Träger: Sektion Baden-Württemberg der Geschäftsführer: Prof. Dr. Peter Grimm Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Vereinsregister Stuttgart: VR 720074 Schelztorstraße 22 Finanzamt Esslingen: St.Nr. 59338/15725 73728 Esslingen www.dge-bw.de

Leitfaden Hülsenfrüchte in Kita und Schule

Entstanden im Rahmen eines Humboldt reloaded Projektes der Universität Hohenheim März 2017

Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg Fabrikstraße 6 73728 Esslingen Tel.: 0711 / 230652-60 Fax: 0711 / 230652-80 E-Mail: schule@dge-bw.de www.schulverpflegung-bw.de www.kitaverpflegung-bw.de

Impressum Herausgeber: Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE-BW) Geschäftsstelle: Schelztorstraße 22 73728 Esslingen www.dge-bw.de Verantwortlich: Prof. Dr. Peter Grimm Autorinnen und Beteiligte: Annika Köhler Tanja Karlin Michaela Fischer Gudrun Kayn-Scherneck Katrin Eitel Theresa März Der Leitfaden Hülsenfrüchte in Kita und Schule ist Teil des Projektes Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg. Dieses Projekt wurde mit Mitteln des Landes Baden-Württemberg gefördert. Er entstand im Rahmen eines Humboldt reloaded Projektes der Universität Hohenheim. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken und Aufklebern ist nur mit Genehmigung des Herausgebers gestattet. Bezugsquelle: Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg Fabrikstr. 6 73728 Esslingen Tel: 0711/230652-60 Mail: schule@dge-bw.de www.dge-bw.de © Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.

Inhaltsverzeichnis 1. Einleitung .............................................................................................................. 1 Hülsenfrüchte in der Kitaverpflegung .......................................................................... 1 2. Warum sind Hülsenfrüchte in der Kitaverpflegung empfehlenswert?............................ 1 3. Tipps für den Umgang und die Zubereitung von Hülsenfrüchten in Kitas ..................... 2 4. Tipps zur besseren Bekömmlichkeit der Hülsenfrüchte für Kinder ............................... 2 5. Tipps, um Kindern Hülsenfrüchte „schmackhaft“ zu machen ...................................... 3 6. Ideen für Hülsenfrüchte in der frühen Ernährungsbildung ........................................... 3 7. Beispiel 1-Wochenspeisenplan für Kinder von 1-3 Jahre ............................................. 4 8. Beispiel 4-Wochenspeisenpläne für Kinder von 4-6 Jahren ......................................... 5 9. Rezepte mit Hülsenfrüchten für die Kita ................................................................... 6 Bohnenküchle ............................................................................................................... 6 Hähnchenbrustfilet mit Erbsen, Reis und Zitronensoße ..................................................... 7 Gemüsesuppe mit Tofu .................................................................................................. 8 Weiße Bohnen in Tomatensoße und Pellkartoffeln............................................................ 9 Rotes Linsengemüse auf Spätzle ................................................................................... 10 Bohnenrisotto mit gebratenem Kabeljaufilet .................................................................. 11 Linsengratin mit Lauch und Karotte .............................................................................. 12 Nudelmuffins .............................................................................................................. 13 Linsenbratlinge mit gebackenen Kartoffelspalten, Schnittlauchdip und Paprikasticks ......... 14 Polentascheiben mit grüne Bohnen-Tomatensoße ........................................................... 15 Linsenbolognese mit Bandnudeln ................................................................................. 16 Falafel mit Djuvec-Reis ............................................................................................... 17 Geschnetzeltes mit Kartoffelpüree und Erbsen-Möhrengemüse ........................................ 18 Kartoffelpüree mit Erbsen, dazu Lachsfilet mit Möhrenjulienne und Zitronensoße ............. 19 Bulgursalat mit Erbsen................................................................................................. 20 Kichererbsen-Brokkoli-Pfanne mit Vollkornbrötchen ..................................................... 21 Kidneybohnenpaste ..................................................................................................... 22 Kräuter-Tofu-Dip ........................................................................................................ 23 Hummus-Dip .............................................................................................................. 23

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Hülsenfrüchte in der Schulverpflegung ...................................................................... 24 10. Warum sind Hülsenfrüchte in der Schulverpflegung empfehlenswert?........................ 24 11. Verträglichkeit von Hülsenfrüchten ........................................................................ 24 12. Imagewandel von Hülsenfrüchten in der Schule ....................................................... 25 13. Beispiele für die Umsetzung im Unterricht .............................................................. 26 14. Speisen mit Hülsenfrüchten – Tipps und Vorteile für Caterer .................................... 27 15. Beispiel 4-Wochenspeiseplan für Schulkinder ......................................................... 28 16. Rezepte mit Hülsenfrüchten für die Schule .............................................................. 28 Linsenbraten mit Tomatensauce und Gemüsesticks ............................................................... 28 Bohnenküchle ............................................................................................................. 30 Kichererbsen mit Joghurt ............................................................................................. 31 Vollkornbagel mit Kichererbsenpatties .......................................................................... 32 Linsen-Haferflocken-Bratlinge mit Möhren-Kartoffelpüree und buntem Salat ................... 33 Türkischer Bohnensalat, Fladenbrot und Paprika-Hummus .............................................. 34 Bohnen Mais Topf mit geröstetem Weizenvollkornbrot ................................................... 35 Rote Linsencurry mit Vollkornreis ................................................................................ 36 Kichererbsen-Auberginen-Pfanne mit Couscous ............................................................. 37 17. Qualitäts-Check Speisenplanung ............................................................................ 37

