Kapitel 1 Einleitung - AFSCA · Kapitel 1: Einleitung Praktisches Handbuch zur Eigenkontrolle für die Sektoren B2C 5 G-044 version 1 dd 26/4/2016 1.1 Hinweis für den Benutzer des

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Einleitung

Praktisches Handbuch zur Eigenkontrolle für die Sektoren B2C

Kapitel 1

Kapitel 1: Einleitung

3Praktisches Handbuch zur Eigenkontrolle für die Sektoren B2CG-044 version 1 dd 26/4/2016

Inhaltsverzeichnis

1.1 Hinweis für den Benutzer des Handbuches: 51.2 Anwendungsbereich 51.3 Registrierung/Genehmigung/Zulassung 71.4 Ziel des Handbuches 71.5 Verbreitung des Handbuches: 81.6 Verfassung des Handbuches 8



1.1 Hinweis für den Benutzer des Handbuches:

Die Verfasser dieses Handbuches haben so weit wie möglich versucht, die gesamten geltenden gesetzlichen Vorschriften, für die die Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette (FASNK) zuständig ist, soweit wie nur möglich zu berücksichtigen. Diese gesetzlichen Vorschriften unterliegen jedoch dem Einfluss von Veränderungen. Daher ist es sehr wichtig, dass Sie als Benutzer dieses Handbuchs diese Veränderungen berücksichtigen. Bei eventuell in Frage zu stellenden Punkten des Handbuches gelten in jedem Fall die gesetzlichen Vorschriften. Abänderungen in der Gesetzgebung und praktische Erfahrungen während der Ausarbeitung und dem Gutheißen des Eigenkontrollsystems können zu einer neuen Version dieses Handbuches führen. Solange die Abänderungen noch nicht im Handbuch getätigt wurden, ist die neue Information im Rahmen des Möglichen in den FAQ zu den Handbüchern zur Eigenkontrolle für den Sektor B2C wieder aufgenommen: www.fasnk.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle > FAQ (FR).

ð Tipp: Abonnieren Sie die Newsletter, um über die hauptsächlichen Abänderungen der gesetzlichen Vorschriften auf dem Laufenden zu bleiben: www.fasnk.be> Berufssektoren > Newsletter (FR).

Sie finden die aktuellsten Angaben auf der Webseite der FASNK. Mehr Informationen über einen Begriff oder eine in diesem Handbuch verwendete Abkürzung können im Glossar und der diesem Handbuch beigefügten Liste der Abkürzungen eingesehen werden.

1.2 Anwendungsbereich

Dieses Handbuch ist für alle im Verteilungssektor aktiven Anbieter bestimmt. Der Verteilungssektor ist der Sektor für Anbieter, ambulant oder nicht, die Lebensmittel direkt an den Verbraucher liefern und wird ebenfalls benannt als Sektor Business-to-Consumer (Sektor B2C). Anbieter aus dem Sektor Verteilung können unter gewissen Anforderungen Lebensmittel an andere Anbieter aus dem Sektor Verteilung liefern, ohne zum Sektor Verarbeitung zu gehören. Anbieter aus dem Sektor Verteilung können jedoch in keinem Fall Lebensmittel an Anbieter liefern, die eine Zulassung besitzen.

ð Basieren Sie sich auf den hier unten aufgezeichneten Entscheidungsbaum, um zu bestimmen, ob Sie zum Sektor Verteilung oder Verarbeitung gehören.

ð Falls Ihre Tätigkeiten im Entscheidungsbaum zum Sektor Verarbeitung gehören, ist dieses Handbuch nicht ausreichend als Dokumentation für Ihr Eigenkontrollsystem.

ð Falls Ihre Tätigkeiten im Entscheidungsbaum zum Sektor Verteilung gehören, findet dieses Handbuch für Ihre Tätigkeiten Anwendung.

Dieses Handbuch bezieht sich auf alle Herstellungsprozesse in der Nahrungsmittelkette, die durch die Anbieter im Sektor Verteilung durchgeführt werden. Dieses Handbuch zur Eigenkontrolle kann ebenfalls für das Inverkehrbringen von vorverpackten Tierfuttermitteln, Pestiziden, Düngemitteln und Samen und Pflanzen mit einem obligatorischen Pflanzenpass, Vermehrungsmaterial... benutzt werden, unter der Bedingung, dass es sich um eine Nebentätigkeit handelt.

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6 Praktisches Handbuch zur Eigenkontrolle für die Sektoren B2CG-044 version 1 dd 26/4/2016

* Achtung, der Entscheidungsbaum ist nicht auf Vertriebsplattformen, zentrale Großküchen und Lebensmittelbanken anwendbar. Diese Tätigkeiten sind Teil des Sektors Verteilung und sind folglich auf dieses Handbuch anwendbar.

Auf der Webseite der FASNK ist die Liste mit den Beschreibungen der Tätigkeiten einsehbar. Diese Tätigkeitenliste beinhaltet Informationen, die Ihnen dabei helfen können, Ihre Tätigkeiten zu bestimmen und welches Handbuch für Sie gilt: www.fasnk.be> Berufssektoren > Zulassungen, Genehmigungen und Registrierungen> Liste der Tätigkeiten (FR)



1.3 Registrierung/Genehmigung/Zulassung

Jeder in der Nahrungsmittelkette tätige Anbieter muss sich bei der FASNK registrieren lassen und eine Zulassung, Genehmigung oder Registrierung für seine ausgeübten Tätigkeiten besitzen. Auf der Tätigkeitenliste ist die für Ihre Tätigkeit erforderliche Zulassung, Genehmigung oder Registrierung angegeben.

ð Fragen Sie Ihre Registrierung oder Ihre Genehmigung bei der lokalen Kontrolleinheit (LKE) Ihrer Provinz an. Entweder füllen Sie das Antragsformular aus oder Sie registrieren sich direkt über ein bereits aktives Passwort und Login (http://www.fasnk.be/berufssektoren/foodweb/). Mehr Informationen auf der Webseite der FASNK: www.fasnk.be > Berufssektoren > Zulassungen, Genehmigungen und Registrierungen > Muster des Antragsformulars für eine Registrierung, Genehmigung und/oder Zulassung

Im Sektor Verteilung müssen die Genehmigung und Registrierung an einem für den Verbraucher sichtbaren und an einer einfach zugänglichen Stelle angebracht werden, auch im Einzelhandel. Ausnahme: diese Regelung findet keine Anwendung auf Automaten und Hersteller von artisanalen Milchprodukten.

1.4 Ziel des Handbuches

Der Königliche Erlass (KE) vom 14. November 2003 über die Eigenkontrolle, die Meldepflicht und die Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette verpflichtet jeden Anbieter dazu, ein Eigenkontrollsystem auszuarbeiten, welches auf den Grundsätzen des HACCP (Hazard analysis and critical control points-System) gestützt ist. Ein solches Eigenkontrollsystem muss die Sicherheit von Produkten integrieren und kann ebenfalls die Produktqualität abdecken. Darüber hinaus ist in diesem KE die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln obligatorisch und alle Anbieter unterliegen der Meldepflicht, falls die Volksgesundheit bedroht ist.

Zielsetzung dieses Handbuches der Eigenkontrolle ist es, die Anbieter des Sektors Verteilung bei der Erfüllung vorher zitierter Verpflichtungen zu begleiten.

In diesem Handbuch sind die Zielsetzungen/Ergebnisse beschrieben, die sie erreichen müssen. Es werden Ihnen manchmal auch Hilfsmittel in diesem Rahmen vorgeschlagen. Alternative Methoden können gebraucht werden, insofern die Gesetzgebung nicht eine spezifisches Methode auferlegt und insofern Sie beweisen können, dass diese alternative Methode die durch die gesetzlichen Vorschriften auferlegten Zielsetzungen erreicht.

Dieses Handbuch setzt sich zusammen aus:• einem praktischem Handbuch, das Anwendung auf alle im Sektor Verteilung tätigen Anbieter

findet; • mehreren Modulen, aus denen Sie auf Ihre spezifischen Tätigkeiten anwendbare Informationen

auswählen;• Anlagen, in denen Basiswissen erläutert ist, das Sie als Zusatzwissen konsultieren können.

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Das praktische Handbuch ist in 4 Kapitel aufgeteilt:1. Im vorliegenden Kapitel (Einleitung) sind praktische Informationen über den Inhalt vom Handbuch

erläutert. 2. Danach folgt Kapitel 2 mit genauen Angaben zum Prinzip der Eigenkontrolle und mit Erläuterungen

welche Lockerungen für Anbieter aus dem Sektor Verteilung bestehen. Auch wird der Leser mit den Anforderungen in Sachen Rückverfolgbarkeit und Meldepflicht vertraut gemacht.

3. Im dritten Kapitel wird genau auf die gute Hygienepraxis (GHP) eingegangen, die alle Anbieter aus dem Sektor Verteilung als Basis für ihr Eigenkontrollsystem befolgen müssen.

4. Im Kapitel 4 sind im Besonderen eine Anzahl Beispiele an Formularen für die Registrierung, den Reinigungs- und Desinfektionsplan und den Bekämpfungsplan gegen Ungeziefer aufgeführt. Diese Formulare sind zum Download in Word-Format auf der Webseite der FASNK bereit gestellt. Die Benutzer können die Dokumente selbst bearbeiten und anpassen, sodass die ausgefüllten Formulare in elektronischer Form gespeichert werden können.

Die Module beziehen sich auf Sektor spezifische Teilabschnitte, die abhängig von Ihren Tätigkeiten anwendbar sind, um Ihr Eigenkontrollsystem vollständig auszuarbeiten. In den Anlagen sind theoretische Informationen erläutert, die als Hilfestellung dienen, um das praktische Handbuch zu verstehen.

Zusätzlich wurden Quickstart-Merkblätter als Zusatz zum Eigenkontrollhandbuch ausgearbeitet. Diese Merkblätter ersetzen nicht das Handbuch. Die Quickstart-Merkblätter erläutern die wichtigsten Prinzipien auf einfache und praktische Art und Weise, was die Lebensmittelsicherheit betrifft. Sie können diese Merkblätter auf der Website der FASNK herunterladen: www.fansk.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle > Handbücher > Quickstartblätter.

1.5 Verbreitung des Handbuches:

Eine elektronische Version des Handbuches ist auf der Webseite der FASNK verfügbar: www.fasnk.be > Berufssektoren> Eigenkontrolle > Leitlinien für die Eigenkontrolle > Eigenkontrollhandbücher im Sektor Verteilung (Business to Consumer).

Auf dieser Webseite befindet sich ebenfalls eine Liste der sektoriellen Vereinigungen, über die Sie ein gedrucktes Formular erhalten können.

1.6 Verfassung des Handbuches

Das Eigenkontrollhandbuch wurde basierend auf der einschlägigen Gesetzgebung, der bestehenden Eigenkontrollhandbücher für den Sektor Verteilung, von Rundschreiben verfasst. Diese Dokumente befinden sich auf der Website der FASNK.

Die FASNK hat die Initiative ergriffen dieses Handbuch zu verfassen. Die FASNK vereint alle mit der Inspektion und Kontrolle im Lebensmittelsektor, zu der der Sektor Verteilung ebenfalls gehört, beauftragten Dienststellen. Die Dienststelle Validierung von Handbüchern der FASNK hat als Hauptauftrag Eigenkontrollhandbücher für den Sektor Verteilung anzupassen, in Zusammenarbeit mit dem entsprechenden Sektor. Für dieses Handbuch hat die Dienststelle mit verschiedenen Partnern und Berufsvereinigungen aus dem Sektor Verteilung zusammengearbeitet.

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Dieses Handbuch wurde ebenfalls zwecks Konsultation an Dritte in der Nahrungsmittelkette weitergegeben. Folgende Partner wurden konsultiert: Belac, Certibel, FÖD Volksgesundheit, Sicherheit der Nahrungsmittelkette und Umwelt, Test-Achats…

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Eigenkontrolle, einschließlich Rückverfolgbarkeit und Meldepflicht

Praktisches Handbuch zur Eigenkontrolle für die Sektoren B2C

Kapitel 2

Praktisches Handbuch zur Eigenkontrolle für die Sektoren B2CG-044 version 1 dd 26/4/2016

Kapitel 2 : Praktisches Handbuch für die Eigenkontrolle in den B2C-Sektoren

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Inhaltsverzeichnis

2.1 Was ist unter Eigenkontrolle zu verstehen? 15 2.1.1 Kann ich von den Lockerungen profitieren? 16 2.1.2 Ohne oder mit Lockerungen: Was ist der Unterschied? 18 2.1.3 Was genau bringt die Anwendung des praktischen Handbuchs und der Module mit sich? 192.2 Rückverfolgbarkeit 202.3 Meldepflicht 25 2.3.1 Einführung 25 2.3.2 Wann muss eine Meldung erfolgen? 26 2.3.3 Wie muss eine Meldung erfolgen? 262.4 Gefahr 26 2.4.1 Physikalische Gefahren 28 2.4.2 Chemische Gefahren 28 2.4.3 Allergene 29 2.4.4 (Mikro)biologische Gefahren 302.5 Was ist bei Problemen zu tun? 33



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2.1 Was ist unter Eigenkontrolle zu verstehen?

Die Eigenkontrolle ist die Gesamtheit der Maßnahmen, die von einem Betreiber ergriffen werden, um dafür zu sorgen, dass die Produkte bei jedem Schritt in der Produktion, der Verarbeitung und im Vertrieb die gesetzlichen Vorschriften erfüllen, und zwar in Bezug auf:

• Nahrungsmittelsicherheit• Produktqualität• Rückverfolgbarkeit• Meldepflicht

Das primäre Ziel eines Systems zur Eigenkontrolle besteht darin, auf machbare und sinnvolle Weise alle möglichen Gefahren zu beherrschen, die im Ablauf von Herstellung, Verarbeitung und Vertrieb auftreten können.

Die Erstellung eines Systems zur Eigenkontrolle ist gesetzlich vorgeschrieben.

Ein SEK muss an die ausgeübten Tätigkeiten angepasst werden. Aus diesem Grund ist ein SEK nicht bei allen Anbietern zutreffen, die Teil des Verteilungssektors sind. Hinsichtlich der Lockerungen muss eventuell noch ein (gelockertes) HACCP-System (siehe. 2.1.1) hinzugefügt werden.

ð Bestimmen Sie anhand der Lockerungsregelungen, wie Ihr SEK eingerichtet werden muss.

Die Lebensmittel müssen in Bezug auf chemische und mikrobiologische Parameter die rechtlichen Normen erfüllen. Sie können in den Modulen die Analysen und Pläne zur obligatorischen Probenentnahme für Ihre Aktivitäten nachschlagen. Stellen Sie sicher, dass die Ergebnisse der Analysen, die im Rahmen der Eigenkontrolle durchgeführt wurden, stets verfügbar sind.

Da die Vorsilbe „Eigen-“ auch die Bedeutung „selbst“ hat, impliziert der Begriff „Eigenkontrolle“ auch, dass Sie sich als Anbieter selbst kontrollieren. Sie sind für alle Tätigkeiten verantwortlich, die in Ihrem Betrieb stattfinden, und daher müssen Sie diese kontrollieren. Seien Sie sich selbst gegenüber kritisch und berücksichtigen Sie alle Aktivitäten, die in Ihrem Betrieb stattfinden. Es wird nachdrücklich angeraten, regelmäßig (z. B. jährlich) zu überprüfen, ob Ihr System zur Eigenkontrolle zufriedenstellend funktioniert und seinen Zweck erfüllt. Sie können dies beispielsweise so durchführen, indem Sie einen Rundgang durch Ihren Betrieb machen und dabei eine Inspektions-Checkliste der FASNK verwenden, die Sie auf dieser Website finden: www.fasnk.be > Berufssektoren > Checklisten „Inspektionen“, oder mit einer Audit-Checkliste, die auf der Website der FASNK bei den Handbüchern für die Eigenkontrolle erhältlich sind.



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2.1.1 Kann ich von den Lockerungen profitieren?

Der ministerielle Erlass (ME) vom 22. März 2013 über die Lockerungen der Modalitäten der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben in der Nahrungsmittelkette legt fest, wer in den Genuss der Lockerungen kommt und was diese beinhalten.

Rückverfolgbarkeit

Ihr SEK muss eine vollständige oder gelockerte Rückverfolgbarkeit beinhalten. Die gelockerte Rückverfolgbarkeit ist anzuwenden, wenn Sie Lebensmittel vermarkten und wenn

• Sie diese ausschließlich an den Endverbraucher liefern• und wenn Sie maximal 30 % Ihres Umsatzes in einem Umkreis von 80 km an andere Betriebe liefern.

Für (Lieferungen an) Lebensmittelbanken und wohltätige Einrichtungen sind spezielle Lockerungen vorgesehen.

Für Betriebe, für die die oben erwähnten Kriterien nicht zutreffen und die weder eine Lebensmittelbank noch eine wohltätige Einrichtung sind, werden keine Lockerungen bezüglich der Anforderungen zur Rückverfolgbarkeit gewährt!



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HACCP

Wenn Sie keine Lebensmittel be- oder verarbeiten, können Sie trotzdem von den Lockerungen in Bezug auf HACCP profitieren.

• Wenn ausschließlich vorverpackte und/oder nicht sehr verderbliche Lebensmittel vermarktet werden, ist die Anwendung von GHP ausreichend, Sie müssen die (gelockerten) Prinzipien von HACCP nicht anwenden.

• Werden jedoch nicht vorverpackte und leicht verderbliche Lebensmittel vermarktet, muss ein gelockertes HACCP-System angewendet werden.

Wenn Sie Lebensmittel be- oder verarbeiten1, müssen Sie im Verteilungssektor mindestens ein gelockertes HACCP-System anwenden.

Sie finden weitere Informationen im Entscheidungsbaum und zu den Lockerungen auf der Website des FASNK: www.fasnk.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle > Lockerungen für einige Niederlassungen.

¹ Bearbeiten = handhaben, ohne wichtige Veränderung des Lebensmittels: z. B.: zerlegen oder mahlen, aktiv kühlen (Vorsicht, aktives Kühlen ist nicht das gleiche wie gekühlte Lagerung), einfrieren oder auftauen (Vorsicht, hier geht es nicht um die Konservierung bereits eingefrorener Lebensmittel), „Bake-off“, schälen oder enthäuten usw. Verarbeiten = handhaben mit einer wichtigen Veränderung des Lebensmittels: z. B.: erhitzen, räuchern, salzen, reifen, trocknen, marinieren usw.



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2.1.2 Ohne oder mit Lockerungen: Was ist der Unterschied?

Rückverfolgbarkeit

Der Unterschied zwischen einer vollständigen Rückverfolgbarkeit und einer gelockerten Rückverfolgbarkeit wird unter Punkt 2.2 erklärt.

HACCP

Wenn Sie kein HACCP-System anwenden müssen, ist die Anwendung des praktischen Handbuchs als SEK ausreichend. Außerdem können Sie die CCP (Critical Control Points, kritische Kontrollpunkte) des praktischen Handbuchs auslassen. Die CCP werden stets eindeutig in einer Tabelle zusammengefasst. Wie Sie im Einzelnen das praktische Handbuch anwenden müssen, wird unter Punkt 2.1.3 erklärt.



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Wenn Sie ein gelockertes HACCP-System einführen müssen, bedeutet dies, dass Sie das praktische Handbuch anwenden und dieses, falls erforderlich, um spezielle Informationen aus den Modulen erweitern müssen, um Ihr SEK einzurichten. Die Anwendung des praktischen Handbuchs und der entsprechenden Module reicht also als SEK aus. Was genau darunter zu verstehen ist, wird unter Punkt 2.1.3 erklärt.

Wenn Sie die Informationen aus dem praktischen Handbuch und/oder den Modulen nicht verwenden, müssen Sie selbst ein HACCP-System ausarbeiten. Sie können dann nicht von den Lockerungen in Bezug auf HACCP profitieren und müssen ein vollständiges HACCP-System ausarbeiten. Die Art und Weise, wie Sie ein eigenes, vollständiges HACCP-System ausarbeiten müssen, wird in einem Anhang des vorliegenden praktischen Handbuchs erklärt.

Die Anwendung des praktischen Handbuchs und der Module ist nicht als SEK ausreichend, wenn aufgrund Ihrer Aktivitäten keine Lockerungen zulässig sind. Die Art und Weise, wie Sie ein eigenes, vollständiges HACCP-System ausarbeiten müssen, wird in einem Anhang des vorliegenden praktischen Handbuchs erklärt.

2.1.3 Was genau bringt die Anwendung des praktischen Handbuchs und der Module mit sich?

Wenn Sie von den Lockerungen in Bezug auf HACCP profitieren und kein HACCP anwenden müssen (siehe 2.1.1), stellt das vorliegende praktische Handbuch mit den Grundanforderungen die Beschreibung Ihres SEK dar. Da Sie kein HACCP-System haben müssen, können Sie die im praktischen Handbuch beschriebenen CCP auslassen. Sie müssen dabei jedoch die Aufmerksamkeitspunkte (AP) anwenden. Gehen Sie wie folgt vor:

ð Die Gefahren, kritischen Punkte, kritischen Schwellenwerte und relevanten Korrekturhandlungen aus den Tabellen filtern, so wie diese Elemente im praktischen Handbuch und den Modulen erscheinen und wenden Sie sie an.

Wenn Sie von den Lockerungen profitieren können und ein gelockertes HACCP-System einrichten müssen, müssen Sie das praktische Handbuch einschließlich der entsprechenden CCP anwenden, und das Ganze um die entsprechenden Module für Ihre Aktivitäten ergänzen. Gehen Sie vor wie folgt:

ð Wählen Sie im praktischen Handbuch und den Modulen diejenigen Informationen aus, die auf die von Ihnen ausgeführten Aktivitäten zutreffen.

ð Entnehmen Sie die Gefahren, kritischen Punkte, kritischen Schwellenwerte und Korrekturhandlungen so aus den Tabellen, wie diese Elemente im praktischen Handbuch und den Modulen erscheinen.

ð Wenden Sie die Richtlinien in den entsprechenden Modulen an.

In Kapitel 3 wird eine Reihe spezieller Anforderungen in Bezug auf die Hygiene aufgeführt, die sich auf genau definierte Aktivitäten beziehen (ab Punkt 3.12.2). Diese Anforderungen in Bezug auf die Hygiene sind natürlich nur dann erforderlich, wenn Sie diese Aktivitäten ausführen.

ð Achten Sie darauf, dass alle Mitarbeiter in Ihrem Betrieb Zugang zu einem Exemplar (in elektronischer Form oder auf Papier) des praktischen Handbuchs und, falls erforderlich, der entsprechenden Module erhalten.

ð Wenden Sie die Richtlinien an, die im praktischen Handbuch, und, falls erforderlich, den entsprechenden Modulen aufgeführt sind.

