culinarisch! - Das Magazin 2012

2012/13

CulinarisCh!

reportagen, spezialitten aus der region und vieles mehr . . .

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGIONGENUSS AUS DER REGION

Liebe Leserinnen, liebe Leser Regionale Produkte gewinnen mehr und mehr an Bedeutung. Der Konsument von heute ist kritisch und will wissen, wo seine Lebensmittel gewachsen sind und wie sie produziert wurden. Und gesund mssen sie sein. Denn Genuss soll als harmonischer Dreiklang zu Gesundheit und Fitness wirken. Es lohnt sich deshalb, bei der Auswahl der Lebensmittel genauer hinzuschauen und zu gesunden Nahrungsmitteln mit Baustoffen (reich an Eiweiss), Schutzstoffen (reich an Ballaststoffen und Antioxidantien) und Betriebsstoffen (reich an Kohlenhydraten und Strke) zu greifen. Mit Nahrungsmitteln aus der Region knnen sie Gesundheit und Genuss auf ideale Weise verbinden und gleichzeitig regionale Kreislufe strken. Fit mit Produkten aus der Region Der Trgerverein Culinarium steht fr Regionalitt und Saisonalitt ebenso wie fr gesunde Ernhrung. ber regionale Produkte kann der Nhr- und Inhaltstoffbedarf rund ums Jahr abgedeckt werden. Saisonalitt bedeutet kurze Transportwege und Frische: Die Produkte haben einen unverkennbaren Geschmack. Kommt hinzu, dass sich in der Produktepalette unserer Produzenten eine Vielzahl besonders gesunder Lebensmittel befindet. Speziell erwhnen mchte ich hier die St. Galler le mit ihrem hohen Anteil an Omega3-Fettsuren, beziehungsweise ungesttigten Fettsuren. Oder der Rheintaler Ribelmais AOC, der im Vergleich zur normalen Polenta einen sehr hohen Kalzium- und Magnesiumwert aufweist. Eine gesunde und ausgewogene Ernhrung hlt uns fit, macht uns belastbarer und leistungsfhiger. Den erfolgreichen Weg weitergehen Culinarium untersttzt und frdert die Herstellung und den Verkauf heimischer Produkte schon seit zwlf Jahren. Gerade in Zeiten der Globalisierung sind wir besonders stolz auf die kulinarischen Traditionen und Leistungen der Ostschweiz. Unser Magazin culinarisch! ist Ausdruck dafr und gibt mit Text und Bild einen Einblick in die vielfltige Welt der regionalen Spezialitten und ihrer Produzenten, sowie der Hndler und Gastronomen, die diese weiterverwenden. So erfahren Sie in dieser Ausgabe etwa, weshalb Jona einst die grsste Weinbaugemeinde des Kantons St. Gallen war, was die St. Galler Bratwurst IGP so unverwechselbar macht und warum der Knig von Schweden auf Toggenburger Kse schwrt. Viel Spass beim Lesen! Walter Mller, Nationalrat Prsident Trgerverein Culinarium

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Editorial / Impressum Drehscheibe fr knackiges Gemse Perfekte Mitbringsel Ostschweizer Erdbeeren bis Oktober St. Galler Bratwurst: Knigin der Ostschweiz Naturnahe Haltung fr exklusives Fleisch

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FRCHTE FLEISCH

GEFLGEL 20 Weil es einfach schmeckt! GASTRONOMIE 22 28 32 40 48 WEIN 56 60 66 72 76 78 80 82 85 86

Vom Virus Regionalitt erfasst Gut ernhren statt nur verpflegen Jersey Blue auf dem kniglichen Teller Das Geheimnis um den Holzfasskse Bffelmilch fr delikaten Mozarella Rebberg an geschichtstrchtigem Hang Ausgezeichnete Culinarium-Weine Schon das blaue Wunder erlebt? Aus Liebe zur Kulturpflanze und Tradition Tglich frisch bis Ladenschluss Catering dreimal anders Gesunde Wundertte Direkt vom Puur Ein Stck Ostschweiz verschenken Medaillen und Auszeichnungen Tipps, Veranstaltungen, Wettbewerb, Adressen

MILCH & KSE

IMPRESSUMHerausgeber: Trgerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez www.culinarium.ch Redaktion: Bro fr Ideen und Lsungen, Ebnaterstrasse 18, 9630 Wattwil Redaktionsteam: Jolanda Spengler (Chefredaktorin), Katja Niderst Layout: Bro fr Ideen und Lsungen, Wattwil Titelbild: Stephan Bsch, sichtweise.ch Fotos: Stephan Bsch, Jolanda Spengler, Katja Niderst, Trgerverein Culinarium Druck: Toggenburg Medien AG Auflage: 27 000 Exemplare Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist nur mit ausdrcklicher Genehmigung der Redaktion gestattet.

EDELBRNDE GETREIDE & MEHL HANDEL GESCHENKIDEEN

AUSGEZEICHNETES SERVICE

Fr den Druck wurde FSC-zertifiziertes Papier verwendet.

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Drehscheibe fr knackiges GemseTglich fahren Produzenten zur Gemsezentrale Rheintal und liefern ihr Gemse an. Zwiebeln, Karotten, Randen, Blaukabis und mehr werden hier fachgerecht gewaschen, sortiert, gerstet, verpackt und weitertransportiert. Auf diese Weise funktioniert die der Betrieb als lebendige Drehscheibe zwischen Produzent und Markt.


Ein bunter GemsekorbDie Gemsezentrale Rheintal wurde 1941 durch den Landverband St. Gallen gegrndet. Sie liefert jhrlich ber 14 000 Tonnen Frisch- und Tiefkhlgemse aus, an Grosshndler, Detailhndler und fr die Lebensmittelindustrie. Durch seine klimatisch optimale Lage kennt das Rheintal kaum Frost und die leichten Rheinlettenbden mit grossem Sandanteil wrmen sich schnell auf. Untersttzt durch den Fhn zhlt die Region in Sachen Gemse zu den Frhsaison-Anbaugebieten in der Schweiz. Karotten, Zwiebeln und Kartoffeln machen den grssten Teil aus. Whrend der Hochsaison im Sommer ist die Auswahl noch grsser und reicht von Blumenkohl, Bohnen Fenchel, Gurken, Tomaten bis zu smtlichen Kohlarten. Heute sind am Standort in Rebstein rund 65 Mitarbeitende beschftigt. Sie rsten, verarbeiten und verpacken jhrlich frisches Gemse fr ber 200 000 Personen.

schossen, wo sie in Sekundenbruchteilen einzeln ausgemessen, und noch in der Luft in einen von sechs Kanlen gelenkt werden. Nicht der Norm entsprechende, zu kleine oder zu grosse Karotten landen in Paloxen und werden spter zu Futterkarotten verarbeitet. Nicht bei jedem Arbeitsprozess dominiert die Technik. So werden an anderer Stelle noch in Handarbeit und mit flinken Bewegungen Lauch, Wirz und Blaukabis gerstet. Professionell gelagert Einige der produzierenden Bauern und Gemsegrtner verfgen ber den Platz und das Wissen, ihre Produkte

selber richtig zu lagern. Fr alle anderen bernimmt die Gemsezentrale Rheintal diese wichtige Aufgabe. Denn

Jhrlich werden von der Gemsezentrale Rheintal rund 10 000 Tonnen Kohlgemse, Karotten und Zwiebeln ausgeliefert.nach der Ernte bestimmen besonders die richtige Temperatur und die Luftfeuchtigkeit, ob das jeweilige Gemse

knackig und frisch bleibt. Hat der Produzent das Gemse in Rebstein abgeliefert, erhlt er bereits den aktuellen Preis fr sein Produkt. Ab diesem Moment bernimmt der LV-St. Gallen als Betreiber der Gemsezentrale Rheintal das Produkt und die Verantwortung fr den Absatz. Nebst Lagerung und Handel hat man sich auch auf die Weiterverarbeitung spezialisiert. Seit zwlf Jahren gibt es einen erfolgreichen Produktionsbereich zur Herstellung von lose tiefgekhltem Gemse. Hier wird fast allen Kundenwnschen entsprochen: Von Karotten in Wrfel geschnitten bis hin zu Scheiben mit Wellen.

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n riesigen Paloxen stapelt sich das Herbstgemse in bunten Farben. Selbst mit verbundenen Augen knnte man beim Rundgang durch die Gemsezentrale Rheintal in Rebstein erraten, in welchem Raum man sich gerade befindet. Eindeutig steigt einem der Geruch von frischen Randen, Lauch oder Karotten in die Nase. Und in der Halle mit den geschlten Zwiebeln treibt einem der starke Duft sofort die Trnen in die Augen. Lorenz Keiser (Bild oben), Geschftsfhrer der Ge-

msezentrale Rheintal, lacht. Er ist lngst immun gegen den Geruch. Zusammen mit Karotten und den verschiedenen Kohlgemsen bilden die Zwiebeln die am strksten vertretene Gruppe im Betrieb. Jhrlich werden von diesen Gemsesorten bis rund 10 000 Tonnen ausgeliefert. Modernste Messtechnik fr Karotten Nebst den genannten bekanntesten Gemsesorten wird hier auch mit Kohlgemsen wie Chinakohl, Blumen-

kohl, Weiss- und Blaukabis oder Wirz gehandelt. Lorenz Keiser kennt jedes Produkt und dessen Eigenheiten sehr genau. Er erklrt, dass beispielsweise Karotten recht heikel sind. Sie mssen bei khler Witterung geerntet und auch khl gelagert werden. Danach werden sie in der Gemsezentrale Rheintal gewaschen und nach Grsse und Qualitt sortiert. Letzteres geschieht mittels einer Hightechanlage. In hoher Geschwindigkeit werden die Karotten durch den Lasertunnel ge-

Handarbeit ist in der Gemsezentrale Rheintal beim Rsten und Verpacken gefragt. In einem Lasertunnel werden die Rebli nach Qualitt sortiert.

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Perfekte MitbringselZu Recht geniessen die Heimsttten Wil den Ruf, ansprechend aufgemachte Produkte herzustellen. Seit 2011 ist ihr Lebensmittelsortiment mit dem Gtesiegel Culinarium ausgezeichnet. Gute Ideen, Top-Design, kombiniert mit einem schmackhaften Produkt, ergibt perfekte Mitbringsel. So wie das Basilikumpesto oder das pfelmues-Trio Gusto.Wil. So wurde das Pesto schmackhafter und erfllt gleichzeitig die Kriterien von Culinarium betreffend regionaler Inhaltsstoffe. Dass das Rapsl gegenber dem Olivenl auch noch weniger kostet, machte die Umstellung definitiv attraktiv. Geschmackvoll und formvollendet Jhrlich werden 350 Glser Basilikumpesto produziert, es ist eines von mehreren Produkten aus dem Lebensmittelsortiment der Heimsttten Wil. Vor allem fr die Winterzeit sind neue Ideen gefragt fr Produkte, die im Haus hergestellt werden knnen. Denn fr die Beschftigung der Menschen an den 170 Arbeitspltzen in der geschtzten Werkstatt, mssen passende Aufgaben gefunden werden. Produktemanagerin Bettina Zger ist zustndig fr die Entwicklung kreativer Ideen, die sich in den Heimsttten realisieren lassen. So wurde etwa das neue pfelmues Trio Gusto lanciert, ebenfalls unter dem Gtesiegel Culinarium. Die Apfelmus-Trilogie, in der sich die Sorte Jonagold durch Zutaten in drei Geschmackserlebnisse verwandelt, kommt sehr ansprechend daher. Abgefllt in hbsche Glser und schn arrangiert


funktioniert die Verfhrung perfekt. So wurde selbst Paul Schmid vom Apfelmus-Verchter zum -Geniesser. Arbeitsintensiv und exklusiv Fr exklusive Produkte seien die Kunden auch bereit, etwas mehr zu bezahlen, ist Heinz Walti berzeugt. Er schwrmt auch von einer neuen Hagenbuttenkonfitre; ein arbeitsintensives Produkt aus den Heimsttten Wil, bei dem die reifen Beeren vor der Weiterverarbeitung schockgefroren werden. Die Liste neuer Ideen ist lang, die Testphasen fr weitere Produkte laufen bereits und bald gesellen sich zu Basilikumpesto, Apfelmus und Hagenbuttenkonfitre Innovationen wie zum Beispiel eine Konfitre auf der Basis von Mispeln. Originell, neu und fein, genau so muss ein perfektes Mitbringsel sein.

Vor allem fr den Winter sind Ideen fr Produkte gefragt, die im Haus hergestellt werden knnen.auf einem Brettchen aus Nussbaumholz, erfreut das Holunder- oder Vanille-Apfelmus auch das Auge. Zusammen mit den wohlklingenden Namen

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u den beliebten Klassikern aus dem Klinikladen bei der Grtnereianlage gehrt das Basilikumpesto. Seit Juni 2011 trgt es das Gtesiegel Culinarium, worauf Gruppenleiter Heinz Walti stolz ist. Er zchtet das Sommerkraut, das jeweils von Mai bis September in den Heimsttten Wil zu Basilikumpesto verarbeitet wird. Psychisch beeintrchtigte Menschen, die

hier in der geschtzten Werkstatt arbeiten, zupfen fleissig die Bltter vom Stngel. An einem Erntetag sind es 7,5 Kilogramm Basilikumbltter, die gemixt und gemischt mit Rapsl, Reibkse, Pinienkernen, Knoblauch und Gewrzen, 110 Glser Pesto 200 Milliliter ergeben. Im Zuge der Culinarium-Zertifizierung musste das Olivenl durch ein

regionales Produkt ersetzt werden. Eine Degustation ergab Erfreuliches: Das Pesto schmeckt mit dem Rapsl aus Flawil viel besser als mit dem bislang verwendeten Olivenl. Der Geschmack des Basilikums bleibt besser erhalten, weil er weniger berdeckt wird, als dies mit dem Olivenl der Fall war, erklrt Paul Schmid, stellvertretender Gesamtleiter der Heimsttten

Mit der Apfelmus-Triologie haben die Heimsttten Wil ein kulinarisches Mitbringsel entwickelt, das, hbsch arrangiert, auch dem Auge schmeichelt.

