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2012

21 Rezepte zum Frühling +Wir wollen wissen: Warum

Bio?

Rezept des

€ 1.-

Das Rezept des Moments ist aus einer sehr persönlichen Liebe zu gesunder und bewusster Ernährung und aus der spür baren Verbindung zu unserer un mittelbaren Umgebung entstanden. In unserer aktuellen Ausgabe laden wir Sie dazu ein, den Frühling mit dem Genuss saisonaler Produkte zu be­grüßen: Mit unseren Rezepten möchten wir Ihnen Lust darauf machen, diese Jahreszeit in ihrer Frische und Qualität zu „schmecken“. Zugleich laden wir Sie ein, sich mit uns gemeinsam Ge­danken zu machen: Im redaktionellen Teil unseres Magazins stellen wir uns diesmal die Frage: „Warum Bio?“ Das Konzept der biologischen Land­wirtschaft kann auf einige drängende Fragen unserer Zeit zukunftsweisende Antworten geben … Bon Appétit!

Liebe Leserinnen und Leser!

Wir blicken in den Frühling! Der Winter war kalt und schneereich. Jetzt zwitschern die Vögel und unser Nahrungsangebot verändert sich. In unserem Frühlingsheft wollen wir Sie dazu inspirieren, die neue Jahreszeit mit dem bewussten Genuss saisonaler Produkte zu be­grüßen.

Zugleich laden wir Sie ein, sich mit uns ge­meinsam Gedanken zu machen. In den letzten Monaten ist viel Kritik zum Thema BIO laut geworden. Die gefälschten Bio­Lebensmittel in Italien und das Buch „Der große Bio­Schmäh“ haben eine wichtige Diskussion angestoßen. Im redaktionellen Teil unseres Ma­gazins stellen wir uns deshalb die Frage:„Warum Bio?“

Ist BIO nur eine Marketingmethode, um aus unserem Bedürfnis nach gesunder Nahrung Profit zu schlagen?

Was macht Bio­Lebensmittel aus? Was genau bedeutet „gesunde Nahrung“?

Wenn wir dieses Verständnis von Gesund­heit auf den Bio­Begriff anwenden, wächst seine Bedeutung über die Funktion als Bezeichnung für biologisch hergestellte Lebensmittel hinaus und steht für ein erweitertes Verständnis von Gesundheit: der eigenen Gesundheit und de­ren Abhängigkeit von der Gesundheit unserer Natur (siehe S. 4 und S. 7)!

BIO bedeutet, mit der Jahreszeit zu le­ben und in sinnvollen, regionalen Kreisläu­fen zu denken. BIO zeigt uns Alternativen für einen achtsamen und respektvollen Umgang mit allem was lebt.

Der Beitrag, den wir alle täglich leisten kön­nen, ist, diese Zusammenhänge in unsere Kauf­ und Kochentscheidungen einfließen zu lassen.

Der Beitrag, den wir als Unternehmen leisten können, ist, uns verstärkt auf die ursprüngliche Form des Marktes zurückzubesinnen und eine Plattform zu schaffen für regional und verant­wortungsvoll produzierte Lebensmittel. Wie das für uns aussehen kann, lesen Sie im Beitrag über BIO vom BERG und über den Schwoicherbauer in Wörgl (siehe S. 10 und S. 12).

Wir machen uns auf den Weg.

Schreiben Sie uns! Lassen Sie uns wissen, was Sie denken.

Julia Therese Mölk rdm@mpreis.at

Im Moment sein Leben mit den Jahreszeiten

Unsere Gesundheit ist abhängig von der Gesundheit und Lebendigkeit der Lebensmit­tel, die wir zu uns nehmen. Und die wiederum ist abhängig von der Ge­sundheit und Lebendigkeit der Pflanzen und Tiere, die wiederum abhängt von der Gesund­heit und Lebendigkeit des Bodens und des Wassers. Gesundheit ist unteilbar und Leben überall. Die Richtschnur des eigenen Handelns muss sein, dieses Leben zu schützen, damit es uns Leben vermitteln kann.

„ Karl Ludwig Schweisfurth (Deutscher Unternehmer, Pionier auf dem Gebiet der ökologischen Lebensmittelherstellung)

5 Editorial

Widme dich der Liebe und dem Kochen mit ganzem Herzen.

Dalai Lama„

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Was ist ?Die ökologische Viehwirtschaft basiert auf artgerechter Haltung, der Bevorzugung von widerstands­fähigen, ursprünglichen Rassen und auf einer gesunden Haltungs­weise. Eine vorbeugende Ver­abreichung von Medikamenten ist nach Bio­Richtlinien verboten, ebenso auch jede Form von wachs­tumsfördernden oder ertrags­steigernden Mitteln. Die Ernäh­rung der Tiere basiert auf aus ökologischem Anbau stammenden Produkten, die Verfütterung von Tiermehl ist verboten.

Pflanzenbau und Tierhaltung sind eng miteinander verbunden. Ein Teil der Pflanzenproduktion dient als Viehfutter und der aus der Viehhaltung anfallende Dung wie­derum als Nährstoff für die Pflanzen. Es werden nur so viele Tiere gehal­ten, dass dieser Stoffkreislauf im Gleichgewicht bleibt. Bio­Landwirt­schaft wirkt sich positiv auf Boden, Wasser und Klima aus. Damit hilft der ökologische Landbau, unsere natürlichen Ressourcen für heutige und nachfolgende Generationen zu erhalten.

Wenn wir die Debatten über Verlust der Artenvielfalt, Bodenzerstörung, Treibhausgasimmissionen usw. ansehen und dann erkennen, dass Bioland bau für all diese Problem­felder Lösungen beitragen kann, müssen wir von Biolandbau als einer der fortschritt lichsten Schlüssel­technologien sprechen, die wir der­zeit im Bereich der Landnutzung kennen.

Christian R. Vogel (in: Der Bauer als Innovator, Interview auf www.biorama.at)

„

Garantiert ist Bio nur dann, wenn ein Produkt mit einem geprüften Bio­Siegel versehen ist. Durch regel­mäßige, strenge Kontrollen staatlich zuge lassener Prüfstellen wird so weit wie möglich ausgeschlossen, dass verbotene Substanzen zum Ein­satz kommen oder Bio­Produkte angeboten werden, die den Namen Bio nicht verdienen.

Kontrolliert biologische Landwirtschaft bedeutet die Her­stellung von Nahrungsmitteln nach Erkenntnissen der Ökologie und des Umwelt schutzes. Die ökologische Landwirtschaft verzichtet auf den Einsatz chemisch­synthetischer Pflanzenschutzmittel und Mineral­dünger sowie auf Gentechnik. Stattdessen verwenden Bio­Betriebe organischen Dünger (Mist, Kompost, Grün pflanzen) für optimale Bodenpflege im Einklang mit der Natur.

Den Erzeugnissen der öko logischen Landwirtschaft dürfen vor dem Verkauf als Bio­Lebensmittel keine Geschmacks­verstärker, künstliche Aromen oder Farb­ und Konservierungsstoffe zugefügt werden.

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In einem gesunden Boden sind unzählige Organismen ständig mit

Damit ist letztlich das Bodenleben dafür zuständig, geeignete Bedin­gungen für das Gedeihen von Pflanzen zu schaffen. Neueste Erkenntnis­se haben nämlich die Vorstellung der konventionellen Landwirtschaft, nach der Pflanzen sozusagen von außen gefüttert werden müssen, völlig auf den Kopf gestellt. Heute weiß man, dass Pflanzen aktiv Nahrung aus dem Boden mobilisieren können, indem sie über Wurzelausscheidungen Organismen fördern, die ihnen dann die gewünschten Nährstoffe zur Verfügung stellen! Voraussetzung dafür ist allerdings ein gesunder und belebter Boden. Eine herausragende Rolle spielen dabei die Regenwürmer. Sie ernähren sich ausschließlich von abgestorbenen Pflanzenteilen und recyceln diese. Dabei legen sie ein komplexes System von Gängen an, das den Boden lockert, belüftet und in die Lage versetzt, etwa bei Platzregen sehr viel Wasser zu absorbieren. In einem natürlichen Boden leben etwa 600 Regenwürmer auf einem Quadratmeter, in einem konventionell bewirtschafteten nur mehr ganze acht ...

Und genau hier liegt der Wurm begraben: Die konventionelle Landwirt­schaft, die auf hohe und immer höhere Erträge abzielt und dem Boden stän­dig seine Nährstoffe entzieht, kommt tatsächlich nicht mehr ohne die Zufuhr von erdölbasiertem Kunstdünger aus. Dazu kommt der Einsatz von Pestiziden, da die in Monokultur produzierten Pflanzen anfällig für Krank­heiten sind, sowie eine intensive Bearbeitung des Bodens, die zu seiner Ver­dichtung führt. Das alles schadet dem Bodenleben. Die Folge ist Boden­erosion und ein dramatischer Verlust von fruchtbarer Ackerfläche. Dabei müsste auf Grund des raschen Bevölkerungswachstums eigentlich immer mehr produziert werden. Ein Teufelskreis, der noch durch mehrere Faktoren verschärft wird. Erwähnt sei nur der hohe Fleischkonsum der Wohlstandsge­sellschaft, der gegenüber der Pflanzenproduktion ein Vielfaches an Energie verschlingt.

Wie wertvoll der gesunde Boden ist, wird deutlich, wenn man die Zeitdi­mension betrachtet, die für seine Entstehung notwendig ist. Die unzähligen Organismen im Boden brauchen 10.000 ­ 100.000 Jahre, um eine ein Meter dicke Schicht aufzubauen. Einmal zerstörter Boden kann also nicht einfach in absehbarer Zeit ersetzt werden. Die Rückkehr zu einer natürlichen und nachhaltigen Kreislauf­Wirtschaft scheint daher der einzige Ausweg zu sein. Zumal die konventionelle Landwirtschaft schon allein wegen des Ener­gieaufwandes für die intensive Bearbeitung und die Herstellung von Mineral dünger und Pestiziden wohl bald an ihre Grenzen stoßen dürfte.

Es gibt dazu aber auch eine wirklich gute Nachricht: Wir haben eine lang erprobte Bodenbewirtschaftungsmethode, die viele der genannten Pro­bleme sofort und effizient löst – die biologische Landwirtschaft. Sie ver­zichtet nicht nur auf Kunstdünger und Gifte, sondern fördert aktiv das Bodenleben und den Aufbau der Humusschicht, etwa durch den Einsatz von Kompost, Mist von eigenen Tieren, Fruchtwechsel, Gründüngung und möglichst ganzjährige Bodenbedeckung. Ein wesentlicher Grundsatz ist dabei die Schließung der Nährstoffkreisläufe auf möglichst regionaler Ebene. Auch schonende Bodenbearbeitung, und damit die kritische Reflexion zu den negativen Auswirkungen des Pflügens mit schwerem Gerät auf die emp­findliche Bodenstruktur, ist in der Bio­Landwirtschaft schon lange ein The­ma. Im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft ist der Bioanbau aber nicht nur nachhaltiger, sondern durch den wesentlich geringe­ren Energieeinsatz vor allem in Bezug auf Erdöl auch weit weniger kri­senanfällig.

Damit ist letztlich das Bodenleben dafür zuständig,

Warum jede Bio-Karotte dazu beiträgt, dass wir nicht den Boden

unter den Füßen verlieren …

Wo liegt hier der Wurm begraben?

der Aufbereitung abgestorbener Materialien beschäftigt und schaffen so den wertvollen Humus. Damit ist letztlich das Bodenleben dafür zustän

geeignete Bedingungen für das Gedeihen von Pflanzen zu schaffen.

