„Ein Gerichtist nur so gut wie

seine Zutaten“

transgourmet deutschland gmbh & co. ohg

Amtsgericht Darmstadt HRA 85580, Sitz: RiedstadtPersönlich haftende Gesellschafter: Transgourmet Central and Eastern Europe GmbH, Riedstadt - AG Darmstadt HRB 95033 Geschäftsführer: John Matthew (Vorsitz), Frank Seipelt (Vorsitz), Xavier Buro, Manfred HoferTransgourmet Central and Eastern Europe AG, Basel (Schweiz) – Handelsregister Kanton Basel-Stadt CHE-116.103.244 Verwaltungsrat: Hansueli Loosli (Präsident), Adrian Werren

Zentrale: Albert-Einstein-Str. 15 | 64560 RiedstadtTel.: 0 800 1 722 722 | Fax: 0 800 1 744 744 www.transgourmet.de

Alle Angebote und Angebotsmengen sind freibleibend. Alle in Euro ausgewiesenen Preise sind Großhandelspreise ohne Mehrwertsteuer (Gebindeabnahme). Für Artikel, die im Anbruch geliefert werden, wird ein Aufschlag berechnet. Verkauf erfolgt nur an Wiederverkäufer, gewerbliche Verbraucher und Unternehmer im Sinne von § 14 BGB. Ansonsten gelten die allgemeinen Liefer- und Zahlungsbedingungen der Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG. Diese können schriftlich oder telefonisch unter der oben genannten Kontaktadresse angefordert werden. Für Druckfehler keine Haftung.

rufen Sie an unter

0 800 1 722 722*oder bestellen Sie einfach und bequem von überall über unsere ioS- oder Android-App.

* kostenfrei aus dem dt. Fest- und Mobilfunknetz

Sie können uns auch mailen

kontakt@transgourmet.deoder faxen Sie uns

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24 Stunden am tag persönlich erreichbar: unser contact center.

Die Transgourmet Fachmesse

Into the wIldIslands erste Lachszucht

ist gelebter Traum und Nachhaltigkeit pur.

SmartKItchenClevere Idee für die

Gemeinschaftsverpflegung der Zukunft.

trend: FlexItarIer

Vegan, Vegetarier und Fleischesser. Alles in einem.

erSt KlIcKen, dann Kochen

Wie eCommerce Ihre Küchenabläufe

vereinfacht.

BeSuchen SIe unS: 11.–12.09.2018 FachmeSSe augSBurg

Willkommen auf dem Marktplatz der Ideen

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Süßer Flammkuchen mit einer leicht süßlichen Creme und Apfelstückchen, fein abgestimmt mit Zimt.Art.Nr. 173168

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Vegetarischer Flammkuchen mit einer klassischen Creme und reich belegt mit Käse und Lauch, fein abgestimmt mit Gewürzen. Art.Nr. 173170

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3

E d i t o r i A l

Mit der transgourmet Messe „essenz“ präsentieren

wir ihnen die ganze Welt der transgourmet-

Kulinarik. Essenz, weil hier alles zusammenkommt,

was uns ausmacht. Eine ausgewogene Mischung

aus inspiration, breiter Produktvielfalt, Netz-

werken, nettem Plausch und natürlich probieren,

probieren, probieren.

unser marktgespräch-angebotUnd wie das auf einem Marktplatz eben so ist:

Man kennt sich, man grüßt sich, man unterhält

sich. Wir haben für Sie die themen aufgearbei-

tet, die uns bei transgourmet zurzeit besonders

bewegen, und in unserem Messemagazin „essenz“

für Sie versammelt. tauchen Sie mit uns ein in

die nachhaltigen Farmen der ersten isländischen

lachszucht. reisen Sie mit uns in die tiefen des

Schwarzwalds und entdecken Sie die Geheim-

zutat des besten Gins der Welt. oder erfahren Sie

alles über die High-Convenience-Konzepte von

SmartKitchen und warum die Küche der Zukunft

nicht nur ziemlich smart, sondern auch ziemlich

lecker ist. Vielleicht ist ja das eine oder andere

thema für den Gesprächseinstieg dabei oder Sie

bekommen einen ganz neuen Blickwinkel auf ein

bestimmtes thema und unterhalten sich mit uns

direkt am jeweiligen Messestand darüber.

Ach übrigens, wussten Sie schon, dass unsere

transgourmet Fachmessen klima neutral durch-

geführt werden? Wir vermeiden Emissionen,

wo es geht (Verwendung von FSC-zertifizierten

Hölzern, System-Material, Einsatz abgasarmer

lKWs bei transport, etc.), und die unvermeidlich

anfallenden Co2-Emissionen berechnen wir im

rahmen einer Klimabilanz und neutralisieren sie

durch den Kauf von Klima-Zertifikaten, durch die

zum Beispiel Wiederaufforstungs-Projekte unter-

stützt werden oder Windenergie gefördert wird.

Messe und Magazin – wir wünschen ihnen

viel Spaß mit der „essenz“.

InhaltS. 6 So geht KantIne heute in der Symrise-Kantine setzt man auf Nachhaltigkeit.

