Delikatesse Lammfleisch Wissenswertes rund um die gesunde Vielfalt

Das Lammfleisch gehört mit zu den vielseitigsten Fleischsorten. Je nachdem, wo das Tier aufwächst bzw. lebt und was es frisst, kann das Lammfleisch unterschiedlich schmecken. Weidegras und -kräuter sowie Luft spielen für den Geschmack des Fleisches eine große Rolle. So schmeckt das Fleisch von Lämmern, die in Küstennähe weiden, etwas salziger als das der Tiere, die aus dem Binnenland kommen. Genauso wichtig sind bei der Fleischqualität auch das Alter des Lamms sowie der Verfettungsgrad des jewei-ligen Tieres.

Unterschiede und Merkmale des FleischesFür den Verbraucher ist es von großer Bedeutung, die unterschiedlichen Merkmale von Lammfleisch zu erkennen: Bei Lammfleisch handelt es sich um Fleisch von Tieren, die nicht älter als zwölf Monate sind. In früheren Jahren hat man sogar noch zwischen Fleisch von Milch- und von Mastlämmern unterschieden. Das Fleisch von Milchlämmern stammt von Jungtieren, die in der Regel nicht älter als sechs Monate sind. Mastlämmer hingegen werden die Tiere genannt, die zwischen sechs und zwölf Monate alt sind. Als Schaffleisch bezeichnet man wiederum das Fleisch von Schafen, die älter als zwölf Mo-nate sind.

So verschieden die Sorten des Lammfleisches sind, so unterschiedlich sind auch die Qualitäten. Gutes Lammfleisch sollte zum Beispiel sehr feinfaserig und zart sein. Es hat zudem einen geringen Fettgehalt und eine – je nach Alter und jeweiliger Rasse – hell- bis ziegelrote Fleischfarbe. Das Fleisch vom Schaf kann man beim Kauf gut an der dunkelroten Farbe erkennen. Das Fett hat eine dunklere Färbung als das Lammfleisch und sieht eher leicht gelblich aus.

Obwohl das Lammfleisch bei Köchen und Feinschmeckern hierzulande zu den be-liebtesten Fleischsorten zählt, liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch nur knapp über einem Kilogramm. Die Deutschen essen weitaus weniger Lammfleisch als die Einwohner anderer EU-Länder. Der EU-Durchschnitt liegt bei einem Pro-Kopf-Verbrauch von vier Kilogramm im Jahr.

Nährwert und InhaltsstoffeLammfleisch schmeckt nicht nur sehr lecker, es ist wegen seiner Inhaltsstoffe auch sehr gesund. Neben Eiweiß und Vitaminen enthält es wichtige Mineralstoffe und Spurene-lemente wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist daher der Verzehr von Lammfleisch besonders günstig. Im Allgemeinen enthält 100 Gramm mageres Lammfleisch 70 bis 75 Gramm Wasser. Ungefähr 20 Gramm hochwer-tiges Eiweiß machen den Hauptbestandteil des Muskelfleisches aus. Darüber hinaus weist das Lammfleisch einen hohen Anteil an Vitaminen der A-, B- (besonders B1, B2 und Niacin) und C-Gruppe auf.

Verfügbarkeit und LagerungIm Gegensatz zu früher, wo es Lammfleisch nur in den Winter- und Frühjahrsmonaten sowie verstärkt an Ostern zu kaufen gab, kann man es heute das ganze Jahr über in den Geschäften finden. Am besten schmeckt das Lammfleisch jedoch, wenn es der Verbrau-cher in der Saison direkt beim Schäfer oder frisch geschlachtet beim Metzger kauft.Wer selbst einmal Lammfleisch auf dem heimischen Herd zubereiten möchte, kann das geschmacksintensive Fleisch mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian, Knoblauch oder asiatischen Gewürzen versehen.

Frisches, in Folie verpacktes oder in Öl eingelegtes Lammfleisch ist in der Regel im Kühl-schrank zwei bis drei Tage haltbar. Man kann es aber auch tiefgefroren bei –18 °C über einen längeren Zeitraum aufbewahren. Je nach Fettgehalt des Fleisches ist hier eine Aufbewahrungsdauer von sechs bis zehn Monaten möglich. Beim Auftauen von grö-ßeren Teilstücken sollte dabei sehr vorsichtig vorgegangen werden. Am besten man legt das Fleisch hierzu in den Kühlschrank und tupft es nach dem Auftauen mit einem Küchentuch trocken.

