4s. B~,d. I 293 Oktober 192~t.J H. Fin ek e, Untersuchung yon Kakaobohnen usw.

5. Fiir den Iqachweis o r g a n i s c h e r V e r b i n d u n g e n lie~ sich die Entfi~rbung einer 0,1°/o-igen KaliumpermanganatlSsung mit Erfolg verwenden. Besonders die Anwesenheit yon C r o t o n a l d e h y d und yon C r o t o n s ~ u r e gab sich infolge ihrer starken Entffirbungskraft auf diese Weise zu erkennen. Das Redukt, ionsvermSgen der einzelnen organischen Verbindungen wurde t a b e 11 a r i s c h zusammengestellt.

6. Um zu priifen, wie weir es der chemischen Industrie gelingt, ihre aus Acetylen gewonnene Essigs~.ure reia darzustellen, wurden I Rohs£ure, 2 technisch reine Essig- siiureproben und 2 chemisch reine Essigsaureproben auf Verunreinigungen untersucht. Die Untersuchungen ergaben, daI~ die Rohsfiure betr~chtliche Mengen an organischen Verunreinigungen und MetaUen enthielt, da~ die technisch reinen Essigsi~ureproben nut geringe Mengen davon aufwiesen, w~hrend die c h e m i s c h r e i n e n P r o b e n von g e s u n d h e i t s s c h i ~ d l i c h e n S t o f f e n f r e i waren.

7. Bei der Priifung auf M e t h y l a l k o h o l in f o r m a l d e b y d h a l t i g e r Essig- s£ure wurde der den ~achweis stSrende Formaldehyd durch g l e i c h z e i t i g e Zugabe yon Natronlauge und Wasserstoffsuperoxd zerstSrt.

8. Der Priifung auf Qu e c k s i l b e r wurde besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Ebenso wurde auf die Untersuchung der als Sauerstofffibertriiger verwendeten Eisen- , M a n g a n - und V a n a d i n v e r b i n d u n g e n ngther eingegangen.

9. Schliei31ich wurden nocb diejenigen Verfahren, die entweder bei G~irungs- e s s i g oder bei H o 1 z e s s i g fiir diese charakteristische Reaktionen geben, auf ihr Ver- halten gegenfiber der synthetischen, aus Acetylen hergestellten Essigsiiure gepriift. Sie verliefen s~mtlich nega ti v.

Auch die F a r n s t e i n e r ' s c h e Probe auf A c e t y l m e t h y l c a r b i n o l mittels Fehl ing 'scher LSsung fiihrte bei den aus Acetylen hergestellten reinen Essigsiiure- proben zu n e g a t i v e n Ergebnissen. Diese Art der Priifung kann daher auch ferner- bin als wertvolles Unterscheidungsmittel zwischen W e in e s s ig und anderen Essig- s~iuresorten dienen.

Kleine Beitriige zur Untersuchung yon Kakaobohnen und Kakao-Erzeugnissen.

(Zweite Mitteilung.)

Von l Ie inr ich Fincke.

Mi t t e i lung aus d e m C h e m i s c h e n L a b o r a t o r i u m derGebr . Stol lwerckk.-G. KSln.

[JEingegangen am 31. Juli 1924.]

I . LTber die Eigenschaf ten tier Kakaorohbohnenl ) .

1. A l l g e m e i n e s . Wertbeutimmend ffir Kakaorohbohnen sind in erster Linie Geschmack und Ge-

ruch der Bohnen und der daraus herzustellenden Erzeugnisse. Diese Eigenschaften sind der Bescbreibung und vor allem der zahlenm~igen Wertfestlegung schwer zu- g~nglich. Das hat seinen Grund darin, dal~ die Ursachen dieser Eigenschaften fiber-

1) Vergl. O. W o h l f a h r t h , Die Eigenschaften der Kakaobohnen als Wertmerkmale. Kazett 1924, 13, 204.

~. 24. 20

294 It. F i n c k e, [Zeitschr. f. Untersuohung [d. Nahr.- u. Genui~mitteL

haupt in vielen FS.Ilen chemisch oder physikalisch-chemisch schwer zu fassen und ihrer Menge naeh zu bestimmen sind; zum Tell liegt es im vor]iegenden Falle abet aueh daran, dal~ die chemische Untersuchung und Wertbestimmung der Kakaobohnen noeh nicht geniigend eingehend und erfolgreich bearbeitet worden sind. ~ber die chemische Zusammensetzung des Kakaos und die chemische ~atur einzelner Bestand- teile sind wir noch wenig unterrichtet; daher ist es nicht auffallend, da~ es noch nieht genfigend klar gelegt ist, ob Alkaloide und Gerbstoff allein und in welchem Ma~e sie den Bitter- und Herbgesehmaek bedingen. :Nach den Untersuchungen yon S c h u l t e im I-Iofe 1) seheint der Gerbstoffgehalt bei den milden Bohnensorten am niedrigsten zu sein. Gehalt an titrierbarer freier S~ure und S~uregesehmaek, sofern ein solcher fiberhaupt deutlich wahrnehmbar ist, brauchen um so weniger gleiehlaufend zu sein, als die erstere zum Tell anseheinend aus der mehr herb wie sauer schmecken- den Gerbs~iure besteht.

Erhebliche Untersehiede zeigt auch die Farbe der Kakaobohnenkerne. Sie lfil~t sich bei den Bohnen selbst sehwer ~estlegen, da nicht nur bei jeder geschifiten Bohne ~u~eres und Inneres verschieden sind, sondern auch das Inhere einer Bohne und viel mehr noeh das Innere versehiedener Bohnen einer Lieferung oft recht verschiedene Farben zeigen. Man mfit~te daher ein aus versehiedenen Bohnen einer Lieferung her- gestelltes gleiehmii~iges Pr~parat bereiten und mit Farbenskalen vergleiehen. Dies Verfahren ist um so eher zul~ssig, als ja auch bei den Kakaoerzeugnissen nur eine Durchschnittsfarbe zur Geltung kommt. Die Farbe der Kakaobohnen und der Kakao- masse setzt sieh zusammen vorwiegend aus Braun yon gelbbrauner oder rotbrauner TSnung und aus Violett. Die Menge des violetten Farbstoffes ist bei den ver- schiedenen Bohnensorten sehr verschieden. Es scheint nicht vSllig gekliirt, wie welt die Sti~rke der violetten Ffirbung auf :Eigentfimlichkeiten der angebauten Bohnenarten, wie welt auf geringere Rottung zurfickzufiihren ist. ~bergiel~t man rein zerriebene Kakaokerne mit Jkther und sehfittelt, so treten in der Anschiittelung die Farbunter- sehiede yon ganz hellem Braun zu dunklem Rotbraun oder zu Dunkelviolett oder Mischungen dieser Farben sehr stark hervor, w£hrend die Untersehiede mit Wasser gekoehter Pr~parate oder der gerSsteten Bohnen viel geringer sind. Die Frage der Farbe der Kakaobohnen und ihrer Erzeugnisse bedarf noeh eiaer besonderen ein- gehenden Bearbeitung, die zugleich Aufschlfisse dariiber bringen kSnnte, welche Be- dingungen zur :Erzielung angenehm wirkender Farbe der Erzeugnisse gegeben sein mfissen. Aueh auf die Zusammenh£nge zwisehen Fiirbung und Geschmack ist welter- bin zu aehten.

