FRÜCHTE & GEMÜSE - trachsel.ch · 11 FRÜCHTE & GEMÜSE Näher ist frischer. Erfolgreiche Köche stützen sich bei der Kreation von Menüs, wenn immer möglich, auf saisonale und

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FRÜCHTE & GEMÜSENäher ist frischer.Erfolgreiche Köche stützen sich bei der Kreation von Menüs, wenn immer möglich, auf saisonale und regionale Produkte. Diese erlauben es, eine trendige Küche mit saisonaler Aktualität zu verbinden.Soweit wie möglich beziehen wir unsere Früchte und das Gemüse von regionalen Produzenten. Denn: Heute wird geerntet, morgen schon geliefert.Um Ihnen einen Eindruck unseres breiten Angebotes zu verschaffen, ist hiereine Auswahl unseres Sortimentes abgebildet. Dies entspricht jedoch nichtder gesamten Bandbreite unseres Sortimentes im Bereich «frische Früchteund Gemüse», sondern soll Ihnen zur reinen Information dienen.Wenn Sie mehr darüber wissen möchten, sind wir gerne für Sie da.

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13 Home of Good Food

SAISoNKAlENDERBeerenErdbeerenHimbeerenJohannisbeerenBrombeerenStachelbeerenKirschenBigarreau BurlatMerchantKordiaSummitoktaviaReginaZwetschgenTegeraCacaks SchöneFelsinaHanitaCacaks FruchtbareFellenbergElenaBirnenTrévouxGuyotWilliamsGute luiseHarrow SweetComiceKaiser AlexanderConférenceÄpfelKlaraSummerredGravensteinerCox orangeElstarRubinetteTopazBoskoopBraeburnGalaJonagoldGolden DeliciousIdaredMaigoldGlockenapfelPinovaRubinolaDiwa®

Jazz™

Mairac®

Pink lady®

AprikosenorangeredGoldrichluizetWeitere SortenPfirsicheRoyal GlorySuncrestWeitere SortenNektarinenBig TopSuper CrimsonWeitere Sorten

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AubergineBataviaBlumenkohlBodenkohlrabiBohnenBroccoliCatalognaCherrytomateChicoréeChinakohlCicorino rotEisbergsalatEndivie gekraustEndivie glattErbseFederkohlFenchelFrühkartoffelGurkeHerbstrübeKarotteKarotte, BundKardyKefeKnoblauchKnollensellerieKohlrabiKopfsalatKrautstielKürbislattichlauchlollo rotlöwenzahnMairübeMeloneNüsslisalatPak-ChoiPeperoniPastinakPerettitomatePetersiliePortulakRadieschenRandeRhabarberRispentomateRomanescoRosenkohlRotkabisRübeSchalotteSchnittsalatSchnittlauchSchwarzwurzelSpargel grün, weissSpinatStangensellerieTomateTopinambourWeisskabisWirzZucchettiZuckerhutZuckermaisZwiebelZwiebel, Bund

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Tomaten

1 Cherrytomaten

Perettitomaten2 San Marzano (Peretti Tomaten)3 Roma, Napoli (birnenförmig)4 Fleischtomaten

Andere Tomaten5 Tomaten6 Strauchtomaten (Ramati Tomaten)

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Zwiebeln

1 Setz- und Steckzwiebeln2 Cipolotte3 WeisseflacheZwiebel4 Wildzwiebel (lampagioni)

Andere Speisezwiebeln5 Ø 70 mm und mehr6 Ø weniger als 70 mm (rote und weisse Sorten)7 Gelbe und Silberzwiebeln8 Eschalotten

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lauch

1 Knoblauch2 lauch langschaftig3 lauch grün4 Schnittlauch5 Stängel-/lauchzwiebeln

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Kohl

1 Cimone2 Romanesco3 Blumenkohl4 Rosenkohl5 Rotkabis6 Weisskabis7 Spitzkabis8 Wirz/Kohl9 Broccoli

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Kohl

1 Chinakohl2 Pak-Choi3 Kohlrabi (weisse + blauviolette)4 Federkohl5 Cima di Rapa (Stengelkohl)6 Stielmus

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Salate

1 Eisbergsalat (Cello)2 Eisbergsalat mit Umblatt3 Batavia

Anderer Kopfsalat4 Kopfsalat grün5 Kopfsalat rot6 Kraussalat7 lattich

lattughino8 Eichblatt rot/grün9 lollo rot/grün

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Endivien

1 Chicorée (Brüsseler)2 Endivie glatt3 Frisée4 Trevisana5 Cicorino rosso6 Schnitt-/Blattzichorie7 Zuckerhut8 Catalogna

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Karotten

Karotten (Möhren)1 Bundkarotten2 Karotten Typ Nantaise

langer Typ3 Karotten4 Karotten Pfälzer5 Pariserkarotten6 Babykarotten7 Mairüben8 Weisse Rüben9 Randen (rote Beete)

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Rettich

1 Schwarzwurzeln

Knollensellerie2 Suppensellerie (mit laub)3 Knollensellerie

Rettiche4 Rettich rot halblang5 Rettich weiss (Bierrettich)6 Rettich rot lang7 Radieschen8 Radieschen rot-weiss9 Eiszapfen

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Krautstiele

1 Krautstiele2 Nüsslisalat3 Kresse4 löwenzahn5 Karella

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Spargeln

1 Artischocken2 Spargeln grün und weiss3 Auberginen

Sellerie4 Grüner Stangensellerie5 Gebleichter Stangensellerie

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Zucchetti

1 Kardy2 Fenchel3 Rhabarber

Petersilie4 Petersilie gekraust5 Petersilie glatt (liscio)

