GROBKONZEPT - Hotel & Gastro Union€¦ · Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse

skv ∙ Schweizer Kochverband

Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern [email protected] ∙ www.hotelgastrounion.ch

GROBKONZEPT

Koch-Akademie Heiligkreuz



Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung .......................................................................................................................... 3

1.1 Auftrag und Rahmenbedingungen ........................................................................... 4

1.2 Termine ........................................................................................................................ 4

2 Ausgangslage, Ist-Situation ....................................................................................... 5

2.1 Aktuelle Situation ....................................................................................................... 5

2.2 Bedürfnisse .................................................................................................................. 7

2.3 Anforderungen ............................................................................................................ 9

3 Analyse, Lösungsweg ................................................................................................. 11

3.1 Evaluation Lösungsweg ........................................................................................... 11

3.2 Ziel und Absichten .................................................................................................... 12

3.3 Zielgruppen ................................................................................................................ 13

3.4 Finanzen ..................................................................................................................... 13

3.5 Juristische Form ........................................................................................................ 14

3.6 Risiken ........................................................................................................................ 14

4 Projektmanagement.................................................................................................... 15

4.1 Aufbauorganisation .................................................................................................. 15

4.1.1 Teilprojekt «Infrastruktur» .............................................................................. 16

4.2 Ablauforganisation .................................................................................................... 16

4.3 Gesamtbudget ........................................................................................................... 17

4.4 Kommunikation ......................................................................................................... 17

5 Nächste Schritte ........................................................................................................... 17

6 Antrag ............................................................................................................................... 17



1 Einleitung

Die Hotel & Gastro Union mit ihren fünf Berufsverbänden will,

wie in ihrem Manifest umfassend beschrieben, der Vision «Das Zentrum unserer

Berufswelt» und der Mission «Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe» konkrete

Taten folgen lassen.

In jüngster Vergangenheit wurden verschiedene Anstrengungen unternommen, um den

Beruf des Kochs/der Köchin attraktiver zu gestalten und eine noch bessere

Zukunftsperspektive betreffend Entwicklungsmöglichkeiten zu erhalten.

Die Schweizer Küche soll auch international mehr Beachtung erhalten.

Man weiss, dass das Handwerk «Kochen» in der heutigen Zeit unter dem starken

wirtschaftlichen Druck nicht oder wenig umfassend ausgeübt wird. Effizienz steht im

Vordergrund und bestimmt die Tätigkeiten. Das wird in der Grundbildung entsprechend

vermittelt.

Die auch Dank der Weiterbildungsoffensive äusserst erfolgreiche Weiterbildung

«Chefköchin/Chefkoch» beinhaltet ein breites Spektrum mit allgemeinen Themen zu

Führung, Betriebswirtschaft und Rechnungswesen.

Eine Umfrage unter Spitzenköchen ergab, dass eine höhere Fachbildung «Kochen»

gewünscht wird. Die Situation wurde national und international analysiert und wichtige

Erkenntnisse/Erfahrungen ermittelt (z.B. bei Elena Arzak in San Sebastian,

https://www.finedininglovers.com/people/a3fa921b-e7af-46c0-8b91-

8a3d585612ee/elena-arzak/).

Mögliche Lösungsansätze konnten unter Berücksichtigung der Schweizerischen Systeme

(Ausbildung, Betriebe) entwickelt werden. Es zeichnen sich zwei Lösungsrichtungen ab.

Auf der einen Seite steht die Kochphilosophie mit einer naturnahen Küche. Auf der

anderen Seite Vorstellungen welche die wissenschaftlichen Aspekte (physikalische und

chemische Prozesse) die bei den Nahrungsprozessen und Speisenzubereitung ablaufen,

erforscht und zu neuen Innovationen in der Gastronomie führen.

Um das Handwerk «Kochen» zu fördern soll ein Kompetenzzentrum eingerichtet werden.

https://www.finedininglovers.com/people/a3fa921b-e7af-46c0-8b91-8a3d585612ee/elena-arzak/

https://www.finedininglovers.com/people/a3fa921b-e7af-46c0-8b91-8a3d585612ee/elena-arzak/



1.1 Auftrag und Rahmenbedingungen

Der Auftrag heisst: Ein Konzept erstellen, welches die

Entscheidungsgrundlage für das Projekt Koch-Akademie bildet.