AuGer Geschmack, Geruch und Farbe sind GrSl~e, Form und Gleichmiil~igkeit der Kakaobohnen wertbeeinfiussend, ferner Gehalt der Bohnen an Kernsubstanz und Gehalt der Kernsubstanz an Fett, sowie die leichte AblSsbarkeit der Schalen und die loekere Besehaffenheit des Kernes. Aul~er den beiden letzteren ]assen sieh diese Eigensehaften in Zahlenwerten angeben und auf Grund dieser Angaben vergleichen. Bisher liegt dartiber zum Tell gar kein, zum Tell nut unzureichendes Untersuchungs- material vor.

Bevor auf die angewendeten Verfahren und die Ergebnisse mehrerer Versuchs- reihen, die unsere Kenntnisse vermehren und weitere Untersuchungen anregen sollen, eingegangen wird, seien die Ursachen der Verschiedenheiten der Kakaobohnen kurz behandelt.

~) Diese Zeitschrif~ 1914, 27, 209.

48. Band. ] 0ktober 1924.j Untersuchung yon Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen. 295

Die Unterschiede der Kakaobohnen sind wesentlich bedingt: 1. durch die ieweitig angebaute Abart des Kakaobaumes, 2. durch die dauernd gleichm~i]ig wirkenden klimatischen und Boden-Einflfisse des tIerkunftslandes, 3. durch die die einzelnen Ernten beeinflussenden, dem Wechsel'unterworfenen Witterungs- und Anbauverh/ilt- nisse und 4. durch Art und Sorgfalt, mit welcher die Bohnen geerntet, gegoren, getrocknet und aufbewahrt werden. Klima- und Boden-Einflfisse in Gemeinschaft mit dem Anhau der hochwertigen, aber empfindlichen und nicht sehr ertragreichen Criollo- Abart des Kakaobaumes T h e o b r o m a Cacao L i n n 6 stellen die groi]en rundlichen, mild und aromatiseh schmeekenden Kakaobohnen aus den L~ndern Venezuela und Ecuador an die Spitze und stempeln sie zu ,,Edelkakaos". Diese liefern nut einen geringen Hundertsatz der Welternte und auch der nach Deutschland eingefiihrten Menge und werden vorwiegend ffir edle Schokoladen verwendet. Die ,,Konsum-Kakaos", yon denen die aus kleineren, mehr flachen Bohnen bestehenden Bahia-, Thom~-, Trinidad- und vor allem Akkra-Sorten in Deutschland in bedeutender Menge verarbeitet werden, stammen in der Hauptsaehe v o n d e r leichter anzubauenden ertragreichen Forastero- Abart des Kakaobaumes. Dag danehen die Pflege der Pflanzungen und eine gute, den einzelnen Bohnenarten angepal~te Durchffihrung des Gi~rungsvorganges yon groi]er Bedeutung sind, steht auger Zweifel. Die Beantwortung der Frage der zweckm~il]igsten Trocknungsart (ob Sonnen- oder kiinstliehe Trocknung) kann wohl nicht in allen Fiillen gleichmiii]ig lauten; die Sonnentroeknung ist sehr yon der Witterung abh~ngig, w~hrend bei der kfinstlichen Trocknung das Vorhandensein wirklich zweekentsprechend eingerichteter Trockenanlagen wesentlich ist.

Auf die vSllige Reife der geernteten Kakaobohnen wird vom Gordian 1) ganz besonderer l~achdruek gelegt, wogegen P reu l ] ~-) einwendet, dai] die Ernte unreifer Bohnen prakfisch keine Rolle spiele, da sie wegen der Ziihigkeit unreifer Frtichte schwierig sei und dem Pflanzer keine Vorteile bringea). Wie dem auch sei, aus der Tatsache, dal] die Kakaobohnen einer Lieferung verschiedene Gr5Iilen aufweisen, kann man nicht fo]gern, dai] die kleinen Bohnen unreif seien. Die GrSi~e aller Organismen und der Teile solcher schwankt um eine MittelgrS~e; die GrSl]e der reifen Kakao- friichte einer Ernte ist nicht gleich, und in jeder Frucht sind Samen vorhanden, die zwar g]eich reif, aber wegen der Verschiedenheit des dem einzelnen Samen zur Ver- fiigung stehenden Raumes hinsichtiich GrSl~e und Form nicht gleichmii~ig entwieke!t sind. Um in der Lage zu sein, wirklich unreife Bohnen feststellen zu k6nnen, wird es nStig sein, festzustel|en, wie stark die Gr5i]e reifer Bohnen zu schwanken pflegt, wie sich das Gr51~enwachstum w~hrend des Reifungsvorganges verh/ilt, und wie sieh der Reifegrad auf das Verh/iltnis yon Schalen- zu Kernmenge und auf den Fett- gehalt sowie die iibrige chemische Zusammensetzung der Bohnen /iugert. Im Anschlu[3 daran wiirde sich dann die Frage ergeben, oh es wirklich notwendig ist, normale Kakaobohnenlieferungen in Bohnen verschiedener GrSl]en zu trennen und diese ver- schieden stark zu rSsten und ffir verschiedene Fertigerzeugnisse zu verwenden.

Die Durchschnittsgr6i]e und die Form der Kakaobohnen ist wesentlich davon abhgmgig, oh Criollo- oder Forastero-Bohnen oder Mischlinge oder andere Arten vor- liegen. Doch sind auch bei gleicher Stammpflanze merkliche Unterschiede zwischen

1) Gordian, Zeitschrift ffir Kakaowirtschaft und Kakaostatistik, Hamburg. ~) Tropenpflanzer; nach Gordian 1924, 80, 698. z) Bemerkung bei der Korrektur: Neuere Ver/iffentlichungen widersprechen der Ansicht

yon Preufi. 20*

I-Zeitschr. f. Untersuchung 296 H. Fi n c k e, ta. :Nahr.- u. OenuBmittel.

den Lieferungen verschiedener Pflanzungen vorhanden, woraus zu schliel~en ist, dab auch Anbau und Witterungsverhiiltnisse bei GrSfie und Form eine Rolle spielen. GroBe Bohnen sind erwfinschter als kleine, rundliche erwfinschter als flache, da sich grof~e rundliche im allgemeinen besser entsch~len lassen als kleine flache, in der Mitte vielfach eingesunkene Bohnen, um deren Bruchstiicke sioh die Schale noch festklammern kann. Doch hi~ngt die Schiilbarkeit noch mehr yon der Starke des Anhaftens tier Schale am Kern ab, die bei den aus verschiedenen Herkunftsliindern stammenden Bohnensorten ganz krasse Unterschiede zeigt.

