JAHRBUCH 2017/18

AUSSER-HAUS-MARKT

DEUTSCHLAND & EUROPA:

DIE GROSSEN TOP-RANKINGSGastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und Hotellerie

30,4%34%

Marktspitze:2017er Erlöse der Top 100

56,4 % Quickservice

22,2 % Verkehr

7,3 % Fullservice 6,1 % Freizeit

4 % Handel

4 % Event-Catering

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Das Jahrbuch 2017/18 ist eine Sonderpublikation dergastronomischen Wirtschaftsfachzeitschriften:

food-service, gv-praxis,FoodServiceEurope & Middle East, AHGZ

Impressum

Herausgeberin: Gretel Weiß

Redaktion: Christian Preußer

Grafik & Layout: Ines Knetsch

Verlag: Deutscher FachverlagMainzer Landstraße 25160326 Frankfurt am Main

Tel: 069/7595-1271juliane.schaper@dfv.de

Deutschland

Marktstrukturen 4 - 5

food-service Top 100 Gastro-Unternehmen 6 - 27

gv-praxis Top 31 Contract Catering 28 - 43

AHGZ Top 50 Hotelgesellschaften 44 - 57

gv-praxis Top 40 Eigenregie-Betriebsgastronomie 58 - 69

gv-praxis Top 58 Hochschulgastronomie 70 - 75

food-service Top 20 Kaffeebar-Konzepte 76 - 85

gv-praxis Top 18 Kaffeebar-Player 86 - 97

gv-praxis Top 20 Technik-Unternehmen 98 -105

Europa & USA

FSE & ME Top 99 Foodservice Groups 106 -115

FSE & ME Top 50 France 116 -119

food-service Top 25 Schweiz 120 -125

FSE & ME Top 50 The Netherlands 126 -131

FSE & ME Top 40 Russia 132 -135

FSE & ME Top 100 USA 136 -139

FSE & ME Top 80 Coffee-Bar Brands 140 -147

FSE & ME UK Coffee-Bars 148 -149

Der Außer-Haus-Markt: ausgesprochen innovativ und wachstums-stark. Seit Jahren gilt: Gastronomischer Konsum statt häuslicher Ver-sorgung wird immer selbstverständlicher – und: Strukturwandel indiesem Milliarden-Geschäft ist in praktisch allen Segmenten nationalund international allgegenwärtig. Dies zeigt einmal mehr unser jüngs-tes Jahrbuch mit den Erfolgskennziffern der Großen der Branche fürsGeschäftsjahr 2017. Gleichzeitig darf man sagen: In seinem Gefüge,mit seinen Zahlen ist dieser Wirtschaftszweig marktforscherisch sehrviel weniger durchleuchtet als Food-Hersteller und -Handel.

Unser Jahrbuch offeriert Antworten auf folgende Branchen-Fragen:❚Welches sind die entwicklungsstarken Teilmärkte?❚Wie heißen Trends & Treiber, wo findet signifikante Expansion statt?❚Wo muss man die marktgestaltenden Akteure suchen?❚Wie präsentiert sich Deutschland, wie Europa, wie die USA?Wir, die gastronomischen Wirtschaftsfachzeitschriften der dfv Medien-gruppe, sehen es von jeher als unseren Job an, diesen Außer-Haus-Markt für Industrie, Handel und operative Player transparent undbesser verständlich zu machen. Genau darum publizieren wir nebenunseren Print- und digitalen Medien regelmäßig auch Übersichten undNachschlagewerke. Volle Konzentration auf Daten und Fakten!So ist beispielsweise das jährlich neu aufgelegte Strukturen-Poster‚Der Außer-Haus-Markt‘ bei Branchen-Profis ein absoluter Bestseller!

Tiefenwissen als Grundlage für bessere EntscheidungenExakt das wollen wir auch mit diesem 14. Jahrbuch wieder liefern.Es umfasst über ein Dutzend Rankings, die meisten davon hausinternerstellt und somit Teil unserer Branchenkompetenz. Alles, was manüber Strukturen, Wachstum und Trends in der HoReCa-Welt (Hotels,Restaurants, Catering) wissen muss, haben wir in diesem Kompen-dium übersichtlich gebündelt. Zu Top-Listen für den deutschen Marktkommen Top-Rankings auf internationaler Ebene.Wir wünschen frohes Lernen bei der Lektüre – und unseren Kundenund Freunden mit mehr Wissen noch mehr Erfolg.