Dabei geht es um den Aufbau einer Weiterbildung für das Handwerk «Kochen». Die

bereits erarbeiteten Grundlagen sowie die Anforderungen des schweizerischen

Bildungssystems sind zu berücksichtigen.

Die Lösung soll alle Betriebsarten, von der Kantine bis zum Gourmetrestaurant

berücksichtigten.

Im Zentrum steht das «Kochen». Auch die Bedürfnisse der Kochnationalmannschaft

sollen einbezogen werden.

1.2 Termine

Folgende Termine sind bekannt:

- 2016, Februar Konzept erstellt

- 2016, März Präsentation an der Zentralvorstandsitzung und Entscheid

- 2016, März bis Juni Ausarbeitung Detailkonzept

- 2016, Juni Präsentation Detailkonzept und Entscheid für Realisierung

- 2020, Start mit Pilotklasse



2 Ausgangslage, Ist-Situation

Im Folgenden werden die Ausgangslage, die aktuelle Situation

sowie die Bedürfnisse und Anforderungen beschrieben.

2.1 Aktuelle Situation

Um dem Teufelskreis von nicht konkurrenzfähigen Betrieben zu entkommen, braucht die

Branche qualifizierte Unternehmer. Mit den Weiterbildungsangeboten

Chefköchin/Chefkoch FA und

Eidg. dipl. Küchenchef/in kann ein wichtiger Teil dieser Anforderungen gedeckt werden.

Quelle: http://www.hotelgastro.ch/pix/files/HBB%20Broschüre%20neu%2011.09.2014.pdf, 10.02.2016

Die obige Bildungstafel zeigt den Weg von der Grundbildung über die Berufsprüfung bis

zur höheren Fachprüfung mit Eidg. Diplom.

http://www.hotelgastro.ch/pix/files/HBB%20Broschüre%20neu%2011.09.2014.pdf



Die Themen im Lehrgang BP Chefköchin/Chefkoch sind in

folgende Module gegliedert:

- Lebensmittel- und Kochkunde

- Marketing und Verkauf

- Betriebsorganisation, Führung

- Finanzen

Anschliessend auf der Stufe der Höheren Fachprüfung, liegt der Schwerpunkt der

Ausbildung in der Analyse und Gestaltung von Geschäftsprozessen. Dabei liegt der Fokus

auf der Organisation der Abläufe und der Abstimmung auf die betrieblichen Bedürfnisse.

Der Lehrgang Küchenchef/in ist in folgende Module gegliedert:

- Küchenmanagement

- Marketing und Verkauf

- Betriebsorganisation, Führung

- Finanzen

- Wirtschaft und Recht

Die Anstrengungen der Hotel & Gastro formation zeigen Früchte. Die Ausbildungsgänge

sind gut besucht. Die Resultate zeigen das erweiterte Verständnis und die Befähigung

zur betriebswirtschaftlichen Führung eines Betriebes.

Die Berufsprüfung Chefköchin/Chefkoch FA ist die höchste Weiterbildung mit einer

praktischen Kochprüfung.

Um das Handwerk «Kochen» zu optimieren und Erfahrungen zu sammeln, gehen die

interessierten Köche auf Wanderjahre und lernen bei ausgezeichneten Starköchen deren

Zubereitungsmethoden und Menü-Kreationen kennen. Über das gelernte erhalten Sie im

besten Falle ein Arbeitszeugnis, ein Ausweis mit klaren Angaben zum Erlernten gibt es

aber nicht.



Die Idee in der obigen Grafik heisst: Die Wanderjahre vor Ort gezielt und komprimiert

erleben. Der SKV will den vollumfänglichen Koch weiterbilden.

