GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 22454 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

hotellerie restaUration toUrismUs hotellerie restaUration toUrisme

Zeichensetzen

Placerdes jalons

Sie werden verkannt, die klei-nen und kleinsten Betriebe imLand: auch was ihre Kommu-nikation anbelangt. Dass siestrategischer kommunizierenals man gemeinhin annimmt,belegt die Studie «Strate-gische, identitätsorientierteKommunikation in Kleinst-und Kleinunternehmen», die

kürzlich an der ZürcherHochschule für AngewandteWissenschaften als Master-arbeit erschienen ist. Siemacht aber auch auf Schwie-rigkeiten aufmerksam undgibt den einen oder an-deren Tipp für erfolgreicheKommunikation in denMarkt. 2

Ils sont méconnus, les petitset très petits établissements,notamment pour ce qui con-cerne leur communication.Leur pratique stratégique estpourtant plus pointue que gé-néralement admis confirmeune étude récente sur la com-munication stratégique, orien-tée par l’identité des petites

et très petites entreprises, quia parue comme travail demaster à la haute école zuri-choise pour les sciences ap-pliquées. Elle met aussi enévidence les difficultés etdonne l’un ou l’autre tuyaupour parvenir au succès sur lemarché par une communica-tion adéquate. 11

Das Schweizer Gastgewerbe setzt kommuni-kativ mehr als nur Rauchzeichen. Zu diesemSchluss kommt eine neue Studie.

L’hôtellerie-restauration suisse fait bien plusque de communiquer par des signaux de fu-mée. C’est la conclusion d’une étude récente.

Aktuell

BestandenerWettbewerbKochwettbewerbe gibt esseit Jahrzehnten, in jüngsterZeit hat ein eigentlicherBoom stattgefunden. Zuden bekannteren Wett-kämpfen gehört der Bocused’Or, für den nächste Wo-che in Genf die SchweizerAusscheidung stattfindet.GastroJournal wirft einenBlick auf die Kandidatenund den Anlass. 3

Gilde

BestandeneMitgliederDie Gilde etablierterSchweizer Gastronomen isteine traditionsreiche Fach-gruppe von GastroSuisse,die sich aus inhabergeführ-ten Restaurants zusammen-setzt. GastroJournal stellt inloser Folge bestandeneGilde-Mitglieder vor. 10

GastroSuisse

BestandeneMethodenDer französische Teil vonGastroJournal wird regel-mässig von offiziellen, oftmehrsprachig gehaltenenVerbandsseiten abgeschlos-sen. Diesmal zum ThemaSparmassnahmen im Ener-giebereich. 18

Restauration

1 plat,1 traditionManger coréen est une ex-périence à la fois gustativeet culturelle. Derrièrechaque plat se cache unephilosophie. Portrait d’unegastronomie pleine de sa-gesse encore méconnue. 13

Restauration

4 candidats,1 gagnantQui représentera la Suisseau Bocuse d’Or Europe?Quatre candidats suissess’affronteront le 6 février àGenève Palexpo. 13

Hôtellerie & Tourisme

1 gérante,4050 nuitéesDouze mois de nuitées en2011 passés au crible. Lagérante de l’hôtel La Posteà Sierre, Gaby Rupp, a ou-vert pour GastroJournal sonlivre de réservation. L’éta-blissement bénéficie d’uneclientèle business de l’in-dustrie de l’aluminium. 15

sommaire

inhalt

H.P. HussongÜber guteKüche 5

D. DemaurexL’esprit romandoutre-Sarine 19

M. PichardL’esprit innovantau Glacier 20

B. GadientÜber gutePolitik 7

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Nr. / No 5 / 2. Februar / 2 février 2012 / CHF 4.30

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Kanton Uri

Tourismusgesetz im Interesse aller

Nachdem die Urner2007 ein Tourismus-gesetz abgelehnthatten, unternimmtder Regierungsratderzeit einen neuenAnlauf. Er hat ein

neues Tourismusgesetz in die Ver-nehmlassung gegeben. Auch Gas -troUri hat zum geplanten GesetzStellung genommen. Die Kantonal-sektion von GastroSuisse ist laut einerPressemitteilung der Meinung, dasssich auch Gewerbe-, Handels- undDienstleistungsbetriebe direkt an derTourismusförderung beteiligen sollen.Man habe sich deshalb genau dafürstark gemacht. Zudem sollten alleindie Gemeinden «über kommunaleReglemente für die Erhebung derentsprechenden Mittel zuständigsein». Die Gemeinden im Urserentalhätten dies mit einem Tourismusre-glement bereits vorgemacht, schreibtGastroUri und fordert, die Gemein-den im Unterland sollten diesem Bei-spiel nun folgen.

Adiö Sarasin,adiö WegelinSonntagabend. Tatort. Letztes Malin Kreuzlingen. Ein bankrotterdeutscher Staat lässt unterbezahl-te (Zoll-)Beamte Bürger jagen, dieversuchen, ihr sauer verdientesGeld vor der Raffgier des Fiskus inSicherheit zu bringen. Dafür sindunterbezahlte (Zoll-)Beamte vonden Professionellen im Geschäftgekauft. Es trieft nahe der Realtiätvor sozialer Verarmung, Betrug,Korruption, Bestechung. Und werträgt Schuld an der deutschen Mi-sere? Die Schweiz. Die SchweizerBanken. Die Schweizer Pralinés.Die Schweiz als Versuchungschlechthin. Steueroasen dieserWelt, von Cayman Islands bis Ba-hamas, scheren sich einen Dreckum die Steuerhinterziehung ande-rer Länder und bleiben unbehel-ligt. Nur die labilen, verängstigtenSchweizer Politiker knicken ein,verraten Land und Bankgeheimnisan die USA, an Deutschland undan alle anderen. Sie züchtigen dieBanken und verfluchen das Kapi-tal. Kleine Schmuckstücke werdenzwangsverscherbelt. Sarasin ka-putt. Wegelin kaputt. Und dannjammern sie, die Schweizer Politi-ker, die mit Schikanen und Geset-zen auch die Gastronomie behin-dern. Anständige Gewinne sindfür Gewerbliche kaum mehr ein-zufahren. Ballungszentren vonMacht und Habgier müssen sokeine mehr befürchtet werden.Gewinnversprechende neue Gas -tronomiemarken operieren gleichvom Ausland aus. Ein SchweizerHauptsitz ist ihnen kaum dieMühe wert. So wie der SchweizerBankier hat auch der Wirt baldausgedient.

Romeo Brodmann

Titel2LEITARTIKELErste Studie zur Kommunikation von Kleinst- und Kleinunternehmen erschienen

Strategisch? Ja, aber…Matthias Nold Wie kommuni-zieren die Kleinsten und Klei-nen? Gehen sie strategischvor und sinnvoll? Eine neueStudie weiss Antwort. Undgibt zumindest einige weni-ge Anhaltspunkte für Erfolg.

Sie sind zwar deutlich in der Mehr-heit, doch Beachtung finden siekaum. Ihre Zahlen sind klein, ihreGeschäfte eher unaufgeregt – unddoch sind sie es, die am Ende dieWirtschaft am Laufen halten: diekleinsten und kleinen Unternehmen.Nun ist die erste Studie erschienen,die sich mit der Kommunikationeben jener Kleinsten und Kleinenbefasst. Und damit auch versucht,die unbeachtete Mehrheit ins rechteLicht zu rücken.

Die guten Nachrichten vorneweg: Ja,sie kommunizieren, die Kleinen. So-gar strategischer, als man oft an-nimmt. Allerdings findet Kommuni-kation meist ungeplant statt undimmer wieder auch verzettelt. Dasgilt auch und gerade für die gastge-werblichen Betriebe. «Geplant wird,wenn überhaupt, meist nur imKopf», schreibt der Autor, «die Be-ziehung zu Kunden und Mitarbei-tern findet zwar nicht zufällig statt,doch wird sie nicht systematisch ge-managt.» Gleichzeitig kommt er al-lerdings zum Schluss, dass Schrift-lichkeit längst nicht immer sinnvollist: Sie sei vor allem dort notwendig,wo es gelte, Verzettelung entgegen-zuwirken.

Bei 96 Prozent der insgesamt 851Betriebe, darunter 397 Restaurantsund 100 Hotels, die an der Studieteilgenommen haben, sind die Un-ternehmer selbst für die Planungvon Kommunikation zuständig. Bei89 Prozent sind sie gleichzeitig auchdie Ausführenden. Anders gesagt:Der Chef im Klein- und Kleinstbe-trieb ist ein multifunktionales We-sen. Von Kochen über Führen bishin zu Administration und Kommu-nikation erledigen Patron und Pa-tronne vieles allein. Das ist zwar we-nig erstaunlich und auch bekannt,doch hat es einige Folgen – auch inSachen Kommunikation.

Immerhin, 65 Prozent der Kleinst-und Kleinunternehmen (KKU) ver-fügen über ein eigenes Kommuni-kationsbudget. Ein Businessplan er-höht die Chance auf einKommunikationsbudget, wer zudem

noch ein Leitbild hat, budgetiertseine Massnahmen mit noch höhe-rer Wahrscheinlichkeit (82%). 3 Pro-zent ihres Umsatzes geben die Un-ternehmen durchschnittlich fürKommunikation aus – führend sindmit 3,2 und 4,1 (!) Prozent die Res-taurants und Hotels. Mehr als 5 Pro-zent geben nur die Allerwenigstenaus.

Da die Umsätze der Kleinst- undKleinunternehmen mit höchstens 10Millionen Franken verhältnismässigklein sind, stehen oft auch nur sehrbeschränkte Mittel für Kommunika-tion zur Verfügung: gemessen ander Umsatzverteilung der Betriebehöchstens 150000 Franken jährlich.Gerade einmal 28 Prozent aller be-fragten Betriebe haben so viel Geldzur Verfügung. Bei weiteren 29 Pro-zent sind es etwa 30000 Frankenund bei rund 35 Prozent sogar nur15000 Franken jährlich. Davonwird nicht nur die Kommunikationbestritten, sondern das ganze Mar-keting.

Die Lösung? Es gibt kein Rezept, daswirklich für alle gilt. Doch es gibtTipps. Laut der Studie basiert er-folgreiche Kommunikation auf kla-ren Botschaften «an die Bedürfnisseund Interessen insbesondere der

Kunden». Basis dieser Botschaftensei die Formel Unternehmenspoli-tik = Werte + (Vision = Mission = Vi-sion). Das klingt kompliziert, ist aberganz einfach.

Wer ein Unternehmen führt, bringtauch gewisse Werthaltungen in dasUnternehmen ein, nach denen sichalle zu richten haben. Zum Beispielsollen die Rechnungen immer sofortbezahlt sein, oder man ist in jederSituation freundlich zum Gast, oderman achtet ganz besonders auf Um-weltfreundlichkeit. Gerade bei denKleinsten und Kleinen leben Chefinund Chef die Werthaltungen direktvor und geben damit auch Verhal-tensnormen mit. Dazu kommendann noch Vision und Mission desUnternehmens.

Die Mission beantwortet die beidenFragen «wer sind wir?» und «wel-chen Nutzen stiften wir?». Das Un-ternehmerehepaar des RestaurantsSporrer in Winterthur meinte aufdie entsprechende Frage beispiels-weise: «Wir machen Leute mit Essenglücklich und wir vermitteln schöneErinnerungen.» Auffallend sei ge-wesen, heisst es in der Studie, dassalle direkt interviewten Unterneh-merinnen und Unternehmer ihre Vi-sion bereits leben. Die Vision, der

Traum, den man vor Augen hatte,war die Selbständigkeit gewesen.Frage man nach der Zukunft, sei dieAntwort sozusagen «heute». Andersgesagt, die eigentliche Vision wirdim Betrieb bereits gelebt; immergrösser werden ist keine Option.

Je klarer also die Mission ist, destoklarer können auch die Botschaftenwerden – sofern sie sich an die Mis-sion anlehnen. Und klare Botschaf-ten kommen eher an.

Der zweite Tipp: Die Betriebskom-munikation im Kleinst- und Klein-betrieb sollte in Form von Nadelsti-chen erfolgen. Wenig zwar, aberdafür absolut zielgerichtet und tref-fend. Hier gilt die einfache Formel:Weniger ist mehr. Als erfolgverspre-chend stellt sich in der Studie her-aus, wenn zwar die gewohnten Ka-näle genutzt werden, diese aber aufungewohnte Art. So gibt es Unter-nehmen, die Weihnachtskartengrundsätzlich nur an gute Kundenrichten, sie dafür aber von Handschreiben. Andere versenden regel-mässig gedruckte Karten mit Aktio-nen, Wünschen und/oder Angebo-ten, dafür aber niemals ohne kleinesGeschenk.

Übrigens, bei den Kommunikations-mitteln nach aussen nimmt die Be-deutung des gedruckten Prospektsoffenbar stark ab. Nur noch die Ho-tels setzen Prospekte häufig undgerne ein. Bei allen anderen, seiensie nun Schreiner, Treuhänder oderRestaurants, landet der Prospekt aufRang fünf. Nach der eigenen Web-site, der Teilnahme im Verband oderan Branchenanlässen, Inseraten undSponsoring. Umgekehrt kommt dieStudie zum Schluss, dass die kleinenHotelbetriebe grundsätzlich mehr,breiter und intensiver kommunizie-ren als alle anderen Branchen.

Der letzte Tipp, den die Studie gibt:den Kommunikationserfolg messen!Wo und wann immer es geht. Aller-dings kommt der Autor auch zumernüchternden Schluss, dass Kon-trollinstrumente weitestgehend feh-len und dass ein Herunterbrechenjener, welche die «Grossen» ver-wenden, für die Kleinen wenig sinn-voll ist. Was man jedoch zumindesttun könnte: die Rücklaufzahlen vonInseraten, Karten und so weiter auf-schreiben, ablegen und am Endevergleichen.

En français

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Wer in seiner Kommunikation laut schreit, wird nicht unbedingt gehört.

2. Februar 2012 Nr. 5

BLICKPUNKT

FOTO

LIA

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Nein Ja, mündlich Ja, schriftlich

Schreinereien Restaurants

Treuhänder Hotels

Die Frage nach der KundenzufriedenheitInsgesamt

Nach Branche

6,7%

42,1%

4,7%

53,2%

33,3%

3,5%

63,2%

27,2%

20,0%

5,0%

67,8%

59,0%

21,0%

57,5%

35,8%

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Zwar werden Kunden befragt, doch wenn, dann selbst in Hotels meist nur mündlich und wenig systematisch, die Ergebnissewerden meist nicht gesammelt: Die Kenntnis über Kundenzufriedenheit und -bedürfnisse ist dementsprechend klein.

KommunikationgestaltenDie Studie «Strategische, identi-tätsorientierte Kommunikation inKleinst- und Kleinunternehmen»gibt auch einige Tipps:• Kommunikationsmittel gezielt

auswählen, wenige verwendenund wie Nadelstiche einsetzen.

• Klare Botschaften, die auf denWerten und der Mission (sieheArtikel oben) basieren.

• Gewohnte Formen auf unge-wohnte Weise einsetzen.

• Planung und Schriftlichkeit ein-setzen, um sich nicht zu verzet-teln.

• Erfolg messen. mn

Valora

Grosseinkauf inDeutschland1997 stieg Valora in Deutschland insKioskgeschäft ein. Inzwischen erzieltder Konzern mit über 350 Filialen ei-nen Jahresumsatz von rund 250 Mil-lionen Franken – bei einem Gesamt-umsatz von knapp 3 Milliarden undrund 6500 Mitarbeitenden. Nun hatValora Deutschlands grösste Kiosk-Kette CC mit 1300 Verkaufsstellenund einem Umsatz von rund 550Millionen Franken gekauft. Damitentfernt sich der Konzern weiter vonseinen Ursprüngen: Unter dem Na-men Merkur war er von 1905 bis1996 Inbegriff für Schweizer Kaffee,Schokolade und Gastronomie, 1959öffnete in Bern das erste Merkur- Restaurant seine Türen. Mitte der2010er Jahre ging das Unternehmennach rund 20 Jahren Strategiekampfdurch eine schwere Krise, aus der esjetzt stark hervorzugehen scheint.Der gastgewerbliche Rest dabei istdie Kette Caffè Spettacolo mit rund30 Standorten in der Schweiz.

www.valora.com

Verfütterungsverbote

WahnsinnigeSchweinerei

Speisereste und Rüstabfälle darf dasGastgewerbe nicht mehr verfütternlassen, obwohl die Methode und dieVoraussetzungen in der Schweiz op-timal sind. Die Verhandlungen mitder EU erzwangen die Umstellung,zum zweiten Mal innert kaum einerGeneration mussten die Betroffenenmillionenteure Investitionen zur Ver-wertung der wertvollen Rohstoffebezahlen. Umgekehrt läuft es jetztbei der Verfütterung von Tiermehl.Im Zuge der BSE-Seuche ist sie seit2000 verboten – und der Rinder-wahn praktisch verschwunden. Den-noch will die EU das Verfütterungs-verbot für Tiermehl nun lockernund die Schweiz müsste im Rahmender Agrarabkommen nachziehen.

