F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Lebensmittelsicherheit: Anspruch und Wirklichkeit Friedrich-Karl

F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007

Lebensmittelsicherheit:Lebensmittelsicherheit:Anspruch und WirklichkeitAnspruch und Wirklichkeit

Friedrich-Karl LückeFriedrich-Karl Lücke

Professor für Mikrobiologie, Lebensmittelhygiene und Lebensmitteltechnologie

Hochschule Fulda, FB Oecotrophologie


VO (EG) 178/ 2002: Anforderungen an die Lebens-mittelsicherheit und Futtermittelsicherheit

Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit

– (1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden.

– (2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie

(a) gesundheitsschädlich sind

(b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind

Was sind sichere Lebensmittel?Was sind sichere Lebensmittel?


VO (EG) 178/ 2002: Anforderungen an die Lebens-mittelsicherheit und Futtermittelsicherheit Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit

– (4) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen

A) die wahrscheinlichen sofortigen und/ oder langfristigen Auswirkungen des Lebensmittels nicht nur auf die Gesundheit des Verbrauchers, sondern auch auf nachfolgende Generationen,

B) die wahrscheinlichen kumulativen toxischen Auswirkungen

C) die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer bestimmten Verbrauchergruppe, falls das Lebensmittel für diese Gruppe von Verbrauchern bestimmt ist.

Artikel 15: Anforderungen an die Futtermittelsicherheit


Definition Definition Lebensmittelhygiene:Lebensmittelhygiene:

Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks zum Genuss für Menschen tauglich ist

Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene


VO (EG) 178/ 2002: Verantwortung für Lebens-mittel und Futtermittel (I)

Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen

– (1) Erkennt ein Lebensmittelunternehmer oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm eingeführtes, erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes Lebensmitteln den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, so leitet er unverzüglich Verfahren ein, um das betreffende Lebensmittel vom Markt zu nehmen, sofern das Lebensmittel nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmens steht, und die zuständigen Behörden darüber zu unterrichten. …


VO (EG) 178/ 2002: Verantwortung für Lebens-mittel und Futtermittel (II) Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel:

Lebensmittelunternehmen

– … Wenn das Produkt den Verbraucher bereits erreicht haben könnte, unterrichtet der Unternehmer die Verbraucher effektiv und genau über den Grund für die Rücknahme und ruft erforderlichenfalls bereits an diese gelieferte Produkte zurück, wenn andere Maßnahmen zur Erzielung eines hohen Gesundheitsschutzniveaus nicht ausreichen.

Artikel 20: Verantwortung für Futtermittel: Futtermittelunternehmen

– (1) Erkennt ein Futtermittelunternehmer oder hat er …..s.o …


These 1:These 1:

Das Lebensmittelrecht verwischt die Das Lebensmittelrecht verwischt die Unterschiede zwischen Unterschiede zwischen „gesundheitsschädlich“ und „verdorben“.„gesundheitsschädlich“ und „verdorben“.

Im Gegensatz dazu dient das Im Gegensatz dazu dient das „HACCP-System“„HACCP-System“ dazu, den Kunden vor gesundheitsschädlichen dazu, den Kunden vor gesundheitsschädlichen Lebensmitteln zu schützen und dort prioritär in Lebensmitteln zu schützen und dort prioritär in Prozessbeherrschung und Kontrollen zu Prozessbeherrschung und Kontrollen zu investieren. investieren.


„Gammelfleisch“ ist „nicht sicher“, aber nicht unbedingt gesundheitsschädlich!

Zu werten als arglistige Verbrauchertäuschung und Indiz dafür, dass die Verantwortlichen für den Skandal auch sonst den gesundheitlichen Verbraucherschutz nicht ernst nehmen


Gefahr und Risiko für Gefahr und Risiko für die Gesundheitdie Gesundheit

Gefahr („Hazard“) = ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel, ... das eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann

Risiko = eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr

Verordnung (EG) 178/2002, Art. 3

Es gibt eine Vielzahl gesundheitlicher „Gefahren“ durch Lebensmittel. Wie soll man sie bewerten und Prioritäten setzen?


Risikoanalyse besteht Risikoanalyse besteht aus...aus...

Risikobewertung Risikomanagement Risikokommunikation


Schritte bei der (wissenschaftlichen) Schritte bei der (wissenschaftlichen) Risikobewertung:Risikobewertung:

Gefahrenidentifizierung- Welche Gefahren sind für das jeweilige Lebensmittel bedeutsam?