Zucchetti6 Zucchetti gelb7 Zucchetti grün8 Zucchetti Blüten

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Gurken

1 Wurzelpetersilie2 Knollenziest /Stachys3 Pastinaken4 Meerrettich5 Salatgurken6 Nostranogurken7 Einmachgurken8 Cornichons

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Peperoni

Peperoni (Gemüsepaprika)1 Rote Peperoni2 Grüne Peperoni3 Gelbe Peperoni4 Peperoncini

Spinat5 Neuseelandspinat6 Blattspinat7 Wurzelspinat

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Kürbis / Kräuter

1 Zuckermais2 Kerbel3 Estragon4 Bohnenkraut

Portulak5a Winterportulak5b Gemüseportulak6 Rondini7 Patisson8 Majoran

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9 Koriander10 Dill11 Speisekürbis12 Sojasprossen13 Ruccola (Rauke)


Bohnen / Erbsen

1 Kefen2 Erbsen

Bohnen (Vigna, Phaseolus)3 Auskernbohnen4 Cocobohnen5 Schwertbohnen6 Stangenbohnen7 Extrafeine Bohnen8 Buschbohnen grün + gelb

Vicia faba9 Puff- oder dicke Bohnen

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Pilze

1 Shiitake2/3 Champignons braun + weiss4 Trompetenpfifferling(Chanterelle)5 Eierpilz/Eierschwamm(Pfifferling)6 Schafspilz (Semmel-Stoppelpilz)7 Steinpilz8 Austernpilz9 Kraterellen10 Morchel

1-3+8 kultiviert4-7, 9+10 wild wachsend

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Hülsenfrüchte getrocknet

Pisum sativum (Erbsen)1 Gelberbsen ganz2 Gelberbsen halb3 Grünerbsen ganz4 Grünerbsen halb5 Kichererbsen

Phaseolus vulgaris (Gartenbohnen)6 Weisse Bohnen7 Cannelini8 Borlotti9 Flageolets10 Red Kidney

11 Riesenbohnen Soissons12 Vigna spp: Black eyes (Augenbohnen)13 Phaseolus aureus, Mungbohne / Grüne Sojabohne14 linsen braun, rot, grün15 Ficia Faba (Puff-, Saubohnen)

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Nüsse

1 Kokosnuss2 Paranüsse3 Acajounüsse (Cashew-Kerne/Kernel)4 Macadamiannüsse (australische Nuss)5 Pekannüsse (Peca-/Illinois-/Hickory-Nuss)6 Pinienkerne (Pignolien)7 Pistazien (grüne Mandel, Pimpernuss)8 Baumnuss9 Haselnuss10 Erdenuss11 Mandeln

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Bananen

1 Banane (Apfelaroma)2 Rote Bananen3 Bananitos (haben das feinste Bananenaroma)4 Gemüsebanane/Mehlbanane5 obstbanane

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Melonen / obst

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Melonen1 Wassermelonen2 Melonen (Galia/Charentais)

Äpfel3 Granny Smith4 Gala5 Golden Delicious6 Braeburn7 Quitten

Birnen8 Williams9 Packhams10 Kaiser Alexander11 Conférence12 Gute luise


Steinobst

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1 Aprikosen2 Kirschen3 Pfirsiche4 Nektarinen5 Pflaumen6 Zwetschgen7 Mirabellen8 Reineclauden9 Schlehen/Schwarzdorn


Beeren

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A Erdbeeren1 Heidelbeeren (Blueberry)2 Himbeeren3 Brombeeren4 Preiselbeeren5 Cranberry6 Johannisbeeren weiss7 Johannisbeeren rot8 Stachelbeeren (dunkle + helle)9 Cassis10 Kiwi


Exoten

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1 Kaki2 Kaktusfeige3 Karambola (Sternfrucht)4 Kiwano5 litchi6 Longane(Longanpflaume/Drachenauge)7 loquat8 lulo


Exoten

1 Datteln frisch2 Datteln getrocknet3 Feigen frisch4 Feigen getrocknet5 Ananas /Babyananas6 Avocado (Fuerte/Hass)7 Guaven8 Mango9 Mangostane

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Exoten

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1 Durian2 Caruba3 Passionsfrucht (Granadilla)4 Granatäpfel5 Guava6 Jackfrucht


Exoten

1 limetten2 Kumquat (Zwergorange)3 Papayas4 Nashi-Birnen5 Annonen (Cherimoyas)6 Babaco

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Exoten

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1 Passionsfrucht2 Pepino3 Physalis4 Pitahaya5 Rambutan6 Salak7 Tamarinde8 Tamarillos9 Zapoti


exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte

AvocadoAztekenbirne, Alligatorbirne (wohl wegen der runzelig grünbrau-nenOberfläche)wirdauch«Ur-waldbutter» genannt; bei uns oft verkannt, weil sie oft unreif ange-boten und verzehr wird. Stammt aus dem subtropischen Amerika (heute bis Afrika und Mittelmeer-länder verbreitet).

Tipp:Erst essbereit, wenn die Scha-le auf Fingerdruck nachgibt. Frucht längs aufschneiden, Kern entfernen, Fleisch mit Zitronen-saft beträufeln, dann auslöffeln oder zubereiten (entweder mit Milch / Joghurt / Zucker oder mit Salz / Pfeffer / Zwiebeln anma-chen).Avocadofleischnuraufwär-men, aber nie kochen!

AnanasEine Entdeckung Kolumbus’ in Westindien (Guadeloupe). Heu-te weit über 100 Sorten; im Ge-wächshaus (z.B. Azoren) oder im Freien ist sie nach 9 Monaten ernte reif. Vielseitig verwend-bar. Wenn sie Schuppenspitzen bräunlich werden, Schopfblätter mühelos herausgezogen wer-den können und die Frucht auf Fingerdruck nachgibt, ist ihr Ge-schmack optimal.

