Die Bioküche

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Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

. . 17877www.die-bioküche.de

aGastrokonzepte der Autostadt Wolfsburg

aNachhaltigkeit –Kongressthema Nr. 1

aStart Workshop Bioküche

aSo werden Sie zum Bio-Koch!

1·2011

die Bioküche s 1/2011 3

Editorial

Gastronomie mit Mehr-Wert

Bio“ ist mehr als nur ein Trend – „Bio“ istauf dem Teller längst angekommen.Egal ob am heimischen Herd oder in der

Außer-Haus-Verpflegung. Bei „Bio“ geht esaber um mehr als „nur“ um unverfälschte Le-bensmittel und Zertifikate. Es geht um die(Mehr)-Werte hinter dem Begriff wie zum Bei-spiel Gerechtigkeit, Genuss oder Gesundheit,es geht um Lebenseinstellung, aber auch da-rum, kritisch hinterfragen zu dürfen.

Gerade im Bereich der Außer-Haus-Ver-pflegung werden neue, nachhaltige Strate-gien im Denken und Handeln zu einer immerwichtigeren Aufgabe in den kommenden Jah-ren. Die Bioküche versteht sich daher als Fach-magazin für Kochkultur, Ökologie und Nach-haltigkeit in einer werteorientierten Außer-Haus-Verpflegung, die Sie in Ihren zukünftigenEntscheidungen und Handeln ein Stück be-gleiten darf.

Denn Patentlösungen für einen erfolg-reichen Bio-Einsatz in der Außer-Haus-Ver-pflegung gibt es nicht. Die Frage des Bio-Ein-stiegs („Wie steige ich überhaupt und richtigein?“) bis hin zu Beschaffung, Herkunft und

Qualität von Bio-Produkten, Kommunikation,Marketing, Zertifizierung, Kontrolle und Wirt-schaftlichkeit stehen stellvertretend für dieInhalte des Magazins. Vorgestellt werden dieInhalte in Form von Praxis-Berichten, Inter-views, Marktgeschehen, Bio-Workshops, Pro-duktvorstellungen, Technik und einem Ser-vice-Teil. Schwerpunkte zu Spezialthemen wiein dem vorliegenden Heft zu Aus- und Wei-terbildung in der Bio-Gastronomie runden deninhaltlichen Teil ab.

Die Bioküche ist das neue Fachmagazinfür die ökologische Außer-Haus-Verpflegung,dargestellt an der gesamten Wertschöpfungs-kette: Von den Erzeugern über die Hersteller,Verarbeiter und Händler bis hin zu den Kü-chenleitern oder Entscheidern. Aber auch fürKontrollstellen, Verbände, Politik und Wissen-schaft, die sich zum Ziel gesetzt haben, denBio-Gedanken und dessen Mehr-Werte füreine nachhaltige Gastronomie umzusetzen.

Wir freuen uns, Sie als Leser begrüßen zudürfen!

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Thomas Sadler – Redaktion undProjektleitung die Bioküche

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z Editorial 3

Inhalt 5

z BRANCHENBLICKMeldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene 6

z Aus der PraxisGenuss ohne Reue in der Autostadt Wolfsburg 10

z AM PULS DER ZEITBio in der Schule ist machbar 13Ein bisschen Nachhaltigkeit geht nicht 14

z IM GESPRÄCH MIT...…Peter L. Pedersen: „Eine Bioküche muss marktstrategisch geplant werden!“ 16

z SchwerpunktWeiterbildung zum Bio-Koch 17

Essig und Öl für Dressings, Braten und Kochen 19

z VOM ACKER AUF DEN TELLERFleisch muss man kochen können – der Daschingerhof 22

z TecHNikEngagement für nachhaltiges Wirtschaften 24

z BioworksHopSchritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 1 25

Alter Wirt Fahrenzhausen –Erste Schritte auf dem Bio-Weg 26

z Events und MessenDas GastroForum auf der BioFach 2011 in Nürnberg 27

Zweite Profiwelt für Gastronomie am 31. Mai 2011 in der Autostadt Wolfsburg 30

z ServiceRezeptinspirationen aus kochlust PUR 32

Produktneuigkeiten 33

z VorschauBuchrezension/Impressum 34

In der Autostadt Wolfsburghat Bio Vorfahrt Seite 10

Bio in der Küche in Theorieund Praxis Seite 16

Das GastroForum auf der Biofach ist jährlich ein zentraler Anlaufpunkt für die AHV Seite 27

Vielfalt und Verwendung vonBio-Öl und -Essig Seite 19

Seit Jahren beliefert der Daschinger-hof die regionale Gastronomie mitBio-Fleisch Seite 22

Branchenblick

6 die Bioküche s 1/2011

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Das erste Bioland-Betriebsrestaurant inBaden-Württemberg wurde in derSparkasse Offenburg/Ortenau aus der

Taufe gehoben: Am 25. März überreichtenBerthold Weber und Christian Eichert, Vor-standsvorsitzender beziehungsweise Ge-schäftsführer von Bioland Baden-Württem-berg e. V. der Klippstein BetriebsverpflegungsGmbH das Bioland-Partner-Zertifikat. „Das ist

ein Meilenstein für alle Beteiligten“, versichertder Agraringenieur Berthold Weber. „Klipp-stein übernimmt als Catering-Unternehmenmit seinem Bekenntnis zu den hochwertigenBioland-Standards eine Vorreiterrolle in Ba-den-Württemberg.“

Der Küchenleiter Frederic Friess amStandort der Sparkasse in Offenburg/Ortenauserviert jeden Arbeitstag frisch gekochte Ge-

richte für die rund 400 Mitarbeiterinnen undMitarbeiter. Als Bioland-Partner verpflichtetsich Klippstein, bei Speisen und Getränken ei-nen Bio-Anteil von mindestens 20 Prozenteinzusetzen. Für die Bio-Waren gelten dabeinicht nur die gesetzlichen Richtlinien, son-dern sie müssen darüber hinaus die höherenBioland-Standards erfüllen. Bevorzugt wer-den dabei Produkte von Bioland-Betriebenaus der Region eingesetzt: „Gerade der regio-nale Bezug von Bio-Produkten und seinen Er-zeugern ist uns sehr wichtig“, versichert Kai-Uwe Häfner, Marketing und Vertriebsleitervon Klippstein. Denn die frischen Produkteschmecken nicht nur sehr gut, sie sichern auchmehr Menschen in der Region eine Arbeit zueinem fairen Lohn. Alle Beteiligten profitie-ren von dieser Zusammenarbeit:

Die Sparkasse Offenburg/Ortenau und dieKlippstein GmbH bauen damit ihr Engage-ment im Bio-Bereich konsequent aus. Die Mit-arbeiterinnen und Mitarbeiter kommen in denGenuss von hochwertigen Bioland-Produk-ten, und der Öko-Anbauverband gewinnt mitKlippstein einen kompetenten Partner im Be-reich der Außer-Haus-Verpflegung. In Deutsch- land sind bereits 118 Betriebe aus dem Be-reich der Außer-Haus-Verpflegung Bioland-Gastro-Partner, 13 davon stammen aus Baden-Württemberg (www.bioland.de/verarbeiter/gastronomiekonzept.html). u

Erstes Bioland-Betriebsrestaurant in Baden-Württemberg

Christian Eichert und Berthold Weber bei derÜbergabe des Bioland-Partner-Zertifikats

Das Unternehmen All Service GebäudediensteGmbH hat sich der Initiative „100 Unternehmenfür den Klimaschutz“ angeschlossen, ein Projekt

des hessischen Umweltministeriums für mehr Nachhal-tigkeit. Diese Initiative ruft seit zwei Jahren hessenweitzu mehr nachhaltigem Denken und Handeln auf undappelliert dabei auch an Unternehmen. 65 Firmen ha-ben sich bereits angeschlossen. Die Frankfurter Firmawill nun noch mehr für den Umweltschutz tun und ihrlangjähriges Engagement in diesem Bereich öffentlichmachen, um für Nachhaltigkeit zu sensibilisieren. DieAll Service Unternehmensgruppe für Gebäudemanage-ment erneuerte beispielsweise die Heizung und instal-lierte eine besonders sparsame Gasbrennwertvariante.Auch die Photovoltaikanlage auf dem Firmendach undzahlreiche kleinere Maßnahmen tragen zur Verbesse-rung der CO2- Bilanz bei. Schließlich arbeitet der Dienst-leister seit Jahren nach den Umweltmanagement-grundsätzen der DIN EN ISO 14001. u

All Service Gebäudedienste GmbH unterzeichnet Nachhaltigkeitsabkommen

Lucia Puttrich übergibt Oliver Munzel dieCharta zum Nachhaltigkeitsabkommen


BranchenblickFo

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Naturland zog auf der BioFach 2011 inNürnberg Bilanz: Nach einem Jahr derFair Zertifizierung durch den Öko-Ver-

band sind bereits über 100 Produkte mit demNaturland Fair Logo im Handel. Die Bandbrei-te der zertifizierten Produkten reicht von Tee,Kaffee, Gewürzen, Bananen, Milchprodukten,Nudeln, Mehle bis hin zu Broten. Damit sindNaturland Partner aus Afrika, Lateinamerika,Asien und Europa Fair zertifiziert. „Auf allenKontinenten ist die öko und faire Land- undLebensmittelwirtschaft der Weg der Zukunft“,kommentierte Hans Hohenester, Öko-Bauerund Naturland Präsidiumsvorsitzender, den Er-folg der Nachhaltigkeitsinitiative des Verban-des auf der Weltleitmesse für Öko-Produkte.

