Lebensmittelhygiene in Kindertagesstätten - kitahygiene.de · Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept Das Infektionsschutzgesetz bestimmt, dass Sie die oben genannten Tätigkeiten

Lebensmittelhygiene in KindertagesstättenAnwendung und Durchführung des HACCP Konzeptes

kitahygiene

Ronald GiemullaFriesenweg 633102 PaderbornTel: 05251- 4148806Email: [email protected]

Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept

Verstärkt hat der Gesetzgeber Auflagen

erlassen, um die Sorgfaltspflicht und den

hygienischen Umgang mit Lebensmitteln

sicherzustellen.

Die Lebensmittelhygiene erstreckt sich auf

alle Produktions-, Verarbeitungs- und

Vertriebsstufen von Lebensmitteln.

Somit zählen auch Küchen der

Gemeinschaftsverpflegung, wie zum

Beispiel in Tageseinrichtungen für

Kinder, zum Geltungsbereich.

Einleitung


Gesetzliche Anforderungen

Lebensmittelhygiene –Verordnung – LMHVDie LMHV dient der Regelung spezifischer Fragen der Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der EG auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene.

Vorgabe 1:Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass von ihnen keine Gefahr ausgeht.



Lebensmittelhygiene –Verordnung – LMHVDie LMHV dient der Regelung spezifischer Fragen der Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der EG auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene.

Vorgabe 2: Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die über entsprechende Fachkenntnisse nach verfügen.



Infektionsschutzgesetz

Belehrung und Bescheinigung des Gesundheitsamtes müssen vorliegen



Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze:

Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, gewährleistet sein.





Bei gefrorenen Lebensmitteln darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.





Anwendung von HACCP-Prinzipien in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis.


H: Hazard = Gefahr

A: Analysis = Analyse

C: Critical = kritisch

C: Control = lenken, steuern

P: Point = Stufe, Punkt

Ein HACCP-Konzept dient dem

gesundheitlichen Verbraucherschutz bei

Herstellung, Behandlung, Verarbeitung,

Transport, Lagerung und Verkauf von

Lebensmitteln.

Was bedeutet HACCP wirklich?


Die Grundsätze des HACCP:

Grundsatz 1

Grundsatz 2

Grundsatz 3

Grundsatz 4

Grundsatz 5

Grundsatz 6

Grundsatz 7

Grundsatz 1

Ermittlung der Gefahren (engl.: hazard analysis)


Die Grundsätze:

Grundsatz 1

Grundsatz 2

Grundsatz 3

Grundsatz 4

Grundsatz 5

Grundsatz 6

Grundsatz 7

Grundsatz 2

Die „Critical Control Points (CCP) “bestimmen.

Control Points


Die Grundsätze:

Grundsatz 1

Grundsatz 2

Grundsatz 3

Grundsatz 4

Grundsatz 5

Grundsatz 6

Grundsatz 7

Grundsatz 3

Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: critical limits) festlegen.


Kita Hygiene Schwerin

Grundsatz 4

Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs festlegen.

Kamera

Die Grundsätze:

Grundsatz 1

Grundsatz 2

Grundsatz 3

Grundsatz 4

Grundsatz 5

Grundsatz 6

Grundsatz 7


Die Grundsätze:

Grundsatz 1

Grundsatz 2

Grundsatz 3

Grundsatz 4

Grundsatz 5

Grundsatz 6

Grundsatz 7

Grundsatz 5

Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Erreichen kritischer Werte, um akute oder mögliche Gefahren sicher auszuschalten (engl.: corrective actions)

Kamera


Die Grundsätze:

Grundsatz 1

Grundsatz 2

Grundsatz 3

Grundsatz 4

Grundsatz 5

Grundsatz 6

Grundsatz 7

Grundsatz 6

Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification) festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet.


Die Grundsätze:

Grundsatz 1

Grundsatz 2

Grundsatz 3

Grundsatz 4

Grundsatz 5

Grundsatz 6

Grundsatz 7

Grundsatz 7

Angemessene Dokumentation (!!!)