Schältipp: • Mit scharfem Messer Schopf-mit Stiel (bis zum Fruchtfleisch)abschneiden• Ananas aufstellen • Schale seitlich (nicht zu knapp)entfernen • Braune Augen entfernen• Unterseite entfernen• Dann entweder längs halbie-ren, evt. Vierteilen oder quer fin-gerdicke Scheiben schneiden• Schliesslich holzigen Strunk im Zentrum entfernen

AnnoneFlaschenbaumgewächs, ursprüng-lich aus den Anden stammend; ca. 120 Sorten. Während Netz-annonen (ochsenherz), Schup-penannone (Zimt-/Rahmapfel) und Stachelannone (Sauersack; kaum roh essbar) wenig gehan-delt werden, hat sich die Cheri-moya in weiten Anbaugebieten und bei Konsumenten etabliert.

Tipp:Essreif, wenn Schale braun-schwarz wird und die Frucht dem Fingerdruck nachgibt. Am besten Frucht halbieren (evt. Mit Zitronensaft beträufeln, damit das Fleisch hell bleibt), Kerne herauslösen und auslöf-feln. Höchstens einige Tage (und nie im Kühlschrank) lagern.



BabacoUrsprünglich aus den Andentä-lern Ecuadors, ist diese Frucht im Begriff einen ähnlichen Sie-geszug wie die Kiwi anzutreten. Bereits wird sie in vielen län-dern kultiviert.

Tipp:Erst verzehren, wenn Schale aussen gelb ist. Schadstellen herausschneiden, in Scheiben (mit Schale) tranchieren, dann roh essen, als Fruchtsalat – oder gar als Pizzabeigabe (anstelle von Tomaten) verwenden. Unrei-fe Früchte lassen sich bei Zim-mertemperatur oder auch gut 10 Ta-ge im Kühlschrank lagern.

BananeAusgerechnet bei der Ba-nane sind bei uns praktisch nur die obst- und Baby-Banane (kleinfruchtig) zum Sofortver-zehr, Flambieren oder für Des-serts bekannt. Besonders gut – aber selten auf dem CH-Markt – sind Apfel-, Gold- und die Rote Banane. Die Koch- / Mehl- / Ge-müse- /Pferdebanane, auch Plantane genannt, spielt in ei-nigen tropischen ländern die Rolle unserer Kartoffeln. Schwer schälbar, kann sie ganz oder in Scheiben in Salzwasser gekocht und wie Salzkartoffeln verwen-det oder zu Püree verarbeitet werden.

Tipp:Alle Bananenarten (auch grüne) lassen sich (nie im Kühlschrank) nachreifen. Dunkle Punkte auf der Schale weisen auf Reife hin.

BatatenSüsskartoffeln sind weltweit gesehen – aber nicht bei uns – ein wichtiges Gemüse. Die spindel- bis kugelförmige Knol-le, ursprünglich aus Südameri-ka stammend, wird praktisch in allen tropischen und subtropi-schen ländern kultiviert. Es gibt rot-undweissfleischigeArten.

Tipp:Trocken, kühl, dunkel lagern; rasch verbrauchen. Zubereiten lassen sie sich mit Backen (mit Gabeleinstechen,Butterflockenbeifügen, bei 200° 30 - 40 Minu-ten backen, dann schälen), dann pürieren, würden, gratinartig überbacken.

CarambolaDie Carambola stammt aus Asi-en, wird aber mittlerweile auch aus Südamerika, Israel und der Karibik angeboten. Die 6 -12 cm langen grüngelben Früchte wei-sen 5 - 6 Kanten bzw. Furchen auf.

Tipp:Reif ist die Frucht, wenn sie schön gelb bis bernsteinfarben ist; die Haut ist essbar, am bes-ten in Scheiben schneiden und als Drinkbeilage oder im Misch-fruchtsalat verwenden. Kann einige Tage gelagert werden (bräunliche Verfärbung der Rän-der beeinträchtigt den Genuss nicht).

CatalognaIst kein exotisches Gemüse, sondern ein Synonym für Blattzi-chorien mit löwenzahnähnlichen, mehr oder weniger eingekerbten

Blättern.

Tipp:Zubereitung wie Salate (wegen Bitterstoffgehalt eher in Misch-salate) oder wie Gemüse ge-kocht / gedämpft unter Zugabe von Zwiebeln / Knoblauch und Gewürzen.



CurubaGehört zur Gruppe der Passi-onsfrüchte und stammt aus den Anden (heute auch Neuseeland). Sie ist länglich oval und ca. 10 cm lang, mit rundem Ø.

Tipp:Halbieren und auslöffeln (Kerne essbar), kann auch zu Glace, Crème oder Drinks verwenden werden. Im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar.

DattelnHaben ihre Heimat im subtro-pischen Afrika; heute auch aus Asien, Israel Mexiko und Kali-fornien, frisch oder getrocknet geniessbar. Datteln werden oft gefroren angeboten, weil sie in frischen Zustand rasch gären.

Tipp:Datteln mit grösseren Flecken nicht kaufen! Datteln können bloss oder gefüllt (Marzipan, Käse, Speck) konsumiert oder in Fruchtsalat oder als Beiga-be zu warmen Speisen (Satteln entsteinen, ev. längs geschnitten oder geviertelt) verwendet wer-den.

DurianKeine Angst vor «Stinkfrucht», wie Durian zufolge ihres Geru-ches bei voller Reife genannt wird. Im tropischen Asien wird die bis zu 1 kg schwere, «morgen-sternartige» Frucht gerne frisch gegessen (gewürzt oder gezuckert!).

