgewicsen, Monosaccharide spcziell nach B.'*RFOED mit 5 ml FE~4LINC, schcr LSsung und 10 ml Natriumacetatl6sung nach STP.~NrIOFF bei 20 rain langer Erhitzung im Wasscrbad. Maltose wird bei gr6llcren Mengen

,~- O / (fiber o/o) geschmacklich erkannt, sonst durch Differenzbestimmung aus Drehung und gewichts- analytischer Bestimmung von Glucose, Saccharose und Lacto~. ,: Vor Anwendung der Papierehromatographie mull noch gekl/~rt werden, welche Zucker in der

Kakaoma~e vorhanden sind. Dann kann sich (tie Analyse sehr einikch gcst~dten. Ffir die quantitative Zuckerbestimmung fordert Verf. einen Fehlerbereich von hScbstens 1%.

Die S/iulenchromatographie ist noch zu wenig durchforseht un(t die Papier(.hromatographic zu ungenau. Biochemischc Mcthoden erfordern zu viele spezielle Apparate.

Fiir (lie quantitativen Zuckerbestimmungen werden zun~iehst die polarimetl~schen Methoden erl/tutert, nachdem erst fiir die Inversion stat t der Zollmethode (tie ahnliche, aber etwas genauere amcrikanische AOAC-Methodc empfohlen wird. Auch bei der Invertasespaltung wird die AOAC- Methode empfohlen, wobei als Invertase Convertit, ]nvertin und Mellobonit als gleich gut be- zeichnet werden. Schlielllieh iblgen allgemeine Hinweise fiir die Zuckerbestimmung durch Polari- ~ t ion , wobei der Hinweis auf die Methodcn der British Association of :l~scarch, nach der bci der Bleizuekerkliirung Essig~ure zugesetzt wird, und die Empfehlung einer genauen Einhaltung tier Polarisationstemp. (:! 0,5 ° C) bemerkenswert erscheint. Die genaue CLEa(~mT-Formel mit der

Krcisskala ist nach denAOAC: %Zucker 26 100 V 100 ( P - L) 10 100 143 ~ 0,0676 ( m - - 13)---(),5 t ' "f

1 0 0 - - V o ~ - - • (P .... L) • 5,672. oder vereinfacht ffir 20 ~ C und m = 4 : ~o Zucker .... I00

H . Diller (Xiirnberg).

Claus Kefl und A. Hettieh: Die Phasenzust~nde des Kaka01ettes. Int. :Fachschr. Schokoladc- Ind. S, 265 270 (1953).

Das Kakaofett bildct im fcsten Zustande vier Phascn,die sich monotrop ineinander umwandcln lasscn, in dcr Pceihenfolge steigender Stabilit/it mit 7, ~, fix und fl bezeichnet wcrdcn und durch ihre Sehmelzpunktc charaktcrisiert sind. Zur Darstcllung dcr Phasen verwendet man die R6nt- gcnographic, und zwar rcgistriert man nieht mehr mit photographischcn Filmcn, sondern mit dem Z/~hlrohrgoniometer. Nach 7wSehigcr I~gerung bei 32 ° C erhiilt man die fl-Phase, die im Glanz- winkelbereich yon l l bis 12 typische Maxima bcsitzt. Die ~'-Phase entsteht, wenn man das geschmolzcnc Fet t ~uf ein Gemisch yon festcm CO2 und Methanol aufgiellt und dic Temp. fort- laufend ticf hMt. L~illt dic Kfihlwirkung nach, so stcllt sieh die gew6hnliche a-Phase ein, die.

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68 Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmi~teL

keine zus/itzlichen Maxima enth/~lt und bei 23°C sehmilzt. Man kann sic dadurch darstellen, dub man die Schmelze ohne vorherige Kfihlung in cine yon Eis umgebcne Metallform giegt. Bei Tempcraturen in der N/ihe de~u Stop. der a-Phase bildet sich die fl~-Phase, deren Maxima ebenfalls im Glanzwinkelbereich yon 11 his 12 liegen, aber im Gegcnsatz zur ~-Phasc st/indig abnehmen. 6 Kakaosorten verschiedener Herkunft zeigten (tas gleiche Bild. Nur die HShe der Maximen schwanktc.

Schokolade selbst gibt kein verwertbares Beugungsdiagramm, ( tader Zucker die Aufimhme st/irt. Wfischt man aber den Zucker allm~thlich aus, was in gcntigender Weise nach 3 Std. der Fall ist, so zeigt sich, dab das Kakaofbtt bei lunge gelagertcr Schokolade des Handels, die also bereits Fettreffe zeigt, in der stabilcn fl-Pha~e vorliegt, w~hrend frische unveriinderte Schokolade die instabile ilL-Form besitzt. Auch bei Kakaopulver zeigen sich dic gleichen Erscheinungen. Erst bei l~ngerer Lagerung bei 32 ° C stcllt sich die stabile Phase ein. Besnnders wiehtig erscheint, dab man mit dieser Met~hode auch die bei einem Zusatz bis zu 8°Zo chemiseh nur sehr sehwer nachweisbaren Fremdfette ErdnuBhartfett und C, ermania-Wcichfett an dem typischen Auf- treten neuer Maxima erkemmn kann. H. Dil~r (Niirnberg).

W. Trendtel: Die ern~hrungsphysiologisehe Bedeutung wm Kakaotrunk-Grundstoffmassen. (Hannover.) Fette u. Seifen 55, 6 0 7 - 608 (1953).

Im Hinbhck auf den groflen Verzchr yon Kakao- und Sehokoladentrunk in der Bundesrepu- blik, bcsonders in Sehulen und yon Jugendlichen allgemein, wurdcn Vitaminb~timmungen sowie Reihenversuche fiber die Ausnutzbarkeit der N/~hrstofib an Kindern durchgeffihrt. Auf Grund tier erhaltcnen Versuchsergebnisse kommt Verf. zu dem SchluB, daft das gepriifte Handelsprodukt ein biol. hochwertige~s Pritparat darstellt. W. Wachs' (Berlin).

Tabak und Tabakwaren :

R. Wahh l)er Nieotingehalt wm deutsehen Gebrauchstabaksorten. (Forchheim.) Tabak- Forschung 1950, Nr. 3, S. 8.

Je nach den herrschenden WittcrungsverhMtnissen nimmt der Nicotingehalt bei der wachscn- den Pflanze nicbt nur kontinuierlich zu, sondern auch ab. Die Wurzeln weisen den gleichen Gehalt an Nicotin auf wie die Stengel. Dagegen besitzcn die BlOtter die grSBten Mengen, w/~brend die Blfitenanlage welt weniger aufweist. Die Bem/ihungen, den 'l!abak auf chem. Wege zu ent- nicotinisieren, waren erfolglos. D i e t s Problem wurde im Tabakforschungsinstitut Forchheim auf natfirliehem Wege gelSst durch Zfichtung der Sortcn ~N)'T 51, 52, 53 und Havanna IH/3, die nach der Trocknung nicotinfrei sind. Es werden die Nicotingehalte einiger Tabaksorten aus den Vegetationspcrioden 1929, 1948 und 1949 verglichen und die Ergebnisse in Beziehung zu den herrschenden Witterungs- und den Bodenbedingungen gebracht. SchlieBlieh wird auf die Not- wendigkeit hingewiesen, den Anbau nicotinarmer Sorten zu erweitern.

C. Pyriki (Wohlsdorf).

Wilhelm Endemann: Wird der Nieotingehalt der SamennachkommensehaTten dureh Pl'ropfungen beeinflullt ~, (Wohls~r/-Biendirr/, Inst./. Tabakf~n'sch.) Der Ziich~r "23, 206--207 (1953).

