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Biozertifizierung

biozertifizierung

Biozertifizierung

Inhalt

Hintergrundinformationen3

Methodisch-didaktische Hinweise4

Rahmenlehrplanbezug4

Kompetenzziele5

Unterrichtsskizze5

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung9

Materialbedarf9

Ideen und Anregungen11

Literatur und Links11

Interessantes auf oekolandbau.de11

aid-Medien12

Weblinks12

Arbeitsmaterial13

Arbeitsauftrag A 1: Wie sieht es in Ihrem Ausbildungsbetrieb aus?14

Folie F 1: Mindmap15

Folie F 2: Argumente für und gegen Bio16

Lösungsvorschlag zu Folie F 217

Arbeitsauftrag A 2: EG-Öko-Kontrollstellen18

Arbeitsauftrag A 3: Argumente für höhere Preise19

Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 320

Arbeitsauftrag A 4: Erstinspektion vorbereiten21

Arbeitsauftrag A 5a: Gesamte Menülinie in Bioqualität23

Arbeitsauftrag A 5b: Speisekomponenten in Bioqualität24

Arbeitsauftrag A 5c: Speisen in Bioqualität25

Arbeitsauftrag A 5d: Auslobung von einzelnen Biozutaten26

Arbeitsauftrag A 6a: Ihr Restaurant27

Arbeitsauftrag A 6b: Ihr Restaurant30

Arbeitsauftrag A 7: Anforderungen an die Zubereitung33

Lösungsvorschlag zu Arbeitsauftrag A 734

Arbeitsauftrag 8: Lieferscheine und Warenflussdiagramme35


Arbeitsauftrag A 9: Berechnungen38


Folie F 3: Schälverluste bei der Verwendung eines Sparschälers40

Arbeitsauftrag A 10: Welche Probleme kann es geben?41

Arbeitsauftrag A 11: Rollenspiel42

Arbeitsauftrag A 12: Biobegriffe43

Impressum44

Hintergrundinformationen

Der Absatz von Biolebensmitteln in Deutschland steigt stetig. Auch in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung finden sich immer häufiger Biolebensmittel auf den Speisekarten. Die Zeiten, in denen Bioessen „Körnergerichte“ für eingefleischte Bioliebhaber bedeuten, sind vorbei. Längst sind ökologisch erzeugte Produkte auch in der gehobenen Gastronomie zu finden. Quer durch alle gastronomischen Segmente bereichern Bioprodukte die Menüs in Cafés, Bistros, Restaurants und Großküchen. Für Fastfood-Fans gibt es die Pommes-Bude mit Bioprodukten, die Eisdiele hat Bioeissorten und die Milch in Kaffeespezialitäten stammt immer häufiger von Biohöfen.

Wenige Küchen bieten ausschließlich Speisen aus ökologischen Zutaten an. In der Regel sind es verschieden große Anteile am Gesamtangebot. Manchmal werden nur einzelne Zutaten (beispielsweise Nudeln, Reis, …) in Bioqualität eingekauft oder es werden bestimmte Menükomponenten als Biospeisen angeboten. Die Gastronomin und der Gastronom sind frei in der Gestaltung des Angebotes und natürlich auch im Einsatz der verwendeten Qualitätsstufen der Produkte. In Zeiten, in denen immer mehr Verbraucher wissen wollen, woher ihre Lebensmittel kommen, in denen Essen nicht nur satt machen, sondern auch Gesundheit und Wohlbefinden steigern soll, sind Bioprodukte eine gute Wahl, um den Wünschen der Kunden zu entsprechen. Oder anders gesagt: Für eine gesundheitlich und ökologisch nachhaltige Ernährung sind Biolebensmittel nahezu ein Muss. Allem voran steht jedoch der Genuss! Biolebensmittel, nach Möglichkeit aus der Region, bieten den Küchen eine hervorragende Möglichkeit, attraktive und köstliche Gerichte zuzubereiten. Der Qualitätsanspruch der an ökologische erzeugte Lebensmittel gestellt wird, ist hoch. Dies schmeckt der Gast bei jedem Gericht.

Alle Küchen die Bioprodukte einsetzen und diese als „Bio“ bewerben müssen laut Gesetz am Kontrollverfahren nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau teilnehmen (EG-Öko-Basisverordnung 837/2007, Art. 28). Dadurch hat der Gast die Sicherheit, dass auch wirklich die Produkte Bioqualität haben, die als „Bio“ ausgelobt sind. Immer mehr Küchen in Deutschland lassen sich zertifizieren, viele sehen den Einsatz der ökologisch erzeugten Lebensmittel als Möglichkeit sich vom Gesamtmarkt abzuheben und den Gästen eine sehr gute Qualität zu bieten.

Um die angehenden Köche auf die neuen Anforderungen an die Gastronomie vorzubereiten, bieten diese beiden Unterrichtseinheiten Grundlagen zur Biozertifizierung und zur Speisenfolge mit regionalen, ökologisch erzeugten Zutaten.

Die Schülerinnen und Schüler werden in die Lage versetzt, eine Biozertifizierung zu begleiten und das gastronomische Angebot auf die Ansprüche einer saisonalen, regionalen Bioküche auszurichten.

Weitere Informationen stehen im Großverbraucher- und Verbraucherportal unter www.oekolandbau.de/grossverbraucher und www.oekolandbau.de/verbraucher zur Verfügung. Unter www.oekolandbau.de/grossverbraucher/zertifizierung wird das Thema Zertifizierung von Großküchen näher beleuchtet.

Methodisch-didaktische Hinweise

Rahmenlehrplanbezug

Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Köchin/zum Koch.

1. AusbildungsjahrLernfeld 1.3: Arbeiten im Magazin

In abgewandelter Form kann die Einheit auch in die anderen Lernfelder integriert werden. Dies sind im Rahmenlehrplan für Köchinnen und Köche die Lernfelder 1.1, 1.2, 2.2-2.5 und 3.1-3.4. Es ist jedoch hilfreich, wenn die Schülerinnen und Schüler bereits über grundlegendes Wissen über biologisch erzeugte Produkten verfügen.

Auch im Unterricht anderer ernährungswirtschaftlicher Fachrichtungen der Beruf- und Fachschulen kann mithilfe dieser Einheit eine Unterrichtseinheit zur Biozertifizierung durchgeführt werden.

Im Rahmen des Lernfeldes „Arbeiten im Magazin“ können lediglich Teilaspekte der Biozertifizierung vertiefend behandelt werden. Die von den Schülerinnen und Schülern zu erlernenden Kompetenzen beziehen sich hier schwerpunktmäßig auf die Lagerhaltung und die Dokumentation der Einkäufe. Alle anderen Aspekte der Zertifizierung können im Rahmen dieser Einheit nur kurz behandelt werden und sollten unbedingt in anderen Einheiten intensiviert werden.

Kompetenzziele

Die Schülerinnen und Schüler …

kennen die Bedeutung der Warenplatzierung und -präsentation im Handelsprozess, können diese einordnen und vertreten.

kennen die Besonderheiten der Rohstoffe und der Herstellungsprozesse aus ökologischer Sicht.

kennen die rechtlichen Besonderheiten bei der Verwendung, der Be- und Verarbeitung, der Lagerung und beim Transport von Biolebensmitteln.

können den eigenen Lern- und Arbeitsprozess organisieren und reflektieren.

können Sachverhalte unter verschiedenen Blickwinkeln untersuchen, sie reflektieren und lernen sich eine eigene Meinung zu bilden.