Das praktische Handbuch muss noch um eine Reihe spezifischer Dokumente für den jeweiligen Betrieb ergänzt werden, z. B. einen Schädlingsbekämpfungsplan, einen Reinigungs- und Desinfektionsplan usw. Es wird deutlich angegeben, in welchem Fall diese zusätzlichen Dokumente erforderlich sind. In Kapitel 4 und auf der Website des FASNK finden Sie Formularvorlagen, die Sie verwenden können, aber Sie können auch Ihre eigenen Formulare erstellen.

ð Ergänzen Sie das praktische Handbuch um die spezifischen Informationen für Ihren Betrieb, falls dies vorgeschrieben ist.

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Achtung! Wenn gesetzliche Änderungen veröffentlicht werden, die das vorliegende praktische Handbuch oder die Module betreffen, müssen diese im Betrieb übernommen werden (siehe auch Punkt 1.1). Falls bestimmte Verfahren, Anweisungen usw. aus dem praktischen Handbuch oder den Modulen sich als unzureichend oder ungeeignet für die tatsächliche Situation im Betrieb herausstellen sollten, müssen Sie selbst für die erforderlichen Änderungen sorgen. Die Begründung für die Anpassungen und die eingeführten Änderungen muss ebenfalls in der Dokumentation aufgeführt werden.

Diejenigen Betreiber, die von den Lockerungen (kein HACCP-System oder gelockertes HACCP-System) profitieren können, müssen alle Dokumente, die die Eigenkontrolle betreffen (Anmeldeformulare, Analyseergebnisse usw.) für einen Zeitraum von sechs Monaten nach Ablauf der Haltbarkeitsdauer des betroffenen Produkts oder standardmäßig mindestens sechs Monate lang aufbewahrt werden.

Wenn Sie nicht von den Lockerungen profitieren, müssen Sie selbst ein SEK erstellen, wie weiter oben bereits angegeben. Sie müssen selbstständig ein vollständiges HACCP-System (siehe Anhang) ausarbeiten und die zu diesem Zweck erforderliche Dokumentation vorsehen. In diesem Fall müssen alle Dokumente, die die Eigenkontrolle betreffen, für einen Zeitraum von zwei Jahren nach Ablauf der Haltbarkeitsdauer des fraglichen Produkts oder standardmäßig mindestens zwei Jahre lang aufbewahrt werden.

Achten Sie stets darauf, dass alle wichtigen Dokumente, Eintragungen und Daten für Ihr SEK vorhanden und gut geführt sind. Arbeiten Sie stets mit der neuesten Version und stellen Sie sicher, dass Sie über leicht lesbare Dokumente verfügen, die außerdem für das fachkundige Personal leicht zugänglich sind.

2.2 Rückverfolgbarkeit

Die Rückverfolgbarkeit ist die Möglichkeit, den Weg eines Produkts durch alle Schritte bei seiner Produktion, seiner Verarbeitung und seinem Vertrieb zu verfolgen. Die Einrichtung eines Systems zur Rückverfolgbarkeit ist eine gesetzliche Verpflichtung (KE vom 14. November 2003).

Jeder Anbieter muss über ein Eingangsregister verfügen. Falls Betriebe ihre Produkte direkt an andere Betriebe liefern, muss außerdem ein Ausgangsregister vorhanden sein. Außerdem muss bei diesen Betrieben die Verbindung zwischen den eingehenden und den ausgehenden Produkten aufgezeigt werden können (interne Rückverfolgbarkeit).

Eingangsregister

Das Eingangsregister hat den Zweck, eine gewisse Anzahl von Daten zu den Produkten zu erfassen, die in den Betrieb gelangen. Die folgenden Daten müssen auf jeden Fall im Eingangsregister erscheinen:

• Die Art des Produkts: Übliche Bezeichnung des Produkts, vom Lieferanten angegeben, oder eine andere Bezeichnung oder ein Code, die eindeutig auf das Produkt verweisen.

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• Die Identifikation des Produkts: Es geht um eine Bezeichnung und/oder einen eindeutigen Code, der eine klare Verbindung zu den zusätzlichen Informationen herstellt, die auf der Verpackung oder in den Begleitdokumenten aufgeführt sind. Diese Identifikation hat den Zweck, zwischen Produkten gleicher Art mit unterschiedlicher Herkunft unterscheiden zu können. Die geeignetste Identifikationsmethode ist die Chargennummer. Alternativen sind das Haltbarkeitsdatum, das Produktionsdatum usw. Die Identifikation, die das Produkt im empfangenden Betrieb erhält, muss mit der Identifikation des Produkts beim Lieferanten verknüpft werden.

• Die Menge: Die gewählte Einheit zur Mengenbestimmung der eingehenden Produkte ist wichtig, da sich darüber eine Verbindung zwischen einerseits der empfangenen Menge und andererseits der an den Kunden gelieferten Menge herstellen lässt (in den Fällen, wo ein Ausgangsregister vorgeschrieben ist).

• Das Eingangsdatum: Geben Sie stets den Tag, den Monat und das Jahr an und ergänzen Sie dann die Stunde, falls es erforderlich ist, um zwischen verschiedenen Lieferungen unterscheiden zu können.

• Herkunfts-Betriebseinheit: Dies ist der Ort der Herkunft des Produkts. Dieser stimmt nicht notwendigerweise mit der Rechnungsadresse (üblicherweise des Unternehmens) überein.

Ein Beispiel für ein Registrierungsformular im „Eingangsregister“ finden Sie in Kapitel 4 dieses Handbuchs.

Im Fall einer Lagerung von nicht verpackten Rohstoffen in Silos/Tanks wird beim Eingang der Silo/Tank registriert, in dem diese gelagert werden, und man registriert vorzugsweise auch, aus welchem Ladeabteil des LKWs das Produkt entnommen wurde. Falls mehrere Silos/Tanks vorhanden sind, muss jeder Silo/Tank mit einer eindeutigen Nummer oder einem Code versehen werden. Die Verlaufsgeschichte der Silos/Tanks muss auf dem neuesten Stand gehalten werden: Schreiben Sie auf, wann der Silo leer war und/oder gereinigt wurde.

ð Sehen Sie immer ein Eingangsregister mit allen erforderlichen Daten vor. ð Ausnahme! Für wohltätige Einrichtungen und Lebensmittelbanken ist die Liste der Herkunfts-

Betriebseinheiten der Produkte für die Registrierung der eingehenden Produkte ausreichend.

Interne Rückverfolgbarkeit

Das System zur internen Rückverfolgbarkeit macht es möglich, Produktionsmittel (Rohstoffe, Verpackung usw.) aufzufinden, die zur Produktion eines bestimmten Endprodukts verwendet wurden. Mit anderen Worten, es sorgt dafür, dass eine Verbindung zwischen dem Eingangsregister (Produktionsmittel) und den Endprodukten (die in bestimmten Fällen im Ausgangsregister aufgeführt sind) hergestellt werden kann.

Falls Probleme mit der Nahrungsmittelsicherheit auftreten sollten, können Sie auf Grundlage des Systems diejenigen Endprodukte ermitteln und auffinden, die möglicherweise betroffen sind. Dies gibt Ihnen die Möglichkeit, den Umfang eines Rückrufs (recall) und der damit verbundenen Kosten einzuschränken. Sie wissen dann nämlich bis in die Einzelheiten, welche Rohstoffe in welchen Endprodukten vorhanden sind.

Die interne Rückverfolgbarkeit stellt also einen wichtigen Vorteil dar, aber sie ist nicht für Produkte vorgeschrieben, die direkt an den Endverbraucher geliefert werden.

Dagegen ist die interne Rückverfolgbarkeit für Produkte vorgeschrieben, die an andere Betriebe geliefert werden. Ein System zur internen Rückverfolgbarkeit muss stets vorhanden sein, damit eine Verbindung zwischen dem Eingangsregister und dem Ausgangsregister hergestellt werden kann.



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Jeder Anbieter legt selbstständig fest, auf welche Art und Weise dieses System zur internen Rückverfolgbarkeit gebildet wird. Jedoch müssen dabei einige Regeln berücksichtigt werden:

• Vorhandensein einer Kohärenz zwischen den verwendeten Einheiten (kg, l usw.);• Vorsehen einer klaren Beziehung zwischen Eingang und Ausgang: für verderbliche Produkte (z. B.

frisches Fleisch) mit kurzer Haltbarkeitszeit kann die Anwendung des FIFO-Prinzips in Kombination mit dem Eingangsregister ausreichend sein.

In der Praxis können Sie z. B. die Rezeptblätter auf dem neuesten Stand halten und außerdem das Datum festhalten, an dem diese Rezepte vorbereitet wurden. Eine eingeschränkte interne Rückverfolgbarkeit lässt sich auch durch Aufschreiben der Zeit erreichen, indem z. B. der Zeitraum festgehalten wird, während dessen die Rohstoffe einer bestimmten Charge verwendet wurden.

ð Sehen Sie immer eine interne Rückverfolgbarkeit vor, wenn Sie Lebensmittel an andere Betriebe liefern.

Ausgangsregister

Der Betreiber muss die Lieferungen an andere Betriebe im Register der ausgehenden Waren aufschreiben. Die folgenden Daten müssen auf jeden Fall im Ausgangsregister erscheinen: • Die Art des Produkts: Alle Bezeichnungen oder Codes, die sich auf eindeutige Art auf das Produkt

beziehen. • Die Identifikation des Produkts: Es geht um eine Bezeichnung und/oder einen eindeutigen Code,

der eine klare Verbindung zu den zusätzlichen Informationen herstellt, die auf der Verpackung oder in den Begleitdokumenten aufgeführt sind. Siehe auch „Eingangsregister“.

• Die Menge: Erforderlich, um einerseits eine Verbindung zwischen der eingegangenen Menge und andererseits der an den Kunden gelieferten Menge herzustellen.

• Das Versanddatum: Geben Sie stets den Tag, den Monat und das Jahr an und ergänzen Sie dann die Stunde, falls es erforderlich ist, um zwischen verschiedenen Lieferungen unterscheiden zu können.

• Ziel-Betriebseinheit: Hier geht es um den Ort, an den das Produkt geliefert wird, dieser ist nicht notwendigerweise der gleiche wie auf der Rechnungsanschrift.

Ein Beispiel für ein Registrierungsformular im „Ausgangsregister“ finden Sie in Kapitel 4 dieser Leitlinien.

ð Sehen Sie immer ein Ausgangsregister mit allen erforderlichen Daten vor, wenn Sie an andere Betriebe liefern.

ð Im Fall von Lieferungen an wohltätige Einrichtungen und Lebensmittelbanken müssen Sie eine Liste der Betriebseinheiten der wohltätigen Einrichtungen und Lebensmittelbanken vorsehen, an die die Produkte geliefert werden. Ein vollständiges Ausgangsregister, wie oben beschrieben, ist in diesem Fall nicht erforderlich.



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Art und Aufbewahrung der Register

Die Art und der Umfang der Register sowie die Art, wie sie aufbewahrt werden, kann frei gewählt werden. Dies kann sich jedoch auf die Menge der Produkte auswirken, die beim Auftreten von Problemen vernichtet/zurückgerufen werden müssen. Die Register können z. B. so aufgebaut sein:

• ein elektronisches System, wo die Daten in einer Betriebseinheit abgerufen werden können• ein manuelles System, das in einer Betriebseinheit vorhanden ist• eine systematische Sammlung von Eingangs- und Lieferbelegen und weiteren Begleitdokumenten.

Diese Art der Sammlung eignet sich lediglich für Dokumente, die alle erforderlichen Daten enthalten (oder mit diesen Daten ausgefüllt werden) und für den Fall, dass die erforderliche Zeit zur Übermittlung der Daten an die FASNK sehr begrenzt bleibt.

• Ein einfacher Kassenbon, der nicht alle Informationen enthält, reicht also nicht als Dokument zur Rückverfolgbarkeit von Eingang oder Ausgang aus.

• …

Betreiber mit mehreren Betrieben können sich dafür entscheiden, ihr System zur Rückverfolgbarkeit zentral zu verwalten. In diesem Fall müssen die Daten zur Rückverfolgbarkeit schnell verfügbar und gleichzeitig sowohl in der Zentrale als auch in allen getrennten Betriebseinheiten schnell aufrufbar sein. Wenn man an einer Verkaufsstelle das Eingangsregister, das sich in einer zentralen Einheit befindet, schnell und einfach aufrufen kann, reicht dies aus.

Der Zeitpunkt, an dem Sie die Register ausfüllen müssen und wie lange Sie diese aufbewahren müssen, hängt von den Lockerungen ab (siehe auch Punkt 2.1.2).

Im Fall von Rückverfolgbarkeit ohne Lockerungen müssen Sie:

• die Daten immer sofort im Eingangsregister und gegebenenfalls im Ausgangsregister eintragen• die Dokumente, die die Rückverfolgbarkeit betreffen, für einen Zeitraum von zwei Jahren nach

Ablauf der Haltbarkeitsdauer des betroffenen Produkts oder standardmäßig mindestens zwei Jahre lang aufbewahren.

Im Fall von gelockerter Rückverfolgbarkeit gilt Folgendes:

• Die Aufzeichnung der Daten für eingehende Produkte, die nicht sofort verarbeitet oder verkauft werden, muss innerhalb von 7 Tagen erfolgen, und zwar spätestens zum Zeitpunkt der Bearbeitung, der Verarbeitung oder der Vermarktung.

• Sie können die Dauer zur Aufbewahrung der Dokumente auf 6 Monate nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum oder nach dem Verbrauchsdatum oder auf den Standardzeitraum von 6 Monaten beschränken, wenn die Daten zur Haltbarkeit dem Standard entsprechen.

ð Zeichnen Sie alle Daten rechtzeitig auf. ð Bewahren Sie die Register für den angegebenen Zeitraum auf.



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Begleitinformationen zur Lieferung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Wenn Sie Lebensmittel tierischen Ursprungs an einen anderen Betrieb liefern, müssen Sie diesem mindestens die folgenden Informationen zur Verfügung stellen. Für Lebensmittel, die sowohl Produkte pflanzlichen Ursprungs als auch verarbeitete Produkte tierischen Ursprungs enthalten (z. B. Zubereitungen wie Lasagne, Quiche usw.), sind diese Informationen nicht vorgeschrieben. Diese Informationen sind chargenweise oder pro gelieferter Sendung vorzusehen. Sie können auch selbstständig entscheiden, in welcher Form diese Informationen übermittelt werden und zu welchem Zeitpunkt diese klar und eindeutig bereitgestellt werden.

Die folgenden Informationen müssen in jedem Fall vorgesehen werden:• Versanddatum• eine genaue Beschreibung der Lebensmittel• das Volumen oder die Menge der Lebensmittel• eine Referenz, die eine Identifikation der Charge oder der Ladung ermöglicht• persönliche Kontaktdaten (Name und Anschrift) des Betriebs, von dem aus die Lebensmittel

verschickt werden• persönliche Kontaktdaten (Name und Anschrift) des Versenders (Eigentümers), falls diese von denen

des Betriebs abweichen, von dem aus die Lebensmittel verschickt werden• persönliche Kontaktdaten (Name und Anschrift) des Empfängers• persönliche Kontaktdaten (Name und Anschrift) des Empfängers (Eigentümers), falls diese von

denen des Betriebs abweichen, an den die Lebensmittel verschickt werden• gegebenenfalls: die Daten zur Rückverfolgbarkeit von Rindfleisch

ð Sie müssen immer Begleitinformationen vorsehen, wenn Sie Lebensmittel tierischen Ursprungs an andere Betriebe liefern.

ð Bewahren Sie die verfügbaren Informationen mindestens bis zu dem Zeitpunkt auf, an dem davon ausgegangen werden kann, dass die Lebensmittel verbraucht wurden.

2.3 Meldepflicht

2.3.1 Einführung

Jeder Anbieter muss sofort die FASNK verständigen, wenn er der Meinung ist oder Grund zu der Annahme hat, dass ein Produkt, das er importiert, hergestellt, verarbeitet, erzeugt oder verteilt hat, schädlich für die Gesundheit von Menschen, Tieren oder Pflanzen sein kann. Das bezeichnet man als Meldepflicht. Der ministerielle Erlass vom 22. Januar 2004 zu den Modalitäten für die Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette legt fest, wie diese Meldung genau bei der LKE des betroffenen Betriebs zu erfolgen hat.

Das in der Meldung aufgeführte Produkt muss sofort aus dem Handel genommen werden und die LKE muss gleichzeitig telefonisch und über das hierfür vorgesehene Formular (siehe unten) informiert werden. Manchmal ist es auch erforderlich, alle Verbraucher zu informieren, die dieses Lebensmittel gekauft oder verzehrt haben. Eine enge Zusammenarbeit zwischen dem Leiter des Unternehmens, dessen Personal und der FASNK ist stets wichtig, um die berichteten Probleme so schnell wie möglich einzugrenzen.

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2.3.2 Wann muss eine Meldung erfolgen?

Jede Meldung muss das Ergebnis einer Risikobewertung für die Gesundheit von Menschen, Tieren oder Pflanzen sein, die die speziellen Umstände berücksichtigt.

ð Nehmen Sie eine Bewertung der Risiken vor und entscheiden Sie, ob eine Meldung erforderlich ist. Wenn es Ihnen nicht möglich ist, selbst eine Bewertung der Risiken vorzunehmen, gelten die Grenzwerte für die Meldung bei der FASNK. Diese Grenzwerte geben an, wann eine Meldung erforderlich ist. Auf der Website der FASNK finden Sie einen Leitfaden, in dem die wichtigsten Grenzwerte für eine Meldung aufgeführt sind: www.fasnk.be > Berufssektoren > Pflichterklärung > Meldepflicht und Aktionseingrenzungen: Richtlinie (PDF FR) .

Die Meldung ist erforderlich, wenn beispielsweise die Grenzwerte für die Meldung bei einem Produkt überschritten werden, das Sie von einem Lieferanten erhalten haben, selbst wenn Sie das Produkt noch nicht verarbeitet oder verkauft haben. Die kontaminierte Charge könnte unter Umständen auch an andere Unternehmen geliefert worden sein. Sie müssen z. B. auch dann eine Meldung machen, wenn Sie eine Analyse des Hackfleischs aus Ihrer eigenen Produktion durchführen und bei dieser Analyse erkannt wird, dass der Grenzwert für Salmonella überschritten worden ist und dieses Produkt bereits in den Handel gebracht wurde.

Eine Meldung ist nicht erforderlich, wenn Produkte innerhalb Ihres Betriebs schädlich geworden sind, Sie jedoch eine Gefährdung noch ausschließen oder eingrenzen können, bevor das Produkt in den Handel gebracht wird. Dies ist der Fall, wenn die Gefährdung im Betrieb selbst (also nicht beim Lieferanten) aufgetreten ist, wenn sich das Produkt noch im Betrieb befindet und Korrekturhandlungen zum Beseitigen oder Eingrenzen der Gefährdung unternommen werden können. Die ausgeführten Handlungen und die ergriffenen Maßnahmen müssen vollständig rückverfolgbar sein!

Falls Zweifel bestehen, ob eine Meldung erforderlich ist, zögern Sie nicht, mit Ihrer LKE Kontakt aufzunehmen, um sich rechtzeitig über die zu ergreifenden Maßnahmen zu informieren.

2.3.3 Wie muss eine Meldung erfolgen?

Informieren Sie telefonisch die LKE in der Provinz, in der sich Ihr Betrieb befindet. Die zweite Meldephase geschieht mittels des Meldeformulars, das ausgefüllt und (per Fax und/oder E-Mail) an die LKE übermittelt werden muss. Sie finden dieses Formular sowohl in Kapitel 4 als auch auf der Website der FASNK im Anhang 1 des ME vom 22. Januar 2004: www.fasnk.be > Berufssektoren > Pflichterklärung.

Auf der Website finden Sie auch eine Liste der LKE sowie Kontaktinformationen, die für die Pflichterklärung verwendet werden müssen: www.fasnk.be > Berufssektoren > Pflichterklärung > Name und Adresse der Lokalen Kontrolleinheiten (LKE) für die Meldepflicht.

2.4 Gefahr

Eine Gefahr ist ein physikalischer, chemischer oder (mikro)biologischer Umstand, der in einem Produkt vorliegt, der potenziell eine nachteilige Auswirkung auf die Gesundheit des Verbrauchers haben kann, z. B. eine Glasscherbe in einem Konservenbehälter, Überreste von Desinfektionsmitteln in einem Gericht, Keime von Salmonella spp. in einer Zutat.



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Die Wahrscheinlichkeit einer Gefahr und deren Ausmaß bestimmen gemeinsam das Risiko für den Verbraucher. Als Betreiber müssen Sie darauf achten, dass diese Risiken so gering wie möglich sind. Die weniger bedeutsamen Risiken werden durch eine gute Umsetzung der GHP und gute Produktionspraxis (GMP, Good Manufacturing Practices) beherrscht. Die wichtigsten Risiken bedürfen einer besonderen Aufmerksamkeit und werden in Form von kritischen Kontrollpunkten (CCP, Critical Control Point) oder Aufmerksamkeitspunkten (AP) beherrscht (siehe unten).

Die Wahrscheinlichkeit dafür, dass in einem Lebensmittel eine Gefahr vorliegt, hängt stark vom Typ des Lebensmittels und dem Produktionsprozess ab. Nicht alle Lebensmittel sind jedoch den gleichen Risiken ausgesetzt.

Beispiel:Es besteht die Wahrscheinlichkeit, dass in frischen Eiern Salmonellen vorhanden sind. Der Verzehr eines Lebensmittels, in dem Salmonellen vorhanden sind, kann den Verbraucher krankmachen. Es besteht also eine ernsthafte Gefahr.Sie vermindern das Risiko für den Verbraucher bereits, indem Sie frische Eier kaufen, die aus einem Legebetrieb stammen, in dem die Tiere gegen Salmonellen geimpft werden. Dies ist für Halter von mehr als 200 Stück Geflügel vorgeschrieben. Über den Code auf den Eiern können Sie ermitteln, aus welchem Betrieb die Eier stammen. Sie können sich auch dafür entscheiden, die frischen Eier durch pasteurisierte Eiererzeugnisse zu ersetzen, Schritte zum Produktionsprozess hinzuzufügen, die zur Abtötung von Salmonellen dienen (z. B. Pasteurisierung) und so die Wahrscheinlichkeit für eine Kontaminierung erheblich senken usw.



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Die Kontaminierung von Lebensmitteln kann auf jedem Schritt der Produktion geschehen, ab der Produktion und der Verarbeitung der Rohstoffe/Zutaten bis zum Verzehr des Endprodukts. Aus diesem Grund ist bei allen Schritten in der Nahrungsmittelkette Achtsamkeit erforderlich.

Durch Kontrolle und sorgfältige Auswahl der Lieferanten lässt sich von vornherein das Risiko reduzieren, kontaminierte Lebensmittel einzukaufen. Es ist trotzdem von gleicher Wichtigkeit, sich darüber im Klaren zu sein, dass bestimmte Gefahren sogar im Vertriebsbereich auftreten oder sich dort verschlimmern können.

