Lebensmittelhygiene - K+F Gastrobräter Onlineshop … · • Hygienekriterien für Druckluftqualität definieren (z.B. Öl, Partikel, gasförmige Schadstoffe), gegebenenfalls Zu-/Abluft-Überwachung

Lebensmittelhygiene

BGN

Stand 3/2017

Lebensmittelhygiene Seite 2

• Einführung • Rechtliche Grundlagen • Allgemeine Hygienegrundlagen • HACCP-Grundsätze • Infektionsschutzgesetz (Kurzinfo) • Hautschutz


• Teil des gesetzlichen Auftrages ( Sicherheit, arbeitsbedingte Gesundheitsgefahren, Berufskrankheiten)

• Betriebliche Nutzung des Know-how der BGN

• Keine Überwachung der Lebensmittelhygiene, nur Beratung! (Lebensmittelhygienekontrolle liegt ausschließlich in der Verantwortung der zuständigen Behörde)

• Hilfestellung/Beratung zur Prävention (Sicherheit, Gesundheit, Lebensmittelhygiene, Umwelt)

Ganzheitliches Beratungskonzept der BGN


Lebensmittelbedingte Ausbrüche

Quelle: Information Nr. 039/2015 des BfR


Gemeldete lebensmittelbedingte Ausbrüche





Ausbrüche pro Lebensmittelkategorie in den Jahren 2009 bis 2014, n=239




Einflussfaktoren in 2009-2014:


• Einführung • Rechtliche Grundlagen • Allgemeine Hygienegrundlagen • HACCP-Grundsätze • Infektionsschutzgesetz

(Kurzinfo) • Hautschutz


Struktur des europäischen und nationalen Hygienerechts ab 2004 Verordnung (EG) Nr. 178/2002

Allgemeine Anforderungen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit

Verordnungen (EG) Nr. … 852/2004 Allgemeine Hygieneanforderungen an Lm.

853/2004 Hygieneanforderungen an tierische Lm. 854/2004 Überwachung der Betriebe (tierische Lm.)

Nationale Leitlinien für gute Hygienepraxis, Hygienenormen, andere Infos zur Umsetzung des Lebensmittelhygienerechts

Europäische Leit- fäden zur Umsetzung

der Verordnungen

Verordnung (EG) Nr. 2073/2006

Mikrobiolog. Kriterien

Nationale Rechts- vorschriften zur

Ergänzung des EU-Rechts

http://www.eur-lex.europa.eu/de/index.htm





http://www.ec.europa.eu/�food/food/biosafety/�hygienelegislation/�guide.it.htm








Vereinheitlichung und Entflechtung des EU-Rechts EU-Verordnung Nr. 178/2002 über

Lebensmittelsicherheit (Rahmenverordnung)

EU-Verordng. Nr. 852/2004: Lebensmittelhygiene allgemein

EU-Verordng. Nr. 853/2004: Lebensmittelhygiene tierische Erzeugn.

EU-Verordng. Nr. 854/2004: Lebensmittelhygiene- Überwachung

• EU-einheitliche Rechtsvorschriften für Lebensmittelsicherheit (= Lebensmittelhygiene, Information des Verbrauchers), Nationale Rechtsvorschriften werden „verdrängt“.

• Einheitliche Hygienevorschriften für die gesamte Lebensmittelkette.

• Aktivitäten zur Angleichung der europäischen und internationalen Vorschriften für die Lebensmittelhygiene.


Verordnung EG Nr. 178/2002 Lebensmittelsicherheit

• Einheitliche Hygiene-vorschriften für alle EU-Staaten

• Vereinheitlichung der EU-Vorschriften und der internationalen Standards

• EU-weite Sicherheit für die gesamte Lebensmittelkette von der Urproduktion bis zum Endverbraucher

Hygiene, Kennzeichnung Schutz vor Täuschung Rückverfolgbarkeit Kontrolle/Überwachung Lebensmittel Futtermittel

Gilt nicht für: Tabak, Kosmetik, Bedarfsgegenstände


Verordnung EG Nr. 852/2004: Zielsetzungen (1)

• Einheitliche Rechtsvorschriften für den EU-Binnenmarkt

• Berücksichtigung von regionalen und kulturellen Unterschieden in den Einzelstaaten

• Sicherheit für die gesamte Lebensmittelkette von der Urproduktion bis zum Endverbraucher

Betriebsstätten, Technische Ausrüstung, Herstellungsprozesse, Entsorgung Verpackung, Transport, Persönliches Verhalten/

Motivation/Ausbildung, Hygienemanagement-

system (HACCP)


Allgemeine Auswirkungen für Lebensmittelunternehmen: • Beseitigung v. Handelshemmnissen durch einheitliche

Vorschriften in EU • „From farm to fork“: einheitliches Regelwerk für die

Lebensmittelsicherheit von der Urproduktion bis zum Endverbraucher

• Futtermittel für Tiere zur Lebensmittelherstellung sind eingeschlossen

• Managementsystem gemäß HACCP (für Urproduktion angestrebt).

