Backshop-Handbuch 03 - rd.go-tankstellen.de · Backshop-Konzept Aktionen Service & Logistik Betreuung Vor-Ort-Training HACCP Qualität Sortiment Präsentation

Backshop-Handbuch 03.2016

Backshop-Konzept

Aktionen

Service &Logistik

Betreuung

Vor-Ort-Training

HACCP

Qualität

Sortiment

Präsentation

3

Der Backofen Seite 5

Beleggrundregeln Seite 6

Beleganleitungen Seite 7-12

Standards Seite 7-8

Sattmacher Seite 9

Burger Seite 10

Stullenzeit Seite 11-12

Veredelungsanleitungen Seite 13-16

Top-Artikel Seite 17

Neuheiten mit hohem Potenzial Seite 18

Sortiment Seite 19-22

Convenience-Grad Seite 23

Richtiges Backen für ein perfektes Ergebnis Seite 24-25

Backempfehlung Seite 26

10 Goldene Backshop-Regeln | Aktives Verkaufen Seite 27-30

Standzeiten Seite 31

Service-Konzept Seite 32

Ihr Ansprechpartner vor Ort Seite 34-35

LMIV und Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe Seite 36-40

Infektionsschutzgesetz Seite 41-43

Betriebsanweisungen Seite 44-47

Inhaltsverzeichnis

44

5

Lüfter

Heizspirale

Dampfrohr

Thermostat

Zug

Gipfel richtig backen Richtig:

6-8 Stück pro Blech (30 x 40cm)

genügend Abstand lassen

ca. 20 Min. antauen lassen

Ofen auf 190°C vorheizen

Gipfel bei 165-175°C, ca. 18-20 Min. backen

9 Sekunden beschwaden (160 ml oder 3x drücken)

Falsch:

zu viel oder zu eng gelegt (30x40cm)

Der Backofen

6

…von Brötchen, Baguettes & Croissants Verwenden Sie nur Zutaten, die Sie auch selbst verzehren würden.

Verwenden Sie nur fertig geschnittenen Belag.

Lagern Sie Wurst / Käse u.ä. aus geöffneten Verpackungen in gut verschließbaren Behältern in der Kühlung. Das MHD ist (Öffnungsdatum +2 Tage) auf einem Etikett an der Dose zu notieren. Regelmäßig überprüfen. Hinweis auf Seite 46 Produktionshygiene.

Verwenden Sie möglichst als Salatgarnitur Lollo Bionda, Tomate, Paprika oder Salatgurke. Dies wertet das belegte Brötchen optisch und geschmacklich auf.

Salatblätter nach dem Waschen in der Salatschleuder trocknen und in einem geschlossenen Behälter kühl und dunkel lagern, so hält sich der Salat länger frisch. Tomate, Paprika und Salatgurke täglich frisch zubereiten und ebenfalls gekühlt lagern.

Beleggrundregeln

54321

54321

7

1

Halbes Bäckerbrötchen mit EiRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

1 halbes Bäckerbrötchen+ 5g Butter+ 1 Frühstücksei in Scheiben

(oder ein selbst gekochtes Ei mind. 10 Min. kochen lassen)

+ 1 TL geschnittener Schnittlauch

Hiestand 2301

Beleganleitung – Standards

2

Halbes Kaiserbrötchen mit GoudaRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

1 halbes Kaiserbrötchen+ 5g Butter+ 1 Scheibe Gouda+ 1 TL geschnittener Schnittlauch

Hiestand 575

3

Bäckerbrötchen mit KochschinkenRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

1 Bäckerbrötchen+ 10g Butter+ 2 Scheiben Kochschinken

(große Scheibe nur 1)

+ 1 Scheibe Tomate+ 1 Blatt Petersilie

Hiestand 2301

4

Bäckerbrötchen mit SalamiRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

1 Bäckerbrötchen+ 10g Butter+ 2 Scheiben Salami+ 2 Scheiben Gewürzgurke

Hiestand 2301

8

5

Halbes Bäckerbrötchen mit MettRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

1 halbes Kaiserbrötchen+ 5g Butter+ 1 Mett Patty+ 4 Zwiebelringe+ 1 TL geschnittener Schnittlauch

Hiestand 843213

9

1

KraftprotzRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

1 Rusti-Kraftkorn+ 10g Aufstrich mit Kräutern+ 1 Knusper Schnitzel 120g+ 3 Scheiben Tomaten+ 10g Kappessalat+ Lollo Bionda

Hiestand 20115

Beleganleitung – Sattmacher

2

LeckermaulRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

1 Singlette hell+ 20g Aufstrich mit Kräutern+ 3 Mini-Schnitzel Chik`n+ 3 Scheiben Tomaten+ 3 Scheiben Mozzarella+ Pesto+ Lollo Bionda

Hiestand 814175

3

Bäckerbrötchen mit FrikadelleRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

1 Bäckerbrötchen+ 10g Butter+ 1 Salatblatt+ 1 Frikadelle (halbieren)

+ 25g Krautsalat+ 1 Scheibe Tomate

Hiestand 2301

10

1

Sprint-BurgerRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

1 Foccacia Natur+ Lollo Bionda+ 100g Rindfleisch-Patty+ 1 Scheibe Gouda+ 2 Scheiben Tomaten+ 1 Scheibe rote Zwiebeln

(Ringe gleichmäßig verteilen)

+ 2 Scheiben Gurke+ 2 gehäufte TL Burgersoße

(im Deckel verteilen)

Hiestand 829496

Beleganleitung – Burger

2

Energie-BurgerRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

1 Foccacia dunkel+ 2 gehäufte TL Burgersoße

(im Deckel verteilen)

+ 1 Zange Feldsalat+ 2 Scheiben Gurke+ 2 Scheiben Tomaten+ 1 Chick‘n Chilli Patty 135g+ 2 TL Pesto Rosso

(auf Unterseite verteilen)

Hiestand 829498

11

1

Salami-Käse-StullenzeitRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

2 Scheiben Vollkornbrot geschnitten+ 30g Butter+ 4 Scheiben Salami+ 4 Scheiben Tomate+ 2 Scheiben Gouda+ 1 Blatt Lollo Bionda

Hiestand 817176

Beleganleitung – Stullenzeit

2

Käse-Ei-StullenzeitRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

2 Scheiben Körnerbrot geschnitten+ 30g Butter+ 2 Scheiben Gouda+ 6 Scheiben Gurke+ 4 Scheiben Ei (Eirolle)+ 1 Blatt Lollo Bionda

Hiestand 817210

3

Salami-StullenzeitRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

2 Scheiben Graubrot geschnitten+ 30g Butter+ 4 Scheiben Salami+ 6 Scheiben Gurke+ 1 Blatt Lollo Bionda

Hiestand 817163

4

Truthahngrillbrust-StullenzeitRezeptur: Lieferant: Art.Nr.:

2 Scheiben Vollkornbrot geschnitten+ 60g Italienische Crème+ 2 Scheiben-Truthahngrillbrust+ 60g Krautsalat+ 20g Senf+ 1 Blatt Lollo Bionda

Hiestand 817176

1212

TOP-TIPP:

Bestellen Sie das passende

Verpackungsmaterial gleich

mit. Ihr Ansprechpartner von

Hiestand & Suhr hilft Ihnen

gerne weiter. StullenzeitFast w

ie bei Mutti!

Art. Nr. 829052 STULLENZEIT-Klebepunkt

4,5 cm

Art. Nr. 829051 STULLENZEIT-Papierca. 30 x 30 cm

StullenzeitFa

st w

ie be

i Mutti! St

ullenzeit

Fa

st

wie

bei Mut

ti!

Alles aus einer Hand

Für eine schnelle und einfache Umsetzung Ihres Stullenkonzeptes bietet Ihnen Hiestand & Suhr eine praktische Komplettlösung. Von der Rezeptur, gleichmäßig geschnittenem Brot, vielfältigen Belegartikeln bis hin zum STULLENZEIT-Papier und Klebepunkt - alles aufeinander abgestimmt und aus einer Hand. So wird STULLENZEIT zu Ihrem Erfolgskonzept und Umsatzbringer.