„Die Ausbeutung von Arbeitern und Lie-feranten, Abhängigkeiten von der Agro-In-dustrie und eine globale Einkaufspolitik, dieauf billigste Rohstoffe ausgerichtet ist, ver-ursachen immense ökologische und sozialeKosten“, erläuterte Hans Hohenester das FairEngagement des Öko-Verbandes. Weltweitstehen deshalb bäuerliche Existenzen aufdem Spiel. Die Erweiterung des Fair Gedan-kens auf die Industrieländer bedeutet dabeinicht Konkurrenz, sondern eine Chance: Be-triebe, die ihre Produkte nach den NaturlandFair Richtlinien herstellen, brauchen dazuöko und faire Rohstoffe. Das gilt für Milchaus der Region ebenso wie für Bananen ausdem Süden. u

Über 100 Naturland FairProdukte im Handel

Bio find ich Kuh-l“, der große Schüler-wettbewerb des Bundesministeriumsfür Ernährung, Landwirtschaft und

Verbraucherschutz, geht in die zweite Halb-zeit. Noch bis zum 2. Mai sind Kinder undJugendliche eingeladen, sich mit den The-men ökologischer Landbau und ökologischeErnährung auseinanderzusetzen. Das dies-jährige Motto lautet „Bio+Fair – damit er-reichen wir mehr!“ Es geht um fairen Handel,faire Preise, fairen Umgang mit Mensch, Tier

und Natur. Beteiligen können sich Schüle-rinnen und Schüler von Klasse 3 bis 10.

Einsendeschluss ist der 2. Mai 2011. Esbleibt also noch genügend Zeit, um mitzu-machen und eine dreitägige Berlin-Reise, ei-nen Tagesausflug oder eine der Überra-schungskisten zu gewinnen. Außerdem er-halten die drei Erstplatzierten in jeder Al-tersgruppe die Trophäe „Kuh-le Kuh“ in Gold,Silber oder Bronze. Mitmachen darf jeder,der die 3. bis 10. Klasse einer allgemein bil-denden Schule besucht, egal, ob im Klassen-verband, in der Kleingruppe , ob als Solistoder Solistin. Auch außerschulische Gruppensind herzlich eingeladen, mitzumachen. DieKlassen 3 und 4 sind aufgefordert, das The-

ma „Bio+Fair“ in Bildern umzusetzen, alsWerbe- oder Infoplakate, Wandzeitungenoder Collagen. Bei den Älteren, Klassen 5 bis10 geht es zusätzlich um „Bio+Fair“-Aktio-nen, die sich informativ und kreativ doku-mentieren und kommunizieren lassen, zumBeispiel als Filme, Reportagen, Dokumenta-tionen, Zeichnungen, Gedichte, Collagen oderin Spielform.

„Die Teilnehmenden sollten sich in je-dem Fall an den Jurykriterien orientieren.

Diese sind inhaltliche Qualität, Kreativitätund Engagement sowie möglichst nachhal-tiges Wirken des Beitrages über den Wett-bewerb hinaus. Die zündende Beitragsideefehlt noch? Auf der offiziellen Homepagewww.bio-find-ich-kuhl.de gibt es viele Tippsund Linkhinweise zum Thema „Ökolandbauallgemein“ sowie zum Schwerpunktthema„Bio+Fair“. Außerdem twittert die „Kuh-leKuh“ täglich Interessantes aus der Bioweltund freut sich über weitere „Follower“.

„Bio find ich kuh-l“ findet seit 2003 jähr-lich statt. Bislang haben sich mehr als 26000Schülerinnen und Schüler daran beteiligt.Weitere Infos zum Wettbewerb unter:www.bio-find-ich-kuhl.de. u

Halbzeit beim Schülerwett-bewerb „Bio find ich Kuh-l“

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Branchenblick

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e.V.

Acht Auszubildende im Bereich Gastro-nomie wurden in München mit demZertifikat „Bio-Junior Koch“ ausge-

zeichnet. Bei der Urkunden-Verleihung am 1.März im Bio-Hotel „Alter Wirt“ in Grünwald

stellten die Bio-Junior-Köchinnen und -Kö-che ihre erworbenen Bio-Kenntnisse unter Be-weis und kochten für ihre Ausbilder und Elternein Büffet in bester Bio-Qualität. Die acht-monatige, außerschulische Zusatzausbildung

Bioland zeichnet Münchens„Bio-Junior Köche“ aus

Mit einer Spende unterstützt das Cate-ring-Unternehmen Aramark in die-sem Jahr das „Slow Mobil Frankfurt“,

eine Kinderküche auf Rädern, die sich für einegesunde Ernährung bei Kindern stark macht.Peter Amon, Vorsitzender der Geschäftsfüh-rung bei Aramark, übergab 7.200 Euro in Formeines symbolischen Schecks an Ralph Pflock,Gründungsmitglied von Junior Slow Frank-furt e. V. Mit dem Beitrag soll die Instandset-zung eines Traktors finanziert werden, der denrollenden Küchenwagen weiter in Fahrt bringt.„Damit schaffen wir die Möglichkeit, dasskünftig weiterhin viele Kinder in den Genussgesunder Ernährung kommen“, betonte PeterAmon.

Das „Slow Mobil Frankfurt“, eine ge-meinnützige Initiative von Junior Slow Frank-furt e. V., hat es sich zur Aufgabe gemacht,bei Kindern den Spaß am gesunden Essen zu

wecken. Der bunte „Kinderkochwagen“ be-sucht Kindergärten und -tagesstätten, Schu-len und Horte, um jungen Menschen Orien-tierungshilfe in Sachen guter Ernährung zugeben: Gemeinsam mit pädagogisch ausge-bildeten Köchen lernen sie, mit frischen Le-bensmitteln zu kochen. Anschließend könnensich die kleinen Köche persönlich davon über-zeugen, dass ihr zubereitetes Menü nicht nurgesund, sondern auch lecker ist. Die Förde-rung des „Slow Mobil Frankfurt“ ist nur einesvon vielen Beispielen für die Umsetzung derNachhaltigkeitsstrategie von Aramark. Unterdem Motto „Zukunft fairantworten“ hat dasCatering-Unternehmen sein nachhaltiges En-gagement fest im Unternehmensleitbild ver-ankert, mit dem Ziel, die natürlichen Lebens-grundlagen zu schützen und für die Zukunftzu erhalten sowie Verantwortung für sozialeThemen zu übernehmen. u

Aramark unterstützt das„Slow Mobil Frankfurt“

Sonja Grundnig (2.v.l.h.) inmittender glücklichen Bio Junior-Köche

zum „Bio-Junior Koch“ wurde von Bioland vordrei Jahren für Münchner Koch-Azubis undSchüler und Schülerinnen der Hauswirtschaftins Leben gerufen.

Seit September vergangenen Jahres be-kamen die „Juniors“ von erfahrenen „Seniors“der Bio-Branche gezeigt, wie sie das Speisen-angebot mit biologischen, regionalen und sai-sonalen Lebensmittel attraktiv gestalten kön-nen. In der Kochschule „ess-art“ sammeltendie Junioren umfangreiche Praxiserfahrun-gen. Neben einer Bio-Hofexkursion wurdenPraxisbetriebe wie eine Bio-Kantine und einBio-Restaurant besichtigt. Eine Sensorik-schulung sowie Hintergrundinformationen zuden Themen „Bio-Zertifizierung in der Gas-tronomie“ und „Fairer Handel“ rundeten dieZusatzausbildung ab.

Jeder Teilbereich endete mit einer theo-retischen Abschlussprüfung. „Wir freuen uns,den Köchenachwuchs bio-fit zu machen. Zahl-reiche Bio-Junior Köche vergangener Semes-ter nutzen ihre Bio-Zusatzausbildung und sindjetzt in Bio-Betrieben tätig“, erklärt SonjaGrundnig, Leiterin des Außer-Haus-Bereichsbei Bioland. Das Projekt „Bio Junior Koch“ wirdaus Agenda-21-Mitteln des Referates für Ge-sundheit und Umwelt der LandeshauptstadtMünchen gefördert. u

Ausbildungfür BIO-Köche

In Deutschland kochen inzwischen über1800 Küchen in Gastronomie und Ge-meinschaftsverpflegung mit Bio-Zertifikat.

Immer mehr Betriebe wollen ihre Küche um-stellen und ihren Tischgästen hochwertige Ge-richte aus ökologisch erzeugten Zutaten an-bieten. Dazu braucht es erfahrene Köche undKöchinnen, die naturbelassene Lebensmittelzu vertretbaren Preisen in bester Qualität aufden Tisch bringen können. Das nötige Know-how dafür bekommen Köche und Küchen-fachkräfte wie Hauswirtschafterinnen und Di-ätassistentinnen in der Ausbildung zum Gour-metkoch Vollwert-Ernährung an der UGB-Akademie. Die Ausbildung startete mit demGrundseminar Ernährung am 03. April 2011.Termine:y Grundseminar Ernährung/

Theorie und Praxis: 03. - 08. 04. 2011 oder 18. - 23. 09. 2011

y Theorie- und Praxistraining: 10. - 12. 10. 2011

y Trainingsseminar mit Prüfung: 30. 10. - 03. 11. 2011Alle Seminare finden im Biohotel Fünf-seenblick in Edertal-Bringhausen statt.Info und Anmeldung: www.ugb.de/koecheausbildung u


Genuss ohne Reue in derAutostadt Wolfsburg

Aus der Praxis


Thorsten Pitt weiß genau, dass man alleMitarbeiter beteiligen muss, um ge-meinsam Erfolg zu haben, gerade wenn

man in insgesamt neun Restaurants, zu de-nen auch eine Strandbar und verschiedeneCafés zählen, Bioprodukte einführt.

In der Autostadt in Wolfsburg, einem The-men- und Erlebnispark rund um das ThemaMobilität, möchte die stattliche Zahl von jähr-lich rund zwei Millionen Besuchern verpflegtwerden. Dabei geht es Pitt nicht um Größeoder Anzahl der Mahlzeiten, die erwähnt erbei einem Vortrag auf einer Bioland-Fachta-gung Ende Oktober 2010 in Fürstenfeldbruckerst gar nicht: „Was nützt es Ihnen als Kunde,wenn Sie an einem Tag der 2300ste Gast sind,

und das Essen schmeckt bescheiden? SehenSie: nichts!“ Leitmotiv für Pitt ist vielmehr derGenuss. Schauen wir uns das Ganze einmalgenauer an.

