Die Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen

Z e i t s c h r i f t ffir

Untersuchung der Lebensmittel i i

Hef~ 2. August 194~ 84. Band.

Die Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. Zugleich ein allgemeiner Beitrag zur Rohfaserbestimmung

nach Scharrer-Kfirschner. Von

Heinrieh Fineke (KSln) und t lelmut Thaler (Miinchen).

G e m e i n s c h a f t s a r b e i t ~us dem Chemischen L a b o r a t o r i u m tier Gebrfider S to l lwerck A. G., KSln , und der D e u t s e he n F o r s e h u n g s a n s t a l t

ffir L e b e n s m i t t e l c h e m i e , Mtinchen.

(Eingegangen am 30. Mgirz 1942.)

I. Einleitung.

Die Bearbeitung der Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen wurde urspriinglieh als Beitrag zur zwisehenstaa$1iehen Vereinheitlichung der Kakao- untersuchungsverfahren im Rahmen der Arbeit des entsprechenden Aussehusses des

f r t iheren Office international du Cacao et du Chocolat in Angriff genommen. Es dien$

abet aueh den Belangen der deutsehen kakaoverarbeitenden Industrie, und es ist ffir die allgemeine Lebensmitteliiberwachung zweekm~]3ig, wenn ein mSglichst einfaches und

auch in anderen FKllen brauchbares Rohfaserbes~immungsverfahren ftir alle in der kakaoverarbeitenden Industrie in Betracht kommenden Untersuchungsstoffe ausge- arbeitet und in seinen Einzelheiten genau festgeleg~ wird. Die Arbeit ist daher trotz der zeitweiligen Unterbrechung der zwischens~aatliehen Zusammenarbeit zu Ende gefiihr$ worden.

Eine neuere zusammenfassende Bearbeitung der Gesamtfragen der l~ohfaserbestimmung hat J. Gro$feld 1 vor einigcn Jahren vorgenommen; dabei sind die MSgliehkeiten ffir dieses Bes~immungsverfahren er6rtert und die Untersehiede der wichtigsten Verfahren gezeigt worden. Die Ergebnisse bisheriger Rohfaserbestimmungen bei K~kaokern, Kakaoschalen und Kakao- keimen hat der eine yon uns (Fincke) ebenfalls vor einigen Jahren zusammengefaBt ~. F t i r .die nachstehende Bearbeitung konnten die Erfahrungen fiutzbar gemacht werden, die der andere yon uns (Thaler) bei seinen Arbeiten fiber die Rohfaser und deren :Bestimmung gewonnen hat ~. Im vorliegenden Zusammenhang zu beaehten waren ferner der Vorschlag zur Rohfaserbes~immung yon Th. v. F e l l e n b e r g ~ mit der Ab~nderung dutch F. g a e r t e l und F. Jaeger 5 sowie das zur

1 H~ndbuch der Lebensmittelehemie 2 (2), 936--947. 2 H. F incke , Handbuch der Kakaoerzeugnisse. Berlin. Springer 1936. S. 307--308

u. 462. 8 K. T/iufel u. H. Thaler , diese Z. 68, 631 (1934). - - H. Thaler , diese Z. T], 129 (1937) - -

Vorratspfl. u. Leb.mittelforsch. 1, 350 (1938); 2, 52] (1939). - - H. Thaler , H. Be i t t e r u. Th, v. Spie0, diese Z. 78, 387 (1939). - - It. Tha le r u. A. Malzer, diese Z. 88, 141 (1942).

Mitt. Lebensmit~elunters. 9, 277 (1918). ~ Diese Z. 44, 310 (1922). Lebensmitt~l, B d . 8 4 . 7

[Zeitselm f, Untersuchung 98 H. F i n c k e und H. T h a l e r : [ der Lebensmittel

:Bestimmung der :gohfaser in Xgkaopulver vorgeschtagene Verfahren ~r X. Xfirschner und A. H a n a k.1 Auch die neuesten Ausfiihrungen zur Frage der Rohfaserbestimmung yon E. G1 i m m und E. Hansen 2 wurden berticksichtigt.

Die Rohfase~bestimmung ist aus dem Wunsche be~vorgegangen, auI einfache Weise ein chemisches N e n g e n b e s t i m m u n g s v e r f a h r e n f a r die Cel lulose als den scbwerstangreifbaren, also im allgemeinen auch schwerstverdaulichen Teil der Pflanzen- zellw~nde zu erhalten, weft die Menge dieser Cellulose bei verschiedenen Pflanzenteilen sehr verschieden hoch ist und zu ihrer Bewertung als Lebens- und Futtermittel sowie zur Beurteilung der Unverfiilschtheit bestimmter Pflanzenerzeugnisse dienlieh sein kann. Da infolge der Eigenart der chemisehen Bescbaffenheit der Zellwgnde das Ziel der Cellulose- bestimmung auf einfacbem Wege nicht 15sbar ist, hat man sich damit begutigt, Verfahren auszuarbeiten, wobei man eine unreine Cellulose erb~lt bzw. w~gt, die man als Rohfaser bezeichnet. Unter ,,Rohfaser" (oder auch tIolzfaser) ist also ein organischer Anteil pflanzlieher Zellw~nde zu verstehen, der bei bestimmten chemischen Bebandlungs- verfabren pflanzlicher Stoffe ungelhst zu~iickbleibt; die Robfaser gelangt in aschefreier Form zur Bestimmung, indem man vorund nach ihrem Veraschen w~tgt and den Unter- sehiedsbetrag als l~ohiaser rechnet. Sie besteht in der ttauptmenge aus Cellulose, entbalt daneben abet noch andere Stoffe, vor allem Pentosane und Lignin. Die I~ohfaser wird am bgufigsten bei Futtermitteln bestimmt, die teilweise einen reeht hohen Gehalt daran besitzen; die l~ohfaserbestimmung soll es ermhgllchen, in Yerbindung mit der Bestim- mung der iibrigen Bestandteile den ,,Stgrkewert" der Futtermittel zu errechnen. Bui Lebensmitteln - - vor allem gilt dieses aueh bei Kakaoerzeugnissen-- soll die Rohfaser mehr als eine Xennzahl zur Beurteilung des Rdnheitsgrades und der Unverf~tschtheit dienen. Schon aus diesen zwei versehiedenen Beweggrfinden zur u der Rob- faserbestimmung ergibt sich, dal~ ungleichartige Aufsehlul~verfahren zur Anwendung kommen khnnen. Die zur Rohfaserbestimmung benutzten Aufschlul3mitte], die die Cellulose freilegen sollen, greifen die Ze]lwgnde, aueh die Cellulose selbst, nntersehiedlich stark an. Die versehiedenen u der Rohfaserbestimmung, yon denen das Ween- der u am meisten benutzt worden ist, geben daher keine Rohfaser yon vhllig g]eiehartiger chemiseher Beschaffenheit und brauchen nieht zu Werten zu fiihren, deren J:I6he bei dem gleieben UntersuebungsstofI genau iibereinstimmt. Die versebiedenen :Rohfaserbestimmungsverfabren lassen sich bei verschiedenen l~ohstoffen nngleich leicbt durchfiihren; die Bestimmnng der :Rohfaser ist insbesondere bei feinpulvrigen Stoffen, wie Xakaopulver, nach einigen Yerfahren sehr ersehwert. Dieses gilt auch bei dem Weender Yerfabren, dessert Arbeitsweise aul~erdem als nicht einfach genng empfunden wird.

Vnter diesen Umst~nden kanmdie Wahl des ]~ohfaserbestirnmungsverfabrens bis zu gewissem Grade yon Zweckmggigkeitserw~gungen abbgngig gemaeht warden, wobei die Gesichtspunkte der sehnellen und sieheren Durehfiihrung der Bestimmung und der ausreiehenden l~bereinstimmung der Vntersuchungswerte bei der Ansfahrung der Be- stimmung dutch versehiedene Chemiker in den u treten k5nnen. Gesiehts- punkte dieser Art darien aueh air die Wahl des 1Rohfaserbestimmungsverfahrens bei Kakao und Kakaoerzeugnissen Geltung beansprueben. Die Rohfaserbestimmung bei ihnen hat entweder den Zweck, die Menge bestimmter unverdaulicber Stoffe zu ermitteln, also bei der N~hrwertbestimmung mitzuwirken, oder - - und dieses ist das

1 Diese Z. ~9, 484 (1930). ~ Vorr~tspfl. u. Leb.mittelforsch. ~, 89 (1940).

84. Band ] Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 99 August 1942J

hgufigere - - den Nachweis einer etwaigen Verf~lschung der Xakaoerzeugnisse mit Kakaoschalen zu erleichtern. ]3el der NShrwertermittlung yon Kakaoerzeugnissen komlnt es nicht darauf an, ob die gewogene Rohfaser den Cellulosegehalt um ein geringes genauer odor ungenauer angibt, denn dieser Gehalt ist an sich goring. Die genaue chemische Beschaffenheit des Rohfaser ist auch iiir den Kakaoschalennachweis yon geringem Belang, denn der Vervielf~ltigungsbetrag, um den der Rohfasergehalt der Kakaoschalen den Rohfasergehalt des Kakaobohnenkernes tiberschreitet, wird" dadurch kaum beein- flu~t. Unter Umst~nden kSnnte die Rohfaserbestimmnng mit dazu dienen, bei zu- sammengesetzten Schokoladen, bei denen das Mischungsverhaltnis der Bestandteile oft nut schwer ermittelt werden kann , einen gewissen Anhalt fiir den Gehalt an fettfreier Kaka0trockenmasse zu bieten. Bisher al]erdings war die Rohfaserbestimmung fiir diesen Zweck nicht brauchbar, well die erhMtenen Werte nicht genau genug waren.

Bei Kakaoerzeugnissen, bei denen die Verschiedenheit im Rohfasergehalt einerseits des Kakaokernes and andererseits der zu F~Llschungszwecken gem benutzten Kakao- schalen manchen Chemikern einen besonderen Anreiz bietet, den Rohfasergehalt zu bestimmen, ist die moist sehr weitgehende Zerkleinerung der zu untersuchenden Stoffe bei einzelnen Rohfaserbestimmungsver~ahren stSrend. Die Wahl des einheitlich fest- zulegenden Bestimmungsverfahrens und dessen Durchftihrungsart miissen hierauf besondere Rticksicht nehmen, Beider anznwendenden Art der Rohfaserbestimraung ist ferner zu beachten, dal] Kakaomasse an sich bereits einen nur geringen Rohfasergehalt besitzt und dal~ der Gehalt wichtiger Kakaoerteugnisse an Kakaomasse bis auf 10%, der Gehalt an fettfreier Kakaotrockenmasse his auf 4% herabgehen kann. Infolgedessen kann bei denjenigen Untersuchungsstoffen, die auf dem Kakaogebiet in Betracht kommen und bei denen der Gehalt an fettfreier Kakaotrockenmasse zwjschen 4% (bei holler Milchschokolade) und 85% (bei fettarmem Kakaopulver) schwanken kann, der Roh- fasergehalt zwischen 0,2 und 20% liegen. Aus verschiedenen Griinden ist also die Roh- faserbestimmung bei Kakaoerzeugnissen eine schwierigere Aufgabe als bei Futtermitte]n und den moisten Lebensmittelarten, w~Lhrend die praktische Bedeutung selbst eines guten Verfahrens far die Kakaoerzeugnisse eng begrenzt ist. Dennoch wird yon manchen Seiten ein Bediirfnis nach einer brauchbaren Rohfaserbestimmung, die als Einhelts- verfahren ftir Kakaoerzeugnisse dienen kann, stark empfunden. Es ist nStig, nochmals zu priifen, was das zur Zeit bestmSgliche Verfahren auf dem Kakaogebiet leisten kann.

Innerhalb welch enger Grenzen die Bestimmung der Rohfaser in Kakaoerzeugnissen ein brauchbares I-Iilfsmittel zur Erkennung eines nicht sehr tibermgl3igen Xakaoschalengehaltes sein kaml, hat der eine yon nns (Fincke) vor einiger Zeit erOrtert 1. Der genauen chemischen Bestimmung des Kakaoscha]engehaltes in Xakaoerzeugnissen stehen bisher nicht iiberwundene betrgchtliche Schwierigkeiten entgegen. Zwar enthalten Kakaoschalen durchschnittlich etwa 6real soviel Rohfaser als Kakaokern, aber dieses Verhg]tnis bezieht sich anf die Stoffe mit sehr verschieden hohem Fettgeha]~, w~hrend zur Beurteflung der ttShe des Xakaoschalengehaltes nur der im Verhi~ltnis yon etwa 3 : 1 liegende Unterschied im Rohfasergehalt yon fettfreier Xahao- schalen- und Kakaokern-Trockenmasse ausgewertet werden kann. Da auSerdem der Rohfaser- gehalt der fettfreien Trockenmasse sowoh] bei Xakaokern als auch bei Kakaoschalen den bei Pflanzenstoffen fiblichen Schwankungen un~erworfen ist, kSnnen einfache Rohfaserbestimmungen zum Nachweise m~i3iger l)berschreitungen des zul~ssigen HSehstgehaltes der Xakaoerzeugnisse an Xakaoschalen keinesfalls ausreichen. Wenn bzw. soweit die in m~LBiger Menge vorhandenen Kakaoschalen in einem Xakaoerzeugnis in geringerem Grade zerk]einert sind als die darin enthaltenen Xakaokernanteile, so kSnnen Rohfaserbestimmlmgen in Verbindlmg mit Schl~mm-

1 Bull. off. Off. internat. Cacao 9, 395 (1939).

7*

[Zeitschr. f. Untersuchung 100 H. F i n c k e und H. T h a l e r : L der Lebensmittel

verfahren naeh dem Vorschlage yon J. G r o g f e l d i beim Naehweise eines iiberm~gigen Schalen- gehaltes dienlieh sein. gohe Gehalte an Kakaosehaten in Kakaoerzeugnissen maehen sieh in einer deutlich erkermbaren Erh6hung der Kakaorohfaser geltend und kOnnen dadurch - - allerdings nur in Verbindung mit dem mikroskopisehen Sehalemiachweis - - erkannt werden. Das an- nihernde oder genaue Mengenverhgltnis yon Kakaoschalen und Kakaokern lagt sieh aus dem Rohfase'rgehMt eines kakaoschalenreichen Kakaoerzeugnisses jedoch nur in jenen seltenen Fallen mit einiger Sieherheit errechnen, in denen neben dem Rohfasergehalt des Gemisehes zugleieh der I~ohfasergehalt der im Gemiseh enthaltenen Kakaosehalen- und Kakaokernanteile jeder ftir sieh ermittelt werden komlte und deren Zusammensetzung aueh hinsiehtlieh des Wasser-, Fet t- und Sandgehaltes bekannt isf.

I I . Die W a h l des Ver fahrens und die a l l g e m e i n e n Grundsi i tze

f i ir die I ) u r c h f i i h r u n g der B e s t i m m u n g 2.

Bewul?t wurde davon abgesehen, e twa ein neues Rohfase rbes t immungsver fahren

zu entwiekeln und die bei 50 l iegende Zahl der bereits gemaeh ten Rohfase rbes t immungs-

Vorsehl/ige noeh zu vermehren . Vie lmehr k a m es nur darauf an, aus den b e k a n n t e n Vor-

-~ehl/~gea das fiir den vor l iegenden Zweck geeignetste Verfahren auszuw/~hlen nnd seine

Ausf i ihrungsform nStigenfalls der Unte r suehung yon Kakaoerzeugnissen anzupassen.

Das v~ W. H e n n e b e r g und K. S t o h m a n n entwickelte sog. Weender Verfahren (nach der Landwirtsehafttiehen Versuchsstation in Weende benannt), beruhend auf Kochen mit ver- diirmfer S~ure und anschlieBendem Koehen mit verdfinnter Lauge, hat vor allem den Naeh- teil der Umstindlichkeit und der starken Abhangigkeit der Ergebnisse yon der TeilehengrSBe des Untersuchungsstoffes~; es zwingt, die erhaltene I{ohfaser auf Asbest zu verasehen, womit - - wie unten dargelegt wird - - eine weitere l~ehlerquelle verbunden ist. Aueh das Verfahren von J . K 6 n i g (AufsehluB mit schwefelsaurehaltigem Glycerin durch Koehen oder dutch Erhitzen im Druckgefig), das sich weniger als voriges eingeftihrt hat; ist bei Kakao lastig durchffihrbar. Das neueste Verfahren yon E. G l i m m und E. H a n s e n (Behandlung mit Natrinmhypoehlorit , zuerst ohne und dann mit Saurezusatz) ist den besonderen Erfordernissen der Futtermittelunter- suehung hinsichtlieh der Erhaltung des unverdaulichen Lignis angepaBt; Erfahrungen yon anderer Seite sind noeh nieht bekanntgeworden. Am einfaehsten ist die Arbeitsweise bei Ver- fahren, die sieh salpeters/~urehaltiger Aufschhgmitfel bedienen. Anseheinend hat zuerst Th. F e l l e n b e r g Salpetersiure angewandt, er mugte aber ansehlieBend noeh mit Lauge behandeln. Dieses Verfahren ist dann yon K. K f i r s c h n e r und A. H a n a k ffir die Rohfaserbestimmnng in Kakaopulver so abgeandert worden, dab die Laugenbehandlung fiberflfissig wurde. Aus diesem Verfahren ging das zun/ichst ftir Futtermitfel vorgesehlagene Verfahren yon K. S e h a r r e r und K. K f i r s c h n e r hervor, das an Einfaehheit kaum iibertroffen werden kann und naeh den bereits ver6ffentliehten Untersuehungen des einen yon uns (Tha le r ) theoretiseh wie praktiseh den n~eh Lage der Dinge zu stellenden Anforderungen am meisten genfigO. Die Art der Abtrennung tier

i Diese Z. gl , 249; 52, 343 (1926); 53, 233 (1927). - - J. G r o g f e l d Anleitung zur Unter- suehung der Lebensmittel. Berlin: Springer 1927. S. 272.

2 Sehrifttumsnaehweise ~iir die im nachstehenden beh~ndelten Verfahren findefi sieh, so- welt sie nieht auf S. 97 u. 98 gegeben sind, in den eingangs erwg~hnten Abhandlungen yon J. Gr o 1~ - fe ld und yon E. G l i m m und E. I-Iansen.

a E. G l i m m und E. J-Iansen (a. a. O.) sagen fiber dieses Verfahren: ,,Ein I-Iauptmangel des Weender Verfahrens liegt in seiner fiberaus schleehten Ausff ihrbarkei t . . . Ein weiterer Nach- tell des Weender Verfahrens ist die starke Abhfingigkeit yon der TeilchengrSBe der Substanz ( N o l t e , L u t e n b e r g und Mirer ) . "

K. G e m e i n h a r d t , naeh dessen Urteil dieses Verfahren sieh dutch einfaehe und rasehe Durchffihrbarkeit auszeiehnet, empfi~hlt es ftir die Untersuehung der fiir die ~Vehrmacht best immten Lebensmittel. ,,Anhaltspunkte zur einheitliehen Durehftihrung der Bestimmungen des Gesamtnahrwertes der Lebensmittel" in ~Vehrm~ehtverpflegung 1. 1. Tagungsberieht der Arbeitsgemeinsehaft Ernfihrung der Wehrmaeht. Herausgegeben yon E. P i e s z e z e k nnd W. Z i e g e l m a y e r . Dresden u. Leipzig: Theodor Steinkopff 1942. S.-946.

s4. BanO ~ Bestimmung der Rohf~ser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 101 August 194fij

aufgeschlossenen Rohfaser aus der Aufsehiui~16smig hat Mlerdings berei~s mehrfache Wand- lungen durchgemacht and ist im Laufe dieser Arbeit unter Anpassung an die besonderen Ver- hgltnisse beim KM~ao gegeniiber der vorher benutzten Arbeitsweise - - vgl. H. Thaler and A. Malzer 1 - - nochmMs abgewandelt worden, ohne dab der Aufschlu8 selbst oder die Ein- wirkung der Aufschlul3fliissigkeit verandert warden. Die neuen_;~dertmgen betreffen also Um- stgnde, die das Ergebnis der Rohfaserbestimmung nicht grundsgtzlich vera.ndern, sondern die praktische Durchftihrung verbessern. Die yon E. Glimm und E. Hansen gemachte Angabe, auch das Verfahren yon K. Scharrer und K. Ktirschner sei zeitraubend, trifft fiir die yon uns jetzt bearbeitete Ausfiihrm~gsform nicht zu. Das Verfahren hat nunmehr noch vermehrte Aus- sioht, sich bei der Lebensmittel~tersuohung einzubiirgern, and diirfte sich bei sehr verschiedenartigen Untersuchungsstoffen bewghren.

Fiir die Anwendung bei den verschiedenartigen Kakaoerzeugnissen war dieses Ver- fahren noch nicht ausreichendnachgepriift und bearbeitet worden. Daher blieb denVerff. die Aufgabe fibrig, zu ermitteln, ob es fiir den besonderen Fall der Rohfaserbestimmung in der Kakao- und Schokoladenindustrie ausreicht und keine grundsgtzlichen Mgngel yon Bedeutung aufweist. AuBerdem waren noch die zweckmgBigsten Ausfiihrungs- formen ffir die Anwendung bei den sehr ungleichartigen Kakaoerzeugnissen aufzustellen. Damit konnte dann zugteich der Anwendbarkeit des Verfahrens bei anderen schwierigen Untersuchungsstoffen gedient werden.

Das Wesen des Rohfaserbestimmungsverfahrens nach K. S cha r r e r and K. K ii r s c h - n e r besteht darin, den Untersuchungsstoff 30 Minuten lang mit einer Mischung bzw. L6- sung yon Salpetersgure und TrichloressigsRure in 70proz. Essigsgure zu kochen. Dutch die dabei erfolgende Bildung yon Stickoxyd wird das StoBen der Fliissigkeit verhindert. Bei diesem Yeffahren bleibt die Hauptmenge der Cellulose zusammen mit einer sehr geringen Menge yon Pentosanen und etwas Lignin nngelSst; die Rohfaser enthglt je nach dem Ausgangsstofi noch eine mehr oder weniger grol~e Menge yon MineralstofCen. Die beim Aufschlu/~ n/cht in L6sung gegangenen Teile sammel~ man au~ einem gewogenen Filter, wgscht sie gut aus, entfettet sie und wggt sie nach dem T~ocknen; Msdann bestimm~ man dutch Veraschen ihren Aschengehalt, nach dessen Abzug man den Wert ffir die (aschefreie) Rohfaser ethYlS.

