Ernährungsratgeber Diabetes - svendavidmueller.de€¦ · C M Y CM MY CY CMY K Müller-Nothmann · Weißenberger Ernährungsratgeber Diabetes Ratgeber Gesundheit 9 783899 935295

529-5_Umschlag.fhx 06.03.2007 14:58 Uhr Seite 1

Probedruck

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Ratgeber Gesundheit

9 783899 935 295

ISBN 3-89993-503-9

Auch als Diabetiker kann man das Essen genießen!

Diätprodukte aus dem Reformhaus oder vom Bäcker sind oft teuer undschmecken nicht richtig gut. Dieser Ratgeber stellt viele leckere Gerichtevor, mit denen man sich selbst und seine Gäste verwöhnen kann.

Das Buch informiert ausführlich über die Krankheit Diabetes und erläutertdie Behandlungsmöglichkeiten. Viele praktische Tipps helfen die Ernährungumzustellen. Die herzhaften und süßen Rezeptideen regen zum kreativenKochen an.

Pro Portion sind die BE- und Nährstoffwerte genau angegeben. Alle Re-zepte wurden von Experten entwickelt und entsprechen den aktuellenErnährungsrichtlinien für Diabetiker.

Welchen Taillenumfang messen Sie aufHöhe des Bauchnabels?

Frau: unter 80 cm 0 PunkteMann: unter 94 cm Frau: 80 bis 88 cm 3 PunkteMann: 94 bis 102 cm Frau: über 88 cm 4 PunkteMann: über 102 cm

Wurden Ihnen schon einmal Medikamentegegen Bluthochdruck verordnet?

Nein 0 PunkteJa 2 Punkte

Wurden bei ärztlichen Untersuchungenschon einmal zu hohe Blutzuckerwertefestgestellt?


Wie ist Ihr Body-Mass-Index(siehe Seite 17)?

Unter 25 kg/m2 0 Punkte25 bis 30 kg/m2 1 PunktHöher als 30 kg/m2 3 Punkte

Wussten Sie, dass …

• in Deutschland mindestens sechs Millionen Menschen an Diabetes mellitus erkrankt sind und es bis 2010 sogar zehn Millionensein werden?

• Diabetes am häufigsten in den Ländern Papua Neu Guinea (15,5 %der Erwachsenen), Mauritius (15 %) und dem arabischen InselstaatBahrain (14,8 %) ist?

• bei Patienten mit Typ-2-Diabetes das Risiko für eine koronareHerzerkrankung (KHK) gegenüber Gesunden 2–6fach erhöht ist?

• Typ-2-Diabetiker dasselbe erhöhte Herzinfarkt-Risiko wie Menschenhaben, die schon einmal einen Herzinfarkt erlitten?

• Typ-2-Diabetiker allein durch den Abbau von Übergewicht ihreBlutzuckerwerte erheblich normalisieren können?

• mindestens die Hälfte aller Menschen mit Diabetes noch nichts von ihrer Erkrankung wissen?

• der Typ-1-Diabetes in den entwickelten Ländern die häufigste Krankheitim Kindesalter ist?

• Diabetes honigsüßer Hindurchfluss bedeutet?

Sven-David Müller-Nothmann · Christiane Weißenberger

Ratgeber Gesundheit

Genießen erlaubt:• Richtig essen und trinken• 30 Tipps für das tägliche Leben• Über 50 Rezepte mit BE- und Nährwertangaben• Musterpläne

Ernährungsratgeber Diabetes

Sven-David Müller-Nothmann, Diätassistent, ist Autor zahlreicher Er-nährungsratgeber. Der Ernährungsexperte ist regelmäßiger Gast inHörfunk und Fernsehen.

Christiane Weißenberger, Diätassistentin, hat sich auf die Beratung vonDiabetikern und Menschen, die unter Stoffwechselstörungen leiden,spezialisiert.

Die Autoren

Aus dem Inhalt

• Volkskrankheit Diabetes mellitus

• Richtig essen und trinken bei Diabetes mellitus

• 30 Tipps für das tägliche Leben• Musterpläne

• Über 50 Rezepte· Kernig-frische Frühstücke· Kräftige Suppen und Soßen· Salate und Brotbeläge· Vegetarische Gerichte· Fleisch- und Fischgerichte· Gebäck, Desserts und Drinks

ISBN 978-3-89993-529-5

Testen Sie Ihr Diabetes-Risiko

Wurde bei mindestens einem MitgliedIhrer Verwandtschaft Diabetesdiagnostiziert?

Nein 0 PunkteJa, in der nahen 5 PunkteVerwandtschaftJa, in der entfernten 3 PunkteVerwandtschaft

Wie alt sind Sie?Unter 35 Jahre 0 Punkte35 bis 44 Jahre 1 Punkt45 bis 54 Jahre 2 Punkte55 bis 64 Jahre 3 PunkteÄlter als 64 Jahre 4 Punkte

Haben Sie täglich ca. 30 Minutenkörperliche Bewegung?

Ja 0 PunkteNein 2 Punkte

Wie oft essen Sie Obst, Gemüse oderdunkles Brot?

Jeden Tag 0 PunkteNicht jeden Tag 1 Punkt

Auswertung

Unter 7 Punkte: Sie sind kaum gefährdet. Eine spezielle Vorsorge ist in Ihrem Fall nichtnötig. Trotzdem ist es immer gut, auf eine gesunde Ernährung zu achten und sich ausreichendzu bewegen.

7 bis 11 Punkte: Ein wenig Vorsicht ist durchaus angeraten, auch wenn Ihr Risiko für eineDiabetes-Erkrankung nur leicht erhöht ist.

12 bis 14 Punkte: Wenn Sie in diese Risikogruppe fallen, dürfen Sie Vorsorgemaßnahmenauf keinen Fall auf die lange Bank schieben.