Die gute Nachricht ist: die Erde lebt. Angesichts der Ausbeutung der natürli­chen Ressourcen stellt sich jedoch die berechtigte Frage, wie lange es sich auf dieser Erde noch gut und gesund leben lässt. Viele brisante Umweltthe­men sind der Allgemeinheit bereits gut bekannt – Treibhauseffekt, globale Erwärmung, Bevölkerungswachstum und Umweltverschmutzung machen heute schon Schulkindern Sorgen. Weniger spektakulär, aber mindestens ebenso brisant ist allerdings die Tatsache, dass wir ganz real den Boden unter den Füßen verlieren.

Denn auch die Erde unter uns lebt, oder sollte zumindest möglichst lebendig sein, damit neues Leben aus ihr hervorgehen kann. In einem gesunden Boden sind unzählige Organismen ständig mit der Aufbereitung abgestorbe­ner Materialien beschäftigt und schaffen so den wertvollen Humus. Diese wichtige Schicht im Boden speichert Wasser, sorgt für eine lockere Struktur und bindet nicht nur große Mengen der wichtigen Pflanzennährstoffe Kali­um und Phosphor, sondern auch CO2.

Eine wichtige Rolle spielen dabei die Regenwürmer.

100.000 Jahre

dicke Schicht Humus aufzubauen.

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Mehr als nur Honig

Die idyllisch summende Biene Maja unserer Kind­heit hat im Moment kein leichtes Leben. Seit einiger Zeit kommt es nämlich zunehmend zu einem rät­selhaften Massensterben bei Bienenvölkern. In den letzten 50 Jahren hat sich die Anzahl der Völker bereits halbiert. Zwar gibt es einige Anhaltspunkte für mögliche Ursachen, die genauen Gründe für das Bienensterben liegen dennoch im Dunkeln. Aber warum sollten wir uns Sorgen um die Bienen machen? Honig gilt zwar als wertvolles Naturprodukt und wird von vielen geschätzt, aber noch scheint es ja genug davon zu geben. Wenn man sich die Bedeu­tung der Bienen für die Landwirtschaft und das Öko­system näher ansieht, wird jedoch rasch klar, dass es sich beim Honig eher um ein Nebenprodukt handelt, das den ImkerInnen ihre aufwendige Arbeit versüßt. Die eigentliche Hauptleistung der fleißigen In­sekten liegt nämlich in der Bestäubung.

80% der Nutzpflanzen sind auf die Bestäubung von Insekten angewiesen und einen Großteil dieser Ar­beit erledigt die Biene. In der Landwirtschaft sorgt sie für hohe Erträge und gute Qualität bei den Früchten und in der Natur für die Erhaltung der Artenvielfalt. Deshalb sollten neben den Honigbie­nen ebenfalls die heimischen Wildbienen gefördert werden. „Einige Pflanzen werden ausschließlich von einer bestimmten Bienenart bestäubt und können deshalb nicht ohne diese überleben“, so Klaus Auf­finger vom Sistranser Verein Bienen in blühender Land­schaft, der in Sistrans einen Bienenlehrpfad angelegt hat, um der Öffentlichkeit Informationen rund um die Biene anzubieten.

Die Arbeit der Bienen ist ein unverzichtbarer Beitrag für das gesamte Ökosystem – was wenn die Bienen verschwinden?

Trotz der enormen Sammel-tätigkeit der Bienen liegt der Hauptwert in ihrer Bestäu-bungsarbeit.

Weltweit werden 80% aller Blütenpflanzen von insekten bestäubt, davon etwa 85% von den Honigbienen.

Österreich ist ein Bio­Vorreiterland1/5 der Fläche wird mittlerweile biologisch bewirtschaftet, der pro Kopf Kon­sum von Bio­Lebensmitteln ist am dritthöchsten in ganz Europa. Das ist gut. Trotzdem liegt auch hierzulande der Anteil an konsumierten Lebensmitteln aus Bio­Produktion insgesamt bei nur 8%.

Unser Konsumverhalten muss sich somit wohl drastisch weiter ver­ändern, wenn wir wieder an Boden gewinnen wollen. Jede gekaufte Bio­Karotte, am besten aus der Region, ist ein kleiner Beitrag dazu!

– 600 Regenwürmer pro 1 m²

– Boden ist gut belüftet und kann viel Wasser aufnehmen

– Gute Sauerstoffversorgung

– Mikroorganismen und Regen­ würmer aktivieren Nährstoffe

– Lebendige Kreisläufe statt Mineralstoffdünger

– Humus wird aufgebaut, Boden lebt

– 8 Regenwürmer pro 1 m²

– Mineralstoffdünger ersetzt Bodenlebewesen

– Boden verarmt

– Nitratverseuchtes Wasser als Folge von Überdüngung

– Bodenverdichtung durch fehlendes Bodenleben

– Boden erodiert

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Konventionelle Landwirtschaft

kann bedeuten:

Biologische Landwirtschaft

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Gründe für das Bienensterben:

Was kann der Mensch für die Bienen tun?

1 Varroamilbe2 Pestizide und Umweltschäden3 Monokulturen4 Gentechnik5 Strahlung

Wie wichtig diese Bestäubungsleistung ist, zeigt die Tatsache, dass viele Imker ihre Völker bereits jetzt ausschließlich zu diesem Zweck einsetzen. In den gigantischen Monokulturen, wie etwa den kaliforni­schen Mandelplantagen, müssen Bienenvölker aus den gesamten USA zur Befruchtung angemietet wer­den. Eine hohe Honigproduktion ist dabei gar nicht erwünscht, da sie den Transport der Stöcke nur er­schweren würde.

In der industriellen Landwirtschaft sieht Klaus Auffinger eine Hauptursache für das Bienenster­ben. Die Bienen stehen unter ständigem Stress und leiden direkt und indirekt unter Umweltbelastungen. Zum einen kommen sie viel mit Umweltgiften in Kontakt, zum anderen ist ihr ehemals bunter Speise­zettel durch immer mehr verbreitete Monokulturen und das Verschwinden der Wildkräuter in den Acker­randstreifen eintönig geworden. Vieles deutet darauf hin, dass die Bienen durch einseitige Ernährung und chronische Vergiftung geschwächt und damit anfäl­liger für Krankheiten und Parasiten sind. Das größte Problem stellt dabei die in den 80er Jahren aus Asi­en eingeschleppte Varroamilbe dar. Sie beißt sich an der Biene fest wie ein Blutegel, entwickelt sich oft schon versteckt in der Brut und überträgt außer­dem Viren. Dazu kommt noch, dass der geschwächte Stock leichter Räubern zum Opfer fällt. ImkerInnen haben nun die schwierige und aufwendige Aufgabe, einerseits für die Gesundheit ihrer Bienen zu sorgen und gleichzeitig auch weiterhin gesunden Honig zu produzieren. Zumindest in der Bio­Imkerei werden zu diesem Zweck zwar nur natürliche Stoffe wie bei­spielsweise das im Thymian enthaltene Thymol ein­gesetzt, der Stress für die Bienen und ImkerInnen ist dennoch enorm.

Was kann der Mensch aber nun für die Bienen tun?

In der Bio­Landwirtschaft werden ganzheitliche Lebenskreisläufe respektiert, Gründüngepflanzen und Fruchtwechsel sorgen automatisch für höhere Artenvielfalt und man kommt vor allem ohne schädliche Chemikalien aus. Insbesondere Per­makulturwirtschaft achtet auf optimale Lebens­räume für Wild­ und Honigbienen. Dabei verzichtet die Permakultur bewusst auf Hochertragshaltung, setzt vor allem auf die unersetzliche Bestäubungs­leistung und erwirtschaftet als Zusatzeffekt auch noch ein wenig Honig. Denise Zech, ebenfalls Mit­glied im gemeinnützigen Verein Bienen in blühender

Landschaft, empfiehlt zudem auch im eigenen Wohn­bereich für das Überleben der Bienen aktiv zu werden.

„Jede/r kann schon auf einem kleinen Balkon oder im Garten mit den richtigen Bienenweidepflanzen oder mit einfach zu bastelnden Nistmöglichkeiten für Wildbienen helfen“. Zech weist zudem darauf hin, dass im aktuellen Trend zum Urban Gardening erfreuli­cherweise auch das Bienen halten in der Stadt beliebt geworden ist. Dabei steht, neben einem möglicher­weise durchaus ansehnlichen Ertrag, der Wunsch im Vordergrund, den eigenen Lebensraum ökologisch umzugestalten. Um das Überleben der Bienen nachhaltig zu schüt­zen, ist es also notwendig, in der Landwirtschaft in Richtung ökologischer Bewirtschaftung und blü­hender Landschaft umzudenken. Eines ist nämlich sicher: Wir brauchen die Bienen. Denn in diesem Fall steht der Mensch am Ende der Nahrungskette, und es geht um viel mehr als nur um den Honig.

Wer sich genauer über Bienen informieren, Zusammenhänge erkennen, Schaubienenstök­ke bewundern, Bienenpflanzen kennenlernen oder eine Unterrichtsstunde für SchülerInnen mit praktischer Erfahrung beleben möchte, dem sei ein Besuch des Bienenlehrpfades des Vereins Bienen in blühender Landschaft in Sistrans bei Innsbruck sehr empfohlen. Beim Verein kann man auch Führungen anfragen, selbst aktiv mitwirken und Mitglied werden, sich Ideen für den eigenen Garten holen, anregende Gespräche führen und Pflanzen tauschen.Wegbeschreibung zum Bienenlehrpfad des Vereins Bienen in blühender Landschaft in Sistrans und Kontaktmöglichkeiten zum Verein unter www.bienenoase.at

1. Biologisch produzieren & Bioprodukte kaufen

2. Bienenweiden pflanzen: Ringel-, Korn- und Sonnenblumen, Klatschmohn, Phacelia, Thymian und viele andere Pflanzen bieten den Bienen im garten und auf dem Balkon die richtige nahrung

3. Blumenwiese statt Rasen im Garten, blühende Hecken und Bäume statt Thujen

4. Nistmöglichkeiten bietenSogenannte Bienenhotels kann man ganz leicht selber bauen. Anleitungen dazu finden sich unter www.bienenhotel.de

5. Selber Bienen haltenBienenvereine helfen JungimkerInnen und Neueinsteiger Innen beim Erlernen dieser sehr bereichernden Tätigkeit

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Wenn die Bienen verschwinden, hat der Mensch nur noch vier Jahre zu leben.

Albert Einstein„

1514 Interview

Kannst du kurz deine Aufgabenbereiche als Geschäftsführer von Bioalpin beschreiben?

Bioalpin mit „BIO vom BERG“ kümmert sich ausschließlich um die Vermarktung von Tiro­ler Bio­Lebensmitteln. Im Team entwickeln wir Produkte, erfassen den Bedarf und überwachen die Produktion. Die Genossenschaft funktioniert als Bindeglied zwischen Bio­Bauern und Endver­brauchern und sorgt dafür, dass biologisch her­gestellte Lebensmittel marktkonform angeboten werden können.

Bioalpin ist eine kleine regionale Genossenschaft, 2001 starteten wir mit 20 landwirtschaftlichen Betrieben, die aus der Region für die Region pro­duzieren wollten. Inzwischen sind wir auf 600 teilnehmende Bio­Bauern angewachsen und stel­len an die 100 verschiedene Produkte unter un­serer Marke her. Das macht uns in enger Zusam­menarbeit mit MPREIS zum größten Vermarkter von Tiroler Bio­Produkten.

Kannst du kurz die Entwicklung der heimischen Bio­Landschaft in den letzten zehn Jahren skizzieren?

