Die Spezialisten für Pektin - herbstreith-fox.de · Der Apfel hat für die Ge-winnung von Pektin seit jeher eine herausragen-de Bedeutung. 7 ... mit dem Pektinometer Mark IV Die

Die Spezialisten

für Pektin

Inhaltsübersicht

Einführung und Grundlagen

Unternehmensgruppe Herbstreith & Fox 3

Pektin ist ein Naturprodukt 4

Rohstoffe und Pektinsorten 5

Veresterungsgrad und Geliereigenschaften 8

Standardisierungsmethoden 9

Verpackungsgrößen standardisiert und individuell 10

Qualitätsmanagement ISO 9001 11

Rechtsvorschriften für die Reinheitsanforderungen 12

Vertretungen – weltweit 13

Geliermechanismen von Pektin 14

Rheologische Eigenschaften 16

Einarbeitung in den Produktansatz 17

Classic, Amid, Combi und Instant Pektine 18

Anwendungsgebiete

Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen 20

Backwaren 24

Süßwaren 26

Milchprodukte 28

Getränke, Sorbets 30

Feinkost, Crème fraîche und Margarine 31

Pharmazie, Kosmetik und Non-Food 32

2

Die Spezialisten

für das Naturprodukt Pektin.

Die Unternehmensgruppe Herbstreith& Fox, seit mehr als 75 Jahren Her-

steller von qualitativ hoch wertigen Pek-tinen für die Lebensmittel- und Non-Food-Industrie, ist heute welt weit ein Be griff.

Das jahrzehntelange Erfahrungspoten-tial in Forschung und Entwicklung, in Pro-duktion und Vertrieb ist Grundlage fürden heutigen Erfolg am Weltmarkt.

Tradition und Erfahrung alleinsind nicht ausreichend, um amMarkt erfolgreich be stehen zukön nen. Nur mit einem moder-nen Management, das innova-tives Denken fördert, das nichtNachahmer, sondern Vorreitersein will, indem es Impulsedes Mark tes aufgreift, können

Ideen erfolgbringend in die Tat um -gesetzt werden. Herbstreith & Fox hatdiese Unternehmenspolitik konsequentverfolgt.

So entstanden unter modernsten Pro-duktionsverfahren überzeugende Pro-duktinnovationen auf höchstem Qualitäts-niveau.

Insgesamt stellt die UnternehmensgruppeHerbstreith & Fox den Anwendern vonPek tinen eine ausgereifte und hochwer-tige Produktpalette aller Pektine zur Ver-fügung, die den höchsten Anforderungenin den einzelnen Anwendungsbereichengerecht wird.

Nur mit einem

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werden.

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Die Pektin-Fabrik in Neuenbürg fungiert alsStammhaus und Schalt zentrale der gesamtenUnternehmens gruppe.

Rotenbach, Rohstoff- und Fertigwarenlagerauf einer Fläche von 15.000 m2.

Die Produktionsstätte in Werder wurde 1990 übernommen. Dort befindet sich auch der Sitz der Herbafood Ingredients GmbH undder agro Food Solution GmbH.

4

Pektin ist ein Naturstoff, der in vielenpflanzlichen Nahrungsmitteln, wie zum

Beispiel in Obst und Gemüse, vorkommt.Als Strukturelement der wachstumsfähi-gen Gewebe und als Hauptbestandteilihrer Mittellamellen sorgt es bei denPflanzen für den Zusammenhalt und dieStabilisierung der Gewebe und Zellen.

Der Name Pektin ist abgeleitet vom grie-chischen Wort “pektos” und bedeutet so-viel wie geliert, erstarrt.

Pektin ist ein junges Produkt. Gerade200 Jahre ist es her, als es der Wissen-schaftler Vauquelin in Fruchtsäften ent-deckte.

Damals - 1790 - im Geburtsjahr des Pek-tins, hatte es diesen Namen jedoch nochnicht. Den bekam es 1824, als Braconnotdie Forschungen Vauquelins aufnahm.Er nannte die gallertbildende SubstanzPektinsäure.

1924 vermutete Smolenski als erster imPektin eine Substanz aus polymerer Ga-lakturonsäure. 1930 wurde von Meyerund Mark die Kettenform des Pektinmo-leküls erkannt. 1937 stellten Schneiderund Bock eine Formel für Pektin auf.

Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts er-kannte man seine praktischen Verwen-dungsmöglichkeiten. Erstmals konnte das ausgezeichnete Geliervermögen derPektine für die Herstellung von Nah-rungsmitteln nutzbar gemacht werden,und die industrielle Fertigung von Pekti-nen nahm ihren Anfang.

Der Naturabgewonnen.

Makroaufnahme einer Apfelscheibe

5

Apfeltrester: 10-15 %

Rübenschnitzel 10-20 %

Citrusschalen 20-35 %

Pektingehalte verschiedener Rohstoffe

Rohstoffe, aus denen wir Pektin gewinnen:

Hermann Herbstreith, der Gründer un-seres Unternehmens, entdeckte 1934die Nützlichkeit und die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten des Apfel-tresters, ein bis dahin vernachlässigtesNebenprodukt der Fruchtsaftgewinnung.Der damals so gering eingeschätzte Trester diente fortan als wertvoller Roh-stoff für die Herstellung von Apfelpektinen.

Chemisch betrachtet ist Pektineine makromolekulare Verbin-dung, die zur Gruppe der Hete-ropolysac chariden zählt. Haupt-bestand teil ist die Polygalak-turon säure, die teilweise mitMe tha nol verestert ist.

Pektin wird mit großem technischen Auf-wand aus pflanzlichen Rohstoffen mit hohem Pektingehalt wie z.B. Apfel-trester, Citrusschalen oder Rübenschnit-zeln gewonnen.

Aus den verschiedenen Rohstoffen kannunterschiedlich viel Pektin extrahiertwerden. Dieser Pektinextrakt wird ganzgezielt nach unterschiedlichen Verfahrenso bearbeitet, dass wir eine Vielzahl vonPektintypen mit ganz spezifischen Ei-genschaften erhalten.

Welches Pektin bzw. welcher Pektintypletztendlich beim Anwender eingesetztwird, richtet sich vor allem nach den spe-zifischen Anforderungen an das Endpro-dukt.

Als universell einsetzbares natürlichesGelier-, Verdickungs- und Stabilisierungs-mittel ist Pektin heu te unverzichtbarerBestandteil vieler Pro dukte, vor allem imLebensmittel- aber auch im Non-Food-Bereich.

Natürliche Lebens -

mittelzusatzstoffe

entsprechen ganz den

Verbraucherwünschen.

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Unsere Produkt - viel falt ist die Antwort auf die Anforderungendes Marktes.

Seit Jahrzehnten genießt unser Unternehmen weltweit großes An-

sehen durch die Produktion hochwer-tiger Ap fel - und Citruspekti-ne. Diese Pektine, die inallen Anwendungsberei-chen zu- verläs-sig arbeiten, wer d enauch in Zukunft denSchwerpunkt unserer Produkt-

palette bilden.

Rohstoffe sind hauptsäch-lich Apfeltrester und Citrus-schalen zur Gewinnung unserer hoch-,mittel- und niederveresterten ClassicApfel- und Citruspektine.

Durch die hohe Gelier- und Dickungs-fähigkeit von Classic Pektinen wird beiniedrigem Pektineinsatz eine ausge-zeichnete Textur der Produkte erreicht.

Classic Pektine sind geschmacks-neutral und unterstützen die Ausbil-dung des vorhandenen natürlichenAromas der zu verarbeitenden

Früchte.

Aufgrund unseres jahrzehntelangenKnow-hows bei der Herstellung von Clas-sic Ap fel pek tinen und Classic Citru-spektinen stellen wir auch die qualitativhochwertigen Classic Grapefruit-pekti-ne und Betapec Rü ben pek tine her.

Das Angebot von Herbstreith & Foxumfasst heute für alle Anwendungs-b e -reiche die gesamte Palette handels-üblicher Pektine wie:

• Classic Apfelpektine

• Classic Citruspektine

• Classic Grapefruitpektine

• Betapec Rübenpektine

Der Apfel hat für die Ge-

winnung von Pektin seit

jeher eine herausragen-

de Bedeutung.

7

Neben den Classic Pektinenliefern wir für bestimmte An-

wendungen und um ganz spezifi-sche Eigenschaften zu erzielen aufWunsch auch Combi Pektine,die durch Mischen der unter-schiedlichen Classic Rohstoffe her-gestellt werden.