15 bis 20 Punkte: Ihre Gefährdung ist erheblich: Ein Drittel der Patienten mit diesemRisikograd erkranken in den nächsten zehn Jahren an Diabetes. Machen Sie einenBlutzuckertest und gehen Sie zur Gesundheitsuntersuchung.

Über 20 Punkte: Es besteht akuter Handlungsbedarf, denn es ist durchaus möglich, dassSie bereits an Diabetes erkrankt sind. Ein einfacher Blutzuckertest kann als zusätzlicheInformation hilfreich sein. Allerdings ersetzt er nicht eine ausführliche Labordiagnostikzum Ausschluss einer bereits bestehenden Zuckerkrankheit. Daher sollten Sie umgehendeinen Arzttermin vereinbaren.

Sven-David Müller-NothmannChristiane Weißenberger

Ernährungsratgeber Diabetes –Genießen erlaubt

RatgeberDiabetes.qxd 07.03.2007 16:42 Uhr Seite 3

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen National-bibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de/ abrufbar.

ISBN 978-3-89993-529-5

Anschrift der Autoren:Sven-David Müller-NothmannGotenring 3750667 Köln (Deutz)E-Mail: [email protected]

Christiane WeißenbergerLärchenstraße 1597440 WerneckE-Mail: [email protected]

Fotos:art-media-studio Uyanik: 24; bedo: 52, 64; Maria Brzostowska: 22; Jacek Chabraszewski: 34; cipryanu: 29; deardone: 32; emmi: 104; Die Feder: 75; Fotolia: 60; Andriy Doriy: 73; Liv Friis-larsen: 97; geotrac: 15; Anton Gvozdikov: 118; Hergaard Photography: 65; Holz Marketing: 99; ivp: 19; Iwka: 40; Bernd Kröger: 71; 85; Yannik Labbe: 21; Philippe Leridon: 43; Madelaide: 42; MEV: Seite 5 unten, 18, 20, 66, 69, 74, 119, 120, 121, 122,125, 128, 133; MH Fotodesign: 76: OlgaLIS: 46; Tyler Olson: 130; Massimiliano Pieraccini: 63;Adam Przezak: 12; Reefer: 49; Tina Rencelj: 83; Nicolas Samet – Objectifs Saveurs: 59; Andrzej Solnica: 129; Peter Spiro: 44; Stockphotonyc: 11; tln: 68; Andrzej Tokarski: 53, 58; Martine Wagner: 88; Wandmacher, Ingo: 3 oben, 37, 39, 45, 47, 51, 56, 61, 66, 70, 77, 78, 79,81, 88, 89, 91, 103, 107, 109, 111, 112, 114, 117, 123, 127, 131, 132, 134; matka_Wariatka: 30;Xmagination: 57; Anatoliy Zavodskov: 115; Zolwik: 80; Magda Zurawska: 31

Abkürzungen:EL = Esslöffele. V. = eingetragener VereinF. i. Tr. = Fettgehalt in der Trockenmasseg = Grammgeh. = gehacktgem. = gemahlengetr. = getrocknetger. = gerieben

© 2007 Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG, Hans-Böckler-Allee 7, 30173 Hannover

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Gestaltung: Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH & Co. KGSatz: Die Feder GmbH, WetzlarDruck und Bindung: Werbedruck GmbH Horst Schreckhase, Spangenberg

I. E. = Internationale Einheiten (Mengenangabe)kcal = Kilokalorienkg = KilogrammkJ = Kilojoule (4,18 Kilojoule = 1 Kilokalorie)mg = Milligrammml = MilliliterMsp. = MesserspitzePck. = PäckchenTL = Teelöffel


5

Inhalt

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Geleitwortvon Prof. Dr. med. Hubertus Wietholz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Volkskrankheit Diabetes . . . . . . . . . 11Was ist Diabetes mellitus Typ 1, was Diabetes mellitus Typ 2? . . . . . 12Was Sie über Insulin und den Blutzucker wissen sollten . . . . . . . . . 14Therapie des Diabetes mellitus . . . . 15

Richtig essen und trinkenbei Diabetes mellitus . . . . . . 17Übergewicht ist der Feind aller Diabetiker . . . . . . . . . . . . . . . . 17Zu viele Kalorien schlagen zu B(a)uche! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Unterschiede in der Ernährung vonTyp-1- und Typ-2-Diabetikern . . . . . 19Diabetiker müssen keine Angst vor Kohlenhydraten haben . . . . . . . 20Ballaststoffe regulieren den Blutzucker und machen satt . . . . . . 20Dürfen Diabetiker Zucker essen? . . . 21Tipps zu den verschiedenen Zuckerarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Sind Kohlenhydrate wirklich schlecht für die Gesundheit und die Figur? . . 24Macht der GLYX dick und krank? . . . 24Wie Sie den Zucker ersetzen können . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Eiweiß und Fett in der diabetes-gerechten Ernährung . . . . . . . . . . . . 26Zink und Chrom bei Diabetes mellitus . . . . . . . . . . . . . . . 27Richtig trinken bei Diabetes mellitus . . . . . . . . . . . . . . . 28

30 Tipps für das tägliche Leben . . . . . . . . . . . . . 29

Musterpläne . . . . . . . . . . . . . . . 35Tagesplan für insulinpflichtigeTyp-1-Diabetiker . . . . . . . . . . . . . . . 35Tagesplan für übergewichtigeTyp-2-Diabetiker . . . . . . . . . . . . . . . 36

Kernig-frische Frühstücke . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Exotischer Obstsalat . . . . . . . . . . . . 38Frischkornmüsli . . . . . . . . . . . . . . . . 40Haferflockenmüsli . . . . . . . . . . . . . . 41Fitness-Frühstück . . . . . . . . . . . . . . . 42Vollkornmüsli mit Früchten . . . . . . . 43Frischer Obstsalat . . . . . . . . . . . . . . 44Sonntagsfrühstück . . . . . . . . . . . . . . 46