ð Führen Sie sorgfältig die Maßnahmen durch, die in den einzelnen Teilen dieses Leitfadens beschrieben sind, um die Gefahren und Risiken durch physikalische, chemische und (mikro)biologische Kontaminierungen zu vermeiden.

2.4.1 Physikalische Gefahren

Unter einer physikalischen Gefahr ist zu verstehen, dass sich ein unerwünschtes Fremdelement im Lebensmittel befindet. Hierbei handelt es sich um Glasscherben, Metallteile, Schnüre, Holzsplitter, Kunststoffsplitter, kleine Steine, Haare, Knochenstücke, Ungeziefer usw. Diese unerwünschten Bestandteile können aus Rohstoffen, dem Material, der Verpackung, der Umgebung sowie von der Person stammen, die mit dem Produkt umgeht usw.

Manche dieser Objekte können zu ernsthaften Schäden am Verdauungssystem des Verbrauchers (z. B. Reizung, Perforation, Schnitte usw.) oder zum Ersticken führen.

Die physikalischen Gefahren lassen sich häufig durch Durchführung einer Sichtkontrolle der Rohstoffe/Zutaten und des Endprodukts oder durch den Einsatz z. B. von Metalldetektoren erkennen.

ð Überprüfen Sie, ob bei täglichen Abläufen, auf die man nicht achtet, die Möglichkeit für physikalische Kontamination besteht, z. B. beim Gebrauch von Flaschenöffnern oder Schneidemaschinen, beim Schleifen der Messer usw.

2.4.2 Chemische Gefahren

Unter einer chemischen Gefahr ist zu verstehen, dass sich unerwünschte chemische Stoffe im Lebensmitteln befinden.

Bestimmte chemische Stoffe können bereits auf natürliche Weise in Lebensmitteln vorhanden sein, z. B.: Histamin in Wein, Käse oder Fisch, toxische Stoffe in Pilzen, Mykotoxine in Nüssen und Samen, Allergene usw.

Während der Produktion können weitere chemische Stoffe auf oder in die Lebensmittel gelangen, z. B.: Hormone, Antibiotika und Anästhetika in Fleisch, Milchprodukte, Fisch und Eierprodukte, Pestizide auf Obst und Gemüse, Sulfit auf geschälte Kartoffeln, Dioxine in Eiern, Fisch und Fleisch, Schwermetalle (z. B. Blei, Quecksilber, Cadmium usw.) in Fischereierzeugnissen usw. Während der Endverarbeitung der Lebensmittel können sich ebenfalls schädliche Stoffe bilden, besonders wenn das Lebensmittel zu stark erhitzt oder angebrannt wird (z. B.: Acrylamid beim Frittieren, aromatische Kohlenwasserstoffe beim Grillen), wenn ein Produkt in einer geöffneten Konserve bleibt oder durch Zufügen von Zusatzstoffen.



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Auf Materialien oder Gefäßen, die nicht ausreichend abgespült wurden, können Überreste von Reinigungs- oder Desinfektionsmitteln zurückbleiben. Diese können dann auf ein Lebensmittel übertragen werden. Diese Gefahr kann auch entstehen, wenn eine Reinigung oder Desinfektion in der Nähe von ungeschützten Lebensmitteln durchgeführt wird oder wenn ein Eimer z. B sowohl für die Reinigung, als auch für das Waschen oder den Transport von Gemüse verwendet wird. Die Schmiermittel mancher Geräte können auch zur Kontaminierung von Lebensmitteln führen. Die Verpackung von Lebensmitteln und Materialien, die in Kontakt mit Lebensmitteln kommen (z. B. Löffel, Teller) können auch zu einer chemischen Kontaminierung führen, wenn bestimmte Stoffe, die manchmal krebserregend sind, von der Verpackung oder dem Material über den Kontakt in das Produkt wandern. Aus diesem Grund müssen Sie bei Verpackungsmaterialien und anderen Kontaktmaterialien darauf achten, ausschließlich solche zu verwenden, die für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind (siehe auch Kapitel 3).

Außer über einen direkten Kontakt können auch Gerüche von chemischen Produkten in die Lebensmittel eindringen, selbst wenn diese vorverpackt sind, und diese für eine spätere Verwendung unbrauchbar machen.

Eine chemische Kontaminierung von Lebensmitteln kann nach dem Verzehr oder Kontakt zu Vergiftungen, Verbrennungen, allergischen Reaktionen usw. führen.

ð Gehen Sie beim Umgang mit chemischen Produkten, den Zusatzstoffen und den technischen Hilfsmitteln sorgfältig vor.

ð Stellen Sie sicher, dass die Materialien, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, für diesen Zweck geeignet sind. Achten Sie auch auf die korrekte Verwendung: Nicht alle Materialien sind für Backofen, Mikrowelle, Gefriertruhe usw. geeignet.

2.4.3 Allergene

Ein Allergen ist ein Lebensmittelbestandteil, der bei manchen Personen eine allergische Reaktion auslösen kann. Darüber hinaus gibt es Stoffe und Produkte (Lebensmittelbestandteile) die Unverträglichkeiten auslösen können und die der Einfachheit halber häufig auch als Allergene bezeichnet werden. Diese Bestandteile können in einem Lebensmittel aufgrund des Rezepts oder durch Übertragung aus anderen Produkten vorhanden sein. Mögliche Abwehrreaktionen gegen diese Bestandteile sind z. B.: Anschwellen und Kribbeln von Lippen und Mund, Schwindel, Erbrechen, Durchfall, Entzündung der Atemwege, Juckreiz, Hautausschlag und anaphylaktischer Schock usw. Die anaphylaktischen Reaktionen sind ziemlich selten, können aber sehr schnell auftreten und tödlich verlaufen, wenn nicht sofort ein Medikament verabreicht wird. Anhang II der Verordnung 1169/2011 enthält eine Liste der wichtigsten Stoffe, die Allergien und Unverträglichkeiten hervorrufen. Diese Stoffe werden für Sie im Folgenden erneut aufgeführt: • Glutenhaltiges Getreide, nämlich Weizen (sowie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste,

Hafer oder deren Hybridstämme, sowie Produkte auf Grundlage dieser Getreidearten• Krustentiere und Produkte auf Grundlage von Krustentieren• Weichtiere und Produkte auf Grundlage von Weichtieren• Eier und Produkte auf Grundlage von Eiern

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• Fisch und Produkte auf Grundlage von Fisch• Erdnüsse und Produkte auf Grundlage von Erdnüssen• Soja und Produkte auf Grundlage von Soja• Lupine und Produkte auf Grundlage von Lupinen• Milch und Produkte auf Grundlage von Milch (einschließlich Laktose)• Schalenfrüchte, nämlich: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse,

Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse und Produkte auf Grundlage dieser Früchte• Sellerie und Produkte auf Grundlage von Sellerie• Senf und Produkte auf Grundlage von Senf• Sesamkörner und Produkte auf Grundlage von Sesamkörnern• Schwefelanhydrid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/Liter,

ausgedrückt in SO2.

Es ist sehr wichtig, die Kreuzkontamination durch Allergene in jedem Betrieb des Lebensmittelsektors zu vermeiden, da bereits sehr geringe Mengen an Allergenen bei empfindlichen Personen zu schwerwiegenden Reaktionen führen können. Durch eine Kreuzkontamination über die Hände oder ein Gefäß können Spuren eines Allergens in ein Lebensmittel gelangen. Es ist wichtig zu wissen, dass die Allergenität durch eine Wärmebehandlung nicht reduziert wird. Bestimmte Allergene (z. B. Erdnüsse) werden sogar noch allergener in ihrer Wirkung, nachdem sie eine Wärmebehandlung erfahren haben.

ð Treffen Sie die erforderlichen Vorsichtsmaßnahmen, um eine Kreuzkontamination so weit als möglich zu vermeiden, wenn Sie mit Allergenen arbeiten. Verwenden Sie z. B. eine räumliche oder zeitliche Trennung im Produktionsprozess, verwenden Sie getrennte Behälter und andere Materialien usw.

2.4.4 (Mikro)biologische Gefahren

Eine (mikro)biologische Gefahr kann durch Bakterien, Schimmel, Hefen, Viren, Parasiten oder Schädlinge hervorgerufen werden.

Mikroorganismen

Bei Mikroorganismen handelt es sich um lebende Organismen, die nicht mit dem bloßen Auge erkannt werden können, sondern nur mit dem Mikroskop. Nicht alle Mikroorganismen sind schädlich. Manche Mikroorganismen sind sogar nützlich, z. B.: die Milchsäurebakterien, die bei der Produktion von Joghurt oder Käse verwendet werden, die Hefen, die bei der Produktion von Wein, Bier und Brot verwendet werden, die Schimmelsorten, die bei der Produktion von Käse oder Wurst zum Einsatz kommen. Andere Mikroorganismen stehen im Verdacht, schädlich zu sein. Sie können nach dem Verzehr eines kontaminierten Lebensmittels eine Nahrungszersetzung hervorrufen oder zu einer Infektion oder Vergiftung führen, die sogar tödlich verlaufen kann.

Eine Darminfektion kann nach der Aufnahme lebender pathogener Bakterien (= Pathogene) über die Nahrung oder Trinkwasser vorkommen. Die Infektionen sind die Folge einer Aufnahme, gefolgt vom Überleben im Darmtrakt und der Vermehrung der Pathogene im Körper des Verbrauchers. Die Symptome sind nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels nicht direkt sichtbar. Der Zeitraum, der zwischen der Exposition und dem Erscheinen der Krankheitssymptome verstreicht, kann



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wenige Stunden bis zu mehreren Wochen betragen, beispielsweise im Fall von Listeria monocytogenes können sich die Symptome bis zu 4 Wochen nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel einstellen. Manche Pathogene müssen nicht in großer Zahl vorhanden sein, um eine Darminfektion auszulösen. Die Symptome bestehen hauptsächlich in Fieber, Übelkeit, Erbrechen und/oder Durchfall. Einige Beispiele für Pathogene: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp. usw.

Zahlreiche pathogene Mikroorganismen produzieren Toxine oder toxische Stoffe. Eine Lebensmittelvergiftung (Vergiftung) kann einerseits durch den Verzehr von Lebensmitteln verursacht werden, in denen Toxine vorhanden sind, die von bestimmten Pathogenen produziert wurden. Die Bakterien müssen sich dazu in diesem Lebensmittel in einer ausreichend großen Anzahl entwickeln. Andererseits kann eine Lebensmittelvergiftung durch bestimmte Bakterien verursacht werden, die bei einer Entwicklung im Darm in ausreichender Zahl dazu in der Lage sind, Toxine zu bilden. Die Symptome einer Lebensmittelvergiftung erscheinen allgemein kurz nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels (nach einer bis mehreren Stunden). Sobald die Toxine den Verdauungstrakt erreicht haben, können die Auswirkungen bereits spürbar sein. Die Verfahren zur Wärmebehandlung können eine große Anzahl von pathogenen Keimen abtöten, aber es gibt hitzebeständige Toxine, die noch nicht zerstört wurden. Als Beispiel für thermostabile Toxine seien hier die Toxine aufgeführt, die von Bacillus cereus produziert werden, die zu Erbrechen führen, sowie die von Staphylococcus aureus produzierten Toxine, die zu Durchfällen führen. Eine Lebensmittelvergiftung wird nicht von Fieber begleitet, sondern führt zu Krämpfen, Übelkeit, Erbrechen und/oder Durchfall. Einige Beispiele für Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen hervorrufen können: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus usw.

In den meisten Fällen ist die Anzahl der Bakterien, die durch eine Kontamination in ein Produkt gelangt, nicht ausreichend, um eine Krankheit zu verursachen. Liegen allerdings günstige Bedingungen vor (ausreichende Verweilzeit bei ihrer optimalen Wachstumstemperatur), kann die Vermehrung der Mikroorganismen und/oder die Bildung von Toxinen zu Anzahlen/Konzentrationen führen, die eine Krankheit hervorrufen können. Die Überwachung der Kühlkette und/oder der Wärmekette ist also von entscheidender Wichtigkeit zur Beherrschung der mikrobiologischen Gefährdungen. Bei einer Vermehrung der Mikroorganismen in den Lebensmitteln spielen die Aufbewahrungstemperatur, der Säuregrad (pH), die Verfügbarkeit von Wasser oder die Aktivität des Wassers (aW), die Sauerstoffkonzentration, die Abwesenheit oder das Vorhandensein anderer konkurrierender Mikroorganismen sowie die Verwendung von Konservierungsmitteln gleichermaßen eine wichtige Rolle.

Techniken wie Kühlen, Einfrieren oder Wärmebehandlung werden häufig dazu verwendet, die mikrobiologischen Gefahren einzuschränken oder diese auf einem akzeptablen Niveau zu halten. Befolgen Sie also genau die Anweisungen in Bezug auf die Temperaturen, die in diesem praktischen Handbuch aufgeführt sind. Manche pathogene Erreger wie z. B. Clostridium botulinum und Bacillus cereus sind in der Lage, Sporen zu bilden und können auf diese Weise unter extremen Bedingungen überleben, besonders wenn sie erhitzt werden. Zur Beherrschung dieser Gruppe ist es erforderlich, die Produkte bis auf sehr hohe Temperaturen zu erhitzen, wie bei einer Sterilisation, sowie durch Schaffen von Produktionsbedingungen, bei denen die Sporen nicht keimen und sich weiter entwickeln können.

Die Viren können sich in Lebensmitteln nicht vermehren. Das Produkt spielt hier nur eine Rolle bei der Übertragung der Viren. Als Beispiel hierzu dienen der Virus von Hepatitis A in Krustentieren, der Virus



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von Hepatitis A und der Norovirus in (tiefgekühlten) Johannisbeeren sowie der Norovirus, der über das Personal übertragen wird.

Die Larven oder Eier von Parasiten wie z. B. Echinococcus (z. B. Bandwurm) und Anisakis (z. B. Heringswurm) können den Menschen nach dem Verzehr von kontaminiertem Fisch, Schweine-, Rind-, Pferde-, Wildfleisch usw. befallen.

Im Anhang finden Sie weitere, spezifischere Informationen zu Mikroorganismen und den Rohstoffen, in denen sie häufig anzutreffen sind.

Schädlinge

Nagetiere, Insekten und andere Schädlinge können durch Anfressen oder durch Kontamination von Lebensmitteln mit ihrem Urin, ihren Exkrementen oder ihren Haaren zu Schäden führen, in deren Folge der Geruch, der Geschmack oder das Aussehen des Lebensmittels Veränderungen unterworfen ist. Jedenfalls ist der wichtigste Punkt dabei, dass sie ebenfalls dafür verantwortlich sind, pathogene und Veränderungen bewirkende Mikroorganismen zu übertragen. Gut gepflegte und saubere Räumlichkeiten sind von entscheidender Bedeutung, um Schädlingsbefall zu vermeiden!



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Abweichende Produkte: schrittweiser Plan

Erkennen Sie abweichende Produkte auf eindeutige Weise.

â

Lagern Sie die abweichenden Produkte bis zum Erreichen einer angemessenen Bestimmung auf geeignete

Weise. Diese dürfen auf keinen Fall mit konformen Produkten verwechselt werden können. Dies stellt schon eine

erste Korrekturhandlung dar.

Ergreifen Sie weitere Korrekturhandlungen, weisen Sie abweichenden Produkten eine angemessene

Bestimmung zu.

â

Untersuchen Sie genauestens die Gründe für die Abweichung, falls die Abweichung bei Ihnen (und nicht z. B.

beim Lieferanten) aufgetreten ist. In den meisten Fällen gibt es mehrere Gründe. Legen Sie fest, welche Gründe

Priorität haben müssen.

â

Ergreifen Sie die erforderlichen Korrekturmaßnahmen.

â

Achten Sie auf die erforderlichen Eintragungen.

â

Werfen Sie dann einen kritischen Blick auf die durchgeführte(n) Korrekturmaßnahme(n). Sind diese wirksam?

Führen diese wirklich dazu, dass sich das Problem nicht wiederholt?

2.5 Was ist bei Problemen zu tun?

Selbst wenn Sie das praktische Handbuch und die Module auf das Genaueste befolgen, kann es stets zu Problemen kommen. Ein Kühlschrank kann einen Defekt aufweisen, menschliche Fehler können vorkommen usw. Die Wahrscheinlichkeit für eine Gefahr kann so verstärkt werden und ein inakzeptables Risiko für den Verbraucher kann auftreten. Da Sie die Kontrolle (Eigenkontrolle) über die Handlungen in Ihrem Betrieb haben, müssen Sie schnell reagieren, wenn ein Problem auftritt.

Falls die Produkte oder die Abläufe die Normen oder die aufgestellten Forderungen nicht erfüllen, sprechen wir von einer Abweichung. Es ist wichtig, dass Sie beim Auftreten einer Abweichung wissen, was zu tun ist, und auf welche Weise alle Betroffenen auf dem Laufenden gehalten werden müssen.

Sobald eine Abweichung festgestellt wird, oder im Fall eines Verdachts auf nicht konforme Produkte kann es erforderlich sein, die Produkte zu sperren, um zu vermeiden, dass Sie nicht konforme Produkte auf den Markt bringen.

aBefolgen Sie einen schrittweisen Plan, sobald Sie oder Ihre Mitarbeiter eine Abweichung bei einem Produkt feststellen oder einen entsprechenden Verdacht haben. Sie können beispielsweise den folgenden Plan dazu verwenden.



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Nach der Beseitigung einer Abweichung und dem Versuch, diese zukünftig zu vermeiden, müssen Sie die erforderlichen Handlungen durchführen. Es muss eine Unterscheidung getroffen werden zwischen Korrekturhandlungen und Korrekturmaßnahmen: • Eine Korrekturhandlung ist eine direkte Handlung zum Lösen des festgestellten Problems.

Wenn sie nicht erfolgt, kann das Problem das gute Funktionieren des Systems zur Eigenkontrolle kompromittieren oder zulassen, dass abweichende Produkte auf den Markt gebracht werden.

• Eine Korrekturmaßnahme ist eine Maßnahme, die vermeiden soll, dass das Problem sich zukünftig wiederholt. Zu diesem Zweck muss sie an der Ursache ansetzen. Ein Problem, dessen Ursache nicht untersucht, sondern unterdrückt wird, kann früher oder später erneut auftreten.

In Abhängigkeit von der Art des Problems kann dem abweichenden Produkt eine andere Bestimmung zugewiesen werden. Das Ändern der Bestimmung ist häufig ein Teil der Korrekturhandlung(en).• In manchen Fällen ist die Verarbeitung möglich, vorausgesetzt, dass die Nahrungsmittelsicherheit

darunter nicht leidet.• Das Produkt kann eine andere Bestimmung als den menschlichen Verzehr erhalten (z. B.

Bestimmung als Tiernahrung, falls es die Vorschriften für Tiernahrung erfüllt).• Das Produkt kann als Abfall entsorgt werden (siehe Kapitel 3).• Wenn sich der Verdacht auf eine Abweichung nach einer eingehenden Untersuchung nicht

bestätigt, kann das Produkt wieder freigegeben werden.

Es ist zu empfehlen, die Verantwortlichkeit auf eine einzige Person zu beschränken, die bestimmt, was man mit dem gesperrten Produkt bis wann tun kann.

Schließlich müssen Sie bestimmte Dinge aufschreiben, wenn Sie bestimmte abweichende Produkte und Abweichungen feststellen.

ð Zeichnen Sie immer alle Abweichungen sowie deren Überprüfung auf:• das Datum der Feststellung der Abweichung;• die fraglichen Produkte (genaue Identifikation);• die Ursachen der Abweichungen;• die ergriffenen Handlungen und Maßnahmen zum Umgang mit der Abweichung;• die verantwortliche Person zur Beseitigung der Abweichung.

In Kapitel 4 finden Sie eine Formularvorlage, die Sie für diese Aufzeichnungen verwenden können.

Die Abweichungen werden nicht immer von abweichenden Produkten begleitet. Wenn Sie beispielsweise Schädlinge in Ihrem Betrieb feststellen, spricht man in diesem Fall auch von einer Abweichung. Also von derartigen Abweichungen, bei denen die ergriffenen Handlungen und Maßnahmen ebenfalls aufgezeichnet werden müssen!



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Ein Beispiel:

Bei der Kontrolle der Kerntemperatur bestimmter Lebensmittel im Kühlschrank hat sich gezeigt, dass die erwartete Temperatur nicht eingehalten wurde.

a. Sie kennzeichnen die Lebensmittel, bei denen die Kerntemperatur zu hoch ist, z. B. durch Aufkleben eines Zettels, durch Lagerung an anderem Ort usw.b. Sie kontrollieren, ob es im Kühlschrank weitere Produkte gibt, bei denen die Kerntemperatur nicht stimmt.

b.i. Wenn sich diese Produkte noch innerhalb der Toleranzgrenzwerte befinden, legen Sie diese sofort in einen Kühlschrank, der korrekt funktioniert. Sie können die Kennzeichnung entfernen, Sie verfolgen dann die Temperatur der Produkte und die Produkte können ihren normalen Weg im Betrieb fortsetzen, sobald die erwartete Temperatur erreicht wurde.b.ii. Wenn sich die Produkte nicht innerhalb der Toleranzgrenzwerte befinden, sorgen Sie durch selbstklebende Etiketten, durch Lagern an einem anderen Ort usw. dafür, dass sie nicht mit konformen Produkten verwechselt werden können.

c. Legen Sie die neue Bestimmung für die abweichenden Produkte fest: Können diese noch verarbeitet werden? Müssen sie als Abfall entsorgt werden? d. Stellen Sie sich die Frage, ob Sie wissen, warum das Problem aufgetreten ist.- Untersuchen Sie die Ursache: Funktioniert die Schließvorrichtung am Kühlschrank nicht? Funktioniert das Kühlsystem am Kühlschrank wie erforderlich?... - Es kann sein, dass der Kühlschrank repariert oder ersetzt werden muss (= Korrekturmaßnahme).

ð Machen Sie jedes Jahr eine Auswertung aller Abweichungen, Korrekturhandlungen und -maßnahmen, die Sie im Laufe des Jahres aufgezeichnet haben. Wenn eine Abweichung bei mehreren Auswertungen festgestellt wurde, könnte es erforderlich sein, zusätzliche Maßnahmen zu ergreifen. Bewahren Sie einen Überblick dieser jährlichen Auswertung auf, sowie der gegebenenfalls von Ihnen ergriffenen zusätzlichen Korrekturmaßnahmen.