Das Angebot ist rasant gewachsen. Die heimi­schen Konsumenten sind es inzwischen gewohnt, an allen möglichen Verkaufsstellen verschie­denste Bio­Produkte zu bekommen. Es ist nicht zuletzt das größere Angebot, das in den letzten zehn Jahren zu einer verstärkten Nachfrage ge­führt hat. Inzwischen wird auch das Thema Nachhaltigkeit gesellschaftlich stark themati­siert, ein weiterer Anreiz zum Kauf von heimi­schen Bio­Produkten. BIO erreicht inzwischen in gewissen Produktgruppen wie bei Eiern zweistel­lige Verkaufsanteile im österreichischen Lebens­mittelhandel und wird dadurch auch monetär interessant.

Was bedeutet für dich persönlich der Begriff BIo?

Der Wunsch, sich gesund zu ernähren, eine hohe Qualität der Lebensmittel, der Nachhaltigkeits­ und Umweltschutzgedanke. Dort, wo die Produk­tion der Nahrungsmittel einem hohen Standard genügt, werden es die Endverbraucher am Ge­schmack merken. Ich wünsche mir Lebensmittel, die den Namen verdienen, die helfen, die klein­strukturierte heimische Landwirtschaft zu stär­ken und zu erhalten. Das beinhaltet dann aber auch, dass ich in dem Bereich, wo es kein heimi­sches Bio­Angebot gibt, lieber einen österreichi­schen Knoblauch aus regulärer Landwirtschaft kaufe als einen argentinischen Bio­Knoblauch.

Der italienische Bio­Skandal war vor kurzem in allen Medien, bis zu ein Zehntel der dortigen Bio­Waren standen im Verdacht, gefälscht zu sein. Kann uns das in Österreich auch passieren?

Eine der Ursachen des Skandals ist, dass biologi­sche Gemüse­ und Getreideprodukte einen rele­vanten Marktumfang erreicht haben und sich kri­minelle Machenschaften damit lohnen. In Italien selbst werden sehr wenige Bio­Produkte konsu­miert, das Land produziert vor allem für den Ex­port. Der Überblick und die Überprüfung werden so deutlich erschwert. Der österreichische Markt ist kleiner und wesentlich transparenter. Jeder kennt jeden, unlautere Mauscheleien, zu gerin­ge Preise oder zu große Kapazitäten müssen hier fast zwangsläufig auffallen. Zudem werden Bio­Waren von unabhängigen heimischen Kontroll­stellen auch mithilfe von Warenstromanalysen streng überprüft und Betriebe nur für ein Jahr Bio­zertifiziert.

Hat Agrarbiologe Clemens G. Arvay recht, wenn er in seinem neuen gleichnamigen Buch über den „großen Bioschmäh“ schimpft und vor der Vereinnahmung der Bio­Idee durch Großkonzerne warnt?

Vom Gesundheitsstandpunkt aus kann man den Großkonzernen nichts vorwerfen. Ihre Bio­Pro­dukte unterliegen, die Zutaten und Herstellung betreffend, den gleich strengen Kontrollen wie die anderer Bio­Vermarkter auch. Was man den Großkonzernen sehr wohl ankreiden kann, ist, dass sie unter dem Motto „BIO zieht“ die gleichen Mechanismen bedienen wie bei konventionellen Lebensmitteln. BIO beim Bestbieter zu kaufen ohne auf Regionalität und Herstellungsverfahren zu achten, ist oft einfach zu wenig.

Deine Zukunftsvisionen?

Ich möchte jungen Tiroler Landwirten und Be­triebsleitern Wege aufzeigen, die es ihnen ermög­lichen, über biologische Produkte ihren Erwerb zu sichern. Bio­Visionen, die mit solchen Part­nern gut vermarktet werden, können helfen, die regionale Landwirtschaft als das zu erhalten, was sie ist: Immens wichtig für das Land und seine Leute.

MPREIS und BIo vom BERG – eine Erfolgsgeschichte.Seit nunmehr zehn Jahren arbeiten MPREIS und Bioalpin erfolgreich bei der Vermarktung Tiroler Bioprodukte unter der Marke „BIO vom BERG“ zusammen. Aus einer kleinen, mutigen Initiative ist eine tragfähige, verlässliche Struktur entstanden, die kontinuierlich gemeinsam weiterentwickelt wird. Begonnen hat die Kooperation im Jahr 2002 mit acht Bio­Artikeln im MPREIS Sortiment, mittlerweile sind es an die 100. Damit ist MPREIS der größte Anbieter von Bioprodukten aus Tirol. Wer sich für BIO vom BERG Produkte entscheidet, kauft hochwertigste, ökologisch erzeugte Lebensmittel und sichert gleichzeitig das Überleben der Tiroler Bio­Berg­landwirtschaft. Solche Kooperationen wirken nachhaltig … für die ganze Region!

Björn Rasmus im Gespräch mit Klaus Erler

Björn Rasmus ist Geschäftsführer der

2001 gegründeten Genossenschaft Bio-

alpin, die sich mit ihrer „BIO vom BERG“-

Produkt linie ganz den gesunden und

nachhaltig produzierten Lebensmitteln

verschrieben hat. Im Interview spricht er

über Erreichtes, seine Visionen und

die Gründe, warum ein Bio-Skandal in

Österreich eher un wahrscheinlich ist.

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171716 Portrait

Dazu kommt selbst im Winter noch vorgewärmtes Wasser aus der Solar­anlage. Die nötige Wärme wird auch innerhalb des Betriebes in verschiede­nen Kreisläufen optimal genutzt.Sogar Regenwasser wird gesammelt und zur Bewässerung des Gartens und zur Verdünnung der Gülle verwendet. All das macht klar, dass beim Schwoicherbauer aus Überzeugung und über das vorgeschriebene Maß hinaus ökologisch gewirtschaftet wird.

Das Herzstück ist natürlich die kleine Käsereianlage.

Auch hier hat man in Eigenbau ausgiebig getüftelt und auf möglichst große Effizienz geachtet. Aus dem nebenan liegenden Kuhstall wird die na­turbelassene Milch über die Melkanlage direkt in die Käserei gepumpt. Dort wird sie in einem einzigen Mehrzweckbehälter erst thermisiert (nicht pa­steurisiert!), dann abgekühlt und mit Säuerungs­ und Schimmelkultur ver­setzt. Anschließend kommt das Gerinnungsmittel in den Behälter, der ge­ronnene Käse wird von der Käseharfe geschnitten, in Formen gefüllt und muss dann für einige Stunden ins Salzbad. Zum Schluss werden die kleinen Käselaibe mit ihrer typischen spitzen Form in den Lagerraum gebracht, wo innerhalb von mehreren Wochen bei 90% Luftfeuchtigkeit der edle weiße Schimmel den Käse von außen nach innen reifen lässt. Selbst aus Frankreich kamen schon Landwirtschaftsschüler angereist, um den kleinen Vorzeigebe­trieb zu besuchen. Für geschmackliche Variationen sorgt immer wieder der Einfallsreichtum von Elisabeth Resch. Zusätzlich zu den vier Sorten Fein­spitz, Lauchspitz, Kräuterspitz und Höllenspitz werden auch jahreszeit­lich inspirierte Geschmacksrichtungen angeboten (siehe Rezept S. 24).

Tatsächlich wurde bis auf den mittlerweile eingestellten Maisanbau ohnehin immer biologisch gewirtschaftet. Die Aufbauphase war sehr schwierig und von Krankheit bei Mensch und Vieh geprägt, erinnert sich die Altbäurin Hilda Lettenbichler. Um Arbeitsbedingungen und Lebensqualität am Hof zu verbessern, musste man erfinderisch sein und zu allerlei Nebenerwerb grei­fen, zum Beispiel zum Trachtennähen. Als Andreas Lettenbichler jun. die Idee hatte, am Hof Bio­Käse zu produzieren, erntete er in der Nachbarschaft großteils Skepsis. Niemand wollte damals daran glauben, dass sich eine so geringe Produktion auch preislich auszahlen würde. Tatsächlich stellte sich das Prädikat „BIo“ beim Käse aber als Marktvorteil heraus und eine sehr frühe Kooperation mit MPREIS als Hauptabnehmer war der Auftakt zu einer kleinen aber sehr feinen Erfolgsgeschichte. Erst wurden nur regionale MPREIS Märkte beliefert, doch schon bald war der edle Käse auch in der fer­nen Landeshauptstadt in den Regalen. Dabei übernahm die Altbäurin die Belieferung zu Anfang noch selbst, kreuz und quer fuhr sie mit ihrem Kombi zu den einzelnen Standorten in Innsbruck, wie sie sich heute lachend erin­nert.

Seitdem hat sich einiges verändert und mit Tochter Elisabeth und Schwiegersohn Thomas Resch hat eine neue Generation den Hof übernom­men. Im Jahr 2002 wurde ein schon aus der Ferne auffallender, runder Lauf­stall gebaut, in den vorbeispazierende Familien gerne einen Blick werfen.In einem neuen Zubau ist genug Platz für die Hackschnitzelheizung und die Ställe für das Jungvieh entstanden. Viele der Anlagen sind so raffiniert und vorbildlich konstruiert, dass der Hof inzwischen zu einem beliebten Ziel von fachlichen Exkursionen geworden ist. Die Hackschnitzelheizung etwa versorgt nicht nur den eigenen Hof, sondern auch noch mehrere Gebäude in der Nachbarschaft mit umweltfreundlicher Wärme.

Innovativ aus TraditionBesuch beim Schwoicherbauer

Im großzügigen Vorraum des alten Hofes hängt eine Urkunde, die den Schwoicherbauer als Erbhof ausweist. Seit über 200 Jahren wird der Hof in Mühlstatt, einem Ortsteil von Wörgl, von derselben Familie bewirtschaf-tet, seit 1995 hat er das Bio-Zertifikat. Damit gehört er zu den Bio-Pionieren in Tirol.

Doch beim Schwoicherbauer ist nicht alles Käse.

In Direktvermarktung sind außerdem Rindfleisch, obst, Marmelade, Apfelsaft und Schnaps in Bio­Qualität erhältlich. Für die Bio­Martinigän­se gibt es lange Wartelisten, die Nachfrage übersteigt bei weitem die Kapazi­tät. Auch mit der Bienenzucht befasst man sich hier trotz aller Schwierig­keiten (vgl. S. 7) seit langem, das alte Wissen wird gerade von Andreas Let­tenbichler an seine Tochter weitergegeben, und auch der Honig soll noch heuer das Bio­Zertifikat erhalten.

Wer den Schwoicherbauer besuchen oder seine Produkte erwerben möchte, kann sich am besten per E­Mail oder telefonisch informieren. Den Käse vom Schwoicherbauer gibt es mittlerweile in nahezu allen MPREIS Märkten.

Erbhof SchwoicherbauerFamilie Elisabeth und Thomas ReschMühlstatt 4, 6300 Wörgl05332­73561info@schwoicherbauer.at

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Gudrun Pechtl ist als kreative Köchin und Fachfrau für Ernährungs ökologie seit einigen Monaten fixer Teil des MPREIS-Teams in der Abteilung Innovation & Nachhaltigkeit. Die Rezepte für das „Rezept des Moments“ werden von ihr aber bereits seit mehreren Jahren exklusiv für MPREIS entwickelt und zusam-mengestellt.

Rezepte des Moments Kochen mit den Jahreszeiten

Der Frühling ist da. Und damit – nach diesem wunderbaren, schneereichen Winter –wieder die Zeit der Frische und des Aufbruchs, Zeit für neue Lebenszyklen. Essen kann uns da­bei unterstützen, selbst „Frühling zu erleben“, sich zu regenerieren und zu entschlacken, altes loszulassen. Die Früchte des Frühlings – (Wild)Kräuter, Radieschen, Spargel & Co – sind alle­samt nicht nur optische und geschmackliche Frühlingsboten, sondern auch Zutaten für eine erfrischende Frühlingskur. Mit meinen Rezep­ten möchte ich Ihnen Lust darauf machen, diese Frühlingsqualität zu erleben und be­wusst zu genießen.

