II. MATERIALIEN FÜR DEN UNTERRICHT M1.1: … · teln und auch der menschlichen Haut angesiedelt sind, zum ... unsere Gesundheit alles so natürlich wie möglich belassen ... Die

Unterrichtseinheit Sek1/2 Seite 1/19schule.oekolandbau.de

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Arbeitsblatt 1Arbeitsblatt 1

II. MATERIALIEN FÜR DEN UNTERRICHT

M1.1: Folienvorlage: Lebensmittel-Verpackungen

Arbeitsauftrag

Betrachtet die dargestellten Lebensmittel aus ökologischem Anbau. Macht euch Gedankendarüber, aus welchen Ausgangsprodukten diese Lebensmittel hergestellt wurden. Mit welchenVerfahren wurden die Ausgangsprodukte verarbeitet?

M1.2: RECHERCHEAUFTRAG: VERARBEITUNG VON LEBENSMITTELN

Informiert euch über die Verarbeitung von Lebensmitteln. Konzentriert euch besonders auf dieProduktgruppen Milch, Obst und Gemüse, Fleisch und Wurstwaren, Getreide. Es bieten sichverschiedene Quellen und Verfahrenswege an. Wählt eine (oder auch mehrere) Methoden füreure Vorgehensweise aus:

BefragungBefragt eure Großeltern oder andere alte Menschen in eurem Bekanntenkreis: welche Lebensmittel wurden in ihrer Jugendzeit verarbeitet? Welche Methoden wurden dafür ver-wendet?

Recherche im Internet und in BüchernSucht im Internet und in Büchern (Schulbücher/Fachbücher, Lexika) nach Informationen

• über die Geschichte der Lebensmittelverarbeitung,

• über die Notwendigkeit der Lebensmittelverarbeitung (z. B. für die Gesundheit, für den Verzehr, für die Haltbarkeit),

• über die Lebensmittelverarbeitung in anderen Ländern/Kulturen,

• über die Kriterien der ökologischen Lebensmittelverarbeitung.

Hilfreiche Adressen im Internet sind:http://www.m-ww.de/gesund_leben/ernährung/food_design.htmlhttp://foodstudents.org/deutsch/foodstudents.htmlhttp://www.pulsamed.de/e_stoffe.htm

Dokumentation

• Dokumentiert die Ergebnisse eurer Befragungen und Recherchen.

• Entwerft für eure Ergebnisse eine übersichtliche, evtl. tabellarische Darstellung (orientierteuch an den Produktgruppen).

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HäufigkeitproTag

proWoche

proMonat

M2: ERNÄHRUNGSPROTOKOLL

Bitte führe für sieben Tage ein persönliches Ernährungsprotokoll. Trage in den Fragebogen ein,welche Lebensmittel du üblicherweise verzehrst. Bitte gib an, wie häufig du die aufgeführtenLebensmittel verzehrst. Falls du eines der angegebenen Lebensmittel täglich oder mehrmals täg-lich verzehrst, dann trage dies bitte in der Spalte „pro Tag“ ein. Wenn du ein Lebensmittel nichttäglich verzehrst, dann gib bitte an, wie häufig du es „pro Woche“ zu dir nimmst. Bei seltenerverzehrten Lebensmitteln trage bitte die entsprechende Zahl in der Spalte „pro Monat“ ein. Soll-test du ein Lebensmittel überhaupt nicht verzehren, dann trage bitte eine 0 in die Spalte „proMonat“ ein. Notiere bitte, welche Menge (Schätzwert) du jeweils zu dir genommen hast (z. B. 1 Ei,1 Scheibe Brot/Wurst/Käse, 3 Esslöffel Gemüse, Reis etc.). Für alle hier nicht aufgeführtenLebensmittel nutze die Rubrik Sonstiges.

Frühstück/Abendbrot

Vollkornbrot, Vollkornbrötchen

Haferflocken, Müsli

Mischbrot

Cornflakes, Frosties etc.

Weißbrot, Brötchen

Kuchen, Kekse

Joghurt, Quark etc.

Eier

Käse

Wurst

Brotaufstriche

Sonstiges

Ernährungsprotokoll für: ............................................................................................................

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HäufigkeitproTag

proWoche

proMonat

Mittagessen

Kartoffeln, Nudeln, Reis

Fleisch (auch Currywurst etc.)

Fisch

Gemüse

Suppe

Pizza, Hamburger etc.

Fritierte Speisen (Pommes etc.)

Salat

Obst

Pudding

Sonstiges

Getränke und Übriges

Reiner Obstsaft (z. B. Apfel-, Orangensaft)

Gezuckerte Obstsäfte

Milch, Kakao

Energydrinks (z. B. Red Bull etc.)

