Blatt-Tees • Orthodoxes Verfahren

Broken Tees • Rotorvane in Kombination mit:• CTC (Crushing, Tearing, Curling)• LTP (Lawrie-Tea-Processor)(• Tobacco oder Legg-Cut (selten))

Schnell-verfahren

Orthodoxes Verfahren liefert folgende Blattgrade:

Feines Blattgut Flowery Orange Pekoe 4-6%*Orange Pekoe 55-70%Broken Orange Pekoe 1-2%

Grobes Blattgut *Pekoe 25-35% Broken Pekoe 3%*Pekoe Suchong 2-3%*Souchong 1-2%Fannings 2-3%

Dust 1-2%

*werden evtl. nachträglich zerkleinert (nach dem Trocknen)

Schnellmethoden zur Broken Tea-Herstellung

• CTC Broken PekoeFanningsDust

• Legg-Cut FanningsDust

• LTP Fannings (70%)Dust (20%) Aufgußbeutel

Aufgußbeutel

Herstellungsverfahren für Schwarztees(Zusammenfassung)

Blattgrade und Sortierungen

1. Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) feinste junge Blätterviele Blattknospen

2. Orange Pekoe (O.P.) feinste junge Blätterweniger Blattknospen

3. Pekoe (P) 2. Blatt kleinblättriger Sorten1. Blatt großblättriger Sorten

4. Pekoe Souchong (P.S.) 2. und 3. Blattweniger wertvolles Blattmaterial

5. Souchong (S) grobes und breites Blattgut

6. Fannings (F) Blattbruch und Flaum für Teebeutel

7. Dust feinkörnige Grus- und Staubtees

Broken-Tees

1. Broken Orange Pekoe (B.O.P.)

2. Broken Pekoe (B.P.)

3. Broken Pekoe Souchong (B.P.S.)

Beispiel

Darjeeling F.O.P. besagt: 1. Ursprungsland2. Blattgröße3. Aussehen des Blattes

first flush: erste Pflückung (Frühjahr)second flush: zweite Pflückung (Sommer)autumnals: dritte Pflückung (Herbst)

Beispiele für Tee-Sortierungen

• Die Blattgröße ist kein Maßstab für die Qualität• Broken-Tees und Fannings sind ergiebiger als Blatt-Tees

Flowery Orange Pekoe = FOPdrahtiges, gerolltes Blatt mit

hellen Spitzen (tips)

Broken Orange Pekoe = BOPdurch Sieben entstandener

Broken-Tee

Tees aus orthodoxer Produktion

Broken Pekoe = BPBroken-Blatt aus der

CTC-Produktion

Fannings = Faus der LTP-Produktion

Dust = Daus der LTP-Produktion

Tees aus CTC- oder LTP-Produktion

Quellen:

http://www.tea-leaves.biz/

http://www.teeverband.de/frames.html

• Pflücken wie bei Schwarzteeherstellung, d.h., two leaves and thebud“ (= die beiden obersten feinsten Blätter und die Blattknospe)

• Welken an der Sonne auf mit Jute, Draht oder Nylonnetzen be-spannten Lattengestellen. Welkdauer je nach Witterung undFeuchtigkeitsgehalt des Blattes ca. 14 – 18 Stunden; ca. 30 %Feuchtigkeitsentzug.

• Erhitzen der Blätter (ca. 10 Minuten) in einer gußeisernen Pfannebei ca. 280°C Grad; z.T. auch in großen automatische Trommeln.Durch die Hitzeeinwirkung werden die pflanzeneigenen Enzymeinaktiviert. Eine Oxidation kann nicht mehr stattfinden, daher bleibtdie grüne Farbe und der frische bis herbe Geschmack erhalten.

• Rollen der Teeblätter in einer Rollmaschine zwischen zwei sichgegeneinander bewegenden Metallplatten (ca. 15 Minuten).

• Trocknen der Blätter zwischen sich drehenden, auf ca. 160°CGrad erhitzten Scheiben

Herstellung von grünem Tee (I)

Chinesische Methode

Prinzip: Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhin-dert ein kurzes Erhitzen (Rösten oder Dämpfen) der Teeblätter die„Fermentation“. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee gerollt,hier allerdings, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmei-dig zu machen und die Inhaltsstoffe beim Aufguss besser freizu-setzen.

„Gunpowder Tea“ Teeaufguss

Abbildungen: http://de.wikipedia.org/wiki/Grüner_Tee

Der Prozess ist fast vollständig automatisiert und etwas aufwän-diger als der chinesische.

Einzelschritte:

• Pflücken wie bei der Schwarzteeherstellung

• Welken: ca. 4 – 12 h; ca. 30 % Feuchtigkeitsentzug

• Dämpfen in einer sich drehenden Trommel unter Zufuhr vonHeißdampf. Nach ca. 2 min wird das Blattgut wieder entfernt.Falls zu kurz gedämpft wird, kann ggf. eine Fermentation statt-finden!