Ihre Gretel Weiß, Herausgeberingv-praxis, food-service und FoodService Europe & Middle East

Inhalt/Editorial

Nachdruck, auch auszugsweise, nur mitGenehmigung des Verlages gestattet.

Schutzgebühr: 290 c inkl. MwSt.

Titel Unser Dank für die Titelmotive geht an die Unternehmen vonAudi, Autogrill, Fenchurch/London, SV Deutschland, HUG. 3

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food-service

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In der Schweiz geht es bergauf. Seit dem3. Quartal 2017 sehen die Top 27Foodservice-Anbieter unseres foodservice-Rankings für den Außer-Haus-Markt einenSilberstreif am Horizont, nachdem der„Frankenschock“ die wirtschaftliche Ent-wicklung mehrjährig gelähmt hatte. Diepositive Umsatz-Entwicklung 2017 belegtdies: Die Top 27 erzielten 2,0 Prozent Plusauf 4,9 Mrd. Schweizer Franken (CHF),Vj. 4,8 Mrd. CHF.

Es gehtbergauf

Foto: fotolia/vitaliymateha

In der Schweiz scheint die Talsohle derwirtschaftlichen Herausforderungendurchschritten. Bereits im letzten

Quartal 2017 legte die Nachfrage im Au-ßer-Haus-Markt zu, heißt es von unserenUmfragen-Teilnehmern, und das Jahr2018 sei bisher ebenfalls gut angelaufen.So weist auch die Erlös-Bilanz unseres ex-klusiven Rankings, an dem dieses Jahr 27Top-Foodservice-Player beteiligt sind, einUmsatzwachstum von 2 Prozent aus.Fürs gesamte Schweizer Gastgewerbe(Gastronomie und Beherbergung) vermel-det der Branchenverband GastroSuisseebenfalls nach fünf Minus-Jahren Positi-ves: „nach harten Jahren erste Signale ei-

ner Trendwende“. Der Umsatz im Außer-Haus-Konsum wuchs 2017 um 5,6 Prozentauf 23,6 Mrd. CHF, so die Zahlen desBranchenspiegels.Die 27 größten Foodservice-Player derSchweiz erzielten 2017 insgesamt ein Net-to-Umsatzvolumen von gut 4,94 Mrd.CHF (2016: 4,84 Mrd. CHF). Erwirtschaf-tet wurden diese Erlöse in etwa 2.480 Be-trieben mit über 28.000 Mitarbeitern (aufVollzeit umgerechnet).

Aus den Statements der Befragten ist ab-zulesen, dass der gastronomische Wettbe-werb im Land des Matterhorns härter wird.Gestandene Gastronomen sehen sich

wachsender Konkurrenz ausgesetzt. Ins-besondere die internationale Systemgas-tronomie zeigt verstärkt Flagge. So ist alsNewcomer inzwischen Subway im Ran-king vertreten.Auf den vorderen drei Rängen behauptetsich 2017 erneut das Spitzentrio aus 2016.Die drei Unternehmen stehen für dreider vier vertretenen Marktkategorien desRankings:

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Umsatz in Mio. CHF(netto) Betriebe

Mitarbeiter (VZ)am 31.12.

R. Vj. Unternehmen Vertriebslinien2) Kat. 2017 2016 2017 zu'16 2017 zu'161 (1) Migros-Genossen-

schafts-Bund, ZürichMigros-SB-Restaurants & -Take-away, Cate-ring-Services, Molino, Cha Chà, Chickeria

H 760,0 753,0 245 +8 3.341 +59

2 (2) McDonald's Schweiz,Crissier

McDonald's, McCafé K 725,4 708,7 166 +2 3.500 +200

3 (3) SV Group Schweiz,Zürich-Dübendorf

Personalrestaurants, Mensen, Eventcatering,Spiga Ristoranti, Stadiengastronomie

C 505,0* 540,0* 307 -21 2.546 -286

4 (4) Coop GastronomieSchweiz, Basel

Personalrestaurants, SB-/Fullservice-Restau-rants, Ca'puccini, CremAmore, Vista, MarchéVerkehrsgastronomie

