Aus dem Bezirks-Hygiene-Institut Magdeburg (Dircktor: OMR. Dr. med. K. ROHNE)

Beitrag zur Untersuchung der Ziegenmilch

K. BRAUNSDORF

I. Einlektung

Gelegentlich gelangen Ziegenmilchproben wegen Verdachts einer Wbserung zur Untersuchung. Zwei von demselben Hersteller an z aufeinanderfolgenden Tagen an eine Mokerei gelieferte Ziegenmilchen zeigten die in Tab. I zusammen- gestellten analytischen Werte.

T a b e l l c I Untersuchungsbefunde von 2 der Falschung verdachtigen Ziegenmilchen

ChemiscAer Befund Spindelgrade bei 15 O C Fett nach GERBER [%] Fettfreie Trockenmasse Chloride [mg C1/1oo ml] Sauregrad [OSH] Refraktion des Kupferserums bei 20 O C Brechungs-Chlor-Zahl nach BECKEL

a) unkorrigiert b) korrigiert

Gefrierzahl nach BECKEL Xilchzucker [g/roo ml] Chlor-Zucker-Zahl Nakrohiologisrhcr Befund (im Hahm und Sedimcnt) I h l t u r Xikroskopischer Befund

Hefund im Praparat

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Bact. coli Tuberkelbak nachgewicsen grampositive Kokkcn, iiberwiegend lliplokokken, kein Verdacht auf Mastitis- strcptokokken

Das Gesamtbild der Befunde spricht fur eine unverfalschte, d. h, weder ent- rahmte, noch gewasserte Milch von nicht euterkranken Ziegen, bei dem der sehr hohe Gehalt an Chloriden und die dadurch bedingte und gegenuber normaler Kuhmilch erhohte Gefrierzahl auffallen.

2. Problemstellung In der Literatur finden sic11 recht unterschiedliche Angabrn uber den Gehalt

der Ziegenmilch an Chloriden (berechnet als Chlor). In den neuen Xahrwert-

746 BRAUNSDORF

Tabellen von SOUCI u. a. [I] wird er ebenso wie von anderen Autoren [ z , 31 im Mittel mit 14 mg/Ioo g , im Molkerei-Lexikon von SCHULZ [4] dagegen mit IOO bis 200 mg/Ioo ml, also etwa 7 bis 14mal hoher, angegeben. Die erste Angabe rnit dem sehr geringen Chlorid-Gehalt bei verschiedenen Autoren geht offenbar auf ein und dieselbe Quelle zuruck. Wenn in der Literatur sich auch die Angabe findet, daB Jiegenmilch in ihrer Zusammensetzung der Kuhmilch ahnelt", so wurde schon von STROHECKER [5 ] darauf hingewiesen, daB der Gehalt an Chlo- riden erhoht ist und der Gefrierpunkt mit etwa A 102 = 57 etwas hoher ist als bei der Kuhmilch. Interessant und wertvoll ist, daI3 die mit Hilfe des Kupfer- serums und der Brechungs-Chlor-Zahl nach BECKEL [6] ermittelten Gefrier- zahlen die Erhohung gegeniiber der Kuhmilch bestatigen.

3. Methoden

Die Untersuchung erfolgte nach den fur die Milchuntersuchung ilblichen Methoden. Beziig- lich der Ermittlung der Brechungschlorzahl (B-Cl-Z) sei aul3er den Arbeiten von BECKEL [6] auf RAUSCHER [7] verwiesen.

Es ist B-CI-2 = B f 0,06 (Cl - 100). (Bei RAUSCHER ist irrtiimlich ,,(Cl -f- 100)" angege- ben). Es bedeuten

B = Lichtbrechung des Kupferserums (z. B. 38,s) C1 = mg Chlor/Ioo ml Milch (2. B. 159,G) 'SH = SOXHLET-HENKEL-Grade (2. B. I 0 , O )

Hiernachist z. B. B-CLZ = 38,s + 0,06 (159,6 - 100) = 42,4 (unkorrigiert). Die so berech- nete Zahl ist die unkorrigierte B-C1-2, bei der noch eine Sauregrad-Korrektur anzubringen ist, worauf von RAUSCHER nicht hingewiesen worden ist. Nach BECKEL [6] sind bei erhohtem Saurcgrad folgende hbziige vorzunehmen:

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OSH unterg be ig 10 I 12 1 14 1 10 18 1 20 1 22 1 24 I 26 28 Abzug I o,I---o,z I 0,3 1 0.5 i 0.8 I,I 1.3 1,5 1,6 1.7 1,9 I 2 , o 2,o

Die korrigierte B-C1-Z ergibt sich zu 4z,4 - 0,5 = 41,g; sie entspricht nach der Tabelle von RAUSCHER [7] der Gefrierzahl 56,g.