Kräftige Suppen und Soßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Holsteiner Schlemmersuppe . . . . . . 48Steckrübeneintopf . . . . . . . . . . . . . . 50Tomaten-Kartoffel-Minestrone . . . . . 52


Kalbsmedaillons mit Frühlings-gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Bandnudeln mit Zucchini und Heilbutt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Lachs in Kresse-Rahm-Soße . . . . . . 104Fischfilet aus dem Backofen . . . . . . 105Rotbarschfilet auf Dillgurken . . . . . 106Schollenfilet-Gratin . . . . . . . . . . . . . 108

Süßes Gebäck, Desserts und alkoholfreie Drinks . . . . . . . . 109Gedeckter Apfelkuchen nach Wiener Art . . . . . . . . . . . . . . . . 110Nusskuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112Käsekuchen mit Kirschschicht . . . . . 113Mandelschnecken . . . . . . . . . . . . . . 114Zitronen-Biskuit-Rolle . . . . . . . . . . . 116Mandarinen-Nusstorte . . . . . . . . . . 118Französische Quarktorte . . . . . . . . . 120Frischkäsetorte . . . . . . . . . . . . . . . . . 122Schokotörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . 124Gefüllter Bratapfel . . . . . . . . . . . . . . 126Vollkornbaguette . . . . . . . . . . . . . . . 128Stachelbeergrütze . . . . . . . . . . . . . . 129Milch-Gletscher . . . . . . . . . . . . . . . . 130Apfelbuttermilch . . . . . . . . . . . . . . . 132Johannisbeer-Shake . . . . . . . . . . . . 133Heidelbeermilch . . . . . . . . . . . . . . . 134

Rat und Tat . . . . . . . . . . . . . . . . . 135Wichtige Adressen . . . . . . . . . . . . 135Ernährungsinformationen im Internet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135Buchtipps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Autoreninfo . . . . . . . . . . . . . . 137

Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Mediterraner Linseneintopf . . . . . . 54Würzige Tomatengrillsoße . . . . . . . 56Süßsaure Soße . . . . . . . . . . . . . . . 57Tomaten-Orangen-Soße . . . . . . . . 58Senfsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Knackige Salate undBrotbeläge . . . . . . . . . . . . . . . . 61Gemischter Salat mit Senf-Sahnesoße . . . . . . . . . . . 62Chinakohl in Orangensoße . . . . . . 64Feldsalat mit Champignons und Hummerkrabben . . . . . . . . . . 65Pikanter Rohkostteller . . . . . . . . . . 66Krabben auf Fenchelsalat . . . . . . . 68Rotkohlsalat mit Apfel . . . . . . . . . . 69Karotten-Apfel-Rohkost . . . . . . . . 70Rettichsalat mit Tomaten und Gurke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Bayerischer Camembert . . . . . . . . 72Griechisches Gurkenjoghurt „Zaziki“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Bruschetta mit Rucola . . . . . . . . . . 75Käse-Birnen-Brot . . . . . . . . . . . . . . 76Tomaten-Basilikum-Brot . . . . . . . . 78Kräuterfrischkäse . . . . . . . . . . . . . . 80

Vegetarische Hauptgerichteund Beilagen . . . . . . . . . . . . . . . 81Nudeln mit Fleischtomaten . . . . . . 82Gemüsenudeln . . . . . . . . . . . . . . . . 84Griechische Reispfanne . . . . . . . . . . 86Karotten-Kartoffel-Püree . . . . . . . . . 88Gemüsereis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Herzhafte Fleisch- undFischgerichte . . . . . . . . . . . . . . 91Geflügel-Gemüse-Pfanne . . . . . . . . 92Schnitzel Utrechter Art . . . . . . . . . . 94Hähnchengeschnetzeltes mit Steinpilz-Soße . . . . . . . . . . . . . . 95Makkaroni mit Spinat, Fleisch-bällchen und Mozzarella . . . . . . . . . 96

6


ballaststoffreich und enthalten viele le-bensnotwendige Vitamine und Mineral-stoffe. Sie helfen so beim Abnehmen.

■ Unsere alltagsgerechten, abwechs-lungsreichen Rezepte kombinieren wirin diesem Buch mit interessanten undwichtigen Informationen über Zucker,Diabetes mellitus und Insulin.

Auch wenn sich dieses Ratgeber-Koch-buch speziell an Diabetiker richtet, eignensich die schmackhaften, gesunden Rezep-te also für jedermann.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beimLesen unserer Rezepte, beim Nachko-chen und beim Essen!

7

Liebe Leserin, lieber Leser,

wussten Sie, dass mit jedem KilogrammGewichtsreduktion bei übergewichtigenDiabetikern die Blutzuckerwerte deutlichbesser werden? In der Regel reichen schonfünf Prozent Gewichtsverlust vom Aus-gangsgewicht, um den Stoffwechsel beiTyp-2-Diabetikern stark zu verbessern. Beieiner zehnprozentigen Gewichtsreduktionsind die Blutzuckerwerte in der Regel so-gar wieder normal und Medikamente oftüberflüssig.

Noch vor wenigen Jahren galt, dassDiabetiker hierzu eine klassische Diät ein-halten müssen. Heute ist das nicht mehraktuell, denn Diabetiker sollen sich vor al-lem gesund ernähren. DiabetesgerechteErnährung bedeutet eine optimal zu-sammengesetzte Ernährungsweise, die al-len Anforderungen der modernen Ernäh-rungsmedizin entspricht.

Der Diabetes mellitus wird in zweiGruppen, Typ 1 und Typ 2, eingeteilt. DieErnährung eines Typ-2-Diabetikers unter-scheidet sich von der eines Typ-1-Diabeti-kers. Während übergewichtige Typ-2-Dia-betiker Kalorien berechnen müssen, stelltfür Typ-1-Diabetiker die BE-Berechnungden wichtigsten Bestandteil der Ernäh-rungstherapie dar.