Können eigenständig Recherchen durchführen, Ergebnisse zusammenfassen und darstellen.

stärken ihre Kommunikations- und Präsentationsfähigkeiten.

können Informationen nach vorgegebenen Kriterien aufarbeiten und darstellen.

festigen ihre Kenntnisse zu unterschiedlichen Darstellungs- und Textarten.

stärken ihr Sozialverhalten durch Arbeit und Diskussion in der Gruppe.

übernehmen Verantwortung für den eigenen Lernprozess.

UnterrichtsskizzeEinstieg

Als Einstieg bietet sich eine Bestandsaufnahme mit Hilfe der Ampelmethode an um den Kenntnisstand der Schülerinnen und Schüler abzufragen und um ein angenehmes Unterrichtsklima zu schaffen. Dazu teilt die Lehrperson an jede Schülerin und jeden Schüler drei Karten in den Farben rot, gelb und grün aus. Die Fragen aus dem Arbeitsauftrag A1 werden von der Lehrkraft vorgelesen und von den Schülerinnen und Schüler durch Hochhalten der Karten beantwortet. Die Antworten dürfen dazu kurz untereinander besprochen werden.

Hinweis zu Frage 3: Die korrekte Antwort auf die Frage, ob eine Zertifizierung notwendig ist, wenn man Bioprodukte anbietet, lautet „Ja, wenn Biolebensmittel eingesetzt werden, diese beworben und wenn Käuferinnen und Käufer in Erscheinung treten.“.

Erarbeitung

Hier lernen die Schülerinnen und Schüler die rechtlichen Grundlagen für die Zertifizierungspflicht kennen. In einer einleitenden Stunde werden die Sachtexte T 1 bis T 3 den Schülerinnen und Schülern vorgestellt. Die Lehrkraft sollte den Hinweis geben, dass nur mit der BroschüreT 3 intensiv gearbeitet werden soll, die anderen beiden Quellen dienen lediglich dazu zu zeigen, wo die Grundlagen gesetzlich verankert und veranschaulicht werden. Aus den Seiten sechs bis acht der Broschüre sind die Informationen für die Bearbeitung der Folie F 1 zu entnehmen. Im Laufe der Unterrichtsreihe sollte die Folie F 1 immer mal wieder in Erinnerung gerufen und gegebenenfalls ergänzt werden.

Da große Teile der Broschüre T 3 für die Arbeit an dieser Unterrichtseinheit benötigt werden, sollte diese als komplettes Werk jeder Schülerin und jedem Schüler zur Verfügung stehen.

Im Unterrichtsgespräch wird erörtert, warum Bioprodukte in Küchen eingesetzt werden und warum die Entscheidung dafür fällt. Mit Folie F 2 werden die Ergebnisse stichpunkthaltig festgehalten. Unterstützend kann dazu der Sachtext T 4 zum Einsatz kommen.

Die Schülerinnen und Schüler recherchieren im Internet, wer möglicher Zertifizierungspartner sein kann. Anschließend bearbeiten Sie jeweils zu zweit im Partnergespräch die Fragen aus Arbeitsauftrag A 2.

Nach Aufteilung der Klasse in zwei Gruppen, bearbeiten die Schülerinnen und Schüler nun Mithilfe der Sachtexte T 4 bis T 7 in Partnergesprächen den Arbeitsauftrag A 3. Diese Aufgaben vermitteln die Fähigkeiten auf Gästenachfragen zu reagieren und kompetenter Ansprechpartner für die Tischgäste zu sein)

Die Schülerinnen und Schüler erarbeiten mithilfe der Seiten 11 bis 15 des Sachtextes T 3 selbstständig, welche Maßnahmen für eine Erstinspektion zu ergreifen sind und erstellen in vier Gruppen einen Teil der erforderlichen Dokumente eines fiktiven Betriebes (Arbeitsauftrag A 4). Ein Vertreter jeder Gruppe stellt der Klassengemeinschaft die erarbeiteten Materialien vor und erklärt deren Bedeutung.

Um die verschiedenen Möglichkeiten der Biozertifizierung kennen zu lernen erstellen die Schülerinnen und Schüler in Kleingruppen (jeweils ein Viertel der Klasse) beispielhafte Speisepläne (Arbeitsauftrag A 5a bis d) für die verschiedenen Möglichkeiten des Bioeinsatzes. Auf den Seiten 11 bis 13 des Sachtextes T 3 werden die einzelnen Bezeichnungen erläutert, dieser Text sollte den Schülerinnen und Schülern zur Verfügung stehen.

Mithilfe der Arbeitsaufträge A 6a und A 6b erarbeiten die Schülerinnen und Schüler die Anforderungen an die Lagerhaltung von Biolebensmitteln. Unter Einsatz des bereits entworfenen Grundrisses aus dem Arbeitsauftrag A 4 gestalten sie Arbeitsräume, die die gesetzlichen Vorgaben erfüllen. Dazu schneiden Sie die Elemente des Arbeitsblattes aus und kleben diese auf den vorhandenen Grundriss. Dabei sind die in Sachtext T 3 (Seite 14) genannten Vorgaben zu beachten. Ein oder zwei Sprecher jeder Gruppe präsentieren dem Plenum Ihren Lösungsvorschlag. Dabei erläutern die Schülerinnen und Schüler warum sie ihre Lösungen gewählt haben. Wie auch immer die Ergebnisse aussehen, der entscheidende Punkt ist die räumliche Trennung der Bioprodukte von den konventionellen Produkten, sowohl bei der Lagerhaltung als auch bei der Zubereitung. In einem großen Betrieb gibt es vielleicht die Möglichkeit getrennte Kühlgeräte für die unterschiedlichen Qualitäten zu nutzen, in kleineren Betrieben werden lediglich die verschiedenen Ebenen im Kühlschrank unterschiedlich beschriftet. Die Trennung der konventionellen Lebensmittel von den Biolebensmitteln dient der Vermeidung von Mischungen. Ziel ist immer, dem Gast zu gewährleisten, dass wirklich Bio drin ist wo Bio drauf steht. Bei verpackten Lebensmitteln, ist die Gefahr nicht so hoch, bei den losen Möhren beispielsweise, kann es schnell zu Verwechselungen kommen. Eine gute Lagerhaltung mit korrekten Beschriftungen ist hier von großem Vorteil.

Mithilfe der angeleiteten Internetrecherche aus dem Arbeitsauftrag A 7 informieren sich die Schülerinnen und Schüler auf den Seiten der verschiedenen Kontrollstellen über die Anforderungen an die Zubereitung von Biolebensmitteln in Küchen. Anhand der dabei angefertigten Stichpunkte diskutieren sie im Anschluss in Zweiergesprächen über die Handhabung in den Betrieben. Am Tafelbild werden die Punkte festgehalten und so allen Anwesenden zugänglich gemacht. Sollten Sie keinen Zugang zum Internet haben, können die Texte auch vorab von der Lehrkraft ausgedruckt und verteilt werden.