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Ostschweizer Erdbeeren bis OktoberNeue Anbaumethoden machen es mglich: In der Ostschweiz gedeihen bis in den Herbst hinein Erdbeeren. Vor zehn Jahren hat sich Rico Lehmann auf seinem Landwirtschaftsbetrieb in Bernhardzell auf den Anbau von Erdbeeren spezialisiert und die Produktion seither stetig ausgebaut.


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as Jahr 2011 war ein gutes Erdbeerjahr. Dank eines aussergewhnlich milden Frhlings konnte mit der Ernte bereits Ende Mai begonnen werden, rund zehn Tage frher als blich. Auch die Qualitt und Menge der Frchte stimmte. Und jetzt, Mitte August, ist ein Ende der Erdbeerernte nicht in Sicht. Der Blick auf die Kulturen von Rico Lehmann im Weiler Gonzhaus bei Bernhardzell offenbart berall noch Frchte in den unterschiedlichsten Reifestadien von blassgrn ber zartrosa bis hin zu roten Beeren. Der Sommer schpft nach dem verregneten Juli nochmals aus dem Vollen, bringt hohe Temperaturen und viele Sonnenstunden. Rico Lehmann freut es: Nach einem sehr guten Mai und Juni kam der nasskalte Juli der Erdbeerproduktion nicht gerade entgegen. Die aktuell stabile HochdruckWetterlage heizt den roten Frchten nun aber wieder so richtig ein. Ostschweiz als wichtiges Anbaugebiet Eine lange Erdbeerernte ist ganz im Sinne von Herr und Frau Schweizer, gehrt die ssse rote Beere doch zu ihren bevorzugten Frchten. Nicht zuletzt auch darum, weil sie als Vitaminspender, Schlankmacher, vitalisierender Muntermacher und Wellness-Frucht gilt. Und dies zu Recht: Erdbeeren enthalten pro Gewichtseinheit mehr Vitamin C als Zitronen oder Orangen. Jhrlich werden hierzulande gut 19 000 Tonnen Erdbeeren konsumiert zwei Kilogramm pro Kopf. Davon stammt knapp ein Drittel aus dem Inland.

auf der Suche nach Alternativen mit wirtschaftlich besseren Perspektiven, begrndet Rico Lehmann die Neuausrichtung seines Betriebs. Erdbeeren in Substratkultur Dem Besucher des Hofs im Gonzhaus fallen als erstes die langen weissen Plastiktunnels auf. Darin wachsen die Erdbeeren nicht direkt im Boden, sondern in mit Kompost-Substrat gefllten Rhren, die gut einen Meter ber dem Boden aufgepflockt sind. Fr Rico Lehmann war es eine Abwgung der Vor- und Nachteile, die den Entscheid fr diese Anbaumethode brachte. Im Gegensatz zum Freilandanbau muss beim Substratanbau die Fruchtfolge nicht beachtet werden, nennt er das fr ihn schlagkrftigste Argument. Die Umstellung auf Substratkultur hat der Bernhardzeller Landwirt nicht bereut. Sie ermglicht mir neben einer Top-Qualitt und einer hohen Erntesicherheit auch eine Verlngerung der Ernteperiode auf vier Monate, sagt er. Um die Erdbeersaison zu verlngern, greift Rico Lehmann zu einem Trick. Fr die zweite Anbauphase lsst er die Setzlinge erst Mitte Juni aus dem Winterschlaf erwachen. Was heisst, dass sie erst zu diesem Zeitpunkt aus dem Tiefkhllager geholt werden. Fr die Pflanzen beginnt der Frhling und damit die Bltezeit erst jetzt, bringt es der Erdbeerbauer auf den Punkt. Ein Gespr fr den Markt Die Ausdehnung der Erntezeit bis in den Herbst hinein birgt aber auch RisiDer Substratanbau der Erdbeeren bringt mehrere Vorteile. Die Fruchtfolge ist nebenschlich und die Erntezeit kann bis in den Oktober hinein verlngert werden.

ken. Die Nachfrage nimmt sptestens im August ab. Da braucht es schon ein gutes Gespr fr den Markt, um dann nicht auf den Erdbeeren sitzen zu bleiben, erklrt Rico Lehmann. Dieses Gespr ist bei ihm offensichtlich vorhanden. Der Absatz luft auch jetzt noch gut. Und dies, obwohl er sich nicht auf fixe Abnahmevertrge verlassen kann. Im Frchtehandel spielen einzig Angebot und Nachfrage, erklrt er. ber eine geschickte Aktionsplanung lasse sich die Nachfrage allerdings zum Teil steuern. Und wie steht es mit der Lagermglichkeit? Knnen Erd-

Bei der Tobi Seeobst AG in Bischofszell stehen Rico Lehmann solche Lagerrume zur Verfgung. Von der Infrastruktur der Tobi Seeobst AG profitiert der Bernhardzeller Landwirt aber nicht nur bei der Lagerhaltung, sondern auch bei der Kommissionierung der Beeren, beim Sortieren, Verpacken und Etikettieren. Und beim Vertrieb. Als Direktvermarkter htte ich schlicht keine Chance, bei den Grossverteilern zum Zug zu kommen. Dafr ist mein Betrieb zu klein, sagt Rico Lehmann. Betrieb stets aufs Neue hinterfragen Im Juni und Juli, wenn die Frchteernte auf dem Hhepunkt ist, beschftigt Rico Lehmann bis zu 30 Personen. Nicht nur die Erdbeeren, sondern auch die Kirschen ein weiteres Standbein des Lehmannschen Betriebs mssen dann gepflckt werden. Wesentlich kleiner ist die Zwetschenplantage und die noch kleinere Aprikosenplantage geht (vorerst) wohl eher als Liebhaberei durch. Fr den Bernhardzeller Frchtebauern ist eines klar. Nur wer wagt, gewinnt. Entsprechend hinterfragt er seinen Betrieb immer wieder aufs Neue und entwickelt neue Ideen. Man muss aber auch die Grenzen des Machbaren akzeptieren, bleibt er realistisch.FRCHTE | 9

Wichtigstes Anbaugebiet ist die Ostschweiz mit dem Thurgau als Hochburg. Aber auch im Kanton St. Gallen sind die klimatischen Bedingungen fr den Erdbeeranbau gut. ber 40 Betriebe haben sich hier auf die Erdbeerproduktion spezialisiert, die gesamte Anbauflche betrgt 30 Hektaren. Auf dem Lehmannschen Betrieb wachsen bereits seit den 1980er-Jahren Erdbeeren. Damals hatte noch Rico Leh-

manns Vater die Verantwortung ber Hof und Land, im Zentrum stand bei ihm die Milchwirtschaft. Mit der Betriebsbergabe an Sohn Rico nderte sich die Ausrichtung: Der Frchteanbau gewann mehr und mehr an Bedeutung und im Jahr 2001 wurde die Milchproduktion eingestellt. Im einstigen Kuhstall mstet Lehmann heute Schweine. Meine Interessen liegen weniger in der Milchwirtschaft, vielmehr bin ich stets

Im Frchtehandel spielen einzig Angebot und Nachfrage. Fixe Abnahmevertrge gibt es nicht.beeren berhaupt ber mehrere Tage frisch gehalten werden? Dazu Rico Lehmann: Frisch geerntete Frchte sind nur bedingt haltbar. Bei sehr guter Qualitt knnen sie etwa eine Woche gelagert werden idealerweise bei 1 bis 2 Grad Celsius in einem speziell klimatisierten Raum.

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Rezeptvorschlag: Beerenglace mit scharfer ErdbeersauceZutaten fr 6 Personen Glace 250 g Rahmquark 80 g Zucker 1 /2 Limone, abgeriebene Schale 2 EL Limonensaft 2,5 dl Rahm 300 g Erdbeeren, eventuell gemischt mit Johannisbeeren oder Himbeeren Sauce 1 frische Ingwerwurzel (ca. 2 cm) 300 g Erdbeeren 4 EL Birnendicksaft einige Spritzer Tabasco

Tobi: Frchte mit BissDie Tobi-Seeobst AG mit Sitz in Bischofszell ist einer der fhrenden Partner im Handel von Frchten aus Schweizer Produktion. Als Drehscheibe zwischen Produktion und Kunden ist ihr Kerngeschft die Lagerung, das Sortieren, das Verpacken und schlussendlich der Verkauf der Frchte. Tglich ist es das Ziel des Unternehmens, die Frchte in einer hochstehenden Qualitt und Frische an die Kunden zu liefern.

Zubereitung Quark, Zucker, Limonenschale und Limonensaft verrhren. Rahm steif schlagen, mit den Beeren unter die Creme heben. Masse in Tassen oder Frmchen fllen, tiefkhlen. Fr die Sauce Ingwer schlen und feinreiben. Erdbeeren prieren. Saucenzutaten verrhren, zu den gestrzten GlaceKpfli servieren.

Tobi Seeobst AG Ibergstrasse 28 9220 Bischofszell Tel. 071 424 72 27 Fax 071 424 72 97 [email protected] www.tobi-fruechte.ch

Rudolf Schr AGSeit ber 60 Jahren stellt die Rudolf Schr AG schmackhafte Fleisch- und Wurstspezialitten aus der Region Sntis-Bodensee her. Im modern eingerichteten Produktionsbetrieb in Thal (SG) wird tglich, mit rund 90 Mitarbeitenden, bestes Rohmaterial zu einer breiten Palette an regionalen Fleischprodukten verarbeitet. Der Vertrieb erfolgt ber Grossverteiler, Grosshandel, Detaillisten, Privatmetzgereien und ber das eigene Fachgeschft in St. Gallen-St. Fiden.pfelfarm Roland und Monika Kauderer Olmishausen 18 9314 Steinebrunn Tel. 071 470 01 23 Fax 071 470 01 24 [email protected] www.oepfelfarm.ch Rudolf Schr AG Fleischwarenfabrik Aegetli 1 9425 Thal Tel. 071 886 41 41 Fax 071 886 41 51 [email protected] www.schaer-thal.ch

Wie in der guten alten Zeit. Nur besser.Der Apfel ist fr die Schweizer nicht nur ein Symbol fr Liebe, Verfhrung und Snde. Sptestens seit Tells Apfelschuss ist er historisch mitverantwortlich fr unsere Freiheit. Mit dem heute ausgeprgten Gesundheitsbewusstsein ist er dazu noch ausgesprochen zeitgemss. Man beisst vermehrt in den Apfel, ob sauer oder sss, denn er gilt als Muntermacher, Entschlacker und Geheimnis des Wohlbefindens. Der Verarbeitung und Veredelung von pfeln und vielen anderen Frchten und Beeren zu den verschiedensten Gaumenfreuden hat sich die Familie Kauderer verschrieben. Ihr Hofladen beherbergt eine Flle von selbstgemachten Kstlichkeiten.10 | FRCHTE

Die Rudolf Schr AG ist ein moderner Produktionsbetrieb und bietet Konsumenten verschiedenste regionale Fleischspezialitten.

