A. T~. CZAJA: Der Naeh~¢eis yon Kirsche, Pflaume usw. in Konfitiiren und Marmeladen 269

Der Nachweis von Kirsche, Pflaume, Aprikose, Pfirsich, schwarzer und roter Johannisbeere in Konfitiiren

und Marmeladen Vei l

A. Tm CzAJx

Mitteilung aus ~em Botanischen Institut dcr Techn. Hochschule, Aachen

Mit 13 Textabbildungen

(Eingegangen am 22. M~irz 1956)

Im folgenden sell d as Ergebnis der Naehuntersuehung einiger hi~ufig verwendeter Friichte in Konfitfiren und Marmeladen mitgeteilt werden. Zu dieser Nachunter- suchung wurde ich dadurch veranlaBt, dab bei der Begutachtung verschiedener Erzeugnisse histologisehe Elemente aufgefunden wurden, welche in den einsch]~gigen Lehr- und Handbfichern der Nahrungs- und GenuBmittel-Mikroskopie nieht angegeben werden und deren Auffinden mehrfaeh zu Beanstandungen jener Erzeug- nisse geffihrt hat. In anderen Fgllen erhielt ich Anfragen yon chemischen Unter- suchungs~mtern, welche bei ihren Kontrollen auf entsprechende Widersprfiche gestoBen waren.

8fiBkirsche, Prunus avium L.

:In sehr fein passierten Zubereitungen der SfiBkirsche (Konfitiire) fallen neben Resten der Epidermis einzelne oder Gruppen yon Steinzellen auf, welche von der h~ufigen Form bzw. Ausbildungsweise deutlieh und charakteristiseh verschieden sind. Untersucht man daraufhin die Friichte, so finder man im Mesoearp in der Umgebung der Steinschale oft Gruppen oder auch ausgedehntere ]?latten von derartigen Steinzellen (Abb. 1). Auch in der Gegend des Stielansatzes sind im Fruchtfleisch derartige Steinzel]gruppen vorhan- den. Die st~rkeren Leitbiindel gegen den Stiel zu sind stellenweise von solchen Steinzellen bedeckt. Diese Steinzellen sind meist relativ klein (Durch- messer etwa 20--30 #), meist dfinnwandig, gelegent- lich auch gestreckt und mehr oder weniger stark ver- holzt. Sit besitzen sehr zahlreiche, meist rundliche Tiipfel. Die auff~llig starke Tfipfelung kennzeichnet diese meist hellwandigen Zellen. Zwischen diesen befinden sich 5fret auch einzelne, deren Ttipfel grSI~er und yon eckiger Gestalt sind, so dab diese Zellen in der Aufsieht den Eindruck yon Siebplatten wiedergeben.

Abb. 1. Steinzellen aus dem ~fesoearp der Kirsche

Die stgrkeren Leitbfindel im Fruchtfleisch, besonders in der Stielnghe, werden hgufig aueh yon einzelnen Sklerenehymfasern (Abb. 2) begleitet, welche bis 175 # lang und bis etwa 25 :t breit sind. Derartige Sklerenchymelemente werden weder bei ~-~OELLEI~-GRIEBEL 1 noch bei GASSNER 2 erw~hnt.

1 MOELLER, J., U. C. GRIEBEL: Mikroskopie der Nahrungs- und GenuSmittel aus dem Pflanzenreich. 3. Aufl. Berlin: Springer 1928.

GASSNER, G.: Mikroskopische Untersuchung pfl~nzlicher Nahrungs- und GenuBmittel. 3. Aufl. Stuttgart: G. Fischer 1955.

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Abb. 2. Sklerenchylnfasern aus dem Leit- biindel der Kirsche, 5r~ihe des Stielansatzes

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Abb. 3. Steinzellen aus dem Mesocarp der P f lamne , Niihe des Stielansatzes

Abb. 4. Sklerenchymfasern aus d e m Abb. 5. 8k le renchymfasern aus dem Leitbi indel im I~Iesocarp Leitbi indel im Fruchtf le isch der P f l aume der Aprikose

Der Nachweis yon Kirsehe, Pflaume usw. in Konfittiren und Marmeladen 271

Pflaume, Prunus domes'tica L.

