Zutaten – Küchenpraxis – Rezepte

DAS TEUBNER

H a n d b u c h V e g e ta r is c h

Inhalt

4 5

INHALT

ZUTATEN 6

Im ausführlichen Kochschulteil werden alle wichtigen Techniken rund um die vegetarische Küche beschrieben und in Step-folgen gezeigt, zum Beispiel: Artischocken-böden vorbereiten, die Zubereitung von Bulgur oder Couscous, die Herstellung vonGemüsefond, Gemüse putzen, schneiden und garen, Hülsenfrüchte einweichen, Kar-toffelpüree oder Polenta zubereiten, Spargelrichtig garen oder der Umgang mit Tofu.

DIPS UND SALATSAUCEN 174

NÜSSE UND SAMEN 206

PFLANZLICHE FETTE UND ÖLE 244

OBST- UND GEMÜSESÄFTE 256

FERTIGTEIGE 298

GEMÜSESAUCEN UND -PASTEN342

GRUNDTEIGE 378

SAISONKALENDER 404

EXTRA

REGISTER 406

IMPRESSUM 416

ANHANG

Ü ber 1 5 0 klassische und moderne R ezepteder internationalen vegetarischen Küche:feine V orspeisen, Salate und Snacks für Zwi -schendurch, raffinierte Suppen als V orspeiseoder sä ttigender Hauptgang, Hauptgerichtemit Kartoffeln, mit N udeln und Teigwaren,mit R eis, vegetarische Pizza, Q uiches, Terrinen sowie raffinierte Gemüsepasteten.

W enn nicht anders angegeben, sind die R ezepte für 4 Portionen berechnet.

REZEPTE 154

SALATE UND VORSPEISEN 156

SUPPEN UND EINTÖPFE 194

MIT GEMÜSE UND KARTOFFELN 218

GERICHTE MIT TEIGWAREN 272

GERICHTE MIT REIS UND GETREIDE 318

PIZZA, CRÊPE, TERRINE UND PASTETE 352

M ehr als 2 3 0 für die vegetarische Küche relevante Produkte sind hier in Tex t und Bild beschrieben und, in alphabetischer R eihenfolge geordnet, leicht zu finden: vonAgar-Agar, einem pflanzlichen Geliermittel,über Getreidesorten, Krä uter und Gewürze,Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Sojaproduktebis hin zu R ucola, Sprossen und W irsing.D azu gibt es zahlreiche praktische Tipps fürE inkauf und L agerung.

KÜCHENPRAXIS 104

Salate, ob grün oder rot, sindheute be liebter denn je, als leichte, gesunde und vor allemkalorienarme Kost. Praktischsind frische Blattsalatmischun-gen, die man lose und küchen-fertig beim Gemüsehändler kaufen kann.Geschmack und Nährwert sind in erntefrischer Ware am besten,weshalb Salate so rasch wiemöglich zubereitet und verzehrtwerden sollten. Je nach Sortekönnen Blattsalate geputzt, ge -waschen und trocken geschleu-dert zwischen 2 Ta gen bis zu 1 Woche (oder sogar länger) ineinem Gefrierbeutel oder in einerKühlbox im Gemüsefach des

Sorten mit lockeren Köpfen wieLollo rosso, Lollo biondo, Eich-blattsalat und andere Pflück-oder Blattsalate, die keinen Kopfausbilden. Die zweite große Gruppe ist dieCichorium- oder Zichoriengrup-pe, deren Stammpflanze die blaublühende, an Wegrändern undFeldrainen vorkommende WildeWegwarte ist. Die Salatzichorien enhalten kei-nen Milchsaft wie die Vertreterder Lattichgruppe, sondern ver-dauungsfördernde Bitterstoffeund einen höheren Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen undsekundären Pflanzenstoffen. Zudieser Gruppe zählen beispiels-weise der Friséesalat, verschie-dene Endivienarten (Winter-,Sommer-, Schnittendivie) sowieChicorée und Radicchio. Um den bitteren Geschmack zumildern, kann man die geputzten,zerkleinerten Salatblätter fürwenige Minuten in lauwarmesWasser legen, anschließend kalt abbrausen, abtropfen lassenund weiterverarbeiten.

Der Feldsalat gehört dagegen zu keiner der beiden Gruppen,sondern zu den Baldriangewäch-sen. Putzen Sie ihn wie rechtsgezeigt, indem Sie die Wurzel -enden vom gewaschenen Salatabschneiden.