Detail-Verkaufsgeschft: Metzgerei Schr Rorschacherstrasse 114 9000 St. Gallen Tel. 071 244 52 55 Fax 071 244 52 50

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st. Galler Bratwurst: Knigin der OstschweizSie gilt als kulinarische Botschafterin des Kantons St. Gallen und ist durch das IGP-Label herkunftsgeschtzt. Unverwechselbar in Biss und Geschmack, wird sie auch im Blindtest erkannt. Aber was genau macht ihre Exklusivitt aus? Ein Blick in die Geschichtsbcher und der Besuch in einer Stadt-St. Galler Traditionsmetzgerei sollen das Geheimnis lften.


ine Original St. Galler Bratwurst IGP steht fr sich selbst. Einzig Brot oder noch besser, ein St. Galler Brli, duldet sie neben sich. Senf hingegen ist ihr suspekt. Das wrde nur von ihrem zarten Eigengeschmack ablenken. Was eine echte St. Galler Bratwurst IGP ist, braucht eben keine Zusatzwrze. Das sehen brigens auch die St. Galler so, die ihre Wurst nie, aber auch gar nie, mit Senf essen wrden. Seit Herbst 2008 ist die St. Galler Bratwurst mit der GGA/IGP-Anerkennung herkunftsgeschtzt und darf nur noch in der Ostschweiz produziert werden. Aktuell stellen 38 fleischverarbeitende Betriebe ihre Bratwrste nach den IGPRichtlinien her. Die Rohstoffe mssen, so verlangt es das Pflichtenheft, ausschliesslich aus der Schweiz stammen. Blindtest bestanden Die Unverwechselbarkeit ihrer Bratwurst steht fr die Ostschweizer ausser Frage. Eine St. Galler Bratwurst IGP erkennt man allein schon an ihrem zarten Geschmack, ihrer Konsistenz und am Biss. Das ist keine leere Behauptung, sondern eine bewiesene Tatsache. Es war im Mai 2011, als die Passanten auf dem Brenplatz in St. Gallens Altstadt in einem Beitrag in der RadioDRS1-Sendung Espresso den Beweis fr diese These erbrachten. Von den insgesamt 100 Testessern konnten 85 im Blindtest ihre Bratwurst von einer normalen Bratwurst unterscheiden. Und auch der fr den Test beigezogene Grilleur erkannte die Wurst made in12 | FLEISCH

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St. Gallen auf Anhieb. Seine Feststellung: Eine echte St. Galler Bratwurst IGP klebt nicht am Grill. berlieferte Rezeptur Aber was genau macht die St. Galler Bratwurst so besonders? Zum einen ist es wohl die Geschichte: Im Jahr 1438 wurde die Bratwurst in den Statuten der Metzgerzunft St. Gallen erstmals

ten in der St. Galler Bratwurst nichts zu suchen. Dieser Grundsatz gilt bis heute. Und einst wie heute geben neben Salz und Pfeffer exotische Gewrze wie Kardamon, Koriander, Ingwer und Muskat der Wurst ihren typischen Geschmack. Dazu, je nach Gusto des Metzgermeisters, Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Zitrone. Und nicht zu vergessen die Milch, ebenfalls ein wichtiger Bestandteil. Ein Gespr frs Fleisch Seit 90 Jahren werden in der Metzgerei Schmid an der St. Jakob-Strasse in St. Gallen Bratwrste hergestellt. Selbstverstndlich nach altberliefertem Rezept. Als Produktionsleiter der Wursterei beherrscht Guido Sonderer den Herstellungsprozess der Bratwurst aus dem Effeff. Allein mit dem Zusammenfgen der Zutaten ist es aber nicht getan. Fleisch ist ein Naturprodukt und kommt deshalb nicht immer gleich daher. Wichtig ist deshalb ein Gespr frs Fleisch und eine grosse Portion Erfahrung, sagt er. Eine hygienisch einwandfreie Verarbeitung setzt Guido Sonderer ebenso voraus wie das genaue Einhalten der einzelnen Arbeitsschritte. Das beginnt beim Hacken der Zutaten zu einer feinen Brtmasse, geht ber das Abfllen, also Stossen der Masse in einen Schweinedarm und endet mit dem Brhprozess im 72-grdigen Wasserbad und dem anschliessenden Abkhlen. In der Wurstverarbeitung kommen zwar da und dort Maschinen zum Ein-

Die St. Galler Bratwurst ist eigenstndig. Senf ist ihr suspekt. Einzig Brot duldet sie neben sich.urkundlich erwhnt. Und zum anderen ist es die Zusammensetzung, die noch heute kaum von jener aus den Anfngen abweicht. Schon im 15. Jahrhundert waren nur die besten Zutaten gut genug fr die Bratwurst. Nicht Schweine-, sondern Kalbfleisch wurde verwendet. Und zwar besonders zartes Fleisch von kastrierten Jungtieren, die noch im Besitz ihrer Milchzhne waren. So verlangte es die MetzgerzunftSatzung aus dem Jahr 1438. Dieselbe Satzung schrieb auch vor, dass das Ochsenfleisch auf einen Preis von mindestens drei Pfennig geschtzt sein musste. Die Qualittssicherung war damit gewhrleistet. Auf acht Pfund fein gehacktes Fleisch war die Zugabe von einem Pfund Speck vorgeschrieben. Nieren, Herz und Hals hingegen hat-

Nur beste Rohstoffe sind fr die St. Galler Bratwurst gut genug. Die Verarbeitung erfordert viel Erfahrung und ein gutes Gespr.

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satz, vieles ist aber noch Handarbeit. Ein Arbeitsgang ermglicht in der Metzgerei Schmid die Herstellung von 65 Kilogramm Brt. Das ergibt 590 St. Galler Bratwrste IGP ( 110 Gramm) oder 400 Olma-Bratwrste IGP ( 160 Gramm). Dass die Nachfrage nach Bratwrsten whrend der Grillsaison weit grsser ist als im Winter, versteht sich von selbst. Whrend der Sommermonate verfolge ich die

Wetterprognosen mit grossem Interesse. Ist aufs Wochenende hin schnes Wetter angesagt, bedeutet das fr mich Sonderschichten an der Wurstmaschine, sagt Guido Sonderer mit einem Augenzwinkern. So richtig streng wird es aber im Herbst, wenn sich in der Stadt alles um die Olma dreht. An Spitzentagen werden dann in der Metzgerei Schmid zwischen 3000 und 3500 Bratwrste hergestellt.

Wurst mit Kultstatus Dem Ostschweizer geht eben nichts ber seine Bratwurst. Letztlich sind es verschiedene Faktoren, welche die St. Galler Bratwurst IGP so unverwechselbar machen: Beste Rohstoffe und Verarbeitung, hohe Metzgerhandwerkskunst, Geschichte und Jahrhunderte lange Tradition. Die St. Galler Bratwurst IGP hat Kultstatus. Und dieser reicht lngst ber den Kanton hinaus.

Rezeptvorschlag: Kaninchen an Estragon-SenfsauceFr 6 Personen Zutaten 1 Kaninchen, mit Bein zu Ragout geschnitten 1 Tube mittelscharfer Senf schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 2 handvoll frische Estragonbltter 3 dl Weisswein 6 dl Wasser Salz, Pfeffer etwas Rahm Mais- oder Kartoffelstrke nach Bedarf Zubereitung Jedes Stck Ragout gut mit dem Senf einreiben und mit schwarzem Pfeffer aus der Mhle wrzen. Gut anbraten und lagenweise mit frischen Estragonblttern in einen Brter legen. Mit Weisswein und Wasser aufgiessen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Mindestens 2 Stunden schmoren lassen. Nach dem Garen die Sauce nach Belieben mit etwas Rahm abschmecken und bei Bedarf mit Mais- oder Kartoffelstrke etwas eindicken.

19 Produkte sind AOC (Appellation dOrigine Contrle)-zertifiziert. Diese Produkte tragen die geschtzte Ursprungsbezeichnung und garantieren somit, dass von den Rohstoffen bis zur Produktion alles aus einer klar eingegrenzten Ursprungsregion stammt. Der Rheintaler Ribel AOC zum Beispiel ist eine alte Maissorte, die nur den St. Galler Bezirken Rheintal, Werdenberg, Sargans, in einigen Bndner Gemeinden sowie im Frstentum Liechtenstein verarbeitet wird. Ein weiteres AOC-Produkt aus der Ostschweiz ist der Liechtensteiner Bloderkse und Sauerkse AOC und Werdenberger Sauerkse AOC.

AOC Spezialitten mit Ursprungsgarantie

IGP Spezialitten mit Tradition

Das IGP (Indication Gographique Protge)-Zeichen steht fr Produkte mit einer geschtzten geografischen Angabe. Bisher sind 9 Spezialitten als IGP in das Bundesregister der AOC-IGP eingetragen. Diese Spezialitten werden im Herkunftsort entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt. Beispielsweise stammt das Fleisch der St. Galler Bratwurst wohl aus der Schweiz, aber nicht zwingend aus dem Kanton St. Gallen.

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L'Etivaz AOC Rheintaler Ribelmais AOC Tte de Moine AOC Gruyre AOC Eau de vie de poire du Valais AOC Sbrinz AOC Fromaggio d'alpe ticinese AOC Abricotine AOC Vacherin Mont-d'Or AOC Cardon pineux genevois AOC Walliser Roggenbrot AOC Berner Alpkse AOC Berner Hobelkse AOC Munder Safran AOC Vacherin fribourgeois AOC Emmentaler AOC Poire Botzi AOC Walliser Raclette AOC Werdenberger Sauerkse AOC Liechtensteiner Sauerkse AOC Bloderkse AOC Damassine AOC Bndnerfleisch IGP Saucisse d'Ajoie IGP Walliser Trockenfleisch IGP Saucisson neuchtelois IGP Saucisson vaudois IGP Saucisse aux choux vaudoise IGP St. Galler Bratwurst IGP St. Galler Kalbsbratwurst IGP St. Galler Olma-Bratwurst IGP Longeole IGP Glarner Kalberwurst IGP

Metzgerei NfDas Stammsortiment der Metzgerei Nf umfasst eine reiche Palette an hochwertigem Frischfleisch, Charcuterie-Produkten und Wurstwaren. Im modern eingerichteten Betrieb schlachtet und zerlegt das Fachpersonal Tiere aus der Region. In der hauseigenen Wursterei und Rucherei entstehen Toggenburger Spezialitten. Mit culinarischen Produkten sind wir auch weit herum bekannt fr kleine und grssere Festanlsse. Gerne beraten wir Sie persnlich.

Metzgerei Nf Albert Nf Btschwilerstrasse 2 9607 Mosnang Tel. 071 983 15 04 Fax 071 983 53 04 [email protected] www.naef-metzgerei.ch

Der Hit bei der Metzgerei Nf: Grill-Buffets mit dem modernen Barbecue-Smoker.

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naturnahe haltung fr exklusives FleischSchlpfers Kaninchen stehen fr zartes, schmackhaftes Kaninchenfleisch. Entwickelt wurde das exklusive Produkt von Katharina Schlpfer aus Rehetobel. Inzwischen liegen die Rechte fr den Vertrieb des Fleisches bei Philipp Fssler von der Appenzeller Fleisch- und Feinkost AG.mit natrlichen Krutern angereichertes Zusatzfutter. Diese Kombination sorgt fr den kruterartigen Eigengeschmack des Fleisches. Zusammenarbeit mit Bauern Katharina Schlpfer ist auf einem Bauernhof aufgewachsen und deshalb mit Tieren und den Grundstzen der Landwirtschaft vertraut. Es war aber nie ihr Ziel, im grsseren Stil Kaninchen zu msten. Von Beginn stand fr sie fest, dass sie bei der Umsetzung ihrer Geschftsidee die Bauern der Umgebung einbeziehen wollte. Bei der Zucht haben die Vertragsbauern weitgehend freie Hand, die Haltung und Ftterung der Tiere wird von Katharina Schlpfer allerdings regelmssig kontrolliert. Schlpfers Kaninchen stehen fr gesundes Fleisch aus dem Appenzellerland, da geht die Rehetoblerin keine Kompromisse ein. Einer der Zuchtbetriebe fr Schlpfers Kaninchen ist jener von Toni und Judith Zuberbhler im Hohbhl oberhalb von Hundwil. Der Landwirtschaftsbetrieb ist auf Milchwirtschaft spezialisiert, mit eigener Klbermast fr die Selbstvermarktung. ber einen Bericht in einer Fachzeitung wurden Zuberbhlers auf die Kaninchenzucht von Katharina Schlpfer aufmerksam und liessen sich von der Idee begeistern. Im Frhling 2011 starteten sie ihre eigene Zucht mit vier Zippen und drei Bcken. Bereits sechs Monate spter hoppelten im Stall 30 Tiere jedes Alters herum. Und es sollen noch mehr werden. Experimentieren und optimieren Die Kaninchen sind Judith Zuberbhlers Metier. Langsam tastet sie sich an die Zucht heran, experimentiert und optimiert. Die Vorgaben bei der Haltung und Ftterung sind klar: Die Tiere mssen in gemischten Gruppen gehalten werden und ber gengend Auslauf verfgen. Futter steht ihnen rund um die Uhr zur Verfgung. Schlpfers Kaninchen sind das Resultat einer Dreirassenkreuzung. Auf Zuberbhlers Betrieb kommt es zur Kreuzung der ersten beiden Rassen. Fr die dritte Kreuzung werden die Weibchen weitergegeben. Die Bcke hingegen gehen, 12 bis 13 Wochen alt, direkt in die Metzgerei. Judith Zuberbhler bezeichnet die Kaninchenzucht als ideale Ergnzung fr ihren Bauernbetrieb. Der nach der Aufgabe der Schweinemast leer stehende Stall kann so wieder genutzt werden. Zur Wirtschaftlichkeit


ntstanden ist die Geschftsidee zu Schlpfers Kaninchen vor drei Jahren. Ich machte mir Gedanken, wie ich meine Kchenabflle mglichst kologisch verwerten knnte und mein Mann schenkte mir darauf hin fnf Kaninchen, blickt Katharina SchlpferBollhalder zurck. Der Rest ergab sich von selbst: Der Geschftssinn der Rehetoblerin war geweckt und ebenso ihr Experimentiertrieb. Ich sah in den Kaninchen nie das Haustier, sondern immer das Nutztier und strebte danach, mit der Zucht eine mglichst gute Fleischqualitt zu erzielen. Rasch wurde Katharina Schlpfer klar, dass sich diese Qualitt lediglich ber eine ideale Kreuzung der Rassen erreichen lsst. So wurde die ausgebildete Homopathin zur Kaninchenzchterin. Und selbstverstndlich stellte sie dabei eine mglichst naturnahe Haltung und Ftterung der Tiere ins Zentrum, gnzlich ohne den Einsatz von Wachstumsfrderern oder anderen Chemie- und Medizinalfutterstoffen. Rassen zielgerichtet kreuzen Kein einfaches Unterfangen. Allein die Beschaffung von Futter, das vollumfnglich auf natrlichen Inhaltsstoffen aufbaut, gestaltete sich als nicht ganz einfach. Und auch davon, die Tiere in Gruppen zu halten, wurde ihr abgeraten. Kaninchen seien ussert krankheitsanfllig, war der allgemeine Tenor. Fr Katharina Schlpfer war diese Aussage Ansporn genug, diese These zu16 | FLEISCH