Die yon mir in der zum Tell von W o h l f a h r t h 1) angeregten Richmng ange- stellten Versuche, manche der vorstehend beriihrten Fragen zu klil.ren, sind noch liickenhaft und auch beziiglich einiger der angewendeten Verfahren angreifbar oder wenigstens verbesserungsf~hig, aul]erdem sind sie zweifellos erg~nzungsbedfifftig. Wenn ich sie dennoch bekanntgebe, so geschieht, es, weil die Fragen doch nicht yon einer einzelnen Stelle, dazu einer Stelle des Verbrauches, gekl~irt werden kSnnen, und die Mitarbeit daran seitens anderer sich mit Kakaobohnen besch~tftigender Praktiker und Wissenschaftler erforderlich ist. Ffir den Pflanzer, wie ffir den Hiindler und Ver- braucher ist es wertvoll, wenn man die Giite der verschiedenen Sorten und Ernten bis zu einem gewissen Grade nach Zahlenwerten miteinander vergleichen kann, also ohne Vergle[chsproben zur Hand zu haben und mit weit gr61]erer Sicherheit, als sie der einfache Augenschein bietet. Es liiB~ sich so z. B. die Verbesserung oder Ver- schlechterung einzelner Sorten yon Jahr zu Jahr vergleichen. EIfolgt regelmiil~ige VerSffentlichung entsprechender Untersuchungen, so ist ein neuer Anreiz ffir den Pflanzer gegeben, an der Verbesserung seiner Erzeugnisse zu arbeiten.

2. Un t e r s u c h u n g s v e r f a h r e n . W o h l f a h r t h hat anscheinend als erster fiir den Kakao die Bestimmung des

,,100-Bohnen-Gewichtes", des spezifischen Gewichtes und des Verh~iltnisses yon Dicke und Breite zur Liinge vorgeschlagen, ohne jedoch viele Werte mitzuteilen. Das durch Abwiegen einer Durchschnittsprobe yon 100 abgez~hlten Bohnen erhaltene ,100- B o h n e n - G e w i c h t" habe ich als einfachstes GrSf~enmerkm al unver~ndert yon W o h 1 - f a h r t h iibernommen.

Das s p e z i f i s c h e G e w i c h t hat W o h l f a h r t h entweder so bestimmt, dab er den yon den Bohnen einschlief~lich der Luftzwischenriiume eingenommenen Raum mal~ oder er hat es aus der WasserverdrKngung in Verbindung mit dem Bohnen- gewicht abgeleitet. Das erstere Verfahren ist bei der Ungleichheit der Zwischenr~ume ganz unzweckm~l~ig; die Wasserverdriingung ist ungenau infolge der Luftriiume in den Bohnen und der schnell einsetzenden Quellungserscheinungen. Ich habe daher als zweiten Wert den , , 1 0 0 - B o h n e n - R a u m " in der Weise bestimmt, dab ich die 100 Bohnen, die zur Ermittelung des ,,100-Bohnen-Gewichts" gedient hatten, in einen geteilten Mef~zylinder von 500 ccm Inhalt und etwa 50 mm lichter Weite gab und unter Riitteln und Aufstof~en des Zylinders auf die Tischplatte 150 ccm Seesand, der in einem engeren Mef~zylinder unter entsprechenden Bedingungen abgemessen war, hinzuschtittete, so dab alle Zwischenr~iume zwischen den Bohnen ausgefiillt wurden und der die Bohnen vSllig becleckende Sand eine ebene Oberfl~tche hatte. Der immer- hin mit einem Fehler yon hSchstens 2 ccm ablesbare Gesamtraum, vermindert um 150 ccm fiir den Sand, ergab dann den ,,100-Bohnen-Raum"; aus ihm und dem

1) Vergl. Anmerkung ~) S. 293.

48. Band. ] Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen. 9~97 Oktober 1924.3

100-Bohnen-Gewicht wurde das s p e z i f i s c h e G e w i c h t berechnet. Mittels eines ein gelochtes Blech enthaltenden kleinen Siebes wurden Bohnen und Sand wieder getrennt. Geschieht dies sorgfiiltig und liegen nicht gerade Bohnen mit aufge~prungenen lockeren Sehalen vor, so genfigt es, die Sandmenge nach einer Mehrzahl yon Be- stimmungen nachzupriifen und zu ergiinzen.

Zur G e s t a l t a n g a b e schl~igt W o h l f a h r t h das Verh~iltnis der Dicke und Breite zur Lgnge in durehsehnittliehen Werten vor. H a r t w i g gibt in seinem Werke ,,Die menschlichen GenuBmittel" (Leipzig 1911) aueh Mittelwerte ffir Lgnge, Breite und Dicke der verschiedenen Kakaobohnensorten an; seine LSngenangaben liegen jedoch h5her wie die von mir ermittelten Zahlenwerte. Der ~ g o h l f a h r t h ' s c h e Vorschlag hat den •achteil der Umstgndlichkeit, ohne eindeutig zu sein. Wie soll man die Dicke yon Bohnen angeben, deren Fl~ichen eingesunken sind? Die durch Multipli- katlon von L~nge, Breite und Dieke sieh ergebenden Werte sind kein richtiger Aus- druek des yon den Bohnen eingenommenen Raumes, weil deren Form sehr unregel- miiBig ist, bald elliptisch, bald eifSrmig, dann fast dreieckig oder an einem Ende birnfSrmig zugespitzt; andere Bohnen sind wieder spindelfSrmig. Wesentlich ist, zu wissen, in welchem MaBe eine Bohne rundlich ist. Als den an einfachsten zu er- mittelnden ,,R u n d l i eh k ei t s w e r t" babe ~ch das Verhgltnis der Durehschnittsl~nge der Bohnen (in era) zum Durchsehnittsraum der Bohnen (in ccm) ermittelt. Die Durchschnittsl~inge wurde durch L~ingenmessung yon wenigstens 25 Bohnen fest- gestellt; der Durchschnittsraum ist der ,,100-Bohnen-Raum" geteilt durch 100. Be- tr~igt die Durchschnittsl~inge 2,30 cm und der Durchschnittsraum 1,5 ccm, so ist der

,,Rundlichkeitswert" --2'3 ~ 1,53; er ist also um so kleiner, je runder die Bohnen. 1,5

Idea]er wgtre die Ermittelung der Bohnenoberflfiehe und ihres Verhi~ltnisses zum In- halt, doch ist diese Bestimmung praktisch nieht mSglieh.

