DAS

GOURMETHANDBUCH

UDO PINI

0001-0007_Pini_D 02.01.2007 16:36 Uhr Seite 3 (Schwarz/Process Black Auszug)

strömendem Süß- (Weibchen) oderBrackwasser (Männchen), ziehenzur Fortpflanzung aber die Sargasso-see vor. Aus der karibischen Wärmelassen sich seine zahllosen Lar-ven mit dem Golfstrom zu-rück nach Europa trei-ben, sind als vierjäh-rige und durchsichtigeGlasaale eine Delika-tesse (im Baskenlandals angulas). Männchenund Weibchen finden erstnach etwa zehn Jahren zu Re-produktionszwecken zusammen, be-geben sich gemeinsam wiederum indie Sargassosee und sterben dort

nach der Paarung. Undwieder treiben unzähligeLarven auf Europa zu, wodie Räuchereien und Bü-fetts warten. Außer in derfernen Sargassosee oderaus der Zucht kommen Aa-le in �Aspik oder in der�Aalsuppe vor. Viele »Äle«sind zwar eine Delikatesse,aber auch veraltetes Deutschvom Geheimrat Goethe.Nur Kochen oder Räuchernzerstört übrigens das starkeNervengift Ichthyotoxin imrohen Aalblut. Es wird aberals Bindemittel für Saucen,Ragouts und Aalgerichte

verwend- und genießbar, weil Ko-chen das toxische Eiweiß unschäd-lich macht. Modernere Hilfsmittelhaben es allerdings weitgehend vonseiner altmodischen Bindeaufgabeentbunden.Eine sog. Aalmutter(regional auch Aal-möwe genannt)ist allerdingskein weibli-cherer Aal,keine Aa-lin oderetwa einKüsten-vogel,

AA (Vitamin)

Es ist der kulinarische Alphabetauf-takt und kennzeichnet die zwei nurfettlöslichen �Vitamine A1 und A2

(= »Lebens-Amine«, von lat. vita =Leben und Amine als Kürzel zu denAmmoniakderivaten). Vitamin A1

hieß früher bezeichnenderweiseRetinol (von Retina = Netzhaut), einVitamin-A-Alkohol oder Axerophtoloder antixerophtalmisches (= Anti-Trocken-Auge-)Vitamin. Ein Mangelkann bei Kindern unter sechs Jah-ren zu Hornhauttrübung führen. Daes den Sehpurpur derNetzhaut stärkt, kann zuwenig Retinol bei Erwach-senen Nachtblindheit zurFolge haben. Fehlt das Vitamin als Hautschutz-mittel führt es zur Schädi-gung von Schleimhäuten.(Das A2 heißt deshalb auchDehydroretinol, wörtl. Was-serentzugsvitamin.) Genü-gend Gründe also, dochLebertran wie Kalbsleber,Mohrrüben, Eidotter, Voll-milch und Butter zu mö-gen, in denen die A-Vitami-ne reichlich vorkommen.Tierische Lebern enthaltenreichlich Vitamin A, der Aal hatauch im ganzen beachtlich viel.Nota bene: Bei Überdosen überMonate hinweg wirkt Vitamin Aallerdings giftig.

AalDelikater Knochenfisch (Familieder Anguillidae) mit wechselndemWohnort und mysteriösem Paa-rungsverhalten. Aus der Urform aha(Schlange) hat sich die Verkleine-rungsform ahal für den schlängel-schnellen, fetten Fisch (26% Fett)gebildet, der sich vor mindestens 66klassischen Zubereitungsarten fürch-ten muß. Aale leben im meerwärts

A a l9

Vitamin A:Lebenswichtigfür die Sehkraft und besondersreich in derVollmilch vor-handen

Aal: Als heller

Gelbaal eineFernost-delikatesse, als schwarzerMeer- oder Flußaal ein fetter Genuß

Aalgerichte:In Aspik eine sättigende Gelee-gelegenheit, vomGrill mit SauceTartare eine sehr französischeRaffinesse

0007-0055_Pini_D 20.07.2005 12:50 Uhr Seite 9 (Schwarz/Process Black Auszug)

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Chop sueyKlingt chinesisch und ist es auch,wurde aber von Chinesen auf ame-rikanischem Boden erfunden, umdem Geschmack der neuen Heimatgerecht zu werden. Es ist das Reste-Essen, hauchdünne, in Sojasauce,Reiswein, Ingwer marinierte Schwei-ne- oder Hühnerfleischstreifen inÖl angebraten, dann mit Bambus-und mit Sojabohnensprossen, mitChampignons oder anderem Ge-müse vitaminreich aufgefrischt.Heißt auf kantonesisch chap (shap)suey und bedeutet nichts weiter als»dies und jenes«, also: »verschiede-ne Zutaten«. Das Gericht wird mitHühnerfond aufgegossen, mit Soya-sauce, Salz und Zucker gewürzt,dann im Schälchen serviert. Ori-ginalzubehör ist ein Pfannkuchen-»Deckel«, der den Eintopf schönheiß hält. Klassische Beilagen sindReis oder Nudeln.

ChorizoDie spanische Wurst schlechthin

mit unverkennbar farbgebendemroten Paprika und entspre-

chender scharfer odersüßerer Würze. Der

Fettgehalt istrecht üppig,

der Fleischgehalt unvorhersagbar;meist ist Schwein drin, Kalb ist nichtauszuschließen, und wie auch fürdie echte Salami müssen zuweilenEsel ihr Leben dafür lassen. Chorizoist geräuchert, kann roh genossenwerden und gehört in jede zünftigePaella.

ChowderUrsprünglich ein französisches Alt-welt- und typisches Schiffsgericht,das Siedler in Acadia (also Neu-schottland) auch Neuwelt-Briten bis nach Neuengland schmackhaftmachten, wo diese aus dem chau-dière (franz. = großer Kessel) ihrenchowder machten. Das Hochsee-rezept aus Nordamerika wurde zumdicken, gebundenen Eintopf ausMuscheln, anderen Meeresfrüch-ten, Kartoffeln und Gewürzen, inweißer wie roter Variante (mit To-mate) gleichermaßen lecker wiesättigend.

