Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel. 75

werden dureh die ge r innba ren Antei le gesehlossen werden. Die Ergebnisse zeigt folgende Zusa ,mmenste lhmg:

I Carotinoide ] mg/g Fett

W i S

Milch . . . . . . . ] Cheddar . . . . . . Cheshire . . . . . . Stilton . . . . . . .

Vitamin A I.E./g Fegt

W S

15 28

13 25 1,8 6 I 2,0 5,4-6,0

Vitamill Bt mg/g Fett

W S

33,5 42 53 55 44 48 80 75

w = Winterversuche S = Sommerversuche

Vitamin B~ mg/g Fett

W S

84 128 300 330 260 330 240 360

Was den biologisehen Wer t bzw. die echte Verdaul ichke i t der Pro te ine (ftir die M i T e ~ z L - W e r t e yon 72 bzw. 98 bei e iner 8% be t r agenden H6he der Pro te in- aufna,hme fes tges te l l t wurden) betr i f f t , so be s t a nd kein Unte r seh ied zwisehen den drei Ki~sesorten (nut bei den Win te rve r suehen festgestel l t) . K. J. Demeter (Freising).

G. Sehwarz und H. Mumm: {0ber die Verwendung yon )Iolkenrahm in der Kiiserei und eine einlaehe l~lethode zur Bestimmung des Kiisestaubes in der i)lolke. (Kiel, Chem. In,st. d. Versuel~s- u. Forseltungsanat. /. Milchwirtschafl.) Molkerei-Ztg, [Hildesheim] :~, 47--49 (1948).

Um den yon selden zahlreicher Kgsehersteller gegen die Verwendung yon Molkem'ahm er- imbenen Bedenken zu begegnen, wurden eingehende Untersuchungen angestellt fiber die Fett- werte in Kiisen, die einerseits unter Vm'wendung yon Molkenmhm, andererseits unter Ver- wendung yon Vollmilchsahne hergestellt waren. Es zeigte sich, dal~ sich nur bei der Fettbestim- mung in )/Iolkem'ahm setbst zwischen den nach der Sguremethode und den nach @OTTLIE13- RSSn gewonnenen Fettwerten geringe Unterschiede erg~ben.

Die Qu~litgt der Kgse erteidet bei Zusatz yon Molkenrahm znrKesselmilch keine Einbul,~e; aueh ergeben sieh keine Untersehiede im Fettgeha]t der Trockenmasse. Bei der K~sehcrste]lung kSnnen aber nicht nur durch l)bergang yon Fet t in die Mo]ke Verluste eintreten. Es sind aueh Verluste an Kgsebruch (Kgsestaub), der in die Molke fibergeht, mSg]ich. Zur Bestimmung dieser Kgsestaubmengen wurde ein besonderes Verfahren ausgearbeitet, bei dem der Kgse- staub dm'ch Zentrifugieren abgeschieden und volumetrisch gemessen wird.

27. Egger (Mannhcim).

tI. ltostettler und Lilly Kiinzle: Die Verwendung yon Pergamenlpapierbechern an Sidle der (Basbecher zur aeidbutyrometrisehen Fettgehaltsbestimmung naeh Gerber - van Gulik. (Liebe]eld- Bern, EidgenSss. milehwirtscha/tl, u. bakteriol. Anst.) Mitt. Lebensmi?,telunters. Ityg., ver5ff, yore Eidgen. Gesundheitsamt Bern, Bd. 38, t t . 1 (1947) [ref. in Sfiddtsch. Molkerei-Ztg. 69, 21 (1948)].

Von der st~rken Ver~euerung und der Schwierigkeit der Beschaffung der Glasbecher aus- gehend teilen Verff. eine einfache 3Iethode zur ~[erstellung yon Pergamentpapierbechern mit. Als Klebstoff ist Viska-Caseinleim geeignet. Die Vorteile des Papierbechers liegen in den r~ied rigen ~erstellungskosten, lit der Zeitersparnis dm'ch WegfMlen der Reinigung, dem leichteren und rascheren Abwiegen des Kgses und der beschleunigten und bessere~ Aufl5sung der Analysen- substanz.

Die Resnltate si~ld bei Verwe~tdung roe Papierbechern urld Glasbechern gleich. E. Erba~her (Kempten/Allg.).

E. Erbacher : Das Verpackungsmater iM fiir Kiise. (Kempten/Allg. , Milchwirt- ~cha/tl. Untersuchungs- u. Versuchsanst.) Stiddtseh. 3Iolkerei-Ztg. 69, 4_9--43, 55- -57 , 74--75 , 97 - -99 (194:8).