S. 8 urSPrung Nachhaltiger Genuss für die Speisekarte. Heute: deutsche Strohpute und Westfjorde lachs.

S. 10 teller oder Blech? Mit transgourmet Eigenmarken für jeden Bedarf perfekt aufgestellt.

S. 12 FleISch mal ganz eaSy High Convenience und Fleisch, passt das?

S. 14 wIr emPFehlen FISch Wie wird man eigentlich Fischsommelier?

S. 16 trend: FlexItarIer Vegan, Vegetarier und Fleischesser. Alles in einem.

S. 18 daS dIgItale reStaurant Analog ist hier nur noch der Genuss.

S. 20 ProjeKt wIldwux Biodynamischer Weinbau in Österreich.

S. 22 wIlder gIn der beste Gin der Welt aus dem Schwarzwald.

S. 24 dIe Küche der zuKunFt High Convenience mit Konzept – SmartKitchen.

S. 26 thInK BIg Virtual reality in der Großküchen-Planung.

S. 30 BeStellung aPP-geSchIcKt Ware einfach nachbestellen.

S. 32 Save the date Network-Event, Branchentreff, Inspirations- quelle – unser Veranstaltungskalender.

S. 34 wISSen, wISSen, wISSen … Unsere Fachvorträge in Augsburg.

S. 22 wIlder gInDer beste Gin der Welt kommt aus dem Schwarzwald.

S. 14wIr emPFehlen FISchWie wird man eigentlich Fischsommelier und was lernt man dann da?

S. 24dIe Küche der zuKunFtWie High-Convenience-Konzepte die Gemeinschaftsverpflegung revolutionieren.

S. 9Into the wIld

Islands erste Lachszucht ist gelebter Traum und Nachhaltigkeit pur.

4 5

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Kurzfristig verfügbares, qualitativ hochwertiges

Profi-Vollsortiment aus über

15.000 Food- und Non-Food-Artikeln –

innerhalb von 24 h in 1 Stopp lieferbar

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IFS Higher Level Zertifizierung auf höchstem Niveau

Für noch mehr Information und Innovation:

frische Rezepte, inspirierende Videos, praxisnahe Seminare und

4 Transgourmet Fachmessen pro Jahr

nachhaltiges Handeln – im Gesamtmarkt und der Region

ökonomisch ökologisch

sozial

XYZSCHULE

transgourmet ist der Spezialist für die zuverlässige deutschlandweite Belieferung von Großverbrauchern

in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung mit einem qualitativ hochwertigen Profi-Vollsortiment.

transgourmet unterstützt seine Kunden mit persönlicher und freundlicher Fachberatung, ganzheitlichen

Konzepten und innovativen Lösungen nachhaltig dabei, effizienter und besser zu arbeiten.

Matthias Hamann ist seit 1994 Küchenchef beim

MdAX-Unternehmen Symrise und war von Anfang

an auch maßgeblich am Aufbau der Betriebs-

kantine beteiligt. „Symrise positioniert sich mit

seinen gut 2.800 Mitarbeitern am Standort Holz-

minden bereits seit über zehn Jahren als nach-

haltig wirtschaftendes Unternehmen. Nun ist

es Zeit, dass die Küche nachzieht“, erzählt der

charismatische Küchenchef. Eine transgourmet-

Werbeaktion für Hofgeflügel inspirierte Matthias

Hamann zu einem spannenden Experiment: die

Symrise-Mitarbeiter sollten selbst darüber ent-

scheiden, ob in Zukunft Nachhaltigkeit auf dem

Speiseplan stehen soll. Hamann ließ seinen Gästen

die Wahl zwischen Bayrischem Hofbauerngeflügel

und konventionellem Hähnchen. Ergebnis: 75 %

der Kollegen entschieden sich für das höherwer-

tige Hofbauerngeflügel und waren bereit, stolze

70 Cent mehr für die bessere Qualität zu zahlen.

der nächste Schritt erfolgte dann im rahmen der

Europäischen Nachhaltigkeitswoche 2017.

auf dem weg zu mehr nachhaltigkeit Seit August 2017 gibt es bei Symrise den

transgourmet-Ursprung-tag. Zwei von drei

Gerichten werden an diesem tag mit regionalem,

nachhaltigem Fleisch aus dem transgourmet-

Ursprung-Sortiment gekocht. darüber hinaus

arbeitet die Symrise-Kantine auch an anderen

tagen immer wieder mit nachhaltigen Produkten.

Eine weitere Besonderheit ist hierbei auch die

Preiskalkulation. denn natürlich hat bessere

Qualität auch einen höheren Preis. damit das

Essen für die Kollegen bezahlbar bleibt, werden

die höheren Kosten einfach auf alle Gerichte

verteilt. Jedes Gericht kostet darum 10 Cent mehr

und das transgourmet-Ursprung-Gericht hat

einen 20 Cent höheren Preis. Eine rechnung,

die sowohl für die Mitarbeiter als auch für die

Buchhaltung absolut aufgeht. „Einige Gäste

bringen sogar ihre eigenen Behältnisse mit,

um das Essen mit nach Hause zu nehmen“,

berichtet der Küchenchef mit sichtbarem Stolz,

„und das ist fast schon das schönste lob an

unsere Küche.“

woche der nachhaltigkeitNachhaltigkeit zeigt, wofür Sie und ihr Unterneh-

men stehen. Setzen auch Sie auf regionale und

saisonale (Bio-)Produkte, auf lebensmittel aus

tierwohlprogrammen und fairem Handel.

Einstieg kann zum Beispiel eine

„Woche der Nachhaltigkeit“

in ihrer Einrichtung sein.

Eine Woche, ein kleiner

Schritt, der aber Großes

bewirken kann.

weitere Infos unter www.transgourmet-nachhaltigkeit.de

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das team nachhaltigkeit

am „Beratung + Konzept“-

Messestand – wir finden

mit Ihnen

den perfekten weg.

Eine nachhaltige EntscheidungnachhaltIgKeIt gehört Für den gloBalen anBIeter von duFt- und geSchmacKSStoFFen SymrISe SeIt jeher zur unternehmenSPhIloSoPhIe. SeIt auguSt 2017 gIlt daS an eInem tag In der woche auch Für daS eSSen In der BetrIeBSKantIne. den anStoSS dazu gaB eIn ungewöhnlIcheS exPerIment.