Abendspielplan: Die Hauptrollespielen die Zutaten

Das mit 45 Prozent Umsatzanteil größteRestaurant in der Autostadt ist die Lagune –ein sogenanntes „Vier-Tageszeiten-Restau-rant“, in dem Frühstück, Mittagessen, Kaffeeund Kuchen sowie Abendessen angebotenwerden. „Vital, regional und saisonal“ ist hierdas Motto. Wo andere Restaurants schlichteAbendkarten schreiben, nennt Pitt diese Kar-

te „Abendspielplan“. Und ähnlich wie beimSpielplan einer Oper, auf den jeder Opernbe-sucher immer gern einen Blick wirft, ob dennauch alle Sänger gesund sind, findet sich aufden Abendspielplänen der Autostadt Restau-rants nicht nur der Name des Menüs, sondernauch die „Besetzung“. Die heißt dann jedochnicht Anna Netrebko, sondern eher CellerDickstiel (Apfelsorte), Rosa Tannenzapfen (ro-

Wer Thorsten Pitt sprechen hört, merkt sofort: Dieser Mann lebt dasMotto „Geht nicht, gibt’s nicht“! Thorsten Pitt ist Direktor der „Au-tostadt Restaurants operated by Mövenpick“. Der Schweizer Kon-zern Mövenpick, bekannt für seine Milchprodukte, Hotels und Res-taurants, hat weltweit 16 200 Mitarbeiter. In den Restaurants in derAutostadt in Wolfsburg werden die Gedanken „Bio“ und „Regiona-lität“ mit verblüffenden Ideen umgesetzt.

Die Autostadt Wolfsburg beherbergt die AutostadtRestaurants operated by Mövenpick

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Thorsten Pitt ist Restaurantdirek-tor in Wolfsburg


Aus der Praxis

safarbene Kartoffelsorte) oder Möhre PurpleHaze. Eine kleine Biografie zur Herkunft derProdukte ergänzt den Spielplan. Denn überdie Geschichten der Produkte erreicht mandie Menschen am besten und so entsteht eineWertschätzung für die Speisen. Die Kommu-nikation geschieht ganz nah am Gast, alle Kü-chen- und Servicemitarbeiter/innen könnenberaten, erklären und lassen probieren, „ge-rade weil wir Bio- und regionale Spezialitä-ten anbieten“. Zu der Kommunikation gehörtaber auch, den Kunden zu erklären, warum esmanchmal eine Zutat nicht (mehr) gibt, dennbei den Größenordnungen der Autostadt inWolfsburg sind den mengenmäßigen Mög-lichkeiten der Biowaren manchmal Grenzengesetzt. Außerdem spielt Saisonalität einewichtige Rolle – Erdbeeren beispielsweise gibtes im Winter nicht. „Wenn wir etwas nicht ha-ben, dann sagen wir es. Wenn wir aber etwashaben, dann sagen wir es lauter!“ so die De-vise.

Woher stammt denn der Schinken?

Die Kommunikation geht aber auch inRichtung der Lieferanten: „Transparenz so tiefwie möglich“ ist die Maxime von Pitts Team.„Und wenn mir einer nicht erklären kann oderwill, woher sein Schinken stammt, dann siehtes schlecht für ihn aus – ich bin immer wie-der erstaunt, wie wenig einige Großhändlerüber ihre Erzeuger wissen.“ Sämtliche künst-liche Zusatzstoffe wurden bei den Speisenebenfalls gestrichen.

Im Jahr 2004 veranstaltete die Autostadterstmals eine sogenannte Sinnestour für alle900 Mitarbeiter, bei der sie die 20 Lieferan-

ten der Restaurants kennen lernen und derenProdukte verkosten konnten. „Wir müssen alleMitarbeiter informieren, auch die TourGuidesund Gästebetreuer, denn diese sind esdoch, die den Kunden einen Tipp zum Es-sen geben“, so Pitt. Seit 2005 wird die-se Sinnestour jährlich angeboten und indiesem Jahr erstmals zu einer Veranstal-

tung für die Gäste weiter-entwickelt. „Natürlichtafeln“ hieß das Mottoam 29. Oktober 2010 mitmehr als 30 teilnehmen-den Produzenten und zir-ka 450 Gästen. „Na-türlich tafeln“ fand

im Rahmen des Veranstaltungsprogramms„Gute Beziehungen“ statt. Dabei geht es ne-

ben den Beziehungen zu Freunden, Fa-milie und Kollegen auch um die Bezie-hung zu sich selbst, zum eigenen Körper.

Nach einem Expertengespräch zu Beginn fla-nierten die Gäste durch die Restaurants Barolo,BEEFCLUB, Chardonnay und Lagune. Dort ser-vierten die Autostadt Köche ausgefalleneKreationen, zubereitet aus besten Produkten;außerdem hatten die Besucher Gelegenheit,mit den Lieferanten ins Gespräch kommen.

Besuch bei Slow Food in Italien

Das Küchenteam flog vor einigen Jahrenins italienische Bra im Piemont, wo die Kuli-naristik-Akademie von Slow Food ihren Sitzhat. Daraus hat sich eine enge Zusammenar-beit entwickelt. In dem mit Slow Food entwi-ckelten Familienrestaurant Pizza AMano imWolfsburger Themenpark beispielsweise kön-nen die Kinder ihre Pizza selbst belegen undlernen so die Zutaten kennen. Weil die Auto-stadt ein anerkannter außerschulischer Lern-ort ist, kommen viele Kinder hierher. „Wir neh-men die Jungen und Mädchen mit auf eineReise der Sinne. Wir kritisieren die Kinder nichtfür ihre Vorlieben, sondern sagen: Wir findengut, was wir hier kochen – probiert doch mal.“Das eigenhändige Belegen der Pizza in dem

Familienrestaurant ist aus-schließlich den Kindern

vorbehalten, die mitden Zutaten sehr

Koch im Restaurant ANAN

Pitt schwört leidenschaftlich für regionaleGemüsesorten, möglichst in Bioqualitätund pflanzte selbst alte Apfelsorten imeigenen Garten

Aus der Praxis


umsichtig umgehen. „Bei den Erwachsenenmussten wir leider feststellen, dass sie sichden Belag so dick drauflegen, dass die Pizzanicht mehr in den Ofen passt“, sagt Pitt undmuss laut lachen.

Erkennen Köche noch die Frische?

Und noch etwas hat sich durch die Bio-Küche entscheidend geändert: „Unsere Kü-chen waren ganz zu Beginn noch auf Con-venience-Produkte geeicht. Doch ein Koch,der die Frische eines Produktes bisher vor al-lem anhand seines aufgedruckten Mindest-haltbarkeitsdatums zuordnen konnte, muss-te sich umstellen und sich wirklich mit demProdukt auseinandersetzen.“

Eine Bio-Ernährungsberaterin unterstütztdie Mitarbeiter der Küche mittels Schulun-gen. Ziel ist es, mit hochwertigen und sai-

sonalen Rohprodukten zurückzukehren zumschonenden, werterhaltenden Kochen. „Ichkann Ihnen gleich sagen: Das Motto ‘Wir ma-chen mal ein bisschen Bio’ funktioniert in kei-ner Küche“, so Pitts Erfahrung.

Daniel Kluge ist beispielsweise seit zehnJahren Küchenchef im Autostadt RestaurantChardonnay, das mit 13 Punkten vom Res-taurantführer Gault Millau ausgezeichnetwurde. Kluges Team bietet seinen Gästen einestark regionale Küche mit Zutaten aus derUmgebung – und alles zu 100 Prozent Bio.Zum Beispiel gibt es im Chardonnay einenWiesenkräutersalat, dessen Zutaten die Kö-che im Kräutergarten persönlich frisch sam-meln. Auch die Mitarbeiter im Service wissenüber die Beschaffenheit der Lebensmittel Be-scheid und können hierzu Geschichten er-zählen; eine Produktfibel mit Fotos rundetdas Konzept ab.

Der Fluch der Steckrübe

Jeden Tag benötigen die Restaurants etwa250 Kilogramm Gemüse, etwa 200 Liter Milchund 150 Liter Sahne, 160 Kilogramm Wurst-waren und beachtliche 140 KilogrammPommes Frites. Seit der Eröffnung im Jahr2000 (dem Jahr der Expo in Hannover) wer-den auch zunehmend Waren wie Pastinake,Rote Beete und die Steckrüben im Rohzustandangeliefert. „Oh, was musste ich mir zu Be-ginn anhören! Es liegt ja offenbar ein Fluchauf der Steckrübe. ‘Die gab’s doch im Krieg’,sagen mir sogar Leute, die noch nie einen er-lebt haben“, so Pitt. Doch durch Probieren derRübengerichte oder das frisch duftende Wal-nussbrot aus dem Ofen wurden schon vieleGäste von der natürlichen Küche überzeugt.

Anfangs laut gewordene Stimmen wie„Gibt’s nichts Richtiges mehr?“ oder „Wir wol-len satt werden!“ verstummten schnell. Alleinzum Bio-Kartoffelbüfett Ende September 2010kamen an einem Abend 450 zahlende Gäste(Menüpreis 16,50 Euro). „Wir wollen den Be-suchern nichts wegnehmen, sondern einenMehrwert bieten“, sagt Thorsten Pitt. „Eskommt immer gut an, wenn wir den Gästenetwas Wissenswertes zu den Speisen mit auf-tischen“, so seine Erfahrung. Inzwischen sind45 Prozent der Restaurant-Besucher nicht„autogetrieben“, wie es Pitt nennt, sondernkommen bewusst wegen der Küche. Eine Gäs-teumfrage ergab folgende Resonanz über dieRestaurants in der Autostadt:u überraschend andersu bildendu lustvoll.