• Dokumentation als Nachweis einer guten Hygienepraxis



• Förderung von branchenspezifischen Leitlinien für Gute Hygienepraxis

• Registrierung/Zulassung der Lebensmittelunternehmen Neue Anforderungen gegenüber dem deutschen Recht vor 2004: • Getrennte Lagerung von Rohstoffen und verarbeiteten

Erzeugnissen • Lagerung von Verpackungs-/Umhüllungsmaterial • Für kühlpflichtige Lebensmittel darf die Kühlkette nicht

unterbrochen werden



Verordnung EG Nr. 853/2004: Hygiene tier. Produkte

• Einheitliche Hygienevorschriften für den EU-Binnenmarkt,

• Berücksichtigung von regio-nalen und kulturellen Unter-schieden in den Einzelstaaten,

• Genusstauglichkeitskenn-zeichnung,

• Informationen zur Lebensmit-telkette: Erzeuger-Verbraucher

• Tierärztliche Überwachung

Fleischerzeugnisse Meerestiere/-erzeugnisse Milcherzeugnisse Eier, Gelatine Froschschenkel,

Schnecken Urproduktion, Tiertransport, Schlachtung/Verlegung, Lebensmittelherstellung, -lagerung, -transport Groß-, Einzelhandel teilw.,


VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005 DER KOMMISSION

vom 15. November 2005

über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

• Festlegung von Grenzwerten, die über die Verkehrsfähigkeit eines Lebensmittels in mikrobiologischer Hinsicht entscheiden

• Rechtssicherheit in Streitfällen

EU-Verordnung über mikrobiologische Kriterien


Beispiel für Prozesshygienekriterien

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 „Mikrobiol. Kriterien“ (Anh. 1, Kap. 2)

„n“ = Anzahl Proben „c“ = Anzahl Proben von „n“, deren Werte zwischen „m“ und „M“ liegen

Lebens-mittel-kategorie

Mikroor-ganismen

Probenahme-plan

Grenzwerte Analytische Referenz-methode

Stufe, für die das

Kriterium gilt

Maßnahmen im Fall unbefriedigender

Ergebnisse n c m M

2.1.6 Hackfleisch/ Faschiertes

E. coli 5 2 50 KBE/g

500 KBE/g

ISO 16649-1 oder 2

Ende des Herstel-

lungspro-zesses

Verbesserungen in der Herstellungs-hygiene

und bei Auswahl und/oder Herkunft der

Rohstoffe


• Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit auf EU-Ebene (Beratung, Überwachung, Kommunikation)

• Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel

• Information des Verbrauchers.

• Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel anstelle von Spezialvorschriften zum Umgang.

• Mindestanforderungen an Lebensmittelherstellung und hygienischen Umgang mit diesen.

• Flexibilität ► wachsende Verantwortlichkeit des Unternehmers bei der Herstellung von Lebensmitteln.

• Förderung branchenspezifischer Hygieneleitlinien

Umsetzung des EU-Hygienerechts


• Je nach Art und Größe des Betriebes kann es ausreichend sein, wenn der Unternehmer sich an eine anerkannte, branchen-spezifische Leitlinie für Gute Hygienepraxis hält.

• Die individuelle Prüfung und die Einrichtung eines Manage-mentsystems gemäß HACCP-Grundsätzen kann gegebenenfalls für branchenübliche, in einer anerkannten Leitlinie beschriebe-ne Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln entfallen.

• Für andere Produkte und Herstellungsverfahren erhält der Unternehmer durch anerkannte Leitlinien Hilfestellung zur Einrichtung eines betriebseigenen HACCP-Systems.

Bedeutung branchenspezifischer, anerkannter Hygieneleitlinien


• Lebensmittel, Zusatzstoffe, Mineralstoffe, Spurenelemente Ausnahmen: Verarbeitungshilfsstoffe, Aromen, Rückstände, Weinerzeugnisse (soweit nicht auf LFGB verwiesen).

• Futtermittel (alle, auch für andere als Nutztiere).

• Kosmetische Mittel (z.B. Mittel zur äußerlichen Anwendung oder in der Mundhöhle, Tätowierungsmittel).

