Berliner Meisterköche 2005

FestschrixBerliner Meisterköche 2005

BP216_01_Festschrift_internet U1 27.10.2005, 17:56:01 Uhr

Eine Form vorzüglichen Geschmacks .

Service URBINO

Königliche Porzellan-Manufaktur BerlinBERLIN . Kurfürstendamm 27 · Unter den Linden 35

Manufakturverkauf: Wegelystraße 1HAMBURG . Neuer Wall 63 . KÖLN . Am Hof 1

Und im gehobenen Facheinzelhandel sowie in führenden Warenhäusern.www.kpm.de

Rö

hri

ch

Pfu

nd

t

1

2 Grußworte

5 Berliner Meisterköche 2005

6 Berliner Meisterkoch 2005 | Tim Raue

7 »Restaurant 44« im Swissôtel Berlin

8 Brandenburger Meisterkoch 2005 | Dieter Kobusch

9 Restaurant »Vierseithof« im Vierseithof, Luckenwalde

10 Aufsteiger des Jahres 2005 | Cristiano Rienzner

11 Restaurant »Remake«, Berlin

12 Berliner Patissière 2005 | Tina Herzog

13 Restaurant »Lorenz Adlon«

im Hotel Adlon Kempinski Berlin

14 Berliner Maître 2005 | Marie-Anne Raue

15 »Restaurant 44« im Swissôtel Berlin

16 Berliner Sommelière 2005 | Romana Echensperger

17 Restaurant »Die Quadriga«

im Brandenburger Hof, Berlin

18 Menü des Gala-Diners

21 Botschafter der Weinkultur | Georg Mauer

22 Chronik Berliner Meisterköche

24 Rezept des Brandenburger Meisterkochs 2005

24 Rezept des Berliner Meisterkochs 2005

26 Die Vignetten

29 Jury Berliner Meisterköche

33 Berlin Partner GmbH

36 Sponsoren, Impressum

Inhalt

BP216_01_Festschrift_internet U2-1 27.10.2005, 17:13:17 Uhr

2 3

Klaus Wowereit

Regierender Bürgermeister von Berlin

Grußworte

Berlins Restaurantkultur hat sich zu einem regelrechten

Aushängeschild der Stadt entwickelt und wer nach

den einschlägigen Top-Adressen sucht, muss nur einen

Blick auf die Liste der »Berliner Meisterköche« werfen.

Zum neunten Mal bereits wird dieses Gütesiegel Berliner

Spitzengastronomie an Meisterköche aus Berlin und

Brandenburg, Berliner Maîtres, Berliner Sommeliers,

Berliner Patissiers und an den Aufsteiger des Jahres

verliehen. Ich gratuliere allen, die in diesem Jahr die

begehrten Auszeichnungen erringen konnten. In der

Berliner Gastronomie verbinden sich bodenständige und

traditionelle Küche mit den Kochkünsten aus aller Welt

und so international wie unsere Stadt ist auch ihre Küche.

Dazu tragen insbesondere auch all jene bei, die heute

geehrt werden. Mit ihrem Können und ihrer Finesse

sorgen sie für ein schönes Stück urbaner Lebensqualität.

Bleibt nur, Ihnen allen dafür zu danken. Für das Gala-

Menü aus diesem Anlass wünsche ich »Bon appétit!«

Zum reichhaltigen und attraktiven kulturellen Leben

in der Hauptstadt gehören nicht nur die zahlreichen

Museen, Opernhäuser oder Theater, sondern auch die

vielen ausgezeichneten Restaurants. Ein gutes Essen,

angenehmes Ambiente und gelebte Gastlichkeit wissen

Berliner und Gäste gleichermaßen zu schätzen. Zudem

ist eine erstklassige Gastronomie nicht nur Ausdruck

einer hohen Lebensqualität und damit eine Stärke der

Stadt, sondern auch ein bedeutender wirtschaftlicher

Faktor. Deshalb würdigen wir seit 1997 mit der Auszeich-

nung »Berliner Meisterköche« die Spitzengastronomie

in der Region. Wir freuen uns für die diesjährigen Preis-

träger Tim Raue, Dieter Kobusch, Cristiano Rienzner,

Tina Herzog, Marie-Anne Raue und Romana Echens-

perger und gratulieren ihnen herzlich. Wir danken

Willy Weiland, Direktor des Hotels InterContinental

Berlin, der diesen Abend ermöglicht, Georg Mauer,

unserem Wein-Experten, der Königlichen Porzellan-

Manufaktur für das Tafelservice und allen Sponsoren,

die zum Gelingen des Gala-Diners beitragen.

Rolf Eckrodt

Vorsitzender des Aufsichtsrates der Berlin Partner GmbH

BP216_01_Festschrift_internet 2-3 27.10.2005, 17:13:40 Uhr

tim raue | Berliner Meisterkoch 2005»Restaurant 44« im Swissôtel Berlin

dieter kobusch | Brandenburger Meisterkoch 2005Restaurant »Vierseithof« im Vierseithof, Luckenwalde

cristiano rienzner | Aufsteiger des Jahres 2005Restaurant »Remake«, Berlin

tina herzog | Berliner Patissière 2005Restaurant »Lorenz Adlon« im Hotel Adlon Kempinski Berlin

marie-anne raue | Berliner Maître 2005»Restaurant 44« im Swissôtel Berlin

romana echensperger | Berliner Sommelière 2005Restaurant »Die Quadriga« im Brandenburger Hof, BerlinDeutsche Weine – groß im Kommen:

Wenn die Amerikaner einen guten Geschmack für Riesling entwickeln, heißt das, dass sie ihren Geschmack verbessern. Meint die New York Times. Recht hat sie, meinen wir.

Deutsche Weine – Groß im Kommen. Rückblickend stellen wir fest, 2005 hat auf jeden Fall zwei gute Dinge gebracht. Das eine ist Rot-, das andere Weißwein.

Deu

tsch

e W

ein

wer

be

Gm

bH

Fabelhaft

www.deutscheweine.de

5

Berliner Meisterköche2005


berlinermeisterkoch 2005

Tim Raue

6 7

Manchmal kann Wut zu einem einzigartigen Antrieb

werden und eine Lehrstelle zum rettenden Anker.

Für den 16-jährigen Tim Raue begann mit der

Ausbildung zum Koch im Restaurant »Chalet Suisse«

erstmals eine Zeit mit überschaubaren Strukturen.

Als Heranwachsender größtenteils sich selbst über-

lassen, kannte der junge Berliner bis dahin vor allem

die Gesetze auf Kreuzbergs Straßen. Erst in der

hierarchisch organisierten Großküche fi ndet er Ruhe,

entdeckt seine Kreativität und seine Leidenschaft.

Von nun an steht er in jeder freien Minute expe-

rimentierend am Herd. »Mein Anspruch an mich

selbst war immer höher als die Erwartungen,

die andere an mich hatten«, sagt Raue. Nach der

Ausbildung kocht er sich binnen dreier Jahre –

von »Die Quadriga« bis zum »Bamberger Reiter« –

durch sieben Top-Restaurants. Wie ein Schwamm

saugt er die Geheimnisse der Gourmetküche in sich

auf und entwickelt dabei seine eigene Handschrift:

Eine Küche, die mit Aromen wütet, mit Kontrasten

verzückt und immer wieder Neues wagt.

Mit 23 Jahren wird Raue erstmals Küchenchef.

Auch im »Rosenbaum« will er Vorbild sein:

Morgens ist er der erste in der Küche, abends der

letzte, der geht.

»Ich lebe durch das Kochen«, sagt er einmal, »wenn

man mir das nimmt, bin ich nichts.« 1999 wird Raue

Küchenchef im »E.T.A. Hoffmann«, im Jahr darauf

kürt man ihn erstmals zum »Berliner Meisterkoch«.

Das Lob der Kritiker macht ihn selbstbewusst.