Idee dieses Rezeptheftes ist es, regionale und saisonale Zutaten in den Mittelpunkt zu stellen, dann aber über den Tellerrand zu schauen und sich in Zubereitung und Würze von den Küchen aus aller Welt inspirieren zu lassen.

Im redaktionellen Teil unseres Magazins steht dieses Mal die Frage „Warum Bio?“ im Fo­kus. Deshalb haben wir auch unser Konzept für den Rezeptteil auf eine speziellen Art und Weise erweitert: es finden sich Rezepte, in denen sai­sonales Gemüse mit Bio­Fisch und Bio­Meeres­tieren kombiniert wird. Meeresfisch ist eine be­sonders gesunde Köstlichkeit. Allerdings ist mir und vielen anderen KonsumentInnen ange­sichts von leergefischten Meeren, abgeholzten Mangrovenwäldern und Antibiotika­Aquakul­turen in den letzten Jahren gründlich der Appe­tit vergangen. Doch es geht auch anders: zertifi­ziert biologische Aquakulturen verbinden den Schutz der Meere und Uferzonen mit gesunden Haltungsbedingungen für die gezüchteten Mee­restiere. Ressourcen werden nicht zerstört, son­dern geschont. Ein echter Genuss für bewusst lebende und nachhaltig denkende Menschen ...

Gudrun Pechtl

Mit den „Rezepten des Moments“ will MPREIS seine KundInnen dazu inspirieren, bewusst regionales und saisonales Obst und Gemüse zu bevorzugen. Gute Gründe dafür gibt es viele:

Saisonales Obst und Gemüse aus der Region kommt reif, frisch und ohne che­mische Behandlung für den Transport in unsere Filialen. Es ist somit schmackhafter und gesünder. Viele saisonale Sorten werden bei MPREIS auch in Bio­Qualität angebo­ten, mit diesen Produkten tut man sich selbst und der Umwelt besonders viel Gutes. Kurze Transportwege sind ein weiteres öko­logisches Argument für regionalen Konsum. Und außerdem sichern regional produzierte Frischwaren lokale Wirtschaftskreisläufe.

In diesem Saisonkalender erfahren Sie, welches frische, saisonale Obst und Gemüse MPREIS im Frühling aus Tirol oder aus der Alpenregion anbietet. Einen Ganzjahreska­lender erhalten Sie in jedem MPREIS Markt.

SaISonkalEndERfür den Frühling

MPREIS selbst gibt regionalem Gemüse und Obst immer den Vorzug. Sobald regionale Ware angeboten wird, entscheiden wir uns dafür. Zweite Priorität hat Restösterreich, erst wenn es Sorten weder da noch dort gibt, kaufen wir Obst und Gemüse aus dem Rest der Welt ein.

Übrigens:

aPRIl MaI JUnI

oBST

GEMÜSE

Erdbeeren

Himbeeren

Kirschen

Rhabarber

Ribisel/Johannisbeeren

Stachelbeeren

Bärlauch

Brokkoli

Erdäpfel

Fenchel

Freilandgurken

Glashausgurken

Jungzwiebeln

Karfiol

Karotten

Kohl

Kohlrabi

Kraut

Kresse

Mangold

Paprika

Petersilie

Porree

Radicchio

Radieschen

Rettich

Rucola

Salat

Schnittlauch

Sellerie

Spargel

Spinat

Stangensellerie

Tomaten

Topfkräuter

Vogerlsalat

Zucchini

Zwiebeln

… Ich wünsche Ihnen – mir – uns einen frischen, mutigen, optimistischen Frühling!

Tirol

Restösterreich

Zeichenerklärung:

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GetränkErdbeersmoothie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

kleinigkeiten & VorspeisenCracker mit Erbsenpüree, Ziegenfrischkäse und Chilifäden . . . . . . . . . 20Geröstete Schwarzbrotscheiben mit Bärlauchtopfen und roh mariniertem Spargel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Crostini mit Schnittlauch­Salsa, Camembert und karamellisierten Walnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Junge Blattsalate mit Frühlingskräutern, Radieschen und Ei . . . . . . . . 26Gebratener grüner Spargel auf Erdbeer­Vogerlsalat . . . . . . . . . . . . . . . . 28Grüner Couscoussalat mit Kräutern und Kohlrabi . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

SuppeKräftige Bio­Hühnersuppe ... mit knackigem Frühlingsgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32... mit Polenta­Spinatnocken und Karottenjulienne . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Großes GemüseSpinatlasagne mit Safranbéchamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Erbsenfrittata mit Frühlingszwiebeln und Kresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Topfen­Bärlauch Gnocchi mit Tomatendip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Fisch & FleischBio­Lachs mit Kohlrabi­Kräuter Relish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Folienspargel mit Zitronen­Anisbutter und Bio­Garnelen. . . . . . . . . . . 44Gekochtes vom Bio­Huhn mit indischem Mandelmangold . . . . . . . . . 46Lammkotelettes mit Rhabarberchutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Streifen von der Jahrlingshuft mit glasierten Radieschen, Spargel und Sesam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

SüßesWarme Mohnküchlein mit Beerensauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Flaumige Topfencreme mit gebackenem Rhabarber . . . . . . . . . . . . . . . 54Buttermilchnocken auf Erdbeer­Vanille Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Kinderrezept: Kichererbsenburger mit knackigen Blattsalaten und Joghurtsauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

FRÜHlInGSREZEPTE18

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Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet.Weitere Rezepte finden Sie unter www.mpreis.at

Tl Teelöffel

El Esslöffel

Msp Messerspitze

kg Kilogramm

g Gramm

l Liter

cl Zentiliter

ml Milliliter

cm Zentimeter

P Packung

sehr einfach und schnell zubereitet

etwas aufwendiger in der Zubereitung

einfach, braucht etwas mehr Zeit

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TIPP Erdbeeren sind – weil Rhabarber ja eigentlich ein Gemüse ist – das erste regionale Obst im Jahres­lauf. In den Alpen muss man auf die süßen, duftenden Früchte aber alle Jahre wieder geduldig warten: Erst ab Anfang Juni gibt es die aromatische alpine Ernte. Umso größer ist dann die Freude, den intensiven Ge­schmack frischer, regionaler Erdbeeren zu erleben ...

Zutaten

750 g Erdbeeren2 Tl Vanillezucker mit echter Bourbon­VanilleSaft ½ Bio­Zitrone3 ­ 4 El Granatapfelsirup (Grenadine)

ERdBEERSMooTHIE

1 Erdbeeren mit Vanillezucker und Zitronensaft pürieren 2 Mit Granat apfelsirup abschmecken 3 Gut gekühlt servieren

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TIPP Leider werden frische Erbsen nur selten und kurz zum Kauf angeboten – wenn also keine Ernte aus dem eigenen Garten zur Verfügung steht, kann man ruhig tiefgekühlte verwenden – eine gute Alternative!

Zutaten

175 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt) 2 große Knoblauchzehen25 g Butter125 g cremiger ZiegenfrischkäseSalzfrisch gemahlener PfefferOlivenölChilifäden zum GarnierenSalzcracker

CRaCkER MIT ERBSEnPÜREE, ZIEGEnFRISCHkäSE Und CHIlIFädEn

1 In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erwärmen 2 Knoblauch fein hacken und im Olivenöl andünsten 3 Erbsen und Butter dazugeben und erwärmen, bis der Butter zerlassen und die Erbsen heiß aber noch knackig sind, kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und etwas salzen 4 Erbsen in ein hohes Gefäß geben und pürieren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, abschmecken 5 Erbsen­püree großzügig auf Cracker streichen 6 Mit einem Teelöffel etwas Ziegenfrischkäse in die Mitte des Crackers häufeln 7 Mit Chilifäden garniert servieren

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TIPP Wenn es keinen Bärlauch (mehr), gibt kann man auch Basilikum und etwas Knoblauch in den Topfen mischen.

Zutaten

250 g (ca. 8 Stück) grüner Spargel1 Bio­Zitrone1 Tl Honigetwas Chilipulver375 g cremiger Bio­Topfen *1 Hand voll Bärlauch 8 Stück getrocknete Tomaten8 Scheiben SchwarzbrotBio­OlivenölSalz, frisch gemahlener Pfeffer

* Produktempfehlung: siehe S. 62

GERöSTETE SCHWaRZBRoTSCHEIBEn MIT BäRlaUCHToPFEn Und RoH MaRInIERTEM SPaRGEl

1 Spargel putzen (im unteren Teil schälen, holzige Teile abschnei­den) und mit einem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden 2 Aus dem Saft der Zitrone, 1 Tl Honig, Chili und Olivenöl eine Mari­nade mischen 3 Spargelscheiben 1 Stunde marinieren 4 Topfen mit gehacktem Bärlauch und 1 El Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken 5 Getrocknete Tomaten in ganz dünne Streifen schneiden 6 Schwarzbrotscheiben in Olivenöl (in 2 großen Brat­pfannen) knusprig rösten 7 Brote dick mit dem Bärlauchaufstrich bestreichen 8 Spargel salzen und auf den Broten anrichten, mit den Tomatenstreifen garnieren und sofort servieren

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TIPP Ich empfehle für dieses Rezept den Frühlingsspitz mit Tomaten und Bärlauch vom Schwoicherbauer (siehe Artikel S. 12).

Zutaten

½ Stange Baguette200 g Camembert *25 g Schnittlauch30 g Walnüsse für die Salsa80 g Walnüsse zum Karamellisieren 1 El Walnussölneutrales ÖlSalz, Pfeffer aus der Mühle½ El Zucker

* Produktempfehlung: siehe S. 62Weinempfehlung: Diwald ChaGrü 2011, Bio (siehe S. 63)

CRoSTInI MIT SCHnITTlaUCHSalSa, CaMEMBERT Und kaRaMEllISIERTEn WalnÜSSEn

1 Camembert in Scheiben schneiden 2 Backofen auf 200° C vorhei­zen 3 Baguette schräg in Scheiben schneiden, mit etwas Öl bepin­seln und im Rohr knusprig backen 4 30 g Walnüsse grob reiben 5 Schnittlauch klein schneiden 6 Nüsse und Schnittlauch mit 1 El Walnussöl und 4 El neutralem Öl pürieren, Salsa mit Salz und Pfeffer abschmecken 7 Die restlichen Walnüsse in eine Pfanne geben, mit Zucker überstreuen und vorsichtig erwärmen; Nüsse aus der Pfanne nehmen sobald der Zucker flüssig wird 8 Crostini mit der Salsa bestreichen, mit Käse belegen und mit den Walnüssen garniert ser­vieren

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TIPP Frische, junge Wildkräuter geben dem Salat ein besonders würziges Aroma, also vor der Zubereitung einen Frühlings spaziergang einplanen …

Zutaten

4 Portionen gemischte (bunte) Blatt­ und Pflücksalate1 Bund Radieschen4 Bio­Eier *1 Handvoll verschiedene Frühlingskräuter (Löwenzahn, Schnittlauch, junge Brennnesselblätter, Sauerampfer, etc.)150 ml Bio­Joghurt *etwas Zitronensaft1 El Bio­Ahornsirup1 ½ El scharfer SenfBio­ApfelessigBio­OlivenölSalz, Pfeffer

* Produktempfehlung: siehe S. 62

JUnGE BlaTTSalaTE MIT FRÜHlInGSkRäUTERn, RadIESCHEn Und EI

1 Eier hart kochen, schälen und vierteln 2 Blattsalate mundgerecht zerpflücken und waschen 3 Radieschen in Scheiben schneiden 4 Kräuter hacken 5 Joghurt mit Ahornsirup, Senf und etwas Olivenöl verrühren, mit Zitrone, Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken 6 Blattsalate mit dem Dressing marinieren, auf Tellern verteilen 7 Radieschen und Ei auf dem Salat anrichten, mit den Kräutern be­streuen und sofort servieren

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TIPP Spargel ist für mich ein Sinnbild des Frühlings. Und auch in seiner Wirkung auf den Menschen ist er die Frühlingspflanze schlechthin – er belebt den Stoffwechsel, wirkt entschlackend, revitalisierend und entsäuernd.