Verkehrshaus Luzern

Lieber wenigerschönes WetterGedämpfte Freude im Verkehrshausder Schweiz: Nach den Rekordjahren2010 und 2009 hatte das Museumletztes Jahr einen markanten Be-sucherrückgang zu verzeichnen. 732000 Interessierte wählten dasVerkehrshaus zu ihrem Ausflugsziel.Das sind weniger als 2007, als man748000 Besucher zählte. Seitherwar die Zahl stetig gestiegen mitdem Ausnahmegipfel von 927000Besuchern im Jubiläumsjahr 2009.Als Grund für den Rückgang 2011gibt das Verkehrshaus Wetterkaprio-len mit schönem Wetter in den be-sucherstarken Monaten an.

BLICKPUNKTE

3Aktuell2. Februar 2012 Nr. 5

Nationale Vorausscheidung für den Bocuse d’Or

Bocuses Schweizer PreisMarco Moser An den Gestadendes Genfersees finden sichzahlreiche Gourmet-Aus-zeichnungen. Hingegen machen den Final des Bocused’Or Suisse Deutsch- schweizer unter sich aus.

Zum ersten Mal findet die SchweizerAusscheidung für den Bocuse d’Orin Genf statt. Bislang war sie gekop-pelt mit dem Goldenen Koch. Dashaben die neuen Organisatoren nungeändert, und den Koch-Wettbe-werb nach Genf geholt, wo sie gleichauch die Ausstellung Syrah Genf or-ganisieren. Die Kombination habesich bereits in Lyon bewährt, wo diegleichen Leute ebenfalls die Syrahund den Bocuse d’Or mondial orga-nisieren.

Am 6. Februar ist es nun so weit, inden Hallen der Palexpo in Genf mes-sen sich Thomas Bissegger, Teo Chiaravalloti, Christof Hunziker undAlessandro Mordasini. Alles Kandi-daten aus der Deutschschweiz – an-gesichts der ruhmreichen Restau-rants an den Ufern des Genferseeserstaunt das.

Für die vier ausgewählten Finalistengeht es um nichts weniger als denEinzug in die europäische Ausschei-dung, den Bocuse d’Or Europe inBrüssel vom 20. und 21. März. AusEuropa nehmen dort 20 Länder teil.

Nicht mehr dabei sind Österreich,Kroatien, Malta und die Slowakei.Sie müssen Platz machen für Lu-xemburg, Russland, die Tschechi-sche Republik und zum ersten Maldarf sich auch ein Kandidat aus Bul-garien am Bocuse d’Or Europe mes-sen. Die Verschiebung bei den teil-nehmenden Ländern hat daszuständige Komitee Ende letzten

Jahres mit der Qualität der Kandi-daturen begründet. Dabei habe esein Augenmerk geworfen auf die lo-kalen Organisatoren, die Motivationsowie die rechtzeitige Einreichungder Kandidatur.

Die europäische Ausscheidung wer-den 12 Nationen überstehen, siedürfen sich dann im Januar 2013 inLyon am Bocuse d’Or mondial mes-sen. Das Erlebnis in den Hallen derSyrah ist einmalig: die Atmosphäreist mit jener an einem Fussballspielzu verlgeichen.

Kandidat Thomas Bissegger hat beider letzten Austragung im Januar

2011 Wettbewerbsluft geschnup-pert. Als Zuschauer besuchte er dieAusstellung und den Koch-Wettbe-werb und war live dabei, als FranckGiovannini den 6. Platz erreichte.

Koch-Wettbewerbe sind für die vierSchweizer Kandidaten nichts Neues(siehe Kasten). Mit zwei Siegen desSwiss Culinary Cup ist Thomas Bis-segger in einer ebenso guten Aus-gangslage wie Christof Hunziker, derwährend sechs Jahren am Swiss Cu-linary Cup teilgenommen hat.

En français

Résumée page 13

Am Wettbewerb des Bocuse d’Or dreht sich alles um Paul Bocuse.

T. B

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GEN

STO

S

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Ins Bürgenstock Resort wird nundoch mehr investiert, als ursprüng-lich geplant. Waren es anfänglichnoch 300 Millionen Franken (sieheGJ23), sind es heute 485 Millionen,wie Gesamtprojektleiter Bruno H.Schöpfer anlässlich der letztwöchi-gen Medienkonferenz mitteilte.

Die Gründe sind zahlreich. So wirdbeispielsweise die Nutzfläche ver-grössert und optimiert. Das heisst,das Residence-Segment, das neu nurnoch vermietet und nicht mehr ver-kauft wird, die Personalunterkünfteund der Golfplatz werden erweitertund verbessert. Grosse finanziellePosten sind zudem die behördlichenund gesetzlichen Auflagen, die al-

leine um die 55 Millionen Frankenausmachen. Dazu kommen Kosten,ebenfalls in Millionenhöhe, zur Ver-besserung der Infrastrukturen. DasBürgenstock Resort bekommt eineSeewasserheizung sowie ein eige-nes Strom-, Wasser-, Abwasser- undKommunikationsnetz. Zu guter Letztkommen noch Mehrkosten, verur-

Bürgenstock Resort: Bruno H. Schöpfer zieht Zwischenbilanz

Massive Mehrinvestitionsacht durch die Sanierung und Er-neurung der Bürgenstock-Bahn, desFelsenweges und des Hammet-schwand-Lifts sowie durch Auflagenbedingt, der Ausbau der Strassensowie Parkiermöglichkeiten.

Die Arbeiten gehen gemäss Schöpferwie geplant voran. Bis Ende 2012werden die ersten 120 MillionenFranken investiert sein. Das heisst:Die Panorama-Residence-Suitenwerden fertiggestellt, die Renova-tion des Stickereigebäudes, desHammetschwand-Restaurants, desBlockhauses sowie der Taverna ab-geschlossen und die Service-, Golf-und Bürgenstockstrasse sowie derAushub des Waldhotels umgesetztsein. chb

www.buergenstock.ch

So soll er aussehen, der neue Bürgenstock. Bis Oktober soll der Rohbau stehen.

Die Rohstoffpreise sinken, Feld-schlösschen erhöht (einmal mehr)die Preise: um satte 4,4 Prozent. Be-gründet wird die Erhöhung mit ho-hen Marktinvestitionen, zu Deutsch:Werbe- und Marketingkosten. Da-mit wolle man dem steigenden An-teil der Importbiere im SchweizerMarkt entgegentreten.

Pikantes Detail: Für Feldschlösschengelten Carlsberg und Tuborg alsSchweizer Biere, weil in derSchweiz gebraut. Unter der Preis-erhöhung wird das Gastgewerbe zuleiden haben. Wie GastroSuisse ineiner Medienmitteilung schreibt, fordert der Verband, «die massivePreiserhöhung zurückzunehmen».Die neueste Preisrunde sei schwernachvollziehbar. mn

Bierpreis steigt wieder

Absurd

Die Finalisten • Thomas Bissegger: 1. Platz im

Luxemburger Weltcup mit demRegionalteam AKG und zweimalSieger des Swiss Culinary Cup(2009 und 2010).

• Teo Chiaravalloti: 1. Platz amPrix Taittinger Suisse.

• Christof Hunziker: sechsmaligeTeilnahme am Swiss CulinaryCup.

• Alessandro Mordasini: Siegerdes Swiss Culinary Cup (2011)und Silbermedaille in Luxem-burg 2010 mit dem CCCZ (Cer-cle des Chefs de Cuisine Zurich).

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Alkohol-Testkäufe

Zürcher Gemeindentesten nicht mehrDas Bundesgerichts-Urteil gegenAlkohol-Testkäufe zeitigt bereitserste Folgen. Verschiedene ZürcherGemeinden verzichten künftig aufTestkäufe, weil ohne strafrechtlicheBussen die Wirkung der Testkäufegering sei. Andere Gemeinden hät-ten bereits budgetiert, beim BlauenKreuz reserviert und werden auchim Jahr 2012 trotzdem testen. Denndie Bussen seien nicht die einzigewirkungsvolle Sanktion, man könneden fehlbaren Gastgebern auch mitPatententzug drohen.

Umbau

Das St. Germain wird zum PrivéDie Räume des ehemaligen Nacht-clubs St. Germain in Zürich, bekanntgeworden durch seinen vormaligenBesitzer Carl Hirschmann, hat dieFortuna Gruppe gekauft. Das Unter-nehmen betreibt bereits das Jadeund den Club Amber. Das St. Ger-main soll neu Privé heissen: «Wirsind stolz auf diese neue Perle in un-serem Portfolio», lässt sich FabianGruber, Creative Director der Fortu-na Gruppe, in einer Medienmittei-lung zitieren. Über das genaue Kon-zept des Privé schweigen sich dieneuen Besitzer noch aus.

Reviere abstecken

NachbarschaftlicheEinschränkungen

Nachdem das Rauchverbot nun alleRaucher nach draussen vertriebenhat, zeichnen sich dort die nächstenProbleme ab. Lärm- und Verschmut-zungsklagen häufen sich. Die StadtBern sucht nach einer Lösung, nach-dem gleich zwei Ausgehlokale in-nert kurzer Zeit ihre Tore schlossen.Und auch in St. Gallen (Foto) führtdie Enge zu Problemen. Die Betrei-ber des Klosterkellers dürfen per Ge-richtsverbot nicht mehr das Grund-stück des Nachbarn betreten. Überdie Gründe rätseln die Betreiber. Da-vor schränkte eine Lärmklage bereitsdas Kulturlokal Kugl ein.

St. Moritz Gourmet Festival

Gourmetfans treffensich in St. Moritz

Zehn internationale Sterneköchegastieren noch bis Freitag amSt. Moritz Gourmet Festival. Aus derSchweiz bestens bekannt sind sicherTanja Grandits vom Restaurant Stu-cki in Basel und Marcus G. Lindnervom Restaurant Mesa in Zürich. DenStartschuss zum Gourmet Festivalgab die Welcome Cocktail Party amDienstagabend. Die rund 400 Gästekonnten im Carlton Hotel erstmalsdie raffinierten Kreationen der Ster-negastköche geniessen.

www.stmoritz-gourmetfestival.ch

SZENE

5Restauration2. Februar 2012 Nr. 5

Gespräch mit Spitzenkoch Hans-Peter Hussong über Big Mac und kulinarische Genüsse

Den Gast überraschenHans-Peter Neukom Hans-PeterHussong fühlt sich der klass-sischen französischen Kücheverpflichtet – und erntet mitseinem Kochstil Bestnoten.

Das Restaurant zum Wiesengrundin Uetikon am See, das seit 1990von Michelin-Zweisterne-KochHans-Peter Hussong und seinerFrau Ines geführt wird, gehört zuden ersten Feinschmeckeradressenan Zürichsees Goldküste. Der 56-jährige Cuisinier und Kochbuch- autor verrät einige Geheimnisse ausKüche und Pfanne.

GastroJournal: Herr Hussong,wann haben Sie den letzten Big Macgenossen?Hans-Peter Hussong: Genossen?Den Massstab für Hamburger setztemeine Mutter mit ihren köstlichenHacktätschli. So komme ich garnicht in Versuchung, einen indus -triell hergestellten Hamburger zukosten.

GJ: Was war denn das Geheimnisder Hacktätschli Ihrer Mutter?Hussong: Ihre Gewürze. Vor allemPeterli, Gurkenkraut, Salbei, Majo-ran und Schnittlauch, frisch aus un-serem Garten, gaben den Hack-tätschli einen unvergesslichen, fei-nen Geschmack.

GJ: Sie haben in verschiedenenSpitzenküchen der Schweiz gear-beitet. Was zeichnet Ihre Kücheheute aus?Hussong: Seit Jahren pflege ich ei-nen auf der klassischen französi-

schen Küche basierenden Kochstil.Dabei finden neue, ungewohnteKompositionen bekannter Produkteebenso Platz wie eine im Ofen mitWurzelgemüse gebratene Bresse-Poularde oder eine Kartoffelgalettemit grillierten Steinpilzen. MeineLeidenschaft ist, Neues zu kreierenund den Gast damit zu überraschen.

GJ: Ungewohnte Kompositionen?Verraten Sie ein Beispiel?Hussong: Eine frische Seeforelle ausdem Zürichsee komponiere ichgerne mit einem Zitronen-Püree undSenfkraut-Sorbet. Oder ein Rotbar-benfilet kombiniere ich mit Kaffee-Kartoffel-Püree. Dazu werden ge-stossene Kaffeebohnen in Milch überNacht im Kühlschrank eingelegt.

GJ: Hat der traditionelle Kochberufüberhaupt noch eine Zukunft?Hussong: Das ist nicht einfach zubeantworten. Früher war die Aus-bildung zum Küchenchef nochstreng geregelt, und in Spitzenkü-chen galt eine strikte Hierarchie.Nach der Lehre war man Jungkochoder Commis de Cuisine und musstesich während Jahren über den Demichef, den Chef de Partie, denSous-Chef, den zweiten Chef de Cui-sine bis zum ersten Chef de Cuisinehocharbeiten. Nur wer Können, Ta-lent und Ausdauer mitbrachte,schaffte es schliesslich zum Chef deCuisine.

GJ: Ist das heute anders?Hussong: Häufig schon. Heute kannman nach einer 3-jährigen Lehre alsJungkoch in kurzer Zeit eine ge-wisse Erfahrung bei Spitzenköchensammeln. Danach kann man sichselbstständig machen oder be-kommt eine Anstellung in bekann-ten grossen Häusern. Allerdingsfürchte ich, dass dabei jene lang-jährige Erfahrung auf der Streckebleibt, die man eben braucht, um ineiner anspruchsvollen Küche überJahre hinaus Höchstleistungen zuerbringen.

GJ: Was raten Sie jungen Leuten,die eine Kochlehre beginnen wol-len? Hussong: Dass sie es sich zweimalüberlegen, bevor sie sich auf diesenschönen, aber anspruchsvollen undfordernden Beruf einlassen. Siemüssen wirklich dazu bereit sein,für den Beruf alles zu geben. Alleinschon die Arbeitszeiten sind hier janicht gerade familienfreundlich.Wer die Wahl hat, sollte die Lehre ineinem grösseren Betrieb anstreben,wo er noch die Möglichkeit hat, dieverschiedenen Küchenposten zudurchlaufen. Genauso wichtig ist esaber auch, dass er in diesem Be-trieb sein Qualitätsbewusstsein fürdie Rohprodukte schulen kann. Werein guter Koch werden will, muss

zuerst einmal die Ausgangsproduktekennen, bevor er sie verarbeitet.

GJ: Für Sie ist also in erster Liniedie Qualität der Produkte entschei-dend und nicht das Kochen?Hussong: Nein, aber eine Spitzen-küche beginnt eben mit der Auswahlder Produkte. Zwischen einem Stein-butt aus Zucht oder Wildfang bestehtbeispielsweise ein merklicher Un-terschied bezüglich Konsistenz undGeschmack, und natürlich auch im

Preis. Aus einem schlechten Produktkann auch der beste Koch kein gutesGericht zaubern. Der Gast jedoch er-wartet von uns Spitzenküche. Da istselbstverständlich kochen auf höchs-tem Niveau genauso gefragt wie dieQualität der Produkte.

GJ: Warum verwenden Sie in IhrerKüche sparsam Butter und Rahm?Hussong: Weil wir eine mediter-rane Küche pflegen, in der wir nurzu bestimmten Gerichten und Des-serts Rahm und Butter einsetzen.Aber auch zu Gunsten des Eigenge-schmacks der Produkte verzichte ichmöglichst weitgehend auf zusätzli-ches Fett.

GJ: Wie geht das?Hussong: Mit zusätzlichem Fettmeinte ich vor allem tierisches Fett.Je nach Gericht verwende auch ichfeine Pflanzenöle wie etwa Olivenöl,Pistazienöl oder Nussöl. So unter-streiche ich beispielsweise den Kür-bisgeschmack einer Kürbissuppemit etwas Kürbisöl.

GJ: Woher beziehen Sie ihre Frisch-produkte?Hussong: Wenn immer möglich ausder Region. Frische Fische beziehenwir vom Berufsfischer Fritz Hulli-ger aus Stäfa. Der GemüseanbauerHeinz Oetiker aus Oetwil am See be-liefert uns mit speziellen Salatenund frischem Gemüse und das Ent-lebucher Berglamm bekommen wirvom Comestible von Escher aus Zü-rich. Für Küchenkräuter habe ichmeinen eigenen Garten.

GJ: Sie stehen seit über 40 Jahrenam Herd. Was hat sich mit den Jah-ren geändert?Hussong: Einiges. Das Angebot anProdukten über das ganze Jahr istvielseitiger geworden. Dadurch trittdie saisonale Küche immer mehr inden Hintergrund. Aber auch Kü-chengeräte wie Kombi-Steameroder Holdomat erleichtern einemKoch heute die Arbeit wesentlich.Oder denken Sie etwa an die Gar-zeiten von Fleisch, Gemüse und Pa-sta. Früher gab es noch selten einblutiges Steak, knackiges Gemüse

oder Pasta al dente. Da wurde allesaus hygienischen Gründen gutdurchgekocht. Ich glaube aber auch,dass mit den Jahren das Kochentrendiger und modeabhängiger ge-worden ist, wie etwa die Molekular-küche zeigt.

GJ: Verraten Sie uns noch ein raffi-niertes Krisenrezept, das sie Ban-kern anbieten würden?Hussong: Für kostenbewusste Ge-niesser kämen da zum BeispielHacktätschli in Frage. Für vier Por-tionen benötigt man 600 GrammRindsschulter, 80 Gramm Speck,drei trockene Brötchen, ein Ei, einehalbe Zwiebel, eine Zehe Knoblauch,etwas frischen Peterli und Schnitt-lauch, Salz und Pfeffer. Das alleslässt man durch den Fleischwolf. Da-nach wird die Masse zu Hacktätschligeformt und in Traubenkernöl aus-gebacken. Je nach Lust und Finanz-lage können anschliessend gehobeltePerigord-Trüffeln in Olivenöl ange-zogen und auf die Hacktätschli ge-geben werden. Dazu werden Kartof-felstock und im Ofen geschmorteTomaten serviert.

En bref

En cuisine, Hans-Peter Hussong soigneson style inspiré de cuisine française clas-sique. Depuis 1990, il dirige avec sonépouse le restaurant Zum Wiesengrundà Uetikon am See. Le restaurant est dis–tingué par 2 étoiles au Michelin et 18points GaultMillau.

Cuisinier Hans-Peter Hussong präsentiert auserlesene Weine in seinem Weinkeller.

Der Weg nach obenGeboren wurde Hans-Peter Hus-song 1955 in der saarländischenStadt St. Ingbert und absolvierteim dortigen Hotel Alfa eine Koch-lehre. Seine Stationen auf demWeg nach oben waren anschlies-send das Hotel Schatzalp in Davos,der Quellenhof in Bad Ragaz, dasHotel Palace in Berlin, das HotelAscolago in Ascona. 1985 bis1989 war Hussong selbst als Chefde Cuisine in der Osteria Delea inLosone und nochmals im HotelAscolago tätig. 2000 wurde erzum Koch des Jahres gewählt. Seit1990 leben Hans-Peter und InesHussong mit ihren zwei Kindernin Uetikon am See und führen miteiner Achterbrigade das Restau-rant zum Wiesengrund, ausge-zeichnet mit 18 Punkten und2 Sternen. Hans-Peter Neukom

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«Meine Leidenschaft ist,Neues zu kreieren und den Gast zu überraschen»

«Eine Spitzenküchebeginnt eben mit derAuswahl der Produkte»

«Das Kochen ist trendiger und mode-abhängiger geworden»

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Seengen

Mehr Hotelbettenfür das SeetalDas Hotel Restaurant Eichberg planteinen neuen Hoteltrakt mit 50 Zim-mern. Vorgesehen ist ein vierge-schossiger Längsbau mit Blick aufden Hallwilersee. Als Grund für denAusbau nennt Hotelier Eli Wengen-maier gegenüber den Lokalmediendie fantastische Lage und die einma-lige Aussicht, die er mehr Hotelgäs -ten zugänglich machen will. Gibt eskeine Einsprachen bis Ende Monatund verlaufen die Finanzierungs-und Realisierungsphase optimal, sorechnet der Hotelier mit einer Inbe-triebnahme des neuen Trakts im Jahr2014.

Grindelwald

Ins Rutschengekommen«Wie sollen wir mit den Nachbarnkonkurrieren, wenn diese massiv tie-fere Kosten haben, wenn diese fürdasselbe Geld, für das wir ein Zim-mer renovieren, zwei Zimmer reno-vieren können, und wenn sie zu alldiesen Vorteilen noch eine starkeUnterstützung bekommen?» So ein-dringlich beleuchtete kürzlich Urs-Beat Hauser, Gastgeber im traditi-onsreichen Familienbetrieb HotelBelvedere in Grindelwald, die Situa-tion der Schweizer Ferienhotellerie.Am Objekt erleben die Schieflagedieser Tage Hausers BerufskollegenBruno und Christian Brawand, dieebenfalls einer alteingesessenenGastgeberfamilie angehören: DasHotel Gletschertal, das zu ihremGrindelwaldner Portfolio gehört, istderart ins Rutschen gekommen,dass es im Frühling geschlossen werden muss.

Weissenstein

UnendlicheGeschichte

Im Herbst 2009 stellte die Sessel-bahn auf den Weissenstein ob Solo-thurn ihren Betrieb ein. 1950 alsweltweit erste kuppelbare Sessel-bahn eröffnet, sollte sie für rund 12Millionen Franken durch eine mo-derne Anlage ersetzt werden. In derFolge formierte sich Widerstand:Nachdem zuletzt etwa in Adelbodenund Kandersteg ähnlichen Bahnenallesamt verschwunden waren, woll-te unter anderem der Heimatschutzwenigstens in Solothurn die quer-stehenden Sessel erhalten. Seitherwird gestritten, worunter nicht zu-letzt das in den 1990er-Jahren sorg-fältig sanierte Kurhaus auf demWeissenstein leidet. Nun hat dasBundesamt für Verkehr (BAV) sichfür den Bahnersatz ausgesprochen:Das Sicherheitsinteresse wiege hö-her als das berechtige Interesse desDenkmalschutzes. Freilich ist dasletzte Wort damit nicht gesprochen:Der Heimatschutz denkt über einegerichtliche Überprüfung nach.

CHECK IN

7Hotellerie & Tourismus2. Februar 2012 Nr. 5

Die langjährige Nationalrätin Brigitta M. Gadient übers Parlament, Politik und Tourismus

Nicht genügend MittelKarin Huber Brigitta M. Gadient hat sich als National-rätin während 17 Jahrennicht zuletzt für den Tourismus stark gemacht.

Brigitta M. Gadient hat den KantonGraubünden von 1995 bis 2011 imNationalrat vertreten, nachdem be-reits Vater Ulrich und ihr GrossvaterAndreas Gadient Nationalräte ge-wesen waren. Sie hat zahlreicheKommissionen präsidiert, war unteranderem WBK- und GPK-Mitgliedund zuletzt Fraktionschefin. Bei denNationalratswahlen erhielt sie 2007am meisten Stimmen von allen 61Bündner kandidierenden. Vor ihremEinsitz ins Bundesparlament wardie selbständige Juristin Mitarbei-terin der Schweizerischen Parla-mentsdienste.

GastroJournal: Brigitta Gadient,Sie waren fast 27 Jahre in Bundes-bern präsent, zuerst als Mitarbeite-rin der Schweizerischen Parla-mentsdienste und von Januar 1985bis zu Ihrem Rücktritt im Oktober2011 als Nationalrätin. Fehlt Ihnender Parlamentsbetrieb? Brigitta Gadient: Es gibt schon einpaar Dinge, die mir fehlen: Die guten Kontakte und die spannendeArbeit. Es gibt aber auch manches,das ich nicht vermisse: Die politi-schen Querelen etwa und einzelnePolitiker, die stur nur an ihren Positionen festhalten und nicht einmal über Kompromisse diskutie-ren. Gute Lösungen und wichtigeRevisionen wurden so allzu oft verhindert, etwa im Sozialversiche-

rungsbereich oder in der Kranken- versicherung. Unheilige Allianzenführten hier zu einem Nein drin-gender Reformen.

GJ: Wie werden Sie jetzt Ihre Er-fahrungen und Netzwerke nützenkönnen?Gadient: Ich kann sowohl in meinerberuflichen Tätigkeit als auch in derPrivatwirtschaft meine Erfahrungeneinbringen und von meinenschweiz- und weltweiten Netzwer-ken profitieren. Bei meinen Einsät-zen in der Entwicklungszusam-menarbeit, in der internationalenKommission für humanitäres Recht,als Wahlbeobachterin und auchals Mitglied in der EFTA-EU-Kom-mission konnte ich viele Kontakteknüpfen.

GJ: Wo lagen Ihre Schwerpunkteund Ihr Engagement als National-rätin? Gadient: Ausser in der Regional- politik und der Tourismusförderunghabe ich mich auch stark in derKMU-Förderung, der Sprachenpoli-tik und Sprachengesetzgebung undfür die Bildung, Forschung und Wis-senschaft engagiert. Wir haben inunserem Land keine Rohstoffe undmüssen daher ein hohes Bildungs-und Forschungsniveau unbedingthalten. Zu meinen Schwerpunktengehörten ebenfalls Wirtschaft undFinanzen sowie der aussenpoliti-

sche Bereich. Als Mitglied und Prä-sidentin der EU-EFTA-Kommissionkonnte ich in Brüssel immer wiederdie Anliegen der Schweiz darlegenund über unsere Probleme infor-mieren.

GJ: Wie sieht die persönliche politi-sche Bilanz aus?Gadient: Die 17 Jahre im Parlamentwaren eine sehr spannende Zeit, eswar eine stetige Herausforderung,an der Zukunft der Schweiz mitar-beiten zu dürfen und Lösungen zuerarbeiten, die allen dienen. Es gabviele spannende Begegnungen undGespräche. Die werde ich vermis-sen. Ich konnte zu wichtigen Ent-scheiden und Fortschritten beitra-gen, obwohl man ja immer nur einTeil des Ganzen ist.

GJ: Vieles hat sich doch auch in allden Jahren verändert…Gadient: Stark zugenommen habendie Polarisierung im Parlament unddie Tendenz, Eigeninteressen durch-

zusetzen. Der Parlamentsbetriebwurde auch schneller und ober-flächlicher. Und die Bundeshaus-journalisten recherchieren weniger,machen dafür mehr Jagd auf ver-trauliche Informationen und habenoft nur noch zum Ziel, einen Pri-meur zu landen.

GJ: Wie ist es mit der grösstenFreude, der grössten Enttäuschung?Gadient: Die Session in Flims warsicher eines der schönsten Erleb-nisse, denn dadurch ergaben sichganz andere, intensivere Kontaktemit den Parlamentskollegen und derBevölkerung. Enttäuschend war,

dass die Porta Alpina den Durch-bruch nicht geschafft hat. DiesesProjekt wäre für die ganze Schweizeine einmalige Chance gewesen.

GJ: Wie müsste der Parlamentsbe-trieb strukturiert werden, damit ereffizienter ablaufen würde?Gadient: Für unser Land ist meinesErachtens das Milizparlament nachwie vor die richtige Form. Allerdingsarbeitet das Parlament immer nochmit Mitteln aus dem letzten Jahr-hundert. Es fehlt jegliche Infra-struktur wie Büro und Sekretariatoder Mitarbeiter. Nur wer finanziellgut gepolstert ist, kann sich das auseigenen Mitteln leisten. Sicher ist,dass wir weltweit eines der billigs -ten Parlamente haben. Aber daskann ja kaum das Hauptziel sein.

GJ: Sie haben sich immer sehr fürtouristische und gewerbliche Anlie-gen eingesetzt. Wo stehen wirheute? Gadient: Wir stehen nicht so gut da,wie wir könnten. Im Parlament wares immer schwierig, für den Touris-mus die nötigen Mehrheiten zu fin-den, das zeigt sich jetzt wieder inder ganzen Mehrwertsteuerdebatte.Leider ist der «touristische Graben»zwischen Stadt und Land sehrgross. Es gelingt nicht, eine Mehr-heit der Vertreter aus den Agglome-rationen von der Bedeutung desTourismus für unser ganzes Landzu überzeugen.

GJ: Wohin müsste die «Reise»grundsätzlich gehen?Gadient: Wir müssen die Wettbe-werbsfähigkeit der Schweiz stärken,für die Wirtschaft gute Rahmenbe-dingungen schaffen und einen vernünftigen Umgang mit den Fi-nanzen finden. Die Bildung, Wis-senschaft und Forschung müssenwir unbedingt noch besser fördern.Dann sind strukturelle Reformen im

Bereich der Sozialversicherungennötig. Und vieles mehr. Die Arbeitwird dem Parlament nicht so schnellausgehen.

GJ: Unlängst wurde GraubündenFerien kritisiert, dass die Asien-märkte nicht bearbeitet wordensind… Welche Aufgaben müssen derBündner und der Schweizer Touris-mus wahrnehmen?

Gadient: Asien ist wichtig für uns.Da sollte man nicht sparen. SchweizTourismus hat die Asienprogrammezwar im Aufgabenheft, aber leidervon Parlament und Bundesrat nichtgenügend Mittel dafür erhalten.

GJ: Jetzt sind Sie in Chur wieder alsJuristin in der Rechts- und Organi-sationsberatung tätig. Gibt es ersteMandate?Gadient: Ja, sicher. Ich habe meinBüro ja neben dem Nationalrat im-mer im Teilpensum führen müssenund kann nun wieder mehr Auf-träge übernehmen. Auf weitereMandate freue ich mich, genausodarauf, wieder etwas mehr Zeit fürmich selbst zu haben.

En bref

Pendant 17 ans, Brigitte Gadient a re-présenté les Grisons au Conseil national.Son père Ulrich et son grand-père An-dreas Gadient avaient déjà été conseillersnationaux. Pour GastroJournal, Brigitte atiré un bilan mitigé de son travail à Berne:le climat dans la politique fédérale est de-venu plus rude, mener une politique fon-dée sur les faits plus difficile. Les intérêtsdes régions marginales et du tourisme enpâtissent.

Brigitta M. Gadient: «Das Parlament arbeitet immer noch mit Mitteln aus dem letzten Jahrhundert.»