Bei der aus der korrigierten B-C1-Z ermittelten Gefrierzahl war die Anbringung einer Korrek- t u r wegen der Erhitzung nicht notig, da es sich bei den untersuchten F'roben um Rohmilchen handelte. Durch Erhitzen erfahrt die Lichtbrechung nach BECKEL bei Kuhmilch einen Riick- gang von 1,5-z,5 Skalenteilen. Nach eigenen Versuchen wurde bei Kuhmilch bei dermolkerei- maDigen Hocherhitzung ein Rackgang von nur 0,8 Skalenteilen ermittelt. Wahrend also die Erhdhurig des S&uregra.des auch die Lichtbrechung des Kupferserums erhbht, so daIJ die Saure- gradkorrektur von der Lichtbrechung abzuziehen ist, verhalt es sich bei erfolgter Erhitzung mit der Anbringung der Korrektur umgekchrt.

4. Ergeblzisse

In Tab. 2 sind die Befunde uber 13 verschiedene Ziegenmilchproben zusam- mengestellt, wobei auch Angaben uber die Anzahl der Ziegenhalter, die die Milch angeliefert haben oder uber die angelieferte Literzahl erfolgten, soweit sie fest- stellbar waren. Es handelt sich um Ziegenmilchen aus den Monaten Juni bis September 1964, die in ZiegenmilchsammelsteUen bzw. in Molkereien entnom- men wurden.

Tab. 3 bringt ein Beispiel fur eine gewasserte Ziegenmilch auf Grund der Befunde von Stallproben. Gerade dieses Beispiel zeigt, da13 der Gehalt an Chlo-

Untersuchung von Ziegenmilch 747

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Untersuchung von Ziegenmilch i 4 9

riden im Vergleich zur Kuhmilch stark erhoht ist und da13 auch die Gefrierzahl deutlich hoher liegt als die der Kuhmilch.

5. Diskussion

Die mehrfach im neueren Schrifttum vorhandene Angabe, daB der Gehalt der Ziegenmilch an Chloriden mit etwa 14 mg/Ioo g auffallend niedrig liegt, konnte in zahlreichen Mischmilchen mehrerer Ziegenhalter bzw. Tiere nicht bestatigt werden.

z Sammelmilchen vom November 1964 ergaben dieselben Befunde wie die Sommermilchen in Tab. 2, wie folgende Zusammenstellung zeigt (Tab. 4).

T a b e l l e 4 Untersuchungsbefunde von z Ziegen-Sammelmilchen

c1 Probe 1 ~ I ~ ~ c l 1 1 [i, 1 i [mg/Ioo mlj (korrig.)

B-C1-Z 1 Gefrierzahl

Sammelmilch I 1 31,s I 41,6 5783 Sammelmilch L 31,z

Erlauterungen \.gl. Tab. 2 .

3,3 ~ 8,72 1 1560 1 40,9 1 57,’z

Z u s a m m e n f a s s u n g

I. Es werden die Untersuchungsbefunde einer Anzahl Proben von Ziegenmilch mitgeteilt. 2. Die Angaben im neueren Schrifttum iiber den relativ niedrigen Gehalt an Chloridcn ent-

sprechen nicht den Tatsachen, viclmehr liegt dieser wesentlich hoher als bei dcr Kuhmilch. huch die dadurch bedingte Erhijhung der Gefrierzahl der Ziegenmilch, auf die im Schrifttum auch schon hingewiesen wurde. konnte bestatigt werden.

S u m m a r y

I(. RRAUNSDORF: Contribution to the study of goat’s milk I. The results obtained in analyzing a number of samples of goat’s milk are reported. 2. The statement in the newer literature that the chloride content of goat’s milk is relatively

low does not agree with fact. On the contrary, it is markedly higher than that of cow’s milk. Likewise, the increase of the freezing number of goat’s milk, which has also been reportrd in the literature, could not be confirmed.

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L i t c r a t u r Soucr, S. W., W. FACHMANN u. H. KRAUT, Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nahrwerttabellen Bd. I, A-IV, I , Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft m. b. H., Stuttgart 1962. HEUPKE, W. u. G. ROST, Was enthalten unsere Nahrungsmittel ? Ihre Zusammensetzung und ihr biologischer Wert (Tabellen), S. 79, Umschau Verlag, Frankfurt/Main 1950.

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[3] SCHALL, H., Nahrungsmittel-Tabelle, 18. Aufl., S. 59, Johann Ambrosius Barth Verlag. Leipzig 1962.

[4] SCHULZ, M. E., Molkerei-Lexikon, 3. Aufl. S. 684, Verlag Deutsche Molkerei-Zeitung, Kempten (Allgau) 1952.

[5] STROHECKER, R., Milchw. Forsch. 2, 450 (1925); B ~ M E R , A., A. JUCKENACK u. J. TILL- MANNS, Handbuch der Lebensmittelchemie, 3. Bd., S. 209, 211, Verlag Julius Springer, Berlin 1936.

[6] BECKEL. A., Z. Unters. Lebensmittel, 62, 170 (1931); 64, 144 (1932). [7] RAUSCHER, K., Untersuchung von Lebensmitteln, Bd. I, S. 139, FachbuchverIag, Leipzig

1954.

Pharrnazierat Dr. phil. K. BRAUNSDORF, Bezirks-Hygiene-Institut Magdeburg, 301 Magde- burg I, Wallonerberg 2-3.

Eingegangen. 24. 6. 1965