2.2 Bedürfnisse

Verschiedene Stakeholder haben immer wieder ihre Bedürfnisse betreffend Kochkunst

und Kochwissenschaft angemeldet. HGU (Hotel & Gastro Union) und SKV (Schweizer

Kochverband) haben die Anregungen gesammelt und strukturiert:

- Förderung des Stellenwertes des Kochberufs

- Erkennbarkeit der Schweizer Küche, Tourismus

- Modern Cuisine, Avantgarde Küche

- Naturnahes Produzieren

- Kochphilosophie, Storytelling

- Ernährungslehre

- Techniken

- Alltagstauglich und einmalig

- Kreativ

Bei der obigen Auflistung können folgende Anspruchsgruppen erkannt werden:

- Gast/Tourist

- Lieferant/Industrie

- Staat/Tourismus

Die Bedürfnisse dieser Stakeholder müssen im Projekt Koch-Akademie speziell beachtet

werden. Zusätzlich sind die Bedürfnisse der Kapitalgeber (u.a. Investoren, Sponsoren)

zu berücksichtigen.



Um erste Ideen zu sammeln und die Bedürfnisse direkt vom

Ort des Geschehens zu erhalten, wurde im Jahr 2013 eine

Umfrage bei Spitzenköchen in Deutschschweizer Betrieben durchgeführt. Diese Umfrage

ist nicht repräsentativ und wurde aus organisatorischen Gründen eingeschränkt. Sie

ergab aber, dass über 50 von 75 befragten es begrüssen, wenn die talentierten

Jungköche nach der Lehre die Möglichkeit erhalten, sich im Rahmen einer höheren

Fachausbildung im Bereich Kochkunst und Kochwissenschaft weiterzubilden. Eine klare

Mehrheit der Betriebe wünscht eine höhere Fachbildung zum Handwerk «Kochen».

Die Branche ist sehr breit aufgestellt, von der Kantine über das Heim bis zum

Gourmetrestaurant und Hotel. Man kann eigentlich in jedem Betrieb von

Spitzengastronomie sprechen, da ein motivierter Koch dieselben Bedürfnisse an die

Zubereitung der Speisen hat.

Dies geht auch aus dem Artikel «Köche zwischen Leiden und Leidenschaft»

http://www.coopzeitung.ch/Berufung_+Koeche+zwischen+Leiden+und+Leidenschaft,

vom 26.02.2016 hervor.

Mit dem Ziel: Es soll ein Leuchtturm für die Gastronomie, der international ausstrahlt

entstehen, (Zitat von Dr. André Bernard) können die Bedürfnisse, aufgebaut auf

Wissen, mit folgendem Zyklus gedeckt werden:

Das Bedürfnis «Handwerk erlernen» soll sich auf die ganze Nahrungskette beziehen. Da

sollen Kochthemen von Botanik bis Technik behandelt werden. Dass ein motivierter

Koch sich weiterentwickelt und seinen eigenen Stil finden kann, ist ein grossartiger

Anspruch der eine hohe Kreativität und Leistungsbereitschaft verlangt. Die

wissenschaftlichen Ansprüche sollen in einer Labor- respektive Forschungsumgebung zu

Erkenntnissen führen, die dann wieder die neuen Bedürfnisse «Handwerk erlernen»

ergeben.

Es gilt den vollumfänglichen «Koch» auszubilden.

Handwerk erlernen

Weiterentwickeln und eigenen Stil

finden

Forschung betreiben

http://www.coopzeitung.ch/Berufung_+Koeche+zwischen+Leiden+und+Leidenschaft



2.3 Anforderungen

Gemäss der scil-Trendstudie (Universität St. Gallen) haben

Bildungsmassnahmen die mit dem Arbeitsprozess verzahnt werden und die

Weiterentwicklung der Betriebe zu lernenden Organisationen, für die Zukunft die

höchste Bedeutung. (vgl.: Swiss Centre for Innovations in Learning, Seite 134ff)

Diese Aussagen gehen ganz genau in die Richtung des vorgesehenen

Kompetenzzentrums. Die Ausbildung soll das umfassende Handwerk beinhalten und

eine Basis für die Weiterentwicklung der Betriebe schaffen.