Christmas cakeFriede, Freude, Weihnachtskuchen:Was dem Deutschen der Christstol-len, bedeutet dem Briten diesergehaltvolle Rührkuchen mit Sultani-nen, gehackten Datteln, kandiertenKirschen, Orangeat, Gewürzen, Bit-termandelaroma und Brandy. DerCake muß, um bei all dieser fruchti-gen Last perfekt zu geraten, stunden-lang backen, allerdings bei niedrigenTemperaturen, danach am bestenwochenlang lagern und gut durch-ziehen. Glasiert wird zum Schluß mitAprikosenmarmelade, vollendet mitMarzipanmasse (almond paste) und/oder Fondant oder Zuckerguß (royalicing).

Christmas puddingKeineswegs ein weihnachtliches Des-sert im englischen Sprachraum, son-dern der plumpudding im weihnacht-lichen Großbritannien, der zum Festgehört wie der Karpfen in Deutsch-land und der boudin in Frankreich.

Chorizo:Dekorative wie

delikate spanische Wurstaus dem Rauch,

rohe Wegzeh-rung oder

scheibenweisePaella-Zutat

Chop suey:Das scheinbarurchinesische

Gericht wurde erst von

eingewanderten»Chinamen« in den USA

kreiert

GHB 4 fin. - C 11.08.2004 15:27 Uhr Seite 168 (Schwarz/Process Black Auszug)

= Gabelfrühstück) an, das bald ver-einfacht nur noch déjeuner (franz. =Ent-Fastung) genannt wurde. So be-kam das Büfett mit bequemen Klein-portionen zum Aufgabeln seinenNamen. In einer Münchner »Anwei-sung in der feineren Kochkunst«wurde 1858 als Gabelfrühstück füreine Person empfohlen: »Teller Au-stern mit Citronen, Caviar mit Butter,Kalbskotelett auf dem Roste gebra-ten, Hammelnierchen, gebackeneSeezungen«. Sollte das Gabelfrüh-stück mehr als acht Personen sattmachen und auch etwas dauern, wa-ren vorgesehen: »Geflügelbouillon,kleine Pastetchen, Schill mit Kartof-feln, Beefsteaks auf Haushofmeister-Art, Pflückerbsen auf englische Art,gebratene Kapaunen«, auf Extra-tellern sollten als Vorspeise »so-gleich« kommen: »Sardinen in Oel,Galantine von Indian mit Aspic,Hamburger Pökelfleisch, kleine Ter-rine mit Gänseleber«. Kein Wunderalso, daß Gabelfrühstücke bei Diplo-maten seitdem beliebt sind.

GalantineAlte französische Spezialität (vonspätlat. galatina = Gelatine), einstPastete im Teigmantel, die natura-

listisch verziert in die Form des Tie-res gebracht war, das die Füllung lie-ferte. Später wurde diese Tierformohne Teig aus Entbeintem geformtund der ehemalige Knochenraummit feinster pikanter Farce gefüllt.Heute ist sie ganz tierformlos alsRollpastete, die sich auch aus einerSchweins- oder Lammschulter for-men läßt, besser bekannt. Die Ga-lantine wird im Fleisch- oder Geflü-gelmantel pochiert, aber immer kalt

GGabel

Für Jahrhunderte gaben Päpste, Kai-ser und Könige der gottgegebenenfünfzinkigen »Gabel« den Vorzugund handlangten damit in die Fleisch-töpfe. Erst im 16. Jh. wurde sie ein»Eß-Werkzeug«. Seit knapp 200 Jah-ren hat die metallene Gabel (von alt-hochdt. gabala = Wagendeichsel, Heu-gabel) ihren festen Platz auf der Tafel, zunächst nur als Tranchier-instrument oder Vorlegegabel, schließ-lich aber auch zum individuellenGebrauch (�Besteck). Eine byzanti-nische Prinzessin hatte das Instru-ment schon im 11. Jh. in Venedigvor-, aber nicht eingeführt, denn dieTischwaffe galt als unschicklich. InEngland war sie sogar verboten.

GabelbissenEin willkommener Happen für denMorgen danach, der die Katerstim-mung vertreiben hilft mittels süß-saurer Adstringens (durch Wein-essig, Gewürze und Kräuter) gepaartmit einer geballten Proteinzufuhr(durch sehr fetten und zarten He-ring, meist Matjes). Die mundge-rechten Stücke ermöglichen einenschicklichen Verzehr mit nur einemInstrument, der namensgebendenGabel.

GabelfrühstückFrühstückskultur jenseits der bloßhandlichen Tunkerei von Croissantsin Kaffee oder Kakao. Teilweise mitwarmen Speisen, deshalb mit Messerund Gabel, die den Namen dafürhergab. Dazu wird das Frühstückmeistens in mundgerechten Klein-portionen aufgetragen.In Paris baute eine Madame Hardydieses Konzept aus. Vis-à-vis der»Comédie Italienne« bot sie Endedes 18. Jh. den Abgeordneten derverfassungsgebenden Versammlungein sog. déjeuner à la fourchette (franz.

