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riickstand kann zur Gesamt-Fettbestimmung nach, SOXttLET oder TWISSELMANN mit Petrol- oder besser Athyl~ither verwendet werden. Zur Gesamt-Fettbestimmung nach GROSSFELD werden 10 g Emulsion mit 96%igem Alkohol und Salzsaure in der Hitze entmischt und nach Verdiinnen mit Wasser mit Trichloriithylen heiB extrahiert; die abgetrennte fettha]tige Trichlor- athylenschicht wird wie iiblich verarbeitet. Im Gesamtfett werden alle gebrfiuch]ichen Emul- gatoren mit Ausnahme yon Lane~te E erfaBt. MineralS]e werden im Unverseffbaren gefunden; mehr als 2% Unverseifbares deuten auf Mineral51 (Paraffin, Ceresin, WeigS1). Die quantitative Bestimmung des Unverseifbaren erfolgt nach der Methode yon KAUF~=¢NN. Zur Abtrennung der aus Emulgatoren stammenden Fett- und Wachsalkohole yon Mineral61en im Unverseifbaren werden die ersteren mit abso]utem ~tlmnol in der Kalte oder mit 96 % igem ~thanol in der ttitze gelSst. Identifizierung yon Paraffin und Ceresin kann durch zweistiindiges Erhitzen des Unver- seifbaren mit dem gleichen Vo]umen Essigsaureanhydrid unter Rfickflu2 erfolgen, wobei sich Fett- und Wachsalkohole ]5sen (h6here Fettalkohole, z.B. Lanette 0 scheiden sich beim Erkalten wieder aus), wahrend Mineral61e ungelSst als 61ige Schicht aufrahmen, die bei Paraffin und Ceresin beim Abkiihlen erstarrt. Als Anhaltspunkte kSnnen die nachfolgenden Kennzahlen der wichtigsten Emulgatoren dienen:

Schmelzpunkt ¥erseifungszahl ]~mulgator o C 5odzahl Un~-erseifbares Acetylzahl

[ Tegin . . . . . . . . 50--52 152--54 13,6 1,9 % 108 Imwitor . . . . . . . 57--59 159--61 10,2 %0% 143 PAALSGARD-01e . . . . z~hfliissig 117--23 91,8 0,4% 37--39 Lanette 0 . . . . . . 52--53 0 2,5 100,0% 5,9

Zur abschliegenden Beurteilung in bezug auf die Trennwirkung dient eine backtechnische Priifung der Trennemulsionen unter Einhaltung der fiir die Praxis iiblichen Anwendungsweise.

K. Ritter (Diisseldorf).

M. tIengst: B~ickereitechnische l~ormen und Toleranzen. Lebensmitte]-Ind. 3, H. 7, AusgabeA, 12--14, H. 8, Ausgabe A, 34--35 (1951).

Kartoffeln, GemGse u. dgl.:

Gri~gemi~se, Samen und Fri~chte :

E. Hofmann und E. Latzko: Einfliisse der N~ihrstoffe Kali und Stickstoff auf Fermentgehalt und Quali~fit pflanzlicher Erzeugnisse. (Mi~nchen, Agrilculturchem. Inst. Weihenstephan der T.H.) Biochem. Z. 321, 476~81 (1951).

]Die an den verschiedensten Pflanzen festgestellte Steuerung der Enzymsysteme durch die Ni~hrstoffe Kali und Stickstoff wird bei Schnittsalat un5 Weil3kraut naher beschrieben. Erhbhte einseitige Stickstoffdfingung und mangelnde Versorgung mit Kali steigern bei Schnittsalat und Weigkraut die Menge bzw. die Aktivitat yon Saccharase, Amylase, fl-Glucosidase, fl-Galaktosi- dase und Katalase im Sinne eines verst~rkten Abbaues der hShermolekularen Kohlenhydrate und der Eiweige. Durch cIiese Vorg~nge werden die Zusammensetzung der Pflanze, die Keimkraft und Keimf~higkeit der Samen sowie die Haltbarkeit der Erzeugnisse (z. B. }Veichwerden yon Sauerkraut) und der Geschmack beeinfluBt. Allgemein kaml gefordel~ werden, dab eine hohe N-Diingung, die aus Griinden des Ertrages und der Qualit~t erwfinscht ist, durch eine entspre- chenct hohe Kaligabe kompensiert wird.

Zur befriedigenden Answertung yon Diingungsversuchen ist nach den vorliegenden Ergebnis- sen bei der modernen Qualit~tsforschung die zus~tzliche Untersuchung der chemischen Zusam- mensetzung und des Enzymgehaltes bzw. der Enzymwirkung des Ertrages unerl~Blich.