Tipp:Durian nie in geschlossenen Räumen aufbewahren; rasch zu-bereiten oder verzeh-ren. Essbar ist das köstlich schmeckende weissliche bisbuttergelbeFruchtfleischinkl. Der Samen (mit Mes-ser längs schneiden – mit Küchenhandschuh anfassen – Fruchthülle abziehen).

FeigenSind im orient beheimatet, wer-den heute in Mittelmeerländern, Kalifornien und Australien an-gebaut. Wenig bekannt sind bei uns frische Feigen. Wäh-

rend Trockenfeigen mit Haut gegessen werden, wird die Haut der frischen Feige nicht verzehrt.

Tipp:Frische Feigen können ausgelöf-felt oder als Zutaten von vielen Speisen (Kompott, Fleischge-richte, Salate usw.) verwendet werden. Im Kühlschrank einige Tage haltbar (Achtung: druck-empfindlich!).

FeijoaAus Ananas-Guave; ist eine sub-tropische Delikatesse (heute auch aus Neuseeland Israel und gar Frankreich). Die hühnereigrosse, grünliche Frucht birgt geleearti-ges, festes, weissgelbliches bis lachsfarbenesFruchtfleisch.

Tipp:Nur kurzfristig aufbewahren, druckempfindlich.Waschen, schä-len, halbieren, und auslöffeln. Für obstsalate oder Süssspeisen: vorerst Fleisch mit Zitronensaft beträufeln, damit es nicht braun wird. Ergibt zufolge der Gelier-fähigkeit auch ausgezeichnete Konfitüre.



GranatäpfelStammen aus Vorderasien und werden in Mittelmeerländern (Spanien; der Name «Granada» ist auf diese Frucht zurückzu-führen), aber auch in Kaliforni-en und Brasilien angebaut. Die «Äpfel» sind etwas mühsam zu geniessen, müssen sie doch wie eine orange geschält oder hal-biert werden. Fruchtfleisch unddie roten Samenkernen eignen sich zum Sofortgenuss oder aus-gepresst als Saft, aber auch zu Süßspeisen oder gar als Zu-gabe für orientalische Ge-richte.

Tipp:Granatäpfel sind wochenlang lagerfähig. Kerne am besten mit Gabel herauslösen oder klopfen.

GuavenSind Beerenfrüchte und stammen ursprünglich aus tropischen Ge-bieten Amerikas (heute auch Süd-afrika und Asien). Die bis zu 150 g schwerefleischigeGuavehatei-nen hohen Vitamin C-Gehalt.

Tipp:Nur beschränkt lagerfähig (im Kühlschrank), vollreif wenn Schale von grüner zu gelber Farbe wech-selt. Geschält in Schnitzen frisch genossen oder als Zutaten für vie-le Süssspeisen (auch in Backwa-ren) oder Fruchtsalat verwendbar.

JackfruchtIst der «grosse Bruder» der Brot-frucht und stammt wohl aus Indien, heute in tropischen Gebie-ten aller Kontinente daheim. Gehört zu den «Riesen» (bis 1 m lang und 30 cm Ø, bis 30 kg

schwer). Die grün-gelb-braunge-noppte Schale enthält gelbes, weichesFruchtfleischinsack-biseiförmigen Einzelfrüchten, jede mit einem 1 - 2 cm grossen Kern.

Tipp:Von dieser Riesenfrucht ist nur etwa 1/3 essbar; sie wird oft auch segmentweise verkauft. Bei den kleinen Einzelfrüchten vorerst Hülle entfernen, dann halbieren undentkernen.Fruchtfleischge-kühlt, pur, mit Vanilleglace oder in Fruchtsalat verwenden.

KakiDie tomatenähnliche Frucht aus China hat noch eine enge Ver-wandte, die Sharon aus Israel; wird heute in vielen subtropischen Gebieten angebaut. Die Vitamin A-Bombe ist botanisch eine Bee-re, deren Schale – im Gegensatz zur Sharon – nicht essbar ist. Ty-pisch sind die Kelchblätter.

Tipp:Dezenter Geschmack nach Bir-nen Aprikosen oder gar Vanille entfaltet sich am besten, wenn dasgeleeartigeFruchtfleischbeider glasigen Schale durchschim-mert und die Frucht sich weich anfühlt. Kann ruhig einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Frisch genossen (auslöffeln) oderalsKonfitüreoderBeigabezu Fruchtsalaten.

KaktusfeigeAuch Kaktusbirne oder Fei-gendistel genannt, ist in Wüs-tengebieten Mexikos zuhause (heute auch in vielen anderen tropischen oder subtropischen Gebieten eingebürgert). Die Frucht der opuntia-Kakteen ist 4 - 10 cm lang und eiförmig, mit warzigen Erhebungen.

Tipp:Mit Küchenhandschuhen halbie-ren und Fleisch auslöffeln; ge-kühlt und gezuckert oder scharf gewürzt (zu Schinken, Räucher-fleischetc.)geniessbar.Nurkurzim Kühlschrank aufbewahren.



KarellaAuch Bittergurke oder Balsam-birne genannt, stammt aus Asien (heute ist das Gemüse auch in der Karibik heimisch). Trotz ihres ho-hen Eisen- und Vitamin C-Gehal-tes wird sie wenig gehandelt.

Tipp:Enden abschneiden, hal-biert kurz in Salzwasser einlegen, dann füllen und schmoren (wie Zucchettis) oder in Streifen geschnittenes Frucht-fleischwürzenunddämpfen(z.B. zu Reisge-richten)

KardySchon Ägyp- tens Könige kannten es im 4. Jahrhundert v. Chr. Das stachelige Gemüse ge-riet aber immer wieder in Verges-senheit, bis es im 17. Jahrhundert nach England und Frankreich kam. Heute wird es wieder in Spanien, Norditalien, der Provence, in den USA (aber auch im Kt. Genf) ange-baut. Von der Gemüse-Artischocke werden nur die Blattstiele zuberei-tet.