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Gute Hygienepraxis (GHP)

Praktisches Handbuch für die Eigenkontrolle in den B2C-Sektoren

Kapitel 3

Kapitel 3: Gute Hygienepraxis (GHP)


Inhaltsverzeichnis

3.1 Einführung 413.2 Persönliche Hygiene 413.3 Umgebung im Unternehmen, Anordnung der Räumlichkeiten und Fluss 42 der Lebensmittel und des Personals3.4 Einrichtung der Räumlichkeiten 433.5 Ausstattung 443.6 Einrichtungen für das Personal 453.7 Instandhaltung, Reinigung und Desinfizierung 453.8 Wasserqualität 473.9 Abfallwirtschaft 483.10 Schädlingsbekämpfung 493.11 Schulung 503.12 Spezielle Hygienevorschriften für Einkauf, Eingang und Lagerung 51 3.12.1 Einkauf und Eingang von Lebensmitteln 51 3.12.2 Lagerung der Lebensmittel 553.13 Spezifische Hygienevorschriften, wenn Sie Ihre Rohstoffe selbst 64 herstellen



3.13.1 Eier aus eigener Produktion 64 3.13.2 Vom Betreiber angebaute Gewürze, Obst und Gemüse 643.14 Spezielle Hygienevorschriften für die Zubereitung 66 3.14.1 Einfrieren von Lebensmitteln 66 3.14.2 Auftauen von Lebensmitteln 66 3.14.3 Erhitzen von Lebensmitteln 66 3.14.4 Abkühlung erhitzter Lebensmittel 69 3.14.5 Frittieren 71 3.14.6 Verwendung von Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen 73 3.14.7 Verwendung von rohen Eiern und Eierzeugnissen 74 3.14.8 Verarbeitung von Rohmilch 75 3.14.9 Marinieren von Lebensmitteln 75 3.14.10 Panieren von Lebensmitteln 75 3.14.11 Verwendung von Spritzbeuteln 76 3.14.12 Festlegen der Haltbarkeitsdauer der im Betrieb hergestellten Zubereitungen 76 3.14.13 Keimfreie Nahrung 77 3.14.14 Verpackung und/oder Etikettierung der Lebensmittel 773.15 Spezielle Hygienevorschriften für den Verkauf und das Servieren 81 3.15.1 Verwendung eines Wasserbads 81 3.15.2 Verkauf nicht verpackter Lebensmittel 81 3.15.3 Verkauf in Verkaufsautomaten 81 3.15.4 Fernabsatz 82 3.15.5 Rücknahme vom Markt und Rückruf von Produkten 82 3.15.6 Rauchverbot 84



3.1 Einführung

Um über ein gutes System zur Eigenkontrolle zu verfügen, ist es erforderlich, dass jedes Unternehmen in der Lebensmittelbranche eine gute Hygienepraxis (GHP) anwendet.

Im vorliegenden Kapitel werden die Anforderungen und Empfehlungen für die GHP beschrieben. Die Anforderungen müssen von jedem Unternehmen angewendet werden, um die geltenden Rechtsvorschriften zu erfüllen. Die Empfehlungen rühren nicht aus den Rechtsvorschriften her und können daher auf freiwilliger Basis umgesetzt werden.

3.2 Persönliche Hygiene

Die persönliche Hygiene stellt die Grundlage für die allgemeine Hygiene dar und bildet unter anderem einen der grundlegenden Bestandteile der Nahrungsmittelsicherheit.

Der Mensch ist eine wichtige Kontaminationsquelle für Lebensmittel. Eine gute allgemeine persönliche Hygiene und besonders eine einwandfreie Hygiene der Hände kann das Risiko einer Kontamination auf das Minimum beschränken. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass jeder Angestellte im Lebensmittelsektor über die Grundregeln für eine gute persönliche Hygiene informiert wird:

• Aufrechterhalten einer guten Körperhygiene.• Tragen von Schutzkleidung, angepasst an die Art der Tätigkeiten, sowie, bei Bedarf, eines

Haarnetzes oder einer Kopfbedeckung. Die Bekleidung muss zumindest dann gewechselt werden, wenn sie schmutzig ist.

• Bringen Sie keine persönlichen Gegenstände, wie z. B. Handtaschen oder Jacken, an Orte, wo Lebensmittel bearbeitet, verarbeitet oder verpackt werden.

• Essen, trinken (außer Wasser), rauchen oder Tabak kauen ist nur an dafür zugelassenen Orten erlaubt, aber niemals an Orten, wo Lebensmittel gehandhabt, bearbeitet, gelagert oder verpackt werden. Falls in kleinen Betrieben kein Speiseraum vorhanden ist, kann außerhalb der Arbeitszeit an diesen Orten gegessen und getrunken werden, unter der Voraussetzung, dass hinterher eine gründliche Reinigung und bei Bedarf eine Desinfizierung durchgeführt wird.

• Machen Sie dem Personal dies auf deutliche und unmissverständliche Art bekannt, mindestens durch einen Hinweistext oder ein Piktogramm zum Rauchverbot. Es ist verboten, an Orten zu rauchen, wo Lebensmittel gehandhabt, behandelt oder gelagert werden.

• Tragen Sie keinen Schmuck an den Armen oder Händen, wenn Sie in Kontakt mit unverpackten Lebensmitteln kommen. Tragen Sie auch keine anderen Schmuckstücke, die eindeutig zu einer Kontamination führen können (z. B. eine lange Halskette). Im B2C-Sektor ist das Tragen eines glatten Eherings zugelassen. Falls die Tätigkeit es erfordert, wird jedoch zum Tragen von Handschuhen geraten. Vom Tragen von Nagellack und künstlichen Fingernägeln wird dringend abgeraten. Falls Sie diese trotzdem tragen, müssen Sie bei der Ausführung von Arbeiten Handschuhe anlegen.

• Seien Sie besonders sorgfältig bei der Handhygiene. Schmutzige Hände stellen eine wichtige Kontaminationsquelle beim Umgang mit Lebensmitteln dar. Waschen Sie Ihre Hände mindestens ◦ bei jedem Dienstbeginn; ◦ vor und nach jeder Pause; ◦ nach jedem Gang zur Toilette; ◦ nach dem Husten, Niesen, Naseputzen usw; ◦ nach dem Berühren von möglicherweise kontaminiertem Material; ◦ nach dem Berühren von Rohprodukten tierischen Ursprungs; ◦ wenn sie schmutzig sind.

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In manchen Fällen ist die Verwendung von Handschuhen wünschenswert, dies darf jedoch kein falsches Gefühl von Sicherheit geben. Verwenden Sie nur Handschuhe, die für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind und wechseln Sie diese regelmäßig.

• Halten Sie eine gültige ärztliche Bescheinigung bereit, wenn Sie in Kontakt mit unverpackten Lebensmitteln kommen. Jobbende Studenten, Praktikanten, Aushilfen usw. müssen ebenfalls über eine ärztliche Bescheinigung verfügen, wenn sie in Kontakt mit unverpackten Lebensmitteln kommen. Diese ärztliche Bescheinigung muss alle drei Jahre oder nach der Genesung von einer über Nahrungsmittel ansteckenden Krankheit erneuert werden.

• Informieren Sie Ihren Chef, wenn Sie krank sind oder waren und wenn Sie Symptome haben oder hatten, die auf ein mögliches Problem in der Nahrungsmittelkette hinweisen oder ein solches hervorrufen können (z. B. Durchfall).

• Versorgen Sie Verletzungen, Schürf- und Schnittwunden sofort, bevor Sie die Arbeit fortsetzen. Verwenden Sie möglichst einen bunten Verband. Bei Handverletzungen wird empfohlen, über dem Verband Handschuhe zu tragen.

3.3 Umgebung im Unternehmen, Anordnung der Räumlichkeiten und Fluss der Lebensmittel und des Personals

Das gute Funktionieren eines Unternehmens beginnt bei der Kontrolle der unmittelbaren Umgebung. Es ist wichtig, die zum Unternehmen gehörende Umgebung der betrieblichen Örtlichkeiten gut instand zu halten, um jede Kontaminierung zu vermeiden. Achten Sie auf die allgemeine Abfolge, auf die hygienische Lagerung der Abfälle, auf ein gutes Abwassersystem und auf gut instand gehaltene Gebäude.

Um ein korrektes und vor allem hygienisches Arbeiten zu ermöglichen, müssen die Örtlichkeiten des Unternehmens ausreichend groß sein. Dies ist von entscheidender Bedeutung, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Falls das Unternehmen nicht ausreichend groß ist, kann auch statt einer „räumlichen Trennung“ mit einer „zeitlichen Trennung“ gearbeitet werden. Beispiel für räumliche Trennung: der Eingang der Lieferungen wird an einem abgetrennten Ort durchgeführt. Beispiel für zeitliche Trennung: der Eingang der Lieferungen erfolgt in der Küche oder am Produktionsort zu einer Zeit, zu der keine Handhabung von unverpackten Lebensmitteln an diesen Orten stattfindet.

Die Anordnung der verschiedenen Örtlichkeiten muss so gestaltet sein, dass die Kontamination der Produkte vermieden wird. • Sie müssen deutlich zwischen den privaten Räumlichkeiten einerseits und den Räumlichkeiten zur

Produktion, zum Verkauf andererseits unterscheiden.• Die Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zu den Produktionsorten (z. B. Küche,

Verarbeitungsort) sowie anderen Räumlichkeiten haben, in denen unverpackte Lebensmittel gelagert oder gehandhabt werden. Es muss eine Schleuse zwischen den Toiletten und den Räumlichkeiten vorhanden sein, an denen Lebensmittel gehandhabt, gelagert, zubereitet oder verarbeitet werden, wie z. B. Küche, Verkaufsraum, Produktionsraum, Lagerraum, Speiseraum usw.

• Der Verarbeitungsraum oder die Küche sollte direkt mit dem Verkaufsraum verbunden sein. Wenn der Nebenraum jedoch nicht direkt mit dem Verkaufsraum verbunden ist, müssen die Lebensmittel auf hygienische Weise (abgedeckt und unter Wahrung der geforderten Temperatur) vom Produktionsraum in den Verkaufsraum gebracht werden (und umgekehrt).



• Nur die zur Handhabung und Verarbeitung der Lebensmittel verwendeten Produkte, Maschinen, Werkzeuge und Instrumente dürfen sich in den Räumen befinden, wo sie erforderlich sind. Lassen Sie keinerlei Blumen oder Pflanzen im Zubereitungsraum zu, mit der Ausnahme von frischen Kräutern und essbaren Blumen, die bei der Zubereitung verwendet werden. Die Zubehörteile (z. B. kleine Fahne für Käse) und Dekorationsteile im Verkaufsständer sind eingeschränkt möglich, sofern sie keine Quelle für (Kreuz-)Kontamination darstellen. Wenn sie in Kontakt mit Lebensmitteln kommen, müssen sie glatt, abwaschbar, korrosionsbeständig und ungiftig sein.

• Haustiere dürfen keinen Zugang zu Orten haben, wo Lebensmittel zubereitet, gehandhabt oder gelagert werden. Dieses Verbot gilt nicht für ◦ Haustiere, die in Räumlichkeiten (oder Teile von Räumlichkeiten) gebracht werden, die

ausschließlich zum Verzehr von Lebensmitteln verwendet werden (z. B. Speisesaal in einem Restaurant usw.), sofern die Tiere keinerlei Risiko für eine Kontamination darstellen.

◦ Führhunde zur Begleitung behinderter Personen in für die Öffentlichkeit zugänglichen Räumlichkeiten.

Eine Trennung zwischen den folgenden Zonen (es muss sich nicht um räumlich getrennte Örtlichkeiten handeln) wird empfohlen, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden:• kalten Zonen (z. B. Zerlegungsraum) und warmen Zonen (z. B. Küche) • trockenen Zonen (z. B. Lager für trockene Lebensmittel) und feuchten Zonen (z. B.

Geschirrspülraum)• schmutzigen Zonen (z. B. Zone mit rohen Rohstoffen) und sauberen Zonen (z. B. Zone mit

zubereiteten Produkten) Beachten Sie stets das „Vorwärts-Verfahren“. Wenn die Räumlichkeiten des Unternehmens nicht groß sind, müssen Sie beim Produktionsablauf unbedingt auf einen guten, unidirektionalen Fluss von den schmutzigen Zonen in die sauberen Zonen achten, oder aber eine zeitliche Trennung einhalten.

3.4 Einrichtung der Räumlichkeiten

Hohe Anforderungen gelten gleichermaßen für die Fertigstellung und Einrichtung der Räumlichkeiten. Alles muss einfach und korrekt instand gehalten, gereinigt und desinfiziert werden können. Es muss gleichermaßen dafür gesorgt werden, dass keine Schädlinge oder andere Kontaminationsquellen in die Räumlichkeiten des Unternehmens eindringen können.

• Vermeiden Sie Schmutzansammlungen. Achten Sie darauf, dass es keine Risse oder offenen Fugen gibt und dass Wände, Böden, Decken und Türen nicht beschädigt sind.

• Verwenden Sie in den Räumlichkeiten, in denen Lebensmittel zubereitet, gehandhabt oder verarbeitet werden, nicht absorbierende und einfach abwaschbare, dichte und ungiftige Materialien für Böden, Wände und Decken (z. B. Wandfliesen usw.). Bei Verwendung von Wandfliesen müssen die Fugen mit einer glatten Schicht eines nicht absorbierenden und wasserdichten Mörtels gefüllt werden.

• Verwenden Sie in den Räumlichkeiten, in denen Lebensmittel zubereitet, gehandhabt oder verarbeitet werden, nicht absorbierende und einfach abwaschbare, dichte Materialien für Türen und Fenster.

• Die Böden, Wände, Decken, Türen und Fenster von Räumlichkeiten, wo Lebensmittel zubereitet, gehandhabt oder verarbeitet werden, müssen gut instand gehalten und leicht zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren sein.

• Achten Sie auf gute Wasserableitung.

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• Wenn in Räumlichkeiten, in denen Lebensmittel gelagert, zubereitet, gehandhabt oder verarbeitet werden, die Fenster geöffnet werden, müssen Vorrichtungen angebracht werden, die verhindern, dass Vögel, Insekten oder andere Schädlinge eindringen können. Dies kann mithilfe von Moskitonetzen geschehen, die zur Reinigung leicht abgenommen werden können.

• Falls die geöffneten Fenster eine Kontaminationsquelle darstellen können (z. B. Abgas oder Staub), müssen sie während der Zubereitung der Lebensmittel geschlossen gehalten werden.

• Die Türen und Tore dürfen nicht unnötig geöffnet bleiben.• Achten Sie auf gute Beleuchtung. • Vermeiden Sie die Kontamination der Lebensmittel durch zerbrochene Glaskolben von Lampen.

Versehen Sie die Lampen mit einer Abdeckung oder entsorgen Sie im Fall eines Glasbruchs mindestens alle unverpackten Produkte, die sich in der Umgebung der zerbrochenen Lampe befunden haben.

• Achten Sie auf gute Lüftung, um schlechte Gerüche sowie die Bildung von Kondensation und Schimmel zu vermeiden.

3.5 Ausstattung

Die Arbeitsoberflächen, die Geräte und die Arbeitsmaterialien sind die Orte innerhalb den Räumlichkeiten des Unternehmens, die am häufigsten in Kontakt mit Mikroorganismen kommen. Aus diesem Grund ist deren Hygiene sehr wichtig.

• Alle Materialien (auch Verpackungsmaterialien), die in Kontakt mit Lebensmitteln kommen, müssen für diese Verwendung geeignet sein. Verwenden Sie nur solche Materialien, die für den jeweils bestimmten Zweck geeignet sind. Beispielsweise sind nicht alle Gefäße für Mikrowelle geeignet.Verwenden Sie nur solche Materialien (z. B. Maschinen, Kühlräume, Kühlvitrinen und Kühltheken) und Arbeitsflächen, die aus einem Material bestehen oder mit einem Material abgedeckt sind, das nicht absorbierend, glatt und leicht abwaschbar, wasserdicht, korrosionsbeständig und ungiftig ist.

• Achten Sie darauf, dass alle Materialien, egal ob groß oder klein, sowie die Arbeitsflächen in gutem Zustand und ausreichend sauber sind. Abgelöste Teile können in die Lebensmittel gelangen.

• Vermeiden Sie soweit als möglich die Verwendung von Holz an den Produktionsstätten. Unbehandeltes Hartholz ist zulässig, wenn dieses keine Risse aufweist und gut instand gehalten wird. Mit ungiftigem, glattem und abwaschbarem Lack versehenes Holz ist ebenfalls zulässig. Holzpaletten sind in Kühlräumen zulässig, sofern sie keine Kontamination mit z. B. Holzspänen aufweisen.

• In jedem Kühlgerät (oder -raum), einschließlich den Kühltheken und -vitrinen in einem Geschäftsraum, muss ein leicht ablesbares Thermometer vorhanden sein. In Kühlanlagen, wo die Lebensmittel für den Endverbraucher ausgestellt werden, muss die Temperatur für den Kunden leicht ablesbar sein.

• Eine automatische Temperaturaufzeichnung ist bei Transportfahrzeugen für Tiefkühlprodukte und Lagerräume für Tiefkühlprodukte mit mehr als 10 m³ vorgeschrieben.

• Achten Sie auf gute Funktion der Messinstrumente wie Thermometer, Waagen usw. Achten Sie auch darauf, dass die Anzeige für den Verbraucher die richtige Temperatur anzeigt.

• Achten Sie darauf, dass unverpackte, offene Lebensmittel nicht durch die Kunden verunreinigt werden können (z. B. durch Niesen, Staub usw.) Obst und Gemüse müssen nicht vor Kontakt durch die Kunden geschützt werden.

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• Mindestens ein gut erreichbares Waschbecken zum Händewaschen muss im Produktionsraum, in den Toiletten und im Ladengeschäft oder in dessen Nähe vorhanden sein . Falls sich das Ladengeschäft neben dem Produktionsraum befindet, reicht ein Waschbecken für beide Räume aus. Die Spülbecken für die Reinigung von Lebensmitteln sollten möglichst nicht zum Händewaschen verwendet werden.

• Direkter Kontakt zwischen den Händen und den Wasserhähnen ist beim Händewaschen nicht zulässig.

• Die Waschbecken müssen ◦ sauber gehalten werden, wobei besonders auf die Wasserhähne zu achten ist. ◦ mit fließendem heißen und kaltem Trinkwasser oder einem Mischer ausgestattet sein. Wenn

ausschließlich mit vorverpackten Lebensmitteln gearbeitet wird, reicht kaltes Wasser aus. ◦ über ausreichende Hilfsmittel zur hygienischen Säuberung und Trocknung der Hände verfügen.

Von Umluft-Händetrocknern zum Trocknen der Hände in Räumlichkeiten, in denen unverpackte Lebensmittel vorhanden sind, wird abgeraten.

◦ bei Bedarf ist ein Abfalleimer (mit Pedal) für Handtücher oder Einweg-Papiertücher vorzusehen.

3.6 Einrichtungen für das Personal

Angepasste Einrichtungen für das Personal sind wichtig, um eine persönliche Hygiene sicherzustellen und so das Kontaminationsrisiko zu verringern. Unter Einrichtungen sind eine Garderobe, ein Speisesaal und sanitäre Einrichtungen für das Personal zu verstehen.

• Sehen Sie bei Bedarf eine getrennte Garderobe für das Personal vor. Die Garderobe befindet sich außerhalb von Küche und den anderen Räumlichkeiten, wo ein Umgang mit Lebensmitteln stattfindet. Verstauen Sie die Arbeitskleidung getrennt von der Privatkleidung und vermeiden Sie den Kontakt zwischen sauberen und schmutzigen Kleidungsstücken.

• Sehen Sie bei Bedarf einen Speisesaal für das Personal vor. • Achten Sie darauf, dass ausreichende Toiletten vorhanden sind, die gut instand gehalten, gereinigt

und gelüftet sowie in gutem Zustand sind. In jeder vom Personal benutzten Toilette muss deutlich darauf hingewiesen werden, dass das Händewaschen nach jedem Gang zur Toilette vorgeschrieben ist, z. B. mit einem Piktogramm oder einem Hinweistext.

3.7 Instandhaltung, Reinigung und Desinfizierung

Ein gut instand gehaltener Betrieb stellt die beste Garantie für ein Fernhalten von Schädlingen dar, aber auch für die Bekämpfung von Mikroorganismen, die Vektoren für Krankheiten und Verderb darstellen. Ordnung und Sauberkeit sind nicht nur wünschenswert für die Nahrungsmittelsicherheit, sie stellen auch eine Visitenkarte für den Betrieb dar.

Für eine effiziente Reinigung und Desinfizierung ist die Verwendung geeigneter Materialien und Produkte genauso erforderlich wie das Einhalten geeigneter Methoden. Die Reinigung besteht im Entfernen des sichtbaren und unsichtbaren Schmutzes mithilfe eines Reinigungsmittels. Die Desinfizierung besteht aus dem Beseitigen und/oder Abtöten der Mikroorganismen und Sporen.

1 Wenn im Betrieb keine Verarbeitungstätigkeit stattfindet, ist das Vorhandensein von mindestens einem Waschbecken ausreichend.

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• Befolgen Sie sorgfältig die Wartungsvorschriften der verwendeten Geräte. Verwenden Sie ausschließlich Schmiermittel, die zur Verwendung im Lebensmittelsektor geeignet sind.

• Stellen Sie einen realistischen Reinigungs- und Desinfizierungsplan auf (siehe Beispiel in Kapitel 4). In diesem Plan muss beschrieben werden, was gereinigt und, bei Bedarf, desinfiziert werden muss, sowie die jeweilige Methode und der Zeitpunkt. In größeren Betrieben sollte außerdem in den Plan aufgenommen werden, wer, wann was reinigen oder desinfizieren muss. Halten Sie den Reinigungs- und Desinfizierungsplan genauestens ein. Wenn Sie mit einer externen Firma arbeiten, kann der Vertrag als Plan dienen.

• Führen Sie keine Reinigungs- und Desinfizierungsarbeiten aus, wenn unverpackte Lebensmittel vorhanden sind! Unverpackte Lebensmittel müssen entfernt oder abgedeckt werden, bevor mit Reinigungs- oder Desinfizierungsarbeiten begonnen wird. Es muss selbstverständlich sofort gereinigt und bei Bedarf desinfiziert werden, wenn Lebensmittel heruntergefallen sind oder verschüttet wurden.

• Reinigungsgeräte: ◦ Die Reinigungsgeräte müssen in gutem Zustand sein. Verwenden Sie vorzugsweise

Reinigungsgeräte mit Griffen aus Kunststoff anstatt solchen aus Holz. ◦ Bürsten, Schrubber, Abzieher, Geschirrtücher usw. müssen ebenfalls derart gereinigt und bei

Bedarf desinfiziert werden, dass sie die Lebensmittel nicht kontaminieren. Die Reinigungsgeräte müssen also eigentlich auch in den Reinigungs- und Desinfizierungsplan aufgenommen werden.

◦ Achten Sie auf die Auswahl eines geeigneten Lagerraums für die Reinigungsgeräte (z. B. ausreichende Lüftung).

