Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel. 73

aber - - wie bei aI~derel~ Vitaminen - - mtr bis zu eir~em bestimmte~, individuelS verschiedenen Wert gesteigert werden.

Die ~tur verei~zelt vorliegenden A~gaben fiber den VitamiR-B6-GehaSt fiir Frauen- und Kuhmflch ergeben ffir beide Werte yon 75--]50 y- % Adermim

Der Gehalt der Frauemnileh a.n N i c o t i n s ~ u r e bzw. N i e o t i n s g n r e a m i d ist in den ersten Tage~ nach der Geburt - - auch bei zus~itz!ieher Verabreiehung - - ziemSich gerir~g (0,05 his 0,09 rag-%) and ste~gt erst nach eider Woehe bis zu ei~em ~Iaximalwert an (0,15--0,34 rag-%), um dann wieder abzusinken (0,15--0,22 rag-%). Kuhmilch ist im Verh~ltnis zur Fra~leRrnilch reicher an PeSlagrasehutzvitamin. Der durehschRittliehe GehaSt betr~igt 0,3 ~ng-%.

Die kSi~ischen Erfahrunger b die die Vermutung ~ahelegten, dab der V i t a m i n - C - G e h a l t der Frauenmilch erhebSich grbBer sei ass der der KuhmiSch, wt~rdei~ durch chemische Bestim- mungert vollauf best~itigt. Der Jahresdurehschnitt betrggt nach Untersuehungeu des VerL ffir Fraue~miSch 4,9 rag-%. Im Gegensatz zu Frauemnileh S~il3t sich l~_aeh N~-WEIL~B in Kuhmilch eiR Schutzstoff gegenfiber Ascorbi~s~ureoxydase nicht nachweisen. Die ColostraSmilch hat sich - - im Gege~satz zu ~Steren Angabert - - als vitamin-C-grmer im VergSeich zu der reifen Milch er- wiesen. Die tageszeitSichen Schwanktmgen wirken sich dahingehend aus, da~,~ die hSchsten Werte irt der ]etzten Abendmilch sowie in der ersten MorgeRmilch, die Riedrigstell in der Mittags- miSch gefunden werden. W~hrend des Stillaktes steigt die Kol~zentration an. Eine Steigerung des Vitamin-C-Gehaltes der Fr~uemniSch durch Zufuhr mit der Nahru~g finder rmr his zu einem bestimmten Schwellenwert statt, der bei etwa 11 rag-% liegt.

Die A1~gaben fiber den V i t ~ m i n - D - G e b a l t der Frauenmitch widers]?rechen sich sehr. JedenfaSls ist er nut gering und mit etwa 0,000S5 rag-% anzunehmen. Er unterSiegt starken Schwa~kungen und i s t weitgehend yon der Jahreszeit und der Nahrung abh';ingig. Die Rachitis- schutzwirkung der Frauemnilch seheint we~iger ant dem Gehalt a~ Vitamin Da]s viehnetn" auf der gfinstigen Phosphor-CaSeium-Ko~zentration zu beruhem Zufuhr yon Vigantol oder UV-Be- strahlung erhThen den Vitamin-D-Gehalt der Frauerm~ilch deutlich.

KnhmiSch ertth~iSt durchsehnittlich 0,0006 rag-% and ist stark yon der Art des Futters sowie der I-Ialtung der Tiere (Sonr~e~bestrahlung!) abh~n.gig.

Der Vitamin-E-Geh~flt der Frauenmflch betr~gt nach neueren Untersuchungen durch- schnittSich 0,94 (0,40--],85) rag-%. Kuhmilch war demgeger~fiber auff~lSend arm an Vitamin E (durchschuittSich 0,06 rag-%). Eine SactatiousfSrder~de W~rkung des Vitamin E ist nicbt erwiese~.

l~ber den Gehait der Milch an V i t a ra in I[ liegen nut wenige Untersu chungsergebnisse vor. Kuhmilch enth~St, ve t alSem im Sommer, bedeutend mehr Vitamin H (durehschnittlich 4 y- % ) als Fraue~m~ilch (1,2 y- % ).