Isotonische Getränke (z. B. Gatorade etc.)

Erfrischungsgetränke (z. B. Cola, Fanta etc.)

Alkoholische Getränke

Süßigkeiten (Schokolade, Bonbons etc.)

Chips, Salzstangen etc.

Sonstiges

M3: WERKSTATTANGEBOTE

THEMENFELD I: KONSERVIERUNG ALLGEMEIN

Aufgabe I.1: Klein – aber oho!

Kleinlebewesen – man bezeichnet sie auch als Mikroorganismen – sind überall anzutreffen.Besonders zahlreich befinden sie sich in der Erde, in der Luft und im Wasser, auch auf der Hautdes Menschen. Natürlich sind sie auch auf der Oberfläche von Lebensmitteln anzutreffen.

Finden die Mikroorganismen dort, wo sie sich ansiedeln, gute Wachstumsbedingungen – wozueine angenehme Temperatur, ausreichende Feuchtigkeit, ein reichhaltiges Nahrungsangebot

gehören –, dann können sie wachsen und sich vermehren. Sie bilden so genann-te Kolonien. Erst jetzt wird das Vorkommen der Mikroorganismenfür den Betrachter sichtbar.

Es gibt Mikroorganismen, die beim Menschen Krankheiten her-vorrufen, und solche, die für den Menschen ungefährlich odersogar nützlich sind. Normalerweise schützen sich die Men-schen vor krankmachenden Mikroorganismen. Wasser spültdie Mikroorganismen, die auf der Oberfläche von Lebensmit-teln und auch der menschlichen Haut angesiedelt sind, zumgroßen Teil ab. Gelangen trotzdem einige in den Körper, z. B.durch den Verzehr von Lebensmitteln, folgt daraus nicht injedem Fall eine Krankheit. Wenn die Schutzmechanismen desKörpers gut funktionieren, werden die Mikroorganismenabgetötet. Dringen allerdings vieleschädliche Mikroorga-nismen in den

Körper ein und sinddie körperlichen Schutz-

mechanismen geschwächt, kommt es dochzum Ausbruch einer Krankheit.

Nicht alle Mikroorganismen sind gesund-heitsschädlich, in vielen Bereichen derLebensmittelverarbeitung werden sie ganzgezielt eingesetzt: Milchsäurebakterien sindfür die gute Haltbarkeit von Sauerkraut verant-wortlich. Bei der Herstellung dienen beispielsweiseMilchsäurebakterien als Starterkulturen für Sauermilch, Joghurt,Kefir und Käse, Hefen zur Teiglockerung bei Backwaren und zur Herstellung

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Sauerkraut

von Bier, Wein und Sekt. Zur Veredelung werdenSchimmelpilze bei der Käseherstellung speziellerEdelpilzkäse wie Camembert oder Roquefort,Milchsäurebakterien zur Reifung von Rohwursteingesetzt. Andere Mikroorganismen haben dieAufgabe, pflanzliche und tierische Produkte biszur Fäulnis abzubauen. Diese Eigenschaft istmanchmal erwünscht, z. B. bei der Komposther-stellung im Garten, manchmal aber auch uner-wünscht, z. B. beim Lebens-mittelverderb oder bei derKäseherstellung. Jeweniger Mikroor-ganismen auf ei-nem Lebensmittel

sind, umso haltbarerwird es sein. Deswegen achtet man

beim Lagern von Lebensmitteln darauf, dass diese entwedervon vornherein wenige oder gar keine Mikroorganismenenthalten. Man konserviert die Lebensmittel, oder aber manverschlechtert die Wachstumsbedingungen der Mikro-organismen derart, dass die vorhandenen nur in geringemUmgang oder gar nicht wachsen können.

Quelle: Projektgruppe PING (Hg.): Wir ernähren uns, Kiel, 1994, S. 4.35

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Arbeitsauftrag

Lest den Text aufmerksam durch! Versucht dann, die folgenden Fragen zu beantworten:

• Welche Bedingungen benötigen Mikroorganismen, um sich gut vermehren zu können?

• Welche unterschiedlichen Wirkungen können Mikroorganismen entfalten? Nenne einige Beispiele.

• Was folgt daraus für die Haltbarmachung von Lebensmitteln?Sauerkraut

Sauerkraut

Aufgabe I.2: Wie wirken Mikroorganismen?

Mikroorganismen wachsen nur unter günstigen Bedingungen. Bei den unterschiedlichen Metho-den zur Haltbarmachung von Lebensmitteln werden diese Bedingungen so verschlechtert, dassdas Wachstum gar nicht mehr oder nur in geringem Ausmaß möglich ist. Bei einigen Methodenwerden die Mikroorganismen sogar abgetötet.