H 357,3 366,6 231 +1 2.293 -37

5 (5) Groupe Eldora, Rolle Mitarbeiterrestaurants, Schulen, Kliniken,Seniorenheime

C 336,6 315,2 282 +12 2.207 +113

6 (6) ZFV-Unternehmungen,Zürich

Gemeinschafts-, Stadion-, Messegastro-nomie, Eventcatering, Lilly Jo Deli & Café,Rämi 59-Mensa

C 266,7 240,8 162 +28 2.064 +254

7 (7) Compass Group(Schweiz) AG, Kloten

Gemeinschaftsgastronomie, Senioren- undSchulverpflegung, Mensen, Eventcatering

C 200,0* 197,6* 211 -2 1.325 +35

8 (8) Gategroup, Zürich-Airport

Gate Gourmet V 170,0* 170,0* 2* 0 1.100* 0

9 (10) Burger KingSchweiz GmbH, Baar

Burger King K 161,0* 150,0* 53 +3 800* +50

10 (9) Autogrill Schweiz AG,Olten

A mo', Spizzico, Passaggio, Pizza&pasta,Seven Spices

V 160,0 162,0 102 +2 1.007 +21

11 (12) Candrian Catering AG,Zürich

Candrian Catering, Restaurant Clouds,Brasserie Lipp, Hallo, Imagine

K 159,0 138,0 43 +3 1.099 -34

12 (11) Bindella terra vite vitaSA, Zürich

Spaghetti-Factory, Bianchi, Amalfi, Pulcino,Più, Santa Lucia

K 144,0 140,0 41 +2 933 +33

13 (13) Starbucks CoffeeSwitzerland, Zürich

Starbucks Coffee Houses K 105,9* 105,0* 62 +1 700* 0

14 (15) Valora Food ServiceSchweiz, Muttenz

Caffè Spettacolo, Brezelkönig V 98,8 91,0 89 -1 290 -41

15 (14) Manor AG, Basel Manora, Appunto/Crostino, Manora Pizza&Pasta, Manora Fresh To Go

H 98,0* 98,0* 44 0 609 -23

16 (16) Elvetino AG, Zürich SBB-Restaurants & Bistros, Event-/Bahn-hofsgastronomie

V 87,6* 84,1 106* +6 650 -107

17 (17) Two Spice AG,Hergiswil NW

Höschgass Gastro, Jack&Jo, Yooji's, Nooba,Rice Up!, Eventcatering etc.

K 79,1 69,1 26 +2 511 +36

18 (18) Remimag AG,Rothenburg

August, Klatsch, Toi et Moi, Opus, Uno e Più K 75,0 75,7 29 0 562 -21

19 (19) Ikea Schweiz AG,Spreitenbach3)

Restaurants, Bistros, Schwedenshops (Food-service), Coffee Bars

H 69,4 68,6 9 0 269 -3

20 (21) Fredy Wiesner Gastro-nomie AG, Volketswil

Outback Lodge, Nooch Asian Kitchen, NegishiSushi Bar, The Butcher, Papa Ceviche, Frida's

K 60,5* 57,0* 30 +3 280 +41

21 (20) Mövenpick Group,Baar

Marché International (Mövenpick Restau-rants & Palavrion Grill ), Mövenpick SchweizAG (Wein-Bar & 20/20-Restaurant Zürich)

K 59,8 60,1 28 +3 519 +37

22 (24) Dieci AG,Rapperswil-Jona

Gelati & Caffé, Pizza & Pasta Restaurants,Pizza Kurier

K 54,0 47,0 40 +2 350 +30

23 (22) Globus Gastronomie,Zürich

Restaurants & Bars, Take-away H 51,5* 50,0* 51 +3 140 +19

24 (23) Gastrag AG, Basel Papa Joe's, Mr. Pickwick Pubs, Mister Wong,kuuhl

K 46,8 49,7 23 0 250 -25

25 (25) SSP Schweiz AG,Zürich-Airport

Starbucks, Burger King, Walter, Caffè Ritazza,Montreux Jazz Café, NZZ Cafè, Panopolis