• Bedarfsgegenstände (z.B. Gegenstände, die mit Lebens-/Futtermitteln in Kontakt kommen, Körperpflegemittel, Spielwaren, Scherzartikel, Kleidung und andere Gegenstände für den häuslichen Bedarf mit Kontaktmöglichkeit.

Lebensmittel- & Futtermittelgesetzbuch: Geltungsbereich


Beispiele für Leitlinien:

• Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten (Bezug kostenlos: www.bgn.de/ASI 11.1)

Leitlinie für ortsveränderliche Betriebe in ASI-Reihe

Liste der nationalen, anerkannten Leitlinien: http://www.bll.de/themen/hygiene/


Leitlinie für gute Hygienepraxis in der Gastronomie Beispiele für Leitlinien:

• Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie (Bezug: www.interhoga.de € 39 (Nichtmitglieder) € 19 (HOGA-Mitglieder))

Liste der nationalen, anerkannten Leitlinien: http://www.bll.de/themen/hygiene/

http://www.interhoga.de/




Obstschimmel


Mikroorganismen in und auf Lebensmitteln

Schimmelkäse

Nützliche Mikroorganismen

Hefe

Brot- schimmel

Verderbniserreger, Krankheitskeime


Mikroorganismen sichtbar gemacht

Schimmelpilze

Bakterien


Mikroorganismenvermehrung - Einflussfaktoren Beeinflussung der Vermehrung

z.B. auch durch:

• Andere, massenhaft auftretende Keime

• Hemmstoffe (z.B. in frischen Lebensmitteln)

• Konservierungsstoffe (natürlich, künstlich)

• Räumliche Trennung (z.B. durch Haut, Schale)

• Bestrahlung (z.B. UV, Röntgen)


Keimvermehrung unter günstigen Bedingungen

KBE: Koloniebildende Einheiten


Temperatureinfluss auf Mikroorganismenvermehrung

Bebrütungstemperaturen für Proben • Schimmelpilze:

z. B. 27 °C (Arbeitsräume) • Bakterien

z. B. 37 °C (Krankheitskeime) • Thermophile Aktinomyceten:

z.B. 45 °C (Kompostierung)


Sichere Lebensmittel durch Temperaturkontrolle

Krankheitskeime können sich bei 10 °C bis 60 °C ausreichend vermehren


Hemmung von Krankheitserregern in Lebensmitteln


Toxinbildung durch Krankheitserreger in Lebensmitteln


Hürdenkonzept für Keimhemmung in Lebensmitteln

Verändert nach L. Leistner und G.W. Gould (2002) Hurdle Technologies: Combination Treatments for Food Stability, Safety and Quality: 19ff, Kluwer Academic / Plenum Publishers, New York


Toxinbildung durch Krankheitserreger in Lebensmitteln


pH-Wert-Einfluss auf die mikrobielle Vermehrung

Quelle (15.10.2011): http://www.epralima.com/infoodquality/Materiais_de_formacao_DE/Mikroorganismen_und_Lebensmittel.pdf

http://www.epralima.com/infoodquality/Materiais_de_formacao_DE/Mikroorganismen_und_Lebensmittel.pdf

http://www.epralima.com/infoodquality/Materiais_de_formacao_DE/Mikroorganismen_und_Lebensmittel.pdf


Basishygiene als Voraussetzung

für HACCP-Konzept

Arbeits- organisation Handhabung

Bauliche und technische

Einrichtungen

Personal- qualifikation und -hygiene

Reinigung und Schädlings-

bekämpfung


Gute Herstellungspraxis (GHP = GMP engl.)

So ist hygienisches Produzieren nicht möglich!


Gute Herstellungspraxis (GHP engl.: GMP)

Gärgutträger mit Stockflecken: Erzeugnis nicht verkehrsfähig!



für HACCP-Konzept



Einrichtungen



bekämpfung


Personalhygiene

Aufbewahrung von Arbeits- und Straßenkleidung

Gut!


Beschaffenheit von Decken und Wänden


Übergänge Fußboden Wand


Lüftungsanlage

Gut!

Nicht so gut


Lebensmittelkontaminationen durch Druckluft?