Das vorliegende Kochbuch richtetsich mit seinen Rezepten gleichermaßenan Typ-1- und Typ-2-Diabetiker:■ Alle Rezepte sind für beide Diabetesfor-

men geeignet, da sie zuckerfrei, relativfettarm sowie kohlenhydrat- und kalo-rienberechnet sind. Die Rezepte sind

Vorwort

Sven-David Müller-NothmannDiätassistent/Diabetesberater

Christiane WeißenbergerDiätassistentin/Diabetesassistentin


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Die diabetesgerechte Ernährung ist einwichtiger Therapiebaustein jeder erfolg-reichen Diabetesbehandlung. Die Ernäh-rung von Typ-1-Diabetikern unterschei-det sich jedoch grundsätzlich von der desTyp-2-Diabetikers.

Übergewicht ist der Feindaller Diabetiker

Ein erhöhtes Körpergewicht ist ein Risi-kofaktor für eine Vielzahl von Erkrankun-

Richtig essen und trinken bei Diabetes mellitus

Körpergewicht in kg

Körpergröße in m x Körpergröße in m

gen. Übergewichtige haben ein extremesRisiko, einen Diabetes mellitus Typ 2 zuentwickeln. Das Körpergewicht wird heu-te anhand des sogenannten Körper-Mas-sen-Index (Body Mass Index = BMI) be-wertet. Dieser berechnet sich aus demKörpergewicht und der Körpergröße.

2,22,1

1,91,81,71,61,51,4

50 60 70 80 90 100 110 120 130 140

Kör

per

grö

ße

(m)

Körpergewicht (kg)

Body-Mass-Index

2

BMI 20–25 BMI 25–30 BMI 30–40 BMI > 40

BMI Beurteilung Prozentualer Anteil inder Bevölkerung

< 18,5> Untergewicht 2,4 %18,5–24,9 Normalgewicht 49,8 %25-29,9 Übergewicht Grad I (moderates Übergewicht) 36,2 %30–40 Übergewicht Grad II (schweres Übergewicht oder Adipositas) 36,2 %> 40 Übergewicht Grad III (Adipositas permagna, Fettsucht) 0,5 %


18

Liegt der BMI zwischen 18,5 und 25, istdas Gewicht in Ordnung. Ein BMI über30 zeigt an, dass eine langsame Ge-wichtsreduktion notwendig ist. StellenSie sich einmal wöchentlich morgensnüchtern und unbekleidet auf die Waage.Protokollieren Sie das Gewicht in einemTagebuch.

Zu viele Kalorien schlagenzu B(a)uche!

Ein Kilogramm menschliches Fettgewe-be enthält rund 7000 Kilokalorien. Umein Kilogramm Fett abzubauen, müssendaher 7000 Kilokalorien eingespart wer-den. Bei einer gewünschten Gewichtsre-duktion von fünf Kilogramm müssenfolglich 35 000 Kilokalorien eingespartwerden!

Hierzu ein praktisches Beispiel: Siehaben einen Energiebedarf von 2370 Ki-lokalorien und möchten fünf Kilogrammabnehmen, müssen also 35 000 Kilokalo-rien Energie einsparen. Bei einer täg-lichen Aufnahme von 1600 Kilokalorienliegt die Einsparung bei 770 Kilokalorien.Damit lässt sich das Körpergewicht inrund 45 Tagen um fünf Kilogramm sen-ken (35 000 : 770 = 45,5).

90 Prozent der Typ-2-Diabetikerkönnten mit dem Bauch auch ihre Erkrankung loswerden! Mit dem Bauch kommen der erhöhte Blutzucker und Blutdrucksowie die erhöhten Blutfette.

Viele Typ-2-Diabetiker verlieren mit dem erhöhten Gewicht gleich-zeitig den Diabetes mellitus. Bei einer erneuten Gewichts-zunahme steigen die Blutzucker-werte wieder an, und die Erkran-kung bricht wieder aus.

Übergewichtige Diabetiker profitie-ren oft schon von einer minimalenGewichtsabnahme. Mit jedem KiloGewichtsabnahme verbessert sich auch die Insulinwirkung, und die Blutzuckerwerte sinken.Das gilt für Typ-1- und Typ-2-Diabetiker.

Eine Gewichtsabnahme von einemhalben bis einem Kilogramm wö-chentlich ist akzeptabel. Crash-oder Fastenkuren sind für Diabeti-ker ungeeignet. Das Gewicht sollteeinmal wöchentlich kontrolliert undim Diabetikertagebuch protokolliertwerden.


19

Nur Typ-1-Diabetiker müssen die BE berechnen. Um Typ-2-Diabetikern dasAbnehmen zu erleichtern, eignen sichKalorientabellen.

Unterschiede in der Ernährung von Typ-1- undTyp-2-DiabetikernTyp-1-Diabetiker sind fast immer schlankund müssen nicht kalorienreduziert es-sen. Da Typ-1-Diabetiker immer mit In-sulin behandelt werden, muss auf dieden Blutzucker erhöhenden Kohlenhy-drate besonders geachtet werden. DieKohlenhydrate werden nach Berech-nungs- oder Broteinheiten (BE) berech-net.

1 BE entspricht 12 g verwertbarenKohlenhydraten.

Berechnung von Kohlenhydraten

BE-berechnet nicht BE-berechnetKohlenhydrathaltige Nahrungsmittel Kohlenhydratfreie Nahrungsmittel

Getreide und Getreideprodukte Koch- und Streichfett

Milch und Milchprodukte Käse, Quark

Nudeln Fleisch- und Fleischprodukte, Geflügel

Kartoffeln, Reis Fisch

Obst- und Obstprodukte Gemüse, Hülsenfrüchte, SalatEierNüsse

(Zucker und) Diabetikersüßigkeiten Zuckeraustauschstoffe


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Diabetiker müssen keineAngst vor KohlenhydratenhabenIm Gegensatz zu den Nährstoffen Eiweißund Fett erhöhen die Kohlenhydrate mitAusnahme der Ballaststoffe den Blut-zuckerspiegel. Das ist erwünscht, dennder Zucker (Glukose) ist für die Energie-versorgung des Körpers nötig. Aufgrundihrer Zusammensetzung steigern diekohlenhydrathaltigen Lebensmittel denBlutzucker unterschiedlich schnell. Jelangsamer, desto besser für den Diabeti-ker!

