136 Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel.

abzentrifugiert und mit 5 cm 3 Alkohol, dermit Mg-acetat gesattigt ist, ausgewaschen. Man 15st dann den Niedersehlag in 5 cm 3 Wasser und fiigt 5 em 8 einer 1%igen NatriumsalieylatlSsung zu. £s entsteht eine intensiv gelbe Farbe, die 18 Std. bestgndig bleibt. K. Lang (Mainz). °°

H. Fore und It. A. Morton: Das Mangan in Kn0ehen. (The manganese in bone.) (Liverpool, Univ., Biochem. Dept.) Biochemic. J. 51, 598--600 (1952).

Die Bestimmung des Mangans in Knochen erfolgte emissionsspektrographisch, daneben auch auf Grund der yon von S K I ~ . ~ nnd PnT~RSO~ [J. Biol. Chemistry 88, 347 (1930)] angegebenen Perjodatmethode. Die LSsung der Gesamtprobe wurde in Phosphorsaure vorgenommen. Der Mangangehalt in der Femur des Ochsen betrug 0,027--0,051 mg-% er hing ab yon der kompakten oder gitterartigen Struktur des Knoehens. Unabh~ngig yon der Knochenart enthielt die Asche im Mittel 0,14 mg-% Der ttauptteil des Mangan is tandie anorganisehe Substanz gebunden, nur ein geringer Antei] wird in der organisehen Masse fixiert. Sehr wenig Mangan begleitet die wasserlSsliehe alkalisehe Phosphatase. J. Schormi~ller (Berlin).

H. Fore und It. A. Morton: Mikrobestimmung yon Mangan in biologisehem Material dureh eine modifizierte katalytisehe Methode. (Microdetermination of manganese in biological material: by a modified catalytic method.) (Liverpool, Univ., Biochem. Dept.) Bioehemic. J. 51, 594--9~ (1952).

Die Arbeit beschreibt ein Verfahren zur Bestimmung yon Manganmengen in der GrSBen ordnung yon 5 y. Die Methode geht auf Angaben yon SZEBnTL]~D¥ und BARTFAI [Z. analyt Chem. 106, 408 (1936)] zuriick und beruht darauf, dab Mn'" die Oxydation yon ~N-diathyl- anilin durch Kaliummetaperjodat (K J04) katalysiert. Der OxydationsprozeB kann durch Messung der Lichtabsorptionszunahme bei 470 m# verfolgt werden. Die yon den Verff. an- gegebenen 1~eaktionsbedingungen sind genauestens einzuhalten. StSrungen werden durch grSBere Mengen an Eisen verursacht. ]:)as Verfahren ist nicht auf die Bestimmung yon Mn in Knochen und nicht oder nur nach weiterer Bearbeitnng auf Blut anwendbar.

J. Schormi~ller (Berlin).

Zolt~n G. Szab6 und Lajos G. Bartha: Die alkalimetrisehe Bestimmung yon Nitrat-Ion dutch Reduktion mittels Kupfer als Katalysator. (The alkalimetric determination of nitrate ion by means of a copper-catalysed reduction.) (Szeged, Ungarn, Univ. of Szeged, Inst./or Inorgan. and Analyt. Chem.) Analyt. chim. Aeta 6, 416--19 (1952).

Die Bestimmung beruht auf der in sehwach alkalischer LTsuug stattfindenden Reduktion yon ~Nitrat-Ionen zu Ammoniak mit Fe(II)-Ionen. Als Katalysator dient eine 4%ige LSsung yon CuS04" 5 I-I20 oder eine 2,7%ige LSsung yon CuC12" 2 H~O. Die Reduktion verlguft naeh fol gender Gleiehung:

KNO a ~- 8 Fe(OH)2 -~ 6 I-I~O -~ NH 3 -~- 8 Fe(OH)3 + KOH. Da diese Reaktion quantitativ ist, kann sie zur Nitratbestimmung verwendet werden. Die prak- tisehe Ausffihrung geschieht in der iiblichen Form der Wasserdampfdestillation bei der N-Be- stimmung nach I~JELDAKL. Die Dauer einer Bestimmung betr~gt 8--10 rain. As(III)-, Sb(III)- und Sb(V)-Ionen stSren die Reaktion. W. Ludor//(Hamburg).