Eine an reich gerichtete Anfrage, wie das Auftreten yon Steinzellen in Zuberei- tungen yon Pflaumen bei Zusatz yon Apfelmark zu erklgren sei, lieB mir nach dam Auffinden yon Steinzellen und Sklerenchymfasern im Mesocarp der Kirsche eine Naehuntersuchung der Pflaume aussichtsreich erscheinen. Die ira folgenden mit- geteilten Ergebnisse sind zuniichst an der Zwetschge gewonnen. Es zeigte sich in der Tat, dab sich in der Umgebung des Steinkerns oft grSBere Gruppen yon Zellen des Fruchtfleisehes (Mesoearp) finden, welche Uberg~nge zu Steinzellen erkennen lassen. Die Zellw~nde sind dann etwas verdiekt und auff~llig und reich get/ipfelt wie jene. Diese Art yon Steinzellen besitzt Xhnlichkeit mit denen aus der Kirsehe schon genannten aus der Umgebung des Steinkernes. Endlich treten auch noeh starker verdiekte Steinzellen auf, meist gruppen- oder nesterweise. Solche Steinzellnester sind auch in der Gegend des Stielansatzes anzutreffen (Abb. 3).

In den derberen Leitbiindeln in der Umgebung des Steinkernes und gegen den Stielansatz zu finden sich in Begleitung der Leitb/indel oft glatte und dickwandige Sklerenchymfasern. Gemessen wurden L~ngen bis zu 660 ,u, Breiten bis 25 #. Die Fasern sind leieht verho]zt (Abb. 4). Die Steinzellen treten gelegent- lich auch als zusammenh~ngende Belege der derbe- ren Leitb/indel auf. S~mtliche Steinzellen sind mehr oder weniger stark verho]zt. In den Leitbfindel- bel~gen wurden Steinzellen bis zu 115 # Lange und 50 # Breite gemessen. Bei den /ibrigen Stein- zellen liegen Liingen und Breiten zwischen 30 und 60/~..

Sklerenchymelemente werden yon MOELLE~- GRIEBEL ffir die Pflaume nicht erw~hnt. GASS- ¢~ER bildet auf S. 171 erstmalig ein Steinzellnest ,,ira Fruehtfleiseh aus der Nahe der Ansatzstelle des Fruehtstiels" ab (Fig. 371).

Aprikose, Prunus armeniaca L.

Das Mesoearp der Aprikose ist sehon makro- skopisch charakterisiert durch die Leitbfindel, welche haufig fast rechtwinklig anastomosieren. Mikroskopiseh zeigen diese infolge der Anasto- mosen oft eigenartig gewinkelten Verlauf, beson-

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Abb. 6. Steinzellen aus dem Leit- b~nde]belag im Frucht f le isch der Aprikose

ders der guBeren Tracheiden. Bei MOELL]~a-G~IE]~EL werden diese als ,,Spiroiden" bezeichnet. Sehr auffiillig sind in Begleitung der Bfindel auftretende Sklerenchym- fasern, welche oftmals reoht bizarre Gestalt annehmen kSnnen und stark get/ipfelte Wandung besitzen (Abb. 5). Diese ist relativ d/inn und verholzt. Gemessen wurden Lgngen bis 800 # und etwa 25/~ Breite (ohne die vorkommenden Erweiterungen der Fasern). Zusammen rait diesen Fasern kommen oft dichte Belgge von ebenfalls stark getfipfelten ziemlieh d/innwandigen und verholzten Steinzellen (Abb. 6) vor, deren Lgngen und Breiten h/iufig zwischen 40 und 50 ~ schwanken. Steinzellen in Beglei- tung der Leitbiindel gibt aueh GASSXEe sehon an, betont aber ausdr/ieklich, ,,ttolz- und Bastfasern fehlen". Die Mesoearpzellen in der Umgebung der Leitbfindel ent- halten zahlreiche Calciumoxalat-Drusen, und zwar kleinere und gr6Bere. Die letzteren zeigen Durchmesser yon 60--90 ft. Die Drusen lassen deutlich ein dunkles Zentrum

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erkennen und bestehen im iibrigen aus groben, mehr oder weniger rechteckigen bis quadratischen Kristallen, so dab diese mit ein recht gutes Erkennungsmittel dar- stellen (Abb. 7). Gelegentlich ist in den zahlreichen Sklerenchymzellen der Biindel- bel/ige eine Druse eingeschlossen, welche den Hohlraum der Zelle mehr oder weniger weRgehend ausftillt. Durch diese Sklerenchymzellen ist die Aprikose eindeutig charakterisiert.