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Stück für Stück Die Zubereitung der einzelnen Fleischteile des Lamms

Nahezu jeder Teil des Lammes lässt sich schmackhaft zubereiten. Das besonders zarte Fleisch vom Lammrücken sowie die Lammkeule sind bei den Genießern beliebt. Die Lammkeule gehört aufgrund ihres großen Fleischanteils zu den teuersten Teilen des Tieres. Doch auch die Haxen, Brust, Dünnung, der Hals oder die Schulter vom Lamm lassen sich variationsreich zubereiten. Hinzu kommt, dass sie preiswerter eingekauft werden können. Allerdings brauchen sie bei der Zubereitung mehr Geschick und beim Garen mehr Zeit.

Im Gegensatz zu anderen Ländern ist bei uns die Zubereitung und der Verzehr von Lamm-Innereien weniger bekannt. In Schottland (beispielsweise für das Traditionsge-richt Haggis) oder in den Mittelmeer-Regionen gelten diese als besondere Delikatesse. Gleiches gilt in den islamischen Ländern für das Kochen oder Braten von Lammhoden. Aufgrund der geringen Nachfrage ist es empfehlenswert, beim Metzger oder Schäfer die gewünschten Teile vorzubestellen.

Rücken und FiletDer Rücken eines Lamms besteht aus einem Kotelettstück, einem Lendenkotelett und den beiden in der Innenseite liegenden Filets. Es handelt sich hierbei um sehr mageres und zartfaseriges Fleisch. Am zartesten sind die beiden in der Innenseite liegenden Filets.

Der Rücken von sehr jungen und kleinen Tieren wird in den Läden meistens als ein Kom-plettstück (Doppelrücken oder Sattel) zum Verkauf angeboten und als solches auch beim Braten oder Grillen verwendet. Der Rücken von größeren Tieren wird in der Regel entlang der Wirbelsäule in zwei Stücke geteilt. Ein zerlegter Rücken kann sehr gut - im Ganzen oder in Teilstücken – als Roll- oder Nierenbraten zubereitet werden. Das vom Rücken ausgelöste Fleisch lässt sich in kleine Medaillons schneiden und genauso wie die Filets grillen oder kurz anbraten. Die beiden kleinen Lammfilets können wegen ih-rer geringen Größe im Ganzen rosa angebraten werden. Da sie jedoch einen äußerst geringen Gewichtsanteil vom kompletten Lamm ausmachen, werden sie deswegen oft am Lendenkotelett belassen.

Kotelett vom LammWeitere Teile vom Lammrücken sind das Kotelettstück und das Lendenkotelett. Im Ver-gleich zum Kotelettstück ist das Fleisch des Lendenkoteletts zartfaseriger und magerer. Das Fleisch vom vorderen Kotelettstück hingegen zeigt eine intensivere Marmorierung auf und ist saftiger.

Die Kotelettstücke eignen sich zum Braten oder Grillen. Es ist jedoch zu empfehlen, den Fettrand bei der Zubereitung am Fleisch zu lassen, da sie dann nicht so schnell aus-trocknen. Eine Delikatesse ist das als Sattel im Ganzen gelassene doppelte Lendenkote-lettstück. Egal, ob im Ofen gebraten oder auf Holzkohle gegrillt, beide Variationen sind bei Lammfleischliebhabern beliebt. Als eine Spezialität gilt auch die Zubereitung einer Lammkrone. Diese wird aus dem zu einem Ring zusammengebundenen Kotelettstück zubereitet und je nach Wunsch gefüllt.

Die Doppel- und Stielkoteletts sind ebenfalls Teilstücke vom Lammrücken. Als Doppel-koteletts bezeichnet man Koteletts, die aus dem Sattel des Lamms geschnitten werden. Häufig stammen diese aus dem doppelten Lendenkotelett. Stielkoteletts werden hinge-gen aus dem Kotelettstück zubereitet.

Die wesentlichen Unterscheidungsmerkmale der beiden Kotelettarten sind die Marmo-rierung und die Beschaffenheit des Fleisches. Stielkoteletts weisen eine intensivere Marmorierung auf und sind sehr saftig. Die Lendenkoteletts sind eher mager und ha-ben zarteres Fleisch. Beide Kotelettarten eignen sich sowohl zum Grillen als auch zum Kurzbraten.

HaxenDie geschmacksintensive Lammhaxe gehört zu den Teilstücken des Hinterviertels und kann aus dem unteren Schulterteil des Lamms oder aber auch aus der Keule heraus-geschnitten werden. Man unterscheidet hierbei zwischen Hinter- und Vorderhaxe. Die Vorderhaxen des Lamms haben einen höheren Anteil an Bindegewebe, während die Hinterhaxen einen größeren Fleischanteil haben. Lammhaxen sind vor allem wegen ihres mageren Fleisches und des ausgeprägten Geschmacks bei den Feinschmeckern beliebt. Eine bei Köchen bevorzugte Zubereitungsart ist hierbei das Schmoren. Aber auch gebraten schmeckt die Haxe sehr gut.