Tipp:Fäden und Stacheln am Stiel-rand abschneiden (Küchenhand-schuhe!), in fingerlange Stückeschneiden, in Essigwasser legen (wird sonst schwarz). In Salzwas-ser vorkochen, faserige Haut ab-ziehen, dann in Gemüse-Mix oder als Gratin zubereiten.

KiwanoAuch Horngurke oder Hornmelo-ne aus Afrika, wird heute vieler-orts (z.B. Israel, Neuseeland) kul-tiviert. obschon botanisch weder eindeutig Gemüse noch Frucht, wird das stachelige Ei wie eine Frucht verwendet.

Tipp:In Vollreife (kräftig orange Far-be) geniessbar; auslöffeln, evt. Zuckern, aber auch in diversen Süssspeisen (Salat) verwendbar. Gut – auch ungekühlt – haltbar.

KiwiDie chinesische Stachelbeere er-hielt eigentlich vom flügellosenVogel Neuseelands Ihren Na-men. Wird heute in allen milderen obstbau-Regionen (auch in der Schweiz) kultiviert.

Tipp:Am besten erst in Vollreife (Frucht gibt Fingerdruck nach) nach x-be-liebiger Art (auch pur) geniessen oder zubereiten. Hoher Vitamin C und E-Gehalt. Soll Blutzirkulation verbessern und Cholesterinab-bau fördern!

KnollenziestDie Japanische/Chinesische Kartoffel, auch Stachys oder franz. Crosnes genannt, kam vor über 200 Jahren nach Eu-ropa und zwar ins französische Dorf Crosnes (auch im Berner-Seeland kultiviert). Die nessel-artige Staude weist zylindrische, unregelmässige gerade oder gekrümmte Wurzelausläufer auf, die 5 - 8 cm lang und 1 - 2 cm dick sind, der Geschmack der eingeschnürten Gebilde ist ähn-lich der Schwarzwurzel, da die Knollen winterhart sind, werden sie oft weit über oktober in der Erde belassen.

Tipp:Waschen, bürsten und dann roh in Salat geben oder wie Rüben oder Spargeln zubereiten (z.B. mit Salz und Pfeffer bestreuen, dann in Butter braten; oder als Gratin mit Käse zubereiten).

KumquatsDiese Zwergorangen stammen aus Asien (China, Indochina), gedeihen heute aber in allen vielen subtro-pischen Gebieten. Bei uns auch als Zierpflanze (kleines Orangen-bäumchen) bekannt. Runde und ovale Formen, reich an Kalzium.

Tipp:Waschen, mit Schale essen oder in Sirup einlegen, auch zu Fruchtspei-sen aller Art verwendbar; gut halt-bar im Kühlschrank.



loquatDie japanische Mispel oder die Brasilianische Aprikose ist heute selbst in Mittelmeerlän-dern zu haben. Die länglich

birnenförmigen, 3 - 8 cm gros-sen Früchte haben eine zähe orange behaarte Haut und enthal-ten 2 - 5 Samenkerne. Das apriko-senartige Fruchtfleisch erinnertan den Geschmack von Apfel und Birne.

Tipp:Erst essen, wenn reif (Finger-drucktest); besser geschält (ho-her Gerbstoffgehalt der Schale) konsumieren; pur essen oder in Fruchtsalat, Crèmen usw. ge-niessen.

luloDie «Naranjilla» oder Quito-oran-ge hat mit Agrumen – ausser dem Aussehen – nichts zu tun. Die Beerenfrucht hat eine ledrige, zähe Schale, die zudem behaart ist. Das geleeartige Fruchtfleischkann samt Kernen gegessen wer-den (schmeckt nach Ananas/Che-rimoya/Guave).

Tipp:Frucht ausgereift (wenn Äusse-res gelborange bis rötlich) kon-sumieren; das Vitamin A- und B-reiche Fleisch nach halbieren auslöffeln oder für longdrinks, Kaltdesserts usw. verwenden. Grüne Früchte können einige Tage aufbewahrt werden.

limettenlimes stammen aus Südostasien (heute auch Tropen Amerikas). Die kälteempfindlichen Pflanzenweisen 4 - 5 cm birnenförmige Früchte auf. Die dunkelgrüne Schale wird bei Vollreife glänzend und grüngelb. Enthält doppelt so viel Saft wie Zitronen, reis an Ka-lium, Kalzium und Phosphor.

Tipp:Verwendung ~ Zitrone; besonders für Mixgetränke, aber auch zu Fleisch-gerichten. Furcht gut haltbar.

litchisStammen aus dem südlichen Chi-na und sind so beliebt, dass die «liebesfrüchte» in allen Subtro-pen zwischen dem 15. und 30. Breitengrad gedeihen. Die kleinen, roten «Kieferzapfen» bergen ein köstliches, perlmuttartiges Fleisch mit hohem Vitamin C-Gehalt.

Tipp:Pur (geschält, aber ohne Kerne) geniessen oder in Cocktails, in vielen Süssspeisen, aber auch zu Reis-, Fleisch-, oder Fischge-richten zu empfehlen. Begrenzt haltbar (bis Schale braun wird), deshalb auch als Konserve auf dem Markt.

longaneDas Drachenauge stammt aus China; heute in tropi-schen Gebieten der alten und neuen Welt zuhause. Die mine-ralstoff- und Vitamin C-reiche «Pflaume» ist mit Litchis undRambutans verwandt, aber nur haselnussgross.

