237

Sachverzeichnis

A

A-Banden 4Abhängen, von Fleisch 18Acesulfam K 120Acetoin, Getränke 216Actin 4Actin-Filamente 4ADI-Wert 126Aflatoxine 136Agar-Agar 106Agaratin 132 fAkarizide 142Alanin 56Albumine 4, 62– Weizenmehl 180Aleuronschicht 178Alginsäuren 106Alizarin 86Alkaloide 132– Ergot- 138– Mutterkorn- 138alkoholische Gärung 26Alternariol 136Amadori-Umlagerung, Maillard-Reaktion

28Ames-Test 126Amine, biogene 138– – Bildung 58– – Obst 202Aminosäuren, Funktionen 56– Reaktionen 58– Systematik 56– thermische Reaktionen 58– Vorkommen 56Ammoniumtriebmittel 122Amtliche Sammlung 38Amygdalin 130Amylasen, Getreide 182– Stärke-Abbau 82Amylogramm 182Amylopektin 54Amylose 54Anabolika 148anabolische Phase 16Anchosen 164Anomere 48Anteigen 186Anthocyane 86Antibiotika 146

Antioxidationsmittel 100f– synthetische 102Antioxidativer Faktor 102Antiparasitika 148Apiol 132– Gewürze 206Arabinogalactan 184Arabinoxylane 184– Teig 8Arachidonsäure 64fAromastoff-Biosynthese 16Aromastoffe 34– N-haltige 92– primäre 88– S-haltige 92– sekundäre 88– Systematisierung 90– thermisch beh. Lebensm. 92Arsen-organische Verb. 152Arsenobetaine 152Asaron 132Ascorbat-Oxidase, enzym. Bräunung 28Ascorbinsäure 74– Reaktionen 76– Verluste 78Ascorbinsäure-Oxidase 76Asparaginsäure 56Aspartam 120Ausmahlung, Getreide 184Ausmahlungsgrad, Weizenmehl 72Autoxidation 68– Linolsäure 68

B

Backen 24Backmittel 36Backpulver 122Backtriebmittel 122Backwaren, Feine 36Backeigenschaften, Weizenmehl 182Bakterienkulturen, Rohwürste 162Ballaststoffe 32, 226– Kichererbsen 200Baustoffe 32Bedarfsgegenstände 42Bedarfsgegenständegesetz 38Beerenobst 200BEFFE 158

Taschenatlas der Lebensmittelchemie. Georg SchwedtCopyright © 2005 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, WeinheimISBN: 3-527-31207-2

238

Begleitstoffe 32Behensäure 64Beschwerdeprobe 46Bestrahlung, Lebensmittel- 228BET-Punkt 70Betalaine 86BHA 102BHT 102– Wirkungsmechanismus 102Bier 214– Aroma 218– Bittere des 216– Herstellung 222– Hopfennote 218– Isohumulone 216– Zusammensetzung 218Bieraroma 218Bierarten 218Biere, alkoholfreie 218– Münchner 218– obergärige 218– Stammwürze 218– untergärige 218Biergattungen 218Biersorten 218Biertypen 218Bindegewebseiweiß 158Bindegewebsnetzwerk 6Bioakkumulation 126Biosynthese, Aromastoff- 16Biotin 74Biotransformation 128Biphenyle, polychlorierte (PCB) 152Bittere des Bieres 216Blanchieren 194Blanchierprozeß 20– Pektine 2Blattgemüse 192Blausäure 130Blauschönen, Weinbehandlung 222Blei 150Blei-Aufnahme 150Blut, Schlacht-, Aufarbeitung 160Böckser, Wein 216Brät 158Braten, Fleisch 28Brathering 164Bräunung, enzym. 28– – Melanine 28– – Phenol-Oxid. 28Bräunungsreaktion 28Brennstoffe 32Briefing 46Bromid 142Brot, Mindesthaltbarkeit 186

Brotbacken 24– Phasen 24Brühwürste, Herstellung 160BSE 232– Tests 232Bückling 164Butandiol, Getränke 216Butter 174– Rahm- 174Buttermilch 170Buttersäure-Gärung 26