Da die Sklerenchymzellen der Biindelbel~ge vielfach unterschiedlich gelegene Wachstumsrichtungen besitzen, was schon durch die verschiedene Richtung der

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Abb. 7. Oxalatdrusen und Steinzellen mit solchen in] Fruchtfleisch der Aprikose

schlitzfSrmigen Tfipfel be- nachbarter Zellen zum Aus- druck kommt, erscheinen die Bel~ge im polarisierten Licht zwischen gekreuzten Polarisatoren mit dem Gips- kompensa.tor Rot I. O. recht buntfarbig. Benachbarte Zellen zeigen ;oft Additions- bzw. Subtraktionsfarben, ja, manche der bizarr ge- stalteten Fasern tragen diese sogar nebeneinander in verschiedenen Abschnit- ten der gleichen Zelle. Mit-

tels dieser Eigenart des polarisationsoptischen Verhaltens l~i]t sich das Vorliegen der Aprikose noch leichter sicherstellen.

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Pfirsich, Prunus persica (L.) STOKES

Die relativ nahe Verwandtschaft des Pfirsich mit der Aprikose kommt u.a. besonders deutlich in der Ausgestaltung des dicht behaarten Exocarps zum Ausdruck.

Die Nachuntersuchung des Mesocarps ergab je- doch gewisse Unterschiede gegeniiber der Apri-

l kose. Nicht nur die Steinkerne beider Frfichte sind wesentlich voneinander verschieden, eine Tatsache, welche allgemein bekannt ist. Wurde bislang die Unterscheidung der beiden Friichte in Zubereitungen nach Entfernen der Steinkerne fiir kaum m6glich geh~lten (z. B. MOELL~m GRI~B~L, S. 255 und Gnss~c~a S. 173), so zeigt sich das Mesocarp beider Frfichte bei n~herer Untersuchung der Leitbfindel in so ch~rakteri- stischer Weise verschieden, dab eine Verwechs- lung beider mit und ohne Exocarp (ungesch/~lt oder gesch~tlt) ausgeschlossen erscheint. Im Gegensatz zu den mit bizarr gestal~eten Skler-

Abb. 8. Steinzellen aus dem Fruchtfleisctl der enchymfasern und Steinzellbel/~gen ausgestatte- schwarzen Johannisbeere in der N~he des

Stielansatzes ten Leitbfindeln der Aprikose, welche aul]erdem randst~ndig auff/~llige Tracheiden enthalten,

sind diejenigen im Mesocarp des Pfirsichs, welche in die Vertiefungen der ruminierten Steinschale hineinffihren, g~nzlich frei von Sklerenchymfasern und Steinzellen. Zur

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Unterscheidung genfigt die Untersuchung der jeweiligen Leitbiindel auf mechanisches Gewebe, evtl. wie obe~L angegeben im polarisierten Licht mit Gipskompensator.

100~

Schwarze Johannisbeere, Ribes nigrum L. Eine mir zur Untersuchung vorgelegte Konfitfire aus

schwarzen Johannisbeeren war beanstandet worden, da sie fremde Bestandteile, besonders Preiselbeeren, enthalten sollte. Bei der mikroskopischen Prfifung der einzelnen Ge- websteile zeigten sich zahlreiche grSl]ere S~einzellen (Abb. 8) mit einseitiger derber und schlitzfSrmiger Ttipfelung yon