«Wir müssen dieWettbewerbsfähigkeit der Schweiz stärken»

«Stark zugenommen hat die Polarisierung im Parlament»

«Leider ist der touristischeGraben zwischen Stadtund Land sehr gross»

ZVG

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Fortsetzung Liegenschaften Seite 12

Der Immobilienmarkt der Branche / Le marché immobilier de la branche 2. Februar 2012 Nr. 58

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Umnutzungskonzept vorliegen■ Der Bankettraum muss der Gemeinde während 2 vordefinierten

Monaten als Kulturzentrum zur Verfügung gestellt werden■ Die Liegenschaft wird im Baurecht verkauftVerkauf■ 1. September 2012 oder nach VereinbarungWir stehen zu Ihrer Verfügung für:■ Die Versendung der Verkaufsdokumentation mit allen

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9GastroIdeen2. Februar 2012 Nr. 5

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Bergbahnen Titlis Rotair

Umsatz starkgesteigert

14,4 Prozent steigerten dieBergbahnen Titlis Rotair imGeschäftsjahr 2010/11 ihrenUmsatz auf 59,92 MillionenFranken. Die Verantwortli-chen führen dies auf eine«enorme Zunahme an asiati-schen Gästen, vor allem ausChina und Indien» zurück.Erstmals in der Geschichtebesuchten mehr als eine Mil-lion Gäste den Titlis. Bereits im letzten Geschäftsjahr2009/10 konnte die AG einUmsatzplus von 18 Prozentvermelden. www.titlis.ch

Bier

Basler Import senkt Preise

Muss derBierpreissteigenund stei-gen? Nein,meint derWirtever-band BaselStadt undimportiertunter an-

derem Bier direkt aus Deutsch-land: Maximilians Bräu kostetals «Dauer-Tiefpreis» im Fass1,79 Franken je Liter. Laut Lie-ferant Theo Rietschi AG ist die-ser Preis weit über 40 Prozentgünstiger als jener von Feld-schlösschen. Auch wenn dasbayrische Qualitätsbier sozusa-gen aus Basel kommt, wird esin die ganze Schweiz, jedochvor allem in die Nordwest-schweiz, geliefert. Das Bier istnach dem bayrischen Rein-heitsgebot gebraut.Der Wirte-verband importiert übrigensauch verschiedene Coca-Cola-Sorten sowie Schweppes Tonicund Bitter Lemon.

www.baizer.ch/import

Wettbewerb von HUG

Neue Chancefür Kreative

Die letzten Wochen für dieAnmeldung für den Kreativ-Wettbewerb «TartelettesPhantasia» 2012 laufen. Ein-sendeschluss für die Rezepteist der 21. Februar 2012. AlsHauptgewinn lockt ein 10-tä-giger Stage bei Anton Mosi-mann in London. Die Wettbe-werbsaufgabe beinhalteteinen Vorspeise- und einenDessertteller. Einzig die HUG-Tartelettes sind vorgegeben.Die Wettbewerbsunterlagenkönnen ab sofort bestellt wer-den. Jeder Rezepteinsendererhält ein tolles Geschenk.Mitmachen lohnt sich!

www.hug-wettbewerbe.ch

Desserts von Lusso

Neuer Genuss im Sommer

Wenn die Sonne mit ihren ersten warmen Strahlen denStart in die Saison 2012 ver-kündet, rüstet sich auch dieGastronomie für die beidenwarmen Jahreszeiten: NeueGlace-Tafeln und Tischaufstel-ler verheissen echte Genuss-momente und empfehlen dieverführerischen neuen CarteD’Or-Varianten Joghurt Na-ture und Milchschokoladeoder das vorportionierte Des-sert Gran Limone und dieSpezialitäten Carte D’Or L’Artdu glacier.

www.lusso-business.ch

Valentinstag

Liebe geht durch den MagenDas Fest der Liebenden sollnicht ausschliesslich ein ge-schäft der Floristen sein. DennLiebe geht durch den Magen.Der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeister-Verbandhat im Jahr 1983 den Brauch,sich am Valentinstag Blumenzu schenken, mit einer Valen-tinsblume aus Hefeteig sowieBlüemlikonfekt erweitert. DerPhantasie der handwerkli-chen Bäcker-Konditoren sindkaum Grenzen gesetzt. Vonkaramellisierten Mandel-herzen bis zu herzförmigen Gebäcken, mit Schokoladegefüllt und rosarotem Puder-zucker bestreut, ist in denAuslagen der Fachgeschäfteeine erstaunliche Vielfalt zuentdecken. Zweifelsohne ge-hören die kulinarischen Über-raschungen zu den beliebte-sten und – im wortwörtlichen Sinne – zu den geschmack-vollsten! www.swissbaker.ch

TRENDSZertifiziertes Vegi-Sortiment von Bina

Vegi-KöstlichkeitenVegi ist nicht ein Gastro-Trend unter vielen, sonderneine stille Revolution. Neue,fleischreduzierte Essgewohn-heiten sind das Resultat einesgrundlegenden Kulturwan-dels.

War Fleisch früher ein Status-symbol, hat es heute seinenbesonderen Stellenwert aufder Speisekarte eingebüsst.Ein grosser Teil der Schwei-zer Bevölkerung gibt an, zuden Gelegenheits- oder Halb-vegetariern zu gehören. Da-bei spielen gesundheitlicheund ökologische Gründemeist eine zentrale Rolle. Ve-getarische Ernährung trägtwesentlich dazu bei, sich kör-perlich und geistig leistungs-fähiger zu fühlen. Vegetarischzu essen heisst auch, fettarmund cholesterinfrei zu essen.

Heute sind Vegi-Gäste an-spruchsvoll, kenntnisreichund wählerisch. Sie erwartenraffinierte Gaumenfreuden,Abwechslung und Einfälle.

Kaum eine Küche steht heuteso für Kreativität und Vielfaltwie die Vegi-Küche. Längsthaben Vegi-Köche damit be-

gonnen, traditionelle Spezia-litäten aus allen Kontinentenvegetarisch zu «interpretie-ren». So gibt es mexikani-

sche, thailändische und ara-bische Vegi-Köstlichkeiten.Selbstverständlich hat sichauch eine italienische undfranzösische Vegi-Küche eta-bliert.

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nen und edlen Geschmackentfalten.

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Journée de ski à FlumserbergLa journée de ski qu’organisentYvonne et Sepp Kurath du Cafrida àFlumserberg représente la Guilde demanière exemplaire: une rencontreentre collègues, un échange d’idéesdans un cadre confraternel, et pourfinir aussi, une joyeuse compétition.Elle aura une nouvelle fois lieu le 23mars prochain. Les tenanciers enre-gistrent volontiers les inscriptions.

hotel@cafrida.ch

Superbes tables au cours Table TopLes responsables de la Guilde s’ef-forcent de mettre sur pied d’intéres-santes etb régulières possibilités deperfectionnement. La collaborationavec les partenaires de la Guilde estparticulièrement précieuse. Au-delàdes contraintes commerciales, desprofessionnels peuvent en profiterl’un de l’autre. Une telle opportunitése présente le lundi 12 mars. Ellesera consacrée aux couverts chezBerndorf, à Sempach. Le cours Ta-ble Top est certes inscrit comme«Woman’s Special», mais deshommes intéressés y seront aussiles bienvenus. Le secrétariat de laGuilde enregistre les inscriptions.

info@guilde.ch

Skitag am Flumserberg

Der Skitag, den Yvonne und SeppKurath vom Cafrida auf den Flum-serbergen jeweils an einem Montagim Spätwinter organisieren, reprä-sentiert die Gilde beispielhaft: einTreffen unter Kolleginnen und Kolle-gen, ein Gedankenaustausch in un-gezwungenem Rahmen, ein fröhli-cher Wettstreit nicht zuletzt. Am 23.März ist es wieder soweit, Anmel-dungen nehmen die Gastgebergerne entgegen. hotel@cafrida.ch

Tolle Tische am Tabletop-Kurs

Die Gilde-Verantwortlichen bemühen,den Mitgliedern regelmässig interes-sante Weiterbildungsmöglichkeitenzu verschaffen. Wertvoll ist dabeidie Zusammenarbeit mit den Gilde-Partnern. Jenseits von kommerziellenZwängen können hier Profis vonein-ander profitieren. Am Montag, dem12. März, bietet sich eine solcheGelegenheit: Bei Berndorf in Sem-pach wird man sich Gedecken wid-men. Der Tabletop-Kurs ist zwar als«Women’s Special» eingetragen, in-des dürften auch interessierte Män-ner willkommen sein. Anmeldungennimmt das Gilde-Sekretariat ent-gegen. info@gilde.ch

Gilde-Guideund Gilde-MagazinIm März erscheinen die aktuellenGilde-Imprimate: der neue Gilde-Guide, begleitet vom praktischenApp fürs Handy, sowie das neueGilde-Magazin. www.gilde.ch

Gemeinsam mit der Gilde für eine Zukunft mit FischenDie hochkarätigen Mitglieder der Gilde haben in vielerlei Hinsicht die Nase vorn

Der Oberwiler Familienbetriebund Fischimporteur, die Bay-shore SA, macht sich mitfish4future® stark für eine Zukunft mit Fischen. Gemein-sam mit der Gilde möchte sieeins erreichen: dass Liebhaberder feinen Küche auch noch in30 Jahren Fisch auf der Spei-sekarte finden.

Die Gilde steht für Qualität, Kreativitätund Gastlichkeit. Dem Gast soll einkulinarisches und gesellschaftlichesEreignis beschert werden. Und viel-leicht auch schon bald ein Nachhal-tiges? Angesichts der Leerfischungder Meere riss der Familienbetriebdas Ruder um und gründete 2008«fish4future®», das erste Nachhaltig-keits-Fischlabel für die Gastronomie, erhältlich bei führenden Comestibles-Lieferanten. Mit dieser Kursänderungwurde im Schweizer Food Service einUmdenken angestossen und die Philosophie des bald 4-jährigen La-bels findet immer mehr Anhänger.Über die Partnerschaft mit der Gildefreut sich Toby W. Herrlich, Ge-

schäftsführer der Bayshore SA undBegründer von fish4future® ganz be-sonders und ist fest davon überzeugt,dass sie die erhofften Früchte tragenwird. «Die Geschäftsstelle und auchbereits einige Gilde-Mitglieder habeich schon kennenlernen dürfen. Allessehr interessierte und engagierte Pro-fis», begeistert sich Herrlich. «Wennjemand ein klares Zeichen für dieNachhaltigkeit setzen kann, dann ge-nau solch engagierte Betriebe wie dieder Gilde, die ihren Gästen jedenWunsch erfüllen – auch die Unausge-sprochenen.» Die Erwartung nachNachhaltigkeit und Umweltverträg-lichkeit sei bei den Gästen heutzutageimmer mehr präsent, ergänzt Herrlichund betont: «Die hochkarätigen Mit-glieder der Gilde haben in vielerleiHinsicht die Nase vorn – ganz be-stimmt auch punkto Umweltansprü-chen ihrer Gäste.»

Hohe AnsprücheDer Importeur hat hohe Ansprüche anfish4future®. Wichtige Kriterien desLabels seien die Prüfung und Zertifi-zierung durch q.inspecta, eine unab-

Idyllischer Flecken über dem Nebel

«Wir lagen schon immer richtig»,heisst das Motto der Helds auf der Lü-derenalp im Emmental. Und die Lageauf 1150 Meter hoch über Wasen istmehr als nur richtig, sie ist ausserge-wöhnlich. Während im Unterland meisteine dicke Nebeldecke liegt, bietet sichauf der Lüderenalp bei strahlendemSonnenschein ein traumhaftes Pan-orama auf Eiger, Mönch und Jungfrau.Das Hotel und Restaurant mit 220Restaurant- und 140 Terrassenplät-zen, 36 Hotelbetten und Seminarmög-lichkeiten für bis zu 25 Personen wirdvon Beat, Liselotte und Sohn MichaelHeld mit 17 Angestellten geführt.«Noch ist die Lüderenalp kein Jahres-betrieb, sondern neun Monate im Jahrgeöffnet», erklärt Beat Held. Das ma-che es nicht immer einfach, gute Mitar-beiter zu finden. Seit mittlerweile vierGenerationen ist die Lüderenalp imBesitz der Familie Held.

Kurhaus seit 1890Was 1872 noch ein Käsereibetriebwar, wurde 1890 in ein Kurhaus umge-wandelt – mit Molkekuren aus demKäsereibetrieb und Amoniakkuren imKuhstall für Tuberkulose-Patienten.Nach etlichen erfolglosen Pächternhabe 1910 Grossvater Jakob Held,Käser und Käsehändler aus GrünenSumiswald, das «Kurhaus zu den Al-pen» im Lüderengässli übernommenund ein Jahr später gekauft. In den fol-genden Jahren entwickelte sich dasKurhaus Lüderenalp zu einem belieb-ten Ausflugsziel. 1942 übernahmendie Geschwister Emma und HansHeld den Betrieb. Doch dann, am 5.April 1961, das grosse Unglück: Durcheine aufs Schindeldach geworfene Zi-garette brannte das ganz in Holz ge-

baute Kurhaus Lüderenalp bis auf dieGrundmauern nieder. «Ich hatte da-mals bereits einen Arbeitsvertrag fürPorto Rico in der Tasche», erzähltBeat Held, «doch als mein Vater mirdann sagte, wenn ich ginge, würde erdie Lüderenalp nicht mehr aufbauen,war der Fall klar.» Held beendete alsodie Hotelfachschule Lausanne, wo erauch seine Frau Liselotte kennen ge-lernt hatte, der Vater baute den Be-trieb wieder auf, und im September1964 wurde das neue Hotel Lüderen-alp eröffnet. Nach dem Tod des Vatersging der Betrieb 1967 ganz in den Be-sitz von Beat Held über. In den 1990er-Jahren wurde das Hotel in verschiede-nen Bauetappen aus- und umgebaut.

35 Jahre in der GildeSeit 35 Jahren ist Beat Held auch Mit-glied der Gilde etablierter SchweizerGastronomen. «Für mich war es eineHerausforderung, auf hohem Quali-tätsniveau zu kochen, und die Kame-radschaft und das Netzwerk waren mir

Majestätische Lage, grosse Tradition, ungewisse Zukunft: Beat und Liselotte Held mit Sohn Michael auf der Lüderenalp.

wichtig», erzählt Held. Fünf weitereGildebetriebe gab es damals rund umdie Lüderenalp. «Zusammen habenwir mit Gilde-Tischsets und Gilde-Zündhölzern Emmentaler Marketingbetrieben. So auch, als wir Werner Vö-geli , dem Hofkoch des SchwedischenKönigs, zu seinem 50-Jahr-Berufsju-biläum in Stockholm einen Stöckli-käse überreichten, oder als wir in SãoPaulo unter der Leitung von Gilde-Koch und Buchautor Fritz Gfeller eineEmmentaler-Woche durchführten», er-zählt Held. Während Jahren habe mangemeinsam grosse Köche Europasbesucht und pflege diese Freund-schaften noch heute.

Kulturerbe Lüderenchilbi Auf der Lüderenalp hat man sich im-mer wieder neu positioniert. So wurdeder Seminarbereich ausgebaut unddas Haus den Gästebedürfnissen an-gepasst. Und dennoch harzt esmanchmal. «In der heutigen Zeit sindsich die Traditionen am Auflösen»,

Seit vier Generationen istdie «Lüderenalp» im Besitzder Familie Held. Heutewird sie geführt von Beat,Liselotte und Sohn MichaelHeld. Die traumhafte Lageim Emmental auf 1150 Metern über Meer bringtVorteile, macht das Wirtenaber nicht immer einfach.

meint Sohn Michael Held, der seit 11Jahren auf der Lüderen kocht. Zwarsei die weitum bekannte «Lüderenchil-bi» in die Kulturdatenbank des Bundesaufgenommen worden, doch reichedies allein nicht. «Liegt im UnterlandSchnee, meinen alle, zu uns könneman gar nicht mehr hochfahren»,weiss Held, dabei sei die Strasse sogut geräumt wie kaum sonstwo. DieStrasse ist das eine, die Nachfolgedas andere. «Wir werden nicht jünger»,sagt Held Senior. Eigentlich würden erund seine Frau die Verantwortung fürdie Lüderenalp gerne in die Händedes Sohnes legen. Doch der 40-jähri-ge Michael macht deutlich: «Für michalleine ist dieser grosse Betrieb zu viel.Das geht nur gemeinsam mit einerPartnerin.» Noch gebe es ein paarFragezeichen, wie es mit dem Betriebweiter gehe. Ideen seien zwar da, abernoch nicht umgesetzt. Bleibt zu hoffen,dass die Helds mit ihrer fröhlichen undoffenen Art der Lüderen noch lange er-halten bleiben. Martina Gradmann

hängige, dritte Partei, sowie die hun-dertprozentige Sicherstellung derRückverfolgbarkeit der Fischproduktebis zum Fischer durch die Firma Bio-lytix AG anhand des genomischen«Flossenabdrucks».

Bedeutender PartnerToby W. Herrlich ist zuversichtlich:«Vor bald 4 Jahren haben wir uns ei-nem Thema angenommen, das aktu-

eller und akuter ist denn je: Der Über-fischung der Weltmeere – und vor al-lem aber dem, was man dagegen tunkann! Die Gilde ist ein bedeutenderPartner in diesem wichtigen Engage-ment.» fish4future®

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Fisch ist nicht in Überfülle vorhanden – im Bild Egli in freier Wildbahn.

Gilde-Partner äussern sich zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

M. G

RAD

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Gilde aktuell

Gilde etablierter Schweizer GastronomenGuilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

10 2. Februar / 2 février 2012 Nr. / No 5

UE-Suisse

La folie del’affouragementLa restauration n’a plus le droit defournir des restes de denrées ali-mentaires pour l’affouragement,alors même que la méthode et lesconditions sont optimales en Suisse.Les négociations avec l’UE ontimposé ce changement. Pour laseconde fois en à peine une généra-tion, les restaurateurs concernésdoivent payer des millions d’investis-sements pour revaloriser ces pré-cieuses matières premières. Il en vatout autrement dans l’affourage-ment de farines animales. Dans lecontexte de la pandémie BSE, il estinterdit depuis l’an 2000. Et la vachefolle a pratiquement disparu. Néan-moins, l’UE veut alléger l’interdic-tion d’affouragement de farines ani-males. Dans le cadre des accordsagricoles, la Suisse devrait suivre.

Jurassique Jura

Projet à 33 millionsde francs

Le Gouvernement cantonal veutmettre le Jura à l’heure du Juras-sique. «Pour stimuler», annonce-t-il,«le développement touristique etéconomique de la région». Surfantsur l’abondance et la richesse desvestiges paléontologiques, dino-saures en tête, révélés par lesfouilles de la Transjurane (A16),l’exécutif cantonal invite le Parle-ment à voter un crédit d’études de3,3 millions de francs. Une dépensepréalable, destinée à finaliser lecontenu et les coûts du projet«Paléojura», évalué lui à 33 millionsde francs dont 17 millions pour unfutur musée des dinosaures àPorrentruy.

Révision de la loi sur l’alcool

Les monopoleshistoriques levésLe Conseil fédéral a approuvé lemessage concernant la révision to-tale de la Loi sur l’alcool. Il soumetaux Chambres fédérales deux pro-jets: la Loi sur l’imposition des spiri-tueux et la Loi sur le commerce del’alcool. «Les monopoles historiquesseront levés», précise un communi-qué. «L’Etat se retirera complète-ment du commerce de l’éthanol etde nouveaux instruments decontrôle ciblés seront mis en placeafin de garantir la sécurité fiscale.»Berne ajoute que «l’impôt sur lesboissons spiritueuses restera fixé à29 francs par litre d’alcool pur».

HEBDOMADAIRE

11Gros PlanPages en français

Organe officiel de GastroSuisseet de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs etHôteliers de Genève

2 février 2012 No 5

Première étude sur la communication de petites et très petites entreprises

Vous avez dit stratégie?Matthias Nold Comment communiquent les petits etles très petits? Procèdent-ilsde manière stratégique et raisonnable? Une nouvelleétude répond à ces ques-tions.

Elles sont très nettement majori-taires, mais ne retiennent guère l’at-tention qu’elles méritent. Leurs chif-fres ne sont pas élevés, leurs affairesplutôt calmes – mais ce sont néan-moins les petites et très petites en-treprises qui maintiennent l’écono-mie en vie. Une première étude1

vient de paraître, en allemand, surla communication de cette majoritéqui n’occupe pourtant que très peule devant de la scène.

D’abord les bonnes nouvelles: oui,les petits et très petits entrepreneurscommuniquent. Même souvent demanière plus stratégique que ce àquoi on s’attendrait. Toutefois, lacommunication intervient le plussouvent sans aucun plan et elle estrégulièrement dispersée. «Pour au-tant que l’on planifie, cela ne sepasse que dans la tête», écrit l’au-teur. «Le rapport avec les clients etles collaborateurs n’est pas tout àfait dû au hasard, mais il n’est pasgéré de manière systématique.» Pa-rallèlement, il aboutit cependant à laconclusion que la mise par écrit n’apas toujours sa raison d’être: elleest surtout nécessaire lorsqu’il s’agitde contrer la dispersion.

Dans près de 96% du total de 851établissements, dont 397 restau-rants et 100 hôtels qui ont participéà l’étude, les entrepreneurs sonteux-mêmes responsables de la pla-nification de la communication.Chez 89%, ils en sont aussi les exé-cutants. En d’autres termes, le chefdu petit et du très petit établisse-ment est un être multifonctionnel.Cuire et diriger, administrer et com-muniquer, le patron et la patronnefont beaucoup de choses tout seuls.Ce n’est certes pas étonnant maiscela entraîne des conséquences – enmatière de communication égale-ment.

Toutefois, 65% des petites et très pe-tites entreprises (PPE) disposentd’un budget de communication quileur est propre. Un businessplanaugmente la chance d’un budgetpour la communication. Ceux qui,de surcroît, disposent de lignes di-

rectrices, mettent leurs mesures aubudget avec une plus grande proba-bilité (82%). En moyenne, les entre-prises dépensent 3% de leur chiffred’affaires pour la communication –en tête, on trouve les restaurants etles hôtels avec respectivement 3,2 et4,1 pour cent. Plus de 5% ne dépen-sent cependant que le strict mini-mum.

Comme les chiffres d’affaires des pe-tites et très petites entreprises avec10 millions de francs sont relative-ment peu élevés, elles ne disposentsouvent que de moyens très limitéspour la communication. Par rapportà la répartition du chiffre d’affaires,il s’agit d’un maximum de 150000francs par an. Tout juste 28% desétablissements interrogés ont autantd’argent à disposition. Pour 29%d’entre eux, ce sont à peu près10000 francs, et pour 35% 15000francs par an. Des dépenses qui ser-

vent non seulement à assurer lacommunication mais aussi l’ensem-ble du marketing.

La solution? Il n’y a pas de recetteapplicable à tous. Mais il y a destuyaux. Selon l’étude, une commu-nication réussie se fonde sur desmessages clairs par rapport «auxbesoins et aux intérêts, notammentdes clients». La base de ces mes-sages est la formule politique entre-preneuriale = valeurs + (vision =mission = vision). Cela semble com-pliqué mais c’est tout simple. Celuiqui dirige une entreprise introduitaussi certaines valeurs dans l’entre-prise auxquelles tous doivent se sou-mettre. Par exemple, si les facturesdoivent être payées immédiatementou si l’on est aimable avec le client,ou que l’on veille à la compatibilitéavec l’environnement. S’ajoutent en-suite la vision et la mission de l’en-treprise.

La mission répond aux deux ques-tions «qui sommes-nous?» et «quelutilité créons-nous?». Le coupled’entrepreneur du restaurant Spor-rer à Winterthur a répondu ainsi àla question suivante: «Par nos re-pas, nous offrons du bonheur auxgens et leur transmettons de bonssouvenirs.» Il était frappant, lit-ondans l’étude, que de nombreux en-trepreneurs directement interviewésvivent déjà leur vision, à savoir, l’in-dépendance. Lorsque l’on demandequel sera l’avenir, la réponse fut«aujourd’hui». En d’autres termes,la vision proprement dite était déjàvécue dans l’établissement; croîtresans cesse n’est pas une option. Plusla mission est claire, plus clairs se-ront les messages – dans la mesureoù ils s’appuient sur la mission. Etdes messages clairs atteignentmieux.

Le deuxième conseil: la communica-tion de l’entreprise dans les petits ettrès petits établissements devraitêtre conçue comme les pointesd’une aiguille. Pas fréquentes,certes, mais alors absolument ci-blées et qui touchent leur but. Il y aune formule simple: le moins est leplus.

L’étude révèle que l’utilisation descanaux habituels mais de manièreinhabituelle est prometteuse. Il y ades entreprises qui n’envoient parprincipe des cartes de Noël qu’à debons clients mais qui les écriventalors à la main. D’autres envoientrégulièrement des cartes impriméesavec des actions, des vœux et/ou desoffres, mais alors jamais sans un pe-tit présent.

Par ailleurs, parmi les moyens utiliséspour communiquer vers l’extérieur,on constate que l’importance duprospectus imprimé est apparem-ment en forte régression. Seuls leshôtels font volontiers appel auxprospectus. Dans toutes les autresentreprises, que ce soient des me-nuisieries, des fiduciaires ou desrestaurants, le prospectus n’occupeque le 5e rang. Après le site internet,la participation au sein d’une fédé-ration ou lors de manifestations dela branche, après les annonces et lesponsoring. Inversement, l’étudeparvient à la conclusion que les pe-tits établissements hôteliers com-muniquent de manière plus fré-quente, plus large et plus intenseque toutes les autres branches.

Le dernier conseil que donne l’étudeconcerne le succès de la communi-cation! Où et quand c’est possible.Mais l’auteur parvient à la conclu-sion dégrisante que les instrumentsde contrôle manquent dans une trèslarge mesure et que le recours àceux qu’«utilisent» les «grands», n’aque peu de sens pour les petits.

Ce que l’on peut néanmoins faire:noter le nombre des retours d’an-nonces, de cartes. etc., les classer, etpour finir, les comparer.

1«Strategische, identitätsorientierte

Kommunikation in Kleinst- und Klein-

unternehmen (am Beispiel der Schrei-

ner, Restaurants und Treuhänder)»

Auf Deutsch

Seite 2

Oui à la communication, pour autant qu’elle soit souriante et qu’elle surprenne.

FOTO

LIA

.DE

Non Oui, par oral Oui, par écrit

Menuiseries Restaurants

Fiduciaires Hôtels

La question de la satisfaction du client

TotalSelon la branche

6,7%

42,1%

4,7%

53,2%

33,3%

3,5%

63,2%

27,2%

20,0%

5,0%

67,8%

59,0%

21,0%

57,5%

35,8%

Les clients sont interrogés mais le plus souvent par oral et peu systématiquement, même dans les hôtels. Le plus souvent, lesinformations sur la satisfaction et les besoins des clients ne sont pas récoltés et les connaissances à cet égard lacunaires.

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Feldschlösschen

Cafetiers courroucés:la flûte augmenteUne hausse de 4,4% du prix de labière Feldschlösschen vient d’êtreannoncée pour le mois de mai. Une«politique difficilement compréhen-sible», selon Klaus Künzli, présidentcentral de GastroSuisse. Le prix ac-tuel pour la restauration est déjàélevé et devrait plutôt baisser. Cettedécision du brasseur est très mal ap-préciée dans la branche déjà malme-née par la surrégulation.

Adieu Sarasin,adieu WegelinDimanche soir. Lieu du crime. Ladernière fois à Kreuzlingen. Pardes fonctionnaires (douaniers)un état allemand ruiné fait chas-ser des citoyens qui tentent demettre à l’abri devant la cupiditédu fisc leur argent durementgagné. Pour cela, des fonction-naires (douaniers) sous-payés ontété achetés par des profession-nels en affaires. La réalité trans-pire à grosse gouttes l’appauvris-sement social, l’escroquerie, lacorruption active et passive. Etqui porte la responsabilité de lamisère allemande? La Suisse. Lesbanques suisses. Les pralinéssuisses. La Suisse comme tenta-tion tout court. Les oasis fiscauxde ce monde, des Iles Caymanaux Bahamas, se fichent de lasoustraction fiscale d’autres payset restent à l’abri de toute pour-suite. Seuls les politiciens suisses,instables et craintifs trahissent lepays et le secret bancaire au pro-fit des USA, de l’Allemagne et detous les autres. Ils châtient lesbanques et maudissent le capi-tal. Des petits joyaux sont bradésde force. Sarasin fichu, Wegelinfichu. Et puis ils pleurent, les po-liticiens suisses qui entraventaussi la restauration par des chi-canes et de lois. Des gains dé-cents ne peuvent guère êtreobtenus par des artisans. Lescentres de concentration dupouvoir et de la cupidité ne sontplus à craindre. De nouvellesmarques de la restauration, pro-metteuses de gains, opèrent de-puis l’étranger. Pour elles, unsiège principal en Suisse ne vautpas la peine. Comme le banquiersuisse, le restaurateur aura bien-tôt fait son temps.

Romeo Brodmann

13Restauration2 février 2012 No 5

EDITORIAL

HEBDOMADAIRELe 6 février, dans le cadre du SalonSirha (Genève, Palexpo) aura lieu,pour la première fois, la Sélectionnationale suisse du Bocuse d’Or Eu-rope. Cet événement pourrait deve-nir une tradition bisannuelle à Ge-nève. Mais rien de sûr pour lemoment.

Voici néanmoins quelques certitudespour la journée de lundi: le concourscommence à 10 heures. L’après-midi, les premiers plats serontprésentés aux jurés. A 17 heures(heure française?) le verdict tom-bera. Qui se présentera alors les 20et 21 mars à la Sélection euro-péenne (Bruxelles)?

• Thomas Bissegger connaît bien lesconcours puisqu’il a remporté la 1e

place au Luxemburg Weltcup 2010avec l’équipe régionale AKG et aété deux fois vainqueur du SwissCulinary Cup (2009-2010).

• Teo Chiaravalloti a obtenu la 1e

place en 2011 au Prix TaitingerSuisse.

• Christoph Hunziker a, quant à lui,participé durant six ans au SwissCulinary Cup.

• Allessandro Mordasini a remportéle dernier Swiss Culinary Cup(2011). Il a également obtenu unemédaille d’argent au Luxemburg2010 avec CCCZ (Cercle des Chefsde Cuisine Zurich). jsl

Manger coréen est une expérience que peu de Romands ont connu

Sagesse et traditionJasmina Slacanin Un seul restaurant à Lausanne,quelques établissements àGenève. En Suisse romande,la cuisine coréenne reste méconnue. Quels en sont lesprincipales caractéristiques?

Contrairement aux autres paysd’Asie dont les spécialités font par-tie du quotidien des Suisses, la Co-rée (Nord et Sud), côté gastronomie,reste encore dans l’ombre. Situé en-tre deux puissances mondiales, laChine et le Japon, ce petit paysconnaît certes des influences culi-naires de ces voisins. Mais il gardeavant tout une identité bien dis-tincte.

«C’est une cuisine très digeste», ré-sume en quelques mots NamiMeyer-Lee, tenancière au restaurantArirang à Lausanne. «Nous man-geons énormément de légumes, depoissons et de fruits de mer. Trèspeu de viandes. La plupart des plats coréens sont mijotés dans des mar-

mites ou comme des pot-au-feu.»Cette forte présence de poissonss’explique géographiquement, la Co-rée étant en effet entourée par troismers. «C’est comme l’Italie, de cepoint de vue-là», ajoute la patronnedu restaurant.

La plupart des plats se consommentchauds, et cela matin, midi et soir.Les légumes (et racines) jouent unrôle extrêmement important. Ils fontpartie intégrante des nombreusesspécialités coréennes. Chaque platest servi dans un bol séparé afind’éviter un mélange des goûts. As-saisonnés avec des épices, desalgues et diverses sauces, les mets,tous placés en même temps sur latable, sont partagés entre lesconvives. Ce nombre important de

bols représente un travail importantpour le service (deux à trois trajetspar personne). Pas de couteaux nide fourchettes. Les Coréens man-gent uniquement avec des baguetteset une cuillère.

Parmi les ingrédients indispensablescitons l’ail – présent dans quasi tousles plats –, le concombre, le piment,le radis blanc, le chou chinois, lepoireau, les tiges d’ail ou encore lesfeuilles de sésame. De nombreusesvariétés de légumes, racines ouplantes ne font pas partie du voca-bulaire alimentaire des Suisses.Ainsi, des importations sont indis-pensables afin de respecter les véri-tables saveurs made in Corea. Pourle reste, les magasins asiatiques suf-fisent. «Je prépare une cuisine tra-ditionnelle, comme à la maison. Le

bibimbap, par exemple, exige destiges de fougères. Je suis obligée deles importer», ajoute Nami Meyer-Lee.