Bei Typ-1-Diabetikern muss ge-währleistet sein, dass sich die Kohlenhy-dratmenge, die nach BE berechnet wird,mit der Insulindosis die Waage hält. Solassen sich Über- und Unterzucker ver-meiden (Gefahr eines diabetischen Ko-mas!). Die moderne intensivierte kon-ventionelle Insulintherapie (siehe Seite16) gibt die Möglichkeit einer freien BE-Menge. Eine konventionelle Insulinthera-pie erfordert meist eine strikte Einhal-tung der BE-Menge, der BE-Aufteilungund der Zwischenmahlzeiten.

Ballaststoffe regulieren den Blutzucker und machen sattObwohl Ballaststoffe in die Gruppe derKohlenhydrate eingeordnet werden, lie-fern sie weder Kalorien noch erhöhen sieden Blutzuckerspiegel. BallaststoffreicheLebensmittel sorgen für eine gute undlang anhaltende Sättigung und lassenden Blutzucker langsamer ansteigen,was für Diabetiker sehr wichtig ist.Daher sollten Obst, Gemüse, Salat, Voll-kornbrot, Vollkornprodukte und Hülsen-früchte regelmäßig auf dem Speiseplanstehen.

Lebensmittel Anstieg des Blutzuckerspiegels

Zuckerhaltige Getränke, „isolierter“ Zuckerund Süßigkeiten ohne Fett sehr schnell

Weißmehlprodukte und Kartoffeln schnell

Vollkorngetreideprodukte und Obst langsam

Kohlenhydrate aus Milch sehr langsam

Kohlenhydrate aus Gemüse und Hülsenfrüchten extrem langsam


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Ballaststoffarme Lebensmittel sättigenkaum und erhöhen den Blutzuckerspiegelrasant, teilweise sogar rascher als Zucker.Ballaststoffe sättigen, senken den Cho-lesterinspiegel, beugen Krebs vor und för-dern die Verdauung.

Dürfen Diabetiker Zuckeressen?

Die Bezeichnung des süß schmeckendenNahrungsmittels stammt aus dem Arabi-schen (sukkar). Ernährungswissenschaftlichbetrachtet ist Zucker der ZweifachzuckerSaccharose. Zucker ist reine Energie; schonein Gramm davon liefert vier Kilokalorienoder rund 16 Kilojoule. Außer Energie ent-hält Zucker, egal ob Roh- oder Rübenzucker,auch wenn er braun ist, praktisch nichts: Erist extrem arm an Vitaminen, Mineralstof-fen und sekundären Pflanzenstoffen.Grundsätzlich ungesund ist Zucker abernicht. Die Menge ist entscheidend.

Im Dünndarm spaltet ein Enyzmdie Saccharose in ihre Bausteine auf, diedann über die Dünndarmschleimhaut insBlut aufgenommen werden. Das Anstei-gen des Blutzuckers löst die Insulinaus-schüttung aus.

bei BE-Berechnung erlaubt für Diabetiker ungeeignet

fettreiche, gezuckerte Produkte Produkte, die nahezu ausschließlichZucker enthalten

normale Schokolade normale Limonade

normaler Kuchen normale Cola-Getränke

normale Pralinen Gummibärchen

Nuss-Nougat-Creme Honig, Zucker

Milchspeiseeis Fruchteis, Sorbet

Die Zuckeraufnahme in Deutsch-land liegt bei 80 bis 100 Gramm täglich.Im Rahmen einer aktiven Lebensweisemit viel Sport wäre das nicht zu viel, aberviele Menschen bewegen sich zu wenigund werden so übergewichtig. Für Über-gewicht ist eine allgemein kalorienreicheErnährung, und nicht etwa nur die Auf-nahme von Zucker verantwortlich.

Zucker ist eine ideale Zutat für vieleKuchenrezepte, da er eben nicht nur ein-fach süß schmeckt, sondern auch für vie-le Backeigenschaften verantwortlich ist.


22

Er karamellisiert, er dient der Hefe alsSubstrat, er ist für die Teigstruktur mit-verantwortlich und macht Eischnee sta-bil.

Während früher der Haushaltszu-cker (Saccharose) für den Diabetikerabsolut verboten war, tendiert manheute dazu, dass kleine Mengen Zuckerauch für Diabetiker geeignet sind, abernur wenn der Stoffwechsel gut einge-stellt ist, kein Übergewicht vorliegt undder Diabetiker sich regelmäßig selbstkontrolliert. Zucker sollte weder in Formvon Getränken noch in purer Form,sondern in Lebensmitteln enthalten zusich genommen werden. In keinem Fallist eine zuckerreiche Ernährungsweisesinnvoll!

Tipps zu den verschiedenenZuckerartenTraubenzucker (Glukose) erhöht sofortden Blutzucker, da er ohne Verdauungs-arbeit ins Blut übergeht. Er ist nur beiUnterzuckerung zu empfehlen, dort ist ersogar notwendig und kann lebensrettendsein.

Fruchtzucker (Fruktose) ist vorwiegendin Obst enthalten und wird auch als Zu-ckeraustauschstoff verwendet, der lang-sam ins Blut geht.

Haushaltszucker (Saccharose), Honigund alle damit gesüßten Getränke erhö-hen den Blutzucker sehr schnell und sindin dieser Form nicht zu empfehlen. Zu-cker in Schokolade, Sahneeis oder Voll-kornprodukten geht langsam ins Blut.Deswegen können diese Leckereien inkleinen Mengen statt anderer Zwischen-mahlzeiten gegessen werden.

