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Bio-JungrindfleischMit vielen Tipps & Tricks sowie jeder Menge schmackhaften Rezepten!

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Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH., Dresdner Straße 68a, A-1200 Wien

Tel. +43/1/33151, Fax +43/1/33151-499, www.amainfo.at

IMPRESSUM

© 2016, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.Medieninhaber und Herausgeber: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH., Dresdner Straße 68a, 1200 Wien

Text: DI Rudolf Stückler, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.Gestaltung, Grafik, Lithografie: werbeagentur hochzwei, www.hoch2.at, Art Direktion: Florian N. Hauptmann; Fotos: Gregor Schweinester, Inge Prader, AMA-Archiv; Druckerei: Druckerei Janetschek GmbH, www.janetschek.at, Brunfeldstraße 2, 3860 Heidenreichstein;

Die Verwendung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung des Herstellers urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigung, Übersetzung und Verbreitung mit elektronischen Systemen.

Gedruckt auf PEFC zertifiziertem Papier. PEFC liefert den Nachweis, dass die eingesetzten Rohstoffe aus nachhaltiger Waldbewirtschaftung stammen. www.pefc.at

Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem Wissen und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder Zuverlässigkeit, insbesondere in Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten. Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Themen stellen keinen Ersatz für die Behandlung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen anderen Vertreter von Heilberufen dar.

✔ 100 Prozent biologische Zutaten

✔ ausgezeichnete Produktqualität

✔ transparente Herkunft der Rohstoffe

✔ von unabhängigen Stellen kontrolliert

Das AMA-Biosiegel steht für:

… der besondere Genuss für den GourmetEine Spezialität aus der biologischen Land wirtschaft ist Fleisch von Jungrindern (Alter: 8 bis 12 Monate) aus der Mutter kuh haltung. Ausgewählte Rassen und die Vita li tät der Bio-Jungrinder, die artgerechte Haltung und Fütter ung bilden die Grund lage für diese einzigartige Fleischqualität.

Bio-Jungrindfleisch vereint die Vorzüge des Kalbfleisches und des klassischen Rind flei sches. Es ist dunkelrosa, besonders fein fasrig, hat eine feine Marmorierung und ist beson ders zart.Jungrindfleisch ist nicht nur eine besondere Delikatesse, die kalorienarm und bekömmlich ist, sondern es liefert auch auf natür lichs te Art viele lebensnotwendige Nähr stoffe, Eiweiß und Vita mine.

Bio-Jungrindfleisch ist daher ideal für den ge sundheits- und figurbewussten Ge nießer. Es besticht durch einzigartigen Ge schmack und Zartheit, bietet viel Spiel raum zum Er fin den eigener Rezepte und ist für alle Gar me thoden vom Kochen über Braten, Schmo ren, Dünsten, speziell aber zum Kurzbraten und Grillen geeignet.

Garantiert kräftig und vitalBei der Mutterkuhhaltung ist zwingend vorgeschrieben, dass die Kälber mit den Mutter kühen im Familienverband leben und die Milch di rekt von den Kühen bekommen. Ver rin g ert sich die Milchmenge der Kühe, er nähr en sich die Kälber vor allem von Gras bzw. Heu. Genü gend Auslauf und ständige Bewe gungs frei heit machen Bio-Jungrinder besonders kräftig, widerstandsfähig und vital.

Was ist bio am Jungrindfleisch?Das Futter muss vorwiegend aus der eigenen Landwirtschaft stammen und ohne Ver wen dung von chemisch-synthetischen Pflan zen schutz-, Lagerschutz- und Dünge mitteln pro duziert worden sein. Es wird ga rantiert, dass es gentechnikfrei ist. Für die art-gerechte Tierhaltung ist grundsätzlich ständiger Zu-gang zu Freigelände vorgesehen. Ebenso sind Min-destgrößen für die Stall fläche pro Tier, genügend Tageslicht und ausreichend Stroh vorgeschrieben. Außerdem müssen sich alle Bio-Bauern jährlich einem ane r kann ten Kon trollverfahren unterziehen, wo durch die Ein haltung der vorgeschriebenen Richtlinien kontrolliert wird.

Bio-JungrindfleischInhaltBio-Jungrindfleisch hat viele Pluspunkte 4Natural Function Food 5Wie Sie Bio-Jungrindfleisch am besten lagern 5So gelingt Bio-Jungrindfleisch am besten 6Bio-Jungrindfleisch: Teilstücke 34

Rezepte vom Bio-Jungrindfleisch 20-Minuten-Suppentopf 85-Minutenspeise 9Gekochtes Carpaccio vom Jungrind 10Carpaccio vom Jungrind mit Trüffelrührei 11Gefüllte Jungrind-Röllchen im Speckmantel 12Flambiertes Pfeffersteak 13Gegrilltes Rumpsteak mit Lauchbündchen 15Feinstes Zwiebelgeschnetzeltes 16Gefüllte Jungrind-Beiried 17Pleskavica – gegrillte Jungrindlaibchen 18Poujarski – gefüllte Jungrindbällchen 19Jungrind-Rouladen mit Apfelfüllung 20Roastbeef-Braten 22Shredded Beef 23Jungrindfleisch-Spießchen auf Zitronengras 24Vanillerostbraten vom Jungrind 25Gemischte Filetspieße 26Jungrindnüsschen auf Apfelscheiben 27Rahmrindsragout vom Jungrind 28Pfeffer-Curry vom Jungrind 29Mongolischer Feuertopf mit Jungrindfleisch 30Mexikanisch gefüllte Paprika 32Hamburger vom Feinsten 33