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Arbeitsauftrag

Findet mit Hilfe des Übersichttextes „Konservierungsmethoden“ (M6) Folgendes heraus:

• Bei welchen Konservierungsmethoden werden die Mikroorganismen im Wachstum gehemmt?

• Bei welchen Konservierungsmethoden werden die Mikroorganismen abgetötet?

• Welche Lebensmittel werden mit der gezielten Vermehrung nützlicher Mikroorganismenhergestellt?

Tragt eure Ergebnisse in eine Tabelle ein!

Aufgabe I.3: Verschiedene Methoden der Konservierung

Das ganze Jahr über versorgen uns Lebensmittelgeschäfte und Märkte mit Fleisch, Fisch, reich-lich frischem Obst und Gemüse vom Freiland, aus Treibhäusern und aus anderen Ländern. Soll-te einmal etwas nicht vorhanden sein, so können wir auf tiefgekühlte, eingelegte und in Kon-serven haltbar gemachte Produkte zurückgreifen. Eine Konservierung im Haushalt ist alsoeigentlich nicht nötig, bei kleinen Wohnungen auch gar nicht möglich.

Angesichts der Fülle an Lebensmitteln können wir uns heute kaum noch vorstellen, dass in frü-heren Zeiten in unseren Breiten nur eine gute Vorratshaltung ein Überleben sicherte. Allein mitden Ernteüberschüssen des Sommers und Herbstes und mit Fleisch, das auf natürliche Weisekonserviert wurden, musste nämlich die Wachstumspause im Winter überbrückt werden, ohneImporte und Gewächshauskulturen und ohne die vielen technischen und chemischen Hilfsmit-tel der Industrie.

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Unbestritten ist, dass eine solche Ernährungsweise weitaus mehr als die heute übliche Zivilisa-tionskost den Forderungen entspricht, die an eine gesunde Ernährung gestellt werden. EineSchlüsselrolle für die Nahrungsmittelqualität spielen – sowohl vom Geschmack als auch vomgesundheitlichen Standpunkt aus betrachtet – die „Frische“ und die Naturbelassenheit derLebensmittel. „Frisch“ sind Obst und Gemüse streng genommen nur bis zum Erntezeitpunkt.Danach unterliegen sie Abbauprozessen, die schließlich zum Verderben führen. Die Zeitspanneist dabei von Produkt zu Produkt unterschiedlich lang und abhängig von Wärme, Licht, Sauer-stoff und Feuchtigkeit der Umgebung sowie zahlreichen Enzymen, Bakterien und Pilzen. DieAbbauprozesse werden bei der Reifung von Fleisch noch eine gewisse Zeit genutzt, bevor dannauch hier Verfahren zur Haltbarmachung notwendig sind.

Das Ziel des Haltbarmachens ist es daher, diese Abbauprozesse soweit wie möglich hinauszu-zögern, die „Frische“ zu erhalten, denn letztlich bedeutet konservieren ja nichts anderes als „das Ursprüngliche bewahren“.

Quelle: Projektgruppe PING (Hg.): Wir ernähren uns, Kiel, 1994, S. 4.34 A

Arbeitsauftrag

Lest den Text aufmerksam durch! Wenn wir sowohl für unseren Geschmack als auch fürunsere Gesundheit alles so natürlich wie möglich belassen wollen, ist die beste Vorratshaltungdiejenige, bei der die Lebensmittel so wenig wie möglich verändert werden.

• Versucht, eine Reihenfolge der Konservierungsmethoden aufzustellen. Welche Konservie-rungsart verändert die Lebensmittel am wenigsten, welche führt zu den stärksten Verän-derungen?

• Nehmt evtl. die Übersicht: Konservierungsmethoden (M6) als Hilfe.

• Hebt deutlich hervor: Welche Verarbeitungsmethoden sind im ökologischen Landbauerlaubt? Welche sind nicht erlaubt (und warum)? Nutzt evtl. weitere Informationsquellen,

z. B. die Internetadressen:http://www.bioland.de/bioland/verarbeiter-richtlinien.html http://www.kochrezept.de/asp/oekolandbau/oekolandbau.asp und M7 sowie die EU-Öko-Verordnung (M7)

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THEMENFELD: MILCH

Aufgabe: Joghurtherstellung

Material: 1 Liter Milch, Thermometer, Wasserbad (35-40° C), Joghurt, evtl. Fruchtsoßen oder fri-sches püriertes und ggf. gesüßtes Obst.

Zubereitung: Lasse die Milch nach einem Aufkochen auf 40° C abkühlen. Füge dann unter Rüh-ren zwei Esslöffel Joghurt hinzu. Stelle diesen Ansatz ca. 30 Min. ins Wasserbad und lasse ihndick werden. Nun kannst du den Joghurt je nach Geschmack verfeinern.