Mais au-delà de l’expérience gusta-tive, manger coréen est avant toutune question de sagesse et de tradi-tion. Derrière chaque plat se cacheune philosophie que la générationactuelle ne connaît souvent plus.Après un accouchement, par exem-ple, les femmes mangent une soupeaux algues pendant presqu’un moisafin de récupérer. Et à chaque anni-versaire, celui qui le fête doit enconsommer. En été, les pot-au-feu,comme le coquelet au ginseng, ont lacote (juillet-août), car ils font sortirles toxines et aident à lutter contre lachaleur. Le kimchi (voir encadré) estconsidéré comme un autoimmuni-sant, possédant un enzyme qui pro-tège l’estomac. L’ail permet de forti-fier le cœur, etc. «Il y a toujours uneraison liée à la santé, une sagessederrière chaque plat. Même si ellessont aujourd’hui peu connues», in-siste la patronne, infirmière de for-mation.

Le respect des aînés fait partie inté-grante de la culture de ce pays.Ainsi, à table, les personnes âgéessont toujours servies en premier.

Au Arirang, la clientèle est principa-lement non-coréenne. Elle est com-posée des 25-35 ans. Aucune adap-tation au niveau culinaire n’est faiteici. C’est plutôt sur les horaires desrepas qu’un ajustement se produit.Les Coréens mangent plus tôt que laclientèle locale. Entre 18h30 et 19h.A 20h30, le repas est déjà terminé.

In Kürze

Die koreanische Küche ist noch wenigbekannt. Sie behält ihre Identität trotz ja-panischer und chinesischer Einflüsse.

Derrière chaque plat coréen se cache une philosophie.J.

SLA

CA

NIN

Qu’est ce qui esttypique?• kimchi: plat à base de piments

et légumes macérés• bibimbap: riz, légumes, viande

(peu), œuf au plat, servi dans unbol chaud en pierre

• beaucoup de légumes et racines• peu de graisses: plats mijotés• viandes: porc, bœuf et poulet• nombreuses traditions liées au

repas• horaires des repas (plus tôt

qu’en Suisse)• même plats matin, midi et soir• boissons: thé d’orge, de racines

rôties, de riz soufflé. Bières, al-cool de riz. jsl

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Bocuse d’Or: qui représentera la Suisse à Bruxelles?

De la Suisse à l’Europe en 43 jours

ChristophHunziker(Thoune).

AllessandroMordasini(Berne).

Teo Chiaravalloti (Lugano).

Thomas Bissegger (Lucerne).

GJRI65778

GJGM65742

Prix du coton en baisse

Effet passager duNouvel An chinois

Certes, les prix du coton ont forte-ment reculé (–3,1%), la semainedernière à New York. Mais c’est es-sentiellement en raison de l’activitéralentie du Nouvel An chinois. Carsur le moyen terme, il faut plutôtsouligner le regain d’intérêt des in-vestisseurs, à la recherche de profitsdans les matières premières. C’est lecas actuellement pour le pétrole, lesproduits agricoles, l’or et le coton.Les hôteliers doivent donc anticiperun potentiel haussier sur le prix finaldes draps et des nappes. Une tellerépercussion semble raisonnable, vula concurrence entre acteurs.

Hôtellerie et bains

Thermalp S.A.investit dix millionsLa contamination d’un jacuzzi (an-noncée par la TSR) n’aurait provo-qué que quelques annulations auxBains d’Ovronnaz, selon PhilippeStalder. Pour le directeur de Ther-malp S.A., Philippe Stalder, cité dans«Le Nouvelliste», un investissementde 10 millions de francs est consentipour un nouvel espace sauna/ham-mam. Si coup de frein il y a eu, soitune baisse du chiffre d’affaires etdes nuitées de près de 7%, c’est se-lon lui en raison de l’attrait de l’eurofaible sur la clientèle helvétique. La-quelle représente 90% pour lesBains et 80% pour Ovronnaz. Sur170 appartements gérés par Ther-malp, 20 ont été fermés. Parmi lesoptions, un rapprochement del’Hostellerie de l’Ardève et Thermalpest à l’étude.

Genève et ses congrès

Thématique de mars au bout du lac

Philippe Vignon veut relancer lescongrès à Genève. Il l’a annoncé l’andernier. Une invitation a donc étéenvoyée à tout le biotope sur lethème «Genève ville de congrès, lesenjeux du futur». La présentation deprintemps est mise sur pied par «LesSaisons de Genève Tourisme &Congrès». Les thématiques abor-dées seront précisées en fonctiondes intervenants. «Sans trop en dé-voiler, un spécialiste d’une autredestination dans le tourisme d’af-faires d’une capitale européenneviendra partager son expérience,Militza Bodi, directrice de la commu-nication GTC. Cette année, ajoute-t-elle, nous aimerions que cela soit unpeu plus interactif.»

HEBDOMADAIRE

15Hôtellerie & Tourisme2 février 2012 No 5

L’image de l’offre culturelle recule alors que la demande monte en force

Culture en Suisse et Golden Age

Deux infos croisées. Primo, le faitque la Suisse recule d’une case dansle jeu de l’oie du Nation Brand In-dex. Ce fut très thématisé il y a deuxsemaines, y compris dans nos pro-pres colonnes. Passons donc la thèsegénérale. Plus intéressant, le détailmontre que parmi les critères mon-

trant les plus grandes faiblesses hel-vétiques figure la culture (19e) quiperdu une place.

La seconde info provient de l’OFS etdate de la semaine dernière. Toutbrut, cela donne: «Les 55-74 ansfréquentent souvent des institutions

culturelles, concluent les cher-cheurs. Ils privilégient les monu-ments et sites historiques, lesconcerts et spectacles musicaux. Parcontre, ils pratiquent bien plus ra-rement que les jeunes un instrumentde musique, le dessin ou la sculp-ture.»

D’une traite, voilà qui esquisse bienune nouvelle définition par l’activitédu fameux segment Golden Age. Lesujet tranquille, doté d’une espé-rance de vie plus longue, d’un meil-leur pouvoir d’achat. Pas la versionsportive, agitée et testostéronique.Cet attrait n’est d’ailleurs pas éter-nel. «Dès 75 ans, les pratiques cul-turelles sont en chute libre.» Fa-tigue, désintérêt, maladie sont les

ennemis du tourisme, sera-t-il spiri-tuel ou ne le sera-t-il pas.

Autre trait frappant, encore que cequi est une surprise, c’est de le re-trouver noir sur blanc dans un rap-port de l’OFS. «L’enquête montreaussi que les anciens dirigeants, ca-dres supérieurs ou les seniors quiexerçaient une profession intellec-tuelle sont nettement plus actifs surle plan culturel que les anciens em-ployés de commerce, artisans ouagriculteurs.»

Ce point culturel faible dans l’imagede la Suisse, à l’heure où le segmentGolden Age remonte en force, estintrigant. Il faut remettre l’ouvragesur le métier pour comprendre. fo

La stabilité de l’Hôtel de la Poste est assurée par le segment business

Créneau en aluminiumFrançois Othenin A Sierre, l’hôtel de la Poste appartientà la Bourgeoisie. Entièrementrénové en 2007, il pousse sur son segment business.Retour sur la trajectoire del’établissement en 2011.

La force de l’habitude est une vertucardinale dans la petite hôtellerieadossée au créneau business. Dansle vieux bourg de Sierre, cettemaxime se vérifie une fois de plus.L’Hôtel de la Poste se porte bien prèsde cinq années après sa rénovationtotale en 2007.

Sa gérante, Gaby Rupp, revient pourGastroJournal sur l’exercice 2011.Cette professionnelle tenait autre-fois l’Hôtel des Bains à Saillon, géréaujourd’hui par son mari. Quant à laPoste, qui compte aujourd’hui 15chambres, une brasserie et un res-taurant baptisé Jardin d’hiver(photo), il appartient à la Bourgeoisede Sierre, qui a consenti à investirmassivement lors des travaux quiont duré environ une année et demi.

Comment s’est déroulé cet exercice2011? «Pas si mal, tout compte fait,observe Gaby Rupp. Nous avonségalement eu pas mal de touristessur l’ensemble de l’année, soit à peuprès un niveau pareil à celui de2010. En revanche, la part du tou-risme d’affaires a relativement pro-gressé.» Encore faut-il préciser quel’hôtel représente environ un tiersdu chiffre d’affaires, contre deux-tiers pour la partie restauration.

La progression de La Poste sur plu-sieurs exercices s’explique engrande partie par l’attrait qu’elle re-présente pour une clientèle qui sé-journe dans la région pour des rai-sons professionnelles. «Le secteurbusiness représente 60% à 80% desclients», détaille-t-elle. Ces derniersont leurs habitudes et c’est ce quileur permet de gagner du temps.

Dans la région, de grandes entre-prises assurent une part importantedes nuitées. Parmi celles-ci, on ci-tera Novelis (aluminium), ainsiqu’Alcan dans le secteur de l’alumi-

nium. La Poste bénéficie égalementd’une exposition au secteur éducatif,«avec l’Ecole de tourisme de Sierreet la HES, à l’occasion de sémi-naires, colloques et lorsqu’il y a desexamens sur place», complète GabyRupp.

Le grand livre nous replonge dansl’ambiance du début de l’année2011. «Janvier était bien parti, maisc’est vite retombé, commente la gé-rante. Un petit mieux a suivi en dé-but février, puis ce eut la reprise. Ladernière semaine de mars était as-sez forte.» Les chiffres des nuitéescommuniqués à l’Office du tourismele confirment bien. Le début du moisd’avril a tenu ses promesses, mais lademande s’est ensuite affaiblie.

En mai, cela se confirme, tout auplus durant la première quinzaine.«La troisième semaine de mai étaitbonne, mais il y a eu quelques trousdurant la quatrième», analyse GabyRupp. Ce scénario à trous seconfirme en juin, même si La Postetient «une bonne moyenne.» En juil-

let, certaines dates sont égalementplus faibles, comme le 2 et le 3, puisdu 6 au 9. Puis, cela reprend.

Août 2011 est faible du 5 au 7. Suitune bonne reprise, la course Sierre-Zinal soutenant l’activité (13 et 14).«Les dernières semaines ne sont pasaussi mauvaises qu’on aurait pu lecroire», conclut-elle. Et de poursui-vre dans le calendrier: «Septembreavait bien débuté, puis il y a eu untrou de trois jours, et c’est bien re-venu jusqu’à la fin du mois!» Octo-bre, qui ne s’en souvient pas? ASierre aussi, on conserve une im-pression de vide les dix premiersjours, avant une reprise à laquelleles caprices de la météo ne semblentpas étrangers.

Novembre voit apparaître des week-end plus calmes: c’est le cas du 11au 13, du 26 au 27. Le soutien de laclientèle business est important du-rant de telles périodes. Il y a eu denombreux séminaires en décembre,avec un petit creux du 8 au 11, puisune bonne occupation, à nouveau

une faiblesse du 17 au 18, et entreNoël et Nouvel An. En revanche, leRéveillon était complet. Et cette an-née? En janvier, la période du 16au 20 était «ok» et celle du 23 au 28«bien occupée». Le week du 28,pour sa part, semble assez calme,mais le 31 sera complet. Ce qui estobservable, c’est que le mois de jan-vier a été globalement soutenu parle créneau business, et ce durantplusieurs jours d’affilée. Sur l’en-semble de l’année, l’établissement aréalisé 4050 nuitées.

In Kürze

Das Hotel de la Poste in Siders gehört derBurgergemeinde. Das Unternehmen wirdvon Gaby Rupp verwaltet und verfügtüber 15 Zimmer (eine Brasserie und dasRestaurant «Jardin d’hiver») und wurdeim Jahre 2007 vollständig renoviert. Es iststark von Geschäftskunden abhängig (60bis 80%) und von der Lehrerschaft –dank der Tourismusschule Siders und derHTS. Ein monatlicher Rückblick aufs Jahr2011 mit dem grossen Buch der Reser-vationen.

Les nuitées business (dont celles liées aux entreprises liées travaillant l’aluminium) représentent 60% à 80% du chiffre d’af-faires de La Poste à Sierre. L’établissement bénéficie aussi d’une demande du secteur éducatif (HES, branche du tourisme).

F.OTH

ENIN

Le Musée national à Prangins, cas type d’une offre adaptée au Golden Age.

(entspricht der Vorbereitung aufden Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40www.gastroaargau.ch

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96www.gastro-baselland.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 45. März bis 2. April 2012

Wirteverband Basel-StadtTel. 061 271 30 10

www.baizer.chEntspricht G1-Modulen 1 und 43. bis 28. September 20125. bis 30. November 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88www.gastrobern.ch

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abend -seminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29www.gastro-fribourg.ch

Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubündenTel. 081 354 96 96

www.gastrograubuenden.chG1-Module 1 bis 3, 10. April bis3. Mai 2012, G1-Module 4 bis 6,5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06www.gastro-luzern.ch

Entspricht den G1-Modulen 1–616. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/GastroAppenzellerland

Tel. 071 274 95 15www.gastrosg.ch

Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03www.gastro-thurgau.ch

Entspricht den G1-Modulen 1, 3und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11www.gastrozuerich.ch

Alle Module werden laufendangeboten

PrüfungsdatenZertifikatsprüfung

22. März 201224. Mai 201225. Oktober 201220. Dezember 2012jeweils in Chur, Luzern, St. Gallenund Zürich

GastroSuisse BerufsbildungTel. 0848 377 111

GastroAargauTel. 062 737 90 40

www.gastroaargau.chBerufsbildnerkurs6., 7., 13., 14., 15. Februar 20122., 3., 4., 16., 17. April 2012Service-Schnellkurs2./3. April 2012Service-Grundkurs23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012

Mitarbeiterführung7./8. Mai 2012

Einblick in die BerufsbildungRefa/Rean27. Februar 2012

GastroBasellandTel. 061 921 36 96

www.gastro-baselland.ch

Service-Einsteigerkurs7. und 14. Febr. 2012, abends

Basic-Kurs Alltag im Kühlschrankund in der Vorratskammer8. Februar 2012, abends

Frische Fische aus dem Meer undaus den Seen7. März 2012, abends

Basic-Kurs Braten, Fleischund Fisch13. Juni 2012, abends

GastroBernTel. 031 330 88 88

www.gastrobern.ch

Einstieg in den Serviceberuf27. Feb. – 2. März 2012

Whisky-Night5. März 2012

Lebensmittelhygiene5. März 2012, nachmittags

GastroBern Tel. 031 330 88 8814. Mai bis 6. November 2012Wahlpflichtmodul Gastronomie25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

GastroGraubündenTel. 081 354 96 96

Mai 2012 bis April 2013Wahlpflichtmodul Gastronomie16.–18. / 23.–24. April 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 1517. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 116. August–4. Dezember 2012Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung29./30. Mai 2012 Modulprüfung4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung10./11. Dez. 2012 Modulprüfung

L-GAV-Ausbildungsbeitragvon Fr. 3000.–

GastroSuisse BerufsbildungTel. 0848 377 111

Seminar am 23. Januar erfolgreich gestartet. Nächstes Seminar Januar 2013L-GAV-Ausbildungsbeitragvon Fr. 4000.–GastroSuisse BerufsbildungTel. 0848 377 111

Informationsabend zur Gastro-Unternehmerausbildung

21. März 201220. Juni 201203. Okt. 201205. Dez. 2012mittwochs 16.30–17.30 Uhrbei GastroSuisse,Blumenfeldstrasse 20, 8046 ZürichTelefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerausbildung

Kantonalsektionen / Sections cantonales

Gastro-Unternehmer- seminar mit eidg. Diplomdipl. Restaurateur

Barseminar inkl. Drinks undCocktails mixen6./7. März 2012

Lebensmittelrecht14. März 2012

Service, der verkauft19. März 2012

Erfolg mit Wein16. April 2012, nachmittags

Die Lohnabrechnung imGastgewerbe17. April 2012, nachmittags

Weinseminar und Weinreiseins Piemont4. bis 6. Juni 2012

Raffinierte Brotgerichte für jedeTageszeit19. Juni 2012

Event-Organisation19. und 20. Juni 2012

GastroZürichTel. 044 377 55 11

www.gastrozuerich.ch

Überzeugend auftreten, argumen-tieren und präsentieren7. und 8. Februar 2012

Effizientes Arbeiten mitMS Office 20109./16. Februar 2012

Service-Schnellkurs9.–12. Februar 2012

Service-Grundkurs13–17. Februar 2012

Floristik mit «WOW»-Effekt20. Februar 2012

Tranchieren und Flambieren24. Februar 2012

Süsswasserfische29. Februar 2012

Knigge-Seminar – Savoir vivrefür Gastgeber5. März 2012

Wein und Sensorik II5.–6. März 2012

Single Malt Whisky6. März 2012, nachmittags

Professionelle Bankett-Organisation7.–8. März 2012

Gedächtnistraining12. März 2012

Fit für anspruchsvolle Gäste10./17./24. März 2012

Gastro-Betriebsleiter -seminar mit eidg. Fachausweis

Gastro-Grund seminar mit ZertifikatGastroSuisse

16 Weiterbildung / Formation continue 2. Februar / 2 février 2012 Nr. / No 5

GastroFribourgTél. 026 424 65 29

www.gastro-fribourg.ch

CUISSON BASSE TEMPÉRATUREDate/LieuLe 21 mars 2012 à Fribourg

SALADES ESTIVALESDate/LieuLe 18 avril 2012 à Fribourg

LES TAPASDate/LieuLe 2 mai 2012 à Fribourg

SALADES ESTIVALESDate/LieuLe 23 mai 2012 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAILDate/LieuLe 31 mai 2012 à Fribourg

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTESDate/LieuLe 13 juin 2012 à Fribourg

LES VERRINESDate/LieuLe 27 juin 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtelTél. 032 344 80 80www.gastrone.ch

FINGERFOODDate/LieuLe 14 mars 2012 à Neuchâtel

SALADES ESTIVALESDate/LieuLe 9 mai 2012 à Neuchâtel

SÉCURITÉ AU TRAVAILDate/LieuLe 15 mai 2012 à Neuchâtel

GastroValaisTél. 027 322 47 47

www.gastrovalais.ch

CUISINE VÉGÉTARIENNEDate/LieuLe 23 mai 2012 en Valais

CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTERDate/LieuLe 29 mai 2012 en Valais

SALADES ESTIVALESDate/LieuLe 30 mai 2012 en Valais

KOPAS-AusbildungArbeitssicherheit und Gesund-heitsschutzwww.gastrosuisse.chGastroBern28. März 2012

GastroLuzern2. März, 16. April 2012

GastroAargau22. März, 11. Juni 2012

GastroBaselland16. April, 15.Oktober, 11. Dez. 2012

GastroTime-Schulung14. Februar 2012 in Olten29. März 2012 in Chur10. April 2012 in Zürich25. Oktober 2012 in Zürich

Cours GastroTime13 février 2012, Saignelégier23 février 2012, Saignelégier

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATIONFIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24www.gastroconsult.ch

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Niveau I: Formationdu Quality-Coach

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27./28.02.2012 St. Gallen08./09.05.2012 Zürich06./07.08.2012 Pfäffikon18./19.09.2012 Winterthur12./13.11.2012 Chur

Niveau II: Formationdu Quality-Trainer

Dates des cours Région/lieu

21./22.05.2012 Meisterschwanden27./28.11.2012 Lenzerheide29./30.11.2012 Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II:26.04.2012 Winterthur16.10.2012 Pfäffikon

Trucs et conseilsInformations gratuites sur notre siteweb: www.gastroprofessional.ch

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Qui n’avance pas, recule!

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Prochain séminaire:En 2012, les dates suivrontGastroSuisse – 021 721 08 30

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’unepatente/licence cantonaleGastroFribourg tél. 026 424 65 29www.gastro-fribourg.chprochain cours du 13 au 21 février2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève tél. 022 329 97 22www.scrhg.comprochain cours du 12 mars au 27 avril2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45www.gastrojura.chprochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80www.gastroneuchatel.chprochain cours du 9 janvier au17 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47www.gastrovalais.chprochain cours, contacter lesecrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07www.gastrovaud.chprochain cours du 16 janvier au9 février 2012, contacter lesecrétariat cantonal

Formation continue des Cafetiers- Restaurateurs-Hôteliers

Séminaire de baseavec CertificatGastroSuisse

Séminaire de chefd’établissement avec Brevet Fédéral

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avecDiplôme fédéral

LABEL QUALITÉ NIVEAU IDates/LieuLes 21 et 22 mars 2012 dansle canton de Vaud

SÉCURITÉ AU TRAVAILDate/LieuLe 12 avril 2012 à Pully

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Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répondgratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

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AGENDA

Nein, dieses Vorgehen ist nicht kor-rekt. Xaver Meier ist im Betrieb vonJakob Müller als Aushilfe einge-sprungen und in die bestehende Be-triebsorganisation eingebunden. Ob-wohl Xaver Meier als selbstständig-erwerbender Wirt bereits einer Aus-gleichskasse angeschlossen ist,muss der Lohn aus der unselbst-ständigen Tätigkeit bei Herrn Müllerüber dessen Ausgleichskasse abge-rechnet werden.

Für die AHV, IV und EO als unselbst-ständigerwerbend gilt, wer von einem Arbeitgeber in betriebswirt-schaftlicher beziehungsweise ar-beitsorganisatorischer Hinsicht ab-hängig ist, kein Unternehmerrisikoträgt, nicht in eigenem Namen auf-tritt, angestellt ist und Lohn bezieht.Dazu gehören auch Agenten undAgentinnen sowie freie Mitarbei-tende. Als sozialversicherungsrecht-lich selbstständigerwerbend gelten

Personen, die unter eigenem Namenund auf eigene Rechnung arbeitensowie in unabhängiger Stellung sindund das wirtschaftliche Risiko selbsttragen.

Die zivilrechtlichen Verhältnisse (Ver-trag etc.) sind bei der Beurteilung, obeine selbstständige oder unselbst-ständige Erwerbstätigkeit vorliegt,AHV-rechtlich nicht verbindlich. Esist deshalb möglich, dass eine Person,die verschiedene Tätigkeiten ausübt,sowohl als unselbstständigerwerbendals auch als selbstständigerwerbendbeurteilt wird. GastroSocial

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GastroRatgeber

AushelfenXaver Meier exploite un restaurant à son propre compte etdécompte les cotisations en tant que personne de conditionindépendante auprès de sa caisse de compensation. Dans lerestaurant de Jakob Müller, il l’aide occasionnellement à lacuisine et au service. Ils conviennent que Xaver Meier décla-rera lui-même le salaire qu’il touche à sa caisse de compensa-tion. Cette pratique est-elle correcte?

B+S Fiduciaire SA, Emmen LU

Xaver Meier führt ein eigenes Restaurant und rechnet alsSelbstständigerwerbender bei seiner Ausgleichskasse ab. Er hilft Jakob Müller in dessen Restaurant in der Küche undim Service aus. Sie vereinbaren, dass Xaver Meier den er-haltenen Lohn selbst bei seiner Ausgleichskasse abrechnet. Ist dieses Vorgehen korrekt? B+S Treuhand AG, Emmen LU

Non, cette pratique n’est pas cor-recte. Xaver Meier fait des rempla-cements dans l’établissement de Ja-kob Müller et est lié à l’organisationexistante de l’entreprise. Bien queMonsieur Meier soit déjà affilié àune caisse de compensation à titrede restaurateur indépendant, le sa-laire qu’il touche pour son activitélucrative dépendante chez MonsieurMüller doit être décompté à la caissede compensation de celui-ci.

Dans le domaine de l’AVS, AI etAPG, est considéré comme salariécelui qui dépend de son employeurdu point de vue économique ou dansl’organisation du travail, celui quine supporte pas de risque entrepre-neurial, n’agit pas en son proprenom mais est employé et touche unsalaire. Les conseillers ou collabo-

Conseil Gastro

Dépanner

rateurs libres sont aussi considéréscomme salariés.

Selon le droit en assurances so-ciales, toute personne qui agit enson propre nom, travaille à son pro-pre compte, se trouve dans une si-tuation indépendante et supporte lerisque entrepreneurial exerce uneactivité indépendante.

Les rapports en matière de droit ci-vil (contrat, etc.) ne font pas foi pourdéterminer le statut d’activité dé-pendante ou indépendante dans ledroit AVS. Il est donc possiblequ’une personne exerçant plusieursactivités lucratives soit considéréecomme salariée et aussi comme in-dépendante. GastroSocial

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Aktion «Watt à la carte, Induktion»

Strom und Geld gespartDie BKW FMB Energie AG (BKW) be-gleitet Hotels und Gastronomiebe-triebe bereits seit vielen Jahren imeffizienten Umgang mit Energie. Mitder Aktion «Watt à la carte, Induk-tion» fördert die BKW zusammen mitder Firma Eartheffect energieeffi-zientes Kochen in Grossküchen.Diese Aktion wird vom Bundesamtfür Energie unterstützt und läuft bisEnde 2012. Mit den Förderbeiträgenwerden 20 Hotels und Gastronomie-betriebe in ihrem Bestreben, ener-gieeffizienter zu kochen, unterstützt.

Der Küchenbetrieb ist energieinten-siv. Der Stromverbrauch und damitdie Kosten sind entsprechend hoch.Energieexperten wissen: Insbeson-dere dort, wo viel Energie ver-braucht wird, lassen sich durch ge-zielte Methoden die Kosten auchwieder senken. Deshalb gehört dieInduktionstechnologie an den Herd:

Sie ist sparsam, schnell, sauber undumweltfreundlich.

Haben Sie eine Produktionsküche (àla carte) für Gäste mit einem inten-siv genutzten Kochherd und einemJahresstromverbrauch von über250000 kWh? Dann entscheiden Siesich für die Energie sparende Artdes Kochens – kommen Sie in denGenuss von einem der insgesamt 20zur Verfügung stehenden, attrakti-ven Energiesparpakete.

Sie erhalten:• pro ersetzte Stahlkochstelle (max.

5) durch eine Induktionskoch-stelle CHF 2500.– in Form voninduktionstauglichem Kochge-schirr oder CHF 1500.– in bar.

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tere Hilfestellungen im Rahmeneiner technischen Kurzberatungvor Ort.

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Die einzeln aufgeführten Leistungenkönnen nur als Gesamtpaket bezo-gen werden. Die Vergabe der För-derbeiträge erfolgt nach Eingangder Bestellung.

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Telefon: 062 296 40 90

E-Mail: wattalacarte@eartheffect.ch

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Mit der Aktion «Watt à la carte, Induktion» bietet die BKW FMB Energie AG den Gastronomen günstig Induktions-kochstellen. Die Gelegenheit, Strom und Geld zu sparen.

M. M

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R

GastroSuisse18 2. Februar / 2 février 2012 Nr. / No 5

19Idées Gastro2 février 2012 No 5

Aligro a inauguré sa nouvelle enseigne à Matran, avant d’ouvrir à Schlieren (ZH) cette année. Stratégie

Débarquement outre-SarineFrançois Othenin DominiqueDemaurex, directeur généraldu groupe Aligro, détaille la stratégie de ce groupe romand qui devrait débar-quer cette année encore enSuisse alémanique.

Le fournisseur Aligro inaugurait lasemaine dernière sa nouvelle suc-cursale à Matran (FR). Sur RadioSuisse Romande La Première, unbouchon était même signalé en find’après-midi aux environs de la sortie de Matran. «Les Fribourgeoisont répondu présent et plus de millepersonnes ont accepté notre invitation», se réjouissait DominiqueDemaurex, directeur général dugroupe. Quelques jours auparavant,il répondait aux questions de Gas-troJournal sur la stratégie dugroupe. Ce dernier vise, cette annéeencore, une première implantation àSchlieren (ZH). Et ce n’est qu’un début.

GastroJournal: Quel regard por-tez-vous rétrospectivement sur cetexercice 2011?Dominique Demaurex: Comme lesautres acteurs de la branche et entant que société privée, nous ne pu-blions pas nos résultats chiffrés. Enrevanche, nous donnons des ten-dances et quelques indicateurs d’ac-tivité. Parmi ces derniers figurent lenombre de collaborateurs: 70 per-sonnes s’activent désormais à Ma-tran, en plus des 80 collaborateurs àSion, 130 à Lausanne et 140 à Ge-nève, sans oublier les 50 collabora-teurs chargés de l’administration.

Dans l’ensemble, cette période auraété marquée par une forte baissedes prix et une évolution contrastéede nos groupes de clients: le clientrestaurateur et hôtelier, qui réalise75% de notre chiffre d’affaires, aprogressé, tandis que l’évolution denos clients privés a été désagréable,voire assez difficile, en particulierdans les zones proches de la fron-tière.

GJ: De votre point de vue, commentse sont comportés les différentsmarchés par région durant l’annéesous revue 2011?D. D.: A Genève, nous avons enre-gistré une légère baisse de 10% vuque les clients privés, avec lesquelsnous réalisons 25% de notre chiffred’affaires, ont baissé de 10%. La si-tuation y reste néanmoins assezbonne à moyen terme. En Valais,nous avons doublé notre chiffre d’af-faires en quatre ans et nous pour-suivons notre progression.

GJ: Quelles sont vos attentes et vosobjectifs pour 2012, un exercice quenous appelons volontiers celui detous les dangers?D. D.: Nous voulons profiter de lacrise pour asseoir notre position enSuisse romande et fidéliser notreclientèle. Nous ne perdons pas devue le fait que la situation actuellenous amène une nouvelle clientèle

obligée de faire des économies surses fournisseurs et de racler lesfonds de tiroir.

GJ: Quelle stratégie avez-vous adop-tée contre le risque devise? D. D.: Aucune. La vérité, c’est quenous subissons simplement l’évolu-tion de la situation. Nous avons bienété contraints de nous adapter àcette nouvelle situation et consentir5000 baisses de prix par rapport àdébut 2011. En quatre années, l’in-dice du niveau moyen de nos prix enmagasin a diminué de 100 à 91points (comparaison entre les don-nées du 1er janvier 2008 et du 1er

janvier 2012).

GJ: La situation devient tendue pourde nombreux acteurs de la restau-ration et de l’hôtellerie. Commentvoyez-vous le marché professionnelévoluer au cours des prochaines an-nées?D. D.: Si la conjoncture actuelle semaintient, comme nous le pensons,les conditions vont plutôt profiter au

secteur Cash & Carry qu’à celui de lalivraison.

GJ: Pour quelle raison? D. D.: Nous demandons à nosclients de faire des efforts. Encontrepartie, la différence de prixavec nos concurrents est de l’ordrede 10%.

GJ: Avez-vous souvent eu l’idéed’ouvrir des restaurants?D. D.: Non, jusqu’ici, nous sommestoujours arrivés à la conclusion que

nous préférons nous concentrer surle cœur de notre métier.

GJ: Et en amont sur les fruits et lé-gumes?D. D.: C’est possible, mais ce n’estpas pour l’heure prioritaire.

GJ: Votre arrivée à Zurich-Schlie-ren devrait se concrétiser rapide-ment et les travaux ont déjà com-mencé. Quelle est votre stratégiepour la Suisse alémanique et quelssont les risques?D. D.: Nous ouvrirons dès que nousserons prêts, vraisemblablement fin2012. les travaux sont en cours.S’agissant des risques, c’est vraiqu’il y a un risque de la mentalité.Mais nous amènerons aussi un peude diversité dans la région et, sur-tout, une ouverture au public géné-raliste. Nous voulons amener lesproduits romands outre-Sarine.

GJ: Quelle est votre politique côtéfournisseurs? Achetez-vous des pro-duits suisses?D. D.: Nous prenons des légumes etdes fruits suisses selon les saisons etdu marché. En fait, nous travaillonssur les deux tableaux. Nous visonssur le long terme avec nos fournis-seurs. Ce sont des partenaires, cer-tains se trouvent en Suisse, d’autresen France et en Italie. Aux spécula-tions à court terme, nous préféronstravailler sur la durée. C’est ce quinous permet de proposer un dis-count global de 20% à 30%, commedans la poissonnerie.

GJ: Quelle est votre position s’agis-sant de l’utilisation des produits duterroir dans la restauration?D. D.: Nous voulons donner auxproduits du terroir romands unenouvelle visibilité en Suisse aléma-nique. Nous ne débarquons pas àZurich pour vendre uniquement des

produits zurichois. Cette identité ro-mande, nous y tenons beaucoup.C’est l’un de nos atouts. Bien sûr, entant que tel, ce n’est pas suffisant etil faudra autre chose pour convain-cre nos clients alémaniques, commeun pricing très compétitif. Conquérirun nouveau marché prend toujoursun certain temps.