Das AMA-Biosiegel steht für:

✔ 100 Prozent biologische Zutaten

✔ ausgezeichnete Produktqualität

✔ transparente Herkunft der Rohstoffe

✔ von unabhängigen Stellen kontrolliert

Willkommen Bio-Jungrindfleisch

2 Das AMA-Biosiegel 3Bio-Jungrindfleisch

Natural Function FoodViele PluspunkteReife ist keine Frage! Viele wissen es bereits. Oftmals braucht „gut Ding Weile“. So verhält es sich auch bei Fleisch. Damit das Bio-Jungrindfleisch seine volle Zartheit und sein typisches Aroma so richtig entwickeln kann, sollte es gut gereift in die Küche kommen.Die „Reifung“ sollte unter ganz genau kontrollierten Bedingungen erfolgen. Stellen Sie deshalb beim Einkauf diese, für die Qualität so entscheidende Reifefrage.

Vielseitig verwendbar ...Aus jedem Teilstück vom Jungrindfleisch können hervorragende Ge richte zubereitet werden.Es gibt kaum eine andere Fleisch sorte, von der sich so viele Teil stücke auch zum Kurz braten bestens eignen.

Besonders zart ... Jungrindfleisch ist auf grund der feinfasrigen Mus-kel struk tur und dem ge ringen Anteil an stark ver-netztem Bindegewebe be sonders zart und mager, leicht verdaulich und be kömm lich. Da rü ber hi naus ist es ei weiß- und vitaminreich, aber kalorien- und cholesterinarm.

G’schmackig und saftig ...Da das Fleisch von natürlich gehaltenen und gefütterten Tieren stammt, ist gerade so viel Fett eingelagert, um es schmackhaft und saftig zu machen. Diese leichte Fett ein lage -r ung im Fleisch (Marmo rier ung) brät sich bei der Zube rei tung aus und bringt das einzigartige Aroma zur Geltung.

Appetitlich dunkelrosa ...Das auffälligste Kenn zei ch en des Jung rind-fleisches ist seine typisch dunkelrosa Far be.

Ein Genuss – diese QualitätLaufende – nach OECD-Richtlinien – durchge-führte Qualitätsuntersuchungen im Auf trag der AMA Marketing bescheinigen dem Jungrindfleisch höchste Genuss-Qualität.So erfolgt mittels objektiver Prüfmethoden die Bestätigung der außergewöhnlichen Zart heit, Saftigkeit sowie Aroma und Ge schmack dieses Fleisches.

Nicht umsonst lautet ein geflügelter Slogan: „So wertvoll wie ein kleines Steak“. Mageres Fleisch belastet das Kalorienkonto kaum, bietet aber eine Fülle an wichtigen Nähr stof fen. Gibt es eine genussvollere Art, hochwertiges Eiweiß, wichtige Mineralstoffe und Spuren elemente und – bei schonender Zu bereitung – eine Vielzahl an lebens-notwendigen Vitaminen zu sich zu nehmen?

Wie Sie Bio-Jungrindfleisch am besten lagern

• An der Bedienungs theke ge kauftes und schon portioniertes Jungrind fleisch berei tet man am besten sofort zu oder lagert es idea lerweise in einer verschließbaren Glas-/ Kunst stoffschüssel höchstens zwei bis drei Tage im Kühl schrank. Je fei ner Jung rindfleisch zerkleinert wurde, desto rascher muss es verbraucht werden.

• Wenn Sie das Fleisch leicht mit Öl einstreichen, wird der Aus tritt von Fleisch saft und die Aus trock-nung verhindert.

* Stichprobenuntersuchungen 2003Qu | Lab | austria

Teilstück Fettgehalt in % Eiweiß in % Eisen mg/kg Zink mg/kg Selen mg/kg Vit. B12 µg/100 g

Lungenbraten 2,8 22,3 16,8 28,7 0,02 1,07Beiried 3,3 24,1 12,1 27,1 < 0,01 0,93Rostbraten 13,5 18,1 13,0 40,4 < 0,01 0,77Hüfer-Scherzel 6,4 21,0 13,6 26,9 < 0,01 0,76Schale 2,0 22,2 14,5 19,0 < 0,01 0,86Hals 6,1 19,7 14,0 54,6 < 0,01 0,78Wadschinken 4,7 19,8 13,8 50,3 < 0,01 0,85Brustkern 16,1 19,1 12,3 48,6 < 0,01 0,93

Nährstoff-Zusammensetzung von Jungrind-Teilstücken

• Jungrindfleisch kann bis zu sechs Monate ohne ken nenswerten Qualitäts-verlust eingefroren werden, wobei größere und magere Teil stücke länger gelagert werden können als bereits portionierte.

• Die Fleischstücke bzw. Portionen in Tiefkühl beutel un ter Luft abschluss verpacken, um ein Aus trocknen des Fleisches zu verhindern.

• Grundregel: die Fleischpackungen möglichst rasch durch frieren, aber langsam auf tauen (Kühl schrank), um un nötigen Saft ver lust zu vermeiden.

• Rechtzeitig vor dem Zubereiten aus dem Kühl schrank nehmen und auf Zimmer tem peratur bringen. Vor dem Zubereiten die Fleischstücke mit Küchen papier tro cken tupfen.