Zutaten

150 g Vogerlsalat500 g grüner Spargel (nach Möglichkeit eher dünne Stangen)175 g Erdbeerensehr gutes OlivenölBalsamicoessigetwas ZitronensaftSalz, Pfeffer

GEBRaTEnER GRÜnER SPaRGEl aUF ERdBEER-VoGERlSalaT

1 Vogerlsalat waschen, trockenschleudern 2 Erdbeeren in runde Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft und Pfeffer mari­nieren 3 Beim grünen Spargel holzige Anteile abschneiden, evtl. im unteren Drittel schälen 4 In zwei großen Bratpfannen je 4 El Oliven­öl erwärmen, Spargelstangen hineingeben, salzen und anbraten, bis sie leicht bräunen 5 Mit einem kräftigen Schuss Balsamicoessig ab­löschen, Pfannen mit einem Deckel verschließen, Kochplatte zu­rückschalten und den Spargel in ca. 5 Minuten garziehen lassen (der Spargel sollte noch knackig sein) 6 Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden, mit den Erdbeeren mischen und abschmecken 7 Vogerl­salat mild marinieren, auf 4 Teller verteilen, Spargel­Erdbeermi­schung darauf verteilen und sofort servieren (der Spargel kann ruhig noch lauwarm sein!)

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TIPP Couscoussalat ist ein Geschenk aus der arabischen Küche. Dieser hier ist besonders als erfrischender Begleiter für vorsommerliche Grillnachmittage zu empfehlen.

Zutaten

150 g Bio­Couscous1 frische grüne Chilischote3 Stück Frühlingszwiebeln (wir brauchen nur den grünen Teil)1 Bio­Kohlrabi30 g Rucola1 kleiner Bund Schnittlauch1 kleiner Bund Petersilie1 ­ 2 Limetten½ Tl Kurkuma1 gehäufter Tl Kreuzkümmel gemahlen60 g geschälte Pistazienkerneetwas Gemüsebrühe (1/4 Würfel)sehr gutes Bio­OlivenölSalz

GRÜnER CoUSCoUSSalaT MIT kRäUTERn Und koHlRaBI

1 170 ml Wasser erhitzen, Gemüsebrühe im heißen Wasser auflösen, Kurkuma, Kreuzkümmel und einen Schuss Olivenöl dazugeben, Couscous in die kochende Brühe einrieseln lassen, beiseitestellen und in 10 Minuten ausquellen lassen, dabei mit der Gabel immer wieder lockern 2 Chilischote halbieren, entkernen und sehr fein hacken (nachher Hände waschen!) 3 Kohlrabi schälen und in sehr kleine Würfel (3 mm) schneiden, mit etwas Olivenöl und Salz mischen 4 Rucola und Petersilie grob hacken 5 Schnittlauch und das Grün der Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden 6 Pistazienkerne hacken 7 Gemüse, Kräuter und Pistazien unter den Couscous mischen 8 Limetten auspressen 9 Couscoussalat mit Limettensaft und Salz abschmecken 10 Vor dem Servieren ½ Stunde durchziehen lassen

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TIPP Diese Hühnersuppe mag ich besonders im Frühling gern. Sie ist sehr stärkend und trotzdem angenehm „luftig“ im Geschmack. Kurkuma unterstützt diese Wirkung, gibt der Suppe aber auch eine sehr schöne goldgelbe Farbe.

Zutaten

Für die Suppe:1 Bio­Huhn1 große Zwiebel1 Stück Sellerieknolle1 Stück Bio­Pastinake2 Bio­Karottenetwas Laucheinige Zweige Petersilie2 Knoblauchzehen1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer1 gehäufter Tl Kurkuma, 5 Pfefferkörner, Salzetwas Butterschmalz

Für die Einlage:2 mittelgroße Bio­Karotten½ kleiner Bio­Kohlrabi4 Stück grüner Spargel2 Frühlingszwiebeln mit viel Grün1 kleiner Bund Petersilie

kRäFTIGE BIo-HÜHnERSUPPE MIT knaCkIGEM FRÜHlInGSGEMÜSE Suppe: 1 In einem großen Topf etwas Butterschmalz zerlassen

2 Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen im Butterschmalz anbraten 3 Karotten, Sellerie und Pastinake schälen und in größere Stücke schneiden, Lauch ebenfalls etwas zerkleinern 4 Ingwer und Knoblauch schälen und würfeln, gemeinsam mit dem Gemüse und dem Kurkuma zum Zwiebel geben, ganz kurz anrösten 5 Mit kaltem Wasser aufgießen 6 Pfefferkörner mit dem Messer zerkleinern, mit der Petersilie in die Brühe geben 7 Brühe erhitzen und kurz vor dem Kochen das Huhn hineingeben 8 Hühnersuppe ca. 1­1,5 Stunden lei­se wallend köcheln, bis das Huhn gar ist (das erkennt man daran, dass sich die Schenkel vom Körper lösen), Huhn aus der Suppe neh­men 9 Fertige Suppe abseihen und mit Salz abschmecken 10 Hüh­nerfleisch auslösen, einige schöne Stücke für die Suppe beiseite­legen, den Rest anderweitig verwenden (z.B. für einen Hühnersalat)

Gemüseeinlage: 1 Petersilie hacken 2 Spargel im unteren Teil schälen, längs in dünne Scheiben schneiden, Scheiben dritteln 3 Karott en und Kohlrabi schälen und in etwa gleich große, dünne Streifen schneiden wie den Spargel 4 Grün von den Frühlingszwie­beln in sehr schmale Streifen schneiden (den weißen Teil der Zwie­beln übrig lassen) 5 1 Liter klare Hühnerbrühe erhitzen (den Rest kann man einfrieren oder z.B. für ein Risotto verwenden), Kohlrabi und Karottenstreifen hineingeben und eine Minute ziehen lassen, Spargelstreifen dazugeben, dabei aber die Spitzen noch aussortieren 6 Nach einer weiteren Minute Spargelspitzen, Zwiebelstreifen und Hühnerfleisch dazugeben 7 Gemüse kurz garziehen lassen – es sollte aber noch richtig schön knackig sein 8 Sofort mit der gehackten Peter silie garniert servieren

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TIPP Wenn Sie für dieses Rezept extra eine Hühner­suppe zubereiten, können Sie das Hühnerfleisch gut für das Rezept „Gekochtes vom Huhn mit indischem Mandel­Mangold“ v erwenden (siehe S. 46)

Zutaten

1 Liter Bio­Hühnersuppe (siehe Rezept vorige Seite)150 g Bio­Polenta (Mais Gries) *190 g frischer Spinat1 kleines Bio­Ei40 g Bio­Parmesan2 kleine Knoblauchzehen4 mittelgroße Bio­KarottenSalz, Pfeffer aus der Mühleetwas Muskatnuss, frisch geriebenButterschmalz

* Produktempfehlung: siehe S. 62

kRäFTIGE BIo-HÜHnERSUPPE MIT PolEnTa-SPInaTnoCkEn Und kaRoTTEnJUlIEnnE

1 400 ml Wasser mit einem El Butterschmalz und etwas Salz er hitzen 2 Polenta einrieseln lassen, Hitze zurückschalten und kurz leise köcheln, bis der Maisgries das Wasser fast vollständig aufgenommen hat, dabei unbedingt rühren 3 Polenta beiseitestellen und quellen lassen 4 In einem höheren Topf Wasser erhitzen, Spinat kurz blan­chieren (wirklich nur einen Augenblick, mehr braucht’s nicht) 5 Spinat abseihen und ausdrücken, dann kleinhacken und noch heiß zur Polenta geben 6 Parmesan reiben, Knoblauchzehen schälen und ebenfalls reiben 7 Parmesan, Ei und Knoblauch in die Polenta einrühren, mit einer kräftigen Prise frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken, Masse noch mindestens 15 Minuten durchziehen lassen 8 Karotten schälen und in lange, dünne Streifen schneiden 9 Aus der Polenta­Masse kleine Nocken formen 10 In einer beschichteten Pfanne 2 El Butterschmalz erhitzen, Nocken rundherum leicht anbraten, Hitze stark zurückschalten, Nocken ab­decken und durcherhitzen 11 Suppe erwärmen und die Karotten­streifen kurz in der Suppe garen (sie sollten nicht zu weich werden) 12 Polenta­Nocken in Teller oder Schüsseln geben, mit Suppe über­gießen und mit Karottenjulienne garnieren

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Zutaten

800 g frischer Blattspinat1 Dose (400 g) gehackte Tomaten4 große KnoblauchzehenSaft und Schale einer halben Bio­Zitrone1 El Oregano1 Prise Chilietwas OlivenölSalz, etwas Zucker50 g frisch geriebener Bio­Parmesan250 g grüne Lasagneblätter

Für die Béchamelsauce:50 g Butter4 gehäufte El Mehl800 ml Bio­Milch1 Briefchen sehr guter Safran (1­2 g)Salz, Pfeffer20 g frisch geriebener Parmesan

SPInaTlaSaGnE MIT SaFRanBéCHaMElSpinat: 1 In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen 2 Ge­putzten Spinat kurz ins kochende Wasser tauchen, schnell wieder herausnehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen 3 Spinat grob zerkleinern (sehr junge, kleine Blätter kann man einfach ganz las­sen) 4 Knoblauchzehen fein hacken, in einem Topf etwas Olivenöl erwärmen, Knoblauch kurz im warmen Öl schwenken 5 Tomaten dazugeben, mit Oregano und Chili würzen, Schale von ½ Bio­Zitrone hineinreiben (Achtung: nur ganz dünn abreiben!) und mit Salz und Zucker abschmecken 6 Die ½ Zitrone auspressen, zu den Tomaten geben 7 Sauce 5 Minuten köcheln lassen 9 Spinat dazugeben, noch einmal abschmecken und beiseite stellen

Béchamelsauce: 1 Butter in einem höheren Topf zerlassen 2 Mehl hineingeben, mit einem Schneebesen durchrühren und leicht anbräunen lassen 3 Langsam mit der Milch aufgießen: Immer wieder einen kräftigen Schuss Milch zum Mehl geben und rühren, bis sich Milch und Mehl gut verbunden haben. Milch nachgießen usw., bis die ganze Milch in die Béchamel eingearbeitet wurde. Hitze zurückschalten 4 Safran dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und warten, bis das Béchamel schön eingedickt und gelb ist 5 20 g Parmesan unterheben

nun die lasagne zubereiten: 1 Backrohr auf 200° C vorheizen 2 In eine eckige Form zuerst etwas Spinatgemüse und Béchamel­sauce geben, dann abwechselnd Nudelblätter, Spinat, Parmesan und Bécha melsauce darüberschichten, mit Béchamelsauce abschließen 3 Lasagne zuerst abdecken und 30 Minuten backen 4 Deckel abneh­men und weitere 15 Minuten backen 5 Vor dem Servieren im ausge­schaltenen Backrohr etwas durchziehen lassen

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TIPP Zugegeben, Frittata ist eine ziemlich üppige Angelegenheit, aber sie schmeckt einfach wunderbar. Vielleicht eine Idee für einen opulenten Brunch?