Tipp:Vollreif, wenn Schale bräunlich; mit Messer Schale aufschlitzen, ohne Kern eiskalt pur geniessen. Auch in Fruchtsalat oder Kalt-desserts verwendbar. Kann kurz im Kühlschrank gelagert werden.



ManiokDie Wurzel des Maniokstrau-ches wird sein Jahrtausenden als wichtiges Nahrungsmittel in Amerika verwendet. Seit dem 18. und 19. Jahrhundert wird Maniok auch in Afrika und Asien angepflanzt.Beiunsweitgehendunbekannt; das eiweiss- und mi-neralstoffreiche Gemüse weist

eine rindenartige Schale und weisses bis gelbes, festes

Fleisch auf und kann bis zu m lang und 10 kg

schwer werden. Weltnahrungsmit-

tel Nr. 6!

Tipp:Geerntete Knollen müssen rasch verzehr werden. Wurzeln wa-schen, schälen, längs halbieren und harter mittlerer Teil heraus-schneiden. Wie Kartoffel (also auch püriert) zubereiten und zu Fisch oder in einer stark gewürz-ten Tomatensauce servieren.

Nashi-BirneDie Chinesische oder Sand-Birne wird heute in Asien, Japan Neuseeland und Australien, aber

auch in Chile und Kalifornien kultiviert. Die «Apfel-Birne»

weist nur wenige Kerne auf.

Tipp:Anders als unsere Birnen ist das Fleisch nicht weich; roh d.h. ganz gegessen oder in Scheiben schmeckt sie ausgezeichnet; auch wie Äpfel (vom Fruchtsalat bis zum Mus) verwendbar. Hält sich gut einige Tage im Kühlschrank.

MandarinenIst der Sammelbegriff für verschiedene Varietäten, For-men und Kreuzungen der Citrus reticulata. Varietäten der gewöhn-lichen Mandarine sind Satsumas und Tangerinen. Aus Kreuzungen Mandarinen/orangen oder Man-darinen/Pomeranzen oder Manda-rinen/Grapefruits sowie weiterge-hende Kreuzungen sind Hybriden entstanden, von denen folgende handelsrelevant sind: Clementi-nen, Temples, Uglis, Wilkings.

MangostaneStammt aus dem malaiischen Archipel, auch in Mittel- und Süd-amerika kultiviert. Die tomatenähn-liche Beerenfrucht hat eine ledrige rotbraune bis violette Schale mit einem deutlichen vierblättrigen KelchundweissenFruchtfleisch.

Tipp:Kann im Kühlschrank aufbewahrt werden; Frucht quer aufschneiden (Achtung auf den Saft der Schale, der auf Kleidern kaum zu entfer-nen ist). Die weissen Segmente herauslösen (Kerne essbar); pur, in Fruchtsalat oder zu Glace oder Crèmen empfehlenswert.

MangoIn Monsungebieten Asiens zu Hause, gedeiht die klassische «Exotin» in fast allen Tropenge-bieten der Erde. Die walzen bis nierenförmige Steinfrucht wird seit über 200 Jahren weiter ver-edelt. Bei uns nicht nur als fri-sche Früchte, sondern auch als Mango-Chutney bekannt.

Tipp:Früchte reif (kräftiger aromati-scher Geruch und Fingerdruck-test) geniessen; schälen oder halbieren; Fruchtfleisch ohneSchale und Kern pur oder in Fruchtsalat (z.B. gewürfelt) und alsBeilagezuFischoderGeflü-gel geniessen. Kann problemlos bis zu einer Woche bei Zimmer-temperatur nachgereift werden.



NüsseEinige allgemeine Informationen können auch hier nicht schaden. Im Handel gelten die trockenscha-ligen Früchte als Nüsse, obschon sich darunter Kapselfrüchte (Para-nuss), Steinfrüchte (Mandel, Wal-nuss, Kokosnuss) oder gar Hül-senfrüchte(Erdnüsse)befinden.

Alle Nüsse haben einen hohen Nährwert, wobei die Fette (unge-sättigte Fettsäuren) gut verdaulich und gesundheitsfördernd sind.

Stark fetthaltig:Macadamia-Nüsse, Pekan-, Pa-ranüsseBesonders Eiweisshaltig:Macadamias, Pistazien, Erdnüs-seHoher Vitamin A-Gehalt:Pistazien, Mandeln

Die meisten Nussarten werden heute geschält gehandelt. Zu den feinsten, wohlschmeckendsten Nüssen zählen die Macadamias.

Apropos: wie öffne ich eine Ko-kosnuss? Da braucht’s schon ein wenig handwerkliches Geschick. oben und unten anbohren und Fruchtwasser in einem Glas auf-fangen; Schale mit Hammer auf-schlagen (nehmen Sie eine harte Unterlage) oder in zwei Teile sägen.

Tipp:Wasser kühl zum Trin-ken verwenden; Fleisch mit Messer abschneiden und roh essen oder geraf-felt zu Fruchtsalat oder Cur-ry-Gerichten verwenden.

orangensortenHaben ihren Ursprung in Südchina (der Name Apfel-sine sinensis: lat. Für chine-

sisch, drückt dies deutlich aus). Von den weltweit rund 400 oran-gensorten haben etwa 30 wirt-schaftliche Bedeutung. Grund-sätzlich lässt sich das Sortiment in Winter- und Sommerorangen einteilen.

Bekannte Winterorangen sind:• Blond- (Navel-, Navelina-) orangen• Blut-/Vollblut- (Sanguina-, To-mango), Halbblut- (Moro-, Taro-cco-, Washington-, Sanguina-, Maltaise-, Valencia late-, Verna-)orangen

Zu den Sommerorangen gehö-ren insbesondere die Navel- und Peraorangen.

