HÄHNCHENSALAT

ZUTATEN

Hähnchenreste (gekocht, besser gebraten)2-3 Würstchen (nach Geschmack)

60 g grüne, entsteinte Oliven60 g Kapern (in Salzlake)3 mittelgroße Kartoffeln100 g Emmentaler Käse

½ Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer1 Bund glatte Petersilie

Meine Freundin Umberta Salvadego aus Brescia, bei der ich schon oft zu Gast war, hatte mir eines Abends

dieses köstliche Rezept zubereitet, wobei sie auch diese kleine Geschichte zum Besten gab. Als sie und ihre

Geschwister noch klein waren, brachten die Pächter aus der Franciacorta (ein herrliches Stückchen Erde und

berühmtes Weinbaugebiet vor den Toren Brescias) den Eigentümern das, was man damals als „onoranze“

(freiwillige Ehrenabgabe) bezeichnete: Hühnchen, Hasen, Eier, Wurstwaren, Obst, Gemüse – kurz alle

möglichen landwirtschaftlichen Erzeugnisse. Die Köchin des Hauses bereitete Hähnchen auf vielfältigste

Weisen zu. Am Ende wollte ihr jedoch kein neues Rezept mehr einfallen.

Eines Tages war den Kindern erlaubt worden, Kekse zu backen. Als sie aber in die Küche kamen, trafen sie die

arme Köchin dort an, die sich, ob der Brathähnchenreste vom Vortag, voller Verzweiflung die Haare raufte. Sie

wusste nicht so recht, was sie daraus zaubern sollte. Die Rettung kam von den Kindern, die sie bat, ihr bei der

Lösung des Problems zu helfen. Die Kinder inspizierten sorgfältig den Inhalt des Kühlschranks und der Vor-

ratskammer. Sie nahmen, was sie als nützlich ansahen heraus, schnippelten alle Zutaten klein und verbuchten

am Ende einen durchschlagenden Erfolg! Hier nun das Rezept:

Die Kartoffeln in Salzwasser abkochen. Achtung: nicht zu weich kochen!

Wenn sie soweit sind, abgießen, pellen und würfeln. Die Brathähnchenreste kleinschneiden und

zusammen mit den Kartoffelwürfeln in eine Schüssel geben. Würstchen in kleine Ringe schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben.

Den Käse, die Oliven und Kapern (die zuvor unter fließendem Wasser von der Salzlake befreit wurden) ebenfalls klein schneiden

und in die Schüssel geben. Die Zutaten mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Petersilie

fein hacken und über den Salat streuen. Alle Zutaten gründlich unterheben und servieren.

Jetzt bin ich auf Ihre Meinung gespannt!

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FRIKADELLEN NACH SIZILIANISCHER ART

ZUTATEN

500 g Rinderhack

50 g frisch geriebener Parmesankäse

3 Eier

1 Bund glatte Petersilie

Salz und Pfeffer

1 Ei

Paniermehl (gute Qualität)

Für die Sauce:

50 g Butter

1 Zwiebel

1 Stange Staudensellerie

500 g Tomatensauce

½ Glas Weinessig

1 kleines Glas Kapern

3 Sardellenfilets

etwas Olivenöl

Das Hackfleisch mit dem geriebenen Parmesan, den 3 Eiern, der fein gehackten Petersilie,

Salz und Pfeffer sorgfältig vermischen. Anschließend 3 cm dicke Fleischbällchen aus der Fleischmasse formen.

Ein Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Die Fleischbällchen erst im Ei und danach im Paniermehl wenden.

Zwischenzeitlich die Sauce zubereiten: Die kleingehackte Zwiebel in einem Kochtopf in der zerlassenen Butter andünsten.

Danach den kleingeschnittenen Staudensellerie mitdünsten. Anschließend die Tomatensauce, Essig, Kapern

und Sardellenfilets dazugeben und alles mit einem Holzlöffel sorgfältig verrühren.

Die Fleischbällchen nun in die Sauce legen und bei geringer Wärmezufuhr ca. 1 Stunde garen lassen.

Hin und wieder mit dem Kochlöffel umrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden anbrennt.