Arbeitsauftrag

Überlegt euch:Wodurch wird die Verdickung der Milch verursacht?Warum muss die Milch zuerst aufgekocht werden?

Aufgabe: Milchverarbeitung – Herstellung von Käse

Noch vor ca. 100 Jahren fand in Deutschland die Milchverarbeitung in einem geschlossenenWirtschaftskreis direkt auf dem Bauernhof statt: Die Milch wurde nach dem Melken der Kühevorwiegend zu Sauermilchprodukten verarbeitet. Aufgrund der Industrialisierung der Milchver-arbeitung wissen wir heute oft nur noch wenig über diese Verarbeitungsmethoden.

HERSTELLUNG VON KÄSE

GrundrezeptDie Homepage der WDR-Sendung „Hobbythek“http://www.wdr.de/tv/hobbythek/tips.htmlbietet zahlreiche Informationen zum Thema,dazu auch Hinweise zu den notwendigenGerätschaften und Rezepte.

GRUNDREZEPT FÜR LABKÄSE 3 Liter Milch, frische Vollmilch oder leicht erhitz-te (pasteurisierte). Keine H-Milch! ca. 6 EL Buttermilch und 1 Labtablette

HinweisLabtabletten gibt es in der Apotheke.

Milch

Milch

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Zuerst die Milch auf ca. 38 Grad C erhitzen, Joghurt und die Labtablette (in etwas Wasser zer-stoßen und auflösen)) zugeben, alles umrühren. Das Ganze etwa 1 Stunde stehen lassen. Dazuam Besten den Deckel auf den Topf und ein Geschirrtuch drüberlegen, weil das Gemisch solan-ge wie möglich warm bleiben soll. Nicht mehr umrühren !

Nach der Stunde ist die Milch fest geworden. Jetzt mit einem Messer durch die Masse schnei-den und längs und qür in ca. 2 cm große Würfel unterteilen. Jetzt trennt sich der sog. „Bruch“von der Molke. Einen Sieb mit einer Mullwindel (ein Geschirrtuch geht auch) auslegen und dasGanze in die Mullwindel gießen. Die Molke sollte man auffangen, denn man kann sie für andereRezepte brauchen oder trinken (am 1. Tag schmeckt sie wie Milch und wird dann von Tag zu Tagsaurer). Es fällt bei der Käseherstellung jede Menge Molke an, fast soviel wie verwendete Milch.Dann die Masse gut ausdrücken. Die Masse am Besten in eine mit Mull ausgelegte, gelochteKonservendose geben und durch Beschweren noch einige Zeit (ein paar Stunden) pressen. ZumSchluss den Käselaib kräftig mit Salz einreiben. Den so entstandenen Käse noch einige Tage rei-fen lassen, da er frisch noch wenig Eigengeschmack hat. Man kann auch verschiedene Kräuter,bereits beim Ansetzen, zufügen. Oberstes Gebot beim Käsen ist: SAUBER ARBEITEN !!

HARTKÄSE Für den Hartkäse verwendet man 6 l Milch. Nach dem Einlaben für eine Stunde warm halten.Nach dem Gerinnen bleibt der Bruch noch ca. 1 Stunde warm (am Besten im Wasserbad) Danachin möglichst kleine Würfel schneiden. Jetzt den Bruch in der Molke unter ständigem vorsichti-gen Rühren auf etwa 40 C erwärmen. Je feiner der Bruch wird, umso fester wird der Käse spä-ter. Allerdings reift er auch langsamer. Zum Abtropfen der Molke den Bruch in ein über ein Siebgespanntes Tuch geben. Danach den gesamten Bruch in eine ausreichend große Form mitLöchern einfüllen. Der Laib muss nun etwa 24 Std. mit mind. 5 kg Gewicht beschwert werden.Dabei ist der Laib mehrfach zu wenden. Den Käse eingeschlagen in einem Tuch lagern. Zunächsttägl., später gelegentlich (wenn keine Molke mehr austritt), wird der Laib mit Salz eingerieben.Der Käse ist reif wenn er hart klingt, wenn man mit dem Knöchel darauf klopft.

MOZARELLA Die Herstellung von Mozarella ist analog der Hartkäsezube-reitung. Den Bruch sollte man nicht zu klein schneiden,damit der Käse nicht zu fest wird. Auch beim Mozarella wirdder Bruch in der Molke auf ca. 40-42 C durch Umrührenerwärmt. Den Bruch abgießen und abtropfen lassen. Erwird dann sofort in mit Mullwindeln ausgelegte Formengegeben. Nachdem der Käse über Nacht abgetropft ist(nicht abpressen !!) wird er am nächsten Tag in 15-20%Salzlake eingelegt. Dort verbleibt er für mind. 3 Stunden.Mozarella ist im Kühlschrank nur 3 bis 4 Tage lang haltbar. InScheiben geschnitten und mit Olivenöl, Essig und frischemBasilikum gewürzt, schmeckt er sehr gut zu Tomaten.

