Lebensmittelsicherheit und Hygiene in der

Gastronomieküche Überblick für Anfänger

F&B4U By

Andrea Boyes

Deutsche Übersetzung: Nicole Remmy

Lebensmittelhygiene bezieht sich auf die Voraussetzungen und den Umgang mit Lebensmitteln, die die Qualität der Lebensmittel erhalten und sichern und so Verunreinigung oder Lebensmittelvergiftung vorbeugen.

Lebensmittelhygiene bezieht alle notwendigen Vorkehrungen ein, die die Sicherheit und die Bekömmlichkeit der Lebensmittel während der Aufbewahrung, der Zubereitung und des Kochvorgangs berücksichtigen.

Was ist Lebensmittelhygiene?

Arten von Verunreinigung

durch Fremdkörper Schmuck, Fingernägel, Nüsse, Verschlüsse, Glas,

Keramiksplitter, Mäusekot, Knochen usw.

biologische Verunreinigung Bakterien, Viren, Schimmel, Pilze

chemische Verunreinigung Pestizide, Rückstände von Reinigungsmitteln,

Schmierölen, Zusatzstoffen oder Düngermitteln

durch Allergene Nüsse, Senfsamen, Schalenfische, Erdbeeren, Gluten

usw.

Bakterien

Gute Bakterien

Bakterien sind wichtig für die Herstellung von Käse und Yogurt

Bestimmte Schimmelpilze werden für die Herstellung von Edelpilzkäsen verwendet

Hefe wird zur Herstellung von Brotteigen und Bier verwandt

Bakterien finden sich auf allen Oberflächen

(Boden,Mensch,Tier, Kleidung usw.)

Bakterien

Schlechte Bakterien gelten als Krankheitserreger

Sie verursachen Lebensmittelvergiftung, indem sie sich expotentiell stark vermehren oder Giftstoffe (Toxine) produzieren

Oftmals verändern die Krankheitserreger nicht das Aussehen der Lebensmittel! → Das Lebensmittel sieht, schmeckt und riecht völlig normal

Symptome stellen sich häufig erst nach dem Verzehr ein (Übelkeit, Erbrechen)

Bakterien finden sich auf allen Oberflächen

(Boden,Mensch,Tier, Kleidung usw.)

Was benötigen Bakterien um sich zu vermehren?

Lebensmittel:- Bakterien bevorzugen vor

allem wasserreiche, eiweißhaltige Nahrungs- mittel

Als besonders gefährdet (und gefährlich) gelten vor allem solche Lebensmittel, die roh oder nur leicht erhitzt verzehrt werden

z.B. gekochter Reis, gekochtes Fleisch, Sahne-kuchen, Schaalenfische, Eier, Eiprodukte und Fertig- produkte wie Sandwiches, Schweinefleischpastetchen oder Tatar

Feuchtigkeit:- • Bakterien lieben und

brauchen Feuchtigkeit, um sich zu vermehren!

Dies trifft auf die meisten eiweißhaltigen Lebensmittel zu

Was benötigen Bakterien um sich zu vermehren?

Wärme:- Bakterien mögen es warm. Am besten gedeihen sie bei

Körpertemperatur, also ca. 37°C

Die Gefahrenzone liegt allerdings zwischen 5 und 63°C

Innerhalb dieser Gefahrenzone sind Bakterien aktiv und können sich vermehren

Deshalb ist es wichtig, Lebensmittel immer entweder unter 5°C zu kühlen oder über

63° C zu erhitzen

Sowohl beim Kühlungs- als auch beim Erhitzungsprozess ist es wichtig, die verwendeten Lebens-mittel möglichst schnell durch die Gefahrenzone zu bringen..

Was benötigen Bakterien um sich zu vermehren?