Zutaten

500 g Erbsen (am besten frisch aus der Schote, sonst tiefgekühlt)1 Bund Frühlingszwiebeln mit frischem Grün und größeren Zwiebeln 2 Knoblauchzehenetwas Zitronensaft100 g Bio­Feta8 Bio­Eier *1 Packung KresseSalz, PfefferButter zum Braten

* Produktempfehlung: siehe S. 62

ERBSEnFRITTaTaMIT FRÜHlInGSZWIEBEln Und kRESSE

1 Den hellen Teil der Frühlingszwiebeln fein hacken 2 Den grünen Teil in Ringe schneiden 3 Knoblauchzehen schälen und fein hacken 4 In einer beschichteten (!), sehr großen Pfanne etwas Butter zerlas­sen 5 Die gehackten weißen Zwiebeln anbraten, bis sie leicht bräu­nen 6 Grüne Zwiebeln, Erbsen, Knoblauch und einige Spritzer Zitro­nensaft dazugeben, bei wenig Hitze braten, bis die Erbsen heiß aber noch knackig sind 7 Feta in eine Schüssl zerkrümeln und mit den Eiern und dem Gemüse mischen 8 Wieder etwas Butter in der Pfan­ne zerlassen, Eiermasse hineingeben und ca. 15 Minuten bei wenig Hitze braten 9 Frittata mit einem Pfannenwender vom Pfannenrand lösen, auf einen großen Teller herausgleiten lassen und mit der un­gebackenen Seite nach unten wieder in die Pfanne stürzen 10 Wei­tere 5 Minuten backen. Die Frittata sollte fest und auf beiden Seiten leicht gebräunt sein 11 In Stücke schneiden und mit der Kresse gar­niert servieren

Dazu passt: gemischte Blattsalate

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TIPP Nach der Bärlauchzeit kann man die Gnocchi auch mit Spinat oder mit einer Mischung aus Peter­silie und Rucola zubereiten. Dazu würde ich dann in die Tomatensauce einen Hauch von Knoblauch geben.

Zutaten

500 g Bio­Topfen *ca. 150 g Mehl200 g Bio­Parmesan2 Bio­Eier *50 g Bärlauch 80 g Butter1 Dose Tomaten gewürfelt1 gehäufter Tl Salz, frisch gemahlener Pfeffer1 El Zuckeretwas Chilietwas Olivenöl

* Produktempfehlung: siehe S. 62

ToPFEn-BäRlaUCH GnoCCHI MIT ToMaTEndIP

1 In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erwärmen, Tomatenstücke, 1 El Zucker, etwas Salz und eine kräftige Prise Chili dazugeben, die Sauce ca. 15­20 Minuten leise köcheln lassen – sie sollte richtig dick­flüssig werden 2 Bärlauch fein hacken, Parmesan reiben 3 Topfen, ein ganzes Ei, ein Eigelb, 150 g Parmesan, Bärlauch, Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer gut vermischen 4 125 g Mehl einarbeiten. Der Teig sollte nachher nicht mehr an den Händen kleben (evtl. noch etwas Mehl zugeben) 5 Einen großen Topf mit Salzwasser er­hitzen, Backrohr auf 150° C vorheizen 6 Aus dem Topfenteig auf ei­ner stark bemehlten Arbeitsfläche 2 cm dicke Rollen formen, 2 cm lange Stücke abschneiden 7 Gnocchi im leicht wallenden Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen 8 Butter zerlassen 9 Gnocchi aus dem Wasser nehmen und in einen flachen Bräter ge­ben 10 Mit Butter übergießen und im Backrohr 10 Minuten durch­ziehen lassen 11 Tomatensauce abschmecken (sie sollte süß und leicht scharf schmecken) 12 Gnocchi auf Teller verteilen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und in Begleitung des Tomatendips servieren

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TIPP In diesem Rezept werden frische Frühlings ­ zu taten mit köstlichen Bio­Lachsfilets (also Lachs aus garantiert biologischer Aquakultur) kombiniert. Es ist nämlich manchmal schon auch ganz wunderbar, bewusst gute Lebensmittel zu genießen, die es regional gar nicht gibt. Vor allem dann, wenn für dieses gesunde, köstliche Essen kein Meer leerge plündert wird ... Mehr dazu siehe S. 14

Zutaten

4 Bio­Lachsfilets (ca. 600 g) *100 g Pflücksalatblätter6 ­ 7 Zweige frische Petersilie6 ­ 7 Zweige frischer Koriander1 mittelgroßer Bio­Kohlrabisehr gutes Bio­Olivenöl1 Schuss weißer Balsamicoessig1 Bio­ZitroneSalz, frisch gemahlener Pfeffer

* Produktempfehlung: siehe S. 62

BIo-laCHS MIT koHlRaBI-kRäUTER RElISH

1 Salatblätter und Kräuter fein hacken 2 Kohlrabi grob raspeln 3 Kohlrabi und gehackte Blätter mit 4 El Olivenöl mischen 4 Relish mit etwas Zitronensaft, einem vorsichtigen Schuss Balsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken 5 Backrohr auf 200° C vorheizen 6 Lachsfilets mit dem restlichen Saft der Bio­Zitrone beträufeln 7 In einer Pfanne Olivenöl erwärmen und die Filets auf beiden Seiten kurz anbraten 8 Filets salzen, ins vorgeheizte Backrohr stellen und je nach Dicke 4­6 Minuten garziehen lassen 9 Fisch mit der Salsa an­richten und sofort servieren

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TIPP Bei dickeren Spargelstangen muss man den Spargel vielleicht etwas länger im Rohr lassen. Die Garnelen sollte man aber trotzdem nach spätes­tens 45 Minuten herausnehmen und warmstellen, bis der Spargel gar ist (sonst werden die Garnelen trocken).

Zutaten

700 g dünner weißer Spargel400 g rohe Bio­Garnelen *80 g Butter1 Bio­Zitrone1 kleiner Bund frische Kräuter (Kerbel, Petersilie oder Basilikum ... ganz nach Geschmack)1 kräftige Prise AnisSalz, Pfeffer

* Produktempfehlung: siehe S. 62Weinempfehlung: Diwald Grüner Veltliner Selektion, Bio (siehe S. 63)

FolIEnSPaRGEl MIT ZITRonEn-anISBUTTER Und BIo-GaRnElEn

1 Von ¾ der Zitrone die Schale dünn abreiben 2 Weiche Butter mit Zitronenschale, Anis und einer Prise Salz vermischen 3 Backrohr auf 170° C vorheizen 4 Spargel putzen und schälen, auf ein großes Stück Alufolie legen, etwas pfeffern 5 Tiefgekühlte Bio­Garnelen und Zit­ronen­Anisbutter in Flocken auf dem Spargel verteilen, alles mit ein wenig Zitronensaft beträufeln 6 Päckchen gut verschließen und 45 Minuten backen 7 Kräuter hacken 8 Spargel und Garnelen salzen, auf Tellern verteilen, mit dem Buttersaft beträufeln und mit den Kräutern bestreut servieren

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TIPP Schmeckt mit Spinat genauso gut! Den Spinat allerdings vorher blanchieren und dann etwas weniger Hühnersuppe zum Aufgießen nehmen.

Zutaten

500 g Mangold3 mittelgroße Zwiebeln2 Knoblauchzehen50 g Bio­Rosinen1 ½ ­ 2 Tl gutes, eher süßes Curry1 Tl Kreuzkümmel1 ½ Tl Garam Masalaetwas ZuckerButterschmalz80 g Mandelstifte250 ml Bio­Hühnersuppeausgelöstes Fleisch von einem kleineren Bio­Suppenhuhn

Rezept für Bio­Hühnersuppe siehe S. 32

GEkoCHTES VoM BIo-HUHn MIT IndISCHEM MandElManGold

1 Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden 2 Mandelstifte in einer Pfanne trocken (ohne Öl) anrösten, beiseitestellen 3 Zwie­beln schälen und fein hacken 4 Mangold waschen, grüne Blätter von den Stielen abschneiden 5 Weiße Mangoldstiele in kleine Würfel schneiden 6 Knoblauch schälen und hacken 7 In einer etwas höhe­ren Stielkasserolle Butterschmalz zerlassen, Zwiebeln andünsten, bis sie glasig werden 8 Hitze zurückschalten und Mangoldwürfel, 1 ½ Tl Curry, 1 Tl Kreuzkümmel, gehackten Knoblauch, etwas Salz und eine Prise Zucker dazugeben, Gemüse garen lassen 9 Mangold­grün in Streifen schneiden und mit den Rosinen zum Gemüse geben, mit der Hühnersuppe aufgießen und kurz einkochen lassen, bis der Mangold gar ist 10 Nun das kleingeschnittene Hühnerfleisch, die Mandelstifte und das Garam Masala dazugeben, mit Salz und evtl. noch etwas Curry abschmecken

Dazu passt: Basmatireis

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TIPP Übriges Chutney hält sich im Kühlschrank problemlos 2­3 Wochen lang.

Zutaten

12 kleine Lammkoteletts aus der Krone 350 g Bio­Rhabarber1 mittelgroße Zwiebelca. 2 cm (10 g) frische Ingwerwurzel1 scharfe rote Chilischote1 Knoblauchzehe½ Bio­Orange40 g Rosinen1 gehäufter Tl gemahlener Koriander1 kräftige Prise Kurkuma (Gelbwurz)1 Tl Apfelessig75 g ZuckerBio­OlivenölSalz, Pfefferetwas Rucola zum GarnierenWeißbrot

laMMkoTElETTS MIT RHaBaRBERCHUTnEy

Rhabarberchutney: 1 Rhabarber putzen, schälen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden 2 Zwiebel schälen und fein hacken 3 Ingwer schälen und reiben 4 Chilischote klein hacken (Achtung: nachher Hände waschen!) 5 Knoblauch ebenfalls schälen und klein hacken 6 Von einer halben Orange die Schale hauchdünn abreiben 7 In einem Topf 2 El Olivenöl erwärmen, Zwiebelstücke hineingeben und glasig braten 8 Rhabarber, Ingwer, Chilischote, Knoblauch, Ko­riander und Kurkuma dazugeben, kurz andünsten 9 Mit 50 ml Was­ser und dem Saft der ½ Orange aufgießen 10 Orangenschale, Rosi­nen, Apfelessig, Zucker und eine kräftige Prise Salz dazugeben 11 Das Chutney leise köcheln, bis der Rhabarber zerfallen ist 12 Abküh­len lassen und abschmecken

lammkoteletts: 1 Für die Lammkoteletts in einer großen Brat­pfanne Olivenöl erwärmen 2 Koteletts scharf anbraten, wenden und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen 3 In ca. 4 Minuten fertigbraten, dabei noch einmal wenden (die Koteletts sollten innen noch rosa sein) 4 Mit dem Rhabarberchutney, frischem Rucola und Weißbrot servieren

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TIPP Hier ist ein gutes Timing angesagt – die Huft muss rosa bleiben, deshalb ist es wichtig, das Fleisch wirklich nur ganz kurz und scharf anzubraten und am Ende nur noch einen Moment lang in der Sauce zu erhitzen. Nur dann bleibt die Huft richtig zart. Auch die Radieschen müssen unbedingt noch auf der knackigen Seite sein, sonst schmecken sie kaum mehr.