Er habe, erzählt er schmunzelnd, sogar aufgehört in

der Küche herumzuschreien. Im April 2003 wechselt

Raue ins »Restaurant 44«. 2005 wird sein wichtig-

stes Jahr: Gleich zu Beginn kürt ihn der »Gault

Millau« zum »Aufsteiger des Jahres«, im Frühjahr

preist der »Condé Nast Travler« das »44« als eines der

»80 hottest tables around the world«, im Herbst

wird Raue erneut »Berliner Meisterkoch«. »Ich koche

so, wie ich bin«, sagt Raue, »mit allen Ecken und

Kanten.«Vielleicht liegt gerade hierin das Geheimnis

seines Erfolges.

Vignette: Koriander

Geschwindigkeit ist keine Hexerei, sondern ein

Ergebnis kluger Planung und straffer Organisation.

In der stets spiegelblanken Küche Tim Raues

herrscht ein strenges Regime: Wie die Zähne eines

Uhrwerks greifen die Arbeitsgänge der insgesamt

36 Gourmetköche ineinander. Dass wirklich jeder

Teller die Küche perfekt angerichtet verlässt, ist

für den jungen Küchenchef dabei der Maßstab aller

Dinge. Schließlich prangt auf dem Edelstahl über

dem Pass nicht umsonst eine riesige »17«. Anfang

des Jahres zeichnete der »Gault Millau« die avant-

gardistische Küche Tim Raues gleich zweimal aus:

mit 17 Punkten und der Ernennung zum »Auf-

steiger des Jahres«. Raue sei der zurzeit »mit Abstand

neugierigste und experimentierfreudigste Berliner

Küchenchef«, hieß es zur Begründung. Wer wissen

will warum, probiere seinen Atterochsen – in welcher

Variation auch immer er auf der Karte steht.

»Restaurant 44«

Swissôtel Berlin

Augsburger Straße 44

10789 Berlin

Telefon +49 30 220102288

www.berlin.swissotel.com

Öffnungszeiten:

täglich 6.00 – 23.00 Uhr


brandenburgermeisterkoch 2005

Dieter Kobusch

8 9

Es muss die Bäckermütze gewesen sein, die ihm

ein Onkel schenkte: Mit vier Jahren serviert Dieter

Kobusch seinen Eltern das Frühstück, mit acht –

die Mütze ist ein paar Nummern größer – präsen-

tiert er seine erste Torte: Quark mit Mandarinen.

Dass er schließlich doch nicht Bäcker wurde,

sondern Koch, lag einzig an seiner inneren Uhr:

»Ich bin nun mal kein Frühaufsteher«, sagt Kobusch.

Mit 15 Jahren absolviert er ein Kochpraktikum,

darf Petersilie schneiden, Krabben pulen, Salat

anrichten. »Viel kann nicht mehr kommen«, denkt

Kobusch. Erst später, als Lehrling im Bielefelder

»Waterbör«, dämmert ihm: »So schnell lern’ ich hier

nicht aus.« Diese Erkenntnis begleitet ihn durch

seine Wanderjahre: Ob im Hamburger »Landhaus

Dill« oder im »Europa«-Hotel Sankt Moritz –

überall guckt sich Kobusch Kniffe ab. Auch seine

Grenzen lernt er kennen, etwa unter Sterne-Koch

Alfred Klink in Freiburg. Zwei Tage lang soll

Kobusch, damals 25 Jahre alt, Kenia-Bohnen hal-

bieren: »Einmal längs, einmal quer!« Seither weiß er:

»Zu viel Klein-Klein ist einfach nicht mein Ding.«

Nach Stationen im Vierwaldstätter See-Hotel

»Winkelried« und im Eschweger Schloss »Wolfs-

brunnen« besteht Kobusch 1997 erfolgreich die

Prüfung zum Küchenmeister und erhält ein Angebot

vom »Vierseithof« in Luckenwalde. Hier verfeinert

er seinen eigenen Stil: eine gehobene, regionale

Küche, die kleine Extravaganzen bietet, doch vor

allem dem Eigengeschmack der Produkte vertraut

– und wird prompt mit Lob überschüttet: Beste

Kritiken im »Gault Millau«, dazu zwei »F« im

»Feinschmecker«. So gelingt Kobusch das scheinbar

Unmögliche: Gourmets aus ganz Deutschland

reisen nach Luckenwalde, in eine Stadt immerhin,

die noch mitten im Strukturwandel steckt und erst

nach und nach neue wirtschaftliche Perspektiven

entwickelt. Gefragt nach seinem größten Erfolg,

zählt Kobusch weder Punkte noch Preise auf, son-

dern erwähnt eine simple Geschäftsbilanz: Seit drei

Jahren schreibt der »Vierseithof« schwarze Zahlen.

Vignette: Bärlauch

In der Geschichte Luckenwaldes gilt das Jahr 1997

als ein besonders glückliches: Am Frankenfelder Berg

entsteht ein Biotechnologiepark und mitten in der

Stadt, am Ufer der leise dahinplätschernden Nuthe,

eröffnet in alter barocker Pracht der »Vierseithof«.

Zwei Jahre lang war das 1782 von einem Tuchfabri-

kanten als Herrensitz errichtete Gebäudeensemble

nach Vorgaben des Denkmalschutzes restauriert

und zu einem Vier-Sterne-Hotel umgestaltet worden.

Die Umsicht und Liebe zum Detail, die Investoren

und Architekten dabei walten ließen, machten das

Haus schnell über die Grenzen Brandenburgs hinaus

bekannt. Zum hervorragenden Ruf trägt neben den

Kochkünsten Dieter Kobuschs das ebenso exquisit

wie behaglich gestaltete Gourmetrestaurant bei.

Hier sitzt der Gast unter einer hohen preußischen

Kappendecke auf Stühlen von Frank Lloyd Wright,

umgeben von Werken Peter Hermanns. Im Spätsom-

mer empfi ehlt es sich jedoch, im lauschigen Innen-

hof Platz zu nehmen und den Kranichen beim Flug

nach Süden zuzusehen.

»vierseithof«Hotel, Restaurant

und Weberstube

Haag 20

14943 Luckenwalde

Telefon +49 3371 6268-0

www.vierseithof.com

Öffnungszeiten Restaurant:

Mittwoch – Samstag

12.00 – 14.00 Uhr

18.00 – 22.30 Uhr

Sonntag und an Feiertagen

12.00 – 14.30 Uhr

18.00 – 22.30 Uhr


aufsteigerdes jahres 2005

Cristiano Rienzner

10 11

Im Rückblick scheint es, als sei Cristiano Rienzner

die Leidenschaft für edle Weine und aromatische

Gerichte schon in die Wiege gelegt worden: Gebo-

ren in Venedig, verbringt Rienzner seine früheste

Kindheit am Canale Grande. Der Mittelpunkt seines

Daseins aber ist die heimische Küche: Hier werden

die Kinder gewaschen, Tortellini gefüllt, aufgeschla-

gene Knie verarztet und Feste gefeiert. Als Rienzner

sechs Jahre alt ist, zieht die Familie nach Deutsch-

land. In Berlin beginnt der Vater einen Weinhandel,

die Mutter eine Dolmetscherkarriere und Cristiano

Rienzner entdeckt seine Liebe zur Fotografi e. Bilder

von Robert Capa oder Ansel Adams beeindrucken

ihn so sehr, dass er selbst Fotograf werden möchte.

Doch dann begleitet er den Vater auf eine Weinreise

ins Friaul: »Jeden Morgen fuhren wir zu den

Winzern und jeden Abend führte mich mein Vater

in ein tolles Restaurant«, erinnert sich Rienzner.

Da habe er begriffen, dass auch Köche Künstler sein

können. Mit 17 Jahren lässt er sich im italienischen

San Michele zum Koch und Sommelier ausbilden,

es folgen Arbeitsaufenthalte in Straßburg und Padua.

Mit 22 Jahren kehrt Rienzner nach Berlin zurück

und eröffnet, gemeinsam mit den Eltern, sein erstes

Restaurant – die »Enoteca Reale«. Sein prägendstes

Berufserlebnis aber wird die Begegnung mit dem

avantgardistischen Küchenmeister Farran Adrià.

Von dem Drei-Sterne-Koch übernimmt Rienzner

die Unterscheidung in »süße und salzige Welten«,

neue Gartechniken und die Freude am Experi-

mentieren. Zwei Jahre bleibt Rienzner bei Adrià.