Keine Frage des Kompressorsystems

Ölfreie Druckluft kostengünstig erzeugen


Hygieneanforderungen an die Druckluft

Maßnahmen zu Vermeidung von direkten/indirekten Kontaminationen der Lebensmittel durch Druckluft:

• Hygienekriterien für Druckluftqualität definieren (z.B. Öl, Partikel, gasförmige Schadstoffe), gegebenenfalls Zu-/Abluft-Überwachung

• Direkten/indirekten Druckluftkontakt mit Lebensmitteln/Bedarfs-gegenständen konstruktiv einschränken/verhindern

• Abführen der Abluft in ungefährdete Bereiche/ins Freie

• Reinigung der Druckluft (z.B. Filterung der Zu-/Abluft, Trocknung)

• Instandhaltungsvorschriften (z.B. Fristen für Filterwechsel) erstellen und sorgfältig einhalten

Nachteilige Beeinflussung durch ölhaltige Druckluft


Druckluftqualität gemäß ISO 8573 – 1 (2010)

Tabelle am 12.03.2014 www.fstweb.de/ISO-8573-1-Reinheitsklassen.189.0.html


Lebensmitteltransport nur in geeigneten, sauberen Kfz



für HACCP-Konzept



Einrichtungen



bekämpfung


Reinigung, ggfs. Desinfektion


Bodenreinigungsgeräte


Dokumentation: Reinigungs- und Desinfektionsplan

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Küche

Arbeitstisch

Wände

Spülbereich ()

Waschbecken

Kühlschrank außen

Kühlschr. abtauen/innen

Schneidbretter, Messer

Gebäckkörbe

Abfallbehälter

Spültücher, Wischlappen

REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN

Betriebsstätte Wie oft? Wie? Womit?


Checkliste für die tägliche & wöchentliche Reinigung

Dokumentation


Monatsprotokoll für die Reinigung

Dokumentation

31.


Schädlingsbekämpfung

Gefahrstoffverordnung Anhang I, Nummer 3



für HACCP-Konzept



Einrichtungen



bekämpfung


Ausbildung der Mitarbeiter

Schulungsmaterial, siehe auch: http://lebensmittelhygiene.portal.bgn.de/8289/16296

http://lebensmittelhygiene.portal.bgn.de/8289/16296


Bereich [Keime/cm2]

Kopfhaut 1,5 Millionen

Stirn 2 Millionen

Nasen-/Rachenraum 1-10 Millionen

Hand (ungereinigt) 1 000 - 100 000

Hand (gründlich gereinigt) ca. 100

Hand (desinfiziert) 0 - 10 (große Abweichungen möglich)

Keimbesiedelung der Hautoberfläche


• Infektionserkrankungen dem Arbeitgeber melden

• Wunden sachgerecht versorgen und abdecken (Pflaster und Handschuh/Fingerling)

• Husten und Niesen (nur in Taschentuch, anschl. Händereinigung)

• Körperreinigung (Waschen, Duschen, Fingernägel) vor der Arbeit

• Haare (Haarpflege, Kopfbedeckung) ausreichend

• Schmuck ablegen

• Händereinigung/-desinfektion vor und während der Arbeit

• Arbeitskleidung regelmäßig wechseln oder wenn verschmutzt

• Rauchen, Essen, Trinken nicht im Produktionsbereich, anschließend Händereinigung/-desinfektion

Checkliste „Persönliche Hygienemaßnahmen“


Konzept für die Personalentwicklung (Aus-, Fort- u. Weiterbildung):

Personal: Belehrung (InfSchutzG § 43)

Lebensmittelhygiene, ggfs. Spezialkenntnisse

Vorgesetzte: Lebensmittelhygiene, Personalführung,

spezielle Fachkenntnisse

Richtiges Verhalten Fehlervermeidung

Hygiene- und Verhaltenschulung des Personals


Beispiel: Personaleinsatzplan Einsatzbereich

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Ingo X X X X X X X X X X X

Anja X X X X X X X X X X

Karin X X X X X X X X X

Petra X X X X X X X X X

Wolfgang X X X X X X X X X

Michael X X X X X X X X

Maria X X X X X X X

Katja X X X X X X

Christa X X X X X

Gerhard X X X X X X X

Johannes X X X X X X X X

Werner X X X X

Gabi X X X X X X X

Elisabeth X X X X X X X X

Martina X X X X X X X

Christian X X X X X

Manfred X X X

Steffi X X X

Elke X X X


Beispiel: Planungshilfe für die Hygieneschulung Hygiene-

Thema

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Schulung erforder-

lich

Schulung durch-geführt


Schulungen nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Kapitel XII

Dokumentation der durchgef. Hygieneschulungen


• Einführung • Rechtliche Grundlagen • Allgemeine Hygienegrundlagen • HACCP-Grundsätze • Infektionsschutzgesetz (Kurzinfo) • Hautschutz


• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene: Anhang II

• Joint FAO/WHO Food Standards Programme CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION: Food Hygiene Basic Texts - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION. Third Edition 2003