Matthias Hamann:

„Symrise positioniert sich mit seinen gut 2.800 mitarbeitern am Standort holzminden bereits seit über zehn jahren als nachhaltig wirtschaftendes unternehmen. nun ist es zeit, dass die Küche nachzieht.“

• Internationaler Produzent

von Duft- und Geschmacksstoffen

• Nachhaltigkeit als strategischer Mehrwert

• Über 9.000 Mitarbeiter weltweit

matthIaS hamann

Gelernter Koch und Kantinenchef

am Symrise-Standort in Holzminden.

Nachhaltigkeit gehört für ihn zu seinem

Beruf selbstverständlich mit dazu.

6 7

N A C H H A lt i G K E i tN A C H H A lt i G K E i t

ein kleines wunder aus Island: der westfjorde lachsMatthias und Kristian Gardarsson, Vater und Sohn,

betreiben sieben Autostunden von der Hauptstadt

reykjavík entfernt das Unternehmen Arnalax, die

erste lachsfarm islands. das 2007 gegründete

Unternehmen ist nicht nur eine riesige Erfolgs-

story, sondern auch ein kleines Märchen. denn der

kleine Fischereiort war vom Aussterben bedroht.

doch dann hatte Vater Gardarsson die verrückte

idee von einer nachhaltigen lachszucht, die das

tierwohl in den Vordergrund stellt.

„Es ist das Wohlergehen der Fische, das die rich-

tung vorgibt. Wir tun alles, was in unserer Macht

steht, damit es den Fischen gut geht, denn ein

glücklicher Fisch ist ein gesunder Fisch, also ein

guter, ein schmackhafter Fisch.“

Nachhaltiger geNuss

auf ihrer speisekarte

hervorrageNde kuliNarische Qualität,

ursprüNgliche produzeNteNgeschichteN uNd

eiNe abgesicherte NachhaltigkeitsleistuNg.

Wenn sie wissen wollen, woher produkte stammen

und unter welchen bedingungen sie hergestellt

werden, ist transgourmet ursprung ihr sortiment.

lernen sie alle hintergründe, produzenten und

produkte auf unserem Messestand kennen.

dass es Vater und Sohn mit der Nachhaltigkeit

ernst meinen, sieht man in jedem Arbeitsschritt.

die lachse sind auf die drei weit auseinander

liegenden Farmen verteilt und eine der Farmen

liegt immer brach. dank des reichtums an

Quellen erneuerbarer Energie in island wird

die gesamte Anlage mit 100% „grüner Energie“

aus Sonne, regen, Wind, Geothermie und

Wasserkraft versorgt.

„die reinheit des Wassers ist unsere obsession:

die Verwendung von Chemie ist absolut verboten,

hier kommen weder Pestizide noch Antibiotika

zum Einsatz. das Futter enthält keine Gentech-

nik oder bedrohte Fischarten. Hier gibt es null

toleranz.“

Perfekte Bedingungen für’s aufbaumen deutscher StrohputenEinen Hof, auf dem Puten gehalten werden,

stellt man sich anders vor. irgendwie größer und

„industrieller“. der Hof von Georg Kirchmaier im

oberbayerischen Maitenbeth ist ein schöner

traditioneller Hof, 500 Jahre alt, und bei gutem

Wetter kann man bis zu den Alpen schauen.

Seit Georg den Hof 2015 von den Eltern über-

nommen hat, produziert er deutsche Strohputen

nach dem BtS-System – „Besonders tierfreund-

liche Stallhaltung“. der Hype um dieses System ist

riesig. die tiere in dem tierfreundlichen Stall sind

sehr gesund und vital und – wie Georg sagt – „die

tiere danken es dir mit guter leistung“. das liegt

an der sauberen luft im Stall, dem Stroh, das aus

der eigenen Herstellung kommt und dick und

trocken den Boden bedeckt, und am sogenannten

Wintergarten, in dem die Puten ihrer lieblings-

beschäftigung nachgehen können: dem Son-

nenbaden. Vor allem aber liegt es an den vielen

erhöhten Sitzmöglichkeiten für die tiere, die den

natürlichen Wunsch der tiere nach einer erhöh-

ten Schlafposition erfüllen. denn Puten würden

als Steppentiere nachts Bäume zum Schlafen

aufsuchen. deshalb ist dieses „Aufbaumen“ ein

wichtiger Faktor für das Wohlbefinden der Tiere.

Gewusst, wie und woherwo tranSgourmet urSPrung drauFSteht, ISt auch genau daS drIn: leBenSmIttel von urSPrünglIcher, naturBelaSSener QualItät. tIerwohl und nachhaltIgKeIt gehören hIer genauSo dazu wIe erStKlaSSIge QualItät und eIn regIonaler Bezug. wIr Stellen zweI BetrIeBe auS dem urSPrung-SortIment vor.

9

U r S P r U N G

8

U r S P r U N G

Safran-risotto mit Kabeljau eine oder 10 Portionen?

80 g / 800 g MSC-Kabeljau-Rückenfilet (tgQ)

1 g / 10 g murray river Salz (tgP)

2 g / 20 g Pesto genovese (tgQ)

5 g / 50 g Panko (Brotkrumen japanischer art)

80 g / 800 g carnaroli-reis (tgP)

0,01 g / 0,1 g Safran, gemahlen, Kat. 1 (tgP)

10 g / 100 g Gemüsebouillon, flüssig

5 g / 50 g zwiebly’s

1 g / 10 g Knoblauch, gehackt

10 g / 100 g markenbutter alu, in Flocken

10 g / 100 g grana Padano doP, gerieben (tgQ)

2 g / 20 g lodigrana röllchen, 38% (tgP)

1 g / 10 g Kressemix asien (tgP)

Portionspreis: 2,73 Euro

Blechpreis (10 Portionen): 27,30 Euro

Kennenlernen

und BeKocht werden

Unsere Showköche beraten und bekochen

Sie an unserem Messestand mit der ganzen

Vielfalt der Transgourmet Eigenmarken.