Von :Interesse ist ferner zu wissen, wie sich in einer Kakaobohnenlieferung die GrS~en der einzelnen Bohnen zueinander verhalten. In zwei Durchsehnittsproben habe ich das Gewieht yon je 100 einzelnen Bohnen ermittelt und die Gewichte der GrSl~e naeh geordnet angegeben. Da dieses Verfahren im allgemeinen zu umstiindlich ist, habe ich versucht, einen , , G l e i c h m h ~ i g k e i t s w e r t " derart zu ermitteln, dal~ ich aus den 100 zu den fibrigen Bestimmungen benutzten Bohnen die 10 leichtesten und die 10 schwersten aussuchte, das Durehschnittsgewicht dieser beiden GrS~en- ordnungen feststellte und ihr Verhfiltnis zu dem = 1 festgesetzten Durchsehnitts- gewicht der ganzen Probe berechnete. Praktisch verf~hrt man so, dal~ man nach dem Augenma~ etwa die 12--15 kleinsten und die 12--15 grSl~ten Bohnen aussueht, und bei den Bohnen, fiber deren ZugehSrigkeit zur GrSl~enordnung Unsicherheit besteht, durch KontroUe mit der Handwage die :NichtzugehSrigen aussondert. Wiegen die 10 kleinsten Bohnen durchschnittlich 1,0 g, die 10 grSBten im Mittel 1,9 g und ist der allgemeine Durehschnitt 1,5 g, so berechnet sieh aus 1,0:1,5:1,9 der G le i eh - m i ~ i g k e i t s w e r t 0 ,67:1: 1,27. Dieser gibe einigermal~en ein Bild yon der GrSi~en- verteilung. Die GrSi~enordnung, die dem Werte 1 am n~ehsten liegt, ist in der Probe am st~rksten vertreten. Je weiter die Durchschnittsgewichte der kleinen oder grol~en Bohnen yon 1 entfernt liegen, um so ungleichm~iger sind die Bohnengewichte. Bei obigem Beispiel sind die groBen Bohnen durehsehnittlich nicht ganz doppelt so grol~ wie die kleinen. Rein rechnerisch kann sich eine Bohnenprobe des obigen Wertes fast zur ttfilfte aus kleinen, zur grSfiten Hiilfte aus groBen Bohnen zusammensetzen,

298 It. F J n o k e, [Zeitschr. f. Untersuchung id. Nahr.- u. GenuSmitteL

~praktisch aber ist das nie der Fall, sondern die grofie Mehrzahl liegt stets in der _N/ihe des Durehschnittsgewiehtes der ganzen Probe.

Uber die aus den Tabellen sich ergebenden fibrigen Bestimmungen ist nur zu sagen, dal~ der W a s s e r g e h a l t dutch mehrstiindiges Troeknen bei 105 °, der F e t t - g e h a l t dutch mehrtgtgiges Extrahieren im S o x h l e t ' s c h e n Apparate mittels Athers

,und Aufnehmen des Fettes mittels Petrol/ithers, Filtrieren und W/~gen des Abdampf- rfickstandes erfolgte. Der S i i . u r e g r a d wurde meist in Fett bestimmt, welches mittels Ausziehens der zerkleinerten Bohnenkerne dutch Ubergiel~en mit einer kleinen Menge ~ t h e r in einem K61bchen gewonnen war.

3. E r g e b n i s s e .

Die T a b e l l e 1 enthMt Untersuchungsergebnisse yon Kakaobohnen aus Lie~ferungen des Jahres 1923, die T a b e l l e 2 aus solchen des ,}ahres 1924. Die T a b e l l e n 3 und 4 geben eingehende Priifungs-Ergebnisse der in der Ta- belie 2 enthaltenen Proben 1NTr. 19 und 35 wieder. Die T a b e l l e 5 beziebt sich ebenfalls auf 1924-er Kakaobohnen. Die Tabellen 6 und 7 geben fibersiehtliche Zusammenstellungen der bei den Hauptsorten gefundenen h5ehsten, niedrigsten und ~-Mittelwerte.

Tabelle 1.

Nr°

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14

Bezeichnung der

Bohnensorten

Akkra . . . . .

Arriba I . . . . Bahia . . . . . Thom4 . . . . .

Trinidad . . . .

Sehalen- Anteil

%

Kern- Anteil *)

%

Wassergehalt der

Kerne

Fettgehalt der Kern-

der trocken- Kerne masse

% %

12,3 13,0 12,6 11,7 13,0 18,5 14,0 18,4 15,1 12,5 11,0 13,8 13,6 15,0

87,7 87,0 87,4 88,3 87,0 86,5 86,0 86,6 84.9 87,5 89,0 86,2 86,4 85,0

%

4,60 4,73 5,01 5,32 5,32 4,50 5,73

5,49 4,87 4,99

4,75 5,33

54,2 54,4 53,6 5~,2 51,2 49,7 50,4 51,5 53,3 52,7 48,4 52,9 52,4 49,3

I 56,8 57,1 56,4 57,2 54,1 52,0 53,4 54.28) 56,4 55,4 51,0 55,7 ~) 55,5 52,1

Kernfett- gehalt der Rohbohne

%

47,5 47,3 46,8 47,8 44,5 43,0 43,3 44,6 45,2 46,1 43,1 45,6 45,7 41,9

1) Keimhaltizer Kern. e) Versehiedene S~cke einer Lieferung. Das Aussehen der Bohnen der verschiedenen

8iieke war ungleich. 3} Der nichtbestimmte Wassergehalt wurde zu 5 % angenommen.

48. Band. ] Oktober 1924 . j Un~ersuchung yon Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen. 299

Tabelle 2.

Spezif. Rundlich- Nr.I Bezeichnung 100- i00- Mittlere kei~swert I Si~ure" Bohnen- Bohnen- Ge- Bohnen- Gleichmfifiig-grad des

der wicht keitswert Kern- I Bbhnensorte Gewieht R, aum l~tnge g ccm cm 1 : t fettes

15 Akkra (good ferm.

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 80 31 32 33

34

35 36 87 88 39 40 41 42

FAG) Akkra (good ferm.) Westafrika . . Kamerun. . . Arriba (Sommer)

, (Epoka). Maehala . . . Bahia (Superior)

(good fair) Geylon . . . . Java . . . . . Thom~

(quebuz) . , (Santorem) , (Bella Virta)

Trinidad (la Canoa)

Grenada (G. Tile Brothers) . . .

Venezuela, Puerto Cabello(SanFelipe)

Venezuela, Indus . Caracas (?) Carupano

Surinam . . . . Costarica . . . . Jamaica . . . .

115 111 111 129,5 137 157 138 103 106 103 108,5 124,5 113 121,5 114,5 109,5 119 115

103

134 124,5 116,5 149,5 111 100 125 118 102

116 108 113 140 141 150 138 91

110 100 125 141 110 119 117 107 118 116

97

138 126 2,14 112 2,12 161 2,25 110 2,12

93 2.02 136 0,92 2,30 110 1,07 2,15 98 1,04 2,05

Tabelle 3. A r r i b a (Nr. 19 der Tabelle 2).

1,96 2,01 1,99 1,72 1,58 1,55 1,57 2,49 2,14 2,17 1,77 1,62 1,95 1,88 1,97 2,08 1,86 1,88

2,22

0,75 : 1 : 1,21 0,71 1 : 1,28 0,59 1:1,25 0,64 : 1 : 1,33 0,64 : 1 : 1,33 0,68 : 1 : 1,27 0,67 : 1 : 1,34 0,60 : 1 : 1,28 0,61 : 1 : 1,32 1 0,67 : 1 : 1,27 0,66 : 1 : 1,87 0,67 : 1 : 1,50 0,61 : 1 : 1,27

0,68 : 1 : 1,38 0,62 : 1 : 1,38

0,66 : 1 : 1,29

1,61 0,67 : 1 : 1,40 1,72 0,54 : 1 : 1,44 1,89 0,53 : 1 : 1,48 1,40 0,72 : 1 : 1.32 1,93 0,53 : 1 : 1,47 2,17 0,66 : 1 : 1,49 1,69 0,71 : 1 : 1.30 1,95 0,72 : 1 : 1,41 2,09 L 0,58 : 1 : 1,55

3,0

1,7 2.2 2,3

2,6

2,4 2,6 1,8

2,3 2,6

1,6

1,4

Einzelgewiehte yon 100 Bohnen einer Durchschnittsprobe: 0,71 0,72 0,82 0,85 0,88 0,91 0,93 0,95 0,97 0,9811 ) 1,00 1,04 1,07 1,08 1.09 1,10 1,14 1,14 1,14 1,15 1,16 1,20 1,20 1,21 1,21 1,21 1.22 1,23 1,24 1,25 1,25 I 1,26 1,27 1,27 1.27 1,27 1.28 1,28 ],29 1,30 1.30 1,31 1.3') 1,33 1,33 1,34 1,35 1,35 1,36 1,36 1.37 1,37 1,38 1,38 1,39 1,39 1,40 1,4l 1,42 1,42 1,43 1,43 1,4¢ 1,44 1,45 1,46 1,46 1,47 1,48 1,51 1,51 1,51 1,52 1,52 1,54 1,55 1,57 1,57 1,57 1,58 1,61 1,61 1,62 1.67 1,68 1,72 1,72 1,74 1,74 1,74 ] 1,75 1,75 1,76 1,77 1,77 1,79 1,83 1,87 1,94 2,00

1) Durch dieses Zeiehen sind die Grenzen der Bohnengr6fiengruppen markiert.

[Zeitschr. f. Un te r suchung 3 0 0 It. F i n c k e , [d. l~ahr.- u. Genu~mittel.

100 Bohnen = 136,9 g / Berechne te r Gleichmiif i igkei tswert 10 k le ins te Bohnen = 8,7 g = 6 , 4 % ] 0 , 6 4 : 1 : 1 , 3 3 10 grS~te , = 18,2 g ---- 13 ,3%

Bohnen yon 1,25 g Gewieht und da run te r : 31 8tiick = 33,1 g = 24 ,2% , fiber 1 , 2 5 - 1 , 5 0 g . . . . . . 38 , = 51,8 g = 87 ,8% , ~ 1,50 g . . . . . . . . . 31 ,, = 52,0 g = 88 ,0%

W a s s e r - Fet~gehal t S~ure- der Ke rn - g r a d des Schalen- K e i m - Kern - geha l t der t r ocken - Ke rn -

antei l antei l anteiI Ke rne m a s s e f~t tes

Bohnen yon 1,25 g und d a r u n t e r . 12,6 % 0,88 % 86,5 % 4,84 % 53,2 % 2,2 ° , fiber 1 ,25 - -1 ,50g . . . 11,6 ~ 0,79 ~ 8 7 , 6 , - - - - - - , , 1,50 g . . . . . 1 1 , 6 , 0 , 7 2 , 8 7 , 7 , 4,93 ,, 53,5 ~ 2,00

Durchschni t t l i ch . . . . . . 11,9 , 0,79 , 87,3 , 4 , 8 8 , 53,3 ~ 1) 2,0oa)

Farb- und Geschmacksun te r sch iede der drei Bohnengruppen waren n ich t s ieher zu e rkennen .

Tabel le 4.

P u e r t o - C a b e l l o (Nr. 35 der Tabel le 2).

E inze lgewichte yon 100 Bohnen e iner Durcbschn i t t sp robe : 0,46 0,58 0.63 0,66 0,67 0,70 0,72 0,75 0,76 0,80 [ 0,87 0,89 0,91 0,93 0,93 0,93 0,94 0,96 0,97 0,97 0,98 0,98 1,02 1,04 1,05 1,06 1,06 1,07 1,08 1,08 1,10 1,12 1,12 1,13 1,15 1,15 1,15 1,15 1,17 1,17 1,17 1,18 1,19 1,19 1,19 1,21 1,22 1,23 1,23 1,23 1,28 1,28 1,28 1,2~ 1,29 1,30 1,30 1,30 1,32 1,33 1,34 1,35 1,85 1,36 1,86 1,87 1,88 1~40 1,40 1,40 [ 1,41 1,42 1,44 1,44 1,46 1,47 1,48 1,49 1,49 1,49 1,49 1,50 1,50 1,51 1,55 1,57 1,58 1,60 1,61 1,65 ] 1,73 1,74 1,77 1,$1 1,84 1,84 1,88 1,88 1,89 1,91

100 Bohnen = 124,5 g / Bereehne te r Gle ichm~fi igkei tswer t 10 k le ins te Bohnen = 6,7 g = 5 ,4% 10 grSfite , ---- 17,9 g = 14 ,4% / 0 , 5 4 : 1 : 1 , 4 4

Bohnen un te r 1,10 g Gewich~: 30 Stiick ~ 26,4 g = 21 ,2% , yon 1,10--1,40 g . 40 , = 50,1 g = 40 ,2% , fiber 1 , 4 0 g . . . 30 ~ = 48,0 g =- 38 ,6%

Schalen- K e i m - K e r n - antei l antei l antei l

Bohnen un t e r 1,10 g . . . . 18 ,9% 0 ,92% 80 ,2% yon 1,10--1,40 g . 14,2 , 0,67 , 85,1 , tiber 1,40 g . . . . 1 3 , 8 , 0,51 , 85.7 ,

Durehschni t t l i eb . . . . . . 1 5 , 0 , 0,66 ~ 84,3 ,

Wa ~ se r - Fet tgehal~ geha l t der der Kern- S~,uregrad

Kerne t rocken- des Ke rn - f e t t e s ~aSSO

4,84 % 52,8 % 2,80

4 , 9 0 , 54,3 ,, 2,30 4,87 , 58,6 , 1) 2,601)

Far'b- und Geschmacksun te r sch iede der drei Bohnengruppen waren n ieh t s ieher zu e r k e l l n e n .

Die grStiere Ungleichmii t i igkei t der B o h a e n dieser Probe gegenabe r den Ar r iba -Bohnen (Tab. 8), die in den versch iedenen Gleiehmltf l igkei tswerten zum h u s d r u c k kommt , zeigt s ich auch beim Vergle ich der beiden Einze lgewich tsgufs te l lungen deutl ich.

~) Gefnndener Wer t .

48. Band. ] Oktobor 1924.] Untersuchung von Kakaobohnen and Kakaoerzeugnissen. 301

Tabelle 5.