Die Gruppe der Amid Pektinestellt eine technologisch sinnvol-le Ergänzung und Alternative zu unserenClassic Pektinen dar. Die speziellen Eigenschaften der Amid Pekti-ne führen zu anderen Geltex-turen und zeigen in einigenAnwendungsbereichen tech no -logische Vorteile.

Für die direkte Zugabe in denProduktansatz und die damit verbundeneeinfache und schnel le Handhabung bietenwir den Anwendern Instant Pektine an,die ein klumpenfreies Dispergieren er-möglichen.

Und last but not least bieten wir Pektineà la carte, die wir nach IhrenWünschen und Anforderungenspeziell entwickeln.

Diese außerordentliche Pektinvielfalt(zudem Kosher und Halal zertifiziert) ist unsere Antwortauf die Anforderungen desMarktes.

Die Bedeutung von Pek-tin für die Qualität desFertig produktes ist sehrgroß und die Unterneh-mensgruppe Herbstreith &Fox als Pektinspezialist,kann durch ihr umfangreichesPektinsortiment alle in der Praxisgestellten An for de rungen erfüllen.

Eine so umfangreiche

Produktpalette lässt

keine Texturwünsche

Amidierte Pektine (HV- und NV-amidierte Pektine)Bei amidierten Pektinen wird durch dieVerwendung von Ammoniak an Stellevon Säure ein Teil der Estergruppen ge-gen Amidgruppen ausgetauscht. Dadurchändern sich die Gelier-eigenschaften gegen-über den sauer ent -esterten Pektinen.

NV-amidierte Pektinebenötigen wie nicht-amidierte PektineCalcium ionen zur Gelierung. Sie gelierenbereits mit ge ringen Mengen Calcium-ionen ausreichend fest. Die Geliertem -peratur der ami dierten Pek tine wird zu-dem von der Calciumdosierung wenigerstark beeinflusst.

8

Aufgrund ihrer unterschiedlichen Ge -lier eigenschaften teilt man Pektine in

drei Gruppen ein.

Hochveresterte Pektine(HV-Pektine)Diese Pektine haben einen Anteil vonmehr als 50 % veresterten Polygalaktu-ronsäure-Einheiten (VE°), so dass eineReaktion mit Calciumionen kaum statt-findet. Die Gelstärke ist u.a. abhängig

von Säuregehalt, Pektintype,Pektinmenge und löslichemTrockensubstanzgehalt, der imAllgemeinen höher als 55 %sein muss.

Mit dem Veresterungsgradkorrelieren Geliergeschwindigkeit undTextur der Gele bei sonst gleichen Be-dingungen. Sehr hochveresterte Pektinegelieren schneller bzw. bei höherer Tem-peratur und sie bilden elastischere und

sprödere Geltexturenaus als weniger hochveresterte Pektine.

Notwendig für dieseklare Korrelation ist ei-

ne sehr homogene inter- und in t ramo -lekulare Car bo xylgruppen verteilung, wiedies insbesondere bei den Classic Apfel -pektinen von Herbstreith & Fox der Fallist. Die Classic Citruspektine bilden auf-grund einer blockweisen Verteilung derCarboxylgruppen bei gleichem Vereste-rungsgrad Gele mit etwas höherer Ge-liertemperatur und elastisch-sprödererTextur als Classic Apfelpektine. Dieblockweise Carboxylgruppenverteilungvon hochveresterten Pektinen hat zu-sätzlich Vorteile bei der Proteinstabili-sierung in Sauermilchgetränken.

Niederveresterte Pektine(NV-Pektine)Pektine mit weniger als 50% verestertenPolygalakturonsäure-Einheiten (VE°) sind

in der Lage, mit Calciumionen zu gelie-ren. NV-Pektine bilden nicht nur mitZucker und Säure Gele, sondern haupt -sächlich bei niedrigerlöslicher Trockensub-stanz mit Calciumionen.Die resultierende Gel-stärke wird durch Pek-tinmenge, Pektintype,löslichen Troc kensubstanzgehalt, pH-Wert und der Konzentration an Puffer-salzen und Calciumionen bestimmt. Durcheine gute Abstimmung der Pektin- undCalcium- Konzentration lassen sich op ti-male Texturen erzielen. Ein Überschreitendes Calcium-Optimums führt zu einemspröden Gel mit starker Neigung zu Synä-rese (Wasseraustritt aus dem Gel) oderschließlich zur Bildung von Calciumpekti-nat, dem unlöslichen Calciumsalz desPektins.

Da eine Gelierung mit NV-Pektinen auchbei niedrigem Trockensubstanzgehalt undhohen pH-Werten möglich ist, ergebensich vielfältige Anwendungsmöglichkei-ten auch für Diät- und Milchprodukte.

Ihre Texturanforde-

rung bestimmt die

Auswahl der richtigen

Pektintype.

Veresterungsgrad und Gelier eigenschaftsind ausschlaggebend.

9

Da Pektin aus natürlicher, pflanz-licher Rohware extrahiert wird, be-

sitzt es je nach Qualität der Rohware un-terschiedliche Eigenschaften.

Wir als Pektinspezialisten müssen demAn wender für seinen industri-ellen Produktionsprozess Pro-dukte anbieten, die zuverläs-sig gleichbleibende Eigen-schaften mit standardisierterPektinqualität garantieren.

Je nach Einsatz der Pektine werden unterschiedliche Standardisierungsme-thoden angewandt. Drei wesentliche Methoden:

USA-Sag-MethodeDie Standardisierung von hochverester-ten Pektinen auf konstante Grädigkeit er-folgt international mit Hilfe des Ridgeli-meters nach der USA-Sag-Methode.

Bei dieser Methode wird ein Zucker-Wasser-Gel bei 65 % TS und ei nempH-Wert von ca. 2,2 hergestellt. Nachei ner definierten Abkühlzeit und Ab-kühltemperatur wird die prozentualeSackung unter Eigengewicht ge-messen und auf °USA-Sag umge-rechnet. Häufiger Standard sind 150 °USA-Sag. Nachteil dieser Me-

thode ist, dass sie aufgrunddes niedrigen pH-Wertes

des Testgels sehrpraxisfremd ist undkeine Aussagen be-

züglich der Textur des Geleszulässt. Vorteile sind die einfache Hand-habung und gute Reproduzierbarkeit.

Bruchfestigkeitsmessungmit dem Pektinometer Mark IVDie „innere Festigkeit” eines Gels be-

zeichnet man als „Bruchfestigkeit”. Siekorreliert stärker mit dem sensorischenFestigkeitsempfinden als der USA-Sag-Wert. Daher werden Pektine meist zu-sätzlich nach ihrer Bruchfestigkeit beur-teilt.

Bei der Bestimmung derBruchfestigkeit mit Hilfe desHerbstreith-Pektinometerswird die innere Gelfestigkeiteines Standardgels mit 65 %TS und einem pH-Wert von3,0 gemessen, indem eine indas Gel eingelierte ge normteZerreißfigur mit definierter Geschwin digkeit aus dem Gel gezo-gen wird. Die dazu notwendi-ge Kraft wird über einenDehnungsstreifen ge mes -sen. Zusätzlich wird derKraftverlauf am Displayals Kraft-Weg-Diagrammaufgezeichnet, wodurch Aussagen überdie Geltextur möglich sind.

Geliertemperatur und GelierzeitDie Standardisierung der Geliertempe-ratur und Gelierzeit erfolgt mit Hilfe vonhochwertigen Rheometern. Diese Mes -sungen werden durch Texturanalysener gänzt. So gibt die dynamische Weis-senbergzahl gut korrelierende Werte mitsensorischen Eindrücken.

Die Verdickungseigenschaften der Pek-tine, wie z.B. die Ausbildung einer Fließ-grenze oder die Viskosität werdenebenfalls rheometrisch bestimmt.

Bei der Penetrationsmessung mitdem Texture Analyzer wird die Kraftgemessen, die einer Prüfsonde ent-gegenwirkt, wenn sie auf einemdefinierten Weg in ein Gel eindringt bzw.dieses zerstört.

Standardisierte

Pektinqualität garantiert

reproduzierbare Produk-

teigenschaften.

Ausgereifte Standardisierungsmethodengarantieren gleichbleibende Ergebnisse.

Nachdem das Pektin alle Stationendes Herstellungsprozesses und der

Qualitätsprüfung durchlaufen hat, wirdes in geeigneter Form ver-packt, um seinen Weg in dieverschiedenen Industriezwei-ge anzutreten.

In der Regel erfolgt die Ab-füllung in 25-kg-Kartons mitPolyethylen-Inneneinlage oderin entsprechende Papiersäcke.

Spezielle Kundenwünsche kön-nen beider Abfüllung und Zusammenstellungder Gebinde in jedem Fall be-rücksich-tigt werden. Das Pektin kann so kühl undtrocken bis zu 18 Monate gelagert wer-den.

Ein weltweites Distributionsnetz sichertzudem die zuverlässige Auslieferung derProdukte an unsere internationale Kund-schaft.

Standard-Verpackungsgrößen:*

Kartons: 25 kg

Big Bag: 500kg

800kg

* Sondergrößen auf Anfrage

10

Kundenspezifischverpackt auf Weltreise.

Spezielle Kunden-

wünsche werden bei

Abfüllung und

Zusammenstellung

der Gebinde

berücksichtigt.

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Die verlässlich gute Qualität unsererhochwertigen Pektine hat maßgeb-

lich zu unserem Erfolg am Weltmarktbeigetragen. Nur ein kontinuierliches Sy-stem prozessbegleitender Prüfungendurch alle Produktionsphasen, vom Lie-feranten über den Rohstoff bis zum End-produkt, garantiert ein gleich blei bend ho-hes Qualitätsniveau unserer Produkte.

Mit dem uns verliehenen Zertifikat ha benwir den Nachweis erbracht, dass unserQualitätsmanagementsystemden strengen deutschen undinternationalen Normen nachDIN EN ISO 9001 entspricht.Damit do-kumentieren wir dasQualitäts-bewusstsein im ge-samten Bereich unseres Un-ternehmens.

Produktqualität mit Brief und Siegel.

Gleichbleibend

hohes Qualitätsniveau

ist garantiert.

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Rechtsvorschriften für die Reinheitsanforderungen an Pektine.

EU EU FAO/WHO FDA/FCC USPInternationale E 440 ( i ) E 440 ( ii ) JECFA Pektine PektinSpezifikationen Pektin amidiertes Pektin Pektine

1. Trocknungsverlust max. 12% max. 12% max. 12% max. 12,0 % max. 10,0 %

2. Säureunlösliche Asche (in etwa 3 N HCI) max. 1% max. 1% max. 1% max. 1 ,0 % –

3. unlösliche Bestandteile max. 3 % max. 3 % max. 3% max. 3,0 % –

4. Na-Methylsulfat – – – max. 0,1% –

5. Freier Methyl-, Ethyl-, Isopropylalkohol max. 1% max. 1% max. 1% max. 1 ,0 % max. 1 %

bezogen auf dieTrockensubstanz

6. Schwefeldioxid max. 50 ppm max. 50 ppm max. 50 ppm max. 50 ppm max. 50 ppm

bezogen auf dieTrockensubstanz

7. Stickstoffgehalt (Pektine) max. 1,0 % – max. 2,5 % – –

(nach dem Waschen mit Säure und Ethanol)

8. Stickstoffgehalt (amidierte Pektine) – max. 2,5 % max. 2,5 % – –

(nach dem Waschen mit Säure und Ethanol)

9. Galakturonsäure min. 65 % min. 65 % min. 65 % min. 65,0 % min. 74,0 %

(bezogen auf die aschefreie Trockensubstanz)

10. Amidierungsgrad (amidiertes Pektin) – max. 25 % max. 25 % max. 25 % –

11. Zucker und organische Säuren – – – – max. 16 %

12. Arsen max. 3 ppm max. 3 ppm – – max. 3 ppm

13. Blei max. 5 ppm max. 5 ppm max. 5 ppm max. 5 ppm max. 5 ppm

14. Cadmium max. 1 ppm max. 1 ppm – – –

15. Quecksilber max. 1 ppm max. 1 ppm – – –

16. Aerobe Gesamtkeimzahl – – – – max. 1.000 KBE/g

Hefen und Schimmel – – – – max. 100 KBE/g

17. Pathogene Keime geregelt in übergeordneten Rechtsvorschriften

18. Pestizide geregelt in übergeordneten Rechtsvorschriften

– = keine Angaben USP = United States Pharmacopeia

FDA = Food and Drug Administration

FCC = Food Chemical Codex

EU = Europäische Union

FAO/WHO = Food & Agriculture Organisation/World Health Org.

JECFA = Joint Expert Commitee on Food Additives

Stand 03/201212

13

Wir sind immer in Ihrer Nähe.

• Australien

• Baltikum

• Belgien

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• China

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• Deutschland

• Finnland

• Frankreich

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• Großbritannien

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• Schweiz

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• Thailand

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• USA

• VAE

• Vietnam

14

Die unterschiedlichen Eigenschaften

der Pektine.

GeliermechanismenDie Assoziation von Pektinketten führtzur Ausbildung eines dreidimensionalenNetzwerks, d.h. zur Gelbildung.

Es handelt sich um lange Abschnitte regelmäßiger Sequenz, die durch den Einbau von Rhamnose und Verzwei-gungen in der Kette unterbrochen wer-den.

Zwei oder mehr Kettenabschnitte lagernsich zusammen und bilden so die Haft-zonen des Gelnetzwerks.

Hochveresterte Pektine gelieren vorwiegend nach dem soge-nannten „Zuc ker- Säure-Ge lier mecha nis -mus“, d.h., es ist eine bestimmte MengeSäure notwendig, um die Dissoziation

der freien Carboxylgruppenzurückzudrängen. So wird dienegative Ladung der Moleküleund deren gegenseitige Ab-stoßung reduziert.

Eine hohe Zuckerkonzentration setzt dieWasseraktivität des Systems herab, dieHydrathüllen der Pektinmoleküle werdenverkleinert, sodass diese leichter zuHaftzonen zusammentreten können.

Der Grad der Vereste-

rung bestimmt den

Typ der Ketten -

assoziation.

GUS = GalakturonsäureRHA = RhamnosePektinkette mit Galaktan-Seitenketten

Niederveresterte Pektine ge lieren e benfalls nach dem Zucker-Säure-Geliermechanismus. Da Pektin-moleküle mit niedrigem Veresterungs-grad in der Lage sind, mit bivalenten Ka-tionen Haftzonen auszubilden, könnensie relativ unabhängig von Trocken -substanzgehalt und pH-Wert Gele aus-bilden, wenn mehrwertige Kationen(Calcium ionen) anwesend sind.

Die zur Gelierung notwendige Calcium-konzentration hängt dabei von Parame-tern wie pH-Wert im Produkt, Trocken-substanzgehalt und Puffersystem ab.

Bei geringer Calciumionenzugabe be-ginnen sich die Pektinketten über Cal-ciumbrücken zusammenzulagern, dieViskosität steigt. Wird die Calciumkon-zentration erhöht, bildet sich ein Gel aus.Bei Calciumionenüberdosierung fällt un-ter den gegebenen Gelherstellungsbe-dingungen Calciumpektinat aus undman spricht von „Vorgelierung“.

Das Gelgefüge wird weniger elastisch,mehr pastös, mit geringeren Bruchfe-stigkeiten. Das Ausfällen des Calcium-pektinats ist nur begrenzt reversibel,auch wenn das Gel noch mals über dieGeliertemperatur hinaus erhitzt und zer-stö rungsfrei abgekühlt wird.

O O O

O O O O O O O

GUS GUSRHA

O O O

GUSO

O

O O O O O O

O O

O

O

O

O O O

O

4

RHA GUS GUS GUS GUS GUSRHA

GUS

RHA GUS GUS

Galaktan

Galaktan

O

15

Geliermechanismen von hoch- und

niederveresterten Pektinen.

Geliermechanismus von HV-Pektinen (hydrophobe Wechselwirkungen und Wasserstoffbrücken)

Geliermechanismus von NV-Pektinen (Komplexierung von Calciumionen)

16

Rheologische Eigenschaften.

Da die Einsatzmöglichkeiten von Pektin so vielfältig und die Textur-

wünsche der Anwender so unterschied-lich sind, gilt es Pektine zu entwickeln,die gezielt und re pro duzierbar die rheo-logisch-sensorischen Eigenschaften zu-verlässig steuern können.

Rheologische und sensorischeBe griffsbestimmungenBei der sensorischen Beurteilung vongelierten oder viskosen Produkten unter -schei det man die Konsistenz der Geleund den Aufbau des Gelgefüges, alsodie Gelstruktur. Für eine Gesamtbewer-

tung der Textur sind bei derVerkostung immer beide Krite-rien gemeinsam zu betrachten.

Der Begriff Konsistenz be-schreibt die Dichte, Festigkeitund Viskosität einer Probe.

Sensorisch werden diese Ei gen schaf tenbeim Zerdrücken und Zerstreichen wahr -genommen und häufig allgemein als Fe stigkeit be schrieben. Das Verhaltenwährend einer Verformung (Zerdrückenetc.) kann rheologisch z.B. durch Pene -trations- oder Kompressionsmessungenbestimmt werden. Der für die senso-rische Akzeptanz wichtige Parameter Konsistenz hängt neben der stofflichenZusammensetzung, wie z.B. Frucht art,Fruchtmenge und Zuckerart, auchvon der Auswahl der Pektintype

ab.Der Begriff Struktur bedeutet „Gefüge”,er beschreibt den Zusammenhalt, dasGelgefüge und die Homogenität einerProbe. Die Gelstruktur erkennt man ander Oberfläche eines zerstörten Gels. Ei-ne raue, spröde Oberfläche deutet aufeine inhomogene Gelstruktur, währendeine glatte, ge schmeidige Oberflächeauf eine homogene Struktur schließenlässt.

Das Verhältnis der starren zu den ver-schiebbaren Bindungen in ner halb einesGelgefüges bestimmt die Gelstruktur. Jehöher die elastischen Anteile im Gelsind, desto brüchiger und spröder ist dieGelstruktur. Bei steigenden viskosen An-teilen im Gel wird die Gelstruktur zuneh-mend ge schmeidig.

Konsi stenz und Struktur, zusammen be -trach tet, ergeben die sogenannte Textur.Die Textur ist das Gesamt bild des sen-so rischen Empfindens und be schreibtinsbesondere die Eigen -schaften, die im Mund wahr -genommen werden, wie z.B.die Weichheit beim Beißen,die Art des Zerfalls in Bruch-stücke, die Zartheit und dasBelegen der Zunge beim Kauen.

Eine wichtige Rolle bei der sensorischenBeurteilung von Gelen spielt die Frei-setzung der Geschmacks- und Aroma-stoffe beim Verzehr. Die Textur beein-flusst entscheidend das Freisetzen die-ser Stoffe. Geschmeidige Gele wirkendurch höhere viskose Anteile aroma-tischer als elastisch-spröde Gele.

Maßgeschneiderte

Pektine zur gezielten

Steuerung rheolo -

gisch- sensorischer

Eigenschaften.

Die Textur beeinflusst

entscheidend das

Geschmacksempfinden.

17

Die beste Möglichkeit, das standardi-sierte Pektin dem Kochprozess zu -

zufügen, ist die Herstellung von Pektin -

lösungen mittels geeigneter Apparaturen.Pektin kann aber auch direkt in denProdukt ansatz eingebracht werden.

Löslichkeit/Dispergierfähigkeit

und Einarbeitung in den Produktansatz.

Einarbeitung von Pektin direkt in den Produktansatz

Herstellung einer Pektinlösung

Rührwerk** 3-5%igeca. 500 min-1 Pektinlösung

Pektin + Pektin- Wasser

ca. 5fache Zucker- mind. Produktansatz

Menge Zucker mischung 80 °C

Wasser

Pektin mind. Produktansatz

80 °C

dispergierendes

Rührwerk**

1500 min-1

moderne

Injektions-

mischer

(Schnell-

7-10%ige

Pektinlösung*

Wasser

Pektin mind. Produktansatz

80 °C

3-7%ige

Pektinlösung

* Vorteil: Zu verdampfende Wassermenge ist beim Kochprozess deutlich niedriger

Pektin-

Zucker-

mischung/

Pektin +

5-10fache Menge

Zucker oder

10-20fache Menge Zuckersirup

oder Flüssigzucker

Rührwerk**ab 500 min-1

Produktansatz*

Produktansatz

Temperatur ≤40 °C,

TS≤40 %

Instant-Pektin

* Achtung: Trockensubstanzgehalt im Ansatz nicht höher als 30 %

** Drehzahl abhängig von Dimensionierung

(Die Zugabe von Pektin oder einer Pektin-Zuckermischung in Wasser erfolgt bei laufendem Rührwerk)

18

Classic, Combi, Amidund Instant Pektine.Die Anwendungsberei -che sind klar definiert.

Insgesamt unterscheiden wir bei denPektinen folgende Gruppen:

Classic = Hoch-, mittel- und nieder-Pektine veresterte Apfel-, Citrus-,

Rüben- und Grapefruit- pektine

Amid = Hoch- und niederveresterte Pektine Apfel- und Citruspektine

amidiert

Combi = Hochveresterte PektinePektine aus Apfel- und Citrustrester

Instant = Hoch-, mittel- und nieder-Pektine veresterte Apfel- und

Citruspektine instantisiert

Die Pektine innerhalb der einzelnenGruppen bilden herstellungs-, rohstoff-und veresterungsgradbedingt ganz ty-pische Geltexturen aus. Hier die we-sentlichen Hauptmerkmale der einzel-nen Gruppen:

Classic Pektine:Classic Apfel- und Citruspektine bildenjeweils die für sie typischen Texturen ingelierten Produkten, garantieren eine

hohe Backstabilität oder stabi-lisieren Säfte und Sauermilch-getränke. Betapec Rübenpek-tine enthalten Acetylgruppenund gelieren daher nicht. Siewerden haupt-

sächlich für Aromaemulsionen aufgrund ihrer geringen Viskosität zurBallaststoffanreicherung eingesetzt.

Amid Pektine:Wo Flexibilität und Toleranz gegenüberCalciumionen gefragt sind, werden be-vorzugt Amidpektine eingesetzt. Mit AmidPektinen können in bestimmten Produk-ten ganz spezielle Geltexturen erzielt

Wir beraten Sie bei

der Auswahl des rich-

tigen Pektintyps.

19

werden.

Combi Pektine: Durch spezielle Extraktionsbedingungenwerden Combi Pektine mit sehr spezifi-schen Eigenschaften gewonnen. DiesePektine liegen in ihren Geliereigenschaf-ten zwischen den Apfel- und den Citrus -pektinen. Die bei den Apfelpektinen aus-geprägteren elastisch-viskosen Eigen-schaften werden durch die höhere Elasti-zität der Citrus pektine ergänzt. Es re sul-tieren Pektine, die Gele mit hoher Elastizi-tät ausbilden und dabei gleichzeitigstreichfähig sind und relativ wenig Synä-reseneigung zeigen.

Instant Pektine:Instant Pektine können dem Anwendertechnologische, wirtschaftliche und auchqualitative Vorteile bringen; besondersdann, wenn keine Möglichkeit bestehtdas Pektin als Lösung oder vordisper-giert einzusetzen (vgl. Seite 17).

Hergestellt werden die Instant Pektine,indem sich durch einen Granulierungs-prozess kleine Partikel despulverförmigen, standardisier-ten Produktes zu größerenTeilchen zusammenfügen.Dies bewirkt eine poröse Be-schaffenheit der einzelnenPektinteilchen. Der hierdurchgeschaffene Raum innerhalbder Pektin-Granulate erlaubtein schnelles Eindringen vonFlüs sig keit und – gegenüber den tradi-tionellen Pektinen – die Benetzung einerweit größeren Oberfläche. Dadurch wirdein klumpenfreies Dispergieren im kaltenProdukt ansatz ermöglicht und eine sichere Löslichkeit erzielt.

Grundsätzlich bestimmen drei wesent-liche Angaben des Anwenders, welchePektinsorte bzw. welcher Pektintyp beider jeweiligen Anwendung letztendlichzum Einsatz kommt:

Zuverlässige und

schnelle Löslichkeit

sowie Verkürzung der

Kochzeiten sind über-

zeugende Argumente

für den Einsatz von

Instant Pektin.

• Anforderung an Textur

• Rezeptur

• Herstellungstechnologie

H&F-Pektine und ihreAnwendung in derFrucht verarbeitendenIndustrie.

Die ansprechenden Eigenschaftenvon Konfitüren, Marmeladen und

Gelees, die von der Frucht verarbeiten-den Indus trie gefordert werden, sindnicht unerheb lich der Verdienst von Pek-tinen: glatte Gele, geringe Synärese,glänzende Oberfläche, gute Streich-fähigkeit, gleichmäßige Frucht vertei-lung, glatter Abriss und natürlicher,fruchteigener Geschmack.

Die unvergleichlichen Textureigenschaf-ten der Classic Apfelpektine sind weltweitanerkannt, die Classic Citruspektine finden dann Anwendung wenn eher elas-tisch-spröde Texturen gewünscht werden.

Durch präzise Abstimmung der einzelnenRezepturparameter und indivi-duelle Wahl des genau richtigenClassic, Combi oder Amid Pektinskönnen die ge wünschten Produkt-eigenschaften erzielt werden.Wichtig ist, dass die Frucht verar-

beitende Industrie dabei Pektine ver-wenden kann, welche die Fruchtstückebereits bei der Herstellung und Abfüllunggleichmäßig binden und bei definierter

Temperatur die Gelstruktur auf-bauen.