Tiefkühlt ipps

Warum Bio-Jungrindfleisch? Warum Bio-Jungrindfleisch?

4 5Bio-JungrindfleischDas AMA-Biosiegel

So gelingt Bio-Jungrindfleisch am besten

Steaks aus der Beiried:Steaks aus der Beiried (Roastbeef) haben unterschiedliche Form, Fleischstruktur so wie Fetteinlage und -aufl age.

Rumpsteak: Wird aus dem hinteren Teil der Beiried (Nie der e Beiried) geschnitten – es ist saftig, marmor iert, leicht mit Fett be deckt.

Entrecôte (Zwischenrippenstück): aus dem vorderen Teil der Beiried (Hohe Bei ried), kann „simple“ (ca. 20 dag) oder „double“ (ca. 40 dag) geschnitten werden.Rostbraten (Hochrippe): wird eher etwas dünner (1 bis 2 cm) ge schnitten. Aufgrund der etwas grö-beren Faserstruktur und Fett ein lagerung kräftig im Biss und Geschmack.

Steaks vom Knöpfel:Hüftsteak: Stammt aus dem Hüferscherzel (Hü ferl, Hieferl), das eine lockere Faser struk tur be sitzt. Es ist saftig und leicht mar mor iert. In klas sischen Steak ländern wird da raus das „Origi-nal-Rumpsteak“ ge schnit ten.

Nusssteak: Wird aus der Nuss (Zapfen, Ku-gel) ge schn it ten. Es ist fast fettfrei und dennoch sehr saftig.

Steaks aus dem Lungenbraten: Steaks aus dem Lungenbraten (Lende, Filet) sind be son ders kurzfasrig, mager, zart und saftig. Sie sollten nie zu dünn geschnitten werden, da sonst die Gefahr besteht, dass das Fleisch beim Zubereiten trocken wird.

Bei bester Qualität des Fleisches können auch aus der Dicken Schulter oder dem Mageren Meisel, das auch „falsches Filet“ genannt wird – herzhafte Steaks geschnitten werden.

• Das Jungrindfleisch immer quer zur Faser sch-neiden, Fett rän der nicht weg schneiden, sondern in regel mäßigen Ab stän den einkerben (sie ge ben den unverwechselbaren Ge schmack).• Plattieren Sie die Schnitzel möglichst vorsichtig

und gleichmäßig nur mit glatten Ge gen ständen (Pfannenboden, Breitseite eines großen Messers etc.). Mit einem profilierten Fleischklopfer werden die Fleisch fasern zerstört. In der Folge kann auf-grund einer starken Aussaftung das Fleisch beim Zubereiten trocken werden.

• Besonders magere Fleisch-stücke kann man mit Speck um wickeln oder mit Speck spicken, so bleiben sie saftig (Spicken mit nu delig ge schnit-tenem, angefrostetem Speck im mer längs zur Fa ser ung.).

• Jungrindfleisch erst während der Zu be rei tung oder unmittelbar vor dem Zu be reiten salzen und würzen. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, und es wird trocken.

• Um die Saftig keit des Fleisches zu erhalten, legt man es in das heiße Fett bzw. beim Kochen in das sieden de Wasser, damit sich die Fleisch poren rasch schließen.

• Braten, kochen und dünsten Sie Jung rindfleisch lieber etwas länger bei niedriger Hitze als kurz bei hohen Temperaturen – so bleibt es bei geringerem Gewichtsverlust noch saftiger.

• Verwenden Sie zum Braten möglichst schwere Pfannen mit dicken stabilen Böden. Leichte Pfannen sind von Nachteil, weil der dünne Pfannenboden beim Einlegen

von Fleischstücken rasch ab kühlt, wodurch es zu Saftaustritt kommt.

Decken Sie das

Fleisch mit Plastik-

folie ab. So bleibt

das Küchen werk-

zeug sauber, und

das Fleisch wird

geschont.

Schnitzel sollten

ca. 1/2 cm dünn

geschnitten werden.

Steaks werden nicht

ge klopft. Man drückt

sie lediglich mit dem

Handballen leicht

flach.

Pro fi-Tipp

Hochrippensteak

(Rostbraten) Rumpsteak, Roastbeef

(Beiried)

Hüftsteak

(Hüferscherzel)

Filetsteak

(Lungenbraten)

Nusssteak

(Zapfen, Kugel)

Jungrindfleisch verspricht uns saftige, herzhafte Steaks. Zum Kurzbraten eignen sich am besten Teilstücke vom „Englischen“ (Rücken) – also Lungen braten, Beiried, Rost braten sowie vom „Knöpfel“ das Hüferl und die Nuss.

Richtig vor- und zubereiten Steak-Kunde


8

20-Minuten-Suppentopf

Zubereitung:1. Das Gemüse waschen, kurz putzen und fein nudelig schneiden und im heißen Fett kurz anrösten, Hitze reduzieren, mit 3/4 l heißem Wasser aufgießen, würzen, das Fleisch dazugeben und ca. 5-10 min. köcheln lassen.2. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

20 dag Tafelspitz in 1/2 cm dünne Scheiben geschnitten, 1 Ka rotte, 1 gelbe Rübe, 1/4 Seller ieknolle, 1/2 Stange Lauch, Petersilie, Pfeffer, Salz, Mus kat nuss, einige Tropfen Soja sauce, etwas Öl

9Bio-Jungrindfleisch

5-Minutenspeise

Zubereitung:1. Die Eier in einer Schale gut verquirlen, in einer Pfanne das Öl heiß werden lassen, den Lauch und die Fleischstreifen dazugeben. Etwa 2 Minuten rundum anbraten, Hitze redu-zieren, die Eier dazugeben und stocken lassen.2. Salzen und pfeffern und mit einem Toastbrot servieren.

