PAPSTAR HACCP-Leitfaden Deutsch

Leitfaden fr Ihr erfolgreiches HACCP-Konzept

Auflage 2

In der Lebensmittelproduktion und Gastronomie stellt die praktizierte Hygiene nach HACCP nicht nur eine Verpflichtung gegenber dem Kunden dar, sondern muss oberstes Gebot im tglichen Branchenalltag sein. Saubere Arbeitspltze, funktionierende Personalhygiene, hygienische Produktionsablufe und frische Zutaten sollten in jedem lebensmittelver-arbeitenden Betrieb eine feste Gre sein. Nicht nur weil die verschrften Lebensmittelhygienevorschriften es verlangen und Lebensmittelkontrollen in letzter Zeit zunehmend durchgefhrt wurden, sondern hauptschlich deshalb, weil dies die Basis fr die Qualittssicherung im Lebensmittelsek-tor darstellt und damit das vom Kunden entgegengebrachte Produktver-trauen zu festigen hilft.

Lebensmittel und deren Produktion setzen beim Kufer einen groen Vertrauensvorschuss zum Produzenten voraus. Wird dieses Vertrauen einmal erschttert oder gar missbraucht, ist der Kunde unwiederbringlich verloren. Um auch kleineren Betrieben eine Hilfestellung in den komplexen Regelwerken und Vorschriften zu geben, haben wir diese Broschre neu aufgelegt und aktualisiert.

Diese Broschre dient nicht nur zur Prsentation unseres Personal- und Betriebshygienesortiments, sondern soll vor allen Dingen ein wenig Licht in das Dunkel der HACCP-Thematik bringen. Die komplexen Gesetzes-texte und internationalen Verordnungen verlangen ein zeitintensives Stu-dium. Trotzdem sind die Inhalte nicht immer fr jeden klar verstndlich oder lassen Interpretationen zu.

Die komprimierte Informationsbroschre erhebt keinen Anspruch auf Vollstndigkeit, soll Ihnen aber in Ihrem Geschftsalltag als Hilfestellung bei der Umsetzung des HACCP-Gedankens dienen.

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Ein persnliches Wort im Vertrauen

Erfolg in der Betriebs- und Personalhygiene entsteht nicht

durch Normen und Strategien, sondern in den Kpfen der Menschen, die

die notwendigen Manahmen praktizieren und vorleben mssen

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Um gesunde und hygienisch einwandfreie Speisen und Lebensmittel herzustellen, bedarf es neben einer gut geplanten Produktionssttte und Kche sowie gut ausgewhlten Rohstoffen und Rezepturen natrlich gut ausgebildeten Personals, das die Hygienevorschriften verinnerlicht und auch uneingeschrnkt praktiziert.

Gute Personalschulung und einige organisatorisch wichtige Grundstze wie die Erstellung von Hygiene- und Reinigungsplnen, Lagerungs- und Khlkettendokumentationen (Aufzeichnung Khltemperaturen) sowie die Festlegung der Rezepturen sind nur einige wichtige Komponenten zur Einhaltung der Hygienevorschriften.

Dreh- und Angelpunkt in allen Hygienesystemen ist der Mensch. Er ist nicht nur Hauptkeimtrger in der Produktionskette, sondern auch ein eminent wichtiger Faktor zur Beherrschung der Hygienerisiken. Die Arbeitskleidung der Mitarbeiter erfllt nicht nur eine Schutzfunktion fr den Mitarbeiter, sondern soll auch verhindern, dass Fremdkrper, ekelerregende Stoffe oder Keime in das Lebensmittel eingetragen werden. Einige uneinsichtige Unternehmen glauben ohne eine strukturierte Hygieneplanung auskommen zu knnen, sie werden sptestens dann eines Besseren belehrt, wenn sie mit der Gesetzeslage konfrontiert werden. Der Gesetzgeber hat nicht ohne Grund eine Reihe von Gesetzen erlassen, die den Verbraucher besser schtzen und die Lebensmittelhygiene fordern. Neben den allen bekannten Gesetzen wie dem Infektionsschutzgesetz hat der Gesetzgeber das alte LMBG novelliert und ergnzt, und dies hat sich im Lebensmittel-, Bedarfsgegenstnde- und Futtermittelgesetz (LFGB) niedergeschlagen. Viele EU-Richtlinien wie z.B. 93/43 Lebens- mittelhygiene wurden ergnzt durch die Regularien 178/2004 und 852854/2004 EU, die in nationales Recht umgewandelt wurden. Auch die Regularien fr Lebensmittelbedarfsgegenstnde wurden in der EU-Norm 1935/2004 neu definiert. Es geht hierbei nicht um urschliche Brokratisierung, sondern um den Schutz des Verbrauchers und auch der Produzenten. Die zustzliche Organisation und Dokumentation der Hygienemanahmen helfen bei der Beweispflicht, dass der Lebensmittel-produzent seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist.

Was viele nicht wissen: Seit dem Jahr 2006 gilt die sogenannte Beweis-lastumkehr. Der Lebensmittelhersteller muss beweisen, dass er seine Ware sorgfltig und hygienisch hergestellt hat. Damit ist der Kufer oder Kunde aus der Beweispflicht herausgelst! Aus juristischer Sicht muss

man wissen, dass bei Versten gegen die Hygienepraxis bereits einfache Fahrlssigkeit ausreicht, um bestraft werden zu knnen. Bei diesen Delikten handelt es sich um Antragsdelikte, die durch eine dritte Person nach Bekanntwerden des Verstoes angezeigt werden knnen.

Von einer Ordnungswidrigkeit ist der Schritt zur Straftat schnell flieend. Eine nachlssige Reinigung der Behltnisse kann schwerwiegende Folgen nach sich ziehen (z.B. Salmonellen, Kreuzkontaminationen). Dies kann den Tatbestand der fahrlssigen Krperverletzung (Lebensmittelver-giftung oder Unwohlsein), aber auch den Tatbestand der fahrlssigen Ttung erfllen.

Bei gesunden Personen kann eine Kontamination einen abgemilderten Verlauf nehmen, bei Kranken, alten Menschen oder Kindern ist ein drastischer Verlauf der Vergiftung schnell mglich und kann mit dem Tode enden. Dieses Beispiel ist sicherlich nicht die Regel, jedoch knnen auch hohe Schadensersatzansprche einen Betrieb empfindlich treffen. Bei sorgfltiger Dokumentation lsst sich hier die Beweiskette schlieen. Dies kann man nur dann lckenlos erbringen, wenn man seine Arbeits-ablufe standardisiert, reorganisiert, kontrolliert und dokumentiert. Dokumentation heit, dass Ablufe, Reinigung und Kontrollen schriftlich

und wahrheitsgem niedergelegt werden mssen. Dies stellt dann eine Urkunde dar. Ein kurzzeitiger Ausfall des Khlhauses muss nicht unweiger-

lich eine Vernichtung des Warenbestandes nach sich ziehen es ist jeweils abzuwgen, ob man die Lebensmittel noch verarbeiten kann oder nicht. Auch hierber ist eine Dokumentation zu erstellen. Der Sofortverbrauch oder die schnelle Weiterverarbeitung mssen mit der Dokumentation der getroffenen Entscheidung einhergehen.

Hier einige Dokumentationsbeispiele: Reinigungsplne, Checklisten, Auf-zeichnungsdiagramme oder Kontrolllisten fr die Khltemperatur aber auch der Anlieferungsbeleg des Khlwagens, auf dem die Khltemperaturmit vermerkt werden kann, Wareneingangsbericht oder Vermerk auf dem Lieferschein etc.

Dreh- und Angelpunkt in allen Hygienesystemen ist der Mensch

Speisenbereitung ab diesem Punkt erfolgt kein nachgelagerter Produk-tionsschritt mehr, der die Gefahr der Kontamination beseitigen kann. Bei der Herstellung von Tiefkhlkost sind die Zeit vor der Schockfros-tung des Gemses und die Einhaltung der Khlkette die kritischen Punkte. Im Restaurant ist der Garungsprozess der letzte Punkt, Keime abzutten und damit die Gefahr der Kontamination zu verhindern. Das HACCP-System ist ein international anerkanntes prventives Quali-ttssicherungssystem, das die Mindestanforderungen in der Lebensmit-telherstellung regelt. Wichtig fr die Kontrollen ist die Festlegung von Grenzwerten, deren ber- bzw. Unterschreitung einen Manahmenka-talog nach sich zieht. Diese Grenzwerte knnen Zeitberschreitungen, Temperaturen, Feuchtigkeitsschwankungen oder pH-Werte sein. Die Zielsetzung dieses Systems ist es, das Gefhrdungspotenzial, das von

Lebensmitteln ausgehen kann, zu identifizieren, diese Risiken zu bewer-ten und weitestgehend zu beherrschen sowie die veranlassten Manahmen schriftlich zu dokumentieren.

Strungen, Mngel und Abnormitten knnen immer bei jeder Her-stellung von Lebensmitteln auftreten egal ob Grobetrieb, Restaurant, Cateringservice oder Imbiss. Wichtig sind die Dokumentation des Vorfalls und das Niederschreiben der getroffenen Manahmen. Prob-lem: Tiefkhlschrank, Khltemperatur fr 2 Stunden nur bei 12 C, Manahme: Sofortverbrauch!

Kurzdefinition HACCP in der LebensmittelproduktionHACCP beschreibt den notwendigen Prozess zur Beherrschung des Hygienerisikos whrend der Lebensmittelproduktion. Das H steht hierbei fr Hazard und meint die potenzielle Gefhrdung, die von einem Lebensmittel ausgehen kann (z.B. Fisch, Eierspeisen, Fleisch). Das A meint Analysis und beschreibt die Untersuchung des Gefhr-dungspotenzials, das vom Lebensmittel ausgehen kann. Das C ist mit critical zu umschreiben und meint den entscheidenden Faktor zur Beherrschung des Prozesses (bei einem Carpaccio gibt es keinen weiteren Arbeitsschritt, der z.B. mgliche Keime abttet erfolgt bei Fleisch ein nachgelagerter Garprozess, so ttet dieser gefhrliche Keime ab). Kritisch zu betrachten ist deshalb bei jedem Lebensmittel der gesamte Produktions- und Lagerverlauf.

Das zweite C steht fr Control und meint nicht die Kontrolle, sondern die Lenkung, Steuerung und berwa-chung der Lebensmittelproduktions-bedingungen. Mgliches Gefhrdungspotenzial soll erkannt und durch geeignete Manahmen in kontrollierbare Bahnen gelenkt werden. Schlussendlich fehlt wie in jedem Regelkreis noch die Kontrolle diese wird an neuralgisch wichtigen Punkten durchgefhrt, die essenziell fr die weitere Gte des Produktes und der Hygiene sind. Die letzten 3 Buchstaben der Abkrzung HACCP, also CCP, sind immer im Gesamtzusammenhang zu sehen.

Was bedeutet CP und CCP im Rahmen der Hygiene?

Man spricht hier von CP (Control Points) und CCP (Critical Control Points). Die normalen CPs erstrecken sich ber den gesamten Produktionsablauf von der Warenannahme ber die Weiterverarbeitung bis hin zur ordnungsgemen Auslieferung und Lagerung. An neuralgischen Punkten werden meistens diese Kontrollpunkte angesetzt. Bei den CCPs gibt es in der Regel whrend des Lebensmittelproduktionsprozesses nur 1 bis 2 dieser Punkte. Der CCP ist die entschei-dende Schnittstelle entlang einer

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Das HACCP-System ist ein international anerkanntes

Qualittssicherungssystem

Die Gefahrenanalyse ist die systematische Untersuchung mglicher eintretender Risiken und Gefahren innerhalb eines Produktionsablaufes in der Lebensmittelherstellung. Dabei werden die Arbeitsprozesse im Rahmen des Risikomanagements so in chronologische Teilschritte zer-legt, dass etwaige Risiken zutage treten. Ferner mssen im Anschluss die Risiken nach ihrer Eintrittswahrscheinlichkeit bewertet werden. Nach der Risikoidentifikation sind die Kausalitten (Ursachenfindung) aufzu-zeigen und es ist eine geeignete Manahmenplanung zur Beherrschung oder Steuerung der Risiken zu erstellen.

