Die Neckar-Odenwald-Kli-niken (NOK) stellen mit insgesamt fast 400 Betten

die Grund- und Regelversorgung der Bevölkerung im Neckar-Oden-wald-Kreis sicher. Gekocht wurde traditionell in zwei Frischküchen an den beiden Standorten Mos-bach und Buchen. Beide Produkti-onsstätten waren in die Jahre ge-kommen, die in Buchen galt sogar als „abgängig“. Die Beanstan-dungen des zuständigen Veterinär-amtes häuften sich und der Hand-lungsdruck wuchs. Unklar war je-doch das Wie der künftigen Moder-nisierung. Sollten beide Standorte erhalten bleiben? War eine Zentral-küche die Lösung? Und welcher Küchenprozess passte am besten? Um ein schlüssiges Konzept zu ent-wickeln, engagierte die Geschäfts-führung 2016 das Berliner Bera-tungsunternehmen RGP Verpfle-gungsmanagement GmbH & Co. KG.

Klinikküche stillgelegt

„Wir haben die Situation zunächst gründlich analysiert und die ver-schiedenen Optionen aufgezeigt“, sagt Ingo Gorski, Geschäftsführen-der Gesellschafter von RGP. Durch-gesetzt hat sich ein Mischsystem von Cook & Serve und Cook & Chill in dem zur Zentralküche ausge-bauten Standort in Mosbach (sh. den Artikel „Vorteile des Mischsys-tems“). Die dortige Küche war so groß, dass sie im laufenden Betrieb für 1,5 Mio. Euro erweitert und mo-dernisiert werden konnte. Die Sa-nierung der Buchener Klinikküche hätte dagegen rund 2,5 Mio. Euro gekostet; sie wurde deshalb stillge-legt und die Mitarbeiter nach Mos-bach versetzt.

Seit April 2017 bekommen die Kli-nik in Buchen sowie das zur NOK gehörende Wohn- & Pflegezentrum Hüffenhardt das Essen aus der neu-en Zentralküche. Um die Tempera-turkette einhalten zu können, wer-den die Speisen für diese beiden Außenstellen direkt nach dem Ko-chen innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 °C heruntergekühlt (Cook & Chill) und bis zur Portionierung und Ausliefe-rung am nächsten Tag gekühlt auf-bewahrt. Vor Ort müssen die Trans-port-Tablettwagen dann nur an elektrische Dockingstationen ange-schlossen und das etwa 50-minü-tige Programm zur Regenerierung gestartet werden.

Bezahlung nach Gewicht

Für die Patienten in Mosbach wird das Essen dagegen heiß portioniert und noch am selben Mittag serviert (Cook & Serve). Der Speiseplan ist daher jeweils um einen Tag ver-setzt: Gibt es am Montag in Mos-bach Schweinegulasch, ist dieses Gericht in Buchen und Hüffenhardt am Dienstag im Angebot. Außer-dem versorgt die Mosbacher Küche auch die im Klinikgebäude unter-gebrachte Mensa der benachbarten Dualen Hochschule. Dort können sich die Gäste selbst am Buffet be-dienen. Die Bezahlung erfolgt dann nach Gewicht, egal ob auf dem Tel-ler Fleisch oder Pasta liegt. „Die meisten nehmen eine ausgewo-gene Mischung“, hat Küchenleiter Robert Kreis beobachtet. „Außer-dem fallen so gut wie keine Essens-abfälle an.“ Zu den regelmäßigen Gästen der Mensa zählen neben den Studenten auch Schüler der nahegelegenen Grund- und Mittel-schule sowie die Mosbacher Klinik-mitarbeiter, deren Casino der neu-en Spülküche weichen musste.Zwei unterschiedliche Verfahren in einer Zentralküche – was sich so einfach anhört, ist in Wirklichkeit eine große logistische Herausforde-rung. Bis sich die Abläufe einge-spielt hatten und das Küchenteam von den beiden alten Standorten zusammengewachsen war, beglei-

tete daher RGP-Mitarbeiter Andre-as Doll als Betriebsleiter fast zwei Jahre lang das Projekt. In enger Ab-stimmung mit dem Küchenleiter stellte er unter anderem den Tages-ablauf um. Der wird nun dominiert von den Arbeitszeiten am Band.