W. Heimann (Karlsruhe).

Friedrich Kiermeier: Die Beeinllussung der Sauerstoff-Autnahme ptlanzlicher Gewebe durch Erhitzung. (Mi~nchen, Inst. f. Lebensmittelted~nol. u. Deutsche Forschungsanst. ~. Lebensmittel- chemie.) Biochem. Z. 322, 16--26 (1951).

Zur Kl~irung der zahlreichen Ver~nderungen der Lebensmittel, die der Sauerstoffauhlahme wi~hrend der Lagerung zugeschrieben werden, wurden die Wirkungen und Nachwirkungen des W~rmeeinflusses auf die Sauerstoffaufnahme yon pflanzlichen Geweben und Gewebebreien studiert.

Aus dem umfangreichen, statistisch ausgewerteten Untersuchungsmaterial geht hervor, dab bei pflanzlichem Gewebe oder Gewebesuspensionen in erster Ann~herung die Aufnahme yon

L ) 0 8 Zeitsehriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel.

Sauerstoff durch Erhitzung vermindert wird. Bei einer l%eihe yon pflanzlichen Geweben steigt aber mit der Lgnge der Erhitzung die Bereitsehaft zur Sauerstoffaufnahme an.

Im Vergleich zur Inaktivierung der Peroxydase verlguft die Ms Summenreaktion zu deutende Sauerstoffaufnahme nicht einheitlich bei allen pflanzlichen Geweben, was auf rein chemisehe Einflfisse zuriickgeffihrt wird.

An wgrmevorbehandelten Tomatensuspensionen konnte gezeigt werden~ dab nicht nur ttShe und Dauer des Erhitzungseinflusses, sondern auch die gleichzeitig aufgenommene O2-Menge einen nachhaltigen EinfluB auf die spgtere Geschwindigkeit der Sauerstoffaufnahme wghrend der Lagerung ausfibt.

Zugesetzte Ascorbinsgure wird um so rascher zerstSrt, je mehr Sauerstoff vor der Evakuierung zugeffihrt worden war und je lgnger die Erhitzung gedauert hat.

Auf Grund yon Modellversuchen wird vermutet, dab u. a. Carotinoxyde der Tomatensubstanz als O2-{~bertr~tger in Betraeht kommen. W. Heimann (Karlsruhe).

H. C. Hou, W. H. Riesen und C. A. Elvehjem: Ein~luil des Erhitzens auf die Freisetzung be- stimmter Aminos~iuren aus ganzen Sojabohnen, (Influence of heating on the liberation of certain amino acids from whole soybeans.) (Madison, Wis., 1)ept. o/ Biochem., Coll. o/Agric., Univ.) Proc. Soc. Exper. Biol. Med. ~70, 416--19 (1949).

Uber viele Versuche, die Ausnutzbarkeit yon Aminos~Luren aus Sojaprotein durch verschiedene HitzemaBnahmen zu verbessern, ist in der Literatur beriehtet worden. In China, wo die Soja- bohnen seit Jahrhunderten ein wesentlieher Nahrungsbestandteil sind, kocht man sie lediglich 2 bis 3 Std. bis sie welch sind. Verff. untersuchen, wie sich mehr oder weniger ]anges Kochen auf die Hydrolyse yon Sojaprotein durch S~ure bzw. Pankreasfermente auswirkt. Bei Kochzeiten zwischen 15 rain und 12 Std. ~ndert sich die Menge des durch S/~urehydrolyse freigesetzten N nicht. Ebenso bleibt der mikrobiologisch bestimmbare Gehalt an den Aminos~uren Arginin, Cystin, Histidin, Leucin, Lysin, Methionin und Tryptophan unabh/~ngig davon, ob man Soja- bohnen nicht oder abet 3 bzw. 12 Std. gekocht hat. Dagegen steigt die Menge des durch Pan- kreasenzym freigemachten a-Amino-N auf etwa das Dreffache an, wenn die Sojabohnen 2 oder mehr Std. gekocht sind. Dieser Anstieg verteilt sich in gleichm~l~iger Weise auf die genannten Aminos~uren. Die mikrobiologisch bestimmten Werte zeigen in einigen Ffil]en nur eine geringe Abnahme, in anderen Fallen keine Ver/~nderung, wenn Sojabohnen 12 Std. gekocht waren und eine leichte Br/~unung das Vorliegen bestimmter Ver£nderungen beweist.

