DAS HACCP-SYSTEMHazard Analysis Critical Control Point System

Ein Überblick

Was ist HACCP?

HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

„Ein holistischer Ansatz innerhalb des Lebensmittelsicherheitssystems, das bewährte Praktiken im Standort- und

Equipment Design so wie strukturierte Management Systeme

umfasst”

Woher kommt HACCP?

Entwickelt als mikrobiologisches Sicherheitssystem

Vorreiter: Pillsbury Company, NASA und US Army Laboratories

Basierend auf der FMEA Risikoanalyse (Failure Mode and Effect Analysis)

Warum HACCP?

Produktsicherheit kann man nicht hinein testen Erprobtes System, zur Sicherstellung der hygienischen

Auflagen in der Lebensmittelindustrie Lebensmittelinfektionen stellen ein Problem für die

öffentliche Gesundheit dar: Zunahme der anfälligen Menschen (Ältere, Immun-

supprimierte, Unterernährung) Änderungen des Lebensstils (Auswärts essen, Prozessiertes

Essen, Tourismus) Neue Pathogene Steigende Komplexität der Versorgungskette Vermehrte Möglichkeiten zur Überprüfung in Kontrolllabors

Die 7 HACCP Richtlinien1. Durchführung einer Risikoanalyse2. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (critical

control points, CCPs)3. Festlegung der kritischen Limits4. Einführung eines Kontrollsystems zur Überwachung der

CCPs5. Festlegung von korrigierenden Maßnahmen (corrective

action, CA), wenn Überwachung zeigt, dass CCP außer Kontrolle gerät

6. Festlegung von Prozederen zur Verifizierung des HACCP Systems

7. Einführung eines Dokumentationssystems, das alle Prozedere und Aufzeichnungen zu diesen Richtlinien und deren Durchführung bestätigt

Entsprechend den Richtlinien von Codex Alimentarius Commission und NACMCF

Anwendung von HACCP auf jeder Stufe der Versorgungskette

Primär-produzenten

Getreide

Futter-mittel

Primär-produzentenMeeresfrüchte

Primär-produzenten

Fleisch, Milchprodukte, Geflügel, Eier

Verarbeitung

Großhändler

Lebensmittel-lieferant

Konsument

Einzelhändler

Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Behördliche Regelung von HACCP

HACCP wird nicht durch ein internationales System geregelt

Jedes Land hat seine eigenen Auflagen betreffend Lebensmittelsicherheit, diese können HACCP inkludieren

EU: Anordnung No. 852/2004, Hygiene im Lebensmittelbereich, Artikel 5

Internationale Normung

Codex 2009b: Primärer internationaler Referenzstandard für HACCP ISO 22000 (2005): Zertifizierungsstandard für HACCP (basierend auf Codex 2009b)

HACCP Erfolgsstruktur

Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Druck von Außen

Ressourcen Verfügbarkeit

Aus- und Weiterbildung

Einsatz des Managements

Entwicklungsstufen eines HACCP Konzepts

Planung & Vorbereitung Aufstellung von HACCP Studien

& eines HACCP Plans Implementierung des HACCP

Plans Aufrechterhaltung des HACCP

Systems

HACCP System Struktur Lineare HACCP Pläne

Individuell anwendbar für jedes Produkt oder jeden Prozess

Für einfache Operationen mit wenigen Produkten

Modulare HACCP Pläne Flexible Anwendung Anwendbar für Grundoperationen oder Module

Generische HACCP Pläne Basierend auf Rahmenbedingungen Für einfache Operationen

HACCP & Kontinuierliche Verbesserung

ÜberprüfungMonitoring &

CAPA-AktionenEinführung

Verbesserung

Planung und Realisierung von

sicheren Produkten

Gefahren-analyse

HACCP Plan Entwicklung

Aufstellen von PRPs

Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Grundvoraussetzung: PRPs – Prerequisite Programmes „Essentielle Schritte und Abläufe in der betrieblichen

Routine eines Lebensmittelbetriebes, die für günstige Prozessumgebungsbedingungen sorgen zur sicheren Herstellung von Lebensmitteln“ (CFIA, 1998)

„Verfahren, die gute Herstellungspraxis GMP miteingeschlossen, die sich mit operativen Bedingungen beschäftigen und die Grundlage für HACCP bilden“ (NACMCF, 1997)

„Praktiken und Bedingungen, die vor und während der Implementierung von HACCP vorhanden sein müssen, und die essentiell für die Lebensmittelsicherheit sind“ (WHO, 1998)

Gefahren – Signifikanz & Kontrolle

„Eine biologische, chemische oder physikalische Verunreinigung in einem Lebensmittel mit gesundheitsschädigender Wirkung“ (Codex, 2009b)

Signifikante Gefahr „Gefahren, die solcher Natur sind, dass ihre Eliminierung

oder die Reduktion unter ein Akzeptanzlimit essentiell für die Produktion von sicheren Lebensmittel ist“(ILSI, 1999)

Kontrollmechanismen „Jegliche Aktivität, die eingesetzt wird, um das

Lebensmittelsicherheitsrisiko zu eliminieren oder unter das Akzeptanzlimit zu reduzieren“ (Codex 2009b)

Gefahr... Jeglicher Faktor im Produkt, der Erkrankung oder Gefahr für den Konsumenten darstellen kann. Die Basis des HACCP

Systems.