Faltanleitung

Schritt für Schritt zur perfekten Stulle to-go! kleiner Aufwand - großer Effekt)

optimale Präsentation

krümelt nicht – idealer Snack to-go

13

14

Bessere Optik

Abwechslung in der Warenpräsentation

Längere Frische der Produkte

Höher empfundene Wertigkeit des Produktes beim Kunden

Richtig Backen und Präsentieren– Veredelung

15

13006 Schoko-Vanille-Hörnchen, 10550 Schokobrötchen, 10181 Schoggi-Gipfel

Tipp:

Dunkles Topping für Schoko/Kakaohaltige Produkte Helles Topping für Frucht- und Cremehaltige Produkte

Zusatzstoffe:

1) Farbstoffe, 2) Konservierungsstoffe, 3) Antioxidationsmittel, 4) Geschmacksverstärker, 5) geschwefelt, 6) geschwärzt, 7) gewachst, 8) Phosphat, 9) Süßungsmittel, 10) Phenylalaninquelle

Veredelungsanleitung

Veredelungszubehör:810036 Pinsel810423 Fertigglasur2)

813637 helles Topping1, 2)

813638 dunkles Topping2)

Backen Sie das Gebäck nach Backanleitung.

Tragen Sie mit dem Pinsel eine dünne Schicht Fertigglasur auf das warme Gebäck auf. Die Glasur etwa 5 Minuten trock-nen lassen.

Mehrere Gebäckstücke hinterein-ander aufreihen. Wenn das Produkt auch mit Vanille gefüllt ist, zunächst das helle Topping diagonal über alle Gebäckstücke geben. Falls nur Schokofüllung weiter mit Schritt 4.

Das dunkle Topping diagonalüber alle hintereinandergelegten Gebäckstücke geben.

Lassen Sie die Toppings trocknen.

1 2

3 4 5

Der Gehalt an bestimmten Zusatzstoffen muss u.a. bei loser Abgabe von Lebensmittel an den Verbraucher kenntlich gemacht werden.Deklaration auch bei veredelten Produkten. Beispiel Schoggi-Gipfel: Butter-Croissant mit Schokoladencreme, dekoriert mit kakaohaltiger Glasurmasse.

10181 Schoggi-Gipfel

Zusatzstoffe:

1) Farbstoffe, 2) Konservierungsstoffe, 3) Antioxidationsmittel, 4) Geschmacksverstärker, 5) geschwefelt, 6) geschwärzt, 7) gewachst, 8) Phosphat, 9) Süßungsmittel, 10) Phenylalaninquelle

Veredelungsanleitung

Veredelungszubehör:810036 Pinsel810423 Fertigglasur2)

10022 Schokoblättchen

Backen Sie das Gebäck nach Backanleitung.

Tragen Sie mit dem Pinsel einedünne Schicht Fertigglasur auf den warmen Gipfel auf.

Wenden Sie den Gipfel in den Schoko- Blättchen, so das diese an der Fertig- glasur kleben bleiben.

Nach Wunsch können Sie dann noch die beiden freien Gipfelenden mit Fertigglasur bestreichen.

Glasur trocknen lassen – Fertig.

1 2

3 4 5

Der Gehalt an bestimmten Zusatzstoffen muss u.a. bei loser Abgabe von Lebensmittel an den Verbraucher kenntlich gemacht werden.Deklaration auch bei veredelten Produkten. Beispiel Schoggi-Gipfel: Butter-Croissant mit Schokoladencreme, dekoriert mit kakaohaltiger Glasurmasse.

1717

Top-ArtikelDiese Artikel sichern Ihnen 80% ihres Backshop Umsatzes. Verfügbarkeit jederzeit sicherstellen!

560 Bäckerbrötchen

Das Produkt auf dem Bild ist veredelt und unterscheidet sich im Aussehen von den gelieferten Produkten.

2301 Bäckerbrötchen 20363 Schrippe 843213 Kaiserbrötchen

10117 Maxi Butter-Gipfel

10550 Schokobrötchen

13023 Maxi-Butter-Croissant

20514 Kartoffelbrötchen, dunkel

521 Bayerische-Bäckerbrezel

5200 Schoggi-Donut

17599 Hamburger bun 5 inch mit Sesam

20901 Baguettebrötchen

428 Laugenbrezel, geschnitten

2804 Butter-Croissant mit Nuß-Nougatcreme

10270 Schinken-Käse-Gipfel

10225 Nuss-Nougatcreme- Croissant

20115 Rusti Kraftkorn

814175 Singlette hell

20428 Laugenbrezel, geschnitten

814380 Mehrkornbrötchen

Abbildungen sind Serviervorschläge

18

Neuheiten mit hohem Potenzial

829044 Börekstange Hackfl eisch

Abbildungen sind Serviervorschläge

831875 XL Hot Dog Snack

831876 Twister mit Schinken 831865 Butterbrezel einzelverpackt

829496 Focaccia natur hell 829498 Focaccia natur dunkel

19

Ferti-gungs-grad

Art.-Nr. Produktbezeichnung Marke Stück-Gewicht

Stückpro

KartonRegion Zusatz-

stoffe Allergene

BRÖTCHENHB 19 Knüppelweck Hiestand 120 40 National - 3, 4, 5

HB 64 Sennerfladen Hiestand 125 50 National - 1, 3, 4, 5, 6

HB 560 Bäckerbrötchen Hiestand 70 100 National - 4, 5, 6

HB 2301 Bäckerbrötchen Hiestand 65 100 National - 1, 3, 4, 5

FB 17599 Hamburger bun 5 inch mit Sesam Hiestand 80 24 National - 4, 8

HB 20078 Kornquarkhörnchen Hiestand 120 60 National - 1, 4, 5, 6, 7

HB 20114 Bauernsandwich Mehrkorn Hiestand 100 60 National - 4, 5, 6, 7, 8

HB 20115 Rusti Kraftkorn Hiestand 100 48 National - 3, 4, 5, 6, 7

HB 20363 Schrippe Hiestand 70 100 National - 4

HB 20433 Schusterjungs Hiestand 85 100 National - 4, 5

HB 20495 Eiweißbrötchen Hiestand 70 70 National - 3, 4, 5, 6

HB 20514 Kartoffelbrötchen, dunkel Hiestand 90 80 National - 4, 5, 6

HB 20515 Kartoffelbrötchen, hell Hiestand 90 80 National - 4, 5, 6

HB 20764 Knusperspitz Hiestand 80 80 National - 4

HB 452374 Sonnenblumenbrötchen Hiestand 88 100 National - 4, 5, 6

HB 452375 Körner Dreieck Hiestand 100 90 National - 4, 5, 6, 7

HB 452379 Kürbiskernbrötchen Hiestand 88 100 National - 4, 5, 6

HB 813663 Käsebrötchen Hiestand 70 70 National 1 1, 3, 4, 5

HB 814175 Singlette hell Hiestand 100 48 National - 4, 5, 6

HB 814380 Mehrkornbrötchen Hiestand 85 100 National - 4, 5, 6, 7

HB 815422 Kartoffelbrötchen mit Karotte Hiestand 90 80 National - 4, 6, 7

HB 815426 Kartoffelbrötchen mit Kürbiskernen Hiestand 90 80 National - 4, 6, 8

HB 830643 Kornquarkstange-Rustico Hiestand 120 50 National - 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8

HB 843124 Mohn Bäckerbrötchen Hiestand 70 100 National - 1, 4, 5, 6

HB 843213 Kaiserbrötchen Hiestand 70 100 National - 1, 3, 4, 5, 6

HB F99 Berliner-Schrippe Hiestand 65 100 National - 1, 3, 4, 5

LAUGENPRODUKTEGTG 27 Laugenstange, geschnitten Hiestand 85 90 National - 4

GTG 65 Laugenzöpfle Hiestand 120 55 National - 4

GTG 406 Laugenbrötchen Hiestand 85 120 National - 4

GTG 428 Laugenbrezel, geschnitten Hiestand 100 72 National - 4

GTG 521 Bayerische-Bäckerbrezel Hiestand 110 72 National - 3, 4

FB 10437 Laugenbrötchen Hiestand 70 80 National - 4, 5, 6

GTG 20082 Laugenbrezel, geschnitten Hiestand 160 60 National - 3, 4

GTG 20425 Laugenstange, geschnitten Hiestand 100 80 National - 4

GTG 20428 Laugenbrezel, geschnitten Hiestand 100 72 National - 1, 4

GTG 704088 Laugenstange Hiestand 100 120 National - 4, 5, 6

GTG 830790 Bayerische Laugenbrezel Hiestand 110 84 National - 4, 6

Sortiment

Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe, 2) Konservierungsstoffe, 3) Antioxidationsmittel, 4) Geschmacksverstärker, 5) geschwefelt, 6) geschwärzt, 7) gewachst, 8) Phosphat, 9) Süßungsmittel, 10) Phenylalaninquelle

