360 H. F i n e k e, [Zeltsehr. i. Vntersuchung / der Lebensmittel.

9. Es wird ein Weg zum Nachweise der Kakaokeime durch Zerreiben des Ab- schliimmriickstandes und aberma]iges Absehliimmen angedeutet, wobei dann eine Zu- nahme des sich hiernach berechnenden Schalengehaltes das Vorliegen yon nieht ab- schl~immbarer Keimsubstanz anzeigt.

10. An weiteren Versuchen wird festgestellt, dalil die Bestimmung der Phosphor- s~iure, aueh bei &bsehli~mmung in Gegenwart 15slicher Kalksalze, sowie der hydrolysier- baren Kohlenhydrate als Kennzeichen des Schalengehaltes im Absehl~immriiekstande nieht brauehbar sind.

Kleine Beitr~ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen.

(IV. Mitteilung.) Von

Heinr ieh Fineke.

M i ~ t e i l u n g a u s d e m C h e m i s c h e n L a b o r a t o r i u m derGebr . Stol lwerckA.-G. K01n.

[Eiugegangen am 7. August 1926.]

I. [Tber den Fet tgehal t der Kakaoschalen.

In einer friiheren Mitteilung fiber Kakaosehalen und Kakaoschalenfett l) mu~te ich die Frage, ob und wiewelt das in den Schalen ungerSsteter Kakaobohnen ent- haltene Fett als ursprfinglicher Gehalt oder als fibergetretenes Kernfett anzusehen ist, als noch nieh~ endgiiltig gekl~rt bezeichnen. Ich spraeh die Vermutung aus, dab die Schalen Eigenfett bes~i~en, wenn auch nur in geringer, 1--2~ nieht fibersteigender Menge, und dab hSherer Fettgehalt aus dem Samenkern beim Trocknen der Kakao- bohnen fibergetreten sei. Da die Frage nur durch Untersuchung nicht getrockneter Kakaobohnen zu entscheiden war, habe ieh aus verschiedenen Erzeugungsgebieten ent- sprechendes Material beschafft und untersueht. Herr Dr. C. J. J. van H a l l , der langjiihrige Leiter des Instituts ffir Pflanzenkrankheiten in Buitenzorg (Java) und Ver- fasser eines umfangreichen Handbuches fiber Kakao und seine Kultur, vermittelte mir Schalenproben, die yon frischen J a v a- Kakaobohnen sorgfaltig abgelSst waren ; hierfiir sei ihm aueh an dieser Stelle gedankt. Ferner standen mir ganze B a h i a- und T r i n i d a d- Kakaofrfichte zur Verftigung, yon denen die ersteren mittels KoehsalzlSsung, die letzteren mittels verdiinnter FormalinlSsung konserviert waren.

1. U n t e r s u c h u n g der J a v a - K a k a o s c h a l e n .

Zwei Proben noch Reste vom Fruchtmus enthaltender Schalen, diein angetrocknetem Zustande dutch Paraformaldehyd vor Zersetzung geschfitzt waren, wurden seharf ge- trockneti einzeln sorgf~ltig auf v611ige Abwesenheit yon Kakaokernteilchen gepriift und zerkleinert. Das ,,Rohfett" wurde durch 10--15-stiindiges Ausziehen mit Ather im Soxhlet-Apparate, das ,,Reinfett" durch Ausziehen des Rohfettes mit wenig Petrol- i~ther gewonnen.

1) Diese Zeitschrift 1925, ~0, 209.

S2. 13and. 1 Untersuehung yon Kakaobohnen. 361 Igovember 1926.J

Auf Troekenmasse bezogen, ergaben sich folgende Werte:

I Wasserl~sliches (bei 20 ~ . . . . . 57,8 % Asche, gesamte . . . . . . . . 2,47 ,

, 15sliche . . . . . . . . 1,30 , unlSsliche . . . . . . . . 1,17 ,

Alkalit~t der 15slichen Asche . 15,9 , In Salzsiiure unlSsliche Asche. . 0,16 , Rohfett . . . . . . . . . . . 1,47 , Reinfett . . . . . . . . . . . 0,59 , Siiuregrad des Fettes . . . . . . . 73

Der wasserige Auszug enthielt reduzierenden Zueker. gelb, doch bei Probe I wesentlich starker als bei Probe II .

II 66,4 ~o

2,57 , 1,50 , 1,07

19,0 ,, 0,12 , 0,56 , 0,29 ,,

110

Die Atherausziige waren Im petrolatherunl6slichen

Teile des Rohfettes der Probe I I war eine krystallinische wasserlSsliche S~ure ent- halten. Die Reinfette waren yon unangenehmem Geruch und Geschmack, gelbbraun, ziih und schieden erst nach lfingerer Zeit geringe Mengen krystallinischen Fettes aus. In den ~u/~eren Eigenschaften war das Sehalenfett dem Felt der sog. Kakaokeime iihnlich, nicht aber dem Fett solcher Schalen getrockneter Kakaobohnen, die hSheren Fettgehalt hatten. In letzterem Falle haben Aussehen und Konsistenz mehr J~hnlieh- keit mit dem Fette des Samenkernes. Da die zur Vefffigung stehenden Schalenmengen gering waren, reichten die erhaltenen Fettmengen zu eingehenderer Untersuehung nicht aus.

Theobromifi und Coffein waren in den Schalenproben (bei Verarbeitung yon 15 g) nieht naehweisbar, weder in h'eiem Zustande noch in Glykosidbindung. Zunaehst wurde der in Petrolfither unlSsliche Antell des Rohfettes auf Alkaloid gepriift. Dann wurden die mit ~ther extrahierten Sehalen noeh lfingere Zeit mit Chloroform im Soxhlet- Apparate ausgezogen, wobei nur ein etwa 0,1 ~ betragender schmieriger Verdunstungs- riickstand erhalten wurde. Die Rfickstande wurden dann zusammen mit den aus- gezogenen Sehalen nach B e c k u r t s und F r o m m e 1) mit verdtinnter Sehwefelsaure gekocht, doch wurde aueh hierbei kein Alkaloid abgespalten. Dieser Befund deekt sieh mit den Angaben yon K n a p p und W a d s w o r t h ~ ) , da~ in frischen Kakao- bohnen Theobromin nut in den Cotyledonen, nlcht in den Schalen enthalten sei, und dab bei der Fermentation ein Tell des Theobromins in die Sehalen fibergehe.

Auch bezfiglieh der fibrigen Zusammensetzung der untersuchten Sehalen ist zu bemerken, dal~ sie yon derjenigen der Sehalen in den Handel kommender Kakao- bohnen abweiehen mu~, da erstere nieht der Fermentation unterworfen waren. Dies zeigt sehon die ttShe der in Wasser yon Zimmertemperatur ISsliehen Stoffe. Die Verringerung des Schalengewichtes bei der Fermentation mul~ ein An,teigen des prozentualen Fet~gehaltes bedingen ; doch wfirde er bei den vor]iegenden Proben unter l~ geblieben sein.

Eine dritte Probe Java-Schalen war mlt noch etwas anhaftendem schleimlgem Fruchtmus in verdfinnter Formallnl6sung geliefert worden. Die Probe wurde dutch mehrfaches Wiissern und Trocknen bei 100 o und Zerkleinern zur Unter~uehung vor- bereitet, die folgende, auf Troekenmasse bezogene Werte ergab:

1) j. KSnig, Chemie der monschlichen Nahrungs- und Genufimittel. Ber]in 1918, 8, iII, 277.

2) Journ. Soc. Chem. Ind. 4:3, 124; Chem. Zentralbl. ]=924, I[, 1139.

24*

362 H. Fin c k e, [Zeitschr. f. Untersuchung | tier Lebensmittel.

Asche, gesamte . . . . . . . 1,97 % liSsliche . . . . . . . . 0,64 unlSslicho . . . . . . . 1,33 ,

Alkalititt der 15sliehen Asche . 6,7 In Salzsiiure unlSsliche Asche . 0,05 %

Rohfett . . . . . . . . . 1,08 % Reinfett . . . . . . . . . 0,83 , Siiuregrad des Fettes . . . . 114 Refraktometerzahl bei 40 ~ 88

Der )Ltherauszug war lebhaft braungelb gef/irbt, Die ~ul~eren Eigenschaften des Fettes waren die gleichen wie bei den anderen Proben. Beziiglich der It5he der Zahlenwerte und der Asehenzusammensetzung ist die Beeinflussung durch die Wasser- behandlung zu berficksichtigen.

2. U n t e r s u c h u n g de r B a h i a - K a k a o s c h a l e n .

Die Schalen yon 40, in einer Frucht yon 19,5 cm L~nge befindlichen Samen warden nach mSglichstem Abschaben des z~hschleimigen Fruchtfleisches sorgf~ltig yon dem Samenkern ahgelSst, mehrfach zur Entfernung der SalzlSsung gew~issert, getrocknet und zerrieben. Das Untersuchungsergebnis ffir die Trockenmasse war folgendes:

Rohfett . . . . . . . . . . . 1,7 % S~iuregrad des Fettes . . . . 45 Reinfett . . . . . . . . . . 1,3 , Theobromin . . . . . . . nachweisbar

Wie bei der vorigen Probe mug auch hier die Fettmenge gegeniiber friseh ge- trockneten Schalen erhSht sein. Schwer zu beurteilen ist die Frage, ob bei der normalen Aufbereitung dieser Kakaobohnensorte, bei weleher das Fruehtmus weitgehender abgelSst worden, abet die Auslaugung Weniger energiseh gewesen wiire, man "den Sehalengehalt hSher oder niedriger, also den prozentualen Fettgehalt niedriger oder hSher gefunden hgtte.

Der S~uregrad des Samenkernfettes der gleiehen Frucht betrug 1,8.

3. U n t e r s u e h u n g der T r i n i d a d - K a k a o s c h a l e n .

Eine 17 cm lange Frucht enthielt 10 Semen, deren Schalen in gleicher Weise wie bei der Bahia-Frueht hergerichtet und untersueht warden. In der Trockenmasse waren enthalten :

R, ohfett . . . . . . . . . . 1,76 ~o Siiuregrad des Fettes . . . . . . . . 40 geinfett . . . . . . . . . . 0,88 , I

Die Fgrbung der /itherischen FettlSsung war hn Vergleich zu den fibrigen Proben schwach. Ffir die Beurteilung der Analysenzahlen gilt dasselbe wle fiir dieienigen der Bahia-Schalen.

Das Fett der Samenkerne dieser Trinidad-Frucht hatte den S~iuregrad yon 1,7. Eine Mischprobe der erhaltenen ,,Reinfette" wurde auf Phosphors~ure (Lecithin)

geprfift, wobei sieh elne ziemlich starke Reaktlon ergab. Eine quantitative Lecithin- besfimmung, sowie eine Untersuchung der gefundenen ,,Reinfette" auf ihren Gehalt an Fetts~ureglyceriden, Unverseifbarem usw. war nicht m5glich, da aus dem zur Verfiigung "stehenden Material nur ganz geringe Gewichtsmengen erhalten wurden. Die Bezeichnung , ,Reinfett" darf also nicht in dem Sinne gedeutet werden, dab es sich nur um Fettsaureglyceride bezw. Fettsiiuren gehandelt hat. Die Bezeichnung sell vielmehr nur andeuten, dab eine Reinigung des 2rtherlSslichen yon nlcht in Petrol~ther 15slichen Stoffen stattgefunden hat.

52. ~ano. 1 Untersuchung von Kakaobohnen. 363 /~ovember 1926.]

Z u s a m m e n f a s s u n g .

Kakaosehalen besitzen in ursprfinglichem Zustande stark saures Eigenfett yon z~iher, gelbbrauner Beschaffenheit in einer Menge, die 1 ~ nieht immer erreicht und im HSchstfalle 2~ nicht zu iiberschreiten scheint. Findet man in den Schalen yon Kakaobohnen des Handels wesentlich grSSere Mengen Fett, das dabei resist halbfeste oder feste Beschaffenheit hat, so ist das ursprfingliche Fett der Schalen durch iiber- getretenes Kernfett vermehrt women.

Es best~itigt sich, dal~ Kakaoschalen ursprfinglich vSllig frei yon Theobromin oder theobrominhaltigem Glykosid sind, sodal~ also tier Theobromingehalt der Schalen yon Kakaobohnen des Handels erst nachtr~iglich, bei der Fermentation, in diese hineingelangt sein kann.

II. Uber den A s c h e n g e h a l t der Kakaobut ter .

J. P r e a c h e r und R. C l a u s 1) fanden bei der Priifung yon Kakaobu~ter einen merkliehen Kalkgehalt und nehmen daher einen natfirlichen Gehalt yon etwa 10 mg Kalk (CaO?) in 100 g Fett an, wobei sie es dahin gestellt sein lassen, ob der Aschengehalt der Kakaobohnen oder nachtr~gliche Behandlung des Fettes mit kalkhaltigem Wasser die Ursache des Gehaltes ist. Die HShe des yon P r e s e h e r und C l a u s gefundenen Kalkgehaltes stand nieht im Einklang mit Gesamt-Aschen- bestimmungen, die ich zur Kl/irung der Frage gemacht hatte, ob bei der Kakao- alkallsierung Alkalien in das Fett fibergehen. Ich babe daher nochma]s unter Verwendung yon jedesmal 25--50 g Kakaobutter in verschiedenen Proben Aschen- bestimmungen ausgefiihrt, die folgende Ergebnisse batten:

Gehalt Nr. AI'~ und Bezeichnung des Fettes Bemerkungen an Asche

5 6 7

8

Kakaobutter aus alkalisiertsm Kakao, technisch flltriert

desgl., doch unfiltrierter Ablauf der Presse

Probe Nr. 3 naeh sorgfiiltiger Filtration

Kakaobutter aus nicht alkalisiertem Kakao, { j techniseh filtriert

Probe Nr. 6 nach nochmaliger sorgfiiltiger Filtration

Kakaoabfall-Extraktionsbutter der Firma B. in It.