Im Herbst 2004 eröffnet er gemeinsam mit seinem

Partner Stefan Dreier das Restaurant »Remake« in

Berlin-Mitte – von Beginn an ein Mekka für neu-

gierig gebliebene Feinschmecker. »Wenn man tut,

was einem Spaß macht, kommt der Erfolg von ganz

allein«, sagt Rienzner, der einen heimlichen Traum

hegt: Ein eigenes Restaurant am Canale Grande.

Vignette: Olive

Das von außen eher unscheinbar wirkende »Remake«

liegt im Berliner Trend-Dreieck zwischen Neuer

Synagoge, Hackeschem Markt und Sophienkirche.

Im Inneren dominieren warme Farbtöne, Natur-

stein und schnörkelloses Design: Der Gast soll

sich wohl fühlen und gleichzeitig auf das Wesent-

liche konzentrieren dürfen. Und das ist zweifellos

die Kochkunst Cristiano Rienzners. Der Venezianer

hält wenig von ehernen Küchengesetzen, er setzt

auf Kontraste, verblüffende Aromaeffekte und erhebt

das Experiment zum Programm. Zur innovativen

Küche passt die zwanglose, entspannte Atmosphäre.

Im »Remake« sitzen Gourmets in Turnschuhen

neben Genießern im Dreiteiler. Ein Großteil lässt

dem jungen Küchenchef inzwischen freie Hand

und wählt das alle vierzehn Tage wechselnde Über-

raschungsmenü.

Restaurant »Remake«

Große Hamburger Straße 32

10115 Berlin

Telefon +49 30 20054102

www.restaurant-remake.de

Öffnungszeiten:

Montag – Samstag

17.00 – 24.00 Uhr


berlinerpatissière 2005

Tina Herzog

12 13

Eine wie Tina Herzog hätte auch Bildhauerin werden

können oder Kindergärtnerin – »Hauptsache, etwas

mit den Händen machen«, gestalten und basteln.

Doch dann, mit 15 Jahren, beginnt sie von einem

Tag auf den anderen zu backen – zwei Torten, über-

zogen mit mächtigen, faltenwerfenden Decken aus

rot-grünem Marzipan. Die Eltern sind beeindruckt,

und Tina Herzog weiß von nun an, was sie will:

Im Dresdner Hilton Hotel lässt sie sich zur Patissière

ausbilden. Ihre Stärke ist das Formen von Figuren,

das Arbeiten mit Farben und das Gefühl für die rich-

tige Konsistenz, die temperierte Schokolade braucht.

»Aus dir wird mal was«, prophezeit die Ausbilderin,

da hat Tina Herzog schon den Abschluss als Jahr-

gangsbeste Sachsens in der Tasche.

Dass gute Zeugnisse nicht alles sind, merkt Herzog

ein halbes Jahr später: Im Dezember 2002 fängt

sie im »Nassauer Hof«, Wiesbaden, an. Als einzige

in ihrem Fach ist die 22-Jährige ab sofort zuständig

für die Desserts im À-la-carte-Restaurant. Dazu

kommen Banketts, Hochzeitstorten, Geburtstags-

kuchen und – einmal im Jahr – Osterhasen und

Weihnachtsengel für die Hotellobby.

Oft arbeitet Herzog 14 Stunden am Tag, doch mit

der Verantwortung kommt die Leidenschaft. »Früher

habe ich meinen Beruf gut gemeistert, in Wiesbaden

habe ich ihn lieben gelernt.« Ihren bislang wichtig-

sten Karrieresprung macht Tina Herzog im Novem-

ber 2004, als sie nach Berlin ins Restaurant »Lorenz

Adlon« wechselt. In nur vier Monaten wird sie vom

Demichef zur Chef de Partie Patisserie befördert.

Im Herbst dieses Jahres erhält sie den Titel »Berliner

Patissière 2005«. Richtig glauben kann sie die Aus-

zeichnung noch immer nicht. Auf das Gala-Diner

freut sie sich aber trotzdem schon: »Meine Eltern

waren immer sehr stolz auf mich. Endlich kann ich

ihnen einmal zeigen, warum sie stolz sein können.«

Vignette: Schwarzer Holunder

Das »Lorenz Adlon« mit seinen 30 Plätzen befi ndet

sich auf der Beletage des Hotels Adlon Kempinski

Berlin, direkt neben Bundeszimmer und Bibliothek.

Von hier aus hat der Gast einen wunderbaren Blick

auf das müßiggängerische Berlin: Über die Touristen

auf dem Pariser Platz hinweg schaut man, wie vor

hundert Jahren, direkt aufs Brandenburger Tor.

Erinnerungen an die glanzvollen Zeiten Berlins

weckt auch das ausgesuchte Interieur des Gourmet-

restaurants: etwa die aufwändige Holztäfelung aus

Nussbaum, der Jugendstil-Kamin, in dem an kühlen

Herbsttagen stets ein wärmendes Feuer prasselt,

oder das edle Wedgwood-Porzellan auf den einladen-

den Rundtischen. Dazu gibt es die erlesenen Koch-

künste eines Thomas Neeser. Konsequent verfolgt

der Sterne-Koch den Stil seines großen, elsässischen

Lehrmeisters Marc Haeberlin und serviert eine

exquisite, rein französische Küche.

Restaurant »Lorenz Adlon«

Hotel Adlon Kempinski Berlin

Unter den Linden 77

10117 Berlin

Telefon +49 30 22611960

+49 30 22611009

www.hotel-adlon.de

Öffnungszeiten:

Dienstag – Samstag

19.00 – 22.30 Uhr


berlinermaître 2005

Marie-Anne Raue

14 15

»Zu uns kommen die Gäste nicht, um gesehen zu

werden, sondern um zu genießen«, sagt Marie-Anne

Raue. Natürlich wüsste auch sie, wie man eine

Gruppe Bodyguards dazu bewege, entspannt Platz

zu nehmen, statt aufgeregt im Restaurant herum-

zulaufen, welche Zigarrenmarke dieser oder jener

Vorstandsvorsitzende bevorzuge oder wessen Gesicht

gerade auf dem Titel der neuen »Bunte« prange,

wichtiger aber sei ihr, dass sich im »Restaurant 44«

jeder Gast wie ein V.I.P. fühle: »Auch die ganz

Jungen, auch die, die vielleicht zwei Monate sparen

mussten, um zu uns zu kommen.« Wie das geht?

»Wenn sich jeder Einzelne im Service als per-

sönlicher Gastgeber begreift, genügt meist schon

ein Lächeln«, erzählt Raue.

Schon möglich, dass es genau diese Einstellung ist,

die die Anzahl der Stammgäste in den letzten zwei

Jahren fast verdoppelte. Dabei hatte sie eigentlich

Tänzerin werden wollen, die Aufnahmeprüfung

an der Berliner Musicalschule war schon bestanden.

Dann aber verliebt sich sie sich in einen Koch.

Es folgen eine Ausbildung zur Restaurantfachfrau

im »Bamberger Reiter«, eine Gourmet-Hochzeits-

reise nach Baiersbronn sowie acht Berufsjahre, die

Raue vom Chef de Rang im Restaurant »Rosen-

baum«, über die Position der Restaurantleiterin

in den »Kaiserstuben« bis zur Maître d’Hôtel ans

»E.T.A. Hoffmann« führten. So oft sie kann arbeitet

Marie-Anne Raue, geborene Wild, dabei Seite an

Seite mit ihrem Mann Tim Raue – er steht am Herd,

sie begrüßt die Gäste. Auch als Raue im Februar

2004 ins »Restaurant 44« wechselt, ist ihr Mann

bereits Küchenchef des Hauses. »Ich kann nun mal

die Küche meines Mannes besser vermitteln, als

irgendjemand sonst«, erklärt Marie-Anne Raue. Ein

Argument, das nicht nur bei den Gästen ankommt:

Schon zweimal zeichnete der »Gault Millau« Raues

»besonders liebenswürdigen Service« aus, nun ist sie

auch »Berliner Maître 2005«.

Vignette: Eisenkraut

Schon der Blick aus dem Fenster ist spektakulär:

Das »Restaurant 44«, in der dritten Etage des

»Swissôtel« gelegen, bietet eine wunderbare Aussicht

über den Kurfürstendamm. Wer hier speist, sitzt

wie in einer Loge – unter sich das brodelnde Berlin:

Geschäftsmänner winken Taxis herbei, junge Paare

begutachten Schaufensterauslagen, ältere Damen

spazieren vom Café Kranzler in Richtung Gedächt-

niskirche. Passend zum großstädtischen Leben

draußen, ist die Inneneinrichtung des Restaurants

von zeitloser Eleganz. Die hellen, fein strukturierten

Wände und die cremefarbenen Stühle bilden

einen interessanten Kontrast zum dunklen Parkett

aus Raucheiche. An den Wänden hängen Werke

von Markus Lüpertz, die Gerichte von Meisterkoch

Tim Raue serviert der ebenso charmante wie auf-

merksame Service auf edlem Porzellan von Rosenthal

und Kahla.

»Restaurant 44«

Swissôtel Berlin

Augsburger Straße 44

10789 Berlin

Telefon +49 30 220102288

www.berlin.swissotel.com

Öffnungszeiten:

täglich 6.00 – 23.00 Uhr


berlinersommelière2005

RomanaEchensperger

16 17

»Schau mal, schmeckt dir des?«, fragt der Sommelier

am Münchner »Königshof« und reicht der Auszubil-

denden Romana Echensperger – als wäre es nichts –

einen 78er Richebourg von Romanée-Conti. Dass da

»etwas Besonderes« im Glas ist, merkt Echensperger

sofort – nur was?

Diese Frage und das unerhört aromatische Wein-

erlebnis lassen die damals 21-Jährige nicht mehr los.

Im Weinkeller, dort, wo früher einfach nur Flaschen

lagerten, entdeckt Echensperger plötzlich lauter

Schätze. Ein halbes Jahr lang studiert sie Etiketten,

wälzt Bücher und probiert die edelsten Gewächse

des Hauses. Dann weiß sie: Ich werde Sommelière!

Steinchen um Steinchen, wie ein Mosaik, trägt

Echensperger ihr Wissen über Weine zusammen und

lässt sich auch dann nicht entmutigen, wenn gestan-

dene Kollegen, Winzer oder Händler sie zunächst

nicht ernst nehmen wollen. Fünf Jahre später schaut

Echensperger auf eine Bilderbuchkarriere zurück:

Dem glatten Einser-Abschluss als Restaurantfach-

frau im »Königshof« folgten eine Ausbildung an der

Weinschule Koblenz, die Ernennung zur Sommelière

unter Zwei-Sterne-Koch Christian Bau und schließ-

lich akademische Weihen: An der renommierten

Weinhochschule in Geisenheim erwirbt Echens-

perger ein Diplom im Fachgebiet »Wines and Spi-

rits«, einen Abschluss also, der nicht nur detaillierte

Kenntnisse über Weinbaugebiete und Lagertechni-

ken voraussetzt, sondern auch die Fähigkeit, feinste

Geschmacksnuancen präzise zu beschreiben. Bilder

malen nennt Echensperger diese Kunst: »Der Gast

muss den Wein schmecken können, ehe er im Glas

ist.« Mit diesem Erfolgsrezept arbeitet Echensperger

nun seit vergangenem Jahr in Berlin. Im Restau-

rant »Die Quadriga« kann sie sich dabei sowohl auf

die Kochkünste eines Bobby Bräuer als auch auf

eine mehrfach prämierte Weinkarte stützen – eine

Steilvorlage, die Echensperger so kompetent und

charmant zu nutzen weiß, dass sie, obwohl jünger

als die meisten ihrer Kollegen, prompt zur »Berliner

Sommelière des Jahres« gekürt wird.

Vignette: Edle Weinrebe

»Die Quadriga« ist ein stilles Glück. Nicht nur weil

hier Sterne-Koch Bobby Bräuer am Herd steht,

sondern auch weil es in Berlin nur wenige Häuser

gibt, in denen man so stilvoll und dennoch privat

speisen kann. Ganz in der Nähe des Kurfürsten-

damms im »Brandenburger Hof« gelegen, ist der

Salon »Königsstuhl« mit seinen opulent gestuckten

Wänden, dem friderizianischen Kronleuchter

und den alles beherrschenden roten Gemälden des

spanischen Malers Salustiano ein Refugium für

Reisende, Kunstliebhaber und Gourmets gleicher-

maßen.

Der Stolz des Hauses aber ist die Weinkarte – Schatz-

kammer deutscher Weine –, die über 850 Positionen

ausschließlich deutscher Provenienz vereint und

bereits im Jahr 2003 vom »Gault Millau« als »Wein-

karte des Jahres« ausgezeichnet wurde.

Restaurant

»die quadriga«brandenburger hof

Eislebener Straße 14

10789 Berlin

Telefon +49 30 21405651

www.brandenburger-hof.com

Öffnungszeiten:

Dienstag – Freitag

12.00 – 14.00 Uhr

Montag – Samstag

19.00 – 22.30 Uhr


18 19

Gala-Diner

empfang

amuse gueule

vorspeise

zwischengang

hauptgang

dessert

petits fours

Bachsaibling mit Ziegenkäse-Kürbistörtchen und KrebsschaumDieter Kobusch, »Vierseithof«, Luckenwalde, Brandenburger Meisterkoch 2005

Geschmorte Schulter vom Ochsen mit Kakao, Datteln und Trüffeln mit Pfl aumen und MandelnTim Raue, »Restaurant 44« im Swissôtel Berlin, Berliner Meisterkoch 2005

Komposition von Macadamianüssen, Karamell und Orangen parfümiert mit herbstlichen DüftenTina Herzog, »Lorenz Adlon« im Hotel Adlon, Berliner Patissière 2005

»Ponte-Ostriche« Austern auf Kaffee mit weißer Schokolade und Krokant von schwarzen OlivenCristiano Rienzner, »Remake«, Aufsteiger des Jahres 2005

Lauwarmer Räucheraal vom Stechlinsee auf Wasabi-RisottoThomas Kammeier, »Hugos« im Hotel InterContinental Berlin

Moët & Chandon Brut Impérial

2003 Scharzhofberger Riesling Kabinett Fass 3

Weingut Egon Müller-Scharzhof | Wiltingen – Saar

2003 Ihringer Winklerberg

Grauburgunder Spätlese trocken

Weingut Dr. Heger | Ihringen – Kaiserstuhl

2004 Iphöfer Kalb | Silvaner QbA trocken

Weingut Johann Ruck | Iphofen – Franken

2003 Steinsatz | Rotweincuvée

Weingut Markus Schneider | Ellerstadt – Pfalz

2003 Scheurebe Auslese

Weingut Horst Sauer | Escherndorf – Franken

Süße Kreationen der Berliner Meisterköche 2005Tim Raue, Dieter Kobusch, Cristiano Rienzner, Tina Herzog


botschafterder weinkultur

Georg MauerGeorg Mauer stammt aus einer Rheingauer Wein-

bau familie, so dass ihn der Wein und die Arbeit

im Weinberg und im Weinkeller schon von Jugend

an begleiteten. In seiner Rheingauer Zeit lernt er

viele bedeutende Weingüter und manch große

Persönlichkeit der Weinwelt kennen. Nach seinem

Weinbaustudium 1977 wagte er den Sprung nach

Berlin und wurde einer der großen Pioniere, die

Prädikatsweine in die Stadt bringen und überzeu-

gend den Qualitätsweingedanken vertreten.

Seither leitet der Wein bauingenieur Wein&Glas

in Berlin-Wilmersdorf. Das Ladengeschäft besticht

durch seine stilsichere Atmo sphäre und schlichte

Eleganz. Mauer und sein kompetentes Team

arbeiten für herausragende deutsche und europä-

ische Weingüter. Seine engen persönlichen Kontakte

in die euro päischen Spitzenweingüter sind sehr

hilfreich, um be deu ten de Weine und die Menschen

dahinter in Berlin zu prä sen tieren. Als Partner

und Berater der Spitzen gastro no mie, der Indus-

trie und Verbände sowie anspruchsvoller Wein-

liebhaber verbindet Mauer Weinkompetenz mit

perfekter Dienstleistung. Nicht zuletzt deshalb

wurde er 1998 zum Weinhändler des Jahres für

Deutschland gewählt. Die wirtschaftliche und auch

die gesellschaftliche Bedeutung des Weines steigt

stetig. Die Spitze des deutschen Weinbaus liegt in

der Hand von Familien, die mit den individuellen

Weinen ihrer historisch großen Lagen einen wich-

tigen Beitrag zur Weinkultur leisten. Daneben gibt es

aber auch viele industriell hergestellte Kellereiweine,

die weder eine geschmackliche Herausforderung

sind noch eine individuelle Auseinandersetzung

zulassen und als Begleiter der Spitzengastronomie

undenkbar sind. Für die Berliner Meisterköche gilt

daher vielmehr die Maxime: »Die hochwertigen

Grundprodukte, die wir durch unsere Handwerks-

kunst veredeln, fi nden ihre ideale Ergänzung in

den sorgsam ausgewählten Weinen der besten und

bewährtesten Weingüter.«

Wein & Glas Compagnie

Prinzregentenstraße 2

10717 Berlin

Telefon +49 30 2351520

[email protected]

www.weinundglas.com

Öffnungszeiten:

Montag – Freitag

10.00 – 18.30 Uhr

Samstag

9.30 – 16.00 Uhr

21


22 23

Matthias Buchholz Restaurant »First Floor« im Hotel Palace Berlin | Berliner Meisterkoch

Oliver Heilmeyer Restaurant »17fuffzig« im Hotel Zur Bleiche, Burg | Brandenburger Meisterkoch

Drew Deckman Restaurant »Seasons« im Hotel Four Seasons Berlin | Aufsteiger des Jahres

Renate Bruckner Restaurant »Quarré« im Hotel Adlon | Berliner Patissière

Lars Rutz »Wein-Bar Rutz« | Berliner Sommelier

Rainer Möckel Restaurant »Borchardt« | Berliner Maître

2002

2003

2004

René Conrad Restaurant »Facil« im Madison Potsdamer Platz

Jens Heier Restaurant »Vox« im Grand Hyatt Berlin

Michael Hoffmann Restaurant »Margaux« | Berliner Koch des Jahres

Thomas Kellermann Restaurant »Portalis«

Carmen Krüger »Carmens Restaurant«, Eichwalde

Ralf Zacherl »Wein-Bar Rutz«

Holger Zurbrüggen Restaurant »Louis« im Steigenberger Berlin | Berliner Aufsteiger des Jahres

Thomas Kammeier Restaurant »Hugos« im Hotel InterContinental Berlin | Berliner Meisterkoch

Dirk Güttes Restaurant »Juliette«, Potsdam | Brandenburger Meisterkoch

Carsten Rosener Restaurant »Epoque« | Aufsteiger des Jahres

Marian Radke Restaurant »First Floor« im Hotel Palace Berlin | Berliner Patissier

Hendrik Canis Restaurant »Vau« | Berliner Sommelier

Gesumino Pireddu Restaurant »Vitrum« im The Ritz-Carlton Berlin | Berliner Maître

Chronik Berliner Meisterköche

Matthias Buchholz Restaurant »First Floor« im Hotel Palace Berlin

Karlheinz Hauser Restaurant »Lorenz Adlon« im Hotel Adlon | Berliner Koch des Jahres

Michael Hoffmann Restaurant »Margaux«

Thomas Kammeier Restaurant »Zum Hugenotten« im Hotel InterContinental Berlin

Kolja Kleeberg Restaurant »Vau«

Paul Urchs Restaurant »Vivaldi« im The Ritz-Carlton Schlosshotel

Ralf Zacherl »Wein-Bar Rutz« | Berliner Aufsteiger des Jahres

1998

1999

2000

2001

Jürgen Fehrenbach Restaurant »Grand Slam« im Tennisclub Rot-Weiß e.V.

Kurt Jäger Restaurant »Windspiel« im Schloss Hubertushöhe, Storkow


Wolfgang Nagler Restaurant »Die Quadriga« im Brandenburger Hof

Siegfried M. Rockendorf »Rockendorfs Restaurant«

Markus Semmler Schlosshotel »Vier Jahreszeiten«

Gerd Hammes Restaurant »Harlekin« im Grand Hotel Esplanade

Karlheinz Hauser Restaurant »Adlon« im Hotel Adlon

Thomas Kammeier Restaurant »Zum Hugenotten« im Hotel InterContinental Berlin




Stephan Franz Hotel Adlon | Bester Berliner Patissier

Matthias Buchholz Restaurant »First Floor« im Hotel Palace Berlin

Karlheinz Hauser Restaurant »Lorenz Adlon« im Hotel Adlon


Bruno Pellegrini Restaurant »Ana&Bruno«

Tim Raue Restaurant »E.T.A. Hoffmann« im Hotel Riehmers Hofgarten


Herbert Beltle Restaurant »Altes Zollhaus«

Manfred Heissig Restaurant »Borchardt«

Johannes King Restaurant »Grand Slam« im Tennisclub Rot-Weiß e.V.

Franz Raneburger Restaurant »Bamberger Reiter«

Rolf Schmidt Restaurant »First Floor« im Hotel Palace Berlin

Karl Wannemacher Restaurant »Alt Luxemburg«

1997

2005 Tim Raue »Restaurant 44« im Swissôtel Berlin | Berliner Meisterkoch

Dieter Kobusch Restaurant »Vierseithof« im Vierseithof, Luckenwalde | Brandenburger Meisterkoch

Cristiano Rienzner Restaurant »Remake« | Aufsteiger des Jahres

Tina Herzog Restaurant »Lorenz Adlon« im Hotel Adlon | Berliner Patissière

Romana Echensperger Restaurant »Die Quadriga« im Brandenburger Hof | Berliner Sommelière

Marie-Anne Raue »Restaurant 44« im Swissôtel Berlin | Berliner Maître


24 25

Rezept des Brandenburger Meisterkochs 2005

Dieter Kobusch | Brandenburger Meisterkoch 2005

Rezept für 4 Personen

Für die Ziegenkäse-Kürbistörtchen:

1 kg Muskatkürbis | 250 ml Weißweinessig | 250 ml

Wasser | 250 g Zucker | ½ EL Senfsaat | 1 Sternanis

1 Kardamonkapsel | 30 g Ingwerwurzel | 2 Lorbeerblätter

200 g Ziegenkäse | Thymian | Olivenöl

Den Kürbis schälen, in dünne Scheiben schneiden und

diese rund ausstechen. Das Wasser mit dem Essig und

dem Zucker aufkochen. Den Kürbis und die Gewürze

hinzugeben und nochmals aufkochen. Danach heiß in

Gläser abfüllen und fest verschließen. Der Kürbis sollte

einige Tage vorher mariniert werden. Aus den Kürbis-

resten kann eine Suppe gekocht werden.

Den Ziegenkäse mit dem Thymian und dem Olivenöl

marinieren. Dann den Käse in Scheiben schneiden und

zusammen mit dem marinierten Kürbis abwechselnd

schichten. Die Törtchen kurz in den Ofen schieben,

so dass sie lauwarm sind.

Für den Krebsschaum:

500 g Krebskarkassen | 50 g Karotten | 50 g Schalotten

30 g Staudensellerie | 30 g Fenchel | 1 Knoblauchzehe

5 cl Cognac | 300 ml Weißwein | 1 EL Tomatenmark

4 reife Tomaten | 750 ml Fischfond | 400 ml Sahne

2 Zweige Estragon | 40 g gerieb. Ingwer | 50 g kalte Butter-

würfel | 2 EL geschlagene Sahne | Cayennepfeffer | Salz

Die Krebskarkassen in Butterschmalz rösten. Das geputzte

und klein geschnittene Gemüse zu den Krebskarkassen

hinzugeben und kurz mit rösten. Dann das Tomatenmark

hinzufügen und mit Cognac fl ambieren, anschließend den

Weißwein hinzufügen. Die Tomaten, den Ingwer und den

Fischfond beigeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Dann mit Sahne auffüllen und den Estragon hinzugeben.

Nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.

Die Sauce mit den kalten Butterwürfeln und der geschla-

genen Sahne aufschlagen, so dass ein Schaum entsteht.

Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Für die Bachsaiblinge:

2 Bachsaiblinge à 350 g | Salz | Pfeffer | Zitrone

Den Bachsaibling fi letieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone

würzen und hauptsächlich auf der Hautseite saftig braten.

Tim Raue | Berliner Meisterkoch 2005

Rezept für 4 Personen

Für das Pfl aumenweinessiggelee:

200 ml Pfl aumenwein | 4 cl weißer Balsamicoessig

2 g Agar-Agar-Pulver

Den Pfl aumenwein und den Essig zum Kochen bringen,

das Agar-Agar-Pulver einrühren und dann 2 – 3 Minuten

kochen lassen. Im Kühlschrank über Nacht durchkühlen

lassen.

Für den Salat von Pfl aumen, Mandeln und Spinat:

6 reife Pfl aumen, entkernt und in Streifen geschnitten

200 g feine junge Spinatblätter | 1 EL weiße Mandeln

1 EL Pfl anzenöl | 1 TL Pfl aumenkernöl von Erwin

Gegenbauer | Saft einer halben Zitrone

Alle Zutaten vermengen und vier Häufchen auftürmen.

Für die geschmorte Ochsenschulter:

1 kg Ochsenschulter | 15 g Pökelsalz | 1 EL Kakao

4 EL Pfl anzenöl | 3 Datteln, entkernt und klein

geschnitten | 4 EL fein gehackten Trüffel | 4 cl Madeira

1 EL Butter | weißer Pfeffer | Salz

Das Fleisch scharf anbraten. Anschließend das Pökel-

salz mit dem Kakao und dem Pfl anzenöl vermengen

und das Fleisch damit marinieren. Dann die marinierte

Ochsenschulter in einem Beutel vakuumieren und

24 Stunden ziehen lassen. Die Datteln, den Trüffel und

den Madeira in den Beutel zu dem Fleisch geben und

diesen neu verschweißen. Nun im Dämpfer bei 69 Grad

ca. 5 – 6 Stunden garen oder im Wasserbad bei 95 Grad

ca. 4 – 5 Stunden garen. Das Fleisch ist fertig, wenn es

sich mit dem Finger mühelos einmal durchdrücken lässt.

Den Fond aus dem Beutel mit den Datteln und den

Trüffelstücken in einen Topf geben, mit etwas Madeira

reduzieren lassen, dann mit Kakaopulver und 1 EL Butter

binden. Mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.

Bachsaibling mit Ziegenkäse-Kürbistörtchen und Krebsschaum Geschmorte Schulter vom Ochsen mit Kakao, Datteln und Trüffeln mit Pfl aumen und Mandeln

Rezept des Berliner Meisterkochs 2005


korianderCoriandrum sativum (von griech. coris =Wanze), Chinesi-

sche Petersilie, Gartenkoriander, Klanner, Schwindelkraut,

Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzendill, Wanzenkraut

Als Gewürz dienen sowohl die getrockneten und gemah-

lenen Samen des Korianders als auch die frischen grünen

Blätter, beide haben verschiedene Aromen. Die scharf-

bitteren Blätter werden gern in der asiatischen und

südamerikanischen Küche verwendet. Der gemahlene

Koriander gehört zu den Brotgewürzen, passt zu Fleisch-

und Kohlgerichten und ist u. a. in Curry enthalten.

bärlauchAllium ursinum, Hexenzwiebel, Ramsell, Waldlauch,

Waldknoblauch, Wilder Lauch, Wilder Knoblauch,

Zigeunerlauch

Bärlauch stammt aus der Gattung der Zwiebelartigen

(Allium). Beim Zerreiben der Blätter entsteht sein typi-

scher Knoblauchgeruch. In der Küche werden nur Blätter

verwendet, die vor der Blüte geerntet wurden. Klein

geschnitten ist Bärlauch eine Alternative zu Knoblauch

u. a. in Suppen, Soßen, Brotaufstrichen, Quark, Salaten

oder als Pesto.

olivenbaumOlea europaea, Echter Ölbaum

Der immergrüne Olivenbaum wird seit dem 4. Jahr-

tausend v. Chr. als Nutzpfl anze kultiviert. Seine Frucht ist

die Olive, eine Steinfrucht, die wegen ihrer Bitterkeit erst

nach Einlegen genießbar ist. Echte schwarze Oliven sind

voll ausgereifte grüne Früchte. In der mediterranen Küche

werden schwarze Oliven häufi g in Brot, Ragouts, Salaten

und Saucen verwendet.

schwarzer holunderSambucus nigra, Alhorn, Flieder, Fliederbeeren,

Holder, Holderbaum, Holderbusch, Holler

Der Schwarze Holunder ist die bekannteste der

25 Holunderarten. Aus den Blüten kann Tee zubereitet

werden, für »Hollerküchle« werden die Blütendolden in

Pfannkuchenteig getaucht und gebraten. Die Beeren sind

erst nach Abkochen oder Vergären essbar, aus ihnen wer-

den Gelees, Mus, Sirup, Saft oder Spirituosen hergestellt.

eisenkrautVerbena offi cinalis, Taubenkraut, Katzenblutkraut,

Sagenkraut

Eisenkraut aus der Gattung der Verbenen ist seit der

Antike als Universalheilpfl anze bekannt. Der nach Zitro-

nen duftende Eisenkrauttee ist vor allem in Frankreich

verbreitet, allerdings wird hierfür die aus Südamerika

stammende Zitronenverbene verwendet. In der Küche

fi ndet diese Art hauptsächlich für Süßspeisen Verwen-

dung, harmoniert aber auch mit Fisch oder Gefl ügel.

edle weinrebeVitis vinifera subsp. vinifera

Die Weinrebe gehört zu den ältesten Kulturpfl anzen

der Welt. Von den über 10.000 bekannten Rebsorten wer-

den rund 1.000 als Kulturpfl anzen angebaut werden. Um

Wein herzustellen, werden die reifen Trauben gemaischt.

Während beim Weißwein der beim Keltern gewonnene

Most vergoren wird, ist es beim Rotwein die Maische,

die erst anschließend gepresst wird. Die Flaschenabfüllung

erfolgt erst nach mehrmonatiger Lagerung der Jungweine

in Fässern.

Auf dem Titel: pfeffer

Piper nigrum

Die Heimat des Pfeffers, der lange als kostbarstes Gewürz

Europas galt, ist die südindische Malabarküste. Grüner

Pfeffer wird aus unreifen Früchten gewonnen, die ein-

gelegt werden. Für schwarzen Pfeffer werden die Beeren

ebenfalls unreif geerntet, dann getrocknet. Weißer Pfeffer

hingegen wird aus reifen Beeren gewonnen, die vom roten

Fruchtfl eisch befreit werden.

26

Die Vignetten


9. Juli 2006

Finale.

29

achim beckerAchim Becker, geboren am 30. Oktober 1951 in Berlin, volontierte nach dem

Studium an der Freien Universität bei der sozialdemokratischen Wochenzeitung

»Berliner Stimme«. Nach fünf Jahren als Politik- und Lokalredakteur machte er

sein Hobby zum Beruf, indem er 1980 in die Redaktion der Hamburger Zeitschrift

»Der Feinschmecker« eintrat. Seit 1990 leitet er dort das Reiseressort und ist damit

verantwortlich für die Beschreibung und Bewertung von Hotels und Restaurants

weltweit. Becker ist verantwortlicher Redakteur für den Führer »Der Fein-

schmecker. Die besten Restaurants und Hotels in Deutschland«, der jährlich

herausgegeben wird.

prof. dr. dr. h.c. mult. dieter großklausStudium der Veterinärmedizin und Experte für Lebens mittelhygiene. Präsident

des ehemaligen Bundesgesundheits amtes 1985 bis 1993. Langjähriger Präsident der

Weltver einigung für Lebensmittelhygieniker. Bevollmächtigter der Deutschen

Landwirtschafts-Gesellschaft bei den Qualitäts prüfungen für Fleischerzeugnisse.

Langjähriges Mitglied in der »Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs«, Paris.

Seit 1996 Bailli (Vorsitzender, »Zunftmeister«) der Bailliage Berlin-Brandenburg.