Allergene: 1) Milch, 2) Ei, 3) Soja, 4) Weizen, 5) Roggen, 6) Gerste, 7) Hafer, 8) Sesam, 9) Haselnüsse, 10) Mandeln, 11) Macadamia, 12) Pekannüsse, 13) Senf, 14) Sellerie,

= Top-Artikel

20

Ferti-gungs-grad


Stückpro


stoffe Allergene

CIABATTASHB 10456 Ciabatta Hiestand 110 60 National - 4

HB 10458 Ciabatta mit Olivenöl Hiestand 100 60 National - 4

HB 452378 Ciabatta Dreieck Hiestand 90 70 National - 4, 5, 6

BAGUETTES/BROTHB 127 Baguette Hiestand 90 60 National - 4

HB 20103 Baguette Hiestand 110 80 National - 4

HB 20901 Baguette Hiestand 90 70 National - 1, 3, 4, 5

CROISSANTSGTG 1231 Butter-Croissant Hiestand 90 48 National - 1, 2, 3, 4

GTG 2804 Butter-Croissant mit Nuss-Nougatcreme Hiestand 90 64 National - 1, 2, 3, 4, 9

GTG 10113 Laugenecke Hiestand 100 50 National - 1, 2, 4

GTG 10117 Maxi-Butter-Gipfel Hiestand 80 105 National - 1, 2, 4, 6

GTG 10134 Mandel-Croissant à la française Hiestand 95 48 National - 1, 2, 3, 4, 10

GTG 10181 Schoggi-Gipfel Hiestand 95 60 National - 1, 2, 3, 4, 9, 10

GTG 10225 Nuss-Nougatcreme-Gipfel Hiestand 100 60 National - 1, 2, 3, 4, 9

GTG 13023 Maxi-Butter-Gipfel Hiestand 80 105 National - 1, 2, 4

GTG 13410 XL Schokocreme Croissant Hiestand 110 88 National 1 1, 2, 3, 4, 9, 10

GTG 22411 XL Butter-Croissant mit Nuss-Nougatcreme Hiestand 110 48 National - 1, 2, 3, 4, 9

GTG 22417 XL Butter-Croissant mit Erdbeerfüllung Hiestand 110 48 National - 1, 2, 4, 10

GTG 451693 Mandel-Gipfel Hiestand 100 60 National - 1, 2, 4, 10

GTG 827087 Butter Marzipan Croissant Hiestand 95 60 National - 1, 2, 4, 10

SÜSSGEBÄCKFB 2913 Spritzring mit Fondant Hiestand 70 48 National - 1, 2, 4

TG 3000 Apfelecken Hiestand 110 36 National 1 2, 3, 4

TG 4851 Kirschtasche Hiestand 115 63 National 1 2, 3, 4

GTG 10334 Himbeer-Vanille-Plunder Hiestand 120 40 National - 1, 2, 4

GTG 10344 Rosinenschnecke à la française Hiestand 110 60 National 1 1, 2, 3, 4

GTG 10358 Pekannusstasche mit Ahornsirup Hiestand 95 48 National - 2, 4, 12

TG 10360 Mandelrolle Hiestand 100 120 National 1 1, 2, 4, 10

GTG 10550 Schokobrötchen Hiestand 95 120 National - 1, 2, 3, 4, 9

GTG 13006 Schoko-Vanille-Hörnchen Hiestand 125 50 National 1 1, 2, 3, 4, 9, 10

GTG 13021 Kirsch-Vanille-Strudel Hiestand 130 50 National 1 1, 2, 3, 4, 10

FB 20286 Vanillestange Hiestand 80 48 National - 1, 2, 3, 4

GTG 20950 Franzbrötchen Hiestand 130 60 Regional - 1, 2, 4

FB 20996 Johannisbeer-Streuseltaler Hiestand 170 30 National - 1, 4

GTG 22413 XL Vanilla-Gipfel Hiestand 110 48 National 1 1, 2, 4

GTG 22420 Quarktasche Hiestand 120 90 National 1 1, 2, 3, 4

GTG 22429 Maxi-Rosinenschnecke Hiestand 170 48 National 1 1, 2, 4

FB 452130 Berliner mit Mehrfruchtfüllung, gepudert Hiestand 65 48 National - 1, 2, 4

GTG 814830 Butter Schokobrötchen Hiestand 90 64 National - 1, 2, 3, 4

GTG 41419264 Butter-Quarktasche Hiestand 130 100 National - 1, 2, 4



Sortiment

= Top-Artikel

21

Ferti-gungs-grad


Stückpro


stoffe Allergene

AMERICAN BAKERYFB 5200 Schoggi-Donut Hiestand 51 72 National - 1, 3, 4

FB 20248 Donutkissen Schoggi Hiestand 85 36 National - 1, 3, 4

FB 20288 Kids Crunch Donut Hiestand 56 48 National 1 1, 4

FB 20292 Filly Himbeer Donut Hiestand 67 48 National 1, 2 1, 3, 4

FB 20293 Schokoladen Donut, vollschokoliert Hiestand 64 36 National - 1, 3, 4

FB 20619 XL Double-Chocolate-Muffin Hiestand 123 30 National - 1, 2, 3, 4

FB 20625 Gefüllter Himbeer Muffin Hiestand 110 28 National 1, 2 1, 2, 4

FB 20970 Pinkie-Donut Hiestand 60 48 National 1 1, 4

FB 20972 Filly-Vanilli-Donut Hiestand 77 48 National 1, 2 1, 3, 4

FB 20973 Filly-Nut-Donut Hiestand 75 48 National - 1, 4, 9

FB 20974 Filly-Chocolate Cream-Donut Hiestand 77 48 National - 1, 3, 4

SNACKSGTG 2393 Butter-Schinken-Käse Croissant Hiestand 100 60 National 2, 3, 8 1, 2, 4

GTG 2394 Butter-Croissant m. Würstchen Frankfurter Art Hiestand 110 60 National 2, 3, 8 1, 2, 4

GTG 2606 Geflügelrolle Hiestand 145 50 National 1, 3, 8 1, 2, 4

GTG 10270 Schinken-Käse-Gipfel Hiestand 105 100 National 2, 3 1, 2, 3, 4

GTG 10271 Schinken-Käse-Gipfel Hiestand 105 50 National 2, 3 1, 2, 3, 4

HB 20463 Pizzazunge Salami Hiestand 160 30 National 1, 2, 3 1, 4

HB 20555 Pizzaschiffchen Salami Hiestand 200 24 National 2, 3 1, 4

CONVENIENCE FOR SANDWICHESTK 8551 Ei-Patty mit Schnittlauch Hiestand 75 30 National - 1, 2, 14

FB 20687 Frikadelle Hiestand 120 30 National - 2, 4

TK 20769 Quick & Easy Burger 100 g Hiestand 100 40 National - 13

Sortiment



= Top-Artikel

22

Sortiment



Ferti-gungs-grad


Stückpro


stoffe Allergene

NEUHEITENTG 829044 Börekstange mit Hackfleisch Hiestand 110 80 National - 4

HB 829496 Focaccia natur Hiestand 90 55 National - 4, 8

HB 829498 Focaccia dunkel Hiestand 90 55 National - 4, 6, 8

GTG 831875 XL Hot Dog Snack Hiestand 150 50 National 1, 2, 3, 4, 8 1, 2, 3, 4, 8, 13

GTG 831876 Twister mit Schinken Hiestand 170 36 National1, 2, 3, 4,

5, 81, 2, 3, 4

FB 831865 Butterbrezel einzelverpackt Hiestand 120 40 National - 1, 4, 6

23

Hiestand-Produkte werden hergestellt in verschiedenen Fertigungsstufen, auch Convenience-Stufen genannt.