Zwei Köche pro Schicht

Ab 5.15 Uhr sind die meisten Mitar-beiter für etwa 1,5 Stunden mit der Zusammenstellung des Frühstücks am Band beschäftigt. Um 8.45 Uhr beginnt dort die Kaltportionierung für die beiden Außenstellen, bevor es nach der Pause mit der Warm-portionierung für Mosbach weiter-geht. Den Abschluss macht die Kaltportionierung für die Abendes-sen. Dieser ständige Wechsel zwi-schen warm und kalt hat ein dau-erndes Umräumen zur Folge. So müssen die Mitarbeiter nicht nur die Speisen austauschen, sondern auch das vorgewärmte Geschirr durch gekühltes ersetzen und um-gekehrt. Dazwischen sind sie mit der Vorbereitung des Gemüses, der Salate und der Desserts beschäftigt. Ausgenommen von der Arbeit am Band sind die jeweils zwei Köche pro Schicht, die an manchen Tagen mehr als 1.000 warme Gerichte produzieren. „Nicht jedes Cook-&-Serve-Gericht funktioniert auch für Cook & Chill“, sagt Kreis. So manche Rezeptur

In neuen Zentralküchen kommt meist das Cook-&-Chill-Verfahren zum Einsatz. In den Neckar-Odenwald-Kliniken in Mosbach fährt das Küchenteam dagegen zweigleisig:

Die Speisen für die Außenstellen werden vor dem Transport heruntergekühlt, der Rest wird heiß portioniert und direkt verteilt. Das ist eine logistische Herausforderung,

hat aber auch klare Vorteile. (Von Sabine Hartleif)

C O O K & C H I L L U N D C O O K & S E R V E

Die Zentralküche in Mosbach fährt zweigleisig

Für die Patienten in Mosbach wird das Essen heiß portioniert. Fotos: CM/sah

20 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2018

In der Zentralküche der Neckar-Odenwald-Kliniken werden täglich insgesamt rund 360 warme Essen für die Patienten in Buchen und Mosbach gekocht. Das Wohn- und Pflegezentrum Hüffenhardt erhält 135 Portionen. Dazu kommen die Mahlzeiten für die Mensa: Je nach Belegung der benachbarten Du-alen Hochschule speisen hier 100 bis 600 Gäste. Außer den Stu-denten besuchen auch Schüler der nahegelegenen Grund- und Mittel-schule sowie die Mosbacher Kli-nikmitarbeiter die Mensa. Die Patienten und die Senioren aus Hüffenhardt können sich täglich zwischen drei Menüs entscheiden. Gegen einen Aufpreis und für Pri-vatpatienten gibt es weitere Wahl-möglichkeiten. Pflegekräfte erfas-sen die Essenswünsche elektro-nisch, wobei innerhalb der Menüli-nien freie Komponentenwahl herrscht. Diese Informationen ge-langen über das Bestellsystem Lo-gimen direkt in die Küche.

Für den Einkauf der Lebensmittel stützen sich Küchenleiter Robert Kreis und seine Mitarbeiter auf Procare Management, eine Platt-form, die automatisch die jeweils günstigsten Lieferanten ermittelt. Zu jedem Produkt sind Informatio-nen über Allergene oder deklarati-onspflichtige Zusatzstoffe hinter-legt. Verknüpft sind diese Angaben mit den Rezepturen. So reicht ein Knopfdruck, um auf den Speise-plänen alle erforderlichen Angaben aufzuführen. Umgekehrt können ausgehend von den Speiseplänen ohne weitere Zwischenschritte die Einkaufslisten erstellt werden.„Es war sehr viel Arbeit, bis das System stand“, erzählt Küchenlei-ter Robert Kreis. Er war daher froh, dass sich RGP-Projektleiter Andre-as Doll weitgehend darum küm-merte und die Rezepturen erarbei-tete und einpflegte. „Jetzt im lau-fenden Betrieb zahlt sich das aus und ist eine große Erleichterung“, stellt der Kreis fest.

Vernetzte Daten erleichtern den Alltag

Die Tabletts werden in Thermo-Boxen auf die Stationen gefahren.

Dass Küchenleiter Robert Kreis selbst in der Küche

steht, ist selten geworden. Dafür wartet zu viel Büro-

arbeit auf ihn.

Für den Transport zu den Außenstellen stehen zwei

Lkw mit Kühltechnik zur Verfügung.