Die einzelnen Lebensmittel (Beschaffenheit, Herstellung und Untersuchung).

Fleisch und Fleischwaren: Fleisch yon Warmbliilern, Fleischwaren :

A. H. Ennor und H. Rosenberg: Die Bestimmung and Verteilung yon Phosphokreatin iLt tierisehen Geweben. (The determination and distribution of phosphocreatine in animal tissues.) (Canberra, A. C. T., Austr. Nat. Univ. John Curtin School o/ Med. Res.) Biochemic. J. 51, 606--10 (1952).

Verff. besehreiben eine schnelle und sehr empfindliche Methode zur Bestimmung des Phospho- kreatins, wobei der Kreatinanteil direkt in alkalischem Medium mit p-Chlormereuribenzoat~ Diaeetyl und 1-Naphthol nach EMo~ und STOK~ [Biochemic. J. 42, 557 (1948)] bestimmt wird. Das Verfahren hat den Vorteil, dab Kreatin in alkalischer LSsung ermittel~ wird, wo Phospho- kreatin bestiindig ist. Durch S~urehydrolyse einer anderen Probe und anschlieBende Bestim- mung des Gesamtkreatinins kann der gebundene Anteil und damit das Phosphokreatin bestimmt

Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel. 137

werden. Vergleiehsanalysen, bei denen Phosphokreatin als ,,s/~uremolybdatlabiler Phosphor" und als ,,gebundenes Kreat in" bestimmt wurden, zeigen die Brauehbarkeit der Methode. Die Untersuehung zeigt, dab Phosphokreatin viel weitere Verbreitung aufweist, als Mlgemein an- genommen wird und dag es in allen geprfiften Geweben gefunden wurde. Wahrend die absolute Konzentration stark je naeh der Gewebeart schwankt, unterliegt das Verh/~ltnis der Gesamt- kreatininmenge zu dem in phosphorylierter Form vorliegenden Anteil nur geringem Wechsel. Die Bedeutung des Phosphokreatins liegt wahrscheinlich nieht so sehr in seiner Wirkung als Reservoir einer leicht verffigbaren, phosphatgebundenen t~nergie ftir das Adenyls/~uresystem, vielmehr seheint es EnelNie fiir endo-energetische Reaktionen zu liefern, und zwar entweder direkt oder unter Zwisehensehaltung des Adenyls~uresystems. J. Sehormiiller (Berlin).

J. F. Reith: (~ber den Zusatz yon Phosphaten zu Fleischwaren. [Holl~ndisch.] Voeding 13, 261--65 (1952).

In Holland ist die Verwendung yon Phosphaten bei Wurstwaren durch das Fleisch- und Fleischwarengesetz verboten. Als Ausnahme ist nur der Zusatz yon Phosphaten bis hSchstens 1% bei Blur zul/~ssig. Ebenso wie bei uns fordert die Fleischwarenindustrie in Holland die Zulassung yon Phosphaten. Verf. referiert besonders die in den letzten 20 Jahren im deutschen Schrifttum zu diesem Problem verSffentlichten Arbeiten; er nimmt weder ffir noch gegen die Verwendung yon Phosphaten Stellung. In Holland ist gesetzlich eine F~Dm~-Zahl yon hSehstens 4 uuge]~ssen, so dab bei Verweudung yon Phosphaten eine hShere FED]~-Zahl zur Beanstandmlg ffihrt, (Bei seinem kiirzliehen Aufenthalt in Holland konnte Ref. feststellen, dab in den dortigen Metzgereien viel weniger Wurstsorten als bei uns angeboten werden, so dab der Kampf um die FEDnmZahl keine besondere Rolle spielt.) H. Patzsch (Duisburg).