Biologische Gefahren

Makrobiologische Ebene Insekten

Mikrobiologische Ebene Bakterien Direkt: Invasiv Indirekt: mittels Toxinen

Biologische Gefahren- Bakterien Pathogene Gram-negative Bakterien

Salmonella enterica Escherichia coli Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Shigella spp. Yersinia enterocolitica Cronobacter sakazakii

Vorkommen: Eingeweide von Tieren Kontrolle: Hitze, Separation von rohen und

gekochten Lebensmitteln, gute Hygienepraxis

Biologische Gefahren – Bakterien

Pathogene Gram-positive Bakterien Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes

Biologische Gefahren- Viren

Hepatitis A und Norovirus Quelle: Krustentiere Sehr klein und dadurch nicht

detektierbar Aber leicht durch Hitze zu

inaktivieren

Biologische Gefahren – Parasiten & Protozoen Pathogene Flachwürmer, Bandwurm, Saugwurm

Taenia saginata Trichinella spiralis Clonorchis sinensis

Quelle: infiziertes Fleisch(Schwein, Rind, Fisch, Wild) Vorkehrung: gute Viehhaltung,

veterinärmedizinische Untersuchungen, Erhitzen, Einfrieren, Trocknung

Eingekapselte Larven: Toxoplamsa gondii Giardia intestinalis Cyclospora cayetanensis Cryptosporidium parvum

Biologische Gefahren- Prionen Übertragbare Moleküle Falsch gefaltete zelluläre Proteine Weitere Initiierung von abnorm gefalteten

Proteinen im Gehirn Formierung von Plaques Zerstörung der Gehirnzellen BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy)

(Rind) Scrapie (Schaf) Creutzfeldt-Jakob Erkrankung (Mensch)

Neue Pathogene Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 Cronobacter spp. Prionen Erwartet: Kontinuierliches Auftreten von neuen mikrobiellen

Pathogenen, die Gefahr für Lebensmittelsicherheit darstellen können

Einflussfaktoren: Veränderungen in der Bewirtschaftung von Ackerflächen sowie

landwirtschaftlichen Praktiken Demographische sowie gesellschaftliche Veränderungen Mangelhafte Gesundheit Medizinische Praktiken Evolution von Pathogenen (Einsatz von Antibiotika) Kontaminierung von Lebensmitteln oder Wasservorräten Globalisierung Versagen des Gesundheitssystems Klimawandel

Kontrolle von biologische Gefahren

Intrinsische Faktoren pH Wert und Säure Organische Säuren Konservierungsmittel Wasseraktivität Zusatzstoffe

Prozess Technologien Thermische Prozesse Fermentierung Trocknung Gefrieren Bestrahlung

Chemische Gefahren

Wegen der mangelnden toxikologischen Erfahrung nur wenig verstanden

Kontamination kann bei jedem Prozessschritt geschehen

Chronische (karzinogen) oder akute (allergische Reaktion) Auswirkungen auf den Konsumenten

Chemische Gefahren- Mycotoxine

Sekundäre Metaboliten einiger Pilze Langfristig karzinogene Auswirkung oder kurzfristige

akute toxische Wirkung Betroffene Lebensmittel: Zerealien, Nüsse,

getrocknete Früchte, Kaffee, Kakao, Gewürze, Bohnen, Früchte, etc.

Sehr stabil Aflatoxin

Aspergillus flavus Patulin

Penicillium spp. Deoxynivalenol

Fusarium spp. Fumonisin

Fusarium spp.

Chemische Gefahren – Reinigungschemikalien

Häufigste, und am wahrscheinlichsten auftretende Verunreinigung

Verwendung von nicht toxischen und lebensmittelsicheren Chemikalien

PRP: Design & Management von Reinigungsprozederen (Reinigungsvalidierung)

Chemische Gefahren - Pestizide Insektizide Herbizide Fungizide Konservierungsmittel Biozide für Gemäuer Schutzvorkehrungen gegen Vögel und Tiere Schutz für die Lebensmittellagerung Rodentizide Antifouling Farben Industrielle und häusliche Hygieneprodukte

Kreuzkontaminationen sind in der jeder Prozessstufe möglich!