Gefahrenbeschreibung- Welche Eigenschaften hat die Gefahr?

- Wie verhält sich die Gefahr im Lebensmittel?- Wie wirkt die Gefahr auf den Verbraucher?

Expositionsabschätzung- Wie stark sind die Rohstoffe belastet?- Wie sicher wird die Gefahr bei der Verarbeitung eliminiert?- Mit welcher Wahrscheinlichkeit wird das Lebensmittel auf dem Weg vom Hersteller zum Teller des Verbrauches unsachgemäß behandelt?- Mit welcher Wahrscheinlichkeit wird der Verbraucher nicht durch

Verderbserscheinungen vor dem Verzehr gewarnt? Risikobeschreibung

- Wie häufig und wie schwer ist die von der Gefahr ausgelöste Erkrankung?


Risikomanagement durch Risikomanagement durch „den Staat“:„den Staat“:

Berücksichtigt Ergebnisse der Risikobewertung, ist aber von dieser getrennt

Wägt strategische Alternativen zur Risikobeherrschung ab

Bezieht dabei Beteiligte ein Berücksichtigt „Machbarkeit“ und

gesellschaftliche Akzeptanz


RisikokommunikationRisikokommunikation

Austausch von Informationen und Meinungen über Gefahren und Risiken zwischen allen Beteiligten einschließlich der Verbraucher


Was macht den EU-Bürgern Sorgen Was macht den EU-Bürgern Sorgen hinsichtlich Lebensmitteln?hinsichtlich Lebensmitteln?

Was? % NennungenPestizidrückstände 63

Viren, z.B. Vogelgrippe 62

Rückstände im Fleisch (Antibiotika, Hormone) 62

Unhygienischer Umgang mit Lebensmitteln im Gewerbe 62

Bakterielle Kontaminanten in Lebensmitteln 61

Umweltgifte (z.B. Quecksilber, Dioxin) 60

Gentechnik in Lebensmitteln 58

Zusatzstoffe 57

Nicht artgerechte Tierhaltung 55

BSE 53

Chemikalien aus Brat- und Backprozessen 49

Zu dick werden 48

Allergie 43

Unhygienischer Umgang mit Lebensmitteln zu Hause 32

Eurobarometer 238 (2006) „Risk Issues“; Daten aus 2005; n = 24.643; geschlossene Fragen Eurobarometer 238 (2006) „Risk Issues“; Daten aus 2005; n = 24.643; geschlossene Fragen


Was fällt den EU-Bürgern an Was fällt den EU-Bürgern an Problemen bei Lebensmitteln ein?Problemen bei Lebensmitteln ein?

Was? % NennungenLebensmittelvergiftung 16

Giftige Chemikalien 14

Übergewicht 13

Krankheiten 9

GVO 8

Zusatzstoffe 7

Keine Probleme 7

Bakterien 6

Haltbarkeit / Verfallsdatum 6

Mangelhafte Qualität 5

Allergien 5

Cholesterin 5

BSE 5

Herz-Kreislauf-Krankheiten 5

Andere Krankheiten 5

Fette 4

Eurobarometer 238 (2006) „Risk Issues“; Daten aus 2005; n = 24.643; offene Fragen Eurobarometer 238 (2006) „Risk Issues“; Daten aus 2005; n = 24.643; offene Fragen


Arten von Gefahren Arten von Gefahren (Hazards):(Hazards):

Chemische Gefahren

- aus der Umwelt

- aus der landwirtschaftlichen Produktion

- aus der Lebensmittelverarbeitung

Biologische Gefahren

- im Rohstoff (pflanzliche / tierische Zellen) natürlich vorkommende Gifte (und Allergene)

- Erreger von Lebensmittel-Infektionen / Toxi-Infektionen

- mikrobiell gebildete Toxine

Physikalische Gefahren


Chemische GefahrenChemische Gefahren

Einteilung nach der Stufe, auf der sie beherrscht werden müssen:

- Umwelt (z.B. Blei)

- Urproduktion (z.B. Pflanzenschutzmittel-Rückstände)

- Verarbeitung (z.B. Acrylamid) Gesundheitsrisiko schwer zu bewerten, da die Stoffe

meist chronisch wirken keine einfache Korrelation zwischen Belastung und Erkrankung

Maßzahl: „Ausschöpfung der duldbaren täglichen Belastung“ (ADI-Wert).


