Herbert TaschlerFotografie: Udo Bernhart

100 Originalrezepte aus Sardinien

100 Originalrezepte aus Sardinien

100 Originalrezepte

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Land & Leute, Küche & Keller 8

13 typische sardische Produkte 18

Cucina marinara

Am Meer 56

Cucina pastorale e contadina

Im Landesinneren 88

Schmelztigel der Farben und Gerüche in Cagliari

Am Fischmarkt 116

Auf dem Gemüsemarkt 138

Kneipen und Weinbars 162

Süßes Cagliari 188

Regionale Weingüter im Porträt 204

13 typische sardische Gerichte 254

Glossar 310

Rezeptverzeichnis 314

Dank 318

Impressum 320

Inhalt

54

98

Pane carasau

V ermutlich wurde Pane carasau als Grundnahrungsmittel bereits in der Bronzezeit hergestellt, als die Nuraghenkultur auf Sardinien ihre Blütezeit erlebte. Später diente es den sardischen Hirten als Verpfle-

gung, die oft wochenlang mit ihren Schafherden in den Bergregionen

unterwegs waren. Die lange Haltbarkeit machte das Fladenbrot auch

zum idealen Proviant für Fischer und Seereisende. Die Überfahrten auf

dem Mittelmeer dauerten mit alten Segelschiffen oft mehrere Wochen

und im Gegensatz zu verderblichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse

und Fleisch konnte Pane Carasau auch nach Wochen bedenkenlos ver-

zehrt werden.

Pane Carasau wird aus Hartweizengrieß, Hefe, Wasser und Salz her-

gestellt. Früher war die Verwendung von vergleichsweise teurem Weizen

als Grundzutat reichen Familien vorbehalten. Die ärmeren Bevölkerungs-

schichten verwendeten Gerstenmehl oder Kleie zur Herstellung des Fla-

denbrote.

D ie Herstellung von Pane Carasau erfolgt in mehreren Arbeits-schritten. Für den Teig wird Hefe in warmem Wasser aufgelöst und mit dem Hartweizenmehl vermischt. Anschließend wird die Mischung

lange in einem Holztrog geknetet. Danach wird der Teig auf dem Tisch

ausgewalzt, bis eine dünne, glatte Fläche entstanden ist, die anschlie-

ßend wieder geknetet wird. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt. Im nachfolgenden Gärprozess

wird der Teig in einem abgedeckten Gefäß an einem dunklen Ort gelagert. Nachdem der Teig „gegan-

gen“ ist, wird er zu einer hauchdünnen Schicht

ausgerollt und anschließend in runde Scheiben

geschnitten. Diese werden in der Mitte des

Backofens platziert und in einem ersten Gang

bei einer Temperatur zwischen 450 und 500

Grad gebacken. In einer weiteren Backphase

werden die Fladen bis zur gewünschten Bräu-

nung in der Hitze geröstet. Als Endprodukt ent-

steht ein hauchdünnes, knuspriges Fladenbrot,

das unterschiedlich verwendet wird.

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Gattou Sardu Sardische Mandelplätzchen

Für 4 Personen

400 g süße Mandelkerne

400 g Kristallzucker

etwas unbehandelte Zitronenschale

einige Zitronenblätter

etwas Olivenöl

Die Mandeln in leicht gesalzenem Wasser zum Kochen

bringen, in ein Sieb gießen, schälen und im auf 100°C

vorgeheizten Backofen leicht rösten.

Den Zucker in einem Topf bei geringer Temperatur mit

etwas Wasser auflösen und zu Karamell kochen.

Sobald der Karamell Farbe annimmt, die Mandeln zuge-

ben und mit einem Holzspatel rühren, bis die Mandeln

überzogen sind. Nun vorsichtig den Saft von ½ Zitrone

hinzugeben.

en Topf vom Herd ziehen und den gesamten Inhalt auf

eine kalte, gefettete Platte geben schütten. Die karamel-

lisierten Mandeln rasch ausstreichen, so dass eine Platte

von 1 cm Dicke entsteht.

Die karamellisierten Mandeln in Stücke schneiden und

dekorativ in den Zitronenblättern anrichten.

Herbert Taschler | Udo Bernhart

La Cucina Sarda100 Originalrezepte aus Sardinien.

320 Seiten; ca. 200 Abbildungen; 22,5 x 27,1 cm; Hardcover mit Folienprägung und Leseband

€ [D] 39,99 | € [A] 41,20 | sFr 52,90ISBN 978-3-95961-290-6

WG 454; ET: März 2019

Typisch Sardinien!Sie ist die zweitgrößte Insel im Mittelmeer und

für viele Italiens schönste: Sardinien. Beliebt we-gen des azurblauen Meers, den weißsandi gen Strän-

den, dem urwüchsigen Landesinneren – und der fan-tastischen Küche. Für alle, denen die Zeit zum nächsten Urlaub zu lang wird, kommt hier ein kulinarischer Lückenfüller: eine fotografische Rundreise entlang der Küste Sardiniens und durch das Landesinnere, beglei -

tet von 100 Originalrezepten. Buon appetito!

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