Schneidet man die größere Hinterhaxe in Scheiben, erhält man Steaks zum Grillen. Wird das Fleisch aus der Haxe ausgelöst, lässt es sich sehr gut schmoren und kann zum Beispiel als leckeres Curry zubereitet werden. Wegen des hohen Bindegewebsanteils ist die Haxe – zusammen mit dem Knochen gekocht – bei der Zubereitung von kräftigen und aromatischen Fonds und Saucen sehr beliebt.

LammbauchDurch ihren relativ hohen Fett- und Bindegewebsanteil ist die Nachfrage bei der Brust und Dünnung vom Lamm eher gering. Die preiswerten Teile des Weidetieres benötigen bei der Zubereitung eine längere Garzeit. Allerdings lassen sich gerade aus Brust und Bauch besonders viele unterschiedliche Gerichte bereiten. Die Brust vom Lamm wird gerne für schmackhafte Suppen und Ragouts oder für Eintöpfe und Gulasch verwendet. In der Grillsaison werden einzelne Rippchen in eine herzhafte Marinade eingelegt. Eine weitere Variante ist die gefüllte Lammbrust. Hierbei wird eine Tasche zwischen den Rip-pen und der Fleischauflage geschnitten, die dann nach Belieben gefüllt werden kann. Aber auch gewürzter Rollbraten ist ein beliebtes Gericht, für das Brust und Dünnung ausgelöst, mit Zutaten gefüllt, gerollt und anschließend gebraten werden.

Hals und KammLammhals und -kamm bzw. -nacken bleiben bei der Zubereitung sehr saftig und sind besonders wohlschmeckend. Dies liegt vor allem an dem gut durchwachsenen und mar-morierten Fleisch. Trennt man den Lammhals vom Nacken und löst ihn aus, so bildet das Fleisch die Grundlage für leckere Gerichte wie beispielsweise Gulasch, Ragouts oder schmackhafte Lamm-Curries und Eintöpfe. Schneidet man das Fleisch in Scheiben, eig-nen sich die beiden Teilstücke als Steaks.

Bleibt der Knochen am Hals- bzw. Kammstück, ist es ideal zum Braten oder Schmoren. Wegen ihres hohen Fettanteils bildet gerade die Brust eine gute Grundlage für alle Ge-richte mit Lammhackfleisch. Die zubereiteten Gerichte bleiben schön saftig und schme-cken sehr würzig. Zum Grillen oder Kurzbraten eignen sich Koteletts aus dem Kamm-stück, je nach Vorliebe mit oder ohne Knochen.

Schulter, Bug und SchaufelDie Lammschulter ist ein vergleichsweise kleines Teilstück und ist preisgünstig erhält-lich. Ihr Bindegewebs- und Fettanteil ist relativ hoch. Trotzdem wird das Fleisch durch längeres Garen sehr zart. Die Schulter wird vor der Zubereitung entlang der Sehnen vom restlichen Körper abgetrennt. Im ganzen Stück mit Knochen ist sie ideal für Braten- oder Schmorgerichte.

Entfernt man vor dem Verarbeiten den unteren Fettrand des Schulterstückes, so wird es etwas magerer. Das Fleisch einer ausgelösten Lammschulter wird gerne gerollt, mit Küchengarn umwickelt und anschließend im Ofen als Rollbraten zubereitet. Schneidet man das Fleisch in Würfelstücke und lässt diese in einen Topf schmoren, so kann man daraus schmackhafte Lammragouts, Gulasch, Eintöpfe oder asiatische Gerichte ma-chen. Darüber hinaus wird die Schulter wegen ihres höheren Fettgehalts gerne auch für die Herstellung von Lammhack verwendet.

KeuleWegen ihrer Größe bietet die Lammkeule bei der Zubereitung eine Vielzahl von Möglich-keiten. Sie kann als ganzes Stück serviert, in Scheiben geschnitten oder ausgelöst ver-arbeitet werden. Entscheidend beim Zuschnitt ist die Größe des Lamms. Bei kleineren Tieren empfiehlt es sich, die Keule als Ganzes zu zubereiten.

Eine beliebte Zubereitungsart bei der Lammkeule ist das Braten oder Grillen. Legt man beim Essen Wert auf eher saftigeres Fleisch, sollte der Knochen vor dem Braten nicht entfernt werden. Teilweise oder ganz entbeinte Keulen lassen sich dafür beim Servieren besser tranchieren. Es sollte allerdings beim Auslösen darauf geachtet werden, dass das umliegende Gewebe möglichst nicht verletzt wird.

