Chaine des Rotisseurs | Chapitre 2011

25. GRANDCHAPITRE

INTERNATIONALDʼAUTRICHE A SALZBOURG

Salzburg 19.5. bis 22.5. 2011

SAL

ZB

UR

G Salzburg ist die Stadt mit den vielen Ge‑sichtern. Als einziges weltliches und geist‑liches Machtzentrum der Fürsterzbischöfeblickt die Stadt auf eine bewegte Ge‑schichte zurück. Die zahlreichen barockenKirchtürme, der Dom, die Residenz unddie prunkvollen Räumlichkeiten sindZeugen einer großen Vergangenheit.Heute herrscht in den Gassen der Alt‑stadt reges Treiben. Zahlreiche Museenund Galerien laden zum ausgiebigenKunst‑ und Kultur‑ erleben. Lauschen Siebei einem kleinen Braunen und Salz‑burger Nockerln der Musik der Stra‑ßenkünstler oder genießen Sie beim Flanieren über die Stadtberge die gran‑diose Aussicht auf das Umland.Die Musik spielt in Salzburg eine tragendeRolle: sei es mit W.A. Mozart, dessen Ge‑burts‑ und Wohnhaus zu den beliebtes‑ten Sehenswürdigkeiten der Stadtzählen, mit „Sound of Music“ oder denFestspielen zu Ostern, an Pfingsten oderim Sommer. Mehr als 4.000 kulturelle Ver‑anstaltungen finden rund ums Jahr inSalzburg statt: Gelegenheit genug, umsich der Magie der Musik und der Lebens‑lust hinzugeben.

25. GRAND CHAPITRE INTERNATIONAL 3

GRUSSWORTZUM GRAND CHAPITRE

Mot du Président

Our Grand Chapitres are valuable occasions for our Confrères and newmembers about to join the Chaîne from all over the world to come together and share their mutual interest and passion for fine cuisine, conviviality and friendship. This International Grand Chapitre in Salzburgallows me to take the opportunity to extend a very warm welcome to allour members and guests attending this international event and inviteyou to come and enjoy all that Salzburg has to offer....dreaming spires,greens hills and romantic gardens. ...and experience the outstanding attractions, history and culinary traditions that are loved by millions of visitors from all over the world. Sharing the pleasures of the table, enjoying fine, local cuisine and regional specialities while creating newbonds of friendship and ʻcamaraderieʼ amongst old and new friends,often in historical settings, is a true hallmark of the Chaîne. With this inmind, Mr Herbert Steiner, the Bailli Délégué, and his dedicated team,have no doubt put together a very special and memorable programmefor this festive occasion.

Wishing you a very enjoyable Grand Chapitre.Vive la Chaîne!

Yam AtallahPresident

Liebe Freunde der Chaîne!Meine sehr geehrten Damen und Herren!

Das 25. Grand Chapître d Autriche 2011 in meiner Heimatstadt Salzburgist ein ganz besonderes Erlebnis, an dem ich Sie gerne teilhaben lassenmöchte. Wir haben das große Glück, dass dieses Datum mit dem 40. Ge‑burtstag der Bailliage Regional de Salzbourg zusammenfällt. So habenwir viele gute Gründe, ein Fest zu feiern und sind glücklich, wenn vielevon Ihnen mit uns gemeinsam wunderschöne Tage in unserem schönenSalzburg verbringen. Dieses Chapître wird ganz im Zeichen von Wolf‑gang Amadeus Mozart stehen und die regionale Bailliage von Salzburg,wie auch der nationale Vorstand unserer Bruderschaft wird alles daransetzen, dass Sie erfüllt von Mozarts Musik und beglückt von SalzburgerGastlichkeit nach diesen vier Festtagen die Heimreise antreten. Es wirduns eine Freude und Ehre sein, Sie bei uns in Salzburg begrüßen zu dür‑fen und Ihnen unvergessliche Stunden zu bereiten. Vive la Chaîne!

KR Mag. Herbert SteinerBailli Délégué d AutricheMembre du Conseil Magistral

Yam AtallahPresident

KR Mag. Herbert SteinerBailli Délégué d Autriche

Membre du Conseil Magistral

4 25. GRAND CHAPITRE INTERNATIONAL

GRUSSWORTZUM GRAND CHAPITRE

Wir laden Sie herzlich zum 25. Grand

Chapitre International DʼAutriche vom

19. Mai bis 22. Mai 2011 nach Salzburg

ein.

Wenige Dinge auf dieser Erde bereiten dem Menschen ein so ungeteiltesVergnügen wie das Essen. So haben sich schon seit der Antike Köcheund Gourmets darangemacht, aufzuschreiben und anderen Freundenund Liebhabern der Koch‑ und Esskunst zu überliefern, was ihnen undanderen geschmeckt hat und wie es zuzubereiten ist. Unsere Bruder‑schaft hat sich dieser Tradition verschrieben und wirkt auf diese friedvolleWeise völkerverbindend.

Kulinarik, Kunst und Tradition sind nicht voneinander zu trennen. Beson‑ders nicht in Salzburg. Bestes Beispiel dafür ist das Lustschloss zu Hell‑brunn, ein Vermächtnis von Erzbischofs Markus Sittikus, der es aufeinzigartige Weise verstand, die Schönheit der Landschaft mit Architek‑tur und einem bis heute spürbaren Ausdruck von Lebensfreude, bei dernatürlich auch die Musik nicht fehlen durfte, zu verbinden. Salzburg istein gelungenes Konglomerat der verschiedensten Künste und Traditio‑nen, was unsere Stadt für internationale Tagungen und Kongresse prä‑destiniert. Wir freuen uns aufrichtig, Gastgeberstadt des diesjährigenGrand Chapitres zu sein.