Zutaten für 1 Person


10 dag Beiried in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten, 3 Eier, 1/2 Stange Lauch blättrig geschnitten, Salz, Pfeffer, eventuell Kernöl zum Ver feinern

Das Fleisch vor dem Schneiden in die Tiefkühltruhe geben und etwas anfrieren, es lässt sich dann besser fein schneiden.

Tipp

Rezepte Rezepte

Das AMA-Biosiegel

10

Gekochtes Carpacciovom Jungrind

Carpacciovom Jungrind mit Trüffelrührei

Zubereitung:1. Das gekochte Rindfleisch hauchdünn aufschneiden, damit 4 große Teller auslegen.2. Die fein geschnittene Zwiebel, das gehackte Ei und die Schnittlauchröllchen darüber streuen. Die abgezogene Tomate in gröbere Würfel schneiden und auf dem Fleisch verteilen.3. Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer, eventuell etwas Wasser, eine Marinade bereiten und über das Fleisch gießen, einziehen lassen und mit Eierspalten garnieren.

Beilage: Schwarzbrot und Butter oder Blinis


Zubereitungszeit: 15 Minuten(ohne Kochen)

40 dag gekochtes Weißes Scherzel (auch Hüferscherzel, Nuss), 1 rote Zwiebel,2 EL Schnittlauch geschnitten, 4 gekochte Eier, 1 Fleisch para deiser, 1 TL Dijon Senf, Balsamico, Speiseöl, Salz, weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle


Zubereitung:1. Das Jungrindfilet in eine Folie wickeln und einfrieren, die Teller mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfef fer bestreuen.2. Das angefrostete Filet mit der Aufschnitt ma schine hauch dünn schneiden und auf den gewürzten Tellern an richten, mit etwas Balsamicoessig be träufeln und mit ge hobeltem Parmesan bestreuen.3. Die Eier mit Obers und einem Schuss Trüffelöl verquirlen und in einer heißen Pfanne mit Butter herausbacken, würzen und in die gewaschenen Eier schalen füllen. In die Mitte der Teller auf ein Bett aus Salatblättern stellen und servieren.


Zubereitungszeit: 20 Minuten (ohne Vorfrosten)

20 dag Lungenbraten vom Jungrind, Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 Eier, Trüffelöl, Butter, 1 EL Schlag-obers, 5 dag gehobelter Parmesan, etwas Balsamico-essig, Blattsalate zum Garnieren

Rezepte Rezepte

Das AMA-Biosiegel

12

Gefüllte Jungrind-Röllchen im Speckmantel


Zubereitung:1. Für die Fülle Champignons putzen und kleinwürfelig schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken.2. Zwiebel und Champignons in wenig Öl anbraten, mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Knoblauch würzen. Masse auskühlen lassen. Petersilie, Parmesan und Topfen untermischen.3. Die Schnitzerl zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fülle gleichmäßig darauf verstreichen.4. Die Schnitzerl straff einrollen, mit Speck umwickeln und mit je einem Salbeiblatt belegen. Speck und Salbei mit Fleischnadeln oder Zahnstocher fixieren.5. Fleischröllchen in wenig Öl rundum anbraten, mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Röllchen auf kleiner Flamme zugedeckt ca. 15-20 Min. schmoren. Fleisch aus der Pfanne nehmen.6. Bratensaft mit Obers aufgießen und cremig einkochen. 7. Vor dem Servieren restlichen Salbei in feine Streifen schneiden und mit der Sauce vermischen. Fleischröllchen mit Sauce anrichten.

Beilage: z. B. Bandnudeln


Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

12 Jungrindschnitzerl (à ca.5 dag), 12 dünne Scheiben Frühstücksspeck, 16 Salbei blätter, 1/8 l Weißwein,3/16 l Rindsuppe (evtl. Würfel), 1/8 l Schlag obers

Für die Fülle: 20 dag Cham pig nons, 15 dag Zwiebel, 1 EL Petersilie (ge hackt), 3 EL Parmesan (frisch gerieben), 12 dag Topfen (bzw. Frischkäse), Salz, Pfeffer, 2 Zehen Knoblauch, Öl

Rezepte Rezepte

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14

Flambiertes Pfeffersteak

Gegrilltes Rumpsteakmit Lauchbündchen

Zubereitung:1. Parierte Steaks mit Küchen garn rund binden, sodass sie ihre Form behalten. 2. Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Steaks leicht von beiden Seiten einölen und das restliche Öl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen.3. Steaks mit Pfeffer bestreuen, dann 2 Minuten braten, wenden und die Zwiebel zufügen. Diese unter öfterem Um wenden glasig braten. Steaks salzen. Cognac etwas erwärmen, über die Steaks gießen, den Cognac anzünden und ausbrennen lassen.4. Die Butter über die Steaks geben, einmal darin wenden und sofort mit der Sauce servieren.