G a l a n t i n e345

Gabel:Erst sehr spät bekamen Genießer dasPrinzip derHeugabel in denGriff, um es auf ein hilfreiches Tischinstrumentzu übertragen

Galantine:Spiel mit der Form und derZubereitung des zugrunde liegenden Tiereswie hier bei derRollpastete ausder Lachsforelle

GHB 4 fin. - G 11.08.2004 15:30 Uhr Seite 345 (Schwarz/Process Black Auszug)

PiGou K, Bild an Litho ok 5-07-2000 18:16 Pagina 547

Kokos-Nur im Falle eines Falles von der30 m hohen fernöstlichen Kokospal-me (Cocos nucifera, von portug. coco =Schreckgespenst, Popanz wegen sei-ner Gesichtsähnlichkeit) gefährlicheSteinfrucht, die kopfgroß werdenkann. Unter der befaserten Stein-schale der Kokosnuß versteckt sichder fleischige Samen als Wand einesHohlraums voller Kokosmilch. Kernund dünne braune Schale habeneinen einzigartigen Geschmack. DasFruchtfleisch ist zu Beginn noch zartund weich, später recht fest.Für Inder ist die Kokospalme der»Baum des Himmels«, denn prak-tisch alle Teilelassen sich ver-werten, vom Blattbis zur Frucht.Seit Jahrtausen-den sind die Ko-kosnüsse inhalts-volle Grundnah-rungsmittel inSüdasien und derSüdsee, auch dieportugiesischenund holländischen Kolonialherrenerkannten ihren Nutzen schnell und kultivierten die Kokospalmeschon früh (ab 1740) und export-fleißig.

Getrocknet und zerteilt wird dasSamenfleisch zu Kopra, das noch

einen Fettgehalt von 60–70 % hatund damit wichtiger Rohstoff für Ko-kosfett (Kokosöl) ist. Roh wäre esnur ein Lampenfett, raffiniert aberist es gut genießbar und bekömm-lich. In Speise-, Koch- und Bratfettenund in Margarine begegnet es unswieder, denn es ist besonders hocherhitzbar. Es enthält 90,5% gesättig-te, 7% einfach ungesättigte und 2,5%mehrfach ungesättigte Fettsäuren.Kokoswasser ist ein Naturprodukt,nämlich das beim Schütteln hörbareWasser aus der frühreifen Kokosnußund köstlicher Genuß, früher auchKokosmilch genannt. Die eigentliche,

K o k o s -547

Kohlrabi:FarbmarkanteKnolle auch imRohkostsalat, ihre Frische istan den Blättern abzulesen

Kokosnuß:Erst die innereNuß hat die fett-reiche und gehaltvolle Schalerund um das Kokoswasser, aufgegosseneKokosraspelnsind dagegenKokosnußmilch

KohlrabiAuch Oberkohlrabi oder Oberrübeund als Brassica oleracera Angehörigerder Kohlfamilie, dessen kulinarischverwertbarer Teil als grüne oder rot-bläuliche Sproßknolle unter der Er-de liegt (franz. chou-rave, engl. kohl-rabi, turnip cabbage, ital. cavola rapa,span. colinabo). Am oberirdischenGrün läßt sich der Frischezustandverläßlich ablesen. Frisch ist er alskohlartiges Gemüse zuzubereiten,fehlt das Grün, war es vermutlichschon verräterisch lappig. Da hilftein Piekser in den Wurzelansatz: BeiWiderstand ist die Kohlrübe (von lat.caulis = Strunk und rapa = Rübe) teil-verholzt. Die feste, innen weiße undfeinaromatische Knolle verdankt ihrAroma schwefel- und stickstoffhalti-gen Senfölen. Sie ist gedünstet zarteBeilage, aber auch knackige Ergän-zung im Rohkostsalat oder inStücken für Dips. Inhaltsstoffe pro 100 g:24 kcal/102 kJ, 91,6 gWasser, 2 g Eiweiße,3,7 g verwertbareKohlenhydrate, 1,4 gBallaststoffe, 32 mgNatrium, 372 mg Ka-lium, 68 mg Kalzi-um, 51 mg Phosphor,0,9 mg Eisen, 53 mgMagnesium, an Vit-aminen 33 µg A, je0,05 mg B1 und Ri-boflavin (B2),1 mg Niacin(B2), 63 mg Vit-amin C.

GHB 4 fin. - K 11.08.2004 15:33 Uhr Seite 547 (Schwarz/Process Black Auszug)

PiGou K, Bild an Litho ok 5-07-2000 18:35 Pagina 569

International genießen deutscheEinbauküchen mit kreativen Mo-dularsystemen, High-Tech und Prä-zisionsarbeit zur Zeit höchsten Ruf.

Kolumnisten spotten bereits über architektonische Auswüchse mitSchlafzimmern von nur siebenund Küchen mit 70 m2. Vernünftig und geschickt reagier-

te die Industrie auf die neueKüchenlust, indem sie die Küche alskulinarische Werkstatt begreift und ergonomische Aspekte viel stärkerberücksichtigt (ideale Arbeitshöhenach neuesten Studien ab 170 cmKörpergröße 100 cm, ab 180 cmschon 105 cm) – in der Küche wirdschließlich stehend gearbeitet. FürDesignfreaks ist denn auch der sog.Küchenbaum für alle Funktionenrund um eine Zentralsäule dasNonplusultra, allerdings nicht mehrganz trendy. Kurz vor der letztenJahrtausendwende zeichneten sichEmotionalität und Kasualisierung(weg vom Starren, hin zu Mobilitätund Multifunktionalität) als Trendsab und begannen, in die Küchen-gestaltung einzufließen. Die funktio-nale, dabei abspeisende wie anzie-hende Kommunikationsküche ist in.Dabei ist eine perfekte Küche immernur eine Arbeitserleichterung und

KücheOrt der Wärme, der Düfte und vielerSättigungsversprechen, schnöde ab-gelegen für geheimnisvoll werkeln-de Köche oder Köchinnen, aberauch uriger oder gestylter Mittel-punkt geselligen Beisammenseins.Von der Rauchküche, in der einoffener Abzug oder Kamin über demFeuer schon einen immensen Fort-schritt darstellte, bis zur Vorläuferinmoderner Einbauküchen, der sog.Frankfurter Küche, war ein langerWeg. Heute ist die Küche weiterdenn je entfernt von der legendärenRaspa-(Raum-Spar-)Küche und zu-rück auf bestem Weg zum geselligenWohn- und Lebensraum, dazu mehrdenn je auch ein Statussymbol.