• ENTWURF Leitfäden für die Umsetzung von HACCP-gestützten Verfahren und zur Erleichterung der Umsetzung der HACCP-Grundsätze in bestimmten Lebensmittelunternehmen

http://www.fao.org/docrep/006/y5307e/y5307e00.htm

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_de.pdf

Lebensmittelhygienemanagement gemäß HACCP-Grundsätzen










HACCP-Konzept

• Gefahrenermittlung (Prozessbeschreibung – Analyse möglicher Gefahren der einzelnen Prozessschritte)

• Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte

• Festlegung der Akzeptanzgrenzen

• Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

• Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen

• Verifizierung des Systems

• Dokumentation

7 Grundsätze der HACCP-Theorie


Basishygiene als Voraussetzung für Lebensmittelsicherheit • Verhalten beim Umgang mit Lebensmitteln

• Hygienekenntnisse

• Technische Ausrüstung

• Herstellungsprozesse

Hygienemanagementsystem/HACCP • Stärkung der Eigenverantwortung des Lebensmittelherstellers

• Ausschaltung nicht akzeptabler Restrisiken durch systematische Überwachung „kritischer Prozesspunkte“ (CCP´s)

• Nachweisbare Lebensmittelsicherheit (► Transparenz nach innen und außen)

Konzept des alten & neuen EU-Hygienerechts


Werkzeug, mit dem hygienerelevante Gefahren für Lebensmittel identifiziert, beurteilt und präventiv wirkende Überwachungssysteme etabliert werden können. HACCP kann für die gesamte Lebensmittelkette (auf allen Bearbeitungsebenen von der Urproduktion bis zum Endverbraucher) angewendet werden

Quelle (engl.): www.fao.org/DOCREP/005/Y1579E/y1579e03.htm#bm3

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points


Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

Technik Mensch

Orga - nisation


Beherrschbarkeit biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren

Bauliche, technische

Voraus-setzungen

Arbeitsab-läufe,

Arbeitsorga-nisation

Kenntnis, Erfahrung, Verhalten

nicht akzeptables Restrisiko?

Gefahren!

Produkt- sicherheit


Risikominimierung auf akzeptables Maß durch HACCP

Bauliche, technische

Voraus-setzungen

Arbeitsab-läufe,

Arbeitsorga-nisation

Kenntnis, Erfahrung, Verhalten

Restrisiken sind

akzeptabel

Produkt- sicherheit


• Hygienische Charakterisierung der Produkte

• Beschreibung der relevanten Prozesse

• Feststellung aller Gefährdungsmöglichkeiten

Grundsatz 1: Ermittlung nicht akzeptabler Gefahren


Prozessbeschreibung & mögliche Gefahren


• Glassplitter, Fremdkörper (Metall, Steine, Erde) • Glasgefäße

• Lebensmittelrohstoffe

• Verderbniserreger, Krankheitskeime • ungereinigte Lebensmittelrohstoffe

• Verschmutzte Geräte, Maschinen und Anlagen

• Übertragung durch Personal, Gäste

• Übertragung auf andere Lebensmittel

• Reinigungs-/Desinfektionsmittelrückstände • manuelle Anwendung von Reinigungs-/Desinfektionsmitteln

• manuelles Abspülen nach der Reinigung/Desinfektion

Mögliche physikalische, biologische, chemische Gefahren


Beispiel: Prozess "Hähnchenkeulen" & mögliche Gefahren

Anlieferung der TK-Ware

Tiefkühllagerung

Auftauen im Kühlraum

Vorbereiten (Reinigen, Trocknen, Parieren, Würzen)

Zubereiten (Garen, z.B. Braten oder Grillen)

Zwischenlagern oder Warmhalten

Fertigstellen und Anrichten

Abgeben an den Gast

Verschmutzung, Keimvermehrung


Keimvermehrung

Unvollständiges Abtöten der Keime

Keimvermehrung

Verschmutzung Keimvermehrung


Beispiel: Prozess “Enten Grillen“ (Chinarestaurant)


Kreuzkontamination

Krankheitserreger Verschmutzung

Keimvermehrung Verschmutzung

Unvollständiges Abtöten der Keime

Verschmutzung

Enten-bräter

Zwischen-lagerung

(Trocknung der Haut)

Hygienische Bedingungen und

Zwischen-lagerung bei

Raumtemperatur problematisch!

Kein CCP, wenn sofort Verzehr/

Einfrieren/Kühlung gewährleistet?