Wichtige Inhalte der Gefahrenanalyse GenaueErfassungundSegmentierungderProduktionsablufe (von der Warenannahme ber den Produktionsprozess bis hin zur Lagerung oder Essenausgabe/Rezepturen) IdentifikationderkritischenKontrollpunkteCCP FestlegungvonGrenzwerten,berwachungsmechanismen, Manahmenkatalogen (geschieht dieses Ereignis, ist dies und jenes von der und der Person zu veranlassen) GenaueFestlegungderKorrekturmanahmen(Zustndigkeitenund Verantwortlichkeiten festlegen) BestimmungundschriftlicheDokumentationderVerifikations- manahmen (objektiver Nachweis der durchgefhrten Manahmen)

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Die europische Gesetzgebung verpflichtet alle Lebensmittelprodu-zenten (vom Grobetrieb bis hin zur Gastronomie oder Metzgerei) zur Produktion ihrer Waren in einwandfreier Qualitt, damit keine negativen Einflsse auf das Wohlbefinden der Konsumenten entstehen (Verbraucherschutz). Zur Erreichung dieses Zieles und zur Gefahrenmi-nimierung ist es deshalb zweckmig, ein an das jeweilige Unternehmen angepasstes HACCP-Konzept zu installieren. Die auf den nchsten Sei-ten folgenden Informationen sind keine Patentlsung, sie sollen Ihnen jedoch als Anhaltspunkte und Hilfestellung zur Implementierung Ihres Hygienemanagementsystems dienen.

Was sollte man bei einer Gefahrenanalyse

unbedingt beachten?

Folgende Fragen sollen helfen, den Prozess richtig in den Griff zu be-kommen: KannmanKontaminationsrisikenbereitsbeimWareneingang ausschlieen (Lieferantenauswahl, gute und grndliche Wareneingangskontrolle, Einhaltung der Khlkette, schnelle und fachgerechte Einlagerung etc.)? SindandemjeweiligenArbeitsschrittschonManahmenzur Beherrschung des Kontaminationsrisikos vorgesehen? WirddasRisikoindiesemPunktbeseitigtoderaufeinakzeptables Ma reduziert (z.B. Minimierung durch Khlung, Keimabttung durch Kochen)? KannsichwhrenddesweiterenProduktionsprozessesdas Kontaminationsrisiko durch nachgelagerte Einflsse erhhen (Verwendung von Frischei Aufschlagen in warmem Wasserbad schnelleres Keimwachstum)? KanndasRisikoineinemnachgelagertenProzessoderSchritt eliminiert oder reduziert werden (z.B. durch einen Brat- oder Garvorgang, ruchern, khlen)?

1Darstellung des Produktions- oder Herstellungsprozesses in Form eines detaillierten Netz- oder Ablaufplanes, wobei die einzelnen Ablufe wie Wareneingang, Arbeitsvorbereitung, Zubereitung, Portionieren, Ausgabe oder Lagerung bercksichtigt werden mssen. Feststellung und Aufnahme des realen Ist-Zustandes!

2In dieser Phase werden die Ablufe kritisch begutachtet und im Rahmen der Risikoanalyse entsprechend aufgedeckt, dokumentiert und bewertet sowie geeignete Manahmen benannt (siehe Gefahrenanalyse).Innerhalb seines Produktionsablaufes sollte sich jeder Gastronom, Bcker, Metzger etc. fragen, bei welchen seiner Herstellungsschritte Kontaminationseintrge oder mikrobiologische Risiken bestehen und ob sie lenkbar, vermeidbar oder beeinflussbar sind. In jedem Herstel-lungsschritt sind Entscheidungen ber die zu treffenden Manahmen zu fllen.

Die 7 Phasen eines funktionierenden Hygienekonzepts nach HACCP-Kriterien

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IDENTIFIKATION VON RISIKEN (HAZARD ANALYSIS)

BESTIMMUNG DER KRITISCHEN KONTROLLPUNKTE (CCPs) ZUR KONTROLLE VON IDENTIFIZIERTEN RISIKEN

FESTLEGUNG KRITISCHER GRENZWERTE, DIE EINE EFFEKTIVE KONTROLLE ERMGLICHEN

FESTLEGUNG UND EINRICHTUNG EINES MONITORING = BERWACHUNGSSYSTEM

AUSFHRUNG VON KORREKTURMASSNAHMEN BEI DER BERSCHREITUNG DER KRITISCHEN GRENZWERTE

BERPRFUNG DES SYSTEMS (= VERIFIZIERUNG)

EINRICHTUNG UND DURCHFHRUNG EINER DOKUMENTATION (DOKUMENTATIONSPFLICHT)

Bereich

Zu reinigender

GegenstandProdukte

Einwirkzeit

DosierungFrequenz

Verantwortlich

Kontrolle

Datum

ThekeZapfhahn

Reiniger XHerstelleran

gabe Tglich

Meyer12.08. Meye

r

KhlhausBoden/Wnd

e Reiniger Y

Herstellerangabe 2x w

chentlichSchulze

12.08. SchulzeBEISPIEL EI

NES HYGIENEPLANES

3In dieser Phase des Hygienekonzepts werden Lenkungsdetermi-nanten bestimmt.Wie kann man welche Risiken ausschalten (Manahmenplanung)? In einem Konservenbetrieb knnen z.B. durch Metalldetektoren und Siebe Fremdkrper aus der zu verarbeitenden Masse gehalten werden. In der Gastronomie knnen dies Manahmen wie das Erhitzen von Speisen (Kerntemperatur), Zwischenlagerungsmanahmen, Ruchern etc. sein.In dieser Phase ist zu berlegen, wie man mit welchen Mitteln das Risiko innerhalb des Prozesses minimieren oder gar beseitigen kann.

4 In dieser Phase steht die Verifikation oder Prfung der getroffe-nen Manahmen im Vordergrund. Hierzu sollte ein Prfplan oder eine bersicht mit folgenden Inhalten erstellt werden:

AngabenberdieArtderPrfung ChemischeProbe Messwerte(Temperatur,pH-Wertetc.) MechanischesKontrollsystem BesondereVorsichtsmanahmenbeiderHerstellung Rezepturprfung Optischeberprfung

Ort und Hufigkeit der Prfung mit Angabe der Prfungsdurchfhrung und Hufigkeit, z. B.: Khlhaus,Temperaturmessung3maltglich:beiArbeitsbeginn, 12:00 Uhr, nach Ende der Arbeitsschicht, Angabe von Toleranz- werten und mglicher Manahmenkatalog bei Eintritt von starken Abweichungen

Zustndigkeit(namentlichfestlegen)undanDokumentations-und Nachweispflicht (schriftlich durch Prfprotokolle) denken: Zustndigkeit Herr X, Kontrollen durchgefhrt, Messwerte eintragen und mit Unterschrift, Datum und Uhrzeit dokumentieren

5Whrend sich die ersten 4 Phasen mit der Ist-Aufnahme und den jeweiligen Analysen beschftigen, geht es in der Phase 5 um die Steue-rungsmglichkeiten. Dabei steht die Festlegung eines Manahmenkata-loges bei Nichteinhaltung der definierten Grenzwerte im Fokus.Welche Manahmen muss man treffen, wenn dieses oder jenes Ereignis innerhalb der Produktionskette eintritt, z.B. Schdlingsbefall ber-prfung aller Lagerbestnde, Zuziehung eines Schdlingsbekmpfers, Ursachenforschung. Dabei mssen auch hier einige Punkte beachtet werden:

DefinitionderZustndigkeitundggf.Vertretung AnweisungenberMittelundArtderLenkungsmanahmen AnweisungenberManahmenbeiAbweichungenvomHygiene- prozess, Strfllen, fehlerhaften Produkten nach festgestelltem Kontrollverlust

Beispiel: Bei Ausfall der Khlaggregate im Khlraum muss festgelegt sein, wie z.B. mit angetauter Ware zu verfahren ist. Es ist ein schriftli-cher Nachweis zu fhren, was mit der Ware gemacht wurde. Dieser muss der verantwortlichen Person (Produktionsleiter, Kchenchef) schriftlich vorliegen (z.B. Sofortverbrauch, Vernichtung der Ware).

6 Nachdem die organisatorischen Punkte des Hygienesystems geklrt wurden, ist im Rahmen eines HACCP-Audits die Effizienz der implementierten berwachungs- und Lenkungsmechanismen zu berprfen. Wichtig ist, dass alle Steuerungs- und Kontrollmanahmen funktionieren und dass diese Manahmen auch regelmig durchge-fhrt werden.

7In der letzten Phase werden die Prfplne, Dokumente, Hygiene-, Reinigungsplne, Rezepturen und Produktionsanweisungen gesteuert und berprft. Diese Dokumente sind gesondert aufzubewahren und mssen stndig aktualisiert und ausgewertet werden. Die Dokumente mssen der jeweils verantwortlichen Person (Produktionsleiter, Kchen-chef etc.) zugnglich sein und schriftlich vorliegen.

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Mikrobiologische Grundlagen:Folgende goldene Regeln gelten innerhalb eines funktionierenden Hygieneplans:

VermeidungderbertragungundVerhinderungderVermehrung von gefhrlichen und gesundheitsschdlichen Mikroorganismen, Viren, Bakterien, Pilzen und Protozoen auf Lebensmitteln und Speisen NichtvermeidbareKeimbelastungen(z.B.beiFleisch)sindzu minimieren Keimesind,womglich,vorAbgabederLebensmittelanden Verbraucher abzutten

Mikroorganismen sind Kleinstlebewesen, die Biomasse umsetzen und sich unter optimalen Bedingungen (Nhrboden) selbststndig rasant vermehren knnen. Sie existieren berall (Algen, Pilze, Hefen, Bakte-rien, Protozoen). Viren gehren dagegen nicht zu den Mikroorganis-men, da sie sich nicht selbststndig reproduzieren knnen, sondern auf Wirtszellen von Lebewesen angewiesen sind. Sie sind keine Lebewesen

dennoch vermehren sie sich durch Befall der Wirtszellen rasant und sind extrem gefhrlich. Nicht jede Kultur von Mikroorganismen ist schdlich gute Hefen (Bier und Backwaren) oder ntzliche Bakterienkulturen (Kse) sind gewollte Kulturen und veredeln das Lebensmittel, sie sind im Lebens-mittelgewinnungsprozess kontrollierbar. Hingegen sollen Verderbniserre-ger (Fulniserreger, Pilzsporen, wilde Hefen) und gesundheitsschdliche Bakterien (Krankheitserreger) aus dem Lebensmittelproduktionsprozess ausgeschlossen werden. Schlielich sind dies Krankheitserreger, die besonders gefhrlich sind, weil

nichtsichtbar,nichtriechbar, nichtschmeckbar,nichtfhlbarund nichthrbar!

Mikroorganismen bentigen optimalen Nhrboden, um wachsen und sich reproduzieren zu knnen: Hierzu zhlen die optimale Temperatur, Zeit, Feuchtigkeit/Wasser, Nhrstoffe und der optimale pH-Wert.

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Ein Keim macht nicht krank!Unter idealen Bedingungen vermehren sich Bakterien alle 20 Minuten durch Zellteilung. Aus einem einzelnen Keim knnen so in 7 Stunden 2.097.152 Bakterien entstehen.