Beilage: Gemüse der Saison, Ofenerdäpfel mit Sauerrahm



4 Filetsteaks zu je 18 dag, 1 kleine Zwiebel,1 EL schwarze Pfefferkörner,3 EL Öl, je Steak 1 Messer spitze Salz, 8 cl Cognac, 2 EL Butter


Zubereitung:1. Die Jungrind-Steaks in Öl mit Salz, Pfeffer und Chilischoten mischen, das Fleisch darin wenden und 30 Minuten marinieren.2. Danach abtupfen und in der Grillpfanne mit großer Anfangshitze und danach mit reduzierter Hitze bis zum gewünschten Garpunkt grillen. Anschließend die Steaks rasten lassen.3. Porree waschen, in dünne, ca. 6-8 cm lange Streifen schneiden und kleine Bündchen mit Speck umwickeln und in der Grillpfanne mitbraten.

Beilage: Ofenerdäpfel oder Petersilerdäpfel


Zubereitungszeit: 20 Minuten(ohne Marinieren)

4 Scheiben Beiried (oder Hüferscherzel) à 20 dag, 1/4 l Oliven öl, Salz, Pfeffer, Chilischoten, 15 dag dünn geschnittener, durchzogener Speck, 2 Porree stangen (Lauch)

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Feinstes Zwiebelgeschnetzeltes

Zubereitung:1. Jungrindfleisch blättrig in mundgerechte Stücke schneiden und mit Ma jo ran bestreuen. 2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin je nach Belieben braten. Den Weinbrand über das Fleisch träufeln und flambieren.3. Fleisch salzen und pfeffern, herausnehmen und warm stellen. Zwiebel fein schneiden und im verbliebenen Brat fett glasig dünsten.4. Mit Rotwein ablöschen, mit der Suppe auffüllen und bei mäßiger Hitze 4-6 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprikapulver kräftig abschmecken, die gehackten Kräuter untermischen.5. Fleisch in die Sauce geben, nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen.

Beilage: Weißbrot

Zutaten für 1 Person


15 dag Jungrindfleisch (Filet, Hüferl, Nuss), 1/2 TL Majoran, 1 EL Butterschmalz, 2 cl Wein-brand, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 Bund Jung zwiebel, 1 Schuss Rot wein, 1 Tasse Rindsuppe, 1 Prise Cayenne-pfef fer, 1 Prise Pa prikapulver, 1/2 Tas se ge mischte, gehack-te Kräu ter (Rosmarin, Schnitt-lauch, Petersilie, Oregano), einige Baguettescheiben


Gefüllte Jungrind-BeiriedZutaten für 4 Personen


ca. 80 dag Beiried, 15 dag Pilze der Saison, 15 dag roher Schinken, 1 Bund Petersilie, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter, 1 Tasse Semmelbrösel, abgerie-bene Schale von 1/2 Zitrone, 1 Ei, 1 Messerspitze weißer Pfeffer, 1/2 TL Salz, 4 EL Öl

Zubereitung:1. Die Pilze waschen, putzen und fein-blättrig schneiden. Den Schinken und die Petersilie fein hacken, die Zwiebel würfeln.2. Die Butter erhitzen. Die Pilze mit dem Schinken, der Zwiebel und der Petersilie darin anbraten.3. Die Mischung mit den Semmel-bröseln, der Zitronen schale, dem Ei, dem Pfeffer und dem Salz zu einer Farce verarbeiten.4. In das Fleisch von einer Längsseite aus eine tiefe Tasche schneiden und diese nicht zu prall mit der Farce füllen. Die Tasche mit Holzspießchen zustek-ken. Das Öl erhitzen und die gefüllte Jungbeiried darin von beiden Seiten braun braten. Das Fleisch bei reduzierter Hitze im Rohr 15-20 Minu ten garen und dabei einmal wenden. Einige Minuten rasten lassen und servieren.

Beilage: z.B. Braterdäpfel

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PleskavicaGegrillte Jungrindlaibchen

PoujarskiGefüllte Jungrindbällchen

Zubereitung:1. Faschiertes mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend gut durchkneten und im Kühlschrank einige Zeit rasten lassen.2. Zwiebeln fein schneiden, mit Paprikapulver und Miner al wasser unter das Faschierte mengen und nochmals durchkneten.3. Aus der Masse dünne Laibchen formen, mit Öl bestreichen und am Grill oder in der Bratpfanne (wenig Öl verwenden) beid-seitig je ca. 3 Min. braten.

Beilage: Gemüseratatouille


Zubereitungszeit: 20 Minuten (ohne Rasten)

1 kg Faschiertes vom Jung rind (Schulter, Hals, Wad schinken), Salz, Pfeffer,4 Zwiebeln (50 dag), Paprikapulver, Mineral wasser, 50 ml Öl


Zubereitung:1. Das Faschierte mit dem Weißbrot ohne Rinde, das in Rahm eingeweicht und nicht ausgedrückt wird, sowie mit dem Eigelb, Salz, weißem Pfeffer und wenig Rosmarin gut ver-mischen.2. Kleine Kugeln formen, in deren Mitte ein Stück Camem bert eindrücken, darauf achten, dass der Käse rund herum von Fleisch eingeschlossen ist.3. Die Fleischkugeln etwas flach drücken und in der heißen Butter langsam braten.4. Alle Zutaten für die Sauce vermischen und abschmecken.