E i G E N M A r K E N

So geht’s: 1. reis abspülen.

2. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen.

3. reis beigeben, kurz mitanschwitzen, Safran

dazugeben und Gemüsebouillon nach

und nach angießen, bis der reis nach

ca. 14 –15 Min. körnig gegart ist.

4. Fisch portionieren und würzen.

5. Pesto und Pankobrösel mischen und auf den

Kabeljau geben. Körnig gegarten reis auf ein

GN-Blech geben und mit Gemüsebouillon mischen,

bis er eine leicht flüssige Konsistenz hat.

6. Grana Padano und Butterflocken in den Reis

einrühren. Fisch draufsetzen und abgedeckt

im ofen bei 130°C ca. 5 Min. garziehen lassen.

7. Mit lodigrana und Kresse bestreuen und servieren.

Transgourmet Eigenmarken

Für jeden Bedarf perfekt aufgestellt

urSPrung, PremIum, QualIty und economy – daS SInd dIe vIer tranSgourmet eIgenmarKen.

Ob als Einzelgericht in der gehobenen

Gastronomie oder als starkes Team für

Großevents, im Zusammenspiel unserer vier

Eigenmarken ergeben sich für alle Ansprüche

perfekte Lösungen. Lassen Sie sich bei Ihrem

Besuch auf der essenz vom reichhaltigen

Angebot, von der hohen Qualität und der

Vielfältigkeit überzeugen: von nachhaltig

und regional über höchste Qualität oder

gut und günstig.

eInzelmeISterMit größter Finesse für höchste

Ansprüche: spitzenmäßige Qualität

für die nuancenreiche Küche.

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Mengen: ofengegarter

Kabeljau – à la minute

servierfertig.

10 11

Die hohe Qualität der bei uns erhältlichen

High-Convenience-Fleischprodukte garantiert

ein hervorragendes Geschmackserlebnis und

zufriedene Gäste. Alle High-Convenience-

Fleischprodukte werden schonend im

Sous-vide-Verfahren vorgegart und müssen

dann bei Ihnen nur noch erhitzt werden.

Ihr Gast bekommt einen wunderbar duftenden,

frischen Braten, den Sie noch mit Ihrer

persönlichen Koch-Handschrift verfeinern

können. Auf diese Art können Sie auch große

Bestellungen für Events einfach und schnell

kalkulieren und umsetzen. Und bei Büffets

können Sie in kürzeren Zeitabständen frisch

nachfüllen, da die High-Convenience-Produkte

wesentlich geringere Regenerationszeiten haben.

Mit SmartKitchen bieten wir Ihnen auch 360°-

High-Convenience-Lösungen für die Küche

der Zukunft (mehr auf S. 24–25).

die vorteile von high convenience liegen klar auf der hand:die Aushilfe meldet sich überraschend krank,

erscheint einfach gar nicht oder Sie bekommen

spontan einen großen Auftrag rein?

Kein Problem, unsere high-convenience-

Produkte sind die „verlässliche aushilfe“ und

bieten Ihnen höchste gelingsicherheit.

ihr Budget wurde reduziert und ihnen steht jetzt

weniger Geld bei gleichem Qualitätsanspruch zur

Verfügung?

Bei uns können Sie immer mit 100%iger

Kalkulationssicherheit rechnen, und zwar

portionsgenau.

Sie wünschen sich gleichbleibende Speisenqualität

bei langfristig kalkulierbaren Preisen?

wunderbar! unsere high-convenience-lösungen

sind genau das richtige für Sie.

Allergene, HACCP und lMiV sorgen

für zusätzlichen Arbeitsaufwand?

darum kümmern wir uns gerne; bei unseren

high-convenience-lösungen herrschen höchste

hygiene-anforderungen und alle allergene

werden gesetzeskonform ausgewiesen.

Verdorbene Ware schmälert ihr sowieso

schon angespanntes Budget zusätzlich?

durch den Sous-vide-herstellungsprozess

bleiben unsere Produkte besonders lange

frisch und lecker.

daS müSSen SIe

ProBIeren

von high convenience

bis dry aged Beef – die ganze

vielfalt unseres Sortiments

entdecken Sie an unserem

Fleisch-messestand.

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jede ProFeSSIonelle Küche leBt von der vorBereItung. juSt-In-tIme-ProduKtIon ISt In der gaStronomIe weder üBlIch noch zIelFührend. hIgh convenIence Kann Ihr StarKer Partner Im Küchenteam SeIn, auch und gerade BeIm thema FleISch.

high-convenience-

Fleisch spart Ihnen viel zeit

und gibt Ihnen Freiräume

zum kreativen Kochen oder

schlicht und einfach,

um mit Ihren gästen zu

interagieren.

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F l E i S C HF l E i S C H

treFFPunKt Für FISch-FanSBei Transgourmet Seafood sind nicht nur Fischsommeliers zuhause, sondern auch über 2.300 Artikel aus den sieben Weltmeeren. Überzeugen Sie sich selbst an unserem Seafood-Messestand!

angeBISSen? jetzt anmeldenFür den Kurs 2019 sind noch

restplätze verfügbar.

wo? redaktion Fisch Magazin, Hamburg

E-Mail: andre.nikolaus@snfachpresse.de

Kosten? 1.490 Euro zzgl. MwSt. pro Teilnehmer inkl. Verpflegung,

Arbeits- und Studienunterlagen

und Prüfungsgebühr von 250 Euro.

deutSchland IntereSSIert SIch wIeder Für daS, waS auF den teller Kommt. BegrIFFe wIe „dry aged BeeF“, „BarrIQue-gereIFt“ und „cold Brew coFFee“ SInd längSt Im maInStream angeKom-men. BeI weIn, KaFFee und FleISch ISt der FachBerater In Form eIneS SommelIerS längSt BeKannt. SeIt herBSt 2017 gIlt daS auch Für FISch.