Welche Anforderungen an die Handhabung der Lieferscheine und an die Warenflussdokumentation der Biolebensmittel gestellt werden, erarbeiten die Schülerinnen und Schüler mittels des Arbeitsauftrags A 8. Die eine Hälfte der Klasse erstellt ein Poster auf dem alle wichtigen Bestandteile eines Lieferscheins aufgelistet sind. Für die Kontrollen im Rahmen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ist es wichtig, dass beispielsweise Bioprodukte auch als solche gekennzeichnet und im Lieferschein erkennbar sind. Dieses Poster wird dann im Anschluss der anderen Gruppe erläutert. Die Ergebnisse des Posters sollten entweder von Hand notiert oder per Foto jedem Schüler zur Verfügung gestellt werden. Bei jedem Wareneingang werden, in der Regel, die Lieferscheine kontrolliert. Beispielsweise wird geschaut ob die Mengen stimmen oder die angegebene Qualitätsstufe eingehalten wird. Bei der Kontrolle der Öko-Kontrollstelle wird auch kontrolliert, welche Mengen an Biolebensmitteln eingekauft wurden. Bei einer fehlerhaften Beschreibung auf dem Lieferschein ist das natürlich nicht möglich. Darum ist es wichtig, dass alle wichtigen Punkte auf dem Lieferschein stimmen. Dagegen beschäftigt sich die andere Hälfte der Klasse mit dem Warenfluss einer Küche. Mittels Warenflussdiagrammen kann genau nachverfolgt werden, welche Mengen an Bioprodukten eingekauft werden und welche Mengen in den Speisen erarbeitet und an den Gast ausgegeben werden. Auch dieses wird mithilfe eines Posters der anderen Gruppe präsentiert. Abschließend diskutieren die Schülerinnen und Schüler in Zweiergruppen die in Arbeitsauftrag A 8 gestellten Fragen.

Als sinnvolle Verknüpfung zum Fach Mathematik dient der Arbeitsauftrag A 9. Das Szenario sollte von der Lehrkraft vorgestellt werden und kann dann in Kleingruppenarbeit gelöst werden. Es geht um die Zubereitung eines Gerichts mit praxisnaher Berechnung von Schälverlusten und Portionsgrößen. Die Ergebnisse werden verglichen, wobei mögliche Rundungsungenauigkeiten nicht relevant sein sollten. In der Küchenpraxis ist eine Berechnung auf das Gramm genau in der Regel nicht erforderlich. Bei der jährlichen Kontrolle, muss der Warenfluss der einzelnen Zutaten dokumentiert werden. Damit wird gewährleistet, dass nur so viele Portionen in Bioqualität verkauft werden können, wie auch Rohwaren in Bioqualität eingekauft wurden. Die Berechnungen sind daher wichtig, damit nachgewiesen werden kann, dass die Gerichte die als Biogerichte verkauft wurden auch wirklich Bio sind.

Die Schülerinnen und Schüler beschäftigen sich in zwei Gruppen mit der Fragestellung aus dem Arbeitsauftrag A 10 und notieren stichpunktartig Ihre Ergebnisse. Dabei geht es um die Lagerhaltung von konventionellen und ökologischen Produkten und die damit einhergehenden Schwierigkeiten in der Trennung der Produkte. Die Schülerinnen und Schüler sollen kreativ und selbständig diskutieren, wie die Lagerhaltung aussehen sollte und wo eventuell kritische Punkte zu finden sind. Anschließend werden die erarbeiteten Ergebnisse in Rollenspielen dem Plenum vorgestellt. Die bereits erlangten Informationen aus den vorangegangenen Lerneinheiten werden genauso abgefragt wie die Erarbeitung kreativer Ideen und Argumente gefördert wird.

Sicherung

In einem Rollenspiel (Arbeitsauftrag A 11) können die Schülerinnen und Schüler die bereits erworbenen Kenntnisse vertiefen und werden gleichzeitig angeleitet, das Erlernte zu reflektieren, kreative Lösungen zu durchdenken und zu kommunizieren. Dabei versuchen Sie ihre Betriebsleitung von der Einführung der Bioprodukte zu überzeugen indem sie die erlernten Inhalte anwenden und auf die fiktive Situation übertragen.

Alternativ hierzu kann Arbeitsauftrag A 12 durchgeführt werden. Die Begriffe des Arbeitsauftrages A 12 sind in Einzelarbeit auszuschneiden und in zwei Stapel zu unterteilen. Auf dem einen Stapel werden Begriffe abgelegt, die bereits bekannt sind und erklärt werden können auf dem anderen Stapel werden Begriffe abgelegt, die noch nicht verstanden sind oder deren Bedeutung unklar geblieben ist. In Gruppenarbeit wird nun versucht die Wissenslücken zu schließen, beispielsweise durch Nachschlagen in der Literatur oder durch Nachfragen innerhalb der Gruppe. Jeder geklärte Begriff wandert auf den anderen Stapel. Als nächster Schritt werden nun in Gruppen- oder Partnerarbeit die Karten in einer sinnvollen Struktur abgelegt. Im Plenum werden die Strukturen erläutert. Dabei wird klar, dass es mehrere richtige Strukturen geben kann, wichtig ist nur, dass die Struktur begründet werden kann. Beziehungen zwischen Begriffen werden visualisiert: Wissen wird sichtbar gemacht. Durch das individuelle Legen einer logischen Struktur wird die Speicherung der Lerninhalte unterstützt. Ein Vergleich unter den Strukturen zeigt, wie vielfältig Verknüpfungen unter den Begriffen möglich und sinnvoll sind. Die Flexibilität bei der Informationsverarbeitung wird angeregt.

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung

Arbeitsauftrag

Dauer

Arbeitsauftrag A 1

20 bis 30 Minuten

Arbeitsauftrag A 2

30 Minuten

Arbeitsauftrag A 3

20 Minuten

Arbeitsauftrag A 4

90 Minuten

Arbeitsauftrag A 5

30 Minuten

Arbeitsauftrag A 6

45 Minuten

Arbeitsauftrag A 7

45 Minuten

Arbeitsauftrag A 8

90 Minuten

Arbeitsauftrag A 9

15 Minuten

Arbeitsauftrag A 10

45 Minuten

Arbeitsauftrag A 11

45 Minuten

Arbeitsauftrag A 12

45 Minuten

Es bietet sich an, diese Einheit parallel zur eigentlichen Behandlung des Lernfeldes durchzuführen (Arbeiten im Magazin, im ersten Lehrjahr, Zeitrichtwert 60 Std.).