Wir werden Ihnen unsere Stadt und unser Land vorstellen. Ein Land in‑mitten von Seen und Bergen, aber vor allem ein Land mit gehobener Kü‑chen‑ und Tafelkultur, im Dienste von Freundschaft und Völker‑verständigung. Neben den kulturellen Glanzpunkten unserer Stadt wer‑den wir die festlichen Diners, sowie die gastronomischen Spitzenleistun‑gen in diesen 4 Tagen in den Mittelpunkt stellen. Kommen Sie nachSalzburg, um mit uns ein schönes Wochenende unter Freunden zu ver‑bringen.

Wir wollen getreu unserer Eidesformel auch in Salzburg: stets dieKunst der Küche und die Kultur der Tafel, geboten durch unsere Chefs,würdigen

Der Vorstand der Bailliage Salzburg

Georg ImlauerBailli de Salzbourg

Karin StraubVice Chargée de Missions

Prof. Alois BreitfußConseiller GastronomiqueHonoraireVice Conseiller Gastronomique

Helmut PonstinglVice Chancelier/ArgentierVice Echanson

Dr. Heinz SchadenBürgermeister der Stadt Salzburg

Mag. Gabi BurgstallerLandeshauptfrau von Salzburg

Sehr geehrte Damen und Herren der Chaîne,Chéres consoeres, chers confréres !

Ich kenne kaum einen besseren Ort, um Kulinarik, Kunst und Traditiongemeinsam zu erleben, als Salzburg. Diese Behauptung sei mir nicht nurals Bürgermeister, sondern auch als Genussmensch gestattet. Daher freutes mich umso mehr, dass ich die älteste und größte Feinschmeckerbru‑derschaft der Welt, die Confrérie de la Chaîne des Rotisseurs erneut sehrherzlich zum Internationalen Grand Chapître in Salzburg willkommenheißen darf.Sie dürfen gespannt sein auf ein Programm, welches sich aus den Hö‑hepunkten des Genusses von Kulinarik und Kultur in Stadt und Land Salz‑burg zusammensetzt und Ihnen eines vor Augen führen wird: SalzburgsGastronomie hat einiges zu bieten und verbindet die regionale Küchemit der Raffinesse gehobener Kochkunst. Genießen Sie es! Ich hoffe, dassSie sich nach dem Grand Chapître meinem Urteil anschließen könnenund wünsche Ihnen allen einen wundschönen und genussvollen Auf‑enthalt in Salzburg!

Dr. Heinz SchadenBürgermeister der Stadt Salzburg

»Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst.«(François VI. Duc de La Rochefoucauld)

Als Landeshauptfrau von Salzburg ist es mir eine große Freude, dass dieälteste und größte Feinschmeckerbruderschaft der Welt, die "Confrériede la Chaîne des Rôtisseurs" im Jahr 2011 hier in der LandeshauptstadtSalzburg ein Internationales Grand Chapitre abhalten wird. Ich heiße alleTeilnehmer dieser Großveranstaltung sehr herzlich hier in Salzburg will‑kommen. Die weltweite Bruderschaft von Feinschmeckern wurde bereitsim Jahre 1248 unter Ludwig dem Neunten, König von Frankreich, ge‑gründet und vereint heute zig‑tausende professionelle und Laienmit‑glieder in der ganzen Welt. Ziel dieser völkerverbindenden Vereinigungist es, die Kunst der Küche und die Kultur der Tafel zu verbessern und zufestigen sowie die Freundschaft unter den Mitgliedern zu pflegen. DieAusrichtung des Internationalen Grand Chapitre ist eine hohe Auszeich‑nung für die Bailliage Salzburg der Bruderschaft, die ein Teil der weltwei‑ten Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist. Ich bin stolz, dass Salzburgin Gourmetkreisen international höchste Anerkennung genießt. Beinahealle bedeutenden Salzburger Feinschmeckerrestaurants, darunter vieleHaubenlokale sind auch Mitglied der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. In diesem Sinne darf ich namens des Landes Salzburg für dasinternationale Grand Chapître bestes Gelingen und einen angenehmenAufenthalt in Salzburg wünschen.

Mag. Gabi BurgstallerLandeshauptfrau von Salzburg



Herzlich willkommen im Pitter !

Das Crowne Plaza Salzburg ‑ The Pitter befindet sich nur wenige Gehmi‑nuten entfernt vom Mirabellplatz, gegenüber dem neuen Kongresshausund gehört zu den traditionsreichsten und schönsten Hotels in Salzburg.Es wurde 1864 als eines der ersten Hotels der Stadt erbaut und ist seitfast 150 Jahren ein fester Bestandteil dieser wunderschönen Stadt. Erstkürzlich wurde es mit viel Liebe zum Detail wieder renoviert. Österrei‑chische Gastlichkeit schreibt man in diesem stattlichen Haus mit 199Zimmern (inkl. Suiten und Junior Suiten), 3 Restaurants, Gastgarten, Barund 7 Veranstaltungsräumen groß. Zur Entspannung steht ein Fitness‑bereich mit Relax Pool, Sauna, Dampfbad, Solarium und Fitnessgerätenzur Verfügung. 65 Tiefgaragenplätze im benachbarten Gebäude rundendas Angebot ab. Der ideale Ort für Business und Freizeit.