◦ Es wird empfohlen, für die Pflege der Toiletten unterschiedliche Reinigungsgeräte (z. B. in einer anderen Farbe) zu verwenden.

• Reinigungs- und Desinfizierungsprodukte: ◦ Verwenden Sie ausschließlich Desinfizierungsprodukte, die vom FÖD Volksgesundheit zur

Verwendung im Lebensmittelsektor zugelassen wurden. Die Liste der zugelassenen Biozide befindet sich auf der Website des FÖD Volksgesundheit und führt den Typ des Biozids auf (Typ 4 = Desinfizierungsmittel zur Verwendung im Sektor der Herstellung von Lebensmitteln und Tiernahrung). Sie finden auf der Website der FASNK einen Link zu der Liste: www.fasnk.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle > Zusätzliche Informationen > Zugelassene Desinfizierungsmittel (Biozide).

◦ Ausnahme: Javelwasser, dessen Verwendung im Lebensmittelsektor nicht zugelassen ist, kann dagegen im Vertriebssektor verwendet werden, unter der Voraussetzung, dass anschließend eine Nachreinigung stattfindet. Achten Sie bei Javelwasser auf korrekte Verwendung: Verwenden Sie eine ausreichend starke Konzentration, befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers und spülen Sie nach dem Gebrauch gründlich nach!

◦ Befolgen Sie beim Gebrauch der Reinigungs- und Desinfizierungsmittel die Empfehlungen des Herstellers.

◦ Schließen Sie die im Unternehmen verwendeten Reinigungs- und Desinfizierungsmittel in einem getrennten Raum in einem Schrank oder in einem abschließbaren Kasten ein, damit kein Risiko einer Kontaminierung der Lebensmittel besteht.

◦ Verwenden Sie beim (in)direkten Kontakt mit Lebensmitteln nur Trinkwasser. • Reinigung der Geräte:

◦ Achten Sie auf klare Trennung von sauberem und schmutzigem Geschirr. ◦ Es ist vorzuziehen, das Geschirr mit einer Geschirrspülmaschine zu spülen statt von Hand. ◦ Schränken Sie das Abtrocknen mit einem Handtuch auf das absolute Minimum ein. Wenn die

Verwendung eines Handtuchs unerlässlich ist, verwenden Sie stets saubere Handtücher, die so oft wie nötig gewechselt werden.



◦ Verstauen Sie die gereinigten Geräte so schnell wie möglich, um sie vor Staub und jeglicher Kontaminierung zu schützen.

◦ Vermeiden Sie die Kontaminierung von sauberen Geräten durch schmutzige Geräte oder durch Reinigungs- oder Desinfizierungsmittel.

3.8 Wasserqualität

Wasser wird in Betrieben des Lebensmittelsektors häufig und zu unterschiedlichen Zwecken verwendet, nämlich als Bestandteil zur Zubereitung von Eiswürfeln, in der Form von Dampf, zur Reinigung von Händen, Oberflächen, Geräten und Anlagen und bei einem Brand.Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass Wasser von schlechter Qualität oder auf schlechte Weise verwendetes Wasser erhebliche Auswirkungen auf die Sicherheit der Produkte und die Gesundheit der Verbraucher haben kann, muss in allen Fällen mit Trinkwasser (Leitungswasser oder aufbereitetes Brunnenwasser, Oberflächenwasser, wiederaufbereitetes Wasser oder Regenwasser) gearbeitet werden, in denen dieses Wasser in direkten oder indirekten Kontakt mit den Lebensmitteln kommen kann.

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• Achten Sie darauf, dass der Dampf, der in direkten oder indirekten Kontakt mit den Lebensmitteln kommt, aus Trinkwasser erzeugt wurde. Außerdem dürfen Hilfstechnologien wie z. B. der Dampf keine Kontaminationsquelle für die Lebensmittel darstellen.

• Achten Sie darauf, dass das gesamte Eis, das in Kontakt mit den Lebensmitteln kommt, Trinkwasserqualität aufweist. Ausnahme: Das Eis zum Einfrieren von Fischereiprodukten (Fisch, Austern usw.) darf aus sauberem Meerwasser bestehen.

• Das nicht trinkbare Wasser, das z. B. zur Brandbekämpfung oder zur Kühlung von Maschinen verwendet wird, darf kein Kontaminationsrisiko darstellen: ◦ Markieren Sie die Hähne von Leitungen mit nicht trinkbarem Wasser mit der Aufschrift „Kein

Trinkwasser“. ◦ Verbinden Sie niemals Leitungen für Trinkwasser mit Leitungen für nicht trinkbares Wasser.

• Führen Sie die gesetzlich vorgeschriebenen Analysen für Brunnenwasser, Oberflächenwasser und Regenwasser durch, wenn Sie eine dieser Wasserarten verwenden. Falls Sie das Leitungswasser einer Nachbehandlung unterziehen, die nicht im Rundschreiben zur Kontrolle der Wasserqualität im Lebensmittelsektor erwähnt ist, müssen Sie ebenfalls Analysen durchführen. Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie im Rundschreiben, das auf der Website der FASNK erhältlich ist. www.fasnk.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle > Zusätzliche Informationen > Wasserqualität im Lebensmittelsektor.

3.9 Abfallwirtschaft

Abfälle bieten Schutz und ein perfektes Nährmedium für Schimmel, Mikroorganismen und Schädlinge. Um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, dürfen Abfälle niemals in Kontakt mit Lebensmitteln kommen. Alle Arten von Abfall müssen daher so schnell wie möglich entfernt werden.

• Lassen Sie nicht zu, dass Abfälle zu einer Kontaminationsquelle werden: Vermeiden Sie jeden Kontakt zwischen Abfällen und Lebensmitteln.

• Vermeiden Sie eine Ansammlung von Abfällen (einschließlich Verpackungen) an Orten, wo ebenfalls Lebensmittel vorhanden sind.

• Die Abfallbehälter (z. B. Container, Mülleimer usw.) ◦ müssen dicht, gut abschließend, vorzugsweise ohne Hände bedienbar und leicht zu reinigen

sein. ◦ müssen sauber sein, gut instand gehalten und regelmäßig geleert werden.

• Lagerort für Abfälle: ◦ Sehen Sie für die Lagerung von Abfällen eine getrennte Zone vor, wo keine Lebensmittel

behandelt oder gelagert werden. Achten Sie darauf, dass diese Lagerorte für Abfälle sauber sind, keine Schädlinge anziehen und keine Kontaminationsquelle darstellen.

◦ Achten Sie darauf, dass die Abfälle auf hygienische Weise beseitigt und dass sie nicht durch saubere Zonen im Betrieb transportiert werden (mindestens muss eine zeitliche Trennung eingehalten werden).

◦ Wenn keine andere Möglichkeit besteht und wenn geeignete Vorkehrungen getroffen werden, dürfen tierische Abfälle im gleichen Kühlraum wie Lebensmittel aufbewahrt werden. Eine physische Trennung zwischen den Abfällen und den Lebensmitteln ist vorgeschrieben (z. B. Lagerung der Abfälle in einem hermetisch verschlossenen Behälter).

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• Beachten Sie die Vorschriften bezüglich tierischer Nebenprodukte, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind (einschließlich tierischer Abfälle). ◦ Identifizieren Sie die unterschiedlichen Abfallkategorien und bewahren Sie diese in getrennten

Behältern auf. ◦ Achten Sie auf die speziellen Vorschriften, die zur Anwendung kommen, wenn man tierische

Abfälle als Tiernahrung oder zur Verarbeitung als Tiernahrung abgeben möchte.• Verwenden Sie Reste von Lebensmitteln, die Verbrauchern bereits angeboten wurden, nicht

erneut für den menschlichen Verzehr. Lebensmittelreste, die vom Tisch zurückkommen, sind als Abfall zu betrachten. Diese dürfen nicht erneut verwendet werden. Um eine Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden, können Reste von Mahlzeiten, die Verbrauchern bereits angeboten wurden, dagegen demselben Verbraucher in einem geeigneten Behälter, wie z. B. einer rest-au-pack als „Doggybag“, mitgegeben werden. Informieren Sie den Verbraucher über die erforderlichen Empfehlungen bezüglich Kühlung, Aufbewahrung und Aufbewahrungsdauer usw. dieser Reste.

• Verwenden Sie keine Küchenabfälle (weder aus tierischen noch aus pflanzlichen Bestandteilen, einschließlich gebrauchten Fritteuseölen) und Lebensmittelreste zur Herstellung von Tiernahrung.

3.10 Schädlingsbekämpfung

Kriechende Insekten (Käfer, Schaben usw.) und Fluginsekten (Fliegen, Mücken usw.) stellen eine mikrobiologische Kontaminationsquelle für die Produkte dar. Nagetiere und Haustiere können ebenfalls für den Menschen gefährliche Krankheiten übertragen, und zwar über Mikroorganismen, für die sie als Träger fungieren. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass die erforderlichen Maßnahmen ergriffen werden, um das Vorhandensein von Schädlingen im gesamten Betrieb zu vermeiden.

• Achten Sie darauf, dass Schädlinge keinerlei Zugang zu den Orten erhalten, an denen sich Lebensmittel befinden. ◦ Verschließen Sie alle Öffnungen und möglichen Zugänge (z. B. Kabeldurchlässe usw.). ◦ Verwenden Sie bei geöffneten Fenstern Moskitonetze. ◦ Lassen Sie Außentüren nicht unnötig offen stehen. ◦ Schädlinge können auch über eingehende Rohstoffe (Blumen, Gemüse usw.) eingebracht

werden. Es ist daher wichtig, eine Sichtkontrolle beim Eingang durchzuführen und gleichzeitig die Verpackung auf Beschädigungen zu überprüfen, um so sicherzustellen, dass keine Schädlinge vorhanden sind.

• Achten Sie darauf, Schädlingen keinen Unterschlupf zu bieten und nichts zu tun, was diese anlocken könnte. ◦ Vermeiden Sie, dass beim Lagern von Lebensmitteln geöffnete Verpackungen vorhanden sind. ◦ Entfernen Sie regelmäßig die Abfälle aus den Verarbeitungs- und Verkaufsräumen und achten

Sie darauf, dass der Lagerraum für Abfälle keine Schädlinge anlockt. Achten Sie darauf, dass dieser sauber und überall aufgeräumt ist.

◦ Achten Sie auf gute Beleuchtung, damit Sie das Vorhandensein von Schädlingen schnell bemerken können.

• Lassen Sie keine Haustiere an die Örtlichkeiten gelangen, an denen sich Lebensmittel befinden, mit Ausnahme der zum Verzehr bestimmten Räume (falls Sie dies genehmigen). Notwendige Führhunde zur Begleitung behinderter Personen sind in allen für die Öffentlichkeit zugänglichen Räumlichkeiten zugelassen.

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• Richten Sie einen wirksamen Schädlingsbekämpfungsplan ein (siehe Kapitel 4). Sie können zu diesem Zweck auf eine spezialisierte Firma zurückgreifen, aber das ist auf keinen Fall verbindlich! ◦ Wenn aktiv mit einem Schädlingsbekämpfungsplan gearbeitet wird und

Schädlingsbekämpfungsmittel in den Räumen des Betriebs vorhanden sind, muss auf dem Lageplan des Betriebs angegeben werden, wo sich die Fallen und/oder andere Bekämpfungssysteme befinden (z. B. Insektenbekämpfungslampen, Mausefallen usw.).

◦ Es kann auch sinnvoll sein, den Bereich um den Betrieb herum in den Schädlingsbekämpfungsplan aufzunehmen (z. B. wenn sich der Betrieb im ländlichen Umfeld befindet).

◦ Falls keine Schädlinge vorhanden sind, kann ein Präventionsplan ausreichend sein. Dieser Plan muss Maßnahmen enthalten, die bei Schädlingsbefall zu ergreifen sind (z. B. Kontaktinformationen für eine spezialisierte Firma, eine Liste von Schädlingsbekämpfungsmitteln, die eingesetzt werden können usw.).

• Schädlingsbekämpfungsmittel und Bekämpfungssysteme: ◦ Achten Sie darauf, dass der Ort, an dem die Bekämpfungssysteme aufgestellt werden, kein

Kontaminationsrisiko für die Produkte darstellt (Lebensmittel, Verpackungsmittel usw.), z. B. dürfen Fliegenfänger und Insektenbekämpfungslampen nicht über den Arbeitsbereichen aufgehängt werden.

◦ Befolgen Sie beim Gebrauch der Schädlingsbekämpfungsmittel die Empfehlungen des Herstellers. Alle Empfehlungen zum Gebrauch und die technischen Datenblätter der im Betrieb eingesetzten Schädlingsbekämpfungsmittel müssen verfügbar sein.

◦ Verwenden Sie ausschließlich Biozide, die vom FÖD Volksgesundheit zugelassen wurden. Die Liste der zugelassenen Biozide befindet sich auf der Website des FÖD Volksgesundheit, den Sie über die Website der FASNK auffinden können: www.fasnk.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle > Zusätzliche Informationen > Zugelassene Desinfizierungsmittel (Biozide).

◦ Achten Sie darauf, dass die Schädlingsbekämpfungsmittel niemals in Kontakt mit Lebensmitteln kommen. Lagern Sie daher die Biozide in einem getrennten Raum oder in einem abschließbaren Schrank und verwenden Sie die Schädlingsbekämpfungsmittel korrekt (z. B. Verwendung von Sprühgeräten bei der Produktion von Lebensmitteln).

• Führen Sie regelmäßige Kontrollen auf das Vorhandensein von Schädlingen durch! Selbst wenn keine Schädlinge sichtbar sind, aber Wege, Exkremente, Nester usw., angefressene Materialien oder Verpackungen erkennbar oder schlechte Gerüche feststellbar sind, muss sofort eingegriffen werden!

3.11 Schulung

Das gesamte Personal, das im Lebensmittelsektor tätig ist, muss sich seiner Rolle und seiner Verantwortung im Bereich der Nahrungsmittelsicherheit bewusst sein. Grundlegendes Wissen in Bezug auf Hygiene und Nahrungsmittelsicherheit ist für jeden erforderlich, der Nahrung zubereitet, serviert und verkauft. • Sehen Sie bei der Einstellung von Vollzeit- oder Teilzeit-Mitarbeitern, einschließlich Aushilfen und

Studenten, die in Kontakt mit Lebensmitteln kommen, eine Grundschulung für GHP vor. Diese Schulung muss an deren jeweilige Berufstätigkeit angepasst werden.

• Konzentrieren Sie sich bei der Schulung hauptsächlich auf die Gefahren (chemische, physikalische sowie (mikro-)biologische Gefahren) und die Konsequenzen aufgrund mangelnder Hygiene bei der Arbeit. Die Erklärung der Gründe für die Sicherheitsmaßnahmen ist sehr wichtig. Bei Bedarf kann die Schulung auch die HACCP-Richtlinien umfassen.



• Die Schulungen können vom Verantwortlichen im Betrieb, den verschiedenen Berufsorganisationen, Schulungszentren, der FASNK usw. organisiert werden. Es ist auch möglich, dass ein einzelnes Mitglied des Personals eine Schulung erhält und diese anschließend intern an die anderen Personalmitglieder weitergibt.

• Es ist die Aufgabe des Verantwortlichen, sein Personal am Arbeitsplatz kontinuierlich zu schulen, zu beobachten und zu motivieren, damit die Arbeit auf hygienische Weise ausgeführt wird.

3.12 Spezielle Hygienevorschriften für Einkauf, Eingang und Lagerung

3.12.1 Einkauf und Eingang von Lebensmitteln Der korrekte Einkauf von Produkten ist die Grundlage für die Produktion und den Verkauf sicherer Lebensmittel.

• Wählen Sie Ihre Lieferanten gewissenhaft aus. Bei der Auswahl der Lieferanten darf der Preis der Produkte nicht das einzige Entscheidungskriterium darstellen. Weitere Aspekte, die die Auswahl der Lieferanten beeinflussen können, sind z. B. die Lieferbedingungen, die Hygiene der Verarbeitungs- und Lagerräume sowie des vom Lieferanten verwendeten Transportmittels, die Haltbarkeitsdauer usw.

• Die Lieferanten müssen ◦ bei der FASNK registriert und im Besitz der erforderlichen Bewilligung oder Berechtigung sein

(dies betrifft nur belgische Lieferanten). ◦ in der Lage sein, Garantien zur Nahrungsmittelsicherheit zu geben. Die gekauften Produkte

müssen die gesetzlichen Anforderungen erfüllen und, falls zutreffend, weitere spezielle Anforderungen bezüglich der Grenzwerte für die Produktspezifikationen (z. B. Liefertemperatur, Verpackung, Konservierung usw.). Diese speziellen Anforderungen können in einer Liefervereinbarung festgelegt werden.

• Stellen Sie eine Liste der Lieferanten zusammen oder verwenden Sie zu diesem Zweck das Eingangsregister. Diese Liste enthält die Kontaktinformationen aller Lieferanten sowie eine Übersicht der von ihnen gelieferten Produkte.

• Führen Sie mindestens einmal jährlich eine Bewertung der Lieferanten durch. Mit dieser Art der Bewertung ist es möglich, eine klare Übersicht der angebotenen Leistungen und der gelieferten Produkte zu erhalten. Die Bewertung kann auf Gruppenebene durchgeführt werden, wenn der Betrieb Teil einer Gruppe ist und wenn alle Betriebe auf zentralisierte Weise mit den gleichen Lieferanten arbeiten. Bei anderen Betrieben kann die Eingangskontrolle zur Bewertung der Lieferanten ausreichend sein.

Folgende Produkte sind im B2C-Sektor verboten:• Frischfleisch oder Fischereiprodukte, die nicht über ein amtliches Gutachten oder eine amtliche

Kontrolle eigens für den menschlichen Verzehr zugelassen wurden oder die nicht für den Import zugelassen wurden

• Fleisch, dessen Markierung darauf hinweist, dass es ausschließlich für den Bedarf im Haushalt des Halters vorbehalten ist (Privatschlachtung)

• Fleisch von Rindern, Schaf- und Ziegentieren, bei denen spezifiziertes Risikomaterial (SRM) nicht zuvor entfernt wurde. Es gibt eine Ausnahme für Fleischer mit einer speziellen Genehmigung, die im speziellen Modul beschrieben wird.

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Führen Sie bei den Lieferungen eine zufällige Eingangskontrolle durch. In diesem Handbuch finden Sie ein Beispiel für ein Aufzeichnungsformular, das zur Eingangskontrolle verwendet werden kann (Kapitel 4). Wenn bei der Eingangskontrolle eine Abweichung festgestellt wird, muss dieses (oder ein ähnliches) Formular ausgefüllt werden. Betreiber, die nicht von den Lockerungen profitieren können, müssen jede Eingangskontrolle aufzeichnen.

• Die Eingangskontrolle besteht mindestens aus einer Kontrolle der Temperatur von gekühlten, tiefgekühlten und warmen Produkten.

• Es wird ebenfalls empfohlen, den Zustand der Verpackung, die organoleptischen Parameter wie Geruch und Farbe, die Haltbarkeit sowie die Hygiene des Transporteurs und des Transportmittels zu kontrollieren.

• Sie sind für die Annahme der Lieferungen verantwortlich, aus diesem Grund müssen Sie die Risiken abschätzen, die mit den Lieferungen verbunden sind. Sie müssen die Häufigkeit der Eingangskontrollen auf Grundlage dieser Risiken festlegen und sich davon überzeugen, dass Sie alle Lieferanten während eines Jahres abdecken.

• Die Einhaltung der Temperaturen beim Eingang der Lebensmittel ist Teil der GHP. Aus diesem Grund ist dies für Betreiber, die ein gelockertes HACCP-System einführen müssen, auch ein CCP. Der CCP2 der Temperatur der Lebensmittel beim Eingang (CCP 1) wird in der folgenden Tabelle beschrieben.

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2 Die Nummerierung der CCP ist willkürlich und kein Anzeichen für eine bestimmte Reihenfolge



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3.12.2 Lagerung der Lebensmittel

Eine gute Rotation des Lagerbestandes ist sehr wichtig. Es ist so vorzugehen, dass die Lebensmittel nicht zu lange gelagert werden und rechtzeitig bei der Verarbeitung, im Verkauf usw. verwendet werden. Auf diese Weise kann eine Dekontamination und/oder Zersetzung vermieden werden.

• Achten Sie auf eine systematische und klar ersichtliche Lagerung der Lebensmittel. • Achten Sie darauf, dass der Lagerbestand an die Verwendung und/oder den verfügbaren

Lagerraum angepasst ist. • Sehen Sie einen ausreichend großen Lagerraum vor, damit die Rohstoffe von den verarbeiteten

Produkten getrennt und die tiefgekühlten und gekühlten Produkte korrekt aufbewahrt werden können. Rohe und zubereitete Produkte sollten vorzugsweise an getrennten Orten gelagert werden. Falls dies nicht möglich ist, müssen diese Produkte derart platziert werden, dass eine Kreuzkontamination unmöglich ist, z. B. durch Lagern der zubereiteten Produkte im oberen Bereich und der rohen Produkte im unteren Bereich, oder durch Lagern der rohen und zubereiteten Produkte getrennt nebeneinander. Achten Sie ebenfalls auf eine ausreichende Trennung zwischen den verschiedenen Rohstoffen und den verschiedenen Produkten derart, dass eine Kreuzkontamination durch Allergene vermieden wird.

• Stellen Sie Lebensmittel niemals direkt auf den Boden und decken Sie diese, wenn möglich, bei der Lagerung immer ab!

• Es wird empfohlen, überflüssige Verpackungen (z. B. Kartons) bei der Lagerung zu entfernen. • Lagern Sie die Produkte stets bei einer geeigneten Temperatur. Es ist von entscheidender

Bedeutung, dass die gesetzlich vorgeschriebene Temperatur bei der Aufbewahrung und beim Verkauf des Lebensmittels eingehalten wird. Wenn die vom Hersteller vorgeschriebene und auf dem Etikett angegebene Kerntemperatur die gesetzliche Norm3 unterschreitet, muss das Produkt bei der vom Hersteller genannten Temperatur gelagert werden. Die Nichteinhaltung der Temperaturen wird als eine „Unterbrechung der Kühlkette“ bzw. „Unterbrechung der Wärmekette“ definiert.

• Kontrollieren Sie stets die Temperatur der zu kühlenden bzw. tiefgekühlten Lebensmittel. Führen Sie bei einer Unterbrechung der Kühlkette die erforderlichen Korrekturhandlungen und -maßnahmen durch und zeichnen Sie diese zugleich mit der abweichenden Temperatur auf.

• Frische, zum Verkauf bestimmte Eier sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden, da die Eier auf einer konstanten Temperatur gehalten werden müssen. Außerdem ist es verboten, frische Eier länger als 72 Std. bei einer Temperatur unter 5°C zu lagern. Falls Sie die Eier selbst verarbeiten, wird die Lagerung im Kühlschrank jedoch empfohlen, sofern die Kühlkette bis zum Moment der Verarbeitung nicht unterbrochen wird.