„Glücklich wie ein Fisch im Wasser“ sahen die ersten

23 Absolventen der transgourmet Seafood Aka-

demie aus, als sie im Frühjahr 2018 ihr iHK-diplom

erhalten haben. Seitdem sind sie staatlich geprüfte

Fischsommeliers und damit die Ersten ihrer Art

in deutschland, Österreich und der Schweiz. Aber

in ihren Gesichtern liest man auch Erleichte-

rung, denn die Ausbildung war kein gemütlicher

Angelausflug. „Auch für Profis ist die Ausbildung

zum iHK-geprüften Fischsommelier eine echte

Herausforderung“, gesteht der frischgebackene

Fischsommelier rené Stahlhofen von der royal

Greenland Vertriebs GmbH.

Botschafter für den Fischdie „lehrlinge“ lernen in elf Modulen alles über

Fisch und Meerestiere in theorie und Praxis. Allein

50 Stunden verbringen die angehenden Fischsom-

meliers im Sensoriklabor und weitere 50 Stunden

im Selbststudium. das Ergebnis dieses intensiven

Lehrgangs sind exzellente, qualifizierte Fischbot-

schafter, die das Wissen rund um Fisch und Mee-

resbewohner auf höchstem Niveau vermitteln. den

Kunden bieten die ausgebildeten Fischsommeliers

neben einem hervorragenden Geschmackserlebnis

natürlich auch einen Mehrwert in Form von „Story

zum Genuss“, der auch nach dem Essen noch

bleibt und „mit nach Hause genommen wird“.

Von Profis für ProfisFür den lehrgang anmelden können sich Fisch-

Profis mit langjähriger Berufserfahrung im

Umgang mit Fisch und Seafood. Zum Ende der

Ausbildung erwartet die teilnehmerinnen und

teilnehmer eine dreiteilige Abschlussprüfung,

bestehend aus einem theoretischen, sensorischen

und praktischen teil, bei dessen Ausführung die

Prüflinge zusätzlich noch von den Prüfern befragt

werden. der initiator des Programms ralf Forner,

Geschäftsleiter der transgourmet Seafood in

Bremerhaven, sagt: „die Ausbildung ist ohne

Zweifel anspruchsvoll, aber machbar.“ An den

ausgebuchten Kursen merkt Former, dass er mit

seiner Idee offensichtlich einen Nerv in der

Fischbranche getroffen hat.

How much is the Fish?

14 15

S E A F o o d

tranSgourmet

FachmeSSe

Inspiration, tipps und tricks

rund um vegetarisch, vegane und

flexitarische Ernährung finden Sie

an unserem obst-und-gemüse-

messestand. natürlich sind auch

„reine“ Fleischesser bei uns herzlich

willkommen.

dieses Vorwissen lohnt sich vor allem für Köche

aus der Gemeinschaftsverpflegung. Denn immer

mehr tischgäste bedienen sich aus der ganzen

Bandbreite der kulinarischen Möglichkeiten.

Heute vegetarisch, morgen vegan, übermorgen

mit Fleisch. Stichwort: Flexitarier, eine Zielgruppe

mit riesigem Potenzial, denn sie ermöglicht es

ihnen, Speisenqualität und Umsatz gleichzeitig

zu steigern. Mehr obst und Gemüse auf dem

Speiseplan bedeutet eben auch mehr Geld für

bessere Fleischqualität. das steigert die Kunden-

zufriedenheit und ist auch noch gut für das image.

das thema „Bewusste Ernährung“ ist längst im

Mainstream angekommen und auch Fleischesser

erfreuen sich an einer zeitgemäßen vegetarischen

oder sogar veganen Beilage. So entsteht auto-

matisch ein abwechslungsreiches, modernes

Menü, das jeden Ernährungstyp glücklich macht.

Wer jetzt Appetit auf mehr bekommen hat, dem

empfehlen wir die veganen Kochkurse von Eva

Bohlander und Herbert thill in der transgourmet

Zentrale in riedstadt oder exklusiv bei ihnen im

Betrieb.

„vegane Produkte werden auch von menschen konsumiert, die nicht grundsätzlich auf Fleisch verzichten möchten, sondern aus verschiedenen, oft gesundheitlichen gründen ihren Fleisch- konsum reduzieren wollen. vegan als trend nutzen viele gastronomen bereits für sich, aber auch in der gemein-schaftsverpflegung gibt es einige, die veganes essen anbieten.“Herbert thill, Workshopleiter und

veganer Koch aus leidenschaft

heute So, morgen anderS: FlexItarIer SInd veganer, vegetarIer und FleIScheSSer In eInem.

Veganize it!

vegan als erfolgsmodell: auch für Fleischliebhaberder „Hype“ um vegane Ernährung ist mindestens

so groß wie die Berührungsängste der meisten

Köche. Eva Bohlander vom Kompetenzteam

transgourmet und der Koch Herbert thill zeigen in

ihren Workshops interessierten Köchen die ganze

Vielfalt der veganen Küche und bauen so „Mauern

im Kopf“ ab. Vom Stadion-Caterer bis zum Sterne-

koch ist hier für jeden was dabei. Neben Waren-

kunde und leckeren rezepten steht aber auch die

vegane Philosophie und der ganzheitliche Ansatz

dahinter auf dem Speiseplan. Mit ihren Workshops

wollen Bohlander und thill zeigen, dass vegane

Gerichte zwar erst mal anders daherkommen

und ein wenig Vorwissen erfordern, danach aber

vor allem Abwechslung, Spaß und Genuss bieten.

700 vegane wunderwaFFe

verschiedene

gattungen und rund

18.000

Hülsenfrüchte sind reich an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen, besonders fettarm, ballaststoffreich und von Natur aus frei von Gluten

und Laktose. Dazu steckt in ihnen der höchste Eiweißgehalt aller pflanzlichen Lebensmittel.