Das Haubenrestaurant IMLAUER ist für zahlreiche Anlässe Ihre besteWahl. Genießen Sie das harmonische Flair der eleganten Einrichtung:Edle Holzvertäfelungen, geschmackvolle Tischkultur und der geringe Ge‑räuschpegel sorgen dafür, dass Sie sich im Hotelrestaurant des CrownePlaza vollkommen wohlfühlen. Die Atmosphäre ist gehoben gemütlich,die ansprechenden Farben der Ausstattung sorgen für Wohlbehagen,Stil und Eleganz. Gerade in den Abendstunden, wenn Sie nach einemGeschäfts‑ oder Urlaubstag in Salzburg ein ruhiges, niveauvolles Am‑biente zum Abendessen bevorzugen, finden Sie mit dem Restaurant IM‑LAUER den idealen Ort. Genießen Sie in diesem Salzburger Restaurantösterreichische Küche auf höchstem Niveau. Die lokalen und regionalenGerichte verwöhnen Ihren Gaumen mit klassischen Speisen des Landes,ausgewählte internationale Klassiker werden Sie mit Gaumenfreuden ausaller Welt begeistern.

CROWNE PLAZA SALZBURG– The Pitter

Crowne Plaza Salzburg ‒ The PitterRainerstraße 6‑8 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 88 978

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Herzlich Willkommen im Best Western Hotel IMLAUER

Das 4‑Sterne Best Western Hotel IMLAUER liegt im Zentrum Salzburgsund bietet seinen Gästen 50 Nichtraucher Zimmer mit erstklassiger mo‑derner Ausstattung und kostenlosem High Speed Internetzugang. AlleDoppelzimmer und Suiten sind mit individuell regulierbarer Klimaanlageund Schallschutzfenstern ausgestattet. Großzügige Badezimmer, Minibarund SAT‑TV sind Standard im Best Western Hotel IMLAUER.Selbstverständlich steht der große Parkplatz hinter dem Haus den Ho‑telgästen zur Verfügung. In der Hotellobby ist der W‑LAN Zugang unddie Benutzung der Internet Corner kostenlos. Die wichtigsten Sehens‑würdigkeiten der Stadt Salzburg und das Kongresshaus sind nur wenigeGehminuten entfernt. Das Best Western Hotel IMLAUER eignet sich her‑vorragend für Geschäfts‑ und Freizeitreisende.

Herzlich Willkommen im Best Western Hotel StieglBräu

Vom Best Western Hotel StieglBräu sind es nur wenige Gehminuten zuden schönsten Plätzen Salzburgs ‑ den Sehenswürdigkeiten der Altstadt,der prächtige Mirabellgarten mit dem gleichnamigen Schloss und demKongresshaus liegen in unmittelbarer Nähe. 50 Zimmer und Junior‑Suiten sind mit individuell regulierbarer Klimaanlage und allem Komforteines 4‑Sterne Hotels ausgestattet. Kostenloses W‑LAN steht in allenZimmern und in der Hotellobby zur Verfügung. 5 gut ausgestattete, klimatisierte und schallgedämmte Tagungs‑ und Veranstaltungsräumebieten den perfekten Rahmen für Seminare, Familien‑ und Firmenfeiern.


BEST WESTERN HOTELS IMLAUER& StieglBräu

Best Western Hotels IMLAUER & StieglBräuRainerstraße 12‑14 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 88 99 2


Döllererʼs Genießerrestaurant mit dem Koch des JahresAndreas Döllerer

Im Drei‑Hauben‑Genießerrestaurant erhebt Andreas Döllerer mit seinervielfach ausgezeichneten Küchenlinie „Cuisine Alpine“ Kochen zur Kunst.Kreativität trifft Tradition lautet das Credo im Genießerrestaurant, dasnicht nur beim Interieur den Charme der Bodenständigkeit mit künstle‑rischem Esprit verbindet. Mit internationalen Edelprodukten und hoch‑wertigen Spezialitäten aus dem Salzburger Land macht Andreas Döllererheimatverbundene Gerichte zu modernen Klassikern.

Hellbrunn

Vom Nonntal aus führt die Hellbrunner Allee über eine Strecke von un‑gefähr 5 km zu Schloß und Park Hellbrunn im Süden Salzburgs. Fürsterz‑bischof Markus Sittikus ließ die Anlage zwischen 1613 und 1615 vonSantino Solari als Lustschloß errichten. Sie gilt als älteste „villa suburbana“italienischer Prägung nördlich der Alpen. Die Parkanlage wurde erst 1619fertiggestellt. Bei einem Brand wurden die Hofgebäude stark beschädigtund erst 1660 wiederhergestellt. Das Gartenparterre wurde um 1730nach Plänen F.A. Danreiters umgestaltet, und im Norden Ende des 18.Jahrhunderts ein englischer Garten angelegt. Nach der Säkularisierungdes Fürsterzbistums ab 1816 im Besitz der Familie Habsburg, wurde dasAnwesen 1922 von der Stadt erworben. Heute dient es als Tourismus‑objekt und als Rahmen für kulturelle Veranstaltungen. Die Anlage um‑fasst neben dem Schloß und seinen Nebengebäuden auch denberühmten Lustgarten mit den Wasserspielen, den erwähnten engli‑schen Garten, und das Monatsschlösschen.

GASTGEBER & LOCATIONDonnerstag, 19. Mai 2011

Döllererʼs GenießerrestaurantAm Marktplatz 56 • 5440 GollingTel.: +43 (0) 6244 4220‑0

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Andreas DöllererGault Millau Koch des Jahres 2010


ABENDPROGRAMMDonnerstag, 19. Mai 2011

Permanance im Crowne Plaza Salzburg ‒ The Pitter

17.00 Uhr Abfahrt mit den Bussen nach Schloss Hellbrunn vom Crowne Plaza Salzburg ‑ The Pitter

17.30 Uhr Aperitif bei Schönwetter in der Orangerie des Schloss Hellbrunn.Bei Schlechtwetter im Weinkeller des Schlosses

Exklusive Abendführung durch die Wasserspiele (nur bei Schönwetter)

20.00 Uhr Abendessen im Genießerrestaurant Döllerer in Golling.

24.00 Uhr Rückfahrt mit den Bussen in die Hotels

Menü „OBERJOCH“:

Happen & kleine ÜberraschungRhabarberdaiquiri mit BasilikumLagerfeuer‑ErdäpfelWürzige Rahmgurke kalt / warmLauwarme Bluntauforelle mit Döllerer Lardo

Nussschmarrn / ungestopfte Gänseleber / Herzkirschen2007 Riesling Auslese, Familie Reinisch,Thermenregion

Bluntauwaller „Altwien“ / Apfelkren / Rösti / Schnittlauchsauce2008 Grüner Veltliner Gottschelle Reserve, Leo Müller, Kremstal

„Fette Henne“ Perlhuhn / Kukuruz / „Popcorn“2007 Pinot Noir Select, Fritz Wieninger, Wien

Ziegenkitz / Polenta / roter Mangold / Paprika2007 Merlot Unplugged, Hannes Reeh, Neusiedlersee

Bienensticheis / Erdbeere / Verbene

Lauwarme Mozartkugel Maracuja2006 Beerenauslese Cuvee, Manfred Tement,Südsteiermark

Süße WandergrüßeGeräucherte SchokoladenbiskuitVogelbeerschnapspralinenSchokolade & Piment dʼEspelette

Menü incl. Weinbegleitung, Aperitif, Wasser,Espresso Segafredo & Grappa Dri

Änderungen vorbehalten !

Gastgeber & LocationFreitag, 20. Mai 2011


Restaurant Alt Salzburg

Seit nunmehr 11 Jahren steht das „Alt Salzburg“ unter der Führung der Familie Köglund entwickelte sich allmählich zum Treffpunkt für Feinschmecker aus nah undfern. Nach und nach fanden sich lobende Berichte über das Restaurant in zahlrei‑chen nationalen und internationalen Gourmetzeitschriften. Auch die Aufnahme indie österreichischen Restaurantführer ließ nicht lange auf sich warten. Heute gehörtdas „Alt Slazburg“ im Gault Millau zu den bestbewertesten Restaurants der StadtSalzburg

Restaurant Alt SalzburgBürgerspitalgasse 2 • 5020 SalzburgTel. +43 (0) 662 84 14 76

Restaurant Riedenburg

Restaurant‑Profi Robert Hatheyer und Drei‑Hauben‑Koch Richard Brunnauer ver‑wöhnen Sie mit einzigartiger Haubengastronomie im birnenholzgetäfelten Restau‑rant, im romantischen Pavillon oder unter alten Kastanienbäumen im lauschigenGastgarten. Gastronomische Hochkultur als Crossover traditioneller österreichischerKüche mit raffinierten Ideen aus aller Welt.

Restaurant RiedenburgNeutorstraße 31 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 83 08 15

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Restaurant Esszimmer

Seit Juli 2004 verwöhnt das Esszimmer seine Gäste auf höchstem Niveau in edlemAmbiente. Kulinarisch sorgt Spitzenkoch Andreas Kaiblinger ‑ ausgezeichnet mit 3Hauben und einem Michelinstern ‑ für reichlich Absechslung: Die Speisekarte bietetjeden Monat aufs Neue 4 Menüs Ihrer Wahl. Unentschlossene können ihre Gerichteselbstverständlich auch einzeln bestellen und beliebig variieren.

Restaurant EsszimmerMüllnerhauptstraße 33 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 87 08 99

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K+K Restaurant am Waagplatz

In einem denkmalgeschützten Bürgerhaus des ausgehenden Mittelalters ‑ direktneben Salzburger Dom und Mozartplatz ‑ befindet sich einer der traditionsreichstenkulinarischen Treffpunkte Salzburgs. Gediegene, kleine Gaststuben in vier Stock‑werken bilden ein einzigartiges architektonisches Ensemble und verleihen demHaus seinen unverwechselbaren Charakter. Hier genießt man österreichische undinternationale Spezialitäten. Und man findet einen der erlesensten Weinkeller derStadt.