Konfitüren, Marmeladen und Ge-lees werden aus Früchten oderFruchtsäften, Zucker, Genuss-säure sowie Pektin als Geliermittelhergestellt. Für ihren Zuckergehalt

von über 60 % bei einem pH-Wert vonetwa 3,0 eignen sich hochverestertePektine in einer Dosierung von ca. 0,2bis 0,4 %, da hier optimale Gelierbe-dingungen gegeben sind.

Bei Produkten mit reduziertem Zuckerge-halt setzt man dagegen niederverestertePektine oder NV-amidierte Pektine unterMitverwendung von Calciumsalz ein.

Seine strukturgebenden Eigenschaftenund die Unterstützung des frucht eigenenGeschmackes machen den NaturstoffPektin schon seit vielen Jahrzehnten fürdie Herstellung von Konfitüren, Marme-laden und Gelees unverzichtbar.

Die Vielfalt

unserer Pektintypen

garantiert jeden

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Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen

1. Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen, TS > 55 °Bx

VE° = Veresterungsgrad / A° = Amidierungsgrad

Classic AF 101 >77 % – konst. Bruchfestigkeit Apfelpektin, • Konfitüren, MarmeladenE 440 extra schnell gelierend u. Fruchtzubereitungen

(TS >_ 58 %, pH 3,0-3,3)

• Diätetische Konfitüren und Marmeladen(TS >_ 55 %, pH 2,8 -3,2)

Classic AF 201 72-76 % – konst. Bruchfestigkeit Apfelpektin, • Konfitüren, MarmeladenE 440 schnell gelierend u. Fruchtzubereitungen

(TS >_ 58 %, pH 2,8 -3,2)

Classic AF 202 70 -72 % – 150 ° +/- 5 °USA-Sag Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladenkonst. Bruchfestigkeit schnell gelierend, u. FruchtzubereitungenE 440 feste Geltextur (TS >_ 58 %, pH 2,8 -3,2)

Classic AF 401 59 - 64% – 150 ° +/- 5 °USA-Sag Apfelpektin, • Konfitüren und Marmeladenkonst. Bruchfestigkeit mittelschnell gelierend, als Glas- od. ContainerwareE 440 geschmeidige Geltextur • Fruchtzubereitungen und

Frucht aufstriche gesüßt mit Konzentrat(TS >_ 58%, pH 2,8-3,2)

Classic AF 501 56 - 63 % – 150 ° +/- 5 °USA-Sag Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladenkonst. Bruchfestigkeit langsam gelierend, und GeleesE 440 streichfähige Geltextur (TS >_ 58%, pH 2,8-3,2)

Classic AF 504 51-58 % – konst. Bruchfestigkeit Apfelpektin, • Konfitüren, MarmeladenE 440 optimale Fruchtverteilung, u. Fruchtzubereitungen

auch bei hoher Abfülltemp., (TS >_ 58 %, pH 2,8 -3,2)geschmeidige Geltextur

Classic AF 601 48 -54 % – 150 ° +/- 5 °USA-Sag Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladenkonst. Bruchfestigkeit geschmeidige, u. FruchtzubereitungenE 440 streichfähige Geltextur (TS >_ 58%, pH 2,8 -3,2)

Classic AF 605 48 -54 % – konst. Bruchfestigkeit Apfelpektin, • Geliermittel für Haushalt,E 440 sehr gute Löslichkeit, auch System 1 + 1

bei höherer Trockensubstanz

Amid AF 005 32-40% 10-16% konst. Gelierkraft amidiertes Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladen,E 440 geringe Calciumreaktivität brennwertreduzierte Frucht-

zubereitungen und -aufstriche(TS 50-65%, pH 3,0 -3,5)

Classic CF 201 >70% – 150 ° +/- 5 °USA-Sag Citruspektin, • Konfitüren, Marmeladen,konst. Bruchfestigkeit schnell gelierend brennwertreduzierte Frucht-konst. Gelierzeit zubereitungen und -aufstricheE 440 (TS >_ 58 %, pH 2,9 -3,3)

Classic CF 301 65 -70% – 150 ° +/- 5 °USA-Sag Citruspektin, • Konfitüren, Marmeladenkonst. Bruchfestigkeit mittelschnell gelierend u. Fruchtzubereitungenkonst. Gelierzeit (TS >_ 58 %, pH 2,9 -3,3)E 440

Classic CF 401 60 - 66% – 150 ° +/- 5 °USA-Sag Citruspektin, • Konfitüren, Marmeladenkonst. Bruchfestigkeit langsam gelierend u. Fruchtzubereitungenkonst. Gelierzeit (TS >_ 58 %, pH 2,9 -3,3)E 440

Classic CF 501 55- 61% – 150 ° +/- 5 °USA-Sag Citruspektin, • Konfitüren, Marmeladenkonst. Bruchfestigkeit extra langsam gelierend u. Fruchtzubereitungenkonst. Gelierzeit (TS >_ 58 %, pH 2,9 -3,3)E 440

Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebietmit Neutralzuckern Eigenschaften+ Zusammensetzung

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1. Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen, TS > 55 °Bx



Classic AF 702 38 - 44 % – konst. Calcium- Apfelpektin, • Diätetische Konfitüren,empfindlichkeit geringe Calcium- Marmeladen und Geleeskonst. Bruchfestigkeit empfindlichkeit (TS ≤ 55 %, pH 3,0 -3,4)E 440

Classic AF 703 38 - 44 % – konst. Calcium- Apfelpektin, • Brennwertreduzierte empfindlichkeit mittlere Calcium- Konfitüren und konst. Bruchfestigkeit empfindlichkeit FruchtzubereitungenE 440 (TS < 55 %, pH 3,0 -3,4)

• Fruchtpürees(TS 15 -25 %, pH 3,3 -3,8)

• Fruchtsoßen(TS ≤ 55 %, pH 3,0 -3,8)

Classic AF 710 29- 34 % – konst. Calcium- Apfelpektin, • Brennwertreduzierte empfindlichkeit elastische Textur Fruchtzubereitungenkonst. Bruchfestigkeit hohe Calciumempfindlichkeit (TS 10-50 %, pH 3,0-3,4)E 440 > 40 % TS Gelierung ohne

Calciumzusatz< 40 % TS geringer Zusatzvon Calcium erforderlich

Classic AF 901 38 - 44 % – konst. Calcium- Apfelpektin, • Preiselbeerenempfindlichkeit Gelierung bei red. TS (TS ca. 50 %, pH 2,8 -3,3)konst. Bruchfestigkeit ohne CalciumzusatzE 440, E 333

Classic CF 701 39- 45% – konst. Calcium- Citruspektin, • Brennwertreduzierteempfindlichkeit geringe Calciumempfindlichkeit Konfitüren, Fruchtaufstrichekonst. Bruchfestigkeit und GeleesE 440 (TS 40-60 %, pH 3,0-3,6)

Classic CF 703 32- 38% – konst. Calcium- Citruspektin, • Brennwertreduzierteempfindlichkeit hohe Calciumempfindlichkeit Konfitüren, Marmeladen, konst. Bruchfestigkeit Fruchtaufstriche und GeleesE 440 (TS ≤ 45%, pH 3,0-3,6)

2. Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen, TS < 55 °Bx


Amid CF 005-B 36-42 % 10-16% konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, • Konfitüren, Marmeladen,E 440 sehr geringe Calciumreaktivität brennwertreduzierte Frucht-

zubereitungen und Frucht-aufstriche (TS >55%, pH 3,0 -3,7)

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2. Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen, TS < 55 °Bx

Amid AF 010 30 - 36 % 14 -20 % konst. Gelierkraft amidiertes Apfelpektin, • Brennwertreduzierte Konfi-E 440 mittlere Calciumreaktivität türen, Marmeladen, Fruchtzu-

bereitungen und -aufstriche(TS 30 -55 %, pH 3,0 -3,5)

Amid AF 015-A 28 - 34 % 16 - 22 % konst. Gelierkraft amidiertes Apfelpektin, • Brennwertreduzierte Konfi-E 440, E 340, E 341 gepuffert, türen, Marmeladen, Fruchtzu-

hohe Calciumreaktivität bereitungen und -aufstriche(TS 20-50 %, pH 3,0 -3,5)

Amid AF 020 27 - 32 % 18- 23 % konst. Gelierkraft amidiertes Apfelpektin, • Brennwertreduzierte Konfi-E 440 hohe Calciumreaktivität türen, Marmeladen, Fruchtzu-

bereitungen und -aufstriche(TS 10-40 %, pH 3,0 -4,0)

Amid CF 005 32-40% 10-16% konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, • Brennwertreduzierte Konfi-E 440 geringe Calciumreaktivität türen, Marmeladen, Fruchtzu-

bereitungen und -aufstriche (TS > 45 %, pH 3,0 - 3,5)

Amid CF 010 30 - 36% 14 - 20% konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, • Brennwertreduzierte Konfi-E 440 mittlere Calciumreaktivität türen, Marmeladen, Fruchtzu-

bereitungen und -aufstriche (TS 30-55 %, pH 3,0 - 3,5)

Amid CF 020 27 - 32% 18 - 23% konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, • Brennwertreduzierte Konfi-E 440 hohe Calciumreaktivität türen, Marmeladen, Fruchtzu-


Amid CF 025-D 23- 28% 22- 25% konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, • Brennwertreduzierte Konfi-E 440 sehr hohe Calciumreaktivität türen, Marmeladen, Fruchtzu-




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H&F-Pektine und ihreAnwendung in derBackwarenindustrie.