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THEMENFELD III: OBST UND GEMÜSE

Aufgabe III.1: Zur Bedeutung getrockneter Lebensmittel

Es ist schon lange her, dass die Menschen sich bemühten, ihre Lebensmittel über längere Zeitaufzubewahren, um Vorräte für den Winter zu sammeln. Vermutlich haben sie rein zufällig ent-deckt, dass die Sonne Früchten, Gemüse, Fleisch und Fisch Wasser entzieht und damit nichtverderben lässt. Diese Konservierungsart wurde zu einer ganz gebräuchlichen Methode und warim alten China, in Ägypten und auch bei den Inkas weit verbreitet. In südlichen Ländern ist dasTrocknen auch heute noch eine gebräuchliche Konservierungsart: In Griechenland trocknet manz. B. Trauben, in der Türkei Aprikosen, in Israel, Spanien und Italien Paprika, Tomaten, Feigen ...Auch bei uns hat das Trocknen und Dörren eine lange Tradition. Heute wird allerdings sehr vielindustriell getrocknet: Suppen, Soßen, Klöße, Reibekuchen u. a. m., allerdings unter einem enor-men technischen Aufwand.

Arbeitsauftrag

Welche Bedeutung hat das Trocknen heute noch? Untersucht die Küche/den Vorratsraum inder Schule oder zu Hause nach getrockneten Lebensmitteln!

• Welche getrockneten Lebensmittel findet ihr?• Wie sind sie verpackt, und wie sollten sie gelagert werden?• Wie müssen sie zubereitet werden, damit sie gegessen werden können?

Aufgabe III.2: Trocknen von Früchten

Obst besteht zu einem großen Teil aus Wasser. Durch Wärmeeinwirkung wird dieses Wasser ent-zogen, das Obst wird haltbar, der Geschmack intensiver und würziger.

Arbeitsauftrag

Äpfel waschen, mit dem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in ca. 2cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben kurz in verdünntes Zitronenwasser legen, dasverhindert das Braunwerden. Die Scheiben auf ein Sieb legen und in der Sonne trocknen las-sen. Als Insektenschutz ein dünnes Tuch darüber legen. Es ist auch möglich, die Apfelschei-ben auf ein Band zu ziehen und unter der Decke des Raumes zum Trocknen aufzuhängen.Auch Aprikosen und Bananen, Erdbeeren und Kirschen (vorher den Kern entfernen) eignensich hervorragend zum Trocknen.

Aufgabe III.3: Trocknen von Kräutern

Besonders zum Trocknen geeignet sind: Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Lavendel, Boh-nenkraut, Estragon, Basilikum und Minze. Andere Kräuter, z. B. auch Schnittlauch und Petersi-lie, verlieren zwar nach dem Trocknen etwas von ihrer Würzkraft, sind aber für getrocknete Kräu-termischungen gut geeignet.

So geht ihr vor:• Das Sammeln der Kräuter: Am besten werden Küchen-, Tee- und auch Wildkräuter am Vor-

mittag gesammelt, bei trockenem, sonnigem Wetter. Blüten werden zu Beginn der Blütezeitgepflückt. Will man nur Blätter ernten, nimmt man von jeder Pflanze nur wenige, möglichstjunge Blätter. Will man die ganze Pflanze ernten, empfiehlt es sich, sie kurz vor der Blüte abzu-schneiden. Zu dem Zeitpunkt besitzt sie die größte Würzkraft.

• Das Trocknen der Kräuter: Möglichst ungewaschen (gewaschene Kräuter tupft man vorsich-tig trocken) fasst man die Küchenkräuter zu lockeren Sträußen zusammen und hängt sie kopf-über an einem luftigen, schattigen, warmen Ort zum Trocknen auf, niemals in der prallen Son-ne. Diese Methode hat den Vorteil, dass die ätherischen Öle aus den Stängeln in die Blätterziehen und nicht durch zu große Hitze zerstört werden können.

• Trocken sind die Kräuter, wenn die Blätter rascheln, die Stängel sich leicht brechen lassenund die Früchte und Wurzelstücke hart sind. Nach dem Trocknen streift man die Blätter vor-sichtig von den Stielen. Will man sie für Tees verwenden, lässt man sie ganz, ansonsten wer-den sie leicht gerebelt.

• Aufbewahrt werden sie getrennt nach Sorten in Schraubgläsern oder Blechdosen. Getrock-nete Kräuter müssen unbedingt dunkel stehen. Licht und Luft verändern nämlich nicht nur dieFarbe, sondern auch das Aroma der Kräuter.