Convenience-Grad

TG

STUFE 1: Der ungegarte Teigling

Tiefgekühlt nach dem Formen des Teiglings Servierbereit innerhalb von ca. 60-90 Minuten Know-how und technische Ausrüstung erforderlich Dieses Produkt wird i.d.R. im Tankstellen-Backshop nicht verwendet

Blätterteig-Produkte Tiefgekühlt nach dem Formen des Teiglings Servierbereit innerhalb von 20-25 Minuten Beispiel: Apfelecke, Kirschtasche

GTG

STUFE 2: Der vorgegarte Teigling

Tiefgekühlt nach dem Gärprozess Servierbereit innerhalb von 40-60 Minuten Durch Antauzeit wird ein besonders gutes Volumen erreicht

HB

STUFE 3: Das halbgebackene Produkt

Tiefgekühlt nach ca. 3/4 der Backzeit Produkt fast fertig, es fehlt nur noch das Backen der Kruste Je nach Produkt innerhalb von 10-20 Minuten servierbereit Einfaches Handling: tiefgekühlt direkt in den Ofen

FB

STUFE 4: Das fertig gebackene Produkt

Tiefgekühlt nach dem Backen Einfachstes Handling: servierbereit nach dem Auftauen Geeignet für Betriebe ohne technische Ausrüstung

24

Warum das Backen geplant werden muss?Die einzelnen Produktgruppen weisen eine unterschiedliche Beschaffenheit aus. Deshalb werden sie auch verschieden lange gebacken. Folgende Kriterien müssen beachtet werden, wenn man am Ende des Backvorganges perfekt gebackene und wohlschmeckende Produkte präsentieren möchte:

Größe und Gewicht (Grammatur) der Produkte

Der Conveniencegrad beschreibt die unterschiedlichen Fertigungsstufen der Produkte:

TG = ungegarter Teigling GTG = vorgegarter Teigling

HB = Halbback-Produkt FB = Fertigback-Produkt

Die Füllung bringt Leben und Geschmack in jedes Produkt. Für den Backvorgang ist es entscheidend zu wissen, ob es sich bei den Produkten um sichtbare oder nicht sichtbare Füllungen handelt.

Die Teigart: Der Unterschied der verschiedenen Back-Produkte liegt im Teig, also in der Machart und den Zutaten.

Aus diesen 4 Grundregeln ergeben sich unterschiedliche Backanforderungen:

Die Vorheiztemperatur: Den Ofen vor einem Backvorgang immer vorheizen, weil man sonst die Produkte zu lange backen muss und diese dann austrocknen

Die Backtemperatur genau einstellen, da sonst die Produkte an Form und Geschmack verlieren.

Die Antauzeit: Befolgen Sie diese entsprechend der Backanleitung. Die Produkte werden voluminöser und schöner, wenn Sie lange genug angetaut werden.

Die Backzeit sollte genau eingegeben und eingehalten werden, wenn man perfekte Produkte aus dem Ofen holen möchte.

Produkte, die mit Dampf gebacken werden, erhalten mit dem Dampf Feuchtigkeit, Volumen und Glanz und sehen dadurch prall und gut aus.

Richtiges Backen für ein perfektes Ergebnis

25

Backplanung Baguette & Ciabatta:

Baguette und Ciabatta gelingen am besten, wenn sie direkt auf dem Blech ge-backen werden. Lassen Sie zwischen den Produkten einen fingerbreit Platz, damit die Backwaren rundum braun werden. Nach 2-3 Min. den Zug öffnen, damit die feuchte Luft aus dem Ofen entweichen kann. So werden die Produkte schön knusprig.

Laugen:

Kurz antauen lassen und backen: Es muss keine Lauge mehr hinzugefügt werden, da alle Produkte fertig belaugt sind. Laugen-Backwaren werden besonders knusprig, wenn man sie ohne Backpapier direkt auf beschichteten Blechen backt. Ggf. nach dem Antauen mit Salz bestreuen.

Gipfel/Croissants:

Croissants erhalten ein größeres Volumen, wenn sie vor dem Backen 20-30 Min. angetaut werden. Croissants und Snacks können zusammen gebacken werden. Bei ausreichender Zugabe von Dampf zu Beginn des Backvorgangs ergibt sich ein schöner Glanz auf den Produkten. Zum Backen empfiehlt sich die Verwendung von Backpapier.

Plunder & Süßgebäck:

Die Gebäckstücke erhalten ein größeres Volumen, wenn sie vor dem Backen 15-30 Min. angetaut werden. Verwenden Sie beim Backen Backpapier.

Geschlossene Produkte, bei denen die Füllung nicht sichtbar ist (wie das Schoko- brötchen) benötigen viel Dampf zum Ausdehnen der Gebäckkruste. Ideal ist eine Backzeit von 18-20 Min. bei 165°C.

Offene Produkte mit sichtbarer Füllung (wie der Himbeer-Vanille-Plunder) benö-tigen wenig Dampf, da das Gebäck zusätzlich Feuchtigkeit abgibt. Bei zu viel Dampf verkocht die Füllung. Daher mit wenig Dampf 18-20 Min. bei 165°C backen.

Richtiges Backen für ein perfektes Ergebnis

26

Grundregeln zum Backen: Den Ofen immer vorheizen Befolgen Sie die Antauzeit entsprechend der Backanleitung Dampffunktion prüfen In der Backanleitung immer beachten, ob ein Produkt mit Dampf gebacken werden soll Das Gebäck erhält mehr Volumen und mit Dampf und einen schönen Glanz Dampf nur am Anfang des Backvorgangs einsetzen Backzeit einhalten Temperaturverlauf nach Ofentyp und Backverhalten einstellen Laugengebäck immer OHNE Dampf backen (Ausnahme: Laugen-Croissant = Croissant) Laugengebäck am besten auf silikonbeschichteten Backblechen backen HB-Trockenware ohne Backpapier backen Teiglinge auf Backpapier oder Dauerbackfolie backen

Programm Artikel vorheizen

Backblech-belegung

Blechgröße: 35 x 45 cm

Backblech-belegung

Blechgröße: 60 x 40 cm

Antau-zeit Backzeit Back-

papier Dampf Back- temperatur

süß+herzhaft viel Dampf

alle gefüllten + ungefülltenCroissantsMaxi-SchneckeKnusperstange

200°C 6-8 12

mind. 20 Min. 18-20 Min.

ja 9-12 Sek. 165-175°C

QuarktascheGeflügelrolle

mind. 40 Min. 23-24 Min.

süß+herzhaft mittel Dampf

Nusskamm Schokobrötchen Schoko-Vanille-Hörnchen

200°C 6-8 12 20-30 Min. 18-20 Min. ja 6-8 Sek. 165-175°C

süß+herzhaft wenig Dampf

Himbeer-Vanille-PlunderApfel-Plunder Pekannusstasche Tomaten-Strudel

200°C 6-8 12 ca. 15 Min. 18-20 Min. ja 3-5 Sek. 165-175°C

BlätterteigKirsch-SchnitteApfelecke Kirschtasche

200°C 6-8 12 mind. 30 Min. 22-24 Min. ja 0-3 Sek. 180-190°C

Baguette Kurzes Baguette 250°C 3 12 ohne 14 Min. nein 3 Sek. 180-195°C

helle Brötchen

Bäckerbrötchen Kaiserbrötchen Ciabattabrötchen Knusperspitz

250°C 9-12 16-20 ohne 8-10 Min. nein 3 Sek. 180-195°C

Körner- und Baguette- brötchen

Kornquarkstange RusticoSenner FladenBaguettebrötchen

250°C 8 16-20 ohne 12 Min. nein 3 Sek. 180-195°C

Lauge, Pizza, belegte

Baguettes

Laugenbrezel Flammkuchenbaguette Pizzazungen

200°C 6-8 12-15

15-30 Min.

12-14 Min.

Laugemit

oder ohne

möglich

ohne 160-170°CLaugenstangen Laugenbrötchen Laugenknoten Laugenzöpfle

mind. 30 Min.

Brot alle Brote 200°C 2 2 - 8 aufge-taut 15 Min. nein ohne 170°C

Den Ofen grundsätzlich vor jedem Backdurchgang neu vorheizen!

Backempfehlungen

27

1. Planogramme einhalten: schaffen Sie Warendruck und optische

Warenfülle

2. Achten Sie auf Frische und Qualität der Produkte

3. Keine Fremdprodukte oder künstliche Garnituren in und auf

der Vitrine

4. Zeigen Sie ein bedarfs- und tageszeitengerechtes Sortiment

5. Alle kritischen Punkte nach HACCP beachten und kontrollieren

– saubere Vitrine, Gebäckzange oder Hygienehandschuhe

verwenden!