569

Küche:Gute, große Heizzonen,feindosierbar mitGas, zonenweiseheizbar durchStrom sind die idealen Kochflächen

Kuchen:Gesamtkunst-werk vom allesenthaltendenTeig bis zum gebackenen Genuß im Gegensatz zurweiter veredel-ten Torte

K ü c h e

GHB 4 fin. - K 11.08.2004 15:33 Uhr Seite 569 (Schwarz/Process Black Auszug)

PiGou S, Bild an Litho 6-07-2000 18:25 Pagina 837

SALATKLASSIKERManche Salatzubereitungen sind Inbegriffe geworden und haben internationale Bestell-gültigkeit. Manchmal werden die Erfinder einer neuen Mischung kulinarisch unsterblich, öfter aber setzt sich ein Land oder eine Region mit ihrer Benennung ein Denkmal.

837 S a l a t e

Russischer Salat:(russe) gewürfelteMohrrüben, weiße Rüben, grüne Boh-nen, Champignons,Schinken, Hummer,Pfeffergurken, Pökel-zunge, Trüffeln undSardellenfilets, mitMayonnaise gebun-den; garniert mit Eier-vierteln, roten Rüben,Kapern, Kaviar u.a.m.Waldorfsalat: benanntnach dem New YorkerHotel »Waldorf-Asto-ria«, von dessen Ober-kellner, dem Schwei-zer Oscar Tschirk, dasRezept von 1893stammt: einmal eineJulienne von säuer-lichen Äpfeln undrohem Knollenselle-rie, mit Mayonnaisegebunden, gehobelteWalnüsse obenauf;zum anderen mürber,ausgehöhlter Apfel,gefüllt mit Würfel-chen von Sellerie undÄpfeln, mit Mayonnai-se gebunden; auf Sa-latblatt, ebenfalls mitgehackten Walnüssen

saft-Öl-Sauce mit

gehacktem Schnitt-lauch; auch Gouda,Hering, hartgekochteEier und MayonnaiseNizza Salat: (niçoise)Prinzeßböhnchen, geschälte, entkernteTomatenviertel, ge-formte, gekochte Kartoffeln, garniertmit entsteinten Oli-ven, Sardellenfiletsund Kapern, dazu eine Essig-Öl-SaucePolnischer Salat:(polonaise) gewürfelteMohrrüben, weißeRüben, Pfeffergurken,Champignons, Kartof-feln und Hering, mitMayonnaise gebun-den; garniert mit hal-ben, hartgekochten,mit Mayonnaise ge-füllten, mit gehacktemKerbel und Estragonbestreuten EiernRheinischer Salat:(rhénane) gewürfelterSchinken, Kalbfleisch,Pökelzunge, Schlack-wurst, Salzhering,Sardellenfilets, Apfel,Champignons, Salz-gurke und Zwiebeln,gebunden mit Mayon-naise, mit Herings-milcherpüree vervoll-ständigt

Äpfel,Kartoffeln,saure Gurken und ge-wässerte Salzheringe,garniert mit Scheibenvon roten Rüben,hartgekochten Eiernund Heringsstreifen;Essig-und-Öl-Saucemit gehackten Zwie-beln, hartgekochtenEiern und SenfFeinschmeckersalat:(du gourmet) grobe Julienne von Trüffeln,Hahnenkämmen undStaudensellerie, mitMayonnaise mit Trüf-felsaft gebunden; gar-niert mit gedünstetenMaronen und Mor-cheln in Essig-und-Öl-Sauce mit KräuternmariniertGriechischer Salat:bunte Mischung ausPaprikaschoten, Tomaten und Salat-gurken in Scheiben,mit Zwiebelringen, einer Essig-und-Öl-Sauce und dem Farb-kontrast von Olivenund darübergebrösel-tem FetakäseHolländischer Salat:(hollandaise) Kartoffel-und Rauchlachs-würfel, wenig Kaviarund gehackte Zwie-beln, dazu Zitronen-

Amerikanischer Salat:(Salade américaine)Kartoffelscheiben,Scheiben geschälterTomaten, Juliennevon Staudensellerie,Zwiebelringe, halbehartgekochte Eier, da-zu eine Essig-und-Öl-MarinadeAstoriasalat: Würfelvon Birnen und Pam-pelmusen, Juliennevon roter und grünerPaprikaschote, geho-belte Haselnüsse, dazueine Essig-und-Öl-SauceBrüsseler Salat:(bruxelloise) gekochterRosenkohl, Chicorée-scheibchen und Kar-toffelscheiben inSträußchen angerich-tet; abgerundet durchEssig-und-Öl-Saucemit gehackten Zwie-beln und Kräutern�Caesar salad: Eier,Römersalat, Parme-sankäse, Knoblauch,Oliven, Zitronensaftund Pfeffer mit Crou-tons, manchmal mitWorcester(shire)sauceund AnchovisChefsalat: (Salade duchef) besteht meistensaus einer Vielzahl ver-schiedener Salate,inkl. Julienne von Rot-und Weißkraut, Toma-ten, Karotten usw.,garniert mit Scheibenvon hartgekochten Ei-ern, dazu eine Essig-und-Öl-Sauce mit ge-hackten Kapern, Estra-gon und KerbelDeutscher Salat: (àl’allemande) gewürfelte

Nizza Salat ist eine bunte Köstlich-keit mit Oliven,Kartoffelsalat eine eher deftigeDelikatesse

GHB 4 fin. - S 1 (830-875) 11.08.2004 15:38 Uhr Seite 837 (Schwarz/Process Black

PiGou W, Bild an Litho 7-07-2000 8:28 Pagina 977

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leckersten, öfter als Gag mit einemSpiegelei vom eigenen Nachwuchsverziert. Die kommen ebenfalls ausWachtelzuchten, die infolgedes Jagdverbots für die beina-he aussterbendenfetten Feldhühn-chen (die einzigenHühnervögel mit Zuglaunebis Afrika) entstanden. Die klei-nen Federbälle wiegen max. ge-rade mal 190 g als Weibchen,Hähne sind kleiner und bis 165 gschwer, Wachteln machen deshalbnur in der Mehrzahl satt, v.a. wennausgesprochene Wachtelbrustlieb-haber darauf warten. EuropäischeSteppenwachteln sind ausgespro-chen selten geworden, gezüchtetwird deshalb die sog. japanischeWachtel.