Je nachdem wie viel Zeit für die Behandlung des Themas eingesetzt werden kann, bietet sich auch die Möglichkeit, lediglich 5 Arbeitsaufträge einzubinden. Es empfiehlt sich dann folgende Themen zu behandeln:

Arbeitsauftrag

Dauer

Arbeitsauftrag A 4

90 Minuten

Arbeitsauftrag A 9

15 Minuten

Arbeitsauftrag A 10

45 Minuten

Folie F 3

20 Minuten

Arbeitsauftrag A 12

20 Minuten

Materialbedarf

Karten in Rot, Gelb und Grün für jede Schülerin und jeden Schüler

Kopien der Arbeitsaufträge A 1 bis A 12

Folienausdrucke der Folien F 1 bis F 3

Texte ausgedruckt oder online verfügbar gemacht:

biozertifizierung

3

Sachtext

Bezug zu Arbeitsauftrag

Titel

Download-Link

T 1

vor F 1

EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau

www.oekolandbau.de/grossverbraucher/grundlagen/rechtsgrundlagen/gesetze-und-verordnungen

T 2

vor F 1

Erläuterungen zu den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau

www.umwelt.nrw.de/landwirtschaft/pdf/broschuere_eu-verordnung_oekolandbau_06_2013.pdf

T 3

vor F 1, A 3, A 5, A 6

Mit einfachen Schritten zur Biozertifizierung

www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/broschuere_biozertifikat_final_web-1.pdf

T 4

F 2

Nachgefragt: 28 Antworten zum Stand des Wissens rund um Öko-Landbau und Biolebensmittel

www.boelw.de/fileadmin/alf/28-bioargumente.pdf

T 5

A 3

Biolebensmittel erfolgreich einsetzen (Seite 8 und Seite 17 bis 20)

www.oekologisch-essen.de/content/06_infomaterial/pdf/BN_Oekokueche_09.pdf

T 6

A 3

Interview mit Evelyn Reiners

www.vdd.de/fileadmin/downloads/InterviewEvelynBeyerReiners.pdf

biozertifizierung

44

Ideen und Anregungen

Die Einheit in der der Arbeitsauftrag A9 bearbeitet wird, sollte fächerübergreifend mit dem Fach Mathematik stattfinden. Die Verknüpfung zwischen den mathematischen Themen und den praktischen Inhalten ist gut geeignet, um das Erlernte auch langfristig bei den Schülerinnen und Schülern zu verknüpfen.

Literatur und Links Interessantes auf oekolandbau.de

Gesetze und Verordnungen zum Thema Rechtsgrundlagenwww.oekolandbau.de/grossverbraucher/grundlagen/rechtsgrundlagen/gesetze-und-verordnungen

Fünf Fragen und Antworten zur Kontrolle und Biozertifizierung www.oekolandbau.de/grossverbraucher/zertifizierung/fuenf-fragen-und-antworten

Ist das auch wirklich Bio? Informationen zur Biokontrollewww.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/Broschuere_Biokontrolle.pdf

Das deutsche Bio-Siegel. Information und Entscheidungshilfe für die Nutzungwww.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/Bildarchiv/Bio-Siegel/user_upload/Dokumente/Broschueren/flyer_biosiegel_markenschutz.pdf

Auf einen Blick: Informationen zum Bio-Siegelwww.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/Bildarchiv/Bio-Siegel/user_upload/Dokumente/Broschueren/Auf_einen_Blick.pdf

Zertifizierung in der Außer-Haus-Verpflegungwww.oekolandbau.de/grossverbraucher/zertifizierung

Betriebsmanagementwww.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement

Mit einfachen Schritten zur Biozertifizierungwww.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/050905.pdf

aid-Medien

Lebensmittel aus ökologischen Landbau (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1218, Preis: 2,50 EUR

Biolebensmittel - Fragen und Antworten (Kompaktinfo)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 78, Preis: 0,00 EUR

Bio in der Außer-Haus-Verpflegung (DVD)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 7525, Preis: 10,00 EUR

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Einblicke in die ökologische Lebensmittelwirtschaft (Print Unterrichtsmaterial)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1613, Preis: 0,00 EUR

Bio-Bäcker- und Bio-Konditoren-Handwerk – Unterrichtsmaterial für berufliche Schulenwww.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 0626, Preis: 0,00 EUR

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Erfolgreiche Ökolandwirte in Deutschland (DVD)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 7528, Preis: 10,00 EUR

Vom Biohof in den Handel (DVD)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 7529, Preis: 10,00 EUR

Weblinks

Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft – 28 Bioargumentewww.boelw.de/fileadmin/alf/28-bioargumente.pdf

Tipps zur Erklärung von „Organigramm“ www.duden.de/rechtschreibung/Organigramm und www.g-wie-gastro.de/images/kuechenbrigade.jpg

Verbraucherportal des aid infodienstes e. V.

www.was-wir-essen.de

Arbeitsmaterial

Hinweis

Diese Materialien sind auf unserer Internetseite sowohl als Word- als auch als barrierefreie PDF-Datei zu finden.

Einstieg

Arbeitsauftrag A 1: Wie sieht es in Ihrem Ausbildungsbetrieb aus?15

Erarbeitung

Folie F 1: Mindmap16

Folie F 2: Argumente für und gegen Bio17


Arbeitsauftrag A 2: EG-Öko-Kontrollstellen19

Arbeitsauftrag A 3: Argumente für höhere Preise20


Arbeitsauftrag A 4: Erstinspektion vorbereiten22

Arbeitsauftrag A 5a: Gesamte Menülinie in Bioqualität24

Arbeitsauftrag A 5b: Speisekomponenten in Bioqualität25

Arbeitsauftrag A 5c: Speisen in Bioqualität26

Arbeitsauftrag A 5d: Auslobung von einzelnen Biozutaten27

Arbeitsauftrag A 6a: Ihr Restaurant28

Arbeitsauftrag A 6b: Ihr Restaurant31

Arbeitsauftrag A 7: Anforderungen an die Zubereitung34


Arbeitsauftrag 8: Lieferscheine und Warenflussdiagramme36


Arbeitsauftrag A 9: Berechnungen39


Folie F 3: Schälverluste bei der Verwendung eines Sparschälers41

Arbeitsauftrag A 10: Welche Probleme kann es geben?42

Sicherung

Arbeitsauftrag A 11: Rollenspiel42

Arbeitsauftrag A 12: Biobegriffe43

Arbeitsauftrag A 1:Wie sieht es in Ihrem Ausbildungsbetrieb aus?

Aufgabe

Ihre Lehrkraft stellt Ihnen folgende Fragen mit jeweils drei Antwortmöglichkeiten. Jede Antwortmöglichkeit hat eine Farbe. Halten Sie die Karte mit der Farbe hoch, von der sie denken, dass sie für die richtige Antwort steht.

Frage

Text

rot

gelb

grün

1

Hat Ihr Ausbildungsbetrieb eine Biozertifizierung?

Ja

Nein

Weiß ich nicht

2

Gibt es ein Bioangebot in Ihrem Betrieb?

Ja

Nein

Weiß ich nicht

3

Muss man sich zertifizieren lassen, wenn man Bioprodukte anbietet?

Ja

Nein

Weiß ich nicht

4

Wurden Sie in Ihrem Betrieb im Rahmen einer Schulung über Besonderheiten von Biolebensmitteln informiert?

Ja

Nein

Weiß ich nicht

5

Besteht in Ihrem Betrieb eine große Nachfrage nach Biospeisen von Seiten der Gäste?

Ja

Nein

Weiß ich nicht

6

Nimmt die Nachfrage nach Bioprodukten im gesamten deutschen Außer-Haus-Markt zu?