C

Cadaverin 138Cadmium 150Captan, Abbau 144Carboxymethylcellulose 106Cargo-Reis 188Carotin, ß-, Reaktionen 76Carotine 84Carotinoide 84Carrageenan 106Casein, Reaktion mit Lactose 58Casein-Fraktion, Milch 170Casein-Micellen 12– Milch 170Caseine 12– Internal-structute Modell 12– Mantel-Kern-Modell 12– Submicellen-Modell 12CASF 18Cellobiase 82Cellobiose 52Cellubiohydrolase 82Cellulose 2, 54– Carboxymethyl- 106– enzym. Abbau 82– Gemüse 194Cellulose-Derivate 106Cerealien 36Chinasäure, Getränke 216– Obst 202Chinone 86Chips, Kartoffel 196Chloramphenicol 146Chlorogensäuren, Getränke 216Chlorophyllasen 80, 84Chlorophylle 84Chlorophyllide 84Cholecaliferol 74Cholin 74Chondroitinsulfat 6Chromoproteide 62Clostridium botulinum 96

Sachverzeichnis

239

CMA-Gütezeichen 44Cobalamine 74Cochenille 86Conchieren 121Convenience-Getränke 224Covicin 132Cumarin 132Curcuma 206Curcumin 86Cyanhydrine 130Cyanide 130Cyclamate 120Cyclo-Oxo-Tautomerie 48Cyclodextrine 108Cyctochrom-Oxidase 76Cystein 56– Pyrolyse 58Cystin 56

D

Darren 222Dauerbackwaren 36Dehydroascorbinsäure 182Denaturierung, Protein- 60Depotfette 190Dextrine, Schardinger 108DFD-Fleisch 158Dhurrin 130Diät, bilanzierte 224Diätetische Lebensmittel 42Dibenzodioxine 152Dibenzofurane 152Dicarbonyl-Verbindungen, Maillard-R. 28Dicklegen, Milch 176Dicklegung, Lab 176Diels-Alder-Produkte, Frittieren 24Diferulasäure 8Dihydrochalkone 120Dimethyldicarbonat 98Dioxine 152Diphenyl 98Disaccharide 52Discountmarken 44Disperse Systeme 10Distärkeadipat 108Distärkephosphat 108Dopamin, Obst 202Dosis-Wirkungs-Beziehung 126Dotter 168Dotterindex, Ei 168Drink, Energy-Power- 224Dünsten 20

E

E-Nummern 40EG-Richtlinien 38Ei-Produkte 168Eidotter 168– Granula 168– Lipoproteine 168– Lipovitellenine 168– Lipovitelline 168– Plasma 168Eier 36Eiererzeugnisse 36Eierschachtelmodell, Pektine 2Eigelb-Micelle, Membran 14Eigelb 14, 168Eigenenzyme 80Eiklar 168Eiklarschaum 10Eismix, Gefrierprozeß 30Eiweiß, Bindegewebs- 158– Fleisch- 158– Mutagene aus 140– Soja- 200Elastin 6Elemicin 132Elimination von Fremdstoffen 128Embden-Meyer-Parnas-Schema 26, 220EMP, s. Gärung, alkoholische 220Emulgatoren 112– Aufbau 112– natürliche 114– synthetische 114– Wirkungsweise 112Emulgatorwirkungen, spezielle 112Emulsion, Öl-in-Wasser- 10– Wasser-in-Öl 10Emulsionen 10Endomysium 4Endosulfan 142Enzyme 80– Eigen- 80– Fremd- 80– Getreide- 182– lyosomale 18– Nomenklatur 80– Reaktionsspezifität 80– Systematik 80Epimere 48Epimysium 4Ergot-Alkaloide 138Erucasäure 64Essigsäure-Gärung 26Esterasen 80Estragol 132Eugenol 206Extensin 2

Sachverzeichnis

240

F

Faktor, antioxidativer 102Faltblattstruktur, Proteine 60Farbänderungen 16Farbstoffe, Indol- 94– Methin- 94– natürliche 84– Rotwein- 216– synthetische 94– Triphenylmethan- 94Farinogramm 186Fehlaromen 90– Lipid-Metabolismus 90Feine Backwaren 36Fenpropanthrin 142Ferualsäure 8Fett, Dunkelung, Fritieren 24Fettbegleitstoffe 66Fette, Depot- 190– Hydrierung 190– Kennzahlen 190– Pflanzen- 190– Speise- 190– tierische 190– Umesterung 190Fettkennzahlen 190Fettkügelchen, Milch 170Fettsäuren 64– essentielle 64– gesättigte 64– Omega-3- 226– Schmelzpunkte 64– substitutierte 64– ungesättigte 64– ungradzahlige 64Fettstabilisierung 100Fibrin 160Filamente, Actin- 4– Myosin- 4Fisch, Pro-Kopf-Verbrauch 164Fisch-Anatomie 164Fische 36– Fett- 164– Fett-Gehalte 166– Konserven 164– Mager- 164– Protein-Gehalte 166– Q-Wert 166– Salzwasser- 164– sensorische Bewertung 166– Süßwasser- 164Fischer-Projektion 48Fischfilet, Gefrieren 30Fischprodukte 164Fischverderb 166