• Lebensmittel und andere Produkte (z. B. Wäsche, Verpackungsmaterial, Papier usw.) sind soweit als möglich getrennt aufzubewahren. Reinigungs- und Desinfizierungsmittel sowie Schädlingsbekämpfungsmittel müssen immer an einem getrennten Ort oder in einem geschlossenen Schrank aufbewahrt werden.

• Wenn keine andere Möglichkeit besteht, dürfen tierische Abfälle im gleichen Kühlraum wie Lebensmittel aufbewahrt werden.

³ In manchen Ausnahmefällen kann die vom Hersteller geforderte und auf dem Etikett angegebene Temperatur höher sein als die gesetzliche Norm. In diesen Fällen muss das Produkt bei der vom Hersteller angegebenen Temperatur gelagert werden.



Um eine wirksame Rotation des Lagerbestandes zu erreichen, können zwei Prinzipien angewendet werden: FIFO (First in First out) und FEFO (First expired First out). • FIFO bedeutet, dass die zuerst eingegangenen oder zubereiteten Produkte zuerst verkauft oder

verarbeitet werden. Bei einer Lieferung müssen die ältesten Produkte nach vorne gestellt und die gerade erst gelieferten dahinter gestellt werden.

• FEFO bedeutet, dass die Produkte, deren Haltbarkeit zuerst abläuft, zuerst verkauft oder verarbeitet werden. Das Prinzip verlangt die Einhaltung und die regelmäßige – am besten tägliche – Kontrolle des Verfallsdatums. Produkte, deren Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis“) abgelaufen ist, müssen aus dem Lager oder dem Verkauf genommen werden! Produkte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum („mindestens haltbar bis (vor Ende)“) abgelaufen ist, können auf Ihre Verantwortung noch verwendet/verkauft werden. Unter Punkt 3.14.12 finden Sie weitere Informationen zum Verfallsdatum.



In der folgenden Tabelle sind die maximal zulässigen Temperaturen für gekühlte Lebensmittel aufgeführt. Eine kurze Schwankung dieser Temperaturen ist zulässig, sofern dies während Verarbeitung, Transport, Lagerung, Präsentation und Lieferung der Lebensmittel erforderlich ist, sofern dies kein Gesundheitsrisiko darstellt und die geforderte Temperatur nicht um mehr als 3°C überschritten wird.

Sie können von den in der folgenden Tabelle aufgeführten Temperaturen abweichen, wenn der Hersteller eine andere Temperatur angibt oder wenn eine Ausnahmeregelung durch die FASNK nach Stellungnahme des wissenschaftlichen Ausschusses innerhalb der FASNK gewährt wurde.

Tabelle 1. Maximale Temperaturen für gekühlte Lebensmittel

Art der Lebensmittel Lagertemperatur (T)(KE vom 13. Juli 2014)

1) Gekühltes Frischfleisch von domestizierten Huftieren, gezüchtetem Hufwild und frei lebendem Großwild

≤ +7,0°C

2) Gekühlte Innereien von domestizierten Huftieren, Zuchtwild, Jagdwild, Geflügel und Hasentieren

≤ +4,0°C

3) Gekühltes Frischfleisch von Geflügel, gezüchteten Laufvögeln, Hasentieren und frei lebendem Kleinwild

≤ +4,0°C

4) Fleischerzeugnisse ≤ +7,0°C

5) Hackfleisch und Fleischzubereitungen ≤ +4,0°C

6) Fleischextrakte, ausgelassene Tierfette, Grieben, gepökeltes Blut, gepökeltes Blutplasma und behandelte Mägen, Blasen und Därme

≤ +7,0°C

7) Lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken

T ohne schädliche Auswirkung auf die Nahrungsmittelsicherheit und ihre Lebensfähigkeit bei höchstens 10°C

8) Am Leben gehaltene Fischereierzeugnisse T ohne Auswirkungen auf die Merkmale hinsichtlich Nahrungsmittelsicherheit und Lebensfähigkeit

9) Frische Fischereierzeugnisse, vollständig oder zubereitet, frische Schnecken und frische Froschschenkel, die frischen essbaren Teile von Meeressäugern und aquatischen Reptilien sowie gekochte und gefrorene Produkte von Krustentieren und Weichtieren

T in der Nähe von schmelzendem Eis: höchstens 4°C (einschließlich Temperaturschwankungen)

10) Verarbeitete Fischereierzeugnisse, verarbeitete Erzeugnisse aus Schnecken, Froschschenkeln, den essbaren Teilen von Meeressäugern und aquatischen Reptilien

≤ +4,0°C

11) Rohmilch ≤ +6,0°C

12) Salate oder Kroketten aus Kartoffeln oder Gemüse, oder Speisen und Gerichte, die aus einem oder mehreren dieser Lebensmittel bestehen

≤ +7,0°C

13) Aufgeschnittene Früchte oder Gemüse, eine oder mehrere Sorten; frisch gepresste Säfte von einer oder mehreren Obst- oder Gemüsesorten

≤ +7,0°C

14) Keimlinge oder junge Sprossen ≤ +7,0°C

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15) Pasteurisierte Milch, frische oder pasteurisierte Sahne, geschla-gene Milch (Buttermilch), frisch oder pasteurisiert, mit Ausnahme von ultrahocherhitzten Produkten

≤ +7,0°C

16) Joghurt und fermentierte Milchprodukte, mit Ausnahme solcher, die wärmebehandelt und aseptisch abgefüllt wurden

≤ +7,0°C

17) Frischkäse, Scheibenkäse ≤ +7,0°C

18) Flüssigeiprodukte, deren Zuckergehalt weniger als 50 % oder der-en Kochsalzgehalt weniger als 15 % beträgt

≤ +7,0°C

19) Feingebäckprodukte mit einem Anteil von Sahne oder Sahneer-satzstoffen, oder von Sahne, die auf der Grundlage von Produkten erzeugt wurde, die der königliche Erlass vom 24. Mai 1976 über Pulver und andere zusammengesetzte Erzeugnisse für die Zubereitung von Pudding und ähnlichen Waren betrifft4

≤ +7,0°C

20) Gekochte und geschälte Eier ≤ +7,0°C

21) Lebensmittel, auf denen sich eine Angabe befindet, die darauf hinweist, dass sie kühl gelagert werden müssen, ohne genaue Lager-temperatur.

≤ +7,0°C

22) Lebensmittel, die mindestens eine der im Folgenden genannten Zutaten enthalten (1-21)

T der Zutat mit der niedrigsten vorgeschriebenen Temperatur

Bei Tiefkühlprodukten muss die Temperatur im gesamten Produkt stabil bleiben und diese Temperatur muss bei -18°C oder darunter liegen. Eine kurze Schwankung nach oben ist nur während des Transports, der lokalen Verteilung und innerhalb von Verkaufsmöbeln im Einzelhandel zulässig, wenn diese Schwankung 3°C nicht übersteigt.

Die Einhaltung der Temperaturen ist Teil der GHP. Aus diesem Grund ist dies für Betreiber, die ein gelockertes HACCP-System einführen müssen, auch ein CCP. Der CCP der Temperatur gekühlter und tiefgekühlter Lebensmittel bei der Lagerung, Verteilung der Mahlzeiten und beim Servieren (CCP 3) wird in der folgenden Tabelle beschrieben.

4 Feingebäck auf Grundlage von gebackener Konditorcreme darf maximal 12 Stunden lang bei Raumtemperatur aufbewahrt werden (Gutachten Nr. 49/2006 des Wissenschaftlichen Ausschusses über die Haltbarkeit von Feingebäck mit einem Anteil an gebackener Konditorcreme).



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3.13 Spezifische Hygienevorschriften, wenn Sie Ihre Rohstoffe selbst herstellen

In diesem Teil werden die Rohstoffe beschrieben, die Sie innerhalb des Anwendungsbereichs dieses Handbuchs selbst herstellen können. Die hier nicht angegebenen Rohstoffe (z. B. Milch) dürfen nur dann aus Ihrer eigenen Produktion stammen, wenn Sie bei der FASNK Zusatztätigkeiten angemeldet haben, und diese fallen nicht in den Anwendungsbereich dieses Handbuchs zur Eigenkontrolle.

3.13.1 Eier aus eigener Produktion

Wenn Sie selbst Geflügel halten, können Sie im Rahmen dieses praktischen Handbuchs die Eier dieser Tiere in den von Ihnen zubereiteten Produkten verarbeiten.Die Nahrungsmittel und das Wasser für die Tiere können eine Kontaminationsquelle mit pathogenen Erregern (z. B.: Salmonella spp.) darstellen, können insbesondere mit Pestiziden, Dioxinen und Schwermetallen kontaminiert sein oder Fremdkörper wie z. B. Nadeln, Glas, Kunststoff und Metall enthalten. Dies kann zu einer Gefahr für die Tiere führen sowie zur Kontamination der Eier. Berücksichtigen Sie also die folgenden Aufmerksamkeitspunkte:• Füttern Sie das Geflügel ausschließlich mit geeignetem Futter für Legehennen. Futtermittel für

Masthühner oder für Hasen sind nicht geeignet, ebenfalls keine Küchenabfälle und Speisereste. • Achten Sie darauf, dass das Geflügel leichten Zugang zu frischem Trinkwasser hat und vermeiden

Sie, dass es (z. B. mit Abwasser) kontaminiertes Wasser trinken kann.• Sammeln Sie die Eier täglich ein.• Säubern Sie die Nester regelmäßig.• Enteneier sind im Allgemeinen schmutziger als Hühnereier. Außerdem werden Salmonella-

Infektionen bei Gänsen und Enten häufiger festgestellt. Legen Sie zusätzliche Aufmerksamkeit auf gute Hygienepraxis beim Einsammeln und bei der Verwendung dieser Eier.

• Waschen Sie die Eier nicht, sondern säubern Sie sie trocken, z. B. mit einem Schwamm oder einem trockenen Handschuh.

• Schützen Sie die Eier vor Stößen und direkter Sonneneinstrahlung. Halten Sie die Eier sauber, trocken und geschützt vor Fremdgerüchen. Die Eier müssen bei einer konstanten Temperatur aufbewahrt werden. Wenn Sie sie in den Kühlschrank legen, müssen die Eier dort bis zu ihrer endgültigen Verwendung aufbewahrt werden.

• Vermeiden Sie es, Eier aus eigener Produktion für Zubereitungen zu verwenden, die keiner Wärmebehandlung unterzogen werden.

• Verarbeiten Sie die Eier spätestens 28 Tage nach dem Legedatum.

Vorsicht, wenn Ihre Tätigkeit im Primärsektor ein bestimmtes Ausmaß annimmt (Haltung von mehr als 50 Stück Geflügel), müssen Sie diese Tätigkeit bei der Agentur anmelden. In diesem Fall deckt dieses Handbuch die Tätigkeit im Primärsektor nicht mehr ab.

3.13.2 Vom Betreiber angebaute Gewürze, Obst und Gemüse

Wenn Sie selbst Gewürze, Gemüse und/oder Obst anbauen, können Sie im Rahmen dieses praktischen Handbuchs diese Primärerzeugnisse in den von Ihnen zubereiteten Produkten verarbeiten.



Über Luft, Boden, Wasser, Dünger, Pflanzenschutzmittel, Biozide, Abfälle usw. können die Produkte kontaminiert werden und so eine Gefährdung für die Nahrungsmittelsicherheit darstellen. Berücksichtigen Sie also die folgenden Aufmerksamkeitspunkte:

• Vermeiden Sie so weit als möglich die Verwendung von Pflanzenschutzmitteln. Bei einer Verwendung dürfen nur solche Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kommen, die für nichtgewerbliche Zwecke zugelassen sind. Die Liste der zugelassenen Pflanzenschutzmittel, sowie deren Verwendungszweck, finden Sie auf der Website (fr) http://fytoweb.be/fr/produits-phytopharmaceutiques/consulter-autorisations-de-produits-phytopharmaceutiques. Befolgen Sie die Gebrauchsanweisung des Herstellers der Pflanzenschutzmittel, halten Sie die Wartezeiten für die Ernte ein.

• Sortieren Sie die Ernte und verwenden Sie ausschließlich Produkte ohne Anomalien: ◦ Verfaulte oder verschimmelte Äpfel können das Toxin Patulin enthalten: Führen Sie eine

Sichtprüfung der Äpfel auf eventuelles Vorkommen von Schimmel durch (auch im Inneren der Äpfel, im Kerngehäuse) und vernichten Sie die Äpfel mit Schimmelbefall.

◦ Verwenden Sie keine Kartoffeln, die beim Wachstum grün geworden sind, weil diese das giftige Solanin enthalten.

• Halten Sie die Handelsvorgaben (Verordnung 1221/2008) für Obst und Gemüse ein, wenn Sie diese frisch auf dem Markt oder von Tür zu Tür an den Endverbraucher verkaufen.

• Verwenden Sie Gemüse und Obst so frisch wie möglich. Eine kürzere Aufbewahrungsfrist kann z. B. das Risiko für die Bildung von Patulin in Äpfeln reduzieren.

• Vermeiden Sie die Verwendung von Teilen, von denen anzunehmen ist, dass sie nicht verzehrt werden (z. B. Karottengrün).

• Waschen Sie Obst und Gemüse vor der Verwendung stets mit Trinkwasser, gehen Sie bei der Verarbeitung biologischer Produkte genauso vor. Das Waschen von Äpfeln kann z. B. den Patulingehalt senken.

Vorsicht, wenn Ihre Tätigkeit im Primärsektor ein bestimmtes Ausmaß annimmt (mehr als 50 Ar bei Kartoffeln und Hochstamm-Obstbäumen, mehr als 25 Ar bei Niederstamm-Obstbäumen oder mehr als 10 Ar bei anderen pflanzlichen Erzeugnissen) oder wenn Sie die Primärerzeugnisse auch an andere Betreiber liefern möchten, müssen Sie diese Tätigkeit bei der Agentur anmelden. In diesem Fall deckt dieses Handbuch die Tätigkeit im Primärsektor nicht mehr ab.



3.14 Spezielle Hygienevorschriften für die Zubereitung

Vermeiden Sie bei der Zubereitung soweit als möglich die verschiedenen Quellen für eine (chemische, physikalische sowie (mikro-)biologische) Kreuzkontamination, wie z. B. durch Allergene.

3.14.1 Einfrieren von Lebensmitteln

Wenn Sie selbst im Betrieb Produkte einfrieren, müssen Sie frische und gesunde Produkte verwenden. Achten Sie ebenfalls auf die folgenden Aspekte:• Frieren Sie die Produkte so schnell wie möglich ein. In dünne Schichten und kleine Portionen

aufgeteilte Produkte erreichen die gewünschte Temperatur schneller.• Die Haltbarkeit von selbst eingefrorenen Produkten muss auf höchstens 6 Monate beschränkt

werden, außer wenn Sie nachweisen können, dass das Produkt länger aufbewahrt werden kann. • Das Etikett von Lebensmitteln, die im eigenen Betrieb eingefroren wurden und die tiefgekühlt

verkauft werden, muss die folgenden Informationen enthalten und außerdem die allgemeinen Vorschriften in Bezug auf die Etikettierung (siehe 3.14.14) erfüllen: ◦ „Tiefgekühlt“ muss Bestandteil der Verkaufsbezeichnung sein ◦ den Zeitraum, in dem die tiefgekühlten Produkte beim Endverbraucher aufbewahrt werden

können und bei welcher Temperatur ◦ die Angabe „Nach dem Auftauen nicht erneut Einfrieren“ muss vorhanden sein ◦ bei tiefgekühltem Fleisch, tiefgekühlten Fleischzubereitungen und tiefgekühlten, nicht

verarbeiteten Fischereierzeugnissen: „Eingefroren am ...“

3.14.2 Auftauen von Lebensmitteln

Durch das Tiefkühlen von Produkten werden die Entwicklung von Mikroorganismen angehalten und die chemische Zersetzung verlangsamt, aber im Allgemeinen die Sporen und Bakterien nicht abgetötet. Sobald die Bedingungen erneut günstig werden, können die Mikroorganismen sich erneut entwickeln. Das korrekte Auftauen von Lebensmitteln ist daher sehr wichtig, da die beim Auftauen entstehende Flüssigkeit einen günstigen Nährboden für die Entwicklung von Bakterien darstellt.

• Außer bei Brot (Brötchen) und anderen Backwaren, die bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, erfolgt das Auftauen niemals bei Raumtemperatur oder in einem Wasserbad. Tauen Sie die Produkte im Kühlraum oder im Kühlschrank auf. Ein Mikrowellenherd ermöglicht ein schnelles Auftauen der Produkte. Das Auftauen in kaltem Wasser ist bei vorverpackten Produkten und nicht verpackten Krustentieren zulässig.

• Beseitigen Sie die Abtauflüssigkeit so schnell wie möglich.• Verwenden Sie die aufgetauten Produkte so schnell wie möglich. • Nur aufgetaute Produkte, die einer intensiven Wärmebehandlung unterzogen wurden, können

erneut eingefroren werden (z. B. Suppe auf Grundlage von aufgetautem Gemüse).

3.14.3 Erhitzen von Lebensmitteln

Bei einer Temperatur von über 60°C während einer ausreichend langen Zeit werden die meisten vorhandenen Bakterien abgetötet. Die Temperatur, aber auch die Dauer der Erhitzung bestimmen die Effektivität der Abtötung der Bakterien.



• Achten Sie bei heißen Produkten stets darauf, dass die Kerntemperatur mindestens 60°C beträgt. ◦ Das Aufwärmen von Lebensmitteln muss so schnell wie möglich erfolgen. ◦ Halten Sie heiße Lebensmittel auf einer Temperatur von mindestens 60°C und kontrollieren

Sie stichprobenartig, ob diese Temperatur eingehalten wird. ◦ Wärmen Sie Produkte, deren Temperatur zwischen 55°C und 60°C liegt, sofort wieder auf. Diese

Produkte dürfen auf keinen Fall weiter aufbewahrt werden. ◦ Bei bestimmten Küchen- oder Gastronomieerzeugnissen wird die Kerntemperatur von 60°C

nicht erreicht. Beispiele: sehr blutig, blutig oder durchgebratenes Fleisch, rosé-gebratenes Roastbeef, Sauce hollandaise und béarnaise, Zabaione usw. Ergreifen Sie also bei der Lagerung und der Zubereitung zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen in Bezug auf die Hygiene. Bereiten Sie diese Produkte so kurz wie möglich zuvor zu und servieren Sie sie sofort. Arbeiten Sie für diese Zubereitungen stets mit sehr frischen und hochwertigen Produkten.

• Stellen Sie bei jedem Produkttyp sicher, dass das verwendete Zeit-/Temperaturprogramm des Backofens ermöglicht, dass die gewünschte Kerntemperatur sicher erreicht wird.

• Vermeiden Sie beim Backen (Bake-off) von Brot, Biskuit usw., sowie beim Räuchern, Barbecue, Grillen von Fleisch und Fisch, dass Teile anbrennen, um zu vermeiden, dass Acrylamid, PAK oder andere schädliche chemische Substanzen entstehen.

• Kontrollieren Sie regelmäßig die ordnungsgemäße Funktion der Backöfen und der Heizelemente.• Die Einhaltung der Temperaturen ist Teil der GHP. Aus diesem Grund ist dies für Betreiber, die

ein gelockertes HACCP-System einführen müssen, auch ein CCP. Der CCP der Temperatur heißer Lebensmittel bei der Zubereitung, Lagerung, Verteilung der Mahlzeiten und beim Servieren (CCP 4) wird in der folgenden Tabelle beschrieben.



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3.14.4 Abkühlung erhitzter Lebensmittel

Heiße Lebensmittel, die gekühlt aufzubewahren sind, müssen stets so schnell wie möglich wieder abgekühlt werden, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern.

• Die Temperatur der heißen Produkte muss innerhalb von maximal 2 Stunden von 60°C auf 10°C absinken.

• Innerhalb von 24 Stunden müssen die Produkte ihre maximale Lagertemperatur erreicht haben, die in Tabelle 1 angegeben ist.

• Kontrollieren Sie stichprobenartig, ob dies der Fall ist!• Die Abkühlung der heißen Lebensmittel vor der gekühlten Aufbewahrung ist ein CCP, der Teil des

gelockerten HACCP-Systems ist (CCP 7). Dieser CCP wird in der folgenden Tabelle beschrieben.

Seien Sie bei risikobehafteten Produkten und bei schwierig abzukühlenden Produkten besonders wachsam. Die Abkühlung der Produkte kann durch die Aufteilung großer Mengen oder die Verwendung eines Schnellkühlers beschleunigt werden.



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3.14.5 Frittieren

Wenn Sie Produkte frittieren, müssen Sie die folgenden Aspekte beachten:• Um so weit wie möglich die Bildung von Acrylamid zu vermeiden, wird empfohlen, die

Lebensmittel bei einer Temperatur von höchstens 175°C zu frittieren. Die gesetzlich zulässige Höchsttemperatur beträgt 180°C.

• Messen Sie regelmäßig die Temperatur des Frittierfetts bzw. Frittieröls. Falls die Fritteuse nicht jeden Tag verwendet wird, müssen Sie dies bei jedem Gebrauch tun.

• Tauschen Sie das Frittierfett bzw. -öl beim Gebrauch regelmäßig aus. • Die Temperatur und die Qualität des Frittierfetts bzw. -öls sind ein CCP (CCP 5), der Teil des

gelockerten HACCP-Systems für Betreiber darstellt, die die Lebensmittel frittieren. Dieser CCP wird in der folgenden Tabelle beschrieben.

• Weitere Informationen finden sich im Rundschreiben zur Einrichtung guter Arbeitspraktiken, die eine Reduzierung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln ermöglichen: www.fasnk.be > Berufssektoren > Lebensmittel > Rundschreiben Lebensmittel (FR).



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3.14.6 Verwendung von Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen

Zusatzstoffe sind Substanzen, die nicht selbst als Lebensmittel verzehrt werden und die üblicherweise nicht als charakteristische Zutat in der Ernährung verwendet werden. Sie werden absichtlich aus verarbeitungstechnischen Gründen vom Hersteller bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, dem Transport oder der Lagerung der Lebensmittel hinzugefügt. Aus diesem Grund werden diese Substanzen oder ihre Nebenprodukte direkt oder indirekt zu einem Bestandteil dieser Lebensmittel oder zumindest wird dies erwartet. Beispiele für zugelassene Zusatzstoffe sind Zitronensäure in Fleischzubereitungen, denen außer Zusatzstoffen und Salz weitere Zutaten hinzugefügt wurden, eine eingeschränkte Konzentration von Farbstoffen (z. B. Tartrazin) in Eis oder aromatisiertem Schmelzkäse, Süßstoffe in energiereduzierten Lebensmitteln oder ohne Zuckerzusatz usw.