Milchzucker (Laktose) ist in Milchpro-dukten, in Fett und Eiweiß eingepackt,deswegen kommt es zu keinem raschenBlutzuckeranstieg. Erst ab 1/4 l Milchpro-dukt ist 1 BE zu berechnen. Bei Quarkund Käse entfällt die BE-Berechnung, dadie milchzuckerhaltige Molke bei derHerstellung zum Großteil entfernt wird.

Zuckeraustauschstoffe und Fruchtzu-cker können zum Kuchenbacken undMarmeladeeinkochen verwendet wer-den, in kleinen Mengen ohne BE-Anrech-nung.


29

30 Tipps sollen Ihnen als Diabetiker hel-fen, einige Dinge bei Ihrer Ernährung zubeachten und entsprechend Ihrer Krank-heit zu verändern. Sie werden sehen,dass Sie oft mit nur kleinen Dingen IhrenSpeiseplan bereichern und abwechs-lungsreich gestalten können. Und Siewerden sehr schnell merken, dass die Diagnose „Diabetes“ nicht bedeutet,dass Sie von nun an keinen Spaß mehram Essen haben. Im Gegenteil – un-sere Ratschläge erleichtern die Auswahlund Zusammenstellung Ihrer Mahlzeitenund zeigen Ihnen, worauf Sie achtenmüssen.

1 Probieren Sie einmal Gemüse undKräuter (z. B. Tomatenscheiben mit

Basilikum bestreut) als alternativen, kalo-rienarmen Brotbelag. Gemüse und Kräu-ter enthalten viele Vitamine, Mineralstof-fe und Ballaststoffe. Sie machen satt,schmecken gut und eignen sich hervor-ragend als Ersatz für Streichfette. GebenSie ein Salatblatt oder saftiges Gemüseanstatt Aufstrichfett unter den Wurst-oder Käsebelag.

2 Ein Joghurt oder Kompott als kalo-rienarme Zwischenmahlzeit sättigt

besser, wenn es mit Weizen- oder Hafer-kleie oder trocken (das bedeutet ohneFett) angerösteten Leinsamen angerei-chert wird. Damit die enthaltenen Bal-laststoffe gut aufquellen können, ist esnotwendig, dass Sie 1/4 Liter Tee oder Mi-neralwasser dazu trinken. Unser Bei-spiel: 1 Becher Naturjoghurt (1,5 % Fett),Süßstoff, Zimt, 1/2 frisch geriebener Apfel, Vanillearoma, 1 EL Haferkleie und

30 Tipps für das tägliche Leben

1 EL trocken angeröstete Leinsamen miteinem großen Glas Mineralwasser mit ei-nen Spritzer Zitronensaft (eventuell mitflüssigem Süßstoff gesüßt).

Müsli enthält reichlich Ballaststoffe,erhöht den Blutzuckerspiegel lang-sam und macht lange satt.

3 Sie sparen reichlich Kalorien ein,wenn Sie Fischkonserven auswäh-

len, die im eigenen Saft (naturell) anstattin Öl angeboten werden (anstatt Thun-fisch in Öl Thunfisch naturell). Sehr fett-und kalorienreich ist auch Hering in Tomatensoße. Besser: kurz angedünste-tes Kabeljaufilet mit frischen Tomaten in Joghurt-Kräuter-Dressing.


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4Eine wohlschmeckende Alternativezum Braten bzw. Gulasch aus Rind-

und Schweinefleisch ist ein Ragout mitFisch oder ein Gulasch mit Geflügel. Invielen Gegenden ist Frischfisch relativteuer. Tiefgefrorener Kabeljau, Seelachsund auch Forellen sind günstiger und gutzu lagern.

5Probieren Sie zum Mittagessen einvegetarisches Gericht: Eine Gemüse-

platte aus Spinat mit wenig saurer Sahne,jungen Karotten mit Dill, Grilltomate mitKnoblauch und gedünstetem Champig-non-Zwiebel-Gemüse mit Schnittlauch.Dazu passt getoastetes Vollkornbrot oderein Risotto aus Naturreis.

6Kartoffeln sind keine Dickmacher, essei denn, Sie machen sie dazu. Es

gibt viele kreative Alternativen zurlangweiligen Salzkartoffel. Probieren SiePellkartoffeln mit selbst gemachtemKräuterquark oder bereiten Sie Ihre Kar-toffeln auf dem Backblech mit etwasKümmel oder Knoblauch zu.

7 Fruchtsaft erhöht den Blutzucker-spiegel rasch und eignet sich optimal

zur Bekämpfung einer Unterzuckerung.Als Getränk ist er für Diabetiker wenigerempfehlenswert. Mineralwasser, ungezu-ckerte Lightgetränke, Kaffee, schwarzerTee, Kräutertee und Früchtetee könnenunberechnet getrunken werden. Frucht-saft als Schorle, bei einer Mischung aus1/4 Fruchtsaft und 3/4 Mineralwasser, istbis zu einer Menge von 1/4 Liter unbe-rechnet geeignet.

8Wenn Sie Gulasch oder Geschnetzel-tes mit viel Gemüse zubereiten, kön-

nen Sie Kalorien sparen und gleichzeitigmehr Ballaststoffe aufnehmen. RechnenSie für eine Portion 125 g fein geschnit-tenes Rind- oder Schweinefleisch sowie250 g Gemüse wie Champignons, Papri-ka, Karotten, Zwiebeln, Zucchini oderähnliches. Pikant marinierter Tofu kannFleisch ersetzen.

9Um den Speiseplan auch mit fettrei-cherem Belag wie Torten-Brie oder

Leberwurst gestalten zu können, verzich-ten Sie auf Butter oder Margarine darun-ter. Stattdessen streichen Sie unter dieLeberwurst herzhaften Senf, unter denBrie Diabetikerkonfitüre oder Tomaten-mark. Meerrettich, Quark, Frischkäse(eventuell mit Kräutern) oder Landrahmkönnen Streichfette ebenfalls kalorien-arm ersetzen.