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Abb. 9 Abb. 10

Abb. 9. Sk le reachymfasern aus dem Leitbfindelbelag der schwarzen aohannisbeere

Abb. 10. Rech t s : 8teinzellen der Sk!erenchympla t te a m Kelchansatz , l inks: yore Leitbfindelbetag a m Stielansatz der schwarzen aohannisbeere

etwa 275 # Lgnge und 125 # Breite maximal, welehe gewisse ~hnlichkeit mit den im Endocarp der Heiddbeere gelegenen Steinzellen oder auch mit den Epidermis- zel]en der Samenschale der Preiselbeere besal]en, so dab der Verdacht auf Bei- mischung dieser Friic:hte aufkommen konnte. Das Auftreten weiterer Typen yon Steinzellen sowie langer stab- bis faserfSrmiger Sklerenchymzellen innerha]b der noch ganz gebliebenen Johannisbeerfrtichte, forderte die Heranziehung yon Ver- gleichsmaterial. Dabei ergab sich die Iqotwendigkeit einer ~llgemeinen Nachunter- suchung, we]che im folgenden vorgdegt wird.

Unter dem Kelchansatz neigen die peripher sichtbaren Leitbiindel der Fruchtwand zusammen gegen den Griffel zu. Dieser enthglt zwei derbe 8trgnge aus Sklerenchym- fasern. In Griffelnghe sind die Leitbfindel yon einer Sklerenchymf~serscheide um- geben, welche mit den beiden 8klerenchymstrgngen im Griffel in Verbindung steht. Die Fasern sind bis 300 # lang und 25 # breit (Abb. 9) und stark getfipfelt. Zwischen den Sklerenchymfaserbelggen sieht man in der Nghe der Griffdbasis jene verbindende

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Steinzellplatten (Abb. 10). Die einzelnen Zellen dieser Plat ten sind yon etwa reeht- eckiger bis ovMer Gestalt. Diese Sklerenchymplatten reichen bis a u f den oberen

l~and des sklerotisierten Endocarps, dessen parkett ier te Fasern z. T. yon den Steinzellen bedeekt werden. Diese zeigen L/ingen bzw. Durchmesser von 60-- lO0,u, evt]. aueh mehr.

Abb. 11. Kelchzipfel der schwarzen Johannisbeere Abb. 12. Steinzellen im Fruch~fleisch der roten Johannisbeere nahe dem Kelchansatz

~)ber dem Stielansatz laufen die Leitbtindel der Fruehtwand wiederum zu- sammen und mfinden in den Fruchtstiel. Aueh hier tragen die Leitbiindel

Abb. 13. Sklerenehymfasernund Stein~ zellen der roten ,Iohannisbeere nahe

dem Stielansatz

starke Bel~ge aus derben Sklerenehymfasern, wel- che beim Schneiden deutliehen Widerstand entgegen setzen. I m Zusammenhang mit diesen Faserbel/igen sind reeht derbe, grol3e Steinzellen zu sehen (Abb. 8), welche auf einer Fl~che grobe, schlitzfSrmige und quergestellte Tiipfel enthalten. Diese Steinzellen mit einer Lange bis zu 275 ~ und 125# Breite sind wesentlieh derber als diejenigen unter dem Keleh- ansatz.

Bei gut verkochter Konfitiire finder man die kleinen und grSBeren Steinzellen sowie die Fasern der Biindel- bel~ge einzeln oder zu mehreren vereinigt sowohl im gallertigen Anteil, wie aueh noeh in den Bruchstiieken und in den ganzen Frtiehten.

Diese versehiedenartigen Steinzellen und Fasern kSnnen neben den sonst sehon bekannten Gewebs- elementen nieht fibersehen werden und geh6ren zu den eharakteristisehen Anzeiehen der sehwarzen Johannisbeere. Werden diese nieht als zu dieser Frueht geh6rig erkannt, so kann leieht eine Verf~lsehung mi~ anderen Friiehten angenommen werden, welehe tats/~ohlich nieht vorliegt. Offenbar sind die be- sehriebenen Sklerenchymelemente bislang iibersehen worden, denn weder bei MOELL~ GI~I~BEL noeh bei GASSIER werden diese erw/~hnt.