K+K Restaurant am WaagplatzWaagplatz 2 • 5020 SalzburgTel. +43 (0) 662 84 21 56

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Bier mit allen Sinnen entdecken ‑ die Stiegl‑Brauwelt in Salzburg

Über das älteste Kulturgetränk der Menschheit gibt es viel zu erzählenund noch viel mehr zu erfahren: Seit wann es gebraut wird, warum dasBierbrauen früher „Frauensache“ war oder weshalb man nur mit denweiblichen Hopfendolden Bier brauen sollte. Antworten auf diese undviele andere Fragen rund um den „Gerstensaft“ erfahren Bierfans in derStiegl‑Brauwelt, Europas größter Biererlebniswelt mit 5 000m” Ausstel‑lungsfläche.

Erkunden Sie die Erlebnisbrauerei, in welcher man dem Braumeisterbeim Einbrauen des Monatsbiers über die Schulter schauen kann, die„Welt des Bieres“ und das Biermuseum wo es originale Gerätschaften auslängst vergangener Zeit zu bestaunen gibt. Eine Verkostung der Stiegl‑Bierspezialitäten ist im Eintrittspreis übrigensinbegriffen. Und wer will, kann sich im angeschlossenen Braushop mit„bierigen“ Souvenirs eindecken.Nach soviel Staunen und Schauen bietet sich eine gemütliche Einkehrin der Stiegl‑Braugaststätte an. Diese ist täglich von 10.00 bis 24.00 Uhrgeöffnet und hier können Sie sich auf gut österreichisch verwöhnenlassen.

Schloss Mirabell

Das barocken Gartenschloß wurde ursprünglich als Schloß „Altenau“ vonFürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau im Jahr 1606 für seine Le‑bensgefährtin, die Bürgerstochter Salome Alt errichtet. Unter seinemNachfolger Markus Sittikus wurde es in Mirabell umbenannt. Fürsterzbi‑schof Franz Anton Harrach ließ das Anwesen 1710 bzw. 1721 bis 1727nach Plänen von Johann Lukas von Hildebrandt vollständig umbauenund erweitern. Der Stadtbrand von 1818 beschädigte das Schloß schwer,es wurde aber nach dem Plan von Peter Nobile in den folgenden Jahrenwiederhergestellt. Der mächtige Turm in der Mitte des Osttraktes wurdedabei vollständig abgerissen, die Fassaden klassizistisch umgestaltet.1824 wurde die zum Schloß gehörende Mirabellschwemme abgetragen(Pegasus Einhörner und Löwen stehen heute im Garten). Das Schloß istseit 1866 im Besitz der Stadt Salzburg, und bildet seit 1947 den Amtssitzder Stadtverwaltung, des Gemeinderats und des Bürgermeisters. Die An‑lage mit vier dreigeschossigen Trakten ist im wesentlichen durch denUmbau durch Lukas von Hildebrandt geprägt. Das heutige Aussehen er‑hielt der blockartige Bau aber erst nach dem Brand 1818. Die Fassadezum Mirabellplatz ist in der Mitte durch einen flachen dreiachsigen Mit‑telresalit mit Riesenpilasterordnung in den oberen Geschossen unddurch die triumphbogenartige Portalgruppe mit Säulen (Altan) geprägt.Im Innenhof ist die Fassade des Westtrakts am Reichsten ausgeführt: DreiMittelachsen mit Riesenpilasterordnung, rustiziertes Erdgeschoß, reicheStuckverziehrung der Fenster und das sich in hohen Rundbogenarkadenöffnende Vestibül mit einem Rotmarmorportal (eingezogener Rundbo‑genabschluß mit Kriegerbüsten und zwei Nischen mit Statuen).


TAGESPROGRAMMFreitag, 20. Mai 2011

10.00 Uhr Gemeinsame Abfahrt mit den Bussen vom Crowne Plaza Salzburg ‑ The Pitterzur Stadtbesichtigung mit Stadtführung

11.30 Uhr Ankunft in der StieglBrauerei ‒Europas größter Biererlebniswelt, zurBierverkostung am Bierbrunnen mitanschließender Braumuseumsführungund einem Salzburger Mittagessen beiSchönwetter im Garten oder imSchalander.

18.30 Uhr Cocktailempfang im Schloss Mirabell.

Exklusivkonzert der Salzburger Schlosskonzerte im Marmorsaal des Schlosses

Anschließend Souper in folgenden Restaurants

Restaurant Alt Salzburg Officier Maître Rôtisseur Johann KöglRestaurant Riedenburg Maître de Table Restaurateur Robert Hatyeger

Maître Rôtisseur Richard BrunnauerRestaurant Esszimmer Officier Maître Rôtisseur Andreas KaiblingerK+K Restaurant am Waagplatz Bailli hon. de Sbg./Commandeur Josef Koller

Maitre de Table Andreas Roth

Themenrestaurants

Restaurant Alt Salzburg „Alles Steirisch“Restaurant Riedenburg „Spargel & Fisch“Restaurant Esszimmer „Spannende Kombinationen, Geschmacksexplosionen“K+K Restaurant am Waagplatz „Der Frühling lässt grüßen“



GASTGEBER & LOCATIONSamstag, 21. Mai 2011


Restaurant IMLAUER

Das Haubenrestaurant IMLAUER ist für zahlreiche Anlässe Ihre besteWahl. Genießen Sie das harmonische Flair der eleganten Einrichtung:Edle Holzvertäfelungen, geschmackvolle Tischkultur und der geringe Ge‑räuschpegel sorgen dafür, dass Sie sich im Hotelrestaurant des CrownePlaza vollkommen wohl fühlen. Die Atmospähre ist gehoben gemütlich,die ansprechenden Farben der Austtattung sorgen für Wohlbehagen,Stil und Eleganz.