Ja

Nein

Weiß ich nicht

7

Besteht Ihrer Meinung ein geschmacklicher Unterschied zwischen Bioprodukten und konventioneller Ware?

Ja

Nein

Weiß ich nicht

8

…

Ja

Nein

Weiß ich nicht

biozertifizierung

A 1

Folie F 1:Mindmap

biozertifizierung

F 1

Folie F 2:Argumente für und gegen Bio

Welche Argumenmte fallen Ihnen zum Thema Bio ein?

biozertifizierung

F 2

Nennen Sie jeweils ein Argument für und eines gegen die Verwendung von Bioprodukten!


Pro-Argumente

· Mit Bioprodukten kann ich die Umwelt schonen, da der Anbau verträglicher für die Natur ist.

· Bioprodukte sind gesünder (zum Beispiel durch den höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, das Verbot Pestizide einzusetzen,…).

· Bioprodukte sind ursprünglicher, der Geschmack ist oft so, wie es unsere Großeltern gewohnt waren. Beispielsweise bedingt durch den oft niedrigeren Wassergehalt. (Durch das schnelle Wachstum und die konventionelle Düngung, sind häufig mehr Wasser und weniger wertgebende Inhaltsstoffe enthalten).

· Mit regionalen Bioprodukten unterstütze ich die Landwirte und damit die Wirtschaft in der Region. Arbeitsplätze werden vor Ort gesichert.

· Mit dem Kauf von Biofleisch unterstütze ich die artgerechte Tierhaltung. Die Transportwege sind kürzer als im konventionellen Bereich. Der Flächenbesatz ist niedriger, die Haltungsbedingungen insgesamt sind am Tierwohl orientiert.

· Es sind keine gentechnisch veränderten Organsimen zugelassen.

· …

Kontra-Argumente

· Ich bin nicht sicher, dass es wirklich Bioprodukte sind.

· Bio aus Argentinien ist auch nicht gut für die Umwelt.

· Bioprodukte haben auch oftmals nicht mehr Vitamine.

· Es gibt auch viele ungesunde Bioprodukte (zum Beispiel mit viel Fett oder viel Zucker).

· Ich bekomme nicht immer alle Produkte die ich möchte (zum Beispiel Erdbeeren, …).

· Ich weiß gar nicht wo ich Bioprodukte einkaufen soll.

· Meine Gäste bezahlen bestimmt keinen höheren Preis.

· Bioprodukte sind meistens teuer

· …

Arbeitsauftrag A 2:EG-Öko-Kontrollstellen

Wie Sie bereits erfahren haben, sind Restaurants, die Biolebensmittel anbieten und diese auch ausloben, verpflichtet am Kontrollverfahren nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau teilzunehmen.

In Deutschland liegt die Überwachung der Betriebe in der Hand staatlich zugelassener, privater Unternehmen.

Aufgaben

1. Recherchieren Sie im Internet, welche Unternehmen zuständig sind und erstellen Sie eine Liste der Kontrollstellen. (insgesamt 18, Stand 05.06.2014).Fangen Sie mit Ihren Recherchen im Ökolandbauportal an: www.oekolandbau.de

2. Diskutieren Sie nun zu zweit folgende Fragestellungen:

3. Liegt die Überwachung der Biokontrolle in staatlicher oder in privater Hand? Wo könnten die Vorteile in diesem System liegen?

biozertifizierung

A 2

1.

Arbeitsauftrag A 3:Argumente für höhere Preise

biozertifizierung

A 3

Sie sind Köchin oder Koch in einer Betriebskantine, die täglich 100 Essen ausgibt. Seit der Küchenchef Biolebensmittel einsetzt, ist der Preis des Essens um 0,50 Euro pro Essen gestiegen.

Aufgaben

1. Lesen Sie vorab die folgenden Texte und notieren Sie sich Argumente, für den Einsatz von Biolebensmitteln und Gründe für die höheren Preise.

a. Sachtext T4: Nachgefragt: 28 Antworten zum Stand des Wissens rund um Öko-Landbau und Biolebensmittel (Seite 36 bis 37): www.boelw.de/fileadmin/alf/28-bioargumente.pdf

b. Sachtext T5: „Biolebensmittel sind ihren Preis wert“ (Seite 8) und „Was bedeutet die Zertifizierung? (Seite 17 bis 19): www.oekologisch-essen.de/content/06_infomaterial/pdf/BN_Oekokueche_09.pdf

c. Sachtext T6: Interview Evelyn Reinerswww.vdd.de/fileadmin/downloads/InterviewEvelynBeyerReiners.pdf

2. Nachdem Ihre Tischgäste erst etwas verärgert waren, haben Sie ihnen erklärt, dass sie nun Biolebensmittel einsetzen und in einigen Gesprächen sind Sie auf die Gründe für die höheren Preise eingegangen. Spielen Sie jeweils zu zweit einige dieser Gespräche nach.

3. Nun sind fast alle Gäste zufrieden. Einige jedoch glauben Ihnen nicht, dass sie wirklich Biolebensmittel einsetzen. Andere behaupten, dass Sie viel mehr Biolebensmittel auf der Karte haben als Sie eigentlich einkaufen. Wie argumentieren Sie?

biozertifizierung

A 3


Zu Aufgabe 2

Warum sind Bioprodukte teurer?

Geringere Erträge im Pflanzenbau und in der Tierhaltung

durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzendünger,

durch das Verbot von synthetischen Mineraldünger,

durch das Verbot von Gentechnik,

durch einen Tierbesatz abhängig von der Betriebsfläche, größere Auslauffläche,

durch eine größere Futterfläche pro Tier (die Fläche auf der Futter für die betriebseigenen Tiere angebaut wird, kann nicht genutzt werden um Obst/Gemüse/Getreide für den Verkauf anzubauen)

Höherer Arbeitsaufwand

Vielseitige Betriebe (zum Beispiel keine Mais-Monokulturen sondern, Hühner, Gemüse, Getreide,…)

Höheres Anbaurisiko (durch den Verzicht auf chemische Pestizide, Herbizide, Fungizide,…)

Anbau von Leguminosen (wenn Leguminosen in der Fruchtfolge an der Reihe sind, können keine Früchte verkauft werden, dafür wird der Boden mit wertvollen Stoffen angereichert oder sie werden verfüttert)

Höhere Transportkosten (Beispielsweise müssen die Kosten für die Reinigung von Transportern die konventionelle Ware geladen hatten, von den Biobetrieben übernommen werden.)

Aufwändigere Strukturen durch vielfältige Betriebe und Vertriebswege (Der Verkauf erfolgt beispielsweise über einen Hofladen, einen Marktstand, einen Bioladen und über eine Abo-Kiste, das ist kostspieliger als wenn einmal in der Woche ein LKW kommt und die Waren zum Großhandel/Verarbeiter bringt.)

…

Zu Aufgabe 3

Durch die Teilnahme am Kontrollverfahren werden Warenein- und -ausgänge dokumentiert. Somit wird erhoben, welche Mengen an Biolebensmitteln eingekauft und welche verkauft wurden. Ein Gastronom kann also nicht ein Kilogramm Bioschweinefilet einkaufen und 500 Portionen davon verkaufen. (Es sei denn, auf jedem Teller befinden sich wirklich nur 2 Gramm, was eher unrealistisch ist) Außerdem werden die jährlichen Kontrollen ohne Voranmeldung durchgeführt, es müssen also immer alle Angaben stimmen.

