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ANLAGE 2 zum Rundschreiben BLL-364-2011 vom 11.8.2011
DGHM-Richt- und Warnwerte für hitzebehandelte, verzehrsfertige Lebensmittel a)
Entwurf einer Empfehlung, 11.11.2010
Abgabeform der Lebensmittel
Richtwert ( KbE*/g) Warnwert (KbE*/g)
aerobe mesophile Koloniezahl
hLhb)
1,0 x 106
1,0 x 104
---
Enterobacteriaceae
hLhb)
5,0 x 102
5,0 x 101
5,0 x 103
5,0 x 102
Escherichia coli 1,0 x 101 1,0 x 102
Koagulase positive
Staphylokokken
hLhb)
1,0 x 102
1,0 x 101
1,0 x 103
1,0 x 102
präsumtive Bacillus cereus 1,0 x 102 1,0 x 103
Clostridium perfringens 1,0 x 102 1,0 x 103
Listeria monocytogenesc) --- --- 1,0 x 102
Salmonellen --- --- n.n. in 25g
*KbE: Kolonie bildende Einheit a)
Die Empfehlungen für hitzebehandelte verzehrfertige Lebensmittel finden ausschließlich Anwendung wenn keine produktspezifischen Empfehlungen existieren.
b) HLh: hitzebehandelte Lebensmittel, die heiß abgegeben werden. Die Werte gelten über den gesamten Zeitraum der Heißhaltung bis zur Abgabe an den Verbraucher z.B. für Speisen und Gerichte aus Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie (bzgl. der Heißhaltung siehe DIN 10506)
c) Für die Untersuchung und die Bewertung von L. monocytogenes sind die Vorgaben der Verordnung EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in der jeweils gültigen Fassung zu beachten.
DGHM-Richt- und Warnwerte für geschnittenes und abgepacktes Obst a)
Entwurf einer Empfehlung, 26.05.2011
Richtwert (KbE*/g) Warnwert (KbE*/g)
Aerobe mesophile Koloniezahl 1,0 x 107 ---
Enterobacteriaceae 1,0 x 104 1,0 x 10
5
Hefenb) 1,0 x 10
5 ---
Escherichia coli 1,0 x 102
1,0 x 103
Koagulase-positive Staphylokokken
1,0 x 102 1,0 x 10
3
Schimmelpilze 1,0 x 103
Salmonellen --- n.n. in 25g
Listeria monocytogenesc) --- 1,0 x 10
2
*KbE: Kolonie bildende Einheit a)
Die Produktgruppe umfasst in Scheiben, Stücken oder Würfel frisch geschnittenes Obst. b)
Bei Überschreitung des Richtwertes ist die Sensorik in die Beurteilung einzubeziehen. c)
Für die Untersuchung und die Bewertung von L. monocytogenes sind die Vorgaben der
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in der jeweils gültigen Fassung zu beachten. DGHM-Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung Entwurf einer Empfehlung 26.05.2011
Richtwert (KbE*/g) Warnwert (KbE*/g)
Aerobe mesophile Koloniezahl 1,0 x 106 ---
Enterobacteriaceae 1,0 x 103 1,0 x 10
4
Escherichia coli a)
1,0 x 101
1,0 x 102
Hefen 1,0 x 104
Schimmelpilze 1,0 x 103
---
Koagulase-positive Staphylokokken
1,0 x 102 1,0 x 10
3
präsumtive Bacillus cereus 5,0 x 102 5,0 x 10
3
Salmonella --- n.n. in 25g
Listeria monocytogenes b)
--- 1,0 x 102
*KbE: Kolonie bildende Einheit a)
Beim Nachweis von E. coli ist der Kontaminationsquelle nachzugehen. b)
Für die Untersuchung und die Bewertung von L. monocytogenes sind die Vorgaben der
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in der jeweils gültigen Fassung zu beachten.
DGHM-Richt- und Warnwerte für gegarte TK-Fertiggerichte bzw. Teile, die nur noch auf Verzehrstemperatur erhitzt werden müssen
Entwurf einer Empfehlung, 26.05.2011
Richtwert (KbE*/g) Warnwert (KbE*/g)
aerobe mesophile Koloniezahla) 1,0 x 106 ---
Enterobacteriaceae 5,0 x 102 5,0 x 103
Escherichia coli 1,0 x 101 1,0 x 102
Koagulase-positive Staphylokokken
1,0 x 102 1,0 x 103
präsumtive Bacillus cereus 1,0 x 102 1,0 x 103
Clostridium perfringens 1,0 x 102 1,0 x 103
Salmonella --- n.n. in 25g
Listeria monocytogenesb) --- 1,0 x 102
*KbE: Kolonie bildende Einheit a)
Die aerobe mesophile Koloniezahl kann überschritten werden, wenn rohe Produkte wie Käse, Petersilie etc. mit verwendet werden.
b) Für die Untersuchung und die Bewertung von L. monocytogenes sind die Vorgaben der Verordnung EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in der jeweils gültigen Fassung zu beachten.