Blattsalate

16

ZUTATENB

Kühl schranks aufbewahrt wer-den. Wichtig: Kopfsalate solltennicht in der Nähe von Obst gelagert werden, denn das vonreifendem Obst abgegebene GasEthylen verursacht braunrote Flecken auf den Blattrippen und verkürzt die Lagerfähigkeitder entsprechenden Salate.Die meis ten Salate lassen sichzwei gro ßen Gruppen zuordnen:Zur Latuca- oder Lattichgruppegehören alle so genannten Gar-tensalate, die eine milchige Flüs-sigkeit absondern, wenn manden Strunk abschneidet. Dassind sowohl Salate, die festeKöpfe bilden, wie Kopfsalat, Eis-salat und Bataviasalat, aber auch

Paprika häuten Die Schoten im 200 °C heißen Ofenbacken, bis die Haut angekohlt ist und Blasen wirft(siehe rechts, Seite 137). Anschließend unter einemfeuchten Tuch abkühlen lassen, danach von obennach unten häuten.

Paprika schneiden Die gehäuteten Schoten derLänge nach mit einem scharfen Messer halbieren,das gegarte Fruchtfleisch dabei nicht zerdrücken.Die Paprika entkernen, in Streifen oder Stückeschneiden und nach Rezept weiterverwenden.

Paprikaschoten aushöhlen Stielansatz kreisförmigherausschneiden. Mit einem Kugelausstecher dieKerne und die weißen Trennwände herausziehen.Nun kann man die Frucht nach Belieben füllen odermit einem scharfen Messer in Ringe schneiden.

Paprikaschoten häuten

Paprika entkernen Die Frucht quer oder der Längenach halbieren. Mit einem spitzen Küchenmesserdie Samen und die bitteren Trennwände heraus-schneiden. Die Paprikahälften kurz waschen und inWürfel, Rauten oder Streifen schneiden.

136

KÜCHENP RAXIS

Paprikaschoten vorbereiten

188

REZEPTE

Gebratener Ziegenkäse

mit Paprikaschoten und Minze-Vinaigrette

5 Die Ziegenkäsehälften zuerst

in Mehl wenden (überschüssiges

Mehl abklopfen), dann in den

verquirlten Eiern und nochmals

in Mehl wenden. Das Olivenöl

in einer Pfanne erhitzen und die

panierten Ziegenkäse darin auf

beiden Seiten braten.

6 Die gehackte Minze unter

die V inaigrette mischen. Pro Por-

tion auf einem T eller 2 ge backe-

ne K äsehälften mit je 1 ge röste-

ten Paprikahälfte dazwischen

mit einem H olzspieß zu einem

T ürmchen zusammenstecken.

Mit etwas Minze- V inaig rette

begieß en, die Oliven und die

restliche V inaigrette rundherum

anrichten. A ls V orspeise mit

B aguette servieren.

2 rote Spitzpaprikaschoten

4 mittelreife runde Ziegenkäse

(je 7 5 g)

2 Eier

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 T L T hy mianblättchen

3 0 g Mehl

3 – 4 EL Olivenöl

Für die Minze-Vinaigrette

1 K noblauchzehe

1 Zwiebel

4 EL Olivenöl

2 EL W eiß wein essig

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

5 0 g Minze

Außerdem

Olivenöl zum B epinseln

4 H olzspieß e

1 2 schwarze Oliven

zum G arnieren

1 Den B ackofen auf 2 2 0 ° C

vorheizen. Die Paprikaschoten

im heiß en Ofen backen, bis die

H aut B lasen wirft und leicht

angekohlt ist. Die Schoten unter

einem feuchten T uch oder in

einem G efrierbeutel abkühlen

lassen. H erausnehmen und die

H aut von oben nach unten ab-

ziehen. Die Schoten längs halbie-

ren, dann Stiel ansätze, Samen

und T rennwände entfernen.

2 F ür die Minze- V inaigrette

K nob lauch und Zwiebel schälen

und fein würfeln. B eides in einer

Schüssel mit Olivenöl, Essig,

Salz und Pfeffer verrühren. Die

Minze waschen, gut abtropfen

lassen, die B lättchen abzupfen

und grob zerkleinern.