• Bei der Verwendung von Zusatzstoffen ist die Verordnung 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zu beachten. Bei dieser Verordnung wird das Prinzip einer strikten Positivliste angewandt: nur bestimmte, klar definierte Zusatzstoffe dürfen bestimmten Lebensmittelkategorien und nur in definierten Konzentrationen zugesetzt werden. Alles was nicht in der Liste erwähnt wird, ist verboten.

• Ratschlag: alle Lebensmittelkategorien werden im europäischen Handbuch beschrieben (http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/additives/guidance_en.htm). Die Rechtsvorschriften beschreiben auch, welche Zusatzstoffe in welcher Konzentration in den verschiedenen Kategorien zulässig sind. Die Datenbank über Lebensmittelzusatzstoffe (https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/database_en) kann hier ein nützliches Hilfsmittel darstellen.

Ein Verarbeitungshilfsstoff ist eine Substanz, die selbst nicht als Lebensmittel verzehrt wird, die aber absichtlich bei der Verarbeitung von Rohstoffen, Lebensmitteln oder Lebensmittelzutaten mit dem Zweck verwendet wird, im Verlauf der Zubereitung oder der Verarbeitung ein bestimmtes technisches Ziel zu erreichen. Dies kann zum unerwünschten, aber technisch nicht vermeidbaren Vorhandensein von Rückständen dieser Substanz oder ihrer Nebenprodukte im Endprodukt führen, jedoch dürfen diese Rückstände keine Gefährdung für die Gesundheit darstellen oder eine technische Auswirkung auf das Endprodukt haben. Beispiel: flüssiges CO2, das zum Gefrieren über Kontakt verwendet wird, ist ein Verarbeitungshilfsstoff. Sobald Sie Verarbeitungshilfsstoffe einsetzen, müssen Sie stets sicherstellen, dass deren Verwendung keine Gefährdung für die Nahrungsmittelsicherheit bewirkt. Zu diesem Zweck müssen Sie die potenzielle Gefahr in Verbindung mit der Verwendung dieser Verarbeitungshilfsstoffe bewerten. Das Rundschreiben zur Verwendung von Verarbeitungshilfsstoffen bei der Zubereitung von Lebensmitteln kann Ihnen hierbei behilflich sein: www.fasnk.be > Berufssektoren > Lebensmittel > Rundschreiben Lebensmittel.

Es ist möglich, dass für bestimmte Zusatzstoffe oder Zutaten Einschränkungen gelten, nicht aufgrund der Tatsache, dass sie eine chemische Gefährdung darstellen könnten, sondern aus Qualitätsgründen oder um eine Irreführung der Verbraucher zu verhindern. Ziehen Sie die spezielle Gesetzgebung zu diesem Thema hinzu, um die aufgestellten Anforderungen zu erfüllen.



3.14.7 Verwendung von rohen Eiern und Eierzeugnissen

• Wenn Sie die Wahl zwischen der Verwendung von rohen Eiern und (z. B. mittels Pasteurisierung) behandelten Eiern haben, sollten Sie die Verwendung roher Eier lieber vermeiden. Sie sollten pasteurisiertes Flüssigei oder andere Produkte auf Eigrundlage (Trockenei, Tiefkühleier, hartgekochte Eier) statt frischer Eier verwenden, vor allem für Zubereitungen, die keiner Wärmebehandlung oder nur einer unzureichenden Wärmebehandlung unterzogen werden (z. B. Mayonnaise, Mousse au Chocolat, Zabaione, Sauce hollandaise usw.), oder wenn Sie Produkte herstellen, die für eine empfindliche Zielgruppe bestimmt sind (Kleinkinder, ältere Personen, schwangere Frauen und immungeschwächte Personen).

• Kontrollieren Sie beim Eingang von Eiern von einem Lieferanten die folgenden Aspekte: Die Eier müssen gestempelt sein und die Klasse A aufweisen, die Eier dürfen keine Risse aufweisen und dürfen nicht schmutzig sein.

• Lagern Sie die Eier in der Schale bei konstanter Temperatur, vorzugsweise an einem gekühlten (höchstens 7°C) und dunklen Ort, schützen Sie die Eier gegen Stöße und halten Sie sie sauber, trocken und vor Fremdgerüchen geschützt.

• Entnehmen Sie direkt vor der Verwendung dem Kühlraum oder dem Kühlschrank die genaue Menge an Eiern oder Eierzeugnissen.

• Wenn möglich, sollte das Aufschlagen der rohen Eier in einem Raum und zu einer Zeit stattfinden, die vom Rest der Produktion getrennt sind.

• Nehmen Sie eine gut gewaschene, vorzugsweise desinfizierte Schüssel und achten Sie darauf, dass die Umgebung und die Hände sauber und bei Bedarf desinfiziert wurden.

• Schlagen Sie die Eier mit einem scharfen Utensil auf und öffnen Sie sie in einem Arbeitsgang (achten Sie besonders darauf, dass die Außenseite der Schüssel nicht in Kontakt mit dem Eiinhalt kommt).

• Fangen Sie den Inhalt bei jedem aufgeschlagenen Ei zuerst in einer getrennten sauberen Schüssel auf und nachdem Sie deren Inhalt kontrolliert haben, geben Sie diesen in eine größere Schüssel.

• Beim Trennen der Eier verwendet man am besten einen sauberen Eigelbtrenner, der das getrennte Sammeln von Eigelb und Eiweiß erleichtert.

• Angeschlagene Eier (mit beschädigter Membran) müssen sofort verarbeitet werden. Eier mit Rissen (deren Membran noch intakt ist) müssen sofort gekühlt (< 7°C oder die auf der Verpackung angegebene Temperatur) und zugedeckt werden, wenn diese nicht direkt verwendet werden. Dies gilt auch für angebrochene Verpackungen von Eierzeugnissen. Verwenden Sie diese innerhalb von 48 Stunden zur Zubereitung von Rezepten.

• Lagern Sie niemals frische Eierzeugnisse und geöffnete Produkte im selben Lagerraum. Dies gilt nur für den Fall, dass es nicht möglich ist, die Verpackungen der Eierzeugnisse wieder zu verschließen.

• Entsorgen Sie die Eierschalen sofort nach dem Aufschlagen der Eier. • Achten Sie darauf, sich nach dem Aufschlagen der Eier und dem Entsorgen der Eierschalen zu

waschen und sich vorzugsweise die Hände zu desinfizieren.• Reinigen Sie den Arbeitstisch nach dem Umgang mit rohen Eiern, bevor Sie die nachfolgenden

Aufgaben ausführen. • Wenn Sie für Eiüberzüge eine Spritzmaschine verwenden, muss diese sauber sein. Die

Spritzmaschine muss täglich gewaschen und desinfiziert werden. Die für die Eiüberzüge verwendeten Behälter und Pinsel müssen ebenfalls täglich gewaschen und vorzugsweise desinfiziert werden.

• Ein Eierzeugnis, das bei Raumtemperatur höchstens 6 Std. in seiner Originalverpackung verblieben ist, kann noch 24 Std. lang in Backwaren verwendet werden. Brauchen Sie es auf, bevor Sie frisch geöffnete, neue Produkte hinzufügen.



Bewahren Sie Zubereitungen auf Grundlage von Eiern, die keiner oder einer unzureichenden Wärmebehandlung unterzogen werden, direkt im Kühlschrank auf. Produkte, die mit Eiern und/oder Produkten auf Grundlage von Eiern zubereitet wurden und die nicht mehr gebacken werden müssen, verfügen über eine begrenzte Haltbarkeitsdauer und müssen auf < 7°C gekühlt werden.

3.14.8 Verarbeitung von Rohmilch

• Kaufen Sie ausschließlich Rohmilch ein, die bereits durch den Milcherzeuger analysiert8 wurde, damit Sie selbst keine Analysen durchführen müssen. Es empfiehlt sich, vom Lieferanten die Analyseergebnisse zu verlangen.

• Reinigen und desinfizieren Sie sorgfältig alle Geräte, mit denen die Milch während der Produktion in Kontakt kommt.

• Achten Sie auf eine sehr strikte persönliche Hygiene, besonders was Hände und Unterarme betrifft, sowie die Position, die beim Niesen oder Husten eingenommen wird. Eine Kopfbedeckung wird empfohlen.

• Verschließen Sie die Behälter mit Rohmilch korrekt, um jede Kreuzkontamination zu vermeiden.• Achten Sie auf Einhaltung der Kühlkette: Lagern Sie die Rohmilch bei höchstens 6°C (die Temperatur

beim Eingang darf 10°C nicht übersteigen).• Vermeiden Sie soweit wie möglich die Verwendung von Rohmilch für kalte Zubereitungen (z. B.

Schokoladenmousse), und verwenden Sie diese eher bei der Herstellung von Produkten, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden, die mindestens der einer Pasteurisierung entspricht.

• Beantragen Sie eine Sondergenehmigung bei Ihrer LKE, wenn Sie Rohmilch direkt beim Halter kaufen möchten.

3.14.9 Marinieren von Lebensmitteln

• Verwenden Sie ausschließlich Produkte von höchster Frische und guter Qualität für die Marinaden. • Die Marinade muss die Konservierung und die Qualität des Produkts sicherstellen. • Das Marinieren eines Produkts erfolgt vorzugsweise in einer gekühlten Marinade, die durch einen

Deckel oder eine Ölschicht abgedeckt ist. Heiße Marinaden müssen so kurz wie möglich aufbewahrt werden.

• Reinigen Sie die Tauchbehälter nach jedem Gebrauch.

3.14.10 Panieren von Lebensmitteln

• Bereiten Sie die Panade so kurz wie möglich vor dem Panieren zu. • Bewahren Sie die Panade im Kühlschrank auf. • Panieren Sie die Zubereitung direkt. • Bewahren Sie das Paniermehl an einem trockenen und sauberen Ort auf.• Bewahren Sie Reste von Panaden nicht an Orten auf, wo Eier verarbeitet wurden.• Direkter Kontakt mit den Händen wird nicht empfohlen.

8 Wenn bei der Produktion von Rohmilch mindestens eine Probenentnahme für die Produktion von drei Tagen erfolgt, kann eine maximale Menge von 100 Litern, in einem oder mehreren Teilen, aus dieser Produktion geliefert oder abgeholt werden, ohne dass eine Probenentnahme stattfindet.



3.14.11 Verwendung von Spritzbeuteln

• Verwenden Sie möglichst Einweg-Spritzbeutel.• Bewahren Sie gefüllte Spritzbeutel, die bei mehreren Servierungen oder Produktionen verwendet

werden, im Kühlschrank auf.• Bedecken Sie während der Aufbewahrung stets die Spitze des gefüllten Spritzbeutels. • Lecken Sie auf keinen Fall an der Spitze eines gefüllten Spritzbeutels.• Sollten die Spritzbeutel trotzdem mehrmals verwendet werden, müssen diese zwischen den

Befüllungen gründlich gereinigt und bei Bedarf desinfiziert, getrocknet und vorzugsweise bis zur nächsten Befüllung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

3.14.12 Festlegen der Haltbarkeitsdauer der im Betrieb hergestellten Zubereitungen

Als Betreiber sind Sie selbst dafür verantwortlich, die Art des Haltbarkeitsdatums festzulegen, das Sie auf den in Ihrem Betrieb zubereiteten Produkten anbringen.

Es gibt zwei Arten von Haltbarkeitsdatum:

• Das Verbrauchsdatum (VD = zu verbrauchen bis) bezieht sich auf die Sicherheit des Produkts, es wird auf leicht verderblichen Lebensmitteln angebracht. Sobald dieses Datum abgelaufen ist, dürfen diese Produkte aufgrund möglicher Risiken für die Gesundheit des Verbrauchers weder in Verkehr gebracht noch verzehrt werden (z. B. rohes Rinderhackfleisch).

• Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD = mindestens haltbar bis (vor Ende)) bezieht sich im Wesentlichen auf die Qualität des Produkts. Es wird auf Produkten angebracht, die aus mikrobiologischer Sicht weniger anfällig sind und daher viel weniger schnell ein Risiko für die Gesundheit des Verbrauchers darstellen. Bis zu diesem Datum garantieren Sie als Hersteller ein sicheres und hochwertiges Produkt. Nach diesem Datum wird die Qualität des Produkts nicht mehr garantiert, aber das bedeutet trotzdem nicht, dass eine Gefährdung der öffentlichen Gesundheit besteht (z. B. Konfitüre).

• Auf der Website der FASNK finden Sie weitere Informationen zum Unterschied zwischen MHD und VD: www.fasnk.be > Berufssektoren > Lebensmittel > Verfallsdaten.

Die Haltbarkeitsdauer eines Produkts hängt von einer Reihe von Faktoren ab, z. B. den verwendeten Rohstoffen, den verschiedenen Produktionsschritten, den Produkteigenschaften wie Feuchtigkeitsgehalt und Säuregrad, Verpackung usw. Berücksichtigen Sie diese Faktoren stets, wenn Sie die Haltbarkeitsdauer festlegen.

Falls ein Produkt in Ihrem Betrieb selbst hergestellt und vorverpackt wird, muss zuallererst das Verbrauchsdatum der Zutaten berücksichtigt werden. Wenn ein gekauftes Produkt in Ihrem Betrieb lediglich portioniert und verpackt wird, muss das vom Hersteller des Produkts festgelegte Verbrauchsdatum berücksichtigt werden: Ein Produkt, dessen Verbrauchsdatum in 2 Tagen abläuft, kann selbstverständlich nach der Portionierung kein Verbrauchsdatum von 3 Tagen erhalten. Um die Haltbarkeitsdauer zu bestimmen, kann Ihr Betrieb auf seine eigenen historischen Daten zurückgreifen oder auf sektorspezifische Informationen, wissenschaftliche Daten, Testergebnisse zur Haltbarkeit, die gesetzlichen Grenzwerte usw. Ohne vorhandene Analysen besteht eine akzeptable Lösung darin, ein extrem kurzes Verbrauchsdatum (2 bis 3 Tage) festzulegen.



3.14.13 Keimfreie Nahrung

Keimfreie Nahrung wird häufig Personen verabreicht, die über ein geschwächtes Immunsystem verfügen. Eine bestimmte Anzahl von Gerichten oder Zubereitungen im „üblichen Angebot“, z. B. nicht gut durchgebratenes Fleisch, Hackfleisch, Räucherlachs, Salate, Wurstaufschnitt, Weichkäse, kalte Zubereitungen usw. sind von Amts wegen bei keimfreier Nahrung ausgeschlossen, weil eine erhöhte Wahrscheinlichkeit besteht, dass diese im Vergleich zu beispielsweise Lebensmitteln, die einer starken Wärmebehandlung unterzogen wurden, eine erhebliche Konzentration von Mikroorganismen enthalten können. Mikrobiologische Tests oder andere vom Lieferanten gegebene Garantien ermöglichen es, zu bestimmen, welche Produkte die gewünschten Anforderungen erfüllen. • Arbeiten Sie mit durch Wärmebehandlung desinfiziertem Material und lassen Sie die Lebensmittel

direkt vor dem Verzehr ausreichend lange kochen. • Verändern Sie die keimfrei gemachten Lebensmittelzubereitungen möglichst wenig (fügen Sie z. B.

keine Verzierungen oder Beilagen hinzu). • Das mit der Zubereitung dieser Gerichte betraute Personal muss strenge Vorsichtsmaßnahmen in

Bezug auf die Hygiene einhalten und daher einen Mundschutz, eine Kopfbedeckung, Handschuhe und saubere Kleidung tragen.

3.14.14 Verpackung und/oder Etikettierung der Lebensmittel

Chemische Substanzen können manchmal aus den Verpackungsmaterialien in die Lebensmittel wandern. Aus diesem Grund müssen Verpackungsmaterialien dazu geeignet sein, in Kontakt mit Lebensmittel zu kommen (zu erkennen z. B. am Logo mit Glas und Gabel) und auf geeignete Weise verwendet werden.

2011 wurde die Verordnung „Food Information to Consumers (Lebensmittelinformation für Verbraucher)“ (FIC) auf europäischer Ebene eingeführt, in der alle allgemeinen Anforderungen in Bezug auf die Etikettierung sowie die speziellen Anforderungen in Bezug auf die Etikettierung der Nährwert-Eigenschaften von Lebensmitteln zusammengetragen wurden. Die FIC-Verordnung erstreckt sich insbesondere auf:• obligatorische Nennung der Informationen zum Nährwert • Nennung der Produktherkunft• Nennung der enthaltenen Allergene• Bestimmungen im Hinblick auf Verbesserung der Lesbarkeit (Anforderungen zur Zeichengröße)• Informationen in Bezug auf obligatorische Nennung von Allergenen auf nicht vorverpackten

Lebensmitteln, einschließlich den im Hotel- und Gaststättengewerbe (Horeca) und in Großküchen verkauften Lebensmitteln

• …

Die allgemeine Vorschrift lautet, dass die Etikettierung den Verbraucher nicht irreführen darf. Aus diesem Grund sollten Sie stets die Liste der nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben berücksichtigen, die in Europa zugelassen sind.



Vorverpackte Lebensmittel müssen mit einem Etikett versehen werden. Dieses Etikett darf sich nicht von der Oberfläche lösen, auf der es angebracht wurde und muss so gestaltet sein, dass es nicht wiederverwendet werden kann. Folgende grundlegende Angaben müssen auf dem Etikett eines Lebensmittels vorhanden sein: • die Verkaufsbezeichnung, die angibt, um welches Produkt es sich handelt;• die Liste der Zutaten: die Zutaten müssen in abnehmender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils im

Produkt aufgeführt werden;• die Menge bestimmter Zutaten oder bestimmter Zutatenkategorien; dies kommt zur Anwendung,

wenn die Zutat oder die Zutatenkategorie in der Verkaufsbezeichnung erscheint oder durch den Verbraucher mit der Verkaufsbezeichnung in Verbindung gebracht wird, oder wenn ein Bild oder eine grafische Darstellung auf dem Etikett erscheint;

• das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder das Verbrauchsdatum (VD) (siehe Punkt 3.14.12.),• die speziellen Bedingungen für die Aufbewahrung und den Gebrauch, z. B. „im Kühlschrank

aufbewahren“ oder „kühl und trocken lagern“;• Name und Anschrift des Herstellers, des Importeurs, des Abpackers oder des Verkäufers;• Empfehlungen zur Verwendung, falls das Lebensmittel ohne diese Empfehlungen nicht korrekt

verwendet werden kann;• der Alkoholgehalt bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent• die Nettomenge oder der Nettoinhalt;• das Ursprungsland oder der Herkunftsort, wenn dessen Auslassung den Verbraucher täuschen

könnte, oder wenn es sich um frisches, gekühltes oder tiefgekühltes Schweine-, Schafs-, Ziegen- oder Geflügelfleisch handelt;

• eine Nährwerterklärung;• bei tiefgekühlten Lebensmitteln muss das Etikett außer der Verkaufsbezeichnung noch die Angabe

„diepvries“ oder „surgelé“ (tiefgekühlt) enthalten; ◦ den Zeitraum, in dem die tiefgekühlten Produkte beim Endverbraucher aufbewahrt werden

können und bei welcher Temperatur; ◦ die Angabe „Nach dem Auftauen nicht erneut Einfrieren“ muss vorhanden sein; ◦ bei tiefgekühltem Fleisch, tiefgekühlten Fleischzubereitungen und tiefgekühlten, nicht

verarbeiteten Fischereierzeugnissen: „Eingefroren am ...“.• Die Angabe der in Kapitel 2 dieses praktischen Handbuchs beschriebenen Allergene ist

obligatorisch, selbst wenn die im Lebensmittel vorhandenen Allergene in einer veränderten Form vorliegen. Stellen Sie sicher, dass deren Namen sich klar vom Rest der Liste der Zutaten abheben (z. B. durch Schriftart, Stil usw.).

Eine spezifische Etikettierung wird akzeptiert für: • Die verpackten Lebensmittel, die aber auch zum Direktverkauf bestimmt sind; • Die durch die kleinen Hersteller verkauften Lebensmittel und deren Nährwertdeklaration nicht

offengelegt werden sollte. Für mehr Auskünfte können diese Ausnahmen auf der Webseite der FASNK eingesehen werden: www.fasnk.be > Berufssektoren> Lebensmittel > Etikettierung von Lebensmitteln.



Nicht vorverpackte Lebensmittel müssen nicht mit einem Etikett versehen werden. Im Fall von nicht vorverpackten Lebensmitteln müssen alle erforderlichen Informationen in Bezug auf Allergene dem Verbraucher zur Verfügung gestellt werden, entweder durch schriftliche Angaben oder durch mündliche Mitteilung. Dabei müssen folgende Forderungen erfüllt werden:• Schriftliche Mitteilung:

◦ Die Informationen müssen gut lesbar auf einem physischen Träger (z. B. aus Papier) oder in elektronischer Form (z. B. per Bildschirm) angezeigt werden.

◦ Der Verbraucher muss freien und leichten Zugang dazu haben und muss diese Informationen erhalten, bevor der Verkauf stattfindet. Falls die Informationen nicht an einem deutlich sichtbaren Ort erscheinen, muss eine zusätzliche Mitteilung den Verbraucher darauf hinweisen, wo und wie er die Informationen erhalten kann.

◦ Bringen Sie gleichfalls einen Hinweis an, der den Verbraucher darauf hinweist, dass sich die Zusammensetzung der Produkte ändern kann.

• Mündliche Mitteilung: ◦ Entwickeln Sie einen internen Ablauf, der garantiert, dass eine korrekte Kommunikation

der Informationen stattfindet und wenden Sie diesen Ablauf an. Dieser Ablauf muss in schriftlicher oder elektronischer Form vorliegen und für Personal und die Vertreter der FASNK einfach erreichbar sein. Ein Beispiel finden Sie auf der Website der FASNK im Anhang des Rundschreibens zu den Informationen über Allergene: www.fasnk.be > Berufssektoren > Lebensmittel > Allergene.

◦ Achten Sie darauf, dass das Personal bezüglich der Risiken in Verbindung mit Nahrungsmittelallergien geschult ist und den internen Ablauf zu diesem Thema kennt.

◦ Bringen Sie einen gut sichtbaren und deutlichen Hinweis an, in dem Sie Ihre Kunden dazu auffordern, sich an das Personal zu wenden, wenn sie Informationen zu Allergenen und anderen Substanzen erhalten möchten, die im Verdacht stehen, Unverträglichkeiten hervorzurufen.

◦ Bringen Sie gleichfalls einen Hinweis an, der den Verbraucher darauf hinweist, dass sich die Zusammensetzung der Produkte ändern kann.