10Haben Sie einmal versucht, Kräu-terquark anstatt Kräuterbutter zu

Spießen, kurzgebratenem Fleisch odergegrilltem Fisch zu essen? Handelsüb-licher Kräuterquark enthält in der Regelallerdings reichlich Fett (meist 40 %F.i.Tr.). Eine wohlschmeckende Alterna-


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tive ist selbst zubereiteter Quark ausfrischen Kräutern, fein gehackten Zwie-beln, Knoblauch, Meerrettich, geras-pelter Gurke oder Radieschen undMagerquark. Der selbst zubereitete Kräu-terquark lässt sich gut einfrieren.

11Soßenbinder, Mehlschwitzen oderStärkemehl werden überflüssig,

wenn Sie Ihre Soßen mit püriertem Gemü-se, Zwiebeln, Tomatenmark oder Kartof-feln andicken. Eine kalorienärmere Alter-native zur Soßenzubereitung mit Crèmefraîche, Schmand oder Crème double stelltsaure Sahne dar. Viele Soßen lassen sichauch mit Kondensmilch (4 % Fett) anstattmit süßer Sahne verfeinern. Gewöhnungs-bedürftige Andickungsalternativen sindJohannisbrotkernmehl, Guarkernmehloder Fertigprodukte wie Biobin und Nes-targel. Beachten Sie bei der Anwendungdie Hinweise auf der Verpackung.

12 Für Eintöpfe, Salate oder Gemüseverwenden Sie rohen Schinken

anstelle von fettem Speck. Anstatt Wurstkönnen Sie auch Sojaprodukte (Tofu oderSojawürstchen) als Einlage verwenden.

13Kartoffelpüree lässt sich mitMeerrettich, frischen Kräutern

oder wenig geriebenem Käse variieren.Essen Sie dazu Gemüse und Salat, damitder Blutzuckerspiegel nicht zu raschsteigt.

14Vollkornbrot ist ideal für Diabeti-ker. Es versorgt den Körper mit

wichtigen Ballaststoffen, Mineralien undVitaminen. Zudem können Sie es langeaufbewahren. Und getoastet schmecktVollkornbrot noch mal so gut. Vollkorn-brot sättigt besser und steigert den Blut-zucker langsamer als Graubrot. Je gröberdas Vollkornbrot, desto besser.


138

Alkoholfreie Drinks 109Apfelbuttermilch 132

Ballaststoffe 20Bandnudeln mit Zucchini

und Heilbutt 102Bayerischer Camembert 72Beilagen 81Blutzucker 14, 20BMI 17Brotbeläge 61Bruschetta mit Rucola 75

Chinakohl in Orangensoße 64Chrom 27

Desserts 109Diabetes mellitus Typ 1 11Diabetes mellitus Typ 2 11Diabetes, Volkskrankheit 11Diabetiker, Unterschiede in der

Ernährung 19

Eiweiß 26Essen und trinken 17Exotischer Obstsalat 38

Feldsalat mit Champignons und Hummerkrabben 65

Fett 26Fischfilet aus dem Backofen 105Fischgerichte 91Fitness-Frühstück 42Fleischgerichte 91Frischer Obstsalat 44Frischkäsetorte 122Frischkornmüsli 40Frühstücke 37

Gebäck 109Gedeckter Apfelkuchen nach

Wiener Art 110Geflügel-Gemüse-Pfanne 92Gefüllter Bratapfel 126Gemischter Salat mit

Senf-Sahnesoße 62Gemüsenudeln 84Gemüsereis 90GLYX 24Griechische Reispfanne 86Griechisches Gurkenjoghurt „Zaziki“ 74

Haferflockenmüsli 41Hähnchengeschnetzeltes

mit Steinpilz-Soße 95Heidelbeermilch 134Holsteiner Schlemmersuppe 48

Insulin 14

Johannisbeer-Shake 133

Kalbsmedaillons mit Frühlingsgemüse 98

Karotten-Apfel-Rohkost 70Karotten-Kartoffel-Püree 88Käse-Birnen-Brot 76Käsekuchen mit Kirschschicht 113Kohlenhydrate 19, 20, 24Krabben auf Fenchelsalat 68Kräuterfrischkäse 80

Lachs in Kresse-Rahm-Soße 104

Makkaroni mit Spinat, Fleischbällchenund Mozzarella 96

Mandarinen-Nusstorte 118Mandelschnecken 114Mandeltorte mit Äpfeln 120

Register


139

Mediterraner Linseneintopf 54Milch-Gletscher 130Musterpläne 35

Nudeln mit Fleischtomaten 82Nusskuchen 112

Pikanter Rohkostteller 66

Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle 100

Rettichsalat mit Tomaten und Gurke 71

Rotbarschfilet auf Dillgurken 106Rotkohlsalat mit Apfel 68

Salate 61Schnitzel Utrechter Art 94Schokotörtchen 124Schollenfilet-Gratin 108Schwangerschaftsdiabetes 12Senfsoße 60Sonntagsfrühstück 46Soßen 47

Stachelbeergrütze 129Steckrübeneintopf 50Suppen 47Süßsaure Soße 57Süßstoffe 25

Therapie 15Tipps für das tägliche Leben 29Tomaten-Basilikum-Brot 78Tomaten-Kartoffel-Minestrone 52Tomaten-Orangen-Soße 58Trinken 28

Übergewicht 17, 18

Vegetarische Hauptgerichte 81Vollkornbaguette 128Vollkornmüsli mit Früchten 43

Würzige Tomatengrillsoße 56

Zink 27Zitronen-Biskuit-Rolle 116Zucker 21Zuckerarten 22


529-5_Umschlag.fhx 06.03.2007 14:58 Uhr Seite 1

Probedruck

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Ratgeber Gesundheit

9 783899 935 295

ISBN 3-89993-503-9

Auch als Diabetiker kann man das Essen genießen!