Quelle: Projektgruppe PING (Hg.): Wir ernähren uns, Kiel, 1994, S. 4.43

Aufgabe III.4: Einzuckern von Früchten

Zutaten und Material: Früchte je nach Jahreszeit, Zucker, Einmachgläser, Messer, Löffel,Waage, verschiedene Plastikschüsseln, Klebeetiketten.

Zubereitung• Die Früchte werden gereinigt und vorbereitet: Steinobst wird entkernt. Große Früchte werden

halbiert bzw. in kleine Stücke geschnitten. Birnen, Äpfel, Aprikosen werden geschält.• Die Früchte werden ausgewogen. Dazu wird die halbe Gewichtsmenge an Zucker abgewo-

gen. Die Früchte und der Zucker werden abwechselnd in Gläser gefüllt.• Die Gläser werden beschriftet und verschlossen.

Zum Nachdenken: Welche Wirkung hat das Zuckern auf die Mikroorganismen?

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Aufgabe III.5: Säuern von Lebensmitteln

Zutaten: 3 kg Birnen, 1 l Essig, 0,5 l Wasser, 700 g Honig, etwas Zimt, 4 Nelken, etwas Zitro-nensaft.

Zubereitung Birnen waschen, schälen, halbieren und entkernen. Essig mit allen Zutaten zum Kochen brin-gen und die Birnen darin langsam weich kochen. Dann die Birnen vorsichtig in Gläser oder Töpfefüllen. Den Saft dick einkochen und zu den Birnen geben. Nach dem Erkalten das Gefäß miteinem in Essig getauchtem Stückchen Pergamentpapier bedecken und verschließen.

Zum Nachdenken: Welche Wirkung hat Essig bzw. das Säuern durch die Essigsäurebakterienauf die Mikroorganismen?

Aufgabe III.6: Milchsäuregärung – Herstellung von Sauerkraut

Zutaten: Weißkraut, Salz, evtl. Wacholderbeeren, Äpfel

ZubereitungVon den Krautköpfen werden die äußeren Blätter entfernt, die Köpfe halbiert, die Knollen heraus-gestochen, die Hälften gehobelt und mit Salz (5 kg Kraut, 100 g Salz) bestreut. Ein Fass oderSteintopf wird am Boden mit den abgestreiften Krautblättern ausgelegt, das Kraut in Lagen von20 – 30 cm eingelegt und mit einem Holzstampfer fest eingestampft, bis sich über der Lage eineWasserschicht bildet. Man kann zwischen jede Lage einige Wacholderbeeren oder kleine Äpfelstreuen, um den Geschmack zu verbessern. Am Schluss bedeckt man die Masse mit Kohl- und Krautblättern, darauf gibt man ein sauberesLeinentuch und einen Holzdeckel, den man mit einem schweren Stein beschwert.Das Gefäß muss nun 3 Wochen in einem wärmeren Raum und anschließend 3 Wochen in einemkühlen Raum (z. B. Keller) stehen.

Informiert euch• Messt den pH-Wert vor und nach dem Veränderungsprozess (Teststäbchen benutzen).

Was stellt ihr fest? • Wodurch wird die Veränderung des Weißkohls hervorgerufen?• Versucht, die biochemischen Vorgänge zu klären. Erklärt auch den Begriff „Gärung“.• Welche gewünschten „Nebenwirkungen“ treten auf?• Welche Auswirkungen hat die Veränderung auf unerwünschte Mikroorganismen?• Bei welchen Lebensmitteln kann diese Konservierungsmethode noch angewendet werden?

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THEMENFELD IV: FLEISCH

Aufgabe IV.1: Haltbarmachung von Fleisch und Fisch

Das Räuchern ist eine alte beliebte Methode zur Konservierung, aber auch zur Geschmacks-beeinflussung. Zusätzlich zum Wasserentzug durch die Wärme wirken die während der Räu-cherung entstehenden Stoffe wie Kresole, Phenole, Formaldehyd, Essig- und Ameisensäurekeimhemmend. Es werden drei Räucherverfahren unterschieden: die Kalträucherung, die Heiß-räucherung und die Schwarzräucherung.

Kalträuchern geschieht mit kaltem Rauch bei höchstens 25° C. Das Fleisch bleibt, wenn manso will, roh. Die Temperatur im Ofen darf keinesfalls 25° C überschreiten, da sonst das Eiweißaus dem Fisch austritt. Das Fleisch trocknet dadurch aus, wird bröckelig und lässt sich nichtmehr in feine Scheiben schneiden.