Deren zarte Wachteleier bringennur etwa 9 g auf die Briefwaage undsind hierzulande oft niedlicherZierat auf einem Tatar. Bei Zuberei-tung und Verzehr ist die zäheInnenhaut des Eis zu beachten. Öff-nen läßt sich das Ei am besten mitdem Messer. Köstlich sind Wachtel-eier gekocht und mit Soja mariniert(dann z.B. mit sautierten Sprossen)oder klassisch in feiner Senfsauce.In Japan und China sind Wachtel-eier keine kulinarische Pointe, son-dern eine wichtige und preisgünstigeProteinquelle.

WWacholder

Strauch oder Baum von bis zu 10 mHöhe, dessen Früchte erst nach zweiJahren reifen und dann als herbe,blauschwarze Wacholder-, Krona-wett-, Kranewitt- Machandel- oderKaddigbeeren zum Küchenbegriffwerden (Beere vom Zypressen-gewächs Juniperus communis, franz.genièvre, engl. juniper [berry], ital.ginepro, als Beere coccola di ginepro,span. enebro; von indoeurop. weg =flechten, germ. dra/tro = Baum, alsoFlechtzweigebaum). Terpenartige Harze (10 %), Fette,Zucker (33 %) und v.a. viele Bitter-stoffe sowie einige ätherische Ölemachen ihr durchschmeckendesund ganz individuelles Aroma aus. Kombinieren lassen sich Wacholder-beeren am besten mit Rosmarinoder Majoran, ihr Einsatz sollte spar-sam erfolgen. Skandinavier liebendas herbe Aroma in vielen Gerich-ten. Charakteristisch würzen Wa-cholderbeeren Sauerkraut, Marina-den, Sauerbraten, Fischsud und Ra-gouts, das aromatische Wacholderölfindet sich auch in Cola-Getränken,sog. Wurzelbier (in Skandinavien)und Süßigkeiten. Wacholder(edel)branntwein (auchMachandelbranntwein) ist bekannterunter anderen Namen: Als �Gin inEngland, �Genever oder »Schiedam«in Holland, »Genèvre« in Frank-reich, »Péquet« in Belgien, als �Stein-häger oder mit der Marke »Doorn-kaat« auch in Deutschland.

Wachtel Der kleinste Leckerbissen unter al-lem Wildgeflügel (Coturnix coturnix,nach germ. wakilo = Quakerchen,franz. caille, engl. quail, ital. quaglia,span. codorniz), als kleiner Rebhuhn-verwandter leicht in Weinblätter ein-zuschlagen und in Butter zu braten.Trüffel- und gänselebergefüllt am

W a c h t e l

Wachtel:Vom zarten Wildgeflügel das kleinste undauch gezüchtete,weshalb es oftund gern mit deneigenen Eierndekoriert wird

Wacholder:Herbe Beeren für perfekte Marinaden unddie Aromaseelevon Gin und Genever

GHB 4 fin. - W 11.08.2004 15:41 Uhr Seite 977 (Schwarz/Process Black Auszug)

PiGou à la, Bild an Litho 6-07-2000 19:13 Pagina 1020

Admirals-Art �amiralafricaine (afrikanische Art):zu Fleisch und Geflügel ge-bratene Scheiben von Schin-ken und gefüllte Artischok-kenböden, Demiglace

Agnes Sorel: bei Fleisch undauch Geflügel Tarteletten,mit Champignonpüree ge-füllt und mit Zungen- undTrüffelscheibchen garniert

ägyptische Art �égyptienneAida: zu Geflügel Artischok-

kenböden und Champignons,Ananas sowie Kaiserschoten

Albuféra: bei Geflügel weißesRagout aus Trüffeln, Champi-gnons, Hühnerklößchen undHühnernierchen in Tartelet-ten; weiße Hühnersauce, mitGlace und Pfefferschoten-butter

Alexandra: zu Geflügel Spar-gelköpfe in Butter; weißeHühnersauce mit Trüffelfond

Alexandre: zu gebratenemGeflügel glacierte Zwiebeln,feine Erbsen mit Salat-Julienneund Geflügelklößchen

algérienne (algerische Art):bei Fleisch Kroketten ausBataten und ausgedrücktenTomaten, ölgeschmort; auchTomatensauce und Juliennevon frischen Pfefferschoten

allemande (deutsche Art):bei Fleisch und Geflügel gro-ße Hühnerklöße, glacierteZwiebeln, legierte, weiße Sauce;bei Fisch weiße Sauce mit Sar-dellenbutter und Kapern

alsacienne (Elsässer Art): beiFleisch Tarteletten mit ge-dämpftem Sauerkraut undeiner Schinkenscheibe oben-auf, Kalbsjus; bei GeflügelSauerkraut mit Trüffeln, ge-kochtem Speck, Trüffelsauce

alte Art �ancienneambassadeur (Botschafter-

Art): bei Fleisch Duchesse-Kartoffeln, Artischockenbö-den mit Maronenmus; mit ge-riebenem Meerrettich

ambassadrice (Botschafterin-Art): bei gedämpftem Geflü-gel Fond, mit Sahne ver-kocht, mit weißer Sahne undHühnerpüree fertiggemacht,als Garnitur grüner Spargel

américaine (amerikanischeArt): bei Fisch Hummerschei-ben mit einer Sauce aus Hum-merschalen und Röstgemüse

amiral (Admirals-Art): beiFisch (gebackene) Muscheln,Krebsschwänze und Matelote-sauce; Geflügel mit einerKrebsfarce gefüllt, mit Krebs-schwänzen, Austern und Cham-pignons garniert, dazu Krebs-sauce

ancienne (alte Art): bei FleischFrikassee oder Ragout; auchzu Schmorgericht mit Cham-pignons und gehackten Perl-zwiebeln

anglaise (englische Art): beiFleisch Karotten, Blumen-kohl, weiße Rüben, grüneBohnen und in Salzwasser ge-kochten Kartoffeln

»à la…« ist kein Buch mit sieben Siegeln

Die meisten Hinweise »nach Art« auf den feineren Speisekarten stammen aus der Restaurant-sprache des 19. Jh. und sind in der Haute cuisine nach wie vor gebräuchlich – dann meistensauch in kulinarischem Französisch. Zu jeder folgenden Zubereitung oder Garnitur denke mansich also ein »à la«, bei italienischen ein »alla« (�verweist auf die französische Entsprechung).