Nach a l lgemeinen Ausff ihrungen fiber die Aufgaben des Verpackungsmate r ia l s , die a l lgemeinen Anforderungen an dieses (nicht korrosionsfghig, die Qua l i tg t des Kgses n ieht bee in t rgeh t igend , elast isch, n ich t sperr ig) sos~de auch an den einzu- paekenden K~se selbst (normaler Wasse rgeha l t , n ieht zu hoher Kochsa lzgeha l t ,

76 Zeitschriftem'efer~te. -- Die einzelnen Lebensmittel.

gleichmgl3iges Xul3eres, ausreichend abgefrocknet und geniigend vorgereift) behandel* Verf. eingehender das f{ir die verschiedenen Kgsearten in Betracht kommende Ver~ packu ngsmaterial.

Limburger K~se und solche nachLimburgerArt. Pergamentpapier mit 60--70 g/qm- Gewicht ohne jede Prgparierung ist fflr den Limburger mit einem Gewicht yon 500--700g, fettarme Backsteinkgse und Weil31acker am giinstigsten, hingegen nicht fiir die milder reifenden Steinbuscher-, l%omadur- und Miinsterkgse, da diese wegen ihrer relativ grol3en Oberflgche allzu stark austrocknen. Fiir diese erwiesen sieh am brauchbarsten Kombinationen, wie sis in der mit Pergament streifen- kasehierten Aluminiumfolie und in d e r m i t Pergament tupfenkasehierten Igelit- folie (Kunststoff-Folie auf l~olyvinylchlorid-Basis) gegeben sind. Die frflher vieL fach verwendete gute Zinnfolie hat praktisch nieht versagt, wohl aber liegen die Verh/*ltnisse ffir die Aluminiumfolie viel ungiinstiger. Auch bei den als brauchbar befundenen Alu-Sorten (auf Grund der BL~Y~schen i-Probe in der Modifikation yon E~SACI~ER) ist yon einer Pr~gung der Folie unbedingt abzuraten (wegen Sch~- digung der Oberflgchenverdichtung und Verringerung der Widerstandskraft infolge Oberfl~chenvergrSl3erung). Die bei diesen Folien bis zu einem gewissen Grade er- wiinschte Porositgt kann dureh die Rhbdaminprobe und das Phenolphthalein-Papier- schiffehen-Verfahren auf n/10-Natronlauge nachgeprflft werden.

2. Butterl~i~se. Am zweckmgl3igsten hat sich ffir diesen mildgereiften, das Wasser guC abbindenden Kgse (bei normaler Reifung) blanke Aluminiumfolie, schwach gefilmte Alu-Folie oder blanke Kunstst0ff-Folie (Igelit-Feinwalzfolie) erwiesen.

3. Weil3-Sehimmelki~se. Diese mfissen im Alt~er yon 10--12 Tagen packreif sein und in der Packung derart weiterreifen kSnnen, dal3 die weitere Sehimmelbildung unterdrfickt, das Wachstum der Kgserotbakterien jedoch gefbrdert wird. Diesen Anforderungen entspricht am besten die schwach gefilmte Aluminiumfolie yon 0,010--0,012 mm Stgrke (Filmst{~rke 0,0015--0,0020 ram) und genau festgelegter Wasserdampf- und Luftdurchlgssigkeit. Von blanker Alu-Folie ist unbedingt ab- zuraten, desgleichen yon pergamentkasehierter Alu-Folie (insbesonders bei Briek~se).

4. Tilsiterl~dse. Die Anspriiehe sind groB, da die Kase auch naeh der Verpackung noch reichlich Gas entwickeln. In Frage kommt nach Sc~wARz und MuM~ die Verpaekung des 10--14 Tage alten Ka.ses in Ce]lophan ,,wetterfest': K 2 und Ein- schlagen in einen doppelten Bogen Pergamin oder - - v611ig neuartig - - *Jberzug mit Dispersionen auf Polyvinylacetatbasis oder mit Emulsionen auf Basis yon Rt~ckstgnden der Paraffinoxydation. Diese Filme scheinen nach Untersuchungen des Verf. zusammen mit M. D~Ms~TE~ den erforderlichen Gasaustausch ziemlich automatiseh zu regeln.

5. Edamerkiise und Kiise nach Holliinder Art, sowie 6. Chesterl~ise. Die Nachteile des lParaffinierens werden dureh die eben erwghnten pigmenthaltigen Kunststoff- dispersionen vermieden.

7. Emmentaler- und Bergk~se. Deren Verpackung ist weder flblich noeh zweek- mgl3fg, notfalls kommt abet nut wieder der Kunststoffdispersionsiiberzug in Frage.

8. Frischlsiise und 9. Sehmelzkgse einschl. Ki~sezubereitungen. Far diese hat sich die stark gefilmte Alu-Folie allein bew/~hrt. Besonders erwiinseht ist hierbei, dab der Film auf der Innenseite in der Wgrme eine mggig klebende Eigenschaft besitzt. Es wird eine yore Verf. 1939 ausgearbeitete Methode zur Messung der Klebkraft yon gefilmten Alu-Folien mitgeteilt. K.J . Demeter (Freising).