Heißräuchern erfolgt durch Hitzeeinwirkung (wie beim Kochen etc.) mit gleichzeitig entstehen-dem Rauchgeschmack durch verbrennendes Hartholz oder verglühende Holzspäne. Die Tem-peratur liegt zwischen 60 und 100° C, die Räucherzeit beträgt ca. 30 - 90 Minuten. Kaltgeräu-cherte Produkte besitzen im allgemeinen ein feineres Räucheraroma, sind aber oft intensiver imGeschmack als heißgeräucherte Waren.

Nicht allein die Räuchermethode ist also wichtig für das Ergebnis, sondern auch die Intensitätund die Art des Holzes. Schwarzräuchern geschieht bei sehr hohen Temperaturen und ist ausgesundheitlichen Gründen in der ökologischen Fleischproduktion nicht erlaubt! Beim Schwarz-räuchern besteht die Gefahr der Bildung von krebserregenden Stoffen im Fleisch.

Der Ausdruck Pökeln geht wahrscheinlich auf den 1397 verstorbenen Holländer Gillis Beukelzurück, der als erster Nitrat (NO3) zur Konservierung von Fischen benutzt haben soll. Seither wirddieses Verfahren des Einsalzens zur Konservierung von Fleisch, Fisch und auch bei Käsebenutzt. Die antibakterielle und damit konservierende Wirkung von Nitrat beruht auf derUmwandlung in Nitrit (NO2

¯). Diese so genannte Reduktion geht sowohl in dem behandeltenLebensmittel als auch im menschlichen Verdauungstrakt vor sich. Aus Gründen der einfacherenund sichereren Dosierung werden diese Stoffe nur in Form von sog. Pökelsalz, d. h. in Mischungmit Kochsalz verwendet. Damit wird dann sogar gleich auf zweifache Weise zur Konservierungeines Lebensmittels beigetragen.

Die Verwendung von Nitrit führt noch zu einem anderen Effekt: der Färbung von Fleisch. Beieinem geschlachteten Tier findet natürlicherweise eine Farbumwandlung des Blutes von Rot aufBraun als Folge von Veränderungen im Hämoglobin-Molekül statt. Nitrit verhindert diesen Vor-gang. Bei Verbrauchern verbindet sich oftmals mit dem roten Farbeindruck die Vorstellung vonfrisch und wertvoll.

Zusatzinformationen: Veränderungen nach dem Schlachten

Unmittelbar nach dem Schlachten ist das Fleisch schlaff, weich und glän-zend rot. Wenige Stunden später verkürzen sich die Muskeln und werdenfest, die Gelenke sind unbeweglich und starr. Die Muskelstarre ist einge-treten. Fleisch in der Muskelstarre würde beim Kochen oder Braten zähund trocken.

Nach zwei bis drei Tagen löst sich die Muskelstarre selbstständigdurch den Abbau energiebindender Moleküle (ADP) im Muskel.Zugleich wird das im Muskel enthaltene Glycogen durch Enzy-me zu Milchsäure abgebaut. Die Milchsäure und die Enzymelockern das Bindegewebe und machen das Fleisch zart. Die-sen Vorgang bezeichnet man als Reifung. Die Reifezeit istvon unterschiedlichen Faktoren wie z. B. dem Alter des Tie-res oder dem Verwendungszweck abhängig.

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Arbeitsauftrag

Fasse zusammen: Auf welche Weise wirken die im Text genannten Verfahren konservierend?Nitritpökelsalz ist sehr umstritten (Stichwort Nitrosaminbildung). Warum?

Informiere dich im Internet unter: http://www.verbrauchernews.de/artikel/0000006659.html

Befrage deine Großeltern oder andere ältere Menschen in deinem Bekanntenkreis:

• Welche Nahrungsmittel wurden früher durch diese Verfahren haltbar gemacht?

• Welches Holz wurde dafür verwendet?

• Wie lange hat es gedauert, bis die Lebensmittel haltbar waren?

- Versuche, nach den Beschreibungen eine Vorrichtung zum Räuchernvon Nahrungsmitteln zu zeichnen.

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THEMENFELD V: GETREIDE

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Informiere dich mit Hilfe von Biologie- und/oder Ernährungslehrebüchern: Warum können wir Getreide nicht roh verzehren?

Kann man beim Brotbacken auch von einer Konservierungsmethode sprechen? WelcheMethode(n) werden hierbei angewendet? Reichen diese Methoden für eine langfristigeHaltbarmachung aus?

Informiere dich auch mit Hilfe des Internets über die Verarbeitung von Getreide im ökologischen Landbau. Hilfe findest du bei M7 und unter der Adresse: http://www.bioland.de/bioland/verarbeiter-richtlinien.html

Aufgabe V.1: Brot backen – Verarbeitung von Getreideprodukten: Roggenvollkornbrot

Vorteig:500 g fein gemahlenes und gesiebtes Roggenvollkornmehl1 Tasse Sauerteig (ca. 100 g)500 g lauwarmes Wasser

Alles in eine große Schüssel geben und gut vermischen. 8-12 Std. zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Hauptteig:500 g Roggenschrot und 20 g Salz zum Vorteig geben. 1 Würfel Hefe in 140 g lauwarmem Wasser auflösen.