Um festzustellen, inwieweit es mSglieh ist, &lrch Pfropfungen den Nicotingehalt der Samen- naehkommenschaften yon Tabak zu bccinflussen, wurden in grSIlerem Umfange Pfropfungen durehgefiihrt. Bekanntlich ist <tie WurT~l der Hauptbildungsortdes Nicotins, infolgedcssen ~ d dcr Nieotingehalt des Reises durch die Wurzel beeilfflul3t. Es wurden in d i ce r Richtung eine Rcihe yon Pfropfungsversuchen durchgefiihrt, wobei u. a. nicotinreiche und nicotinarme Sorten und aufierdem Tomatenpflanzen der Sor~ Rheinlands Ruhm herangezogen wurden. Die Pfrop- fungen erfolgten in der W e i r , dab einmal die eine Sorte als Unterlage und die andere als Reis verwendet wurde und umgekehrt. Trotz der verschiedenen angewendeten Methoden und tier Wiederholungen in einem Zeitraum yon drei Jahrcn brach~n die durchgeffihrten Versuehe kcinen Bewcis daffir, dab der Nicotingchalt der Nachkommenschaften dutch Pfropfungen beein- fluBt wcrden kann. C. Pyriki (Wohisdorf).

M. Staub nnd H. Farter: Die Nieotin- und Teerbestimmung im Tabakrauch. (Z~rich, Kanto- hales .Lab.) Mitt. Lebcnsmittelunters. Hyg. 44, 371---377 (1953).

Vcrff. be~chreiben eine Apparatur, die das Abrauchen von Zigaretten unter Beriieksichtigung des erfbrderlichen Unterdmmkes ermSglicht. Die im Hauptatromrauch dispergier~ ~Nicotinmenge und die chloroformlSslichen Tecrbestandteile k(innen quantitativ bestimmt werdcn. Zur Erlan- gung einer l)urchsehnittsprobe werden 50 Zigarctt~.n einzcln genau gcwogeu und in Gcwicht~- g]-uppen mi t 0,05 g Unterschied aufgeteilt. Fiir den Rauchversuch werden aus d ic~n 10 Stfick anteilsmfiBig benntzt. B. Roflmann (Wiesbaden).

Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel. 69

C. H. Rayburn, W. R. Harlan und H. R. Hammer: Bestimmung yon fliiehtigen Phenolen in Zigarettenraueh. (Determination of volatile phenols in cigarette smoke.) (Richmond, R~. Dept., Amer. Tobacco Co.) Analyt. Chemistry 25, 1419 (1953).

Zur Bestimmung yon Phcnolen in Zigarettenrauch wird diescr zunachst mit Wasser und 95% igem J£thanol aufgcnommcn und dicsc LSsung mit Wasserdampf dcstiIIiert. Die ])cstillate werden weehsclwcisc entwcder ~uer mit ~thcr (~tcr alkalisch mit 5 % igcr Natronlauge bchandelt, wodurch dic Phenole gcrcinigt and angereichert wcrdcn. Sie werden in saurer LSsung mit ehmr DiazolSsung yon p-Nitranilin gekuppelt, mit Soda alkalisch gemacht, ~icder ange~ucrt und mit J~ther aufgcnommcn. Nach Vcrdampfen des Xthers Wird der Rfickstand in Aceton gelSst, l)iese LGsung wird einer aui~tcigendcn Papicrchromatographie untcrworfen. Das WnATMAS-Papier wird zuvor mit SodalSsung besprfiht; als EntwickIerflfissigkeit dicnt ein Xther-Pctrol~ither-Metha- nol-Gemisch. Nach dem Ent~ickeln zeigen sich 4 Banden, zuticfst das violettc (tcs Guajacols, s~xtann das breite rote, Band des Phenols, weitcrhin cin schmales rotes Band des m-Kresols, end- lich das rStlich-purpurne des o-Kresols. Die Flcckcn werden dann ausgeschnittcn, in 80% igcm Isopropanol durch absteigende Chromatographic gelSst und die Extrakte zur Trockne gebracht. Nun wird wiedcrnm mit eincr 20% igcn isopropanolischen XatriumcarbonatiSsung auigcnommen und (lie Absorption dieser LSsung im BncK.~AN-DU-Spektrophotometer gcmcssen. (510 m# fiir Guajaco] and Krcsolc, 490 mt~ ffir Phenol. Die an 4 Tabaksorten angestellten Untcrsuchungs- proben zeigen ein bedeutendes l~berwiegen das Phenols, wogcgen die Krcsolc und das Guajacol zuriicktretcn (Vcrh~ltnis ctwa 7:1). Die Fchlcrgrenzen diescr Methodik betragen :!: 5% fiir Guajacol und die Kresole, -'-- 2 % ffir das Phenol. H. Winter (Berlin).