Zutaten

600 g Huft vom Jahrling500 g weißer Spargel250 g Radieschen3 größere Frühlingszwiebeln mit viel Grün1 rote Chilischoten1 Bund frischer Koriander 1 walnussgroßes Stück Ingwer3 El Bio­Sesamsaat1 El Sesamöl (aus gerösteter Sesamsaat)

Weinempfehlung: Diwald Eisenhut Reserve 2008, Bio (siehe S. 63)

STREIFEn Von dER JaHRlInGSHUFTMIT GlaSIERTEn RadIESCHEn, SPaRGEl Und SESaM

1 Koriander grob hacken und beiseite stellen 2 Chilischote ent­kernen und sehr fein hacken, Ingwer schälen und fein reiben 3 3 El neutrales Öl, 1 El Sesamöl, 1 El Honig, 3 El Sojasauce, 50 ml Sherry, Chili und Ingwer zu einer Marinade verrühren 4 Fleisch zuerst in Scheiben und dann in Streifen schneiden und ½ Stunde in der Mari­nade ziehen lassen 5 Den hellen Teil der Frühlingszwiebeln fein ha­cken, den grünen Teil in Ringe schneiden und getrennt beiseitestel­len 6 Spargel schälen und schräg in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden 7 Radieschen je nach Größe vierteln oder achteln 8 Fleisch in ein Sieb geben, dabei die Marinade in einer Schüssel auffangen, Fleisch gut abtropfen lassen 9 Einen Wok stark erhitzen, Fleisch portionsweise sehr scharf anbraten (nicht zu viel Fleisch gleichzeitig in den Wok geben, sonst „saftelt“ das Fleisch aus), sobald es bräunt sofort herausnehmen und in einer Schüssel rasten lassen 10 Etwas Öl in den Wok geben, weiße Zwiebeln anbraten und mit der Fleischmarinade ablöschen, kurz einkochen lassen 11 Spar­gelstücke und Sesam dazugeben und 2 Minuten mitbraten 12 Mit dem restlichen Sherry und 50 ml Wasser aufgießen, mit 1 Tl Honig und evtl. etwas Salz würzen und den Spargel ziehen lassen, bis er fast gar ist 13 Nun kommen die Radieschen und die Frühlingszwie­beln dazu, alles 2 Minuten heiß werden und durchziehen lassen 14 Zuletzt Fleisch und Fleischsaft unterheben, ganz kurz erhitzen und abschmecken 15 Mit Koriander bestreut sofort servieren

Dazu passt: Basmatireis

Bio­Sojasauceetwas Honig150 ml Sherryneutrales Öl (z.B. Traubenkernöl)

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TIPP Falls bei ihrem Herd kein Garen bei Unterhitze möglich ist, einfach nach 20 Minuten die Formen mit Alufolie abdecken.

Zutaten

100 ml Bio­Milch50 g gemahlener Mohn45 g Butter1 Tl Vanillezucker mit echter Bourbon­Vanille35 g Zucker2 Bio­Eier *30 g geriebene Haselnüsse50 g süße Brösel (Butterkekse oder Milchbrot)1 El brauner Rum½ Tl Zimt oder eine gute Zimt­ Gewürzmischung mit Kardamom & Co 1 Prise SalzButter und Kristallzucker für die Formen

* Produktempfehlung: siehe S. 62

WaRME MoHnkÜCHlEIn MIT BEEREnSaUCE

1 Milch erhitzen, Mohn, Rum, Zimt und Kardamom in die heiße Milch geben und ca. 1 Minute unter ständigem Rühren einkochen, beiseitestellen und abkühlen lassen 2 Backrohr auf 200° C Unterhit­ze vorheizen 3 Eier trennen 4 Zimmerwarme Butter mit Eigelb, Vanille­ und Kristallzucker schaumig rühren 5 Eiweiß zu Schnee schlagen 6 Mohnmischung zuerst mit der Buttermasse vermischen, dann die Nüsse und Brösel unterziehen 7 Eischnee vorsichtig unter die Masse heben 8 Mohnmasse in gebutterte und ausgezuckerte For­men füllen 9 Formen in ein Wasserbad stellen (das Wasser sollte fast so hoch wie die Formen sein) und zuerst 20 Minuten bei 200° C, dann weitere 20 Minuten bei 180° C backen 10 Inzwischen Beeren mit dem Zucker pürieren und mit Zimt­Gewürzmischung würzen 11 Mohnküchlein aus dem Backrohr nehmen, 10 Minuten (noch im Wasserbad) rasten lassen 12 Die Küchlein stürzen, je zwei Stück auf einen Spiegel aus Beerensauce setzen und mit Vanilleeis garniert sofort servieren

125 g Himbeeren125 g Erdbeeren45 g Staubzuckeretwas Zimt (Gewürzmischung) zum Abschmecken

Vanilleeis zum Garnieren

Sonstiges: kleine Formen, z.B. Espressotassen

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TIPP Ich empfehle den Rhabarber zu schälen, weil in der Schale ein Großteil der gesundheitlich etwas umstrittenen Oxalsäure sitzt. Richtig zubereitet ist Rhabarber aber nicht nur köstlich, sondern auch sehr gesund.

Zutaten

500 g Bio­Topfen (20% Fett) *1/4 l Schlagrahm2 El Staubzucker3 El Vanillezucker mit echter Vanille

600 g Bio­Rhabarber geputzt5 gehäufte El Zucker 10 g frischer Ingwer1 Zimtstange 1/8 L Weißwein

* Produktempfehlung: siehe S. 62Weinempfehlung: Allacher Chardonnay Spätlese 2011 süß, Bio

FlaUMIGE ToPFEnCREME MIT GEBaCkEnEM RHaBaRBERkoMPoTT

Rhabarbarkompott: 1 Backofengrill vorheizen 2 Ingwer schälen und reiben 3 Weißwein mit Zucker, der Zimtstange und dem gerie­ben Ingwer aufkochen, einige Minuten einkochen lassen, bis der Si­rup schäumt 4 Rhabarber mit einem Messer schälen (es kann ruhig ein Teil der Schale an den Stangen bleiben – nur schälen, was sich leicht abziehen lässt), in 4 cm lange und 1 cm breite Stücke schnei­den, mit dem Gewürzwein übergießen und unter den Backofengrill stellen 5 Nach 5 Minuten Rhabarberstücke umdrehen 6 7­8 Minuten weitergaren, bis der Rhabarber weich ist aber noch nicht zerfällt 7 Rhabarber in der Sauce abkühlen lassen

Topfencreme: 1 Topfen mit Vanille­ und Staubzucker verrühren 2 Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben 3 Topfencreme auf Dessertteller häufeln, Rhabarberstücke daneben arrangieren und den Topfen mit der Weinsauce übergießen

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TIPP Der Ahornsirup gibt dieser leichten Frühlings­nachspeise die besondere, karamellige Note.

Zutaten

Für die Nocken:200 ml ButtermilchSaft von einer kleinen Bio­Orange50 ml Bio­Ahornsirup *2 Blatt Bio­Gelatine 100 ml Sahne

Für den Erdbeer­Vanille Salat:500 g ErdbeerenVanillezucker mit echter Vanilleca. 4 cl Trockenbeerenauslesegehackte Pistazien zum Dekorieren

* Produktempfehlung: siehe S. 62

BUTTERMIlCHnoCkEn aUF ERdBEER-VanIllE SalaT

nocken: 1 Buttermilch erwärmen, Ahornsirup und Orangensaft dazugeben 2 Gelatine einweichen, ausdrücken und in der Butter­milch auflösen 3 Mischung abkühlen lassen 4 Sahne steifschlagen, 1/3 der Buttermilchmischung vorsichtig mit einem Schneebesen un­terziehen 5 Nun diese Mischung unter die restliche Buttermilch­masse heben 6 Im Kühlschrank fest werden lassen

Erdbeer-Vanille-Salat: 1 Erdbeeren vierteln 2 2­3 El Vanillezucker und einen kräftigen Schuss Trockenbeerenauslese zu den Erdbeeren geben, 10 Minuten durchziehen lassen, abschmecken und eventuell noch nachsüßen

Servieren: 1 Erdbeersalat auf 4 Tellern verteilen 2 Mit einem nas­sen Löffel Buttermilchnocken ausstechen (Löffel dazwischen immer wieder in heißes Wasser tauchen) 3 Nocken auf den Salat setzen, mit Pistazien garnieren und sofort servieren

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TIPP Wenn man zu Burgern nicht auf Ketchup verzichten will, passt auch gut dazu!

Zutaten

Für die Burger:150 g getrocknete Bio­Kichererbsen50 g Bio­Dinkelgries3 Stück Frühlingszwiebeln mit größerer Zwiebel 2 Bio­Eier *1 Prise Chili1 Tl Kreuzkümmel½ Tl gemahlener Koriander½ Bund (7­8 Stängel) frische Petersilie1 Tl SalzOlivenöl zum BratenSalatblätter, etwas Rucola4 große oder 8 kleine Sesamsemmeln

* Produktempfehlung: siehe S. 62Die Geschichte zum Rezept findest du auf der nächsten Seite.

kIndERREZEPT: kICHERERBSEnBURGERMIT knaCkIGEn BlaTTSalaTEn Und JoGHURTSaUCE

1 Den weißen und hellgrünen Teil der Frühlingszwiebeln möglichst klein schneiden (den dunkelgrünen Teil der Zwiebeln für später auf­heben) und in etwas Olivenöl braten, bis die Zwiebeln weich und ein bisschen braun sind 2 Die gekochten Kichererbsen mit den gebrate­nen Zwiebeln und Eiern mischen und dann mit einem Pürierstab pürieren 3 Gries, Gewürze, Salz und die gehackte Petersilie dazuge­ben 4 Alles ganz fest mit den Fingern durchkneten und ½ Stunde rasten lassen 5 Inzwischen die Sauce vorbereiten: Joghurt mit Oli­venöl verrühren und vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken 6 Auch die anderen Zutaten für die Burger kann man jetzt herrich­ten: Salatblätter und Rucola waschen, die Röhren der Frühlingszwie­beln in Ringe schneiden, die Semmeln fast ganz durchschneiden 7 Wenn die halbe Stunde Rastzeit um ist, in einer beschichteten Bratpfanne bodenbedeckt Olivenöl erwärmen, mit einem großen Löffel Kichererbsenmasse in die Pfanne geben, zu Laibchen flach­drücken und die Burger auf beiden Seiten braten, bis sie braun und knusprig sind 8 Semmeln vorsichtig aufklappen, mit Salatblättern und Frühlingszwiebeln belegen, 1­2 El Joghurtsauce in jede Semmel geben 9 Burger drauflegen, zuklappen und hineinbeißen!

Für die Sauce:200 g Bio­Naturjoghurt *2 El gutes Bio­OlivenölSalz und frisch gemahlener Pfeffer

Vorbereitung:Kichererbsen über Nacht einweichen, am nächsten Tag rechtzeitig weichkochen (dauert ca. 30 Minuten)

64 Kindergeschichte 65

„Auch schon wach?“, fragte die Katze Cleopatra fröhlich, als Alexa, die kleine Hexe, noch sichtlich verschlafen in die Küche kam. Ihre schwarzen Wuschelhaare standen in alle Himmelsrichtungen und in ihren Augen konnte man immer noch den Sandmann sehen. „Guten Morgen, meine Liebe“, antwortete diese und reckte und streckte sich gegen die Küchendecke, dass ihre Knochen bedenklich knackten, und schlüpfte dann laut gähnend hinter den reichlich gedeckten Tisch. „Hab ich einen Hunger!“, und schon angelte sie sich ein frisches Frühstückskipferl aus dem Brotkorb und begann es mit Butter zu bestreichen.

„Das war ein wunderbares Fest gestern“, sagte sie gähnend und tauchte den Löffel tief in den Topf mit Marillenmarmelade und ließ den süßen, orangefarbigen Berg auf ihr Kipferl fallen. „Und all dieser Aufwand nur für uns!“, schwärmte sie weiter und biss herzhaft in ihr Wunderwerk. „Noch nie zuvor habe ich so etwas Schönes gesehen, geschweige denn erlebt. Der ganze Burginnenhof glänzte und strahlte, als wäre er in Gold getaucht. Hunderte von Fackeln und Kerzen säumten den Weg zum Burggarten und überall nur fröhliche Gesichter.“

Alexa strahlte mit der Sonne, die warm und wohlig durch das geöffnete Fenster auf den Frühstückstisch schien, um die Wette. Zufrieden tauchte sie wieder ein Stück ihres Kipferls in den Marmeladentopf und steckte es in ihren Mund.