6. Pro Blech immer nur eine Produktsorte

7. Achten Sie auf die korrekte Preisauszeichnung und die Kenn-

zeichnung der Allergene und Zusatzstoffe

8. Freundliches und motiviertes Personal erzielt den gewünschten

Verkaufserfolge

9. Machen Sie Ihre Kunden auf die aktuellen Angebote aufmerksam

1 0. Aktionsartikel müssen verfügbar und allen Kollegen bekannt sein,

gut sichtbar mit Werbung platzieren

10 Goldene Backshop-Regeln

28

Verkaufen ist ein aktiver Vorgang und daher müssen Sie Verkäufer/in sein und nicht nur:

Bedienung

Abfrager/in

Kassierer/in Das richtige Verhalten gegenüber den Kunden Grundsatz:

Behandeln Sie Ihre Kunden genauso, wie auch Sie behandelt werden wollen.

Die Grundregeln der Höflichkeit finden insbesondere Anwendung im Umgang mit Ihren Kunden:

Die Begrüßung

Der Augenkontakt

Das Verkaufsgespräch/die Empfehlung/Verkostung

Die Verabschiedung

Hilfreiche Verkaufsregeln:

Körperhaltung – Aufrecht und dem Kunden zugewandt stehen.

Blickkontakt – Bereits aufnehmen, sobald der Kunde den Shop betritt.

Gesichtsausdruck – Offenes Lächeln zeigen.

Begrüßung – Während des Begrüßens Blickkontakt halten. Begrüßen Sie jeden Kunden freundlich, wenn möglich mit Namen.

Höflich und hilfsbereit – Bitte und Danke gehören im Gespräch mit dazu. Bieten Sie dem Kunden Hilfe bei der Benutzung des Kreditkartenlesers an. Verbale und non verbale „Signale“ (Blickkontakt, Lächeln, Nicken, „Moment bitte“) an die wartenden Kunden in der Schlange senden.

Handübergabe – Geld (erst die Münzen, dann die Scheine) und Beleg (ideal auch die Ware) dem Kunden direkt in die Hand geben.

Verabschiedung – Während der Verabschiedung Blickkontakt mit dem Kunden halten. Über einen netten Gruß zum Abschied freut sich jeder Kunde.

Der Kundenkontakt

29

Die Kaufentscheidungen Ihrer Kunden sind die wichtigsten Ereignisse in Ihrem täglichen Geschäft.

Die „Mund zu Mund“ – Kommunikation darf nicht unterschätzt werden. (Positive Erlebnisse und Eindrücke werden 3-4 mal im Freundes- und Bekanntenkreis weitererzählt. Negative Erlebnisse und Eindrücke dagegen 8-10 mal).

Das erfolgreiche Verkaufsgespräch

Konkrete Angebote unterbreiten immer Zusatzangebote aussprechen

z.B. noch ein Croissant zum Cappuccino

Menü (Kombiangebote) verstärkt anbieten

Verkauf von Sonderangeboten – z.B. bei 2 für 1 Aktionen, Monatsaktionen

Verkauf von zusätzlichen Verbundprodukten – „Etwas Süßes zum Kaffee?“

Verkauf von Produkten für nicht geäußerte Bedürfnisse – „…noch einen Kaffee für unterwegs“

Bei Angeboten unter 3,00 € sollte immer der Preis dazu genannt werden, damit nicht der Eindruck eines Geschenks entsteht

Aber

Jede Situation… / Jeder Tag… / Jeder Kunde… …ist anders

Ansprache bitte immer wieder neu überdenken.

Routinierte Standardabfragerei nervt den Kunden!

Angebote

30

Verkaufstechniken im Tagesablauf

Frühstück

Süßes, Plunder

Sandwiches

Warme Snacks / Verbund

Mittagspause

Kaffee & Kuchen

Feierabendbrot

Ganztags können Kaffee und kalte Getränke als Zusatzverkauf angeboten werden

Oder Gebäck nach Tageszeit zum Getränk

Je nach Aktionsartikel ein Croissant zum Frühstück / für die Pause

Herzhaftes als Pausen- oder Feierabendsnack

Verkostungen anbieten!

Verkaufstechniken

Jede Stunde mind. 1x vor den Backshop treten

Sind alle Preisschilder da?

Stimmen die Produkte hinter den Preisschildern?

Würdest du das essen, was da liegt?

Alles korrekt und ansehnlich belegt?

Cappuccino oder Cola dazu?

Regelmäßige Checkliste Backshop

Füllen Sie Ihre Theke gut auf!

Eine gut gefüllte Theke ist absatzfördernd!

„Viel verkauft Viel!“

Kein Restbestand Verkauf

Ergebnis: Der Umsatz steigt überproportional zum Wareneinsatz!

Warendruck

31

Sandwiches / belegte Brötchen / Snacks 4-6 Stunden

Süße Plunder / Gipfel 6 Stunden

Trockene Brötchen 6 Stunden

Brot 14 Stunden

American Bakery 2-10 Tage

Dauergebäck max. 2-3 Tage

Standzeiten

32

Service-Konzept von HIESTAND & SUHR

PERSÖNLICH – Wir sind für Sie da. Ihr persönlicher Ansprechpartner unterstützt Sie kompetent vor Ort und unser Team be-gleitet Sie von der Konzeptplanung und Sortimentsdefinition über die Warenpräsentation bis hin zur Zustellung des Backwarensortiments. Absatz- und Umsatz-Analysen, sowie weiterführende Schulungen in unserer BAKE OFF ACADEMY helfen Ihnen, Ihren Erfolg auszu-bauen. Auch unsere Kundenservice-Mitarbeiter haben für Ihr Anliegen stets ein offenes Ohr.

Unser Service-Konzept:

Ihr Weg zum Erfolg!Schulungen

Persönliche Beratung durch den Außendienst

Verkaufsförderung

Produktentwicklung

Category Management

Lieferzeitgerechte Zustellung

Aktiver Kundenservice

Qualitätssicherung& -management

PÜNKTLICH – Damit jede Lieferung rechtzeitig bei Ihnen eintrifft, unterhalten wir ein flä-chendeckendes Distributionsnetz mit 130 eigenen Tiefkühlfahrzeugen. Unsere kurzen Vorbestellfristen – 24h Lieferservice in ganz Deutschland – sind Ihr Wettbe-werbsvorteil. Die Lieferung erfolgt mehrmals die Woche. Die Qualität unserer Logistik überwachen und optimieren wir stetig – so gewährleisten wir höchste Lieferqualität und Lieferzuverlässigkeit.

PROFESSIONELL – Wir verstehen uns als Profis im Dienst des Profis. Hochwertige Backwaren sind nur eine Komponente, sie müssen auch entsprechend plat-ziert werden, um den Kaufanreiz beim Endkonsumenten auszulösen. Daher bieten wir Ihnen ausgeklügelte Möglichkeiten zur Warenpräsentation und unter-stützen Sie mit individuellen Aktions- und Werbekonzepten.

33

Unser Shop-Service Garantierte zwei Anlieferungen pro Woche

Beratung in Sortimentsfragen

Erklärung des Produkt-Handlings

Optimierung der Angebotsgestaltung

Erstellung von Top-Artikel-Analysen

Information über neue Produkte

Tipps zur Warenpräsentation

Back-Schulungen vor Ort

Aktionen & Promotions

Anrufservice durch Kunden-Center für Bestell-Annahme

Ihre Wünsche sind TrumpfFür Bestellungen, bei Fragen zum Sortiment oder Beratung in Produktfragen rufen Sie einfach unser Kunden-Center-Team an. Dieses hilft Ihnen in allen vertrieblichen Fragen gerne weiter.

Bestellhotline: +49 (0)761 704910 Fax: +49 (0)761 704919 Email: [email protected]

Auftragsannahme Montag bis Freitag 08:00–16:30 Uhr (bis 13:00 Uhr für eine Bestellung zum nächsten Tag für Ihren individuell vereinbarten Liefertag).

Anlieferung von Montag bis Freitag innerhalb des vereinbarten Lieferzeitfensters.

Zwei garantierte Anlieferungen pro Woche.

Mindestbestellmenge: 90,– € Mindermengenzuschlag bei Bestellung unter 90,– €

Hiestand & Suhr Handels- und Logistik GmbH Konrad-Goldmann-Straße 5b 79100 Freiburg

Service & Kontakt

34

…stehen Ihnen gern für Backvorführungen an Ihrer Station zur Verfügung. Bitte vereinbaren Sie einen Termin.

