Die Nahrung 29 (1985) 4, 43 1

Rezensionen

Biotechnology. A Comprehensive Treatise in 8 Volumes. Herausgegeben von H.-J. REHM und G . REED. Volume 5: Food and Feed Production with Microorganisms. Herausgegeben von G. REED. 63 1 Seiten, 135 Abb., 201 Tab. Verlag Chemie, WeinheimiDeerfield Beach, Florida/Basel 1983. Preis: 495,- DM.

Der vorliegende Band 5 des achtteiligen Werkes ,,Biotechnology" vermittelt einen guten Einblick in alle jene Fermentationsprozesse, die bei der Produktion, Veredelung (hinsichtlich Konsistenz, Aroma, Farbe, Geschmack, erniihrungsphysiologischem sowie diiitetischem Wert, GenuBwert) und Konservicrung von Nah- rungs- und GenuBmitteln eine Rolle spielen. Hierbei handelt es sich ~ mit einigen Ausnahmen, wie z. B. im Falle der Rohwurstreifung - um traditionelle Verfahren, die vom Menschen seit altersher bzw. jahrzehnte- oder jahrhundertelang angewandt oder genutzt werden. Diese fruher in die ,,Technische Mikrobiologie" eingeordneten Prozesse und ihre theoretischen Grundlagen haben fur die per definitionem inzwischen m u - geschaffene und wesentlich umfassendere ,,Biotechnologie" entscheidende Grundlagen mitgeliefert. Aus dieseni Grunde ware es ratsam gewesen, diese Themen bereits in einem der vorangehenden Bande dcr Ge- samtreihe abzuhandeln.

Von insgesamt 19 Autoren werden in 15 Kapiteln die wichtigsten, auf erwunschten mikrobiellen Um- setzungen basierenden Lebensmitteltechnologien einschlieBlich der dabei sich vollziehenden biochemischen Umsetzungen vorgestellt. Es sind dies : Herstellung von Wein und Weindestillaten : Bierbrauerei ; Kasepro- duktion sowie weitere durch Fermentation entstehende Milcherzeugnisse; Sauergemiise (Kohl, Gurken); Be- und Verarbeitung von Oliven ; Rohwurststreifung unter Einsatz von Starterkulturen ; Essigbereitung; Herstellung ausgewahlter Spirituosen (verschiedene Whisky-Sorten, Rum, Wodka, Tequila) ; fermentierte Lebensmittel (Ostasien, Indien, Afrika u. a,); Veredelung von Kakao- und Kaffeebohnen sowie von Tee; Fermentationsprozesse bei der Futtermittelherstellung (insbesondere Silierung).

Die einzelnen Teile sind gut ausgewogen und aufeinander abgestimmt. Uberschneidungen, wie sie in fruheren Banden dieser Reihe teilweise festgestellt wurden, sind nicht vorhanden. Das Buch vermittelt in didaktisch ausgezeichneter Weise einen umfassenden Einblick in die Biotechnologie der zumeist ,,klassi- schen" Lebensmittelproduktion. H. RLJTTLOFF

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(B. L. RUBENCZIK, JA. L. KOSTJUKOVSKIJ und D. B. MELAMED: Prophylaxe von kanzerogenen Lebensmittel- verunreinigungeu). 160 Seiten. Verlag Sdorowaja Kiew 1983. Preis: 1,lO Rubel; 5,50 M.

In der vorliegenden Broschure werden von dcr Vielzahl der krebserzeugenden Lebensmittelkontaminan- ten entsprechend den Arbeitsgebieten der Autoren 2 wichtige Gruppen - die N-Nitrosoverbindungen und Aflatoxine ~ in ihrer Bedcutung fur die Krebsprophylaxe diskutiert. Physikochemische Eigenschaften, Toxizitat und Metabolismus werden ausfiihrlich besprochen, die Gehalte in Lebensmitteln, aber auch in anderen Umweltmedien tabellarisch aufgelistet, wohei auch die internationale Literatur mit berucksichtigt wird. Vollstiindige Erfassung wird in der kleinen Broschure nicht angestrebt, die Tendenz wird aber sicht- bar. Die Analytik wird zu sehr aus der Sicht der experimentellen Erfahrungen der Autoren abgehandelt, die international iiblichen Verfahren kommen dabei zu kurz. Die Belastung des Menschen durch diese beiden Substanzgruppen werden abgeschatzt und in ihrer Redeutung gewertet. Mogliche Bildungsmechanismen und Wege zur Vermeidung bzw. Detoxifizierung werden diskutiert und damit Moglichkeiten einer Krebs- primarprophylaxe aufgezeigt. Die vorliegende Broschiire schlieBt eine Lucke in der russischsprachigen Lite- ratur, wo bereits ausfiihrliche Monographien m r Problematik krebserzeugender Kohlenwasserstoffe vor- handen sind. W. FRITZ