Nach iiberei~¢stimmenden, wem~ auch wenigen Untersuc, hungsergebnissen, sind in der MiSch ~mr reSati~ geringe Mengen art V i t a m i n K vorhandem FrauenmiSeh ist mit durchsehnittlich 6,7 y Vitamin K~ je 100 cm a vitumin-K-reicher als KuhmiSch mit nur etwa 1,7 y. PeroraSe Vitamin-K-Zufuhr bewirkt eine KonzentrationserhShuug dieses Vitamins in der Brustmilcb.

]h'auemnilch eDthglt zwar alSe ffir den 3Ienschen als notwendig erkannten Vitamine, jedoch nicht immer in geniigender Menge, was in der gegenw~rtigen ~aebkriegszeit bei der S~iugSings- betreuung zu beachten ist.. W. Eich (Mfinchen).

Milcherzeugnisse und -zubereitungen :

G. P. Sanders: Berieht iiber die Phosphataseprobe bei der Pasteurisierung yon )Iileherzeug- nissen. (Report on the Phosphatase Test in Pasteurization of Dairy Products.) (Washington, Bureau o/ Dairy Industry, U.S.Depl. o/dgr.) J. Assoc. off. agr. Chemists 3], 306--18 (1948).

Ausffihrliche Beschreibung des Sa .m)~s-Sao~-Phosphatase tes ts mit einer Zusammen- steSSung aIler l~{odiffl~ationen, die bei der Prfifung der verschiedensten MoSkereierzeugnisse, insbesondere yon Kgse alSer Sorten, aber auch vort anderer~ Erzeugnissen (frische and alte Milch~ frischer and aster Rahm, Ieeereamgemiseh, Sherbetgemisch, SchokoSadetrunk, Butte~5 sfiBe and ,,Kultur"-Buttermilch, Ziegenmilch, K~isemolke) in Frage kommen. Es wurde wiedermn fest- gesteSlt, dab eine StSrung des Ausfalls dieser Probe durch ~ikroorganismenaktivit~t in frisehen oder einigermaBen frischen Milcherzeugnissen r~icht zu beffirchten ist. Mikroorganismenlohos- phatase wurde in einigen Proben yon altem Rahm und alter Butter gefunden, des weiterert auf der Oberfl~iche einiger Welch- nnd Schnittk/i.se sowie in einigen Spezialkulturen. Im iibrigen gib~ sic sieh durch deutlich blauen Farbton zu erkennem Das deutet daranf bin, dMt die Mikro- organismenphosphatase zur Irtaktivierung eine hShere Temperatur benStigt ass die Mileh- phosphatase und der S.axn~Bs-S~o~B-Test erSffnet somit die Aussicht auf die MSgSichkeit, die beiden Phosphatasetypert voneinander zu unterscheiden. Verf. empfiehlt auf Grund der erhaL tenen Ergebuisse 1. de~t S~XD~RS-S~O~R-Test offiz~elS znr Pr i i f ,ng auf Pasteurisiertmg bei

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fliissiger Milch und Rahm, Cheddarkfisetypen und ungereiften Weichkgsen einzufiihren, 2. ihn versuehsweise bei den anderen Milcherzeugnissen zuzulassert nnd 3. die bisherigc Methode fallen zulassen. K. J. Demeter (Freising).

Dagnlar Talee: Untersuchungen all 8~iureweekern. (Weihenstephan, Si~ddtseh. Versuchs- u. Forschungsanst. ]. Milchwirtscha]t.) Sfiddtsch. Mo]kerei-Ztg. 69, 30--31 (1948).

Die S~urewecker sind Mischkulturel~ aus stark s~uernden Diplococcu~- und Streptococcus- lactis-St~mmen und den aromabildenden Str.-cremoris-St~mmert. Aufgabe der S~urewecker ist, die Milchs~ureg~rung herbeizufiihre~ uud dadurch die Wirkung urterwfinschter Keimarten zu unterbinden und ein gutes Aroma zu erzielen. Beim Fortpflanzen der S~urewecker im Betrieb ~irtdert sich die Zusammensetzu~g der Mischkulturert racist zu Urtgunsten der aromabildertden Cremoris-St~mme. Abbauerschcinungen uud wilde G~rurtgen verminder~ die Qualit~t des S~iureweckers.