Ein Linseneintopf ist, was das Protein angeht, so wertvoll wie

ein kleines Steak. Also: vielfältig, gesund, lecker und vegan –

was will man mehr?

arten an hülsenfrüchten

gibt es auf der welt.

„vegetarisch ist nicht mehr modern, sondern längst Standard geworden. und das nicht nur in der restaurant-gastronomie, sondern auch in der gemeinschaftsver-pflegung. Immerhin zählt man in deutschland heute rund sieben millionen vegetarier und knapp 900.000 veganer, tendenz steigend.“ Eva Bohlander, Kompetenzteam

„vegan“ transgourmet

16 17

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zu bedienen. Sollten Sie Fragen haben oder indivi-

duelle Beratung wünschen, hilft ihnen unser team

gerne weiter.

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oder dem umfangreichen Support.

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Schankanlagen ermöglichen eine perfekte inte-

gration für noch effizienteres Arbeiten.

18 19

E- C o M M E r C EE- C o M M E r C E

Ob rot oder weiß, biodynamisch muss er sein

wer eS mIt dem BIo-gedanKen ernSt meInt, der hört nIcht BeIm euroPäISchen BIoSIegel auF, Sondern geht darüBer hInauS. zweI weIngüter zeIgen mIt Ihrem „ProjeKt wIldwux“, wIe weIt man gehen Kann und Sollte.

Nachhaltigkeit ist im Weinbau seit jeher ein

fester Bestandteil. Bioorganische Grundsätze,

ein sorgsamer Umgang mit Grund und Boden

und der respektvolle Umgang mit den wertvollen

Reben sind bei den meisten Weingütern Standard.

Biodynamisch zu arbeiten geht noch einen Schritt

weiter und betrachtet den Weinanbau ganzheitlich

und allumfassend. Kosmos, Sonne, Mond, Erde –

all diese Kräfte fließen in den Wein mit ein. Was

auf den ersten Blick wirkt wie Hokuspokus, ist in

Wahrheit aber eine ganz eigene Philosophie, um

Lebens- und Wachstumskräfte der Reben und des

Bodens bestmöglich zu unterstützen. Das Ergebnis

sind lebendige, strahlende und vor allem sehr be-

kömmliche Weine. Wir stellen zwei Weingüter vor,

die mit ihren Weinen und ihrem „Projekt Wildwux“

zeigen, dass biodynamisch alles andere als „noch

ein weiteres Bio-Label“ ist. Davon können Sie sich

an unserem Messestand auch mit allen Sinnen

überzeugen.

Biodynamischer weinbau ist eine

Philosophie, die Sie an unserem

messestand sehen, riechen und vor allem schmecken können!

Projekt wildwuxDie Idee entstand im Jahre 2012. Gemeinsam

fassten die beiden Weingüter Birgit Braunstein

und Geyerhof den Plan, die biologische Bewirt-

schaftungsweise auf eine neue Ebene zu führen.

Ziel des Projekts ist es, Weine herzustellen, die

durch die Art des Anbaus den unendlich viel-

fältigen Lebensraum eines Weinguts erhalten,

schützen und fördern, und die Gesellschaft so

für dieses Thema zu sensibilisieren.

„ursprung von natur aus, artenvielfalt schützen, Kulturlandschaft erhalten“Die Botschaft der beiden lautet: „Bio kann mehr

sein als das bloße Weglassen von Chemie.“ Über

die biologische Bewirtschaftung hinaus leisten

die beiden seit 2012 durch gezielte Naturschutz-

maßnahmen auch außerhalb ihrer Weingärten

einen Beitrag zum Erhalt und zur Renaturierung

von wertvollen Lebensräumen gefährdeter Tier-

und Pflanzenarten. Das Projekt ist gewachsen

und damit auch das Bewusstsein für den richtigen

Weg einer nachhaltigen Landbewirtschaftung.

Ein Weg, den uns die Natur zeigt.

ProjeKt

wIldwux

Projektstart: 2012

Initiatoren:

Weingut Birgit Braunstein

und Weingut Geyerhof

weine:

Fruchtbetonter Grüner Veltliner

& saftige rotwein-Cuvée

Philosophie:

- Freude am Erhalt unserer Artenvielfalt

und an der Eigenart des landschaftsbildes

- ein gesamtbetrieblicher Ansatz zur

nachhaltigen landbewirtschaftung

weingut Birgit BraunsteinGelegen am leithagebirge im Herzen der

region leithaberg wird hier seit 2006 nach

biologischen Standards gewirtschaftet.

der Weinberg aus purem

Kalk, Quarz und Schiefer

sowie das einzigartige

Mikroklima zwischen See

und Berg machen die Weine

zu etwas ganz Besonderem.

2009 folgte der Eintritt in den demeter-

Verbund und man startete mit der Umstellung

auf eine biodynamische Bewirtschaftung.

das Weingut besteht bereits seit 1632 als

Familienbetrieb. Und die nächste Generation

steht schon bereit. die Zwillingssöhne von

Birgit Braunstein erlernen bereits das

Winzerhandwerk.

weingut geyerhofder namensgebende Geyerhof liegt im

niederösterreichischen Kremstal. Bereits

seit 1988 wird hier aus überzeugung

auf 23 ha Rebfläche

organisch-biologisch

gewirtschaftet.

Biologische Bewirt-

schaftungsweise,

Handlese und eine

zurückhaltende Beglei-

tung im Keller führen zu charaktervollen

Weinen, die seit Jahrzehnten die Besonder-

heiten des Jahrganges, des Bodens und der

rebsorte widerspiegeln. Seit dem 16 Jh. ist

der Hof im Familienbesitz, lediglich der

Nachname der Besitzerinnen hat einige Male

gewechselt. Aber von Anfang an bestimmte

am Geyerhof der Wein das leben. Und die

lebensfreude das tun.