Beispiel: Pizzaherstellung


• Lagerung von Geflügel im Kühlraum/Kühlschrank Die Lagerung von frischem Geflügel erfolgt bei max. +4°C. Zur Aufbewahrung von frischem oder gegartem Geflügel nur saubere Behältnisse verwenden. Offene Waren abdecken (Deckel, Folien usw.). Geflügel und Fleisch sind getrennt aufzubewahren.

• Auftauen von Geflügel Der Auftauprozess von gefrorenem Geflügel hat bei einer Kühltemperatur im Kühlraum/-schrank von max. +7°C zu erfolgen. Das Geflügel muss beim Auftauen so aufbewahrt werden, dass ein Kontakt des Abtauwassers mit anderen Lebensmitteln vermieden wird.

Beispiel „Geflügel": Beschreibung relevanter Prozessstufen (1)


• Be- und Verarbeitung von Geflügel Geflügel nur mit gereinigten Händen berühren. Alle Arbeiten an unverpacktem Geflügel (waschen, schneiden, zerlegen usw.) müssen zeitlich von Arbeiten an anderen Rohstoffen strikt getrennt werden. Es sind separate Arbeitsgeräte für die Vorbereitung von Geflügel zu benutzen.

• Erhitzen von Geflügel (Braten, Grillen) Beim Braten und Grillen von Geflügel ist auf die Kerntemperatur von mind. 80°C (3 Min.) bzw. 70°C (10 Min.)) zu achten.



• Reinigung von Arbeitsgeräten Alle Arbeitsgeräte (Schneidebretter, Messer, Scheren usw.) sind mit heißem Wasser und Reinigungsmittel sofort zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren. Achtung: Desinfektionsmittel nach erforderlicher Einwirkzeit gut Abspülen!

• Händehygiene Nach dem Bearbeiten von frischem oder aufgetautem Geflügel sind die Hände zu reinigen und zu desinfizieren.



• Auswertung der Gefährdungsanalyse (►Grundsatz 1), ggfs. weitere Recherchen/Untersuchungen als Entscheidungsgrundlage

• Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCP)

Grundsatz 2: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte


• Hygienerelevanter Prozesspunkt, an dem die Einhaltung der allgemeinen Hygienemaßnahmen nicht aus-reicht, um identifizierte Gefahren für das Lebensmittel auszuschalten/auf ein akzeptables Maß zu vermindern.

• Die Überwachung an diesem Prozesspunkt ist möglich mit Verfahren, die große Treffsicherheit, einfache Handhabung und ausreichend schnelle Auswertung sicher stellen.

• Bei Nichteinhaltung der für das Überwachungsverfahren festgelegten Akzeptanzgrenzen sind geeignete Korrektur-/Lenkungsmaßnahmen möglich/vorgesehen.

Kriterien für Kritische Kontrollpunkte


Beispiel:

Milchspeiseeis

Ergebnis: CCP


Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte (CCP)

Werden damit die zu erwartenden Gefahren auf ein an-

nehmbares Maß vermindert?

Werden damit die zu erwartenden Gefahren

beseitigt?

Präventive Überwachungs- maßnahmen zur Gefahren-

beherrschung möglich?

CCP auf dieser Prozessstufe!

Können die zu erwartenden Gefahren im weiteren Prozess- verlauf wieder unakzeptabel

erhöht werden?

Basishygienemaßnahmen reichen aus für die

Lebensmittelsicherheit?

ja

ja

nein

nein nein

ja

ja

nein

Startpunkt für jede Prozessstufe mit Gefahren

Werden diese Gefahren im weiteren Prozessverlauf

beseitigt oder auf ein akzeptables Maß vermindert?

ja

ja

nein

Geeignete Überwachungsmaßnahmen

bzw. Änderung des Herstellungsprozesses/

Erzeugnisses erforderlich!

nein

Kein CCP auf dieser Prozessstufe!


Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte (CCP) Prozessschritt mit Gefahren:

Startpunkt

Kein CCP

an dieser Stelle!

Unzulässiger Zustand!

Maßnahmen/ Änderungen erforderlich!

CCP an dieser

Stelle!

Unzulässiger Zustand!

Maßnahmen/ Änderungen

erforderlich!

Hier zur Gefahrenabwehr

unbedingt erforderlich?

Maß- nahmen

zur Risikobe- herrschung

vorgesehen?

Dieses Restrisiko

wird im Prozess- Verlauf wieder unannehmbar

erhöht?

Damit wird das

Risiko auf ein annehmbares

Maß redu- ziert?

Dieses Risiko wird

später beseitigt oder mini-

miert?

Damit wird das

Risiko beseitigt?