Ihre Ansprechpartner…Adam, Dominique PLZ-Gebiete 77 | 78 | 79 Mobil +49 171 4757585 Beischer, Lutz PLZ-Gebiete 01 | 02 | 03 | 04 | 08 | 09 | 15 Mobil +49 160 7004885 Dusend, Frank PLZ-Gebiete 21 | 26 | 27 | 28 | 49 Mobil +49 170 4596106 Gnieser, Uwe PLZ-Gebiete 84 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 Mobil +49 151 57149883 Häring, Holger PLZ-Gebiete 40 | 41 | 42 | 50 | 51 | 52 | 56 Mobil +49 171 8610747 Höft, Natalie PLZ-Gebiete 54 | 66 | 67 | 68 | 69 + Luxemburg Mobil +49 151 20329062

Jenke, Matthias PLZ-Gebiete 29 | 30 | 31 | 38 | 39 Mobil +49 151 20329063

Käser, Manuel PLZ-Gebiete 80 | 81 | 82 | 83 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 Mobil +49 151 57149907 Messing, Diana PLZ-Gebiete 06 | 07 | 98 | 99 Mobil +49 151 57149887

Paul, Hans-Jörg PLZ-Gebiete 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 57 Mobil +49 151 20329049

Raphael, Denis PLZ-Gebiete 19 | 20 | 22 | 23 | 24 | 25 Mobil +49 151 12041825

Renz, Hans-Georg PLZ-Gebiete 55 | 61 | 63 | 64 | 65 Mobil +49 151 57149911

Scholz, Frank PLZ-Gebiete 10 | 12 | 13 | 14 | 16 | 17 | 18 Mobil +49 171 3037639

Tollknäpper, Stephan PLZ-Gebiete 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 58 | 59 Mobil +49 151 12041860 Zimmermann, Ingo PLZ-Gebiete 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 Mobil +49 160 5323578

35

49

48

59

33

32

37

30

31

57

58

44

46

47

45

5150

424140

60

64

6165

5554

52

53

56

66

71

73

74

69

97

63

3635

34

70

72

8180

828788

89 8677

79

78

75

76

67 68 9290

91

9596

93

94

8485

83

98

99

07

08

02

01

09

04

39 15

38

06

03

1012

13

17

16

14

18

22

24

23

19

25

20

28

2721

29

26

Adam

Renz

Dusend

Beischer

Scholz

Käser

Tollknäpper

HäringPaul

Jenke

Höft

Messing

Raphael

Gnieser

Zimmermann

36

Im Dezember 2011 wurde eine sehr umfangreiche Lebensmittelinformations-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Abk.: LMIV) vom europäischen Gesetzgeber erlassen. Die Verordnung stellt sicher, dass die Hersteller europaweit einheitliche und klare Vorgaben zur Kennzeichnung und Information über Lebensmittel haben.

Das Ziel liegt in der umfassenden Information des Verbrauchers beim Lebensmittelkauf (auch über das Internet). Die Verordnung löste die bisherige europäische Etikettierungsrichtlinie sowie die deutsche Lebensmittelkenn-zeichnungsverordnung ebenso ab, wie auch die europäische Nährwertkennzeichnungsrichtlinie und die deutsche Nährwertkennzeichnungsverordnung. Auch für Unternehmer, die Lebensmittel an den Verbraucher unverpackt abgeben, gibt es neue Regeln durch die Verordnung.

Insbesondere für Allergene gelten nun noch mehr Kennzeichnungspflichten: Lebensmittel-Hersteller müssen nun die in der Zutatenliste enthaltenen Allergene deutlich kennzeichnen. Die allergenen Zutaten sind künftig op-tisch hervorzuheben, so dass sie sich von dem Rest des Zutatenverzeichnisses eindeutig abheben, z.B. durch die Schriftart, den Schriftstil oder die Hintergrundfarbe.

Neu ist auch eine Informationspflicht zu Allergenen bei unverpackten Lebensmitteln. An der Kennzeichnung von Zusatzstoffen hat sich nichts geändert.

Die Lebensmittelinformations-Verordnung trat ab dem 13. Dezember 2014 in Kraft. Basiswissen Allergien und Unverträglichkeiten Lebensmittelallergien

Eine Allergie ist eine Reaktion des Immunsystems auf ein Allergen (Substanz, die Allergien auslöst). Beispiel: Erdnuss-Allergie.

Im Einzelfall können bereits kleinste Mengen ausreichen um eine Reaktion auszulösen. Die Reaktion kann unterschiedlich stark ausgeprägt sein, von Nasenjucken oder Kratzen im Hals bis hin zum lebensbedrohlichen allergischen Schock.

Zu den häufigsten Auslösern von Lebensmittelallergien gehören u.a. Kuhmilch, Ei, Weizen, Soja, Erdnüsse, Haselnüsse, Pollenassoziierte Lebensmittel (z.B. Sellerie, Karotten, Gewürze), Erdnüsse, Nüsse, Fisch, Krebs- und Weichtiere, Latexassoziierte Lebensmittel (z.B. Banane, Avocado, Kiwi).

Die einzige sinnvolle Behandlung einer Lebensmittelallergie ist die Karenzkost, das heißt, je nach Allergieauslö-ser muss dieser strikt vermieden werden. Eine Lebensmittelallergie begleitet einen meist lebenslang.

LMIV und Kennzeichnungsverordnung Zusatzstoffe und Allergene

37

Lebensmittel-UnverträglichkeitenLebensmittel-Unverträglichkeiten (Intoleranzen) sind keine Allergien, da das Immunsystem nicht beteiligt ist. Beispiele für Lebensmittel-Unverträglichkeiten:

Laktose-Intoleranz:

Auslöser Milchzucker (Laktose), welcher im Dünndarm aufgrund eines Enzymmangels nicht oder nicht ausreichend aufgespalten werden kann. Der Milchzucker verbleibt im Darm und wird von den Darm- bakterien verstoffwechselt.

Symptome Völlegefühl, Blähungen und Durchfälle.

Therapie Personen, die unter Laktose-Intoleranz leiden, können bei Bedarf Laktase-Tabletten zu sich nehmen. Diese enthalten das Enzyme Laktase, welches für das Spalten des Milchzuckers verantwortlich ist. Kleine Mengen im mg Bereich, z.B. durch Kreuzkontaminationen bei der Zubereitung, verursachen in der Regel keine Beschwerden. Wichtig ist, dass die Laktose-Intoleranz nicht mit der Milcheiweiß-Allergie verwechselt werden darf!

Nicht alle Milchprodukte enthalten jedoch Laktose. Einige Milchprodukte sind von Natur aus laktosearm wie z.B. Butter und Hartkäse. Zöliakie:

Auslöser Gluten in Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Kamut.

Symptome Da es sich bei der Zöliakie um eine chronisch-entzündliche Erkrankung der Dünndarmschleimhaut handelt, kommt es zu Symptomen wie Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Müdigkeit, Abgeschlagenheit, Eisenmangel, Entwicklungsstörungen und reduziertes Wachstum. Bereits kleinste Mengen (20mg/kg Lebensmittel) können Entzündungsreaktionen auslösen.

Therapie Lebenslanger Verzicht auf glutenhaltige Produkte. Verzehr von glutenfreien Ersatzprodukten wie Mais, Reis, Kartoffel, …

Lebensmittelallergie und -Unverträglichkeiten im Vergleich

Lebensmittelallergie Laktose-Intoleranz Zöliakie

Verbreitung 1 – 2,4% Erwachsene4 – 7% Kinder 10 – 20% der Bevölkerung 0,5% der Bevölkerung

Auslöser Verschiedene Proteine Milchzucker (Laktose) Gluten

Menge des Auslösers

Geringe Mengen (mg/kg Lebens-mittel), Spuren vermeiden!

Beschwerdeauslösende Mengen im mg/kg Bereich, Spuren meist unproblematisch

Geringe Mengen (ab 20mg/kg Lebensmittel), Spuren vermeiden!