Nr I 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58

Bezeichnung der Bohnen

= ol=, t : ° o - q:~ - ~ ~ ~ " ~

I ecm I cm

Akkra UTCN . . 108 , NTC . . . . 106,5

Arriba (Winter) . 142 , SC.&Co.(Winter) 140 , LGH . . . . 136 . SO. & Co. 152 , Aspiazu . 145,5

Pacific C o . . 139 Seminario 138

Bahia W. & Co. 101 Java . . . . . . 91,5 Them6 . . . . . . 104,5

, M. Valle Flor 97 Trinidad Agua Santa 112,5

Rex 118,5 Venezuela

(Puerto-Cabello) . 150

120 114 142 140 140 155 152 142

.

141 100 130 100

19200 .

122

160

0,90 0,93 1,00 1,00 0,97 0,98 0,96 0,98 0,98 1,01 0,71 1,05 1,08 0,94 0,97

0,94

Gleichmiillig- Gehalt der Bohnen an

keitswert -~ ~ ~ ~ ~ ~=

% % %

2,26 2,12 2,20 2,29 2,26 2,26 2,82 2,24 2,26 2,24 2,21 2,16 2,08 2,16 2,22

2,40

1,88 1,86 1,55 1,64 1,61 1,46 1,53 1,56 1,60 2,24 1,70 2,16 2,31 1,80 1,82

1,50

0,65 : 1 : 1,27 0,74:1 : 1,24 0,67 : 1 : 1,80 0,56 : 1 : 1,88 0,63 : 1 : 1,35 0,77 : 1 : 1,17 0,67 : 1 : 1,25 0,61 : 1 : 1,31 0,59 : 1 : 1,38 0,66 : 1 : 1,21 0,66 : 1 : 1,56 0,77 : 1 : 1,88 0,55 : 1 : 1,35 0,57 : 1 : 1,48 0,54 : 1 : 1,44

0,76 : 1 : 1,40

11,5 0,81 12,1 0,78 14,2 0,76 16,0 0,76 14,9 0,80 12,4 0,78 12,6 0,77 13,2 0,72 13,4 0,92 15,8 0,81 14,1 0,56 ~) 12,6 1,01 12,2 1,04 16,0 0,85 15,9 0,82

15,2 0,67

87,7 87,1 85,0 83,2 84,3 86,8 86,6 86,1 85.7 $3,4 85,3 86,4 86,8 83,2 83,3

84,1

%

0,90 0,89 0,88 0,90 0,94 0,89 0,88 0,83 1,06 0,99 0,651) 1,15 1,18 1,01 0,97

0,79

Nr.

4~ 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58

Bezeiehnung der Bohnen

Wassergehalt der

% % %

Fettgehalt der i ~ *~*' = ¢ =

~.~ ~ ~ .:~=

% % %

hkkra UTCN 5,00 , NTC . . . . 5,40

Arriba (Winter). 5,13 , SC. & Co.(Winter) 5,60

LGH . . . . 5,54 , SC. & Co. 5,58 ,, hspiazu . .

Pacific C o . . Seminario

Bahia W. & Co. 5,12 Java . . . . . . 7,00 Thomd . . . . . . 4,00

M. Valle Flor 5,63 Trinidad Agua Santa 6,10

Rex . . 6,00 Venezuela

(Puerto-Cabello). 6,33

12,0 12,4 11,3 12,0 11,4 11,8

10,3 14,6 10,4 10,2 14,8 14,9

10,3

5,89 6,24 6,00 6,62 6,41 6,29

5,94 8,00 4,81 6,19 7,49 7,42

6,94

50,9 52,4 50,4 51,4 48,4 49,3

52,1 49,1 53,6 51,1 50,1 51,1

47,7

53.6 5514 53,1 54,4 51,2 52,2

54,9 i2,8 ~5,8 54,1 53,3 54,4

31,0

~) Aus den Bohnen waren die Keime zum Teil herausgefallen.

44,6 45,6 42,8 42,8 40,8 42,8

43,5 41,9 46,3 44,4 41,6 42,6

40,1

%

2,3 11,8 3,5 1,4 1,8 1,8 1,8 2,5 2,2 7,9 2,8 2,9 2,0 3,0 3,3

2,5

~.-~

16 17 14 17 16 14

22 17 26 24 18 20

17

30~ H. F i n e k e, [Zeitschr. f. Untersuehum: [d. Nahr.- u. GeuuBmitt~l.

Tabelle 6.

B o h n e n H i n g e

Bezeiehnung der

Bohnensol~e

1 0 0 - B o h n e n - O e w i e h ~

g g g

~ p e z { f i s c h e s Gewicht

g g g

®

cm cm ~m

R u n d l i c h k e i ~ s - w o r t

Akkra Arriba . . Bahia . . . . Thomd Trinidad . Puerto-Cabello.

4 115 9 157 4 106 6 121,5 4 119 3 150

106,5 136 101 97

112,5 124,5

110 1,03 0,90 143 1,05 0,96 103 1,13 0,96 110 1,08 0,98 116 1,02 0,94 136 0,99 0,94

Tabelle 7.

0,96 2.27 0,99 2,33 1,03 2,35 1,03 2,28 0,99 2,22 0,97 2,40

2,12 2,17 2,17 2,08 2,16 2,14

2,21 1,86 2,25 1,46 2,26 2,14 2,19 1,88 2,19 1,80 2,25 1,50

2,01 1,93 1,64 1,56 2,49 2,26 2,31 2,06 1.88 1,84 1,72 1,61

Bezeiebnung dor

Bohnensor~o

Akkra Arriba . . Bahia . . . . Thorn6 Trinidad . Ptmrto-Cabello.

7 6(9) 1)

2 6 5 2

S c h a l e a g e h a t t

Z

% % %

13,0 11,5 12,3 16,0 11,9 13,7 15,8 14,0 14,9 15,1 11,0 12,8 16,0 13,6 14,9 15,2 15,0 15,1

F e t t g e h a l t d e r K e r n t r o e k e n m a s s e

% % %

K e r n f e t ~ g e h a l t d e r R o h b o h n e a

% % %

57,2 54,4 54,9 56,4 55,7 53,6

53,6 55,8 51,2 52,7 53,4 54,2 51,0 54,5 52,1 54,2 51,0 52,3

47,8 44,3 43,5 46,3 45,7 43,6

44,5 46,3 40,8 42,6 43,3 4"~,4 43,1 44,9 41,6 43,9 40,1 41,9

Allgemein geht aus den Untersuchungen folgendes hervor: Das 1 0 0 B o h n e n - G e w i c h t zeigte bei den darauf untersuchten 44 Kakao-

bohnenproben Schwankungen yon 91,5g bis 157g. Die hSchsten Werte gaben die Ecuador- und Venezuela-Kakaos. Von den ttauptsorten foIg~e in ziemlich weitem Abstand Trinidad, dann Thorn6 und Akkra auf gleicher Stufe und zuletz~ Bahia. Fast das gleiche (Akkra steht bier vor Thorn6) gilt fiir den ,,100 B o h n e n - R a u m " , der zwischen 90ccm und 161ccm schwankte. Das s p e z i f i s c h e G e w i c h t der unge- schi~lten Bohnen |iegt meist nahe bei 1, am leichtesten sind die lockeren ,}ava-Bohnen (die eigentliche Kakaokernmasse hat trotz des hohen :Fettgehaltes ein fiber 1 liegendes spezifisches Gewicht). Die D u r c h s c h n i t t s 1 a n g e der Bohnensorten zeigte Unterschiede yon 2,02 cm bis 2,40 cm. Die kleinsten und grSgten Mage einzelner Bohnen waren 1,5cm bezw. 3,0cm. Die besten R u n d l i c h k e i t s w e r t e zeigten wiederum Ecuador- und Venezuela-Sorten, w~thrend Bahia und Thorn6 am flaehsten sind; den ungfinstigsten Weft zeigte ein Bahia. Die G r S i ~ e n g l e i c h m i ~ g i g k e i t der Soften war am besten bei Akkra, dann folgten Bahia und Thorn@, Arriba, Puerto Cabello; an letzter Stelle dieser Sorten steht Trinidad.