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

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Nein Nein

Nein

Nein

Ja


Festlegung von Akzeptanzgrenzen (engl. "critical limits") für die identifizierten Kritischen Kontrollpunkte/ Überwachungsverfahren:

Sowohl quantitative als auch qualitative „Kritische Grenzwerte" sind möglich zur Unterscheidung zwischen "akzeptabel" und "nicht akzeptabel".

Messwerte eignen sich besser für Überwachungszwecke und deren Dokumentation als visuelle und andere sensorische Prüfungen (z.B. Farbe, Geruch).

Grundsatz 3: Festlegung von Akzeptanzgrenzen


Einrichtung der Überwachungsverfahren für die identifizierten, kritischen Kontrollpunkte

Mess- oder Prüfverfahren sind so zu entwickeln und anzuwenden, dass mit ihnen sicher erkennbar ist, ob der Akzeptanzbereich eingehalten ist/wird.

Grundsatz 4: Überwachung der kritischen Kontrollpunkte


Kontrolle von Temperatur und Verweildauer

Heißhaltung bei mindestens 65°C für höchstens 3 Stunden


• Festlegung von Korrektur-/Lenkungsmaßnahmen für den Fall, dass die Akzeptanzgrenzen für die kritischen Kontrollpunkte nicht eingehalten werden (Planung vor Eintritt solcher Ereignisse, soweit möglich).

• Festlegung, wer über die Maßnahmen zu entscheiden hat (verantwortliche Personen).

• Beschreibung der Vorgehensweise zur Durchführung der Korrekturmaßnahmen, u. U. auch Vorhaltung eines Krisenmanagements (z.B. für Rückrufaktionen)

Grundsatz 5: Festlegung von Korrekturmaßnahmen


• Regelmäßige Überprüfung des Systems bezüglich der Einhaltung der HACCP-Grundsätze: Aktualisierung der Dokumentation in ausreichenden Zeitabständen oder nach Änderungen der Prozesse

Prüfung von Funktion/Wirksamkeit des Systems und der Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

Überprüfung der rechtlichen und technischen Randbedingungen

• Optimierung der Be- und Verarbeitungsverfahren

Grundsatz 6: Verifizierung des Systems


Grundsatz 7: Erstellung d. Dokumente & Aufzeichnungen


Beispiel: Dokumentation HACCP in Tabellenform


Pizza-Herstellung

Verfahrensanweisung

Dokument Nr.

Dokumentart Erstellungsdatum

Erstellt von

Datum letzte Änderung

Geändert von

Datum nächste Revision

Freigabe von/am

Verfahrensanweisung

Prozeßschritt Art der Gefährdung

Kontrolle CCP Überwachungs-verfahren

Grenzwert, Akzeptanzgrenze

Maßnahmen bei unzulässigen Bedingungen

Bemerkungen V: verantwortl. Z: zuständig

I. Waren-

kontrolle bei Anlieferung

bzw. bei Kauf, Einlagerung

Nicht geeignete oder verdorbene Ware

optisch, sensorisch, TemperaturMHD=Min-desthalt-barkeits-dauer

Prüfung des Aussehens und der MHD, Temperatur- messung

Ware bzw. Verpackung ohne Mängel,

z.B. Rückgabe an Lieferanten,

Entsorgung Verwendung

von Ersatzprodukten

Kühlware (Salami, Schinken, Käse, Tomatensoße)

alle verpackten Waren

Verderb, krankmachende Keime

Verschmut-zung, Schimmel

Frische,Ver-färbung, Geruch, schmierige Oberfläche (Schinken/Salami), Schimmel, Temperatur Aussehen, Beschäd-igungen

evtl. CCP (Kühl-ware)

Kontrolle MHD und Temperatur (gemäß Bedienungsanweisung des Geräte-herstellers)

Sichtbare Mängel, Temperatur bei Liefe-rung nicht eingehalten (gemäß Etikettenaufdruck, z.B.

max. 80C) MHD fast oder bereits abgelaufen

1. Rückgabe an Lieferanten oder Entsorgung

2. vorgezogene/ sofortige Verarbeitung

3. bezüglich MHD: rechtzeitige Verwendung sicherstellen

Warenein-gangskontrolle vor Einlage-rung hilft, zeitaufwendige,außerplanmä-ßige Reinigun-gen zu vermei-den

1. V:/Z: (Namen hier eintra-gen)




Dokumentation

Waren- eingangs- prüfung


Monatsprotokoll für die Kühlschranktemperaturen

Dokumentation


Grundsätze des HACCP-Konzepts

• Gefahrenermittlung

• Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte

• Festlegung der Akzeptanzgrenzen

• Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

• Festlegung von Korrekturmaßnahmen für Störfälle

• Verifizierung des Systems

• Dokumentation

HACCP-Konzept - Zusammenfassung


Zum Vergleich: Lebensmittelhygiene im Mittelalter

Sebastian Brand 1494: Das Narrenschiff





IfSG § 42: Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote Personen, die:

• an Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt sind oder dessen verdächtig sind,

• an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können,

• die Krankheitserreger Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen ausscheiden,

dürfen nicht tätig sein oder beschäftigt werden ...