• Trocknen: Blattgut ca. 30 Minuten in einer Trommel mit 55°Cwarmer Luft verwirbeln. Ca. 50 % Feuchtigkeitsverlust.

• Rollen der Blätter: ca. 10 min in einer Rollmaschine mit wech-selndem Druck

• Weiterer Trocknungsvorgang (ca. 30 min) mit heißer Luft

• Polieren (nicht unbedingt notwendig) durch Pressen der Blättergegen eine heiße Platte -> Blätter werden flach und glänzend

• Endtrocknung bei ca. 60°C Grad, 20-30 min auf einen Rest-feuchtigkeitsgehalt von ca. 3 – 4 %.

Herstellung von grünem Tee (II)

Japanische Methode

Besondere Tee-Produkte

Instant Tee

Ice-Tea

RTD

Coffeinarmer Tee

Coffeinarmer Instant-Tee

Aromatisierte Tees

• wässrige Auszüge - max. 30% Extrakt i.TM- Extraktion bei max. 100°C- Kontaktzeit: wenige min.

• kühlen, filtrieren• Extrakt konzentrieren• Sprühtrocknen

• aus Instant-Tee oder aus Flüssig-Konzentrat(50-70% TM) hergestellt

• -> dosieren + Wasserzugabe + ggf. CO2-Zugabe• abfüllen• pasteurisieren

• ready to drink, meist in Flaschen; kalt oderwarm servieren

• Pflanzenteile, z.B. Jasmin, Rosenblätter• natürliche Aromen, z.B. ätherische Öle• naturidentische Aromen

Herstellung:• Basistee mit gewünschtem Aroma besprühen• Mischvorgang (5-10 min)• aromafeste Verpackung; Haltbarkeit nach Öffnung begrenzt! (-> z.B. Earl Grey Tea)

• max. 0,4% Coffein i.TM

• max. 1,2% Coffein i.TM

Entcoffeinierung von Tee• Teeblätter enthalten durchschnittlich 4% Coffein (im Vergleich:Kaffeebohne 1,2 - 2% Coffein)

• Eine Tasse Tee enthält ca. 40 - 50 mg Coffein (Tasse Kaffee:80-100 mg)

• Entcoffeinierungsverfahren: Ähnlich wie bei Entcoffeinierungvon Kaffee:

1) Tee dämpfen

2) Anschließend entcoffenieren

a) mit organischen Lösungsmitteln (Dichlormethan oder Ethylacetat)

b) oder mit überkritischem CO2 (selektiveres und schonen- deres, jedoch auch teureres Verfahren)

Quelle: http://uptontea.com/shopcart/information/INFOnl_V13N1_Article_page1.asp

Chemische Zusammensetzung des Tees

POLYPHENOLE ca. 30% i.TM.

• Catechine (Flavanole); z.B. Epigallocatechingallat (EGCG),

80% der Polyphenole Epigallocatechin, Epicatechin etc.

• Flavonglycoside Quercetin Kämpferol, Myricetin, Rutin

• Leucoanthocyane (nur in grünem Tee)

• Phenolcarbonsäure- z.B. Theogallin, Chlorogensäure,

ester („Depside“) Cumaroyl-Chinasäure, Digallussäure

COFFEIN 4% i.TM.

PROTEINE 15% i.TM. (hauptsächlich Enzyme)

AMINOSÄUREN 4% i.TM.

ZUCKER 7% i.TM.

ROHFASER 30% i.TM.

PEKTINE 2% i.TM.

VITAMINE Vitamin C (nur in grünem Tee), Vit. B

LIPIDE 1-3% (Carotinoide, Chlorophyll, Wachse)

AROMASTOFFE 0.1%

MINERALSTOFFE 5% (K, Mn, F)

Hauptinhaltsstoffe des Teeblatts

Polyphenole Coffein Protein % i.Tr. % i.Tr. % i.Tr.