3 Die Ziegenkäse quer halbie-

ren. Die Eier in einem tiefen T el-

ler verquirlen. Mit Salz, Pfeffer

und T hy mian würzen. Das Mehl

auf einen flachen T eller schütten.

4 Die Paprikahälften mit Oli-

venöl bepinseln, auf eine G rill-

platte oder in eine Pfanne legen

und 2 – 3 Minuten rösten.

Durch Rösten in der trockenen Pfanne wird dasAroma von Nüssen, Samen und Kernen intensiviert(im Bild das Rösten von Kürbiskernen).

Müsli, aber auch Pilz- und Gemüsegerichten ver leihen sie eine angenehme Note.

Kürbiskerne

Die ovalen grünen Kerne sehen nicht nur dekorativaus, sie schmecken auch sehr aromatisch. Meist verwendet man sie geschält und so kann man sieauch kaufen. Kürbiskerne sollten vor der Verwen-dung kurz in der trockenen Pfanne angeröstet werden. Sie eignen sich zum Bestreuen von Salaten,Kürbissuppe oder als Zutat für Pesto.

Leinsamen

Die kleinen braunen Samen des Leins sind sehr ver-dauungsfördernd und machen Müsli noch gesünder,können aber auch als Backzutat verwendet werden.Es gibt sie ganz oder bereits geschrotet zu kaufen.

Mandeln

Die Früchte des Mandelbaumes schmecken süßlichoder leicht bitter und haben ein feines Aroma. Sie eignen sich gemahlen als Backzutat, geraspeltoder gehackt zum Bestreuen von Gebäck, Dessertsoder Gemüsegerichten. Man kann sie in der Schale(sie ist sehr hart) oder bereits geschält kaufen.

Mohnsamen

Die ölhaltigen runden, blaugrauen oder weißenSamen des Schlafmohns haben einen nussigen Ge -schmack und eignen sich zum Bestreuen von Brotoder Gebäck sowie für Füllungen. Weißer Mohnwird gemahlen für indische vegetarische Gerichtewie Currys verwendet.

Pinienkerne

Das milde Aroma der Samen der Pinie entfaltet sichdurch Anrösten optimal. Sie passen z. B. in orientali-sche Gerichte und gehören in das italienische Pesto.

Pistazien

Die Früchte des Pistazienbaumes enthalten grün-gelbe weiche Samen mit einem milden mandel -artigen Aroma. Gehackte Pistazienkerne könnengeröstet oder ungeröstet verwendet werden.

207

Vegetarische Gerichte verfeinern

Nüsse und Samen enthalten zahlreiche wertvolleInhaltsstoffe wie ungesättigte Fettsäuren, Protein(Eiweiß) und gesundheitsfördernde sekundärePflanzenstoffe, außerdem liefern sie Ballaststoffe.Für die vegetarische Küche sind sie besonders wert-voll, da sich das Protein von Nüssen und Samenunter anderem mit dem von Getreide oder Hülsen-früchten ergänzt.

Nüsse und Samen können vielseitig eingesetzt werden und schmecken, eventuell leicht angeröstet,gut über Salaten, in Müslis oder Gemüsegerichten. Achten Sie beim Einkauf auf das Haltbarkeitsda-tum, da Nüsse und Samen wegen ihres Fettgehaltsschnell ranzig werden. Nüsse in der Schale haltensich mehrere Monate, geschälte Produkte sind nureinige Wochen haltbar. Nüsse und Samen solltengenerell kühl und trocken aufbewahrt werden.

Zum Darüberstreuen

Cashewkerne

Die nierenförmige Frucht eines südamerikanischenBaumes ist besonders reich an Kohlenhydraten und enthält weniger Fett als andere Nüsse. Cashew -kerne am besten kurz in der Pfanne anrösten, soschmecken sie besonders gut.

Erdnüsse

Botanisch gehören sie zu den Hülsenfrüchten, werden aber aufgrund ihrer Verwendung zu denNüssen gezählt. Hervorragend in vegetarischenGemüsegerichten oder als Basis für Erdnusscreme.

Haselnüsse

Mit ihrem mildaromatischen Geschmack eigenensich gemahlene Haselnüsse sehr gut als Backzutat.