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Fr die Aufzucht werden die Kaninchen in Gruppen gehalten und mit reichlich kruterreichem koheu gefttert.kann sie allerdings noch nicht viel sagen. Im Moment bauen wir den Bestand erst auf. Alles weitere muss sich erst ergeben. Gesundes Kaninchenfleisch Das fachgerechte Metzgen der Kaninchen liegt ebenso wie der Vertrieb des Fleisches bei Philip Fssler von der Appenzeller Fleisch- und Feinkost AG. Ihm hat Katharina Schlpfer die Geschftsidee anfangs 2011 verkauft. Die Nachfrage nach dem schmackhaften Kaninchenfleisch steigt stetig. Zu den Kunden gehren nicht nur Private und Gastronomen, sondern auch Spitler. Insbesondere in der Ditkche ist das Fleisch sehr beliebt, da fettarm, cholesterinarm und reich an Vitaminen und Eisen. Lngst sind aber auch Gourmetkche auf den Geschmack gekommen. Erhltlich ist das Fleisch als Ragout, Rckenfilet, Hinter- und Vorderschenkel, Schnitzel und Rollbraten, daneben

stellt der Metzger aber auch Fleischkse, Bratwrste und Schblige her. Philip Fssler ist von der Qualitt und Gte von Schlpfers Kaninchen voll und ganz berzeugt. Bis anhin kenne ich keinen Mastbetrieb, der bei der Aufzucht der Kaninchen gnzlich auf den Einsatz von Antibiotika verzichtet, betont er. Insofern sei Katharina Schlpfers Konzept der Kaninchenmast zukunftsweisend. Der Appenzeller Culinarium-Metzger spricht auch von Nachhaltigkeit und von der Wertschpfung, die mit Schlpfers Kaninchen vollumfnglich in der Region bleibt. Zudem handle es sich um ein exklusives Produkt, das ber die edlen Stcke wie beispielsweise das Rckenfilet auch fr die Gourmetkche sehr interessant ist. In Fsslers Metzgerei werden alle zwei Wochen bis zu 30 Kaninchen fachgerecht ausgenommen. Absatzprobleme kennt er nicht. Im Gegenteil. Wir knnten problemlos noch mehr Fleisch verkaufen, betont Philip Fssler.www.appenzellerfleisch.ch

widerlegen. Sie sah die Antwort darauf in einer zielgerichteten Kreuzung von Kaninchenrassen, die zu einem hohen Mass krankheitsresistent sind und zum anderen ber einen schnen Fleischkrper verfgen. Ich habe ein Jahr experimentiert, bis ich eine ideale Kreuzung gefunden hatte, sagt sie. Welche das ist, bleibt Geschftsgeheimnis. Und

auch auf die Zusammensetzung des Futters, mit dem Schlpfers Kaninchen gemstet werden, lsst sie nur bedingt blicken. Das Wesentliche: Als Grundlage steht kruterreiches koHeu, das erst nach dem Erblhen der Wiesenblumen und Kruter geschnitten wird. Ergnzend dazu erhalten die Tiere Laub- und Astmaterial und ein

Schlpfers's Kaninchen werden in Gruppen gehalten und erhalten grosszgigen Auslauf.

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Die legendre St. Galler Bratwurst der Gebrder Grbli aus Dietfurt.

Werner Kttel mit seinem Verkaufshit, dem Knabberfleisch.

Martin Rubli mit seinem beliebten Rauchfleisch aus dem Wyland.

Die Produkte der appenzeller fleisch und feinkost ag sind von bester Qualitt.

Die Gtzl Metzgerei veredelt Fleisch zu einzigartigen Spezialitten.

Die Aufzucht des Geflgels erfolgt im Freilaufgehege.

St. Galler FleischspezialittenDie Metzgerei zum Ochsen der Gebrder Grbli verwhnt ihre Kunden nicht nur mit der legendren St. Galler Bratwurst, sondern auch mit St. Galler Schblig, St. Galler Stumpen und anderen Fleisch-Delikatessen aus der Region.

Metzgerei Kttel AGIm Metzgereifachgeschft in Berneck steht tglich eine reichhaltige Palette an hochwertigem Frischfleisch und Wurstwaren zur Auswahl. Zu den Spezialitten des Hauses gehren Bauerngeruchertes, Mostbrckli, Vesperspeck, heiss gerucherte Rippli, Hauspantli und natrlich der Verkaufshit Knabberfleisch. Fr ihre Produkte hat die Metzgerei an Metzger-Fachausstellungen verschiedene Auszeichnungen erhalten.

Rubli MarthalenEntsprechend der ber 100-jhrigen Firmentradition und ihrer Spezialisierung konzentriert sich das Marthaler Familienunternehmen auf die Herstellung von Rauch-Spezialitten aus Schweinefleisch. Die Wylnder RauchfleischProdukte sind wegen ihres typischen Geschmacks ber die Region hinaus bekannt. Zu den Abnehmern zhlen Verteilerorganisationen im Gross- und Detailhandel, Metzgereien, Gastronomiebetriebe und Privatkunden.

Appenzeller fleisch und feinkost agDie appenzeller fleisch und feinkost ag umfasst die Metzgerei Fssler in Appenzell/Steinegg mit dem Verkaufsladen und den Schlachtbetrieb in Appenzell/ Unterschlatt. Unter dem Motto persnlich traditionell professionell verarbeitet das Unternehmen Fleisch aus der Region von der Schlachtung bis zur Veredelung. Die Spezialitten werden in den zwei eigenen Lden oder an Detaillisten und Gastronomen verkauft. Zum Sortiment gehren vor allem Fleischspezialitten aus dem Appenzellerland und viele weitere Fleischprodukte.

Rauchfleisch-Spezialitten aus BrunnadernZu den Bauernrauchspezialitten der Gtzl Metzgerei gehren Mostbrckli, Bauernspeck, Bauernschblig und viele weitere Kstlichkeiten. Als luftgetrocknetes Fleisch bietet die Metzgerei Rindfleisch, Speck und diverse Schinkensorten an. Auch Frischfleisch und St. Galler Wurstspezialitten sind in der Metzgerei Gtzl erhltlich. Die Gtzl Metzgerei schlachtet die Tiere aus Toggenburger Stllen selbst und veredelt das Fleisch zu einzigartigen Spezialitten.

Ribelmais-Poularde der Geflgel Gourmet AGFr dieses spezielle Pouletfleisch wurde eine langsam wachsende Hhnerrasse ausgewhlt. Schon die Zuchttiere leben bei der Geflgel Gourmet AG in Mrschwil. Sobald die Kken gross genug sind, kommen sie in kleinen Herden in einen mobilen Freilandstall. Der Getreideanteil im Futter besteht grsstenteils aus Rheintaler Ribelmais. Dadurch bleibt das Fleisch hell, bekommt aber den fr Maispoularden typischen festeren Biss. Das macht die RibelmaisPoularde nicht nur fr Spitzenkche und Gourmets zu einer attraktiven Ergnzung zum bewhrten Schweizer Geflgelfleisch.

Metzgerei zum Ochsen Gebrder Grbli Bahnhofstrasse 2 9615 Dietfurt Tel. 071 983 15 87 Fax 071 983 10 30

Metzgerei Kttel AG Neugass 14 9442 Berneck Tel. 071 744 15 04 Fax 071 744 05 04 [email protected] www.metzgerei-kuettel.ch

Rubli Marthalen Wylnder Rauchfleisch-Spezialitten Alte Rudolfingerstrasse 26 8460 Marthalen Tel. 052 319 10 49 Fax 052 319 42 03 [email protected] www.rubli-marthalen.ch

Metzgerei Fssler Steinegg appenzeller fleisch und feinkost ag Weissbadstrasse 86 9050 Appenzell Tel. 071 787 36 35 Fax 071 787 36 34 [email protected] www.appenzellerfleisch.ch

Gtzl Spezialittenmetzg Dorfstrasse 31 9125 Brunnadern Tel. 071 374 11 33 Fax 071 374 11 58 [email protected]

Geflgel Gourmet AG St. Gallerstrasse 9 9402 Mrschwil Tel. 071 866 12 00 [email protected] www.gefluegelgourmet.ch

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Weil es einfach schmeckt!frifag-Geflgelfleisch ist durch und durch ein Naturprodukt das schmeckt man einfach. Wer auf eine abwechslungsreiche Ernhrung achtet, setzt auf gesundes, schmackhaftes Poulet- und Trutenfleisch von Schweizer Bauernhfen.dernen, abwechslungsreichen Ernhrung gehrt. Es ist in allen Variationen beliebt und wird wegen seines zarten Fleisches, der Vielseitigkeit bei der Zubereitung, und natrlich weil es schmackhaft und sehr bekmmlich ist, geschtzt. Abwechslung in der Kche Das vielfltige frifag-Geflgelfleischsortiment bringt gesunde Abwechslung auf den Tisch: In der Pfanne als Geschnetzeltes, als Schenkel oder Brstli vom Grill oder als Ganzes frisch aus dem Backofen der Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt. Auch mit Spezialitten wie saftigen Poulet-Ailerons, raffinierten Poulet-Jgersteaks oder zarten Trutentournedos verwhnt man Gste, Freunde und Familie: Schweizer Geflgelfleisch trifft einfach jeden Geschmack. Vertrauen in Schweizer Qualitt Die frifag mrwil ag kann smtliche Produkte von der Ladentheke bis in den Stall zurckverfolgen, denn smtliche Arbeitsschritte werden mehrfach berwacht. Alle Erzeugnisse tragen das Label Suisse Garantie. Zudem sind viele Produkte auch unter dem Ostschweizer Gtesiegel Culinarium erhltlich. Wer sich fr frifag-Geflgelfleisch entscheidet, kann auf ein hochwertiges Schweizer Produkt vertrauen.


frifag mrwil ag Hauptstrasse 11 9562 Mrwil Tel. 071 654 65 00 Fax 071 654 65 09 [email protected] www.frifag.ch

Rezeptvorschlag: Pouletbrstli mit Honig-NusskrusteFr 5 Personen Zutaten 5 Pouletbrstli ca. 120 g Salz Pfeffer Poulet-Gewrzmischung Pfeffer aus der Mhle 20 g Weissmehl 20 g eingesottene Butter 1 dl Portwein 1 dl Saucenrahm Honig-Nusskruste 20 g Butter 50 g Baumnusskerne 30 g geriebenes Toastbrot 50 g Bienenhonig Zubereitung Baumnusskerne grob hacken. Butter und gehackte Nusskerne rsten, mit Bienenhonig vermischen und mit geriebenem Toastbrot durchsetzen. Pouletbrstli wrzen, in Mehl wenden und in einer Bratpfanne beidseitig goldbraun anbraten, warmstellen und nachziehen lassen. Honig-Nusskruste auftragen und im Backofen berkrusten. Die Bratpfanne mit Portwein ablschen, mit Saucenrahm und braunem Fond aufgiessen und bis zur gewnschten Konsistenz einkochen. En Guete!

as beste Geflgelfleisch kommt aus der Ostschweiz. Die frifag mrwil ag brgt als einziger Geflgelfleischproduzent und marktfhrender Produzent von Schweizer Trutenfleisch seit vielen Jahren fr erstklassige Qualitt. Das kommt nicht von ungefhr von der tierfreundlichen Aufzucht der Poulets und Truten ber die Verarbeitung bis hin zur Lieferung an die Verkaufsstellen liegt alles in den Hnden der frifag mrwil ag.20 | GEFLGEL

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Tierfreundliche Haltung Dank vorbildlicher Tierhaltungskonzepte kann das Geflgel seine natrlichen Verhaltensweisen ausleben. So leben die Poulets nach dem Konzept BTS (besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme): Sie knnen direkt von ihrem hellen Offenfrontstall in den grosszgigen gedeckten Aussenbereich gelangen. Die Truten wachsen gemss dem Konzept RAUS (regelmssiger Auslauf im Freien) auf und

drfen sich den ganzen Tag auf einer Naturwiese frei bewegen. Die Nacht verbringen sie geschtzt in einem gerumigen Stall. Fit und gesund mit Geflgelfleisch Der Lohn fr die tierfreundliche Haltung und ausgewogenes Futter ist usserst fettarmes und sehr aromatisches Fleisch. Das gefllt auch aktiven, gesundheitsbewussten Menschen, fr die frifag-Geflgelfleisch zu einer mo-