In 2 Versuchsreihen wurden 386 S~urewecker untersucht. Bei der erste~ Versuchsreihc wurde der S~urewecker laufertd ~ortgepflanzt. Bei der zweiten Versuchsreihe wurde der S~ure- wecker t~iglich aus den entsprechenden Reinknlturen (Mntters~ure) hergeste]lt. Dabei zeigte sich, da~ S~uregrad, Ausfa]l der Acetoinprobe nach V~s u~d CsIsz~ nnd geschmackliche Qualit~t zum mindesten bei Vol]milch-S~ureweckerrt rticht direkt zusammenh~ngen. Die Pasteurisierungs- temperatur ist ohne EinfluB auf die S~urebildung, dagegen vo~ starkem Einflug auf die ge- schmackliche Qualit~Lt des S~ureweckers. Das wesentliche Moment fiir die Qualit~it des S~urc- weckers ist die Beschaffenheit der verwcndetert Milch. E. Erbacher (Kemptert/Allg.).

A. A. hJehols und J. Z. Wolf : Die Hitzeresistenz der K~ises~ureweekerbakteriophagen mit Beobachtungen iiber die Bestimmung der Phagen.Konzentration. (The Heat Resistance of the Bacteriophages of Cheese Starter with Observations on the Estimation of Phage Concentration.) (Reading, Nat. Ins t . / . ires. in Dairying.) J. Dairy Res. 14, 93--100 (1945).

Aus K/~ses/iureweckern wurden 26 verschiedene Bakteriophagertrassen isoliert und der Hitzeresistenzpriifung in Milch unterzogen. Von den beiden Verfahren, das ~)Joerleben eines Phagert naeh erfolgtem Erhitzungsversuch nachzuweisen, erwies sich das langsame ,,Anf/ittern" (art Hand einer Nefe-Dextrosebouillonkn]tur) des einschl~gigen Streptococcus brauchbarer als das Ergebnis der Methy]ertblau-Reduktiortsprobe. Die meistert der Phagem'assen fiberstartden eine 30--35 Mira dauernde Erhitzung auf 65--67 ° C, mehr als die }{/ilfte blieb auch noch nach 50--60 Mira am Leben. Auch 70 ° C w/~hrend 10--15 Min. konrtten yon den meisten noch aus- gehaltert werde~, 75 ° C w/~hrend 21/2--71/2 Min. jedoch yon den wenigsten. Somit dfirfte also eine Erhitzung der Milch auf 75 ° C wi~hrend 10 Min. vollauf genfigen, etwa vorhandene t/akterio- phagen abzutStert. Dieser Anforderung wird dutch die fibliche I-Ieil~haltung der Si~urewecker- milch auf 88--100 ° C w/~hrend 3/4 bis 11/2 Std. vollauf entsprochen mit eider Sicherheitszone, die allen EveutualitS~te~ der Praxis Rechnu~g tr~igt. K . J . Demeter (Freisirtg).

Kiise :

D. ¥ . Dearden, K. hi. Henry, J. Houston, S. K. Kon und S. ¥ . Thompson: Eine Studie iiber die Bilanz gewisser Milehn~ihrstoffe bei der Bereitnng yon Cheddar-, Cheshire- und Stilton-K~ise und ihr Schieksal w~ihrend der ,K~isereifung. (A S tudy of the BManee of Certain Milk Nut r ien t s in the Making of Cheddar, Cheshire and Stilton-Cheese and of Their Fa te During the Ripening of the Cheese.) (Reading, :\Tat. I n s t . / . Res. in Dairy ing . ) J. Dairy Res. 14, 100--16 (19~5).

I m Vergleieh zur frisehen Milch, aus der die Versuehsk~se berei tet worden waren, f anden sieh 80% des Vitamins A uhd Carotins, 15% des Vi tamins B 1 und 25% des Vi tamins B 2 im frisehen Ki~se wieder. Diese Werte ~nder ten sieh aueh im Laufe der Reifung nieht m e h r wesentlieh. Das Vi tamin C hingegen verschwand sehrittweise im Verlaufe des Kasebereitungsprozesses u n d l and sieh sehon im gri inen K~tse nieht mehr vor. Vi tamin B 1 und speziell Vi tamin B 2 waren im K~tse zu e inem hSheren Prozentsatz aufzufinden, als m a n auf Grund der Verteilung auf Brueh und Molke hat te erwar ten dfirfen. Daraus dart auf ein gewisses Festgehal ten-