These 2:These 2:

Haupt-Unsicherheitsfaktoren bei der Bewertung des Risikos durch chronisch toxische Chemikalien sind

die toxikologische Bewertung (Datenbasis? Politische Einflussnahme auf Grenzwerte?)

unangenehme Überraschungen durch „neue“ Stoffe mit unvorhergesehenen Wirkungen (z.B. hormoneller Aktivität)

Kombinationswirkungen verschiedener Stoffe


Tierische Lebensmittel: Tierische Lebensmittel: Umweltgifte? These 3:Umweltgifte? These 3:

Nicht überzubewerten, denn

- Schwermetalle werden durch Leber und Niere „herausgefiltert“

- Dioxine, polychlorierte Biphenyle (PCB) u.ä, sind fettlöslich und in Magerfleisch und Magermilch kaum zu finden.

Hauptproblem: PCB in Milchfett


Einige Ergebnisse des Einige Ergebnisse des Monitoring-Programms 2005: Monitoring-Programms 2005: Rückstände in Lebensmitteln Rückstände in Lebensmitteln tierischer Herkunfttierischer Herkunft

Stoffklasse Substanz Positive Befunde / untersuchte Proben

Nicht zugelassene Hemmstoffe

Chloramphenicol 6 / 8186

Nitrofurane 1 / 1396

Nitroimidazole 1 / 3626

Nicht zugelassene Wachstumsförderer

Steroide 2 / 2448

Zu therapeutischen Zwecken zugelassene antibakterielle Stoffe

Sulfonamide 10 / 2863

Tetracycline 5 / 5192

Aminoglycoside 14 / 1339

Penicilline 5 / 1245

Chinolone 1 / 3002

www.bvl.bund.dewww.bvl.bund.de


Tierische Lebensmittel: Tierische Lebensmittel: Rückstände - These 4:Rückstände - These 4:

Die Rückstandssituation im Bereich tierische Lebensmittel erscheint nicht bedrohlich

Hauptproblem: vorbeugender Antibiotika-Einsatz („Metaphylaxe“), teilweise ähnliche Wirkstoffe wie in humanmedizinisch eingesetzten Antibiotika (Beispiel: Gyrasehemmer – Chinolone)

Mehr antibiotikaresistente Bakterien in der Umwelt?!


Nitratgehalt in Möhren und Nitratgehalt in Möhren und SpinatSpinat

www.bvl.bund.de; Daten aus 2005; Daten aus 2005

Gemüse Nitrat (mg/kg)

Mittelwert 90%-Perzentile

Spinat, frisch 1600 2900

TK-Spinat 750 1600

Möhren 135 323

Grüne Bohnen 363 678

Belastung tendenziell sinkend;Belastung tendenziell sinkend;Toxikologische Neubewertung?Toxikologische Neubewertung?


Pflanzenschutzmittel-Pflanzenschutzmittel-Rückstände bei GemüseRückstände bei Gemüse

Gemüse Hauptsäch-lich

gefunden

% der Proben

ohne nachgewiese

ne Gehalte

mit nach-gewiesenen

Gehalten unter HM

mit Höchst-mengen-

überschrei-tungen

Möhren Fungizide, Insektizide

56 42 2

Grüne Bohnen

Fungizide, Insektizide

47 47 6

Spinat, frisch

Insektizide, Fungizide, Herbizide

65 29 6

TK-Spinat 83 12 5

Broccoli Insektizide 76 22 2



Pflanzenschutzmittel-Pflanzenschutzmittel-Rückstände bei ObstRückstände bei Obst

Obst Hauptsäch-lich

gefunden

% der Proben

ohne nachgewiese

ne Gehalte

mit nach-gewiesenen

Gehalten unter HM

mit Höchst-mengen-

überschrei-tungen

Pfirsiche Fungizide, Insektizide

11 74 15

Nektarinen 22 63 5

Birnen 7 88 5



Immer noch weit verbreitet, allerdings Zahl der Proben mit Grenzwertüberschreitungen leicht sinkend etwas bessere Prozessbeherrschung in den Erzeugerbetrieben? EUREP-GAP?

Ärgerlich: Immer noch Ausnahmeregelungen durch „Allgemeinverfügungen“ nach § 54 LFGB (früher § 47a LMBG): Verkehrsfähigkeit bestimmter Erzeugnisse trotz – nach deutschem Recht - zu hohem Pestizidgehalt.

Pflanzliche Lebensmittel: Pflanzliche Lebensmittel: Rückstände: These 5Rückstände: These 5


(1) Lebensmittel-Infektionen: Lebende Mikroorganismen werden mit dem Lebensmittel aufgenommen und infizieren Zellen im Darm (evtl. später auch in anderen Organen)(1a) ohne vorherige Vermehrung im LebensmittelBeispiel: Gastroenteritis durch Campylobacter oder Noroviren(1b) meist nur nach vorheriger Vermehrung im Lebensmittel Beispiel: Salmonellose

(2) Lebensmittel-Toxi-Infektionen:Lebende Mikroorganismen werden mit dem Lebensmittel aufgenommen und setzen im Darm Toxine frei nur nach vorheriger Vermehrung im LebensmittelBeispiel: Clostridium perfringens-Gastroenteritis

(3) Lebensmittel-Intoxikationen:Mikroorganismen bilden Toxine während ihrer Vermehrung im LebensmittelBeispiele: Botulismus; Mycotoxikosen

Mikrobielle Gefahren (I):Mikrobielle Gefahren (I):


Erkrankungstyp Infektion des Dickdarms

Haupt-Symptom Durchfall

Inkubationszeit 1-2 Tage

Sterblichkeit bei Patienten Ca. 0,1 % (bei Risikogruppen deutlich höher)

Wichtigstes Erreger-Reservoir

Darminhalt, vor allem von Geflügel

Vorkommen Geflügelschlachtkörper: 5-20 %

Hackfleisch von Rind oder Schwein: ca. 3 %

Hitzeresistenz Rasche Inaktivierung bei 70°C (außer in Trockenprodukten)

Vermehrung in Lebensmitteln

Kein Wachstum unter 7°C, unter pH 4.5, unter aw<0.95

Minimale Infektionsdosis Variabel (je nach Virulenz des Erregers und Allgemeinzustand des Menschen)

Lebensmittel, deren Verzehr häufig Salmonellosen

verursacht hat

•Speisen, die rohe Eier enthalten•Rohes Hackfleisch, „Frische Mettwurst“•Unzureichend gegartes Hackfleisch und Geflügel•Salate•(vor allem sahne- und eihaltige) Desserts

Salmonella: Salmonella: Was man für die Was man für die Risikoanalyse wissen sollteRisikoanalyse wissen sollte


Viren in LebensmittelnViren in Lebensmitteln

Virus Gruppe Symptom Inkuba-tionszeit

Norovirus Calicivirus Durchfall, Erbrechen

1 Tag

Rotavirus Reovirus Durchfall, Erbrechen, vor allem bei Kindern

2-4 Tage

Hepatitis A-Virus

Picornavirus Hepatitis A (infektiöse Gelbsucht)

20-40 Tage

Wichtigste vorbeugende Maßnahme:Wichtigste vorbeugende Maßnahme:Persönliche Hygiene, vor allem nach ToilettenbesuchPersönliche Hygiene, vor allem nach Toilettenbesuch

Übertragung:Übertragung:über direkten Kontakt mit infizierten Personen

oder indirekt über Lebensmittel und (Ab-)Wasser. Minimale Infektionsdosis sehr niedrig!


Erkrankungen durch Fälle in Deutschland

2004 2005 20062006

Salmonella 56.588 52.257 52.31952.319

Campylobacter 55.321 62.129 51.76451.764

Shigatoxinbildende E. coli (HUS)* 917 (54) 1.162 (77) 1.197 (63)1.197 (63)

Andere E. coli 5.550 5.882 6.4296.429

Shigella 1.138 1.169 814814

Enteroviren Norovirus 61.588 62.604 74.44574.445

Rotavirus 37.390 54.287 66.80066.800

Listeria monocytogenes 295 490 509509

Yersinia enterocolitica 6.124 5.625 5.1355.135

Protozoen Giardia 4.575 4.519 3.6433.643

Cryptosporidium 933 1.309 1.1941.194

*in Klammern: Fälle mit Hämolytisch-urämischem Syndrom (Nierenversagen)Quelle: Epidemiologisches Bulletin 3/2007 http://www.rki.de

„„Enteritis infectiosa“: Enteritis infectiosa“: Gemeldete Fälle in DeutschlandGemeldete Fälle in Deutschland