Flavonoide 86Flavour 88– Aminosäuren-Metabolismus 88– Drei-Punkte-Bindung 88– Precursoren 88– Terpen-Metabolismus 88– Zimstäure-Metabolismus 88Flavourbildung 16– Obst 200Fleisch, Statistik 162– thermische Behandlung 28Fleischerzeugnisse 36, 156Fleischfehler 18, 158– DFD-Fleisch 158– PSE-Fleisch 158Fleischreifung 18, 158Fleischeiweiß 158Flüssigzucker 210Folat 74Folsäure 74Freeze-Flo-Lebensmittel 224Fremdenzyme 80Fremdstoffe 128Frischkäse 176Fritieren 24– Fett 24– Fett-Dunkelung 24– Rauchpunkt eines Fettes 24Früchte, kandierte 202– Stein- 200– Süd- 200– Trocken- 202Fruchtgemüse 192Fruchtsaft 214Fruchtsäfte, Statistik 214Fruchtsaftgetränk 214Functional food 226Fungizide, Häufigkeitsverteilung 144Furane 92Furanocumarine 132Fuselalkohole 216

G

Gabelbissen 164Galactosylglycerid 8Gär-Prozesse 26Garen 20– Gemüse 20Gärung, alkoholische 26– – Schema 220– – Vorstufen 220– Buttersäure- 26– Essigsäure- 26– heterofermentative 26

Sachverzeichnis

241

– homofermentative 26– Milchsäure- 26– Propionsäure- 26Gärungsessig 26Garung, Kartoffel 20Gase, Schutz- 124– Treib- 124Gefrieren 30– Schnell- 30Gefrierprozeß, Eismix 30– Texturänderungen 30Gel-Bildung, Pektine 104Gelatine 158Gelees, Obst 202Geliermittel 104Gelierzeit, Pektine 104Gelierzucker 210Gemüse 36– Blatt- 192– Cellulose 194– Frucht- 192– Garen 20– Gerüstsubstanzen 194– Hauptgruppen 192– Lignine 194– Misch- 196– Pektine 194– Polyosen 194– Pro-Kopf-Verbrauch 192– Salz- 196– spezielle Inhaltsstoffe 194– Trocken- 196– Vitamin-Verluste 78– Wurzel- 192– Zwiebel- 192Gemüsedauerwaren 196Gemüsepulver 196Gemüsesäfte 196– Statistik 214Gentechnisch-veränderte Produkte 228Gentianose 52Gentiobiose 52Genußsäuren 116Geranienton, Wein 216Gerinnung der Milch 170Gerüstsubstanzen, Gemüse 194Geschmack 118Geschmacksrezeptoren 118Geschmacksstoff-Veränderungen 16Geschmacksstoffe 88Geschmacksverstärker 34, 120Getränke, akoholische 36, 214– Convenience- 224– New-Age- 224– nichtalkoholische 36, 214

– Sport- 224– Statistisches Jahrbuch 214– Wellness- 224Getreide, Amylasen 182– Ausmahlung 184– Katalasen 182– Lipasen 182– Peroxidasen 182– Proteasen 182Getreide-Enzyme 182Getreide-Produkte 36, 178– Warenkorb 178Getreidekorn 178Gewürze 202– Blatt- 206– Blüten- 206– Frucht- 206– Kraut- 206– Rhizom- 206– Samen- 206– Wurzel- 206Gewürzsalze 206Gifte, marine 138Giladin 8Gingerol 206Gliadine 62– Weizenmehl 180Globuline 4, 62– Weizenmehl 180GLP 46Glucanasen, Cellulose-Abbau 82Glucarsäure 50Glucobrassicin 134Glucono-delta-Lacton 116Gluconsäure 50Glucose, Reaktionen 50Glucosesirup 210Glucosinolate 134Glutamat 120Glutaminsäure 56, 120Glutathion 182Glutathion-Dehydrogenasen 182Gluteline, Weizenmehl 180Gluten 62Gluten-Komplex 184Glutenine 8, 62– Weizenmehl 180Glyceroglykolipide 66Glycerophospholipide 66Glykogen, Abbau 18Glykolyse, alkoh. Gärung 26Glykoproteine 62Glykosidasen 80Glykosylamine, Maillard-Reaktion 28GMP 46