Uhrzeit Bakterienanzahl12:00 Uhr 112:20 Uhr 212:40 Uhr 413:00 Uhr 814:00 Uhr 6415:00 Uhr 51216:00 Uhr 4.09617:00 Uhr 32.76818:00 Uhr 262.14419:00 Uhr 2.097.152

Temperatur

KltettetzwarkeineKeime,stopptoderverlangsamtaberdie Keimvermehrung! Unter7CwachsenvieleKeimenichtmehr,optimalesWachstum findet bei Raumtemperatur statt, also zwischen 20 und 40 C ber75CkannbeiausreichenderZeitmitdemAbsterbender meisten Keime und Bakterien gerechnet werden HitzebeiausreichenderGar-oderEinwirkzeitisteinwirksames Mittel gegen Keime!

Zeit

Zeit ist ein wesentlicher Faktor bei der Keimminimierung. Nach dem Auftauen von Fleisch und Fisch sollten diese ohne groe zeitliche Verz-gerung verarbeitet werden.Je lnger die Lebensmittel unverarbeitet im warmen Milieu sind, umso grer wird die Keimbelastung.Unter optimalen Bedingungen teilen sich Keime alle 15 bis 20 Minuten.Bei 100 Keimen entstehen nach 1 Stunde ca. 800 Keime, nach 4 weiteren Stunden sind bereits 3 Millionen Keime entstanden!Deshalb lange Warmhaltezeiten vermeiden (lieber schnell durcherhitzen oder rasch abkhlen).

Wasser/Feuchtigkeit

Mikroorganismen bentigen fr ihren Stoffwechsel Wasser bzw. Feuchtig-keit. Der Entzug von Wasser (z. B. durch Trocknen, Ruchern oder Zusatz von Salz oder Zucker als wasserbindende Substanz) verlangsamt das Wachstum oder die Vermehrung (siehe Schinken, Trockenfleisch etc.).

Nhrstoffe

Eiweireiche und wasserhaltige Lebensmittel sind ein idealer Nhrbo-den fr Mikroorganismen (Fleisch, Fisch, Eier etc.).Jede Verunreinigung mit organischem Material im Betrieb, z.B. an Maschinen und Gerten, ist eine potenzielle Nhrstoffquelle fr Keime deshalb sind die Arbeitsmittel nach Gebrauch grndlich zu reinigen und zu desinfizieren.

pH-Wert

Bei neutralem pH-Wert und idealen Umweltbedingungen knnen sich die Keime optimal vermehren.Durch Suren wird je nach Konzentration das Keimwachstum gehemmt oder gestoppt. Ab einem pH-Wert von 4,2 knnen sich die meisten Mikroorganismen nicht mehr vermehren (Beispiel: sauer eingelegtes Gemse).

Deshalb ist angewandte und gelebte Hygiene so wichtig. Das Schema verdeutlicht dies plastisch:

12:00 Uhr 1 Bakterium13:00 Uhr 8 Bakterien16:00 Uhr 4.096 Bakterien19:00 Uhr 2.097.152 Bakterien

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Hygienekonzept fr die KcheUm die Hygieneplanung zu strukturieren, sollte eine Unterteilung in reine und unreine Arbeitsbereiche erfolgen. Zu den unreinen Arbeits-bereichen gehren z.B. Warenannahme, Vorbereitungsbereich Gemse (Waschen, Putzen von Obst), Bereich zum Zerlegen, Wrzen von rohem Fleisch, Fisch, Schmutzgeschirr- und Splbereich, Lagersttten von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Sanitrbereiche, WCs und Sozi-alrume, Abfallentsorgung und Abfallzwischenlager, Auftaubereich fr Tiefkhlkost, Fleisch, Fisch (Tauwasser enthlt Keime).

Die reinen Arbeitsbereiche sollten Khl- und Tiefkhlrume, Gar- und Bratbereiche, Essenausgabe, Geschirr- und Besteckaufbewahrung, Zwi-schenlager fr Halbfertig- und Fertigerzeugnisse sowie den eigentlichen Produktionsbereich umfassen.

Mssen Mitarbeiter vom unreinen in den reinen Bereich wechseln, so haben sie sich saubere Arbeitskleidung anzuziehen und die Hnde grndlich zu waschen und zu desinfizieren!

Hygiene in der Kche

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Betriebshygiene worauf muss man besonders achten? Kchengerte sind grndlich zu kontrollieren: Tpfe und Pfannen, fen, Gaskocher, Konvektomaten, Fritteusen, Reis-kocher etc. (Sind die Beschichtungen unbeschdigt? Gibt es verbrannte Ablagerungen oder Verkrustungen? Mssen Fette und le erneuert werden?)

BeiKhlanlagen:Temperaturanzeigen,Fassungsvermgen, Sauberkeit, Leckage, Haltbarkeit des Inhalts Behlter,Eimeretc.:SindDeckelundAbdeckungenvorhandenund wie ist deren Sauberkeitszustand? MaschinenundGerte:ReinigungundDesinfektionnach festgelegtem Plan (diesen dokumentieren) SchneidbretterundArbeitsflchen:ReinigungundDesinfektionnach jedem Arbeitswechsel und nach Beendigung der Schicht, keine Holzbretter verwenden!

Die wichtigsten Hygienemanahmen in der Kche ZutrittnurfrKchenpersonal/keineUnbefugten VerbotenfrMitarbeiter:Essen,Naschen,Kaugummi,Trinken, Rauchen, Schmuck LagerungvonReinigungs-undDesinfektionsmittelnnichtin der Kche RumlicheundstofflicheTrennungderAbflle VerschliebareBehltnissemitDeckel TrennungsauberesundbenutztesGeschirr ReinigungderMaschinenundGertenachNutzungundSchicht ZwischenprodukteordnungsgemlagernundvorKontamination, Staub und Schmutz schtzen

Die wichtigsten Hygienemanahmen im Lager KeineabgelaufeneWarehierzwischenlagern! GutsauberzuhaltendeOberflchen,mglichstglattundabwaschbar Saubere,stabileLagerregale,keineHolzregaleoderHolzpaletten KeineLagerungaufdemBoden(Feuchtigkeit) GutgereinigteunddesinfizierteBehltnisseverwenden GutverschliebareBehltnissemitDeckelverwenden TrennungundKennzeichnungderSpeisennachVerarbeitungsstufen KennzeichnungderProdukte,VermerkvonAnbruchzeiten RegelmigeTemperatur-undMHD-Kontrollendurchfhrenund dokumentieren, automatische Aufzeichnungen (Diagramme Khlaggregate) oder in Kontrollliste eintragen und unterschreiben lassen DokumentationberdieLagerdauer,VerbleibverdorbenerWare, aufgetauter Ware (z.B. Sofortverbrauch) BeiLagerungAbstandzuWandundBodenhalten,keine Lebensmittel in direkten Kontakt mit Wnden bringen

Hygienemanahmen whrend des Verarbeitungsprozesses NachdemAuftauenvonGeflgelTauwassergutabsplenunddarauf achten, dass keine anderen Lebensmittel damit in Kontakt kommen (Salmonellengefahr) Geflgel,FischundFleischkurzvorderVerarbeitungausder Khlung nehmen und gut durchbraten (Kerntemperatur 70 C) FrEierspeisenmglichstpasteurisiertesFlssigeiverwenden LeichtverderblicheLebensmittelundLebensmitteltierischer Herkunft mssen gekhlt aufbewahrt werden. Keine Unterbrechung der Khlkette! Erst zeitnah vor dem direkten Verarbeiten aus dem Khlhaus holen StndigesReinigenderArbeitsflchenundWerkzeuge,nachjedem Wechsel der Arbeitsttigkeit (Fleisch schneiden/Gemse schneiden) Reinigung zur Vermeidung von Kreuzkontamination VerwendungsaubererArbeitskleidungundvonEinweghandschuhen (regelmiger Wechsel bei erkennbarer Verschmutzung, Handschuhe nach 2030 Minuten wechseln) ZubereiteteSpeisenfrdendirektenVerzehrausgebenoderim Khlschrank aufbewahren MglichstwenigZeitzwischenSpeisenbereitungundEssenausgabe verstreichen lassen BereitszubereiteteundabgekhlteSpeisenvorerneuterAusgabe nochmals aufkochen oder durchgngig erhitzen RckstellprobenzurDokumentationbereitstellenundbeschriften

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Hygienekonzept fr das PersonalEinen nicht zu unterschtzenden Teil des Hygienekonzepts stellt die Personalhygiene dar. Der Mensch ist ein ausgeprgter Keimtrger. Krankheitserreger und Keime haften auf der Haut, siedeln in den Schleimhuten und Haaren und knnen zur Kontamination von Le-bensmitteln beitragen. So siedeln im Durchschnitt 20 bis 100 Keime je

Quadratzentimeter auf den Fingerspitzen, auf dem Handteller ca. 1.000 bis 6.000 Keime je Quadratzentimeter.In den Hautporen setzen sich Eiwei, Blut und andere mikrobiologisch bedenkliche Stoffe fest, die einen optimalen Nhrboden fr die Keimver-mehrung darstellen.

Personal- hygiene

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Quelle: Dr. Becher GmbH

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Hier noch einige wichtige Tipps fr die Hygieneverantwortlichen: FhrenSieregelmig1-bis2-malimJahrHygieneschulungenmit Ihrem Personal durch TreffenSieinderHygienePrventivmanahmeninIhrerProduktions- sttte (berhrungsfreie Armaturen am Waschbecken, Bewegungsmel- der zum Ein- und Ausschalten des Lichtes, Waschpaste, Desinfekti- onsmittel, die Nutzung von Ein- wegpapierhandtchern) SchaffenSieproduktspezifischeLagermglichkeiten(Tiefkhlbereich, Lagerbereiche fr Frischobst und Gemse, Konservenlagersttte etc.) WhlenSiepflegeleichteOberflchen,z.B.EdelstahloderFliesen- wnde und -bden SchaffenSieindenRumlichkeiteneineguteBelftung (und halten Sie sie auch stndig sauber) SorgenSiefrgetrennteSozialrumeundsanitreBereiche AchtenSieaufSchdlingsbefall ReinigungundDesinfektionwollengelerntseinfhrenSiedeshalb Verantwortlichkeiten ein, lassen Sie die Arbeiten schriftlich dokumentieren und kontrollieren Sie regelmig

SauberkeitundHygienekannnurdannrichtigwirken,wenn auch die Reinigungsmittel wirken (auf Qualitt achten, Profireinigungsmittel verwenden, da Haushaltsmittel zu schwach

dosiert sind), Schwmme und Tcher regelmig austauschen, ggf. Farbkennung fr verschiedene Bereiche einfhren (z.B. Sanitr blau, Kche rot, Lagerrume grn)

AchtenSiebeimEinkaufoderbeiderAnlieferungderWarengenau auf die Qualitt und Sauberkeit (Lieferfahrzeug, Personal, Transportkisten etc.)

Sicherlich knnen diese Tipps keinen Anspruch auf Vollstndigkeit erheben, jedoch sind sie gewiss im Bereich der Hygieneplanung hilfreich in Ihrem tglichen Business.

Sauberkeit und Hygiene kann nur dann richtig wirken, wenn auch die Reinigungsmittel richtig wirken

Im Rahmen der Hygiene und des Infektionsschutzes sollte man deshalb folgende Punkte beachten:

Fingerngelsolltenkurzundsaubergehaltenwerden (kein Nagellack, keine knstlichen Ngel) SchmuckwieUhren,Ohrringe,PiercingsundEheringesindbei Arbeitsbeginn abzulegen NiesenundHustenaufLebensmittelvermeiden Verletzungensindsofortzuversorgen(wasserdichter Verband), Verwendung von Einweghandschuhen VerwendungvonsaubererArbeitskleidung(Kombination von Mehrweg- und Einwegbekleidung ist sinnvoll); z.B. Einwegschrzen, Einwegkopfbedeckungen und Handschuhe, die nach Arbeitswechsel bzw. je nach Verschmutzungsgrad schnell gewechselt werden knnen RegelmigesHndewaschenmitanschlieenderDesinfektion (vor Arbeitsbeginn, nach jedem Naseputzen oder Toilettengang, nach Pausen, Rauchen, Essen und Trinken und nach jedem Abschluss von Arbeitsprozessen) KopfbedeckungensindkeinModeobjekt,sondernSchutzbekleidung deshalb Tragen der Hauben in der Kche zur Vermeidung des Keimeintrags RegelmigeSchulungderMitarbeiterberHygieneistkeine Kannbestimmung, sondern Pflicht und gesetzlich vorgeschrieben!

Quelle: Dr. Becher GmbH

Handschuh ist nicht gleich Handschuh!Sicherlich ist es fr den Laien schwer, die richtige Handschuhqualitt fr die tgliche Arbeit im Foodsektor zu finden. Neben Reistabilitt und Tragekomfort ist der Preis ein nicht zu unterschtzender Faktor beim Kauf und hier liegt die Krux. ber Inhaltsstoffe, Alterungsbestndigkeit und Migration von Inhaltsstoffen macht man sich gewhnlich wenig Ge-danken, weil man sich auf den Hersteller verlsst und die Determinanten nicht analysieren kann. Gewisse Inhaltsstoffe wie z.B. Beschleuniger, Akzeleratoren, Pigmente knnen Verursacher von Allergien und ande-ren Krankheiten sein. Und hier liegt meistens der Unterschied zwischen einem Preiseinstiegsmodell und einem professionellen Handschuh, bei dem bestimmte Inhaltsstoffe von vornherein ausgeschlossen werden. Thiurame, Mercaptoverbindungen, Dithiocarbamate stehen im starken Verdacht, krebserregend zu sein

trotzdem nutzen viele Hersteller diese Hilfsmittel, weil sie billig sind und helfen, den Handschuh zu stabilisieren. Latex ist ein teurer Rohstoff und wird dann prozentual hufig durch Fller und Hilfsmittel ersetzt. Fller wie Kalziumkarbonat sind billig, beeinflussen jedoch die Haltbarkeit und Elastizitt negativ dies muss wiederum durch Additive aufgefan-gen werden, die dann aber negativen Einfluss auf die Gesundheit der

Mitarbeiter haben knnen. Da viele Additive fett- oder wasserlslich sind, knnen diese auch auf das Lebens-mittel bergehen. Bei PAPSTAR Handschuhen knnen Sie sich sicher sein, ein hervorragendes Markenpro-dukt in Medizinqualitt gekauft zu

haben. Wir verwenden fr unsere Handschuhe nur Materialien, die nach herrschendem Stand der Technik den gesundheitlichen Bestimmungen und den Lebensmittelbestimmungen entsprechen.

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PAPSTAR Handschuhe werden nur aus Materialien hergestellt, die nach herrschendem

Stand der Technik den gesunheitlichen Bestimmungen und den strengen europischen

Lebensmittelbestimmungen entsprechen

Vinyl Vinyl, auch Polyvinylchlorid (PVC) genannt, ist ein Handschuhmateri-al, das durch Polymerisation unter Zusatz von Weichmachern herge-stellt wird. Das Material ist fr Latexallergiker geeignet, da es keine Ei-weistoffe enthlt. Jedoch sind die Weichmacher oft fettlslich somit ist der Einsatz im Lebensmittelsektor begrenzt. Der Handschuh eignet sich fr Reinigungszwecke und fr den Kontakt mit nicht fetthaltigen Lebensmitteln. Das Material ist nicht sehr dehnfhig und liegt nicht dicht an der Hand auf.Vinyl ist das gnstigste Handschuhmaterial. Als Schutzhandschuh sollte Vinyl nur in weniger gefhrdeten Bereichen eingesetzt werden (nied-riger Risikofaktor). Alle PAPSTAR Vinylhandschuhe sind thiuramfrei und ohne den schdlichen Weichmacher DEHP hergestellt. Sie besitzen Medizinqualitt und haben einen AQL-Wert von 1,5.Der Rollrand sorgt fr einen sauberen Abschluss und verhindert das Abtropfen von Flssigkeiten.

Vinyl puderfreiPreisgnstiges Einstiegsmodell, Farbe: Transparent, AQL 1,5, medizi-nische Qualitt, fr Reinigung, Altenpflege und allgemeine Arbeiten geeignet. Fr den Lebensmittelsektor bedingt geeignet. Zum Waschen und Schlen von Gemse oder im Kontakt mit nicht fetthaltigen Lebensmitteln geeignet. Die im Vinylhandschuh enthaltenen Weich-macher sind fettlslich und gehen auf das Lebensmittel ber deshalb nicht in Kontakt mit Fleisch, Fisch, Kse, l und anderen fetthaltigen Lebensmitteln kommen lassen!

12232 (S) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox 12233 (M) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox 12234 (L) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox 12242 (XL) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

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Vinyl gepudertPreisgnstiges Einstiegsmodell, Farbe: Transparent, AQL 1,5, medizi-nische Qualitt, fr Reinigung anwendbar, nicht im Lebensmittelsektor einsetzen! Enthlt Weichmacher, jedoch kein Latexprotein, Puderung durch Maispuder.

12224 (S) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox 12225 (M) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox 12226 (L) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox 12227 (XL) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

Latex

Latex ist ein Naturprodukt, das aus der Latexmilch des Kautschukbaumes hergestellt und veredelt wird. Nach der Reinigung und der Aufarbeitung in einer Mastikationsanlage wird das Rohlatexmaterial so aufbereitet, dass es fr das Tauchverfahren zur Handschuhherstellung geeignet ist. Im Tauchverfahren mit der anschlieenden Vulkanisation wird aus dem Rohmaterial unter Zugabe von Beschleunigern und Additiven ein elasti-sches Polymer, das ideal fr einen extrem elastischen Handschuh ist.

Latex ist wegen seiner Barrierequalitten und seiner extremen Dehnf-higkeit und Elastizitt das klassische Material fr medizinische Hand-schuhe. Aufgrund seines guten Tastempfindens sind diese Handschuhe als Untersuchungshandschuhe, aber auch als Schutzhandschuhe fr filigrane Ttigkeiten (Griffsicherheit) geeignet.

Im Lebensmittelsektor sind puderfreie Latexhandschuhe uneinge-schrnkt einsetzbar. Medizinische Latexhandschuhe von PAPSTAR bieten besten Schutz gegen Bakterien, Viren und Mikroorganismen, sie weisen keine Thiurame und Mercaptoverbindungen auf. Der Proteinge-halt bei puderfreien Handschuhen wird durch ein aufwendiges Wasch-verfahren auf ein Minimum reduziert (< 20 g).

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Food-Profi Latex puderfrei, weiFarbe: Wei, Latexhandschuh fr den Lebensmittelsektor kein Medi-zinalhandschuh! Ebenfalls fr Reinigung anwendbar, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Aller-gien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteinge-halt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.


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Latex puderfrei, schwarzAllroundhandschuhe, Farbe: Schwarz, AQL 1,5*, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, chloriert, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexprotein-gehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: Cateringservice, Frontcooking (immer mehr Kochbekleidung ist schwarz), Sicherheits-dienste, Nagelstudios, Tattoostudios, Frisre.Besonderheiten: sehr seidiges und angenehmes Tragegefhl, sehr stabil.


Latex gepudert, weiPreisgnstiges Einstiegsmodell, Farbe: Wei, AQL 1,5*, medizini-sche Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, wegen der Puderung nicht im Lebensmittelsektor einzusetzen! Puderung durch Maispuder. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen!

12228 (S) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox 12229 (M) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox 12230 (L) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox 12231 (XL) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

Latex puderfrei, weiAllroundhandschuhe, Farbe: Wei, AQL 1,5*, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktio-nen auslsen! Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.


Latex puderfrei, blauAllroundhandschuhe, Farbe: Blau, AQL 1,5*, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, blau = Lebensmittelsicherheitsfarbe, polymer-beschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Ober-flchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.


Latex mit Aloe vera

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Allroundhandschuhe, Farbe: Mintgrn, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: beson-ders beliebt bei Zahnrzten und im Pflegebereich. Besonderheiten: Innen-beschichtung mit dem Extrakt der Heilpflanze Aloe vera, gibt gereizter Haut Linderung und Khlung, angenehmes Tragegefhl, schtzt die Haut.


Latex puderfrei, mit Aloe-vera-Extrakt

Latex puderfrei, mit Aloe-vera-Extrakt, KleinpackungAllroundhandschuhe, Farbe: Mintgrn, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: beson-ders beliebt bei Zahnrzten und im Pflegebereich. Besonderheiten: Innen-beschichtung mit dem Extrakt der Heilpflanze Aloe vera, gibt gereizter Haut Linderung und Khlung, angenehmes Tragegefhl, schtzt die Haut.


Nitril Nitril als Stoff gehrt chemisch gesehen zu den Elastomeren. Dieser synthetisch erzeugte Latex (NBR, Nitrile-Butadien-Kautschuk) wird auf Erdlbasis hergestellt. Als Handschuhmaterial ist Nitril der bestndigste Grundstoff insbesondere sein hoher Schutz gegen viele Chemikalien und le sowie seine gute Hautvertrglichkeit lassen dieses Produkt immer beliebter werden. Viele Chirurgen benutzen den Nitrilhand-schuh wegen seiner absoluten Dichtigkeit (es gibt keine Mikrolcher) als Unterziehhandschuh. Viren, Bakterien und Mikroorganismen haben keine Chance, die Barriere zu durchdringen. Aufgrund seiner Zusam-mensetzung ist Nitril im medizinalen Bereich, zu Reinigungszwecken (bei Chemikalien Kontaktzeiten und Mittel beachten), aber auch bei Lebensmittelkontakt unbedenklich einsetzbar. Die Durchstichfestigkeit, seine Abriebeigenschaften und die Schnittfes-tigkeit liegen deutlich ber dem eines vergleichbaren Latexhandschuhs. Nitrilhandschuhe enthalten keine Eiweistoffe und sind deshalb fr Latex-allergiker mehr als nur eine Alternative. Aufgrund der Erwrmung durch die Haut schmiegt sich Nitril der Handform wie eine zweite Haut an.

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Nitril puderfrei, weiAllroundhandschuhe, Farbe: Wei, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen.Enthlt kein Naturkautschuk ist deshalb fr Latexallergiker geeignet!Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Bemerkungen: Universalhandschuhe, sehr gute chemische Bestndig-keit, angenehmer Tragekomfort.Besonderheiten: extrem stabil.


Nitril puderfrei, blauAllroundhandschuhe, Farbe: Blau, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor ge-eignet, gastrotauglich, blau = Lebensmittelsicherheitsfarbe, polymerbe-schichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen.Enthlt kein Naturkautschuk ist deshalb fr Latexallergiker geeignet!Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Bemerkungen: Universalhandschuhe, sehr gute chemische Bestndig-keit, angenehmer Tragekomfort.Besonderheiten: extrem stabil.


Stretch-Nitril puderfrei, mintAllroundhandschuhe, Farbe: Mint, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, gastrotauglich, im Lebens-mittelsektor einsetzbar, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen, angenehmer Tragekomfort, enthlt kein Latex ist fr Latexallergiker geeignet.Frei von Mercaptoverbindungen und Thiuramen.Besonderheiten: sehr dehnfhig, extrem stabil, sehr gute chemische Bestndigkeit.


Stretch-Nitril puderfrei, mint, KleinpackungAllroundhandschuhe, Farbe: Mint, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, gastrotauglich, im Lebens-mittelsektor einsetzbar, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen, angenehmer Tragekomfort, enthlt kein Latex ist fr Latexallergiker geeignet.Frei von Mercaptoverbindungen und Thiuramen.Besonderheiten: sehr dehnfhig, extrem stabil, sehr gute chemische Bestndigkeit.