Alles zum Vorteig geben.

Zunächst alles gut vermischen, dann auf einer Arbeitsfläche kräftig durchkneten. Den Teig wie-der in eine Schüssel geben und 3-5 Std. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. DenTeig nochmals kräftig durchkneten, in eine Kastenform geben und nochmals gehen lassen (ca.30 Min.). Dann das Brot längs mit einem Messer einritzen und mit Wasser bestreichen.Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 60 Min. backen.

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Zusatzinformationen: Sauerteig

Sauerteig wird aus Mehl und Wasser hergestellt. Überlässt man diese Mischung einige Zeit sichselbst, vermehren sich die darin enthaltenen Milchsäurebakterien und sorgen für eine Gärung.

Grundrezept

1. Tag:100 g Roggenmehl + 100 g lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben, gut verrühren und zugedeckt 24 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. Tag:100 g Roggenmehl + 100 g lauwarmes Wasser unter den Teig mischen und wieder zuge-deckt 24 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Tag:200 g Roggenmehl + 200 g lauwarmes Wasser unter den Teig mischen und wieder zuge-deckt 24 Std. lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Danach ist der Sauerteig fertig. Vor dem Backen des ersten Brotes eine Tasse von der ganzenMenge abnehmen. Der Rest hält sich im Kühlschrank mindestens 4 Wochen lang.

Reporterteam

Informiert euch bei den anderen Gruppenüber ihre Ergebnisse. Ordnet die Ergebnissein eine Tabelle ein (M4). Bereitet euch daraufvor, die Ergebnisse zusammenzufassen und dergesamten Lerngruppe (möglichst abwechslungsreichund phantasievoll) zu präsentieren.

M4: BEWERTUNGSBOGEN

Ein Ziel des ökologischen Landbaus besteht darin, die Lebensmittel möglichst schonend unddem Lebensmittel gemäß zu bearbeiten. Der natürliche Wert und die Qualität sollen erhalten blei-ben. Auf unnötige Zusatz- und Hilfsstoffe wie Geschmacksverstärker, Farbstoffe und naturi-dentische oder künstliche Aromen wird verzichtet. Es wird ebenso darauf geachtet, die mensch-liche Gesundheit, die Umwelt (z. B. Wasser, Boden, Atmosphäre) und die natürlichenRessourcen (z. B. durch den Energieverbrauch) zu schonen. Bewertet nun eure Ergebnisse der Werkstattaufgabe – wenn möglich – hinsichtlich dieserAnsprüche:

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Arbeitsauftrag: .........................................................................................................................

Verarbeitungsverfahren: ..........................................................................................................

Das Verfahren ist geeignet ... Bewertung Begründung

den Wert/die Qualität desLebensmittels zu erhalten ++ + 0 - —

die Gesundheit derMenschen zu erhalten ++ + 0 - —

die Umwelt zu schonen ++ + 0 - —

die Ressourcen zu schonen ++ + 0 - —

Welche anderen wichtigen Ergebnisse konntet ihr gewinnen?

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M5: AUSWERTUNGSBOGEN FÜR DAS REPORTERTEAM

Informiert euch bei den anderen Gruppen über ihre Ergebnisse. Ordnet die Ergebnisse in die fol-gende Tabelle ein. Bereitet euch darauf vor, die Ergebnisse zusammenzufassen und der ge-samten Lerngruppe (möglichst abwechslungsreich und phantasievoll) zu präsentieren.

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Werkstattaufgabe Ergebnisse

I. Themenfeld Konservierung allgemein

I.1 Klein – aber oho!

I.2 Wie wirken Mikroorganismen?

I.3 Verschiedene Methoden der Konservierung

II. Themenfeld Milch

II.1 Joghurtherstellung

II.2 Milchverarbeitung – Herstellung von Mozzarella-Käse

III. Themenfeld Obst und Gemüse

III.1 Zur Bedeutung getrockneter Lebensmittel

III.2 Trocknen von Früchten

III.3 Trocknen von Kräutern

III.4 Einzuckern von Früchten

III.5 Säuern von Lebensmitteln

III.6 Milchsäuregärung – Herstellung von Sauerkraut

IV. Themenfeld Fleisch

IV.1 Haltbarmachung von Fleisch und Fisch

V. Themenfeld Getreide

V.1 Brot backen – Verarbeitung von Getreide: Roggenvollkornbrot

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