BackwarenGerade bei Backwaren beweisen Clas-sic Apfelpektine ihre unverzichtbaren Ei-genschaften. Vor allem bei backfesten

Fruchtzubereitungen zeigen sieihre Stärke.

Ob im Berliner Pfann-kuchen, auf Torten, in

Lebkuchen, auf Hefeteig oderDauergebäck, im Plunder- oder

Blät terteig – stets ist es ein wesent-liches Verdienst dieser Pektine, dass eine perfekte Verarbeitung der jewei-ligen Fruchtzubereitungen möglich ist.

Die Füllungen, die meist in Großgebin-den geliefert werden, müssen zur indu-striellen Verarbeitung eine geschmeidige,pump fähige, pastöse Konsistenz auf-weisen und problemlos dosierbar sein.

Bei mechanischen Belastungen, zumBeispiel beim Abfüllen, darf sich die Textur nicht unerwünscht verändern. Zu-

sätzlich sind bei backstabilenFruchtzubereitungen eine hoheSchmelz temperatur und einegute Formstabilität währenddes Backprozesses von grund-legender Wichtigkeit, damit sich die Fruchtzubereitung we-der verformt noch auskocht.

Das Backwerk erhält ein appetitlichesÄußeres und bewahrt seinen typischenFruchtgeschmack.

NappageNappage, oder auch Kuchenglanz ge-nannt, schützt die Früchte vor dem Aus-trocknen und verleiht dem Kuchen oderGebäck Oberflächenglanz. Die Anforde-rungen an die Textur dieser Produktesind sehr hoch und können ganz gezieltüber die Verwendung speziell für dieseAnwendungen standardisierter AmidPektine gesteuert werden.

Hohe Schmelz -

temperatur und gute

Formstabilität sind

von grundlegender

Wichtigkeit.

25

Backwaren

1. Backstabile Fruchtzubereitungen

3. Nappage

Amid CB 025 23 -28 % 22 -25 % konst. Calciumreaktivität amidiertes Citruspektin • Nappage-Konzentrat zurkonst. Gelierkraft hohe Calciumreaktivität Verdünnung mit 20-70% E 440 Wasser

(TS 62-67%, pH 3,2-3,8)Gebrauchsfertiges Sprüh-gelee(TS 40-45%, pH 3,3-3,8)

Amid CB 020-A 27-32 % 18-23 % konst. Calciumreaktivität amidiertes Citruspektin • klassisches Nappagekonst. Gelierverhalten mit Puffersubstanzen (verdünnbar mit 0-30 % E 440, E 330, E452 Wasser)

(TS 62-67 %, pH 3,3-3,8)

Amid CB 005-A 30-36 % 4-8 % konst. Calciumreaktivität amidiertes Citruspektin • Tortenglanz für konst. Gelierverhalten mit Puffersubstanzen Kaltanwendung konst. Fließverhalten (TS 60 - 65 %, pH 3,1-3,7)E 440, E 450, E 452


2. Fruchtfüllungen

Classic AB 902 36 - 44 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Fruchtfüllungen fürkonst. Bruchfestigkeit pumpfähig, reversibel BackwarenE 440, E 341 (TS 40 -72 %, pH 3,0 -3,8)

Classic AB 903 37 - 44 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Fruchtfüllungen für konst. Bruchfestigkeit pumpfähig, reversibel, BackwarenE 440, E 331, E 341 glatte Textur (TS 40 -72 %, pH 3,0 -3,8)


Classic AB 401 59-64 % 150 ° +/- 5 °USA-Sag Apfelpektin, • Backstabile Frucht-konstante Bruchfestigkeit backstabil, zubereitungen (Eimerware)E 440 gelierte Textur (TS ≥ 60 %, pH 2,9-3,2)

Classic AB 901 35- 42 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Backstabile Frucht-konst. Bruchfestigkeit sehr hohe Backstabilität, zubereitungenE 440 pastöse, geschmeidige Textur, (TS 40 -72 %, pH 3,0 -3,8)

Classic AB 902 36 - 44 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Backstabile Frucht-konst. Bruchfestigkeit backstabil, pastöse, zubereitungenE 440, E 341 pumpfähige Textur (TS 50 - 72 %, pH 2,8 - 3,8)

Classic AB 908 31-37% – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Backstabile Frucht-konst. Bruchfestigkeit sehr hohe Backstabilität, zube reitungenE 440 pastöse, pumpfähige Textur (TS 50 -80%, pH 3,0-3,8)

•

26

H&F-Pektine und ihreAnwendung in derSüßwarenindustrie.

SüßwarenDie Hersteller und Verbraucher von Süß -waren haben von Geleefrüchten und Ge-leefüllungen genaue Vorstellungen. Pek-tine sorgen für eine ansprechende, ela-stische Textur, sie unterstützen in natür-

licher Weise das fruchteigeneAroma und ermöglichen einenglatten, brillanten Bruch.

Wichtig für die Süßwarenindu-strie ist darüber hinaus die

gute Löslichkeit sowie die exakt einge-stellte Geliertemperatur und Gelierzeitder Pektine. Unsere Classic Pektine sindauf konstantes Gelierverhalten standar-disiert, lösen sich rasch, sind hitzestabilund fördern somit auch einen zügigenArbeitsablauf.

Im Bereich der Süßwaren sind die An-wendungsmöglichkeiten von Pektinen

sehr vielfältig: Geleefrüchte,Fruchtgummi, Gummi artikelmit und ohne Gelatine, feineFruchtrollen, leckere Dessert-soßen, zarte Füllungen für Pra-linen und Hartkaramellen, Do-minosteingelee, schmackhafteÜberzugsmassen, Schaumpro-dukte, Geleeauflagen für Back-waren.

Spezielle Pektine werden in Kombi-nation mit Gelatine zur Erhöhung derSchmelztemperatur eingesetzt.

Unsere Classic und

Instant Pektine

fördern einen zügigen

Arbeits ablauf.

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Süßwaren

Geleefrüchte, Geleefüllungen, Dominosteingelee



Classic AS 501 55 -61% – 150 ° +/- 5 °USA-Sag Apfelpektin, • Geleefrüchte, konst. Bruchfestigkeit langsam gelierend, Geleefüllungen,konst. Gelierzeit Zusatz von Puffersalzen DominosteingeleeE 440 in der Regel erforderlich (TS 68 - 80 %, pH 2,8 -3,4)

Classic AS 502 56 - 60 % – konst. Gelierkraft Apfelpektin, • Geleefrüchte, konst. Geliertemperatur langsam gelierend Geleefüllungen,E 440, E 331 Dominosteingelee

(TS 68 - 80 %, pH 2,8 -3,4)

Classic AS 507 58 - 65 % – konst. Gelierkraft Apfelpektin, • Geleefrüchte, Gelee-konst. Geliertemperatur mittelschnell gelierend, füllungen, Pastillen, E 440, E 337, E 452 feste, kurze, elastische Textur, Gummiartikel

glatter Bruch (TS 68 - 80 %, pH 2,8 -3,4)

Classic CS 501 55- 61% – 150 ° +/- 5 °USA-Sag Citruspektin, • Geleefrüchte, konst. Bruchfestigkeit langsam gelierend, Geleefüllungenkonst. Gelierzeit Zusatz von Puffersalzen (TS 68 - 80 %, pH 3,0 -3,6)E 440 in der Regel erforderlich