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Textiler Schnittschutzhandschuh mit hchster Schnittschutzstufe 5, gefertigt aus der derzeit strksten Faser der Welt. UltraleichtguteBewegungsfreiheit IdealfrdieKchennutzungzurVermeidungvonSchnittverletzungen Dyneema-FasernnehmenkeineFeuchtigkeitauf,Handschuhbleibt trocken Waschbarbeimax.70C! BlaueLebensmittelsicherheitsfarbe Dyneema-FasernfusselnnichtkeineAbriebrckstndeindenSpeisen Warnhinweis:nichtbeirotierendenMessernundSchneidwerken verwenden! CE-Kennzeichen CAT II nach DIN EN 388 1.5.4.2

81124 (M) VE 10 x 1 Stck 81123 (XL) VE 10 x 1 Stck

Baumwoll-Handschuhe 100%Baumwolle,gebleicht FrLebensmittelzugelassen Waschbarbei95CEinsatzbereiche: Eindeckhandschuh in der Gastronomie, zum Polieren von Glsern und Metallen wie Chrom, fr Confiserie/Chocolatiers/ Konditorei, fr Gold- und Edelsteinarbeiten, Archivierung von wertvollen Dokumenten und Exponaten, Unterziehhandschuh zur Vermeidung von Handschwei, Wrmeschutz fr Kettenhandschuh, Brauchtum (Karneval, Schtzenfeste). Gren: M, L, XL, XXL

12420 (M) VE 12 x 12 Paar 12423 (L) VE 12 x 12 Paar 12425 (XL) VE 12 x 12 Paar12428 (XXL) VE 12 x 12 Paar

Schnittschutzhandschuh aus Dyneema

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Polyethylen-Handschuh MaterialPolyethylen,gehmmert FrLebensmittelausgabegeeignet AuchalsTankhandschuhnutzbar Gren: M fr Damen L fr Herren

12222 (M) VE 10 x 500, zu 100 Stck unterverpackt 12223 (L) VE 10 x 500, zu 100 Stck unterverpackt

Handschuhe aus anderen Materialien

Kohsives Pflaster, ideal als zuverlssige Soforthilfe FrHACCP-Zweckegeeignet Kohsiv,nuraufsichselbsthaftend,keinVerklebenderHaut,Haare oder Wunden KeinelstigenKleberckstndenachEntfernen HltauchauffeuchterHaut Rutschfest,atmungsaktiv,blutungsstillend Latexfrei,frPflasterallergikergeeignet Zuschneidenentfllt,daabreibar IdealfrLebensmittelbetriebe,dawasser-undfettabweisend

HACCP-Pflaster Gropackung11085 5 m x 2,5 cm VE 12 x 9 Rollen 11087 5 m x 2,5 cm VE 12 x 9 Rollen 11088 5 m x 5 cm VE 12 x 6 Rollen 11089 5 m x 5 cm VE 12 x 6 Rollen

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Pflaster

HACCP-Pflaster Kleinpackung (Material wie in Gropackung)81474 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen 81475 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen 81476 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen

Pflaster

Bekannt aus vielen TV-Koch-shows!

Mundschutz

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Atmungsaktiv,weicheQualitt KeinViralschutznurNiesschutz MitGummizug PreisgnstigesEinstiegsmodell Nicht fr medizinische Zwecke geeignet

12203 VE 20 x 100 Stck in Spenderbox

Mit Elastikband und Nasenbgel, fr medizinische und HACCP-Zwecke geeignet. ElastikbndermitBaumwolleisoliert(keinAllergierisiko) Filterleistungber98%(Melt-Blown-Filter),Bakterienfilter IndividuellverformbarerMetallnasenbgel Glasfaserfrei,allergenarm KonformmitDIN-EN-14683:2003-Anforderungenund Prfverfahren zu Operationsmasken AuchfrArztpraxen,ZahnarztpraxenundAltenpflegegeeignet

12246 VE 10 x 50 Stck im Spenderkarton mit praktischer Entnahmeffnung

Mit Nasenbgel zum Zubinden, fr medizinische und HACCP-Zwecke geeignet ElastikbndermitBaumwolleisoliert(keinAllergierisiko) Filterleistungber98%(Melt-Blown-Filter),Bakterienfilter IndividuellverformbarerMetallnasenbgel Glasfaserfrei,allergenarm KonformmitDIN-EN-14683:2003-Anforderungenund Prfverfahren zu Operationsmasken AuchfrArztpraxen,ZahnarztpraxenundAltenpflegegeeignet


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Mundschutz 2-lagig

Mundschutz 3-lagig, wei

Mundschutz 3-lagig, blau

Kopf- bedeckungen

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Material:Krepp-Papier Saugfhig,softundatmungsaktiv Grenverstellbar MitaufgedrucktemgrauemFaltendekor FrdenEinmalgebrauch

12208 VE 10 x 25 Stck im Polybeutel und Displaykarton

HochwertigeChefkochmtze Material:Vliesstoff,PP,hochwei Saugfhig,softundatmungsaktiv Grenverstellbar MitgelegtenDekor-Falten Hhe:30cm FrdenEinmalgebrauch


Kochmtze Burgund wei

Kochmtze Toscana wei

Material:Krepp-Papier Saugfhig,softundatmungsaktiv Grenverstellbar MitgelegtenFalten FrdenEinmalgebrauch


Kochmtze Provence wei

Kochmtzen29

Material:SpinnvliesPolypropylen MitSchirmundHaarnetz MitElastikband,baumwollisoliert(keinAllergierisiko) WeicheQualitt Glasfaserfreiundatmungsaktiv Saugfhig FrdenEinmalgebrauch


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Material:SpinnvliesPolypropylen MitElastikband,baumwollisoliert(keinAllergierisiko) WeicheQualitt Glasfaserfreiundatmungsaktiv Saugfhig Universalgre FrdenEinmalgebrauch


Klipp-Haube wei

Material:SpinnvliesPolypropylen WeicheQualitt Glasfaserfreiundatmungsaktiv Saugfhig Universalgre FrdenEinmalgebrauch


Barett-Haube wei

Material:SpinnvliesPolypropylen ModerneKoch-Kopfbedeckung,passendzum schwarzen Bekleidungstrend ZumKnoten WeicheQualitt Glasfaser-undlatexfrei Saugfhigundatmungsaktiv Universalgre FrdenEinmalgebrauch


Bandana-Kopf- bedeckung schwarz

Kappe mit Schirm und Haarnetz wei

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Vlies- Schiffchen wei

Papier- Schiffchen wei Material:PapiermitperforiertemOberteilfrLuftzirkulation Glasfaserfreiundatmungsaktiv Saugfhig,weicheQualitt Unisize,grenverstellbar FrdenEinmalgebrauch


Material:SpinnvliesPolypropylen WeicheQualitt Glasfaserfreiundatmungsaktiv Saugfhig FrdenEinmalgebrauch


KappenHauben

Schiffchen

Krepp- Schiffchen wei Material:Krepp-Papier MitperforiertemOberteilfrLuftzirkulation Saugfhigundatmungsaktiv Grenverstellbarvon55bis62cm FrdenEinmalgebrauch


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Material:Vliesstoff,PP Gre:XL MitReiverschlussundKapuze MitGummibndchenamArm-undBeinabschluss EignungfrallehygienerelevantenArbeitsbereiche AlsBesucheroverallgeeignet FrdenEinmalgebrauch

12219 VE 10 x 2 Stck im Polybeutel

Vliesoverall unbeschichtet

Material:Vliesstoff,PP Lnge:120cm,Gre:XL MitDruckknpfen MitGummibndchenamArmabschluss Eignung:BesucherkittelfrallehygienerelevantenArbeitsbereiche FrdenEinmalgebrauch


Krper-schutz

Vlies- Besucherkittel

Material:PE,extrastark,40 BlaueLebensmittelsicherheitsfarbe MitGummizug Gre:14x7x40cm Eignung:inderLebensmittelproduktionundalsSchmutzschutz fr textile Arbeitsbekleidung sowie als berzug fr Straenschuhe bei Besuchergruppen FrdenEinmalgebrauch


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berschuhe aus Polyethylen

Material:LDPE Mitrmeltrger ZumZubinden Eignung:inderLebensmittelproduktionundalsSchmutzschutz fr textile Arbeitsbekleidung FrdenEinmalgebrauch

18963 Mae: 110 x 75 cm, VE 10 x 25 Stck extra stark im praktischen Spenderbeutel 18964 Mae: 130 x 75 cm, VE 10 x 50 Stck extra lang im praktischen Spenderbeutel 18965 Mae: 125 x 67,5 cm VE 10 x 100 Stck im praktischen Spenderbeutel

Einweg- schrzen aus Polyethylen, wei

Material:Polyethylen,HDPE Lnge:140cm MitDruckknpfen Eignung:BesucherkittelfrallehygienerelevantenArbeitsbereiche FrdenEinmalgebrauch

18966 VE 20 x 10 Stck in Faltschachtel

Material:PE BlaueLebensmittelsicherheitsfarbe MitGummizug Gre:40x20cm Eignung:inderLebensmittelproduktionundalsSchmutzschutz fr textile Arbeitsbekleidung FrdenEinmalgebrauch


rmelschoner aus PolyethylenBesucherkittel

Hygiene

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Material:PE PassendfrWandhalter12336und12345 Gre:15x28cm IdealfrHotellerie,Haushalt,Restaurant

12490 Vorteilspack VE 10 x 5 x 30 Stck in Spenderpackung

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Hygienebeutel aus Polyethylen

Material:beschichtetesKraftpapier Inhalt:200Beutel Hinweisein5Sprachenaufgedruckt(D,F,GB,E,I) IdealfrHotellerie,Haushalt,Restaurant

12376 Vorteilspack VE 5 x 200 Stck im Polybeutel

Hygienebeutelhalter fr Hygienebeutel, 12490 Material:KunststoffPolystyrolPS MitWandhalterungundBefestigungsmaterial Gre:14x10cm

12336 wei VE 24 x 1 Stck12345 chrom VE 24 x 1 Stck

Hygienebeutel

Material:PE PassendfrWandhalter12336und12345 Gre:15x28cm IdealfrHotellerie,Haushalt,Restaurant

12293 VE 50 x 30 Stck in Spenderpackung

Hygienebeutel aus Polyethylen

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Personalhygiene fr Sozialrume und

sanitre Einrichtungen

In den Sanitrrumen von Kantinen und Kchen sind Einweghandt-cher vorgeschrieben. Textile Handtcher und Heilufttrockner bergen die Gefahr der Keimvermehrung bzw. der Verkeimung des Handtuchs. PAPSTAR bietet im Rahmen seines Hygieneprogramms eine Reihe von Personalhygieneartikeln fr den Professional-Bereich.