Hohe Dunkelziffer bei Hohe Dunkelziffer bei DurchfallerkrankungenDurchfallerkrankungen

Pro Jahr suchen in Deutschland etwa 1 Mio. Menschen wegen Durchfallerkrankungen den Arzt auf

Viele Durchfallerkrankungen verlaufen mild und sind rasch vorüber kein Arztbesuch

Nicht immer wird der Erreger diagnostiziert Nicht immer werden Durchfallerkrankungen an

das Gesundheitsamt gemeldet

Realistische Zahl (aus repräsentativen Befragungen): ca. 10 % der (deutschen) Bevölkerung haben ein oder mehrere Male pro Jahr Durchfall


Mikrobielle Gefahren (II)Mikrobielle Gefahren (II)

Die meisten mikrobiell bedingten (akuten) Lebensmittelvergiftungen werden durch Fehler in der Küche verursacht:

Persönliche Hygiene

Trennung „reiner“ von „unreinen“ Arbeitsgängen

Fehler beim Garen, Heißhalten und Abkühlen


Mikrobielle Gefahren: Mikrobielle Gefahren: These 6These 6

Zentrales Problem: Kompetenzverluste im Umgang mit Lebensmitteln

im Privathaushalt

im Großhaushalt (Outsourcing, Hilfskräfte, Werkvertragskräfte….)

Was z.B. viele nicht mehr wissen (oder beherzigen): Auch wenn man gesund ist, kann man

lebensmittelvergiftende Bakterien mit sich herumtragen Beim Kochen sterben nicht alle Mikroorganismen ab


Großküchenhygiene: Großküchenhygiene: These 7:These 7:

Moderne Hygienemanagementsysteme wurden teils unzureichend angepasst, teils nicht umgesetzt

Lebensmittelüberwachung hat längere Zeit zu wenig Druck auf die Einrichtung angepasster Systeme ausgeübt (alte LMHV nicht umgesetzt)


Forderungen:Forderungen:

Risikobasierter Ansatz in der Lebensmittelüberwachung

Konzepte sind vorhanden, aber noch nicht überall umgesetzt, immer noch zu viel Ressourcen für Nebensächlichkeiten eingesetzt

bei den betrieblichen Maßnahmen und Kontrollen


Mykotoxine...Mykotoxine...

• werden von - filamentösen - Pilzen werden von - filamentösen - Pilzen (in geringer (in geringer

Menge)Menge) gebildet gebildet• wirken nach oraler Aufnahme toxisch auf Mensch wirken nach oraler Aufnahme toxisch auf Mensch

und Tierund Tier• sind "sekundäre Metabolite", sind "sekundäre Metabolite", d.h. sie erfüllen keine d.h. sie erfüllen keine

sicher bekannte Funktion für den produzierenden Pilz und werden sicher bekannte Funktion für den produzierenden Pilz und werden nur von bestimmten Arten oder sogar nur von bestimmten nur von bestimmten Arten oder sogar nur von bestimmten Stämmen einer Pilzart gebildet;Stämmen einer Pilzart gebildet;

• werden i.d.R. durch die üblichen Gar- und werden i.d.R. durch die üblichen Gar- und Backprozesse Backprozesse nichtnicht zerstört. zerstört.


Allgemeines Allgemeines zur Mykotoxinbelastungzur Mykotoxinbelastung

Der Verzehr offensichtlich verschimmelter Lebensmittel trägt in der Bundesrepublik (reichliche Lebensmittelversorgung) wenig zur Belastung bei: verschimmelte Lebensmittel werden meist weggeworfen bzw. man schneidet den Schimmel großzügig ab.

Da die Mykotoxine durch die Lebensmittelverarbeitung meist nicht zerstört werden, spielen Lebensmittel aus verschimmelten Rohstoffen (vor allem aus Getreide) eine größere Rolle.

Carry-Over: Lebensmittel tierischen Ursprungs können Mykotoxine enthalten, wenn die Tier mit verschimmeltem Futter (Ochratoxin A!) oder Futtermitteln aus verschimmeltem Rohstoffen (Erdnussschrot, Ölkuchen) gefüttert wurden (Aflatoxine; im Wiederkäuer-Pansen zu Aflatoxin M1 umgewandelt).

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F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Lebensmittelsicherheit: Anspruch und Wirklichkeit Friedrich-Karl