Wenn vorverpackte Lebensmittel auf den Markt gebracht werden, aber weder für den Direktverkauf an den Endverbraucher noch für den Verkauf an Restaurants oder Großküchen bestimmt sind, reicht es aus, wenn alle oben erwähnten Informationen angegeben werden (z. B. in den Warenbegleitpapieren). Angegeben werden müssen auf der Außenverpackung, in der die Produkte auf den Markt gebracht werden: die Verkaufsbezeichnung, der Name oder die Firmenbezeichnung und die Adresse des Herstellers, des Abpackers oder eines in der EU ansässigen Verkäufers, sowie die Empfehlungen zur Verwendung, falls durch deren Auslassung das Lebensmittel nicht korrekt verwendet werden kann. Die Informationen müssen die Lebensmittel bis zur Verkaufsstelle begleiten.

Wenn die Lebensmittel im Laufe der Produktion mit einer provisorischen Verpackung versehen werden (die sie im Betrieb nicht verlassen), kommen folgende Regeln zur Anwendung:• Produkte, die aus Hygienegründen während eines kurzen Zeitraums im Laufe der Produktion mit

einer Schutzabdeckung versehen werden, dürfen nicht etikettiert werden. • Im selben Betrieb zubereitete Produkte oder Produkte, die portioniert und konserviert werden,

z. B. im Hinblick auf eine nachträgliche Verarbeitung (Halbfertigerzeugnisse, Tiefkühlkost, Vakuumverpackung usw.) müssen mit einer Referenz versehen werden, die eine interne Rückverfolgbarkeit garantiert, z. B. das Produktionsdatum, das Verbrauchsdatum und/oder eine interne Chargennummer.

• Bei im selben Betrieb eingefrorenen Produkten muss auf der Verpackung mindestens das Herstellungsdatum (für im selben Betrieb erzeugte Produkte) und das Einfrierdatum angegeben werden. Es empfiehlt sich, den Namen des Produkts, das Verbrauchsdatum (falls möglich) und eine Referenz anzugeben, die eine interne Rückverfolgbarkeit garantiert.



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3.15 Spezielle Hygienevorschriften für den Verkauf und das Servieren

3.15.1 Verwendung eines Wasserbads

• Es empfiehlt sich, die Temperatur des Wasserbads auf mindestens 85°C einzustellen, um eine Temperatur der Produkte von mindestens 60°C garantieren zu können.

• Wasserbäder können nicht zum Aufwärmen der Produkte verwendet werden (mit Ausnahme leistungsstarker Wasserbäder). Nur Produkte, die bereits eine Temperatur von mindestens 60°C aufweisen, dürfen in das Wasserbad gelegt werden.

• Erneuern Sie das Wasser im Wasserbad täglich und reinigen Sie den Apparat ebenfalls täglich.• Kontrollieren Sie regelmäßig die Kerntemperatur der Produkte im Wasserbad. • Lassen Sie die Produkte nicht länger als 4 Stunden in der Wärme des Wasserbads.

3.15.2 Verkauf nicht verpackter Lebensmittel

Nicht verpackte Lebensmittel, mit Ausnahme von frischem Obst und Gemüse, müssen beim Verkauf derart ausgestellt werden, dass sie nicht von den Verbrauchern berührt werden können. Dies gilt nicht für den Verkauf mit Selbstbedienung.

Im Fall von ungeschnittenem und unverpacktem Brot und nicht verpackten Feinbackwaren mit Selbstbedienung müssen die folgenden Maßnahmen ergriffen werden:• Statten Sie ein geschütztes Möbelstück mit Klappfenstern und Zangen aus, mit denen die Kunden

sich bedienen können. • Achten Sie auf einen gut sichtbaren Hinweis zur Angabe der hygienischen Vorgehensweise, mit der

sich die Kunden bedienen sollen.• Eine verantwortliche Person muss darüber wachen, dass kein Missbrauch geschieht.

3.15.3 Verkauf in Verkaufsautomaten

Für den Verkauf in Verkaufsautomaten gelten spezielle Vorschriften. • Folgendes muss an vom Verkaufsautomaten aus gut sichtbarer Stelle angebracht werden: der

Name oder der Name des Unternehmens, die Nummer des Unternehmens, die Anschrift in Belgien und die Telefonnummer des Betreibers, an den die Berechtigung oder die Registrierung erteilt wurde und/oder der in Bezug auf die geltende Vorschrift für diesen Verkaufsautomaten in Bezug auf die Hygiene verantwortlich ist.

• Der Verkaufsautomat muss regelmäßig gereinigt und bei Bedarf desinfiziert werden. Das direkte Umfeld des Verkaufsautomaten muss gut instand gehalten werden, damit darüber keine Kontamination der Produkte erfolgen kann.

• Die im Verkaufsautomaten verkauften Produkte müssen auf hygienische Weise gelagert werden. Die unverkauften Produkte müssen rechtzeitig aus dem Verkaufsautomaten entnommen werden, und auf jeden Fall, bevor sie kontaminiert oder verdorben sind. Aus diesem Grund müssen Sie beim Nachfüllen des Verkaufsautomaten – je nach Schnelligkeit des Verkaufs der Produkte – stets das Haltbarkeitsdatum der noch vorhandenen Produkte überprüfen.



• Wenn die Temperatur, bei der die Produkte aufbewahrt werden müssen, nicht mehr eingehalten wird, muss der Verkauf der Produkte durch eine automatische Verriegelung der Maschine oder auf eine äquivalente, durch die FASNK genehmigte Methode verhindert werden. Die Maschine darf erst dann wieder in Betrieb genommen werden, wenn alle Lebensmittel, die gekühlt aufbewahrt werden müssen, aus der Maschine entfernt wurden.

• Die Vermerke, die auf den Verpackungen von Lebensmitteln vorgesehen werden, sind abhängig von der Tatsache, dass das Lebensmittel der Definition ,,vorverpackt im Hinblick auf einen direkten Verkauf‘‘ entspricht oder nicht. Laut der Verordnung 1169/2011 wird der Verkauf über einem Automaten nicht als Fernverkaufsmedium angesehen. Die verpflichtenden Informationen müssen folglich nicht vor dem Verkauf verfügbar sein.

• Mit Ausnahme von Milch ist es verboten, nicht vorverpackte Lebensmittel tierischen Ursprungs in Verkaufsautomaten zu verkaufen.

• Beim Verkauf von Rohmilch in einem Verkaufsautomaten müssen die Vorschriften beachtet werden, die im Rundschreiben zum Verkauf nicht vorverpackter Rohmilch mittels eines Verkaufsautomaten für Milch beschrieben sind: www.fasnk.be > Berufssektoren > Tierproduktion > Tierische Produkte > Rundschreiben (fr).

3.15.4 Fernabsatz

Beim Fernabsatz von vorverpackten Lebensmitteln, z. B. dem Verkauf über eine Website oder über Bestellungen per Telefon müssen alle Informationen verfügbar sein, bevor der Verkauf erfolgt, mit Ausnahme des Verfallsdatums und der Chargennummer. Bei der Lieferung des Produkts müssen alle obligatorischen Angaben vorhanden sein (siehe 3.14.14.).

Beim Fernabsatz von nicht vorverpackten Lebensmitteln gelten die Bestimmungen des KE vom 17 Juli 2014 zu den Informationen über Allergene.

3.15.5 Rücknahme vom Markt und Rückruf von Produkten

Wenn Sie Kenntnis über abweichende Produkte erhalten, die eine Gefährdung für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette darstellen können, müssen Sie vermeiden, dass diese Produkte zum Verbraucher gelangen/weiterverwendet werden. Diese Produkte müssen vom Markt zurückgenommen werden oder müssen Gegenstand eines Rückrufs (Recall) sein.

Man spricht von einer Rücknahme vom Markt, wenn die fragliche Produktcharge noch komplett im Betrieb vorhanden ist und in Erwartung einer endgültigen Entscheidung gesperrt wird. Wenn sich das Produkt bereits beim Endverbraucher befindet und trotzdem zurückgerufen werden muss, spricht man von einem Produktrückruf (Recall).

• Eine Produktcharge kann auf Aufforderung der zuständigen Behörden, des Produktlieferanten oder des Verantwortlichen im Unternehmen selbst vom Markt zurückgenommen werden. Es ist sehr wichtig, dass die verlangten Aktionen unmittelbar durchgeführt werden!

• Wenn ein Produkt aufgrund einer unmittelbaren Gefahr für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette zurückgerufen wird, müssen Sie dann auch die Sicherheit der anderen Produkte überprüfen, die unter ähnlichen Bedingungen hergestellt oder konserviert wurden und wahrscheinlich ein ähnliches Risiko darstellen.



• Wenn eine Charge oder ein Teil einer Charge nicht mehr komplett im Betrieb vorhanden ist, kann es eventuell erforderlich sein, dass der Betrieb eine Mitteilung herausgibt, die durch Anschlag und/oder einen Hinweis über die Medien erfolgt, um die Verbraucher zu warnen und ihnen die zu befolgenden Anweisungen zu vermitteln. Auf der Website der FASNK finden Sie alle erforderlichen Informationen zum Verfassen einer Pressemitteilung: www.fasnk.be > Berufssektoren > Pflichterklärung > Informationen für die Verfassung einer Pressemitteilung im Rahmen der Meldepflicht. Wenn Produkte der betroffenen Charge an einen anderen Betrieb geliefert wurden, ist es selbstverständlich erforderlich, auch diesen Betrieb zu verständigen (siehe auch: Meldepflicht).

• Abweichende Produkte, die von Kunden zurückgebracht werden, müssen gesperrt und auf gleiche Weise behandelt werden.

Im folgenden Kasten finden Sie eine Zusammenfassung der im Falle einer Rücknahme vom Markt oder eines Rückrufs von Produkten zu befolgenden Schritte. Diese Vorgehensweise kann, falls erforderlich, weiter vollständig durchgeführt werden, um die Wirksamkeit der Rücknahme vom Markt und/oder des Rückrufs von Produkten zu garantieren. Die Namen der verantwortlichen Personen sowie deren Kontaktinformationen (Telefonnummer, Faxnummer, E-Mail-Adresse) müssen mindestens der folgenden Vorgehensweise hinzugefügt werden.Führen Sie eine Akte, in der Sie alle Fälle einer Rücknahme vom Markt und eines Produktrückrufs aufzeichnen (mit Produktbezeichnung, Menge und Bestimmung).All dies kann auf zentraler Ebene durchgeführt werden, wenn Ihr Betrieb Teil einer Gruppe ist.

Rücknahme vom Markt und Produktrückruf: Vorgehensweise

Kontaktinformationen des Verantwortlichen:

Name: ............................................................................................

Telefon- und/oder Faxnummer: .................................

E-Mail-Adresse: ............................................................................................

Bezeichnen Sie die betroffenen Produkte

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Melden Sie das Problem bei Bedarf bei der FASNK (siehe Meldepflicht)

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Befinden sich alle betroffenen Produkte noch komplett im Betrieb?

âJa

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Nehmen Sie die betroffenen Produkte vom Markt

zurück und weisen Sie ihnen eine geeignete

Bestimmung zu (Rücknahme durch den

Lieferanten, Entsorgung als Abfall usw.)

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Nein

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Führen Sie eine Mitteilung mindestens durch

Anschlag und/oder einen Hinweis auf die

Produkte in den Medien durchUND

Verständigen Sie bei Bedarf die anderen Betriebe,

an die die betroffenen Produkte geliefert wurden

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Weisen Sie den Produkten eine geeignete

Bestimmung zu (Rücknahme durch den

Lieferanten, Entsorgung als Abfall usw.)

â

Melden Sie die Rücknahme vom Markt und/oder den Rückruf von Produkten



3.15.6 Rauchverbot

In Belgien besteht ein allgemeines Rauchverbot in öffentlichen Räumen, einschließlich allen Betriebsräumlichkeiten. Aus diesem Grund ist es auch verboten, im Speisesaal eines Hotel- und Gaststättenbetriebs oder in einer Großküche zu rauchen. Dies bedeutet, dass die Betreiber im Lebensmittelsektor in ihren Betrieben deutlich sichtbare Rauchverbotsschilder anbringen müssen. Wenn man sich entscheidet, einen Raucherraum für die Mitglieder des Personals oder für Verbraucher einzurichten, muss dieser eine bestimmte Anzahl von speziellen Voraussetzungen erfüllen.

Es ist jedoch gestattet, auf einer Terrasse zu rauchen, wenn die Terrasse zumindest an einer Seite vollständig offen ist und die geöffnete Seite nicht teilweise z. B. durch einen Wandschirm oder einen Sonnenschirm verschlossen wird.

85

Registrierungsformulare

Praktisches Handbuch zur Eigenkontrolle für die B2C Sektoren

Kapitel 4

Kapitel 4: Registrierungsformulare


Sie finden in diesem Kapitel Beispiele von Registrierungsformularen (Muster), zu verwenden zur Registrierung im Rahmen der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit.

Falls erforderlich müssen die Formulare an die spezifische Funktionsweise des Betriebs angepasst werden, ausgenommen für das Formular für die Meldepflicht (Muster festgelegt im ministeriellen Erlass vom 22. Januar 2004 über die Modalitäten für die Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette).

Folgende Formulare sind verfügbar:

• Produktzubereitung• Register IN• Register OUT• Beispiel: Planungsrezept• Rückgabe• Rücknahme aus dem Handel und Rückruf • Meldepflicht • Beispiel: Bekämpfungsplan gegen Schädlinge• Beispiel: Reinigungs- und Desinfektionsplan• Nicht konforme Produkte/Regelwidrigkeiten, Korrekturhandlungen und Korrekturmaßnahmen



Allgemeine Informationen

Name der Person der Warenannahme

Lieferdatum (evtl. Uhrzeit)

Lieferant/Nummer vom LKW

Art des Produktes

Entsprechendes Los

Es handelt sich um eine Regelwidrigkeit im Bereich der

Hygiene während der Lieferung

Verpackung

Aufbewahrung oder Frische

Liefertemperatur

Qualität

Gewicht

Anzahl

Bestellung

Handlungen

Unternommene Handlungen

Die Handlungen wurden unternommen durch

Name von Unternehmen: Registrierungsformular Warenannahme

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Datum:

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Name von Unternehmen: Internes Register Beispiel von Planungsrezept

Formularversion:

Datum:

Seite:

Gericht mit Kartoffeln, Karotten und Schweinebraten

Zutat Gewicht Identifizierung (z.B. über Artikelnummer)

Karotten 1000 g

Kartoffeln 1000 g

Öl + Öl zum Einfetten der Bratform

150 ml + 10 ml

Schweinebraten 250 g

Thymian 1 Zweig

Rosmarin 1 Zweig

Anzahl Portionen: 10 Gewicht pro Portion: 230 g



Allgemeine Auskünfte

Name von Person, die die Rückgabe durchführt

Datum von der Rückgabe (evtl. Uhrzeit)

Rückgabe

Betroffene Produkte/Lose

Mengen

Name von Lieferant (vollständige Adresse und Adressangaben der Kontaktperson)

Grund der Rückgabe

Anlagen (Referenzen und/oder Liste von Unterlagen z. B.:Briefwechsel, Analysenergebnisse, usw.)

An Rückgabe gekoppelte Handlungen



Name von Unternehmen: Registrierungsformular

Rückgabe

Formularversion:

Datum:

Seite:




Name von Person, die die Rücknahme aus dem Handel oder den Rückruf koordiniert

Datum von Rücknahme aus dem Handel oder von Rückruf (evtl. Uhrzeit)

Rückgabe

Betroffene Produkte/Lose

Mengen (evtl. pro Kunde aufgeteilt)

Name von Kunde(n) (vollständige Adresse und Adressangaben der Kontaktperson bei B2B Lieferung)

Grund für Rücknahme oder Rückruf

Anlagen (Referenzen und/oder Liste von Unterlagen z. B.: Briefwechsel, Analyseergebnisse, Formular der Meldepflicht, usw.)

An Rückgabe gekoppelte Handlungen



Name von Unternehmen: Registrierungsformular Rücknahme aus dem Handel

und Rückruf

Formularversion:

Datum:

Seite:



Name von Unternehmen: Registrierungsformular Meldepflicht aus dem Handel

und Rückruf

Formularversion:

Datum:

FORMULAR DER MELDEPFLICHT

wie im Anhang I des ministeriellen Erlasses vom 22. Januar 2004 über die Modalitäten der Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette vorgesehen

01*: MELDENDER BETRIEB

ZULASSUNGSNUMMER

DATEN DER KONTAKTPERSON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM)

IDEM AUSSERHALB DER BÜROZEITEN

02*: FÜR DAS ERZEUGNIS VERANTWORTLICHER BETRIEB:ZULASSUNGSNUMMER:

03 : DATEN DER KONTAKTPERSON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM):IDEM AUSSERHALB DER BÜROZEITEN:

04*: DATUM UND UHRZEIT DER ERSTEMELDUNG:

ALLGEMEINE INFORMATIONEN

05 : ERZEUGNISKATEGORIE:

06*: NAME VON ERZEUGNIS/ HANDELSNAME:MARKE:

07*: LOSKENNZEICHNUNG:

08*: MINDESTHALTBARKEITSDATUM ODER VER-BRAUCHSDATUM:UND / ODER HERSTELLUNGSDATUM:

PRODUKT



09: VERKAUFSZEITRAUM

10: BETROFFENE MENGE ODER BETROFFENES VOLUMEN

11: MENGE ODER VOLUMEN, DIE VOM MARKT ZU NEHMEN ODER ZURÜCKZURUFEN SIND

12*: PRODUKTBESCHREIBUNG (VERPACKUNG, ANLAGE, ZUSTAND, FOTO ODER DARSTEL-LUNG,…)

13: WO BEFINDET SICH DAS ERZEUGNIS

14: LOSKENNZEICHNUNG UND MENGE ODER VOLUMEN VON UNTER VERGLEICHBAREN UMSTÄNDEN ERHALTENEN ERZEUGNISSEN, BEI DENEN DAS PROBLEM EVENTUELL AUFTRETEN KANN

15*: Falls abweichend vom Verantwortlichen für das Erzeugnis:NAME UND ANSCHRIFT DES HERSTELLERS ODER ERZEUGERS ODER VERPACKERS ODER BESITZERS DER ZULASSUNG

ZULASSUNGSNUMMER:

DATEN DER KONTAKTPERSON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM)

16: NAME UND ANSCHRIFT DES BEFÖRDERUNGSUNTERNEHMENS:DATEN DER KONTAKTPERSON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM):

17*: NAME UND ANSCHRIFT DES IMPORTEURS ODER VERTREIBERS ODER BESITZERS DER ZULASSUNG:

DATEN DER KONTAKTPERSON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM):

18: HERKUNFTSLAND DES ERZEUGNISSES

19. BEZUGSZEICHEN DER GESUNDHEITSBESCHEINIGUNG BEI DER EINFUHR:

HERKUNFT DES ERZEUGNISSES



20: VERTRIEB IN BELGIEN Wenn JA: LISTE DER EMPFÄNGER (Name und Anschrift) UND MENGE

JA-NEIN

21: AUF EBENE DES BENUTZERS ODER VERBRAUCHERSWenn JA: MENGE

JA-NEIN

22: VERTRIEB IN DEN ANDEREN MITGLIEDSTAATENWenn JA: LISTE (Länder, Name und Anschrift der Empfänger) UND MENGE

JA-NEIN

23: AUSFUHR IN DRITTLÄNDERWenn JA: LISTE (Länder, Name und Anschrift der Empfänger) UND MENGE UND DAZUGEHÖRIGE GESUNDHEITSBESCHEINIGUNGEN

JA-NEIN

VERTRIEB (ODER LOKALISIERUNG) DES ERZEUGNISSES

24*: ART DER GEFAHR

25: URSACHE DES ZWISCHENFALLS

26*: ERGEBNISSE DER ANALYSEN

27*: DATUM DER PROBENENTNAHME

28: ADRESSDATEN DES LABORS, DAS DIE ANALYSEN DURCHGEFÜHRT HAT:

29: VERWENDETE ANALYSEMETHODE

30: ART DES RISIKOS (Gesundheitliche Auswirkungen auf Menschen, Tiere und Pflanzen)

31: ANZAHL PATIENTEN (Alter, Gesundheitszustand, etc.) ODER UMFANG DES SCHADENS(TIERE - PFLANZEN, usw.)

ART DES PROBLEMS



32*: VORGESEHENE MASSNAHMEN

33*: BEREITS ERGRIFFENE MASSNAHMEN

GETROFFENE MASSNAHMEN

34: WAS IST MIT DEM ERZEUGNIS ZU TUN?

35: RATSCHLÄGE FÜR VERBRAUCHER ODER BE-NUTZER

36: ORT DER RÜCKNAHME DES ERZEUGNISSES UND DATEN

37: BEDINGUNGEN FÜR DIE RÜCKNAME DES ERZEUGNISSES

38: TELNR. DES FÜR PRAKTISCHE FRAGEN ZUSTÄNDIGEN BETRIEBS

RATSCHLÄGE FÜR VERBRAUCHER ODER BENUTZER

39*: KONTAKTPERSON BEI DER FASNK

40*: WEITERE INFORMATIONEN

41: DATUM VON ENDE DER MELDEFRIST

WEITERE INFORMATIONEN

Unterschrift des Meldenden:



Name von Unternehmen: Beispiel: Schädlingsbekämpfungsplan

Formularversion:

Datum:

Seite:

Art der Bekämpfung

Aufstellort: Nummer: Datum von Aufstellen

Aufgestellt von

Kontrollhäufigkeit Kontrolliert durch

Mausefalle Siehe Plan 1 01.02.2013 Externes Unternehmen x

Jede Woche Küchenhilfe A

Jeden Monat Externes Unternehmen x

...

Anti-Insektenlampe

Siehe Plan 5 10.03.2012 Intern Jede Woche Küchenhilfe A

12

4

35

Beispiel von einem Küchenplan mit Aufstellorten der Schädlingsbekämpfungsmittel:



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Name von Verantwortlichen

Feststellungsdatum der Regelwidrigkeit

Produktart

Entsprechendes Los

Beschreibung der Regelwidrigkeit

Kennzeichnungsmethode von regelwidrigem Produkt

Bestimmung von regelwidrigem Produkt

Datum, an dem das regelwidrige Produkt eine geeignete Bestimmung erhält

Bestimmung von regelwidrigem Produkt

Rücknahme durch Lieferanten

Geeignete Verarbeitung

Entsorgung als Abfall

Freigabe nach Gegenanalyse

Andere unternommene Handlungen

Umgesetzte Korrekturmaßnahmen

Name von Unternehmen: Registrierungsformular Nicht konforme Produkte/

Regelwidrigkeiten, Korrekturhandlungen und

Korrekturmaßnahmen

Formularversion:

Datum :

Seite:

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Kapitel 1 Einleitung - AFSCA · Kapitel 1: Einleitung Praktisches Handbuch zur Eigenkontrolle für die Sektoren B2C 5 G-044 version 1 dd 26/4/2016 1.1 Hinweis für den Benutzer des