Diätprodukte aus dem Reformhaus oder vom Bäcker sind oft teuer undschmecken nicht richtig gut. Dieser Ratgeber stellt viele leckere Gerichtevor, mit denen man sich selbst und seine Gäste verwöhnen kann.

Das Buch informiert ausführlich über die Krankheit Diabetes und erläutertdie Behandlungsmöglichkeiten. Viele praktische Tipps helfen die Ernährungumzustellen. Die herzhaften und süßen Rezeptideen regen zum kreativenKochen an.

Pro Portion sind die BE- und Nährstoffwerte genau angegeben. Alle Re-zepte wurden von Experten entwickelt und entsprechen den aktuellenErnährungsrichtlinien für Diabetiker.

Welchen Taillenumfang messen Sie aufHöhe des Bauchnabels?

Frau: unter 80 cm 0 PunkteMann: unter 94 cm Frau: 80 bis 88 cm 3 PunkteMann: 94 bis 102 cm Frau: über 88 cm 4 PunkteMann: über 102 cm

Wurden Ihnen schon einmal Medikamentegegen Bluthochdruck verordnet?


Wurden bei ärztlichen Untersuchungenschon einmal zu hohe Blutzuckerwertefestgestellt?


Wie ist Ihr Body-Mass-Index(siehe Seite 17)?

Unter 25 kg/m2 0 Punkte25 bis 30 kg/m2 1 PunktHöher als 30 kg/m2 3 Punkte

Wussten Sie, dass …

• in Deutschland mindestens sechs Millionen Menschen an Diabetes mellitus erkrankt sind und es bis 2010 sogar zehn Millionensein werden?

• Diabetes am häufigsten in den Ländern Papua Neu Guinea (15,5 %der Erwachsenen), Mauritius (15 %) und dem arabischen InselstaatBahrain (14,8 %) ist?

• bei Patienten mit Typ-2-Diabetes das Risiko für eine koronareHerzerkrankung (KHK) gegenüber Gesunden 2–6fach erhöht ist?

• Typ-2-Diabetiker dasselbe erhöhte Herzinfarkt-Risiko wie Menschenhaben, die schon einmal einen Herzinfarkt erlitten?

• Typ-2-Diabetiker allein durch den Abbau von Übergewicht ihreBlutzuckerwerte erheblich normalisieren können?

• mindestens die Hälfte aller Menschen mit Diabetes noch nichts von ihrer Erkrankung wissen?

• der Typ-1-Diabetes in den entwickelten Ländern die häufigste Krankheitim Kindesalter ist?

• Diabetes honigsüßer Hindurchfluss bedeutet?

Sven-David Müller-Nothmann · Christiane Weißenberger

Ratgeber Gesundheit

Genießen erlaubt:• Richtig essen und trinken• 30 Tipps für das tägliche Leben• Über 50 Rezepte mit BE- und Nährwertangaben• Musterpläne

Ernährungsratgeber Diabetes

Sven-David Müller-Nothmann, Diätassistent, ist Autor zahlreicher Er-nährungsratgeber. Der Ernährungsexperte ist regelmäßiger Gast inHörfunk und Fernsehen.

Christiane Weißenberger, Diätassistentin, hat sich auf die Beratung vonDiabetikern und Menschen, die unter Stoffwechselstörungen leiden,spezialisiert.

Die Autoren

Aus dem Inhalt

• Volkskrankheit Diabetes mellitus

• Richtig essen und trinken bei Diabetes mellitus

• 30 Tipps für das tägliche Leben• Musterpläne

• Über 50 Rezepte· Kernig-frische Frühstücke· Kräftige Suppen und Soßen· Salate und Brotbeläge· Vegetarische Gerichte· Fleisch- und Fischgerichte· Gebäck, Desserts und Drinks

ISBN 978-3-89993-529-5

Testen Sie Ihr Diabetes-Risiko

Wurde bei mindestens einem MitgliedIhrer Verwandtschaft Diabetesdiagnostiziert?

Nein 0 PunkteJa, in der nahen 5 PunkteVerwandtschaftJa, in der entfernten 3 PunkteVerwandtschaft

Wie alt sind Sie?Unter 35 Jahre 0 Punkte35 bis 44 Jahre 1 Punkt45 bis 54 Jahre 2 Punkte55 bis 64 Jahre 3 PunkteÄlter als 64 Jahre 4 Punkte

Haben Sie täglich ca. 30 Minutenkörperliche Bewegung?

Ja 0 PunkteNein 2 Punkte

Wie oft essen Sie Obst, Gemüse oderdunkles Brot?

Jeden Tag 0 PunkteNicht jeden Tag 1 Punkt

Auswertung

Unter 7 Punkte: Sie sind kaum gefährdet. Eine spezielle Vorsorge ist in Ihrem Fall nichtnötig. Trotzdem ist es immer gut, auf eine gesunde Ernährung zu achten und sich ausreichendzu bewegen.

7 bis 11 Punkte: Ein wenig Vorsicht ist durchaus angeraten, auch wenn Ihr Risiko für eineDiabetes-Erkrankung nur leicht erhöht ist.

12 bis 14 Punkte: Wenn Sie in diese Risikogruppe fallen, dürfen Sie Vorsorgemaßnahmenauf keinen Fall auf die lange Bank schieben.

15 bis 20 Punkte: Ihre Gefährdung ist erheblich: Ein Drittel der Patienten mit diesemRisikograd erkranken in den nächsten zehn Jahren an Diabetes. Machen Sie einenBlutzuckertest und gehen Sie zur Gesundheitsuntersuchung.

Über 20 Punkte: Es besteht akuter Handlungsbedarf, denn es ist durchaus möglich, dassSie bereits an Diabetes erkrankt sind. Ein einfacher Blutzuckertest kann als zusätzlicheInformation hilfreich sein. Allerdings ersetzt er nicht eine ausführliche Labordiagnostikzum Ausschluss einer bereits bestehenden Zuckerkrankheit. Daher sollten Sie umgehendeinen Arzttermin vereinbaren.

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