Material:Krepp-Papier,Recycling Blattmae:23x25cm AnzahlderPapierlagen:1-lagig Falzform:Zickzack-Falz Farbe:Grau Grammatur:42g/m Einzelpack=250Blatt(imPolybeutel) Multipack:5x250Blatt(imPolybeutel) Einsatzbereiche:ffentlicheToiletten,Sanitrrume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

17199 VE 4 x 5 x 250 Blatt im PAPSTAR Karton mit Displayausschnitt, aufreibar

Einweg-Handtuchpapier

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Material:Metall/Draht Mae:Hhe62cm,Breite41cm,Tiefe25,5cm Einsatzbereiche:ffentlicheToiletten,Sanitrrume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

19616 VE 1 x 1 Drahtkorb

Sammel- behlter fr benutztes Einweg- Handtuchpapier

Spender fr Einweg-Handtuchpapier Material:Polystyrol(PS)mittransparentem Sichtfenster abschliebar Farbe:Wei Mae:Hhe41cm,Breite28,2cm,Tiefe12,5cm PassendfrallegngigenPAPSTAREinweg-Handtuchpapiere Einsatzbereiche:ffentlicheToiletten,Sanitrrume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

19617 VE 1 x 1 Spendersystem

Material:Krepp-Papier,Recycling Blattmae:25x33cm AnzahlderPapierlagen:1-lagig Falzform:C-Falz Farbe:Grau Grammatur:42g/m Einzelpack=156Blatt(imPolybeutel) Multipack:5x156Blatt(imPolybeutel) Einsatzbereiche:ffentlicheToiletten,Sanitrrume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC


Einweg-Handtuchpapier Material:Krepp-Papier,Recycling Blattmae:23x25cm AnzahlderPapierlagen:1-lagig Falzform:Zickzack-Falz Farbe:Grn Grammatur:43g/m Einzelpack=250Blatt(imPolybeutel) Multipack:5x250Blatt(imPolybeutel) Einsatzbereiche:ffentlicheToiletten,Sanitrrume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC


Einweg-Handtuchpapier

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Material:Tissue Blattmae:Breite10cm AnzahlderPapierlagen:2-lagig Farbe:WeimitDekorprgung Rolle:400Meter,nichtperforiert Rolle:26,5cm Rollenkern:6cm Grammatur:32g/m

17006 VE 1 x 6 Rollen im Polybeutel

Toilettenpapier Grorolle

Material:Tissue Blattmae:10x14cm AnzahlderPapierlagen:3-lagig Farbe:WeimitDekorprgung Rolle:250Blatt,perforiert Rolle:12,5cm Rollenkern:4,4cm Grammatur:48g/m Einzelpack=8RollenimPolybeutel


Toilettenpapier

Material:Krepp-Papier,Recycling Blattmae:9,5x12cm AnzahlderPapierlagen:1-lagig Farbe:Natur Rolle:400Blatt,perforiert Rolle:11,5cm Rollenkern:4,2cm Grammatur:31g/m Einzelpack=60RollenimPolybeutel

17105 VE 60 x 1 Rolle im Polybeutel

Toilettenpapier Material:Tissue Blattmae:10x14cm AnzahlderPapierlagen:2-lagig Farbe:WeimitDekorprgung Rolle:250Blatt,perforiert Rolle:11cm Rollenkern:4,4cm Grammatur:32g/m Einzelpack=8RollenimPolybeutel


Toilettenpapier

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Material:Tissue Blattmae:24x26cm AnzahlderPapierlagen:3-lagig Farbe:WeimitDekorprgung Rolle:51Blatt,perforiert Rolle:10,5cm Rollenkern:4,25cm Grammatur:54g/m Extrasaugstarkundreifest


Kchenpapier Kchenpapier Material:Tissue Blattmae:24x26cm AnzahlderPapierlagen:3-lagig Farbe:Wei,mitDekorprgung Rolle:51Blatt,perforiert Rolle:10,5cm Rollenkern:4,25cm Grammatur:54g/m Extrasaugstarkundreifest


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Legende und ZeichenerklrungAllergie

Allergien sind berreaktionen des krpereigenen Immunsystems, das die Abwehrreaktion gegen bestimmte in den Krper eingedrungene Um-weltstoffe einleitet. Die sogenannten Allergene sind zumeist harmlose Umweltstoffe, die das Immunsystem als Eindringlinge bekmpft und die sich durch typische septische Prozesse uern. Man spricht hier von einer immunologischen berempfindlichkeit der Haut, die eine Reaktion in Form von Hautreizung hervorruft. Es gibt 2 verschiedene fr Hand-schuhe relevante Allergieausprgungen: die sogenannten Typ-I- und Typ-IV-Allergien. Zu der Typ-I-Allergie zhlen u. a. Latexallergien, Heu-schnupfen, Penizillin-Allergie. Die Typ-IV-Allergie kann durch chemische Stoffe wie Beschleuniger, Nickel, Akzeleratoren, Mercaptoverbindungen, Haarfrbemittel etc. verursacht werden.

Allergische Kontaktdermatitis (berempfindlichkeit der Haut nach Typ IV, Spttypreaktion)

Die Dermatitis (Hautrtung) tritt erst nach einer gewissen Dauer meist Wochen oder Monaten auf und wird deshalb als Spttypreaktion bezeichnet. Sie wird durch zugesetzte Additive bei der Handschuhher-stellunghervorgerufen(80%derFlle).DieseZusatzstoffe, Thiurame, Thiocarbamate, Benzothiazole, Mercaptoverbindungen,werden bei der Vulkanisierung und zur Vernetzung der Kautschukmole-kle bentigt sie geben dem Material seine Elastizitt und Dichtigkeit. Auch verwandte Antioxidantien, Desinfektionsmittel, Farbzustze und Vulkanisatoren knnen eine Sensibilisierung hervorrufen.

Allergische Kontakturtikaria

Die Kontakturtikaria ist eine Soforttypreaktion auf bestimmte Latex-proteine (Natureiwei, das im Naturkautschuk vorhanden ist), die zur Quaddelbildung bis hin zum Aufplatzen der Haut fhren kann. Diese allergische Reaktion ist besonders gefrchtet (Kontaktzeit 560 Minuten) und kann zu einem anaphylaktischen Schock bis hin zum Tode fhren!!!ErsteSymptome: Atemnot Unwohlsein Bindehautentzndung Schnupfen,allergischesAsthmaLatexhandschuhe sind zumeist von innen mit Maisstrke gepudert, um das Hineinschlpfen zu erleichtern. Maisstrke lst die im Latex befindli-chen gekapselten Proteine und verbindet sich mit diesen. Beim An- und Ausziehen verflchtigt sich das kontaminierte Pulver als Aerosol und wird durch die Atemwege aufgenommen. Die allergische Hautreaktion wird durch bestimmte Chemikalien hervorgerufen, die als chemische Kontaktsensibilisatoren bezeichnet werden. Die entsprechend bekannten Symptome treten vorwiegend bei Personen mit genetischer Veranlagung auf. Die Auswirkungen knnen lokal auftreten und von Hautirritati-onen bis hin zu Ausschlag reichen (lokalisierte Anaphylaxie). Erfolgt die Freisetzung von Flssigkeiten aus dem Kreislaufsystem systemisch, verursacht der Volumenverlust Hypotension bzw. einen Blutdruckabfall. Das Herz versucht hier einen Ausgleich zu schaffen und steigert seine Schlagfrequenz (Tachykardie). Diese Form der allergischen Reaktion wird als anaphylaktischer Schock bezeichnet und kann zum Tode fhren (sehr selten).

Antioxidantien

Chemikalien, die einem Produkt beigemischt werden, um deren Zer-setzung durch Sauerstoff, Ozon und/oder Licht zu verhindern, nennt man Antioxidantien. Antioxidantien werden bei Latex-, Vinyl- und synthetischen Handschuhen beigemischt, um diesen Alterungsprozess hinauszuzgern und die Haltbarkeit des Produkts zu verlngern.

AQL

Acceptable Quality Level (statistische Kennzahl). Sie basiert auf einer Produktionscharge festgelegter Mengen, die einen Qualittsindex dar-stellen. Aus einer festgelegten Produktionsmenge wird aus einer Tabelle der zu prfende Umfang der Stichprobe festgelegt. Anhand einer statis-tischen Tabelle kann man nun feststellen, zu welchem AQL-Wert man die Handschuhe einstufen kann. Hierbei ist die maximale Anzahl der fehlerhaften Handschuhe definiert, bei der die Produktionscharge das jeweilige AQL passieren darf. Das heit, wenn lt. Tabelle eine maximale Fehlerquote von 15 Handschuhen bei AQL 1,5 vorgeschrieben ist und diese berschritten wurde, so ist das Produkt in die nchsthhere Stufe, also AQL 2,0 einzustufen. Ist die Fehlerquote niedriger, so kann eine niedrigere Stufe, z. B. AQL 1,0 als Einstufung vorgenommen werden. Je niedriger die AQL-Zahl ist, umso niedriger liegt die Fehlerquote. Bei Medizinprodukten ist eine AQL-Zahl von 1,5 oder darunter (1,0; 0,65 etc.) vorgeschrieben.

Beschleuniger

Beschleuniger sind Stoffe, die die Reaktionsgeschwindigkeit whrend einer chemischen Reaktion positiv verndern und eine Verbindung der Stoffe gnstig beeinflussen. Sie dienen in der Handschuhproduktion als Beschleuniger, indem sie die notwendige Aktivierungsenergie herab-setzen und somit den chemischen Prozess begnstigen. Schwefel lagert sich an den Moleklen des Rohlatex an und bildet mit ihm zusammen eine Gitterstruktur, die fr die Dehn- und Zusammenzieheigenschaften verantwortlich ist. Um einen folienartigen, stabilen und gleichzeitigflexiblen Handschuh zu erzeugen, werden der Latexmilch verschiedene Chemikalien beigefgt.Beschleuniger knnen als Kontaktsensibilisatoren wirken und somit Allergien auslsen.Zu den Beschleunigern/Katalysatoren gehren: Thiurame(allergenerStoff) Mercaptobenzothiazol(MBT)reagiertsehrgutmitZink,unter sttzt Schwefelbindung, verleiht mehr Zugkraft (allergener Stoff) DithiocarbamatetransportierenSchwefelindasHandschuh- material, erleichtern Aushrtung und Vernetzung (allergener Stoff) PV100nachVulkanisationkeinenachweisbarenRckstnde, somit keine Allergiegefahr!

Chlorierung

Nach der Vulkanisation werden die Handschuhe in ein Chlorbad getaucht. In dem Chlorbad werden die Unebenheiten weggetzt und es entsteht eine glatte Oberflche. Nach dem anschlieenden Leachingver-fahren (Waschvorgang) erhlt man eine Innenseite des Handschuhs, die absolut eben ist und die das Einschlpfen in den Handschuh erleichtert.Feine Hrchen auf der Haut, die ansonsten das Schlupfverhalten eines Handschuhs erheblich beeintrchtigen knnen, sind bei dieser Art von Flchenbehandlung kein Hindernis mehr.

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Codierung Schutzhandschuhe, 4-Ziffern-Code nach DIN 388 1.5.4.2.

Besondere Schutzhandschuhe wie z. B. Schnittschutzhandschuhe mssen mit einem 4-stelligen Nummerncode versehen sein, der etwas ber die Einsatzmglichkeiten aussagt. Die erste Ziffer steht fr Abriebfestigkeit und wird mit Leistungsstufe 14 bewertet, die zweite Ziffer sagt etwas ber die Schnittfestigkeit aus (Leistungsstufen 15), die dritte hingegen bezeichnet die Weiterreikraft bei Materialien (Leistungsstufen 14) und die letzte und vierte Ziffer gibt an, wie gro die Durchstichkraft ist (Leistungsstufen 14). Die Leistungsstufen sind mit Leistungskriterien belegt. Beispiel 1.5.4.2. besagt, dass der Artikel eine niedrige Abriebfes-tigkeit aufweist, jedoch im Bereich Schnittschutz und Weiterreikraft die hchste Stufe hat. Die Durchstichkraft ist als mittel zu bezeichnen.

Dermatitis

Als Dermatitis bezeichnet man alle entzndlichen Hautreaktionen, die die Lederhaut betreffen (Dermis). Symptome fr eine Dermatitis (Ekzem) sind Hautrtungen (Erythem), Juckreiz (Pruritus), Papeln, Blschen etc.

