Einflussmöglichkeiten auf die Qualitätsmerkmale von

Spargel und Erdbeeren – eine qualitative Analyse

2. Symposium für Ökonomie im Gartenbau

Michael Schulte

mit Nina Anastasia Wolf und Prof. Dr. Ludwig Theuvsen

Braunschweig, 1. März 2016

7. März 2016

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Gliederung

1. Einführung

2. Methodische Vorgehensweise

3. Ergebnisse

4. Fazit

7. März 2016

Einführung

• Kontinuierliches Wachstum in beiden Wertschöpfungsketten

(WSK)

• Qualitätsstandards von großer Bedeutung, aber

beide Produkte zeichnet eine geringe Lagerstabilität aus

Forschungsfrage:

• Welche Maßnahmen werden von Erzeugern eingeleitet, um eine

hohe Qualität der Produkte zu gewährleisten?

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Vorgehensweise & Zielsetzung

1. Wissenschaftliche Meta-Studie zu qualitätserhaltenden

Maßnahmen in beiden Branchen (Literaturrecherche)

2. Durchführung von Experteninterviews mit sieben Erzeugern im

Jahr 2014

3. Überprüfung der wissenschaftlichen Ergebnisse mit der Praxis

Unterscheidung zwischen Erdbeeren und Spargel

Unterscheidung im Hinblick auf die Vermarktung

(LEH/EO > < DV/Regionale Vermarktung)

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Einflussmöglichkeiten auf die Qualität der Produkte

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Optimaler Temperaturbereich

• Optimale Lagertemperatur bei 1-3°C (KADAM & KOTECHA, 1998;

LINKE et al., 2005)

• Schwankende Temperaturspannen sind zu vermeiden (WILLS,

2007)

• Unmittelbare Kühlung im Anschluss an die Ernte

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Berücksichtigung durch Erzeuger – Erdbeeranbau

• Erntebeginn in den frühen Morgenstunden

• Unterstand am Feld oder fortlaufender Abtransport

• Vermarktung über den LEH/EO: schnellstmögliche Kühlung auf

2-4°C

• Direktvermarktung: Vermarktung im Anschluss an die Ernte

oder Kühlung auf 7-10 °C

“Je kürzer der Zeitraum bis zur Auslieferung, desto weniger stark sollte

gekühlt werden, um die Temperaturschwankungen zu vermeiden.”

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Berücksichtigung durch Erzeuger – Spargelanbau

• Erntebeginn in den frühen Morgenstunden

• Abtransport des Spargels vom Feld spätestens drei Stunden

nach der Ernte

• Kühlung im Wasserbad Sortierung Schockkühlung im

Eisschrank auf 1-3°C Kühlhaus

“Insgesamt ist es schon mitentscheidend, wie lange es dauert, bis der

Spargel heruntergekühlt ist. Dauert dieses vier bis sechs Stunden, so

merkt man schon erste Qualitätsprobleme.”

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Art der Verpackung & Zusammensetzung der Atmosphäre

Erdbeeranbau

• Schalenmaterial und Art der

Verpackung positiv und negativ

zugleich (LINKE et al., 2005)

• Verhältnis von Seiten- zur

Bodenoberfläche von

Bedeutung (EBINGHAUS &

NAWRATHM 1990)

• 20-25 % CO2

• 1-2% O2

Spargelanbau

• Frischmasseverlust &

Faserbildung kann durch

Flowpack reduziert werden

(HUYSKENS-KEIL & KADAU, 2001)

• Gasaustausch bei Flowpack

von überragender Bedeutung

(KADAM & KOTECHA, 1998; PANT

& SÄNGERLAUB, 2012)

• 3-5 % CO2

• 3-4% O2

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Flowpack Flowpack

Verpackung bei Vermarktung über LEH/EO bedeutender

Berücksichtigung durch Erzeuger – Erdbeeranbau

• Regionale Vermarktung & DV: Offene 500 g PET/Holzschiff-

Schale und 2,5 kg Verkaufskörbe aus Pappe/Holzspan

• Vermarktung über LEH/EO: 500 g PET-Schale aus Kunststoff,

teilweise mit Polsterfolieneinlage

• Gasaustausch bei Flow-Pack sehr bedeutsam

„Generell wissen wir schon, dass offene Holzschiffschalen oder eine

offene Verpackung qualitätsfördernd sind; den LEH interessiert dieses

aber wenig. Insbesondere Discounter möchten nicht nachwiegen, sondern

Erdbeeren als Stückgut verkaufen.“

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• Regionale Vermarktung & DV: Verkauf des Spargels in loser

Form förderlich für das Kaufverhalten (vgl. HÜBSCH, 2015)

• LEH/EO: Verpackung in mikroperforierter Folie

Gasaustausch möglich, sodass Feuchtigkeit entweichen kann

• Aufrechterhaltung der Kühlkette unabdingbar für die

Qualitätserhaltung wird vom LEH aber nicht immer

eingehalten

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Berücksichtigung durch Erzeuger – Spargelanbau

Luftfeuchtigkeit

Erdbeeranbau

• 90-95 % relative Luftfeuchtigkeit in

der Umgebung (rLF) positiv, aber

Gefahr der Entwicklung von

unerwünschten Mikroorganismen

(LINKE et al., 2005)

