WIRSING, PORTULAK oder gelbe Randen – diese Gemüsesortentrifft
man fürwahr nicht mehr auf jeder Menükarte an. DasRestaurant Roter
Turm in Baden gibt diesen fast vergessenenGewächsen wieder eine
Plattform. Da werden der Wirsingsalatmit Birnenschnitzen und
Gorgonzolaflocken (Fr. 12.–) oder gel-be Randen mit Marroni und
Zimt-Kartoffelgnocchi (Fr. 26.–)serviert. Beides überrascht in der
Kombination, schmeckt abervorzüglich. Das Cordon bleu vom Kalb mit
Frischkäse, Roh-schinken und handgeschnittenen Frites (wo gibts das
noch?)für Fr. 38.– überzeugt ebenfalls. Nur das Lebkuchen-Mousseauf
Zwetschgen-Marroniragout (Fr. 11.–) war für unseren Ge-schmack
etwas zu süss.Auch sonst ist manches ein bisschen anders im «Roten
Turm»unter der umsichtigen Leitung von Marlen Lüscher. Er istnicht
nur Ort für Speis und Trank, sondern auch Arbeitsplatzund Lernfeld
für leistungsbeeinträchtigte Menschen. Das frei-lich spürt man als
Gast nicht, da wird auf höchste Qualität ge-setzt mit weitgehend
frisch zubereiteten, möglichst lokalenProdukten – ganz nach guter
Slow-Food-Manier. SILVIA SCHAUB
Eine Plattform fürvergessene GemüseRestaurant Roter Turm,
Baden
Marlen Lüscher, Geschäftsleiterin im Restaurant Roter
Turm,Rathausgasse 5, 5400 Baden. Tel. 056 222 85 25,
www.restaurant-roterturm.ch. Geöffnet: Mo–Sa 9–24 Uhr, So nach
Vereinbarung.
KÜCHE Fantasievolle saisonale Küche mit oft wenig bekannten
ProduktenSERVICE Angenehm, umsichtigAMBIENTE Modernes,
zurückhaltendes InterieurPREISE Vorspeisen ab Fr. 8.–, Hauptgänge
ab Fr. 25.–
AUFGETISCHT
IN DER SCHNELLLEBIGEN ZEIT, in der wir heute leben, und mit
denunterschiedlichsten Möglichkeiten der schnellen
Kommunikationwerden wir immer ungeduldiger. Wir haben den Anspruch,
dassder gewünschte Kommunikationspartner jederzeit erreichbar
ist.Denn rein technisch gesehen, ist das ja möglich. Lange sind
dieZeiten vorbei, als man auf eine Offerte oder einen Vertrag eine
Wo-che warten musste.Heute schreiben wir ein Mail und erwarten die
Antwort spätes-tens am gleichen Tag. Höflich und sinnvoll ist es,
in 48 Stundenzu antworten. Und ist es auch nur die Information,
dass man ge-rade etwas in Zeitnot sei und sich nächste Woche
ausführlichmelden werde. Gewisse Firmen haben sogar die
24-Stunden-Re-gel für die Beantwortung der Mails eingeführt, dies
als speziellenKundenservice. Eine Abwesenheitsnotiz braucht es
somit nachzwei Tagen. Vermerken Sie in dieser Meldung, wo man sich
mel-den kann, wenn etwas dringend ist und ob dieses E-Mail
weiter-geleitet oder von jemand anderem bearbeitet wird. Und zu
guterLetzt nicht vergessen, die Meldung zu deaktivieren, wenn
Siewieder zurück sind.
Corinne Staub ist Image-Beraterinin Zürich und Mitautorin der
Bücher«Dressguide» und «Imagefaktor».
Ab wann soll man im E-Mail eine Abwesenheits-meldung einrichten?
Ab einem Tag, einer Woche?