Zeit:-

Unter den richtigen Voraussetzung vermehren sich Bakterien durch Teilung

Dabei verdoppelt sich ihre Anzahl etwa alle zehn bis zwanzig Minuten

Dies nennt sich “Binäre Spaltung” (Zellteilung)

Wie verhindere ich die Vermehrung von Bakterien? Zur Erinnerung: Bakterien lieben wasser

und eiweißhaltige Lebens-

mittel

Kalte Temperaturen verhindern das Wachstum von Bakterien

Die gesetzlich vorge-schriebe Kühltemparatur liegt bei ˂8°C empfehlenswert sind 1°- 5°C

Die Gefriertruhe sollte auf -18°C bis -22 °C gestellt sein

Vernichten von Bakterien

Bakterien vertragen

keine hohen

Temperaturen, so dass

die meisten Bakterien

während des

Kochvorgangs

abgetötet werden

Beim Kochen werden meistens Temperaturen um 72° und mehr

erreicht.

Die Kochdauer sollte mindestens 2 Minuten betragen!

Wer sichergehen möchte, dass die gewünschte Temperatur erreicht wird, kann mit einem Lebensmittel-thermomether nach-messen.

Bakterien und Grenzzeiten

Gekochte Lebensmittel sollten spätestens 90 Minuten nach dem Kochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auf diese Weise wird der Bildung von neuen Sporen, Bakterien und Toxinen Einhalt geboten.

Lebensmittel sollten nicht länger als 4 Stunden bei Raumtemperatur gelagert werden (Gefahrenzone)

In Wärmetheken sollten die Speisen bei Temperaturen von über 63°C gehalten werden

Sollte die Temperatur unter 63°C fallen

(Gefahrenzone!), dürfen die Speisen noch maxi- mal zwei Stunden ange- boten werden!

Sporen

Sporen:-

Manche Bakterien sind in der Lage Sporen zu bilden

Sporen dienen diesen Bakterien zur Überlebenssicherung in widrigen Umständen, z.B. bei zu hohen oder zu niedrigen Temperaturen oder zu wenig Feuchtigkeit

Sporen sind schwieriger abzutöten, da sie auch hohe Temperaturen überleben können.

Sie werden also beim Kochen nicht abgetötet!

Toxine (Giftstoffe) Manche Bakterien produzieren Gifte, die als Toxine bezeichnet

werden

Toxine verursachen Lebensmittelvergiftungen

Ektotoxine sind von Bakterien abgesonderte Giftstoffe, gegen die der Wirtskörper Gegengifte bilden kann z.B. Bacillus Cereus & Staphylococcus Aureus

Sie sind besonders schwer abzutöten, da sie auch größere Hitze überleben

Als Endotoxine bezeichnet man die Zerfallsprodukte von Bakterien, die im Menschen zahlreiche pyhsiologische Reaktionen auslösen können; Endotoxine sind sehr hitzestabil und überstehen sogar Sterilisation

Manche Toxine können schwerwiegende Krankheiten verursachen; so können mit E. coli O157 verseuchte Lebensmittel blutige Durchfallerkrankungen auslösen, die zum Tode führen können

Kreuzkontamination

Wenn Bakterien von einer kontaminierten Quelle auf eine unkontaminierte Quelle übertragen wird, spricht man von Kreuzkontamination

Häufigste Übertragung: von rohen auf bereits gekochte Lebensmittel

Wann immer möglich, sollten rohe und gekochte Speisen getrennt voneinander aufbewahrt werden

Wenn rohe und gekochte Speisen im selben Kühlschrank aufbewahrt werden, müssen die rohen Lebensmittel immer unterhalb der gekochten gelagert werden

Um Kreuzkontamination zu vermeiden empfiehlt sich die Verwendung von farblich codierten Schneidebrettern für rohe bzw. gekochte Lebensmittel

Woran erkennt man eine Lebensmittelvergiftung?

Beim Auftreten der nachfolgend aufgeführten Symptome sollte man auch eine Lebensmittelvergiftung in Betracht ziehen:

Übelkeit

Bauch- und Unterleibsschmerzen

Durchfall

Erbrechen

Im schlimmsten Fall kann eine Lebensmittel-

vergiftung zum Tode führen

Salmonellen

Inkubationszeit:12 – 36 Stunden

Dauer der Erkrankung:

1 – 7 Tage

Symptome: (Unter-)Bauchschmerzen

Durchfall, Erbrechen

Verursacht/übertragen durch:

Eier, ungekochtes Geflügel,

verunreinigtes Wasser, erkrankte Personen

Vorkommen in Speisen:

Rohe oder ungekochte Eier und Geflügel

Speisen, in denen rohe oder nur leicht gekochte Eier verwendet werden, z.B. Mayonnaise, Mousse

Vorbeugende Maßnahmen Gründliche Reinigung Wann immer möglich

hart gekochte Eier verwenden

Kreuzkontamination vermeiden

Erkrankte Personen sind selbstverständlich von der Zubereitung von Speisen ausgeschlossen!