Richard Brunnauer; Maître RôtisseurKüchenchef vom Restaurant Riedenburg

Restaurant‑Profi Robert Hatheyer und Drei‑Hauben‑Koch Richard Brun‑nauer verwöhnen Sie mit einzigartiger Haubengastronomie im birnen‑holz‑getäfelten Restaurant, im romantischen Pavillon oder unter altenKastanienbäumen im lauschigen Gastgarten. Gastronomische Hochkul‑tur als Crossover traditioneller österreichischer Küche mit raffiniertenIdeen aus aller Welt.

Restaurant IMLAUERRainerstraße 6‑8 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 88 978

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Restaurant RiedenburgNeutorstraße 31 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 83 08 15

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Herbert RanstlOfficier Maître Rôtisseur

Richard BrunnauerMaître Rôtisseur

Erzbischöfliche Residenz zu Salzburg

Die ehemalige fursterzbischöfliche Residenz ist neben dem Dom wohldas markanteste Bauwerk der Salzburger Altstadt. An dieser Stelle standseit ca. 1120 ein Bischofshof. Im 15. und 16. Jahrhundert wurde das Gebäude mehrmals umgebaut. Die bestehende Anlage geht aufFursterzbischof Wolf Dietrich zuruck, der den Neubau der Residenz um1600 beginnen ließ. Unter ihm entstanden der Trakt am Residenz‑ undDomplatz mit dem Carabinierisaal, der Verbindungsbau zur Franziska‑nerkirche mit den westlichen Arkaden, welche die Franziskanergasseuberspannen, sowie die sogenannte „Dietrichsruh“. Die Trakte gegenden Alten Markt und die Churfurstenstraße (Toskanatrakt) und der Resi‑denzplatztrakt wurden unter Erzbischof Markus Sittikus begonnen.

Aber erst der Nachfolger von Markus Sittikus, konnte diesen Teil fertig‑stellen lassen. Unter Fursterzbischof Guidobald Graf Thun (1654 ‑ 1668)wurde der Haupttrakt um ein Stockwerk erhöht, um die Residenz optischan den Dom anzugleichen.

Um 1710 ließ Fursterzbischof Franz Anton Harrach die Fassade desHauptbaus nach Entwurf von Johann Lucas von Hildebrandt erneuern.Fursterzbischof Hieronymus Colloredo plante den fruhklassizistischenNeubau der westlichen Trakte. Er konnte aber nur den Um‑ und Neubaudes Toskanatrakts verwirklichen. Die vorgesehene Schleifung der Fran‑ziskanerkirche und Teile der „Dietrichsruh“ wurde aber ausKostengrunden nicht verwirklicht.

Bis zur Säkularisierung des geistlichen Furstentums diente die Residenzmeist als Sitz der Fursterzbischöfe von Salzburg. Im 19. Jahrhundert; wardie Residenz zeitweise Wohnsitz von Mitgliedern des Kaiserhauses undder Linie Habsburg‑Toskana. Heute enthält sie die Gemäldesammlung„Residenzgalerie“ und wird von der Universität Salzburg genutzt.


TAGESPROGRAMMSamstag, 21. Mai 2011



Der Vormittag steht Ihnen zur freien Verfügung. Schlendern Sie durch die romantischen Gassender Altstadt oder emachen Sie einen ausgedehnten Einkaufsbummel.

Im Zuge Ihres Salzburg‑Bummels würden wir Ihnen sehr gerne das Salzburger Heimatwerk ans Herzlegen. Das Team des Salzburger Heimatwerkes freut sich jetzt schon Sie herzlich begrüßen zu dürfenund Ihnen die Salzburger Tracht und weitere Spezialitäten näher zu bringen.

17.00 Uhr Inthronisierung und Fototermin im Marmorsaal des Schlosses Mirabel

19.00 Uhr Aperitif im Hof

19.30 Uhr Platznehmen zum festlichen 7‑gängigen Grand Gala Dînerim prunkvollen Carabinierisaal der fürsterzbischöflichen Residenz zu Salzburg

Präsentiert wird dieses festliche Dîner von:

Bailli de Salzbourg Georg Imlauer Restaurant IMLAUEROfficier Maître Rôtisseur Herbert Ranstl

Maître Rôtisseur Richard BrunnauerKüchenchef vom Restaurant Riedenburg

Menü:

Gänseleber ‒ Terrine mit WachtelbrüstchenSpitzkraut & Vogelbeeren

Suppe von jungen Karotten und rotem Currymit Königskrabben

Neusiedlersee ‒ Zander mit Tahiti‑Vanille auf geschmortem Marchfelder Spargel & Limetten ‒ Vinaigrette

Maibock & Schwarzfederhuhn im Trüffel ‒ Crêpes auf Wildkräutern

Rücken vom Tauernlamm im Artischockenboden mit mediterranen Gemüse und Ruccolasauce

Filet vom Styria Beef mit Mai‑Morcheln a la creme dazu Saubohnen

Araguani‑Schokoladentarte mit Thaimango ‒ Chilieis & Beeren

Mocca mit Rhabarberstrudel


TAGESPROGRAMMSonntag, 22. Mai 2011

10.30 Uhr Brunch „au revoir Salzbourg“ im Crowne Plaza Salzburg ‑ The Pitter,reichhaltiges Brunch‑Buffet mit musikalischer Untermalung.