Classic CS 502 58 - 65% – konst. Gelierkraft Citruspektin, • Geleefrüchte, konst. Geliertemperatur mittelschnell gelierend, feste, GeleefüllungenE 440, E 337, E 452 elastisch-spröde Textur, (TS 68 - 80 %, pH 3,0 -3,6)

glatter Bruch

Classic CS 512-A 57-62% – konst. Gelierkraft Citruspektin, • Geleefrüchte, Gelee- konst. Geliertemperatur langsam gelierend füllungen E 440, E 331 (TS 68-80%, pH 3,0-3,6)

Amid CS 005 51 - 59% 4-9% konst. Gelierkraft Citruspektin, amidiert • Geleefrüchte, konst. Gelierzeit sehr langsam gelierend, Gummiartikel,E 440 Zusatz von Puffersalzen Pastillen

nicht erforderlich, (TS 68 - 85 %, pH 2,8 -3,6)geringe Heißviskosität,geeign. f. hohe TS-Gehalte

Amid CS 025-B 16 - 24% 20-25% konst. Gelierkraft Citruspektin, amidiert • Turkish Delightkonst. Gelierzeit hohe Calciumreaktivität, (TS 70- 85 %, pH 3,5-5,5)E 440, E 450, geeignet für hohe pH-Werte E 452, E 327

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H&F-Pektine und ihreAnwendung in derMilchindustrie.

Fruchtzubereitungen fürSauermilchprodukteFruchtzubereitungen in Milchproduktenbrauchen Pektine, denn sie verleihen ihnen die notwendigen rheologischenEigenschaften und gewährleisten so eine gute Dosierbarkeit, durch ihre Fließ-

grenze eine gleichmäßigeFruchtverteilung im Container,eine homogene Durchmi-schung mit dem Sauermil-cherzeugnis und eine langeHaltbarkeit des Endproduktes.

Im Fruchtjogurt geben Pektineder Fruchtzubereitung eineglatte, ge schmeidige Strukturund einen fruchttypischen Ge-

schmack. Mit ihrer Hilfe gelingt es auch,eine gleichmäßige Verteilung der Früchteund eine glatte Oberfläche zu erreichen.Beim Über schich ten wirken sie stabili-sierend und halten die Fruchtzuberei-tung vom Jogurt getrennt.

SauermilchgetränkeIm Trinkjogurt schützen hochveresterteClassic Citrus- und Apfelpektine bei nie-drigem pH-Wert das Protein gegen Hitze-denaturierung während der Wärmebe-handlung und verhindern somit Sedimen-tation und Ausfloc kung. So wird ein sta-biles Produkt mit optimalen sensorischenEigenschaften, ohne Qualitätsverlust auchbei längeren Lagerzeiten, gewährleistet.

Jogurts, MilchdessertsSpezielle Classic und Amid Pektine, diemit dem Calcium im Jogurt reagierenkönnen, verbessern die Textur des Jo-gurts. Dadurch kann die Molkeabschei-dung vermindert und die Stabilität ver-bessert werden.

Milch-Frucht-DessertsAuch in diesem Anwendungsbereichkommen H&F Classic Pektine zum Ein-satz. Ein aus Zucker, Pufferstoff, Fruchtund Wasser hergestelltes Halbfabrikatwird mit der gleichen Menge kalter Milchvermischt. Man erhält ein Gel, das sichinnerhalb weniger Minuten nach demVermischen aufbaut.

Pektine für Fruchtzube-

reitungen in Milchpro-

dukten sind speziell im

Hinblick auf diese

Anwendung und die

spezifischen Anforderun-

gen entwickelt worden.

Classic AM 201 72-78 % – Funktion als Eiweißschutz- Apfelpektin, • Stabilisierung vonkolloid in thermisierten Schutzkolloid SauermilchgetränkenSauermilchgetränken (pH 3,6 - 4,2)E 440 (Dosierung: 0,3 - 0,6 %)

Classic CM 201 >68% – Funktion als Eiweißschutz- Citruspektin, • Stabilisierung vonkolloid in thermisierten Schutzkolloid SauermilchgetränkenSauermilchgetränken (pH 3,6 - 4,2)E 440 (Dosierung: 0,3 - 0,5 %)

Classic CM 203 >68% – Funktion als Eiweißschutz- Citruspektin, • Stabilisierung von Sauer-kolloid in thermisierten Schutzkolloid milchgetränken mit geringerSauermilchgetränken Viskosität (pH 3,6 - 4,2)E 440 (Dosierung: 0,2- 0,5 %)

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Milchprodukte

1. Fruchtzubereitungen für Sauermilchprodukte

2. Trinkjogurt


3. Jogurt, Frucht-Milchdesserts


Classic AM 901 38 - 44 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Jogurt und FrischkäseBeurteilung des geliert mit dem Calcium mit geschmeidiger StrukturGelierverhaltens der Milch (pH 3,9 - 4,2)konst. Bruchfestigkeit • Frucht-Milchdesserts E 440 gelieren durch Unterrühren

von kalter Milch(TS 25 - 40 %, pH 3,9 - 4,1)

• Halbfabrikate für Milch-Shakes(TS 25 - 40 %, pH 3,9 - 4,1)

Amid CM 025 23-27 % 23-25 % konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, sehr hohe • Jogurtzubereitung, bevorzugtE 440 Calciumreaktivität, Erhöhung der Vis- in gerührten fermentierten

kosität und Cremigkeit, glatte, glänzende ProduktenTextur, Synäreseverminderung

Amid CM 025-A 31-36 % 18-23 % konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, hohe • Jogurtzubereitung, bevorzugtE 440 Calciumreaktivität, Erhöhung der in gerührten fermentierten

Festigkeit, glattes Gel, Synäresever- Produktenminderung

Classic AY 601 52-57 % – konst. rheologische Apfelpektin, mittlere Calcium- • Fruchtzube reitungenEigenschaften empfindl. Bei niedriger TS ist für JogurtsE 440, E 333 ein Zusatz von Calciumsalzen (TS 30 - 45 %, pH 3,2- 4,2)

erforderlich.

Classic AY 901 41- 48% – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, geringe Calcium- • Fruchtzube reitungenkonst. rheologische empfindl. Bei niedriger TS ist für JogurtsEigenschaften ein Zusatz von Calciumsalzen (TS 45 - 65 %, pH 3,5 - 4,2)E 440, E 341 erforderlich.

Amid AY 005-C 34- 39% 6 -10 % konst. Gelierkraft amidiertes Apfelpektin, • FruchtzubereitungenE 440, E 340, E 331 niedrige Calciumreaktivität für Jogurts

(TS 25- 50 %, pH 3,5- 4,5)

Classic CY 301 66-72 % – konst. rheologische Citruspektin, • Fruchtzube reitungenEigenschaften Viskositätserhöhung für JogurtsE 440, E 452, E 341 nach dem Verrühren mit Jogurt. (TS 30 - 50 %, pH 3,5- 4,2)

Amid CY 025 23- 28 % 22-25 % konst. rheologische Amidiertes Citruspektin, sehr • Fruchtzube reitungenEigenschaften hohe Calciumreaktivität. für JogurtsE440 Hohe Fließgrenze bei hohen (TS 25 - 50%, pH 3,5 - 4,2)

Temperaturen.

Amid CF 010 30- 36 % 14-20 % konst. Gelierkraft Amidiertes Citruspektin, • Fruchtzube reitungenE 440 mittlere Calciumreaktivität. für Jogurts

(TS 30- 60%, pH 3,5 - 4,5)

Amid CF 020 27- 32 % 18-23 % konst. Gelierkraft Amidiertes Citruspektin, • Fruchtzube reitungenE 440 hohe Calciumreaktivität. für Jogurts

(TS 10- 40%, pH 3,5 - 4,5)

30

H&F-Pektine und ihreAnwendung in derGetränkeindustrie.

Säfte und alkoholfreie ErfrischungsgetränkeAls kalorienarme Kohlenhydrate und we-gen ihrer trubstabilisierenden und visko-sitäts erhöhenden Eigenschaften eignensich Pek tine besonders gut als Beimi-

schung zu Säften und alko-h o l f r e i e n Erfrischungsgetränken.

Besonders die kalorienredu-zierten Softdrinks erfreuen sichimmer größerer Beliebtheit.Darunter versteht man alko-

holfreie Erfrischungsgetränke, in denenZucker ganz oder teilweise durch Süßstoffe oder Süßstoffkombina-tionen ersetzt wird. Der Verlust der Voll-mundigkeit, der damit einhergeht, kanndurch den Einsatz von Instant Pektinen

Classic und Instant Pekti-

ne zur Verstärkung des

Mundgefühls in kalorien-

reduzierten Softdrinks.