DIN EN 14683

Chirurgische Masken Anforderungen und Prfverfahren; deutsche Fassung EN 14683:2005.Die Europische Norm wurde im CEN/TC 205/WG 14 Operationsklei-dung und -tcher zur Verwendung im Gesundheitswesen (Sekretariat: DIN) erstellt. National ist der Gemeinschaftsausschuss NA 063-01-08 GA Gemeinschaftsarbeitsausschuss NAMed/Textilnorm: Operationstextilien; SpA zu CEN/TC 205/WG 14 (NAMed/TEX-OP) des NAMed zustndig.In der Norm sind die konstruktive Gestaltung von chirurgischen Masken sowie die Leistungsanforderungen und Prfverfahren fr diese Masken festgelegt. Die Masken dienen dazu, die bertragung infektiser Keime vom Personal auf Patienten (und in bestimmten Situationen umgekehrt) whrend chirurgischer Eingriffe in Operationsslen und sonstigen medizi-nischen Einrichtungen mit hnlichen Anforderungen zu begrenzen.Die Norm gilt nicht fr Masken, die ausschlielich fr den persnlichen Schutz des Personals bestimmt sind.

DIN EN 374

Die Norm splittet sich in 3 Symbole.Das Symbol 3 Ringe berlappend bedeutet: ist als Schutz gegen Mikroorganismen geeignet (Kennzeichnung DIN EN 374), Leistungsstufen 13, wobei die Leistungsstufe dem AQL-Wert entspricht (Stufe 1 = AQL 4,0, Stufe 2 = AQL 1,5, Stufe 3 = AQL 0,65).Handschuhe mit niedrigerem Schutzwert (AQL < = 4) werden durch ein Glas mit Fragezeichen dargestellt.Das Zeichen mit dem Erlenmeyerkolben hingegen symbo-lisiert den hohen Schutz gegen Chemikalien. Neben dem Symbol werden 3 Buchstaben genannt. Die Buchstaben stehen fr 3 festgelegte Testflssigkeiten. Der Handschuh muss mindestens 30 Minuten gegen Flssigkeitsdurch-bruch resistent sein.

A = Methanol, B = Aceton, C = Acetonnitril, D = Dichlormethan, E = Schwefelkohlenstoff, F = Toluol, G = Diethylamin, H = Tetrahydrofuran, I = Ethylacetat, J = n-Heptan, K=Natriumhydroxid,40%,L=Schwefelsure,96%Trotzdem muss der Anwender fragen, mit welchen Chemikalien der Handschuh in Berhrung kommen darf.

DIN EN 388: Mechanische Risiken

Die Norm definiert anhand von 4 Kriterien die mechanische Leistungsfhig-keit des Schutzhandschuhs in Form von in Ziffern gefassten Leistungsstufen.A = Abriebfestigkeit, Leistungsstufen 04S = Schnittfestigkeit, Leistungsstufen 05W = Weiterreifestigkeit, Leistungsstufen 04D = Durchstichfestigkeit, Leistungsstufen 04 Unter dem Symbol befindet sich dann eine 4-stellige Zahl wie z.B. 1.5.4.2.Dies sind die jeweiligen Leistungsstufen der in dieser Reihenfolge festgeleg-ten Leistungskriterien.

DIN EN 420:2003

Europanorm fr Schutzhandschuhe allgemeine Anforderungen und Prfverfahren, z. B. Ergonomie, Dichtigkeit, mechanische Beanspru-chung, Unschdlichkeit des Handschuhs etc.

DIN EN 455 14

Europanorm fr medizinische HandschuheTeil 1: Anforderungen und Prfung auf DichtigkeitTeil 2: Anforderungen und Prfung der physikalischen EigenschaftenTeil 3: Anforderungen und Prfung fr die biologische Bewertung (Allergierisiko, Proteingehalt)Teil 4: Anforderungen und Prfung

Dyneema

Dies ist die strkste Faser der Welt und basiert auf einem ultramoleku-laren Polyethylen (HPPE). In einer sogenannten Polymerschmelze wird HPPE erzeugt, durch eine Ringdse gepresst und im Nassspinnverfah-ren hergestellt, wobei die Faser in einem Fllbad versponnen wird und anschlieend gewaschen und getrocknet wird. Dyneema-Fasern sind extrem leicht, nehmen kein Wasser auf, haben eine extreme Reifestig-keit (16x strker als Stahl) und sind schnittfest.

Dyshidrose

Hierunter versteht man eine Hautreaktion, bei der sich die Oberhaut stark verdickt. Die hierbei auftretenden Symptome sind juckende, mit Krperflssigkeit gefllte Blschen zumeist an Handflchen und Fusohlen. Diese Hautentzndungen werden zumeist durch Kon-taktallergien, aber auch durch Arznei- und Nahrungsmittelallergien, Pilzerkrankungen, Bakterien- und Viruserkrankungen hervorgerufen. Bei Verdacht auf eine Kontaktallergie sollten Arbeiten im nassen Milieu vermieden werden, da dies das Hautleiden verstrken kann.

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Legende und ZeichenerklrungEkzem

Als Ekzem wird eine besondere Form der Dermatitis (Epidermodermitis) bezeichnet auch Juckflechte genannt. Es handelt sich hierbei um eine nichtansteckende Entzndung der Haut, die sich durch auftretenden Juckreiz, Blschenbildung, Hautschuppung bzw. Krustenbildung uert. Die Ekzeme knnen unter anderem durch allergische Reaktionen der Haut auf bestimmte Chemikalien hervorgerufen werden. Hier sind insbe-sondere Beschleuniger, Akzeleratoren, Weichmacher etc. zu nennen.

Endotoxine/Pyrogene

Endotoxine gehren zu den Pyrogenen und werden durch Zerfallsstoffe bakteriellen Ursprungs hervorgerufen. Sie gehren zur oberen, ueren Zellmembran und werden durch Cyanobakterien oder gramnegative Bakterien erzeugt. Gelangen sie in die Schleimhute oder gar in den Blutkreislauf, knnen sie starkes Fieber und eine Sepsis (Entzndung) hervorrufen. Ist die obere Hautschicht durch Stoffe wie Puder oder an-dere chemische Substanzen geschdigt, knnen diese Endotoxine in den Krper eindringen (die Barrierefunktion ist dann gestrt).

Entzndung

Der Krper reagiert auf physiologische, chemische oder biologische Ver-letzungen, so dass im verletzten Bereich eine Erweiterung der Blutgefe stattfindet und strker Krperflssigkeit in den betroffenen Regionen freigesetzt wird. Hierbei werden durch weie Blutkrperchen (Leuko-zyten) schdigende Enzyme freigesetzt, die beim Versuch, abgestorbene Krperzellen und Fremdstoffe zu beseitigen, freigesetzt werden. Diese von den Leukozyten abgegebenen Enzyme schdigen das Gewebe wodurch sich die Entzndung verstrken kann. Das krpereigene Abwehrsystem versucht diese Enzyme zu beseitigen. Die typischen Sym-ptome fr einen Entzndungsherd lassen sich wie folgt charakterisieren: Hautrtung, Wrme an den geschdigten Stellen, Schwellung bis hin zu Schmerzen.Im Bereich von Handschuhen knnen Hautreizungen zu allergischen Reaktionen vom Typ I (Soforttypallergien) und Typ IV (Spttypallergien)fhren, die sich in der Entzndung der Haut uern.

Farbstoffe

Bei Handschuhen werden Pigmente als Farbzustze verwandt um den Handschuh durchgngig wei, blau, grn etc. zu frben. Naturlatex unterliegt Farbschwankungen, die es auszugleichen gilt.Hierzu werden z. B. Titanoxid, Eisenerde, Deckwei(Lithopone,Zinksulfid)oder organischeFarbstoffeverwandt.

Fllstoffe oder Fller

Dies sind Ersatzstoffe, die den teuren Latexrohstoff strecken. Kreide, Kalziumkarbonat, Bariumsulfat

verleihen dem Material zwar hhere Festigkeit aber keine hhere Abriebfestigkeit und grere Hrte!

Verstrkende Fller geben hingegen dem Latexmaterial mehr Festigkeit Ruzinkoxid Magnesiumcarbonat Tonerden

Infektion

Eine Infektion tritt durch Eindringen, Anhaften und Vermehren von Krankheitserregern, Bakterien, Viren und Mikroorganismen im menschlichen Krper auf. Vermehren sich diese Krankheitserreger, so kann aus der Infektion eine entsprechende Infektionskrankheit entste-hen. Das Abwehrsystem des menschlichen Krpers kann sich gegen die Krankheitserreger wehren, ohne krank zu werden.

Leaching/Waschverfahren

Unter Leachen versteht man die fachgerechte Entfernung und Auswa-schung des Puders aus jedem Handschuh mittels groer Waschmaschi-nen. Beim Latexhandschuh wird hierbei zustzlich der Proteingehalt erheblich reduziert. Manchmal sind mehrere Waschvorgnge notwendig, damit der Proteingehalt bei Latexhandschuhen unter den angegebenen Grenzwert fllt.

Luft-Leck-Prfung

Hierzu wird der Handschuh (je nach Dicke des Materials) mit Luft mit einem bestimmten Druck (Definition nach spezieller Tabelle) gefllt. Danach werden mit einem berdruck von 1 kPa die aufgeblasenen Handschuhe 100 mm tief in ein Wasserbad getaucht. Nach 30 Sekunden drfen keine Luftblschen aufsteigen (Dichtigkeitstest).

Melt-Blown-Filter

Dies sind die effizientesten Filtermedien im Bereich des medizinischen Mundschutzes. Die langen Fasern (meistens Polypropylen, PP) sind umeinVielfachesfeineralsdasmenschlicheHaar.hnlichwiebeiderSpinnvliesherstellung werden hier viele Schichten dieser Fasern berein-andergelegt, verdichtet und so auf kleiner Flche extrem hohe Dichtig-keitswerte erzielt. EffektiveBarrieregegenBakterienundViren ExtremhoheFilterleistunggegenberFeinstaubundPartikeln

Messpunkte Handschuhstrken

Bei der Messung von Handschuhstrken sind 3 Messpunkte definiert:Cuff = RollrandFinger = Fingerspitze Palm = MittelhandLngenmessung erfolgt vom Mittelfinger bis zum Rollrand.

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Mikrorauung

Beim Handschuh spricht man von Mikrorauung, wenn man den Fingern mittels einer Aufrauung der Handschuhform einen Grip gibt. Hiermit lassen sich feuchte Gegenstnde besser ergreifen.

Mils

Ist eine amerikanische Maeinheit fr Handschuhstrken. Sie wird immer dann angewandt, wenn die Dickenmessung mit mehreren Nach-kommastellen gemessen werden muss und die Inchangabe zu grob ist. Dies ist bei der Handschuhmessung der Fall. Dabei entspricht 1 mils = 0,0254 mm.

Penetration

Durchdringt ein Stoff einen Schutzhandschuh aufgrund von sogenann-ten Fehlstellen (Mikrolchern oder dnneren Materialstrken), spricht man von Penetration. Auch spitze und scharfkantige Gegenstnde oder Metallgrate knnen die Schutzbarriere zerstren.

Permeation (Durchdringung)

Permeation ist die Durchdringung des Handschuhmaterials durch einen anderen Stoff (z. B. Sure, Lauge) auf molekularer Ebene. Verschiedene Chemikalien knnen die Molekularstruktur des Handschuhmaterials durchdringen und bilden somit keine schtzende Barriere mehr.Die aus dem Stoff stammenden Molekle diffundieren (durchdringen) nach einiger Zeit durch die Barriere des Schutzmaterials und gelangen so auf die Haut des Handschuhtrgers, wo sie Verletzungen hervorrufen. Die Permeation (Durchdringung) ereignet sich in 3 Phasen.

Zunchst haben wir erst einmal den Kontakt mit dem chemischen Stoff und der Handschuhmembran und die Aufnahme der Substanz durch das Handschuhmaterial (Absorption). Nach einiger Kontaktzeit (es knnen Minuten sein) durchdringen die Molekle des Gefahrenstoffes den Schutzhandschuh (Diffusion), um anschlieend mit der Hand direkt in Kontakt zu gelangen (Desorption). Hierbei wird das Material an die Hautoberflche abgegeben und kann dort zu Verletzungen wie Vertzun-gen, Verbrennungen etc. fhren. Handschuhe knnen auf Bestndigkeit gegen Suren, Laugen, Ketonen, Kohlenwasserstoffe etc. getestet werden.