Mehr Rezepte auf www.frifag.ch/genuss/rezepte

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Vom Virus regionalitt erfasstDen Gewinn der Culinarium-Krone in der Sparte Gastronomie bezeichnet das Team des Best Western Hotels Walhalla in St.Gallen als grosse Ehre. Der Preis ist fr sie Anerkennung und Ansporn zugleich. Er ist aber auch Verpflichtung, die Philosophie der Regionalitt und Saisonalitt in der Kche noch bewusster zu leben.Produkte und zeichnen diese auf der Speisekarte durch die Culinarium-Krone aus. Wird die Krone als Zeichen fr Regionalitt auf der Karte berhaupt wahrgenommen? Ja, es kommt immer fter vor, dass die Gste nach der Bedeutung des gelben Krnchens fragen. Ich bin berzeugt, dass die sichtbare Deklaration der Regionalitt auf der Speisekarte immer mehr an Stellenwert gewinnt. Der Gast von heute schtzt es, wenn er weiss, wo die Produkte herkommen und wie sie verarbeitet wurden. Seit Sommer 2011 schwingt Willi Ammann als Kchenchef die Kochkelle in der Kche des Best Western Hotels Walhalla. In seiner inzwischen 25-jhrigen Ttigkeit als Koch hat er bereits in manch renommiertem Gastronomiebetrieb gearbeitet. Der Regionalitt und Saisonalitt fhlte er sich schon immer verbunden, so bewusst wie hier im Walhalla hat er diese Begriffe aber noch nirgends gelebt. Mit regionalen Produkten zu arbeiten und sie kreativ auf den Teller zu bringen fordert ihn heraus. Und in dieser Herausforderung findet er immer wieder neue Mglichkeiten, die Regionalitt auf die Karte zu bringen. Er kennt aber auch die Grenzen. Jene des Winters zum Beispiel, wenn die Auswahl an regionalem Gemse beschrnkt ist. Oder bei den Teigwaren, die nur bedingt nach den Richtlinien von Culinarium produziert werden knnen. Und bei Bananen, Ananas oder Orangen auf Regionalitt zu pochen, wre definitiv bers Ziel hinaus geschossen. Betreffend Saisonalitt ist Willi Ammann hingegen konsequent. Spargeln gibt es im Walhalla deshalb nicht schon im Februar, sondern erst dann, wenn sie im Rheintal gestochen werden knnen. Herr Ammann, Sie setzen auf regionale Produkte von herausragender Qualitt. Wo finden Sie diese Produkte? Ich habe das Glck, dass ich von den bereits bestehenden Kontakten meines Vorgngers profitierten kann. Inzwischen kenne ich nahezu jeden unserer Lieferanten persnlich, das schafft Vertrauen. Ich weiss, wo das Gemse gewachsen ist, wie das Fleisch verarbeitet wurde und an welchem Hang die Trauben fr unseren Wein herangereift sind. Dank der Initiative von Culinari-


zum Tagesmen gebrieft. Hinter jedem Gericht stehen Produzenten und Geschichten und diese soll ber die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auch der Gast erfahren. Das schafft Transparenz. Herr Ammann, Sie sprachen von der Verpflichtung, die der Gewinn der Culinarium-Krone mit sich bringt. Auf welche culinarische Erweiterungen knnen sich die Gste des Walhalla freuen? Wir sind derzeit daran, das Kseangebot auszuweiten. Selbstredend, dass wir uns dabei am regionalen Ksemarkt ausrichten werden. Gegenber Neuheiten aus dem culinarischen Umfeld sind wir sehr aufgeschlossen, unsere Karte wird immer wieder entsprechend angepasst. Des Weiteren planen wir eine Ausweitung unseres Pastaangebots mit einem ganz speziellen Auftritt. Lassen Sie sich berraschen! Herr Majer, wie sehen Sie Ihre Rolle als Gastgeber? Ich sehe mich als Botschafter fr meine Gste ebenso wie fr die Mitarbeitenden und unsere Lieferanten. In dieser Funktion will ich mein Herzblut fr die Culinarium-Philosophie auf allen Ebenen einbringen. Meinen Gsten mache ich sie mit der Krone auf der Speisekarte sichtbar und die Mitarbeiter werden regelmssig zu regionalen Themen informiert. Die Begeisterung des Chefs fr Regionalitt allein reicht nmlich nicht, das ganze Team muss hinter dieser Philosophie stehen und sie gegen aussen vermitteln. Unsere Lieferanten mache ich immer wieder auf die Wichtigkeit der regionalen Verarbeitung ihrer Produkte aufmerksam. Letztlich werden so Arbeitspltze erhalten und davon profitieren wir indirekt auch als Gastronomiebetrieb.GASTRONOMIE | 23

Die Begeisterung des Chefs fr Regionalitt allein reicht nicht, das ganze Team muss hinter dieser Philosophie stehen.um nimmt das Angebot an regionalen Produkten stetig zu. Ich denke da zum Beispiel an Lamm- oder Kaninchenfleisch, das inzwischen in ausgezeichneter Qualitt auch in der Ostschweiz produziert wird. Sie setzen beim Fleisch also vollumfnglich auf einheimische Produzenten? So gut es mglich ist, ja. Ich kann guten Gewissens behaupten, dass rund 90 Prozent des Fleisches aus der Schweiz stammen, und vieles davon aus der Region. Das Best Western Hotel Walhalla beschftigt insgesamt rund 60 Personen: 15 in der Kche, 20 im Service und 25 im Bereich von Hotellerie und Reception. Regelmssige interne Schulungen sind dem Geschftsfhrer wichtig. Tglich, kurz vor dem Mittag, kommt das Servicepersonal zusammen und wird vom Kchenchef

Das Walhalla-Team mit der Culinarium-Krone: (von links) Brasserie-Leiter Claude Holenweger, Kchenchef Willi Ammann, die Chefin des Restaurants Walhalla, Zlatana Obradovic, und Geschftsfhrer Urs Majer.

as in unmittelbarer Nhe des Hauptbahnhofs St.Gallen gelegene Walhalla ist ein Ort der Begegnung in mehrfacher Hinsicht. Das Hotel ist Herberge von Geschftsleuten und Touristen aus Nah und Fern. In der Brasserie trifft man sich zum Kaffee ebenso wie zum Bier oder zum Essen. Gutbrgerliche Hausmannskost wird hier aufgetischt, traditionelle Gerichte mit Pfiff. Im Restaurant nebenan setzt man auf die feine Kche, italienisch angehaucht und raffi22 | GASTRONOMIE

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niert prsentiert und wird dafr im Restaurantfhrer Gault Millau mit 12 Punkten gefhrt. Da wie dort richtet sich die Kchencrew an der Saisonalitt aus und verwendet mit Vorliebe Produkte, die in der Region gewachsen sind und auch hier verarbeitet wurden. Mit der Culinarium-Krone machen Walhalla-Geschftsfhrer Urs Majer und Kchenchef Willi Ammann diese Philosophie gegen aussen sichtbar. Der Virus der Regionalitt hat uns erfasst, betonen sie.

Urs Majer, Sie sind Gewinner der Culinarium-Krone 2012 in der Sparte Gastronomie. Erstmals konnte bei der Vergabe der Krone das Publikum mitentscheiden. Wie stufen Sie diesen Preis ein? Sehr hoch. Die Anerkennung, die uns von unseren Gsten entgegengebracht wird, zeigt, dass wir uns bezglich Ausrichtung auf dem richtigen Weg befinden. Seit ber zehn Jahren setzen wir ganz bewusst auf regionale


Restaurant Egli, GossauPedro und Yvonne Egli verwhnen ihre Gste mit frischen Produkten und saisonalen Angeboten aus der Region. Pedro kocht mit Leidenschaft, ist immer auf der Suche nach Neuem und macht damit seine Gste laufend gwundrig. Seine Frau Yvonne und ihre Mitarbeiter tun es ihm im Service gleich. Alles ist frisch, frhlich und aufgestellt. Wo's mehr Einmachglser als Bierglser gibt!

Fondue-Beizli Neueck, St. GallenDas gemtliche Fondue-Beizli verzckt seine Gste mit feinen Fondues aus regionalen Kse- und Weinsorten. Besonders begehrt ist das Toggenburger Alpksefondue. Auf der Speisekarte finden die Kunden aber auch Culinarium-Sptzli, Fleischfondue, die OlmaBratwurst mit Rsti und andere regionale Spezialitten.

Best Western Hotel Walhalla, St. GallenIm Restaurant werden die Gste mit schnrkelloser italienischer Kche verwhnt, zubereitet aus vorwiegend einheimischen Spezialitten, passenden Weinen und exquisitem Service. Die Brasserie zhlt zu den In-Kneipen der Stadt! Hier werden regionale Schweizer Gerichte gekocht. Abends luft guter Sound und viel Sport auf zwei Grossleinwnden. Die Kche ist mit 12 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet.

Gaststuben zum Schlssli, St. GallenDas bald 500-jhrige Schlssli verfhrt seine Gste mit historischem Charme und frischen kulinarischen Produkten aus der Region. Die grosse Auswahl an regionalen Wein-Spezialitten ldt zum Entdecken und Geniessen ein. Ambros Wirth und sein Team verwhnen ihre Gste in sieben historischen Stuben und Slen, wo bis zu 120 Personen Platz finden. Die Gaststuben zum Schlssli sind ein Ort, wo Tradition und Innovation zelebriert werden. Die kreative Frischkche ist mit 14 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet worden. Ruhetage: Samstag und Sonntag nur fr Bankette offenGaststuben zum Schlssli Ambros Wirth Zeughausgasse 17 9000 St. Gallen Tel. 071 222 12 56 Fax 071 222 12 56 [email protected] www.schloessli-sg.ch

Restaurant Kreuz, ZuzwilDas gemtliche Restaurant mitten im Dorf verwhnt seine Gste mit saisonalen Produkten aus der Region. So stammen die Fleisch-Spezialitten von Tieren aus Zuzwiler Stllen und den umliegenden Jagdrevieren. Ein Geheimtipp ist die heimelige Schr, wo Gste ausgelassene Feste feiern knnen, sowie im Sommer der schne Garten.

Restaurant Jgerhaus, AltenrheinDas Restaurant Jgerhaus in Altenrhein liegt unmittelbar am Bodensee. In einer gemtlichen und idyllischen Atmosphre knnen sich die Gste kulinarisch verwhnen lassen. Zu den Spezialitten gehren Fischgerichte, fr deren Qualitt und Regionalitt das Restaurant Jgerhaus in die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch und den Trgerverein Culinarium aufgenommen wurde.

Ruhetage: Montagabend und DienstagRestaurant Egli Pedro und Yvonne Egli St. Gallerstrasse 137 9200 Gossau Tel. 071 385 90 30 Fax 071 385 91 65 [email protected] www.restaurant-egli.ch

Ruhetag:

Sonntag (Mrz bis Sept.)

Ruhetage: keine

Ruhetage: Montag und Dienstag

Ruhetag:

Mittwoch (ab 14 Uhr)

Fondue-Beizli Neueck Stefan Schmidhauser Brhlgasse 26 9000 St. Gallen Tel. 071 222 43 44 Fax 071 222 54 06 [email protected] www.diegastwirte.ch

Best Western Hotel Walhalla Urs Majer Bahnhofplatz 9001 St. Gallen Tel. 071 228 28 00 Fax 071 228 28 90 [email protected] www.hotelwalhalla.ch

Restaurant Kreuz Familie Patrick Zger Oberdorfstrasse 16 9524 Zuzwil Tel. 071 944 15 21 [email protected] www.kreuz-zuzwil.ch

Restaurant Jgerhaus Hafenstrasse 10 9423 Altenrhein Tel. 071 855 17 77 Fax 071 855 19 77 www.jaegerhaus-altenrhein.ch

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Hotel-Restaurant Sonne, WildhausDas Bijou-Hotel im Toggenburg liegt an sonnigster Top-Lage auf der Wildhauser Passhhe. Die berhmte Schweizer Kche mit den vielen urchigen Culinarium-Gerichten, der sonnigsten Gartenterrasse, der einmaligen Hexenstube, dem Hallenbad mit Solarium und Sauna sowie dem trendigen Pub mit der angesagtesten Musik verheissen rundum Spass, Vergngen und Genuss.

Restaurant Krone, MosnangDas Toggenburger Restaurant mit ber 100-jhriger Familientradition bietet seinen Gsten saisonale Wild- und Spargel-Gerichte sowie traditionelle Schweizer Spezialitten an. Die Gastgeber Bruno und Rita Schneider verwhnen ihre Kunden gerne in der gemtlichen Gaststube oder im schnen Garten.

Stump's Alpenrose, WildhausToggenburger Eigenart auf vielfltige Weise. In vierter Generation empfangen Birger, Marlise und Roland Stump ihre Gste in Rumen, die mit einheimischen Hlzern liebevoll gestaltet sind. Was Kchenchef Erich Roten an Regionalem frisch und hausgemacht zubereitet, vom Wildbret aus eigener Jagd bis zu fantasievollen vegetarischen Kreationen, wird mit herzlicher Toggenburger Gastfreundschaft serviert.

Hotel Sternen, UnterwasserDas Hotel Sternen ist ein unbersehbares Haus im Zentrum von Unterwasser. Ebenso unbersehbar sind die Culinarium-Spezialitten, zubereitet mit Produkten aus der Region. Kchenchef Christian Kellner pflegt eine klassische, kreative Kche. Seine Philosophie ist es, das Leichte, Frische und Neuzeitliche mit dem Bodenstndigen zu verbinden und saisonale Spezialitten zuzubereiten. Vor kurzem wurde die ehemalige Bar zur Schwingerstube umgebaut und das Restaurant dadurch erweitert. Ruhetage: keine

Landgasthaus Rosengarten, ViltersDas Landgasthaus Rosengarten berzeugt mit einer Vielfalt von kulinarischen Spezialitten aus der Region. Eine saisonale Kche und regelmssige Spezialittenwochen garantieren den Gsten abwechslungsreiche Geschmackserlebnisse. Die Gastgeber verwhnen ihre Gste persnlich in der gemtlichen Gaststube, in der idyllischen Gartenwirtschaft oder im originellen Partyhttli.

