Autonome Provinz Bozen - Mens(a) sana in corpore sano...2019/03/01 · Ivonne Daurù Malsiner ährungscoaching.it Bilder: Eigenbilder und freie Lizenz von Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung

Ivonne Daurù Malsiner

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Bilder: Eigenbilder und freie Lizenz von www.pixabay.com

Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung aus Sicht der Ernährungswissenschaft

Mens(a) sana in corpore sanoSüdtirols Gemeinschaftsverpflegung auf dem Weg zur Nachhaltigkeit

Auftaktveranstaltung 1. März 2019, Freie Universität Bozen

Eine Kooperation von ICLEI Brüssel, oew, Universität Bozen,

Landesagentur für Umwelt und Klimaschutz, Südtiroler Gemeindenverband, Kampagne MahlZeit.

Nachhaltiges Ernährungsverhalten

„Nachhaltig ist eine Ernährungsweise mit geringen Umweltauswirkungen, die für die heutige und zukünftige

Generationen zu Lebensmittel- und Ernährungssicherheit und zu einem gesunden Leben

beiträgt“FAO 2010

01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen

Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it

Fünf Dimensionen einer nachhaltigen Ernährung



Von Koerber 2014, Von Koerber, Männle, Leitzmann 2012

Gemeinschafts - Verpflegung – ihr Potential

• Fördert Gesundheit • Wirkung geht über die reine

Nahrungsaufnahme hinaus → hat Auswirkungen auf die Familie (z.B. Schulmensa und Kindergartenessen) und auf die Angehörigen (z.B. Seniorenheim)

• Ist eng verknüpft mit Esskultur• Über das gemeinsame Essen

entsteht Beziehung und Interaktion (z.B. SchülerInnen mit Lehrpersonen) sowie Integration (z.B. Kinder mit Migrationshintergrund)

Aktuelle Situation:• Garantiert eine ausreichende

Aufnahme von Nährstoffen → Förderung und Erhaltung von Gesundheit

• Ausgewogenheit der Nährstoffe• Problem: Essen der SchülerInnen

im Restaurant• Risiko: Schließen von Küchen in

kleineren Einrichtungen• fehlt: Mindest-Anforderungen –

Qualitätskriterien



Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung und Ernährungsbildung

Umfrage zu „Essen im Kindergarten“ St. Christina, 2012

• Eltern wollen über die Qualität des Essens informiert werden

• Eltern halten die Verwendung von saisonalen Produkten für wichtig

Projekt „Gesunde Mensa im Kindergarten“ St. Christina 2012-2013

Umfrage zu Essen in der Schulmensa Brixen, 2018

• „…Es gibt viel zu viel Fleisch und Dosenobst würde ich abschaffen das ist nicht frisch“

• „…Es gibt viel zu viel Fleisch... ich hätte viel lieber mehr gekochtes oder rohes Gemüse als Beilage. Wir können uns zwar Salat nehmen, doch dieser sollte mehr variieren und saisonal sein“

• „…Außerdem wird in der Schule immer von gesunder Ernährung, Fair Trade und Lebensmittelverschwendung gesprochen und von Nutella kann man nicht unbedingt von Fair Trade sprechen...“

Projekt „Gesunde Ernährung“ in Brixen, 2018-2020



Handlungsebenen

Qualität der Lebensmittel

Einkauf

Speisen-zubereitung

Speisenangebot

Speisenausgabe

→ Nudging

Kommunikation nach Außen



Qualität der Grundnahrungsmittel am Beispiel Zubereitung eines Kartoffelpürees

Zutaten: Milch, Butter, Kartoffeln, Salz und Gewürze



Milch aus MantovaButter aus Deutschland

Kartoffeln aus DeutschlandSalz und Gewürze

Milch aus SüdtirolButter aus SüdtirolKartoffeln aus dem PustertalJodiertes SalzGewürze vom Fairen Handel(aus biologischer Landwirtschaft)

Was ist gesünder?