Allergene & Lebensmittelintoleranzen

Mit Immunreaktion Ohne Immunreaktion (Mehrheit) Allergene:

Erdnüsse, Nüsse, Eier, Milchprodukte, Krustentiere, Fisch, Soja, Weizen (Die 8 Haupt-Allergene)

Laktose Intoleranz: 70% der Bevölkerung HACCP muss Kreuzkontaminationen

berücksichtigen PRP: Generelle Kontrolle von Allergenen

Chemische Gefahren Schwermetalle Nitrite, Nitrate, N-nitroso Verbindungen Polychlorierte Biphenyle Dioxine und Furane Polyzyklische aromatische

Kohlenwasserstoffe Weichmacher & Packmittel Rückstände der Tiermedizin Melamin & Cyanursäure Chemische Zusätze

Physikalische Gefahren

Können Produkt bei jedem Prozessschritt kontaminieren!

Glas Metall Steine Holz Plastik Ungeziefer Intrinsische Materialien (Knochen aus Fleisch/Fisch,

Nüsse und Schalen)

Gefahren Signifikanz

Kategorien zur RisikoevaluierungAuftretens-wahrscheinlichkeit

Hoch Sehr wahrscheinlich. Es gab bereits Vorfälle in der Vergangenheit.

Mittel Kann vorkommen. Wenig bekannt, aber trat bereits auf.

Niedrig Unwahrscheinlich. Keine vergleichbaren Beispiele.

Auswirkungsgrad

Hoch Lebensbedrohlich oder chronische Beschwerden.

Mittel Verletzung oder Unverträglichkeit. In der Regel nicht lebensbedrohlich.

Niedrig Geringe Auswirkungen. Kurze Effekte.

Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Gefahren Signifikanz

Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Signifikante

Gefahr

Au

sw

irku

ng

sg

rad

Hoch

Mittel

Niedrig

HochMittelNiedrig

Auftretenswahrscheinlichkeit

PRPs – HACCP Support Netzwerk

Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

HACCP

Gute Herstellungs

-praxis Statistische

Prozess Kontrolle

Lieferanten-

qualifizierung

Präventive Instandhaltu

ng

Aus- und Weiterbildu

ngQualitäts-Managemen

t-System

Vorfalls-Managemen

t

Hygiene

Gute Laborprax

is

Gute Logistik

PRPs – die Grundlage von HACCP

HACCP

PRPs

Fokus: Rohstoffe, Produkt und

Prozesse

Fokus: Produktionsumgebung,

Programme und Personal

Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Der HACCP Plan

“Ein formales Dokument, erstellt im Einklang mit den HACCP Prinzipien, um die Kontrolle von signifikanten Gefahren betreffend der Lebensmittelsicherheit innerhalb der betrachteten Versorgungskette“ (Codex, 2009b)

Beinhaltet Schlüsselinformationen zu den HACCP Studien

Darstellung der kritischen Punkte, die relevant sind für die Lebensmittelsicherheit

Erarbeitet durch das HACCP Team

Schritte zur Anwendung von HACCP

Schritt Aktivität

Schritt 1 Zusammenstellung des HACCP Teams

Schritt 2 Beschreibung des Produkts

Schritt 3 Festlegung des Verwendungszwecks

Schritt 4 Erstellung eines Prozess-Fließdiagramms

Schritt 5 Bestätigung des Prozess-Fließdiagramms

Schritt 6 Auflistung aller möglicher Gefahren, Durchführung einer Risikoanalyse, Kontrollmaßnahmen in Erwägung ziehen

Schritt 7 Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)

Schritt 8 Festlegung der kritischen Limits der CCP

Schritt 9 Etablierung eines Überwachungssystems für jeden CCP

Schritt 10

Festlegung von Maßnahmen, wenn CCP außer Kontrolle gerät

Schritt 11

Festlegung eines Verifizierungsprozesses

Schritt 12

Erstellung der Dokumentation

Referenzen

HACCP - A Practical Approach, 3rd EditionSara Mortimore and Carol Wallace,

Springer 2013 (ISBN: 978-1-4614-5027-6)

http://www.springer.com/food+science/book/978-1-4614-5027-6

Referenzen – Websites

Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.org/

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)

http://www.fsis.usda.gov/about/NACMCF/index.asp Weltgesundheitsorganisation (WHO)

http://www.who.int/topics/food_safety/en/ EU Verordnung http://europa.eu/legislation_summaries/food_saf

ety/veterinary_checks_and_food_hygiene/f84001_en.htm