Die allgemeine Eignung des Aufschlul~mittels ist bereits erwiesen. Fiir ein Einheits- verfah~en ist es zun~chst wiinschenswert, dal~ geringe Abweichungen der Arbeitsweise das Ergebnis mSglichst wenig beeinflnssen. I m vorliegenden ~alle bedeutet dieses, da~ geringftigige Unterschiede in der Zusammensetzung und in dcr angewendeten Menge des Aufschlul3mittels, geringe Abweichung in der Erhitzungsdauer und das Yerstreichen verschieden langer Zeitriiame zwischen Aufschlu~ und Filtern nebst Auswaschen sich auf die Ausbeute an Rohfaser nicht auswirken. Bei Kakaoerzeugnissen ist es ~erner notwendig, dab das Ergebnis m6glichst wenig yore Zerkleinerungsgrad abhgngig ist, da dieser ungleich beschaffen sein kann. Wiinschenswert ist es bei Kakaoerzeugnissen auch, wenn wenigstens ein mgBiger Fettgehalt ohne Einflu~ auf den Aufschh~ ist.

Das Verfahren naoh K. Sch a r r e r und K. K i i r s c h n e r entspricht den bier aufgestellten Anforderungen in ausreichendem und durch andere Rohfaserbestimmungs- verfahren bisher sohwerlich iibertroffenem MaBe.

Zur Prfifung des Einflusses der Vorbehandlung dutch Entfettung,: yon Abweichungen der Kochdauer and der Menge der AufschluB~lfissigkeit dienten zuni~chst Rohfaserbestimmungen in Kakaogrus (Nr. 1 der Zahlentafel S. 129). Darin wurden folgende Werte erhalten:

1A,a . O.

[Zeitschr. f. Untersuchung 102 H. F i n c k e und ~. T h a l e r : [ derLebensmittel

1. Nicht entfettet, normale Arbeitsweise . . . . . . . . 3,37% , . . . . . . . 3,46%

2. Entfettet, normale Arbeitsweise . . . . . . . . . . . 3,39% 3 . ,, ll/2fache Menge AufschluBflfissigkeit . . . . 3,40% 4. ,, ll/2fache Kochdauer . . . . . . . . . . . 3,34%

Die Abweichungeu liegen innerhulb der unvermeidlichen Fehlergrenzen. Zur Untersuchung des Einflusses des verschiedenen Fettgehaltes der Untersuchungsstoffe

und der etwaigen Entfettung wurde ein Kakaopulver durch Ausziehen mit ~ther fast vSllig entfettet. Ein Teil dieses Kakaopulvers wurde dann dutch Zumischen yon Kakaobutter im Fett- gehalt um 30% erh6ht. Beide Proben, die in ihrer fettfreien Trockenmasse gleich viel R.ohfaser enthalten, wurden an zwei Untersuchungsstellen (I und II) auf ihren Rohfasergehalt tmtersucht, und zwar einerseits ohne Vorbehandlung und andererseits nach Entfettung mit ~ther im Zentri- fugenrShrchen. Die auf die fettfreie Kakaotrockenmasse der beiden P~oben berechneten Er- gebnisse der t~ohfaserbestimmung w~ren folgende.

Zahlentafel 1. Versuche zur E r m i t t e l u n g des Einf lusses des F e t t g e h a l t e s yon Kakao- pu lve r auf die R o h f a s e r b e s t i m m u n g .

Art des untersuchten Stoffes

Kakaopulver, entfettet . . . . . . . .

Kakaopulver, entfettet . . . . . . . .

Kak~optflver, mit K&kaobutter gemischt

Vorbehandlungs - verf~hren

nicht behandelt {

mit Ather ausgezogen

nicht behandelt {

Ge~undener Gehalt an l~ohfaser in der fettfreien Trockenmasse

I II % %

5.65 [ 5,57 �9 5,60

5,68 5,69 5,61 5,63 } 5,70

5,60 5,47 5,64 5,52

Kakaopulver, mit Kakaobutter gemischt mit.~ther ausgezogen { 5,65 5,47 5,66 5,56

Ferner wurde an beiden Stellen ein Kakaoschalenpulver untersucht, das einerseits seinen natfirlichen geringen Fettgehalt behalten und andererseits einen Zusatz yon 20% Kakaobutter erh~lten hatte. Die Untersuchung erfolgte ohne Entfettung. Die Ergebnisse, bezogen auf das urspriingliche Kakaoschalenpulver, waren folgende.

Zahlentafel 2. Versuche zur E r m i t t e l u n g des E i n f l u s s e s des F e t t g e h a l t e s yon K a k a o s c h a l e n p u l v e r auf die R o h f a s e r b e s t i m m u n g .

Art des untersuch~en Stoffes

Gefundener Gehalt an Rohiaser, berechnet auf das Kakaoschalenpulver ohne Fettzusatz

II %

Kakaoschalenpulver ohne Fettzusatz . . . . . . . 16,07 / 15,85 16,13

Kakaoschalenpulver mit Kakaobutterzusatz . . . . 15,96 / 15,81 15,95

Aus den Werten bei der Untersuchung des Kakaopulvers und des Kakaoschalenpulvers mit verschiedenem Fettgehalt ergibt sich, dab der Fettgehalt die Ergebnisse nicht beeinfiul~te, gleichgiiltig, ob das Fett vor der l~ohfaserbestimraung entfernt wurde oder nicht. Die an jeder Untersuchungsstelle gefundenen Werte stimmten unter sich gut iiberein; aueh die ~bereiu- stlmmung der Werte der beiden verschiedenen Untersuchungsstelle n war eine ausreichende.

Die mitgeteilten Untersuchungen zeigen, da~ Verschiedenheiten ira Fettgehalt. der Untersuchungsstoffe sowie m~i~ige Unterschiede in der Menge der AufschluBfiiissigkeit

s4. Band ] Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 103 AugUst 1942]

und in der Kochdauer die Ergebnisse der Rohfaserbestimmung nieht beeinflussen. Wie sieh aus sp~teren Abschnitten ergibt, sind auch die Einfliisse der Zerkleinerung und der RSstung gering.

Zur Frage des Zerkleinerungsgrades der der Rohfaserbestimmung zu unterwerfenden Kakaoerzeugnisse ergab sich bei den sehr zahlreiehen durehgefiihrten Versuchen, dal] zur guten technisehen Durehfiihrbarkeit der Bestimmung eine sehr grobe Besehaffenheit tier Probe, z.B. ein Gehalt an Teilehen mit mehr als 0,5 mm Durehmesser, nieht erwtinscht ist. Man zerstS~t daher grobe Proben im eisernen MSrser, bis naeh dem Ein- druck, den man beim Reiben der Probe zwisehen den Fingern gewinnt, die Zerkleinerung geniigend weitgehend ist, sofern man nicht vorzieht, dutch Anwendung eines Siebes, ~. B. eines solehen yon 0,3---0,4 mm Maschenweite, den geniigenden Zerkleinerungsgrad sieherzustellen. Man darf jedoeh nicht so verfahren, dal] man fiir die Untersuehung die feineren Teile absiebt und die grSberen Teile verwirft, denn dabei kann eine Trennung in Anteile mit versehieden hohem Rohfasergehalt herbeigefiihrt werden. Sofern man eine zur Untersuchung vorliegende Probe zerkleinert und siebt, mu~ man sic vSllig durch das angewandte Sieb treiben. Eine so weitgehende Zerkleinerung, wie sic Kakao in gut verarbeiteter Sehokolade oder in Kakaopulver aufweist, ist nicht nStig und braueht daher aueh nicht herbeigefiihrt zu werden. Bei sehr groben Proben, wie z. B. bei Kakao- grus, ist die Zerkleinerung eines Teiles des zur Untersuehung eingelieferten musters auSerdem nStig, um die Entmischung der Probe zu verhindern; man kann sonst die fiir die Einzeluntersuchungen benStigten geringen Mengen nieht in guter Durehsehnitts- beschaffenheit entnehmen.

III. Die Einzelheiten des Rohfaserbestimmungsverfahrens naeh Scharrer-Kiirschner.

a) A l lgeme ines .

Versuche bei verschiedenartigen Kakaoerzeugnissen mit dem genannten Rohfaser- bestimmungsverfahren, so wie seine Ausftihrungsart im Schrifttum bisher beschrieben ist, ffihrten zun~chst nieht zu geniigend iibereinstimmenden Werten. Vielmehr zeigte sich, dab leicht Fehler eintreten, wenn man nieht bestimmte Einzelheiten genau beachtet. Vor alle~a ist dieses bei ungeniigendem Entfetten der aufgesehlossenen Rohfaser sowie beim W~gen der Fall. Im nachstehenden sollen daher alle Einzelheiten des Bestimmungs- verfahrens unter Angabe der Fehlerquellen und der MSglichkeit ihrer Vermeidung bzw. EinschNinkung genau besprochen werden.

Wer das Verfahren anwenden will, tut gut, sieh an Hand besonderer Untersuchungs- oroben davon zu fiberzeugen, da]] er unter verschiedenen Bedingungen miteinander im Einklang stehende Werte erh~lt.

Ein Vorschlag ffir solche Untersuehungsproben ist ~:olgender: Man stellt zu diesem Zwecke mehrere Reihen yon Mischungen her, wobei zu beachten ist, daI~ der Feuchtigkeitsgehalt der einzelnen Proben sieh dabei nicht ~ndern daft. Bei einer Versuchsreihe geht man yon Kakao- pulver aus, welches man mit einem FettlSsungsmittel vSllig oder fast vSllig cntfettet hat. Aus diesem Kakaopulver, dessen Rohfasergehalt bestimmt worden ist, maeht man Mischungen, und zwar aus 70 Teilen Kakaopulver und 30 Teilen rein geraspelter Kakaobutter, ferncr aus 70 Teilen Kakaopulvcr und 30 Teilen Puderzucker und endlieh aus 10 Teilen Kakaopulver, 40 Teilen Zucker und 50 Teilcn Vollmilchpulver. Bei einer zweiten Versuehsreihe geht man yon Kakaomasse aus, deren Rohfasergehalt ebenfalls genau bcstimmt ist. Eine 1Yiischung stellt man her aus 50 Teflen rein geraspelter Kakaomasse und 50 Teflon Puderzueker. Die zweite ~ischung kann aus 10 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker und 30 Teilen Vollmilchpulver bestehen. Bei einer dritten Vcrsuchsreihe dient aul3erdem Kakaosehalenpulver mit genau ermitteltem Roh-

[Zeitschr. f. Untersuchung 104 H. F i n e k e und H. T h a l e r : [ der Lebensmittel

fasergehalt. Under Mitverwendung der vorher benutzten Proben von Kakaopulver und Kakao- masse stellt man zwei Mischungen her; die erste Mischung besteht ~us 10 Teilen K~kaopulver, 5 Teilen Kakaoschalen, 35 Teilen Zucker und 50 Teilen Vollmi]chpulver; die zweite Mischung setzt sich aus 45 Teilen Kakaomasse, 5 Teilen Kakaoschalen und 50 Teilen Zucker zusammem In den genannten Mischungen, die die verschiedensten M6glichkeiten berticksichtigen, bestimlnt man die Rohfaser, nachdem man die benutzten Kakaorohstoffe selbs~ auf ihren Rohfasergehalt untersucht hat. Die Ergebnisse der Untersuchung der Mischungen mfissen mit den Werten im Einklang stehen, die sich aus dem Rohfasergehalt der K~kaobestandteile und ihrer Menge in den Mischungen errechnen. Im Falle einer Niohttibereinstimrnung wird man im aI]gemeinen leicht erkennen k6nnen, worauf der Feh]er zurfiekzuftihren isf..

b) D e r U n t e r s u c h u n g s s t o f f u n d d e s s e n a n z u w e n d e n d e Menge .

Die Vorbehandlung der Untersuehungsproben wird im Absehnit t IV besproehen. Darauf wird bier verwiesen. Vorerst mag es geniigen, darauf aufmerksam zu machen, dal] der zu untersuehende Stoff geniigend zerkleinert und bei fett-, zueker- und eiwefl~- reichen Stoffen yon der Hauptmenge des Fet tes , Zuckers und Eiwefl]es befreit sein sell.

Da der Rohfasergeha]t der Kakaoerzeugnisse allgemein nicht nut auf den Untersuchungs- stoff, sondern such auf die fettfreie Kakao~rockenmasse berechnet werden muB, um SchlnB- folgerungen ziehen zu kSnnen, mul~ die Zusammensetzung des Kakaoerzeugnisses durch eine ehemische und mikroskopische Untersuchung ermittelt sein. Aufgabe der nlikroskopischen Untersuehung ist es dabei, sich zu tiberzeugen, ob aul3er Kakao noch andere rohfaserhaltige Pflanzenstoffe (z. B. Niisse, Mandeln, Hafermehl, MMzmehl u. a.) in merklieher Menge zugegen sind. Bet Sehokol~den braucht ein Zusatz bis zu 5 % Mandeln oder Ntisse nicht gekennzeichnet zu seth. Ein solcher Gehalt maeht sich bet gentigender Zerldeinerung mikroskopisch wenig oder gar nieht bemerkbar. Die vorh~ndene fettfreie Mandel- oder ~ul~troekenmasse errechnet sich dann auf Grund der chemisehen Untersuchung als eine entsprechende Menge Kakaotroeken- masse. Da der Rohfasergehalt der Mandel- und ~Nul3trockenmasse yon d e m d e r Kakaokern- Troekenmasse nicht sehr abweicht, wird dadurch nicht leicht eine fehlerhafteBeurtei]ung herbei- geftihrt.

Die Genauigkei t der Rohfaserbestimmung ist sehr davon abh~ngig, dal3 die gewogene Rohfasermenge nieht ullzu klein ist, weft Gewichtssehwankungen der Tiegel mit Fi l ter , in denen die Rohfaser gewogen wird, nicht vSllig vermieden werden kSnnen. Diese Gewiehtsschwankungen dtirfen also nut einen kteinen Bruehteil der zu Wagung kommenden Rohfasermenge betragen. Andererseits macht das Auswaschen der Rohfaser nach dem Aufsehlul~ Schwierigkeiten, wenn die Rohfasermenge zu groI~ ist. Das Gewicht der gewogenen Rohfaser sell daher m6glichst 60--75 nag nieht n n t e r s e h r c i t e n und nicht fib er 200 mg liegen. Der Rohfasergehalt der Kakaoerzeugnisse ist zu ung]eich, urn stets ann~Lhernd die gleiche Rohfasermenge zur W~gung bringen zu kSnnen; wohl ]~l~t sieh die Menge des Stoffes, in dem die Rohfaser bes t immt werden sell, im a]lgemeinen so wahlen, dal~ die gewogene Rohfasermenge innerhalb der genannten Grenzen yon 60 his 200 nag liegt.

Der zur Rohfaserbest immung in Angriff zu nehmenden Stoffmenge mul3 wiederam die Menge der Aufschlul~fliissigkeit angepal]t werden, und zwar unter Beriicksiehtigung derjenigen Vorbehandlungsverfahren, dutch die ein betr~chtlicher Tell der Bestandtei le des zu untersuchenden Stoffes bereits ve t dem AufschluI~ entfernt wird. Die ursprtingliche Vorschrift yon S e h a r r e r und K t i r s e h n e r ]autet dahin, dal~ auf je 1 g Untersnehungs- stoff 25 ccm Aufschlul~fliissigkeit genommen werden sollen. Bei Kakaoerzeugnissen is t es tats~iehlieh zweckmiit]ig, ffir je etwa 1,0 g fettfreie Trockenmasse, die angewendet wird bzw. die naeh der Yorbehandlung zurfickbleibt, weleher der Stoff ve t dem eigentlichen Aufschlul~ unterworfen wird, 25 ecru der Aufsehlul]flfissigkeit anzuwenden, wenn-

84. Band ] Bestimmung der t~ohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 105 August 1942j

gleieh aueh 20 cem ausreichen. Ha t man also vor dem Aufschlusse Fet t , Zucker oder Eiwei~ oder alle drei Stoffe in betr/iehtlieher Menge entfernt, so braueht ftir deren Menge keine Aufsehlugfltissigkeit in Anreehnung gebraeht z u werden. Dagegen mug man in solehen F/illen wohl stets mindestens 2,5 g und h~ufig noch wesentlieh mehr d e s ursprtingliehen Untersuehungsstoffes in Arbei t nehmen, um die gentigende Menge Rob- laser ftir die WKgung zu erhMten.

Wenn man in 100 eem-Aufsehlugkblbehen arbeiten will, wie es zweekm~iltig ist, darf die Menge der Aufsehlugfltissigkeit keinesfalls tiber 75 eem hinausgehen; im Mlgemeinen wird man mit 50--60 ecru auskommen: Zuweilen, z. B. bei der Rohfaserbestimmung in Kakaosehalen, s tbr t bereits bei 50 ecru Aufsehlugfltissigkeit das s tarke Sehs doeh sind bei diesem Untersuehungsstoff 1 g desselben nebst 25 eem Aufsehlugfltissigkeit ausreiehend. Wollte man bei Kakaoerzeugnissen mi t grbgeren Mengen Aufsehlugfltissigkeit als 75 ecru arbeiten, so mti/]te man gr6/]ere K61behen verwenden. Die Benutzung einer grbl~eren Menge Aufsehlugfltissigkeit wtirde aber dann aueh d i e Dauer des Fi l terns verl/ingern. Es ist daher vorzuziehen, die Menge des Ausgangsstoffes und des Anfsehlug- mittels dem Fassungsverm6gen der 100 eem-Kblbehen anzupassen. Dieses ist in fast allen F/illen mbglieh, sofern man etwMge 15sliebe Stoffe, wie Zueker und Eiweil], vor der Aufschlugbehandlung entfernt.

Zahlentafel 3. ~ b e r s i e h t f iber d i e a n z u w e n d e n d e n N e n g e n yon U n ~ e r s u e h u n g s - s t o f f u n d A u f s c h l u B f l i i s s i g k e i t be i d e r . l ~ o h f a s e r b e s t i m m u n g .

Zu untersuchender Stoff Ar~ der Vorbehandlung Stoffmenge ~enge der Aufschlul3fliissigkeit g cam

Kakaokern . . . . . . . . . Kakaomasse . . . . . . . . Kakaogrus . . . . . . . . . Kakaokeime . . . . . . . . KakaosehMen . . . . . . . Kakaoabf~lle, fettarm . . . .

Kakaopulver, fettarm . . . . fetgreich . . . .

Kak&opulvermisehungen, zuckedrei . . . . . . . .

Kakaopulvermischungen, zuckerhMtig . . . . . . .

Kakaopulvermischungen mit viel Milohpulver . . . . .

Schokoladen . . . . . . . . Milehschokoladen . . . . . .

Entfettung

keine Vorbehandlung des~l-

keine Vorbehandlung Entlettung

keine Vorbehandlung

Entzuckerung

EnteiweiSung Enttettung und Entzuckerung Entfettung und EnteiweiBung

3--4 3--4 2--3

2 1

2

2--2,5 2,5--3

2,5--4

4--5

5--10 5--8

�9 8--15

Mandeln . . . . . . . . . . Nfisse . . . . . . . . . . . Hafermehl . . . . . . . . . Weizenmehl . . . . . . . . Roggenmehl �9 . . . . . . . . RoggenmMzmehl . . . . . . GerstenmMzmehl . . . . . .

Entfettung

keine Vorbehandlung desgl.

4--5 4--5 4---5 4--5 ~t--5 4--5 3--5

40--50 40--50

50 50 25 50

50 50

50--75

50--75

30--60 30--60 30--60

50 50

60--75 60--75 60--75 60--75 50--75

Unter ]~erticksiehtigung der dargelegten Gesiehtspunkte wird man ftir die l~ohfaserbestimmung der wiehtigsten Stoffe, die in der J~akaoverarbeitenden Industr ie in Betracht kommen, diejenigen Mengen Untersuehungsstoff und AnfschluBfltissigkeit verwenden, die in der vorstehenden l~bersicht (Zahlentafel 3) angegeben sind. Dar in

[Zeitschr. f. Untersuchung 106 It. F i n c k e und II. T h a l e r : L der Lebensmittel

ist auch gesagt, welche u - - abgesehen yon tier selbstve~st~tndlichen Zer- kleinerung - - zweckm~l]ig angewendet wkd.

Wiirde man in denjenigen Fallen, in denen in der Zahlentafel 3 die Entzuckerung und Enteiweil~ung vorgeschrieben ist , auf die Entfernung des Nebenstoffe verziehten, so wiirde die angegebene Menge Aufschlui~fli~ssigkeit nicht ausreichen, sondern miigte - - �9 in einzelnen F~llen erheblich - - grSl3er genommen werden. Es wiirde eine betr~chtliche Erschwerung der Arbeit bedeuten, z .B. 12 g Mflchschokolade mit 250--300 ccm Auf- schlul3fltissigkeit behandeI~n und filtern zu miissen.

Die vorstehenden Mengen- and Vorbe?aandlungsvorschli~ge gelten far den Fall, dal3 man ffir den Aufschlul3 keine grSi~eren K61bchen als solehe von 100 ccm verwenden will oder zur Verfiigung hat. Anderenfalls kann man bei geringer Herabsetzung der Menge des Untersuchungsstoffes and be[ Steigerung der Menge der Aufschlul3fliissigkeit die Entzuckerung oder Enteiweil~ung in manchen Fgllen unterlassen, zumul bei zucker-, milch- und mehlhaltigen Kakaoerzeugnissen 20 ccm Aufschlul3flfissigkeit je Gramm des Untersuchungsstoffes ausrelchen. In einzelnen F~llen, n~mlich bei verh~ltnism~gig hohem Gehalt des Untersuchungsstoffes an Rohfaser, kann man each bei Verwendung yon 100 ccm-KSl.bchen ohne Entzuckemng oder Enteiweil~ung auskommen. Enth~lt eine zuckerhaltige Kakaopulvermischung nicht weniger als 25% fettfreie Kakaotrocken- masse, so sind aus 3,5--~,0 g wenigstens etwa 50--60 mg RoMaser zu erwarten; es ist mSgtich, diese Menge mit 75 acre. Sguregemisch aufzuschliel~en. Ergibt sich bei einer Schokolade auf Grand der Fett- und Zuekerbestimmung, dal~ ihr Gehalt an fettfreier Kakaotrockenmasse nicht unter 20% liegt, so kann man devon 4--5 g nach der Ent- fettung ebenfalls noch mit 75 ccm Siiuregemisch ira 100 ccm-KSlbchen aufschliel~en.

c) Die A u f s e h l u l 3 f l i i s s i g k e i t u n d der Aafschlu l3 .