Kleiner Tipp: Falls vom Vortag noch gekochtes Fleisch über ist, kann man dieses wunderbar statt des Hackfleisches verwenden.

Einfach im Mixer oder Fleischwolf zerkleinern. Die Bällchen daraus schmecken vielleicht sogar noch besser!

Hierbei handelt es sich um eines meiner Lieblingsrezepte. Ich habe es vom früheren Koch meiner Verwandten auf Sizilien,

der für seine Kochkünste Land auf, Land ab, berühmt war. Wenn wir in der Nähe ihres Anwesens, das im Hinterland

Siziliens liegt, unterwegs waren, machten wir stets einen Stopp bei ihnen.

Und wenn auch nur, um mit ihnen zusammen bei Tisch zu sitzen.

Eines ist gewiss: Von allen Rezepten, die ich kenne und je gegessen habe,

ist dies eines der besten und einfachsten.

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FRIKADELLEN NACH SIZILIANISCHER ART

ZUTATEN

500 g Rinderhack

50 g frisch geriebener Parmesankäse

3 Eier

1 Bund glatte Petersilie

Salz und Pfeffer

1 Ei

Paniermehl (gute Qualität)

Für die Sauce:

50 g Butter

1 Zwiebel

1 Stange Staudensellerie

500 g Tomatensauce

½ Glas Weinessig

1 kleines Glas Kapern

3 Sardellenfilets

etwas Olivenöl

Das Hackfleisch mit dem geriebenen Parmesan, den 3 Eiern, der fein gehackten Petersilie,

Salz und Pfeffer sorgfältig vermischen. Anschließend 3 cm dicke Fleischbällchen aus der Fleischmasse formen.

Ein Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Die Fleischbällchen erst im Ei und danach im Paniermehl wenden.

Zwischenzeitlich die Sauce zubereiten: Die kleingehackte Zwiebel in einem Kochtopf in der zerlassenen Butter andünsten.

Danach den kleingeschnittenen Staudensellerie mitdünsten. Anschließend die Tomatensauce, Essig, Kapern

und Sardellenfilets dazugeben und alles mit einem Holzlöffel sorgfältig verrühren.

Die Fleischbällchen nun in die Sauce legen und bei geringer Wärmezufuhr ca. 1 Stunde garen lassen.

Hin und wieder mit dem Kochlöffel umrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden anbrennt.

Kleiner Tipp: Falls vom Vortag noch gekochtes Fleisch über ist, kann man dieses wunderbar statt des Hackfleisches verwenden.

Einfach im Mixer oder Fleischwolf zerkleinern. Die Bällchen daraus schmecken vielleicht sogar noch besser!

Hierbei handelt es sich um eines meiner Lieblingsrezepte. Ich habe es vom früheren Koch meiner Verwandten auf Sizilien,

der für seine Kochkünste Land auf, Land ab, berühmt war. Wenn wir in der Nähe ihres Anwesens, das im Hinterland

Siziliens liegt, unterwegs waren, machten wir stets einen Stopp bei ihnen.

Und wenn auch nur, um mit ihnen zusammen bei Tisch zu sitzen.

Eines ist gewiss: Von allen Rezepten, die ich kenne und je gegessen habe,

ist dies eines der besten und einfachsten.

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GEFÜLLTE ARTISCHOCKE

ZUTATEN

2 Artischocken pro Person1 Handvoll Paniermehl1 Bund glatte Petersilie

½ Knoblauchzehe pro Artischockeeinige Minzblätter

Olivenöl, Salz und Pfeffer

Die besonders leckeren und zarten Artischocken,

die man für dieses Rezept benötigt, findet man eigentlich nur in Italien.

Ganz ehrlich, die besten Artischocken stammen aus den Gärten auf den sonnenverwöhnten

Laguneninseln bei Venedig. Dort ist der Boden besonders fruchtbar. Was dort gedeiht,

hat ein unverwechselbares Aroma und das Fruchtfleisch hat eine Konsistenz, die weltweit ihres Gleichen sucht!