Warenannahme und Lagerung

Generell ist eine Sicht-, Geruchs-

und ggf. Temperaturkontrolle

durchführen. Entsprechen die

Waren nicht den vorgeschriebenen

Standards, sind sie sofort

zurückzuführen.

Die Warenannahme ist zu

dokumentieren.

Aufgepasst! Das ist sehr wichtig!


Warenannahme und Lagerung

Generell ist eine Sicht-, Geruchs-

und ggf. Temperaturkontrolle

durchführen. Entsprechen die

Waren nicht den vorgeschriebenen

Standards, sind sie sofort

zurückzuführen.

Die Warenannahme ist zu

dokumentieren.

(Klicken Sie auf Warenannahme und ein Formular wird geöffnet)

Aufgepasst! Das ist sehr wichtig!

Eigenkontrolle: Wareneingangs-Formular

Lieferung vom ........................................................................................................................................... Durch ........................................................................................................................................................ Woher ....................................................................................................................................................... Ware .........................................................................................................................................................

Temperatur-Richtwert TK – Ware Kühlware

- 18 °C + 3 °C Toleranz

7 bis 10 °C

Ist-Wert ……°C Ist-Wert ……°C

Pkw-Hygiene

� i.O. � beanstandet

Verpackung


Produktbeschaffenheit


Mindesthaltbarkeitsdatum


Schädlingsfrei


Ware angenommen: ............................................................................................................................... Ware zurückgewiesen, weil ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. Unterschrift:....................................................

Geprüft:.......................................................... (Datum)…………………………………………………………………………


Temperaturen

Warengruppe Temperatur Grenzwert

Frischfleisch≤ 7 °C

Hackfleisch≤ 2 °C

Frisches Geflügelfleisch≤ 4 °C

Frische Innereien≤ 3 °C

Wurstwaren≤ 7 °C

Frischfisch und Schalentiere

Fisch Kerntemperatur: 0-2 °C

(auf Eis)

Milch und Milchprodukte, Käse

und Molkereiprodukte ≤ 7 °C

vorgefertigte Salate≤ 7 °C

Feinbackwaren und

Konditoreierzeugnisse ggf. ≤ 7 °C

TK-Waren≤ -18 °C; (kurzzeitig -15 °C)

Leicht verderbliche Lebensmittel sind zu kühlen. Die Temperatur ist unbedingt einzuhalten. Die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt.

Leicht verderbliche Lebensmittel sind: - Frischfleisch- Hackfleisch- Frisches Geflügelfleisch- Frische Innereien- Wurstwaren- Frischfisch und Schalentiere- Milch , Milchprodukte, Käse- Vorgefertigte Salate- Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse - TK-Waren

Eigenkontrolle Kühlschrank

Eigenkontrolle Tiefkühlung


Temperaturen


Leicht verderbliche Lebensmittel sind: -Frischfleisch-Hackfleisch-Frisches Geflügelfleisch-Frische Innereien-Wurstwaren-Frischfisch und Schalentiere-Milch , Milchprodukte, Käse-Vorgefertigte Salate-Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse -TK-Waren

Eigenkontrolle Temperatur Kühlschrank

Eigenkontrolle Temperatur Tiefkühlschrank


Temperaturen


Leicht verderbliche Lebensmittel sind: -Frischfleisch-Hackfleisch-Frisches Geflügelfleisch-Frische Innereien-Wurstwaren-Frischfisch und Schalentiere-Milch , Milchprodukte, Käse-Vorgefertigte Salate-Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse -TK-Waren

Eigenkontrolle Temperatur Kühlschrank

Eigenkontrolle Temperatur Tiefkühlung


Auftauen von Lebensmitteln

Tiefgefrorenes Fleisch und Geflügel sind vor dem Zubereiten (Erhitzen) sachgemäß aufzutauen (Auffangschale für Tauwasser verwenden)

Tauen Sie tiefgefrorene Lebensmittel immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auf.Das von Fleisch und Geflügel gebildete Tauwasser ist wegzuschütten. Dieses Tauwasser kann Lebensmittelvergifter enthalten.

Bei manchen Lebensmitteln entfällt das Auftauen. Die Herstellerangaben sind zu beachten.


Zubereiten von Speisen

1. Regel

2. Regel

3. Regel

4. Regel

5. Regel

Erhitzen Sie Lebensmittel wie Fleisch, Fleisch- und Fischgerichte einschließlich ihrer Füllungen völlig durch. Dazu sind Kerntemperaturen von 70 °C für 10 min oder 80 °C für 3 min erforderlich.



1. Regel

2. Regel

3. Regel

4. Regel

5. Regel

Die Aufbewahrung von Speisen für den Direktverzehr muss entweder heiß (65 °C) oder kühl (7 °C) erfolgen.



1. Regel

2. Regel

3. Regel

4. Regel

5. Regel

Beim Zwischenlagern sind erhitzte Speisen von rohen Lebensmitteln getrennt zu halten! Dadurch wird die Gefahr einer Keimübertragung vom rohen auf das gegarte Lebensmittel reduziert.



1. Regel

2. Regel

3. Regel

4. Regel

5. Regel

Gegarte Speisen dürfen nicht mit der Hand angefasst werden! Auch auf einer sauberen Handfläche befinden sich Mikroorganismen, die auf das Lebensmittel übertragen werden können (Einmalhandschuhe!).



1. Regel

2. Regel

3. Regel

4. Regel

5. Regel

Bereiten Sie Salate, die Fleisch, Fisch, Käse oder Ei enthalten erst kurz vor dem Verzehr zu und heben Sie keine Reste auf.


Lagerung von Lebensmitteln / Tierische Schädlinge

• Um einem Qualitätsverlust von Lebensmitteln durch den Befall von Schädlingen vorzubeugen, sind Lebensmittel sachgerecht zu verpacken (z. B. Umverpackungen, Eimer) und die Verpackungen mit dem Anbruchsdatum / Verarbeitungsdatum und einer Inhaltskennzeichnung zu versehen.

• Regelmäßige Überprüfung der Mindesthaltbarkeitsdaten.

• Regelmäßig Prüfung auf Schädlingsbefall, bei Bedarf sind Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen durch eine Fachfirma zu veranlassen.

• Lebensmittelabfälle müssen zum Schutz vor Ungeziefer in verschließbaren Behältern gelagert werden. Die Behälter sind nach jeder Leerung zu reinigen.

• Küchenfenster, die ins Freie geöffnet werden können, sind mit Insektengitter auszustatten.


Flächenreinigung und –desinfektion in Küchen

Die Fußböden im Küchenbereich sind täglich zu reinigen. Eine Flächendesinfektion der Arbeitsflächen ist erforderlich bei:

• Arbeiten mit kritischen Rohwaren wie rohes Fleisch, Geflügel • nach Arbeitsende auf Oberflächen, auf denen Lebensmittel verarbeitet werden.

Flächen, die mit Lebensmittel in Berührung kommen, sind danach mit klarem Wasser

abzuspülen.


Personen, die Lebensmittel

herstellen, behandeln

oder in Verkehr bringen, haben

ein hohes Maß an persönlicher

Sauberkeit zu halten und

müssen angemessene, saubere

Kleidung und erforderlichenfalls

Schutzkleidung tragen.

(LMHV, Kap.V, 7)

Personalhygiene / Händehygiene



Vor Arbeitsbeginn ist der Handschmuck (Ringe, Uhren) abzulegen!

Saubere und zusammengebundene Haare!

Ordentliche Arbeitskleidung!

Fingernägel müssen frei von Schmutz und kurz geschnitten sein!

Erkrankte Mitarbeiter dürfen in der Küche nicht tätig werden!

Mitarbeiter mit infizierten Wunden, Hautinfektionen, eitrigen Geschwüren dürfen nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen.



Wann werden die Hände gewaschen?

- bei Arbeitsbeginn

- vor der Essenszubereitung

- bei sichtbarer Verschmutzung

- nach Toilettenbesuch

- beim Wechsel von unreinen und

reinen Arbeitsvorgängen

Seif

e


weiter

Wann werden die Hände desinfiziert?

VOR Arbeitsbeginn

VOR dem Umgang mit leichtverderblichen Produkten

IMMER wenn ein Wechsel zwischenzwei Tätigkeiten von “unrein” nach “rein” vorliegt!

NIE!

NACH dem Toilettenbesuch

NACH dem Naseputzen

NACH dem Umgang mit Rohlebensmitteln

NACH dem Umgang mit Abfall oder Lebensmittelresten

Was meinen Sie? Wann sollten Sie sich unbedingt die Hände desinfizieren? Setzen Sie die Häkchen!



Durchführung der Händedesinfektion

Das alkoholische Präparat über

sämtliche Bereiche der trockenen Hände

unter besonderer Berücksichtigung der

Innen- und Außenflächen einschl.

Handgelenke, Flächen zwischen den

Fingern, Fingerspitzen, Nagelfalze und

Daumen einreiben und für die Dauer der

Einwirkzeit feucht halten.


Personen, die folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen:1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus4. Eiprodukte5. Säuglings- und Kleinkindernahrung6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durch erhitzter Füllung oder Auflage8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte

Soßen, Nahrungshefen.

und dabei direkt (mit der Hand) oder indirekt über Bedarfsgegenstände (z. B. Geschirr, Besteck und andere Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen

oder in Küchen von Gaststätten, Restaurants, Kantinen, Cafés oder sonstigen

Einrichtungen mit und zur Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, müssen nach

Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre über die in § 42 Abs. 1

genannten Tätigkeitsverbote und über die Verpflichtung nach Absatz 2 belehren

werden.

Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG)


Warum müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden?

In den Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger besonders leicht vermehren. Durch den Verzehr von derartig mit Mikroorganismen verunreinigten Lebensmitteln können Menschen an Lebensmittelinfektion oder –Vergiftungen schwer erkranken. In Gemeinschaftseinrichtungen kann davon eine große Anzahl von Menschen betroffen sein. Aus diesem Grund muss von jedem Beschäftigten zum Schutz des Verbrauchers und zum eigenen Schutz ein hohes Maß an Eigenverantwortung und Beachtung von Hygieneregeln beachtet werden.



Das Infektionsschutzgesetz bestimmt, dass Sie die oben genannten Tätigkeiten nicht ausüben dürfen, wenn bei Ihnen Krankheitserscheinungen (Symptome) auftreten, die auf eine der folgenden Erkrankungen hinweisen oder die ein Arzt bei Ihnen festgestellt hat:

• Akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender Durchfall) ausgelöst durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, Campylobacter, Rotaviren oder andere Durchfallerreger

• Typhus oder Paratyphus

• Virushepatitis A oder E (Leberentzündung)



• Sie haben infizierte Wunden oder eine Hauterkrankung, bei der die Möglichkeit besteht, dass andere Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden können.

• Die Untersuchung einer Stuhlprobe von Ihnen hat den Nachweis eines der folgenden Krankheitserreger ergeben:

• Salmonellen

• Shigellen

• Enterohämorrhagische Escherichia coli-Bakterien

• Choleravibrionen

• Wenn Sie diese Bakterien ausscheiden (ohne dass Sie sich krank fühlen müssen), besteht ebenfalls ein Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich.



Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin:

Durchfall

•Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber

Fieber

•Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung (erst nach Tagen folgen Durchfall) sind Zeichen für Typhus und Paratyphus.

Cholera

•Typisch für Cholera sind milchig weiße Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust.



Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin:

Hepatitis

•Gelbfärbung der Haut und Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit weisen•auf eine Hepatitis A oder E hin.

Wunden

•Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen können infiziert sein, wenn sie gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind.

Treten bei Ihnen eines oder mehrere dieser oben genannten Krankheitszeichen auf, nehmen Sie unbedingt den Rat Ihres Haus- oder Betriebsarztes in Anspruch! Teilen Sie auch mit, dass Sie in einem Lebensmittelbetrieb beschäftigt sind. Außerdem sind Sie verpflichtet, unverzüglich Ihren Vorgesetzten über die Erkrankung zu informieren.



Friesenweg 6

33102 Paderborn

Tel: 05251- 4148806

Email: [email protected]

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