') Der Fettgehalt bezieht sich auf 6, der Schalengohalt auf 9 Proben.

48. Band. ] Oktober 1924.J Untersnehune yon Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen. 303

Der S c h a l e n g e h a l t der gebr~iuchlichsten Bohnensorten war am niedrigsten bei Akkra, dem Thom~ nahekam. Der Schalengehalt ist also nicht etwa bei den Bohnen- sorten am grS~ten, die die grS~te Oberfl~che im Vergleich zum Inhalt haben. Der K e i m g e h a l t der Kakaobohnen liegt meist zwischen 0,7°/o und 1,0°/o (HSchstwert 1,04°/o) und ist, da das Gewicht der Keime - - etwa 0,01 g - - weniger sehwankt, am hSchsten bei den kleinsten Bohnensorten. Auf den Bohnenkern bezogen, liegt der Keimgehalt etwa zwischen 0,8°/o und 1,2 °/o; im Durchsehnitt yon 15 Prfifungen wurden 0,95 °[o berechnet. Der W a s s e r g e h a l t des Bohnenkernes zeigte Sehwankungen von 4O]o bis 7 °[o, meist lag er nahe bei 5O/o. Der Wassergehalt der Sehalen ist etwa doppelt so hoch. Der Fettgehalt der Kerntrockenmasse und der Kernfettgehalt, bezogen auf die lufttrockene Rohbohne, wurden bei Akkra am hSehsten gefunden, w~ihrend die Edelkakaos den niedrigsten Gehalt aufwiesen. Je ein Arriba und Puerto-Cabello wurden auf einen Unterschied im Schalen- und Fettgehalt zwischen kleineren und gr5~eren Bohnen einer Lieferung gepriift. Beim Arriba war der Untersehied unbe- trhchtlich, bei dem iiberhaupt ungleichmi~l~igeren Puerto-Cabello betrug er 5°[o beim Schalengehalt, 20/0 beim Fettgehalt. Der G e h a l t an w a s s e r l 5 s l i c h e r f r e i e r S ~ u r e wurde zu 14- -26 Grad gefunden und ebenso wie bei der frfiheren Prfifung 1) am hSchsten bei einem Thorn6, w~.hrend Akkra den Edelkakaos am nfiehsten stand. Auffallend ist, dai~ bei zwei Proben, die ~ul~erlich und geschmacklich nichts Auffallen~es zeigten, der S i ~ u r e g r a d des K e r n f e t t e s wesentlich hSher (bei 7,9 o bezw. 11,8 °) lag als bei alien iibrigen hierauf untersuchten Bohnen, bei denen nur Schwankungen von 1,4 ° bis 3,5 o beobachtet wurden. Die Frage bedarf weiterer Prfifung~).

Zum Schlul~ sei noch darauf hingewiesen, dal~ die Zahl der untersuehten Proben zu gering ist, um die Ergebnisse bezfiglich der einzelnen Soften als allgemein gfiitige anzusehen.

I I . Uber die Re in igung der Kakaobohnen .

Zur I-Ierstellung aller Kakaoerzeugnisse, also der Kakaomasse, der Kakaobutter, des Kakaopulvers und der Schokolade sol/ naeh allgemeiner Anschauung nur der K e r n des Kakaosamens dienen. Die Rohbohnen miissen daher sowohl yon beige- mengten minera]ischen und organischen Verunreinigungen (Sand, Holzstfickchen und dergl.) sowie yon der Samenschale befreit werden. Auch verkrfippelte und taube, nur oder fast nur aus holziger Schalensubstanz bestehende Bohnen sind als nicht weniger nachteilig zu entfernen. Der ,,K~kaokern" besteht aus den Keimb]fittern und dem Wiirzelchen, dem sog. Kakaokeime. Die Kakaokeime stehen beziiglich Wertlosigkeit oder - - r i c h t i g e r - wertvermindernder, die Kakaoerzeugnisse verschlechternder Wirkung den Kakaosehalen nicht nach und sind daher ebenso als Verunreinigungen zu betraehten. Der gereinigte und gebrochene Kakao, der zu Kakaomasse vermahlen wird, sollte lediglich aus den Keimblfittern des Kakaosamens, also den yon Schalen, Keimen und allen anderen Verunreinigungen befreiten Kakaosamen bestehen.

Eine diesem anzustrebenden Zustande entsprechende, v S l l i ge Reinigung der Kakaobohnen ist teehnisch zu schwierig durehffihrbar, als dal~ sie allgemein gefordert

~) Diese Zeitschrift 1924, 47, 128. ~) Da nur verh~Itnismiifiig k|eine Bohnenmengen fiir diese Bestimmungen geschiilt and

zerkleinert warden, ist mit der MSglichkeit zu rechnen, daft die erhShten Werte dutch vereinzelte schlechte Bohnen bedingt warden.

304 H. F i n c k e, fZeit;schr, f. Untersuchung [d. ~Nahr.. u. GenuBmittel.

werden kSnnte; man wird sich vielmehr mit der Forderung begnfigen mfissen, wenig- stens den grSl~ten Tell der Verunreinigungen zu entfernen. Bei der Frage, welcher Gehalt an Verunreinigungen unbeanstandet bleiben kann, erseheint es mir unrichtig, Sehalen und Keime verschieden zu bewerten. Der Gehalt der Rohbohnen an Sehalen betr~gt meist zwischen 11 und 16 °/o, der Gehalt des Samenkerns an Keimen 0,8--1,2 °/o. Die Herabsetzung des Gehaltes an Kelmen ist technich nicht schwieriger wie die des Gehaltes an Schalen. Daher schlage ich vor, erstens einen HSchstgehalt an minera- lischen Beimengungen (in Salzsfiure unlSslichen AschenbestandLeilen) und zweitens einen solchen an den unbrauchbaren Kakaosamenteilen, beide Werte auf die nicht entfettete Kakaomasse bezogen, festzusetzen.