Menü:

Brötchenauswahl, Plundergebäck, Croissants, Muffins, Marmorkuchen, frischer Fruchtsalat, verschiedene Konfitüren Honig und Butter,verschiedene Wurst‑, Schinken‑ & Käsesorten,Frucht‑ & Naturjoghurt, Cerealien,frische Fruchtsäfte

Geräucherter Schottischer Wildlachs in Dill‑SenfsauceTerrine aus zweierlei LachsmousseWildpastete mit Sauce CumberlandGeflügelpilzterrine mit Selleriesalat

Topinampourschaumsuppe

Geschmortes Kalbsbackerl in Pinot Noir mit PolentaGebratenes Huchenfilet in Zitronengrassauce mit Gemüse ‒ EblyStreifen vom Schweinefilet in Shi Take Pilzsauce ErdäpfegratinSteinpilztortellini in leichter RahmsauceMaishendlbrüstchen in Trüffelsauce mit feinen Nudeln

Weißbiertiramisu

Nougat ‒ Buchteln mit Vanille ‒ ApfelsauceKokos ‒ Creme Brulee mit Papaya LimettenkonfitSchokoladenmousse

JAHRESPROGRAMM 2011DER CONFRERIE DE LA CHAINE DES ROTISSEURS

BAILLIAGE REGIONAL DE SALZBOURGMonat Tag/Datum Restaurant Art

Jänner Sonntag, 09.01. Crowne Plaza Dejeuner amicalTHE PITTER, Salzburg Präsentation des

Jahresprogramms

Februar Freitag, 04.02. SCHLOSSWIRT, Anif Diner amical

März Dienstag, 08.03. Restaurant Diner amicalSTIEGLBRÄU, Salzburg „HERINGSSCHMAUS“

April Samstag, 01.04. Restaurant KELLERBAUER, Premier DinerBad Vigaun

Samstag, 30.04. Restaurant OBAUER, Dejeuner amicalWerfen

Mai Donnerstag, 19.05. ‒ Do.: Genießerrestaurant GRAND CHAPITRE22.05. DÖLLERER, Golling

Fr.: RestaurantsRiedenburg / K + KRestaurant „Am Waagplatz“Restaurant Alt‑SalzburgRestaurant EsszimmerSa.: Residenz GrandGala‑DinerSo.: Crowne Plaza THE PITTER

Juni Samstag, 18.06. Restaurant im Diner amicalSCHLOSS FUSCHL,Hof bei Salzburg

Juli / August Hotel Crowne Plaza Salzburger FestspieleTHE PITTER & Diner ‑ ArrangementRestaurant IMLAUER

August Sonntag im August Genießerrestaurant Matinee auf der BurgDÖLLERER, Golling Golling im Rahmen der

Kleinen Gollinger Festspielemit anschließendemDEJEUNER AMICAL

September Freitag, 16.09. Restaurant MESNERHAUS, Diner amicalMauterndorf

Oktober Freitag, 07.10. Restaurant HUBERTUS, Diner amicalFilzmoos

November Samstag, 12.11. K+K Restaurant „Am Dejeuner amicalWaagplatz“, Salzburg „MARTINIGANSL“

Dezember Freitag, 02.12. Restaurant IMLAUER, AdventlichesSalzburg TRÜFFEL‑DINER AMICAL

Prof. Alois Breitfuß,Vice‑Conseiller Gastronomique,

Conseiller Gastronomique Honoraire


Willkommen beim

ORDRE MONDIAL DES GOURMETS DÉGUSTATEURS

Die Vereinigung „Ordre Mondial des Dégustateurs“ ist eine Sektion der Confrérie de laChaine des Rotisseurs. Sie wurde 1963 unter der Patronanz der Chaine in Paris gegründet.

In Österreich hat sich der Ordre Mondial seit seiner Gründung im Januar 2005 als erfolg‑reiche Weinbruderschaft innerhalb der Chaine etabliert. Es bestehen zur Zeit Bailliagenin Wien, Salzburg und Vorarlberg.

Zwischenzeitlich hat sich die Buderschaft weltweit verbreitet. So gibt es derzeit Bailliagenin Finnland, Kanada, Norwegen, Südafrika, Vereinigte Staaten von Amerika, Türkei, Thai‑land, Philippinen, Bermuda und in der Schweiz.

Die Mitglieder des Ordre Mondial widmen sich den edlen Getränken, wie Wein, Spirituo‑sen und Likören in besonderer Weise. Ihr angestrebtes Ziel ist das Kennenlernen und dasVertiefen des Wissens über diese Produkte.

Zu den Aufgaben der Bruderschaft gehören im Besonderen das Organisieren von Anlässen bei denen der Wein und andere hochwertige Getränke wie Spirituosen im Vordergrund stehen.

Die Bailliage Salzburg engagiert sich inzwischen im Besonderen an der Durchführungvon Weinreisen die den Mitgliedern des ODM die Weinregionen Österreichs und dereninnovative Winzer näher bringen sollen.

Nach 2007 (Süd‑Oststeiermark), 2009 (Neusiedlersee) geht es 2011 in die Wachau, einerder schönsten Kultur‑Landschaften Europas.