Antoinette: zu pochiertemFisch eine Kräutersauce mitSardellenbutter und Kapernsowie gehackten Krevetten

archiduc (Erzherzogs-Art): zuGeflügel Gemüsepaprika undZwiebeln; bei Fisch eine mitdiversen Alkoholen parfü-mierte Sauce

archiduchesse (Erzherzogin-Art): Kartoffelpasteten mitSpargelspitzen

ardennaise (Ardenner Art):Wild mit Wacholderbeerenund -branntwein

Argenteuil: bei Fleisch undGeflügel Spargelköpfe, mit ei-ner sauce hollandaise ange-macht

Artois: bei Fisch Sockel ausFischpain als Unterlage, alsUmlage sautierte Trüffeln,dazu eine sauce Colbert mitKrebsbutter

Astoria: Filetsteak, mit Gänse-leberparfait und Trüffeln ge-füllt, mit Speck bardiert undmit Champignons umlegt

Aurore: gedämpft, mit Kalbs-bries und Kalbshirn garniert,Fond mit Béchamelsauce undTomatenmus verkocht

Badoise: bei Fleisch gedämpf-ter Rotkohl, magerer Speck,Kartoffelmus

Baltimore: bei Fisch und Ge-flügel Tarteletten mit Mais àla crème, sautierten Tomaten-scheiben, sautierten grünenPfefferschoten

Z1020-1027GHB 4 fin. - à la 11.08.2004 15:43 Uhr Seite 1020 (Schwarz/Process Bla

1028

AA (Vitamin) 9 à la 356, 1020–1027(Überblick)carte 18, 776minute 18, 164, 812, 1025

à part 34à point 39, 268, 357, 1010Aal 8 (Abb.), 9 (Abb.), 312-blut 9-möwe 9-mutter 9-quappe 782-raupe 782-rutte 782-suppe 10

abacchio 473Abalone 10, 652, 863Abats, Abattis 468Äbbelwoi 37, 38abbocato 206abbrennen 1010abbrühen, abwällen 1010abdämpfen 1010abdrehen 1015Abelmoschus 10 (Abb.)Aberglaube 10abfetten 1013Abfüllung 11Abgang 11, 683, 986abhängen 10, 11, 292, 296,428, 992, 994

Ablageteller 373ablassen 1010ablöschen 1012Abmagerungskur 293abnetzen 1010Abreicherung 11abriechen 685abrühren 1010abschlagen 1010abschmecken 1010abschrecken 1014Absinth 12 (Abb.), 745, 990Absinthin 12, 240, 990Absinthol 240abspritzen 13abstellen 1010Abstich 13Abteiliköre 12 (Abb.), 13 abziehen 1010 (Abb.)Abzug 13AC 32Académie des Gastronomes 361française 756

Acajou 144Acceptable daily intake 233Accolade 218Aceto balsamico 13 (Abb.),64, 281–282, 582tradizionale di Modena 13,473

Achaars 465Achaia Claus 400Achar 756Achard, Franz Carl 1009Achatschnecke 14Acker-beere 119-bohne 102-pflaume 862

Acquit jaune d’or 34vert 34

Adam, Hans Karl 301Adam’s ale 665Adamsapfel 727Adenauer, Konrad 813ADI 233, 292Admirals-Art 1020

adstringierend 986Advokaat 14 (Abb.)Adzuki 102Affe 15-(n)pfirsich 534

Affinage 816Aflatoxine 14, 699, 855Afrika, die Küche 15africaine (à la) 1020Afternoon tea 267AGA 436Agar-Agar 15 (Abb.), 89, 365Agave 16Schnaps 657

Aglianico Wein 474del vulture 475

Agnes Sorelá la ~ 1020 Creme 920

Agnolotti 791Agraffe 16 (Abb.)Agrasel 905Agrest 16ägyptische Art 1022Ahornsirup 16 (Abb.)Ahrweine 16, 899Aida-Art 1020Aïoli 17 (Abb.)Aji-no-moto 17, 389Ajowan, Ajwain, Adiowan 17Ajvar 18, 48Akademie Rabelais 617Akazienhonig 451Akipflaume 18Akohoeier 247Alaska-Pollack 768-lachs 493, 578

Alaun 25Albacore 18Albanien, der Wein 18Albock 298Albrecht, Theodor und Karl19

Albuféra-Art 1020Alcermes 19Alciatore, Jules 52al dente 19, 697, 795Aldi 19Ale 19 (Abb.), 86Alete 20 (Abb.)Alexander der Große 1009I., Zar 141Borisowitsch Kurakine, Prinz882

Alexandra-Art 1020Alexandre-Art 1020le Grand 80

Alfabeto 734Alfalfa 20 (Abb.)Algen 20–22 (Abb.), 89, 312,481

Algerien, der Wein 22algérienne (à la) 1020Alginat 21-gelee 310

Alimentarium 22, 23 (Abb.)Alitame 923Alka Seltzer 23alkalisch 845Alkaloid 166, 560, 946Alkohol 23, 95Mißbrauch 520

alkoholfrei 23alkoholische Gärung 357Allasch 573allemande (à l’) 1020Allergie 23Allesfresser 353