PapayasStammen aus Mittelamerika, werden heute aber in diversen frostfreien Subtropen angebaut. Bei uns werden ca. pfündige ei-förmige-zylindrische Früchte kon-sumiert. Das Papain im gelben bisorangefarbenenFruchtfleischhilft verdauen, gilt aber auch als Fleischweichmacher.

Tipp:Gelbe, ausgereifte Früchte hal-bieren, entkernen (Kerne kaum geniessbar) und auslöffeln. Für süsse bis pikante Kalt- und Warmgerichte verwendbar (Ge-flügel-, Meerfrüchtesalate bis zuFisch- oder Geflügelgerichten).Können bei Zimmertemperatur ei-nige Tage nachgereift werden.



PassionsfrüchteGibt es in mehr als 400 Arten, die aus Mittel- und Südamerika stammen. Heute auch in Afrika kultiviert. Passionsfrüchte wei-sen alle eine fleischige bis led-rige Fruchtschale auf, die nicht verzehrt wird. Gegessen werden die Samen und die geleeartige Pulpe, nachdem die Frucht hal-biert wurde. Übrigens: eine ge-schrumpfte Schale heisst noch nicht, dass die Frucht verdorben ist; in diesem Stadium sollte sie aber rasch konsumiert werden.

• die ursprünglichsten Passions-früchte weisen eine violette bis dunkelbraune Schale auf und gedeihen bis auf 2500 m ü. M.; sie sind etwa hühnereigross.• Maracujas sind grüne, gelbe bis rote Passionsfrüchte aus Brasilien und Kolumbien.• Grenadillas aus Kolumbien sind orangefarben und kön-nen bis zu 11cm Ø aufweisen.

Tipp:Alle Passionsfrüchte eignen sich zumFrischkonsum (Fruchtfleischund Samen auslöffeln) oder für Mix-Getränke, Fruchtsalat oder vielen Süssspeisen. Im Kühl-schrank einige Zeit haltbar.

Pepinos«Melonenbirnen» oder Kachuma stammen aus den nördlichen An-den; das Nachtschattengewächs wird aber auch in Neuseeland, den USA und selbst im Mittel-meerraum angebaut. Weisslich bis cremefarbene, ja bis zitronen-gelbe, mehr oder weniger rot bis lila gestreifte Früchte; sind läng-lich bis eiförmig, Ø bis zu 10 cm und höchstens 20 cm lang. Die glatte Haut wird nicht geges-sen.

Tipp: Frucht schälen, halbieren, Kerne (soweit vorhanden) entfernen; pur essen oder zu Schinken, geräu-chertem Fisch servieren. Recht gut im Kühlschrank haltbar. Ge-schälte Früchte verfärben sich.

PhysalisAuch die «Kapstachelbeere» gehört zu den Nachtschatten-gewächsen. Heute in Südafri-ka, Kenia, Neuseeland, aber auch in anderen subtropischen Gebietenangepflanzt.Die gutkirschengrossen Früchte sind in einer blattähnlichen, lampi-onartigen Hülle «verpackt». Hat

einen feinen, süss-säuerlichen Geschmack nach Ananas, Pas-sionsfrucht und Stachelbeeren.

Tipp:Früchte sind reif, wenn die Bee-ren gelbgrünlich und etwas ölig sind. Beeren aus Hülle lösen, waschen und roh essen oder in Fruchtsalat oder Süssspeisen ver-wenden.

PitahayaIst eine südamerikanische Kak-teenfrucht (insbesondere aus Kolumbien). Die gelbgefärbten Arten sind eiförmig und weisen eine kakteenartige, wulstige Oberfläche und ein weiss bisgrünliches, mit Kernen durch-setztes Fruchtfleisch auf.Dieroten sind runder und mit glat-terer Oberfläche: ihr Inneres

ist leuchtend rot. Die Früchte gelangen ohne ihre natürlichen Stacheln auf den Markt.

Tipp:Die Früchte lassen sich gut bis eine Woche aufbewahren. Zum Genuss halbieren oder bei Blütenansatz einschneiden und Haut abziehen. Auslöffeln (süsses, erfrischendes Aroma) oder für Kaltdesserts, als Kuchenbelag (in Scheiben schnei-den) verwenden. Aromatischer ist die gelbe Frucht.



RambutanAuch «haarige litchi» genannt, stammt aus Südostasien. Die kastaniengrossen, roten bis bräunlich-roten Früchte weisen auf der pergamentigen Frucht-schale «Haare» auf, die sie igel-artig erscheinen lässt. Im Innern sieht sie ähnliche einer litchi, mit milchig-weissem Fruchtfleischaus. Pro Jahr gibt es zwei Ernten.

Tipp:Schale seitlich aufschneiden oder aufreissen, Fruchtfleischherausnehmen (Kern nicht ess-bar). Wie litchis roh essen oder in Desserts (auch in Cocktails oder einem Glas Schaumwein) verwenden. Nicht gut haltbar.

SalakKommt aus Südostasien (Thai-land, Indonesien) zu uns. Die spitzovale Palmenfrucht weist eine schlangenartige, braune Oberflächeauf.

Tipp:Zum Rohessen oder Verwen-dung in Kaltdesserts: Schale an der Spitze einschneiden und kö-sen; die 3 Fruchtteile häuten mit Finger abreiben). Einige Tage im Kühlschrank haltbar.

TamarillosStammen aus den Anden, wer-den aber heute von Asien über Madeira bis Neuseeland ange-baut. Präsentiert sich wie eine eiförmige Tomate mit glatter Schale; vollreif, wenn orange – bis braunrot. Das Nachtschatten-gewächs weist ein vitamin- und mineralstoffreiches- ebenfalls ro-tes – Fleisch mit Kernen auf. Es gibt auch gelbe Sorten.