Die urspriingliche Angabe fiir die Zusammensetzung der Aufschlul3flttssigkeit lautet: 75 corn 70proz. Essigs~iure, 5 corn konzentrierte Salpetersgure und 2 g Trichlor- essigs~ure.

Um einen Vorrat yon etwa 1 1 herzustelten, verwendet man die 12~'ache 2vIenge, ni~mlich 900 cem (= 966 g) 70proz. Essigs~ure, 60 ccra (= 84--85 g) Salpetersgure (Diehte 1,40--1,42) und 24 g Triehloressigs~ure. Die in einem Becherglas abgewogene Trichloressigs~ure 16st man in einem Tell der Essigs~ure, spiilt dana in des zur Aufnahme des AufschluBfliissigkeit bestimmte Gefi~l~ fiber und fiigt zuletzt die iibrige Essigsgure und die S~lpetersgure hinzu. Die Ausbeute betri~gt so etwa 970 ecru (= 1075 g).

Will man genau 1 1 der Aufsehlui~fliissigkeit herstellen, so sind entspreehend 25 g Trichlor- essigsgure und 62 cam (= 87---88 g) Salpetersgure mit 70proz. Essigsi~ure auf 1 1 aufzufiillen.

Die Dichte der Aufsehlugflfissigkeit betr~gt bei 15 ~ etwa 1,105 und bei 20 ~ etws 1,10. Die 70proz. Essigsgure, die aueh zur Entzuekerung der Schokolade und zur EnteiweiBung

der Milehsehokolade ben6tigt wird, mischt man, indem man entweder 730 ecru Eisessig (96proz.) mit Wasser zu 1000 ecm ~uffiit]t oder indem man 730 g Eisessig mit Wasser ~uf 1000 g bringt. Ihre Diehte bei 15 o ist 1,073, bei 20 ~ 1,069.

Gering~ Abweichungen in der Zusammensetzung der Aufschlugfliissigkeit sind ohne Einflul~ auf des Ergebnis. Zum Abmessen bzw. Abw~gen der Bestandteile geniigen daher die iibliehen Mel3zylinder bzw. eine Apothekerwaage.

Da beim AufsehluI~ zum Sieden erhitzt wird und die dabei entweichenden Dgmpfe verdichtet warden and zuriickfliel~en miissen und da Dieh~ungen oder Anschliisse aus organisehen Stoffen unbrauehbar sind, nimmt man den Aufschlul3 zweckmgl3ig in sog. Aeetylierungsk61bchen vor. Dieses sind eifSrmige K61behen aus Jenaer Glas yon 100 ccm

84. Band ] Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 107 August 1942j

Inhal t mit eingeschliffenem RiickfluSrohr yon 100 cm Ls und etwa 7--8 mm lichter Weite.

Den zu un~ersuchenden Stoff riihrt man entweder in einem Schalchen oder in dem Zentrifugenglas, in dem die Vorbehandlung effolgte, mit einem Teil der Aufschlu$- fliissigkeit an und sptilt ihn dann mit deren Rest vSllig in das AufschluSkSlbchen iiber. In einzelnen Fallen ist es auch gangbar, den Untersuchungsstoff trocken in das Auf- schluL]k61bchen zu geben und darin unter Zuhilfenahme eines Glasstabes zuns mit einem Teil der Aufschlu~fliissigkeit gut zu misehen; der Glasstab wird dann mit dem Rest der Fliissigkeit abgespiilt. Man mu$ mSglichst vermeiden, da$ sich Kltimpchen bilden und da$ Untersuchangsstoff an dcr Wand des KSlbchens oberhalb dcr Fliissigkeit haftenbleibt.

Den Inhal t des beschickten Aufschlul~kSlbchens erhitzt man auf kleiner Flamme zum Sieden und Nil]t ihn 30 Minuten ziemlich lebhaft kochen. Die Zeit tiberwacht man mit einem sog. Stundenwecker. Aus dem Riickflu~rohr darf beim Sieden der Fliissigkeit kein Fliissig~/eitsdampf entweichen, weil sich dann die Zusammensetzung der AufschlulL fltissigkeit s wiirde. Je nach der Art des UnteTsuchungsstoffes entweichen Stick- oxyde in grS~erer oder geringerer 1Vfenge. Mit Riicksicht auf die Gesundheitsgef/~hrlich- keit dieser Gase nimmt man den Aufschlul3 unter einem Abzuge vet. Im allgemeinen ist es zweckm/~$ig, das KSlbchen nebst Inhal t ws des Aufschlusses einige Male umzuschwenken, um etwa an der Glaswand haftende Teile wieder unterzumischen.

Ein Stol]en der Fliissigkeit wahrend des Aufschlusses finder im allgemeinen nicht start. Die Gasentwicklung verhindert dieses. Vereinzelte-UntersUchungsstoffe, so vor allem Kakaoschalenpulver, geben beim Beginn des Aufschlusses Anlal] zu starkem Schaumen. Wenn man anfangs nut mit sehr kleiner Flamme erhitzt und hs urn- schwenkt, ist die Bestimmung ohne Schwierigkeit durchftihrbar.

Nach Beendigung des Aufschlusses ls man nicht allzu lange Zeit, m6glichst nicht iiber 1/2 Stunde vergehen, bevor man die Rohfaser filtert, wie im ns Unterabschnitt angegeben ist.

~Jber die Art der E inwi rkung der AufschIul~lSsung auf die versehiedenen Bestandteile der Pflanzenstoffe scheinen bisher keine Untersuchungen bekanntgegeben zu sein. Man mug mit folgenden Arten yon Vorg~ngen rechnen:

1. Einfache LSsungsvorg/~nge. Diese betreffen aul]er den wasserl6slichen Kohlehydraten und anderen wasserl6sHehen Stoffen vor allem die EiweiSstoffe, die sich - - wie z.B. die der Milehdauerwaren - - beim Erhitzen mit 70proz. Essigs~ure und entsprechend auch in der Auf- schluBl6sung leich~ und in betrachtlicher ~enge 15sen. Auch Gerbstoffanteile 16sen sich bereits in der 70proz. Essigsaure, wie man an der dunklen Farbe yon Kakaoauszfigen erkennt, die mit ihrer Hilfe warm hergeste]lt sind. Das AnfschluBmittel bringt die vorhandenen Gerbstoffe vOllig in LSsung.

2. t I y d r o l y t i s c h e Vorg~nge mit anschliei3ender LOsung. Kierbei wirken neben der Essigsgure aueh die anderen S~uren des Aufschlul3mittels mit, die die pa-Stufe stark erniedrigen,

�9 ngmlich auf etwa 1 gegeniiber etwa 3 der 70proz. Essigsgure 1. Vorggnge dieser Art erstreeken sich vor ahem auf die StgrkekSrner, die dureh das siedende AufschluBmittel vieI schneller als durch 70proz. Essigs~ure aHein in LSsung gebraeht werden.

3. O x y d a t i o n s v o r g g n g e , bewirkt dutch die Sglpeters~ure. Unter den in der Auf- schlu~fltisslgkeit gegebenen Bedingungen wirkt die Salpetersiiure sehr viel starker ein als dieses in entsprechender Verdtinnung mit Wasser der 1~11 wgre. Erwgrmt man Pfl~nzenteile mit einer entsprechend mit Wasser verdtimlten Salpeters~ure, so bildet sieh - - dem Geruche naeh ~u urteilen - - Fm'furol. Die durch das AufschluBmitteI bewirkten Oxydationsvorgi~nge zeigen

Gemessen mit Mercks Universal-Indieatorpapier.

[Zeitschr. f. Untersuchung 108 H. F i n c k e und H. T h a l e r : [ der Lebensmittel

sich dagegen in der Entwieklung yon Stickoxyden, die bei ve'rsehiedenen Untersuehungsstoffen ungleieh leicht und ungleieh reichlich erfolgt. Die fettfreie Kakaokern- und Kakaosehalen-Troeken- masse gibt eine auffallend starke Bildung yon Stickoxyd, die bereits bei sehwaehem Erwarmen beginnt. Anseheinend sind es vor a]lem die Gerbstoffe, die unter den Gegebenheiten des Auf- schlusses leicht dureh Salpetersaure oxydiert werden.

4. N i t r i e r u n g , d. h. Einfiigung yon NO~-Gruppen in organische Verbindungen. Wieweit Vorg~nge dieser Art stattfinden, muB dahingestellt bleiben. Die gelbe Farbung der Fliissigkeit

naeh erfolgtdm Anfschlu• l~tf~t auf die Bildung yon RJitroverbindungen sehliel]en. Die Nitrierung: erstreckt sieh jedoeh nicht oder hSehstens in ganz unbetr~ehtliehem Mal~e auf die Rohfaser, d~ bei deren Abbrennen gelegentlieh der Verasehmlg eine Verpuffung nieht zu beobachten ist.

Die genannten Vorgange werden zuweilen ineinandergreifen; LSsungsvorg~nge werden zuweilen der Ausgangspunkt, zuweilen aber ~uch die Folge ehemiseher Ver~nderungen sein.

Betraehtet m a n die Wirkung der Aufschlul~flfissigkeit anf einzehne wiehtige Pftanzen- bestandteile, so zeigt'sieh folgendes.'

1. Die in der organischen Substanz verankerten M ine ra l s t o f f e werden so weir gel6st, als diese selbst gelSst wird. In der unangegriffenen Rohfaser bleiben Mineralstoffe fest zurfiek, und zw~r in einem Betrage, der meist zwisehen 5 und ]2 % der Rohfaser liegt, abet - - wie z. B. bei getroeknetem Ingwerwurzelstoek - - aueh wesentlich hSher sein kann. Ein Tell der Mineral- stoffe der Rohfaser kann aus Sand bestehen. Sand wird nieht oder wenigstens nieht merklieh angegriffen und wird zusammen mit der Rohfaser gewogen.

2. F e t t wird yore AufsehluBmittel nicht in merklieher Menge gelSst. Das ]~ett seheint im wesentliehen unangegriffen zu bleiben; die d~rin enthaltene 01s~ure diir~te teilweise in Elaidin- s~ure umgew~ndelt werden. M~if~ige Mengen Fet t sind ohne Einflu~ ~uf den Aufschlu].

3. Wie die Aufschlu~fli~ssigkeit auf die Z u e k e r a r t e n einwirkt, ist noeh nieht nntersucht. S t~ rke wird hydroly~iseh gesp~lten und gel6st; ihr weiteres Sehieksal ist noch nieht bekannt. Cel lu lose wird nur zum ldeinen Teile angegriffen und gelSst.

4. Die Eiweif~stoffe werden gelSst und vermntlieh stark verSndert. 5. Die Ge rbs to f f e werden - - vermutlieh ebenfalls unter starker Veranderung - - oxydiert

und, soweit sie unlSslieh sind, in LSsung gebraeht.

Fi i r die p~aktische Durchfiihrung der Rohfaserbestimmung, vor allenl fiir die Be- messung der Aufschlul]fliissigkeit, ist es nicht gleichgiiltig, wie ~hre Einwirkung ~eE~uft. Soweit es sich um hydrolyt ische u handelt , die dutch die SSure bewirkt werden, finder ein Verbrauch yon Bestandteilen des Aufsehlul]mittels nicht start . Dieses g~lt z .B . fiir das InlSsungbringen der St~rke. L5sungsvorg~nge k5nnen sieh nut insoweit ersehSpfen, als die LSsliehkeitsgrenze yon Stoffen erreieht wird. Dagegen beanspruehe n die Oxydationsvorg~nge mehr Aufmerksamkeit , weil dabei Salpeters~ure verbrauehV und die Aufschlul~fli~ssigkeit somit in ihrer Wirkungsst~rke herabgesetzt wird.

Zur K15rung der Frage, welche Mengen der Aufsch]uf~fliissigkeit bei verschiedenartigen Erzeugnissen nStig sind, wurde in der Ar t verfahren, dal~ zuns ein Auf- schlul~ mit der vorgesehenen Menge des Aufschlul]mitte]s durehgefiihrt und dann dieses einmal benutzte Mittel naeh seiner Abtrennung yon der Rohfaser zu einer zweiten Auf- sehluf~behandlung b e n u t z t wurde. Wenn ein reichlieher Ubersehul~ an Aufschlul]- fliissigkeit vo~handen war, so durfte bei dem zweiten Aufsehlul~ die gefundene R o h - fasermenge nicht sehr wesentlich erhSht sein. Entsprechende Versuehe slnd mit entfe t te tem Kakaopulver , mit grobem Kakaosehalenpulver und mit Roggenmalzmehl

durehgefiihrt worden.

Versuch mi t K a k a o p u l v e r . 1 g lKakaopulver, da.s bei einer ~rfiheren ~Bestimmung 5,27% Rohfaser ergeben h~tte, wurde wiederum untersucht. 1 g mit 25 eem Aufseh]ul~mittel ergab bei der Wiederholung 5,30 % t~ohfuser. Ein Gegenversueh im gleichen Mengenverh~ltnis ~ber mit der doppelten Gewiehtsmenge, ~lso 2 g Stoff und 50 ecru Aufschluf~mitte], ergab 5,.38 % Roh- faser. Bei dem letzteren Versueh wurde die Au~sehluBfltissigkeit abgetrennt und mit ihr ein

s4. Band ~ Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 109 August 1949~]

Versueh in der Art angestellt, da~ 1,6g des Kakaopulvers mit 40 ccm der bereits einmal benntzten AufsehluBflfissigkeit (entspreehend 1 g l~ulver "4-25 Ccm Fliissigkeit) behandelt wurden. Es wurden mmmehr 5,62 % lZohfaser erhalten. Der Wert lag.also etwas, abet doeh nieht vim h6her :als beim ersten AufschluB.

V e r s u e h mi t K a k a o s c h a l e n p u l v e r . 1,5g Kakaoschalenpulver, welches bei einer friiheren Untersuchung 15,85 % Rohfaser ergeben hatte, wnrde mit 37,5 ecru AufschluB]6sung behandelt. Es wurden 15,66% Rohfaser gefunden. Die AufschluBfliissigkeit wurde gesondert gesammelt. 25 ccm derselben wurden benutzt, um 1 g Kakaosehalenpulver aufzuschIiei~en. Die geiundene Rohfasermenge betrug nunmehr 16,51%, war also gegeniiber der norma]en ]3estim- mungsart deutlieh erh6ht.

Ve r sueh mi t R o g g e n m a l z m e h l . 3 g Roggenmalzmehl wurden mit 25 ecru AufschluB- mittel wie tiblich behandelt z. Der Versuch wurde doppe]~ ausgefiihrt ~nd ergab 1,00 und 0,99% Rohfaser. Die gleiehe Probe wurde in einer Menge yon 6 g mit 75 ccm AufschluBmittel untersucht. Hierbei war also die AufschluBfliissigkeit in ihrer Menge auf die I-I~lfte herabgesetzt, wobei 1,09% Rohfaser gefunden wurde. Bei diesem Versnch mit der verringerten Menge yon AufschluBmittel wurde dieses naeh der Behandlung gesondert aufgefangen und zu einem folgenden Versuohe benutzt. Hierbei wurden 4 g des Roggenmalzmehles mit 50 corn des einmal benutzten AufsShluBmittels behandelt. Auch hierbei war also die Menge des Aufsehlul]mittels auf die H~lfte derjenigen Menge herabgesetz~, die fiir dieses I~ohfaserbestimmungsverfahren ur- sprfinglieh angegeben worden is~. Es wurde 1,14% Rohfaser gefuaden.

Nach diesen Versuchen ist die Aufschlul]mittelmenge bei Kakaoerzeug.nissen mi t 25 ccm fiir je 1 g Untersuchungsstoff sicherlich nicht zu klein, sondern reiehlieh. Ver- mutl ich k6nnte die Menge unbedenklich auf 20 ccm herabgesetzt werden.

Aus dem angegebenen Versuche mit Roggenmalzmehl ist noeh nich~ mit gentigender Deutl ichkei t zu ersehen, ob bei Getreideerzeugnissen die Menge des AufsehluBmittels auf die H/~lfte herabgesetzt werden darf, ohne das Ergebnis zu beeintr/ichtigen. Je Gramm Untersuehungsstoff sind dabei 20 ccm Aufschlui~mittel sicher ausreichend, vermutlich auch bereits 15 ccm. Falls der Wunsch besteht, das Rohfaserbest immungsverfahren nach S ch a r r e r und Ki i r s eh n e r bei Getreidcerzeugnissen einzufiihren, wird diese Frage noch zu priifen sein.

d) D i e F i l t e r v o r r i c h t u n g u n d d a s F i l t e r n u n d A u s w a s c h e n d e r R o h f a s e r .

Bisher ist es am beliebtesten gewesen, die durch den Aufschlu~ gewonnene Rohfaser auf einem Asbestfilter zu sammeln, welches durch Anschl~mmen yon Asbest auf einer Fil te~plat te schnell herstel lbar ist; der Asbest nebst Rohfaser wird dann nach dem Trock- hen gewogen nnd nach dem Veraschen zuriickgewogen, wobei der Gewichtsunterschied sogleich die M enge der aschefrcien Rohfaser ergibt. Neuerdings sind auch Jenaer Glas- filtertiegel zum Sammeln der Rohfaser empfohlen worden.

Der eine von uns (T h a l e r ) land es bei einzelnen Untersuchungsstoffen zweckm~iBig, die Rohfaser unmit te ibar auf Glasfiltertiegeln 1 G3 zu sammeln, zu trocknen und zu wggen; dann wird die Rohfaserschicht als znsammenhgngendes H~utchen abgezogen und gesondert verascht. Enthi*lt der untersuchte Stoff Sand, so gelingt es jedoch nicht , den Sand zusammen mi t der RoMaser vSllig yon der Glasfilterschieht zu entfernen. Man ermit~elC also die Gesamtasche der Rohfaser nieht richtig und finder einen etwas zu hohen Rohfaserwert. Aul]erdem h a t das Sammeln der Rohfaser unmit te lbar auf der Glasfilterschicht den Nachteil, da/~ unlSsliche organische Stoffe in der oberen Glas-

1 Um Anbrennen zu verhtiten, mug man bei dem Aufschlul3 yon Getreideerzeugnissen, besonders bei verringerter Menge an AufschluBfltissigkeit, bis zum beginnenden Sieden hgufig umsehwenken.

[Zeitschr. f . Untersuchung 110 tt . F i n e k e und H. T h a l e r : [ der Lebensmittel

filterschicht verbleiben und yon Zeit zu Zeit zerstSrt wexden mtissen. Dieses vermeidet man, wenn man auf der Fil terschieht des Glastiegels eine andere diinne Fi l tersehieht an- bringt, die zusammen mit der Rohfaserschicht einsehliel31ich des etwa vorhandenea Sandes zwecks Veraschung entfernt werden kann. Be i Kakao ist die nasse Rohfaser t ro tz geringen Gewiehtes sehr umfangreieh und schlie~t viel Fliissigkeit in sich; diese l~ohfaser ist mit Hilfe aufeinanderfolgender verschiedenartiger LSsungsmittel nut dann gut und schnell auswaschbar, wenn man sie, wie unten angegeben ist, mit diesen LSsungsmitteln durehknetet . Diese Behandlung l ~ t sieh auf der Glasfilterschieht nieht durehfiihren. Dutch eine auf der Sinterplat te des Tiegels angebraehte Fi l tersehicht wird dieses er- mSglicht; au~erdem wird die erstere yon der Notwendigkeit entlastet , als F i l te r dienen zu miissen. In diesem Falle braueht sie weniger dieht zu sein, wodurch eine ErhShung der Fil tergeschwindigkeit erzielt wird.

Aus diesen Griinden erwies es sieh als zweekm~i~ig, an Stelle der diehteren Glas- filtertiegel 1 G3 dielockereren Tiegel 1 G2 zu verwenden und auf diesennoch ein ausreiehend dickes angeschwemmtes Fi l ter anzubringen, auf dem die Rohfaser such meehanisch

bearbeitet werden kann.

Die obere Schicht eines solehen Filters ksnn msn mit ttilfe eines spitzen Glssstsbes beiseite schieben bzw. sufloekern, werm das Filter infolge der gufgebraehten Rohfaser sieh verstopft hs t und nicht mehr schnell filtert. Auf einem Filter dieser Art l~l~t sich das Fil ters der Rohfsser nicht nur erheblieh beschleunigen, sondern man kann such unter Zuhilfenshme eines verbreiterten Glasstabes zum Kueten die Behsndhmg mit heiBem Wssser, Weingeist usw. so kr~ftig dureh- ffihren, dab slle dsrin 15sliehen Stoffe und auch die ]etzten Spuren yon ~ett sieher und sehne]l entfernt werden.

Alter Ubung be i l~ohfaserbestimmungen gemiiB wurde entspreehend eine Asbest- schieht auf dem Glasfiltertiegel angebracht. Dann wurde der Tiegel getrocknet und die Rohfaser darauf gesammelt und ausgewaschen. Die aus Asbest nebst Rohfaser bestehende Fi l tersehicht wurde aus dem Tiegel entfernt, seharf getroeknet, gewogen, gegliiht und wieder gewogen. Die Ergebnisse befriedigten jedoch nicht. Die erhaltenen Werte kSnnen nur r ichtig sein, wenn der benutzte Asbest gliihbestgndig ist. Diese Frage wurde daher

naehgepriift .

V e r h s l t e n yon A s b e s t be im Gliihen. Die Gewichtsbestandigkeit vor~ Asbest beim Glfihen wurde geprtift sowohl bei Asbest, der under der Bezeichnung ,,Asbest ffir Goochtiegel" neu geliefert war, als such bei Asbest, der bereits zu Rohfsserbesfimmnngen gedient hatte und somit schon gegltiht war. Die Versuche zeigten, dal~ Asbest beim Glfihen an Gewieh~ verliert; die Gewichtsabnahme ist abhangig yon des Dauer nnd St~trke des Gliihens. Bei dem fiblichen Glfihen fiber dem BunserSrenner ist die Gewiehtsabnahme infolgedessen such sbh/~ngig yon der CrSge bzw. Art der Schale, in der gegltiht wird, sowie davon, wie der Asbest der Wand der Glfihschale snliegt. Die Gewichtssbnahme lag bei mehreren Versuchen mit 1 g schsrf getrock- netem Asbest zwisehen 3 und 12 rag, betrug also 0,3--1,2 % des Asbestes. Auch bereits gegliihter Asbest ist bei nochmsligera @iihen nieht susreiehend gewiehtsfest. D a e s sieh nut sehwer er- reiehen laBt, bei verschiedenen Untersuchungsproben gleieh stark zu gliihen, so ist es dsbei such nieht genau genug mSglieh, den Gltihverlust des benutZten Asbestes zwecks nsehtr~glicher An- reehnung dureh einen Gegenversuch zu ermitteln, bei dera die gleiche Asbestsorte ohne l~ohfaser, jedoch nsch gleicher Behandlung wie bei der l~ohfaserbestimmung gewogen wird. Be- feuchtet man gegliihten Asbest mit Wasser und trocknet ihn seharf, so nimmt er dss Gewieht an, welches er nach dem Glfihen, nieht dasjenige, das er ~or dem Glahen hstte. Bei diesem Ver- such zeigte sieh die bemerkenswerte Tstsache, dsB ~ngefeuehteter Asbes~ im Trockensehrank bei 103--105 ~ Wssser lsngsamer abgibt, sis man im allgemeinen anzunehmen geneigt sein wird.