Arbeitsauftrag A 4:Erstinspektion vorbereiten

Teilen Sie sich in vier Gruppen auf, jede Gruppe bearbeitet einen Aspekt der Vorbereitung des Erstaudits zur Biozertifizierung. Dazu können die Situationskarten ausgeschnitten und verdeckt ausgelegt werden. Jede Gruppe zieht nun eine Karte und bearbeitet den darauf stehenden Aspekt.

Stellen Sie sich vor, Sie arbeiten in einem fiktiven Restaurant. Bei der Gestaltung der Unterlagen sind keine weiteren Vorgaben zu machen.

Gruppe1:

Lageplan des Restaurants

Gruppe3:

Biobescheinigung der Lieferanten

Gruppe2:

Organigramm des Restaurants

Gruppe4:

Muster der Werbematerialien des Restaurants

Aufgabe für alle Gruppen

Lesen Sie vorab den Sachtext T 3: „Mit einfachen Schritten zur Biozertifizierung“, Broschüre www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/broschuere_biozertifikat_final_web-1.pdf, hier insbesondere die Seiten 11 bis 15.

Gruppe 1 – Lageplan des Restaurants

Aufgabe

Zeichnen Sie einen Lageplan Ihres Restaurants. Welche Räume sind wichtig? Wo wird welche Ware gelagert?

Hinweis:Der Maßstab muss lediglich in etwa eingehalten werden, nicht auf den Zentimeter genau.

Gruppe 2 – Organigramm des Restaurants

Aufgabe

Zeichnen Sie ein Organigramm Ihres Restaurants. Ein Organigramm ist ein „Schema in Form eines Stammbaums, das den Aufbau einer (wirtschaftlichen, politischen o. ä.) Organisation erkennen lässt und über Einteilung der Arbeit oder über die Zuweisung bestimmter Aufgabenbereiche an bestimmte Personen Auskunft gibt.“ (Quelle: www.duden.de)

Hinweis:Ein gutes Beispiel findet sich unter:www.g-wie-gastro.de/images/kuechenbrigade.jpg

Gruppe 3 – Biobescheinigung der Lieferanten

Aufgabe

Schauen Sie sich im Internet die Webseiten einiger Lieferanten von Biolebensmitteln an und recherchieren Sie, ob die Zertifikate hinterlegt sind. Auch über die Suchmaschine bioc (www.bioc.info) können Zertifikate eingesehen werden. Drucken Sie drei bis fünf Exemplare aus und heften Sie sie in einer selbst gestalteten Mappe ab.

Gruppe 4 – Muster der Werbematerialien des Restaurants

Aufgabe

Erstellen Sie beispielsweise einen Menüplan, ein Plakat oder einen Flyer auf dem die Bioprodukte Ihres Restaurants ausgelobt werden.

biozertifizierung

A 4

Arbeitsauftrag A 5a:Gesamte Menülinie in Bioqualität

Aufgaben

1. Lesen Sie vorab den Sachtext T3: Mit einfachen Schritten zur Biozertifizierung, Broschüre www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/broschuere_biozertifikat_final_web-1.pdf, hier insbesondere die Seiten 11 bis 13.

2. Sie sind Köchin oder Koch in der Betriebskantine der Firma TOP-MODE. Dort können die Tischgäste täglich aus einem vegetarischen und einem Gericht mit Fleisch wählen. Entwickeln Sie einen Speiseplan auf dem eine gesamte Menülinie in Bioqualität zu finden, und auch gekennzeichnet, ist. Nutzen Sie dabei folgende Vorlage:

Montag

Dienstag

Mittwoch

Donnerstag

Freitag

Vegetarisches Gericht

Gericht mit

Fleisch

Arbeitsauftrag A 5b:Speisekomponenten in Bioqualität

Aufgaben


2. Sie sind Köchin/Koch in der Betriebskantine der Firma TOP-MODE. Dort können die Tischgäste täglich aus einem vegetarischen und einem Gericht mit Fleisch wählen. Entwickeln Sie einen Speiseplan auf dem Biospeisenkomponenten zu finden, und auch gekennzeichnet, sind. Nutzen Sie dabei folgende Vorlage:

Montag

Dienstag

Mittwoch

Donnerstag

Freitag


Gericht mit

Fleisch

Arbeitsauftrag A 5c:Speisen in Bioqualität

Aufgaben


2. Sie sind Köchin oder Koch in der Betriebskantine der Firma TOP-MODE. Dort können die Tischgäste täglich aus einem vegetarischen und einem Gericht mit Fleisch wählen. Entwickeln Sie einen Speiseplan auf dem Speisen in Bioqualität zu finden, und auch gekennzeichnet, ist. Nutzen Sie dabei folgende Vorlage:

Montag

Dienstag

Mittwoch

Donnerstag

Freitag


Gericht mit

Fleisch

Arbeitsauftrag A 5d:Auslobung von einzelnen Biozutaten

Aufgaben


2. Sie sind Köchin oder Koch in der Betriebskantine der Firma TOP-MODE. Dort können die Tischgäste täglich aus einem vegetarischen und einem Gericht mit Fleisch wählen. Entwickeln Sie einen Speiseplan auf dem einzelne Zutaten in Bioqualität zu finden, und auch gekennzeichnet, ist. Nutzen Sie dabei folgende Vorlage:

Montag

Dienstag

Mittwoch

Donnerstag

Freitag


Gericht mit

Fleisch

biozertifizierung

A 5

Arbeitsauftrag A 6a:Ihr Restaurant

Sie sind Küchenleiterin oder Küchenleiter eines kleinen Restaurants mit 20 Plätzen. Da immer mehr Gäste Biogerichte verlangen, haben Sie sich entschieden, Ihr Restaurant zertifizieren zu lassen. Dazu müssen einige Anforderungen bezüglich der Lagerhaltung eingehalten werden.

Aufgaben

1. Wie würden Ihre Räumlichkeiten aussehen? Gestalten Sie geeignete Räume die der Kontrolleur der Kontrollstelle nicht bemängeln kann. Beachten Sie dabei die Informationen, die Sie aus der Broschüre: „Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung“, insbesondere den Seiten 11-15, entnehmen können.

a. Zeichnen Sie die Wände und Türen ein.

b. Beschriften Sie die Räume:

· Gastraum

· Küche

· Kühlraum

· TK-Schrank

· Toiletten Männer

· Toiletten Frauen

c. Kleben Sie die ausgeschnittenen Elemente in „Ihr Restaurant“.

Ihr Restaurant

biozertifizierung

A 6

Kiste 1

Kiste 2

Kiste 3

Kiste 6

Kiste 5

Kiste 4

Regal 1

Regal 2

Kühlschrank 2

Regal 4

Kühlschrank 1

Tiefkühlschrank 1

Regal 3

Bionudeln

Biomehl

Biogetreide

Biomilch

konventionelle Nudeln

Konventionelles Mehl

Konventionelles Getreide

Konventionelle Milch

Bioware

Bioware

Konventionelle Ware

Konventionelle Ware

Bioware

Konventionelle Ware

Bioware

Konventionelle Ware

Arbeitsauftrag A 6b:Ihr Restaurant

Sie sind Küchenleiterin oder Küchenleiter eines kleinen Restaurants mit 100 Plätzen. Da immer mehr Gäste Biogerichte verlangen, haben Sie sich entschieden, Ihr Restaurant zertifizieren zu lassen. Dazu müssen einige Anforderungen bezüglich der Lagerhaltung eingehalten werden.