Gleich beginnt die Kaltportionierung: Ein Mitarbeiter

holt schon mal die Tellerabdeckungen aus dem Kühl-

Ein Großteil der Arbeit findet für Küchenchef Robert

Kreis (links) und seinen Stellvertreter am Computer

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21CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2018

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musste daher für das Kühlverfahren umgestellt werden. Ein Problem sei die Soßenbindung. „Bei Cook & Chill geht die Bindung entweder verloren oder Sie haben eine Pampe auf dem Teller“, sagt der Küchenlei-ter. Erforderlich sei daher der Ein-satz eines speziellen Soßenbinders. Richtig schwierig wird es bei pa-niertem Fleisch. „Da wir mit Heiß-luft regenerieren, brauchen wir bei den Gerichten eine gewisse Menge an Flüssigkeit“, erklärt Kreis. „Fehlt die, wird das Essen zu trocken.“ Pa-niertes Schnitzel funktioniert bei Cook und Chill daher nur auf einem Soßenspiegel.Jahrelang eingespielte Kochpro-zesse mussten für das Mischverfah-ren daher komplett überarbeitet werden. Kreis demonstriert das an einem weiteren Beispiel: In der klassischen Frischküche werden die Tiefkühl-Klößchen mit der Brühe erwärmt. Bei Cook & Chill kommen die Klößchen dagegen erst am Schluss dazu, um die Brühe zu küh-len. Das spart Energie und vermei-det eine Überlastung der Kühlräu-me.

Anfangsschwierigkeiten überwunden

Um zu erfahren, wie die Cook-&-Chill-Gerichte schmecken, war in der Testphase eine Dockingstation

für die Regenerierung in der Mos-bacher Küche aufgestellt. „Ich habe ja sonst keine Kontrolle über das Endprodukt“, sagt Kreis. Erste An-fangsschwierigkeiten seien aber in-zwischen überwunden, so der 56-Jährige. Viele Senioren aus dem Wohn- & Pflegezentrum Hüffen-hardt empfänden das Frühstück und das Abendessen allerdings als zu kalt. „Daran können wir leider nichts ändern, da die gesetzlichen Vorgaben diese Temperaturen vor-schreiben“, so Kreis.

Der Küchenleiter muss permanent den Spagat zwischen Qualität und Wirtschaftlichkeit bewältigen. Wie schwer das ist, zeigt ein Blick auf die Zahlen: 3,80 Euro zahlen die Kran-kenkassen pro Patient und Tag für den Wareneinsatz. „Wir haben trotzdem den Anspruch, unseren Patienten und Mitarbeitern ein

hochwertiges Essen zu bieten“, sagt Natali Bentz, Personalleiterin in den Neckar-Odenwald-Kliniken und Leiterin der Service GmbH, die als hundertprozentige Tochter der NOK unter anderem für das Kü-chenpersonal zuständig ist. „Wir le-gen zum Beispiel viel Wert auf gutes Fleisch“, so Bentz weiter. Und die

Backwaren, auf die sich viele Pati-enten und Senioren des Altenheims freuen, kommen nicht in Cellophan verpackt, sondern frisch vom Bä-cker.

Auch wenn die Umstellung auf die neuen Küchenprozesse ein hartes Stück Arbeit war, sind Küchenleiter Kreis und sein Team diesen Weg –

nach anfänglichen Bedenken bei manchen Mitarbeitern vor allem aus der stillgelegten Küche in Bu-chen – gerne mitgegangen. „Die Al-ternative wäre gewesen, dass je-mand von außen das Essen liefert“, sagt der Küchenmeister und diäte-tisch geschulte Koch. „Da sind wir doch froh, dass wir die Küche in Ei-genregie weiterführen können.“

Ingo Gorski und sein damaliger Partner gründeten RGP im Jahre 1999 mit dem Ziel: gesundes Es-sen bei gesunden Budgets in Ge-sundheitseinrichtungen. Das inter-disziplinäre Team besteht aus Spezialisten aus der Hotellerie und Gastronomie wie Küchenmeis-tern, diplomierten Betriebswirten und Diätküchenleitern, Ökotropho-logen, Einkäufern, Lebensmittelhy-gienikern und Küchenplanern. Im Einzelnen leistet RGP: Verpfle-gungsmanagement/Food-Ma-nagement, Mitarbeitercoaching/Food-Coaching, Analyse und Bera-tung/Food-Consulting, Qualitäts- und Prozessmanagement/Ein-

kaufsoptimierung. Auch die Sanie-rung und die Umstrukturierung der Verpflegung in den Neckar-Oden-wald-Kliniken hat RGP geplant, ge-steuert und umgesetzt. Innerhalb von zwei Jahren wurde zunächst ein ausführliches Gutachten er-stellt und die verschiedenen Opti-onen dargestellt. Nachdem die Entscheidung der Klinikleitung für den Ausbau der Mosbacher Pro-duktionsstätte zur Zentralküche gefallen war, übernahm RGP-Mit-arbeiter Andreas Doll vor Ort die Projektleitung. Mitverantwortlich für die Umsetzung war zudem Ralf Hibbeln, Leiter des Organisati-onsmanagements bei RGP.