Speiserestaurant zur Sonne, WinterthurIn unserem Restaurant erwartet Sie gute Schweizerkost, zubereitet nach den alten traditionellen Rezepten. Versuchen Sie einmal eine unserer 24 verschiedenen Rsti-Sorten. Oder wie wre es mit Sauerbraten und dazu hausgemachtes Maronikraut mit Kartoffelstock. In unserem Haus findet jeder Feinschmecker, was sein Herz hher schlagen lsst! Herzlich willkommen im Restaurant zur Sonne.

Ruhetage: keine


Ruhetage: keine


Ruhetage: keine

Hotel-Restaurant Sonne Petra Federer-Beutler Passhhe 9658 Wildhaus Tel. 071 999 23 33 Fax 071 999 23 57 [email protected] www.beutler-hotels.ch

Restaurant Krone Rita und Bruno Schneider Unterdorf 20 9607 Mosnang Tel. 071 983 28 47 Fax 071 983 50 47 [email protected] www.kronemosnang.ch

Stumps Alpenrose Birger, Marlise und Roland Stump Am Schwendisee 9658 Wildhaus Tel. 071 998 52 52 Fax 071 998 52 53 [email protected] www.stumps-alpenrose.ch

Hotel Sternen Patrick Schneider Dorf 9657 Unterwasser Tel. 071 998 62 62 Fax 071 998 62 63 [email protected] www.sternen.biz

Landgasthaus Rosengarten Beatrice und Kurt Klusli-Niedrist Sarganserstrasse 34 7324 Vilters Tel. 081 723 13 63 Fax 081 723 16 17 [email protected] www.a-o.ch/7324-rosengarten

Speiserestaurant zur Sonne Maria und Urs Benz Marktgasse 13-15 8400 Winterthur Tel. 052 213 00 50 Fax 052 213 01 14 [email protected] www.zur-sonne.ch

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Gut ernhren, statt nur verpflegenDem Patienten zuliebe setzt man in der Kche der Psychiatrischen Klinik St. Pirminsberg ganz auf regionalen, saisonalen Einkauf und eine rundum hochwertige Ernhrung. Der Kchenchef liess sich vom Culinarium-Konzept berzeugen.


ganz leicht, wie Alfred Kral freimtig erzhlt. Zum einen gab es in unserer Region am Rande des Kantons St. Gallen zu wenig Produzenten, wo wir regionale Produkte htten beziehen knnen. Zum anderen musste ich den Kchenchef und sein Team vom Sinn der Sache berzeugen. Inzwischen ist Patrick Schwendener, der mit seiner Kchencrew die Culinarium-Mens auf die Teller zaubert, berzeugt, dass es sich lohnt, Salat, Kartoffeln, Ribelmais, Kse und Co. so nah und so frisch wie mglich einzukaufen, selbst wenn dies ein wenig teurer ist als frher. Tatschlich war der finanzielle Aspekt nicht der schwierigste auf dem Weg von einer, zu zwei und schliesslich zu drei Culinarium-Kronen, sagt Alfred Kral rckblickend. Die ganzen Ablufe, die Einstellung der Leute und gengend Fleisch- und Gemseproduzen-

ten rund um die Region Bad Ragaz zu finden, das waren die echten Herausforderungen. Man habe sich entschie-

Mit dem CulinariumKonzept knnen wir einen Beitrag fr die Gesundheit unserer Patienten leisten.den, im Kanton St.Gallen und nicht im Bndnerland einzukaufen, obwohl dies nher wre. Wie im Restaurant Inzwischen ist Kchenchef Patrick Schwendener mit seinen zwlf Leuten ein eingeschworenes Culinarium-Team.

Ein- bis zweimal im Jahr startet er sogar eine Sonderaktion mit seinen Mitarbeitern, wie zum Beispiel einen gemeinsamen Ausflug zum Spargelstechen auf dem Bschnihof. Da kommen die Kche hautnah in Berhrung mit der Erde und lernen die Lieferanten persnlich kennen. Auf dem Bschnihof wird auch Pro Specie Rara-Gemse angepflanzt und die Klinik St. Pirminsberg ist ein begeisterter Abnehmer dieser Erzeugnisse. Neuerdings ist der Donnerstag ein Vegetariertag mit spannenden Menkreationen. Das gute Essen wird von den Patienten wie vom Personal geschtzt. Das scheint die Kche und die vier Lehrlinge in der Kche zu motivieren. Denn auch was das gluschtige, farbenprchtige Arrangieren der Speisen auf dem Teller angeht, steht die Klinikkche St.Pirminsberg einem Speiserestaurant in nichts nach.

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lfred Kral, Leiter der Hotellerie in der Klinik St. Pirminsberg (links im Bild), steht der Stolz ins Gesicht geschrieben. Als treibende Kraft forciert er eine Kche, in der konsequent mit regionalen und saisonalen Produkten gekocht wird. Schrittweise eingefhrt, konnte die Klinik St. Pirminsberg als erste Psychiatrie in der Gemeinschaftsgastronomie mit dem Gtesiegel Culinarium ausgezeichnet werden. Mittags28 | GASTRONOMIE

kommen 240 Personen, davon 120 Patienten und 80 Angestellte, in den Genuss eines ausgewogenen Mens. Die Patienten nicht einfach verpflegen, sondern ihnen ein schmackhaftes, gesundes Essen bieten, so umschreibt Alfred Kral seine Motivation. Den Menschen hier geht es in der Regel nicht sehr gut und durch schlechte, einseitige Ernhrung verbessert sich ihr Zustand gewiss nicht. Hier knnen wir einen

Beitrag fr ihre Gesundheit leisten. Das Ergebnis dieser Bestrebungen ist heute in der Cafeteria gut sichtbar, etwa bei einem Blick auf den WochenMenplan und die Getrnkeauswahl mit wenig zuckerhaltigen Produkten. Die Skepsis ist gewichen Dabei war die Umstellung auf eine gesunde und saisongerechte Ernhrung mit Produkten aus der Region nicht

Die gesunden Produkte sind hbsch angerichtet ein Augenschmaus. Kchenchef Patrick Schwendener ist heute berzeugter Culinarium-Koch.

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Die nachfolgenden Unternehmen setzen in ihren Gemeinschaftskchen auf saisonale Produkte aus regionaler Produktion:

Kantonsspital, St. GallenZum Unternehmen Kantonsspital St. Gallen gehren die Spitler St. Gallen, Rorschach und Flawil. Zusammen gewhrleisten sie die medizinische Grund- und Spezialversorgung in der Ostschweiz. Das Kantonsspital St. Gallen legt Wert auf eine qualitativ hochstehende Behandlung, Pflege und Betreuung seiner Patientinnen und Patienten. Dazu gehrt auch eine kulinarische Verpflegung mit frischen, saisonalen Produkten aus regionaler Produktion.

Sttlihus Grabs Wohnen im AlterDas Sttlihus in Grabs ist ein ffentliches Heim fr Menschen verschiedener Altersgruppen. Die Heimbewohnerinnen und -bewohner erhalten rundum professionelle Pflege, Betreuung und Begleitung. Alles, was sie zum Leben und zum Wohnen brauchen, wird von einem engagierten Team zur Verfgung gestellt, damit sich die Bewohnerinnen und Bewohner wie zu Hause fhlen. Das Sttlihus ist Culinarium-zertifiziert und bercksichtigt kulinarische Produkte und Spezialitten aus der Region.

Klinik St. Pirminsberg, PffersDie Klinik St. Pirminsberg in Pffers behandelt und betreut erwachsene Menschen mit psychischen und psychosomatischen Strungen. Sie klrt die Anliegen und Bedrfnisse der Patienten sorgfltig und rasch ab und bietet ihnen eine individuelle Therapie an. Die Angehrigen der Patienten sowie vor- und nachgelagerte Stellen werden miteinbezogen. Damit leistet die Klinik die stationre psychiatrische und psychotherapeutische Grund- und ausgewhlte Spezialversorgung (Alterspsychiatrie, Psychotherapie und Suchtmedizin) fr die Bevlkerung des Kantons St. Gallen Sd und der Region.Klinik St.Pirminsberg Psychiatrie, Psychotherapie, Suchtbehandlung Klosterweg 7312 Pffers Tel. 081 303 60 60 Fax 081 303 69 70 [email protected] www.psych.ch

Seniorenzentrum Uzwil, NiederuzwilDas Seniorenzentrum Uzwil mit den Heimen Sonnmatt und Marienfried ist ein Gemeinschaftswerk der Gemeinden Uzwil, Oberuzwil und Oberbren. Grosse Aufmerksamkeit wird einem ansprechenden Erscheinungsbild von Haus und Umgebung geschenkt. Die Anlagen sind gepflegt und anregend, mit Spielpltzen, Wegen und einem kleinen Weiher. Sie kommen den Bedrfnissen der Bewohnerinnen und Bewohner entgegen. Durch besondere Dienstleistungen wie Ferienbetten und Tagesaufenthalte knnen sich Angehrige vorbergehend entlasten. Die Restaurants warten mit einem Culinarium-Angebot auf.

Regionales Seniorenzentrum Solino, BtschwilDas Seniorenzentrum Solino ist das Zuhause von gegen 100 Bewohnenden und der Arbeitsplatz von 120 Mitarbeitenden. Die vorwiegend ltern Bewohnerinnen und Bewohner erfahren in der zeitgemssen Infrastruktur vom Solino umfassende Dienstleistungen der Betreuung und Pflege in einer herzlichen Atmosphre. Ein Qualittsmerkmal vom Solino ist auch die Gastronomie. Das Kchenund Bistroteam verwhnt die Bewohnenden und Gste. Das ffentliche Bistro ist tglich geffnet und Treffpunkt verschiedener Generationen. Sie knnen jederzeit und ohne Reservation Platz nehmen und sich kulinarisch verwhnen lassen.Solino Das Seniorenzentrum im Toggenburg Kreuzrain 1 9606 Btschwil Tel. 071 982 82 52 Fax 071 982 82 50 [email protected] www.seniorenzentrum-solino.ch

Klinikladen der Psychiatrischen Klinik, WilIn den Heimsttten Wil und im Gastronomiebetrieb der Psychiatrischen Klinik Wil werden Culinarium-Produkte hergestellt. Erhltlich sind sie im Klinikladen bei der Grtnerei (Haus C11, Zufahrt ber die Bronschhoferstrasse). Die Heimsttten Wil sind eine eigenstndige Institution mit Wohnheimen und Geschtzter Werksttte fr Menschen mit einer psychischen oder geistigen Behinderung. Sie wurde im Jahr 1994 mit dem Ziel eines ganzheitlichen Betreuungsansatzes geschaffen und untersteht dem Gesundheitsdepartement des Kantons St. Gallen.

Kantonsspital St. Gallen Gastronomie Rorschacherstrasse 95 9007 St. Gallen Tel. 071 494 25 03 [email protected] www.kssg.ch

Sttlihus Sttlistrasse 23 9472 Grabs Tel. 081 750 38 40 Fax 081 750 38 41 [email protected] www.stuetlihus.ch

Seniorenzentrum Uzwil Flawilerstrasse 11 9244 Niederuzwil Tel. 071 955 61 61 Fax 071 955 61 62 [email protected] www.seniorenzentrum-uzwil.ch

Heimsttten Wil Klinikladen/Grtnerei, Haus C11 Zrcherstrasse 30 9501 Wil Tel. 071 913 16 54 www.heimstaetten-wil.ch www.psychiatrie-nord.sg.ch

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Jersey Blue auf dem kniglichen TellerSchweizer Rohmilchkse geniesst einen hervorragenden Ruf. Neben traditionellen Sorten starten immer fter auch Kse-Trouvaillen zum Siegeszug um die Welt. Darunter sind auch Spezialitten aus der Stdtlichsi Lichtensteig. Sogar Schwedens Knig Carl Gustav ist auf den Geschmack von Toggenburger Blauschimmelkse gekommen.fr Milch immer fter in den Medien portrtiert wird. Im Januar 2011 berichtete die Financial Times ber Willi Schmid und bereits vorher hatte auch die Washington Post ber ihn geschrieben. Dass die Medien auf den Toggenburger Kser aufmerksam wurden, geht auf Beelers Kontakte zu Schweizer Food-Journalistinnen in den USA zurck. Der Rest ergab sich von selbst. Die Ksespezialitten made in Lichtensteig eroberten die amerikanische Gourmetwelt. Schmid lchelt verschmitzt, wenn er auf seine Medienprsenz angesprochen wird. Klar freue ich mich darber, in der Kserei ergeben sich daraus aber ganz andere Sorgen. Damit meint er die Nachfrage als Folge der steigenden Bekanntheit. Allein ber die Produktion in seinem Betrieb kann er diese nmlich kaum mehr abdecken. Eine Erweiterung der Kserei ist deshalb absehbar. Kontakte gezielt aufbauen Mit Schweizer Kse lsst sich laut Aussage von Rolf Beeler gut werben, Rohmilchkse msse es aber sein. Und selbstverstndlich msse auch die Qualitt stimmen, fgt er an. Dass sich insbesondere Trouvaillen aus kleinen Dorfksereien gut vermarkten lassen, schreibt der Matre Fromager der Exklusivitt dieser Produkte zu. Wenn ein Kse nur in beschrnkter Menge produziert wird, gilt er als Raritt. Und Raritten kommen eben gut an. Beelers internationale Kontakte richten sich am Spitzensegment aus. Mit meinen Produkten bewege ich mich auf hchstem Qualittsniveau und ent-