Spargelanbau

• 95-98 % rLF

• Einhaltung i.d.R. durch eine

Sprühbefeuchtung (WEICHMANN,

2007)

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• Beide Produkte haben einen Wassergehalt von > 90 %

• Luftfeuchtigkeit von hoher Bedeutung

• Vermeidung von übermäßiger Luftbewegung (DASSLER & HEITMANN,

1991)

Berücksichtigung durch Erzeuger

Erdbeeranbau

• Keine Angaben durch die

Erzeuger möglich

• Tendenziell wurde von

niedrigen Gehalten

ausgegangen

• Einsatz von Gebläsetrocknung

führt zu einem Absinken der rLF

steht der Einhaltung der

Temperatur entgegen

Spargelanbau

• Keine spezielle

Berücksichtigung durch

Erzeuger

• Wird über die

Sprühbefeuchtung sichergestellt

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Erntezeitpunkt

Erdbeeranbau

• Durchgängige und glänzende

Röte wird angestrebt (nicht-

klimakterisches Obst)

• Ausschöpfung des

vollständigen Ertragspotentials

• Ausgewogenes Zucker-Säure-

Verhältnis sorgt für maximalen

Geschmack

Spargelanbau

• Durchbrechen der

Dammöberfläche

• Vermeidung von Violettfärbung

& Aufblühen der Köpfe

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Berücksichtigung durch Erzeuger

Erdbeeranbau

• LEH/EO: Fruchtfestigkeit –

Stabilität – Haltbarkeit sehr

bedeutend Pflücke mit

geringerem Ausfärbungsgrad

• DV: Ernte von reifen und sehr

reifen Früchten Geschmack

stellt das wichtigste Merkmal

dar

• Sortenwahl mitentscheidend

Spargelanbau

• LEH/EO: Klassenreinheit sehr

wichtig, überwiegend nur

Spargel von HKL I/II violette

und gekrümmte Stangen

undenkbar

• Zweitägiger Stech-Rhythmus zu

Beginn der Saison bei

Vermarktung an den LEH nicht

möglich

• DV: HKL bedeutend, aber der

regionale Bezug ist noch

entscheidender

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Kulturführung & Folieneinsatz

Erdbeeranbau

• Sortenwahl entscheidet über

Haltbarkeit &

Geschmackseigenschaften

• Einjährige Kulturführung

vorteilhaft für die Haltbarkeit,

aber kostenintensiver

• Zu lange Abdeckung mit Vlies

und Folie kann zu

Bestäubungsfehlern führen

(KLATT et al., 2015)

Spargelanbau

• Sortenwahl hat einen Einfluss

auf Verfärbung, Berostung &

Stangenstärke

• Einfluss geringer als bei

Erdbeeren

• Folieneinsatz aufgrund

optimierter Temperaturführung

von elementarer Bedeutung

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Berücksichtigung durch die Erzeuger

Erdbeeranbau

• Sortenwahl je nach Standort,

Vermarktung und Reifezeit

• Nutzung verschiedener

Foliensysteme Verlängerung

der Erntezeit

• Anbau in Folientunneln stark

zunehmend qualitätsfördernd

Spargelanbau

• Sortenwahl je nach Standort,

Vermarktung und Reifezeit

• Implementierung verschiedener

Foliensysteme

„Wenn das Folienmanagement

nicht passt, hat man ganz schnell

gravierende, finanzielle Einbußen“

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Sonstiges

• Eine ungünstige Witterung (u.a. feucht, schwül) übt bei

Erdbeeren einen negativeren Einfluss auf die Qualität aus als

bei Spargel

• Produkte werden am Point of Sale z.T. ungekühlt präsentiert

Verbesserung seitens des LEHs gefordert

• Hohe Vorgaben des LEHs im Hinblick auf die Nutzung von

Pflanzenschutzmitteln (v.a. Fungizide) macht Erzeugern zu

schaffen nach Ansicht von Experten unnötig (HENSEL, 2016)

• Spargel generell einfacher zu lagern als Erdbeeren

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Fazit

• Einflussmöglichkeiten aus der Literatur finden auch auf den

Betrieben eine große Beachtung

• Einige Maßnahmen konterkarieren einander

• Temperaturführung stellt das wichtigste Kriterium dar

• Folieneinsatz dient nicht nur der Erntemengensteuerung,

sondern sorgt im Spargelanbau auch für eine höhere Qualität

• Verpackung geschieht nach Kundenwunsch nicht immer die

beste Wahl im Hinblick auf die Qualitätserhaltung

• Steigende Nachfrage nach „regional produzierten Erzeugnissen“

kann zu einer höheren Qualität im LEH führen

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Handlungsempfehlung

• Einzelbetriebliche Arbeitsabläufe sind im Hinblick auf das

Qualitätsmanagement auszurichten

• Betriebe scheinen sich sehr gut mit dem Qualitätsmanagement

auszukennen

• Vermarktungsprobleme können zu Qualitätsproblemen führen

Ausdehnung des Anbauumfanges kritisch zu hinterfragen

7. März 2016 20

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

7. März 2016 20

M. Sc. Michael Schulte

Georg-August-Universität Göttingen

Department für Agrarökonomie und Rurale

Entwicklung

Platz der Göttinger Sieben 5

37073 Göttingen

Telefon: 0551/39-13500

Michael-Clemens.Schulte@agr.uni-

goettingen.de