Lust auf Zukunft mit einem stetigsteigenden Bioanteil

„Die Gäste haben wenig Probleme mit hö-heren Preisen, wenn man es offen kommuni-ziert“, so Thorsten Pitt. Es sind viele neueStammgäste hinzugekommen. Die Leitthemen„Bio als Qualitätsversprechen“ und „Genussohne Reue“ erreichen die Menschen. Für dieZukunft sieht Pitt es als wesentlich an, dassder Beruf des Koches umfassender gesehenwird. Ein neues Berufsbild müsse stärker ver-netzen können – zwischen Küche, Produzen-ten und Erzeugern. Köche sollten auch malmit aufs Feld oder in den Stall, ein ganzheit-liches Berufsbild sei ein Vorteil für alle. Pitt wünscht sich, dass die Gastronomie sichnicht mehr über den Preis und die Quantitätihres Angebots definiert, sondern stolz auf diehochwertigen Produkte ist, die sie einsetzt,und das Wissen darüber auch an die Gästeweiter gibt. Neuestes Projekt der Autostadt indiese Richtung: In Zukunft bieten alle Res-taurants biologisch angebauten und fair ge-handelten Kaffee an. Das gefällt nicht nurThorsten Pitt, sondern vor allem den Gästen.Auch hier zeigt sich: Geht nicht, gibt’s nichtin den Autostadt Restaurants!

Robert Schwabe u

Die Kinder haben die Auswahl und lernenim Familienrestaurant so neue Lebensmittelkennen

…Peter L. Pedersen

Im Gespräch mit…


u Welche Gedanken liegen Ihrem Kon-zept zugrunde?y Wir wollten etwas auflegen, um denje-nigen, die diesen spannenden Nischenmarktbesetzen wollen, zu helfen, bestimmte Feh-ler zu vermeiden. Viele fangen nämlich ein-fach mal an zu experimentieren. Sie wissenzu wenig über Logistik, sie fragen sich nicht,wo bekomme ich welche Materialien her, wobekomme ich welche Rohstoffe? Selbst überZertifizierungen wissen viele zu wenig. Man-che schreiben „Bio“ auf ihre Speisekarte und

wissen gar nicht, dass sie Ärger bekommen,wenn sie keine entsprechenden Auszeich-nungen dafür haben.

u Es scheint also noch sehr viel Un-kenntnis zu geben?y Nach wie vor! Manche gehen teilweisezu locker an die Sache ran, ganz nach demMotto: Ich glaube, da ändert sich der Markt,

also ändere ich mal meine Karte und wartedann an der Tür, ob jemand kommt. Das kannnicht funktionieren. Auch eine Bioküchemuss marktstrategisch geplant werden. Wennich keinen Weg habe, die Zielgruppe direkt zuerreichen, dann brauche ich gar nicht erstanzufangen.

u Sie bieten in Ihrem Kurs also auch vie-le kaufmännische Aspekte? y Das muss so sein und es fängt bereits beider Planung an. Ein Bio-Restaurant bezie-

hungsweise -Hotel muss zuvorderst eineStrategie entwickelt haben, wie es Kundengewinnen kann.

Mit der Werbung und dem Marketingentstehen die ersten Kostenblöcke, die zu be-achten sind. Dann werden die Zertifizierun-gen Geld kosten, und der Aufbau einer Zu-lieferstrecke wird Zeit, Arbeit und Nervenkosten, weil nicht jede Rohware quasi um dieEcke erhältlich sein wird.

u Nun gibt es den Kurs schon einige Zeit.Soll es bei dem Konzept bleiben, oder wol-len Sie nachbessern? y Was wir sehr bald erkannt haben: Dietheoretischen Grundlagen, die man zur Zer-tifizierung braucht, sind gut und schnell zuvermitteln. Extrem wichtig sind aber auchdie praktischen Übungen sowie die Exkur-sionen zu Erzeugern.

u Wie sehen diese Exkursionen aus? y Wir haben insgesamt zweieinhalb Pra-xistage auf einem der renommiertestennorddeutschen Biohöfe, dem LandWertHofin Stahlbrode, organisiert, wo die Teilneh-mer neben der klassischen Warmschlach-tung auch die Verwurstung erlernen kön-nen. Anschließend geht es in eine Bio-Bä-ckerei, um auch dieses Segment live be-leuchten zu können.

u Was halten Sie denn von Fernlehr-gängen? y Sehr viel, wenn es um die Vermittlungvon theoretischen Kenntnissen geht undwenn die Teilnehmer die erforderlicheSelbstdisziplin zum Lernen nach einem har-ten Arbeitstag mitbringen. Aber das profes-sionelle Kochen lernt man eben nur von Pro-fis hinter’m Herd. Die geschäftliche Ent-scheidung für oder gegen eine Bioküchesollte ebenfalls nicht nach ferntheoretischerAktenlage gefällt werden. So etwas kannman eben hier bei uns vor Ort im Biour-laubsland Nr. 1 in Mecklenburg-Vorpom-mern immer noch am besten entscheiden.

Dorothea Kammerer u

An der Hotelschule Rostock kann man sich in einem Kompaktkurszum geprüften Biokoch sogar mit Prüfung vor der BerufsakademieMecklenburg-Vorpommern ausbilden lassen. Ein erfahrenes Teamvon Spezialisten – vom Küchenmeister der Ausbildungsstätte über ei-nen Bio-Gourmetkoch bis zum Sterne-Biokoch Michael Laumen –zeigt den Kursteilnehmern, worauf es ankommt. „Die Bioküche“sprach mit Peter L. Pedersen, Geschäftsführer der HanseatischenWeiterbildungs- und Beschäftigungsgemeinschaft Rostock.

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Peter Pedersen ist Geschäftsfüh-rer der Hanseatischen Weiterbil-dungs- und Beschäftigungsge-meinschaft in Rostock und über-zeugt, dass Theorie ohne Praxisnicht funktioniert

Dr. Till Backhaus, Minister für Landwirtschaft, Umweltund Verbraucherschutz in Mecklenburg Pommern, imKreise der Mitarbeiter in der Schule

„Eine Bioküche muss marktstrategisch geplant werden!“


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Weiterbildungzum Bio-KochEine ökologische Lebensweise und nachhaltige Ressourcennutzungsind Trends, die bereits seit einigen Jahren anhalten und sich lang-sam, aber stetig weiterentwickeln. In Deutschland erkennen immermehr Köche diesen Trend für sich und wollen sich zum Bio-Koch aus-oder weiterbilden. Inzwischen kochen etwa 2000 Küchen in Gastro-nomie und Gemeinschaftsverpflegung mit Bio-Zertifikat.

Die Akademie Berlin-Schmöckwitz hat-te kürzlich zum ersten Mal einen Kurszur umfassenden Aus- beziehungswei-

se Weiterbildung zum Biokoch angeboten.Der Vollzeit-Kurs ist gut durchdacht und

bietet neben einem ausführlichen Theorie-teil auch viele praktische Elemente. Lernin-halte sind beispielsweise: rechtliche Bestim-mungen, Kennzeichnungsverordnungen, Zer-tifizierungsgrundlagen, Gentechnik, Inhalts-stoffe in Nahrungsmitteln, Nahrungsmittel-Intoleranzen, allergene Stoffe, Vollwertkü-che und Umgang mit Bio-Produkten (Ein-kauf, Lagerung, etc.). Im Schulungsangebotfinden sich auch Exkursionen wie die zu ei-ner Fleischerei der Neuland-Gruppe oder zueinem Bäcker, der nur Bio-Produkte verar-beitet und selbst eine Mühle betreibt. Ange-boten wird das in einer Unterrichtszeit von320 Stunden, verteilt auf acht Wochen. DieKursgebühr beträgt rund 1350 Euro (ohneUnterkunft). Ein neuer Kurs ist für den Spät-sommer geplant.

Neue Gedanken brauchen Zeit

Nach Beobachtungen von Experten hatsich Bio in den letzten Jahren in der Außer-Haus-Verpflegung in den einzelnen Bundes-ländern unterschiedlich verbreitet. In Meck-lenburg-Vorpommern aber wurde der Ge-danke der Bioküche erstaunlich intensiv an-genommen. Hier gibt es sensationelle Bei-spiele exzellenter Bioküchen. Man findet siemeist in bestens geführten Hotels, man den-ke nur an das Gutshaus Stellshagen oder andas Gut Gremmelin.

So war denn auch die Hanseatische Wei-terbildungs- und Beschäftigungsgemeinschaftin Rostock (HWBR) bundesweit die erste Ho-telschule, die in Deutschland eine Ausbildungzum geprüften Biokoch anbot. Und das ist ge-rade mal gut ein Jahr her. Zielgruppe ist auchhier – wie bei allen entsprechenden Anbietern– der Koch mit Berufserfahrung. In einem Voll-zeitlehrgang über vier Wochen lernen die Teil-nehmer die Erstellung eines vollwertigen Me-

nüplans aus regionalen Angeboten, außerdemeine optimale Arbeitsabwicklung und die Men-genkalkulation für die Warenanforderung. Aufdem Lehrplan stehen auch gesetzliche Krite-rien für eine Bio-Zertifizierung und ernäh-rungsphysiologische Aspekte. Die theoretischund küchenpraktisch erworbenen Kenntnissewerden durch mehrere eintägige Praktika inanerkannten, verarbeitenden Bio-Betriebenvertieft und gefestigt.

Die Teilnehmer legen ihre Prüfung vor derBerufsakademie ab und dürfen sich dann Ge-prüfte/r Biokoch/-köchin nennen.

Ist es der richtige Weg?