Tipp:Reife Frucht (Fingerdrucktest) schälen (wie ein Apfel) und Inne-res samt Kernen nach Belieben verwenden.

TamarindenDie Hülsenfrüchte, auch indische Datteln genannt,

stammen aus dem tropischen Afrika, werden aber heute auch in vielen tropischen Gebieten (z.B. Brasilien/Thailand) ange-baut.Die fingerdicke graue bisbraune spröde, brüchige Sa-menhülse ist 10 - 20 cm lang und enthäl t in einem faserigen,

musigen Fruchtmark 4 - 6 glän-zende Kerne. Bei uns ist die Tama-rinde – im Gegensatz zur asiati-schen Küche – wenig bekannt.

Tipp:Hülsen aufbrechen, Kerne mit Fruchtmark herauslösen, etwa 20 Minuten im Wasser kochen; dann absieben. Das Mus mit Zucker aufkochen und kühl stel-len (zu Saucen oder gewürzt zu Fisch- oder Fleischgerichten).

TaroDie «Wasserbrotwurzel» stammt als tropische Sumpfpflanze ausAsien, wird aber heute selbst in vielen subtropischen Gebieten (Karibik, US-Südstaaten) ange-baut. Während die grosse Sorte der Wurzelknolle («Dasheen») aus Thailand importiert werden, gelangen die kleinen Sorten («Eddo») aus der Karibik zu uns. Typisch sind die ringförmigen Blattnarben an der Schale; das Fleisch variiert je nach Sorte von weiss über grau bis zu rotviolett.

Tipp:Schälen, in Salzwasser waschen, dann wie Kartoffeln kochen (Ach-tung: unbedingt wegen oxalsäu-regehalts einmal das Wasser wechseln!). Taros können auch frittiert oder gebacken (z.B. in Scheiben) werden.



TopinamburAuch Erdbirne, -apfel, -artischocke, Indianerknolle usw. genannt, ist die Wurzelknolle einer Sonnenblumen-pflanzeundhatihrenUrsprungbeiden Indianern Nord- und Mittel-amerikas. Sie gelangte – wie die Kartoffel – durch Seefahrer im 17 Jahrhundert nach Frankreich. Wird heute auch in Mitteleuropa feld-mässig angepflanzt, doch ist dieNachfrage eher gering. Die unre-gelmässigen, buckligen bis spin-del- oder birnenförmigen Knollen schmecken ein wenig wie Ingwer.

Tipp:Knollen in fliessendem Wasserreinigen (bürsten), Haut kann (muss aber nicht) entfernt wer-den, als Rohkostzutat (in Schei-ben) oder gegart (mit wenig Wasser und Fett dünsten, bra-ten oder backen); können auch scheibenweise frittiert werden.

WasserkastanienGibt es zweierlei, aber beide Pflanzen stammen ursprünglichaus China:

• die Wurzelknollen (Eleocharis dulcis), heute in vielen tropischen Gebieten der Welt zuhause; die Sumpfpflanzeweistandenunter-irdischen (Unterwasser-) Wurzeln 2,5 - 4 cm grosse, dunkelbraune bis schwarze Knollen auf mit festem gelblichem bis weissen Fleisch. Wenn die oberirdischen TeilederPflanzeabsterben,wer-den die Knollen reif geerntet.

Tipp:Die Knollen schälen und kochen. Als Würfel oder Scheiben andern Gemüsen beigeben.

• die «Wassernuss» (Tropa na-tans), die fälschlicherweise auch Wasserkastanie genannt wird. Heute in Südasien bis Japan und Südeuropa (bis Frankreich) da-heim. Kastanienartige, dünnscha-lige «Nüsse» mit 2 - 4 gekrümmten «Hörnern» haben einen hohen Stärkegehalt und ein ausgeprägtes Nussaroma.

Tipp:Wegen toxischer Stoffe nicht

roh essen; mindestens eine Stunde kochen, wie Ge-müse zubereiten oder wie Marroni rösten.

YamswurzelBrotwurzeln gibt es in 250 Ar-

ten; sie stammt aus Afrika und dem tropischen Asien. Wasse-ryam kommt aus Südostasien

oder Mittelamerika zu uns; die Inhaltsstof-

fe entsprechen in etwa der Kar-toffel und sind

dahlienknollenähn-lich. Kartoffelyam gibt es in

Form kugeliger oder länglicher Knollen; in erster linie aus Süd-ostasien.

Tipp:Yam schälen, etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen, dann wie Kartoffeln zubereiten.

Zapotioder Sapoten gibt es in zwei Arten, wobei beide ursprünglich aus Zentral- und Südamerika stammen. Bei uns werden Za-poti aus Südostasien angeboten. Zum Verzehr bieten sie einige Mühe, die aber lohnt.Die filzig-ledrige haut birgt ein süsses Fruchtfleisch, das wie andereexotische Früchte pur oder als Bestandteil von Desserts oder Drinks verwendet werden kann.

Tipp:Früchte sind oft unreif und kön-nen im Kühlschrank nachgereift werden (Reifetest: Stiel und Blatt-kelch lassen sich gut herausdre-hen). Vor dem lagern seitlich einschneiden, damit «Milchsaft» austritt. Schälen (wie orange), Kerne entfernen und geniessen.

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FRÜCHTE & GEMÜSE - trachsel.ch · 11 FRÜCHTE & GEMÜSE Näher ist frischer. Erfolgreiche Köche stützen sich bei der Kreation von Menüs, wenn immer möglich, auf saisonale und