H.-D. Cremer (Mainz). °°

Josef Sehormiiller und Max Feuersenger: Uber den Nieotins[iure- und Trigonellingehalt der Bliitter versehiedener Wildpflanzen. (Berlin-Dahlem, t~obert-Koch-Inst. ~. Hyg. u. In/ektions- krankh., Abt. Pharmakol. u. Ern~ihrungsphysiol.) Dtsch. Lebensmittel-Rdsch. 48, 49 (1952).

Verff. bestimmten den Gehalt an lqicotins/~ure und Trigonellin in den Bl~ttern verschiedener Wildpflanzen, wie z. B. der Me]de, der Brennesse], des ttopfens, des LSwenzahnes, ~ies Sauer- ampfers usw. - - Dis Bestimmung der Nicotins~ure erfolgte nach ROT~ und SC~ST]~R [Vorrats- pflege und Lebensmittefforschung 5, 308 (1942)]. Der Trigonellingehalt wurde naeh KODICEK und ~VA~G [Nature (London) 148, 23 (1941)] ermittelt. Die gefundenen Mengen Nicotinsi~ure ent- sprechen den in Ec[elgemfisen, wie Spinat und Erbsen, festgestellten Werten. ])er Trigonellin- gehalt wechselt je nach dem untersuchten Pflanzenmaterial erheblich. Der Gehalt an beiden Wirk- stoffen wird durch das Trocknen der B1/~tter bei verschieden hohen Temperatures kaum beein- fluff, durch Blanchieren dugegen erheblich vermindert. K. Rauscher (Potsdam-Rehbrficke).

Dauerwaren :

F. Emanuele und E. Ceeeherelli: Bleigehalt yon konservierten Nahrungsmitteln, verursaeht dureh das Verliiten der Konservendose mit Zinn. (Tenore in piombo degli alimenti conservati in rapporto alle saldature delle scatole di banda stagnata.) (Staz. speriment, per l'Industria delle Conserve Alimentari.) Ind. ital. Conserve 26, 69--76 (1951).

In Anlehnung an frfihere Untersuchungen fiber den B]eigehalt yon Konserven, wie er durch Verwendung bleihaltiger Lore beim Verschliel~en der Dosen hervorgerufen wird [K. C~EFTEL und Mitarbeiter : Ann. Falsificat. Fraudes, 867--369, 296 (1939) 370--372, 406 (1939); 4 8 ~ - 4 8 6 , 168 (1949); 490--492, 435 (1949)], wird unter Anwendung der AnalysenmethoSe yon I-L ST~nCK~R und J. I-[ABE~STOCK [,,Die stufenphotometrische Bestimmung yon Blei, Kupfer und Zink mit- tels Dithizon in W~ssern und Lebensmitteln", diese Z. 74, 155 (1937)] eine exakte Prfifung bei mit Zinn--Blei im VerhMtnis 90/10, 50/50 und 2/98 enthaltenden Loten angestellt. Dis Unter- suchung erstreckt sich jeweils auf mit Kunstharzlack iiberzogene oder nicht ]ackierte Dosen; ebenso wird jewei]s nach 24 Std., nach 1 und nach 3 Monaten der Bleigeha]t yon Tomatensaft,

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yon gezuckertem Saft der Bitterorange (,,Amarene"), yon Erbsen, Tomatenkonzentrat und ein- gedickter Milch geprfift. Die besonders umstrittene Empfindlichkeit yon eingediekter Milch, die naeh Feststellungen der Continental Can Company (3. Bericht des Research-Dep., 1945) das Blei regelrecht adsorbie1% kann nicht best/~tigt werden; naeh den obengenannten Bedingungen bleibt der Bleigehalt winzig. Vor allem schein~ der Bleigehalt, insbesondere auch bei Tomaten- konzentraten, nach einer bestimmten Zeit konstant zu bleiben nnd sich auch dureh li~ngere Lage- rung nieht mehr zu erhShen. Die Lackschicht hat bei allen untersuehten Konserven auf das InlSsunggehen des Bleies keinen wesentlichen EinflulL Die bei Tomatenkonzentraten gefundenen Bleimengen sind in jedem Falle geringer als die in anderen LKndern zugebilligte Toleranz, die zwischen 2 bis 5 mg/kg Pb ]iegt. W. Wittelsbach (Karlsruhe).

E. E. Anderson, L. F. Ruder, W. B. Esselen jr., E. A. Nebesly and M. Labbee: Pasteurisiertes Essiggemiise. II. Hitzebest~indigkeit von Mikroorganismen und Peroxydase. (Pasteurized fresh

whole pickles. I I . Thermal resistance of microorganisms and peroxidase.) (Amherst, Mass., Dept. ot Food Techn., Univ. ot Mass.) Food Tectmol. 5, 364--68 (1951).