2 0 21

W E i NW E i N

entdecken Sie die ganze welt

der Spirituosen an unserem messestand – und wer weiß,

vielleicht ist ja auch ein echter Schwarz-

waldkeiler da.

the Queen IS not amuSed: der BeSte gIn der welt Kommt auS SüddeutSch- land. mItten Im herzen deS SchwarzwaldS, am urSPrung deS renchtalS, hat daS Brennen eIne uralte tradItIon. aBer damIt hIer der BeSte gIn, ja Sogar dIe BeSte Klare SPIrItuoSe der welt entStehen Konnte, Brauchte eS dreI motIvIerte herren, eIne deStIlle mIt BrenntradItIon SeIt 1844 und eInen auSgewachSenen SchwarzwaldKeIler.

ey!

Wir schreiben das Jahr 2014. Drei findige Schwarz-

wälder, namentlich torsten Boschert, Hannes

Schmidt und Markus Kessler, sitzen in ihrer kleinen

Gin-Manufaktur in Bad Peterstal. Hier beginnt die

Geschichte der „BoAr distillery“. die Geschichte

der destille beginnt aber schon viel früher, seit

1844 werden hier heimische Brände mit viel

Handarbeit und gereiftem Know-how hergestellt.

Aber die drei wollten etwas Neues probieren.

Einen qualitativ hochwertigen Gin, der es mit den

besten der Welt aufnehmen kann, aber mit ganz

klarem Heimatbezug. Im Schwarzwälder Trüffel

fanden die drei schließlich genau das Quäntchen,

nach dem sie gesucht hatten.

tolle KnolleAllerdings ist der Trüffel kein „Marketing-Gag“,

sondern trägt ganz entschieden zum einmaligen

Geschmack des Gins bei. die Knolle entzieht dem

Brand die unangenehmen Bitterstoffe und nimmt

ihm die beißende Schärfe. dazu dann noch reines,

weiches Schwarzwälder tiefenquellwasser,

Wacholder, lavendel, Zitronenschale, thymian,

viel leidenschaft und traditionelle Handarbeit –

und fertig ist der beste Gin der Welt. das behaupten

die Macher natürlich nicht einfach, sondern das

sagen die vielen Preise, die die BoAr distillery mit

ihrem Gin bereits gewonnen hat. Wer den Gin aus

dem Schwarzwald oder eine der vielen anderen

Spirituosen aus dem transgourmet-Sortiment

probieren möchte, kann uns gerne an unserem

Messestand besuchen.

2 2 2 3

S P i r i t U o S E NS P i r i t U o S E N

Kulinarik und Kalkulation gehen hand in handWir glauben, die Gemeinschaftsverpflegung der

Zukunft muss neue Wege gehen, um Nachhaltig-

keit, Wirtschaftlichkeit, Menü-Vielfalt, Speisen-

qualität und -präsentation unter einen Hut zu

bekommen. Mit SmartKitchen bieten wir ihnen

High-Convenience-Konzepte, die diesen Heraus-

forderungen gewachsen sind. Breite Menüvielfalt,

höchste Geling- und Kalkulationssicherheit und

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B E r At U N G & Ko N Z E P t

Moment des Küchenaufbaus realisiert,

wie stark sein Arbeitsfluss behindert wird,

wenn eine Schranktür für ihn in die falsche

richtung aufgeht“, berichtet daniel Hunger-

bühler, County Sales Manager Schweiz bei

Electrolux Professional.

die Firma aus Herborn hat daher eine Virtual-

reality-App entwickelt, mit der Köche ihre

zukünftige Großküche bereits als 3d-Modell

erleben können. durch den Einsatz einer Vr-Brille

in Kombination mit zwei Vr-Sticks, die reale

Handbewegungen in die virtuelle Welt übersetzen,

fühlt es sich an, als ob man direkt in der Küche

steht. Handgriffe lassen sich realistisch nachvoll-

ziehen und der Koch kann schon mal „gucken,

wie es sich später anfühlt“.

electrolux Professionals

neues vr-tool macht es möglich,

virtuell die zukünftige Profi-Küche

zu betreten und zu erkennen,

wo sie sich optimieren lässt.

SIe Planen den um- oder auSBau

Ihrer groSSKüche?am großküchentechnik-Stand

vereinbaren wir gerne einen Beratungstermin

mit Ihnen.

Wenn das Großküchen-Fachberaterteam von

transgourmet zu einem Koch kommt, stellt es

erst mal viele Fragen. Umbauen oder neu bauen?

Wie sieht es mit der Wunsch-Energiebilanz aus?

Wie viele Menüs pro tag? Nur die Küche oder

auch der Ausgabebereich und der Gastraum?

Und die wichtigste aller Fragen: Wie sind ihre

Abläufe? denn in einer Großküche zählt vor

allem Zeit. Darum muss jeder Handgriff sitzen

und die Küchenplanung muss den Workflow

optimal unterstützen.

Bisher mussten sich Köche die fertige Küche

vorstellen und in der Fantasie die täglichen

routinen durchgehen. „da kann es passieren,

dass zum Beispiel ein linkshänder erst im

Bevor der erSte handgrIFF an eIner neuen groSSKüche gemacht wIrd, SInd BereItS vIele Stunden an Planung und KonzePtIon vergangen. denn eIne groSSKüche ISt eBen auch eIn groSS-InveStment und eIn groSSProjeKt. dIe auSwahl an technIK und materIalIen ISt genauSo vIelFältIg und IndIvIduell wIe dIe wünSche der Kunden. daher Kommt der KomPetenten Beratung eIn BeSonderS hoher Stellenwert zu.