desgl., nach Entsiiuerung und Raffination

0,006 % 0,006 % 0,027 %

0,0025 %

o,olo% 0,007 % o,oo7 %

0,004 %

0,0015 %

In geschmolzenom Zu- stands klar

Erstarrt gelbbrii, unlich, gesehmolzen stark trtib,

braunlieh In geschmolzenem Zu-

s~ande klar

I Im geschmolzenen Zu- stands klar

Asche stark eisen- haltig

Der Aschengehalt der untersuchten Proben normaler filtrierter Kakaobutter zeigt somit Schwankungen, fiberstieg aber 10 nag in 100 g nicht. In der Asche war Kalk naehweisbar, doeh kann ein Gehalt yon 10 mg in 100 g nicht, wie P r e s c h e r und C l a u s vermuten, als regelmiU~ig vorhanden angesehen werden.

~) Diese Zeitschrif~ 1925, ,50, 429--430.

It. W i l leke und FI Junker , Zei~schr. f. Untersuchung 364 der Leben~znitgeL

Der gefundene Gehalt yon durchsehnittlich 0~006~ Asche kann nieht yon suspendierten Kakaoteilchen herriihren. Fettfreie Kakaomasse enthgdt etwa 7~ Asche, die ihrerseits einen Gehalt von etwa 4~ CaO aufweist. Bereits ein Gesamt- Aschengehalt yon 0,006~ im Fett, der durch Gehalt an fettfreier Kakaomasse bedingt wgtre, wiirde einer Beimengung yon 0,1~ davon entsprechen. Eine solcbe

Menge f~irbt und trfibt Kakaobutter bereits betr~chtlich und ist nicht zu fibersehen. Die Ursache des Aschengehaltes der Kakaobutter (sowie auch anderer Fette) mul~ in der Gegenwart fettlSslicher Verblndungen anorganlseher Stoffe bestehen. Bei liingerem Erwhrmen yon milchsaurem Kalk mit Kakaobutter fand keine ErhShung des Aschengehaltes der Kakaobutter statt.

Zusammenfassung. In Kakaobutter wurde ein Gehalt yon 0,0025--9,01~ durchschnittlich 0,006%

kalkhaltiger Asehe gefunden, der auf im 01 in Liisung befindllche Mineralstoff- verbindungen nlcht bekannter Art zuriickgeffihrt werden muir.

Der Wassergehalt der Frankfurter Dosenwiirstchen. Yon

It . Willeke und F. Junker .

Mi t t e i lung aus dem S t a a t l i c h e n Chemischen U n t e r s u c h u n g s a m t der Aus landsf le i sehbesehaus~e l lo Frankfur~ a. M.

[Eingegangen am 23. Juli 1926.]

Schon vet der ersten u G r o n o v e r ' s fiber Dosenwurst 1) und unabhiinglg davon batten wir uns mit dem Wassergehalt der ,,Frankfurter" in Dosen zu beschiiftigen.

Wie der eine yon uns in Diisseldorf zu dem Vortrage G r o n o v e r ' s bereits ausfiihrte, war dies bedingt dureh die amerikanische behSrdliche Behandlung der nach den Vereinigten Staaten ausgeffihrten Frankfurter Dosenwfirste. ~ach Mitteilung yon Exporteuren solcher Wfirste sollen letztere nur dann als ,,Frankfurter" be- zeichnet eingelassen werden, wenn sie nicht mehr als 100/0 Fremdwasser enthielten. Im anderen Falle mfil~ten solche wirklich aus Frankfurt stammend'en Wfirste im Gegensatz z. B. zu d~misclaen ,,Frankfurtern" und Fabrikaten anderer L~nder ais ,,Ersatz" bezeichnet wet-den. Diese fiir den hiesigen Export sehr gef~hr!iche Be- stimmung wfrde in ihrer Wirkung noch dadurch verschiirft, da~ solche Ware yon den verschiedenen amerikanischen Untersuehungsstellen infolge der verschiedenen Ergebnisse an Wfirsten gleicher Fabrikation ganz verschieden behandelt wiirden. So sell die eine Stelle weit fiber 10b/o, eine andere dagegen unter 10~ Fremd- wasser bei Wiirsten ein und derselben Fabrikation festgestellt haben. Von den Exporteuren wurde natiirlich, wie meist in solchen F~llen, die UnzuverlRssigkeit der Untersuchungsmethode ffir solche Unstimmigkeiten ins Treffen geffihrt. Da angeblich in Amerika aus der Feststellung des Eiweil~. und Wassergehaltes die Bereehnung

i) Diese Zeitschrift, 1926, 51, 187.