Nachhaltige gesunde und klimafreundliche Gemeinschaftsverpflegung

Regionalität der Produkte

Saisonale Nahrungs-mittel und

Speisen

Fleisch-reduzierte

Kost

Frische Lebensmittel und Reduzierung von

verarbeiteten Lebensmitteln

Lebensmittel vom Fairen

Handel

Nahrungsmittel aus kontrolliert

biologischer Landwirtschaft

Vermeidung von Lebensmittel-

und Speiseabfällen

Reduzierter Transport von Essen

Genuss der Speisen

Artgerechte Tierhaltung



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Strategien zur Reduzierung umweltbelastender Effekte in der Gemeinschaftsverpflegung

1. Unterstützung von ökologischen landwirtschaftlichen Produktionsweisen

2. Fleisch und Fisch aus artgerechter Tierhaltung in der Aufzucht

3. Vermeidung von Lebensmittelverlusten und –abfällen in Produktion und Verarbeitung sowie Distribution und beim Verbraucher

4. Umstellung von Ernährungsmustern durch den Austausch ressourcenintensiver durch ressourceneffizientere Lebensmittel und Getränke

5. Transparenz der eingesetzten Lebensmittel „Aus der Region für die Region“

6. Ausbildung von Köchen/Köchinnen und Restaurantfachkräften sowie Weiterbildung des Küchenpersonals

7. Umweltschutz (z.B. unser Umweltmanagementsystem nach ISO 14001; Bezug von Ökostrom)

8. Soziale Aspekte (u.a. Kauf bei Behindertenwerkstätten, Fairer Handel)

Maier & Wittenberg ErnährungsUmschau 2015



Ökologischer Fußabdruck

Vegetarisches Menu7 Mal die Woche mit 2000 kcal

2,48 kg CO2

Wasserverbrauch 1.820 Liter

15 m2 Flächenverbrauch

Fleischmenu 7 Mal die Woche mit 2000 kcal

6,5 kg CO2

Wasserverbrauch 4.640 Liter

40 m2 Flächenverbrauch

FAO 2012



Motive für regionale ErnährungProdukteigenschaften Produktionseigenschaften Soziale Motive

Frischere Produkte Saisonale Produkte Bessere Qualität Regionale Spezialitäten Bioprodukte Produkte ohne chemische

Zusätze Gentechnisch nicht

veränderte Produkte Hormonfreies Fleisch In der Saison billiger als

Importware

• Naturnahe, umweltfreundliche Produktion

• Tierfreundliche Produktion• Handwerkliche Produktion• Vertrauen, Transparenz

(„wissen, woher‘ s kommt“)• Strenge gesetzliche

Vorschriften; Kontrollen• Regionale Produktpalette

und Sortenvielfalt, Erhaltung seltener Rassen und Sorten

• Landschaftserhalt• Kürzere Transportwege• Klimaschutz

• Unterstützung und Erhaltung der heimischen Betriebe, gerechter Preis

• Identifikation mit der Region, regionale Wertschöpfung

• Einkaufserlebnis• Lerneffekte (den Kindern die

Herkunft des Essens zeigen)

Ermann et al. 2018



Ergebnisse einer Metaanalyse auf 343 Studien Barański, Srednicka-Tober, Volakakis et al. British Journal of Nutrition 2014

→Die antioxidative Aktivität in Bioprodukten war im Schnitt um 17 % höher; diese enthielten 18-69 % mehr Antioxidanzien

→In Bioprodukten lagen 30 % weniger Nitrate und 87% weniger Nitritevor

→Die Belastung mit dem Schwermetall Cadmium war bei Bioprodukten um 48 % niedriger

→Pestizidbelastungen fand man bis zu 4-mal häufiger in konventionell angebauten Produkten als in Produkten der ökologischen Landwirtschaft