V 45,0* 44,5* 21 +1 302 +32

26 (-) Tavolago AG, Luzern Gastronomie zu Land und zu Wasser K 32,2 30,0 30 -1 240 +1027 (-) Subway Schweiz, Zug Subway Restaurants K 32,0 30,0 46 +3 280 +30

4.940,6 4.841,7 2.479 +60 28.167 +423

Schweiz 2017: Foodservice Top1)

1) Systemgastronomie, GV/Catering - ohne Hotellerie, 2) Auswahl der Linien/Konzepte,3) Gesamtumsatz Ikea Food (Restaurant, Bistro, Swedish Food Market, Geschäftsjahr01.09.-31.08.), *Schätzwert der Redaktion

Marktsegmente (Einordnung in umsatzstärkstes Segment): C = Catering/Gemeinschafts-verpflegung, H = Handelsgastronomie, K= Konzept-Spezialisten (Fullservice/Quickservice),V = Verkehrsgastronomie © foodservice

Top 27 Schweiz

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food-service

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1. Migros-Genossenschafts-Bund (MGB),Kategorie Handelsgastronomie (H), ver-meldet 0,9 Prozent Umsatzplus 2017/’16.Als größte Herausforderungen galten deranspruchsvolle, gesättigte Markt sowie das2017 in Kraft getretene Lebensmittelge-setz Largo mit verschärfter Deklarations-pflicht und schweizweit vereinheitlichterKontrollhäufigkeit. Die Highlights desGeschäftsjahres 2017: ein neuer, gemein-samer Kaffee-Auftritt in den Migros Res-taurants und Migros Take-aways mit derMarke Cafè Royal inkl. digitaler Kaffee-Stempelkarte sowie die Erarbeitung neuerTake-away-Lösungen. Oder deren Über-nahme: Mitte 2017 übernahm Migros dasTake-away-Konzept Hitzberger. Die Mi-gros weitete sowohl ihre Aktivitäten imBereich Gastronomie als auch in den Seg-menten Catering und Gemeinschaftsgast-ronomie aus.

2. McDonald‘s Schweiz, Konzept-Spezia-list (K), steht für 2,4 Prozent Mehr-Erlöse.Im Quickservice-Bereich setzt die Com-pany verstärkt auf Erlebnis und offeriertdrei Varianten: Bestellung am Counter,Bestellautomaten (in rd. 140 Units) oderMcDrive. Der Service am Tisch wurde auf60 Standorte von 166 ausgebaut, 2016waren es rd. 25 Restaurants. „Fast zweiDrittel der Gäste entscheiden sich in den60 Standorten für Service am Tisch. DieRestaurants mit dem neuen Service-konzept haben überdurchschnittlich zumWachstum beigetragen“, heißt es seitensMcDonald’s.

3. SV Group Schweiz, Catering/Gemein-schaftsverpflegung (C), weist ein Umsatz-minus von 6,5 Prozent aus (Schätzwert derRedaktion). Dies liegt vornehmlich daran,dass man im Rahmen einer Ausschreibung

24 SBB-Betriebe an den MitbewerberZFV-Unternehmungen (C) verlor. Trotz-dem wird das Jahr als gutes verbucht: „SVSchweiz erlebte ein herausforderndes undzugleich erfolgreiches Jahr“, heißt es. AlsHighlights werden genannt: zahlreiche Ver-tragsverlängerungen, neue Mandate nam-hafter Organisationen in der öffentlichenGastronomie und im Messe-Catering sowiedas neue Take-away-Format Andiamo.Das Spitzentrio warf gemeinsam einUmsatzvolumen von 1.990,4 Mio. CHF indie Waagschale – gegenüber Vorjahr(2.001,7 Mio. CHF) zwar ein leichterRückgang, der jedoch durch den Verlustder SBB-Units der SV Group zu relativie-ren ist. Bemerkenswert, dass die Top 3knapp 40 Prozent der Umsätze der Top 27erwirtschafteten.Bis zur achten Position zeigt sich das Ran-king im Vergleich zum Vorjahr stabil, da-

zum Vorjahr

© foodservice

Ertragslage 2017

26 %

k.A.