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Max SchneiderEchanson National dʼAutriche

Helmut PonstinglVice‑Echanson du Bailliage de Salzbourg

MITGLIEDS-BETRIEBEin Salzburg

Esszimmer

Officier Maître RôtisseurAndreas Kaiblinger

Müllner Hauptstr. 335020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 87 08 99Fax +43 (0) 6 62 ‑ 87 08 [email protected]

Die Gersberg Alm

Pair de la ChaîneFranz Kreibich

Am Gersberg 37 Pf. 965020 Salzburg‑GniglTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 64 12 57Fax +43 (0) 6 62 ‑ 64 42 [email protected]

Hotel Schloss Fuschl

Maître de Table RestaurateurWolfgang M. Greiner

Schloß‑Straße 195322 Hof bei FuschlTelefon +43 (0) 62 29 ‑ 22 53 ‑ 0Fax +43 (0) 62 29 ‑ 22 53 ‑ 15 31schlossfuschlsalzburg@luxurycollection.comwww.schlossfuschlsalzburg.com

Hotel‑Restaurant Obauer

V.Cons.Culinaire Sbg/Grand OfficierMaître RôtisseurKarl & Rudolf Obauer

Markt 46, 5450 WerfenTelefon +43 (0) 64 68 ‑ 52 12Fax +43 (0) 64 68 ‑ 52 12 ‑ [email protected]

Hotel Hubertus

Maître RôtisseurJohanna Maier

Am Dorfplatz 15532 Filzmoos am DachsteinTelefon +43 (0) 64 53 ‑ 82 04Fax +43 (0) 64 53 ‑ 8 20 [email protected]

Hotel Sonne

Officier Maître RôtisseurRupert Unterkofler

Altachweg 3345753 Saalbach‑HinterglemmTelefon +43 (0) 65 41 ‑72 02Fax +43 (0) 65 41 ‑72 02 ‑63saalbach@hotel‑sonne.atwww.hotel‑sonne.at

Genießerrestaurant Döllerer

Maître de Table RestaurateurHermann Döllerer

Markt 565440 GollingTelefon +43 (0) 62 44 ‑ 4 22 00Fax +43 (0) 62 44 ‑ 69 12 [email protected]

Hermann & Andreas Döllerer

Restaurant Mesnerhaus

Maître RôtisseurJosef Steffner‑Wallner

Mauterndorf 565570 MauterndorfTelefon +43 (0) 64 72 ‑ 75 95Fax: +43 (0) 64 72 ‑ 75 95 [email protected]

Josef & Maria Steffner‑Wallner


Johanna & Dietmar Maier

Karl & RudolfObauer


Restaurant IMLAUER

Bailli de SalzbourgGeorg Imlauer

Rainerstraße 6‑85020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 88978 ‑ 830Fax: +43 (0) 662 ‑ 87 88 [email protected]

K+K Restaurant am Waagplatz

Bailli hon.de Sbg./CommandeurJosef Koller

Waagplatz 25020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 84 21 56Fax +43 (0) 6 62 ‑ 84 21 56 ‑ [email protected]

Schlosswirt zu Anif

Josef Gassner

Salzachtalbundesstraße 75081 AnifTelefon +43 (0) 62 46 ‑ 7 21 75Fax: +43 (0) 62 46 ‑ 7 21 75 ‑ 8 info@schlosswirt‑anif.atwww.schlosswirt‑anif.at

Restaurant Kellerbauer

Roman & Maria Mailänder

Kellerbauerweg 415424 Bad VigaunTelefon +43 (0) 62 45 ‑ 8 3474Fax: +43 (0) 62 45 ‑ 8 347415 [email protected]

IMLAUER Bankettservice

Bailli de SalzbourgGeorg Imlauer

Rainerstraße 12‑145020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 87 76 94Fax: +43 (0) 662 ‑ 87 76 94 ‑ [email protected]

Restaurant Riedenburg

Maître de Table RestaurateurRobert Hatheyer

Neutorstraße 315020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 83 08 15Fax: +43 (0) 662 ‑ 84 39 [email protected]

Richard Brunnauer,Maitre Rotisseur

Restaurant Alt Salzburg

Officier Maître RôtisseurJohann Kögl

Bürgerspitalgasse 25020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 84 14 76Fax +43 (0) 6 62 ‑ 84 14 76 ‑ [email protected]

Gerlinde &Johann Kögl

Vorstand Salzburg:

Georg Imlauer Bailli de SalzbourgKarin Straub Vice Chargée des MissionsProf. Alois Breitfuß Conseiller Gastronomique Honoraire/ Vice Conseiller GastronomiqueHelmut Ponstingl Vice Chancelier/Argentier / Vice Echanson

Drei von vier Haubenköchen in Österreich reichen ihren Gästen Römerquelle MILD zum Essen. Durch weniger Kohlensäure überraschend mild im Geschmack, passt es perfekt zu feiner Küche und edlem Wein. Dafür wurde es auch beim Superior Taste Award mit 3 Sternen prämiert.

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Das bedeutet: Kundenbe-dürfnisse erfüllen, meinen Kunden die Arbeitsgänge erleichtern, Trends stetig

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Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ∙ Bailliage National d'Autriche

Kontakt : Georg Imlauer, Bailli de Salzbourg

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Tel. +43 (0) 6 62 ‑ 87 76 94 ‑ 0, Fax ‑16, e‑mail: [email protected]

Documents

Chaine des Rotisseurs | Chapitre 2011