Vorkommen Unterschiedlich je nach Allergie-auslöser

Milch- und Milchprodukte, Fertiggerichte, Wurst

Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Khorosan-Weizen, Hafer,

Beschwerden Leicht: Juckreiz, Ausschlag, ErbrechenSchwer: Atemnot, Kreislaufzusam-menbruch

Blähungen, Krämpfe, Durchfall

Akut: Durchfall, Erbrechen, MüdigkeitLangfristig: Abgeschlagenheit, Entwicklungsstörungen

Akut lebensbedrohlich Ja Nein Nein


38


Deklarationspflichtigen Hauptallergene und deklarations- pflichtige Zusatzstoffe Die 14 deklarationspflichten Hauptallergene

1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, ausgenommen

a. Glukosesirup auf Weizenbasis einschließlich Dextrose;

b. Maltodextrine auf Weizenbasis;

c. Glukosesirupe auf Gerstenbasis;

d. Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;

2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse;

3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse;

4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer

a. Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird;

b. Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klär- hilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird;

5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse;

6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer

a. vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett (1);

b. natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen;

c. aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen;

d. aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytosta- nolester aus Sojabohnenquellen;

7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer

a. Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;

b. Lactit;

8. Schalenfrüchte, namentlich Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occiden-tale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia- oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse, außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;

9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse;

10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse;

11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse;

12. Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO 2 , die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnis-se zu berechnen sind;

13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse;

14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse;

39


Erläuterung zu deklarationspflichtigen Zusatzstoffen Mit Farbstoff (1)

Einsatz zum Färben von Lebensmitteln.

Mit Konservierungsstoff (2) Einsatz zum Konservieren von Lebensmitteln. Kon-

servierungsstoffe sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie diese vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganis-men schützen.

Mit Antioxidationsmittel (3) Einsatz in Lebensmitteln, um Oxidation zu vermeiden.

Antioxidationsmittel sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie diese vor schädlichen Auswirkungen der Oxidation wie Ranzig-werden von Fett und Farbveränderungen schützen.

Mit Geschmachsverstärker (4) Einsatz zur Geschmacksverstärkung. Geschmacks-

verstärker sind Stoffe, die den Geschmack und/oder den Geruch eines Lebensmittels verstärken.

Geschwefelt (5) Geschwefelt werden Lebensmittel mit Schwefel-

dioxid oder Sulfit ab einer Konzentration von >10mg/kg bzw. >10mg/l, berechnet als Schwefel- dioxid.

Geschwärzt (6) Wenn Oliven Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat

enthalten (bewirkt die schwarze Farbe der Oliven).

Gewachst (7) Bei Einsatz von bestimmten Zusatzstoffen zur Ober-

flächenbehandlung von frischen Zitrusfrüchten, Melonen, Äpfeln und Birnen.

Mit Phosphat (8) Bei Verwendung bestimmter Zusatzstoffe bei der

Herstellung von Fleischerzeugnissen.

Mit Süßungsmitteln (9) Bei Einsatz von Süßungsmitteln wie Zuckeraustausch-

stoffen (z.B. Sorbit) oder Süßstoffen (z.B. Aspartam) in Lebensmitteln, ausgenommen Tafelsüßen.

Enthält eine Phenylalaninquelle (10) Tafelsüßen und andere Lebensmittel, die Aspartam

oder Aspartam-Acesulfamsalz enthalten, dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn der Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ angege-ben ist. Dieser Hinweis dient dazu, auf Phenylala-nin (das ist eine Aminosäure) hinzuweisen, wenn man aus der normalen Zusammensetzung nicht unbedingt auf Phenylalanin schließen würde. Der Hinweis ist wichtig für Personen die an PKU leiden.

40

LMIV und KennzeichnungsverordnungZusatzstoffe und Allergene

Allergeninformation bei Abgabe nicht vorverpackter Ware

Mit der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 muss die Ware, die nicht vorverpackt (lose) abgegeben wird, gemäß der neuen Vorgaben hinsichtlich der Allergenkennzeichnung deklariert sein. Dies betrifft die Lebensmittel, die beim Bäcker, an der Tankstelle oder auch im Bahnhofskiosk verkauft werden.

Wird die Ware jedoch im Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt und nur zur Selbstbedienung an den Endverbraucher angeboten, so muss wie bisher gekennzeichnet werden. Es ist dabei lediglich zu beachten, dass die allergenen Zutaten im Zutatenverzeichnis optisch hervorgehoben werden müssen.

Was gekennzeichnet werden muss

Werden Lebensmittel an Endverbraucher ohne Vorverpackung abgegeben, so sind folgende Angaben verpfl ichtend.Alle Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, müssen gekennzeichnet werden:

Glutenhaltiges Getreide: es muss namentlich genannt werden, um welches Getreide es sich handelt, z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und daraus hergestellte Erzeugnisse.

Schalenfrüchte: die spezifi sche Schalenfrucht muss benannt werden, z.B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse.

Krebstiere (z.B. Krebs, Shrimps, Hummer, Languste; es ist keine namentliche Benennung notwendig).

Eier

Fische

Erdnüsse

Soja

Milch

Sellerie

Senf

Sesam

Schwefeldioxid (nur bei einem Gehalt von mehr als 10mg/kg Lebensmittel)

Lupine

Weichtiere (z.B. Schnecken, Muscheln, Tintenfisch, Oktopus; es ist keine namentliche Benennung not-wendig)

Wie gekennzeichnet werden muss

Die Allergeninformation muss dem Kunden produktbe-gleitend und schriftlich, das heißt ohne Nachfrage, bereit-gestellt werden. Dies erfolgt durch Schilder an der Theke mit Aufl istung der Allergene für die jeweiligen Produkte. Dabei ist jeweils das Wort „enthält:“ voranzustellen.

Beispiel:

Besonders zu beachten ist, dass neben dem unbelegten verkauften Bäckerbrötchen im Falle eines belegten Brötchen alle weiteren verwendeten Zutaten berück-sichtigt werden müssen (dies gilt auch für veredelte Backwaren).

Beispiel:Schoggi Donut

Siedegebäck aus Hefeteig mit kakaohaltiger Fettglasur, aufgetautEnthält: Weizen, Milch, Soja.

€ ……

Käse-Brötchen

Weizenbrötchen mit Gouda, Remoulade und EiEnthält: Weizen, Milch, Ei

Zusatzstoffe: 1

41

Infektionsschutzgesetz (IFSG)

Erstbelehrung nach InfektionsschutzgesetzDas Infektionsschutzgesetz bedeutet im Einzelnen:

Die Erstbelehrung darf bei Arbeitsaufnahme nicht länger als 3 Monate zurückliegen.

Es erfolgt eine mündliche oder schriftliche Erst-Belehrung durch das Gesundheitsamt oder durch einen von diesem beauftragten niedergelassenen Arzt.

Inhalte der Erstbelehrung sind die in § 42 und § 43 des IFSG beschriebenen Tätigkeitsverbote, Meldepflichten und deren medizinische Hintergründe.

42

Regelmäßige Belehrung zum InfektionsschutzgesetzDie Information der Mitarbeiter/-innen über die Lebensmittelhygieneverordnung, sowie unsere betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen erfolgten

am: durch:

Hinweis für die Mitarbeiter/-innen: Mit meiner Unterschrift bestätige ich, dass ich an der Unterweisung teilgenommen habe und die Arbeitsanweisungen sowie Lebensmittelrechtlichen Vorschriften einhalten werde.

Name Vorname Unterschrift

Die Informationsveranstaltung über die Lebensmittelhygiene ist zu Beginn der Tätigkeit des/der Mitarbeiters/-in durch den/dieTankstellenunternehmer/-in durchzuführen, sowie im 2-Jahresrhythmus zu wiederholen. Dieses Formblatt wird auch eingesetzt, wenn ein Mitarbeiter neu in das Unternehmen eintritt und bisher noch an keiner Unterweisung teilgenommen hat. Aufbewahrungsfrist: 2 Jahre.


43

Hiermit erkläre ich, dass ich die obigen Informationen zum IFSG verstanden habe und bei mir keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind.

Name: Vorname:

Wohnanschrift:

Datum, Unterschrift (Mitarbeiter):

Belehrung zum InfektionsschutzgesetzDiese Belehrung betrifft Sie, wenn Sie Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen und dabei direkt (mit der Hand) oder indirekt über Bedarfsgegenstände (z.B. Geschirr, Besteck oder andere Arbeitsmaterialien) mit diesen in Kontakt kommen.

Merke: Das IFSG gilt für jeden, der im Backshop arbeitet oder offene Lebensmittel dafür vorbereitet.