Groß denken

von der virtual reality in die realitätEin sehr praktisches Gadget, das auch beim

Großküchen-Fachberaterteam von transgourmet

zum Einsatz kommt. Aber bei aller technischen

Finesse sind bei der Neuplanung einer Großküche

immer noch hauptsächlich Beraterkompetenz und

Erfahrung gefragt. Spültechnik, Speisentransport,

Großgeräte, Kaffeelösungen, Kühltechnik und

Sicherheitsfragen, um aus der Vielzahl an Möglich-

keiten die passende Lösung herauszufinden.

Vom ersten Gespräch über die Planung des

installationsplans bis hin zur inbetriebnahme der

neuen Küche ist der transgourmet-Berater immer

an ihrer Seite. darüber hinaus bietet das team

auch vielfältige Möglichkeiten für die Finanzierung

und das leasing des Küchen-Großprojektes.

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11:00 vegetarische und vegane alternativen unter der lupe

12:00 gesundes und leckeres essen für Kids – leicht gemacht

13:00 nachhaltigkeit auf dem Speiseplan? Punkten Sie bei Ihren gästen!

14:00 drei Impulsvorträge zum erfolgreichen Küchenmanagement

15:00 Kulinarische erinnerungen – eine reise durch die lieblingsrezepte

dienstag, 11.09.2018

10:00 Kulinarische erinnerungen – eine reise durch die lieblingsrezepte

11:00 drei Impulsvorträge zum erfolgreichen Küchenmanagement

12:00 gastronovi – wie Sie in der gastronomie umsatz steigern und zeit sparen

13:00 gesundes und leckeres essen für Kids – leicht gemacht

mittwoch, 12.09.2018

vegetarische und vegane alternativen unter der lupe In der Gastronomie wie auch in der Gemeinschaftsverpflegung ist vegetarische und vegane Ernährung nicht mehr wegzudenken. Jeden Tag Fleisch wird auf Dauer langweilig und ist auch vom Nachhaltigkeitsgedanken wie auch für die Gesundheit alles andere als förderlich. Zum Glück gibt es im vegetarischen und veganen Bereich immer mehr tolle, kreative Rezepte, die kein bisschen langweilig sind. Lernen Sie die unterschiedlichen Formen von Vegetariern und eine Menge an Rezeptideen und Alternativprodukten kennen. Referenten: Eva Bohlander (Transgourmet), Herbert Thill (Müllers Mühle)

gesundes und leckeres essen für Kids – leicht gemacht Das optimale Essen für Kinder muss nicht nur schmecken und „in“ sein, sondern soll auch ernährungsphysiologische Anforderungen erfüllen. Sie erhalten in diesem Vortrag ein Update zum Thema Kita- und Schulverpflegung. Zusätzlich stellen wir Ihnen Konzepte von Transgourmet vor, die Sie bei der Optimierung einer kinderzentrierten Verpflegung unterstützen, sowie Hintergründe zum whatsEAT-Siegel. Referenten: Sophie Moser (Transgourmet), Tamara Pollak (Hochschule Fulda)

nachhaltigkeit auf dem Speiseplan? Punkten Sie bei Ihren gästen! Nachhaltigkeit ist ein großer Trend und wird Anbietern wie auch Gästen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung immer wichtiger. Heben Sie sich von anderen ab und punkten Sie bei Ihren Gästen mit einem nachhaltigen Angebot. Wir geben Ihnen einen Überblick über unterschiedliche Nachhaltigkeitsmarken und -siegel sowie Anregungen für den Lebensmitteleinsatz. „Gutes tun und darüber sprechen“ – wir geben Ihnen Impulse, wie Sie Ihr nachhaltiges Angebot an Ihre Tischgäste kommunizieren können – auch ohne Nachhaltigkeits-Zertifizierung. Außerdem stellen wir Ihnen einige erfolgreiche Beispiele sowohl aus der Gastronomie als auch der Gemeinschaftsverpflegung vor. Referentin: Melanie Prengel (Transgourmet)

drei Impulsvorträge zum erfolgreichen Küchenmanagement Die Vielseitigkeit im Küchenablauf erfordert eine gezielte Planung und Organisation. Erfahren Sie in den drei Kurzvorträgen zum Thema „Küchenanalyse“, „Küchenkosten im Griff“ und „Abfallmanagement“, wie Sie Kosten sparen und Prozesse steuern. Referent: Hendrik Prade (Transgourmet)

Kulinarische erinnerungen – eine reise durch die lieblingsrezepte Mit dem Kochbuch „Wir haben einfach gekocht“ wurde gezeigt, dass Essen in der Seniorenverpflegung mehr sein kann als reine Nahrungsaufnahme. Essen ist emotionaler Genuss, Erinnerung und Kommunikation. Essen macht glücklich und es ist das Highlight des Tages. In diesem Fachvortrag erfahren Sie, welche praktischen Ansätze und Genuss- aktionen es bereits gibt, um Senioren in ein bestehendes Verpflegungskonzept einzu- binden, und wie einfach diese Maßnahmen umzusetzen sind. Referentin: Lisa Hochstein (Transgourmet)

gastronovi – wie Sie in der gastronomie umsatz steigern und zeit sparen Stellen Sie sich vor, es gäbe eine Softwarelösung, die es Ihnen ermöglicht, zeit- und ortsunabhängig Ihre Gastronomie zu steuern, Ihre Menüs zu planen und Wareneinsatz zu kalkulieren, die Buchhaltung zu organisieren, Ihren aktuellen Umsatz und Lagerbestand zu prüfen und nebenbei auch noch das Marketing zu managen. Sie müssen es sich gar nicht vorstellen – in diesem Vortrag erfahren Sie, wie Sie mit gastronovi Office Ihre Gastronomie Schritt für Schritt mithilfe digitaler Tools optimieren können. Referent: Bartek Kaznowski (gastronovi GmbH)

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S E M i N A r E