Eine Arbeitsgruppe (Stefan Wiesner, Robert Koch und Andreas Fleischlin) hat

Anforderungen an das Lösungssystem, die zu vermittelnden Kompetenzen beschrieben:

Einbezug der ethischen & ökologischen Erkenntnisfelder in der Gastronomie:

- Unterstützung und Einbezug der nachhaltigen, sozial- und umweltgerechten

Landwirtschaft und Fischerei

- Tiergerechte und menschenwürdige Ernährungspolitik

- Einbezug der Konzepte eines gerechteren Weltmarktes und einer globalen

Wirtschafts- und Konsumethik

- Kulinarische Ästhetik des guten Geschmacks als Teil der neuen Gastrosophie

und Kommunikation

- Einsatz naturwissenschaftlich fundierter Ideale einer diätetisch richtigen

Ernährungsweise, Healthy food und Brainfood

- Nose to Tail als Beitrag mit dem respektvollen Umgang mit Tieren, Förderung

der Biodiversität in der Fauna und Förderung regionaler Traditionen

- Root to Leaf als Beitrag zur Entwicklung neuer Geschmackskombinationen,

Bereicherung der vegetarischen Küche und Verhinderung von verwertbaren

Abfällen (Foodwaste), Förderung der Biodiversität in der Flora

- Cook it Raw als Beitrag zur Förderung energiearmer, aber genussreicher

Kocharten zur Verbesserung des Naturverständnisses



Einbezug der Kochtechniken, der Kochwissenschaft, der

Natur, Kunst, Geschichte und Kultur in der Gestaltung

der genussorientierten und multisensorischen Küche:

- Naturwissenschaftliche Grundlagen der Botanik, speziell Dendrologie, Kultur-

und Wildpflanzen

- Sensorische Kriterien von Aromen, Akkorden, Texturen im Kontext der

Neurogastronomie

- Kochtechnische Anwendungen physikalischer und chemischer Veränderungs-

und Veredelungsprozesse aus der Molekular- und Lebensmitteltechnologie

- Lebensraumbezogene Elemente der Geografie, Meteorologie usw.

- Aspekte der ästhetisch geprägten Elemente in der Architektur und Natur,

Polychromie und Fibonacci-Proportionen (Goldener Schnitt), Elemente des

Fluxus (radikale Experimentierkunst)

- Kulturelle und historische Aspekte der Alchemie, Anthroposophie, Mythologie,

Philosophie usw.

- Berücksichtigung der Elemente aus der Parfümerie wie Geschmacksfamilien,

Modifikatoren und Foodpairing

- Minimal-Eat-Art als Reduktion auf meist monotypische Gerichte

- Deklaration der Gerichte als Multiples (Auflagenobjekte) der Kochkunst.

- Gastro-Ethnologie als Wissen über die Herkunft und Namensgebung von Tieren

und Pflanzen für die Verwendung in Kochprozessen

Kreative Prozesse als Grundlage der Gerichtegestaltung

- Ideenentwicklung (Inspiration, Improvisation, Variation, Evaluation der

Themenbildung)

- Imponderabile Faktoren der Inspirationsquellen (Lebensumstände, Medien

usw.)

- Berücksichtigung der jahreszeitlichen Gegebenheiten

Gestalterische und organisatorische Prozesse der Gerichtepräsentation

- Der Kochthematik angepasste Gerichte-Unterlagen (Teller und andere

Materialien wie Holzplatten usw.)

- Der Kochthematik angepasste Gedecke und Tischdekors

- Kommunikationsmethoden zwischen Restaurationsangestellten,

Küchenpersonal, Chefkoch und Gästen

- Food-Styling für die ästhetische Präsentation von Gerichten

- Food-Design für die fotografische Aufbereitung von Gerichten für die Medien.

Werbe- und Informationskonzepte

- Werbung 6W-Konzept

- Werbeträger: Personalkleider, Visitenkarten, Menukarten

- Werbemittel: Website, Newsletter, Visitenkarten, Menubeschriebe,

Printmedien, Massenmedien

- Kommunikationskonzepte bei Medienauftritten, TV-Sendungen, Interviews



Kommunikations- und Kooperationskonzepte

- mit lokalen Lieferanten

- mit Behörden und Kontrollorganen (Inspektionen)

- mit AG- und AN-Verbänden

- mit lokalen und regionalen Geschäfts- und Kulturpartnern

- mit Mitbewerbern

Die obige Zusammenstellung fokussiert sich stark auf die Kochkunst. Die sich

ergebenden Anforderungen an die Kochwissenschaft sollen in einem weiteren Projekt

und in einer weiteren Phase ermittelt werden.

Damit die obigen Anforderungen erfüllt werden können, müssen auch die

Eintrittsvoraussetzungen der Teilnehmenden definiert werden.