K. G. Bergner and H. Spcrlieh: Anwendungcn der Papierchromat0graphie bei dcr Untersuchung yon l, ebensmitleln. 3. Mitt.: Der papierchromatographische Nachweis von Glycerin and Glykolen in Tabak. (Stuitgart, Chem. Lau~]~sunter~uchungsan~t.) Mitt. Lebcnsmittehmtcrs. H yg. 44, 388--395 (1953).

Zur Fcuchthaltung von Tabaken wcrden Glycerin und Glykole vcrwendet. Es dfirfen aber nur solche Glykolc benutzt werden, die gcsundheitlich unbedenklich sind. Glycerin und die ver- schiedencn Glykole kSnnen papierchromatographisch nachgewicscn werdeu. Ffir (lie Herstcllung der Extmktc und den papierchromatographischen Xachweis wcrdcn genaue Arbcitsvorschriften angegcben. Zur Entwicklung dcr ChromatogTumme diencn Chloroform/2~thanol 96%ig (8:2) und wassergcs/~ttigter _~ther. Die gctrockneten Chromatogmmme werden mit ammoniakalischer SilbcrnitratlSsung (9 Volumina 5%ige AgNOa-IAisung -I- 1 Volumcn 25%ige NTla-LSsung ) bc-

sprfiht. ]lurch HerauslGsen des fiberschiissigen Silbcrs mit anges/iucrtcr (0,1 n-H2SO4) Ttfioharn- stoffISsung kGnnen die Chromatogrammc haltbar gcmacht wcrden. Zur Trennung manchcr Glykolc wird cine 4- bis 5 malige Ent~dcklung cmpfoh Ien. Man gcwinnt dadurch Zeit und ersl~rt unnfitig lange Papierstreffen. Die benutzte Apparatur ist in der vorhergehendcn Mitteilung dcr gleichen Verff. [diese Z. 97, 253 (1953)] abgcbildet. B. Roflmann (Wiesbadcn).

IL Wahl: Glykol als Feuchthalte- and Geschmeidigkeitsmittel ~iir Rauehtabak und Zigaretten. (Forchheim.) Tabak-Forschung 1949, Nr. 2, S. 3.

Nach Schilderung der Eigenschaften des Glycerins, die dcssen Brauchbarkeit als Feuchthaltc- mitt/el bedingen, wird darg...gcle t, (tab die. Glykole• ~hnliche Eigcnschaften bcsitz~en; sic wirken aber --- und bcsonders das Athylenglykol ..... giftig. W/~hrcnd Glycerin beim Rauchen vollst~mdig verbrennt, ist dies bcim ~thylcnglykol nicht der Fall. Es gcht in den Rauch fiber und wird im mcnschlichen KGrl~r angeh~,uft, wobei cs durch Oxydation in Oxals~ure verwandclt wird. Die Giftwirkung der Oxals/i~ure wird crGrtert, cine Reihe yon Rcaktionen zur Unterschcidung des Glycerins und der Glykole und dcren Gcmis(;he ~ic auch zur Prfifung dc.n Rauchcs wird angc- geimn. Verfi empfichlt von den Glykolen nur das Propylenglykol, jedoch wcist er auf die jctzige lcichicre Zug~nglichkeit des Glycerins hin und r~t dringend zur Verwendung dieses Feuchthalte- mittels. C. Pyriki (Wohlsdorf).