Beilage: Gemüse der Saison



40 dag Jungrind-Faschiertes (z. B. Schulter, Hals, Brustkern), Petersilie, 100 g Weiß brot, Sauerrahm, 1 kleine Zwiebel, 2 Eigelb, weißer Pfeffer, Salz, Rosmarin, 1 Packung Camembert

Sauce: 1/2 Becher Sauer rahm, 1 Becher Creme fraiche, 1 TL Schnittlauch, 1 TL Pe tersilie, gehackt, 1 EL Kresse, Saft von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer

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20

Jungrind-Rouladen mit Apfelfüllung


Zubereitung:1. Die Jungrind-Schnitzel sanft plattieren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Senf einstreichen.2. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse herauslösen.Die Zwiebeln und Äpfel schälen und fein hacken. Mit der fein gehackten Petersilie und dem Knoblauch vermischen.3. Die Masse auf dem Fleisch verteilen, zusammenrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Mit Speck umwickeln.4. Etwas Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundher-um Farbe annehmen lassen.Restliche Äpfel und Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten.5. Die enthäuteten, entkernten und klein geschnittenen Paradeiser ebenfalls dazu-geben, mit der Rindsuppe auf füllen und das Ganze im vorgeheizten Backrohr (160° bis 180° C) zugedeckt ca. 30 Min. schmoren lassen.6. Nach Ende der Garzeit die Rouladen herausnehmen, die Sauce pürieren. Crème fraîche einrühren und die Sauce nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zucker kräftig abschmecken.7. Rouladen anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren.

Beilage: Petersilerdäpfel, gebratene Paradeiser mit Rosmarin



4 Schnitzel vom Jungrind (z. B. Schale, Nuss, Tafel stück), 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2-3 EL Senf, 10 dag Speck scheiben, 4 säuerliche Äpfel, 2 Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, Butterschmalz zum Braten,50 dag Paradeiser, 1/4 l Fleisch- oder Gemüsesuppe 1/2 Becher Crème fraîche,1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, Kräuterzweige zum Garnieren

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22

RoastbeefBraten

Zubereitung:1. Beiried kräftig salzen, pfeffern, mit der Fett schicht nach unten in die heiße befettete Pfanne legen und rundum braun anbraten, danach das Fleisch ins vor-geheizte Rohr (110° C) stellen und etwa 2 1/2 Stunden braten.2. 20 Minuten rasten lassen und in dünne Scheiben schnei den. Inzwischen das Bratfett abgießen, ein Stück Butter aufschäumen und mit etwas heißem Wasser aufgießen.

Zutaten für 6-8 Personen

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

1,5 kg Beiried vom Jungrind, 10 dag Öl, 2 dag Butter, Salz, Pfeffer


Shredded Beef

Zubereitung:1. Jungrindfleisch in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel Zucker, Salz und Sojasauce verrühren und das Fleisch darin zugedeckt 30 Minuten kühl marinieren.2. Knoblauch und Frühlings zwiebeln schä-len bzw. putzen und fein hacken. Paprika-schoten in dünne Streifen schneiden. 3. Das Öl im Wok oder der Bratpfanne erhitzen und Fleisch unter Rühren portionsweise anbraten, herausnehmen und abtropfen lassen. Das Öl bis auf 3 EL aus dem Wok entfernen, Knob lauch, Früh-lingszwiebel und Chilis darin hell anbraten. Die Paprika streifen zufügen und 2 Minuten unter Rühren mitbraten. Das Fleisch zugeben und 1 Minute mitbraten.4. Austernsauce und Sesamöl untermischen, salzen. Die Stärke mit dem Wasser glattrühren, unter das Gericht ziehen. Aufkochen lassen und servieren.


Zubereitungszeit: 25 Minuten(ohne Marinieren)

60 dag mageres Jungrind fleisch (z. B. Beiried, Lungen braten, Hüfer-scherzel, Nuss), 2 dag brauner Zucker, 1/2 TL Salz, 4 EL helle Sojasauce, 2 Knob lauch zehen, 3 Früh lings zwie beln, 2 rote Chili-schoten, 4 grüne Paprika schoten, 2 rote Paprika schoten, Pflan zenöl,2 EL Austern sauce, 1/2 EL Sesam-öl, Salz, 1/2 TL Speise stärke, 2 EL Wasser

Sollte kein Bratthermometer verfügbar sein, um den richtigen Zeitpunkt beim Braten zu er ken-nen, sticht man mit einer Nadel bis zur Mitte des Fleisches und hält die Nadel danach an die Lip pen, sie soll gerade lauwarm sein. Ist sie kalt, ist das Fleisch blutig, ist sie heiß, ist das Fleisch durchge-braten.Bei einer Kerntemperatur von 65° C ist das Fleisch innen zart rosa und saftig.

Tipp

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Jungrindfleisch-Spießchenauf Zitronengras

Vanillerostbratenvom Jungrind

Zubereitung:1. Fleisch in gleich große Würfel schneiden und jeweils 3 Würfel auf 1 Zitronengrasstiel spießen.2. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, danach im verquirltem Eiweiß und zum Schluss im Sesam wälzen. Panade leicht andrücken.3. Frittierfett auf 160° C erhitzen und die Spießchen darin 2-4 Minuten goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit gebratenen Frühlings zwiebeln und Korianderblättchen garnieren.