Diese Tätigkeiten dürfen Sie nicht ausüben (Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot, § 42 Abs. 1 IFSG), wenn bei Ihnen der Verdacht besteht oder eine Bestätigung vorliegt, dass Sie an folgenden Erkrankungen leiden:

Akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall) ausgelöst durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, oder andere Durchfallerreger wie

Typhus (abdominalis) oder Paratyphus

Virushepatitis A oder E (Leberentzündung)

Infizierte Wunden oder Hautkrankheiten, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können oder die Krankheitserreger Salmonellen, Shigellen, enterohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen ausgeschieden werden.

Typische Krankheitserscheinungen (Symptome), die auf diese Erkrankungen hinweisen sind z.B.:

dünnflüssiger Durchfall (mehrmals täglich), ggf. mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfungen Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit Gerötete, schmierig belegte, nässende oder geschwollene Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen

Treten diese Symptome bei Ihnen auf oder sind Ihnen andere Anhaltspunkte oder Hinweise bekannt, dass Sie evtl. an den o.g. Erkrankungen leiden, so sollten Sie den Rat Ihres Hausarztes in Anspruch nehmen und ihm mitteilen, dass Sie in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten.

Außerdem sind Sie verpflichtet, Ihren Vorgesetzten unverzüglich über die (mögliche) Erkrankung zu informieren (Mitteilungspflicht, § 43 Abs. 2 IFSG).


Die Belehrung wurde heute von mir durchgeführt.

Datum, Unterschrift:

44

Personalhygiene

Datum:

Verantwortlich (Tankstellenunternehmer/in):

1. Anwendungsbereich

Diese Betriebsanweisung gilt für alle Mitarbeiter im Backshop 2. Gefahren für Mensch und Umwelt

Mangelhafte Hygiene

Nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel

Übertragung von Krankheitserregern auf Lebensmittel 3. Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln

Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte (HACCP)

Einsatz geeigneter Kontrollmaßnahmen

Führen entsprechender Checklisten

Archivierung der Checklisten (Aufbewahrungspflicht 2 Jahre)

Ggf. Ergreifen von Korrekturmaßnahmen

Dokumentation der Korrekturen Prüfkriterien

Nachweis der Erstbelehrung (IfSG §§42, 43)

Regelmäßige (alle 2 Jahre) Hygieneschulung nach DIN 10514

Einweisen neuer Mitarbeiter in die Betriebshygiene

Haben alle Mitarbeiter die IFSG-Belehrung (s. Vorlage) unterschrieben?

Ess- und Rauchverbot in Produktionsräumen

Vor Arbeitsbeginn Schmuck von Händen, Hals und Kopf ablegen

Vor Arbeitsbeginn Hände waschen und desinfizieren

Nach dem Toilettenbesuch Hände waschen und desinfizieren

Nach den Pausen Hände waschen und desinfizieren

Fingernägel kurz, sauber und unlackiert halten

Saubere Arbeitskleidung tragen, bei Verschmutzung sofort wechseln

Wunden mit wasserundurchlässigem Material verbinden

Guter Gesundheitszustand (stark erkältete Personen sollten nicht mit offenen Lebensmitteln arbeiten)

Durchfallerkrankungen, stille Ausscheider, Hepatitis, Wunden und Hauterkrankungen melden Kontrolle

Durch Betriebsleitung Datum, Unterschrift (Mitarbeiter):

Betriebsanweisung

45

Betriebshygiene

Datum:




Infektion der Lebensmittel mit Krankheitserregern während der Produktion und Lagerung

Vermehrung von Krankheitserregern in den Produkten durch unsachgemäße Produktion und Lagerung 3. Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln







Trennung zwischen reinem und unreinem Bereich (Salat getrennt von Wustwaren, diese verschlossen) aufbewahren

Unbefugte haben keinen Zutritt zum Verarbeitungsbereich

Im Verarbeitungsbereich keine lebenden Tiere

Keine Lagerung betriebsfremder Stoffe oder Pflanzen

Verwendung der Küchengeräte nur für Lebensmittel

Keine Schneidbretter aus Holz verwenden

Es sind getrennte Waschbecken für Händereinigung und Lebensmittel vorhanden

Es erfolgt eine regelmäßige Reinigung und Desinfektion aller Flächen und Arbeitsgeräte (Plan)

Fußböden sind sauber und trocken zu halten

Es werden nur Einweghandtücher verwendet

Nicht die Hände an der Arbeitskleidung abwischen

Verwenden von Gebäckzangen oder Handschuhen

Reinigungsplan beachten Kontrolle


Betriebsanweisung

46

Produktionshygiene

Datum:




Infektion der Lebensmittel mit Krankheitserregern während der Produktion und Präsentation

Vermehrung von Krankheitserregern in den Produkten durch unsachgemäße Produktion und Präsentation 3. Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln







Kühlbedürftige Lebensmittel nur zum kurzfristigen Verarbeiten aus der Kühlung nehmen

Lebensmittel nicht in geöffneter Umverpackung aufbewahren, in saubere Behälter umfüllen

Aufgeschnittene Wurstwaren nach Anbruch max. 2 Tage aufbewahren (Augen/Nasenkontrolle)

Verpackung entsprechend kennzeichnen (Aufkleber)

Deklarationspflichige Zusatzstoffe auszeichnen (s. Liste)

Preisschilder niemals in die Ware stecken

Belegprodukte gekühlt (<7°C) lagern/präsentieren

Standzeiten beachten (s. Liste)

Bei warmen Speisen Gartemperatur im Kern > 70°C, Ausgabetemperatur > 65°C einhalten

Warme Speisen am selben Tag verbrauchen (Augenkontrolle)

Lebensmittel nicht offen oder ungeschützt präsentieren oder lagern (Spuckschutz verwenden) Kontrolle


Betriebsanweisung

47

Reinigung Backshop

Datum:




Verbrennungen Mangelhafte Hygiene Einatmen von gefährlichen Dämpfen Feuer/Brand Ausrutschen Schnittverletzungen 3. Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln

Einsatz geeigneter Reinigungsmittel Keine scheuernden und kratzenden Hilfsmittel für Bleche und Spüle verwenden Keine Gefahrenstoffe im Bereich der Lebensmittel lagern Messer und spitze Gegenstände nicht ins Spülbecken legen 3.1 Täglich

Vor dem Arbeiten Ringe, Armschmuck und Uhren ablegen Hände 30 Sek. mit Desinfektionseife waschen (bei Arbeitsbeginn, nach Pausen und nach Toilettengang) Nur Einweghandtücher verwenden Fussboden (bei Rutschgefahr sofort!) Auslegebleche schwarz und Snackwelle Theke Glasreinigung (öfter, nach Bedarf) Würstchensteamer, 2x täglich Wasser wechseln, 1x komplett reinigen Ofen grobe Verschmutzung (Salz, Verbranntes) sofort auskehren Ofen mit handelsüblichem Reiniger feucht reinigen Spüllappen und Schwämme in Waschmaschine waschen oder alle 3 Tage ersetzen Reinigungsprogramm Kaffeemaschine (laut Hersteller) Beachten der Service- und Reinigungsvermerke für Kaffeeautomaten und Backshopgeräte Cappuccinodüse 2x (laut Hersteller) Körbe Trockenware ausklopfen und auskehren Arbeitsgeräte nach Gebrauch Krümelschublade unter Kühltheke Aufbewahrungbehälter (Wurst, Käse, usw.) bei jeder Neubefüllung, Verbrauchsdatum aufkleben Gesamter Arbeitsbeich nach jedem Gebrauch 3.1 Wöchentlich

Ofen mit spezial Ofenreiniger, Seitenteile ausbauen und in Spülmaschine Staub vom Kühlgerät absaugen Kondenswasserschale entleeren Backbleche Kühlschrank ausräumen und komplett reinigen Datum, Unterschrift (Mitarbeiter):

Betriebsanweisung

HPV HANSEATIC Petrol Vertriebs GmbHSPRINT TANK GmbH

Leitung Shop & Folgemarkt Rita van der Heijde

Kurfürstendamm 26a 10719 Berlin

Mobil: + 49 (172) 393 44 25

Documents

Backshop-Handbuch 03 - rd.go-tankstellen.de · Backshop-Konzept Aktionen Service & Logistik Betreuung Vor-Ort-Training HACCP Qualität Sortiment Präsentation