Ihre Zukunft als Biokoch richtig einzu-schätzen – auch das lernen die Kurs-Teilneh-mer in Rostock. „Eine Bioküche muss dochauch marktstrategisch geplant werden“, be-

Die Weiterbildung zum „Fachberaterfür BioGastronomie“ vermitteltWissen und Kenntnisse, um dasKonzept der Bio-Gastronomie inden Berufsalltag zu integrieren.

Hauswirtschaft in Kindertagesstätten ist ein ei-genständiger Bereich, der Hand in Hand mitdem Kinderalltag gehen sollte. Alles ist daraufausgerichtet, den Kindern einen angenehmen,sicheren, beschützten Rahmen mit Wohlfühlat-mosphäre zu schaffen.

Das Buch Bewirtschaftung von Kindertages-stätten stellt die hauswirtschaftliche Rundum-versorgung in den Mittel punkt. Die Autorinnen,alle seit Jahren inHauswirtschaftsleitun-gen in Einrichtungender Kinderbetreuungtätig, haben das indem Buch vorgestellteKonzept in ihrer tägli-chen Praxis erarbeitetund damit Standardsfür die Hauswirtschaftin Kitas entwickelt. Kompakt und anschau-lich wird interessiertenHauswirtschafts- und Einrichtungsleitungen allesvermittelt, was zu den Themengebieten Hygiene,Maßnahmen bei Krankheiten, Wäschepflege,kindgerechte Ernährung, Küchenorganisationund Hausreinigung gehört. Abgerundet mit zahl-reichen Dokumentationsvorlagen wie Plänen undChecklisten, ergibt sich ein roter Faden für eineprofessionell gestaltete Hauswirtschaft in Kin-dertagesstätten.

Verlag Neuer Merkur · 22,90 Euro ISBN 978-3-937346-16-8 · 208 Seiten

Jetzt bestellen: Telefon (089)8 5853-8 33E-Mail [email protected] Internet www.fachbuch-direkt.de 0911168

iStockphoto/HughStonelan

Lass es dir schmecken, Kleiner,und fühle dich wohl!

Schwerpunkt


tont Peter L. Pedersen, Geschäftsführer derHanseatischen Weiterbildungs- und Beschäf-tigungsgemeinschaft Rostock (siehe dazu auch„Im Gespräch mit …“). „Wenn ich die Ziel-gruppe nicht erwische, dann brauche ich garnicht erst anzufangen. Man muss an die Sa-che auch kaufmännisch herangehen und darfsie nicht übertrieben idealistisch betrachten.Wir können mit unserem Lehrgang den Leu-ten helfen, sehr viel Geld zu sparen. Es ent-schließen sich nämlich auch immer wiedermal Teilnehmer nach dem Kurs dazu, doch lie-ber nicht auf Bioküche zu setzen. Und das istgut so.“

Ähnliche Angebote

Die Hotelschule an der Ostsee wird un-terstützt von Verbänden wie zum BeispielAgrarmarketing Mecklenburg-Vorpommerne.V., Land aktiv – Verein für ökologische Land-wirtschaft, umweltgerechte Fischerei und Ge-sundheit in Mecklenburg-Vorpommern e.V.und Biopark e.V. Ökologischer Landbau.

Teilnahmegebühr: Lehrgang ohne Über-nachtung: 1550 Euro, Lehrgang inklusiveÜbernachtung: zirka 1930 Euro; (alle Preiseinklusive Exkursionspauschale und Lebens-mittelpauschale für die praktischen Übungen).

Prüfungsgebühr: 350 Euro (ohne Zuta-ten für das Prüfungsmenü).

In der Bio-Kochschule essart in München,einem Bioland-Gastropartner-Betrieb, kön-nen derzeit „nur“ Verbraucher mit Biopro-dukten kochen. Selbstverständlich könnenauch Köche als Verbraucher den Umgang mitBio lernen. Bioland e. V. unterstützt das bun-desweit angelegte Projekt „Bio in Topf undKopf“ für Berufsschüler in der Ausbildung zumKoch. Das Projekt lehrt angehende Köche, wiesie in ihrem zukünftigen Berufsfeld das Spei-seangebot mit biologischen Lebensmitteln at-traktiv gestalten können. Die Bio-Workshopsin Berufsschulen für Köche werden in den Jah-ren 2011 und 2012 bundesweit von der BioService Team mit Unterstützung von Biolande. V. durchgeführt.

Das IST-Studieninstitut in Düsseldorf kannderzeit leider (noch) keine Ausbildung zumBiokoch anbieten. Im Weiterbildungsangebotfindet sich aber ein Zertifikatskurs zum „Fach-

berater für BioGastronomie (IST)“. Hierin wer-den Wissen und Kenntnisse vermittelt, um dasKonzept der Bio-Gastronomie in den Berufs-alltag zu integrieren. Mögliche Einsatzgebie-te sind Bio-Küchen, Hotels, Landgasthöfe, aberauch öffentliche Einrichtungen wie Schulenund Kindertagesstätten. Die Kursteilnehmerlernen die verschiedenen Bio-Zertifizierungenund -Richtlinien kennen und einordnen. Derrichtige Einkauf von regionalen und ökologi-schen Erzeugnissen ist ebenfalls ein Teil desLehrplans. Abgerundet wird die Weiterbildungdurch eine Präsenzphase zum Thema „Ökolo-gischer Anbau“. Zur Zielgruppe gehören ins-besondere Köche, Diätassistenten, Gastrono-miebetriebswirte (IST), Küchenfachkräfte, Res-taurantfachkräfte oder Bio-Landwirte, die sichauf Bio-Küche spezialisieren möchten. Vo-raussetzung: Schulabschluss plus abgeschlos-sene Berufsausbildung oder (Fach-)Hoch-schulreife sowie drei Jahre branchenspezifi-sche Berufserfahrung.

Dauer der Ausbildung: vier Monate. Kos-ten: monatlich: 208,00 Euro, gesamt: 832,00Euro. Es werden Ermäßigungs- und Finanzie-rungsmöglichkeiten angeboten.

Genießen müssen manche (wieder) lernen

Mitte der 80er-Jahre entstand in Italiendie Slow-Food-Bewegung; eine Bewegung,die sich das bewusste Genießen auf die Fah-nen geschrieben hat: Ihre Anhänger ziehenheimische Produkte internationalen Impor-

ten vor, greifen statt zu Industrieproduktenlieber zu regionalen Lebensmitteln. Diese Hal-tung hat auch in Deutschland immer mehrFreunde gefunden.

Mittlerweile haben die Slow-Food-An-hänger die Universitá del Gusto gegründet,die weltweit erste „Universität gastronomi-scher Wissenschaften“. Im Oktober 2004 wur-de sie eröffnet. Sechzig Studenten aus allerWelt sollen hier zu Kennern und Fördererndes kulinarischen Wissens ausgebildet wer-den. Allerdings weniger im Kochen und imWeinbau, sondern im Wissen über die kultu-rellen Grundlagen von Speisen und Geträn-ken.

Praktische Ausbildung bei Bauern und Köchen

Für Normalsterbliche ist dieser Studien-gang allerdings kaum zugänglich. Beworbenhaben sich vor allem Leute, die sowieso schonfesten beruflichen Boden unter den Füßenhaben: Food-Journalisten, Marketingfach-leute, Nahrungsmittelhersteller und Bauern-verbandsfunktionäre. Diesem Personenkreisist es wohl am leichtesten möglich, die jähr-liche Studiengebühr von 19000 Euro aufzu-bringen. Diese Gebühr beinhaltet Unterbrin-gung, Verköstigung, Vorlesungen, Seminare,Reisen. Es wird auch Stipendien geben.

Nur im Hörsaal sitzen und in Vorlesun-gen Wissen mitschreiben – das gibt es hiernicht. Es stehen etliche Praktika bei Bauern,Winzern, Brauern und Köchen aus aller Weltauf dem Programm. Der italienische Staat hatbereits angekündigt, den anspruchsvollen Ab-schluss anzuerkennen. Die Studenten werdendie Uni also als Master oder Dottore verlas-sen. Sie werden dazu beitragen, dass die Ge-nussfähigkeit der Menschen nicht mit der Zeitverloren geht. Dabei verlangt jedoch niemand,dass man stundenlang einkauft und kocht,um zu genießen. Es geht darum, sich wiederbewusst zu werden, wie etwas schmeckt undes geht auch darum, die Angebote aus derRegion wieder mehr zu würdigen.

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Ausbilder Detlef Richter übernimmt großeTeile der Fortbildung zum Biokoch an derAkademie Berlin-Schmöckwitz

An der Universität gastronomischer Wissenschaften (Universitá del Gusto)werden Slow-Food-Anhänger im Wissen über die kulturellen Grundlagenvon Speisen und Getränken ausgebildet

Mitte der 80er-Jahre entstand inItalien die Slow-Food-Bewegung

Foto: iStoc

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aSchwerpunkt

Herstellung von Bio-Ölen

Verarbeiter von Bio-Ölen pressen ihre Öleschonend, das heißt ohne äußere Wärmezu-fuhr. Für die Bezeichnung als natives Öl ist dasausschlaggebend. Als weitere Verarbeitungs-schritte können sich bei nativen Ölen Wa-schen, Filtern und Zentrifugieren anschließen,oft werden in der Bio-Produktion die Öle nurfiltriert. Durch diese schonende Herstellungbleiben wertvolle Inhaltsstoffe im Öl erhal-ten. Öle, bei denen die Ölsaat vorher geröstetwurde, um zum Beispiel wie beim Sesamöleine besonders nussiges Aroma zu erreichen,oder für einen milden Geschmack bei Brat-

ölen zusätzlich einer Wasserdampfwäsche(Desodorierung) unterzogen wurden, könnenlaut Gesetz nicht als nativ bezeichnet werden,auch wenn der Pressvorgang an sich dem desnativen Öls entspricht. Eine große Vielfalt anschonend verarbeiteten Bio-Ölen steht zurAuswahl für kalte und warme, süße und herz-hafte Gerichte bereit und leistet mit den viel-fältigen Inhaltsstoffen einen wichtigen Bei-trag zur gesunden Ernährung der Gäste.