SO STIMMTS
Stellen Sie Ihre Fragen unter [email protected]
BIL
D: A
LEX
SP
ICH
ALE
Ein Valenciazur PaellaAuf Wein aus Valencia wäreich vermutlich
nie gekom-men, wenn ich mich nichtfür einen Beitrag in Anne-marie
Wildeisens «Ko-chen» damit hätte beschäf-tigen müssen. Das
hiesigeAngebot an spanischenWeinen ist zwar gross.Wein aus der
Region Valen-cia zu finden, ist aber garnicht so einfach. Das
zweit-grösste WeinbaugebietSpaniens, wo Weine mitder Denominación
de Ori-
gen (DO) Valencia, Utiel-Requena und Ali-cante sowie einige
interessante Land-weine (Vino de la tierra) erzeugt werden,fristet
hierzulande ein Mauerblümchen-dasein. Dabei wäre das Gebiet eine
Ent-deckung wert. Allein die DO Valencia um-fasst mit 18 000
Hektaren eine Rebfläche,die 1,2-mal so gross ist wie diejenige
derSchweiz. Angebaut werden traditioneller-weise einheimische
Rebsorten wie Mos-catel, Malvasía, Macabeo (weiss) und Mo-nastrell,
Tempranillo, Garnacha, Bobal(rot) sowie neu auch internationale,
meistfranzösische Sorten. Rund 90 modernstausgestattete Bodegas
erzeugen aus denTrauben Weine, die nichts mehr zu tunhaben mit den
billigen Verschnittweinenaus früheren Zeiten. Eine
Vorreiterrollekommt den Bodegas Murviedro zu, die1927 als Bodegas
Schenk vom gleich-namigen Schweizer Weinhandelshaus inRolle
gegründet wurden.Der Murviedro Crianza 2007 leuchtet indunklem,
leicht gereiftem Rot, duftetnach reifen Steinfrüchten mit
Kräuterno-ten und hat einen vollen Körper mit safti-ger Säure und
weichem, rundem Tannin.Er ist ein geschmeidiger Wein, der sehrgut
zur spanischen Küche passt. Vorallem zum kulinarischen
ExportschlagerValencias, der Paella valenciana, ist er derperfekte
Begleiter. Wenn Sie jetzt Lust be-kommen auf das bekannte
Reisgericht,das früher die Landarbeiter am Mittagüber dem offenen
Feuer auf ihren Feldernunter Mitverwendung von allerlei Gemüseund
Schnecken als Fleischersatz zube-reiteten: «Kochen» hat das Rezept
dazu(www.wildeisen.ch). ANDREAS KELLER
ENTKORKT
Produzent Bodegas Murviedro,Requena (E)Herkunft
ValenciaAppellation Valencia DORebsorten Tempranillo,
Monastrell,SyrahBeste Trinkreife jetzt bis Ende 2013Passende
Gerichte Tapas, Tortilla,PaellaBewertung 16 PunkteBezugsquelle
Schenk SA, Place de laGare 7, 1180 Rolle, Tel. 021 822 02
02,www.schenk-wine.ch, Fr. 10.80
MURVIEDROCRIANZA 2007
Der Sonntag | Nr. 4 | 30. Januar 2011Seite 44GENIESSEN
Eine kleine Prise genügt, um das Feuer-werk zu entzünden. Sobald
die grünePaste mit der Zunge in Kontakt kommt,steigt ihr Geruch vom
Gaumen hoch indie Nase bis weiter zur Stirnhöhle, wosich ihre
aromatische Schärfe explo-sionsartig ausbreitet und selbst den
Ab-gebrühtesten Tränen in die Augen treibt.
WASABI ZU GENIESSEN, ist wie eine Mut-probe. Der grüne
japanische Meerret-tich, dessen Name man übrigens gleich-betont auf
allen Silben ausspricht, ist soteuflisch scharf wie Dynamit. Und
dieSchweizerinnen und Schweizer sindsüchtig nach diesen kleinen
Mutproben.Im Gefolge der Sushi- und Sashimi-Wo-ge, die vor einigen
Jahren auch unserLand erfasst hat, boomen Produkte mitWasabi. Allen
voran Erdnüsschen mitWasabi-Überzug. Sie sind ein
absoluterVerkaufsschlager und sollen allein derCoop mehrere
Millionen Franken Um-satz bringen. Inzwischen gibt es auch
dieKombination von Wasabi und Schokola-de: Beschle Chocolatier in
Basel verkauftWasabi-Pralinés. «Ein Hit», sagt DominicBeschle.