Aufgaben

1. Wie würden Ihre Räumlichkeiten aussehen? Gestalten Sie geeignete Räume die der Kontrolleur der Kontrollstelle nicht bemängeln kann. Beachten Sie dabei die Vorgaben der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau sowie die Informationen, die Sie aus der Broschüre: „Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifizierung“ entnehmen können.

a. Zeichnen Sie die Wände und Türen ein.

b. Beschriften Sie die Räume:

· Gastraum

· Küche

· Kühlraum 1

· Kühlraum 2

· Kühlraum TK

· Tiefkühlschrank

· Kühlschrank

· Toiletten Männer

· Toiletten Frauen

· Pausenraum

· Trockenlager

c. Kleben Sie die ausgeschnittenen Elemente in „Ihr Restaurant“.

Ihr Restaurant

Kiste 1

Kiste 2

Kiste 3

Kiste 6

Kiste 5

Kiste 4

Regal 1

Regal 2

Kühlschrank 2

Regal 4

Kühlschrank 1

Tiefkühlschrank 1

Regal 3

Tiefkühlschrank 2

Tiefkühlschrank 3

Bionudeln

Biomehl

Biogetreide

Biomilch

konventionelle Nudeln

Konventionelles Mehl

Konventionelles Getreide

Konventionelle Milch

Bioware

Bioware

Bio-TK-Erbsen

Bio-TK-Geflügel

Konventionelle Ware

Konventionelle Ware

Konventionelle TK-Erbsen

Konventionelles TK-Geflügel

Bioware

Konventionelle Ware

Bioware

Konventionelle Ware

Arbeitsauftrag A 7:Anforderungen an die Zubereitung

Aufgaben

Anrichten einer Vorspeise

Quelle: © BLE/Thomas Stephan

1. Auch bei der Zubereitung von Biolebensmitteln, gilt es einige Vorschriften zu beachten Recherchieren Sie im Internet unter folgenden Adressen:

· www.gfrs.de/zertifizierung/verarbeitung/faq

· www.pruefverein.de/sites/default/files/QMF-A-36%20Leitfaden%20AHV.pdf

· www.abcert.de/deutsch/unsere-leistungen/lebensmittel-verarbeitung/cert/eg-oeko-verordnung-1.html

· ...

2. Machen Sie Stichpunkte zu den Anforderungen an die Zubereitung und diskutieren Sie im Anschluss mit Ihrer Tischnachbarin oder Ihrem Tischnachbarn, wie diese Anforderungen in einer Küche umgesetzt werden können.

3. Vermerken Sie auf der Tafel welche Aspekte Sie erarbeitet haben.

biozertifizierung

A 7


Um Vermischungen zwischen konventionellen und ökologischen Produkten zu vermeiden, sollte es, je nach Betriebsstruktur und -größe, zeitliche und/oder räumliche Trennungen bei der Zubereitung geben. In größeren Betrieben gibt es einen extra Raum in dem Bioprodukte verarbeitet werden, in kleinere Betriebe achtet man eher auf eine zeitliche Trennung. Sinnvoll kann es sein, verschiedenfarbige Schneidebretter einzusetzen oder einen Teil der Arbeitsfläche farbig zu kennzeichnen. Am einfachsten für die Zubereitung ist sicher der ausschließliche Einsatz von Bioprodukten. Wenn bestimmte Produktgruppen nur in Bioqualität eingekauft werden, erleichtert das die Trennung für die Mitarbeiter enorm. Gibt es etwa alle Nudeln in Bio, muss niemand bei der Zubereitung auf eine Trennung achten. Hier kann es ja zu keiner Vermischung kommen.

Arbeitsauftrag 8:Lieferscheine und Warenflussdiagramme

Bilden Sie für die folgende Aufgabe zwei Gruppe.

Gruppe 1

Aufgabe

1. Lesen Sie die Sachtexte T3 (Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifizierung) und T6 (Interview Evelyn Reiners).

2. Erstellen Sie ein Poster auf dem alle wichtigen Bestandteile eines Lieferscheins der Biolebensmittel aufführt, übersichtlich präsentiert werden und stellen Sie dies der anderen Gruppe vor.

Gruppe 2

Aufgabe

1. Schauen Sie sich die beispielhaften Warenflussdiagramme der Unternehmen „Lecker Schmecker“ und „Schmeckt nicht – gibt‘s nicht“ an.

2. Erstellen Sie nun selbst ein Diagramm eines fiktiven Restaurants, das sowohl konventionellen Salat als auch Biosalat anbietet. (Sie können sich auf die Warengruppe Salat beschränken). Präsentieren Sie Ihr Ergebnis als Poster der anderen Hälfte der Klasse.

Für beide Gruppen

Aufgaben

Diskutieren Sie nun in Zweiergruppen – je eine Schüler oder ein Schüler aus den beiden Gruppen. Sie können die Gespräche frei gestalten, folgende Komponenten sollten jedoch immer diskutiert werden:

· Schätzen Sie den Mehraufwand den die Buchführung für Biolebensmittel verursacht.

· Wer von Ihnen hat schon Ware angenommen?

· Wer hat selbst schon Lieferscheine kontrolliert?

biozertifizierung

A 8

· Was sollte getan werden, wenn die Lieferscheine nicht alle benötigten Merkmale aufweisen?


Zu Gruppe 1

Welche Elemente muss der Lieferschein enthalten?

· Klare Kennzeichnung als Bioprodukt

· Name des Lieferanten

· Anschrift des Lieferanten

· Bezeichnung des Erzeugnisses

· Biohinweis

· Codenummer der Kontrollstelle des Lieferanten

· Rezepte?

Die separate Ablage in einem eigenen Ordner empfiehlt sich.

Zu Gruppe 2

Warenflussdiagramm des Unternehmens „Lecker Schmecker“

Warenflussdiagramm des Unternehmens „Schmeckt nicht – gibt´s nicht“

Arbeitsauftrag A 9:Berechnungen

Sie leiten ein eigenes Restaurant mit sieben Mitarbeitern. Auf Ihrer Speisekarte stehen, neben den konventionellen Gerichten, auch Bioangebote die von Ihren Gästen immer mehr nachgefragt werden. Besonders die Kartoffelgerichte in Bioqualität erfreuen sich großer Beliebtheit. Sie haben an sechs Tagen in der Woche geöffnet (Dienstag bis Sonntag) und lassen sich einmal in der Woche von einem Biolandwirt aus einem Nachbarort 50 kg Kartoffeln anliefern. Im Moment sind die frisch gebratenen Reibekuchen der „Biorenner“. Dazu lassen Sie die Kartoffeln schälen und bereiten dann den Teig daraus zu.