Polymerbeschichtung

Bei der Polymerbeschichtung handelt es sich um die Aufbringung einer weiteren Schicht, die als Barriere die eigentliche Handschuhoberflche umschliet. In der Regel werden Polymerbeschichtungen sowohl auen als auch im Innenhandschuh aufgebracht. Bei der Innenbeschichtung erleichtert die glatte Oberflche das Einschlpfverhalten, hnlich wie bei der Chlorierung. Die auf der Auenseite des Handschuhs aufgebrachte Polymerbeschichtung erhht das Gripverhalten dies verbessert das Festhalten von feuchten Gegenstnden oder Instrumenten.

Proteinwertmessung nach der Lowry-Methode

Latexhandschuhe enthalten natrliche Eiweistoffe, die hufig zu Allergien fhren. Um den Gehalt von Eiweikonzentrationen zuverlssig feststellen zu knnen, bedient man sich der einfachen Methode zur Ei-weibestimmung von lslichen und unlslichen Proteinen nach Lowry.Bei der Lowry-Methode werden mittels Tri-Chloressigsure, Phos-phorwolframsure und Natriumdeoxycholat die Eiweie aus dem Latex gefllt. Nach Konzentration und Ausfilterung der wasserlslichen Str-substanzen wird die Lsung mit Natriumhydroxidlsung vermischt und colorimetrisch quantifiziert. Die Eiweistoffe reagieren mit den Kupfer-ionen und der Folins-Reagenz zu einer blauen Flssigkeit. In einem speziellen Verfahren knnen nun sowohl die Aminosuren als auch die Peptidbindungen gemessen werden.

Puderung

Fr die Handschuhpuderung wird seit den 70er Jahren ausschlielich Maispuder eingesetzt. Das Puder wird hauptschlich fr das leichtere Abstreifen der Handschuhe von den Handschuhformen whrend des Produktionsprozesses verwendet. Anschlieend wird es durch ein spezielles Waschverfahren vom Handschuh entfernt. Einige Anwender glauben, dass das Puder das Einschlpfen in den Handschuh erleichtert und die Feuchtigkeit besser aufsaugt. Genau dies fhrt zu den spterenHautproblemen. Das Puder trocknet die Haut noch strker aus und schleift die Epithel (Hornschicht) der Haut ab, die als Barriere gegen Keime und Fremdstoffe wirkt! Die Folge sind Hauterkrankungen.

Rollrand

Handschuhe mit Rollrand sind wesentlich stabiler, da sie beim An- und Ausziehen nicht so schnell einreien wie Handschuhe ohne Rollrand. Bei langschftigen Handschuhen bietet er ferner die Mglichkeit, den Handschuh aufzurollen und somit zu verkrzen.

Texturierte/glatte Oberflche

Handschuhe knnen eine glatte oder angeraute Oberflche haben. Bei glatter Oberflche ist das Tastempfinden ausgeprgter und man kann sensibler fhlen. Texturierte oder auch mikrogeraute Oberflchen hingegen erhhen die Grifffestigkeit und minimieren das Abrutschen von Gegenstnden gerade Gegenstnde mit feuchter Oberflche sind besser zu ergreifen. Beide Oberflchen finden auch im Medizinaleinsatz Verwendung. Im Lebensmittelsektor werden die texturierten/mikroge-rauten Oberflchen gerne verwandt.

Vliesstoff (synonym verwandte Begriffe: non woven- Material, Spinnvlies)

Dieses Material besteht meistens aus Polypropylenfasern, kurz PP, die wirr nach dem Zufallsprinzip gelegt und verfestigt werden. Das Polymer (PP) wird durch erwrmte Ringdsen zu einem Faden gepresst, der sich durch einen Luftstrom abkhlt, spter angesaugt wird und durch einen Kalander (erwrmte Walze) verfestigt wird. Die Stabilitt beruht einzig und allein auf der Haftung der einzelnen Fasern, die nicht wie bei einem klassischen Stoff verwoben worden sind. Einsatzbereiche sind Medizin-produkte, OP-Hauben, Schutzhauben, Einwegoveralls, Mundschutz.

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Legende und ZeichenerklrungVulkanisiermittel

Vulkanisiermittel dienen als Hilfsmittel fr die Vernetzung der Kaut-schukmoleklketten. Das wichtigste Vulkanisiermittel ist Schwefel. Es werden aber auch Selen, Tellur mit Schwefel vermischt, vermahlen und in einem Mischungsverhltnis von 1 : 40 (Weichgummi) mit Roh-kautschuk versetzt und erhitzt (Kaltvulkanisation). Die Handschuhe werdenzurVulkanisationineineLsungDi-Schwefel-di-ChloridSCLin Schwefelkohlenstoff oder Benzin eingetaucht; dies bringt sie in ein Ammoniakmilieu.In diesem Verfahren wird entstandene Salzsure neutralisiert und berschssiges Di-Schwefel-di-Chlorid zerstrt. Als Vulkanisierbe-schleuniger wurden bisher Metallcarbonate (z. B. Bleicarbonat) und Kalk verwendet jetzt werden hufig organische Amine verwendet.

Wasserhaltetest

Im Rahmen der Qualittssicherung wird der Wasserhaltetest bei Handschuhen durchgefhrt. Hierzu wird 1 Liter Wasser bei Umge-bungstemperatur in einen Handschuh gefllt und dieser wird in einer Hngevorrichtung fixiert. Der Handschuh muss das Wasser mindestens 2 Minuten halten, ohne dass Feuchtigkeit auf der Auenseite austritt.

Weichmacher

Weichmacher sind Stoffe, die als Zusatz Polymeren beigemischt werden, um deren Elastizitt, Weichheit und Verformbarkeit zu erhhen, ohne dabei eine chemische Reaktion mit dem Polymer einzugehen. Fller, Latex und Farbpigmente lassen sich nicht so ohne weiteres verarbeiten:

Man bentigt Weichmacher zum Vermischen der Inhaltsstoffe. Hier werden Mineralle, bestimmte Ester oder Thioether, aber auch Fett-suren (Rizinusl) oder Kolophonium (Harze der Kiefer oder Pinie)

CE bereinstimmung eines Produktes mit den mageblichen EU-Richtlinien

DIN EN 420 Allgemeine Anforderungen und Prfverfahren fr Schutzhandschuhe

ASTM-NORM Sehr inten-sives Testverfahren in den USA

AQL Acceptable QualityLevel

DIN EN 455 14 Europanorm fr medizinische Handschuhe

Vor Nsse und Feuchtigkeitschtzen

Lebensmittelbedarfsgegenstand

DIN EN 388 Schutzhand-schuhe gegen mechanische Risiken

DIN EN 14683 Schutznorm fr Mundschutz

Nur fr den Einmalgebrauch

DIN EN 374-1 Schutzwert fr Handschuhe



Zeichenerklrung

verwandt. Die Weichmachermolekle setzen die Anziehungskrfte der Polymerverbindung herab und lagern sich in das Molekulargitter ein. Zu den Weichmachern zhlen Phthalate, verschiedene Ester der Fettsuren, Phosphorsure, Dicarbonsuren etc. Phthalate (DEHP) stehen hierbei besonders im Fokus, stehen sie doch hoch in der Kritik wegen ihrer toxischen Wirkung. Sie stehen im Verdacht, krebserregend zu sein und sich negativ auf die Fortpflanzungsfhigkeit auszuwirken.

EN = Europanorm

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Die wichtigsten Hygienemanahmen in der Kche

ZutrittnurfrKchenpersonalinKchenbekleidung/keineUnbefugten! Verboten:Essen,Naschen,Kaugummi,TrinkenundRauchen (nur in Sozialrumen) LagerungvonReinigungs-undDesinfektionsmittelnnichtinderKche RumlicheundstofflicheTrennungderAbflle,regelmige (mindestens tgliche) Entleerung der Behltnisse in der Kche! KeinePflanzen,Blumenvasen,Kleiderstnderoderandereartfremde Gegenstnde in der Kche VerschliebareBehltnissemitDeckelverwenden(Beschriftungist wichtig) TrennungvonsauberemundbenutztemGeschirr MaschinenundGertesofortnachNutzungreinigen Verkostungnurhygienischdurchfhren(UntertellerundLffelnur einmal nutzen, dann splen) ZwischenproduktevorKontamination,Staub,SchmutzundWrme schtzen, ggf. im Khlschrank zwischenlagern

Lagerhygiene wichtige Hygienemanahmen im Lager

GutsauberzuhaltendeOberflchen,mglichstglattundabwaschbar, ideal sind Fliesenspiegel oder Edelstahl Saubere,stabileLagerregalekeineHolzregale,keineHolzpaletten (regelmig Ware auf Haltbarkeit berprfen und Grundreinigung durchfhren) LagerungnichtaufdemBodenvornehmen(Feuchtigkeitetc.) BeiLagerungAbstandzurWandhalten,keineLebensmittelin direkten Kontakt zur Wand bringen GutgereinigteunddesinfizierteeigeneBehltnisseverwenden GutverschliebareBehltnissemitDeckelverwenden (Beschriftung vornehmen) TrennungundKennzeichnungderSpeisennachVerarbeitungsstufen KennzeichnungderProdukte,VermerkvonAnbruchzeiten Auslagerungnachdemfifo-Prinzip(firstinfirstout)bzw.nach Haltbarkeitsdaten LagerverantwortlichenundVertreterbenennenundTtigkeitenberprfen RegelmigeTemperatur-undMHD-Kontrolledurchfhrenund dokumentieren, schriftliche Aufzeichnungen durch Kontrolleur unterschreiben lassen oder automatische Aufzeichnungen (Diagramme bei Khlaggregaten) DokumentationberLagerdauer,VerbleibverdorbenerWare, aufgetauter Ware (z.B. Sofortverbrauch) KeineabgelaufeneoderverdorbeneWareimLagerzwischenlagern!

TippsDie wichtigsten Hygienemanahmen bei der Arbeit

Speisenschnellundtiefgenugabkhlenoderbegrenztheihalten! NachdemAuftauenvonGeflgeloderanderemFleischTauwasser gut absplen und darauf achten, dass andere Lebensmittel nicht damit in Kontakt kommen knnen. Salmonellengefahr/Verkeimungsgefahr ZubereiteteSpeisenfrdendirektenVerzehrausgebenoderim Khlschrank aufbewahren Daraufachten,dasszwischenSpeisenbereitungundEssenausgabe wenig Zeit verstreicht Geflgel,FleischundFischgutdurchbraten(Kerntemperatur70C) BereitszubereiteteundabgekhlteSpeisenvordererneutenAusgabe nochmals aufkochen oder durchbraten BeiEierspeisenmglichstpasteurisiertesFlssigeiverwenden LeichtverderblicheLebensmittelundSpeisentierischerHerkunft mssen gekhlt aufbewahrt werden, Khlkette nicht unterbrechen. Erst zeitnah vor dem direkten Verarbeiten aus dem Khlschrank holen GrndlichesHndewaschenundDesinfizieren,ggf.Tragenvon Einweghandschuhen beim Umgang mit gefhrdeten Lebensmitteln wie Ei, Geflgel, Fleisch und Fisch StndigesReinigenderArbeitsflchenundWerkzeugenachjedem Arbeitsgang und Wechsel der Ttigkeit (Gemse schneiden, Fleisch schneiden ) VerwendungvonEinweghandschuhen(regelmigerWechselnach ca. 20 Minuten) TrageneinesMundschutzesbeimVerarbeitenvonHackfleisch (lt. Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vorgeschrieben!)

EN = Europanorm

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