Eine weitere Zubereitungsvariation ist ein schmackhafter Braten aus Filetkopf und Hüfte. Hierzu muss der Röhrenknochen entfernt werden. Dann wird das aus Filetkopf und Hüfte bestehende Fleisch mit einem Küchengarn zusammengebunden. Durch seine dichte und feste Form lässt sich der Braten sehr gleichmäßig garen. Die Keule eines Lamms eignet sich auch gut für die Zubereitung eines Rollbratens. Hierzu sollte die-se vorher ausgelöst werden. Damit bei beiden Gerichten das Fleisch beim Garen oder Braten nicht austrocknet, darf das aufliegende Fett erst nach der Zubereitung entfernt werden.

Wird die Keule in kleinere Teile wie Unter- und Oberschale und auch Nuss zerlegt, eignen sich diese Stücke ausgezeichnet für Schnitzel- und Steakgerichte. In Würfel geschnit-ten, wird es gerne für Lammgulasch und -spieße verwendet. Die Keule vom Lamm kann auch mit Knochen in Scheiben geschnitten und dann zubereitet werden. Um sie gleich-mäßiger durchsägen zu können, ist es dabei besser, wenn die Keule tiefgefroren ist.

Geschmackssache: Innereien und Co.Da die Innereien sehr leicht verderben, sollte beim Kauf unbedingt darauf geachtet werden, dass diese eindeutig frisch sind. Die Zunge vom Lamm ist mancherorts beliebt. Wegen ihres zarten Muskelfleisches wird sie gerne beim Kochen verwendet. In einigen Läden oder Metzgereien kann man Lammzunge sogar fertig gepökelt und gekocht kau-fen. Wird sie zu Hause selbst zubereitet, bietet es sich an, die Zunge in einem kräftigen Sud zu kochen. Anschließend wird sie gehäutet und danach nach eigenem Belieben zubereitet.

Das aus festem Fleisch bestehende Lammherz ist intensiv im Geschmack und von feinen Fasern durchzogen. Es eignet sich besonders zum Schmoren, Braten oder Grillen. Vor-her sollten jedoch das Fett und die Röhren entfernt werden. Hauptsächlich in der französischen Küche und hierzulande in der gehobenen Gastrono-mie sind die Lammnieren beliebt. Diese bestehen aus festem Fleisch und weisen einen aromatischen Geschmack auf, jedoch sollten sie vor dem Kochen gut gewässert und von den umliegenden Röhren, der weißen Haut und dem Fett befreit werden. Wegen ihrer geringen Größe kann man die Nieren auch gut im Ganzen – gebraten oder geschmort – servieren. Auch ein gegrillter Nierenspieß (dazu schneidet man das Fleisch vorher in kleine Würfel) lässt sich daraus gut zubereiten.

Bevor man eine Lammleber verarbeitet, sollten die Außenhaut entfernt und alle Röhren beseitigt werden. Die Leber besteht aus zartem Fleisch und zeichnet sich durch ihre dunkle Farbe aus. Sie eignet sich, egal ob in gleichmäßige Scheiben geschnitten oder im ganzen Stück, hervorragend zum Braten. Eine in Scheiben geschnittene Leber sollte nur kurz angebraten und erst hinterher gewürzt werden, damit sie beim Braten nicht austrocknet und hart wird. Auch Lebergeschnetzeltes und Leberspieße lassen sich gut zubereiten.

Testen Sie Ihre eigene KreativitätDurch die Vorstellung und nähere Beschreibung der einzelnen Lammteile haben Sie, lie-be Leserinnen und Leser, vielleicht Lust bekommen, selbst einmal das eine oder andere Lammgericht auszuprobieren. Im vorderen Teil der Odenwälder Lammwochenbroschüre waren bereits einige Rezepte als Anregung zu finden. Weitere Informationen rund um das Lammfleisch, seine Zubereitung und passende Rezepte finden Sie jedoch auch in dem Buch „Das große Buch vom Fleisch“, das in der Teubner Edition erschienen ist. Dieses enthält neben der Beschreibung der einzelnen Lammfleisch-Teile, an die die vo-rigen Passagen angelehnt sind, Wissenswertes zur Historie und Aufzucht von Lämmern und Schafen bzw. zur Warenkunde und Zubereitung des entsprechenden Fleisches.

Genießer und Hobbyköche werden ihre Freude an der anschaulichen Darstellung und den hilfreichen Tipps haben, die das mit der GAD-Goldmedaille ausgezeichnete Buch für sie bereithält. „Das große Buch vom Fleisch“ ist unter der ISBN 978-3-8338-0167-9 für 69,90 Euro erhältlich.