Ist „Nachhaltigkeit und Klimaschutz“ IMMER teuer?Beispiel Südtiroler Seniorenheim: Jährlichen Lebensmittelkosten insgesamt

ca. 60.000-70.000 € auf einen Kostenbudget von 1.400.000€ = 4-5%Der Lebensmitteleinsatz 4,41€ / Bewohner/Tag, von den totalen Kosten der Verpflegung macht der Lebensmitteleinsatz <50% aus

Genaue Kalkulation der Essmengen mit einem präzisen Speisenangebot Projekt BIOFAIR Fertigprodukte durch frische BIO-Lebensmittel ersetzen

ist bis zu 37 % möglich, ohne das Lebensmittelbudget insgesamt zu belasten URL:www.rma.at/sites/new.rma.at/files/BIOFAIR%20II%20Endbericht.pdf Zugriff 12.02.2018

Studie der Universität Augsburg 2018: Externe Kosten wegen Umweltbelastungen sind bei konventionell hergestellten Produkten deutlich höher als die vergleichbaren Bioprodukte URL:www.weltagrarbericht.de/aktuelles/nachrichten/news/de/33390.html Zugriff 12.02.2018

Bei saisonalen und regionalen Produkten entstehen Mehrkosten von <10% = 80€ / Person / Jahr bei Ganztagsverpflegung Öko-Institut Working Paper 2/2014



Was ist gesünder?

UHT Milch) aus Mantova 79€

Frische Milch aus Mantova 0,89€ Cent

Butter Deutschland 6,29€

Kartoffel aus Deutschland 0,69€/Kilo

Kosten Lebensmittel /Portion: 0,23€

Mila haltbare 0,90€

Frische Milch 0,99€

Butter Mila 7,29€/Kilo

Kartoffeln aus dem Pustertal 1,30€ /Kilo

Kosten Lebensmittel /Portion 0,34€



Preise am 28. Februar 2019 im Großhandel

Ansätze für eine nachhaltige Gemeinschafts-verpflegung

Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen

Verhaltensänderung

Fortbildungen für Köche und Köchinnen

Fortbildungen für Ernährungstherapeut/-innen

Erhöhte „Freiheit“ in der Wahl der Produkte und im Einkauf

Verhältnisänderung

Kompetenzzentren Empfehlungen und Leitfaden Auszeichnungen Verbindliche Vorgaben z.B.

Mindeststandards für die Qualitätssicherung



Vielen Dank!Dr. Ivonne Daurù Malsiner

[email protected]

Literaturquellen

• URL:www.bzfe.de/_data/files/eif_2014_09-10_5-dimensionen_nachhaltige-ernaehrung.pdf Zugriff 22.02.2019

• Meier T, Wittenberg H: Nachhaltige Ernährung im Spannungsfeld von Umwelt und Gesundheit. Ernährungs-Umschau 2/2015, S. 22-33

• Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO): Sustainable diets and biodiversity –Directions and solutions for policy research and actions. Proceedings of the International Scientific Symposium Biodiversity and Sustainable Diets United Against Hunger. Rome 2012

• Ermann U et al.: Agro-Food Studies. Eine Einführung. Böhlau Verlag, 2018, S. 56

• Barański M, Srednicka-Tober D, Volakakis N et al.: Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses. British Journal of Nutrition 26, 2014, S. 1–18

• URL:www.rma.at/sites/new.rma.at/files/BIOFAIR%20II%20Endbericht.pdf Zugriff 12.02.2018

• URL:www.weltagrarbericht.de/aktuelles/nachrichten/news/de/33390.html Zugriff 12.02.2018

• Teufel J et al.: Ist gutes Essen wirklich teuer? Hintergrundbericht zum Spendenprojekt „Ist gutes Essen wirklich teuer? ‚Versteckte Kosten‘ unserer Ernährung in Deutschland“ , Öko-Institut Working Paper 2/2014



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