Willi Schmid zeigt seinen Ksekeller, in dem die Kse-Trouvaillen der Stdtlichsi lagern.

sprechend will ich sie auch ganz oben an den Mann bringen. Bei Spitzenkchen zum Beispiel. Alles andere ergebe sich durch die Nachfrage dann wie von selbst. Aus dieser Philosophie heraus hat Rolf Beeler auch den Kontakt zum Koch des Schwedischen Knigshauses

Auf dem internationalen Markt kann sich nur ein herausragender Kse behaupten. Ein 08/15Kse hat keine Chance.gesucht und diesen auf den Schweizer Kse gebracht. So kam es, dass Schwedens Knig Carl Gustav Willi Schmids Jersey Blue serviert wurde. 08/15-Kse international chancenlos Auch Urs Reichen von der Chs & Co. Ksehandel GmbH in Zrich bewegt sich mit Schweizer Ksespezialitzen auf dem internationalen Markt. Mit dem Chllerhocker von der K-

ie Stdtlichsi liegt an einer engen Hintergasse, etwas abseits von Lichtensteigs historischem Stadtkern. Kaum ein Tourist verirrt sich hierher. Ausser er ist Kseliebhaber und auf der Suche nach aussergewhnlichen Kreationen. Solchen aus der Milch von Jerseykhen zum Beispiel, oder aus Schafmilch, oder Ziegenmilch. Und seit Kurzem verarbeitet Willi Schmid auch Bffelmilch zu Kse. Rund 30 verschiedene Sorten werden in der kleinen K32 | MILCH & KSE

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serei produziert. Jede davon ist einzigartig. Zusammenarbeit mit Rolf Beeler Mit seinen Ksekreationen trgt der Toggenburger Kser Willi Schmid die Marke Schweiz in die ganze Welt hinaus. Spanien, Portugal, Frankreich und Schweden gehren zu den Exportlndern und in New York sind seine Spezialitten ebenso erhltlich wie in Abu Dhabi. Als Grund fr die interna-

tionale Prsenz nennt Willi Schmid in erster Linie seine Zusammenarbeit mit dem Schweizer Matre Fromager Rolf Beeler. Dank Beelers ber Jahre aufgebaute Vermarktungskanle werden der Jersey Blue, der Mhlistein, die Hlzige Geiss, die Bergfichte und wie sie alle heissen ber die Handelsfirma Intercheese AG in Beromnster in viele Herren Lnder getragen. Kommt hinzu, dass der kernige Toggenburger Kser mit dem phnomenalen Gespr

serei Tufertschwil, dem Heublumenkse der Kserei Stofel in Unterwasser oder dem Frsterkse der Kserei Diriwchter in Krummenau hat er beispielsweise im amerikanischen Markt Fuss fassen knnen. Fr ihn ist klar, dass sich auf dem internationalen Parkett nur ein herausragendes Produkt etablieren kann. Mit einem 08/15Kse hat man keine Chance. Dass der starke Schweizer Franken das Auslandgeschft in den letzten Monaten leicht trbte, kann Urs Reichen nicht verhehlen. Mit unseren Ksespezialitten bewegen wir uns aber im oberen Preissegment und dort ist der Preiskampf weniger prgend. Das Kerngebiet bei der Vermarktung liegt fr Chs & Co. allerdings im Grossraum Zrich. Hier beliefert Urs Reichen eine Vielzahl von Fachgeschften und Gastronomiebetrieben. An Fachmessen prsent sein Zu grosser Bekanntheit im Ausland hat es auch Der scharfe Maxx aus der Kserei Studer AG im thurgauischen Hatswil gebracht. Insbesondere im beMILCH & KSE | 33


Berg-Kserei Gaisnachbarten Deutschland ist der aromatisch wrzige Kse gut etabliert. Sicher trgt auch der witzige Name zum Erfolg des Kses bei. Die Qualitt ist aber weit entscheidender, damit sich ein Produkt bei den Konsumenten auch langfristig durchsetzen kann, weiss Maria Wick. Sie ist bei der Studer AG zustndig fr das Marketing und prsentiert die Ksespezialitten an grossen Fachmessen im europischen Raum. Persnliche Kontakte zu den Handelspartnern und Direktkufern sind wichtig und werden geschtzt, weiss sie aus Erfahrung. Den Vermarktungskanal ins Ausland hat die Kserei Studer ber ihre hausinterne Handelsfirma, die Bodensee Kse AG, geffnet. Inzwischen wird ber die Hlfte des in Hatswil produzierten scharfen Maxx ins Ausland geliefert auch in die Vereinigten Staaten. Auch Preise steigern die Bekanntheit Willi Schmid ist berzeugt, dass er sich mit seiner Ausrichtung auf Spezialkse auf dem richtigen Weg befindet. Das Entwickeln neuer Ksekreationen reizt ihn. Und alles, was er in die Hand nimmt, scheint zu gelingen. Dabei strebt er nach Perfektion, Mittelmass liegt im nicht. Regelmssige Auszeichnungen und Medaillen fr seine Kse sind die Belohnung dafr. ber diese Preise werden seine Kreationen noch bekannter. Willi Schmid: Meine Kse sind nicht massentauglich. Ich bewege mich in einer Nische. Aber die Zahl der Freaks, die bewusst nach Nischenprodukten suchen, wird immer grsser nicht nur in der Schweiz, sondern auf der ganzen Welt. Sagt's und verschwindet im Ksekeller. Guter Kse will schliesslich whrend des Reifeprozesses regelmssig gepflegt sein. Die Berg-Kserei Gais liegt auf 950 Meter ber Meer, eingebettet im hgeligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Sntis. Der Inhaber, seine sechs Mitarbeiter und ein Lehrling sind stolz auf die Appenzeller Tradition und bringen sie in Einklang mit einer fortschrittlichen Produktion. Tglich verarbeitet die Berg-Kserei bis zu 35 000 kg Bergmilch aus der traditionsreichen Region Gais/Appenzell zu verschiedenen Halbhartkse- und Bergkse-Spezialitten sowie zu Raclettekse. Anlsslich der Swiss Cheese Awards 2010 wurde der Sntis Bergkse und bereits zum dritten Mal in Folge auch der Raclettekse mit einem Diplom fr hervorragende Qualitt ausgezeichnet.Berg-Kserei Gais Andreas Hinterberger Zwislenstrasse 40 9056 Gais Tel. 071 793 37 33 Fax 071 793 37 83 [email protected] www.bergkaeserei.ch

Thomas Stadelmann mit dem Heublumenkse.

Der scharfe Maxx von der Kserei Studer.

Appenzeller Tradition im Einklang mit fortschrittlicher Verarbeitung: Das ist die Berg-Kserei Gais.

Molkerei DavosDie Molkerei Davos ist ein Produktions- und Handelsbetrieb und zhlt rund 300 Genossenschafter. Mit aktuell 18 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von rund 9 Mio. CHF gehrt sie auch zu einem wichtigen Arbeitgeber in Davos. Rund 70 Prozent der in der Landschaft Davos produzierten Milch wird in der Molkerei zu Frischprodukten und Kse verarbeitet. Die Produktpalette, die unter dem Namen Davoser vermarktet wird, umfasst Pastmilch, Schlagrahm, Jogurt, Frischkse, diverse Halbhartksesorten sowie Schaf- und Ziegenkse.

Kserei PreisigDie Kserei Preisig ist ein Familienbetrieb, der bereits in der zweiten Generation gefhrt wird. Seit der Grndung im Jahr 1968 haben Preisigs ihr Sortiment laufend erweitert, und es umfasst heute diverse Halbhartkse, Raclette- und Weichkse. Schwerpunkt der Produktion bildet der Sternenberger Bergkse. Aber auch viele andere Sorten kommen bei den Konsumenten gut an und sind bereits mehrfach bei den Swiss Cheese Awards ausgezeichnet worden. Der Brie von Sternenberg beispielsweise hat wegen seiner beachtlichen Grsse, seines reinen Aromas und des zartschmelzenden Teigs bereits zweimal Gold gewonnen.

Molkerei Davos Tobelmhlestrasse 6 7270 Davos Platz Tel. 081 413 51 42 Fax 081 413 49 75 [email protected] www.molkereidavos.ch

Einzigartig: Monsteiner Brauerkse der Molkerei Davos.

Preisgekrnter Raclette-Kse der Kserei Preisig aus Sternenberg.

Urs Preisig Kserei Preisig Rietwies 8499 Sternenberg Tel. 052 386 12 76 Fax 052 386 22 42 [email protected] www.kaeserei-preisig.ch

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Bergsenn AG SavogninSeit nun ber 30 Jahren produzieren die Mitarbeiter der Bergsenn AG in Savognin und Untervaz mit viel Sorgfalt und Freude die wunderbaren Bndner Bergkse-Spezialitten. Die gehaltvolle und krftige Berg- und Alpenmilch sowie die speziellen Reifungs-Prozesse in Berghhlen und der darin befindenden Naturfelsen geben dem Savogniner und Bndner Bergkse die gewnschte Kraft der besonderen Reife. Das wertvolle Miteinander mit den Kunden im In- und Ausland, Lieferanten, Bauern, Mitarbeitern und mit der einheimischen Bevlkerung bilden die Basis des Unternehmens. Mit grosser Freude trgt der Betrieb auch heute noch tglich die ntige Sorgfaltspflicht und die daraus entstandene Verantwortung.

So entsteht in dieser natrlichen Berg- und Alpenwelt mit viel Lebensfreude Ihr Echter Bergkse-Genuss!In den Farben des Kantons: Unverkennbarer Mller-Thurgau-Halbhartkse. Fettarm und sehr bekmmlich: Der traditionelle Grabser Sauerkse. Seit 1990 verarbeitet die Kserei Koster Schafmilch zu echten Kstlichkeiten.

Kserei Mller-Thurgau Ihr BergmilchVerarbeiter,Die Mller-Thurgau-Ksereien in Hagenwil, Siebenhausen und Riesershaus sind unter der Handelsfirma Kse Thurgau AG zusammengefasst. Aus silofreier Rohmilch aus der Region entsteht eine breite Produktepalette verschiedener Ksesorten und Spezialitten. Kreativ ist die Ksesorte Mller-Thurgau, die seit dem Jahre 2000 als eingetragene Marke geschtzt ist. Dank ihres aromatischen, vollmundigen Geschmacks erfeut sich diese Spezialitt wachsender Beliebtheit. Der MllerThurgau ist ein Halbhartkse und in den Sorten mild, wrzig und rezent erhltlich.

Grabser SauerkseGrabser Sauerkse eine traditionelle regionale Spezialitt. Dieser fettarme, usserst wertvolle Kse ist nicht nur gesund, sondern auch besonders bekmmlich. Von jung und mild bis gelagert und rezent er schmeckt immer prima. Wie wrs zum Beispiel mit Suurchs-Wrfeln im Salat? Probieren Sie es doch einmal aus!

Schafmilchkserei KosterDie Schafmilchkserei F.+F. Koster wurde 1990 gegrndet und laufend erweitert. Zurzeit verarbeitet die Kserei rund 240 000 kg Schafmilch und 30 000 kg Kuhmilch. Zum Produktsortiment gehren Pecoretta, Blauschimmel-, Frisch- und Weichkse, Jogurt, Roh- und Pastmilch. Der Kserei ist ein kleiner Landwirtschaftsbetrieb angegliedert.

Bergkse-Produzent und

Bndner BergkseVermarkter

Produktion: Bergsenn AG Caschareia 7460 Savognin Tel. 081 659 11 22 Fax 081 659 11 25 www.bergsenn.ch

Produktion: Bergsenn AG Hintergasse 1 7204 Untervaz Tel. 081 322 35 05 Fax 081 322 58 17

Verkauf: Bergsenn AG Brgenstockstrasse 2 6373 Ennetbrgen Tel. 041 624 44 44 Fax 041 624 44 10 [email protected]

Kse Thurgau AG Landstrasse 9 8580 Hagenwil bei Amriswil Tel. 071 411 15 59 Fax 071 411 25 42 [email protected] www.mueller-thurgau.ch

Molkerei Grabs Roland Gantenbein Dorfstrasse 10 9472 Grabs Tel. 081 771 38 28 Fax 081 771 61 26 [email protected] www.bloderkaese.ch

Schafmilchkserei F. & F. Koster Faltigberg 189 8639 Faltigberg-Wald Tel. 055 256 63 46 Fax 055 246 34 92 [email protected] www.schafmilchkaeserei.ch

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Strhl Kse AGIn Siegershausen, einem beschaulichen 500-Seelen-Dorf, trifft man auf eine traditionsreiche Thurgauer Kserei, welche bereits seit 1954 als Familienunternehmen existiert. Den Rohstoff bezieht die Strhl Kse AG aus der Region bei mehr als hundert Thurgauer Milchbauern und produziert daraus mit viel Umsicht ber zwanzig Kse-Spezialitten. Der viel gelobte Raclette-Kse, das Most-Fondue, der Arenenberger, Bonaparte, Thurgauer Rahmkse und Echter Thurgauer sind nur ein paar feine Beispiele. Bei einem Besuch des kleinen Kseladens in Siegershausen entdecken Sie das gesamte Sortiment. Die aktuellen ffnungszeiten finden Sie auf der Homepage www.straehl.ch

Holte ein Diplom an der Swiss Cheese Awards 2008: Der Ghwiler Bergkse.