26 %

gleich

geblieben

7 %

verschlechtert

41 %

verbessert

Gastro-Spitze 2017Umsatz der Top 27 nach Kategorien

© foodservice

27 %

Catering/GV

35 %

Konzept-

Spezialisten

11 %

Verkehrs-

gastronomie

27 %

Handels-

gastronomie

© foodservice

Rückblick 2007: Top 10

R Unternehmen Umsatz inMio. CHF

1 Migros 660,52 McDonald’s 585,53 SV Schweiz 388,74 Compass Group 266,05 Mövenpick 241,86 Coop 240,07 DSR 213,68 Gate Gourmet 160,09 Autogrill 156,0

10 ZFV-Unternehmungen 129,5

Migros Deily Take Away

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Top 27 Schweiz

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nach gibt es diverse Platz-Wechsel. Und:Der erste Vertreter der Kategorie Ver-kehrsgastronomie, Gategroup, kommt anachter Position, vorher dominieren C, Hund K.19 Unternehmen erzielten 2017 ein pro-zentuales Umsatz-Plus, davon vier imzweistelligen Bereich: Candrian Catering(+15,2 %), Dieci (+14,9 %), Two Spice(+14,5 %) und ZFV-Unternehmungen(+10,8 %).Zwei Unternehmen blieben in puncto Erlö-se stabil gegenüber 2016 und sechs vermel-deten ein Umsatzminus: MövenpickGroup, Remimag, Gastrag, AutogrillSchweiz, Coop Gastronomie Schweiz undSV Group Schweiz.

Top 4 Prozent-Sieger mit zweistelligemUmsatz-Plus:

❚ Der Konzept-Spezialist Candrian Cate-ring zählt mit 21 Mio. CHF Umsatzplus(+15,2 %) auf 159 Mio. CHF auch zugleichzu den Top 3 Umsatzsiegern nach absolu-ten Zahlen. Als größte Herausforderung imvergangenen Jahr galt die „Umsatzgene-rierung bei verhaltener Konsumstim-mung“, die augenscheinlich gelang. DieHighlights: Eröffnung des ersten Nordsee-Restaurants in der Schweiz am BahnhofBasel. Nachfrageseitig registriert man ei-nen weiter verstärkten Trend zu Homema-de-Food, regionalen und Bio-Produktensowie zu veganen Offerten.

❚ Bereits im dritten Jahr erfolgreich imRanking behauptet sich das RapperswilerUnternehmen Dieci, das den Umsatz abso-lut um 7 Mio. CHF auf 54 Mio. CHF stei-gerte. Der Konzept-Spezialist für italieni-sche Pizza-, Pasta- und Gelati & Caffè-Formate kletterte um zwei Ränge nachoben auf Platz 22 – im Ranking der pro-zentualen Umsatzgewinner Rang zwei(+14,9 %). 40 Gastrobetriebe wies das Un-ternehmen Ende 2017 aus, plus zwei ge-genüber 2016, davon werden 38 Units inFremd- und zwei in Eigenregie betrieben.Die größten Herausforderungen im Ge-schäftsjahr 2017 bestanden darin, guteStandorte und gute Mitarbeiter bzw. Fran-chise-Nehmer zu finden, heißt es von Die-ci. Als Highlight des vergangenen Jahresgilt der erfolgreiche Start in der Romandie/

’12 ’13 ’15 ’16 ’17’14’08 ’09 ’10 ’11

2,0

-0,40,4

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0,6

3,9

2,0 2,0

Top Unternehmen (Angaben in %)

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Erlösentwicklung der letzten Dekade

Einfluss ausgewählter Topics 2017/2018Top Unternehmen (Angaben in %)

Frage: Wie stark beeinflussen folgende Topics Ihr Geschäft? Basis: 22 Antworten © foodservice

Take-away Digitales Delivery

0

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73

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37 37

1823

59

sehr mittel weniger

Bereits im dritten Jahr erfolgreich im Ranking: Dieci

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