Staphylococcus aureus

Inkubationszeit:

1 – 7 Stunden

Dauer der Erkrankung: 6 – 24 Stunden

Symptome:

(Unter-)Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen

Verursacht/Übertragen durch:

Tröpfchen- und Kontaktinfektion

Viele Menschen sind unbewusst Überträger einer staph. aureus Infektion (Schnittwunden, Blasen)

Vorkommen in Speisen

In fast allen verarbeiteten Lebensmitteln und Speisen

Vorbeugende Maßnahmen:

Professionelle persönliche Hygiene

Besondere Sorgfalt beim Händewaschen und beim Verarbeiten der Lebens-mittel

Kreuzkontamination ver-meiden

Personal mit Hauter-krankungen hat in der Küche nichts zu suchen!

(Ekzeme, Bläschen, Risse)

Bacillus Cereus

Inkubationszeit: 1-5 Stunden Dauer der Erkrankung: 6 – 24 Stunden Symptome: Übelkeit, Erbrechen, (Unter-

)Bauchschmerzen und Durchfall

Verursacht/Übertragen durch:

Cerealien, besonders Reis, Speisestärke, Gewürze, Staub und Erde (Dreck)

Vorkommen in Speisen: Aufgewärmte Reisgerichte Gewürzte Speisen Speisestärke

Vorbeugende Maßnahmen

Reis am besten nicht mehr aufwärmen

Nur sehr kurz bei Raumtemperatur lagern

Reis möglichst sofort nach der Zubereitung verzehren

Durch schnelles Abkühlen die Zeit in der Gefahrenzone möglichst kurz halten!

Clostridium Perfringens

Inkubationszeit:

8 – 22 Stunden

Dauer der Erkrankung:

12 – 48 Stunden

Symptome:

(Unter-)Bauchschmerzen, Durchfall,

selten Erbrechen

Vorkommen:

Vorräte, Saucen, Bratensaft, die meisten Pastetenfüllungen, große Eintöpfe, Schmorgerichte und Aufläufe

Vorbeugende Maßnahmen

Vermeidung von Kreuzkontamination

Vorgereinigte Gemüse benutzen, um Erdreste in der Küche zu vermeiden

Heiße Speisen schnell abkühlen

Professionelle persönliche Hygiene

Listeria Monocytogenes

Inkubationszeit:

1 – 70 Tage

Erkrankungsdauer variert individuell

Symptome:

Fieber, Durchfall, Erkältungsähnliche Symptome

Eine Erkrankung mit List.Mon. kann eine Fehlgeburt auslösen

Vorkommen:

Weit verbreitet in der Umwelt

Vorkommen in Speisen:

Weichkäsepastete, Quarkspeisen, eingeschweißte Salate

Vorbeugende Maßnahmen

Lebensmittel nach Ablauf des Verfallsdatums nicht mehr verwenden / verzehren

Sorgfältige Reinigung und Desinfektion sämtlicher Kühlgeräte

Schwangere sollten bestimmte Lebensmittel meiden

Campylobacter Inkubationszeit:

2 – 5 Tage

Dauer der Erkrankung:

1 - 4 Tage

Symptome:

(Unter-)Bauchschemrzen, Durchfall, Kopfschmerzen, Fieber, blutiger Stuhl

Vorkommen

Abwasser, Trinkwasser, rohes Geflügel, Vögel

Betroffene Lebensmittel

Durch Vögel verunreinigte Flaschenmilch (UK)

Ungekochtes Geflügel

Verunreinigtes Wasser

Vorbeugende Maßnahmen:

Sorgfältige Hygiene, besonders beim Händewaschen

Kreuzkontamination vermeiden

Lebensmittel längere Zeit bei hohen Temperaturen kochen

E.Coli 0157

• Inkubationszeit:

1 – 14 Tage,

normalerweise 3 -4 Tage

• Erkrankungsdauer:

5 – 10 Tage, bei Komplikationen

länger

• Symptome:

(Unter-)Bauchschermzen,

Durchfall (auch blutig), Übelkeit,

kann hämolytische-urämisches

Syndrom (Gasser-Syndrom)

verursachen

• Kann tödlich verlaufen

• Vorkommen

• Rohmilch, rohes Rind- und

Lammfleisch, Innereien

• Gespritze Getreide und Früchte

Betroffene Lebensmittel / Speisen

Halbgares Rindfleisch (z.B. im Burger)

Nicht pasteurisierte Käse

(Bohnen-)sprossen

Bereits gekochtes, das durch Kreuzkontamination von rohen Lebensmitteln mit E.Coli verseucht wurde

E.Coli 0157

Vorbeugende Maßnahmen Strikte Trennung von rohem und gekochtem Fleisch

Hackfleischprodukte immer gut durch kochen

Salate, Gemüse und Früchte gründlich waschen

Verwendung von pasteurisierter Milch und Apfelsaft

Gut ausgebildetes Küchenpersonal und Einhaltung von Hygienevorschriften

Sprossen immer kochen

Achtung! In letzter Zeit haben vor allem Bohnen-sprossen für Probleme gesorgt

Clostridium Botulinum

Inkubationszeit:

2-5 Tage

Erkrankungsdauer:

12-36 Stunden

Rekonvaleszenz (Genesung) kann sich über längere Zeit erstrecken

Symptome:

Schluck- und Atem-beschwerden, Durchfall, gefolgt von Verstopfungen

Kann tödlich verlaufen

Produziert hitze-empfindliches Neurotoxin

Neurotoxine greifen das zentrale Nervensystem an

Vorkommen

Erde, Gemüse, Fisch und Fleisch

Betroffene Lebensmittel

Säurearme Lebensmittelkonserven

Vakuum verpacktes Fleisch oder Fisch

Clostridium Botulinum

Vorsichtsmaßnahmen

Strenge Kontrolle in der Produktion von säurearmen Lebensmittelkonserven

Niemals “aufgeblasene” oder eingedrückte Konserven verwenden

Darauf achten, dass die Vakuumversiegelung unversehrt ist

Wenn das Produkt und die verwendete Menge es erlauben, können Clost. Bot. Sporen bei 121°C

abgetötet werden

Norovirus Inkubationszeit: 12-48 Stunden

Krankheitsdauer: 1-3 Tage, bei Risikogruppen bis zu 6 Tagen (Kinder, ältere, geschwächte Personen)

Symptome: Durchfal, Erbrechen, Übelkeit,

Magenschmerzen

Vorkommen

Abwasser, verunreinigtes Wasser, infiziertes (Küchen-)Personal

Betroffene Lebensmittel

Meeresfrüchte, Fertiggerichte, die von infizierten Personen zubereitet wurden

Norovirus

Vorbeugende Maßnahmen

Strikte persönliche Hygiene des (Küchen-)Personals

Gründliche Reinigung und Desinfektion infizierter Bereiche

Lebensmittel gründlich waschen

Austern nur bei seriösen Anbietern kaufen

Infizierte Personen dürfen keine Speisen zubereiten oder mit ihnen in Kontakt kommen

Gründliches Hände-waschen verhindert die Ansteckung und die Verbreitung des Norovirus!!

Sinnvolle Hygienpraxis

Regeln zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln einhalten

Bessere Arbeitsbedingungen schaffen

Zufriedene Kunden

Weniger Speiseabfälle

Gute Arbeitsmoral

Höhere Gewinne

Reduktion von Lebensmittelvergiftungen

Persönliche Hygiene des Küchenpersonals

Das Küchenpersonal muss regelmäßig über Maßnahmen zur Hygiene informiert und ausgebildet werden. Dazu gehört auch eine generelle Übersicht der verschiedenen Krankheitserreger, deren Vermehrung und Übertragbarkeit in und auf den unterschiedlichen Lebensmitteln

Das Küchenpersonal hat sowohl eine rechtliche als auch eine moralische Verpflichtung, die Regeln der Lebensmittelhygiene einzuhalten