Beschäftigungsverbot bei bestimmten Krankheiten …


IfSG § 42: Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote beim Herstellen, Behandeln, in Verkehr bringen von

• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus

• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis

• Fische, Krebse, Weichtiere und Erzeugnisse daraus

• Eiprodukte, Säuglings-, Kleinkindernahrung

• Speiseeis, Speiseeishalberzeugnisse

• Backwaren mit nicht durchgebackener/durcherhitzter Füllung oder Auflage

• Feinkost-, Rohkost-, Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, emulgierte Saucen, Nahrungshefen

• Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr

• und in der Gemeinschaftsverpflegung

… und Umgang mit bestimmten Lebensmitteln/Speisen


IfSG § 43: Belehrung der Mitarbeiter

Vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit

• durch das Gesundheitsamt oder den beauftragten Arzt

• die ausgestellte Bescheinigung ist dem Arbeitgeber zu übergeben

Im 2-Jahresabstand wiederkehrend

• durch den Arbeitgeber

Gültiges Gesundheitszeugnis ersetzt Erstbelehrung!


Salmonellose: Zahlreiche Salmonellen-Arten, die in Deutschland sehr verbreitet sind. Häufung des Auftretens in der warmen Jahreszeit. Hauptquelle: Nahrungsmittel von infizierten Tieren (Eier, Geflügel, Milch, Fleisch). Die Krankheit äußert sich mit plötzlichem Brech-Durchfall mit Bauchschmerzen. Die Symptome können sehr unterschiedlich stark ausgeprägt sein.

Infektiöse Gastroenteritis: Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen mit und ohne Fieber; können auch durch zahlreiche andere Bakterien und Viren verursacht werden. Häufig lässt sich der Krankheits-erreger nicht exakt diagnostizieren.

IfSG: Unter das Tätigkeitsverbot fallende Erkrankungen (1)


Typhus abdominalis, Paratyphus: Die Salmonellen als Erreger werden durch den Mund mit Speisen und Getränken aufgenommen. Die Symptome sind hohes Fieber, das bis zu Wochen anhalten kann. Bauch-, Kopf- und Gliederschmerzen. Zunächst oft Verstopfung, später Durchfälle.

Cholera: Die Cholerabakterien verbreiten sich über Wasser und Lebensmittel, auch direkt von Mensch zu Mensch. Die Symptome sind Erbrechen, Bauchschmerzen und milchig weißer Durchfall. Dabei werden große Mengen Flüssigkeit verloren, so dass der Körper austrocknet.



Shigellose: (Bakterien-Ruhr) Übertragung von Mensch zu Mensch, durch Lebensmittel und Wasser. Wenige Bakterien genügen, um die Krankheit auszulösen. Symptome sind hohes Fieber, krampfartige Bauchschmerzen. Wässrige Durchfälle, die typischerweise blutig werden. In Deutschland verbreitet.

Virus-Hepatitis A oder E: Erreger-Viren werden mit Nahrungsmitteln aufgenommen und können auch von Mensch zu Mensch übertragen wer-den. Symptome: oft Gelbfärbung von Haut oder Augenweiß, Appetitlosigkeit, Mattigkeit. Meist Reise als Ursache, kommen aber auch in Deutschland vor.



Dokumentation

Belehrung nach InfSchutzG alle 2 Jahre


Download unter www.bgn.de, Shortlink 531

Weitere Infos unter www.bgn.de, Shortlink 714

ASI 11.2





Hautschutz- und Hygieneplan


Betriebsanweisung „Hautschutzmaßnahmen“ (1)


Betriebsanweisung „Hautschutzmaßnahmen“ (2)


Download unter www.bgn.de, Shortlink 531

ASI 8.61 Saubere und gesunde Hände


Weitere Informationen unter www.hautschutz-online.de

Documents

Lebensmittelhygiene - K+F Gastrobräter Onlineshop … · • Hygienekriterien für Druckluftqualität definieren (z.B. Öl, Partikel, gasförmige Schadstoffe), gegebenenfalls Zu-/Abluft-Überwachung