Josef Schmidt: Die Tabakfermentation vom Standpunkt mikrobiologischer Forseher. Tabak- Forschung 19;~3, S. 42- 45 (Sonderhcft anl/illlich des 25j~hrigcn Bestehcns des Instituts).

Auf die entscheidende Mitwirkung der Bakterien bei der Tabakfermcntation hat vor mehr als 60 Jahrcn SUCHSLA~D hingewicscn. Seitdem ist dieses Problem yon lnteresse gcblieben. Es stehcn sich bis heute drei Ansichten gegenfiber, wobei die Vertretcr der cincn in der Tabakfermcn- tation reine chem. Umsetzmlgen, die der anderen enzymatische Vorg/inge erblicken und die der dritten dcr Bakterient4tigkeit den wesentlichen Anteil an dicsem ProzeB zusprechen. Amcri- kanischc, italienische und deutsche Forscher, dcrcn Methoden beschrieben werden, haben ira den letztcn Jahrzehntcn an der 1"rage gearbcitet, inwieweit Bakterien an der Fermentation beteiligt

70 Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittei.

sind. Besonders auf Gmmd der Arbeit MJn SCHKOFFS werden Bakterien zumindest ffir die Aroma- bildung ver~intwortlieh zu machen sein. Diese Ansicht wird durch die in Mittelamerika seit langem bekanntc ,,Betmfisierung:' gestiitzt, die in'dem Besprfihen minderwertiger mit Laugen aus guten Tabaken besteht. K. Obertld~r (Biendorf).

K. 0rbeek: Teehnisehe Grundlagen lfir die HeiIRuftlrocknnng yon hellen Virgintabaken. (~¥~rchheim.) Tabak-lforschung 9951, Nr. 5, S. 4--6.

Eine mSglichst lange Ausnutzung der HeiBlufl~anlage w/ihrend der Ernte auf I ha Virgintabak wird durch Auspflanzen in zeitliehen Abstiinden und eine groBe Zahl yon Teilernten erzielt. :Die Ernte weniger B1/it~r je Pflanze im richtigen und gleiehen Reifezustand bringt gleiehmagige Qua]itiiten, wenn die Kammern nicht zu dicht behgngt werden and die genau fibereinander hgngenden Bandeliere durch reichliehe Zufuhr crwgrmter Frischluft vergilben und troeknen. iUs gthastigste Kammergr6ge wird 100 m 3 angegeben mit 6 Etagen yon 70 cm Abstand. 8ehnelle Abfiihrung der Wasserdampfmengen wghrend der Farbfixierung mad Blatttrockmmg erfordert groBe Be- and EntliiftungsSffnungen. Zur Trocknung yon 1500 kg griinem Tabak einer Fiillung werden (~. 40000 Warmeeinheiten/Std. benStigt. DaehfSrmige Bleche dicht fiber den HcizrShren verhindern (tie Ve,~chmutzung mit TabakteiMmn und f6rdern die Verteihmg der erhitzten LulL. Die go]dgelbe Farbe dos Tabaks wird nur bei ]angsamer Bedampflmg erhalten.

W. Philipp (Wohlsdorf).

K. Sehmid: Unlersuchungen fiber die gfinstigen Bedingnngen t'fir die lleilllufttrockmm~ yon Virgin Gold A. (Forchheim.) Tabak-Forsehung 1950, Xr. 4, S. 3--7.