Allgäuer Bergwiesensuppe 440Wiesenheusüppchen 440

Allgemeiner deutscher Tanz-lehrerverband 285

Alligator 24, 564-birne 55

Alliinasen 1019Allspice 24, 759Allylsenföl 652Almanach des Gourmands244

Almas 521alsacienne (à l’) 1020Alsterwasser 88, 788Altbier 24–25 (Abb.), 86alte Art 1020Alter 32-(s)reife 25-(s)trübung 983

altern 25Aluminium 25-dose 228

Alzheimer-Symptome 25Amarant(h) 25Amarellen 533Amaretti 26Amaretto 25Amaro 26 (Abb.), 55Amarone 475ambassadeur (à l’) 1020ambassadrice (à l’) 1020Ambrosia 26, 391Amchur 631Ameiseneier 469américaine (à l’) 1020American Bar 66, 425Dressing 233sturgeon caviar 527viticultural area 54, 503

Amerikanische Art 1020Auster 50Salat 837Service 883Suppe 920

Amical 148Aminosäuren 26, 310amiral (à l’) 1020Ammoniak 312, 418, 812Amontillado 26–27 (Abb.),855, 885

Amourette(s) 539, 637Ampelographie 27, 761Amsel 27, 973amtliche Prüfnummer(A.Pr.Nr.) 27

Amuse bouche 27gueule 27 (Abb.), 454, 918

Amusettes 454Amygdalin 631Anabolika 454Ananas 28 (Abb.)-guava 28, 408-kirsche 755

Anasazibohne 102Anaya, Ignacio 683Anbaugebiete 28, 57Anchoiade 29Anchose 29, 886Anchovis 29 (Abb.), 369ancienne (à l’) 1020Andenbeere 755Andouille 29, 30 (Abb.)Andouillette 29, 617Anelli 734Aneurin 57angehen lassen 1011Angel(s) liquor 30

on horseback 850piss 71share 991

Angelika 30 (Abb.)Angélique 30Angel(l)iquor 30Angelschellfisch 853anglais 357anglaise (à l’) 1020Angler(fisch) 613Angostura 30, 31(Abb.), 272angulas 9Angusrind 31Anheuser-Busch 125Animelles 446Anis 31 (Abb.), 44-branntwein 723-körner 554-öl 911-pfeffer 32

Anisé 745Anisette 31, 840Anke 298Anna Duchess of Bedford 267Annakartoffeln 516Annatto, Anatto 32, 157, 159,229, 388

Annone 32 (Abb.), 158Anreicherung 152, 206anrichten 231Ansatz 934ansäuern 101anschlagen 1011anschwitzen 1011Anthroposophie 878Anthus, Antonius 32, 362Anti-Beriberi-Vitamin 57antillaise (à l’) 562Antilope 32, 366Antioxidationsmittel 15, 83,239

Antipasti 33 (Überblick,Abb.), 454

antique 32Antirheumatikum 390Antoine’s 52Antoinette-Art 1020anziehen lassen 1011AOC 32, 57, 277, 328, 619à part 34Aperitif 34, 35 (Abb.), 93,309, 775

Aperol 34Apfel 34, 36–37 (Überblick,Abb.)-diätspeise 90-essig 281im Schlafrock 37-kraut 37-kren 37, 925-sorten 36-strudel 37-tasche 37-wein 35 (Abb.), 170, 449

Äpfelsäure 272, 927Apfelsine 34 (Abb.), 136, 714Aphrodisiakum 10, 31, 38,418, 681, 875, 879, 957, 968

Aphrodite 393, 785Apicius 38, 541, 838Apiol 878à point 39, 268, 357, 1010Apollinaris 39Apollo 611Appellation communale 129controlée 32noble 650, 834d’origine controllé 32

Appenzeller 39Appetit 39-happen 40, 307

INDEXHervorgehobene Stichwörter haben eigene Artikel.

1028-1056_Pini_D 02.09.2008 12:43 Uhr Seite 1028 (Schwarz/Process Black Auszug)

B é a r n a i s e1029

-lexikon 245-sild 886

Appetizer 40 (Abb.), 307,392, 454

Apple-pie 37-jack 37, 40, 137

Apprenti/e 571Apricot Brandy 40, 41 (Abb.)Aprikose 40, 41 (Abb.)-(n)branntwein 41brasilianische 611japanische 500-(n)kern 25

Aqua vitae 41Aquafarming 41, 909, 990Aquardente de figo 297Aquavit 41, 572Aquitanien, Eleonor von 267Arabica 545Arabische Küche 41–42(Abb.)

Aragosta 459Arame 22Aräometer 704Arbeiterananas 908Arbeitskreis UmgangsformenInternational 80, 285, 942

Arborio(reis) 473, 796, 811Archenholz, Johann Wilhelmvon 267

Archestratus 541archiduc (à l’) 1020archiduchesse (à l’) 1020ardennaise (à l’) 1020Ardennenschinken 856Ardenner Art 1020Argenteuil-Art 1020Argentiniendie Küche 42der Wein 43 (Abb.)

Aristophanes 507Aristoteles 84Armagnac 43, 111Arme-Leute-Pfeffer 562Armer Ritter 43, 44 (Abb.)Aroma 44, 239, 280, 806aromatisierte Öle 709Aromenfülle 318Arrak 44 (Abb.)Arraueier 247arrosieren 1011Arrowroot 929Arsch 608Art of French Pastry Course544

Artenschutz 44Arteriosklerose 451artig 986Artischocke 45 (Abb.), 240Artois-Art 1020Arugula 791Asa foetida 887Asado 42AsbachHugo 45, 983Uralt 45–46 (Abb.), 111

Aschantinuß 275Aschantipfeffer 751Asche 46Äsche 46 (Abb.)Aschermittwoch 294Aschkloß 215Äschling 46asciutto 232Ascorbinogen 546Ascorbinsäure 110, 133, 723Asien, die Küche 46–47(Abb.)