50 dag Lungenbraten (oder Hüfer scherzel, Oberschale, Nuss), 8 Zitro-nengrasstangen, Salz, Pfeffer, 2 Eiweiß, 4 EL Mehl, 12 EL Sesam, Frittierfett,1 Bund Frühlingszwiebeln,frischer Koriander


Zubereitung:1. Knoblauch schälen und pressen. Rost braten klopfen, die Ränder einschneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Hälfte des Knoblauchs bestreichen, anschließend auf beiden Seiten in Mehl wenden.2. In einer Pfanne Öl stark erhitzen, Rostbraten beidseitig scharf je 1 Min. anbraten, Fleisch herausheben und auf vorgewärmten Teller geben. Dann das Bratenfett abgießen.3. In der gleichen Pfanne 2 EL Butter aufschäumen lassen und restlichen Knoblauch bei geringer Hitze andünsten. Mit Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen, das Fleisch wieder einlegen und kurz mitdünsten.4. Die restlichen 2 EL Butter in die Sauce einrühren. Vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken.



4 Scheiben Rostbraten vom Jungrind, 10 Kno b lauchzehen, 4 EL Butter, 1/4 l Rindsuppe, Öl zum An braten, Mehl zum Stauben, Pfeffer, Salz

Das Fleisch lässt sich

leichter aufspießen,

wenn man vorher mit

einer Spicknadel ein

Loch sticht.

Tipp

Knoblauch galt als Vanille des „kleinen Mannes“ – deshalb die Bezeichnung Vanillerostbraten.

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26

Gemischte Filetspieße

Jungrindnüsschenauf Apfelscheiben

Zubereitung:1. Den durchwachsenen, geräucherten Speck in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schweine- und Rinder filets waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.2. Die Zwiebeln schälen, die Paprikaschoten putzen, halbieren, entkernen und waschen. Zwiebel und Paprika schoten in Stücke schneiden.3. Den Speck, die Filets, die Zwiebel- und Paprikastücke auf Spieße stecken, mit Salz und Pfeffer würzen.4. Ca. 8 Minuten beidseitig braten.



10 dag durchwachsener, geräucherter Speck, 30 dag Schweinefilet, 30 dag Jungrind-Lungenbraten, 2 Zwiebel, 1 rote Paprika schote, 1 grüne Paprika schote, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Paprikapulver


Zubereitung:1. Die gut 2 cm dicken Steaks mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Fett rosa braten. Leicht salzen und rasten lassen.2. Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, Ränder einkerben, mit dem Saft einer Zitrone und etwas Zucker in kochendem Wasser 1 Minute ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen und im heißem Fett ganz kurz anbraten.3. Jedes Rindsnüsschen auf eine Apfelscheibe setzen, leicht salzen und mit frischem Rosmarin dekorieren und servieren.



8 kleine Steaks vom Jungrind (z.B. Nuss, Hüferscherzel, Lungenbraten), Salz, Pfeffer,1 EL Butter schmalz, 3-4 Äpfel, Zitro nen saft, etwas Zucker

Spießchen einölen,

so lässt sich das

Fleisch leicht lösen.

Tipp

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Rahmragoutvom Jungrind

Pfeffer-Curryvom Jungrind

Zubereitung:1. Die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch im Fett goldgelb anrösten, die geschnittenen Kapern und die Zitronenschale dazugeben, das würfelig geschnittene Fleisch dazumischen, gut anbra-ten lassen, Paprika zugeben, salzen und mit wenig Wasser aufgießen.2. Das Fleisch langsam weich dünsten. Wein mit Mehl und Rahm versprudeln und einrühren. Abschmecken.

Beilage: Nockerl, Gebäck



75 dag Fleisch vom Jungrind (Schulterscherzel, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Tafel stück, Nuss, Weißes Scherzel, Wadschinken), 50 dag Zwie beln, 1/2 Knoblauch zehe, 5 dag Fett, 1 EL Paprika,10 Kapern, klein geschnittene Schale einer Zitrone, Salz, 1/8 l Rahm, 1 EL Mehl, 1/8 l Weiß wein


Zubereitung:1. Das Fleisch in dünne Scheiben schnei den, pfeffern und 30 Minuten in Öl marinieren. Die Ingwerwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken, Knob lauch zerdrücken und in der Butter goldgelb braten. Currypulver darüberstäuben, umrühren und kurz mitbraten. 2. Ingwer, Limettensaft und Kokosmilch zufügen. Bei sehr mil-der Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce danach in einen Topf schütten und warm stellen. 3. Fleisch ohne weitere Fettzugabe in der Pfanne anbraten, dann in die Currysauce geben. Zitronengras zufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Bambussprossen ab tropfen lassen, unterrühren und 3-5 Minuten köcheln lassen.

Beilage: Reis



75 dag Jungrindfleisch (z. B. Nuss, Hüferscherzel, Schale, Tafel stück, Lungenbraten, Beiried), 2 EL Öl, 2 TL Salz,2 TL grüner Pfeffer, 5 dag frische Ingwerwurzel, 2 Zwiebel,4 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, 2 EL Curry pulver, Saft von 1/2 Li mette, 1/2 l Kokosmilch (aus der Dose), etwas Zitronengras, 40 dag Bambus-sprossen

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Mongolischer Feuertopf mit Jungrindfleisch