Mit dem Ziel, dass die Weiterbildung für alle Betriebsformen einen Nutzen stiftet und

dadurch auch ganz unterschiedliche Handwerker teilnehmen, soll eine

Mindestqualifikation definiert werden.

Teilnehmen können alle Köchinnen und Köche mit abgeschlossener BP oder HFP. Die

allenfalls erkannten Mankos sollen durch Motivation, Wille und Zusatzleistungen

geschlossen werden.

Abzuklären sind die Eintrittsvoraussetzungen für verwandet Berufe wie Confiseure oder

Fleischfachleute. Angedacht ist auch Vorkurse für Nichtköche anzubieten.

3 Analyse, Lösungsweg

Nachdem Bedürfnisse, Anforderungen und Kompetenzen beschrieben sind. Wird ein

möglicher Lösungsweg evaluiert.

3.1 Evaluation Lösungsweg

Für die erste Phase des Weiterbildungsangebots wurden folgende Musskriterien

festgelegt:

- Unterrichtssprache Deutsch (für Pilot, weitere Sprachen geplant)

- Teilnehmende mit abgeschlossener Berufslehre (EFZ) oder gleichwertigem.

Die Lösungsmöglichkeiten werden untersucht und nach folgenden Wunsch-Kriterien

bewertet:

- Technisch Bedarf Infrastruktur, Umsetzbarkeit Inhalte

- Organisatorisch Aufbau- und Ablauforganisation

- Wirtschaftlich Investition, Betriebskosten, Finanzierung

- Human Sozial Ausbildungsdauer, Motivation, Stellenwert in der

Gesellschaft

Die in verschiedenen Besprechungen angedachten Lösungsvarianten sind:

- Fachhochschule (FH)

- Höhere Fachschule (HF)

- Weiterbildung mit Diplom



Die Variante «Fachhochschule (FH)» erfüllt das KO-Kriterium:

Zugang mit EFZ nicht. Es ist eher unwahrscheinlich, dass die

Köchin, der Koch eine Matura oder Berufs Matura besitzt.

Die Variante «Weiterbildung mit Diplom» wird wegen der aus den Anforderungen

erkennbaren Ausbildungsdauer nicht weiterverfolgt.

Aus der Bewertung geht die Variante «Höhere Fachschule (HF)» als geeigneter

Lösungsweg hervor.

Eine «HF Kulinarik» ermöglicht die Schulung von einem grossen Teil der Anforderungen,

ist mit einer eigenen Organisation durchführbar und voraussichtlich auch Finanzierbar.

Ein wichtiges Argument für die Weiterbildung bildet das Diplom «HF». Das Diplom stellt

einen definierten Ausweis für die «Wanderjahre» des Absolventen dar, beschreibt die

erlernten Methoden und geniesst einen hohen Stellenwert in der Arbeitswelt und der

Gesellschaft.

Der Weiterbildungszug als Synonym für die geplante Weiterbildung stellt die vom

Gesetz vorgesehenen 3'600 Lernstunden mit den Schwerpunkten in den einzelnen

Wagen dar. Der Zug kann, wie in den Bedürfnissen beschrieben, an verschiedenen

Stationen (Bahnhöfen) anhalten und Anspruchsgruppen ein- oder aussteigen lassen.

3.2 Ziel und Absichten

Gemäss dem Sprichwort «Der Wurm muss dem Fisch schmecken - nicht dem Angler» soll

das Ziel der Weiterbildung eine maximale Zufriedenheit der Gäste heissen.

Motivierte und talentierte Köchinnen und Köche sollen im Handwerk «Kochen» geschult

werden und sich einen eigenen Koch-Stil aneignen können. Das vermittelte Wissen soll in

neuen, von der Kochwissenschaft entwickelten Methoden, angewendet werden.

Die Inputs aus der Ernährungslehre und den Erfahrungen aus den Kochprozessen sollen

ein «gesundes Essverhalten» fördern.

Der Abschluss als «HF Kulinarik» soll einen hohen Stellenwert in der Gesellschaft

erreichen.