Welches Öl für welche Verwendung?

Hocherhitzbar werden Bratöle auf Basisvon Sonnenkern- oder Rapssaat durch die

Verwendung von Sorten, die besonders reichan der einfach gesättigten Ölsäure sind, so-genannte High Oleic-Sorten. Byodo bietet inder Catering Line zum Braten, Backen undFrittieren bei hohen Temperaturen das Brat-öl aus High Oleic Sonnenblumenkernen an (5und 10 l). Für Temperaturen bis 190 Grad Cel-sius eignet sich die Brat-Olive (5 und 10 l),die ausschließlich Olivenöl enthält, das vonNatur aus reich an Ölsäure ist. Das Bratöl Ex-quisit (0,5 l-Flaschen) aus High Oleic Son-nenblumen sowie gerösteter Sesamsaat istein Bratöl mit fernöstlicher Note. Zum Ko-chen und für Salate sind im 5 l Kanister Son-nenblumen- und Rapsöl extra mild oder na-tiv sowie Olivenöl nativ extra – eine Be-zeichnung für eine besonders hohe Quali-tätsstufe beim Olivenöl - geeignet.

Vielfalt auch im Großgebinde

In Großgebinden bietet Naturata zumBraten neben Sonnenblumenöl (High Oleic,10 l) auch das bis 220 Grad Celsius erhitzba-re Kokosfett in 3 kg-Packungen an. Klassikerder mediterranen Küche wie Olivenöle ver-

Für die Zubereitung einer Salatsauce, besagt ein Sprichwort, bedarfes vier Charakterköpfen: Einen Verschwender für das Öl, einen Gei-zigen für den Essig, einen Weisen für Salz und Pfeffer und einen Nar-ren, der alles mischt. Für einfache wie für außergewöhnliche Dres-sings, ebenso zum Dünsten, Kochen, Braten und Frittieren wartenBio-Hersteller mit einer Vielfalt an Essigen und Ölen auf.


Essig und Öl für Dressings, Braten und Kochen

Schwerpunkt

schiedener Länderherkünfte können im 3 l-Kanister bezogen werden. Zum Kochen undDünsten eignen sich auch Sonnenblumenölund Rapsöl (beide nativ, 3 und 10 l). Ein Be-reicherung der kalten Küchen sind zum Bei-spiel die Naturata Premium-Öle aus Hanfsa-men oder Kürbiskernen (250 ml-Flasche):Sommersalaten, Saucen und Suppen aberauch Quarkspeisen erhalten durch Hanföl denletzten Schliff. Außerdem weist Hanföl einenbesonders hohen Gehalt und optimale Zu-sammensetzung wichtiger essentieller Fett-säuren auf. Es sollte allerdings nicht erhitztwerden. Kürbiskernöl, ein Klassiker der stei-rischen Küche, verleiht Salaten als auch Süß-speisen einen nussigen Geschmack.

Bio Planète füllt Bratöl, Rapsöl nativ, Oli-venöl nativ extra und Sonnenblumenöl na-tiv im praktischen Bag in Box System (3 l) mittropfsicherem Zapfhahn ab. Die Art der Ver-packung schützt das Öl vor Oxidation. EinGourmetöl in der 250 ml-Flasche ist zum Bei-spiel das aus dem Fruchtfleisch der Avocadogewonnene milde Avocadoöl nativ von BioPlanète, ein Öl das durch seinen sehr hohenRauchpunkt (bei 250 Grad Celsius) ideal zumscharf anbraten geeignet ist. Das fair zertifi-zierte Avocadoöl hat einen milden Geschmacknach frischen Avocados und mundet auch imSalatdressing.

Spezialitäten für Gourmets

Die Ölmühle Solling bietet ein breitesSortiment an ausgewählten Spezialitäten-

ölen. Alle Öle sind sowohl in Flaschen als auchin Verpackungseinheiten von bis zu 10 l bzw.25 l erhältlich. Wie zum Beispiel mildes odergeröstetes Arganöl, Haselnussöl, das sowohlfür zum Beispiel Fruchtsalate, aber auch zumBraten von Pfannkuchen geeignet ist, zart-liebliches Mohnöl, Schwarzkümmel-Öl fürorientalische Variationen, oder aber das Ge-würzöl Ingwer-Zitronengras mit dem asiati-schen Touch für Geflügel- und Gemüsege-richte. Als Bratfett gibt es Kokosöl, das bis210 Grad Celsius erhitzbar ist, in Packungs-größen von 1 oder 25 l.

Davert ist seit Ende letzten Jahres exklu-siver Vertriebspartner für die Raps-KernöleHeiß Braten und Vielseitig der TeutoburgerÖlmühle in 10-Liter-Verpackungen. Die Teu-toburger Mühle bietet ebenfalls ein Raps-kernöl mit Buttergeschmack an (0,5 l-Flascheund 10 l).

Das Sonnenblumenöl (10 l) von Davertist vielseitig einsetzbar, ist sowohl zum Ko-chen, Braten und Dünsten geeignet, ebensofür Salate. Bei Bedarf können Gourmetölevon Davert, wie zum Beispiel das Walnussöl,Dressings weiter verfeinern.

Ein fruchtiges Olivenöl von den HängenKalabriens ist von LaSelva im 3 l-Kanister aufdem Markt. Die Qualität nativ extra kommthier unfiltriert in den Handel und zeichnetsich durch einen fruchtigen Geschmack aus.Zum Braten ist das Olivenöl auch geeignet,LaSelva empfiehlt folgende Vorgehensweise:Pfanne ohne Öl erhitzen, sobald sie heiß ist,das Olivenöl zugeben, direkt zusammen mit

dem Bratgut. Dadurch wird ein Überhitzendes Öls verhindert.

Essigherstellung als natürlicher Prozess

Essig ist ein Würzmittel, das unsere Vor-fahren bereits vor 8000 Jahren kannten. Ge-schätzt als Heilmittel oder zur Konservierungfand es eine breite Anwendung. Auch heutenach wie vor beliebt finden sich im wesent-lichen Weinessig, Branntweinessig (Tafeles-sig), Obstessig, Balsamicoessig, Sherryessigoder aromatisierte Essige in der Küche. Scho-nende Herstellungsverfahren garantieren na-turbelassene Produkte, die nicht geschwefeltsind. Die Essigherstellung ist ein natürlicherUmwandlungsprozess alkoholischer Flüssig-keiten. Die auch in der Luft befindlichen Es-sigbakterien wandeln den Alkohol in Essig-säure um.

Obstessig wird in Deutschland meistensaus Apfelwein hergestellt und passt mit demmild-fruchtigen Aroma gut zu Salaten. DieFirma Beutelsbacher hat verschiedene Apfel-essige im Sortiment: Apfelsaft trüb und klar(10 l) sowie einen aromatischen Balsamapfel-essig (0,33 l-Flasche), der sich gut mit bitte-ren Salaten, aber auch mit Fischgerichten er-gänzt. Oder fein zerstäubt auf Erdbeeren –passend für den Frühling und Frühsommer.Auch Perger Säfte vom Ammersee führt ei-nen Apfelessig (0,75 l Flasche) im Sortiment,zwei Jahre gereift entfaltet er bei Rohkost undwarmen Gerichten sein volles Aroma.

Mildes Avocadoöl von BioPlanète für Salate, aberauch hocherhitzbar

Apfelbalsamessigvon Beutelsbacher:schmackhaft zubitteren Salaten,Fischgerichten undfrischen Erdbeeren

Das Bratöl BratOlive von Byodoist bis 190 GradCelsius erhitzbar


Raps-Kernöl Vielseitig derTeutoburger Ölmühle ideal fürSalate und Kurzgebratenes

Sonnenblumenöl nativ vonBio Planète im praktischenBag in Box System

Fotos: Byo

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Schwerpunkt

In immer mehr sozialen Einrichtungen werdenVerpflegungskonzepte gefordert. Doch wasmüssen diese beinhalten? Das Buch Verpfle-gungskonzepte entwickeln bietet praxiser-probte Antworten zurGemeinschaftsver-pfle gung und zumQualitätsmanage-ment. Erläutert wer-den beispielsweiseaus ge wählte rechtli-che Rahmenbedin-gungen, Aus wir kun-gen physiologischerVeränderungen aufden altersgerechtenBedarf, Ursachen fürMangelernährung, An forderungen an eine al-tersgerechte Ernährung, Qualitätsbegriff undQualitätsdimensionen, Ansätze für Qualitäts-management und Zertifizierungen.

Ein Verpflegungskonzept und in diesem Zu-sammenhang Ernährungsstandards werden alsInstrumente des Qualitätsmanagements ver-standen. Auch auf die aktuellen Entwicklungenwie den Expertenstandard der DNQP zum Er-nährungsmanagement oder die Qualitätsstan-dards der DGE wird eingegangen.

Verlag Neuer Merkur · 19,90 EuroISBN 978-3-937346-63-2 · 174 Seiten

Konzeptlos?Jetzt nicht mehr!

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iStockphoto/Sage78

Essigvielfalt im Programm

Die Catering Line von Byodo umfasst un-ter anderem Weißweinessig mit herb mildenGeschmack, passend zu Salaten und Saucensowie warmen Fleischgerichten, den kräftigaromatischen Rotweinessig sowie den be-liebten Aceto Balsamico di Modena, und denfür helle Salatsaucen geeigneten Condimen-to Balsamico bianco aus Weißweinessig undkonzentriertem Traubenmost (je 5 l). Balsa-mico Essige aus Modena sind auch bei LaSel-va im Programm: Ein heller Balsamico Bian-co (2 l) mit milder Säure für helle Saucen undDressings sowie den Klassiker Aceto Balsami-co di Modena (2 l, 5 l, 25 l auf Vorbestellung),auch zum Verfeinern von Gemüsegerichten.

Steck Naturkost empfiehlt, zum Beispielzum Verfeinern von Pilzgerichten, den Zitro-nen-Essig aus Branntweinessig und Zitronen-saft (0,75 l-Flasche). Essig ist generell förder-lich für die Verdauung von Eiweißen, undempfiehlt sich daher immer zum Abschme-cken am Ende bei Gerichten mit Hülsen-früchten oder Pilzen.

Die Balsamico-Essige von Rapunzel Ace-to Balsamico di Modena Rustico (0,5 l Flasche)und Aceto Balsamico di Modena Speziale (250ml-Flasche) sind harmonisch mild mit süß-saurem Geschmack, passend zu Antipasti, Sa-laten und Gemüse sowie Desserts.

Neben Essig-Klassikern findet der Expe-rimentierfreudige bei der Sollinger Ölmühlefruchtige Aromen wie zum Beispiel: Himbeer-essig für Vinaigrette und Saucen, markant-

fruchtiger Sauerkirschessig zu Krautsalat,Wildgerichten, heißen Kirschen oder zu Eis,Lavendelessig, besonders zum Beizen vonWildbret, Fisch und mediterranen Salaten oderJohannisbeeressig zu Wildgerichten, Roter Beteund erfrischenden Drinks ( jeweils in der 250ml-Flasche, auf Anfrage im 5 l-Kanister). DieCrema di Balsamico (150 ml-Flasche), zum Bei-spiel von Naturata, rundet Süßspeisen, Obst,Lamm- oder Geflügelgerichte ab und eignetsich durch die praktische Dosierflasche auchgut zum Verzieren.

Essig mal anders

Der Bienenhof Pausch stellt Spezialitä-ten-Essige (250 ml-Flaschen, auf Anfrage im5 l-Kanister) auf Basis von Honigwein her. AusHonigsorten wie Edelkastanie, Lindenblüte,Akazie oder Blütenhonig aus der eigenen Im-kerei entstehen zunächst durch alkoholischeVergärung Honigweine. Eigens gezüchtete Es-sigkulturen wandeln dann den Met zu Honig-essigen um. Die aromatisch milden Essige ausAkazienblüten- oder Blütenhonig runden fei-ne Blattsalate angenehm ab. Salate wie Ruc-cola oder Feldsalat mit Parmesan können daskräftige Aroma von Edelkastanienhonig-Essigund Lindenblütenhonig-Essig gut vertragen.Eine alkoholfreie Variante eines Aperitifs so-wie Digestifs, ebenso auch für eine besonde-re Variante zum Einlegen eines Sauerbratens,bietet der Aperitif-Essig aus Edelkastanienho-nig des Bienenhofes.

Eva Reichert u

Spezialitätenessige sowieder Aperitif-Essig auf Basisvon Honigwein vom Bienen-hof-Pausch

Die Crema diBalsamico vonNaturata istpraktisch zumVerzieren

Das Kräuter- und GewürzölIngwer-Lemongras der Öl-mühle Solling ist ideal fürasiatische Gerichte

Events und Messen


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Die Mensa am Burkhart-Gymnasium inMallersdorf-Pfaffenberg wird zur Bio-Gastronomie und verpflegt ab Mai die

rund 900 Schülerinnen und Schüler mit Ge-richten, deren ökologische Zutaten aus der Re-gion kommen. Zum Auftakt seiner Bio-Schul-verpflegung veranstaltet das Burkhart-Gym-nasium am Donnerstag, den 5. Mai 2011, einen

Informationstag. Das Team vom Biohof Butzzeigt dabei, wie sich Bio in der Schul verpfle-gung auch bei knappem Budget realisieren lässt.Für Fragen zur erfolgreichen Umsetzung einesBio-Konzeptes steht an diesem Tag auch derÖko-Verband Naturland zur Verfügung. Infosund Anmeldung über [email protected] Telefon (0 87 81) 33 50 erforderlich. u

Informationstag zur Einführungdes Bio-Catering in der Schule

Mit mehr als 55000 Bauern und 500Herstellern in aller Welt gehört Na-turland zu den größten Öko-Verbän-

den. Ein internationales Netzwerk bietet guteVoraussetzungen für erfolgreiche Öko-Kon-zepte in Gastronomie und Gemeinschaftsver-pflegung. Von Kartoffeln aus der Region biszu Kaffee aus den besten Anbaugebieten ver-mittelt Naturland Lieferanten und faire Part-nerschaften vom Erzeuger bis direkt in die Kü-chen. Die nächsten Fachtagungen für Profi-Küchen finden am 23. Mai 2011 in der Regi-on NRW auf dem Stautenhof in Willich-An-rath und am 20. Juni 2011 in der Region Ber-lin bei Terra Naturkost in Berlin statt. Nebendem Aufbau von tragfähigen Lieferpartner-schaften bietet die Fachtagung einen umfas-senden Einblick in alle Bereiche der gastrono-mischen Nachhaltigkeit. Weitere Infos und An-meldungen bei Martina Romanski ([email protected]) und Sandra Kreuwers([email protected]) oder telefonischunter (08 9) 89 80 82 70. u

Naturland bittet zu Tisch:öko, fair &umweltbewusst

Bio-Produkte in der Schuleund Mühlenführung

Mit der zweiten Profiwelt bietet die BioService Team mit Unterstützung vonBioland e.V. ein Kongress zum Einsatz

von Bio-Lebensmittel im Außer-Haus-Markt.Die Profiwelt bietet den bio-interessierten Ak-teuren und Multiplikatoren aus Gastronomie,Hotellerie, Catering und Gemeinschaftsver-pflegung ein Programm aus Vorträgen, Pra-xisberichten und eine Produktmeile. Die dies-jährige Profiwelt für Gastronomie findet amDienstag, den 31. Mai 2011 in den Räumlich-keiten der Autostadt Restaurants operated byMövenpick in Wolfsburg statt. Schwerpunkt-themen werden unter anderen die Beliefe-rung und Beschaffung von Bio-Produkten so-wie die Kalkulation sein. Über die wichtigstenFood Trends für den Außer-Haus-Markt wirdHanni Rützler vom Zukunftsinstitut referie-ren, über die Belieferung und Beschaffungvon Bio-Produkten Thorsten Pitt, Geschäfts-führer der Autostadt Restaurants. Die Wirt-schaftlichkeit von Bio-Lebensmittel diskutie-

ren am Nachmittag Matthias Carl, Küchen-chef des Carl Catering, Adelheid Andruschke-witsch, Geschäftsführerin des Restaurant Roseund Doris Senf, Leiterin Einkauf Hochschul-gastronomien des Studentenwerk Oldenburg.

Der Mehrwert von Bio-Marketing und -Gästekommunikation sinddie Schwerpunkte der bei-den Referenten LudwigGruber, Geschäftsführer derBio-Hotels und ChristianSchmidt, Direktor des Seehotel Großherzogvon Mecklenburg. Der abschließende Vortragvon Norbert Lennartz von der KontrollstelleAbcert AG behandelt die Trendthemen Kli-maschutz und CO2-Bilanzierung im Außer-Haus-Markt. Eine Führung durch die neun Au-tostadt Gastronomien, wo regelmäßig Bio-Le-bensmittel eingesetzt werden sowie das an-schließende Bio-Degustationsmenü rundendie Veranstaltung ab. Der Kongress wird ge-fördert vom Bundesministerium für Ernäh-

rung, Landwirtschaft und Verbraucherschutzim Rahmen des Bundesprogramm Ökologi-scher Landbau und andere Formen nachhal-tiger Landwirtschaft.

Weitere Informationen und das gesamteProgramm unter: www.biogastrokongress.de

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Zweite Profiwelt für Gastronomie am 31. Mai 2011 in der Autostadt Wolfsburg

Die zweite Profiwelt für Gastronomie ist Treff-punkt für bio-interessiertes Fachpublikum

Am 8. Juni 2011 findet in der SpielbergerMühle in Brackenheim bei Heilbronneine Veranstaltung zum Thema „Mehr

Bio-Produkte in der Schulverpflegung“ statt.Verantwortliche aus Schulmensen und Ver-waltungen sowie interessierte Caterer könnensich darüber informieren, wie sich Bio-Pro-dukte auch bei knappen Budgets in Speise-pläne für Schulmensen integrieren lassen.Praktiker und Akteure der Bio-Schulverpfle-

gung berichten über Erfahrungen und Stra-tegien. Anschließend wird die Mühle besichtigt.Die Veranstaltung ist Teil des Bundespro-gramms Ökologischer Landbau (www.bio-kannjeder.de). Die Teilnahme ist kostenlos. In-fos und schriftliche Anmeldung bei Ökonsult,Telefon (07 11) 67 44 74 67, [email protected] erforderlich. Ort: SpielbergerMühle, Burgermühle, 74336 Brackenheim Ter-min: 8. Juni 2011, 14:00 bis ca. 18:00 Uhr. u

Zubereitet, probiert undfür lecker befunden

Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auchdas Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „BayerischenRübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalenBio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesenProdukten stehen. Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeierund Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interes-santen Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowiehistorischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendetenLebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im LandkreisFreising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichtenund verraten ihr persönliches Lieblingsrezept. Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Frei-sing und der ausführliche Freisinger Saisonkalender runden das Buch ab.Von den Autoren selbst zubereitet, probiert und für lecker befunden.

Jetzt bestellen: Telefon (089)85853-8 33 • E-Mail [email protected] • Internet www.fachbuch-direkt.de

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Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter - vom Acker auf den TellerEva Reichert Verlag – schmeckt3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · gebunden

Service


Zutaten für 4 Personen:Kräuterkruste:3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde3 EL gehackte Kräuter (Thymian, Petersilieund 2-3 Nadeln Rosmarin)1 gehackte Knoblauchzehe1 TL geriebener Parmesan100 g ButterSalz, Pfeffer

Lammrücken:4 Lammrücken zu je 120 g1 EL Buterschmalz

Polenta:250 g Maisgrieß1 Liter Gemüsebrühe oder MilchSalz2-3 Nadeln RosmarinButter

Zubereitung:Kräuterkruste:Butter schaumig rühren, restliche Zutatenbeigeben und 20 min. bei Raumtempera-tut ziehen lassen.

Lammrücken:Lammrücken im Butterschmalz vonallen Seiten zirka eine Minute anbra-ten. Aus der Pfanne nehmen und kurzruhen lassen. Den Lammrücken mitder Kräutermischung belegen. DasFleisch auf ein Backblech legen undim vorgeheizten Backofen bei 150 °Czirka 10 bis 12 min. überbacken. Dannunter dem Grill noch einmal zirka 3min. garen, bis die Kruste goldbraunist. Halbiert geschnitten servieren.Dazu passt: Gemüse, frische Salate,Kartoffelbrei, Folienkartoffeln.

Polenta:In einem brieten Topf die Gemüsebrühe aufkochen. Dann die Herdplatte auf kleine Hitze zu-rückschalten und unter ständigem Rühren nach und nach den Maisgrieß zugeben, Fein ge-hackten Rosmarin unterrühren, etwas salzen. Zugedeckt 10 min. ziehen lassen.

Variante: Die Polenta auf ein Backblech streichen, fest werden lassen, dann in Rauten schnei-den und in heißem Butterfett goldbraun braten. Lässt sich gut am Vortag vorbereiten, dannüber Nacht kühl stellen und am nächsten Tag braten.

Tipp: Mit Milch wird die Polenta cremiger. Vor dem Servieren etwas Butter oder Sahne ein-rühren.

Milchlammrücken mit Kräuterkruste und Rosmarinpolenta

REZEPT

Zutaten für 1 Torte∅ ca. 28 cm

8 Eigelb150 g Puderzucker8 Eiweiß150 g Zucker400 g gemahlener Mohn250 g Butter

Zubereitung:Eigelb mit Puderzucker sehr gut ver-rühren. Eiweiß und Zucker schau-mig schlagen.

Butter schmelzen und unter den Mohn heben. Alles miteinander vorsichtig vermengen, ineine gebutterte Springform füllen und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen ca. 30 min. backen.

REZEPT

Fotos: BIO

-Hotels, (H

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/Liv Friis-larsen

Autorin: Andrea Knura255 SeitenISBN: 978-3-200-01915-7Herausgeber: Ludwig Gruber, 2010Kosten: 30 Euro inkl. Versand erhält-lich unter www.biohotels.info

kochlust PUR

Rezeptinspirationen aus kochlust PUR

Mohnkuchen „Johanna“

Nach der erfolgreichen ersten Ausgabe des Buches kochlust PURlassen sich erneut die Küchenchefs aus 22 ausgewählten BIO-Ho-tels in die Kochtöpfe schauen. So unterschiedlich die BIO-Hotels

sind, so unterschiedlich sind auch ihre Rezepte. Ob bodenständig alpin,

modern bekömmlich, mediterran oder gar Haute Cuisine, allen Gerich-ten gemein ist die 100prozentige Leidenschaft für unverfälschten Ge-nuss. Die Gerichte stammen aus der Feder der Küchenchefs persönlich.Heute: zwei Rezepte aus dem Biohotel Pausnhof der Familie Simmet. u


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BezuGsQuellen

Bestes vom Bodensee

Mehr unter: www.erntesegen.de

Brühen, Saucen & Roux

Bio-ProDuKTe GROßHanDeL

Vier Gewürzmischungen,nicht nur zu den Festtagen

Anis bis Zimt in Bio-Qualität

Der Lemon Balsamico istein Gourmet-Tip fürLiebhaber von feinen

Balsamessigen. Als echte Spe-zialität empfiehlt sich diese zi-tronenfrische Essig-Kreationnicht nur für leckere Früh-lingssalate. Auch helle Saucenund Marinaden, sommerlicheGerichte, Antipasti und leich-te Dips bekommen damit einebesondere Note. Das liegt ander harmonischen Mischungaus naturreinen Bio-Zutaten:Apfelessig, Apfeldicksaft, Zi-tronenöl und Zitronensaftkon-zentrat. u

ZitrusfruchtigeGaumenfreude

Die Lemon Balsamico-Spezialitätals Gourmet-Tip

SONNENTOR, der österreichische Bioanbieter, hat vier neue Ge-würzmischungen nach alten Rezepturen neu komponiert: Lies-chen’s Lammgewürz, Sven’s Fischgewürz, Franzl’s Wildgewürz

und Tante Mizzi’s Bratengewürz. Mit den herrlich duftenden Gewürz-mischungen gelingen nicht nur die nächsten Genießermahlzeiten, sieerfreuen auch das Auge: Die liebevoll gestalteten Streudosen bringenbereits beim Kochen einen besonderen Zauber in die Küche und ma-chen sich auch im Gewürzregal richtig gut. Selbstverständlich eignensich die SONNENTOR Gewürzmischungen auch perfekt zur Verfeine-rung von fleischlosen Gerichten. Zur Unternehmensphilosophie desBio-Spezialisten gehört auch, dass großer Wert auf die Regionalitätder verwendeten Produkte und Rohstoffe gelegt wird. u

Gewürzmischungen für kulinarische Höhepunkte

Seit mehr als 50 Jahren stellt die Manufaktur Probio GmbH Premium-Gewürze wie Cas-sia-Zimt, gemahlenen Koriander oder indisches Curry aus streng ökologischem Landbauher. Probio Gewürze und Kräuter bestehen aus unterschiedlichen Blüten, Blättern, Knos-

pen oder auch Sprossen und Wurzeln. Ne-ben den intensiven Aromen zeichnen siesich durch besonders kräftige Farben ausund bieten so ein Erlebnis für alle Sinne.Die mehr als 70 verschiedenenGewürzgenüsse von Probiogibt es gemahlen, als Ganzesoder als Mischung. Die ge-mahlenen Gewürze werdenaromaschonend verarbeitetund sind von Anis bis Zimt ineiner großen Sortenauswahlerhältlich. Die ganzen Körnereignen sich für die Mühle oderden Mörser. Die gemischtenGewürzkompositionen bietenKreationen aus aller Welt undwerden unter dem Dach derHanseatic Fine Food, Hamburg,vertrieben. u

Gewürzauswahl Probio GmbH

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Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck

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Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert(Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: [email protected]

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Vertrieb und Marketing: Thomas Dürrwanger,E-Mail: [email protected], Tel.: (0 89) 31 89 05-12, Fax (0 89) 31 89 05-38

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Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entspre-chenden Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werdendie Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sichautomatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.

Schulen, Klassen, Lehrer:Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: [email protected]

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Druck: Zauner Druck und Verlags GmbH, Nikolaus-Otto-Straße 2, 85209 DachauDie Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen

Internet: www.die-bioküche.de

ISSN 2192-0028

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller

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Gerichtsstand:München

In Ausgabe 2/2011 lesen Sie:

Fleischlose Küche

Ob vegetarisch oder vegan – dasAngebot an fleischlosen An-geboten in der Gastronomie

nimmt zu. Seit Anfang 2010 führtVegan Head Chef Björn Moschinskivegane Kochkurse und Schulungenin der Gastronomie durch. Im Inter-view erzählt der vegane Koch, wel-che Vorteile das für Großküchen hat.Weitere Praxisberichte, Produkte undTrends runden den Schwerpunkt imnächsten Heft ab. u

Großhändler für die Bio-AHV

Für einen reibungslosen Ablauf in der Bio-Küche müssen ge-eignete Bio-Einkaufsquellen gefunden werden. Beschaf-fung, Qualität und Herkunft von Bio-Produkten ist ein zen-

trales Thema in der Außer-Haus-Verpflegung. Welche Bio-Groß-händler haben welches Angebot und welches sind ihre Schwer-punkte? Beispielhaft werden Großhändler vorgestellt und ihr An-gebot unter die Lupe genommen. u

Anzeigenschluss: 24. Mai 2011Redaktionsschluss: 18. Mai 2011

Biotrends undNachhaltigkeit

Einer der zentralen Themen dieserrhwpraxis-Broschüre lautet: Wie fi-nanziert man Biokost? Denn immer

noch ist das Kostenargument ein Hemm-schuh für die Einführung von Bioproduk-ten. Dass dies nicht sein muss, zeigen Ge-spräche mit Experten. Ein weiteres wich-tiges Thema ist die frühe Akzeptanz vonBiokost bei Kindern, ganz nach dem Mot-to: Was Hänschen nicht lernt ... Besonde-rer Augenmerk liegt dabei auf der Wert-schätzung gegenüber Lebensmitteln,Pflanzen und allem Organischen. Woraus erwächst was? Warum ist esso wertvoll und weshalb muss man es achten? Didaktisch und päda-gogisch wertvoll ist dabei sicherlich auch der Besuch von Biohöfen -und zwar für groß und klein gleichermaßen. Auch darüber wird anhandverschiedener Beispiele berichtet.

Der zweite Teil dieser Broschüre widmet sich dem Thema „Nach-haltigkeit“ mit zahlreichen praktischen Tipps aus Betrieben.

Die Broschüre gibt einen guten Überblick über die Biotrends inder Außer-Haus-Verpflegung und kann zu einem Preis von Euro 16,50bestellt werden über www.fachbuch-direkt.de oder telefonisch (089)858 53-833 oder per Mail: [email protected]

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die Bioküche bringt es auf den Punkt

½ Beispiele und Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen

½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung

½ Informationen über ökologische und nachhaltige Technik

½ Wichtige Hilfen für die Aus- und Fortbildung

½ Neueste Branchen- und Produktinfos

½ Kreative Rezepte aus der Branche

½ Warenkunde von A bis Z

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Die Bioküche