RGP Verpflegungsmanagement

Andreas Doll war als Projektleiter

bei den Neckar-Odenwald-Kli-

niken eingesetzt. Foto: RGPniken eingesetzt. Foto: RGPIngo Gorski. Foto: RGPIngo Gorski. Foto: RGP

Seit fast 20 Jahren berät Ingo Gors ki, Geschäftsführender Ge-sellschafter und Gründer des Be-ratungsunternehmen RGP Ver-pflegungsmanagement, Betriebe im Gesundheitswesen. Die für die Neckar-Odenwald-Kliniken (NOK) gefundene Lösung ist dennoch einmalig. „Es ist das erste Mal, dass wir in einer Küche ein Misch-system aus Cook & Serve und Cook & Chill umgesetzt haben“, sagt Gorski. Aus hygienischen Gründen war klar, dass die Speisen für die Au-ßenstellen kühl geliefert werden müssen. Anders ließe sich die Temperaturkette nicht einhalten. Am Standort Mosbach sind die Wege dagegen kurz. „Es hätte da-her keinen Sinn gemacht, das fri-sche Essen herunterzukühlen und dann nochmal Energie einzuset-zen, um es wieder zu erwärmen“, sagt Prokurist Frank Hehn. Der zweite Punkt, der für das Misch-sys tem sprach, war seinen Wor-ten zufolge die räumliche Situati-on in Mosbach. Wäre hier die gan-ze Produktion auf Cook & Chill umgestellt worden, wären weitere Kühlräume erforderlich gewesen,

für die momentan der Platz fehlt. Außerdem hätte zusätzliches Geld in weitere Chiller und andere Tech-nik investiert werden müssen. Die Klinikleitung entschied sich daher für das Mischsystem. „Nach einer gewissen Übergangsphase hat sich das auch sehr gut einge-spielt“, betont Hehn.Dennoch gibt es laut der Personal-leiterin und Chefin der Service GmbH, Natali Bentz, zurzeit erste Überlegungen, in Zukunft ganz auf Cooh & Chill zu setzen. So werde bereits geprüft, ob die Küche nicht doch um weitere Kühlräume ver-größert werden könnte und wel-chen Betrag das kosten würde. Demgegenüber stehen mögliche Einsparungen bei der Arbeitszeit und damit beim Personal. Da nach dem Cook-&-Chill-Verfahren pro-duzierte Speisen erst nach drei Tagen regeneriert werden müs-sen, könnte der Küchenbetrieb an Feiertagen und Wochenenden ru-hen. Das würde die Attraktivität der Arbeitsplätze erhöhen. Ein wichtiges Argument für Natali Bentz, die wie so viele Küchenver-antwortliche große Mühe hat, ge-eignetes Personal zu finden.

Vorteile des Mischsystems

Unternehmen: Neckar-Odenwald-Kliniken gGmbH

Großküchenfachplaner: Gv-plan GmbH

Architekt: Gerhard Stoll

Beratungsunternehmen: RGP Verpflegungsmanagement GmbH & Co. KG für das Gesundheitswesen

Größe der Küche: ca. 700qm²

Gesamtkosten: ca. 1,5 Mio

Küchenausstattung: Rational (Frima), IRINOX, Gebrüder Holzwarth Großküchentechnik,

Anzahl Essen täglich In Spitzenzeiten über 1.000

Anzahl Mitarbeiter: Insgesamt. ca. 40VK an allen Standorten

Spültechnik: Meiko IQ B-M74 GB V8 N44 P8

Kühltechnik: Viesmann

Nassmüllanlage: Fa. Rothenburg,

Fußboden: WALA

Speisenverteilsystem: Tablettierung, Temp-rite Tabletttransportwa- gen, Dock-Rite Basisstationen in Buchen und Hüffenhardt zur Regeneration

Speisentransport: Temp-rite

Fuhrpark: 2 LKW unter 7,5t, mit Kühltechnik

Steckbrief

Die neue Spülküche ist im ehemaligen Mitarbeitercasino untergebracht.

Nach dem Einsatz werden die Transportwagen gründlich gereinigt.

In der Mensa der Dualen Hochschule, die im Klinikgebäude untergebracht ist, können sich die Studenten selbst

bedienen. Bezahlt wird nach Gewicht.

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