Jeder, der mit Lebensmitteln arbeitet, muss auch im persönlichen Bereich auf sorgfältige Hygiene achten

Die Arbeitskleidung dient dazu, Nahrungsmittel vor dem Zubereitenden und sämtlichen Bakterien, die dieser an und in sich trägt, zu schützen

Die schützende Arbeitskleidung des Küchenpersonals muss nach dem Tragen entsprechend verstaut und entweder vernichtet oder gereinigt werden

Persönliche Hygiene

Während der Verarbeitung von Lebensmitteln und der Zubereitung von Speisen sollte auf das Tragen von Schmuck verzichtet werden

Bakterien können sich auch auf der Kleidung befinden

Auf das Tragen von stark riechenden Perfums und Rasierwassern sollte verzichtet werden

Ebenso ist auf das Tragen von Nagellack und künstlichen Fingernägeln zu verzichten --> Fingernägel sollten kurz und sauber sein!

• Am häufigsten werden Bakterien und andere Krankheitserreger von den Händen auf die Lebensmittel übertragen

• Aus diesem Grund ist eine regelmäßige, gründliche und sorgfältige Reinigung der Hände zwingend notwendig

Persönliche Hygiene

Waschen Sie Ihre Hände immer

nachdem Sie auf der Toilette waren

wenn Sie die Küche betreten

nachdem Sie Abfälle entsorgt haben

nach dem Aufräumen oder Reinigen der Arbeitsfläche

wenn Sie unterschiedliche Lebensmittel verarbeiten, vor allem, rohe Zutaten (bei jedem Wechsel!)

nach dem Essen oder Rauchen

nach der Pause

nachdem Sie Ihre Einmalhandschuhe ausgezogen haben

nach dem Husten oder Niesen

wenn sie schmutzig sind!!!

Persönliche Hygiene Beim Händewaschen sollte die Wassertemperatur 40° bis 45°C

betragen

Benutzen Sie flüssige, antibakterielle Seife, am besten aus einem Seifenspender mit langem Bedienungshebel oder automatischen Dosierern (z.B. Sagrotan)

Um sicherzustellen, dass die Hände gründlich gereinigt werden, sollten die Hände zuerst nass gemacht und anschließend gründlich eingeseift werden

Besondere Aufmerksamkeit gilt den Fingerspitzen, den Nägeln, dem Daumenballen, den Handgelenken und den Fingerzwischenräumen

Nach ca. 40 Sekunden intensiver und gründlicher Reinigung sollten die meisten Krankheitserreger erfolgreich entfernt worden sein

Abschließend die Hände gründlich mit Papierhandtüchern trocknen

Persönliche Hygiene

Schnitte und Abschürfungen bieten einen hervor-ragenden Nährboden für Bakterien und müssen immer sorgfältig abgedeckt bzw. verbunden sein, um eine Übertragung auf Lebensmittel zu verhindern

Verwenden Sie blaue Pflaster – diese sind gut sichtbar, haben eine glatte Oberfläche und sind darüberhinaus wasserdicht

Herkömmliche Pflaster bieten eine guten Nährboden für Keime und Bakterien und können die Übertragung auf Lebensmittel begünstigen

Persönliche Hygiene

Wenn Sie an einer der nachfolgend aufgeführten Krankheiten oder Symptomen leiden, müssen Sie dies Ihrem Arbeitgeber melden und dürfen auf keine Fall zur Arbeit kommen!

Durchfall

Erbrechen

Entzündete Schnitte oder Blasen

Schwere Erkältung

Ohren-, Augen- oder Halsinfektion

Durchfall und Erbrechen müssen mindestens 48 Stunden zurückliegen bevor Sie wieder Arbeiten dürfen

Persönliche Hygiene

Rauchen ist in der Küche strengstens untersagt

Gestaltung und Ausstattung von Gastronomieküchen

In Gastronomieküchen sollte ein linearer Arbeitsablauf gewährleistet sein – das heißt Lebensmittel bewegen sich “forwärts” von

roh zu gekocht

→ auf diese Weise wird Kreuzkontamination vermieden

Böden, Wände und Decken müssen:

Leicht zu reinigen sein

Nicht absorbierend sein, also Flüssigkeiten nicht aufsaugen

Hell, meist weiß sein

Widerstandsfähig, also langlebig sein

Beleuchtung

Muss gutes und sicheres Arbeiten ermöglichen

Oberflächen und Ecken gut ausleuchten ohne zu grell zu sein

Belüftung

Muss Gerüche, Dampf und Bakterien effektiv absaugen

Kühle und trockene Luft liefern, um angenehmes Arbeiten zu ermöglichen

Gestaltung und Ausstattung von Gastronomieküchen

Einrichtung

Alle Geräte und Arbeitsflächen müssen leicht zu reinigen und nicht-absorbierend sein

Edelstahl ist besonders empfehlenswert

Holzoberflächen sind wegen ihrer porösen Oberfläche weniger gut geeignet, da sie splittern können und sich nur unzureichend reinigen und nicht desinfizieren lassen

Größere Geräte sollten auf “Füßen” stehen oder bewegbar sein, um so eine gründlichere Reinigung des Bodens zu ermöglichen

→ Dies verhindert

Schädlingsbefall

Lagerwälzung und Kontrolle

Lebensmittel müssen zeitnah verbraucht werden, um unnötigen Abfall zu vermeiden und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten

Neuerworbene Produkte müssen nach hinten gepackt und ältere weiter vorne gelagert werden, damit diese als nächste aufgebraucht werden

FIFO:

First in first out – Was als erstes reinkommt, muss als erstes wieder raus

LILO

Last in last out – Was als letztes reinkommt, geht auch erst als letztes wieder raus

Verfallsdatum

Nach erreichen dieses Datums können sich vermehrt Krankheits-erreger bilden

Mindeshaltbarkeitsdatum

Nach Ablauf dieses Datums lässt die Qualität des Produktes nach

Lagerung der Lebensmittel

Trockene Lebensmittel sollten wie folgt gelagert werden:

In stabilen Behältern (Schutz vor Nagern)

Über dem Boden

In trockener, kühlen, gut durchlüfteten und sauberen Umgebung

Nach Verfalls- und Haltbarkeitsdatum

Nicht in der Nähe von Reinigungsmitteln

Verderbliche Lebensmittel:

Sollten in einem kühlen Raum oder noch besser einem Kühlschrank aufbewahrt werden

Gefrorenes sollte bei Temperaturen von -18°C bis -22°C gelagert

werden

Reinigung & Desinfektion

Reinigung

Das Ziel der Reinigung ist es, Lebensmittelreste und Fette von sämtlichen Oberflächen zu entfernen

Zur Oberflächenreinigung benutzt man ein geeignetes Reingungs-mittel und heißes Wasser

Manchmal muss eben auch geschrubbt werden

Desinfektion

Das Ziel der Desinfektion ist es, Oberflächen so weit als Möglich von Krankheitserregern und Bakterien zu befreien (Keimarm)

Dazu verwendet man entweder ein für die Küche geeignetes Des- infektionsmittel oder sehr heißes Wasser

>82°C

Reinigung & Desinfektion Chemikalien und heißes Wasser > 82°C

reduzieren Bakterien auf ein gesundes Maß

Folgende Produkte sind für die Reinigung und Desinfektion geeignet:

Spül- oder Reinigungsmittel:-

Sie unterstützen das Wasser beim Lockern und Lösen von Speiseresten und entfernen Fette und Öle

Desinfektionsmittel:-

Verwenden Sie ausschließlich Desinfektionsmittel, die für die Küche geeignet sind!

Manche Produkte vereinen die Eigenschaften von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln

Die Verwendung dieser Präparate ermöglicht eine leichte und hygienische Reinigung

Reinigung & Desinfektion

Gereinigt und desinfiziert werden sollten:

Alle Oberflächen und Geräte, die unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben

Alle Oberflächen, die angefasst werden, z.B. Türgriffe, Kühlschrankgriff usw.

Reinigungszubehör z.B Schrubber, Bürsten, Lappen usw.

Schädlings- und Ungeziefer Vermeidung

Nicht ordnungsgemäß entsorgter Abfall zieht Ungeziefer und Nager an

Große Abfallbehälter sollten an Orten abgestellt werden, die über einen guten Abfluss verfügen und der gut sauber zu halten ist

Schädlings- und Ungeziefer Vermeidung

Nicht entfernte Küchen-abfälle locken Küchen-schaben an!

Nicht oder schlecht verschlossene Abfallbehälter locken Fliegen an

Schädlings- und Ungeziefer Vermeidung

Auf dem Boden oder dem Hof herumliegende Speisereste und Nahrungs-mittel locken Mäuse und Ratten an

Gleiches geschieht, bei überlaufenden oder schlecht verschlossenen Abfallbehältern

Wer sein Ungeziefer und Nager Problem nicht in den Griff bekommt, muss mit einer sofortigen Schließung seines Lokals durch die Gesundheitsbehörde rechnen!

Registrierte Kammerjäger bieten professionelle Hilfe

Lebensmittelhygiene Verordnung

Alle Gaststätten bedürfen einer Gaststättenerlaubnis, die sie vom Gewerbeamt erhalten

Den Betrieben wird eine umfassende Eigenver-antwortung im Rahmen des HACCP-Konzepts zugestanden

HACCP steht für Hazard analysis critical control points ( Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte)

In allen Gaststätten und Restaurantküchen werden regelmäßige und unangekündigte Kontrollen durch-geführt

Diese werden von der Lebensmittelüberwachung, der Gewerbeaufsicht oder der Polizei durchgeführt

Lebensmittelhygiene

Verordnung

Der Gesetzgeber verlangt von allen Lebensmittelbetrieben,die Maßnahm-

en zur Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung zu

dokumentieren. Art und Umfang der Dokumentation ist den

Unternehmen nicht vorgegeben. Hierüber ist selbst zu entscheiden und

insbesondere die Frage zu stellen, ob und wie das Unternehmen zur

eigenen Sicherheit und zur Transparenz nach Außen das Getane

nachvollziehbar machen möchte.

Als Bestandteil des betriebseigenen Kontrollkonzeptes wird durch die

Lebensmittelhygieneverordnung auch die Durchführung von

Mitarbeiter-schulungen erstmals zwingend vorgeschrieben.

Der Inhaber des Betriebes hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit

Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter

Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene

unterrichtet oder geschult werden.

Lebensmittelhygiene

Verordnung Über welchen Inhalt die Schulung verfügen muss, wer sie

durchführt und wie sie zu erfolgen hat, wird in das

Ermessen des Betriebsinhabers gestellt.

Selbstverständlich müssen jedoch auch die allgemeinen

Hygieneanforderungen des § 3 sowie die besonderen

Hygienebedingungen des jeweiligen Arbeitsplatzes

Bestandteil einer solchen Schulung sein.

l

Rechtsvorschriften zur

Lebensmittelsicherheit Welche Ziele verfolgen die Rechtsvorschriften zur

Lebensmittelsicherheit?

Verhinderung des Verkaufs von Lebensmitteln, die entweder unpassend, unsicher oder gesundheitsgefährdent sind

Verhinderung von Ansteckungsgefahr durch Lebensmittel oder Küchengeräten

Regelmäßige Hygienekontrollen in Gastronomieküchen, Imbiss-Ständen, Imbiss-Wagen usw., sowie der sich dort aufgestellten Geräte und des dazugehörigen Personals

Regelmäßige Kontrolle der Hygienemaßnahmen

Überprüfung der korrekten Lagerung von Lebensmitteln (z.B. Einhaltung der geforderten Mindest- bzw. Maximaltemperaturen)

Gefahrenanalyse, einschließlich Überwachung und Kontrolle von Zuständen, die die Lebensmittelsicherheit gefährden

Rechtsvorschriften zur

Lebensmittelsicherheit Die Aufsicht obliegt dem

Gesundheitsamt

Regelmäßige, unangekündigte Kontrollen

Verhängung von Auflagen

Arten von Auflagen

Verbesserung der Hygiene

Bemängelte Kriterien müssen innerhalb von 14 Tagen behoben werden

Bei gesundheits-gefährdenden Zuständen kann die Behörde die Gaststätte unverzüglich schließen lassen