Nusskerne und Samen verleihen vegetarischen Gerichten zusätzlichen Biss und Aroma –sei es über Salate und Suppen gestreut oder als Zutat für Füllungen. Sollen nur wenigeNusskerne gehackt werden, gelingt dies leicht mit einem großen Küchenmesser.

206

N Ü S S E U N D S A M E NEXTRA

S esamsamen

Brauner und schwarzer Sesam sind die Samen einerÖ lpflanze. U ngeschält haben sie einen intensiv nus-sigen Geschmack, geschält sind Sesamsamen creme-farben und mild im Aroma. Sie sind Grund zutat fürzahlreiche orientalische Gerichte. Angeröstet wertenSesamsamen Gemüsegerichte und Salate auf.

S onnenblu menkerne

Sie werden geschält angeboten. Durch kurzes R ös-ten in der trockenen Pfanne entfalten sie ein beson -ders intensives Nuss aroma. Sonnenblumenkernesind vielseitig verwendbar und schmecken beispiels-weise in Möhrensalat, in selbstgebackenem Brot, auf und im Gebäck, in Bratlingen, auf gebratenenT ofu scheiben, über Blattsalaten und Gemüse.

W alnüsse

Die Samenkerne des Walnussbaumes sind weichund aromatisch. Sie verleihen Gebäck eine typischeNussnote, schmecken als Müslizutat, aber auch inpikanten warmen Gerichten.

Nüsse und Samen

319

G E R I C H T E M I T R E I S U N D G E T R E I D E

Gemüse-Paella mit Oliven

5 Das Gemüse mit Salz undPfeffer würzen. Den halbgarenReis zu dem Gemüse in die Pfan-ne geben, alles gut vermischenund bei mittlerer Hitze in etwa15 Minuten fertig garen. Nach 10 Minuten die Paprika- undTomatenstücke zu geben. Sollteder Reis zu trocken werden, noch etwas Gemüsefond angie-ßen. Zum Schluss die Olivenuntermischen. Die Paella aufvorgewärmten Tellern anrichtenund servieren.

Gerichtemit Reis und Getreide

4 00 g Paella-Reis (ersatzweiseRisotto-Reis)

6 E L Olivenö l8 00 ml Gemüsefond, nach

B edarf mehr 1 L orbeerblatt1 g Safranfädenje 2 50 g rote und grüne

Paprikaschoten4 00 g Tomaten2 Zwiebeln5 K noblauchzehen2 00 g grüne B ohnen150 g L auch150 g Mö hren1 E L edelsüßes PaprikapulverSalzfrisch gemahlener Pfeffer100 g schwarze Oliven

1 I n einem Topf 3 E L Olivenö lerhitzen. Den Reis zuschüttenund unter Rühren 3 Minuten glasig braten. Den Gemüsefondzugießen. Die Safranfäden zwi-schen den F ingern zerreiben undmit dem L orbeerblatt zum Reisgeben. Den Reis im geschlosse-nen Topf in etwa 10 Minutenhalb gar kochen.

2 I nzwischen den B ackofen auf2 2 0 ° C vorheizen. Die Paprika-schoten im heißen Ofen rö sten,bis die Haut B lasen wirft undangekohlt ist. Die Schoten ausdem Ofen nehmen, in einenGefrierbeutel geben und abküh-len lassen. A nschließend dieSchoten häuten, Samen undTrennwände entfernen und dasF ruchtfleisch in etwa 1,5 cmgroße Stücke schneiden.

3 Die Tomaten blanchieren,häuten, von Stielansätzen undSa men befreien und würfeln.Zwiebeln und K noblauch schälenund fein hacken. B ohnen undL auch waschen und putzen, dieB ohnen in 3 cm große Stücke,den L auch in 1,5 cm breite Ringeschneiden. Die Mö hren schälenund in dünne, etwa 4 cm langeStifte schneiden.

4 I n einer Paellapfanne oder ineiner großen weiten Pfanne dasrestliche Ö l erhitzen. Zwiebelnund K noblauch darin 5 Minutenandünsten. Paprikapulver ein-rühren und kurz mitbraten. B oh-nen, L auch und Mö hren hinzu-fügen und 5 Minuten mitbraten.

Zutaten – Küchenpraxis – Rezepte

DAS TEUBNER

H a n d b u c h V e g e ta r is c h

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Küche in Stepfolgen wie Gemüsefond herstellen,

Paprikaschoten vorbereiten, Sprossen züchten oder

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