«Gault Millau»-Köchin Tanja Gran-dits vom Restaurant Stucki in
Basel be-kennt ihre Liebe zur scharfen Würzefreimütig und meint:
«Sie hat dieseleichte, luftige Nasen-Schärfe, die ganzanders im
Gaumen liegt als etwa Chili.»Grandits verwendet sie gerne als
Amuse-Bouche zum Einstieg, aber auch malzum Dessert oder Drink
(siehe Rezept).Etwa mit Erbsen, die sonst eher mildund süsslich
sind. «Aber auch mit Milchoder mit Minze kommt diese tolle,
abernicht stechende Schärfe zum Ausdruck.»Unlängst hat sie für
Globus eine Ge-würz-Kollektion zusammengestellt. Da-runter ein
Sesamsalz mit Wasabi undNori sowie ein Wasabi-Dressing mit
Pfef-ferminze. «Diese Frische gibt Gemüseund kalten Suppen richtig
Pfiff»,schwärmt sie.
AUCH MEISTER-KOCH André Jaeger vonder «Fischerzunft» in
Schaffhausen istein Verfechter der japani-schen Wunderwurzel.Wasabi
sei ausseror-dentlich stimulie-rend und verbesse-re die
Aufnahme-fähigkeit von Aro-
men. Deshalb solle man Gerichte mitWasabi zu Beginn des Essens
servieren,findet er. Aber auch Jaeger experimen-tiert gerne und so
taucht in seinem neu-
en Kochbuch «Fischerzunft»(AT-Verlag) ein Wasabi-
Soufflé als Dessert
auf, das er mit einem Vanille-, Grüntee-oder Wasabi-Eis
empfiehlt.
Die meisten der ausserhalb Japansangebotenen Wasabi-Produkte
sind aller-dings – gelinde gesagt – Fälschungen. Siebestehen im
Wesentlichen aus einer Mi-schung aus Meerrettich, Senfpulver,
Essig
und Farbstoff. Genealogisch gesehen ge-hört Wasabi tatsächlich
auch zur Familieder Senfpflanzen. Diese urjapanischePflanze hat
seine Heimat im feuchtküh-len Klima der Berge in Sachalin,
Hokkai-do oder Kyushu. Dort wächst der Wurzel-stock nicht abwärts
wie ein Meerrettich,sondern seitwärts. Ihm wird eine
antioxi-dantische Wirkung nachgesagt. Der gesun-de Grüne killt
unerwünschte Bakterienim Darm und fördert die Verdauung.
Wasabi, die scharfe japanische Wurzel, bereichert die Schweizer
Küche – nicht nur für Sushi und Sashimi
Auch wenn die meisten Wasabi-Pasten und -Pulver in
EuropaFälschungen sind, wird dasGewürz hierzulande immermehr
eingesetzt. Sogar fürSchokolade und Desserts.
Explosion in Nase und Rachen
VON SILVIA SCHAUB
Apfel-Wasabi-Shot
Für 8–10 Gläser à 80 ml
6 säuerliche Äpfel400 ml Apfelsaft1 Limette, Saft1 TL
Wasabipaste1 Handvoll Basilikumblätter1 Prise Salz
Die Äpfel waschen, vierteln und entkernen.Das Fruchtfleisch
klein schneiden und zu-sammen mit dem Apfelsaft weich kochen.Mit
den restlichen Zutaten mixen unddurch ein feines Sieb streichen.
Kalt stellenund in kleinen Gläsern servieren.
Tipp: Schmeckt eiskalt am besten.Aus: Tanja Grandits, Alles
klar, AT-Verlag
An gerösteten Nüssen: Wasabi hat eine aromati-sche Schärfe, die
nicht stechend ist wie bei Chili.
BIL
D: A
T-VE
RLA
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