3.3 Zielgruppen

Als Zielgruppen für die Weiterbildung «HF Kulinarik» sind Köche

vorgesehen in:

- Restaurants, Hotels, Gourmetrestaurants

- Alters- und Pflegeheimen

- Spitälern

- Kantinen und Mensen

- Cateringfirmen

- Traiteurfirmen

- Street Food Unternehmen

Damit die Anforderungen immer aktuell bleiben gehören die Verbände, die Lieferanten,

und der Staat auch zu den Zielgruppen.

Um die breite Abstützung und die Ernsthaftigkeit der Weiterbildung zu untermauern

sind fünf nationale und fünf internationale Botschafter vorgesehen.

3.4 Finanzen

Die «HF Kulinarik» muss selbsttragend sein. Eine Quersubventionierung durch die

«Hotel & Gastro Union» ist nicht vorgesehen.

Als Favorit ist ein Public Private Partnership (PPP) - Projekt angedacht. In einem PPP-

Projekt werden Formen der Zusammenarbeit zwischen Einheiten von öffentlichen

Körperschaften, Privatunternehmen und/oder Nonprofit-Organisationen über einen

längeren Zeitraum und aufgrund von Leistungs-spezifikation festgelegt.

«In Zukunft wird die Grenze zwischen öffentlichem und privatem Sektor weiter

verschwimmen, es wird zu einer Zunahme von Public Private Partnership kommen und

die Interdependenzen zwischen den Sektoren werden zunehmen. Damit verbunden ist,

dass die klassische institutionell definierte Dichotomie zwischen öffentlichen und

privaten Akteuren sich nicht nur verschiebt, sondern auch durchlässig wird und sich

qualitativ verändert. In diesem Zusammenhang stehen Public Private Partnerships für

die Entstehung einer neuen hybriden Ökonomik.»

(http://wirtschaftslexikon.gabler.de/Definition/public-private-partnership.html,

02.03.2016)

Diese Überlegungen zur Finanzierung der Weiterbildung werden eine zentrale Rolle im

Businessplan, welcher im Hauptprojekt erstellt wird, einnehmen.

Aus aktueller Sicht können, basierend auf das Grobkonzept, verschiedene Einnahmen

generiert werden:

- Vorkurse

- Studiengebühren

- Prüfungsgebühren

- Sponsoring von Lieferanten

- Subventionen von Bund und Kantonen

- Verkauf von Erfahrungsberichten und Rezepturen

- Mäzenentum und Donatoren

http://wirtschaftslexikon.gabler.de/Definition/public-private-partnership.html



Bei den Ausgaben sind die Entwicklungskosten als einmalige

Investition und die Betriebskosten als jährlich wiederkehrende

Kosten zu beachten.

Einmalig fallen auch Kosten für die Anerkennung der Weiterbildung «HF Kulinarik» an.

Verschiedene Qualifikationen müssen bei der ersten Durchführung durchlaufen und

entsprechende Dokumentation erstellt werden.

Gemäss Artikel 55 und 56 BBG besteht die Möglichkeit Subventionen zu beantragen und

ein Teil des Projektes so zu finanzieren.

3.5 Juristische Form

In der Schweiz ist die Stiftung eine häufig anzutreffende Rechtsform. Das Stiftungsrecht

ist in Art. 80 bis 89 Zivilgesetzbuch (ZGB) geregelt und wird als optimale Form für die

HF angesehen.

Der Stifter hat durch eine Stiftungsurkunde seinen Willen zur Errichtung einer

selbständigen Stiftung darzutun, das Einlagevermögen der Stiftung anzugeben und den

Zweck der Stiftung zu umschreiben.

Der Stiftungsrat kann sich aus verschiedenen Personen zusammensetzen, z.B. aus:

- Trägerverbänden

- Gilde

- Jeunes Restaurateurs Europe

- Industrie

Gründung und Organisation wird im Detailkonzept ausgearbeitet. (Vgl:

http://www.edi.admin.ch/esv/)

3.6 Risiken

Mit einer Analyse von potentiellen Problemen wurden mögliche Risiken untersucht. Die

Risiken bewegen sich aus heutiger Sicht im tiefen respektive mittleren (Finanzierung)

Bereich.

https://de.wikipedia.org/wiki/Schweiz

https://de.wikipedia.org/wiki/Rechtsform

https://de.wikipedia.org/wiki/Zivilgesetzbuch

http://www.edi.admin.ch/esv/



4 Projektmanagement

Es soll mit einer klassischen Projektmanagement-Methode die Meilensteine definiert und

überwacht werden.