Dal~ der erlaubts HSchstgehalt nieht zu hoeh gew~h]t wird, liegt im Interesse der gesamten deutschen Kakao- und Schokoladenindustrie und ihres Rules auf dem Weltmarkte, und liegt nieht weniger im Sinne der Verbraucherschaft. Den gestatteten HSchstgehalt m5glichst weir zu unterschreiten und dem Ideal des reinen, keimfreien Kakaokernes nahe zu kommen, liegt bei der Herstellung guter Erzeugnisse im Interesse des Herstellers. Stellt die Maschinenindustrie guts Reinigungsanlagen her, so ist die st~irkere Reinigung, also die Entfernung yon vielleicht 1--2O/o Verunreinigungen mehr als bisher, auf den Preis der Erzeugnisse von geringem Belang gegenfiber der dadurch bewirkten Verbesserung. Sache der die Kakaoreinigungsmaschinen herstellenden Industrie ist es, diese so zu gesmlten, dal~ einerseits die Gesamtverunreinigungen des gereinigten Produktes sieh auf Bruehteile sines Hundertteiles beschrtinken und dal~ andererseits den abgeschiedenen Verunreinigungen mSglichst wenig Kakaokern bei- gemischt ist. Wichtig ist hierbei, dal~ die Vorrichtungen zum Zerkleinern der zu reinigenden Kakaobohnsn, die Bohnenbrecher, sine m5glichst einheitliche mittlers Gr5~e yon Kernbruchstiicken liefern. Entsteht viel Kerngrus, so ist dessen Trennung vom Schalengrus schwierig; enth/ilt das gebrochene Material sehr grobe Stiicke, so bleiben an diessn zu vie1 Schalenteilehen festhaften.

Eine auch nur einigerma~len genaus Feststellung der Menge der organisehen Ver- unreinigungen im fertigen Kakaoerzeugnis ist trotz zahlloser Versuche, dis seit Jahr- zehnten gemacht worden sind, noch nicht mSglich. Dem besonders von B e y t h i e n vertretenen Standpunkt, dal~ vorl~ufig die mikrsskopische Untersuchung dis sichersten Ergebnisse gibt, stimme ich durchaus bei, ebenso seiner Kritik der zollamtlichen Unter- suehungsverfahren. Dsnnoch is~ der chemisehe ~aehweis der Verunreinigungen nicht ganz aussichtslos. Keim und Sehalen einerseits und Kern andererseits sind bereits in ihren/iul~srlieh wahrnehmbaren Eigensehaften so verschieden, dal~ aueh sin chemischer Unterscheidungsweg auffindbar sein mul~. Die Rohfaserbestimmung ist trotz aller erdachten Abiinderungen, deren Umst/indlichkeit zum Teil in gar keinem Verh~tnis zum Wert steht, dieser Weg nieht.

Ob nun sin chemisehes :Naehweisverfahren ffir Kakaoschalen und Kakaokeime gefunden wird oder nicht, die sichere Feststellung der Verunreinigungen kann und mul~ statt am Fertigerzeugnis am Zwischenerzeugnis geschehen.

Im gereinigten, zur Weiterverarbeitung auf Kakaomasse, Sehokolade oder Kakao- pulver bestimmten Kakaoerzeugnis, in den gebroehenen Kakaokeimblattstiiekchen, sind die Verunreinigungen meehanisch durch Auslesen mit der Hand und W/igen zu bestimmen; um sin Bild yon der Wirkungsweise der Reinigungsanlage zu gewinnen, sind lose Sehalenst/ickchen nebst Bruchstficken tauber Bohnen, festsitzende Schatenstfickchen und Keime ihrer Gewichtsmenge nach getrennt zu ermitteln.

48. Band. ] Untersuehung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen. 305 Ok~ober 1924.3

Zur Priifung der Wirkungsweise tier Kakaoreinigungsanlagen darf man sich nicht immer damit benfigen, das Gesamtprodukt zu untersuchen, sondern man wird unter Umst~inden auch das aus den einzelnen Ausl~ufen der Reinigungsanlagen herausbefSrderte Material zu untersuchen haben. Von jedem zu prfifenden Kakaomaterial sind an mehreren Stellen oder in Zeitabst~inden mehrmals Mengen yon je 300--500 g zu entnehmen, diese zu misehen und eine Darchschnittsprobe etwa yon 100 g auszulesen. Dies Ver- fahren ist wegen tier Schwierigkeit, einwandfreie Durehsehnittsproben zu erhalten, im allgemeinen zu wiederholen.

In erster Linie mub natfirlich tier Kakao- und Schoko]aden-Fabrikant diese Kontrolle seiner Relnigungsanlagen ausftihren lassen. Die amtliehe Nahrungsmittel- kontrolle ist zunitchst auf die "l~berwaehung der Fertigerzeugnisse angewiesen, wird sich des angegebenen Verfahrens abet mit Vorteil bedienen, wenn auf Grand der Unter- suehung der Fertigwaren begriindeter Verdacht auf Verfalschung geschSpft ist und eine Priifung des Herstellungsverfahrens stattfindet. Alterdings wird stets zu beriick- sichtigen sein, dab gelegentlich ungewollte miibige Uberschreitungen sonst innegehaltener Grenzen vorkommen kSnnen, sei es, dab Rohbohnen vorliegen, die infolge aufiergewShn- lichen Festhaftens der Schalen der Reinigung besondere Schwierigkeiten bereiten, sei es, dab ein teilweises Versagen der Reinigungsanlagen nicht sofort bemerkt wlrd. Man wird ein ~bermab an Schalenteilchen, die den Kernstfickchen fest anhaften, anders beurteilen miissen wie die Anwesenhelt einer Keimmenge, die den ursprfing- lichen Gehalt der Rohbohnen an Keimen iibertrifft. Dutch die angegebene ~ber- waehung l~il~t sich stets feststellen, wo die Ursache eines hohen Gehaltes an Ver- unreinigungen liegt.

Ein Vorschlag fiber den zuzulassenden Gehalt an Verunreinigungen sell hier nicht gemacht werden. Sieher ist, dab bei ordnungsm~ibiger Reinigung der Gehait an in Salzs~ure unlSslichen Aschenbestandteilen unter 0,1°/o und der Gehalt an Schalen und Keimen zusammen unter 2°/o herabgedrfickt werden kann.

Wird ein Kakao, welcher in der Trockensubstanz 55o/o Fett und 1 °]o Verun- reinigungen enthalt, abgeprebt, so steigt der Verunreinigungsgehalt naturgemiib. Er betriigt dann in der Trockensubstanz bei 300/0 Fettgehalt 1,56°]o, bei 25°[o Fett- gehalt 1,67°Io, bei 20°/o Fettgehalt 1,78°/o, bei 15°/o Fettgehalt 1,89°/o und bei 10°/o Fettgehalt 2,00°]o. Die Umrechnung auf Troekenmasse ist erforderlieh, da mit fallendem Fettgehalt der Wassergehalt steigt.

Wenngleich es nicht notwendig erscheint, an Kakaoprodukte, die lediglich zur Kakaobuttergewinnung durch Pressung dienen sollen, gleich scharfe Anforderungen zu stellen, well bei dem geringen Fettgehalt der Verunrelnigungen mehr Fett hinein- wie aus ihnea herausgeprebt wird, so besteht doch kein Zweifel, dab Kakaobutter bes te r Beschaffenheit nur dutch Pressung yon gut gereinigten Kakaokernen zu gewinnen ist.