Bei diesem Rezept sollte man nicht die großen, bauchigen Artischocken, wie man sie im Ausland findet,

nehmen. Sie schmecken zwar sehr gut, sind aber leider in diesem Fall weniger geeignet.

Man nehme die Artischocken, breche die Stiele ab und entferne die äußeren Blätter

bis man bei den zarteren Innenblätter ankommt. Die mittleren Blätter vorsichtig auseinanderdrücken und,

sofern vorhanden, das Artischockenstroh entfernen. Die Artischocken gleich nach dem Putzen in

Zitronenwasser tauchen, um zu verhindern, dass sie schwarz werden.

Zwischenzeitlich werden alle Zutaten für die Füllung im Mixer klein gehackt,

das Olivenöl dazugegeben und eine weiche Masse hergestellt. Mit einem Kaffeelöffel wird die Füllung

in die Mitte jeder Artischocke gegeben und die Blätter wieder zusammengedrückt.

Die Artischocken anschließend aufrecht in einen Topf aneinander setzen. Den Topf mit Wasser füllen,

bis die Artischocken halbhoch im Wasser sitzen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

Wenn das Wasser verdampft ist, sind die Artischocken genau richtig.

Sie schmecken auch kalt sehr lecker.

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ZITRONENTORTE

ZUTATEN

Für den Teig:

Siehe Tortenbodenrezept für die „Apfeltarte“, S. 142

Für die Füllung:

3 Zitronen

150 g Zucker

100 g Butter

4 Eier

1 Handvoll Mandeln (geschält) oder Pinienkerne

Dieses Rezept lege ich jedem ans Herz.

Es stammt von einer ehemaligen Köchin meiner Großtante aus Frankreich.

Sie war die Frau meines verstorbenen Großonkels, dem man nachsagte,

dass er ein beachtliches Vermögen durchgebracht hatte, darunter auch einen Palazzo am Canale Grande.

Weitaus bekannter war er jedoch dafür, dass er in den ersten Jahren des vergangenen Jahrhunderts

in New York der stellvertretende Chefdirigent von Arturo Toscaninis war. Er war ein Genie, in vielen Gebieten begabt und

äußerst zielbewusst. Seine Gastmähler waren in Italien wie auch in Amerika bekannt für kulinarische Genüsse.

Leider habe ich meinen Großonkel Placido, dessen Charakter in keinster Weise der Bedeutung seines Namens entsprach

(ital. placido bedeutet ruhig), nie persönlich kennengelernt. Dafür kannte ich meine Großtante umso besser.

Sie hatte ihren Gatten um viele Jahre überlebt und war oft bei uns in Venedig zu Besuch.

Auch durfte ich sie häufiger in Paris besuchen. Sie war ziemlich skurril und urkomisch: Man hätte meinen können,

sie sei direkt dem Belle-Epoque-Magazin entsprungen. Sie war absolut liebenswert und eine unerschöpfliche Quelle

von Anekdoten und Geschichtchen. Schade, man hätte sie alle aufschreiben sollen!

Zurück zum Thema! Diese Großtante hatte eine unwiderstehlich gute Köchin. Diese war nicht nur sehr lieb,

sondern kreierte mit viel Fantasie und Bravour ein Rezept nach dem anderen,

wobei sie sich jedes Mal selbst übertraf. Hier eines dieser Rezepte.

Zunächst wird ein Teig, wie unter „Apfeltarte“ beschrieben, hergestellt. Anschließend werden die Eier

und der Zucker in einer Extra-Schüssel schaumig geschlagen. Die abgeriebene Schale dreier unbehandelter Zitronen unter die Masse

geben. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen, vom Herd nehmen und mit dem Saft der drei Zitronen „löschen“.

Die Butter-Zitronensaft-Mischung unter kräftigem Schlagen zur Schaummasse geben. Die Tarteform einfetten,

bemehlen und mit dem Teig auslegen. Die Ränder mit einer Gabel andrücken. Anschließend die Eier-Zitronen-Masse auf den Teig

geben. Die Mandeln vorsichtig darauf verteilen. Die Tarte bei 180 °C, ca. 50 Minuten backen.

Die Komplimente an den Koch bzw. die Köchin werden sich überschlagen!

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