Bio-Kse vom Berghof: Voll- oder -fett oder mit Zutaten wie Pfeffer oder Alpenkruter.

Bentigt mindestens zehn Monate Lagerung: Der Chllerhocker der Kserei Tufertschwil.

Hans-Peter Strhl, ein Ksermeister mit grosser Erfahrung.

Kserei TannenSeit 150 Jahren gibt es die Kserei Tannen in Ghwil schon, die seit 40 Jahren von der Familie Kurmann geleitet wird. Die Gebrder Fredi und Martin Kurmann fhren den Familienbetrieb in der zweiten Generation und beschftigen zwei Vollzeit- und vier Teilzeitangestellte. Tglich holt die Kserei Tannen rund 10 000 Kilogramm Bergmilch direkt bei den Bauern in der Region Toggenburg ab. Davon werden etwa 40 Prozent zu Ghwiler Bergkse verarbeitet. Dieser wurde an den Swiss Cheese Awards 2008 in der Kategorie brige Halbhartkse mit einem Diplom geehrt.

Bio-Kse vom BerghofOb jung und mild oder lnger gelagert, der wrzige Bio-Berghof-Kse entsteht aus feinster Bio-Milch von gesunden Bio-Khen, die in nchster Nhe des Berghofes weiden. Ganz einfach: Diese voll- oder -fetten Halbhartkse, natur oder mit Zutaten wie beispielsweise Pfeffer oder Alpenkruter, berzeugen jeden Geniesser. Zum Betrieb Restaurant-Kserei Berghof gehren eine Bergkserei zur Produktion von Bio-Bergkse und andere Spezialitten sowie ein Panorama-Restaurant, eine Deguschr, Kinderspielplatz und eine schne Gartenwirtschaft mit wunderbarem Ausblick ins Toggenburg.Melchior und Vreni Schoch Restaurant-Kserei Berghof Aewil 9608 Ganterschwil Tel. 071 983 15 72 Fax 071 983 35 45 [email protected] www.berghof-ag.ch

Kserei TufertschwilRund eine Million Kilogramm silofreie Rohmilch aus der Region verarbeitet Walter Rss in seiner Kserei pro Jahr. Einen Teil davon verkst er zu seiner besonderen Spezialitt Chllerhocker einem Halbhartkse, den Rss mit Bakterienkulturen nach ursprnglicher Art produziert. Mindestens zehn Monate lagert der Chllerhocker im Keller, wo er bis zu seiner optimalen Reife sorgfltig gepflegt wird. Dort entwickelt der Chllerhocker seinen natrlich reinen, wrzigen Geschmack.

Strhl Kse AG Bahnhofstrasse 1 8573 Siegershausen Tel. 071 678 11 11 Fax 071 678 11 12 [email protected] www.straehl.ch

A. & M. Kurmann AG 9534 Ghwil Tel. 071 931 12 58 Fax 071 931 43 36 [email protected]

Kserei Tufertschwil Familie Rss-Huser Tufertschwil 63 9604 Ltisburg Tel. 071 931 30 77 [email protected]

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Das Geheimnis um den holzfasskseDie Urnscher Milchspezialitten AG steht fr Innovation und Qualitt. Eine Mikrofiltrationsanlage macht es mglich, dass auch Silomilch zu Kse verarbeitet werden kann. Goldmedaillen fr den Urnscher Brauchtums- und Urnscher Holzfasskse sind der Beweis dafr, dass auch dieses Verfahren hchste Qualitt zulsst.Milch gibt es eben keinen guten Kse, hlt der Betriebsleiter fest. Wertschpfung bleibt im Dorf Dass es in Urnsch berhaupt ein Milchverarbeitungszentrum gibt, ist einem vom Kanton Appenzell Ausserrhoden initiierten und vom Bund untersttzten Projekt zur regionalen Entwicklung zu verdanken. Das im Jahr 2007 lancierte Regionalprojekt Urnsch hat die Schaffung von Wertschpfung in der Landwirtschaft durch eine Zusammenarbeit von Gewerbe, Tourismus, Holz- und Forstwirtschaft zum Ziel. 39 Bauern aus Urnsch und Umgebung haben sich zusammengeschlossen und dem Teilprojekt Milchverarbeitung mit der Grndung der Urnscher Milchspezialitten AG ein Fundament gegeben. Im Frhling 2008 wurde mit dem Bau der Kserei mit Verkaufsladen begonnen, ein Jahr engen Zusammenhang mit unserer Landschaft, unserem Brauchtum und unserer Tradition stehen, sagt der Marketingverantwortliche Michael Koller. Authentisch und ungeschminkt sollen die Urnscher Ksespezialitten daherkommen als de vo s. Und mit dem Gtesiegel Culinarium wird diese Philosophie gar noch verstrkt, fgt er an. Herausragende Qualitt Die Urnscher Spezialitten berzeugen nicht nur die Konsumenten, sondern auch die Fachleute. Regelmssige Auszeichnungen sind die Folge. So beispielsweise an den World Cheese Awards 2011, wo der Urnscher Holzfasskse und der Urnscher Brauchtumskse aus ber 3000 Kseproben mit dem Prdikat Super Gold und Top 16 of the world bewertet wurden. Fr Johannes Schefer sind diese Auszeichnungen der Beweis dafr, dass der eingeschlagene Weg mit dem Bekenntnis zur Silomilch der richtige war. Wir bewegen uns hier in einem Gebiet, in dem die Bauern auf Silofutter setzen. Und mit der Mikrofiltration tragen wir dieser Tatsache Rechnung. Johannes Schefer schtzt die Selbstndigkeit, die ihm die schlanken Strukturen des Urnscher Milchverarbeitungsbetriebs bieten. Als Betriebsleiter verfge ich ber eine grosse Entscheidungskompetenz, die auf Vertrauen des Verwaltungsrates und von Seiten der Bauern aufbaut. Er selber rechtfertigt dieses Vertrauen, indem er mit neuen Kreationen den Markt aufwirbelt. Kein einfaches Unterfangen. Dazu braucht es neben einem herausragenden Produkt auch eine Portion Hartnckigkeit und entsprechende Marketingmassnahmen. Die Urnscher Milchspezialitten AG stellt sich diesen Herausforderungen mit einer gehrigen Portion Innovationskraft. Ideen fr neue Produkte sind bereits vorhanden.


Was der Bauer auf dem Hof bezglich Hygiene verbrochen hat, kann auch die Mikrofiltration nicht mehr korrigieren.

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icht nur die Produzenten des Appenzellerkses haben ihr Geheimnis, sondern auch der Betriebsleiter der Urnscher Milchspezialitten AG, Johannes Schefer (Bild oben, links). Dieses gilt allerdings nicht dem Rezept der Krutersulz, sondern der Frage, wie der Urnscher Holzfasskse zu seinem Biergeschmack kommt. Nur soviel sei dazu verraten: Das Bier wird der Milch beigemischt. Alles weitere bleibt Betriebsgeheimnis. Dabei ist das Erfolgsrezept des Urnscher Milchverarbeitungsbetriebs nicht die Geheimniskrmerei um die Zusammensetzung

ihrer Produkte, sondern der Verarbeitungsprozess an sich. Bei der Kseherstellung wird in der Urnscher Kserei nmlich auf die Mikrofiltrationstechnologie gesetzt. Der Betrieb nimmt damit schweizweit eine Vorreiterrolle ein. Mikrofiltration fr Silomilch Die Mikrofiltration macht es mglich, auch Silomilch zu hochwertigen Ksespezialitten zu verarbeiten, ohne das Risiko von Sptblhungen einzugehen. Und das beste daran: Der Rohmilchksecharakter bleibt weitgehend

erhalten, sagt Johannes Schefer. Mglich ist dies dank eines ultrafeinen Filters aus Keramik mit einer Porengrsse von 1,4 tausendstel Millimeter. Die Fremdkeime in der Rohmilch werden nahezu gnzlich vernichtet. Diese Verarbeitungsmethode bietet laut Johannes Schefer Gewhr fr einwandfreie Hygiene und keimfreie Milch. Trotzdem msse aber in erster Linie die Qualitt des Rohstoffs Milch stimmen. Was der Bauer auf dem Hof bezglich Hygiene verbrochen hat, kann nmlich auch die Mikrofiltration nicht mehr korrigieren. Aus schlechter

spter nahm sie den Betrieb auf. Pro Monat wurden im letzten Jahr durchschnittlich 100 000 Kilogramm Milch zu Kse verarbeitet. Anfnglich produzierte man vier Ksesorten. Drei davon Brauchtumskse, Hobelkse und Mutschli gehren auch heute noch zum Sortiment. Mit dem Edelweiss-Kse (Rahmweichkse), dem Urnscher Rsse und dem Holzfasskse sind in den letzten Jahren drei weitere Sorten dazu gekommen. Die Namen zu den Spezialitten sind Teil eines durchdachten Marketingkonzepts. Wir wollen mit unseren Produkten Geschichten erzhlen. Geschichten, die im

Betriebsleiter Johannes Schefer vor dem Herzstck der Kserei, der Mikrofiltrationsanlage.

Als gut frequentiertes Aushngeschild der Urnscher Kserei hat sich der dem Betrieb angegliederte Verkaufsladen erwiesen.

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Urnscher Kse De vo sDie Urnscher Milchspezialitten AG ist eine Gemeinschaft von 39 Bauernfamilien, welche die Verarbeitung ihrer Milch in die eigenen Hnde genommen haben. Im Jahr 2009 konnten sie in Urnsch ihre topmoderne Kserei einweihen und mit der Produktion beginnen. Ziel seither ist, die eigene Milch ohne grosse Umwege direkt in Urnsch zu hochwertigen Ksespezialitten zu verarbeiten. Grosse Vielfalt an Spezialitten Mittlerweile ist das Sortiment auf eine stattliche Anzahl von ber zehn verschiedenen Ksesorten angewachsen. Vom Rahmweichkse ber verschiedene Halbhartkse bis hin zu einem zweijhrigen Hobelkse wird fr jeden Kseliebhaber etwas angeboten. Die Produzenten legen auch grossen Wert auf Innovationen. So wird in Urnsch mit dem Urnscher Holzfasskse der erste Kse hergestellt, dem Bier bereits whrend der Produktion beigemischt wird. Mehrfach ausgezeichnete Qualitt Auch auf die Qualitt der Produkte wird bei der Urnscher Milchspezialitten AG ein hohes Augenmerk gelegt. Dies wurde schon in den ersten beiden Jahren durch mehrere Auszeichnungen an nationalen Wettbewerben eindrucksvoll belegt. Im vergangenen Jahr wurden mit dem Urnscher Holzfasskse und dem Urnscher Brauchtumskse gar zwei Kse an den Weltmeisterschaften in England mit SuperGold ausgezeichnet. Dies bedeutet, dass diese zwei Spezialitten aus ber 2500 bewerteten Ksesorten zu den 16 Besten gekrnt wurden.

Feinste Frhlingsboten aus der Kse-Konditorei in Gossau.

Mini Liebi: Neuste Ksekreation der Kserei Oberli Rislen aus Rossrti.

Auch optisch ein Genuss: Der Wiesen-ZauberKruter von der Kserei Neuwies.

Urnscher Milchspezialitten AG Herisauerstrasse 32 9107 Urnsch Tel. 071 364 27 10 [email protected] www.urnaescherkaese.ch

Eberle SpezialittenDie Gebrder Eberle AG in Gossau ist keine Kserei im eigentlichen Sinne. Das Unternehmen ist auf die Verarbeitung von Halbfabrikaten spezialisiert. Die Mitglieder des Familienunternehmens bezeichnen sich denn auch nicht als Kser, sondern als Ksekonditoren, deren ausgefallene Kreationen Namen wie Fruits finesse oder Pralin finesse tragen. Beliebt sind auch die Frischkse-Terrinen, die in diversen Geschmacksrichtungen erhltlich sind. Oder wie wre es mit einem Brie, gefllt mit fein rezeptiertem Frischkse, je nach Aroma elegant oder pikant. Die zart-milchig und ssslichen Aromen lassen die Sinne aufleben und eignen sich exzellent als Abschluss eines feinen Mens.Gebrder Eberle AG Khlhausstrasse 10 9200 Gossau Tel. 071 385 75 66 Fax 071 385 76 30 [email protected] www.eberle.ch

Kserei Oberli RislenDer Spezialist fr Halbhartkse! Die Kserei Oberli Rislen ist eine leistungsfhige Kserei in der Herstellung von Halbhartkse. Ihre Hauptsorten sind Raclettekse, Tilsiter Switzerland pasteurisiert und Fontalino. Zu den Spezialitten gehren: Grtensberger, Weinlandkse, Schweizer Naturkse, Schweizer Gold und Rauchkse. Mini Liebi, die neuste Kreation der Kserei Oberli Rislen, begeistert durch sein her

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culinarisch! - Das Magazin 2012