Kurze Mitteilungen aus der Praxis 275

AuBer den genannten Zellelementen sind aueh die restlichen, auf der AuBenseite stark behaarten Kelehzipfel (Abb. 11), welehe isoliert in den Zubereitungen anzu- treffen sind, beaehtenswerte Anteile der Frueht. Ferner treten Antherenstfieke, meist ganze oder halbe An~heren frei aut, leieht kenntlieh an der eharakteristischen Struktur des Endotheeiums und mehr oder weniger groBe Epidermisfetzen der Fruehtwand (Exoearp), diese h~ufig zu RShrchen zusammengerollt und fast farblos.

Rote Johannisbeere, Ribes rubrum L.

Die rote Johannisbeere ergibt bei einer genaueren Naehuntersuchung in allen Teilen sehr ~hnliehe Verh~ltnisse, wie diese vorstehend ffir die schwarze schon erl~u- tert worden sind. Auch bei dieser befinden sich unter dem Kelchansatz Beli~ge yon Sklerenchymfasern (L~nge bis 270/C Breite 20/~) urn die Leitbfindel, zwisehen denen an der Vereinigungsste]le Sklerenchymzellplatten vorhanden sind. Die Stein- zellen (Abb. 12) sind hier verschieden grol3 und verschieden gestaltet. Gemessen wurden Durehmesser von 50--100 #. Diese Steinzellen ziehen sich bis auf das Endo- carp herunter und bilden im oberen Teil einen Belag auf den parkettierten Fasern, welche in dieser Zone auch nieht immer als Fasern, sondern oft auch als runde Stein- zellen ausgebildet sind und dann in kurzen Reihen zwischen den Fasern liegen. ])as gleiche ist anch bei der schwarzen Johannisbeere zu linden. In der N~he des Stiel- ansatzes tragen die hier miindenden Leitbfindel des Mesocarps ebenfalls Bel~ge yon Sklerenchymfasern (Abb. 13), deren L~nge oft fiber 300# hinausgeht. Ferner befinden sieh in der Umgebung der Leitbiindel im al]gemeinen grSBere Steinzellen als unter dem Kelchansatz. Gemessen wurden Li~ngen bis 120 # und Breiten bis zu 80 #. Diese Steinzellen tragen ebenfalls hi~ufig quer oder schr~g gestellt schlitz- fSrmige Tfipfel (Abb. 13). Isolierte Kelchbliitter, Antherenanteile und zu RShrchen aufgewickelte Epidermisfetzen treten auch bei der roten Johannisbeere auf.

Zusammen]assung

Zu den bisher bekannten Gewebselementen der SfiBkirsche, Pflaume, Aprikose, des Pfirsichs, der schwarzen und roten Johannisbeere werden neue, bislang fiber- sehene, diagnostisch wichtige Sklerenchymelemente angegeben, deren Nichtbeach- tung zur Annahme yon Verf~lschungen geffihrt hat, bzw. ffihren kann.

Kurze Mitteilungen aus der Praxis (~ber eine Verbesserung der Soxhlet-Extraktionsapparatur

(Eingegangeu am 22. Februar 1956)

In einer friiheren Mit~eilung 1 wurde eine neue Soxhletapparatur beschrieben, deren Riicklauf- rohr dutch einen eingebauten Glashahn verschlossen werden kann and die deshalb meines Erach- tens ein wesentlich einfacheres und siehereres Arbeiten und einen besseren Schutz des verwendeten LSsungsmittels gegen Verunreinigungen und Verluste gew/ihrleistet als die bisher iibliehen Kon- struktionen. In der Zwisehenzeit sind Bedenken ge~uBert worden, ob der neue Apparat nicht auch gewisse Nachteile haben kSnnte. Mit diesen Kritiken mSehte ich mieh im folgenden aus- einanderse~zen. Die im einzelnen mir zugetragenen Einw/~nde fasse ieh wie folgt zusammen:

1. Der Einbau des Hahnes erfolgte in erster Linie zu dem Zweck naeh Beendigung der Extrak- tion den Riieklauf des LSsungsmittels zu verhindern, dieses vollst~ndig in den Extraktionsraum hinaufzudestillieren und so diesen sdlbst als Auffanggef~B fiir das L6sungsmittel zu verwenden.

1 Se~wARz, K.: Diese Z. 99, 464 (1954).