Sachverzeichnis

242

Granula, Eidotter 168Graupen 178Grayanotoxin 132Grillen, Fleisch 28Grundnährstoffe 32Grütze 178Guanylat 120Guaran 106Gummi-Zuckerwaren 210Güteklassen, Gemüse 192Gütesiegel 44Gyromitrin 132 f

H

H- Linie 4Haferflocken 178Haltbarmachung, Verarbeitung 30Hämoglobin 84Hämoglobulin 4Handelsmarken 44Hartkaramellen 210Haushalte, private 154Haushaltstyp 154Haworth-Projektion 48Helix-Anordnung, Proteine 60Hemicellulosen 2Herbizide 142Heringsöl 190Herstellermarken 44Heterodimer-Modell, Prionen 232heterofermentative Gärung 26Heteroglykane 54Hexamethylentetramin 98Hexosen 48Heyns-Umlagerung, Maillard-Reaktion 28Histamin 138Histidin 56Histone 62HLB-Wert 112Höchstmengen-VO 142homofermentative Gärung 26Homogenisierung, Rohmilch 172Homoglykane 54Hopfennote, Bier 218Hormone 148Hühnerei, Aufbau 168Hülsenfrüchte 200– Erzeugnisse 200– Kochen 22– Vicillin 200Hürdenkonzept, Schutz vor Verderb 160Hyaluronsäure 6Hydrierung, Fette 190

Hydrokolloide, Speiseeis 14Hydrolasen 80Hydroxymethylfurfural 50Hydroxyprolin 56

I

Imidazolylchinoline 140Imidazolylchinoxaline 140Indol-Farbstoffe 94Ingwer 206Inosit 120– meso- 74Insektizide 142– Häufigkeitsverteilung 142Instantprodukte 224Internal-structure-Modell, Caseine 12Invertzucker 210Isohumulone, Bier 216Isoleucin 56Isomat 120Isomerasen 80Jahrbuch, Statistisches 154– – Getränke 214Joghurt, Warenkorb 176

K

Kabinettswein 222Kaffee, Statistik 214Kaffeesäure, Getränke 216Kakao 212Kakaobutter 212Kakaopulver 212Kandis 210Karamel 210Karamellen 210– Hart- 210Karmin 86Karminsäure 86Kartoffel 196– Chips 196– Garung 20– Sticks 196Kartoffelkloßpulver 196Kartoffelprodukte 196Kartoffelpüree 196– Gewinnung 198Kartoffelstärke 196Käse, Frisch- 176– Herstellung 174– Schmelz- 176– Warenkorb 176Käsebruch 174

Sachverzeichnis

243

katabolische Phase 16Katalasen, Getreide 182Kennzeichnungen 44Kephaline 114Keratansulfat 6Kernobst 200Kichererbsen 200Kleber 182Kleber-Eiweiß 62Kleber-Gerüst 8Kleingebäck 36Knetprozeß, Teig 186Kochen 22– Hülsenfrüchte 22Kochen, Milch 22– Teigwaren 22Kochwürste 156Kohlenwasserstoffe, polycycl. aromat. (PAK)

140Kokzidiostatika 148Kollagen 6, 158– Braten 28– Tropo- 6Kondensmilch 174Konfitüren 202Konserven, Fische 164– Steril 196– – Obst 202Konservierung 96Konservierungsstoffe, Wirkungsweise 96Konsistenzverbesserung, Stoffe zur 34Korkgeschmack, Wein 216Krebstiere 164Kreislauf, enterohepatischer 128Kutterung 158

L

Lab 176Lactoglobulin, ß-, Milch, Kochen 22Lactose 52– Reaktion mit Casein 58Lagerstabilität, abh. von Wasseraktivität 70Lakritzen 210Lamellenschicht, Öltröpfchen, Mayonnaise 14LD50-Wert 126Lebensmittel, bestrahlte 226– Diabetiker- 224– diätetische 42, 224– Einteilung 32– eiweißreiche 36– fettreiche 36– Freeze-Flo 224– gentechnisch veränderte 230