Wghrend der Vergilbungsphase mit der gfinstigstcn Temp. yon 40°C wird das Chlorophyll schneller abgebaut als das Xanthophyll. Der Zuckergehalg nimmt wfihrend der Troeknung ~ bei 40°--75 ° C crheblich ab, der N-Gehalt nicht. Der gfinstigstc Reifcgrad zur Erziclung goldgelber HeiBluft(HL)-Tabake ist (tie gelblieh-griine Farbe, nicht die gelbe. Bei cincr Vergilbungsdauer yon 24 Std. kann das Blatt bis 50% an Gewicht verlieren, ohne dab der Chlorophyllabbau ge- hcmmt wird. Dieser ist nicht an eine hohe relative Luftfeuehte der Kammer gebunden, wohl aber an eine reichliche Sauerstoffzufuhr. Bei 24 Std..Vergilbungsdaucr muff die Luft in der Kammer 3 4real crneuert werden. Dis abgegebene Wasserdampfmenge mug raseh entfernt wcrden, well Bl/tttcr rail hohem Wassergehalt bei hoher Luf~feuchtc beim Absterben braun werden. Bci guter Be- und Entliiftung der Kamraern gelingt (lie HL-Troekimng auch ohne Anwendung hSherer Temperaturen. W. Philipp (Wohlsdorf).

P. Koenig:'Sch~iden und Seh'~dlinge an Tabaken und Tabakwaren in Handel.~- und Induslrie- lagern. (Forchheim.) Tabak-Forschung 19~0, Nr. 4, S. I - -2 .

Zungehst wird auf die Verhiitung von Schgden, die dureh "aul3ere Einwirkung und Besehmut- zung entstehen, hingewiesen. Weitcrhin werden (tie Pilzkrankheiten und dis versehiedenen Pilz- arten, die auf dem Tabak vorkommen, erl/iutcrt und Magnahmen far ihre Beseitigung angegeben. Als tierische Sch~dlinge sind (tie sog. Tabaklaus, der Speckkhfer (Derme~sles lardarius) und eine Reihe anderer K~.fer zu ncnnen, die einzeln erw~hnt werden. Besonders gef,~hrlieh ist der Tabak-. Zigarren- oder Zigaret.ten-K'~fer (Lasioderma ~'erricorne F). Die Heu- oder Kakaomottc (Ephestia eluteUa llb.) kommg am Mufigsten als Sch/idling an Zigarettentabaken vor mid sueht sich die besten und aromareichsten Sorten aus. Die Bekampfung aller dieser insekten wird erlgutert. Zum Schlul] ist noch der Blaselfful~ (Thrips tabaz.i) erwahnt, der im fertigen Zigarettentabak und vielfzch an lebenden Tabakpfbmzen vorkommt. C. Pyriki (Wohlsdoff).

Lebensmiltelfarben ond sonstige Hilfsmittel des Lebensmittelgewerbes: B. L. Oser: Verbesserungsw~rsehl~ige fiir ehemische Zus~tze zu Lebensmi{tehh (Status of

proposed amendments affecting chemical additives.) (Lonff island, -V. Y., Food Res. Lab., Inc.) Food Tcchnol. 7, 341--345 (1953).

,,Ethische, wirtschaftliehe and rechtliehet~berlegungen verlangen, dab die Nahrungsmittel- industrie der 0ffentliehkeit fiir eine l~bensmittelversorgung biirgt, die sicher, ~ubc r und nahr- haft ist." Mit diesen Worten leitet ~%rf. seinen Aufsatz ein, in dem cr fiber die Vorschlgge be- richter, die auf dem KongreB des ]nstitutcs of Food Technologists gemaeht warden, und zwar richter er sein besonderes Augenmerk auf die Vorsehriften zur Anwendung neuer chem. Zus/itzc zu Nahrungsmitteln.

Dis derzeitigen gesetzlichen Bestimmungen sahcn chem. Zus~tze in Nahrungsmitteln als ,,Verfglsehung" an. Ein Nahrungsmittel ist verffdscht, wcnn es irgendwelehe giftige oder sehgd-