Askalonzwiebel 852Aspik 47, 366Assamtee 47 (Abb.), 465, 933Assemblage 189Assiette à l’italienne 935volante 454

Associazione Vera Pizza Napo-letana 764

Asti spumante 47, 852Astica 459Asti-Methode 170Astoria-Art 1020-salat 837

Astrachankaviar 526Astronautennahrung 48Athene 785ätherische Öle 560Atlantic oyster 51attaschieren 1011Aubergine 48 (Abb.)Restaurant 209Kebab 524-(n)mus 18

Aufbewahrung 523Aufgesetzter 49Auflegekuchen 568aufmixen 1011aufmontieren 1014aufschäumen 1011aufschlagen 1014Aufschnitt 49aufsetzen 1011 (Abb.)aufspriten 49, 801aufziehen 1011Augenbohne 102Auktion 49Aurora 75Aurore-Art 1020Ausbau 49reduzierter 49

ausbeinen 1011Ausbruch 52, 721, 955-Beeren 945

Ausgezogene 214ausheben 373auskehlen 1011auskleiden 1012auslassen 1011Auslaßhonig 452Auslese 52, 487, 900, 955auslösen 1010 (Abb.), 1011ausnehmen 1010 (Abb.),1011

auspolstern 1012Ausschankwein 243Außenschimmel 742Aussie-Food 53–54Austauschstoffe 923Auster, Louis 244Austern 38, 50–51 (Überblick,Abb.), 171, 201, 787à la Rockefeller 52des kleinen Mannes 660-ei 246-fisch 908-messer 82-pilz 52 (Abb.), 53 -sauce 52 (Abb.), 53 -seitling 53

Australiendie Küche 53, 510der Wein 53

ausweiden 1011ausweinen lassen 1011authentische Küche 54autumnals 196, 933Auvergne 330Auxerrois 172AVA 54, 503, 965Ave Maria 764Avemarie 734Averna 26, 55Avèze 272Avinierung 774Avitaminose 972Avocado 14, 24, 54 (Abb.), 55-öl 708

Awabi 10AWBS 54Ayran 485

Ayurveda 55 (Abb.), 884Azukibohne 102

BB (Vitamin) 57b. A. 29, 57Baba 57 (Abb.), 849, 922Baba ganoush 49Babáco 58 (Abb.)Baby 478-cham 91-lamm 473-nahrung 58

Bacalao 876, 896, 912Bacalhau 493, 912Bacardi 761, 826Bacchantinnen 223Bacchus 223, 324Bacharach 668Bache 994Bachforelle 58 (Abb.), 59,323

Bachsaibling 59 (Abb.)Bäckchen 493Backen 59, 353Backesgrumbeere 252Back~-hefe 431-hendl 717-kartoffeln 516-obst 955-ofen 705-pflaume 227-pulver 60, 600-soda 890

Backin 704Bacon 55, 60 (Abb.)Bad Bertrich 388Selters 879

Baden der Wein 60–62 (Abb.), 899Anbaugebiet 876Selection 61, 277

Baden-Württemberg 214Badian 911Badisch -(e) Bergstraße 61Rotgold 817-(e) Schäufele 214-(er) Weinbauverband 60-(er) Winzerkeller 61

Badoise-Art 1020Badoit-Mineralwasser 319Baeckeoffa 252Bagel 62 (Abb.), 489Bagno maria 63Bagozzo 393Baguette 62 (Abb.)Baharat 378Bahia 761Bailey’s 63 (Abb.), 470Bain-Marie 63Baiser 63 (Abb.), 248BakedAlaska 63, 255–256, 893, 922,936beans 63

Baking soda 890Baklava 42, 400Balance 55, 986Balatonfogosch 1003Balchen 298Ballaststoffe 64, 535, 867Ballotinen 346Balsam 64-apfel 64-essig 13, 281-pflaume 64, 632

balsamische Periode 64Balsamella 75Balthasar 315Baltimore-Art 1020Balzac, Honoré de 807Bambus

-körbchen 193-sprosse 64 (Abb.)

Banana Split 256Banane 65 (Abb.)-(n)bier 86

Bankett 65Bankiers-Art 1021Bannock 875Banquière 1021Bantubier 86Banyuls 629Bar 66 (Abb.)flies 66

Bär 66Barack palinka 41Barbacoa 253Barbaresco 66, 757Barbarieente 66 (Abb.), 269Barbe 67Barbecue 67 (Abb.), 964Barcode 239bardieren 1011Bardolino 67Bären-dreck 581-fang 452-krebs 566 (Abb.)

Barista 280Bär(en)lauch 67Barley wine 86Barolo 67 (Abb.), 757Barrachina 761Barrier, Charles 695Barrique 61, 68 (Abb.), 162,167, 243, 294Ausbau 899Effekte 981Geschmack 450

Barsch 68–69 (Abb.)Barsu 67Basilikum 69 (Abb.), 307baskische Art 1021Basmatireis 796basquaise (à la) 1021Bastardkirschen 533Batate 71Bataviasalat 71, 265Batida 71 (Abb.)Bauch 71 (Abb.), 263-speck 901von Paris 420

Bäuerchen 72 (Abb.)Bäuerinnen Art 585, 1026Bauern~ 70 (Überblick), 72-bratwurst 70-brot 70-butter 70, 584-frühstück 70-gouda 391-handkäse 70-karpfen 513-kartoffeln 70-käse 70, 447-kernöl 708-krapfen 70-salat 70, 837-schinken 70-schmaus 70

Baumder Erkenntnis 393-kuchen 72-melone 729-stachelbeere 512-tomate 926

Bavaria Blue 73Bayerisch-(e) Bovesen 214-(e) Creme 183, 827-(r) Jungfernbraten 214

Bayern, die Küche 73 (Abb.),214

Bayonnaise 648Bayonneschinken 856Bayrischkraut 73BBQ 67Béarnaise 74

Z1028-1056GHB 4 fin. - Reg. 11.08.2004 15:44 Uhr Seite 1029 (Schwarz/Process Bl

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