Vorsitzender der Jury »Berliner Meisterköche«.

hans hinzGelernter Koch und Küchenmeister, geboren am 17. September 1939 in Königs-

berg. Ausbildung und Hotelfachschule in Deutschland. Weiterbildung in England

(Savoy Hotel London) und der Schweiz (Grand Hotel Victoria Jungfrau). In der

Zeit von 1964 bis 1999 Küchenchef im Hotel Ambassador, Hotel Berlin AG und

Grand Hotel Esplanade. Gleichzeitig tätig im Vorstand der Küchenmeister-Innung

zu Berlin e.V., Prüfungsmeister sowie ehrenamtlicher Mitarbeiter bei der Industrie-

und Handelskammer zu Berlin.

heinz horrmann1943 im Zeichen des Wassermanns im Rheinland geboren, arbeitet nach Abitur

und Volontariat in Düren seit mehr als 30 Jahren als Journalist und Buchautor

(27 Buch-Veröffentlichungen). Seit über 20 Jahren ist er bei den über regionalen

Zeitungen »Die Welt« und »Welt am Sonntag« als Geschäftsführender Redakteur

für den Redaktionsbereich Reisen, Hotels & Gourmandise verantwortlich.

Für seine Reportagen ist er mehrfach ausgezeichnet worden (Reportagepreis der

Stadt Detroit, Autorenpreis der Christophorus-Stiftung). In New York entscheidet

er als Juror mit über die jährliche »Weltrangliste« der besten Hotels. Im April 2001

wurde Horrmann als erster Journalist mit dem begehrten Five Star Diamond

ausgezeichnet. Für seine »Verdienste um die deutsche Hotellerie und Gastronomie«,

so die Begründung, bekam er im selben Jahr das Bundesverdienstkreuz am Bande.

Jury


31

marion hughesFürs Kulinarische hat sie sich schon immer interessiert. Da sie jedoch lieber

isst als kocht, ist aus ihr keine Zeitung lesende Köchin geworden, sondern eine

Journalistin mit dem Schwerpunkt Essen und Trinken. Vor 13 Jahren begann sie –

zunächst in der Wochenzeitung »Wochenpost«, seit 1997 in der »Berliner Zeitung« –

in beiden Publika tionen das Thema Essen und Trinken noch stärker zu etablieren.

In der »Berliner Zeitung« hat sie vor vier Jahren den Service-Bereich entwickelt,

der sich wöchentlich mit jeweils einer Seite den Themen Recht, Gesundheit, Berlin-

Kultur, Freizeit und Genuss widmet. Im August 2004 gründete sie die »Raufeld

Medien GmbH«, eine Agentur, die sich auf die Produktion von Sonderbeilagen /

Servicethemen sowie die Entwicklung und das Management von Projekten in Print-

medien spezialisiert hat.

werner w. klingbergLangjähriger Chefredakteur und Gründer großer deutscher Zeitschriften

(u. a. Wirtschaftswoche / Verlagsgruppe Handelsblatt, FinanzTest / Stiftung Warentest,

Forbes /Burda). 1998 bis 2002 mit einem Beratungsunternehmen auf dem Sektor

Printmedienentwicklung und Unternehmenskommunikation tätig. Seit August 2003

Konzernsprecher und Leiter der Externen Kommunikation der Deutschen Bahn AG.

Durch seine bundesweiten Tätigkeiten ist er ein ebenso profunder und passionierter

Kenner der kulinarischen wie journalistischen Szene Deutschlands.

peter mahlerGelernter Koch und Küchenmeister, danach »Chef de Party« in Deutschland und

der Schweiz, selbstständig von 1968 bis 1981 (Partyservice), 1982 bis 1994 Leiter

der Mensa der Freien Universität, ab 1994 im Führungsstab des Studentenwerks als

Qualitätsbeauftragter, seit 1960 im Vorstand des Vereins Berliner Köche 1841 e.V.

und der Küchenmeister-Innung zu Berlin e.V., ab 1982 bis 1998 erster Vorsitzender

des Vereins Berliner Köche 1841 e.V., seit 1975 Prüfungsmeister und ehrenamt-

licher Mitarbeiter bei der Industrie- und Handelskammer zu Berlin, 1992 bis 1997

Vizepräsident des Verbandes der Köche Deutschlands e.V., seit 1. Januar 1998 im

Ruhestand mit vielen Aktivitäten.

bernd matthies17 Jahre Restaurantkritiker, 22 Jahre »Tagesspiegel«-Redakteur, über 30 Jahre

Hobbykoch. Das legt fest. Ist aber nicht alles: Studium der Volkswirtschaft und

Soziologie, Ausbildung an der Hamburger Henri-Nannen-Schule, Polizeireporter,

kommunalpolitischer Korrespondent im Rathaus Schöneberg, stellvertretender

Ressortleiter, schließlich Reporter. Und immer noch Restaurantkritiker, inzwischen

auch mit eigener Kolumne in »Essen & Trinken«.

renate peilerDie Journalistin ist in über 30 Berufsjahren mit hartem geistigen und körperlichen

Einsatz tief in die höhere und niedere Kulinarik eingedrungen. Folgerichtig ist

die Berlinerin seit 28 Jahren Redakteurin bei der Zeitschrift »Essen & Trinken« in

Hamburg, wo sie seit einigen Jahren hauptsächlich als Reporterin arbeitet, aber

auch für die Restaurant-Kritik im »GenießerGuide« verantwortlich ist.

thomas platt Geboren und aufgewachsen in Eberbach / Baden, seit den sieb ziger Jahren in Berlin.

Studium der Literatur wissen schaft, seit den frühen achtziger Jahren zahlreiche

Publika tionen, darunter der »Geheime Berlin-Verführer«, das »Kochbuch für

Stümper« und der gemeinsam mit Julis Grützke verfasste Stadtführer »Berlin

im Griff«. Nach sechs Jahren als Restaurantkritiker bei der »Berliner Zeitung«

1999 Wechsel zum »Tagesspiegel« mit monatlichem Feinkosttest. In der »Frankfurter

Allgemeinen Sonntagszeitung« veröffent licht er regelmäßig Restaurantkritiken.

2004 gab er den »Genussbarometer Deutschland« heraus. Daneben tätig als Dreh-

buchautor für Film und Fernsehen (z.B. »Asterix in Amerika« und »Hausmeister

Krause: Ordnung muss sein«).

nikolas rechenbergLebt und speist seit 25 Jahren an der Spree. Nach Stationen bei den »Wochen-

blättern« und der »BZ« kam er 1990 zur »Berliner Morgenpost«, wo er den

Bereich Luftverkehr, Hotellerie und Gastronomie abdeckte. Nach der Leitung der

Berlin-Seiten der »Welt« wechselte er in den Politik-Teil. Inzwischen schreibt er

für den Berlin-Teil der »Welt am Sonntag« über Essen, Trinken, Hotels, Tourismus

und die Kolumne »Restaurant-Tipp«. Auf der Homepage der »Welt am Sonntag«

(www.wams.de) fi nden Sie seinen Weblog »Nikos Weinwelten«.

walter schätzleGelernter Koch, ab 1951 in verschiedenen Betrieben in Deutschland, der Schweiz und

in Schweden, 1957 bis 1959 in Berlin im »Kempinski«, danach vier Jahre Souschef

in der Stadtküche Nöthling. 1963 Küchenmeisterprüfung. 35 Jahre als selbstständiger

Gastronom tätig. Nebenbei viel ehrenamtliches Engagement, darunter 16 Jahre im

Vorstand der Küchenmeister-Innung zu Berlin e.V., davon neun Jahre als Ober-

meister und neun Jahre im Vorstand des Ver bandes der Köche Deutschlands e.V.;

1976 Mitglied der Nationalmannschaft, Mannschaftsleiter der Berliner Köche zur

i.k.a., 30 Jahre Prüfungsmeister für Köche und Meister, seit 1995 im Ruhestand, aber

immer noch engagiert für die Belange seines Berufsfeldes.

30


Berlin Partner GmbH

für Unternehmen!