– Glutenfreie 224– kochsalzarme 224– kohlenhydratreiche 36– purinarme 224– Verbrauch 154Lebensmittel-Bestrahlung 226Lebensmittel-Kennzeichnungs-VO 40Lebensmittel-Zusatzstoffe 34Lebensmittelbeprobung 46Lebensmittelbuch, Deutsches 38, 44, 156– – Gewürze 202Lebensmittelfarbstoffe 34Lebensmittelgesetz 38Lebensmittelgruppen 36Lebensmittelkennzeichnung 40Lebensmittelrecht 38Lebensmitteltoxikologie 126Lebensmittelüberwachung, amtliche 46Lecithine 114Leitsätze, Deutsches Lebensmittelbuch 156– – Gewürze 202Leucin 56Liferantenaudit 46Light-Produkte 224Lignine 2– Gemüse 194Lindan 142Linolsäure, Autoxidation 68Lipasen 80– Getreide 182Lipid-Metabolismus, Fehlaromen 90Lipid-Protein-Konjugate 62Lipide, Autoxidation 68– enzymatische Hydrolyse 68– Glyceroglyko- 66– Oxidationen 68– Photooxygenierung 68– Reaktionen 68– Systematik 66– thermische Veränderungen 68Lipoproteine 62– Eidotter 168– Low-density 14– native, Eigelb 14Lipovitellenine, Eidotter 168Lipovitelline, Eidotter 168Low-density-Lipoproteine 14Luftkammer 168Lupinidin 132Lyasen 80Lysergsäure 138Lysin 56– Reaktionen 58

Sachverzeichnis

244

M

M-Linie 4Maillard-Reaktion 28, 50– Dicarbonyl-Verb. 28– Heyns-Umlagerung 28– Strecker-Abbau 28– Amadori-Umlagerung 28Makrostoffe 32Malachitgrün 148Maltit 118Maltose 52Maltotriit 118Mälzerei 222Mannit 118Mantel-Kern-Model, Caseine 12Margarine 174Margarinsäure 64Marinaden 164Mark, Obst- 202Marmeladen 202Marzipan 210Matjeshering 164Mayonnaise, Lamellenschicht, Öltröpfchen 14Meeresfrüchte 164Mehl 8, 178– Weizen-, Protein-Verteilung 180Mehlbehandlungsmittel 34Mehlkörper 178Melanine 28Melasse 208Melecitose 52Melibiose 52Mescalin 132Metallorganika 152Methin-Farbstoffe 94Methional, Milch 172Methionin 56Metmyoglobin 84Micellen, Casein- 12Milch 36, 170– Butter- 170– Casein-Fraktion 170– Dicklegen 176– Gerinnung 170– Kochen 22– Kondens- 174– Mager- 170– Pasteurisierung 172– Roh- 170– spezielle Inhaltsstoffe 172– Ultrahocherhitzung 172Milcherzeugnisse 36Milchfett 190Milchsäure, enzym. Abbau 80Milchsäure-Gärung 26

Milchschokolade 212Milchverarbeitung 172Mindesthaltsbarkeitsdatum 40Mineralstoff-Gehalte, Weizenmehl 72Mineralstoff-Verluste, Gemüse 72Mineralstoffe 32, 72Mineralwasser, Statistik 214Mischgemüse 196Mittellamelle, pflanzliche Zelle 2Modell, Internal-structure-, Caseine 12– Mantel-Kern-, Caseine 12– Submicellen-, Caseine 12Modifikationen, Triacylglyceride 66Molke 172Molken-Proteine 12, 170Monitoring, Quality 46Monosaccharide 48– Stereoisomerie 48Monostärkephosphat 108Muskelfasern 4Muskelfleisch, postmortale Veränd. 156Mutagene (aus Eiweiß) 140Mutarotation 48Mutterkorn-Alkaloide 138Mykotoxine 136Myofibrillen 4Myoglobin 84– Met- 84– Oxy- 84– Stickoxid- 84Myoglobulin 4Myosin 4Myosin-Filamente 4Myristicin 132

N

Nährstoffe 32Nahrungskette 126Nahrungsmittel-Statistiken 154Nährwert-Kennzeichnung 40Naphtochinon 86Naringenin, Obst 202Naringin, Obst 202Naringinase 82Natamycin 98Nektar, Frucht- 214Nematizide 142Neohesperidin 120New-Age-Getränke 224Niacin 74– Verluste 78Nisin 98Nitrate 130Nitrit, Fleisch- und Wurstwaren 130

Sachverzeichnis

245

Nitrite 130Nitrosamine 140NOEL − no effect level 126Noradrenalin, Obst 202Nougat 210Novel-Food-Verordnung 42, 230

O

Obst 202– Beeren- 200– biogene Amine 202– Chinasäure 202– Flavourbildung 200– Gelees 202– Kern- 200– Naringenin 202– Naringin 202– Noradrenalin 202– Pro-Kopf-Verbrauch 192– Schalen- 200– Serotinin 202– Shikimisäure 202– spezielle Inhaltsstoffe 202– Sterilkonserven 202– tiefgefrorenes 202– Tyramin 202– Veränderungen 200– Wildfrüchte 200Obstinhaltsstoffe, spezielle 202Obstmark 202Obstpulpe 202Obstreifung 16Obstverarbeitung 202Ochratoxin 136Öko-Kennzeichnungen 44Öko-Prüfzeichen 44Ökoverbände 44Off-Flavour 90Öl-in-Wasser-Emulsion 10Öle, Bleichung 190– Desodorierung 190– Entsäuern 190– Entschleimung 190– etherische 132– Fisch- 190– Raffination 190Önin, Wein 216Omega-3-Fettsäuren 226Orthophenylphenol 98Osborne-Schema 180Oxalate 130Oxazole 92Oxidoreduktasen 80Oxymyglobin 84

P

Paddy-Reis 188PAK 140Pantothensäure 74– Verluste 78Paprika 206Pasteurisierung, Milch 172Patulin 136PCB 152PCR-Methode 230Pektate 16Pektin-Abbau, Kartoffel, Garung 20Pektin-Methylesterase 16Pektinate 16Pektine 2– Blanchierprozeß 2– Eierschachtelmodell 2– Gel-Bildung 104– Gelierzeit 104– Gemüse 194– Haupt- und Nebenvalenzgele 104– Veresterungsgrad 104Pelargonsäure 64Pentosane 184– Teig 8Pentosen 48Peptidasen 80Perimysium 4Permethrin 142Peroxidasen 76– Getreide 182Persistenz, Pestizide 144Pestizide 142– Persistenz 144Pestzidbefunde 142Pfeffer 206Pflanzenfette 190Phaesollidin 138Phäophorbide 84Phase, anabolische 16– katabolische 16Phasen, Brotbacken 24Phaseollin 138Phaseolunatin 130PHB-Ester 98Phenol-Oxidation, enzym. Bräunung 28Phenylalanin 56Phosalon 142Phosphatasen 80Phosphatide 66Phospholipide, Glycero- 66Phosphorproteide 62Photooxygenierung 68Phytin 226Phytoalexine 138

Sachverzeichnis

246

Pigmente, anorganische 94Pilze, Speise- 202Pilzgifte 134Planprobe 46Plasma, Eidotter 168Pökelung 96– Lake- 96– Schnell- 96– Spritz- 96– Trocken- 96Polyederschaum, Schlagsahne 14Polygalacturonsäure 16Polyglycerinester 114Polymerase chain reaction (PCR) 230Polyosen 2– Gemüse 194Polyphenole 226Polysaccharide 54Porphyrin-Farbstoffe 84Pralinen 210Prämelanoidine, enzym. Bräunung 28Prebiotika 226Precuroren, Biogenese, Flavour 88Primärstruktur, Proteine 60Primärwand, pflanzliche Zelle 2Prionen 232– Heterodimer-Modell 232Pro-Kopf-Verbrauch, Fische 164– Gemüse 192– Obst 192Probiotika 226Progoitrin 134Prolamine 62– Weizenmehl 180Prolin 56Propionsäure-Gärung 26Proteasen, Getreide 182Proteide 62– Chromo- 62– Phosphor- 62Protein-Denaturierung 60Protein-Muster, Weizenmehl 182Protein-Verteilung, Osborne-Schema 180Proteine 60– Einteilung 62– Faltblattstruktur 60– Glyko- 62– Helix-Anordnung 60– Molken- 12, 170– myofibrilläre 4– Primärstruktur 60– Sekundärstruktur 60– Sklero- 62– Strukturen 60– Supersekundärstrukturen 60– Tertiärstruktur 60

Proteoglykane 6Prüfzeichen, Öko- 44PSE-Fleisch 158PSP-Toxine 138Puddingpulver 178Pulpe, Obst- 202Püree, Kartoffel- 196Pürieren, Vitamin-Verluste 78Putrescin 138Pyrazine 92Pyrolyse, Cystein 58Pyrrole 92Pytomenadion 74

Q

Q-Wert, Fische 166Qualität 44Qualitätsmanagement 46Qualitätsprüfung, Wein 222Qualitätssicherung, industrielle 46Qualitätsveränderungen, Fisch 166Quality Monitoring 46Quartärstruktur, Proteine 60Quecksilber-Aufnahme 150Quecksilber-organische Verb. 152Quellstärke 108Quellwasser 214Quervernetzungen 6

R

Radikalfänger, Antioxidationsm. 100Raffination, von Ölen 190– Zucker-Gewinnung 208Raffinose 52Rahmbutter 174– Sauer- 174– Süß- 174Räuchern, Rohwürste 162Rauchpunkt, Fett, Fritieren 24Rechtsverordnungen, BRD 38Regio olfactoria 118Reifung, Rohwürste 162Reifungsphase, Fleisch 18Reis 178, 188– Braun- 188– Cargo- 188– Mineralstoffe 188– Paddy- 188– polierter 188– Verarbeitung 188– Vitamine 188– Weiß- 188

Sachverzeichnis

247

Resorption 128Retinol 74Retrogradation der Stärke 54Riboflavin 74Ribonucleotide, Geschmacksverstärker 120Rigor mortis 156Rindfleisch 156Rohmilch, Behandlung 172– Hitzebehandlung 172– Homogenisierung 172Rohwürste, Bakterienkulturen 162– Herstellung 162– Räuchern 162– Reifung 162Rotweinfarbstoffe 216

S

Saccharin 120Saccharose 52– enzym. Abbau 80– Rohstoffquellen 208Safrol 132Säfte, Gemüse 196Sahne 170Salzgemüse 196Saponine 226Sarkomer 4Sarkoplasma 4Sarkoplasmaproteine 4Sauerkraut, Herstellung 198Sauermilch 172Sauerrahmbutter 174Säuerung 116Säuerungsmittel 116Säureregulatoren 116Saxitoxin 138Schadstoffe, toxik. Bewertung 126Schalenobst 200Schardinger Dextrine 108Schaum, Polyeder-, Schlagsahne 14Schäume 10Schaumverhüter 124Schaumwein, Trauben- 214Schaumzuckerwaren 210Schlachtblut, Aufarbeitung 160Schlagsahne-Polyederschaum 14Schmelzkäse, Warenkorb 176Schnellgefrieren 30Schokolade 210, 212– Bitter- 212– Milch 212– Triacylglyceride 212– Vollmilch- 212

Schokolinsen, Farbstoffe 94Schönen, Weinbehandlung 222Schutzgase 124Schwefeldioxid 98Schweinefleisch 156Schwermetalle 150– Aufnahme 150– Dekontamination 150Sekundärstruktur, Proteine 60Senf 206Serin 56Serotonin, Obst 202Shikimisäure, Obst 202Singrin 134Skelettmuskulatur 4Skleroproteine 62Soja, Nachweis gentechnische veränderter

230Sojaeiweiß 200Solanin 132Sorbinsäure 98Sorbit 118Sorbitane 114Sorgfaltspflicht 46Spans 114Speciation 72Speiseeis 14Speiseessig 26Speisefette 190Speiseöle 190Speisepilze 36Sphingolipide 66Spirituosen 214Sportgetränke 224Spurenelemente 32, 72Stabilisatoren 34, 114Stachyose 52Stammwürze 218Stärke 54– enzym. Abbau 82– Kartoffel- 196– Mono-phosphat 108– Quell- 108– Retrogradation 54– Synärese 54Stärke-Abbau, enzym. 82Stärke-Verkleisterung 54– Kartoffel 20Stärken, dünnkochende 108– modifizierte 108– vernetzte 108Statistik, Fleisch 162Statistiken, Nahrungsmittel- 154Statistisches Jahrbuch 154Steinfrüchte 200

Sachverzeichnis

248

Sterculasäuren 64Stereoisomerie, Monosaccharide 48Sterigmatocystin 136Sterilkonserven 196Steroid-Hormone 148Stickoxidmyoglobin 84Stoffkreislauf, biogeochemischer 126Strecker-Abbau, Kochen, Milch 22– Maillard-Reaktion 28Struktur, von Lebensmitteln 2Strukturelemente, Fleisch 4– pflanzliche Zelle 2Submicellen-Modell, Caseine 12Südfrüchte 200Sulfatasen 80Sulfonamide 148Supersekundärstrukturen, Proteine 60Suppengewürze 206Suspensionen 10Süßkraft, relative 120Süßrahmbutter 174Süßstoffe 118– synthetische 120Süßwaren 36, 208Sympathomimetika 148Synärese, Stärke 54

T

Tabakerzeugnisse 42Tee, Statistik 214Teig, Bewertung 186– Knetprozeß 186– Zubereitung 186Teigbewertung 186Teigherstellung 8Teiglockerung 186Teigruhe 186Teigwaren, Kochen 22Teigzubereitung 186Tempeh 200Terpen-Metabolismus, Flavour 88Terpenkohlenwasserstoffe 90Tertiärstruktur, Proteine 60Tetrodotoxin 138Textur 6Texturänderungen 16, 30– Gefrierprozesse 30– Konservierung 30Texturen, Lebensmittel 2ffThaumatin 120Theaflavine 216Theophyllin 216Thiabendazol 98Thiamin 74– Reaktionen 76– Verluste 78

Thiazole 92Thiophen-Derivate 92Threonin 56Thujon 132Thyreostatika 148Tierarzneimittel 146Tiermast, Rückstände 146Tocopherole 74, 100Tofu 200Tomatidin 132Totenstarre 18Traganth 106Tranquilizer 148Transferasen 80Traubenschaumwein 214Trehalose-Typ 52Treibgase 124Trennmittel 122Triacylglyceride 66– Modifikationen 66– Schokolade 212Triebmittel 122– Ammonium- 122Trinkwasser 42Triose-Redukton 50Triphenylmethan-Farbstoffe 94Trithiolan 92Trockenfrüchte 202Trockengemüse 196Trockenplasma 160Trocknen, Gemüse 30Tropo-Kollagen 6Tropomyosin 4Troponin 4Tryptophan 56Tutin 132Tween-Typ 114Tyramin 138– Obst 202

U

Überzugsmittel 34, 124Ultrahocherhitzung, Milch 172Umesterung, Fette 190Untersuchungsverfahren, Amtl. Sammlung

38

V

Valin 56Vanillinzucker 210Verbrauch, Pro-Kopf-, Fische 164Verdachtsprobe 46Verdauungssystem 128

Sachverzeichnis

249

Verdickungsmittel 104– Identifizierung 110– Isolierung 110Veresterungsgrad, Pektine 104Verkehrsauffassung 38Verkehrsbezeichnung 40Verkleisterung, Stärke- 54– Stärke-, Kartoffel 20Vicillin, Hülsenfrüchte 200Vicin 132Viomellin 136Vitamin-B-Komplex 74Vitamin-Verluste 78Vitamine 74– Reaktionen 76– wasserlösliche 74Vollein 168Vollmilchschokolade 212

W

Warenkorb 154– Fleisch 162– Getreide-Produkte 178– Käse 176Warensortiment, Zucker 210Wasser, Bindungsformen 70Wasser-in-Öl-Emulsion 10Wasseraktivität 70– Lagerstabilität 70Wasserbindungsvermögen 158Weichmacher, Wasser als 70Weichtiere 164Weichwerden, Obst 16Wein 214– Böckser 216– Geranienton 216– Kabinett- 222– Korkgeschmack 216– Önin 216– Schaum- 214– Qualitätsprüfung 222Weinanalytik 222Weinbehandlung 222– Blauschönen 222– Schönen 222Weintechnologie 222Weißzucker, Gewinnung 208Weizenkorn, Inhaltsstoffe 178Weizenmehl, Albumine 180– Ausmahlungsgrad 72– Backeigenschaften 182– Gliadine 180– Globuline 180– Gluteline 180

– Glutenine 180– Prolamine 180– Protein-Muster 182– Protein-Verteilung 180Wellness-Getränke 224Wirkstoffe 32Wirkungsmechanismus, BHT 102Wirtschaftsrechnungen 154Worcester-Sauce 206Wurstwaren 36, 156Wurzelgemüse 192

X

Xanthone 86Xanthophylle 84Xylit 118

Z

Z-Linie 4Zearalenon 136Zellwand, pflanzliche 2Zeranol 148Zimt 206Zimtsäure-Metabolismus, Flavour 88Zingiberen 206Zucker, brauner 210– Flüssig- 210– Gelier- 210– Vanillin- 210– Warensortiment 210– Weiß-, Gewinnung 208Zucker-Gewinnung 208– Raffination 208Zucker-Stammbaum 48Zuckeralkohole 118Zuckeraustauschstoffe 34, 118Zuckercoleur 210Zuckerhirse 208Zuckerrohr 208Zuckerrübe 208Zuckerwaren 36, 210– Gelee- 210– Gummi- 210– Schaum- 210Zuckerahorn 208Zusatzstoffe 32– Lebensmittel- 34Zutaten, Verzeichnis der 40Zutatenliste 40Zwiebelgemüse 192

Sachverzeichnis