Fische und Fischerzeugnisse :

~ : Bestimmungen des Fettgehaltcs der Sprotte im Jahre 1951. [Norwegiseh.] (Bergen, Chem.-Techn. Forsch.-Insl',. d. Norweg. ~'iseherei-Direktorates; Stavanger, Forsch.-Lab. d. Norweg, Konserven-Ind.) Tidsskr. Hermetikindustri 38, 376--78, 381--82, 385, 387 (1952).

Fangort

Oslofjord . . . . . . . . . SSrlandet . . . . . . . . . Ryfylke . . . . . . . . . Sunnhordland . . . . . . . Nordhordland . . . . . . . Sogn . . . . . . . . . . . Fjordane . . . . . . . . . MSre . . . . . . . . . . .

Summe bzw. Mittel . . . .

Probenahme

~om bis

30.5. 4.7. 10. 6. 22.6. 26.4. 6.9.

4.5. 7.8. 8.6. 9.7.

11.6. 11. 7. 8.6. 8. 7.

28. 6.

Zahl der Proben

77 16 32

190 25

6

368

Fettgehalt in Prozent

Minimum I Maximum Mittel

8,05 11,06 9,80 6,84 8,12 7,60 7,56

C. H. Brandes und R. Dietrich: Beitrag zur Methodik der absoluten Fettbestimmung in Lebens- mitte~n, insbesondere im Hering. (Bremerhaven, Inst. ]. Meeresforschung.) Dtsch. Lebensmittei- Rdsch. 48, 165--69 (1952).

Die Untersuchungen liefern einen Beitrag zur Weiterentwicklung der bisher fiblichen Fett- bestimmungsmethodik. ]~:ei der Priifung der bisher augewandten anMytischen lkfethoden der Fettbestimmung ergab der Salzs/iureaufschlul3 nach STOLDT im Durchschnitt um 0,85% h6here Werte als die bisher iibliche ~therextraktion nach SOXlZL]~T. Fiir die Vorbereitung zur Fett- bestimmung ergah sich, dab die Zerkleinerung des Fischfleisches mit dem Multimix der Zer- kleinerung im Fleisehwolf betr~Lchtlieh iiberlegen ist.

Abgesehen yore Methodischen ist die Arbeit durch ihre Tahellen interessant, da vergleichende chemisehe Untersuchungen yon Heringen, die auch gleichzeitig biologisch exakt bestimmt wurden, noch iiul~erst sp/~rlich sind. Bei biologiseh gleichen Heringen desselben Fanges wurden Unter- sehiede im Fettgehalt bis zu 11% festgestellt, zwischen Mi~nnchen und Weibchen traten unter gleichen Bedingungen sogar Dffferenzen bis zu 13,2% auf. R. Kreuzer (Hamburg).

I 5,3 i ]2,0 3,9 ] 15,7 5,0 14,6 2,5 12,8 5,1 12,2 5,2 10,9 5,0 lO,O 7,3 13,6

2,5 15,7 7,73

L. Erlandsen (Oslo).

10,82

]38 Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel:

C. L. Cutting: Gewichtsverlust und Schrumpfung yon eingeeisten Fisehen auf Trawlern. (Loss of weight and shrinkage of iced fish on trawlers.) (Aberdeen, Toffy Re8. Stat.) Fishing Xews 1951, H. 1975.

Es wird fiber Beobaehtnngen yon Gewichtsverlusten und Schrumpfungen yon eingeeisten Fischen auf Trawlern in Ahhangigkeit yon ihrer Lagerung in verschiedenen Tiefen der Stapel berich~et. Es zeigte sich, dab der Gewichtsverlust der auf den Fischdampfern eingeeisten Fisehe lediglich durch die Wirkung des Druckes auf die Fische, nicht durch Auslaugen, Salzverlust usw. entsteht. Xabeljau verlor in 16 bis 18 Tagen 10--13% seines Gewiehtes, wenn er unten im Stapel lag, dagegen nur einige Prozent, wenn er obenauf lag, wo nur der Druck der Eisschicht wirkte. Schellfisch verlor etwas mehr Gewicht als Kabeljau.

In Kgsten gelagerte Fisehe hatten 1--2% Gewichtszunahme infolge yon Wasseraufnahme auf osmotischem Wege, gleichgiiltig, ob die Kgsten geschlossen oder durchl5chert waren. Lage- rung der Fische in flacher Schicht auf Eis (,,shelving") ergibt bessere QuMit~t der angelandeten Fische..

Im Ffletertrag bestanden zwar betr~chtliche individuelle Unterschiede, aber die Durch~ Schnittsertr/~ge yon Fischen aus verschiedenen Stapeltiefen sowie yon in flacher Schieht ge- lagerten waren nicht zu unterseheiden. Die Ertri~ge lagen ungefi~hr bei 46% .

Der Proteinverlust betrug etwa 3%, wenn der durchschnittliehe Gewiehtsverlust eines ~anges auf der t~eise 6--7% betrug. Die durchschnittliehe Schrumpfung zwischen Fang und Landung war gering, sie wurde mit 0,680/0 festgestellt.

Bezfiglich der Einzelergebnisse mul3 auf die Tabellen und Kurven der Arbeit verwiesen werden. R. Kreuzer (Hamburg).

Victor Meyer: Probleme des Verderbs von Fisehkonservcn in Dosen. I. Die gasfiirmigen Zer- setzungsprodukte. (Bremerhaven, Inst. [. Meeres/orschung.) VerSff. d. Inst. L Meeresforsehung [Bremerhaven] 1, 204--24 (1952).

t~s werden ]~rgehnisse yon Gasanalysen aus bombierten ])osen verschiedener Fischzuberei- tungen angegeben. Die Gasanalysen wurden mit einem modifizierten Union-Orsat-Apparat durchgeffihrt. Kohlendioxyd, Wasserstoff, Sauerstoff, Methan und Stickstoff wurden bestimmt. Bei kohlenhydratfreien Fisehwaren bestand das Bombagegas, besonders im sauren Medium, vorwiegend aus C02 Jr H~S. In schwach saurem Medium traten daneben gelegentlieh aueh gr51~ere Mengen He auf, wobei als Extrem ein Verh~ltnis yon C02 : He = 2:3 gefunden wurde. Line mSgliche Beziehung zum Citronens~urecyclus wird diskutiert. Bei Konserven mit Kohlen- hydratzusatz wurden je nach der vorhandenen Mikroflora neben C02 auch gr5Bere Mengen He bestimmt. Die H2-Bildung war in beiden F~llen pH-bedingt und nahm bei l~ngerer Lagerung ab, wahrend die I-I2S-Bildnng zunahm. An Itand eines G~rungsschemas wird gezeigt, dal~ ein Verh~ltnis yon CO2 : tI~ = 1:2 bei Kohlenhydratg~rung noch mSglich ist. tI5here Wasserstoff- mengen lieBen sich auf Metallangriff zurfickffihren. Methan wurde sehr selten gefunden und dann meist nur in geringen Mengen. Auf Infektionsgefahr und Infektionsursachen ffir einzelne Fisehwaren wird kurz verwiesen. Ffir die Praxis wird aus den Untersuchungen gefolgert, dab bei Marinaden und anderen Konserven mit sauren Aufgfissen H2-Bfldung auf chemische und CO~-Bildnng ahf biologische Ursaehen zuriicl~zuffihren ist. Bei Konserven mit hSheren pH-Werten bzw. mit Kohlenhydratzus~tzen kann der Wasserstoff auch biologisch entstanden sein und die doppelte Menge des gebildeten C02 ausmachen. R. Kreuzer (Hamburg).

Theodor Seeler: Oas Marinieren der Heringe, insbesondere die Falls~iuerung, in praktiseher, wirtsehaitlieher, hygieniseher und rechtlieher Betraehtung. (Bremerhaven, Untersuchungslab. Dr. Seeler.) Allg. Fisehwirtsch.-Ztg. 4, H. 27 (1952).

Die Arbeit befa~t sich mit der Teehnik des Einlegens yon Heringen in das Garbad, insbesondere' bei der Fafls~uerung, und mit der Auswirkung verschiedener Fehler hierbei. ]~s wird kurz auf die Vorg~nge beim Eins~uern hingewiesen. Ffir ausreichende Haltbarkeit der Ware ist ein PIt vsn ~ 4,28 erforderlich. I)ieses PtI kann mit den fiblichen 7--8o/0 Essig im Garhad nur erreicht werden, wenn verschiedene Tatsachen beim Einlegen beachtet werden, z. B. die Beschaffenheit der Ware naeh dem Sehneiden, das sorgf~ltige Abtropfen vor dem Einlegen, der Frischezustand der Rohware und der EiweiB- und Fettgehalt der Heringe.

Von erheblicher Bedeutung ffir die Haltbarkeit und Qualit~t der gargemachten Ware ist die Art des Packens beim Einlegen in das Garbad. Zwei Fehler sind hier zn vermeiden, n~mlich dgs Zurfickbleiben yon Luftblasen in den Fleischspalten und das Zusammenkleben yon fiber- einanderliegenden oder zusammengeklappten Lappen. I)urch solche Fehler entstehen ,,ungare Stellen"~ die als dunkle, rote oder glasige Flecken erscheinen und z. T. mehlige, zundrlge Struktur aufweisem Ein grundlegender Fehler bei der Fal]s~uerung ist das Packen der Lappen mit der ttantseit~ nach oben, denn die Luft kann so nieht aus dem Fleisehgewebe entweichen, wodurc~

Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel. 139

die SAuerung verlangsalnt und die Bakterienentwicklung nicht rasch genug gehemmt wird. ~.s entsteht eine Ware, d/re bei gleieher Saurekonzentration des Garbades einen hSheren pit-Weft hat und aueh einen weir hSheren Bakterienbefall aufweist, ~ls welm dieselbe Ware mit der Fleiseh- seite naeh oben gepaekt worden w~re, delm die richtigen Werte sind zu sp~t erreicht worden und die Ware bleibt anf~llig. Aus der Beobachtung yon Lage und Hgufigkeit der Flecken lassen sieh Schlfisse auf die Sorgfalt beim Packen sowie auf die voraussiehtliehe Haltbarkeit ziehen. Diese Flecken sind nicht nur SehSnheitsfehler, sondern sie bedingen eine verringerte Ha]tbarkeit der fertigen Marinaden. Ein sp~teres Nachbleichen mit Wasserstoffperoxyd kann den Schaden nieht wieder beheben. Es wird die Frage aufgeworfen, ob die Nachbleichung lebensmittelreeht- lich iiberhaupt zul~ssig is'k Ffir die Beurteilung yon Marinaden genfigt der einfache Sinnesbefund nicht, sondern es sind weitgehende chemische und mikroskopiseh-bakterielle Untersuchungen erforderlich. It. Kreuzer (Hamburg).

0. E. NikkiNi: 5Iebenprodukte aus FischmateriaL [Finnisch.] (S~agen, Diinemarlc, A/s. Fin- Fisks Lab.) Z. techn. Chemie 9, 237~40 (1952).

Fischfang and Fischveredlung sind zu einer Industrie entwickelt worden, die heute im ge- werblichen Leben und im Aul~enhandel vieler L~nder eine zentrale Stellung eirmimmt. Die Ent- wicklung auf diesem Gebiete ist immer mehr dahin gegangen, daI~ man yore Handel mit nicht- veredeltem Fisch Abstand genommen und stattdessen halbfertige und fertige Fischgerichte, wie Kotelette, Farcen, Fischwurst und Konserven auf den Markt zu bringen begonnen hat. Die Abfall~nenge, die bei ihrer Zubereitung entsteht, hi~ngt yon der Zubereitungsweise, tier Fisehart und der GrSBe der Fische ab und variier~ reeht erheblich, ist abet immer ziemlieh groin. Verf. hat festgestellt, dal~ der Hering beim Ausnehmen 22---25%, der Dorsch beim Zuschneiden yon Koteletten 40---550/o and die Scholle 60--800/0 an Gewicht verliert. ]~ntweder gehen diese Fisc'h- abf~lle in Privathaushaltungen verloren oder sie werden unmittelbar als Fut ter benutzt. In der Fisehveredlungsindustrie dagegen, w o e s leichter ist, die Abf~lle zusammenzubringen, wurd~ besonders in den letzten Jahren danach gestrebt, sie als Rohstoff der chemisehen and der pharma- zeutischen Industrie zu benutzen. Von der absoluten Menge der Abf~lle ermittelt ein Bild die Angabe, dal3 der Fischfang in D~nemark in den Jahren 1943--1947 durchschnittlich 209 Miliionen Kilogramm jAhrlich ergab. Ls wird ein T3berblick fiber die wichtigsten Nebenprodukte der Fisch- industrie und ihre Verarbeitungs- und AuswertungsmSglichkeiten gegeben. Folgende l~ohstoff- gruppen werden behandelt: Erzeugnisse aus dem Pro~einstoff im Fisch, aus den Lingeweiden, aus Schnppen, Krabben- und Molluskenschalen und aus Lebel4ran.

Die Herstellung yon Nebenprodukten uus FischmateriM wird oft durch hohe Sammelkosten, Schnelles Verderben der Abf~lle and mangelnde Saehkenntnis beeintr~ehtigt. Die ]~ntwicklung geht jedoch unbedingt dahin, dal~ man danach streb~, den Fiseh so weitgehend veredelt wie miiglieh auf den Markt zu bringen, und hierdurch gewinnt auch eine gesteigerte Auswertung der Abf~tlle immer mehr an Aktualit~t. F . P . Niinivaara H~i.meenlinna).

Milch und Molkereiurodukte:

Milch :

G. Sehwarz, H. Castillo und H. Mumm: Untersuchungen fiber einige Bestandteile der in der Marsch and Geest gewonnenen Milch. (Stuttgart-Hohenheim, Inst./. [a~[w. T~hno[. mit Lands- anst. f. [andw. Gewerbe d. Landw. Hochschule.) Kieler Milchwirtsehaftl. Forsehungsber. 4, 243--47 (1952).

Untersucht wurden in 45 Marschmilchproben und 43 Geestmilchproben in der Zei t vom 28. Februar 1950 bis 14. Oktober 1950: Dichte, Trockenmasse, Fett, Asche, CaO und P~05. Es ergaben sich keine wesentlichen Unterschiede zwischen beiden Milcharten.

H. Malt. Waldburg (Kempten).

l). B. Morell: Natur and katalytische Aktivitiiten yon Mileh-Xanthinoxydase. (The nature and catalytic activities of milk xanthine oxidase.) (Cambridge, Univ., Molteno Inst.) Biochemic.J. 51, 657--66 (1952).

In den yore Verf. untersuchten 1)roben yon gereinigter Xanthinooxydase aus Milch wird das Flavin-adenin-dinucleotid (FAD) durch Xanthin oder Hypoxanthiu anaerob nach zwei Rich. Vungen reduziert: a) Es trit t sehnelle, innerhalb yon 30 see ablaufende Reduktion ein; b) die lZedukti0n verl~uft langsam und benStigt 60 min oder mehr. Bei 4 Enzympr~paraten war die Aktivit~t pro Einheit Gesamt-l~AD proportional dem Anteil an FAD, der durch Xanthin schnell reduziert wird. Dies zeigt, dab FAD gegenfiber der aktiven Xanthinoxydase als Wasserstoff- fibertr~ger wirkt . Die zweite, langsam ablaufende Reaktion erfolgt auf Grund der Reduktioi~.