Knospe 28 5 19

1. Blatt 28 4 16

2. Blatt 21 4 16

3. Blatt 17 3 15

5.+6. Blatt - 1.5 -

alte Blätter - 0.8 -

Phenolische Verbindungen: Grundkörper

OH

OH

OH

+

5‘

87

65 4

3

2

4‘3‘

2‘1‘

6‘

OH

O

Flavan

Flavanole

Flavandiole

FlavoneFlavonole

Flavyliumsalze

*3

*

(EGCG)anticancerogen

In 5-fach höhererMenge in grünemTee im Vergleichzu Schwarztee

a) CATECHINE (FLAVANOLE)

POLYPHENOLE

b) FLAVONOLGLYCOSIDE

C) ANTHOCYANE

LeucoanthocyaneLeucocyanidinLeucodelphinidin

Glyc = Glucose oder Rhamnose

AnthocyaneAnthocyanidine

R1

R2R1 = OH R2 = H CyanidinR1 , R2 = OH DelphinidinR1, R2 = H Pelargonidin

Anthocyane(= Glycosid)

Zucker + Anthocyanidine

(Glycoside = Zucker + Alkohol)

R1 und R2 = H KämpferolR1 = OH R2 = H QuercetinR1 und R2 = OH Myricitin

R1

R2

d) „DEPSIDE“ ( Ester zweier Phenolcarbonsäuren)

GallussäureChinasäure

Theogallin(3-Galloyl-chinasäure)

Kaffeesäure

Chinasäure

ohne OH: p-Cumarsäure

Chlorogensäure(3-Caffeoyl-chinasäure)

p-Cumaroyl-Chinasäure

Gallussäure Gallussäure

m-Digallussäure

Chemische Veränderungen der Polyphenolebei der Fermentation des Tees

• Durch die mechanische Blattzerstörung während des Rollens könnenfreigesetzte Enzyme intensiv mit den im Blatt vorhandenen Substratenbzw. bereits gebildeten Aromavorstufen reagieren.

• Durch enzymatische Oxidation der Catechine durch die Teepolyphenol-oxidase (TPPO) unter Einwirkung von Luftsauerstoff entstehen zu-nächst reaktionsfähige o-Chinone, aus denen auf nicht-enzymatischemWeg kondensierte Produkte mit Benzotropolon-Struktur entstehen:

• Die gebildeten Verbindungen werden auch als Theaflavine bezeichnet.Beispielsweise entstehen durch oxidative Kondensation von Epicate-chin und Epigallocatechingallat mit Gallussäure kräftig rot gefärbteProdukte.

+ O2, - CO2, - 2H2O

Teepolyphenoloxidase

Gallussäure Benzotropolon-Struktur

• Durch weitere oxidative Konden-sation entstehen hochmolekulare(polymere) Thearubigene, welchewesentlich zum Geschmack, zurFärbung und zum „Körper“ desSchwarztees beitragen. DieThearubigene machen 10-20% derTrockensubstanz des schwarzenTees aus.

Weitere Informationen: N. Kuhnert: Die Chemie des schwarzen Teeshttp://www.organische-chemie.ch/chemie/2010/dez/tee.shtm

TheaflavinTheaflavine

Bildung von Aromastoffen bei derFermentation des Tees

LINALOOL

Terpenalkohol(tertiärer, opt. aktiver Alkohol)

*

Bei der Fermentation des Tees entstehen hunderte aromaaktiver

Komponenten. Einige Beispiele, geordnet nach Stoffklassen:

• KohlenwasserstoffeToluol, Limonen, Myrcen, Pinen, Campher

• AlkoholeMethanol, Ethanol, Propanol, Linalool, Nerol, Geraniol

• AldehydeAcetaldehyd, Propanal, Nonenal, Geranial

• KetoneAceton, Diacetyl, Pentenon, Heptanon

• EsterEthylformiat, Ethylacetat, Isoamylacetat

• LactoneCumarin, Jasminlacton

• SäurenAmeisensäure, Essigsäure, Propionsäure, Isobuttersäure

Extraktionskinetik der wasserlöslichen Teeinhaltsstoffe

(Quelle: http://www.rwth.aachen.de)

Ziehdauer 1.Min. 2.Min. 3.Min. 4.Min. 5.Min.

Coffein

„Gerb-stoffe“

Wirkung der Hauptbestandteile des Tees

Anregend auf dasZentralnervensystem

Beruhigend aufMagen und Darm

10

Coffein

Theaflavine

Thearubigene

Tee als Getränk

(„Gerbstoffe“)

Teeplantagen in Europa

• In Europa gibt es einige kleinere Teeplantagen in Portugal (auf den Azoren) und in England (Cornwall).

• Im Nordosten der portugiesischen Azoren-Insel São Miguel existieren von ursprünglich 60 Teeplantagen heute noch zwei:Chá Gorreana und die Fábrica de Chá do Porto Formoso.

Die Teeproduktion beträgt ca. 40 Tonnen/Jahr.

http://www.gorreana.de/

• Im Cornwall, in der Nähe der Stadt Truro wird seit dem Jahr 2006 Tee auf einer Fläche von 10 Hektar angebaut. Die Jahres- produktion beläuft sich auf ca. eine Tonne Teeblätter.

http://tregothnan.co.uk/tea-plantation-bar/tea-at-tregothnan/

Teeplantage Tregothnan (Cornwall)

Teeplantage Chá Gorreana (Azoren)