Zubereitung:1. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.2. Für die Sauce Sesamkörner ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und fein zerstoßen (Mörser). Zucker, Essig und Sojasauce untermischen und zu einer dick-flüssigen Sauce verrühren. Bei Bedarf mit etwas Suppe aufgießen.3. Chinakohl feinnudelig, Frühlingszwiebel in ca. 4 cm lange Stücke und Tofu klein-würfelig schneiden. Glas nudeln mit kochendem Wasser übergießen und 3-4 Mi nu-ten ziehen lassen, abseihen und kalt abschrecken. 4. Reiswein, Fleisch, Sesamsauce, Glasnudeln, China kohl, Jungzwiebel und Tofu jeweils in Schälchen anrichten.5. Die Suppe erhitzen und in den angeheizten Fondue topf gießen, Shrimps und die Pilze in die Suppe geben und mit Salz und Pfeffer würzen.6. Die Fleischscheibchen, Tofuwürfel und die Gemüse stücke mit dem Fonduebesteck oder mit kleinen Draht körbchen in die leicht kochende Suppe hal-ten und je nach Geschmack nach dem Garen (1-3 Minuten) in die Sauce oder in den Reiswein tunken.7. Zum Schluss alle übrig gebliebenen Fleisch- und Ge müsestücke in die Brühe geben, kurz ziehen lassen und mit der Suppe in Schalen verteilen.



80 dag Lungenbraten (oder Beiried, Hüferscherzel, Nuss), 10 dag Austernpilze,50 dag Chinakohl, 3 Jungzwiebel, 25 dag Tofu, 10 dag Glasnudeln, 2 l klare Rindsuppe, 5 dag Shrimps, frischer Koriander, Salz, Pfeffer

Für die Sesamsauce:4 dag Sesamsamen, 1/2 TL brauner Zucker, 1 EL Apfelessig, 3 EL helle Sojasauce, Austernsauce, Öl, 1 Messerspitze Chilischote

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Mexikanisch gefüllte Paprika

Zubereitung:1. Schoten der Länge nach halbieren, Kerne und Rippen ent-fernen. Zwiebel würfeln, die Knob lauchzehe grob zerkleinern und mit dem Salz zerdrücken. Die Paradeiser kurz in heißes Wasser tauchen, häuten und klein schneiden. Die Rosinen waschen.2. Zwiebel im Öl glasig braten. Faschiertes kurz mitbraten. Mandeln, Knoblauch, Pfeffer, Rosinen, Oliven, Para deiser und Essig untermischen. Alles 5 Minuten durch braten und die Paprika damit füllen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die gefüllten Paprika darin ca. 10 Minu ten im Rohr goldbraun braten, warm stellen.3. Für die Sauce Paradeiser häuten, würfeln und im verblie-benen Öl erhitzen. Die Petersilie und die Gewürze zufügen; kurz schmoren lassen. Die Banane in Scheiben untermischen und servieren.



40 dag Fa schiertes vom Jungrind (z.B. Dicke Schulter, Hals), 4 grüne Paprikaschoten, 1 Zwie bel, 1 Knob-lauchzehe, 1/2 TL Salz, 2 Tomaten, 1 EL Rosinen, 2 EL Öl, 5 dag abgezo-gene ge hackte Mandeln, 1 MS schwarzer Pfeffer, 1 EL gehackte grüne Oliven, 1 EL Essig, Öl

Sauce: 6 Paradeiser, 2 EL ge hackte Petersilie, je 1 MS Salz, schwarzer Pfeffer und Chili pulver, 1 Banane


Hamburger vom FeinstenZutaten für 4 Personen


50 dag Faschiertes vom Jung-rind, 1 fein gehackte Zwiebel, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Senf, Tobasco sauce, gehackte Petersilie, gehackte Kapern, Weiß- und Schwarz-brotscheiben, Backförmchen mit ca. 8 cm Durchmesser.

Garnierung: Mayonnaise, Ketchup, Cocktailparadeiser, Frühlings zwiebeln, Gurken usw.

Zubereitung:1. Alle Zutaten mit dem fein faschierten Fleisch gut vermen-gen, in die Förmchen drücken (oder Laibchen formen) und im Fett herausbacken2. Aus den Brotscheiben runde Taler schneiden, mit den Laibchen belegen und nach Belieben garnieren.

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Bio-Jungrindfleisch: die Teilstücke

Lungenbraten Beiried(Filet) das wohl edelste und teuerste Teilstück; beson ders mager, feinfasrig, mürb und saftig.

(Roastbeef) sehr zartes, saftiges Teilstück; sollte eine schöne Fettab de ckung und Mar-morierung aufweisen. Für Steaks und feine Braten.

Rostbraten Schale(Hochrippe) sehr aromatisches, fettdurch- wachsenes, saftiges Teilstück, zum Kurz- braten und Schmoren.

saftiges, mageres, kurzfasriges, etwas dunkles Teilstück, aus dem Braten stücke und Schnitzel geschnitten werden.

Wadschinken Hals(Zapfen, Kugel) saftiges, fast fettfreies Teilstück aus dem Knöpfel. Für feine Ragouts, Schnitzel, Steaks.

sehr mageres, eh er trockenes, grobfasriges Teilstück, ideal für Schnitzel, Roula den so wie als gespickter Braten oder zum Sieden.

Nuss Weisses Scherzelkräftiges, saftiges, mit Sehnen durchzogenes Fleisch. Ideal für herzhaftes Gulasch.

(Tristel, Vorderes Aus gelöstes) grobfasriges, fast fettloses, sehnenarmes Fleisch. Gut geeignet für Ragout und zum Faschieren.

Teilstückskunde Teilstückskunde


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