Der erste Teil der Arbeit ist vor allem deshalb yon allgemeinem Interesse, well die Bedingun- g e n d e r HitzeabtStung yon Mikroorganismen in Medien yon hohem Salz- und S/~uregehalt noch sehr wenig exakt untersucht sind. Ffir eine nicht n~her definierte Hefeart werden HitzeabtS- tungskurven bei verschiedenen Zus/£tzen yon Essigs/iure, Salz und SenfS1 aufgestellt und die Ver- schiebung der Werte ffir F71 (Zeit zur vollst~ndigen ZerstSrung der vorhandenen Mikroben bei 71 ° C in rain) und Z (Erniedrigung der zur AbtStung notwendigen Temperatur in ° C, die sich ergibt, wenn die Sterilisierzeit verzehnfaeht wird) studiert. ]~ei Zusatz yon S/~uren wird die Abt~itungszeit bei gleicher Temperatur verringert. Bei Salzzusatz yon 5 % ist die AbtStungszeit geringer als bei solchem yon 7,5% und 10%, dagegen bei 15% Salzzusatz geringer als bei 10%. Dill-GewfirzS1 und SenfS1 ffihren zu einer Verringerung der AbtStungszeit.

Es wird darauf hingewiesen, daI~ bei der praktischen Sterilisation yon Pickles recht ungleieh- m/~i~ige Bedingungen in bezug auf den S/~uregehalt in einzelnen Teflen der Gliiser, insbesondere Unterschiede im Si~uregehalt der Lake und der Frfichte herrschen kSnnen. Hohlr~ume, in denen sich Mikroorganismen befinden, kSnnen yon der zugegebenen sauren Lake vielfach nicht erreicht werden, so dal~ die betreffenden Mikroben die fibliche Sterilisation fiberstehen und zu Verderb ffihren kSnnen.

Der zweite Teil der Arbeit befal~t sieh mit der Temperaturabh/~ngigkeit der ZerstSrung der Peroxydase. Es wurde festgestellt, dal~ zur ZerstSrung der Peroxydase hShere Temperatur- Zeitwerte notwendig s ind als zur mikrobiologischen Haltbarmachung. Es wird daher vorge- sehlagen, die Peroxydase nieht vollsti~ndig durch Hitze zu verniehten, sondern nur soviel, dab keine Gesehmaeksbeeinflussung durch Peroxydasewirkung zu befiirchten ist.

M. yon Schelhorn (~finchen).

Obst und Obsterzeugnisse, WildfrOchte :

Samen und 2' ri~chte :

H. Keller: Moderne hygienisehe Citrusfruehtverarbeitung in der Limonadenrohstoff-Industrie. Mineralwasser-Ztg. 5, 145--46 (1952).

Die Getr~nkerohstoffindustrie verffigt ffir eine hygienische Citrusfruchtverarbeitung heute fiber einen modernen Maschinenpark, tier noch st~ndig verbessert wird. Die Berfihrung der Frucht- teile mit cIer Hand wird weitgehend ausgeschaltet, groi~e Mengen mfissen oftmals in kurzer Zeit verarbeitet werden, um Verluste an wertvollem, schnell verdunstenclem 01zu vermeiden. Halbreife Citrusfrfichte liefern bei der Verarbeitung das reinste 01 und demnach das reinste Aroma. In der moclernen Anlage durchlaufen die Frfichte zuni~chst auf einem Fliei3band die Fruchtwaschanlage, werden dann durch ein Mehrfachgebl~se getrocknet und auf eine kombinierte Schneide- und Ent- saftungsmaschine gebracht, die z. ]3. 1200 kg Citronen pro Stunde verarbeiten karat. Der Salt l~uft durch ein Kernsieb in Zentrifugen zur Pasteurisierung und dann in die Versandf~sser oder Eindickungsanlagen. Die halbkugeligen ausgebohrten Schalen werden in Spezialmaschinen be- st immtem Druck ausgesetzt. Es gibt verschiedene Stufen der Auspressung: M~l~ige Auspressung bei Schalen, die auf Citronat verarbeitet werden uncI st~rkere Auspressung zur Aromagewilmung. Die Schalen werden anschliei3end noch zerkleinert und destilliert. Wenn auf die Destillation ver- zichtet wurde, kSnnen die Schalen noch als Viehfutter Verwendung finden. Eine moderne Essenz- fabrik gibt ihre Citrusfruchtschalen zur Essenzgewinnung nicht mehr in die Destfllationsanlagen, sondern das oben gewonnene FruchtS1. So kann eine erstklassige Citrusfruchtessenz hergestellt werden. K..E. Quentin (Mfinehen).