GJ: Et après Zurich, avez-vous d’au-tres projets d’implantation?D.D.: Notre expansion est logiqueet ne fait que débuter. Pour l’ins-tant, nous observons ce qui sepasse. Nos explorations nousconduisent tout naturellemement àBerne, Bâle ou Lucerne. Avec Zu-rich, nous aurons ouvert 5 marchésen un peu plus de 50 ans. C’est uneexpansion lente, prudente, sélective.

GJ: Envisagez-vous de vous étendreà l’international?D.D.: Pour l’instant, ce n’est pasdans nos priorités. Nous voulonsqu’Aligros reste indépendant, ce quine serait pas possible en l’état ac-tuel. Car si nous franchissions lafrontière, par exemple française,nous devrions alors travailler avecun partenaire de distribution. Etc’est exactement ce que nous nevoulons pas faire.

GJ: Comment financez-vous uneopération comme Matran?D.D.: Nous travaillons en autofi-nancement, à 100% grâce à nosfonds propres, et sans aucune aidedes banques.

Après l’ouverture d’une nouvelle enseigne à Matran (FR), Dominique Desmaurexet son frère vendront bientôt les produits du terroir romand à Schlieren (ZH).

GJ: Quel est le montant correspon-dant aux investissements sur le sitede Matran?D.D.: Environ 25 millions de francsdans le bâtiment. Cela ne comprendpas le terrain, pour lequel nous nepublions pas de chiffres et que nousavons acheté il y a deux ans, avec demultiples risques. Il y avait le risqueenvironnemental puisque l’entre-prise précédente utilisait des pro-duits chimiques pour produire seslampes. Et puis, soudain, une quan-tité trop importante de mercure aété trouvée lors d’une mesure, maisc’était une erreur du laboratoire. Aufinal, cela nous a coûté six mois,

mais nous avons certifié une dé-marche de management qualité etenvironnement au sens ISO 9001 etISO 14001. Parmi les autres pro-blèmes figuraient les carreaux com-posant le sol de l’ancienne usine.Cela n’était pas assez solide en rai-son d’un creux sous la maison. Maispersonne ne nous l’avait dit! Et nousavons encore dû poser un revête-ment anti-feu sur la structure méta-lique. Celle-ci résiste désormais à60 minutes d’incendie, les cinqcouches de peinture nous ont en re-vanche coûté 700000 francs.

GJ: Comment êtes-vous arrivé dansce métier, quel est votre parcours?D.D.: J’avais fait HEC St-Gall et puisune année en Irak dans l’aide hu-manitaire, chez Medair à Lausanne.Mon père songeait alors à vendreson entreprise. C’est ce qu’il auraitsans doute fait si nous ne nousétions pas mis en tête de reprendrel’affaire, mon frère et moi-même.

In Kürze

Dominique Desmaurex und sein Brudervertreten die dritte Generation an derSpitze der Gruppe Aligro. In den letztenvier Jahren hat das Westschweizer Un-ternehmen seinen Umsatz verdoppelt.Kürzlich hat es 25 Millionen in ein neuesGebäude im freiburgischen Matran(ohne Grundstück) investiert. Der fünfteAbleger soll noch dieses Jahr in Schlieren(ZH) enstehen. Aligro wird in derDeutschschweiz unter anderem Wer-bung für die Terroirprodukte aus der«Romandie» betreiben.

«En Valais, nous avonsdoublé notre chiffred’affaires en 4 ans»

Cette identité romande àlaquelle nous tenonsbeaucoup, est un atout»

«Le marché va profiter ausecteur du cash & carryplutôt qu’à la livraison»

«Nous avons investi 25millions à Matran, sans lavaleur du terrain»

Profil du groupe• Année de création: 1923• Nombre d’enseignes: 4 (Genève,

Lausanne, Sion, Matran).• En construction: 1 (Schlieren)• Nombre d’employés: 460 au to-

tal qui se répartissent commesuit: 80 à Sion, 130 (Lausanne),140 (Genève), 70 (Matran) et 50pour l’administration.

• Nombre d’articles proposés:20000

• Surface de vente: 25000 m2

pour l’ensemble du groupe(dont 7200 m2 à Matran

• Type de client: professionnels,entreprises, institutionnels(type écoles, fondations), clientsprivés.

• Investissement: 25 millions defrancs à Matran (bâtiment). Plus28400 m2 de terrain.

F. O

THEN

IN

Schlusspunkt / Point final20 2. Februar / 2 février 2012 Nr. / No 5

Portrait: Myriam Pichard est la nouvelle Destination Manager des Diablerets

Par amour du GlacierFrançois Othenin Elle in-carne une dynamiquede renouveau aux Dia-blerets. Fonceuse, My-riam Pichard refuse dese précipiter. Avec elle,rien n’est impossible.

Si les Diablerets pointent sisouvent le bout du nez dansl’actualité romande, à la télé,un peu partout, c’est sansdoute grâce au travail deMyriam Pichard et de sonéquipe. Nommée fin 2011«Destination Manager» à l’OTdes Diablerets, suite au dé-

part de l’équipe précédente,cette jeune femme de 30 ansa relevé ce défi avec courage.Et paré au plus pressé. Soitpêle-mêle: dénicher des col-laborateurs, préparer la sai-son d’hiver, mettre en placeun programme d’animationet un plan de communication.Ensuite, gérer l’absence deneige, puis l’abondance decelle-ci et les dangers d’ava-lanches. Lors des journéespluvieuses, un envoi de SMSpermet d’organiser un last-minute au cinéma. Bref in-former, animer, répondre auxquestions des médias, recen-trer les animations au centredu village.

Et créer la confiance, dans uncontexte que tout le biotopedu tourisme romand sait dif-ficile. Patiente, elle attend quele Château cantonal dévoilesa stratégie pour les AlpesVaudoises 2020. «Je suis unefonceuse, mais j’ai appris àdevenir prudente, confie-t-

elle. Il ne faut pas se précipi-ter, viser un but qui soit pé-renne.» Tout le village ensaura bientôt plus sur cettefameuse «Vision 2025», dé-marche initiée par et pour lesgens des Diablerets. Cela faitdes années qu’elle s’engagedans les sociétés locales.

«Mon parcours de bénévoles’est révélé un bon complé-ment à mon apprentissage àl’Office du tourisme.»

Rapide et très réactive. Elle atricoté un Kidsclub pour queles parents puissent profiterde l’après-ski, assembler un

forfait deux nuits-trois joursavec ses partenaires. Elle ra-conte que, «sous une neigedrue, 200 concurrents se sontlancés au départ de l’épreuveVerticale de la deuxième édi-tion de la Diablerets 3D.» Ellesonge aux jours d’été, maischut! C’est encore secret. Ilfaut revoir les processus, re-prendre les choses en pro-fondeur, renouer des liensdistandus.

Myriam Pichard ne survendpas ses nouveautés. Au lieude cela, elle brainstorme effi-cacement avec son équipe,sort un communiqué par se-maine. Des plans des pistes etdes programmes d’anima-tions sont portés aux hôte-liers, un set de table mis àdisposition des restaurateurs.«Nous travaillons les réseaux

sociaux, car c’est pratique etpeu coûteux.» Quelle réacti-vité!

Dans le village, impossible defaire vingt mètres sans croi-ser un admirateur. On louechez elle son attachement auxDiablerets. Son parcours estune métaphore de ce que cer-tains rêvent pour la régiontoute entière: «La grandeboucle», réunissant les do-maines skiables des AlpesVaudoises. Et son cher Gla-cier!

Enfance à Prilly. Beaucoup dedanse (classique) et du des-sin. «Myriam est une petitefille agréable, décidée, orga-nisatrice (jeux), curieuse detout, imaginative, exclusiveen amitié, difficile à endor-mir», témoignent ses grands-

La perspective de passer une journée de plus aux Diablerets, la vue de ce cher Glacier. C’est la vraie vie.F.

OTH

ENIN

parents. Beaucoup d’ennuiau Gymnase. Les Diablerets,c’est l’évasion: elle y exerceses talents de monitrice(snowboard et ski) une sai-son. S’illustre au comité duGlisse Club Diablerets. Et cen’était qu’un début. Le tempsd’une saison à Brighton pour

apprendre l’anglais, elle s’im-provise guide, s’active dansun magasin... de snowboard!De retour en Suisse, elle com-mence son CFC. Puis, assis-tante de direction du GrandPrix of Skateboarding à Mal-ley, s’investit chez Brazil En-treprise (habits de sports) àYverdon. En 2002, la LittleDreams Fondation à Nyon,créée par Orianne et Phil Col-lins, la nomme assistante. Lesannées comptent double: évé-nementiel, communication,recherche de mécènes. My-riam apprend très vite et re-tient tout. Plus tard, on la re-trouve chez Swiss’Mate àVevey, pointure de l’événe-mentiel. L’expérience cru-ciale? La course d’avion deRed Bull à Interlaken devant100000 personnes. Budgetbouclé à la dernière minute,intensité de la course. «Rienn’est impossible». Let’s makeyour dream come true...

In Kürze

Myriam Pichard ist die neue «Des-tination Managerin» in Les Dia-blerets. Dabei geht sie dermas-sen geschickt vor, dass sie bereitsals Vorbild für die ganze Regionangesehen wird. Erfolgsschlüsselist einerseits ihre Nähe zum Ortund seinen Bedürfnissen, ande-rerseits ihr umfassender berufli-cher Rucksack.

NAMEN LES NOMS

Christen Baumann, einer dererfolgreichsten Bahn-Manager

der letzten Jahr-zehnte, ist über-raschend verstor-ben. Erst letztenMai war der ge-bürtige Grindel-waldner als CEO

der Zermatt Bergbahnen al-tershalber zurückgetreten, vor-dem hatte er die BergbahnenMuotta Naluns und die First-bahn in Grindelwald zum Er-folg geführt. AnalytischesDenken, Sozialkompetenz undoperative Freiheit bezeichneteder gelernte Maschineninge-nieur als Erfolgsschlüssel, dentrudelnden Meiringen-Hasli-berg-Bahnen wollte er zusam-men mit Albert Wyler aus En-gelberg beratend zur Seitestehen.

Johanna Sandmeier heisst dieneue Gastgeberin, die seit An-fang Januar im Gasthof Lö-wen in Regensberg die Gästebewirtet. Damit hat die Ge-

meinde im Zürcher Unterlandzwischen Bülach und Badenwieder ein Restaurant. Mitdem Löwen seien bereits eini-ge Gastgeber konkurs gegan-gen, schreckt Johanna Sand-meier nicht ab. Mit familiärerAtmosphäre möchte sie denLöwen wieder aufleben lassen.

Yvonne und Sepp Kurath,Gastgeberpaar im Hotel Cafri-da am Flumserberg, organisie-

ren jeweils Mitte Januar einenbesonderen Anlass: den Gas-tro-Silvester für Branchenpro-fis, die beim Kalenderwechselfür das Wohl ihrer Gäste be-sorgt sind und keine Zeit haben, selber zu feiern. Zumdritten Mal hat der Gastro-Sil-vester nun stattgefunden,rund 40 Gäste liessen sich un-

ter anderem von Sternsingernverwöhnen.

Klaus Künzli,Zentralpräsidentvon GastroSuis-se, vetritt einender gewichtigs-ten gewerbli-chen Branchen-

verbände auf zahlreichen Ebe-nen. So auch beim Schweize-rischen Arbeitgeberverbandmit Sitz in Zürich. Künzli wur-de hier in den zehnköpfigenVorstandsausschuss umPräsident Valentin Vogt be-stellt.

Franz Hostettmann, noch bisEnde Mai Stadtpräsident vonStein am Rhein, wirtet ab dem4. Februar auf der Burg Ho-henklingen in Stein amRhein. In Absprache mit demStadtrat hat er sein Pensum soweit reduziert, dass er sein Pa-tent auf Hohenklingen einset-zen kann. Hostettmann folgtauf Elisabeth Riguzzi.

Klaus Künzli, président centralde GastroSuisse (photo colon-ne ci-contre), représente, à denombreux niveaux, une desplus importantes fédérationsde branche artisanale. Y com-pris la Fédération suisse desemployeurs à Zurich. Il a étéélu au comité de dix membresentourant le président Valen-tin Vogt.

Philippe Che-vrier fête les 25ans de son instal-lation à Château-vieux, rapporte«24 heures» encommentant

«l’odyssée étoilée» du «pro-dige d’Aïre», ses «premiersmiracles» à Peney-Dessus, lasomme de travail investie.

Nikolay Sidorov, businessmanrusse établi en Suisse depuissept ans, ce ancien championolympique en relais 4x100 m,a repris le Motel des Bains àYverdon-les-Bains. Et compte

investir 4,5 millions, à en croire«La Région» et «24 heures».Qui précise: «Le bail du BrasilBar, pince-fesses situé dans lemotel, ne sera pas renouvelé.»

Marcel Horst reprendra leChalet du Soldat, au pied desGastlosen, dès le 1er avril,après 17 ans à la direction del’hôtel Le Sapin à Charmey.Nicolas et Colette Dupasquierquitteront le Soldat en mars.Horst avait repris le restaurantd’altitude le Vounetz, en dé-cembre 2010, mais décidé deremettre, suite à des diver-gences avec le propriétaire. LeSapin reprend donc le bail duVounetz jusqu’à fin 2012.

Bernard Crettaz, anthropo-logue anniviard dénonce «ladisneylandisation des Alpes»et met le Haut-Plateau au pi-lori. Le président des hôteliersdu Haut-Plateau, Alain Duc,rejette un moratoire sur latransformation d’hôtels enappartements

MARKT/MARCHÉ

CHF + / –Gemüse / Légumes

Kabis weissChou blanc kg 1,70 +0%CCA 1,48

KarottenCarottes kg 1,20 +9%CCA 0,84

KresseCresson kg 10,00 +0%

Lauch grünPoireau vert kg 1,80 +0%CCA 1,78

RadieschenRadis Bd. 1,10 +0%

RandenBetterave kg 1,80 +0%CCA 1,68

Rüben weissNavet kg 2,30 +0%

SellerieCéleri kg 2,00 +0%CCA 1,90

WirzChou frisé kg 1,80 +0%

ZwiebelnOignons kg 0,95 +0%CCA 0,84

Salate / SaladesChinakohl

Chou chinois kg 1,90 +0%CCA 1,68

CicorinoCicorino kg 3,30 +0%CCA 2,78

NüsslisalatDoucette kg 20,00 +0%CCA 15,98

ZuckerhutPain de sucre kg 2,00 +0%CCA Aktion 1,28

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko GrossverteilerQuelle/Source: Bulletin SGALégumes/salades: prix indica-tifs nationaux franco grandsdistributeurs

Obst / Fruits

Äpfel GoldenPommes Golden kg 3,00 +0%CCA 1,48

BirnenPoires kg 3,20 +0%CCA 2,78

HimbeereFramboise 250 g 5,00 +0%CCA 3,48

KiwiKiwi kg 4,00 +0%CCA 2,52

NashiNashi kg 3,40 +0%CCA 3,40

QuittenCoings kg 2,80 +0%CCA 2,58

Tafelobst: SchweizerischerObstverbandFruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg)Kalbs-EckstückVeau, coin kg 46,95Kalbfleisch zum SchnetzelnVeau, à émincer kg 27,30Rinds-EntrecôtesBœuf, entrecôte kg 37,70Rinds-VoressenBœuf, ragoût kg 16,25Schweins-NierstückPorc, filet kg 14,95

Preise Cash + Carry Angehrngelten bis und mit Samstag.Prix de Cash + Carry Angehrnvalables jusqu’à samedi.

Lauch grün, Nüsslisalat, Wirz:Der Kälteeinbruch führt zu ei-nem Unterbruch der Ernte unddie Ware wird knapp.

Le froid limite la disponibilitéde poireau vert. doucette, etchou blanc sur le marché.

«Expérience cruciale?La course d’avion à100000 spectateurs»

«Je suis une fonceusemais il faut viser unbut qui soit pérenne»

«Elle songe aux joursd’été. Mais chut!C’est encore secret...»