Getränke und Sorbets

Alkoholfreie Erfrischungsgetränke und Sorbets

Classic AJ 203 70-76% – konstante Viskosität Apfelpektin, • Trubstabilisierung vonE 440 trubstabilisierend, Erfrischungsgetränken

viskositätserhöhend (pH 2,7- 4,5)

• Wassereis, Sorbets(Dosierung: 0,05 - 0,30 %)

Classic CJ 206 68 -76 % – konstante Viskosität Citruspektin, • Trubstabilisierung vonE 440 trubstabilisierend, Erfrischungsgetränken


• Wassereis, Sorbets(Dosierung: 0,05 - 0,30 %)

Instant CJ 204 68 -72% – konstante Viskosität instantisiertes Citruspektin, • Trubstabilisierung vonE 440 trubstabilisierend, Erfrischungsgetränken




Betapec RU 301 > 50% – ohne Beimischung von Zucker- Zuckerrübenpektin, Reinpektin, • Emulsionsstabilisierungarten. Die Geliereigenschaften nicht standardisiert • Ballaststoffanreicherungsind den natürlichen Schwankungen des Pektins unterworfen.E 440

31

H&F-Pektine und ihre Anwendungim Fein kost bereich.

Delikatesssoßen und KetchupBei qualitativ gutem Tomatenketchupwerden an das rheologische Verhaltenhohe Ansprüche gestellt. Der Zusatz eines geeigneten H&F-Pektins kann dieSchwächen des nativen Pektins in Be-zug auf definierte Fließgrenze und struk-turviskoses Verhalten ausgleichen. Auchdie Fließeigenschaften von Dips, Chut-neys und Barbecue-Soßen werden durchden Einsatz von Pektin gezielt beein-flusst.

Crème fraîche, Mayonnaiseund MargarineIn Crème fraîche und Mayonnaise wer-den durch den Zusatz von H&F-Pektinendas Wasserbindevermögen und die Tex-tur verbessert. Fettreduzierte Margarineerhält durch den Zusatz von H&F-ClassicPektin neben gutem Wasserbindever-mögen eine besonders gute Streich-fähigkeit.

Feinkost

Ketchup, Feinkostsoßen, Crème fraîche, Mayonnaise und Margarine


Classic CD 201 68-76% – konst. Viskosität Citruspektin, • fettreduzierte MargarineE 440 Erhöhung Wasserbindevermögen (40-60 % Fettgehalt)

Streichfähigkeit, Mundgefühl • Crème fraîche, Salatcreme

Amid CF 010 30-36% 14-20 % konstante Gelierkraft amidiertes Citruspektin, • Ketchup, Feinkostsoßen,E 440 mittlere Calciumreaktivität Chutneys

(TS 20 - 40 %, pH 3,0 -3,8)


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H&F-Pektine und ihreAnwendung in Phar -mazie, Kosmetik undNon-Food-Bereich.

Pharmazeutische und kosmetische ProdukteDurch Erforschung und Nutzung dernatürlichen Eigenschaften von Pektinenwerden immer differenziertere Anwen-dungen möglich. Die Bereiche Nah-rungsergänzung, diätische Produkte,Pharmazie und Kosmetik sind hierfürüberzeugende Beispiele.

Spezielle Apfelpektine werden zu er näh -rungsphysiologischen Zweckeneingesetzt, da sie als löslicheBallaststoffe in der Lage sind,den Anstieg des Serum-Glu-cose-Spiegels zu verlangsa-men und den Chole ste -rinspiegel zu senken. Medika-mente werden mit einem Pek -

tinfilm gekapselt, um die Ma gen -schleimhaut zu schonen und die Blut-bahn langsam und gleichmäßig mit denWirkstoffen zu versorgen. In Wundsal-ben entfalten die natürlichen Pektine ih-re blutstillenden und heilungsförderndenWirkungen.

In der kosmetischen Industrie wird Pek-tin auch als natürlich-pflanzlicher Struk-turgeber für Pasten, Salben, Öle undCremes eingesetzt. In Deodorants oderZahnpasten umhüllt es spezielle Aroma-stoffe und auch bei Haarwasser, Body-Lo tions oder Shampoos wird es zur Sta-bilisierung und Verdickung eingesetzt.

Non-Food-ProdukteVerwendet werden die Herbstreith & FoxBetapec Rübenpektine u.a. auch in derTabakindustrie, wo es als na türlicher Kleb stoff für Deckblätter von Zigarrenund Ziga rillos genutzt wird.

Mit Pektinen ist die Hertsellung kerami-scher Filter mit homogener Porenstruk-tur beschrieben. Auch im Bereich biolo-gisch abbaubarer Folien wird mit Pekti-nen experimentiert.

Die Forschungsaktivitäten mit Pektinenin diesem Bereich können endlos aufge-zählt werden – dies zeigt die guten Ent-wicklungsmöglichkeiten für Pektine auchim Non-Food-Bereich.

Die Einsatzmöglich-keiten von Pektin im

Non-Food-Bereichsind längst noch

nicht ausgeschöpft.

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Classic AU 201 72-76% – Ohne Beimischung von Apfelpektin, • Diätetische und pharma-USP Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte z. B.

eigenschaften sind nicht standardisiert, günstige Beeinflussung den natürlichen USP-Standard des BlutcholesterinspiegelsSchwankungen des • Kosmetische ProduktePektins unterworfen. • BallaststoffanreicherungE 440

Classic CU 201 70-74% – Ohne Beimischung von Citruspektin, • Diätetische und pharma-Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkteeigenschaften sind nicht standardisiert • Kosmetische Produkteden natürlichenSchwankungen desPektins unterworfen.E 440

Classic AU 202 68 -76 % – Ohne Beimischung von Apfelpektin, • Diätetische und pharma-Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte z. B.eigenschaften sind nicht standardisiert günstige Beeinflussung den natürlichen des BlutcholesterinspiegelsSchwankungen des • BallaststoffanreicherungPektins unterworfen.E 440

Classic AU 701 38- 44 % – Ohne Beimischung von Apfelpektin, • Diätetische und pharma-Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte z. B.eigenschaften sind nicht standardisiert - günstige Beeinflussung den natürlichen des Blutcholesterin-Schwankungen des spiegelsPektins unterworfen. - Schwermetall- und E 440 Radionuklid-Bindung

• Kosmetische Produkte

Classic CU 701 32-38 % – Ohne Beimischung von Citruspektin, • Diätetische und pharma-Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte, z.B.eigenschaften sind nicht standardisiert günstige Beeinflussungden natürlichen des BlutcholesterinspiegelsSchwankungen des • Kosmetische ProduktePektins unterworfen.E 440

Classic CU 401 60-64% – Ohne Beimischung von Citruspektin, • Diätetische und pharma-USP Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte z. B.

eigenschaften sind nicht standardisiert, günstige Beeinflussung den natürlichen USP-Standard des BlutcholesterinspiegelsSchwankungen des • Kosmetische ProduktePektins unterworfen. • BallaststoffanreicherungE 440

Classic GU 401 > 60 % – Ohne Beimischung von Grapefruit-Pektin, • Diätetische und pharma-USP Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte, z.B.

eigenschaften sind nicht standardisiert, günstige Beeinflussungden natürlichen USP-Standard des BlutcholesterinspiegelsSchwankungen des • Kosmetische ProduktePektins unterworfen. • BallaststoffanreicherungE 440

Betapec RU 301 > 50 % – Ohne Beimischung von Zuckerrübenpektin, • Diätetische und pharma-Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte z.B.eigenschaften sind nicht standardisiert günstige Beeinflussungden natürlichen des BlutcholesterinspiegelsSchwankungen des • Kosmetische ProduktePektins unterworfen. • BallaststoffanreicherungE 440 • Emulsionsstabilisierung

Pharmazie, Kosmetik und Non-Food

Diätetische, pharmazeutische, kosmetische Produkte,Ballaststoffanreicherung

Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebiet+ Zusammensetzung Eigenschaften


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Herbstreith & Fox im Internet

www.herbstreith-fox.de

Unternehmensgruppe

Herbstreith & Fox KG Pektin-Fabriken · Turnstraße 37 · 75305 Neuenbürg/Württ. · GermanyTelefon: +49 7082 7913-0 · Fax: +49 7082 202 81

email: [email protected] · Internet: www.herbstreith-fox.de Ausg

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Die Spezialisten für Pektin - herbstreith-fox.de · Der Apfel hat für die Ge-winnung von Pektin seit jeher eine herausragen-de Bedeutung. 7 ... mit dem Pektinometer Mark IV Die