Berlin Partner GmbHLudwig Erhard HausFasanenstraße 85 • 10623 Berlin

Geschäftsführer:Roland Engels

Aufsichtsratsvorsitzender:Rolf Eckrodt

[email protected]

Tel. (Wirtschaftsförderung) +49 30 39980-0Fax (Wirtschaftsförderung) +49 30 39980-239

Tel. (Hauptstadt-Marketing) +49 30 20240-0Fax (Hauptstadt-Marketing) +49 30 20240-166

■ Sie sind Investor und wollen sich in Berlin ansiedeln? Bei Berlin Partner erhalten Siejede Unterstützung: Kompetent, unbürokratisch, schnell und kostenfrei!

• Zahlen und Fakten zur Wirtschaftsregion Berlin• Informationen zu Fördermöglichkeiten und Finanzierungswegen• Hilfe bei der Suche nach geeigneten Unternehmensgrundstücken und Büroflächen• Kontakte zu Behörden, Banken, Kammern, Verbänden, Netzwerken• Unterstützung bei Personalbeschaffung, Ausbildungs- und Weiterbildungsmaßnahmen

■ Sie sind ein Berliner Unternehmen und wollen neue Märkte erschließen? Berlin Partnerbegleitet Sie mit attraktiven Dienstleistungen:

• Beratung in Fragen der Außenwirtschaft• Europa-Service mit ERIC BERLIN (EuRo Info Centre), Innovation Relay Centre

sowie Büro der Berliner Wirtschaft in Brüssel• Vermittlung von Kooperationspartnern• Durchführung von Unternehmerreisen• Organisation von Messegemeinschaftsständen für Berliner Firmen

■ Sie wollen sich für den Standort Berlin engagieren? Werden Sie Berlin-Partner, profitierenauch Sie von einem starken, mehr als 120 nationale und internationale Unternehmenumfassenden Netzwerk! Als Berlin-Partner genießen Sie exklusive Vorteile:

• Unterstützung Ihrer Aktivitäten in Berlin, z. B. durch Veranstaltungs- und Gästebetreuung• Zugang zur Politik und zum diplomatischen Netzwerk in Berlin• Kontakte zu den Partnerstädten Berlins• Teilnahme und werbliche Darstellung Ihrer Firma im Rahmen des offiziellen

Standortmarketings der Stadt Berlin und bei Veranstaltungen der Berlin Partner GmbH• Nutzung des Berlin-Logos für die eigene Unternehmenskommunikation

Erste Adresse

jürgen schillerDie Gnade der späten Geburt (1942) führte Jürgen Schiller zu den Historikern,

um unbefangen, aber nachdrücklich über Vergangenes und Gegenwärtiges zu

reden. Die Uni-Lauf bahn stellte er 1969 für den Journalismus ins Abseits.

Auch hier das freie, unbefangene und nachdrückliche Erzählen. Vom ehema-

ligen RIAS Berlin, dem Sport über das Aktuelle, große Live-Reportagen und

lange Gespräche mit Wissenschaftlern, Künstlern, Schriftstellern, Politikern,

hin zum bundesweiten, werbefreien Hörfunk, dem DeutschlandRadio Kultur.

Der Aufbau der erfolgreichen Reportage- und Recherche-Abteilung knüpft an

die Bedeutung des Geschichtenerzählers an. Die Küche ist das zweite wichtige

Studio: Geschichte mit Gerichten.

dr. erwin seitzGeboren 1958 in Wolframs-Eschenbach. Besuch der Benediktinerschule

in Plankstetten, Lehre als Metzger und Ausbildung zum Koch. Studium

der Germanistik, Philosophie und Kunstgeschichte an der Freien Universität

Berlin und am St. John’s College in Oxford. Dissertation über Goethes

Autobiografi e. Seitz lebt als Journalist in Berlin und schreibt u. a. für die FAZ.

Er ist seit 2002 Herausgeber des Jahrbuches »Cotta’s kulinarischer Almanach«.

Bei Klett-Cotta erschien von ihm »Butter, Huhn und Petersilie – Anregungen

für eine bessere Küche«.

karl weißenborn Der Betriebswirt Karl Weißenborn kam 1985 von Bremen nach Berlin

und arbeitet seit über 30 Jahren im Grenzbereich zwischen Wirtschaft,

Politik und Kultur im Verbandswesen. Von Mai 1996 bis April 2003

war er als Hauptgeschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes

Berlin und Umgebung e.V. tätig und hat danach u. a. für die Koordi-

nierung des ins Leben gerufenen »Runden Tisches Tourismus« gewirkt.

Seit Januar 2005 ist er Geschäftsführer der UNION deutscher Bahnhofs-

betriebe, beobachtet und pfl egt das Gastgewerbe in Deutschlands

Tourismusdestination Nummer eins.

32


®koffeinhaltig


MEHR MODE, MEHR TRENDS, MEHR STYLE, MEHR GALRIES LAFAYETTE!

WW

W.G

ALE

RIES

LAFA

YETT

E.D

E

FRIEDRICHSTR. / ECKE FRANZÖSISCHE STR. • QUARTIER 207 • FRANZÖSISCHE STR. ODER STADTMITTE FRIEDRICHSTR. JÄGERSTR.

GEÖFFNET MONTAG - SAMSTAG 10 :00 - 20 :00 • TEL (030) 20 94 80

U S P

36

Wir danken den Sponsoren des Gala-Diners für die freundliche Unterstützung

Hotel InterContinental Berlin, Restaurant »Hugos«

U.W.I. Event GmbH

Hotel Adlon Kempinski Berlin, Restaurant »Lorenz Adlon«

Brandenburger Hof, Restaurant »Die Quadriga«

Restaurant »Remake«

Swissôtel Berlin, »Restaurant 44«

»Vierseithof«, Hotel, Restaurant und Weberstube, Luckenwalde

Wein & Glas Compagnie, Georg Mauer

Berliner-Schultheiss-Brauerei GmbH | Bos Food GmbH | Champagne Moët & Chandon

Deutsches Wein-Institut DWI Mainz am Rhein | Dieter Fuhrmann Fruchtgroßhandel |

Frische Paradies Lindenberg & Co. KG | Galeries Lafayette Berlin | Havelland Express |

Horst Bahlmann GmbH | KaDeWe | United Motion Video- und Filmproduktions GmbH |

Weihe Früchte & Salate KG | Weingut Markus Schneider Ellerstadt Pfalz

Das Tafelgeschirr für das Gala-Diner »Berliner Meisterköche 2005« stellt freundlicherweise

die Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin GmbH (KPM) zur Verfügung.

Impressum

Herausgeber:

Berlin Partner GmbH

Ludwig Erhard Haus | Fasanenstraße 85 | 10623 Berlin

Telefon +49 30 20240-0 | Fax +49 30 20240166

[email protected] | www.berlin-partner.de

Porträts: »Schön & Gut« – Büro für Texte

Redaktion: Berlin Partner GmbH / Tina Becker

Fotografi e: Berlin Partner GmbH / Christof Rieken

Gestaltung: Wollein & Co. Visuelle Konzepte, Berlin

Redaktionsschluss: 4. Oktober 2005

Sponsoren, Impressum

BP216_01_Festschrift_internet 36-U37 27.10.2005, 17:16:17 Uhr

Outstanding momentsHugos Private Dining

Hugos Private Dining Rooms. Außergewöhnliches Dinieren in exklusiver, diskreter Atmosphäre. Bei einem Treffen mit Geschäftspartnern. Im Kreise

von Führungsspitzen. Für ganz persönliche Momente in ausgewählter Gesellschaft – bis zu 150 Personen. Meisterkoch Thomas Kammeier vewöhnt

mit Perfektion – 1 Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau, Restaurant des Jahres 2003 „Der Feinschmecker“, eines der drei besten Trendrestau-

rants Deutschlands laut „Der Feinschmecker“. Mit einzigartigem 360°-Ausblick über die Stadt. Willkommen im Gourmet-Himmel Berlin.

Hugos Restaurant im InterContinental Berlin · Budapester Straße 2 · 10787 Berlin

Reservierung unter Telefon +49-30/26 02-12 63 oder per E-Mail an [email protected]

Täglich geöffnet von 18.00 bis 22.30 Uhr, außer sonntags

www.hugos-restaurant.de

BP216_01_Festschrift_internet U38 27.10.2005, 17:16:23 Uhr

Documents

Berliner Meisterköche 2005