„Ganz Burg Nesbre war auf den Beinen, Groß und Klein, Jung und Alt, und alle waren glücklich, dass der Spuk nun endlich ein Ende hatte. Von wegen der Zauber sei unzerstörbar“, plapperte sie ohne Pause weiter. „Da hätte sich der große Meister Leznupar schon etwas mehr Mühe geben müssen.

Wobei ich zugeben muss, dass mich beinahe der Mut verlassen hätte, als ich damals das Ausmaß der Katastrophe sah, die über Burg Nesbre hereingebrochen war. Überall dieser dichte, gefrierende Nebel, der durch alles hindurchkroch, was sich ihm in den Weg stellte, und sich jedes einzelne Wesen zum Untertan machte. Auch die für Burg Nesbre so wichtigen kleinen Erbsen, aus denen der Burgkoch Kokinus die herrlichsten Sachen zauberte, lagen frierend und geschwächt am Boden. ‚Wovon sollen wir jetzt nur leben?‘, hörte ich die Bewohner Nesbres jammern und verzweifelt versuchten sie, den kleinen Pflanzen mit ihrem warmen Atem Leben einzuhauchen, aber noch bevor dieser auf die Blätter traf, wurde er zu Eis und alles wurde noch schlimmer“, erzählte Alexa weiter. „Ich wusste sofort, dass wir die Pflänzchen nur retten können, wenn wir unsere Hände wie ein wärmendes Dach über ihre Köpfe ausbreiteten. Dabei muss ich sie wohl mit meiner Lockenpracht gekitzelt haben, als ich mich über sie beugte, denn plötzlich fingen die Erbsen zu kichern an. Und das Kichern war ansteckend, hüpfte von einer Erbsenstaude zur nächsten und drängte so den Nebel zurück, bis er zu guter Letzt in einer kleinen Dunstsäule im Nirgendwo verschwand. Alle waren überglücklich! ‚Wir werden sie von nun an Kichererbsen nennen‘, verkündete der Burgherr von Nesbre feierlich. Und zum Zeichen seiner Dankbarkeit ließ der Burgherr für uns von Kokinus drei kleine Taler aus Kichererbsen­Püree backen und erklärte diesen Tag zum Feiertag und die Kichererbsen­Püree­Taler zur Burgspeise von Nesbre.“

Alexa strahlte wie eine Schneekönigin. „Und warum schaust du mich jetzt so komisch an?“, fragte sie Cleopatra, die die ganze Zeit regungslos auf ihrem Platz gesessen war und gebannt zugehört hatte. „Ähm, weil ich eigentlich nicht weiß, von welchem Fest du sprichst. Ich kann mich nämlich beim besten Willen an kein Abenteuer auf Burg Nesbre erinnern. Auch nicht an Meister Leznupar. Das muss wohl wieder einer deiner berühmten …“ „Träume gewesen sein?“, vollendete Alexa für Cleopatra den Satz und musste plötzlich schmunzeln.

„Aber die Burgspeise können wir trotzdem ausprobieren“, sagte sie kichernd. Und es klang wie das Kichern der Erbsen auf Burg Nesbre.

Im land der TräumeText: Isabella Nestler Illustration: Svetlana Kilian Rezept zur Geschichte S. 58

Isabella Nestler ist eine österreichische Autorin, die uns Geschichten rund um die Hexe Alexa und ihre überaus kluge Katze Cleopatra erzählt. Gemeinsam mit Brummbo, dem Hexenbesen, erleben sie viele spannende Abenteuer. Buch sowie Hörbuch CD sind in allen großen MPREIS Märkten in Tirol, Salzburg und Kärnten erhältlich. www.hexe-alexa.at

67 Winzerportrait

diese besonderen Bio-Produkte haben wir in unseren Rezepten verwendet:

BIO vom BERG Eier

Schwoicherbauer Bio Frühlingsspitz

Escal Bio King Prawns

BIO vom BERG Naturjoghurt

Natürlich für Uns Bio Topfen

Natürlich für Uns Bio Mais Gries

Verival Bio Ahornsirup

followfish Bio Lachs Filets

66

Das Weingut Diwald liegt in der Region Wagram, eingebettet in den Hügeln zwischen Wien und Krems. Die Seele dieser Landschaft und des hier gekelterten Weines ist der uralte, fruchtbare Lössboden. Der Weinbau hat in der Familie Diwald schon eine „ewige“ Tradition, die Wurzeln des Weingutes reichen bis ins 12. Jahrhundert zurück.

Seit über 30 Jahren gehört die engagierte Familie nun zu den österreichischen Pionieren im Bio­Weinbau. Mit zukunftsweisender biolo­gischer Bewirtschaftung gelingt es, gleichzeitig Ressourcen und Umwelt zu schützen und einen authentischen, bodenständigen Wein zu schaf­fen. Martin Diwald sagt dazu:

Hans Diwald, Bio-Weinbau Pionier. Martin Diwald, Jungwinzer.

ChaGrü Cuvée Selektion 2010: Viel exotische Frucht mit einem Touch feiner Vanille, Anflug von Bananen, jugendlich, ausge­wogen, trinkanimierend

Grüner Veltliner Selektion 2011: Feinwürzig, fruchtig, trocken, ein klassisches Glas Wein aus der Leitsorte Österreichs in BIO­ Qualität

Eisenhut Reserve 2008: Rote Beerenfrucht, schwarzer Holunder, würzig, frisch, trocken mit eher milder Säure, weiches, präsentes Tannin, ganz zart von Holz hinterlegt, gute Länge

Bio­Weinbau ist einfach zu erklären: Es muss der Hof eine eigene positive Atmosphäre ent­wickeln, wo es dem Winzer, seiner Familie, den Menschen, die dort arbeiten, den Tieren im Haus, dem Rebstock im Weingarten und dem Regenwurm unterm Rebstock gut geht. Es ist eine Illusion zu glauben, dass, wenn einer davon über längere Zeit leidet, nicht alle anderen davon betroffen sind.

Wein mit Seele, kopf und Gefühl – die Bio-Weine der Familie diwald

Unsere Art im Keller zu arbeiten könnte man durchaus mit der modernen Kindererziehung vergleichen. Lass dem Wein sein eigenes Leben und greif nur ein, um ihn in die richtige Richtung zu lenken. Das bedeutet für uns: Keine Reinzuchthefen, Hefenährstoffe, Enzyme und wie die vielen Helferlein im konventionellen Weinbau alle heißen. Lieber Kopf und Gefühl als Chemie!

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Bio-Weine bei MPREIS:

Woher kommen deine Radieschen?Von einem unserer Tiroler Gemüsebauern!Wir stellen unsere Hauptlieferanten vor:

Durch den naturnahen Anbau, bodenschonende Bewirt­schaftung sowie Fruchtfolge und angestrebtem ausgeglichenen Humusgehalt des Bodens wächst unser Radieschen in einem idealen Umfeld auf.

„ Romed GinerGiner in Thaur

Meine Radieschen mit Butterbrot und einem Bier esse ich am liebsten, wenn meine Frau nichts gekocht hat. Oder aber auch fein geschnitten mit einem Kürbiskernöldressing.

„ Josef FögerGemüse Föger, Rum

Die hübschen, scharfen Knollen sind ausgezeichnete Begleiter durch das Frühjahr: Mit ihrem Vitamin C Gehalt und den für die Schärfe verantwortlichen, kräftig antibakteriell wirkenden Senfölen helfen sie dabei, die letzten Husten­ und Schnupfenattacken gut zu überstehen. Die Senföle sind außerdem hilfreich bei Ver­schleimung in Hals und Nase und auch bei der frühlingshaften Magen­ und Darm­reinigung sind Radieschen eine gute Unterstützung.Zudem helfen sie den Cholesterinspiegel zu regulieren. Mehreren Inhaltsstoffen des Radieschens, wie dem Selen, den Farbstoffen in der Schale (Anthocyane) und den Senfölen, schreibt man eine zellschützende Wirkung zu.

Neuere Forschungen ergaben zudem, dass die im Radieschen enthaltenen Car­bazole das Immunsystem im Verdauungstrakt positiv beeinflussen: Die Darm­wand wird dichter, schädliche Keime kommen nicht durch, Entzündungen werden verhindert. Selbst bei so aggressiven Keimen wie Salmonellen könnte, so vermutet der Tiroler Forscher Herbert Tilg, der Krankheitsverlauf durch den Genuss von Radieschen (oder anderer Kreuzblütengewächse wie Kraut oder Senf) abgemil­dert werden. (Quelle: Tiroler Tageszeitung, Bericht über die Forschung Tilgs: „Das Radies­chen als Infektionsschutz“, Donnerstag 12.1.2012, S. 22)

…ein kleines Ding mit ziemlich großer Wirkung!

das Radieschen

Unsere Radieschen leuchten in knalligem Rot, man hört sie sofort am kräftigen Knacken, man „erschmeckt“ sie an ihrer unvergleichlichen Würze. Unsere Radieschen sind einfach scharfe Feger.

„ Walter & Cornelia PlankPlank Gemüse, Thaur

Mein absoluter Radieschen­Favorit: Auf einem Butterbrot, zur Speck jause oder sauer mit grünem Salat gemischt.

„ Franz MüssigangGemüsebau Müssigang, Thaur

68 Lieblingsgemüse 69

Wir besitzen für unser Radieschen das AMA­Gütesiegel. Ich esse sie am liebsten direkt bei der Ernte frisch vom Feld!

„ Walter SchindlFamilienbetrieb Schindl, Thaur

Unser Lieblingsgemüse im Frühling

Regionalität in aller Munde

Auftischen, was frisch ist, lautet mehr denn je das Erfolgsrezept. Zum Beispiel die Köstlichkeiten der Tiroler Marke BIO vom BERG. Denn schon der Volks-mund weiß, dass alles Gute so nah wächst. Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ garantiert den Tiroler Ursprung. Schließlich sind nachhaltige Berglandwirtschaft, kontrolliert biologische Produk-tion und achtsame Verarbeitung der Lebensmittel nicht nur Geschmacksfrage, sondern auchLebensphilosophie.

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Die Rezepte für unser Magazin „Rezept des Moments“ werden vom Projekt­team gemeinsam mit FreundInnen, KollegInnen und GeschäftspartnerInnen ge­kocht und ausprobiert. Einige der TestköchInnen sind dann auch unsere Models für die Rezeptfotos. Diesmal bedanken wir uns ganz besonders beim Team der MPREIS Abteilung Einkauf für die gute und spaßige Zusammenarbeit.

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Alexander JeschowAnna SchumacherChristina MölkFranziska SponringGeronimoGudrun PechtlHeidi SchleichIlvaIngrid MalojerJohanna MölkMario PfitscherMarkus ErdMarkus MoserMarkus RabensteinerMarlonNatalie HospNicola WeberSimone HöllbacherStefan ÖsterreicherUrsula Costa

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Herausgeberin: Julia Therese MölkMedieninhaberin: MPREIS Warenvertriebs GmbHRedaktion: Julia Therese Mölk, Gudrun PechtlRedaktionelle Texte in dieser Ausgabe: Klaus Erler, Stefan Österreicher, Gudrun PechtlKindergeschichte: Isabella Nestler (Text), Svetlana Kilian (Illustrationen)Rezepte: Gudrun PechtlGestaltung: Simone Höllbacher, Johanna Mölk, Franziska SponringFotografie: Christina Mölk, Simone Höllbacher (Rezepte), Klaus Schennach, Gabriel Röhrich (Making Of)Druck: Sterndruck TirolErscheinungsweise: 3 mal jährlich, Auflage 100.000Internet: www.mpreis.at, www.youtube.com/MPREISat, www.facebook.com/MPREIS.at

© MPREIS Warenvertriebs GmbH, Landesstraße 16, 6176 VölsTelefon: +43 (0) 50 321-0, Fax: +43 (0) 512 3131-4000, E-Mail: rdm@mpreis.at