Folgendes Rezept soll die Grundlage bilden:

Zutaten für 12 Portionen:

· 3,6 kg große, mehlig kochende Kartoffeln

· 3 große Zwiebel (a 120 g)

· 6 Eier M/L

· 6 EL Mehl

· Salz

· Pfeffer

· Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Aufgabe

1. Wie viel kg ungeschälte Kartoffeln sind das?

2. Wie schwer ist eine Portion?

3. Wie groß ist der Anteil der Kartoffeln?

4. Wie viele Portionen können Sie aus der wöchentlichen Lieferung herstellen?


Zu Aufgabe 1

AnnahmenSchälverlust 20%

Berechnung des SchälverlustesDie ungeschälten Kartoffeln sind die Gesamtmenge, also 100 %. Angegeben werden in der Aufgabe die bereits geschälten Kartoffeln, das sind 80 %, wenn mit einem Schälverlust von 20 % gerechnet wird. Mithilfe des Dreisatzes kann die Menge an ungeschälten Kartoffeln berechnet werden.

HinweisZur Erläuterung kann Folie F 1 eingesetzt werden.

80 % = 3,6 kg3,6 : 80 = 0,0450,045 x 100 = 4,5

Es werden 4,5 kg ungeschälte Kartoffeln benötigt um 3,6 kg geschälte Kartoffeln zu erhalten.

Zu Aufgabe 2

Eine Portion wiegt etwa:3,6kg + 360g (Zwiebel) + 360g (Eier 6 x 60g) + 150g (6 x 25g) = 4470g4470g : 12 = 372,5 (etwa 370 g)

Eine Portion wiegt (ohne Salz, Pfeffer und das Öl) etwa 370 g.

Zu Aufgabe 3

Der Anteil an Kartoffeln beträgt etwa: 3,6 kg:12 = 300 g

Eine Portion enthält etwa 300g Kartoffeln.

Zu Aufgabe 4

50 kg x 0,8 (80%) = 40 kg40 kg : 300g = 133,333 Portionen

Aus der wöchentlichen Lieferung können etwa 133 Portionen hergestellt werden.

biozertifizierung

A 9

Folie F 3:Schälverluste bei der Verwendung eines Sparschälers

biozertifizierung

F 3

Quelle: www.hauswirtschaft.info/ernaehrung/schaelverlust.php

Arbeitsauftrag A 10:Welche Probleme kann es geben?

Sie sind Küchenleiterin oder Küchenleiter eines mittelgroßen Restaurants mit 30 Plätzen. Ihr Biokonzept ist die Menü-Zertifizierung, täglich gibt es mehrere Menüs von denen eines ausschließlich aus Biozutaten besteht. Sie haben also die meisten Lebensmittel sowohl in Bioqualität als auch in konventioneller Qualität in Ihrem Lager.

Aufgaben

1. Welche Probleme können sich daraus ergeben? Wie könnte man diesen Problemen begegnen? Notieren Sie Ihre Ergebnisse stichpunktartig.

2. Bearbeiten Sie in zwei Gruppen jeweils die Aufgabenteile a. und b. Präsentieren Sie Ihre Ergebnisse im Plenum indem Sie der anderen Gruppe ein Rollenspiel vorspielen. Dabei ist einer der Restaurantbesitzer, der die Probleme nennt, eine anderer Schülerin oder ein anderer Schüler beziehungsweise zwei bis drei Schülerinnen oder Schüler spielen den/die Auszubildenden, die die Argumente des Besitzers widerlegen oder Gegenargumente vorbringen.

a. Gruppe 1

· ...im Lager?

· ...bei der Zubereitung?

b. Gruppe 2

· ...bei der Ausgabe der Speisen?

· ...bei der Buchführung/Ablegen der Lieferscheine?

biozertifizierung

A 10

Arbeitsauftrag A 11:Rollenspiel

Aufgabe

Bilden Sie Kleingruppen mit maximal vier Personen. Eine Schülerin oder ein Schüler schlüpft in die Rolle der Küchenleitung, ein oder mehrere Schülerinnen und Schüler spielen sich selbst in ihrer Funktion als Auszubildende.

Erarbeiten Sie zu den beiden genannten Situationen je ein Rollenspiel:

Situation A

Die oder der Auszubildende versucht seine Küchenleitung davon zu überzeugen, dass sie oder er die Biozertifizierung des Unternehmens begleiten kann. Die Küchenleitung ist nicht abgeneigt, möchte sich jedoch erst davon vergewissern, dass Sie auch wissen worum es genau geht.

Situation B

biozertifizierung

A 11

Ihr Chef ist offen für Neues und vertraut Ihnen, machen Sie ihm einen leichten Einstieg in ein Biokonzept schmackhaft, beispielsweise mit der Organisation eines Bioaktionstages oder mit der Vorstellung der Biobetriebe die Sie beliefern könnten. (Plakate, Flyer, Aufsteller). Erklären Sie Ihrem Chef, was Sie alles auf die Beine stellen würden. Lassen Sie dabei der Fantasie freien Lauf, finanzielle Mittel spielen hier erst einmal keine Rolle.

Arbeitsauftrag A 12:Biobegriffe

Warenflussdiagramm

Anforderungen an Lagerung von Biolebensmittel

Ökologischer Landbau

Buchführung in Biobetrieben

EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau

Ökokontrollstelle

Zertifikat

Kosten für Bioprodukte

Lecker

biozertifizierung

A 12

Impressum

Herausgeber Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)Deichmanns Aue 2953179 Bonn

aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid)Heilsbachstraße 1653123 Bonn

TextRainer Roehl, a‘verdisMelanie Fülles, a‘verdis

Redaktion Sandra Thiele, aidDr. Martin Heil, aid

BilderTitelbild: © BLE, Bonn/Thomas Stephanweiter Bilder: siehe Bildrand

GrafikArnout van Son (Piktogramme, Kopf- und Fußzeilen)Sandra Thiele, aid

Nutzungsrechte

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Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN, www.bundesprogramm.de).

UN-Dekaden-Maßnahme

Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft ist mit seinen Maßnahmen und Projekten im Bereich Forschung und Information im Rahmen der UN-Weltdekade "Bildung für nachhaltige Entwicklung" als offizielle Maßnahme ausgezeichnet.

Bio-Zertifizierung

EU-Rechts-vorschriften für den Ökolandbau

Broschüre "Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung"

Erläuterungen zu den EU-rechtsvor-schriften für den Ökolandbau

Wareneingang 20 kg Salat

Anlieferung an Rampe

Verarbeitung 9kg Salat

Lagerung Kühllager 10 kg Salat

Lagerung Trockenlager 10 kg Salat

Ausgabe an den Gast 6kg Salat

Abfallentsorgung 1kg Salat

Einkauf

Großhandel "Bio ist super" 50 kg Kartoffeln

konventioneller Bauer Toni (100 kg Kartoffeln

Lager

Zubereitung

Bio-Bratkartoffeln 44 kg

Konventioneller Kartoffelbrei 88 kg

geschälte Kartoffeln in Lager A Bio 45kg

geschälte Kartoffeln in Lager B 90 kg

Ausgabe

20 Portionen a 300g (6 kg)

10 Portionen à 250g (2,5 kg)

Documents

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