4.1 Aufbauorganisation

Der Steuerungsausschuss wird vom ZV, der Projektleiter vom Steuerungsausschuss

bestellt.

Folgende Personen sind für den Steuerungsausschuss vorgeschlagen:

- Esther Lüscher – Präsidentin Hotel & Gastro Union

- Thomas Nussbaumer – Präsident Schweizer Kochverband

- Urs Masshardt – Geschäftsleiter Hotel & Gastro Union

- Andreas Fleischlin – Geschäftsführer Schweizer Kochverband

- Heidi Duss - Verein Chance Heiligkreuz

Für das Projekt wird unter der Leitung von Heiner Birrer folgende Organisation

vorgeschlagen:

Projekleitung

H. Birrer

Rahmenlehrplan

Michael Ramseier

Infrastruktur

Verein Chance Heiligkreuz

Kommunikation Finanzen

Heiner Birrer

Businessplan

Betriebsrechnung



4.1.1 Teilprojekt «Infrastruktur»

Für die «HF Kulinarik» werden Räumlichkeiten an einem geeigneten Standort benötigt.

Der Verein «Chance Heiligkreuz» sucht einen in die «Biosphäre Entlebuch» passenden

Betreiber des Ferienheims «Institut Ingenbohl» und hat Kontakt mit HGU und SKV

aufgenommen.

Gemäss dem Motto: Man muss auf einen Zug aufspringen, wenn er vorbeifährt! wurden

die Möglichkeiten dieses Standortes angeschaut.

Aus Sicht des Projektmanagements ist die Standortwahl noch kein zwingendes Thema.

Die Variante «Heiligkreuz» macht vor allem wegen der grossen Chance der Finanzierung

Sinn. Ob der Standort Heiligkreuz geeignet ist, wird sich im weiteren Verlauf des

Projektes herausstellen. Die Realisation des Weiterbildungsprojektes «HF Kulinarik» ist

nicht von diesem Standort abhängig. Das Detailkonzept wird darüber mehr Erkenntnisse

geben.

In einem Letter of intent (LOI) ist die Absicht, den Standort ernsthaft zu prüfen,

formuliert.

4.2 Ablauforganisation

Der geplante Projektablauf sieht folgende Eckdaten vor:

Grobkonzept •Genehmigung an der Zentralvorstandsitzung vom 21. März 2016

Detailkonzept

•Meilenstein und Entscheid optimalste Lösung betreffend Unterrichtsplan, Standort, Finanzierung

•Meilenstein und Entscheid WBF, Vorschriften, Budget 29. Juni 2016

Realisation •Ausarbeitung der Detailpläne, Eingabe bei SBFI, Einrichten am Standort, Aquisition Teilnehmende

Pilotklasse •Start 2020



4.3 Gesamtbudget

Ein Budget kann zum jetzigen Zeitpunkt nicht abgegeben werden, wird aber im

Detailkonzept (Businessplan) ausführlich ausgearbeitet.

4.4 Kommunikation

Die Kommunikation aus dem Projekt läuft ausschliesslich über den

Steuerungsausschuss.

5 Nächste Schritte

Das Ziel heisst:

Aufbau der «HF Kulinarik» gemäss Ablauforganisation

In einem Projekt-Kickoff wird die Projektorganisation installiert. Die Projektstruktur wird

verabschiedet, die Planung für das Detailkonzept erstellt. Die Daten nochmals

hinterfragt und die Anforderungen definitiv festgelegt werden.

Folgende Themen sind dabei speziell zu beachten:

- WBF Anforderungen bezüglich Bildungsinstitution

o Infrastruktur

o Qualifikationen, Didaktische Übereinstimmung

o Lehrkörper, Qualifikationsverfahren

- Standortanforderungen

- Finanzierung

- Projektplan mit Meilensteinen

6 Antrag

Der SKV beantragt auf Grund der im Grobkonzept «Koch-Akademie Heiligkreuz» erkannten

Chancen das Projekt «HF Kulinarik» zu starten und die Freigabe für die Phase Detailkonzept.

Documents

GROBKONZEPT - Hotel & Gastro Union€¦ · Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse