Couverture

3

3

Die Schokoladenseite des Lebens

Liebe Leserin, lieber Leser

Was in den Anfängen der europäischen Schokoladeherstellung nur Königen und Fürsten vorbehalten war und später – nach streng gehüteten Rezepten komponiert – in Apotheken teuer gehandelt wurde, steht heute jedermann in vielfältiger Form zur Verfügung. Ob als massive Tafel, gegossene Form oder als erlesene Praline – Schokolade

Editorial Inhalt

Geschichte .......................................... 4

SchweizerSchokoladen-Pioniere.................... 6

Botanik ............................................ 7-8

Medizin .........................................9-10

Kakaobohnensorten......................11

Anbaugebiete ..................................12

Kakaoernte................................ 13-14

Produktion................................ 15-17

Formen der Couverture ...............19

Verarbeitung Couverture ....20-23

Giessen der Couverture.......24-25

Couverturen-Formen ...................26

Lebensmittelverordnung..... 27-28

Verkaufsförderung ................29-31

Fachbegriffe .............................32-33

Quellen ...............................................34

Impressum

Texte: Pistor Marketing Hans KurmannFotos: Robert Baumann LuzernLayout: Kurt ArnoldDruck: Abächerli Druck AG Sarnen

bietet stets ein Geschmackserlebnis, das manchen Geniesser für einen Augenblick den Alltag vergessen lässt.

Bis es soweit ist, hat das Schokoladeprodukt einen weiten Weg hinter sich. Von der Ernte in den tropischen Anbaugebieten über die Produktion und Veredelung zur Couverture bis hin zur handwerklichen Verarbeitung. Couverture ist aus den Konditoreien und Confiserien rund um den Globus nicht wegzudenken. Sie bildet die Basis für so manch verführerische Schokolade-Kreation und -Spezialität.

Auf den folgenden Seiten erfahren Sie Wissenswertes rund um Schokolade: Von der Geschichte über die Produktion und Verarbeitung der Couverture bis hin zu Tipps für die Verkaufsförderung. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit für die Schokoladenseite des Lebens.

Viel Spass beim Lesen unseres kleinen Werkes rund um das wohl süsseste Thema der Welt !

Kurt HueberLeitung Verkauf

4 5

Geschichte

Cortez (1485–1547) in Mexico die Azte-ken unterjochte, wurden die Kakaoboh-nen als Zahlungsmittel eingesetzt. Aus dem Jahre 1545 ist uns eine Preisliste verschiedener Waren überliefert, daraus ein kurzer Auszug:

OlmekenWohl die ersten Menschen, die Kakao kannten waren die Olmeken (Mittela-merika vor über 3000 Jahren). Sprach-wissenschaftler fanden heraus, dass das Wort Kakao aus der Sprache der Olmeken stammt. Durch Zufall entdeckten die Tolteken, dass die Sonnenbohnen – wie die Kakao bohnen auch genannt wur-den – ganz anders schmeckten, wenn ihre Hülle nicht am Baumstamm platzte und vertrocknete, sondern auf den Mo-derboden fi el, in der feuchten Hitze des Urwaldes zu gären begann und dann verrottete. Doch die Bohnen sahen in dem feuchten schleimigen Boden nicht besonders verlockend aus.

MayaVon den Maya existieren neben Wand-zeichnungen und erhaltenen Schriften auch noch Gefässe, die zur Einnahme von Kakao benutzt wurden. Oft wur-den solche Gefässe den Verstorbenen als Grabbeilage mitgegeben. Die von den Maya konsumierte Schokolade unterscheidet sich sehr von der heute üblichen Form. Die Schokolade wurde hauptsächlich getrunken und nicht in fester Form konsumiert.Die Indios sprachen schon Jahrhunderte bevor die Spanier in ihre Welt einbrachen in ihren Märchen darüber, dass nur die Götter allein würdig gewesen waren, die Früchte des immergrünen Paradiesbau-mes zu geniessen.

AztekenDas Reich der Azteken hörte nach der Unterwerfung durch die Spanier (1519 bis 1521) auf zu existieren. Zur dama-ligen Zeit waren die Kakaobüsche und –bäume in der alten Welt unbekannt. Als der spanische Eroberer Hernando

Die Geschichte der Schokolade

Die Schokolade hatte bei den Azteken einen sehr hohen Stellenwert. Sie diente dem Adel und anderen privilegierten Gruppen als Genussmittel. Schon bald erkannten die Spanier die grosse Be-deutung des Kakao für die Maya und Azteken. Das Getränk aber wirkte auf sie zunächst abstossend. Trotzdem versuchten sie nach und nach die Scho-kolade zu trinken. Sie bevorzugten sie aber hauptsächlich heiss wie die Maya und tranken sie nicht kalt oder lauwarm wie die Azteken. Die Spanier begannen damit, die Schokolade mit Rohrzucker zu süssen und ersetzten die einheimischen Gewürze mehr und mehr durch ihre ei-genen mitgebrachten wie z.B. Schwarzer Pfeffer und Zimt.

• 1 Truthahn hat einen Wert von 200 Kakaobohnen.

• 1 Hase oder Waldkaninchen ist je 100 Kakaobohnen wert.

• 1 grosse Tomate entspricht dem Wert einer Kakaobohne.

• In Maishülsen gewickelter Fisch ist 3 Kakaobohnen wert

Die Zubereitung von Xocolatl im alten Mexico.

4 5

Von Mexiko nach Spanien

Von der neuen Welt nach SpanienNachdem sich die Schokolade bei den in Mittelamerika eingewanderten Spaniern immer grösserer Beliebtheit erfreute, ge-langte sie nun auch an den spanischen Königshof. Die erste durch Dokumente belegte «Reise» der Schokolade nach Europa war 1544 im Gepäck einiger Mönche und adliger Maya auf ihrem Weg zum spanischen Königshof von Prinz Philipp. Bis heute existiert eine Liste der Geschenke, die aus diesem Anlass Prinz Philipp übergeben wurden. Unter anderem waren Quetzalfedern, Tongefässe, Bohnen, Mais, verschiedene Chilisorten und Weihrauch aufgelistet. Schliesslich brachte man dem König Gefässe mit geschlagener Schokolade. Die erste bekannte Schiffsladung Kakao verliess im Jahre 1585 Veracruz in Rich-tung Sevilla.

Die Schokoladen–Eroberung EuropasAls die Schokolade Spanien und damit Europa erreichte, herrschte die Zeit der Glaubenskriege und die Schokolade wurde durch die Heirat des französischen Königs mit der Tochter des spanischen Königs an den Hof von Frankreich ge-bracht.Der Siegeszug der Schokolade musste aber vorher auch einige Hindernisse überwinden.

KircheIn den katholischen Ländern Europas (Spanien, Frankreich und Teile Italiens) waren es vor allem die kirchlichen Hürden, die den Erfolg der Schokolade in Frage stellten: Das Fasten. Die grund-sätzliche Frage lautete: ist Schokolade ein Getränk oder eine Speise ?

Die Gruppe, die Schokolade während der Fastenzeit erlauben wollte, argumen-tierte hierzu stets, dass Schokolade ein Getränk ist. Zu dieser Gruppe gehörten unter anderem die Jesuiten (die einen schwunghaften Handel mit Schokolade betrieben !).

Der Spanier Cortez trifft auf den Aztekenkönig Moctezuma.

Trinkschokolade als Lebenselixier und die Herstellung von Schokolade.

6 7

François-Louis Cailler Philippe Suchard

Daniel PeterAquilino Maestrani Rodolphe LindtRudolf SprüngliJacques Klaus

Charles-Amèdèe Kohler

Henry Nestlé Jean Tobler

Cailler, Francois-Louis Vevey 1796–18521819 eröffnet Cailler in Vevey die erste Schokoladenfabrik

Suchard, Phillippe Serrières 1797–18841827 eröffnet in Serrières eine winzige Schokladenfabrik

Foulques, Jacques Genève 1798–1865Schokoladenherstellung in Genf, später Schwiegersohn Favarger

Favarger, Jean-Samuel Genève 1832–18911875 Fabrik von Genf nach Versoix

Maestrani, AquilinoLuzern /St. Gallen

1814–1909Eröffnung 1852 in Luzern an der Krongasse

1859 Umzug nach St. Gallen

Klaus, Jaques Le Locle 1814–1909Gründet 1856 in Le Locle eine Schokladenfabrik

Peter, Daniel Vevey 1836–1919 Erfinder der Milchschokolade1875 Zusammenarbeit mit Henri Nestlé

Nestlé, Henri Vevey 1814–1890 1867 Milchpulver erfunden Chemiker

Munz, Johann Georg Flawil 1874 Begann in Flawil

Lindt, Rodolphe Bern 1855–1909 Erfand das Conchieren

Sprüngli, Rudolf 1816–18971899 kaufte er die Fabrik von Lindt

Gründete die erste Schoko-ladenfabrik in der Deutsch-schweiz

Tobler, Jean Bern 1830–19051899 gründete mit seinen Söhnen eine Schokoladen-fabrik

Kohler, Charles-Amédée Lausanne 1790–1874Erfinder der Haselnuss-Scho-kolade

Schweizer Schokoladen–Pioniere

6 7

Botanik

Der Kakaobaum -

Theobroma cacao L.

Der Kakaobaum (Theobroma Cacao L.; aus dem griechischen theos (Gott) und broma (Speise)) gehört zur Familie der Sterculiaceae (Sterkuliengewächse). Die Familie der Sterculiaceae unterteilt sich in mehrere Gattungen, darunter in die Gattung Theobroma. Diese wiederum lässt sich in 22 Arten unterteilen. Eine Art dient uns zur Erzeugung des Kakaos: Theobroma cacao L. Das «L.» steht für Carl von Linné, den berühmten schwedischen Wissenschaftler der eine umfassende Einteilung der Pfl anzen vornahm und dem Kakaobaum seinen Namen gab.Durch Züchtung entstanden verschiede-ne Sorten des Theobroma Cacao L. Die für die Kakaoerzeugung wichtigsten Sorten sind Criollo, Forastero und Trinitario.

Der Baum

Die eigentliche Kakaofrucht wächst direkt am Stamm des Kakaobaums, der bis zu 16 Meter hoch wachsen kann. Die Pfahlwurzeln des Baumes dringen etwa einen Meter tief in den Boden ein. Der Baum hat grosse, ca. 25 lange dunkelgrüne, ledrige, schwertartige Blätter, die das ganze Jahr grün sind. Der Kakaobaum treibt etwa drei bis vier mal im Jahr neue Blätter. Direkt an dem nur etwa 20 cm dicken Stamm und den grösseren Ästen sitzen die Blüten. Der belaubte Baum gedeiht im Schatten von grösseren Tropenbäumen, meist Kokos-palmen oder Bananenstauden und wird der leichteren Ernte wegen in Plantagen auf rund 6 Meter zurückgestutzt. Deshalb gedeihen sie am besten inmitten eines möglichst naturnahen Regenwaldes, der mit natürlicher Beschattung, Windschutz und organischem, lockeren Boden für ein förderliches Mikroklima sorgt.

8 9

Botanik

Die Blüte

Die Blüten entspringen dem älteren Holz und blühen das ganze Jahr und bringen auch über das ganze Jahr hindurch Früchte hervor. Der Kakaobaum bildet erst im Alter von 2 bis 3 Jahren Blüten. Die größte Anzahl an Blüten erreicht er im Alter von zehn bis zwölf Jahren, dann kann die Zahl der Blüten bis zu 100.000 pro Jahr betragen.Die Blüten bestehen aus 5 kleinen, schmalen, rosenroten Kelchblättern und 5 Blütenblättern mit gelblich-weißer oder rötlicher Farbe. Die Bestäubung der Blüten erfolgt ausschließlich durch In-sekten wie z. B. Mücken, die im warmen, feuchten Unterholz leben. Auf Plantagen wird die Blüte teilweise auch künstlich befruchtet.

Die Frucht

Ihr Aussehen erinnert an 20 Zentimeter lange Kürbisse. Sie vertragen weder Tro-ckenheit, noch Kälte oder Wind und auch keine Staunässe. Nur 1 bis 3 % davon werden zu einer Kakaofrucht. Ein guter Baum bildet je nach Sorte und Klima in 4 bis 8 Monaten ca. 50 bis 150 Früchte mit sehr variablen Formen und Farben. Im Inneren der festen Schale liegen ca. 20 bis 50 Samen, die von einer sehr schmackhaften Fruchtpulpe umgeben sind. Diese «Kakaobohnen» sind 2 bis 4 cm lang und wiegen 1–2 Gramm.

8 9

Medizin

Im Europa des Mittelalters herrschte eine wertlose und oft sogar schädli-che Zusammenstellung medizinischer Theorien auf der Grundlage der aus der griechischen Antike überlieferten Humoralpathologie.Der spanische Hofarzt Francisco Hernán-dez kam um 1570 nach Mittelamerika, um im Auftrag Philipp II. die einheimi-schen Pflanzen zu untersuchen. Den Kakao klassifizierte er als «dem Wesen nach gemässigt» mit einer Tendenz zum «Kalten und Feuchten». Somit war Scho-kolade ideal bei heissem Wetter und zur Behandlung von Fieber.Genauso entscheidend für den Erfolg der Schokolade waren die «gesundheits-fördernden» Gewürze. Die Gewürze, so urteilte Hernández, seien überwiegend «heiss» und eigneten sich zum Beispiel gegen Magenschmerzen und Koliken.

Schokolade und Gesundheit

Die Inhaltsstoffe von Kakao können sich sehen lassen. Das unwiderstehliche Lu-xusgut enthält beträchtliche Mengen an Kalium und Magnesium sowie Vitamin E und Ballaststoffe. Die hauptsächlich im Kakaofett enthaltene Stearinsäure hat einen neutralen Effekt auf den Blutcholesterinspiegel. Kakaobutter wird in der Tat diätetisch als Alternative

zu Lebertran verwendet. Ungesüsste Schokolade hat auch keinen negativen Effekt auf die Zahngesundheit, denn andere Substanzen im Kakao, wie z.B. die bitter schmeckenden Gerbstoffe sind wirksame Gegenspieler von Karies.Weit über 300 Substanzen sind in Kakao gefunden worden, darunter stimulieren-de Alkaloide wie Theobromin und Cof-fein. Andere wie das Phenylethylamin, die auch gegen Depression (und Liebes-kummer) helfen sollen, oder Theophyllin, das auf Kreislauf und ZNS stimulierend wirkt, wurden bislang nachgewiesen und untersucht. Weltweit gibt es zahlreiche Anwendungsgebiete in der Ethnomedizin für Kakao und seine Inhaltsstoffe.Die vielen Kalorien, die so manchen Schokoladeliebhaber zum Verzicht trei-ben, lassen sich reduzieren. Man kann Schokolade in vielen Zubereitungen durch Kakaopulver ersetzen, das in höchsten Qualitäten erhältlich ist. Man unterscheidet je nach Fettgehalt stark entöltes Kakaopulver (bis 12 % Fett) und schwach entöltes Kakaopulver (bis 27 % Fett). Ein Teelöffel stark entöltes Kakaopulver enthält nicht mehr als 16 Kalorien.

10 11

Inhaltsstoffe in 100 g

Komponenten Dunkle Schokolade

Milch-Schokolade

WeisseSchokolade

Nährstoffe — Proteine 3,2 g 7,6 g 7,5 g — Lipide 33,5 g 32,3 g 37,0 g — Kohlenhydrate 60,3 g 57,0 g 52,0 g — Lecithin rein 0,3 g 0,3 g 0,3 g — Theobromin 0,6 g 0,2 g -

Mineralstoffe — Kalzium 20 mg 220 mg 250 mg — Magnesium 80 mg 50 mg 30 mg — Phosphor 130 mg 210 mg 200 mg

Spurenelemente — Eisen 2,0 mg 0,8 mg Spuren — Kupfer 0,7 mg 0,4 mg Spuren

Vitamine — A 12 µg 90 µg 66 µg — B1 0,06 mg 0,1 mg 0,1 mg — B2 0,06 mg 0,3 mg 0,4 mg — C 1,14 mg 3,0 mg 3,0 mg — D 1,3 µg 1,8 µg 0,4 µg — E 2,4 mg 1,2 mg Spuren

Verwertbare Energie — Kilojoule (kJ) 2320 2300 2380 — Kilokalorien (kcal) 555 550 570

Nährwert von Kakao

1 µg = 1 Millionstelgramm

Die detaillierte Analyse der Schokolade deckt bemerkenswerte Mengen der wichtigsten Komponenten unserer Ernährung auf: Selten konzentriert sich in einem Lebensmittel auf so kleinem Raum eine so grosse Summe von wertvollen und energiespendenden Stoffen, die allesamt aus der Natur stammen. Eine Tafel Schokolade von guter Qualität enthält im Durchschnitt:

Medizin

10 11

Kakaobohnensorten

Es gibt im wesentlichen zwei Sorten des Theobroma Cacao L. die uns zur Kakao-herstellung dienen. Der Criollo der in Mittelamerika beheimatet ist und den Forastero dessen Heimat im Amazonasbecken in Südamerika liegt. Darüber hinaus ist heute eine dritte Sorte von Bedeutung, der Trinitario. Er entstand durch Kreuzung der beiden Sorten Criollo und Forastero.

Criollo (der Edle, spanische Bezeichnung für «einheimisch»)Edelsorte, wächst vorwiegend in Ecu-ador und Venezuela; hat spitze Früchte und helle Blätter, gedeiht in regenrei-chen Hochlagen, ist empfi ndlich und nicht sehr ertragreich; wird wegen ihres zarten Aromas für edle Schoko-laden mit hohem Kakaoanteil verwen-det, macht fünf bis zehn Prozent des weltweit erzeugten Kakaos aus.

Forastero (ausländisch)«Konsumkakao», stammt vor allem aus Westafrika; ist widerstandsfähiger als Criollo, hat ein herberes Aroma und wird daher vor allem für Kakaopulver und Milchschokolade verwendet; ihr Anteil an der Weltproduktion liegt bei ca. 70 %.

Trinitaro (aus Trinidad)Relativ junge Züchtung, entstanden aus der Kreuzung von Criollo und Forastero; kombiniert die Wider-standsfähigkeit und hohe Qualität der beiden Pfl anzen; sie liefert ca. 20 % des weltweit produzierten Kakaos.

12 13

Nur in einem schmalen Gürtel um den Äquator (15° südlich und 20° nördlich) findet der Kakaobaum das tropisch feuchte Klima und die Wärme vor, die er zum Wachsen braucht. Die wichtigsten Anbauländer für Kakao waren früher Brasilien, Ecuador, Kolumbien und Mexiko. Heute kommt rund 40 Prozent der Welternte von der Elfenbeinküste. Andere wichtige Kakaoproduzenten sind Ghana, Nigeria, Kamerun, Indone-sien und Malaysia. Die verschiedenen Anbaugebiete liefern, ähnlich wie bei Kaffee, unterschiedliche Sorten und Qualitäten. Besonders begehrt ist zum Beispiel der Kreolenkakao oder «Criollo», der wegen seines ausgeprägten Aromas oft als Würzzusatz für Edelschokoladen verwendet wird. Reine Schokolade aus

Anbaugebiete

dieser Sorte ist eher selten. Meistens bestehen Schokolade und Kakaopulver bei uns heute aus dem sogenannten «Forastero»–Kakao, der wesentlich un-empfindlicher und ertragreicher ist als der Kreolenkakao.

Die Kakao-Anbauregionen

Auf dem Weg zur Ernte.

Brasilien Elfenbeinküste Indonesien Ecuador Ghana Malaysia Kolumbien Nigeria Papua-Neuguinea Mexiko Kamerun Dominikanische Republik Venezuela

12 13

Kakaoernte

Verarbeitung der ersten Stunde

Mit Macheten wurden die noch nicht reifen Früchte von den Stämmen und Ästen geschlagen. Dies hat sich bis zum heutigen Tag nicht geändert. Die Früchte lagen einfach ein paar Tage auf der feuchten Erde und wurden der natürlichen Gärung überlassen. Nach ein paar Tagen konnte die vermoderte Hülle abgestreift werden. In Wasserbottichen löste man das restliche Mark von den Bohnen. An der Sonne wurden die Boh-nen geröstet. Da immer noch Faserreste und Samenschalen an den Bohnen kleb-ten, schütteten die Indios die Bohnen auf einem freien Platz und trampelten die Reste mit den nackten Füssen ab.

Erdkakao als Speise

Die sauberen Bohnen – der Erdka-kao – wurden geröstet, geschält und im Mörser zerrieben und am Schluss zu faustgrossen Kugeln geformt und auch verspiesen.Je nach Bedarf wurde ein Stück heraus-gebrochen und mit kaltem Wasser ver-quirlt. Wer sich’s leisten konnte setzte der Mischung Honig bei, oder würzte sie mit Chillies. Kakaobohnen machen satt, weil sie zur Hälfte aus Fett bestehen und Eiweissstoffe und Stärke enthalten.

Entdeckung der Fermentation

Ziel der Fermentation- Farb- und Aromabildung- Entfernung der Fruchtpulpe- Abtöten des Keimlings

Wurden die Bohnen mit Wasser gründ-lich gereinigt, abgerieben und anschlies-send verspiesen, so waren diese viel milder und ausgesprochen aromatisch. Die Fermentation war das Geheimnis. In den fünf bis zehn Tagen des Verrottens entfaltete sich das Kakaoaroma. Somit war der Schritt vom Zahlungsmittel zur Nahrung geboren.

Fermentation

Nach dem Aufschlagen der Früchte wer-den die Bohnen von Hand aus der Pulpe entfernt und direkt einem je nach Sorte 2 bis 8–tägigen, aufwändigen Fermenta-tionsprozess unterzogen. In abgedeckten Kästen vergärt zunächst der Zucker des nassen Bohnen–Fruchtmus–Gemen-ges zu Alkohol, wobei die Temperatur ansteigt und der Fruchtsaft abfl iesst. Danach folgt in weiteren Schritten und unter Sauerstoffzutritt eine Oxidation zu Essigsäure und ein weiterer Tempe-raturanstieg auf 40 bis 50 °C, der die Samen abtötet. Bei der Fermentation, der späteren Trocknung auf 7 % Feuchte und besonders beim Rösten entwickeln sich die typischen Aromastoffe und die braune Farbe vom Kakao.

Um aus den noch unansehnlichen Samenkernen hochwertigen Rohkakao entstehen zu lassen, werden sie einem Gärprozess unterzogen.

Dazu füllt man die Samen mit dem Fruchtfl eisch in Kästen oder häuft sie auf und deckt sie mit Palmblättern ab. Nach kurzer Zeit setzt ein Gärprozess ein – die Fermentation. Die herben Gerbstof-fe oxidieren, das feuchte Fruchtmus löst

Die Kakaofrüchte werden mit der Machete geöffnet ...

... und die Bohnen an der Sonne getrocknet.

14 15

Kakaoernte

sich auf und fl iesst ab, die Kerne färben sich dunkel, das typische Kakaoaroma entsteht. In 5 bis 10 Tagen ist die Fer-mentation abgeschlossen. Bevor die Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt ihre Reise in die Verarbeiterländer antreten, werden sie mehrere Tage in der Tropen-sonne getrocknet.

Kakao

Kakaobohnen sind Kernen wie Kiesel-steine, die man kaum beachten würde, wenn sie auf dem Boden lägen. Es hat Jahrhunderte gedauert, bis die Mensch-heit mit viel Geduld und Erfi ndergeist die Früchte des immergrünen Baumes durch mehrere Verarbeitungsschritte zu einem veredelten, wohlschmeckenden, zart-schmelzenden Produkt einer Schokolade verarbeitet haben.

Eine aufgeschlagene Kakaofrucht. Erntezeit ist Arbeitszeit.

14 15

Produktion

Reinigung

Vor dem eigentlichen Verarbeitungspro-zess werden die Rohkakaobohnen auf Sieben mit Bürsten gründlich gereinigt. Die Reste von Holz, Fäden, Glas, Sand und feinstem Staub werden von starken Luftströmen entfernt, Metallteile mit Magneten zurückgehalten. Jetzt sind die Bohnen frei von Verunreinigung.

Brechen und Schälen

Im Brecher (Zerkleinerungs-Anlage die aus mehreren Siebstufen besteht), werden die Bohnen ständig mehr oder weniger stark gerüttelt; dabei wird der sogenannte Kakaokernbruch von den Schalen getrennt. Die nun entstandenen Kakaokernbruchstücke, die sogenannten Nibs, gelangen in den Röster.

– Kakaomasse – Kakaobutter – Zucker– Milchpulver sind die vier Grundstoffe, aus denen die Schokolade besteht. Indem man sie nach bestimmten Basis-rezepten mischt, erhält man drei Scho-kolade-Grundtypen, die gleichzeitig Ausgangspunkt aller weiteren Produkt-entwicklungen sind.

Milchschokolade 25 % Kakaomasse gesetzlich festgelegtWeisse Schokolade 20 % Kakaobutter gesetzlich festgelegtSchokolade 35 % Kakaomasse gesetzlich festgelegtEdelschokolade ca. 40 % Kakaomasse GHP (Gute Herstellungspraxis)Zartbitter ca. 50 % Kakaomasse GHP (Gute Herstellungspraxis)Bitterschokolade ca. 60 % Kakaomasse GHP (Gute Herstellungspraxis)

Schokoladen Zusammensetzung

16 17

Produktion

Die dabei durch Druck und Reibung ent-standene Wärme verfl üssigt die in den Bohnen enthaltene Kakaobutter (Anteil ca. 50 %), und es entsteht eine dickfl üs-sige Masse. Sie ist von einem dunklen Braun, hat einen charakteristischen, starken Geruch und Geschmack und erstarrt beim Abkühlen allmählich. Diese grundlegenden Verarbeitungsschritte werden von den einzelnen Herstellern entsprechend ihrem spezifi schen Know-how und ihren Anforderungen sowohl in der Reihenfolge variiert als auch durch Zutaten ergänzt.

Kneten

Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Gewürze (wie Vanille) sowie Milchpulver oder Kondensmilch für die Milchschoko-

Aufbereitungvon Kakao

Reinigung Steinauslesung

Kakaobohnen

Nüsse

Nüsse zur Weiterverarbeitung

Nibs zur Vermahlung

Debakterisierung

Aspirationsfi lter Röster Kakao-Brecher

Rösten

Mit dem Rösten bezweckt man vor allem die Entwicklung des Aromas. Je nach Verwendungszweck werden die Kakaobohnen mehr oder weniger stark geröstet: Für Kakaopulver strebt man z.B. eine kräftigere Röstung an, für Schokola-de eine feinere. Nach diesem Arbeitsgang gelangen die Nibs in das Kühlschiff, wo sie heruntergekühlt werden.

Ziele des Röstens:

– Aromabildung– Farbvertiefung– Keimreduzierung– Wasserreduzierung

Mahlen

Die Mischung des noch ziemlich groben Kakaokernbruchs wird jetzt in speziellen Mühlen zerkleinert und dann je nach Verfahren auf Walzen geleitet, wo er zu einer feinen Kakaomasse vermahlen wird.

16 17

Produktion

lade, gelangen zusammen in den Mischer, wo sie fein verteilt und geknetet werden. Es entsteht eine homogene, pastenför-mige Masse, die bereits wie Schokolade mundet, doch wirkt sie noch sandig und hat nicht den vollendeten Geschmack.

Walzen

Da niemand ein sandiges Gefühl auf der Zunge haben will, wenn er Scho-kolade isst, muss man die gemischte Kakaomasse feinwalzen, damit man eine hauchdünne Schokoladenschicht zum verarbeiten bekommt. In grossen Walz-werken wird die Masse mit Druck- und Scherkräften zerkleinert und verfeinert – bis auf eine Teilchengrösse von nur noch 15 bis 20 Tausendstelmillimeter (15–20 Mikron).

In den sogenannten Conchen erwärmt sich die Schokolademasse durch die innere Reibung – hervorgerufen durch intensive Bewegung und starke Scher-kräfte – auf ca.80° C und verflüssigt sich. Die starke und stundenlange Bewegung bewirkt nun eine «Belüftung» der Scho-kolade: Nach und nach verflüchtigen sich die unerwünschten herben Duft-komponenten, die erwünschten Aromen kommen voll zur Entfaltung. Gleichzeitig vervollkommnet sich die Homogenität der Schokolademasse, ein feiner Film aus Kakaobutter legt sich um jedes der mikroskopisch kleinen Teilchen. Jetzt zer-geht die Schokolade schmelzend auf der Zunge, sie hat die edle Feinheit erreicht, die wir alle so lieben.

Vorkristallisieren

Nach der vorübergehenden Lagerung der Schokolademasse – meist in gros-sen Tanks – und unmittelbar vor dem Formungsprozess wird sie noch vor-kristallisiert. Ein entscheidender Prozess (man nennt ihn auch Temperieren), der später der erstarrten Schokolade einen zarten Schmelz, einen seidigen Glanz und einen abgerundeten Geschmack gibt und ausserdem die Haltbarkeit erhöht. Die Schokolademasse wird beim Vorkristalli-sieren unter sanfter Bewegung auf 50° C erwärmt, dann auf 28° C abgekühlt und wieder auf etwas über 30° C erwärmt. Nun hat sie die richtige Fliesseigenschaft und Kristallisationsvorstufe erreicht, so dass nach dem Einfüllen in die Formen und dem Erstarren auch ein problem-loses Herausnehmen aus den Formen garantiert ist.

Conchieren (veredeln)

Das Conchieren erfolgt in Längs-, Rund- oder Wirbelconchen. Noch ist die Schokolademasse zu bitter und zu herb, die einzelnen Bestandteile haben sich geschmacklich noch nicht miteinander verbunden, das edle runde Aroma fehlt.

1918

Formen der Couverture

19

Formen der Couverture

Couverturen-Formen

Auf dem Markt werden die Couverturen in unterschiedlichen Formen angebo-ten:

– Blockform

– Tropfenform

– Carréform

– geraspelt

– flüssig (vor allem für die Industrie)

Couverturen- Fliesseigenschaft

Die Fliesseigenschaft der Couverturen wird auf dem Markt folgendermassen unterschieden:

• = dickflüssig• • = normalflüssig• • • = dünnflüssig

Einsatzmöglichkeiten

• Ganachen, Füllungen• • Füllungen, Giessen• • • Giessen

Couverturen-Marken

Im Pistor-Sortiment finden Sie eine gros-se Auswahl von Marken-Couverturen. Alle namhaften Schweizer Produzenten sind bei Pistor gelistet:

20 21

Verarbeitung der Couverture

1. Lagerung der Couverture

Ideale Voraussetzungen für eine Lage-rung sind zwischen 15° C bis 18° C in einem dunklen und trockenen Raum. Die Temperatur von 15° C sollte nicht unterschritten werden. Unter idealen Voraussetzungen kann Couverture so lange gelagert werden:

Dunkle und Bitter-Couverturen bis zu12 Monaten,Milch- und weisse Couverturen zwischen 8 und 10 Monaten.Je mehr Milchpulver die Couverture enthält, desto kürzer die Haltbarkeit !

Beachten Sie die Temperaturdifferenz, wenn Sie die Couverture aus dem Lager nehmen: Sie sollte 7° C nicht übersteigen, denn Temperaturschwankungen wirken sich negativ auf die Qualität der Cou-verture aus !

2. Raumtemperatur

Die ideale Raumtemperatur zur Verar-beitung von Couverture beträgt rund 20° C.

3. Nötiges Zubehör

• Klimatisierter Arbeitsraum• Geheizte Behälter zur Verarbeitung

(Temperierapparat)• Wenn grosse Mengen an Couverture

verarbeitet werden ist der Einsatz ei-ner Temperiermaschine von grossem Vorteil

• Marmor- oder Stahltisch• Metallspachtel und Schaber• Thermometer (Digitale Thermometer

sind einfacher im Handling)

4. Temperieren

Schmilzt man Couverture und lässt sie anschliessend kalt werden, nimmt sie eine unattraktive, leicht gräuliche, brau-ne Farbe an. Die Konsistenz ist kreidig oder körnig. Temperierte Couverture an-dererseits hat Glanz, eine gleichmässige Farbe, knackigen Biss und den weitaus besseren Geschmack. Der Grund für diesen Unterschied ist komplex und liegt im Verhalten der Schokoladekristalle auf der Molekular-ebene. Vereinfacht ausgedrückt, formen sich die Schokolademoleküle bei tempe-rierter Schokolade zu einer einheitlichen Struktur.

20 21

Verarbeitung der Couverture

Die Methode des Temperierens setzt eine sehr exakte Temperaturregulierung der geschmolzenen Couverture voraus. Sie wird zuerst etwas gekühlt und anschlies-send wieder leicht erwärmt. Jeder Schritt erfordert eine absolut präzise Einhaltung der Temperatur. Selbst die geringste Ab-weichung kann das Resultat erheblich beeinträchtigen. Sehr wichtig ist auch die richtige Durchmischung der Couverture. Bei zuwenig Mischung können sich die Kristalle nicht richtig bilden.

5. Bereitstellung der Couverture

Man kann auf 3 verschiedene Arten vorkristallisieren:

• durch Tablieren auf dem Marmor- oder Stahltisch

• durch die «Impf-Methode»• durch die «direkte Methode» (Temperierapparat)

6. Schmelzen der Couverture und tablieren auf dem Marmor- oder Stahltisch

6.1. ErwärmenErwärmen Sie die Couverture ...

... auf dem Wasserbad:Zerkleinerte Couverture in eine Schüs-sel geben und diese auf ein warmes Wasserbad stellen. Aufpassen, dass kein Wasserdampf in die Couverture gelangt! Wenn das passiert, kann sie nicht mehr verwendet werden, weil sie extrem dick-flüssig und sandig wird. Die Couverture bei rund 42° C schmelzen – Thermometer beachten ! Milchcouverture generell öfter mischen als dunkle Couverture.

... in einem Wärmeraum: Die Temperatur mittels Thermostat auf 42° C halten.

... in einer Mikrowelle: Couverture stufenweise schmelzen und regelmässig mischen, ohne die volle Leis-tung des Gerätes zu beanspruchen !

22 23

Verarbeitung der Couverture

6.2. TablierenEin Drittel der geschmolzenen Couver-ture auf den Marmor- oder Stahltisch geben.

Die Couverture auf dem Tisch mit Spach-tel und Schaber bewegen.

Kurz bevor die Couverture beginnt fest zu werden (bei ca. 26°–28° C) zurück in die Schüssel mit den 2 Dritteln war-mer Couverture geben und vorsichtig mischen, bis eine homogene Masse entsteht.

6.3. Nachwärmen der Couverture auf VerarbeitungstemperaturSchüssel wieder auf das Wasserbad stel-len, die Couverture vorsichtig rühren und auf folgende Temperaturen erwärmen:

• Dunkle Couverture 30°–32° C• Milchcouverture 29°–31° C• Weisse Couverture 29°–30° C

Beachten Sie immer genau das Thermometer!

Schritt 1

Schritt 2

Schritt 3

22 23

6.4. Verarbeitung der CouvertureDie genannten Temperaturen müssen genau eingehalten werden, denn wenn die Maximal-Temperaturen überschrit-ten werden, muss die Couverture neu geschmolzen und temperiert werden. Automatische Temperiergeräte mit elektronischer Steuerung erleichtert die Arbeit und ist auch in kleinen Ausführun-gen erhältlich.

7. «Impf-Methode»

7.1. VorbereitungVerwenden Sie Tropfen-, Carré- oder geraspelte Couverture; dabei sollte berücksichtigt werden, dass geraspelte Couverture sehr feuchtigkeitsempfind-lich ist, denn durch die vergrösserte Oberfläche wird leicht Wasser aufge-nommen. Dadurch kann sie dick und im Extremfall sandig werden. Geraspelte Couverture sollte unbedingt in luftdich-ten Behältern aufbewahrt werden.

7.2. Auflösen2 Drittel der Couverture schmelzen. (Unter Punkt 6.1. beschrieben).

7.3. TemperierprozessZu den 2 Dritteln geschmolzener Cou-verture (42° C) ein Drittel der Tropfen-, Carré- oder geraspelten Couverture geben, und vorsichtig mischen, bis die Masse homogen und zwischen 26° und 28° C warm ist. Danach vorsichtig auf die erwähnten Verarbeitungstemperaturen erwärmen.

8. «Direkte Methode»

Theoretisch kann man eine industriell vorgefertigte Couverture direkt auf die benötigte Verarbeitungstemperatur auf-schmelzen, da diese Blöcke bereits bei der Herstellung temperiert wurden. Trotzdem

ist dies die schwierigste Methode, denn das Erreichen der genauen Verarbei-tungstemperatur ist sehr schwierig. Es empfiehlt sich für diese Methode die speziell dafür entwickelten Temperier-maschinen und -geräte zu benutzen.

9. Spezial- Informationen

Eine in flüssigem Zustand gelagerte Couverture, z.B. in einem Vorratstank, trennt sich nach einigen Tagen. Die Kakaobutter schwimmt obenauf und ist nur schwierig wieder homogen darunter-zumischen. Deshalb sollte überschüssige Couverture möglichst in Blockform gela-gert werden.

Die Temperatur von Füllungen oder Interieurs sollte in etwa der Raumtem-peratur entsprechen. Dadurch werden Spannungen in der Oberfläche und im Produkt vermieden.

Sind Interieurs zu kalt, wird der Überzug zu dick.

Nach der Herstellung von Pralinen soll-ten diese bei rund 15° C gelagert und Temperaturschwankungen vermieden werden.

Feuchtigkeit und Wärme sind die zwei wichtigsten Feinde von Schokolade. Daher immer in einem trockenen, gut gelüfteten, dunklen und kühlen Raum aufbewahren !

Verarbeitung der Couverture

24 25

Giessen der Couverture

DekorierenWenn sie feine Details mit einer anderen Couverture (Farbe) dekorieren möchten, machen sie dies vor dem Giessen. Be-nützen sie ein Cornet oder einen feinen Pinsel und malen sie die gewünschten Dekorationen (z.B. Augen oder Flecken einer Kuh).

Vorbereitung zum GiessenPinseln sie die Form nach dem Deko-rieren gut mit Couverture aus. Dadurch wird eine blasenfreie Oberfläche garan-tiert. Schwachstellen können auf diese Art verdickt werden.

Danach setzen Sie die Formenhälften zu-sammen und fixieren sie mit Klammern.

Das GiessenFüllen sie die Form mit temperierter Couverture und klopfen Sie vorsichtig mit einem gummigeschützten Holzstab auf die Form, damit sich alle Luftblasen lösen. Bei grossen Formen ist mehrmali-ges Giessen notwendig.

AbtropfenStellen Sie die Form auf ein Gitter oder auf Metallstäbe, damit die restliche Cou-verture herauslaufen kann.

Nachdem die Couverture leicht angezo-gen hat, streifen Sie mit einem Spachtel den Boden der Form ab.

24 25

Der BodenBenötigt die Figur einen Boden, strei-chen sie etwas Couverture auf einem Silikonpapier dünn aus und setzen sie die Figur hinein.

Das KühlenStellen Sie die Figur in den Kühler. Kurz vor dem vollständigen erstarren der Couverture entfernen Sie die Klammern.

Das AusformenNehmen sie die Figur erst aus der Form, wenn sich die Couverture vollkommen erstarrt hat. Nach etwa einer Stunde hat sich die statische Ladung abgebaut und sie können mit einem feinen Messer die Nähte reinigen.

Giessen der Couverture

Problem Ursache Lösung

Oberfl äche löchrig, porös, Luftblasen Form ungenügend ausgepinselt, schaumige Couverture

Form grosszügig auspinseln, Couver-ture neu temperieren

Couverture dickfl üssig Couverture zu kalt oder stark übertem-periert (nach langer Arbeitszeit)

Couverture nachwärmen oder ca. 1/4 durch frische Couverture ersetzen (45° C). Im Extremfall aufl ösen und neu temperieren.

Innenseite der Figuren grau Figur zu warm gegossen, Hitzestau im Innern der Form, besonders bei grossen Formen.

Empfohlene Arbeitstemperaturen einhalten. Grosse Formen stark kühlen, Boden später ansetzen.

Risse Zu schnell und zu kalt ausgekühlt, zu lange gekühlt, Klammern nicht früh genug entfernt.

Kühltemperatur von rund 7° C ist ideal. Form nicht zu lange kühlen.

Griesige, sandige Milchcouverture Couverture wurde zu stark erhitzt (max. 45° C). Bei der Arbeit mit Gas-brenner oder Heissluft-Fön kann die Oberfl äche verbrannt werden.

Verbrannte Couverture ersetzen. Je höher der Milchanteil und je heller die Couverture ist, desto tiefer muss die Schmelztemperatur liegen.

Das Giessen in Formen Problem – Ursache – Lösung

Hinweis:

Verpacken Sie die fertigen Pro-dukte raschmöglichst ! (Fremdgeschmack)

26

Couverturen-Formen

26 27

Lebensmittelverordnung 817.02

Art. 331 Schokolade

Schokolade ist ein Lebensmittel aus Kakaokernen, Kakaomasse, Kakaopulver oder

fettarmem Kakaopulver und Zuckerarten mit oder ohne Zugabe von Kakaobutter,

das folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweist (Berechnung nach Art. 349):261

a. Gesamtkakaotrockenmasse mindestens 35 Massenprozent

b. fettfreie Kakaotrockenmasse mindestens 14 Massenprozent

c. Kakaobutter mindestens 18 Massenprozent

Art. 332 HaushaltsschokoladeHaushaltsschokolade ist ein Lebensmittel aus Kakaokernen, Kakaomasse, Kakaopulver

oder fettarmem Kakaopulver und Zuckerarten mit oder ohne Zugabe von Kakaobutter,

das folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweist (Berechnung nach Art. 349):262

a. Gesamtkakaotrockenmasse mindestens 30 Massenprozent

b. fettfreie Kakaotrockenmasse mindestens 12 Massenprozent

c. Kakaobutter mindestens 18 Massenprozent

Art. 333263 Milchschokolade (Couverture Milch)

Milchschokolade ist ein Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Milch oder

Milcherzeugnissen, das folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweist (Berechnung

nach Art. 349):

a. Gesamtkakaotrockenmasse mindestens 25 Massenprozent

b. Milchtrockenmasse mindestens 14 Massenprozent

aus teilweise oder vollständig getrockneter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch,

teilweise oder vollständig getrocknetem Rahm, Butter oder Milchfett

c. entölte Kakaotrockenmasse mindestens 2,5 Massenprozent

d. Milchfett mindestens 3,5 Massenprozent

e. Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter

und Milchfett) mindestens 25 Massenprozent

Die Lebensmittelverordnung zeigt auf, was Schokolade ist und wie diese zusammenge-setzt sein muss. Seit der Revision der LMV vom 1. Mai 2002 wurden die Sachbezeich-nungen der diversen Schokoladen genauer defi niert. Die jetzt gültigen Bezeichnungen sind nachfolgend detailliert beschrieben:

2928

Art. 334264 Haushaltsmilchschokolade

Haushaltsmilchschokolade ist ein Erzeugnis aus den gleichen Zutaten wie Milchscho-

kolade, das folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweist (Berechnung nach Art.

349):

a. Gesamtkakaotrockenmasse mindestens 20 Massenprozent

b. Milchtrockenmasse mindestens 20 Massenprozentaus teilweise oder vollständig getrockneter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, teilweise oder vollständig ge-trocknetem Rahm, Butter oder Milchfett

c. entölte Kakaotrockenmasse mindestens 2,5 Massenprozent

d. Milchfett mindestens 3,5 Massenprozent

e. Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutterund Milchfett) mindestens 25 Massenprozent

Art. 342 Weisse SchokoladeWeisse Schokolade ist ein Lebensmittel aus Kakaobutter, Zuckerarten, Milch und

allenfalls teil- oder ganz entrahmter Milch oder deren Bestandteilen, das folgende

Zusammensetzungsmerkmale aufweist (Berechnung nach Art. 349):272

a. Kakaobutter mindestens 20 Massenprozent

b. aus den oben genannten Bestand-teilen gewonnene Gesamtmilch-trockenmasse mindestens 14 Massenprozent

c. Milchfett mindestens 3,5 Massenprozent

Lebensmittelverordnung 817.02

Deklaration von Schokolade

Bei der Deklarationn von Schokolade ist zu beachten, dass zur Sachbezeichnung und Zutatenliste noch folgendes deklariert werden muss:

Bei Schokolade, Haushaltschokolade und Milchschokolade ist der Mindestgehalt an Kakaotrockenmasse in Massenprozenten anzugeben. (Kakaomasse mind. 32 %)

– Zu empfehlen ist auch dass angegeben wird, wenn Schokoladenprodukte mit Schweizer Schokolade hergestellt wurden. (z.B. hergestellt aus Schweizer Schoko-lade)

– Ein Muss hingegen ist die Angabe der Herkunft, wenn ausländische Schokolade eingesetzt wird. (z.B. hergestellt aus Belgischer Schokolade)

28 29

Hier einige Tipps, wie Sie mit dem Thema Schokolade ausserhalb von Ostern und Weihnachten erfolgreich Aktivitäten umsetzen:

– Kunden suchen aktuelle Themen in Schoggiform. Es lohnt sich die Augen und Ohren offen zu halten und nach trendigen Themen zu suchen. Gerade Schoggi-Teddys sind zeitlos und sai-sonunabhängig, werden von vielen Leuten geliebt und lassen sich leicht an aktuelle Themen anpassen. War-um bei der Fussball-WM nicht einen Schweizer Fussball-Teddy lancieren oder in Wintersportorten während der Saison einen Ski-Teddy?

Erfolgreiche Verkaufsförderungsaktionen dank Erlebniswelten

– Themen, die immer aktuell sind: Liebe, Geburtstag, Humor. Ein lus-

tige Schoggifi gur mit einem witzigen Spruch kommt als kleines Präsent immer gut an.

– Achtung: Kinder nicht vergessen ! Dies ist eine wichtige Zielgruppe, da sie künftige Kunden sind. Schoggifi guren mit kleinem Spielzeug sind immer eine Überlegung wert. Im Gegensatz zum uniformen Kinder-Überraschungsei hat der Confi seur mehr kreative Mög-lichkeiten, die Neugierde der Kinder zu wecken.

Auf der Basis von Couverture lassen sich die verschiedensten Sujets giessen und mit den richtigen Marketingüberlegungen erfolgreich verkaufen. Gerade die Zwischensaison nach Ostern lässt viel Spielraum um neue Schoggiideen zu kreieren.

3130

– Die Menschen waren ursprünglich Jäger und Sammler. Schoggikrea-tionen in Kombination mit kleinen Geschenken zum Sammeln wecken die ureigensten Instinkte. Beispiel: Zu jedem Schoggibär gibt es einen Teddy-Kleber zum Sammeln.

– Bringen Sie mit neuen und trendigen Ideen Abwechslung in Ihr Geschäft. Hat der Betrieb einmal das Image vom einfallsreichen Schoggicreateur, so schauen Kunden immer wieder rein. Anlässe für einfallsreiche und trendige Schoggi-Geschenksideen gibt es zu Genüge.

Switzerland is trendy. Warum nicht mal Schoggi-Kreationen zu diesem Thema entwickeln ? Zum Beispiel eine Schweizer Kuh mit einem kecken Spruch ?

– Wer erfolgreiche Aktivitäten um-setzen will, schafft Erlebniswelten. Der Kunde sucht nach eindrücklichen Erfahrungen, anders sein als die an-deren (AAA) heisst die Erfolgsformel für den Betrieb. Konkret heisst dies, fessle die Kunden mit Dekorationen, Aufführungen, Bekleidung, Wettbe-werbe und inszeniere so das Thema. So werden angebotene Produkte z.B. Schoggi-Teddys erlebbar gemacht und der Einkauf zum Erlebniskauf.

In der Praxis haben sich zum Beispiel fol-gende Aktivitäten zum Thema Teddybär bewährt:

• Auffallende Dekorationen der Schaufenster mit Teddys.

• Verkleideter Teddybär, der Ballone verteilt.

• Schau-Giessaktion für Kunden.• Verrückte, aber passende Beklei-

dung der VerkäuferInnen.

31

– Je mehr ein Kunde einbezogen wird, umso prägender wird das Erlebnis und umso grösser werden die Im-pulskäufe. Bieten Sie Ihren Kunden gegen ein Entgelt die Möglichkeit einer besonderer Erfahrung an, zum Beispiel unter fachkundiger Führung selber Hohlkörper zu giessen. Erzählen Sie Ihren Kunden den geschichtlichen Abriss Ihrer Confiserie. Verführen Sie Ihre Kunden am Schluss mit Impuls-käufen rund ums Confiseriehand-werk.

– Eine Prise Verrücktheit und bewusste Gegensätze können erfolgreiche Hilfs-mittel sein, um bleibende Eindrücke beim Kunden zu hinterlassen. Zum Beispiel eine Sommeraktivität mit passenden Schoggiprodukten und einer Dekoration mit Sonne, Strand, Meer und Palmen mitten im Winter.

– Je spezieller und unerwarteter Sie eine Aktivität aufziehen, umso er-folgreicher wird die Aktion. Der Kunde kauft mehr mit Herz und weniger mit Verstand. Der Preis wird unwichtiger.

– Und das Allerwichtigste: Kunden sind bereit ein besonderes

Erlebnis zu entgelten. Diese Dienst-leistung soll nicht gratis angeboten, sondern entsprechend dem Kun-denwert bezahlt werden. Dafür gibt es genügend erfolgreiche Beispiele. Dabei gilt der Grundsatz: Je spezieller die Erlebniswelt, umso mehr ist der Kunde bereit zu zahlen.

32 33

Fachbegriffe

Kakao-Baum Wächst in Plantagen, Höhe zwischen 5 und 10 m. Erntedauer 10 bis zu 50 Jahren. Jahresernte pro Baum rund 2-3 kg getrocknete Boh-nen.

Kakao-Frucht Grösse zwischen 10-25 cm.Gewicht rund 500 g.Bis zu 30 Kakaobohnen pro Frucht, eingebettet.

Edelkakao Sehr aromatische und milde Sorten.Rund 10 % der Weltproduktion.

Low Quality Kakao Bitterer GeschmackRund 90 % der Weltproduktion

Kakaomasse Produkt aus getrockneten, fermentierten, grrösteten und gemahlenen Kakaobohnen

Kakaobutter Entsteht beim Auspressen von Kakaomasse. Wird verwendet zur Verdünnung von Couverturen und zur Herstellung von weisser Schokolade.

Kakaoblock Eine ungesüsste, fein gemahlene und conchierte Kakao-masse. Kakaobuttergehalt um die 50 %. Wird verwendet zur Aromatisierung und Färbung.

Kakaopulver Bei der Gewinnung von Kakaobutter bleibt der soge-nannte Presskuchen übrig, der zu einem feinenn Pulver vermahlen wird. Mindestfettgehalt: 20 %Gesüsstes Kakaopulver ist eine Mischung aus Kakaopul-ver und Zucker. Maximaler Zuckergehalt: 68 %

Schokolade Eine Mischung aus Kakaomasse und Zucker. Mindest-gehalt an Kakaobutter: 18 %. Wird verwendet für Gana-chen und Füllungen oder zur Dekoration. Gesamtkakao Trockenmasse: 35 %

Schokoladepulver Pulverisierte Schokolade mit mit einem Mindestgehalt an Kakaobutter von 16 %.

Milchschokolade Eine Schokolade mit mind.14 % Milchbestandteilen und mind. 3,5 % Milchfett. Gesamtfettgehalt mind. 25 %.

Rahmschokolade Gesamtfettgehalt mind. 25 %, davon mind. 7 % Milch-fett.

Doppelrahmschokolade Wie Rahmschokolade. Milchfettgehalt mind. 10 %

Weisse Schokolade Mind. Kakaobutteranteil 20 %, mind. 14 % Milchbe-standteile, mind. 3,5 % Milchfett.

32 33

Fachbegriffe

Couverture(Vanille, Milch)

Schokolade mit mind. 18 % Fettgehalt (Kakaobutter). Der Fettgehalt variiert je nach Einsatzgebiet der Couverture. z.B. Milchcouverture:Dickfl üssige Couverture 32 %-34 %Couverture zum Überziehen 26 %-36 %Couverture zum Giessen 38 %-40 %Verwendung: Zum Überziehen von Pralinen und Scho-koladespezialitäten. Zur Herstellung von Gianduja, Ga-nachen, Pralinennmassen etc. und zum Spritzen. Zum Giessen von Hohlkörpern.

Glasurmassen Hergestellt auf Basis von Pfl anzenfett (muss deklariert werden). Im Gegensatz zu Couverturen ist kein Tempe-rieren nötig. Die Massen werden nur aufgeschmolzen. Verwendung für Cakes, Torten, Biscuits etc. und zum Dippen von frischen Früchten.

Fettreif Durch schlechte Vorkristallisation und/oder falsche La-gerung entsteht ein Film von grauweisser Kakaobutter auf der Produkt-Oberfl äche.

Zuckerreif Lagerung zu feucht. Der Zucker im Produkt nimmt Was-ser auf und nach dem Abtrocknen der Oberfl äche bleiben Zuckerkristalle zurück.

Mélangeur Zum Mischen der Schokolademasse, Zucker, Kakaomas-se, Milchpulver, etc. vor dem Walzen.

Walzen Walzen der Schokolademasse mittels Stahlwalzen zur Erreichung der gewünschten Feinheit.

Conchieren Intensives Mischen und Kneten der Schokolademasse während bis zu 72 Std. Während dem Conchieren ent-wickelt sich das gewünschte Aroma und der Schmelz der Schokolade.

34 35

Quellen

Max Felchlin AG, 6431 Schwyz

Barry Callebaut Schweiz AG, 8600 Dübendorf

Chocosuisse, Chocologie, 3000 Bern 7

Das Grosse Buch der Schokolade, Edition Teubner

Fachschule Richemont, Luzern

www.chocosuisse.ch

www.chocoland.ch

www.infozentrum-schoko.de

www.ndr2.de/tipps/themen/schokozeit

www.ulmer-schokoladen.de

www.biothemen.de

www.hobbythek.de

Weitere Informationen und Tipps fi nden Sie im Richemont FachbuchSwiss Art in Chocolate

34 35

6023 Rothenburg 1033 Cheseaux

Telefon 041 289 89 89 Téléfone 021 731 28 21 E-Mail info@pistor.chFax 041 289 89 90 Fax 021 731 44 01 Internet www.pistor.ch ©

12/

2003