84. Band ] Bestimnaung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 111 August 1942J

Unter den gegebenen Umst~nden und bei der geringen Rohfasermenge, die bei manchen Rohfaserbestimmungenin Kakaoerzengnissen zur Wggung gelangt und dig daher ein sehr genaues W/~gen nStig maeht, kam die Anwendung des Asbestfilters wegen der mangelnden Gliihbest/indigkeit nicht in ]3etracht.

Inzwischen war der eine yon uns (Th aler) bei einzelnen Untersuchungsstoffen dazu tibergegangen, die Rohfaser auf einem iiblichen getrockneten und gewogenen analytisehen Papierfilter zu sammeln, darauf zu w~gen und die Asche dutch Gltihen nach dem W/igen zu bestimmen. Dieses Verfahren ist zwar bestechend einfach, aber die Art des Filterns erwies sich bei Rohfaserbestimmungen in Kakaoerzeugnissen nicht als zweekm/il~ig, weft die Einwirkung der FettlSsungsmittel nicht wirksam genug ist, so daB leicht Fet t im Filter verbleibt und mit gewogen wird. Die schon erw/ihnte meehanische Bearbeitung der im feuchten Zustande gallertartigen Rohfasermasse l~Bt sich auf dem einfaehen Filterpapier nicht durchfiihren.

Daher ging der andere yon uns (Fineke) den Weg, an Stel]e des Asbestfilters ein entspreehendes Filter aus Papierfiltermasse auf dem Glasfiltertiegel 1 G2 anzubringen. Angewendet wurden dazu zuni~chst zerfaserte analytische Filter (Nr. 589 der Firma C. Sehleicher & Sehtill), spi~ter Filterstofftabletten (Nr. 292 gleieher tterkunft). Eine Menge yon 0,3-0,45 g Fapierfiltermasse erwies sich als zweekmiiBig. Die besehiekten Filtertiegel wurden getrocknet und gewogen; dann wurde die l~ohfaser abgefiltert, ausgewaschen nnd wiederum getrocknet und gewogen, wobei das Gewicht der Rohfaser einschliel]lich Asche und Sand erhalten wird. Dann wird die Papierfiltermasse nebst Rohfaser yon der Glasfilterschicht abgehoben, in eine Platinsehale oder andere geeignete Gliihsehale iibergefiihrt nnd darin veraseht. Durch Abzug dieser Aschenmenge yore Gewiehte der aschehaltigen 1Rohfaser wird die aschefreie Rohfaser erhalten. Bei bestimmter Arbeitsweise, die noch genaner besehrieben wird, hat sich dieses Verfahren bestens bew/~hrt.

Anf/~nglieh noeh auftretende Fehlbestinamungen riihr~en tefls yon ungeniigender Ent- fettung des Tiegelinhaltes, tells yon ungleichena Troekenzust~nde der beschiekten Filtertiegel vor und naeh Abffltern der l~ohfaser her. ~achdem die Fehlerquellen erkannt waren, konnten sie ausgeschaltet bzw. genfigend verringert werden, so dal~ ausreichend iibereinstinanaende Werte gefunden wurden.

]3edingnng fiir die Anwendung der Papierfiltermasse ist, da]~ diese in ihrem Gewiehte durch die Aufschlul]flfissigkeit beim Abfil~ern der Rohfaser nicht ver~ndert wJrd. Eine Gewiehtsver/~nderung finder nicht start, wenn die Aufsehlufifliissigkeit nut m~Big warm aufgegeben wird. Da sieh die ZweekmKBigkeit ergab, die mit Papiermasse beschiekten Glasfiltertiegel vor und nach der Anfnahme der Rohfaser beJ 115 ~ (start, wie sonst iiblich, bei 105 ~ zu troeknen, so war die Feststellung nStig, dab die Papierfiltermasse aneh bei l~ngerem Erhitzen auf diesen Wi~rmegrad ihr Gewieht nicht ver~ndert. Beide Umst~nde wurden dnrch fo]gende Versuehe nachgepriift.

Einwirkung des Au~schlui]naitte]s auf Papier f i l te rmasse . 0,2260 g Papierfflter- masse, gewogen nach einstfindigem Trocknen bei 115 ~ wurden gena/iB dena Rohfaserbestimnaungs- verfahren behandelt; der Gewichtsverlust der Papierfflternaasse betrug hierbei, Mso bei X/estiin- digena Sieden nait der AufsehluSfltissigkeit, 7,1 nag = 3,1%. Durch einen gewogenen, nait Papier- filternaasse beschiekten Glasffltertiegel wurden 75 ccna der auf 100 ~ erhitzten AufsehluBflfissig- keit langsam durehgesaugt, wobei die Flfissigkeit l0 Minuten ]aI/g einwirken konnte; das Filter wurde dann wit fiblich mit heiBem Wasser, Weingeist und Ather ausgewaschen und getrocknet. Die Gewichtsveranderung des Tiegels betrug +0,5 nag. Ein entspreehender Versueh wurde

t Zeitschr. f. Untersuchung 112 H. F i n c k e und H. T h a 1 e r : [ der Lebensmittel

auBerdem mit AufschluBfliissigkeit yon 60 ~ durchgefiihrt; hierbei wurde eine Gewichtsverande- rung ~on --0,7 mg gewogen. Die beiden letzten Ver&nderungen des Tiegelgewichtes liegen innerhalb der W~gefehlergrenzen. Aus diesen Versuehen karm daher mit geniigender Sicherheit gesehlossen werden, dab die Papierfiltermasse der riltertiegel nieht ver~ndert wird, wenn man die AufschluBfliissigkeit in m~Big heiBem Zustande hindurchfiltert.

Ve rha l t en der P a p i e r f i l t e r m a s s e beim Erh i t zen . Zu den nachstehenden Versuehen dienten Glasfiltertiegel 1 G 2 mit einer Auflage yon etwa 0,4 g P~pierfiltermasse. Wenn solche Tiegel angefeuchtet worden waren, ergaben sieh Sehwierigkeiten, sie innerhalb nieht zu ]anger Zeit bei 103--105 ~ ausreichend zu troeknen. Ein mit Wasser angefeuchteter Ffltertiegel erreiehte sogar naeh einstiindigem Aufenthalt im Trockensohrank bei l l0 ~ noeh nicht den vollst/indigen Troekenzustand. Der Feuchtigkeitsgehalt der Filter ist ~llerdings geringer, wenn man sie nach dem Abfiltern der Rohfaser mit Weingeist oder Aceton und dann mit ~ther gut auswaseht. Dennoch sehien es ~ngebr~eht, ~nstatt der iibliehen Trockenw~trme yon 103--105 ~ eine solche yon etwa 115 ~ anzuwenden, urn mit Sicherheit auch ohne mehrmaliges W~gen Gewichtsbestandig- keit zu erreichen. Um nun sicher zu sein, dab bei dieser W~rme die Papierffltermasse sieh nieht ver~indert, wurde ein d~mit beschickter Glasfiltertiegel zun&chst 2 Stunden bei 115 ~ getrocknet und n~eh dem Erkalten gewogen. Alsdann wurde der Filtertiegel 2 Stunden in einem auf ]25 ~ erhitzten Troekensehr&nk belassen. Do, s zweistfindige Erhitzen auf 125 ~ heB das Gewicht v611ig unver~ndert, w~ihrend ein anschlieBendes zweistiindiges Erhitzen auf 150 ~ einen ~ewichts- verlust yon 4 mg herbeifiihrte. Aus diesen Versuchen daft man sehlieBen, dab ein ein- bis zwei- sttindiges Troeknen bei 1i5 ~ unbedenklich ~ngewendet werden daft. Bei zahh'eiehen sp~ter ausgefiihrten Bestimmungen hat sich das ll/ustilndige Erhitzen bei 115 o fiir die beschiekten Glasfiltertiegel vo rund nach der Aufnahme der Rohfaser durchaus bew~hrt. Zieht man vor, bei 105 ~ zu trocknen, so ist die Tr0eknungszeit auf wenigstens 21/e Stunden auszudehnen.

Das Ergebnis dieser Vorversuche e~gab die Durehfi~hrbarkeit des zun~ichst un-

gew5hnlich erscheinenden Gedankens, die Rohfaser auf Papierfiltermasse zu sammeln und zu w~igen. Da die angewendete Papierfiltermasse praktiseh als aseheffei gelten kann (ein Filter enth~lt etwa 0,1 mg Asche), so braucht man naeh dem Wggen d~s Papierfilter nebst Rohfaser nur aus dem Tiegel zn entfernen und zu veraschen und das Gewicht dieser Asehe vom Gewieht der zun~chst aschehaltig gewogenen Rohfaser abzuziehen.

Die Beriicksiehtigung des Asehegehaltes der Rohfaser daft keinesfalls unterlassen werden, weft dieser Gehalt auch dann betr&chtlieh ist, wenn das untersuehte Erzeugnis keinen Sand ent- halt: Die meisten Kakaoerzeugnisse enthalten wenigstens geringe Sandmengen, die bei 1X'icht- beriicksichtigung zusammen mit dem Asehengehalt der Rohfgser deren Gehalt betr~iehtlich er- hbhen wtirden.

~unmehr kam es noeh darauf an, das Filtern und Auswasehen der Rohfaser zweck-

m~l~ig und mSglichst wenig zei*raubend zu gesta]ten.

An Geraten benStigt man dazu Spritzflaschen fiir heiBes Wasser und fiir Aceton oder Wein- geist, eine grSBere und eine oder zwei kleinere Saugflaschen mit Aufsgtzen nebst Gummidiehtung ffir den Ffltertiegel, zwei Glasstgbe yon etwa 8--10 cm L~inge, yon denen der eine in eine rundlich abgeschmolzene Spitze ausgezogen und der andere a,~ einem Ende verbreitert ist, sowie einen gekrtimmten Glasstab mit Gummiwiseher, mit dem alle Stellen der inneren Wandung des Auf- schluftkblbehens erreiehbar sind.

Naeh Beendigung des Aufsehlusses laftt man den I n h a l t des K~lbehens auf etw~ 50--60 ~ abkiihlen, bringt ihn noch warm auf den gewogenen, mit Papierffltermasse besehiekten Glasfiltertiegel und saugt zun~iehst nur schwaeh und allmghlieh starker. Das Aufsehluf~kSlbehen spiil~ man zun~iehst mit 5--10 cem frischer Aufsch]uBfliissigkeit nach, die man naeh dem Durehsaugen der Hauptmenge des Aufsehlusses in den Filtertiegel

'gibt . Alsdann spfil~ man das KSlbehen, nStigenfMls unter Benutzung des Gumnfi- wischers, mit heil]em Wasser vSllig frei yon Rohfaserteilehen und wgscht den Inh~Ig des Filtertiegels mit heigem Wasser sorgf~tltig, his die S~ure entfernt ist.

84. Band ] Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 113 August 1942]

Die aus Kakao erhaltene und noch fltissigkeitsdurchtrgnkte Rohfaser hat eine stark ge. quollene, gallertige Beschaffenheit. Die in troekenem Zustande nur etwa 0,05 g wiegende Roh- laser aus 1 g Kakaopulver nimmt nach dem AvJschlu/~ in wasserhaltigem Zustande einen Raum von 1,5--2 cem ein. Diese ]Y~asse hat Neigung, das Filter zu verstopfen. Au~erdem ist sie nieh~ leicht und schnell auswasehbar. Dieser Sehwierigkeiten wird man unter Zuhilfenahme der angegebenen beiden Glasst~be leicht Herr. Den spitzen Glasstab benutzt man, um die Filter- verstopfung zu beheben, indem man damit die Rohfaserschieht und die oberste Filterstoffschicht auflockert und stellenweise beiseite schiebt. Benutzt man, wie vorgesehlagen, etwa 0,3--0,45 g Papierfilterstoff, so kann man diesen Kunstgriff wiederholt anwenden, ohne dab man zu beffirch- ,ten braueht, die unterste Lage der Papierfiltermasse zu verletze~' und Rohfaser unmittelbar auf das Glasfilter gelangen zu lassen. Dieses muB verhiitet werden, da die Rohfaser sich sonst nicht verlustlos aus dem Filter entfernen lgBt und die Reinigung des Tiegels erschwert ist. Das Auswasehen der Rohfaser besehleunigt man mit dem zu einer kleinen runden Platte verbreiterten Glasstab, indem man die Rohfaser und die darunter befindliehe Papierfiltermasse damit knetet trod reibt. Vor allem beim Weehseln der Waschflfissigkeiten erreieht man so, dab die Rohfaser- masse mit dem neuen L6sungsmittel gut durehtr~nkt wird. Bei der Art des Filters kann durch diese mechanisehe Bearbeitung der Rohfaser und der Papierfiltermasse ein Verlust nieht eintreten, sofern man nur die Glasstabe, die bis zur Beendigung des Auswasehens im Filtertiegel verbleiben k6nnen, zum SchluB gut absptilt. Es gelingt so, die Gesamtdauer des Filterns und Auswasehens auf etwa 25--30 Minuten zu beschrgnken. Erst durch das Kneten der im Filter- tiegel .befindlichen Masse mit dem Glasstab bei gleiehzeitiger Anwesenheit yon Wasehfliissigkeit gelingt es, aueh die letzten Reste yon Fett sehnell und mit v6lliger Sicherheit zu entfernen.

Nach Beendigung des Auswaschens mit hei~em Wasser wechselt man zweekmii~ig die hei~gewordene Saugflasche gegen eine andere um und spirit zuniichst einige Male mit Aceton oder mit Weingeis~ dutch. Anschlie~end wird, gegebenenfalls unter nochmaIigem Wechsel der Saugflasche zweeks getrennten Auffangens der Waschfliissigkeiten, dureh wiederholtes Aufgeben yon Xther in kleinen Mengen das noch vorhandene Fet t v611ig entfernt.

Aceton hat als Zwischenwaschflfissigkeit vor Weingeist den Vorteil, schneller zu filtem und Fett besser zu 16sere Bei Benutzung yon Aceton wird man diesen und den ansehlieBend zu ver- wendenden Xther getrennt auffangen und beide einzeln durch Abdestillieren wieder nutzbar machen. Verwendet man als Zwischenwaschflfissigkeit Weingeist, so kann man den Weingeist und.den ~ther gemeinsam auffangen und bei sp~teren Bestimmungen den dureh Destillation erhaltenen reinen ~therweingeist naeh einmaligem Durchspfilen des Tiegels mit Weingeist als Wasehflfissigkeit benutzen. Zum Schlusse des Entfettens ist stets reiner Xther in ausreichender Menge anzuwenden.

Bei fe~treichen Untersuchungsstoffen wird man die Rohfaserbestimmung im allgemeinen nach Entfernung der Hauptmenge des Fettes durchfiihren. Diese Entfe t tung ist stets nStig, wenn au~erdem Zucker und Eiwei~stoffe entfernt werden sollen. Is~ abet eine Entzuckerung oder Enteiwefl3ung nieht n6tig and steht fiir die Entfe t tung der Untersuehungsprobe eine Zentrifuge nieht zur Verfiigung, so kann selbst bei Kakao- masse die Entfet tung ohne Beeintr~chtigung der Genauigkeit der Bestimmung unterlassen werden. Auf der Aufschlul~fliissigkeit schwimmt dann das Fet t als dieke Sehicht. In so]chen Fs w~scht man naeh der Aufgabe der Aufsehlu~fliissigkeit auf den l~ilter- tiegel zun/~ehst nu t kurz mit heii~em Wasser, entfernt dann die Hauptmenge des Fettes mittels Aceton und ftihrt erst jetzt das Auswaschen mit heit]em Wasser zu Ende; zum Schlul] behandelt man wie tiblich mit den organischen L6sungsmitteln.

Man muff sich darfiber klar sein, da$ in solchen F/~llen das Zurfickbleiben selbst yon ~/200 der Gesamtfettmenge die Rohfaserbestimmung stark fehlerhaft machen warde, pfiegt doch Kakaomasse 45--55% Fett and nur 2,5--3% Rohfaser zu enthalten. Die Gesamtfilterschicht

Lebensmittel, "Bd. 84~ 8

[Zeitschr. f. Untersuchung 114 It. F i n e k e und It. T h a l e r : [ der Lebensmittel

aus Papierstoff und gefrittetem Glaspulver ist ziemlich dick; es ist daher sorgf/iltiges Auswasehen mit FettlSsmlgsmitteln n6tig, um daraus die betr/~ehtliehe Fettmenge v611ig zu entfernen.

Das Filtern nebst Auswasehen und Entfetten nimmt bei gesehicktem Arbeiten nur ausnahmsweise ls als 25---30 Minuten in Ansprueh.

Ansehliel~end wird der Filtertiegel mit der RoMaser im Trockensehrank 11/~ Stunden bei i15 ~ getroeknet und dann in einen mit Phosphorpentoxyd beschiekten Exsieeator gestellt.

Zur Reinigung der Glasfiltertiegel nach der Rohfaserbestimmung geniigt im allgemeinen ein kurzes Auskochen mit destilliertem Wasser. Von Zeit zu Zeit spiilt man die Tiegel rtickw~irts mit heiflem Wasser durch. Eine Reinigung durch Erw/irmen mit Chromschwefels~ure ist nur sehr selten erforderlich.

e) Die M a i t n a h m e n zur E r r e i c h u n g e ines g l e i e h m ~ i g e n G e w i c h t s z n , s t a n d e s und das W~igen.

Dutch die vorgeschlagene lZ/2 stfindige Trocknung bei 115 ~ wird sicher ein genfi- gender Trockenzustand erreicht. Es k0mmt nunmehr noch darauf an, diescn Troeken- zustand bis nach dem Ws unver~indert zu erhatten. Dafiir ist die Art des Exsiccators wesentlich, in dem man die Filtertiegel aufbewahrt bzw. erkalten ls Es wird auf frfihere Ausffihrungen des einen yon uns (F.) fiber Exsiecatoren nnd deren Wirkungs- weise hingewiesen 1. Nut dann erhi~lt man einen gleichbleibenden Gewiehtszustand der mit der Papierstoffmasse beschickten Glasfiltertiegel, wenn jede Feuehtigkeitsaufnahme verhindert wird. Die iibliehen Exsiccatoren, in die beim 0linen feuchte Lair hinein- gelang% so dal] diese sieh auch am die zum ~2rocknen eingestellten Gegenstgnde bewegt and v0n ihnen nicht weniger angesaugt wird als yore eigentliehen Troekenmittel, reichen dazu nieht aus. Im vorliegenden Falle wnrde ein gr5gerer Exsiecator iiblicher Art benutzt, der zwei Stockwerke aus durchlScherten Porzellanplatten und auf j edem Stockwerk eine mi t pulverfSrmigem Phosph0rpentoxyd besehickte Sehale besitzt. Zum Ansgleieh mit dem i~ul]eren Luftdruek ist eine mit Phosphorpentoxyd besehickte Sangflasche an- geschlossen, fiber deren Troeknungsmittel die Lnft streichen muB, die yore Exsiccator angesaugt wird. Das obere Stoekwerk des Exsiccators wird yon einer Einsatzplatte mit einigen groften 0ffnungen gebildet, dutch welehe die Tiegel auf den darunter befindlichen Boden mit kleineren ()ffnnngen gesetzt werden kSnnen. Auf diese Weise l~l]t sieh verhindern, dai] beim 0ffnen des Exsieeators feuehte Luft bis zu den Tiegeln vordringt. Der Exsiccator wurde fiir andere Zwecke nieht benutzt, also nut selten geSffnet. Die Aufbewahrungszeit im Exsiccator wurde auf wenigstens 2 Stunden bemessen, damit mit Sicherheit ein gleichartiger Gewiehtszustand erreieht war.

Zum Ws stellt man die Glasfiltertiegel aufreeht auf die Schale der Waage und deckt sic sogleieh mit einem Wiigeglasdeckelchen oder einem Uhrglas zn. Dadureh wird der Luftzutritt zur Filtermasse wiihrend des ~Ts geniigend gehindert, so daS bei normaler Wiigegesehwindigkeit sich keine Anziehung yon Lnftfeuchtigkeit bemerkbar maeht. Verfi~hrt man in dieser Art, so ist es nicht nStig, die Glasfiltertiegel in einem be-

sonderen W&geglase zu wggen.

Kommt es auf besondere Genauigkeit der Bestimmungen an, so wiederholt man das W~tgen sowohl vor als auch naeh Einbrlngen der t~ohfaser, naehdem der Tiegel weitere 2 Stunden tiber Phosphorpentoxyd gestanden h~t, und iiberzeugt sich, daft d~s Gewicht gleieh bleibt bzw. etwMge

1 Diese Z. 77, 362 (1939).

84. Band ] August 1942J Bestimmung der Rohf~ser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 115

Gewichtsschwankungen 1 mg nieht ~ibersehreiten. Gewichtsunterschiede in geringerem Be- trage sind unvermeidlich. Die Ang~ben yon E. Glimm und E. Hansen 1, dab bei Porze]]an- tiegeln Wagungsunterschiede bis zu 2,5 mg vorkommen kSnnen, kalm ftir Glasffltertiegel, die mit Papierfflterstoff besehiekt sind, bestatigt werden, sofern man nicht besondere Vorsiehtsmal]- nahmen anwendet. Bei der bier angegebenen Arbeitsweise sind die W~gefehler geringer. In Verbindung mit den t~brigen MaBnahmen erzielt man d~dureh eine ausreiehende Genauigkeit der l~ohfaserbestimmung. 2,5 mg Wagefehler wiirden bei 1 g Einwaage eine Abweiehung der t~ohfaser um 0,25%, bei 2,5 g Einw~age um 0,10% und bei l0 g Einwaage um nur 0,025% be- dingen. Auch hieraus geht hervor, da~ es bei geringem GehMt der Untersuehungsstoffe an Roh- laser zweeknigBig ist, die Einwaage entsprechend h6her zu wghlen. Kleine W~geabweiehungen sind dann belanglos.

f) Die B e r e e h n u n g der Ergebnisse .

Die gewogene Rohfaser berechnet man zun~ehst auf 100 Teile des untersuchten Stoffes. Ist dieser nieht der g]eiehe, der zur Untersuehung iibergeben war, sondern ist er daraus erst unter Gewichtsver~nderung (Trocknung, Entfettung) gewonnen, so wird die Rohfaser auf den Stoff im ursprtinglichen Zustande umgerechnet. AuBerdem be- reehnet man den Rohfasergehalt im allgemeinen auch auf die Trockenmasse oder - - bel fettreichen Stoffen - - auf die fettfreie Troekenmasse. Bei Kakaoerzeugnissen ist die tetztere Bereehnungsart anzuwenden, denn fiir ihre Beurteilung ist im allgemeinen der Geha]t ihrer fettfreien Kakaotroekenmasse an Rohfaser mM]gebend. In Ausnahmefgllen kann es auch nStig oder zweekm~Big sein, eine Bereehnhng auf die asehefreie oder sandfreie Trockenmasse vorzunehmen, n~mlieh dann, wenn der Asehengehalt gegentiber der normalen Zusammensetzung stark ver~ndert ist oder wenn ein hoher Sandgehalt vorliegt.

g) MSgliche F e h l e r q u e l l e n und ihre Verhi i tung.

Grundsiitzlich sind vor Mlem drei Quellen yon Fehlern bei der Rohfaserbestimmung mSglich. Die erste Gruppe yon Fehlern betrifft den Aufschlu~ des zu untersuchenden Stoffes. Die Einwirkung der AufsehluBfltissigkeit kann infolge yon Unterschieden ihrer Zusammensetzung, der Erhitzungsdauer oder anch infolge yon Untersehieden im Zer- kleinerungsgrad des untersuchten Stoffes ungleich sein. Die zweite Gruppe yon Fehlern kann bei der l~eingewinnung der dutch den Aufschlu~ erhaltenen Rohfaser entstehen, vor allem beim Auswaschen der letzten Spuren yon Fett. Bei dem Auswaschen und der Entfettung ist zu beaehten, dab die Wasehfliissigkeiten und FettlSsungsmittel die Rob- faserteilchen gut durchsetzen miissen und dM] eine ziemlieh dicke Filterschicht yon Papier- und Glasfiltermasse vorhanden ist, die geringe Fettmengen leicht festha]ten kann. Daher ist es nStig, sehr gut mit den LSsungsmitteln des Fettes durchzusptilen. Selbstredend mul~ das Filter vorher auch entspreehend behandelt sein, zumal der l~apierfilterstoff nicht vSllig fettfrei geliefert wird. Die dritte Gruppe yon Fehlern betrifft die Feststellung des Gewichtes dermit der Papiermasse beschiekten Gl~sfiltertiegel vorund nach der Auf- nahme der Rohfaser. Wean man nicht fiir sehr gutes Trocknen sorgt und die Aufbewah- rung der Tiegel und ihr Erkalten nieht in vSllig feuehtigkeitsfreier Luft durehfiihrt, so treten leicht Fehler auf, die den Weft der l~ohfaserbestimmung herabsetzen.

Die erste Fehlerquelle wird sich anteilig alff die zur Wi~gung kommende Rohfasermenge auswirken; z. B. kSnnen Fehler dieser Art Gewichtsverschiedenheiten im Betrage yon 2--3 % der Roiffaser ausmachen, wenn nicht sorgf~ltig gearbeitet wird. Ungeniigende Entfettung kunn sich ebenfalls anteilm~iBig auf die Gewichtsmenge der Rohfaser auswirken, soweit es sich um

1A.a .O .S . 94.

8*

[Zeitschr. f. Untersuchung 116 H. F i n c k e und It. T h a l e r : [ der Lebensmit te t

Fe~t handelt, das noeh in der Rohfaser eingesehlossen ist. Dagegen sind im Filter verbliebene Fettreste ihrer Menge naeh nur yon der Arbeitsweise abh&ngig. Die dritte Fehlerquelle ist yore Gewieht der Rohfaser ziemlieh unabh~ngig und kann je naeh der Sorgfalt der Arbeit 2--5 mg je W~gung erreichen. Da mehrere Fehler der genannten Art bei derselben Bestimmung gemacht werden k6nnen, so wird sich bei mangelnder Sorgfalt zuweilen ein Ausgleich der Fehler, zuweilen aber aueh eine Wirkung in gleicher Richtung einstellen, so dab die Fehler dann ein betr~chtliches AusmaB annehmen k6nnen.

Treten fehlerhafte Bestimmungen auf, so ist es nStig, die Ursache der Fehler auf- zukli~ren. Zusammen mit den vorstehenden Ausftihrungen geben die in Absehnitt I I I a vorgesehlagenen Pr0beversuche Hinweise, um etwaige Fehlerquellen aufzufinden. Damit ist dann auch die MSgliehkeit ihrer Aussch~ltung gegeben.

IV. Die Einfliisse versehiedenartiger Vorbehandlung des Kakaos.

a) Die E n t s c h i i l u n g und E n t k e i m u n g des K a k a o k e r n e s .

Es ist notwendig zu wissen, ob und wie welt dutch die Behandlungen, welche die Kakaobohnen auf ihrem Wege bis zur Kakaofertigware erleiden, ein EinfluB auf die tt6he des auf die fettfreie Kakaot~ockenmasse bezogenen Rohfasergebaltes herbei- geftihrt werden k~nn. Da Kakaobohnenkern und Kakaosamenschalen einen verschieden hohen Fasergehalt aufweisen, ist der Rohiasergehatt der fettfreien Kakaotrockenmasse des Erzeugnisses mit davon abh~ngig, in welchem Mal~ die Kakaosehalen entfernt werden. Als Ye~unreinigung des Kakaokernes k6nnen neben Kakaosehalen auch noch Kakao- keime vorhanden sein, deren auf die fettfreie Troekenmasse bezogener Rohfaser- gehalt im Gegensatz zu dem der Kakaoschalen niedriger ist ats de~jenige des Kakao- kernes. Die Summe der ans Ks, kaosamen and Kakaokeimen (sowie den weniger ins Gewieht fallenden Samenh~utchen) bestehenden Yerunreinigungen des (vollfetten) Kakaokernes darf bis' zu 2% betragen. Daraus errechnet sich ein HSchstgehalt der Ver-

unxeinigungen bis zu 4,76 (bzw. 5,0)% flit die fettfreie Kakaotrockenmasse, sofern diese 42 (bzw. 40%) des Kakaokernes ausmacht. Man mul~ also wissen, in welehem Ma~e sich de~ mSgliche Vexunreinigungsgrad des Kakaokernes auf die H6he seines Rohfaser- gehaltes auswirken kann. Zu diesem Zweeke sind Berechnungen angestellt worden, die in der Tafel 4 mitgeteilt sind. Fiir die Zusammensetzung yon Kakaokern, Kakaoschalen and Kakaokeimen wurden dabei die in der Zahlentafel 3 angegebenen Werte zugrunde gelegt.

Zahlentafel 3. Norm~ler Gehait yon Kakaokern, Kakaosch~len und K~kaokeimen an Wasser,

Fet t , fet t freier Trockenmasse und an I~ohfaser nach Scharrer-Kiirsehner*. K a k a o k e r n Kakaoschalen Kakaoke ime

Bestandtei le % % %

Wasser . . . . . . . . . . . . �9 �9 �9 :Fett . . . . . . . . . . . . . . . . Fettfreie Trockenmasse . . . . . . . . Rohfaser . . . . . . . . . . . . . . Rohfaser, ber. auf fettfreie Trockenmasse

5,0 53,3 41,7 2,5 6,O

11,0 3,0

86,0 14,4 16~75

7,0 3,5

89,5 2,5 2,8

* Diesen l~ohf~serwerten liegt nur eine kleine Z~hl yon Untersuchungen zugrunde, so dab sie der dm'ohschnittlichen Beschaffenheit nicht v6ilig zu entspreehen brauehen.

, ; Mischungen yon 2 und yon 5 Teilen Kakaosehalen bzw. Kakaokeimen und yon gleidhzeitig 2 Teilen Kakaoschalen nebst 3 Teilen Kakaokeimen mit 98 bzw. 95 Teilen Xgkaokern haben dann die in der Zahlentafel 4 angegebenen Zusammensetzungen.

sr ~ana ] August 1942j Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 117

Zahlenta~el 4. Bereehnung der Auswirkung geringer Gehalte an I~akaoschalen und Kakaokeimen auf den Rohfasergehalt und die sonstige Zusammensetzung yon

Kakaokern*.

h[ischungen yon 98 TeiIen] Mischungen yon 95 Teilen Mischtmg yon reinenl Kakaokern m i t reinem Kakaokern m i t 95 Teilen reinem

Reiner Kakaokern mi t Bestandtei le Kakaokern 2 Teilen 2 Teilen 5 Teflen 5 Teflen 2 Teilen Kakao-

Kakao- Kakao- Xakao- Kakao- schalen u. 3 Tei- schalen keimen schalen keimen [enKakaokeimen

% % % % i % % i

5,00 5,12 5,04 5,30 5,10 5,18 53,30 52,29 52,30 50,78 50,81 50,80 41,70 42,59 42,66 43,92 44,09 44,02 2,50 2,74 2,50 3,11 2,50 2,74

6,00 6,44 5,86 7,09 5,67 6,23 * Die Bestandteile sind nur der Gleiehm~Bigkeit und Ubersichtliehkeit wegen auf 2 Dezimal-

stellen angegeben'worden. Eine entsprechende Genauigkeit ist nicht bei allen Bestimmtmgsarten erreichbar.

~u . . . . . . . . . Fett . . . . . . . . . . Fettfreie Trockenmasse Rohfaser . . . . . . . . l~ohfaser, berechnet auf

fettfreie Troekenmasse .

Wenngleieh der Einflu] eines Gehaltes yon 2% Kakaosehalen oder 2% Kakao- keimen geringer ist als die Schwankungen, die in der HShe des Rohfasergehaltes bei reinem Kakaokern vorkommen kSnnen, so mu6 man ihn dennoeh beriieksichtigen. Denn diese Sehwankungen kSnnen dutch die Verunreinigungen des Kakaokerns, auch wenn diese sieh in dem zul~ssigen Gehalte bewegen, um 0,5% vermehrt werden. Andererseits ist zu beaehten, dab eine infolge eines Gehaltes an Kakaoschalen eingetretene Rohfaser- vermehrung dutch die gleichzeitige Anwesenheit einer etwas grSBeren Menge yon Kakao- keimen beinahe ausgeglichen wird.

b) Die K a k a o r S s t u n g .

Die RSstung der Kakaobohnen bei der Herstellung yon Kakaopulver und Sehoko- lade erfolgt in verschieden starkem Grade nnd unter Anwendung verschiedenartiger Einrichtungen. Dabei sind auch die Dauer und Art der Erhitzung ungleich, so daB die R6stung Un~ersehiede in der Wirkung auf die Kakaobohnen aufweisen kann. Kakao wird jedoch in viel geringerem Grade ger5stet als Kaffee oder Kaffee-Ersatz- und -zusatz- stoffe. Daher ist die KakaorSstung viel weniger eingreifend. Bei ihr ist aul~erdem zu beaehten, dal~ die ttauptwirkung der ttitze yon den Samensehalen aufgefangen wird. Eine chemische Veri~ndernng, die sich anch auf die Zellwandstoffe des Kakaokernes erstreckt, ist nut in sehr geringem Grade zu erwarten.

Im allgemeinen wird man daher annehmen diirfen, dal3 dutch die bei der teeh- nisehen Kakaoverarbeitung iibliche R6stung eine Vergnderung des Rohfasergehaltes des Kakaokerns nicht erfolgt und daher bei der Untersuehung der Xakaoerzeugnisse nieht beriickgichtigt zu werden braucht, zumal ja alle Kakaoerzeugnisse Erhitzungs- vorgiingen unterwoffen werden, die wenigstens einen teilweisen Ausgleieh herbeifiihren /ni]ssen.

Zur gr6~eren Sicherheit wurde noch folgender Versuch mit ehlem Kamerunkakao durch- geftihrt, dessen Schalen sich auch ohne vorherige RSstung leicht entfernen lieBen. Ein Toil dieses Rohkakaos gelangte ohne weitere Behandlung, ein anderer Teil ger6stet zur Untersuehung. Der Kakao wurde in einem kleinen drehbaren HandrSster mit Gasheizung ger6stet. 200 g Kakao- bohnen verloren dabei 9 g an Gewicht. _~hnlieh wie bei der technischen R6stmlg ging bei dieser ziemlich schnell durchgefiihrten R6stung nur ein Teil des Wassergehaltes des Kernes fort.

lZeitschr, f. Untersuchung 118 H. F i n c k e und H. T h a I e r : [ der Lebensmittel

Ira ungerSsteten Kakao wurde eii~ Schalengehalt yon etwa 11,8% (entspreehend 10,4% Sehalentrockenmasse), im ger5steten Ka]~ao ein soleher yon etwa 11,0 % (entspreehend 10,5 % Sehalen~rockenmasse) gefunden. Zur Untersuehung wurden Sehalen und Kern getrennt so weit zerstol~en, dab sie dutch ein Sieb yon 0,7 mm Masehenweite hindnrehgingen. Beim Zerstoi3en kann eine geringe Wasseraufnahme eingetreteff sein. Die Untersuehung der Schalen und des Kernes vor und nach der RSstung hatte das in Zahlentafel 5 mitgeteilte Ergebnis.

Zahlentafel 5. Einf lu l~ der R S s t u n g au f d ie Z u s a m m e n s e t z u n g yon K a k a o k e r n u n d K a k a o s e h a ] e n .

Bestandteil

Wasser . . . . . . . . . . . . . ~Tett . . . . . . . . . . . . . . :Fett, ber. auf Troekenmasse . . . . l~ohfaser . . . . . . . . . . . . Rohfaser, ber. auf Troekenmasse . . Rohfaser, bet. auf fettfreie Trocken-

m a s s e . . . . . . . . . . . . .

KakaoschMen [ Kakaokern

ungerSstet gerSstet % % %

ungerSstet ger6stet %

12,0 4,46 - - 2,72 - - 2,85

14,41 15,51 16,38 16,~4

- - 16,71

5,19 i 2,36 54,3 57,4 57,3 ~ 58,8

2,16 , 2,24

5,76 ] 5,77

Die Rohfaserwerte vor und nach der RSstung stimmen bei den Kakaoschalen und beim Kakaokern innerhatb der unvermeidlichen Fehlergrenzen gut fiberein. Die iibliehe Kakao- rSstung hat somit die HShe des Rohfasergehaltes yon Schale und Kern nicht ver~ndert.

Ein weiterer Versueh wurde nur mit Kakaoschalen angestellt. Diese Kakaoschalen, die yon m~Big starl~ gerSstetem Kakao herriihrten, ~ r d e n in einem mit Gasheizung versehenen drehbaren H~ndr6ster kr~ftig naehger5stet, so dM~ ihr l~Sstverlust einschlieBlich der Abgabe der urspriinglich vorhandenen 2 % Feuehtigkeit insgesamt 11% betrug; es war also ein starker Ein- griff in die Zusammensetzung der organischen 8toffe der Schalea erfolgt. Die R6stung war sti~rker als bei dem vorhergehenden Versuch. Das Ergebnis der Untersuehung dieser Kakao- schalen vor und nach der starken RSstung (und nach Wiederaufnahme von etwas Wasser bei der Zerkleinerung) ist in der Zahlentafel 6 ~ngegeben.

Zahlentafel 6. E i n f l u B k r a f t i g e r R S s t u n g a u f d ie Z u s u m m e n s e t z u n g y o n K a k a o s e h a l e n .

Bestandteile

Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fe t t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asche, sandfrei . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kakaoschalen

schwach gerSstet stark nachgerSstet % %

2,0 5,6 7,2 0,6

1,0 4,5 7,6 0,5 7,1

16,5~ im Mittet 16,2] 16,35

17,4

6,59 I6,0 ,~ ,~ im Mlttel

�9 , I O ~ 5 Rohfaser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16'1 / 16,13

Rohfaser, ber. auf iett- und sandfreie Trockenmasse . . 17,6

H a t t e n bereits f~iihere Unte r suchungen des einen yon uns (Th.) bei Cichorien ge-

zeigt 1, dab die Ergebnisse der Rohfase rbes t immung nach S c h a r r e r - K i i r s c h n e r

durch die RSs tung der Rohstoffe viel weniger beeinfluf~t werden als die jenigen nach

anderen Verfahren, so zeigten auch d i e vo r s t ehenden Un te r suchungen bei K a k a o k e r n uncl Kakaoscha len , clai~ dutch die R6s tung nu t unwesent l iche ~nde rungen des Rohfaser -

gehaltes herbeigef i ihr t werden. Das Verfah~en naeh S c h a r r e r und K i i r s c h n e r be-

ws sich bei Kakao also auch in dieser Hinsicht .

1 Diese Z. 78, 387 (1939).

s4. Band ] Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 1 1 9 August 1942j

c) D i e Z e r k l e i n e r u n g .

In der Ar t der bei der Rohfaserbest immung vorgenommenen Aufschlui]behandlung ist es begriindet, dal~ der Zerkleinerungsgrad des untersuchten Stoffes das Ergebnis beeinflussen mull, weft durch die Zerkleinerung die Einwirkung der Aufschlui]fliiss]gkeit erleichtert w]rd. Allerdings kommt es darauf an, wie groI] die Unterschiede im Zer- kleinerungsgrad sind. Bei den Kakaofer t igwaren ist die Zerkleinerung zwar nicht gleich stark, abet im allgemeinen doch so weitgehend, dal] aus diesen Unterschieden keine wesentliche Beeinflussung der Ergebnisse zu erwarten ist. Immerhin war es notwendig, hieriiber Sicherheit zu versehaffen. Liegen jedoeh unzerkleinerte Stoffe, wie Kakao- bohnenkern, Kakaoschalen oder Kakaogrus, zur Untersuchung vor, so miissen diese vor der Rohfaserbest immung zerkleinert werden. Diese Zerkleinerung ist somit ein Teil der Vorbereitungsverfahren bei der Untersuchung yon Kakaorohstoffen und wird in diesem Sinne im Abschni t t V b noehmals gestreift werden. I m vorliegenden Zusammen- hange war nut zu priifen, welchen Einflu~ eine verschieden starke Zerkleineru.ng auf die t tShe des Rohfasergehaltes ausiibt und welcher Zerkleinerungsgrad herbeigefiihrt werden muB, um dami t zusammenhiingende Abweichungen auszusehliel]en.

Effreulieherweise hal ten sich bei dem Verfahren nach S c h a r r e r und K f i r s c h n e r die Einflfisse der Zerkleinerung ebenso wie die der R6stung in sehr m~i]igen Grenzen. Aus zahlreiehen Vorversuehen ging hervor, cla~ zur guten teehnischen Durehfiihrbar- ke i t der Best immung jedoch keinesfalls Teilchen vorhanden sein sollen, deren Dureh- messer 0,5 mm fiberschreitet.

Zur Ermit te lung des Einflusses des Zerkleinerungsgrades wurden Versuche an versehiedenen Kakaoerzeugnissen angestellt .

Versueh mi t K a k a o k e r n . Von einem im Betriebe befindliehen Kakaowalzwerk wurde eine Probe yon der Ietzten Riffelwalze entnommen, welehe die bis dahin nur sehr grob vorzer- kleinerte Masse auf die erste Walze des eigent]ichen Feinwalzwerkes fibertrggt. Die Zerkleinerung dieser Probe war also sehr viel geringer, als sie bei Kakaofertigerzeugnissen vorkommen kann. Eine zweite Probe, yon dem gleiehen Kakao stammend, wurde zeitlieh sofort anschlieBend yon de~ letzten Walze des gut arbeitenden Feinwa]zwerkes entnommen. Es handette sich bei den beiden Proben also um gleiehartige Kakaomasse, die in einem Falle nur schwaeh und im zweiten ]~alle gut zerkleinert war. Da beim Wa]zen yon Kakao das Fet t desselben nich~ stets ganz gleich- maBig in tier Masse verteilt bleibt, wurde in beiden Proben aul~er Wasser das Fet t bestimmt, urn die Ergebnisse auf die fettfreie Trockenmasse als einwandfreie Grundlage beziehen zu k6nnen. Die Rohfaserbestimmung in den beiden Proben erfolgte gleiehartig nach der in Zentrifugenr6hr- ehen vorgenommenen Entfettung an Mengen yon je 3 g. Da bei dieser Entfettungsart nur die feinzerkleinerte und nicht die grobzerk]einerte 1VIasse einigerma~en vollstiindig yon Fet t befreit

Zahlentafel 7. Einf lu l3 des Z e r k l e i n e r u n g s g r a d e s auf d ie R o h f a s e r w e r t e yon K a k a o m a s s e .

Bestandtei le

W a s s e r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fet t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fettfreie Troekenmasse . . . . . . . . . . . . . . Rohfaser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rohfaser, ber. auf fettfreie Trockenmasse . . . . .

Kakaomasse grob %

f ein %

1,42 1,49 56,4* 58,6** 42,2 39,9 2,40 [ 2,21 / 2,41 ] 2,23 5,69 5,56

* Bestimmt nach dem Aufsehlul~verfahren mit ~ther als L6sungsmittel. **" Bestimmt nach dem Zentrifugenverfahren unter viermaligem Ausschleudern mit ~ther.

1 2 0 H. F i n c k e und H. T h a 1 e r : [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel

wird, wurde ffir die Enffe t tung der erh~ltenen Rohfaser besondere Sorge'getragen. Die Ergeb- nisse der Untersuchung sind in der Zahlentafel 7 angegeben.

Dieser Versuch e rgab , d a $ de r Rohfase rwer~ eines g u t z e r k l e i n e r t e n K a k a o s u m e in

ge r inges n ied r ige r tieg$ als der eines g r o b e n K a k a o s . Doch isf in Anbe~rach~ des be-

~r~cht l i chen Z e r k l e i n e r u n g s n n t e r s c h i e d e s die A b w e i c h u n g u m 0,13% Rohfa se r (bzw.

2,3% des Rohfaserwer~es) n u t ger ing.

V e r s u c h e m i t K a k a o s o h a l e n . Kakaoschalen wurden zerstol]en und durch ein Sieb mi~ etwg 0,8 mm ~aschenwei te getrieben. Dieses grobe Pulver, das auch feinere Teile enthidl~, wurde dann der Siebung mi t einem Sieb yon e~wa 0,35 m m Maschenweite unterworfen. Dabei wurden ~rmghernd gleiche ~[engcn Grobes und Feines erh~l~en. Alsdam~ wurde das so erhM~ene Grobe so welt zerstol~en, da$ es auch durch das Sieb mi~ etwa 0,35 m m Maschenweite hindurch- ging. Somit waren also die beiden urspriinglich verschieden groben, durch Sieben ge~rennten Anteile etwg gleich s tark zerkleinerL Rohfaserbest immungen in dem urspriinglich grober~ und dann nuchtr~glich feiner zerkleinerten Anteil ergaben 15,7 und 15,3 %, im Mittel 15,5% Roh- laser. Die entsprechenden Werte des feinen Anteiles bet rugen 14,1 und 13,7 %, im Mi~tel 13,9 %. Die verschiedenen Sieban~eile, d . h . ds~s Grobe und das Feine der zerstol]enen Kakaoschalen, waren also "yon ungleicher Beschafferdleit. Der Unterschied in der HOhe des Rohfasergehal~es, der 1,6% betrug, r i ihr te offenbar yon der Trennung durch das Sieben, nichb etwa yon einem verschiedenen Zerkleinerungsgrad beim AufschluI~ her, denn dem Aufschlui~ waren die beiden Proben in annahernd gleich zerkleinertem Zustande nnterwoffen worden.

Ein i~hnlicher Versuch wttrde in noeh sorgfaltigerer und ansftihrlicherer Ar t angestetlt . Eine andere Probe Kakaoschalen (Mischung von Xonsum-Kakaosor ten verschiedener Herknnf t ) warde in einem eisernen M6rser grob zerstol~en, bis das Pulver durch ein Sieb yon 0,8 mmMaschen- weite hindttrchging. Die so zers~o~enen Kakaoschalert wurden wiederum mi~ t t i ge des Siebes yon etwa 0,35 mm Maschenweite in die feineren und die grSberen Anteile getre~mt. Aus 60 g der grob zers~o~enen KakaoschMen wurden 25 g (42 % ) Feines und 35 g (58 %) Grobes erhMten. Das urspriingliche Pulver, das mi t Hilfe des Siebes yon 0,8 mm Maschenweite erhal ten worden w~r, und ebenso das hier~us gewonnene Gr0be, das mi~tels des Siebes yon 0,35 mm Maschen- weite yon den feine~en Anteilen befreit war, wurden beide far sich so weir zerstoi]e~, da~ auch sie durch das Sieb mi t 0,35 m m Ms~schenweite hindurchgingem Ntmmehr ]agen also mi t etw~ gleichem Zerkleinertmgsgrade drel Proben vor, die verschiedenar~ig gewonnen, nS~mlich ur- spritng]ich verschieden s ta rk zerkleinert waren. Zwei dieser P roben , die nachtritglich zerkleinert w~ren, lagen auch in dem ttrspriinglichen gr6beren Znstande vor. Ein Tell der zwei zerkleinerten

Zah len~fe l 8. E r g e b n i s s e d e r U n t e r s u c h u n g y o n X a k a o s c h a l e n a n t e i l e n , d ie d u r c h S i e b e n y o n z e r s t o f l e n e n K a k ~ o s c h ~ l e n g e w o n n e n u n d n n g l e i c h s ~ a r k z e r k l e i n e r t

s i nd .

Bestand- tefle

Wasse] : ' Asche Sand

Rohfaser

~ob:[aser im Mittel

A

Grob ze~stol3ene Kakao- schalen dutch Sieb mi~ 0,8 mm

Maschenweite durchg~ngig

Urspriing- lithe ]~e-

schaffenheit Teilehen-

grSfle unter 0,8 mm

%

6,93 7,32 0,42

15,55 15,28

15,41

Zerkleinert Stiirker Teilchen- Zer.kleinert

grSBe under Teilehen- 0,35 mm grSBe untex"

0,22 mm % %

B C

Aus A durch Sieben gewonnenes Grobes

Rfickstand auf Sieb mit 0,35 mm Maschenweite

Aus A dutch Sieben gewonnenes Feines

Durchgang durch Sieb mit 0,35ram Maschen-

weite

Urspriing- I Urspriing- liche Be- ~ Zerkleinert fiche Be, Zerkleinert

schaffenheit) Teilchen- schaffenheit Teilchen- Teitchen- grSl3e unter Teilchen- grGl3e unter

grSl~e unter 0,2Z mm gr5Be zwi- 0,35 mm 0,35 mm schen 0,8

11. 0,35 m m % % % %

Starker zer kleinert

Teilchen- grGBe unteJ 0,22 mm

7 , 3 2 6 , 8 6 I - - 0,40 I

15,'00 ' 13;97 " 1 5 , 9 7 ! 15;86

%

s4. ~an~ ] Bes~immung der Rohfaser in Kakao und Xakgoerzeugnissen. 121 August 194Zj

Proben ist auBerdem nachtr~glich noch feiner zerstoSen worden, so daf~ die Proben nunmehr durch ein Sieb mit 0,22 mm Maschenweite hindurchgingen. Aus der Untersuchung der so ge- wonnenen Proben mu•te mit v611iger Sieherheit hervorgehen, wie welt eine verschiedene Zer- k]einerung yon Kakaosehalen an sieh Untersehiede im Rohfasergehalt hervorruft; ferner muBte sich ergeben, ob grob zerstoBene Kakaoschslen beim Sichten in verschiedene Anteile tatsachlich derart getrennt werden, da$ diese verschiedenen Ant.erie nicht nur yon verschiedener Teilchen-. gr6~e, sondern such yon verschiedener Zusammensetzung sind und einen ungleichen Rohfsser- geha]t au~weisen.

Aus den in der Zahlentafel 8 mitgeteilten Werten ist zu ersehen, dal3 die Zerldeinerung yon 0,8 mm gr5Btem Teilehendurchmesser auf 0,35 bzw. 0,22 mm Teilehendurchmesser eine tterab- setzung des Rohfasergehaltes um 0,4 % herbeifiihrte, also um einen Wert, der bei dem hler vorliegenden hohen Rohfasergehalt fiber unvermeidliehe :Pehler in geringem MaBe hinausgeh~. Die Zerkleinermag yon einem gr6~ten Teilchendurchmesser von 0;35 ram hergb suf 0,22 mm maehte sieh dagegen nieht eindeutig bemerkbar.

Es bestgtigte sieh such bei diesem Versuehe wieder, dal] zerstoBene Kakaoschalen durch Sieben in Antefle yon versehiedenem Rohfssergehalt zerlegt werden, weft die rohfaser~rmeren Schichten der Kakaosehalen offenbar leiehter zerldeinert werden als die rohfsserreicheh Sehich- ten. Die zerstol~enen KakaoschMen, in denen 15,0% Rohfaser gefunden war, wurden durch Sieben in zwei Anteile gesehieden, yon denen der gr6bere im Mittel mehrerer Bestimmungen 15,86 % (rand 15,90 %) und der feinere im Mittel mehrerer Bestimmungen 13,97 % (rnnd 14,0 % ) Rohhser enthielten. Diese Werte beziehen sich auf Untersuehungsstoffe, die vor der Ansffihrung der Rohfaserbestimmung auf den gleichen Zerkleinerungsgrad gebracht wsren. Die Abweichungen gehen tiber unvermeidliche Fehler welt hinaus. Aus dem Rohfssergehslt and den Gewiehts- mengen der beiden Antefle errechnet sich der Rohfasergehalt des ursprtingliehen, noch nieht ge- treanten Pulvers - -un te r sueh t bei entsprechender nachtraglieher Zerkleinermag - - zu ]5,0% in roller Tdbereinstimmmag mit dem bei seiner Untersuchung gefundenen Durchsehnittswert.

Auch bei Kakaoschalenpulver erwies sich somit der Einflu~ eines verschiedenen Zerkleinerungsgrades auf die HShe des Rohfasergehaltes als gering. Wichtig war die bei diesen Versuchen getroffene Feststellung, dal3 Kakaoschalenpulver dutch Sieben in Anteile geschieden wird, die infolge verschiedenar~iger Zusammensetzung einen nn- gleichen Rohfasergehalt aufweisen. Die rohfaserreieheren Anteile der Schalen setzen der Zerkleinerung einen grSl]eren Widers tand en~gegen und sind daher in den grSberen Teilen des Kakaoschalenpulvers in vermehrter Menge vorhanden.

| Ver sueh mi t Mi l chschoko lade . Bei der Herste]lung einer Mflchschokolsde, die nach ihrer Herstelinngsvorschrift etwa 11,5 % fettfreie Kakaotroekenmasse und etwa 36 % F e t t (sowie Zucker and fet~freie Mflehtroekenmssse) enthielt, wurde ztmachst eine Probe entnommen, nachdem die Bestandteile im Kollergang-Mischer grob gemiseht waren. Als Xakao diente dabei eine m~t3ig g-rob ~walzte Kakaomasss. Von derselben Schoko]ade wnrde eine wei~ere Probe entnommen, naehdem die gemischte Masse zunachst vorgewalzt und alarm auf einem guten Ftinfwslzwerk rein gewalzt war. Bei dieser Verarbeitmag wurden mit den fibrigen Bestandteflen such die Kakaoteflehen fiber den ursprtinglich vorhsnden gewesenen Zerkleinerungsgrad hinaus betrgchtlieh feiner zerkleinert.

Die Un~ersuehang erfolgte in zwei Arden. Bei der ersten Untersuchung der beiden Proben wnrden 5 g Milehschokolade ohne jede Vorbehandlung, also such nieht entfettet, mit 75 cem (start 125 ccm) Aufschlul]fltissigkeit erhitz~. Nach Beendigmag des Anfsehlusses schwamm das Fet t als zusammenhangende Schieht au~ der ZersetzungsfltissigkeiL w/thrend die Rohfaserteilchen aussehlie~lich in der Sguresehicht enthalten waren. Nach knrzem Auswaschen der Rohfaser mit hei~em Wasser wurde der Reihe nach mit Weingeist, )~ther-Weingeist, Ather and Weingeist ausgezogen; dann wurde nochmals mit hei!~em Wasser gewasehen and zuletzt wurden wiederum Weingeist, Xther-Weingeist mad Xther als Wasehflfissigkeiten angewandt. Auf diese Weise wnrde trotz der AnwesenheR yon 1,8g Fet t ein einwandfreies Auswasehen mad Entfetten erzielt.

Bei der zweiten Untersuchungsreihe wurde die doppelte Menge der ~flebsehokolade, nam- lieh 10 g, angewandt. Die Proben wurden im Zentrifugenglas der Reihe nach zweimal mit Xther: einmsl mi~ Xther-WeingeisL einmsl mit Weingeist trod einma! mi~ 70proz. Essigs~ure aus-

[Zei~schr. f. Untersuchung 122 It. F i n e k e und H. T h a l e r : l der Lebensmittel

gezogen. Der Rtickstand wurde mi~ 70 proz. Essigsgure kurz erhitzt, bis die Eiwei]stoffe in LSsung geg~ngen waren, and wieder abgesehleudert. So verblieb nut eine verhaltnism~Big geringe Rack. stundmenge, die unter Anwendung yon 50 ccm Aufschlul~flfissigkeit wie iiblich fiir die]Roh- faserbes~immung benu~z~ wurde. Die Ergebnisse waren folgende:

GrSbere Probe Feinere Probe % %

In 5 g ohne Vorbehandlung ." . . . . . . . 0,64 0,63 In l0 g nach Vorbehundlung . . . . . . . . 0,61 0,58

Die st~rkere Zerkleinerung hat sieh also nut geringffigig ausgewirkt. Die Vergleiehsbestim- mungen ohne und mit Vorbehandlung der Schokolade stimmen ebenfalls ausreiehend fiberein, zumal wenn man berfieksiehtigt, da~ 5 g blilchschokolade nur wenig mehr Ms 30 nag Rohfaser lieferten, der unvermeidliche Fehler also verh~ltnism~Big groB sein kann. Aueh war bei der Un~ersuehung der unbehandelten Milchschokol~de die Menge der AufsehluBflfissigkeit yon 125 auf 75cem herabgese~zt worden.

Da es sich nur um Yergleichsversuche fiber den EinfluB der Zerk]einerung und zugleich fiber den Einflu8 verschiedener Arbeitsweisen bei der Rohfaserbestimmung handelte, wurde die genaue Zusammensetzung der l~[ilchsehokolade nicht durch eine Untersuehung ermittelt.

Insgesamt zeigen die angestellten Versuche, daI] ein ungleicher Zerkleinerungsgrad der Kakaoteilchen in Kakaoerzeugnissen ohne wesentlichen Einflul~ auf die Ausbeute an Rohfaser ist, sofern es sich nieht um krasse Un~erschiede im Zerkieinernngsgrade

handelt.

Y. Die Vorbereitung der Untersuchungsproben.

a) Die Vornahme sons t ige r U n t e r s u e h u n g e n zur S c h a f f u n g der B e r e c h n u n g s g r u n d l a g e .

Wenn es sich nicht gerade datum handelt, den RohfasergehaIt eines Leb nsmittels als Malil der unverdauliehen Anteile desselben zu erfahren, also N~hrwertberechnungen anzustellen, ist as zur Beur~eilung der HShe des Rohfasergehaltes eines Lebensmittels im allgemeinen n5tig, diesen Gehalt auf seine Troekenmasse oder seine fetffreie (unter Umst~inden auch noeh asche- un4 sandfreie) Troekenmasse oder auf einen rohfaser- gebenden Bestandteil zu beziehen. So wird man bei Kakaopulver, bei Schokoladen und Milchschokoladen im allgemeinen zu ermitteln suchen, wie hoeh der Gehal~ der fettfreien Kakaotroekenmasse an Rohfaser ist, um daraus SeMul3folgerungen auf den Rein- heitsgrad des Kakaoerzeugnisses zu ziehen, vorausgesetzt, da$ dieses nicht noch andere rohfaserhaltige Bestandteile in merklieher ~enge enth~lt. Vereinze[t, z. B. bei Milch- schokoladen ohne Gehait anderer Pflanzenteile, wird man aus dem Gehal~e an Rohfaser auf die ttShe des Gehaltes an fettfreien Kakaobestandteilen schlieBen kSnnen, der auf andere Weise bisher auch nieh~ mit gr6Berer Sicherheit unmittelbar bestimmt werden k a n n .

Die genannten Berechnungen machen nattirlich andere chemische Bestimmungen erforderlieh, so die des Wassers, des Fettes, des Zuckers, der etwa vorhandenen ~ilch- trockenmasse and der Asche and des Sandes. Beztiglich der Ausfiihrung dieser Be- stimmungen wird auf das Schrifttum verwiesen. In F~llen, in denen das Kakaoerzeug- his in gut zerkleinerter Form vorliegt, also bei Kakaomasse, Kakaopulver, Schokolade und Milehschokolade, kann man mit der En~et~nng der Probe die Mengenbestimmnng des Fettes verbinden; Bedingung ist dabei, da~ die Fettbestimmung nach dem Zentri- fugenverfahren erfolgt, weil man nur dann die ent~ettete Probenmenge verlustlos in das Aufschlul~k61behen iiberffihren kann.

84. Ba,nd ] Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 123 August 1942]

b) Die Z e r k l e i n e r u n g .

Es ist bereits mehrfaeh darauf hingewiesen worden, dal] grobe Untersuchungs- proben, z. B. Kakaoschalen und Kakaogrus, vor der Ausftihrung der Rohfaserbestim- mung zerkleinert werden miissen. Es empfiehlt sieh, solehe Proben so zu zerldeinern, da~ sie dutch ein Sieb yon 0,~ 0,5 mm Maschenweite hindurchgehen. Die Zerkleinerung wird erleichtert, wenn die Proben kurze Zeit bei 100 ~ getrocknet werden, doch mull man dann bei der Erreehnung des Ergebnisses die durch das Troeknen bewirkte Ver- ~nderung des Wassergehaltes berficksichtigen. Die Kakaobestandteile und die sonsti- gen 1)flanzenteile in den iiblichen Kakaoerzeugnissen pflegen geniigend zerkleinert zu sein, wenn es sich nicht gerade um grobe Mandel- oder Nul]stfickchen handelt. Die pulverfSrmigen Erzeugnisse bedfirfen keiner Zerkleinerung. Kakaomasse und Schoko- ]aden raspelt man grob, um eine Durchschnittsprobe besser entnehmen und die zu untersuehende Menge bequemer abwi~gen zu kSnnen.

c) Die E n t f e t t n n g .

Eine vorherige Eutfettung der Proben, die auf ihren Rohfasergehalt untersucht werden sollen, ist im allgemeinen nieht erforderlieh, zumal dann, wenn der Fettgehalt nicht sehr erheblieh ist. Bei fettreichen Kakaoerzeugnissen ist:es jedoch vorzuziehen, das Fett oder wenigstens seine Hanptmenge zu entfernen. Man wi~g~ die fiir die Roh- faserbestimmung bestimmte Stoffmenge in ZentrifugenrShrchen ein - - je naeh der Stoff- menge nimmt man solche yon 30 bis zu 100 eem Iuhalt - - und entfettet sie dutch mehr- laches Ausschleudern mit J(ther. Nach der Entfettung bringt man die RShrehen kurze Zeit in einen Troekenschran]~= yon etwa 50 ~ u m den Rest des ~thers zu verfltichtigen. Der entfettete Riic]~stand wird dann im RShrehen unter Zuhilfenahme desselben Glas- stabes, der bei der Entfettung zum Aufrfihren des ~thergemisches diente, mit einer kleinen Menge der Aufschlui]fliissigkeit angerfihrt und mit weiteren Mengen derselben nach und naeh in das Aufsehlul]kSlbehen iibergeffihrt.

d) E n t f e r n u n g von Z u e k e r , E iwe iB und a n d e r e n 15sl ichen S to f f en .

Der Gehalt yon Milchsehokolade an fettfreier Kakaotroekenmasse kann his auf 4% herabgehen. Vereinzelt kSnnen auch andere Misehungen mit hohem Gehalt an Zucker und Eiwei8 nnd geringem Gehalt an rohfasergebendem Stoff zur Uutersuehung vor- ]iegen. Die Menge des Untersuchungsstoffes ist dann entspreehend hoch zu w~hlen. In solchen F~llen erleichtert man die Rohfaserbestimmung und macht sie genauer, wenn man Zueker und Eiwei~ vorher entfernt. Im allgemeinen ist dieses bei Kakao- erzengnissen, die fettreich sind, erst nach der Entfettung m5glieh. An diese schliel]t man ein einmaliges AusscMeudern mit Weingeist an, um den ~-ther wenigstens in seiner Hauptmenge zu entfernen, Handelt es sich um eine milehfreie Sehokolade, so zieht man - - sofern die Entzuekerang tiberhaupt n6tig ist - - 2real mit 70proz. Essigs~iure ohne Erhitzung aus. Handelt es sieh um ein Kakaoerzeuguis mit einem hohen Gehalt an zugesetzten Eiwei]~stoffen, wobei es sieh wohl stets um ~ilehbestandteile handeln wird, so erh~lt man die Eiweii]stoffe dureh Erw~rmen mit 70proz. Essigs~ure gut in L~sung, wobei sieh auch der Zucker und Bin betr~ehtlieher Tell der Gerbstoffe Risen. Die An- wendung yon 70proz. Essigs~ure zur Entfernung des Zuc]~ers bei Schokolade und zur gleiehzeitigen Entfernung yon Eiweif] bei Milehsehokolade hat den Vorteil, da$ man vor dem Zusatz der Aufsehlu$fltissigkeit, die in ihrer tIauptmenge selbst aus 70proz. Essig-

1 2 ~ H . F i n c k e u n d H . T h a 1 e r : [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel

Miure besteht, kein fremdes LSsungsmittel zu entfernen braucht. Das Ausziehen dieser Stoffe l~Bt sich ebenso wie das des Fettes nur im Zentrifugenverfahren gut durchfiihren. Bei einer Umdrehungszahl yon wenigstens etwa 3000 je Minute reicht im allgemeinen eine Schleuderzeit yon 3--6 Minnten zum Absetzen des Zellwandteilchen aus. Die Be- handlung mit den versehiedenen Flfissigkeiten, n~mlieh Ather, Weingeist und 7010rozr Essigs~Lure, kann unmittelbar naeheinander vorgenommen werden, ohne daI~ man zwi- sehendureh zu troeknen braucht. Man schleudert also zun~chst 2--4real mit Ather~ einmal mit Alkohol und dann zunaehst ohne Erhitzung einmal mit 70proz. Essigs~ure: aus. Bei Milehsehokoladen spiilt man dann den Inhatt des Zentrifugenglases mit 70proz.

Essigs~iure in ein kleines Beeherglas fiber, erhitzt darin bis nahe zum Sieden, liiBt etwas abkiihlen, sptilt in das bereits benutzte Zentrifugenglas zurtiek und sehleudert. Wieder- holt man das Schlendern noch einmal mit kalter 70proz. Essigs~iure, so verbleiben im RShrchen - - abgesehen yon kleinen Mengen Essigsaure - - im wesentlichen nur Kakaoteilehen zuriiek. Selbstredend mul3 das Sehleudern so kraftig und lange erfolgen, dab in den iiberstehenden abzugiel~enden Fliissigkeiten keine Zellwandbruchstiicke mehr enthalten sind. Die Ausztige mit 70proz. Essigsaure sind jedoeh niemals vSllig klar.

Im allgemeinen wird die Rohfaserbestimmnng in Milchschokoladen nicht sehr haufig notwendig sein. Wenn der angegebene Untersuchungsweg infolge des wieder- holten Aussehleuderns auch nnbequem ist, so hat er doch den Vorteil, eine groBe Ge- nauigkeit zu ergeben, wie sie auf anderem Wege nicht erreieht werden kann. Es gelingt so, den Aufsehluft in 10--15 g Milchsehokolade mit einer Aufschlu~fltissigkeitsmenge durchzufiihren, die 75 ccm nicht fibersteigt. Ohne die Vorbehandlung w~ren 200--300 ccm Aufschlu]flfissigkeit nStig und damit das Abfiltein erheblich erschwert.

u Kurze Beschreibung des Verfahrens als u fiir die Vereinheitlichung.

G r u n d s a t z . Eine kleine Menge des Kakaoerzeugnisses, das bei hohem Gehalt all Fett, Zucker

und Milchstoffen zun~Lchst yon diesen Stoffen befreit wird, kocht man nach dem Vor- schlage yon K. S c h a r r e r und K. K i i r s c h n e r eine vereinbarte Zeitlang unter Riick- flul] mit einem aus Salpetersaure, Triehloressigs~ure nnd 70proz. Essigs~Lure in be- stimmtem Mengenverh~iltnis bestehenden Aufschtu~mittel. Dabei bleibt die Haupt- menge der Cellulose, durchsetzt mit Mineralstoffen und kleinen Mengen yon Pento- sanen und Lignin, ungelSst. Dutch Filtern, Auswaschen und sorgf~iltiges Entfet ten erh~lt man die aschehaltige Rohfaser. Diese wird getrocknet, gewogen und verascht. Indem man yon ihrem Gewichte das Gewieht ihrer Asche abzieht, ergibt sich der Gehalt der Probe an l~ohfaser.

R e a g e n z i e n :

1. 70proz. Essigs&ure (Dichte bei 15 ~ 1,073, bei 20 ~ 1,069). 2. Aufschlul~fitissigkeit: Man 10st bzw. mischt 25 g Trichloressigs~ure und 62 ccm (oder

87 g) SMpeters~ure (Dichte 1,40) mit 70proz. Essigs~ure und fiillt d~mit auf 1000 ccm ~uf, wozu insges~mt etwa 928 ccm Essigsi~ure ben6tigt werden. Dichte der Aufschlul~fliissigkeit bei 15 ~ etwa 1,105, bei 20 ~ 1,10.

3. Weingeist (95 R~umteile enthMtend) oder Aceton; ~thyl~ither.

Besondere Ger~te und Hi l f smi t te ] : 1. Aufschlui~k61bchen yon 100 ccm InhMt ans Jenner Glas mit eingeschliffenem Glasrohr

yon 7--8 mm lichter Weite und 1 m L~nge (sog. Acetylierungsk61bchen). 2. Jenner G]~sfi]tertiege] 1 G 2.

84. Band ] Bestimmung der l~ohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 125 August 19~,2j

3. Mit Wasser angeschwemmte, vorher entfettete aschearme Papierfiltermasse, entweder dureh Zerfasern entsprechender Filter (z. B. Nr. 589 yon C. Sehleicher & Sehtill) oder yon Filter- stofftafelchen (z. B. Nr. 292 yon C. Schleieher & Schfill) hergestelIt. Von dieser Papierfiltermasse wird auf die Glasfiltertiegel eine im Troekenzustande etwa 0,3--0,4'g wiegende Sehicht gebraeht .und mit heft]era Wasser, Weingeist oder Aeeton und ~thyl~ther durchgespfilt. Die Glasfilter- ~iegel mit der Papierfiltermasse werden 11/2 StLmden bei 115 ~ getroeknet und vor dem W/ige~ 2 Stunden ira nachstehend beschriebenen Exsiceator aufbewahrt.

4. Exsiccator. Da die fiblichen Exsiccatoren nicht ausreiehend v o r dem Anziehen yon Feuchtigkeit durch die mit Papierfiltermasse beschiekten Glasffltertiegel sehfitzen, benutzt man ,einen Exsieeator, der zwei Stoekwerke aus durchl6eherten Porzellanplatten und auf jedem Stock- werk eine mit pulverf6rmigem Phosphorpentoxyd besehickte Sehale besitzt. Die Platte des oberen Stockwerks enth/~lb mehrere grol]e Offnungen, durch die man die Tiegel auf die untere Platte setzen kann. Der Exsiecator wird mSgliehst wenig ge6ffnet. Zum Ausgleieh mit dem .~iul]eren Luftdruck ist an den Exsiecator mittels Gummischlauches eine mit Phosphorpentoxyd besehickte Flasehe mit 2 0ffnungen so angesehlossen, dal] die eindringende Luft fiber das Trocken- ~nitte] streiehen mull.

5. Elektriseh betriebene Zentrifuge mit Einsatzgl/isern yon etwa 30 und 100 ecru Inhalt.

V o r b e h a n d l u n g des U n t e r s u c h u n g s s t o f f e s , a n z u w e n d e n d e M e n g e n yon U n t e r - ; s u e h u n g s s t o f f u n d A u f s c h l u l ] f l / i s s i g k e i t :

Die naehstehend angegebenen Vorbehgndlungsweisen werden an der zur Rohfaserbestim- mung abgewogenen, Untersuchungsstoffmenge in Zentrifugengl/~sern vorgenommen. Mit Hilfe ,eines Glasstabes verrfihrt man den Stoff mit dem LSsungsmittel. Werden die durehgef/ihrten Anschwemmungen mit etwa 3--4000 Umdrehungen 3--5 Minuten lang bei Xther und Weingeist, .5--10 Minuten lang bei 70proz. Essigs/iure geschleudert, so lassen sieh die Fliissigkeiten ohne 'Verlust an Rohfaser veto Rfiekstand abgieBen.

Besteht der Untersuchungsstoff ganz oder tiberwiegend aus Kakaobestandteilen, so wird ,er unverandert oder - - bei hohem Fettgehalt - - naeh d e r Entfet tung mittels ~Xthyl/~thers dem AufsehluB unterwoffen. Sehokoladen mit wenigstens etwa 20% fetffreier Kakaotroekenmasse brauchen nut entfettet zu werden; andere werden zur Entfernung yon Fet t und Zucker zweimut mi t J~thyl/ither, einmal mit Weingeist und zweimal mit 70proz. Essigs~ure ausgezogen. Bei Milehschokoladen erzielt man in entspreehender Weise zugleich eine Entfernung der Milchbestand- ,teile, wenn man naeh der Behandlung mit Athyl/ither und Weingeist den ersten Auszug mit 70proz. Essigs/~ure unter Erhitzen bis fast zum Sieden vornimmt. Zu dieser ]3ehandlung f i ih~ man den Inhalt des Zentrifugenrohres zweckmiiBig vortibergehend in ein Beeherglas fiber.

Wurde der Untersuchungsstoff nur entfettet, so entfernt man vor der Aufschlul]behandlung ,den :4ther dutch Troeknen des Zentrifugem'ohres. Hat te als letztes LSsungsmittel 70proz. Essigs~ure gedient, so ist nach dem AbgieBen der fiberstehenden Fliissigkeit ihre Entfernung ~us dem Rtickstand nicht nOtig; man rfihrt den noch feuchten Rfickstand unmittelbar mit der Aufsehlul3fltissigkeit an und sptilt ihn damit in das Aufschini]kSlbehen fiber.

Die l~enge des Untersuchungsstoffes ist so zu wghIen, dal] mSglichst zwischen 60 und 200 mg Rohfaser zur Wggung gelangen. Die Menge der AufsehinBflfissigkeit sell je Gramm *Troekenmasse des dem AufschluI] zu unterweffenden, gegebenenfalls vorbehandelten Unter- suchungsstoffes etwa 25 ccm betragen. Bei Untersuehungsstoffen, die Zueker, EiweiB oder Getreidemehle in nicht betrgehtlicher Menge enthalten und infolge hohen Gehaltes an fettfreier Kakaotrockenmasse ohne Entzuekerung oder Enteiwefl~ung aufgesehlossen werden kSrmen, ge- nfigen je Gramm Untersuchungsstoff 20 ecru des S/iuregemisches zum AufschluB.

Die zweekmgBig anzuwendenden l~[engen an Untersuchungsstoff bzw. AufschluBflfissigkeit betragen demgem/iB bei Kakaosehalen 1 g bzw. 25 ccm, bei Kakaokern und Kakaomasse 3 - -4 g bzw. 50 ecru, bei Kakaopulver je naeh Fettgehalt 2- -3 g bzw. 50 ecru, bei Sehokoladen 5 - - 8 g bzw. 30--60 ecru, bei Milehschokoladen 8--15 g bzw. 30--60 cem.

A u s f t i h r u n g de r B e s t i m m u n g :

Der abgewogene Untersuehungsstoff wird unbehandelt oder naeh seiner Vorbehandlung mit einer k]einen Menge der AufsehluBflfissigkeit angeriihrt und mit deren Rest vertustlos in das AufsehluI]kSIbehen fibergespfilt. Unter dem Abzuge erhitzt man atsdann 30 Mhauten tang zum schwaehen Sieden. Nach dem Abkfihlen auf etwa 50--60 ~ fi]tert man den Inhalt durch einen

[Zeitschr. f. Untersuchung 126 H. F i n c k e und H. T h a l e r : [ der Lebensmi%el

gewogenen, mit Papierfiltermasse beschickten Glasfiltertiegel unter zun~ichst schwachem Saugen, spiilt das K61behen nach and w~scht den FHterinhalt unter kr~ftigem Saugen zun~ehst mit hei~em Wasser aus. Dann entzieh$ man dem Rfickstand sehr sorgf~ltig zun~tchst mit Aceton oder Weingeist und anschlieSend mit _~ther - - zwischendurch kann man aueh ~ther-Weingeist- Mischang verwenden - - die noch vorhandenen 16slichen Stoffe einsehlieBlich Fett. Zur Er- h6hung der Ffltergeschwindigkeit kann man w~ihrend des Auswaschens die obere Sehicht der Papierfiltermasse nebst der darauf befindlichen gequollenen Rohfaser mehrmals mittels eines an- gespitzten G]asstabes auflockern. Die Entfernung des Fettes wird erleichtert, wenn man die unter Aeeton oder Weingeist und sparer nnter ~ther befindliche Rohfaser auf der Papierfiltermasse einige Male mittels eines verbreiterten Glasstabes knetet und reibt. Naeh dem Ausziehen mit, -~ther wird der Glasfiltertiegel 11/2 Stunden im Trockenschrank bei 115 ~ getrocknet, 2 Stun- den in dem mit Phosphorpentoxyd beschickten Exsiccator erkalten gelassen and bedeck tmit~ einem Uhrglas oder W~i, geglasdeekelehen schnell gewogen; Nunmehr fiibx~ man die Papierfilter- masse nebst Rohfaser in eine gewogene Glfihscha]e (z. B. aus Platin) fiber, verascht sie darin und wiigt die Asche. Zieht man deren Gewicht yon dem Gewieht der asehehaltigen Rohfaser ab, so erhi~lt man das Gewicht der Rohfaser , deren Gehalt auf 100 Teile des urspriingliehen Untersuehungsstoffes berechnet wird. Kennt man den Gehalt des Untersuchungsstoffes an fettfreier Kakaotroekenmasse und sind andere rohfaserliefernde 1)flanzenstoffe nicht vorhanden, so berechnet man den Rohfasergehalt au~erdem auf die fettfreie I~akaotroekenmasse.

VII. Ergebnisse der Rohfaserbest immung in Kakaoerzeugnissen und Rohstoffen der Kakaoverarbei tung.

Das im vorstehenden besehriebene Rohfaserbestimmungsverfahren ist auf eine Anzahl yon Untersuchungsstoffen angewendet worden, teils um seine Brauchbarkeit zu erproben, tells um Bev_rteilungsunterlagen fiir verschiedenartige Stoffe zu bieten. Die mitgeteilten Untersuehungsergebnisse sind teilweise berei~s in vorhergehenden Teilen dieser Arbeit angeliihrt, der ]Jbersiehtlichkeit wegen aber hier noehmals angegeben. Die nachstehend mitgeteilten Ergebnisse sind nich~ zahlreich genug, als da~ danach die m6glichen Schwankungen der Rohfaserwerte der untersuchten Lebensmittel beur- teilt werden kSnnten. Zur Zeit war es jedoeh weder m5glich noeh dringend nStig, weitere Werte beizubringen. Erst wenn der vorgesehlagene Untersuehungsweg allgemeinere An-

nahme gefunden hat, is~ eine Erg~nzung erforder]ieh.

a) K a k a o k e r n . Kerne verschiedener Sorten nnger6steter Kakaobohnen, die durch Entfernung der Schalen

mit der Hand in vSllig reinem Zustande gewolmen worden waren, ergaben die in der ZaMentafel 9 angegebenen Werte.

Zahlentafel 9. l~ohfasergehal t yon scha ienf re iem K&kaokern.

Rohfaser berechnet auf Bezeichnung der Probe Wasser Fett* l~ohfaser fettfreie Trockenmasse

% % % %

3,84 Akkra . . . . . . . . .

Arriba . . . . . . . . .

Kamerun . . . . . . . . Marakaibo . . . . . . .

3,66

5,19 3,62

54,3 {

52,8 {

54,3 52,1

2,35 } 5,55 2,30 2,00 } 2,01 4,62 2,02 2,16 5,76 2,58 5,82

* Bestimmt nach dem Einheitsverfahren (AufschluB mit S~lzs~ure) unter Benutzung won ~ther als L6sungsmittel.

Der mitt]ere Roh~asergehalt der fe~tfreien Trockenmasse der vorstehenden 4 Proben

Kakaokern betri~gt 5,44%.

84. Band ] Bestimmung der l~ohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 127 August 1942J

b) K a k a o m a s s e . Bei den untersuchten Proben handelt es sich um technisch gewonnene Kakaomasse yon

normalem Reinheitsgrad. Bei der Beurteilung der Zahlenwerte ist zu beachten, dab - - wie auf S. 117 gezeigt wurde - - der Rohfasergehalt der ~ettfreien Troekenmasse yon technisch gewonnener Kaka0masse gegenfiber dem entsprechenden Rohfasergehalt des reinen Kakaokernes infolge des hSchstzulassigen Schalengehaltes bis um 0,5% erhSht sein kann.

Zahlentafel 10. l ~ o h f a s e r g e h a l t yon K a k a o m a s s e .

Wasser Fett* Rohfaser l'oohfaser berectmet auf Bezeichnung der Probe fettfreie Trockenmasse

% % % %

4,3

3,45

3,85

3,6

45,6

48,0

49,5

Edelkakaomasse, nicht alkalisiert . . . .

Desgl . . . . . . . . . .

]~onsumka]~aomasse, nicht alkalisiert . . . .

Desgl . . . . . . . . . . 48,7

Konsumkakaomasse, alkalisiert . . . . . . . } 1,7 53,7

3,05 3,05 2,65 2,70 3,14 3,18 2,79 2,87 2,30 2,21 2,24

6,09

5,50

6,77

5,93

5,05

Der mitt lere Rohfasergehalt der fettfreien Troekenmasse der vorstehenden 5 Proben Kakaomasse betr~gt 5,85%.

e) K a k a o p u l v e r . Bei den untersuehten Proben handelt es sich um Kakaopulver yon normalem Reinheits-

grad. Die erste Probe (vg]. S. 102) war vor der Untersuchung mitte]s -~thers weitgehend ent- fetter worden.

Zahlentafel 11. l ~ o h f a s e r g e h a l t yon K a k a o p u l v e r .

wasser Fett* l~ohfaser Poohfaser berechnet auf Bezeichnung der Probe fettireie Troekenmasse

% % % %

5,38 5,35 } Kakaopulver P . . . . . . . 5,0 0,4 5,27 5,37 5,64

5,30 Kakaopulver P . . . . . . . 4,0 9,85 4,84 5,63 Kakaopulver (Brasilkakao) 6,15 13,4 4,66 5,79

* Bes~immt naeh dem Zentrffugenverfahren mitte]s _~thers.

Der mitt lere Rohfasergehalt der fettfreien Kakaotrockenmasse der 3 Proben Kakao- pulver betr~gt 5,69%.

Ft ir die Beurtei lung der H6he des Rohfasergehaltes normaler Kakaoerzeugnisse~ ermi t te t t nach dem Ver~ahren S c h a r r e r : ~ K i i r s c h n e r , stehen nach den angegebenen Untersuchungen bisher nur 12 Bestimmungen in Kakaokern, Kakaomasse und Kakao- pulver zur Yerfiigung. Die Sehwankungen des Rohfasergehaltes der fett~reien Kakao- trockenmasse liegen dabei zwisehen 4,62 und 6,77 %, der mitt lere Wef t bei 5,67 %. Unter- sehiede in der Ar t der Rohkakaosor ten und im Grade der Schalenentfernung kSnnen auf die H6he des l~ohfasergehaltes yon betr/ichtlichem Einflu~ sein. Der Einflu~ einer etwaigen Kakaoalkal is ierung ist gering, kann aber auch noch etwas ins Gewieht fallen, da dureh sie eine Gewichtsvermehrung um einige Hundert tei le bewirkt werden kann.

Im Handbuch der Kak~oerzeugnisse (S. 353) ist der mittlere l~ohfasergehalt der fettfreien Kakaotrockenmasse, bestimnat nach Th. v. F e l l e n b e r g oder naeh dem Weender Verfahren, zu 6,2% angegeben. Die Werte naeh S e h a r r e r - I ( i i r s c h n e r ]iegen etwas niedriger. Das gleiche ist bei K~kaoschalen und Kakaokeimen der Fall.

IZeitschr. f. Untersuchung 128 H. F i n c k e und H. T h ~ l e r : i der Lebensmittel

d) K a k a o s c h a l e n .

Zur Untersuchung gelangten mit einer Ausnahme, bei der es sich um die Handschalung yon ger6stetem Kamerunkakao handelte, teehnisch gewonnene grebe Kakaosehalen yon m~$ig stark ger6steten Rohbohnen.

Zahlentafel 12. R o h f a s e r g e h a l t y o n K a k a o s e h a l e h .

Bezeichnung der Probe

Mischung mehrerer Sorten

Edelkakaosorten-Mischung

Konsumkakaosorten- Misehung . . . . . . .

Desgl . . . . . . . . . . Kamerunk~kao . . . . .

w~iser Fett* Asche

~ % %

2,0 5,6 7,20

9,9 3,3 8,15

8,86 7,3 3,4

6,9 4,0 7,32 4,5 2,7 - -

* Bestimmt nach dem Einheitsverfahren

Sand

%

0,60

1,07

1,22.

0,42

:Rohfaser, ber. ~ohfaser** aui fe%freie

Troekenmasse % %

16,0 16,3 17,46 16,1 13,1 13,4 } 15,36 13,5 I 15,0 15,0 } 16,80 15,7 15,3 } 17,40 15,5 I 16,71

Rohfaser, ber. auf left- und

sandfreie Trockenmasse

%

17,57

15,55

17,03

17,48

Salzs/iureaufsehlul3) unter Verwendung yon ~ther als LSsungsmittel.

** Die Werte sind teilweise wghrend der Ausarbeitung des Veffahrens erhalten worden und be'sitzen noeh nieht den hSchstm6glichen Grad der t)bereinstimmung bei Mehrfaehbestimmungen.

In der vorstehenden Zahlentafel ist der Rohfasergehalt der Trockenmasse nur der besseren Vergleiehbarkeit wegen auf zwei Stellen hinter dem Komma angegeben; normalerweise wfirde man auf eine Stelle abrtmden.

Der mit t lere Wef t der Rohfaser der fet t f reien Trockenmasse der Kakaoschalen be- t r i igt nach den angegebenen 5 Bes t immungen 16,75%. Die Berechnung auf die sand- u n d fettfreie Trockenmasse der ers ten 4: P roben ergibt im HSchs th l le e inen Mehrwert yon 0,23%, durchschni t t l ich e inen solchen yon 0,16%. I m a l lgemeinen gentigt also die Berechnung auf die fettffeie Trockenmasse. Fi i r diese war friiher der Rohfaser- gehal t auf Grund anderer Veffahren zu 19,2% im Mittel e r rechnet worden 1. Die Roh-

faserwerte nach S c h a r r e r - K i i r s c h n e r l iegen also etwas niedriger.

e) K a k a o k e i m e .

Es handelt sich um handverlesene Keime, die keine Kakaokernteilchen beigemiseht enthielten.

Zahlentafel 13. R o h f a s e r g e h a l t yon K a k a o k e i m e n .

i :Rohfaser, berechnet auf Bezeichnung der Probe Wasser ! Fett* Rohfaser fettfreie Trockenmasse

% I % % %

Sorte unbekannt . . . . 7,27 ! - -** 2,46 2,80 Akkra . . . . . . . . . 8,79 ] 4,41 2,40 2,77 Arriba . . . . . . . . . 8,73 ! 5,54 2,44 2,85

* Bestimmt nach dem Einheitsverfahren (Salzsiiure-Aufschlul~) unterAnwendung yon Ather als L6sungsmittel.

** Ffir die Berechnung der Rohfaser in fettfreier Trockenmasse ist hier ein Fettgehalt yon 5 % angenommen worden.

1 Im Handbuch der Kakaoerzeugnisse (S. 372) irrtiimlich zu 18,8% angegeben.

84. Band ] Bestimmung tier Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 129 August 1942]

Der mittlere Rohfasergehalt der fettfreien Troekenmasse der 3 untersuehten Pro- ben reiner Keime liegt mit 2,81% niedriger als der im Handbueh der Kakaoerzeugnisse auf Grund anderer Untersuehungen mitgeteilte Wert yon 3,2%.

f) K a k a o g r u s .

Bei Kakaogrus handelt es sich um kleink6rnige Kakaoreinigungsanteile, die neben Kakaokern Verunreinigungen (vorwiegend Kakaoschalen) in etwas grSgerer Menge enthalten, als bei Kakaobruch zulgssig ist. Die Frage der Anforderung an Kakaogrus, seiner Untersuchung und Beurteilung auf Grund der chemischen Analyse ist yon dem einen yon uns (Fincke) vor einiger Zeit sehr eingehend bearbeitet worden 1. Nach der Kakaoverordnung darf Kakaogrus nieht mehr als 10% Verunreinigungen enShal~en. Es zeigte sich nun, dag es im allgemeinen nicht mSglieh ist, die tIShe des Verunreinigungs- grades zu bestimmen. Man kann also nicht priifen, ob eine Probe Kakaogrus Sich innerhalb der gestatteten Verunreinigungsgrenze hs oder ob sic darfiber hinausgeht. In- folgedessen wurde folgende neue Begriffsbestimmung vorgeschlagen:

,,Kakaogrus sind beim Brechen und Reinigen der Kakaobohnen anfallende Kakaokern- %eilchen, die durch Siebe yon 2,5 mm 5Iaschenweite hindurchgehen und in mgfliger, jedoch den bei Kakaobruch zul/tssigen Gehalt iiberschreitender Menge SamenschMen, 8amenhgutchen und tfakaokeime enthalten kSnnen. Kakaogrus darf, bezogen auf die Trockenmasse, nicht mehr als 0,75% Sand und nicht weniger als 40% Fett (Petrol/~therauszug nach Salzs~iure-Aufschlug gem/if dem Einheitsverfahren) enthMten. Kakaogrus darf dem Kakaobrueh in einer 2 % nicht iiberschreitenden ~enge beigemiseht werden. ~

Die neue Beur~eitung soil also nur anf g rund des Gehaltes an Sand und an Fet~ erfolgen. Im Laufe der Untersuehung fiber Kakaogrus wurde bereits kurz er6rtert, ob auger Sand and Fet t aueh der Gehalt an Rohfaser zur Beurteilung yon Kakaogrus herangezogen werden kSnne. Da die nachstehend mitgeteilten Untersuehungen tiber den Rohfasergehalt yon Kakaogrusproben dem Verf. bereits vorlagen, konnte in der letzten YerSffentliehung fiber Kakaogrus mitgeteilt werden, dag ffir die Beurteilung yon Kakao- grus, dessen Sehalengehalt sieh doeh wenigstens unterhalb 20% bewegen soll, die R o b faserbestimmung ohne Bedeutung ist.

Vier Kakaogrusproben, an denen yon versehiedenen Chemikern vergleiehende Unter- suehungen vorgenommen wurden, sind mit naehstehendem Ergebnis auf ihren Rohfasergehalt untersucht worden.

Zahlentafe114. g o h f a s e r g e h a l t yon Kakaogrus .

Bezeichnung der Probe

t/,ohfaser berechne~ Rohfaser berechnet auffettfreieTrocken- auf fet.t- und sand-

Wasser Fett * Sand : Itohfaser masse freie Trockenmasse % % % ~ % % %

I

3,37 5,81 5,89 3,46 }

I I 5,55 38,1 0,67 { 3,26 3,38 5,89 5,96

I I I 5,42 38,3 0 ,47{ 3,45 l} 3,60 6,26 6,32

IV 4,72 42,8 0,13 { 3,253'35 i} 2,68 6,30

�9 Bestimmt nach dem Einheitsverfahren (Salzs~tureaufschlug) unter Anwendung yon Petro]- Kther als L5sungsmittel.

1 Kazet~ 30, 36, 52, 81, 98, I10, 335, 350 (1941). Lebensmittel. Bd. 84. 9

~Ze.itschr. f. Untersuehung 130 H. F i n c k e und H. T h a l e r " [ der Lebensmittel

Man ersieht hierbei wiederum, wie auch bei der Untersuchung der Kakaoschalen, dab eine Beriieksiehtigung des Sandgehaltes bei der Berechnung der Rohfaser im allgemeinen nicht erforderlieh ist, sondern die Bereehnung auf die fettfreie Trockenmasse ausreicht.

Von den untersuchten vier Proben hat die Probe IV, die den h5chsten l~ettgehalt besitzt, zuf~lligerweise den hSchsten Rohfasergehalt. Naeh dem Fettgehalt ist diese Probe fiir die Ver- arbeitung am wertvotlsten und hat vermutlich keinen sehr hohen Gehalt an Xakaosehalen. Da- gegen entsprieht die Probe I mit dem niedrigsten Rohfasergehalt sowohl naeh ihrem Fettgehalt als aueh naeh ihrem Sandgehalt den aufgestellten Anforderungen an Kakaogrus nicht vSllig und diirfte sicherlich einen hSheren Sehalengehalt als ]0% besitzen. Die bei den vier Xakao- grusproben erhaltenen Rohfaserwerte liegen s~imtlieh innerhalb der Grenzen, die bei Kakaokern normaler Besehaffenheit und normalen Reinheitsgrades vorkommen kSnnen und bei den im Laufe dieser Arbeit untersuehten Kakaoproben zwisehen 4,62 und 6,77 % gefunden wurden.

Vors~ehend ist an einem praktischen Beispiele der schon frfiher vertretene Stand-

punkt erhgrtet worden, da~ die einfaehe Rohfaserbestimmung zum Naehweise des

vorgeschriebenen Reinheitgrades yon Kakaoerzeugnissen und zum Naehweis eines

Sehalengehaltes, der nicht fiber 20% hinausgeht, unbrauchbar ist. Bei den untersuehten

Kskaogrusproben waren KakaSkeime , die den Rohfasergeh~lt herabdrficken, nicht ein-

real anwesend.

Zur Zahlentafel 14 wird noeh bemerkt, dab die Werte fiir Pett und Sand aus den Dureh- sehnitt.swerten der Zahlentafel 1 in Kazett ~0, 336 (1941) auf Grund des Wassergehaltes erreehnet worden sind, den die Proben bei der Untersuchung auf den Rohfasergehalt h~tten.

g) 8 e h o k o l a d e u n d M i l c h s c h o k o l a d e . Es k5nnen nut wenige Untersuehungsergebnisse mitgeteilt werden. Bei den betreffenden

Proben wurde der Gehalt an fettfreier Xakaotroekenmasse nieht dutch Untersuehung ermitte]t, sondern aus der tterstellungsvorsehrift errechnet. Bei einer Untersuehung kann die fettfreie Kakaotroekenmasse vorerst nur derart ermittelt werden, dab man die analytisch feststellbaren Bestandteile Wasser, Fett und Zucker und gegebenenfa]]s fettfreie Milehtroekenmasse yon 100 abzieh~. Der so errechnete Wert ffir, die fe~tfreie Kakaotroekenmasse kann ~-or allem bei Milch- schokoladen betr~ichtliche l~ehler aufweisen. Da bei der GroBherstellung yon Sehokoladen kleine Abweiehungen in der Zusammensetzung unvermeidlich sind und der Gehalt der verwendeten Kakaomasse der nachstehend angegebenen Schokoladen an fettfreier Xakaotroekenmasse nicht bekann~ war, ist auch die bier angewendete Berechnnngsart mit lgnsicherheit behaftet.

Die Ergebnisse der Untersuchungen sind in tier Zah]entafel 15 mitgeteilt.

Zah]entafel 15. R o h f a s e r g e h a l t e in iger Schoko laden und Mi lchsehokoladen .

Wahrscheinlicher Gehalt , ltohfaser bet. auf fettfreie Bezeichnnng der Probe Fett* an fettfreier Kakao- I~ohfaser trockenmasse Xakaotrockenmasse

% I % i %

29,8

24,4

27,8

23,8 { 1 , 2 8 } 1,27 5,36

16,5"* {': 0,70 } 4.21 0,69

{! 0,29 I 1 0,30 5,35 11,5 { 0,58 0,61 5,18

Schokolade . . . . . .

Sehokolade . . . . . .

Milehschokol~de . . .

Milehsehokoiade . . .

* Bestimmt naeh dem Zentrifugenverfahren unter Anwendung yon ]~ther als LSsungsmittel. ** EinschlieBlieh etwa 2 % fegtfreier Trockenmasse yon Mandeln. Der bei dieser Sehokolade

gefundene Rohfaserwert ist auffallend niedrig.

Die Ergebnisse zeigen Beispiele ffir die HShe, die der Rohfasergehalt yon Schoko-

laden und Milchsehokoladen aufweisen kann. Im fibrigen kommt der Rohfaserbe- st immung in Sehokoladen aller Art keine groge prakgisehe Bedeutung ftir den Nachweis

St. :Band ] Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 131 August 1942j

yon Verfi~Ischungen zu, sofern es sich nicht um recht grobe F~lschnngen handelt . Ha t man bei einer unverfiilschten Milchschokolade keine bessere MSglichkeit, den Gehalt an Kakaomasse bzw. an fet~freier Kakaotrockenmasse zu bestimmen, so wird man die Rohfaserbesbimmung zu diesem Zwecke heranziehen k6nnen und aus dem Rohfaser-

100 weft dutch Malnehmen mit ~ z 18 den wahrscheinlichen Gehalt an fettfreier Kakao-

trockenmasse mit grober Ann~herung errechnen. Die Zugrundelegung eines mit t leren Rohfasergehaltes der fettfreier~ Kakaotrockenmasse yon 5,5 % erscheint bei dem hohen Zerkleinerungsgrad des Kakaos in Schokoladen in diesem Falle v o r l ~ u f i g zweckm~Big, wenngleich man sich dari iber ktar sein muB, dab bei diesem Werte Schwankungen zwischen 4,2 und 7% nicht ausgeschlossen erscheinen.

B e r e c h n u n g s b e i s p i e l : Eine Milchschokolade enth/~lt 0,45% Rohfasser. Der wahr- scheinliche Gehalt an fettfreier Kakaotrockenmasse wiirde sich nach der vorgeschlagenen Be- rechnungsweise zu 7,9% errechnen, k6nnte jedoch zwischen 6,5 und 10,7 % liegen. Zusammen mit Werten, die auf andere Weise gewinnbar sind, k6nnte eine solche Berechnung trotz ihrer Unsicherheit zuweilen nfitzlich sein.

Voraussetzung ist dabei noch, dab kein anderes Pflanzengewebe vorhanden ist, also vor allem weder Mandeln noch Niisse zugesetzt sind. Allerdings liegt der Rohfaser- gehalt des Kernes dieser Samenl bezogen auf die fettfreie Trockenmasse, in der N~he desjenigen der fettfreien Kakaotrockenmasse; gegebenenfalls wfirde die Mandel- oder NuBmasse als Kakaomasse mit errechnet werden.

h) M a n d e l n . Bei der Untersuchung yon Mandelkern, der durch Abbriihen, Sch~]en und Trocknen yon

l~Iande]n erhalten wt~rde, ergaben sich folgende Werte.

Zahlentafel 16. R o h f a s e r g e h a l t yon Mande lke rn .

Rotffaser berechnet auf fettfreie Bezelchnung der Probe Wasser Fett * Rohfaser Trockenmasse

% �9 % % %

Mandelkern . . . . . 2,8 61,9 1,63 4,62 Mandelkern . . . . . 2,0 61,1 1,51 4,08

�9 Bestimmt nach dem Einheitsverfahren (Salzsiiure-AufschluB) unter Benutzung yon ~ther als L6sungsmittel.

i) M e h l e u n d M a l z m e h l e .

Untersucht wurden Mehle, die ffir kakaopulverhaltige Mischungen Yerwendung gefunden haben, deren Herstellung zeitweilig angeordnet war.

Z~hlentafel 17. R o h f a s e r g e h a ] t yon Mehlen und 1Yialzmehlen.

Wasser rCohfaser l~ohfaser bet. auf Trockenmasse Bezeichnung der Probe % % %

3,8 7,2 9,5

Gerstenma]zmehl . . . . . . . Gerstenmalzmehl . . . . . . . Hafermehl, aufgeschlossen . . .

Roggenmehl . . . . . * . . . .

Roggenmalzmehl . . . . . . . .

Roggenma]zmeh] . . . . . . . .

Weizenmehl . . . . . . . . . .

10,6

9,1

7,9 {

10,9 {

0,64 3,37 1,01 0,35 0,38 0,96 0,99 1,01 1,17 1,08

0,67 3,63 1,11

0,41

1,06

1,09

1,26

9*

[Zeitsehr. f. Untersuchung 132 H. F i n c k e und It. T h a ] e r : [ der Lebensmittel

Der Rohfasergehalt der Mehle ist erkl~rlicherweise yore Ansraahlungsgrad bzw. von der Entfernung der Spelzen bei der Gerste stark abh/ingig. Vor allem bei Gerstenmalz- mehlen treten starke Unterschiede auf, die tiber die der untersuchten beiden Proben noch hinausgehen k6nnen. Da-die Rohfaserbestimmung bei Mehl naeh deln angegebenen Verfahren leieht mSglieh nnd verhaltnism~Big genau ist, kann erwogen werden, diese Bestimmung ftir die Beurteilung yon Mehl mehr als bisher heranzuziehen.

k) Gewfirze.

Untersuchungsergebnisse dreier Gewfirzproben zuverl/issiger Herkunft kSnnen mitgeteilt werden.

Zahlentafel 18. Rohfasergehal t einiger Gewiirze. Wasser l:tohfaser Rohiaser bet. auf Trockenmasse

Bezeichnung der Probe % % %

Ingwerpulver . . . . . . . . . Muskatblfitenpulver . . . . . . Zimtpulver . . . . . . . . . .

5,91 6,55 5,31

2,53 2,67 3,40

19,87

2,77

3,64 21,0

u SehluBfolgerungen und Zusammen~assung.

Die Aufgabe, ein brauchbares Rohfaserbestimmunsveriahren ftir alle bei der Kakao- verarbeitung vorkommenden F/~lle auszuarbeiten, in denen eine Rohfaserbestimmung erwtinscht oder nStig ist, kann als gelSst bezeichnet werden. Das vorgeschlagene Ver- fahren ist ffir aUe in der StiBwaren-Industrie benntzten Pflanzenstoffe und daraus ge- wonnenen Erzeugnisse brauchbar. Zugrunde gelegt wurde das Verfahren nach S e h a r r e r- K i i r s c h n e r , dem eine abgegnderte Ausfiihrungsform gegeben wurde. Dutch zahl- reiche Versuche wurde der Nachweis erbracht, dab die Voraussetzungen einwandfrei sind. Den besonderen, yon anderen Untersuehungsstoffen abweiehenden Yerh~ltnissen be[ Kakaoerzeugnissen entsprechend ist es allerdings in manehen F~llen zweckm~Big oder notwendig, vor der eigentlichen Rohfase~bestimmung Fett, Zucker oder Eiweil] oder mehrere dieser Stoffe zu entfernen, sofern sie in betr/ichtlieher Menge vorhanden sind. Ferner erweist es sich als notwendig, die Menge des ftir die Einzelbestimmung benutzten Untersuchungsstoffes je naeh dessen Art versehieden hoeh zu w/~hlen; aueh ist eine Anpassung der Menge der AufschluBflfissigkelt an den jeweitigen Fall, z. B. eine Herabsetzung bei Mehl, zweckm~l]ig und erleiehtert die Arbeit. Da auf die vorgeschlagene Weise stets eine gen/igend groBe Menge Rohfaser zur W/~gung gelangt nnd da durch die neue Ausftihrungsform der Bestimmung die Fehlerm6glichkeiten verschiedener Art auf ein geringes Ma6 herabgedrtickt werden, ist bei einiger fdbung eine gute Genauig- keit der Ergebnisse erreiehbar. Nach Lage der Saehe kann ein genaues Bestimmungs- verfahren fttr die Rohfaser in Kakaoerzeugnissen, die davon sehr ungleiche 5[engen enthalten k6nnen, nieht ganz einfaeh gestaltet werden. Da das Bediirfnis nach einem Einheitsverfahren fiir den genannten Zweck besteht, wird dazu das Verfahren naeh S e h ar r e r- K tit s c h ner in unserer Ausffihrungsform vorgesehlagen.

D e r technischen Brauchbar~eit des Veffahrens steht allerdings ein nut begrenzter Wert der Rohfaserbestimmung in Kakaoerzeugnissen beztiglich der daraus ziehbaren Schlugfolgerungen gegeniiber. Zum Naehweise yon Fglsehungen, vor allem yon solchen mit Kakaoschalen, kann die Rohfaserbestimmung nut vereinzelt und bei hohen Schalen- zus~tzen Dienste leisten. Unter Umst~nden gestattet die l~ohfaserbestimmung, einen

84. B a n d ] Bestimmung der l~ohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen. 13 3 Augllst 1942]

Sch/itzungswert fiir den Gehalt an fettfreier Kakaotrockenmasse in kakaoarmen Zu- bereitungen oder in Milchschokoladen zu berechnen, sofern andere rohfaserhaltige Be- standteile nicht vorhanden sind. Fiir die Kenntnis der Sehwankungen des Rohfaser- gehaltes yon Kakaokern, Kakaoschalen und Kakaokeimen ist noeh keine gen~igende Anzahl yon Untersuchungen beigebracht worden. Der Rohfasergehalt verschiedener Kakaokernsorten weicht merklich voneinander ab. Die Zahl tier Bestimmungen isr aber nieht grof~ genug, um beurteilen zu k6nnen, worauf die unterschiedliche H6he des Rohfasergehaltes des Kernes verschiedener Kakaolieferungen zuriickzuffihren ist und ob die Rohfaserbestimmung im Kakaokern ein Hilfsmittel bei der Beurteilung der Gfite yon Kakaorohbohnen sein kann.

Durch die vorgenommenen Untersuchungen ist der allgemeine Were des Roh- faserbestimmungsverfahrens nach S c h a r r e r - K i i r s c h n e r erhSht und das Verfahren auch fiir andere Lebensmittel, vor allem fiir solehe mit geringem Rohfasergehalt, ver- bessert worden.

Das Gesamterge_bnis der Arbeit wird nachstehend zusammengefal~t.

1. Rohfaserbestimmungen sind ehemische Mengenbestimmungsverfahren ffir Cellu- lose, wobei die Werte einfach, sehnell und mit guter Ubereinstimmung yon Unter- suchungen seitens mehrerer Chemiker erh~Itlieh sein miissen, w~hrend nut eine be- grenzte Genauigkeit des gefundenen Gehaltes an aschefreier wirklicher Cellulose erwartet werden kann. Fiir die Rohfaserbestimmung in Kakaoerzeugnissen erwies sich am zweck- mKf~igsten das Verfahren nach S c h a r r e r - K i i r s c h n e r , bei dem der Aufschlu$ durch Kochen mit Salpeters~iure und Trichloressigs/iure in 70proz. Essigs/~ure vorgenommen wird. M~l]ige Abweichungen in der St/~rke der RSstung und im Zerkleinerungsgrad des

�9 Kakaos sowie Verschiedenheiten des Fettgehaltes der Untersuchungsproben beeinflussen die Ergebnisse ebensowenig wie geringe Abweiehungen bei der Aufschlu]behandlung.

Teilt man Pflanzenstoffe, die durch Zerstol]en zerkleiner~ sind, dutch Sieben in Anteile versehiedener KorngrSl~e auf, so kSnnen diese Anteile einen verschieden hohen Rohfasergehalt aufweisen. Man daft daher zur Untersuehung eines Pflanzenstoffes, der zerkleinert werden mu$, nicht abgesiebte Anteile, sondern nut eine wirkliche Durch- schnittsprobe verwendeh.

2. Die Mange des Untersuchungsstoffes wird so gewKhlt, da$ mSglichst zwischen 60 und 200 mg Rohfaser gewogen werden. GrS~]ere Mengen yon Fett sowie etwaiger Zus/itze yon Zucker und Milchbestandteilen in Kakaoerzeugnissen werden zweckm~l]ig durch mehrfaehes Ausziehen der Untersuchungsproben mittels Xther, Weingeist und 70proz. Essigs~ure in Zentrifugengl/isern mit nachfolgendem Aussehleudern entfernt. Die Menge des Aufschluf~mittels wird der angewendeten bzw. nach der Vorbehandlung verbleibenden Menge des Untersuchungsstoffes angepa/]~, so dal] derAufschlul] in 100cem- Aee~ylierungskSlbchen vorgenommen werden kann,

3. Das Sammeln, Auswaschen und W~gen der aschehaltigen Rohfaser geschieht in Jenaer Glasfiltertiegeln 1 G 2, die mit 0,3--0,45 g asche- uud fettfreiem Papierfilter- stoff beschickt sin& -Naeh dam W/~gen wird die Papierfiltermasse nebst Rohfaser verascht. Dutch Abzug des Gewichtes der Asehe erh/~lt man den Gehalt an Rohfaser. Asbest als Filterstoff gibt wegen unzureichender G1iihbest~ndigkeit Fehler, aschefreier Papier- filterstoff ist dagegen brauchbar. Bei v511iger Entfet~ung der Rohfaser und bei sorg- f~ltigem Trocknen der Filtertiegel fiir die W~gungen vor und nach der Aufnahme der

13 4 C. G r i e b e l : [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel

Rohfaser ist die Genauigkeit der Bestirnmung im Vergleieh zu anderea Roh~aserbe- stimmungsveffahren erhSht.

4. Ffir Kal~aokern, verschiedene Kakaoerzeugnisse und ftir einige in der kakao- verai'beitenden Indus~rie in Betraeht kommende pflanzliehe Rohstoffe sind Ergebnisse der Rohfaserbestimmung naeh S e h a r r e r - K f i r s c h n e r mitgeteflt. Bei Kakaobestand- teilen liegen die Werte etwas niedriger als die im Sehrifttum angegebenen Werte, die naeh anderen Verfahren erhalten wurden. Der auf die fettffeie t~akaotrockenmasse be- zogene Rohfasergehalt yon Kakaoerzeugnissen kann infolge des zul/issigen Gehalts an Kakaoschalen his zu 0,5% hSher liegen als der Gehalt schalenfreier fett.freier Kakao- kerntrockenmasse. Die praktisehe Auswertbarkeit der Rohfaserbesgmmung bei Kakao- erzeugnissen ist eng begrenzt; vor allem ist sie ffir den Naehweis yon Kakaoschalen in Kakaoerzeugnissen nut yon geringem Weft.

t~ber ,,Bergmandeln". Von

C. G r i e b e l .

Mit te i lung aus der Preul~ischen L a n d e s a n s t a l t fiir Lebensmi t t e l - , Arzne imi t t e l - und ger ich t l i che Chemie in Be r l in -Char lo t t enburg .

(Eingegangen am 24. April 1942.)

In den yon der Faehgruppe Siil~warenindustrie im Einvernehmen mit dem Reiehs- ministerium des Innern erlassenen Richtlinien fiir die tIerstellnng yon Marzipan-, Persi- panroh- und Fiillmassen, die nut flit die Kriegsdauer gelten sollen, heil~t es bei Mar zip a n-

rohmasse unter anderem:

,,Die Verwendung vbn entbitterten bitteren Mandela oder sog. Bergmandeln ist nicht zulgssig, wohl aber kann zur Geschmacksverbesserung ein Zusatz yon bitteren Mandeln, nicht abet yon Bergmandeln, bis hSchstens 10% ohne Kenn~lichmachung erfolgen."

Bei Persipanrohmasse heist es u. a. : ,,Ein Zusatz yon Mandeln, auch ~Bergmandeln, ist zulassig."

ttinsichtli'ch der Ffi l lmassen, zu deren Herstellung genul]taugliche 61haltige Samen aller Art verwendet werden diirfen, finder sich schliel~lich noch die Bestimmung : ,,Bezeichnungen wie ,Mandelfiillmasse' sind in jede~ Fall unzuli~ssig. Bergmandeln diirfen nieht schlechthin als ,Mandeln' bezeichnet werden."

Was die Sfil]warenindustrie unter ,,Bergmandeln" versteht, ist aus dem lebens- mittelehemisehen und botanisehen Schrifttum nich~ ersichtlich. Diese Frage erlangte bei uns aber dadureh "Bedeutung, dab gelegentlich der Entnahme yon Rohstoffen, die zur Herstellung einer Fifllmasse und Persipan-Ersatzmasse 1 gedient hatten, auch eirie Probe ,,Bergmandeln" zur Untersuchung eingeliefert wurde. Es handelte sich hierbei um kleine Samen, die bestimmten Soften yon Aprikosenkernen ~ihnlich sahen. Die mikroskopische Untersuchung der Samenschale liel~ jedoeh sofort erkennen, dal~ keine Aprikosensamen,

1 Die Bezeichnung ,,Persipan-Ersatzmasse" ist nach den obengenannten Richtlinien el;r falls unzul~ssig.

Documents

Die Bestimmung der Rohfaser in Kakao und Kakaoerzeugnissen