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1. Einleitung Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen sind in unserer Küche gut bekannt, vor allem hier im Schwäbischen stehen Linsen und Spätzle öfters auf dem Speisezettel und die Alblinse ist eine regionale Spezialität. Aber auch Lupinen, Kichererbsen und Sojabohnen erobern unseren Speisenplan. Botanisch gesehen gehören auch die Erdnuss und die Schoten vom Johannisbrotbaum zu den Hülsenfrüchten. Es gibt unzählige Zubereitungsarten und Gerichte mit Hülsenfrüchten, auch aus der internationalen Küche, ob als Eintopf, Gemüsebeilage, Brotaufstrich oder als Keimlinge im Salat. Hülsenfrüchte haben das ganze Jahr Saison. Hülsenfrüchte in der Kitaverpflegung 2. Warum sind Hülsenfrüchte in der Kitaverpflegung empfehlenswert? Hülsenfrüchte zählen zum Gemüse und stehen neben Getreideprodukten in der Basis der Ernährungspyramide der DGE. Sie sind wertvolle Energie-, Vitamin- und Mineralstofflieferanten.. Im Gegensatz zu Karotte, Brokkoli, Paprika etc. sind Hülsenfrüchte aus komplexeren Kohlenhydraten aufgebaut, die Teilweise erst im Dickdarm verdaut werden. Dies kann bei empfindlichen Personen zu vermehrter Gasbildung im Darm führen. Daher ist es wichtig schon im jungen Alter Hülsenfrüchte in die Ernährung zu integrieren. Die Kinder sollen das Aussehen, den Geschmack und die Konsistenz dieses Gemüses schon früh kennen lernen und ihr Magen-Darm-Trakt sich an die Verdauung gewöhnen. Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg hält es aufgrund dieser Aspekte für empfehlenswert auch schon für Kindergarten-Kinder an mindestens 2 Tagen in der Woche Hülsenfruchtgerichte anzubieten. Bei Fragen zur Umsetzung in der Kitaverpflegung steht die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg beratend zur Seite.

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1. Waschen 2. Einweichen 3. Spülen 4. Kochen 5. Würzen

3. Tipps für den Umgang und die Zubereitung von Hülsenfrüchten in Kitas � Einige trockene Hülsenfrüchte müssen vor der Zubereitung in der dreifachen Menge Wasser

eingeweicht werden.

� Die Hülsenfrüchte vor der Verwendung gründlich waschen, damit mögliche Verschmutzungen entfernt werden.

� Das Einweichwasser für über dreijährige Kinder zum Kochen verwenden, um Nährstoffe zu erhalten. Achtung: Einweichwasser von blausäurehaltigen

� Limabohnen IMMER weg schütten. Grüne Bohnen werden mit der Hülse verzehrt und dürfen deshalb nicht roh verzehrt werden. Die Garzeit beträgt mindestens 10 Minuten.

� Getrocknete Hülsenfrüchte sind wegen ihres geringen Wassergehalts ohne Nährstoffverlust bis zu 1-2 Jahren haltbar. Geschälte Hülsenfrüchte sind nur bis zu sechs Monate haltbar.

� Frische grüne Bohnen sind zwischen Juni und August, Erbsen zwischen Juli und Oktober saisonal. Konservierte Hülsenfrüchte in Dosen, tiefgekühlt oder getrocknet sind das ganze Jahr verfügbar. Tiefgekühlte Produkte sollten jedoch den Konserven aufgrund des höheren Nährstoffgehalts vorgezogen werden.

� Generell naturbelassene Produkte verwenden, die wenig verarbeitet sind.

� Erdnüsse nicht zubereiten, da das Allergenrisiko sehr hoch einzustufen ist. Aufgrund möglicher Kreuzallergien ist ein bedachter Umgang mit Lupinen zu beachten.

� Die DGE empfiehlt mindestens 2 Tage eines Wochenspeisenplans hülsenfruchtreich zu gestalten. Bei Kindern unter drei Jahren sind Hülsenfrüchte jedoch schrittweise einzuführen: Langsam beginnen, nach und nach die Menge steigern, damit der Geschmack und die Konsistenz kennen gelernt werden und sich der Gastrointestinal-Trakt an die Früchte gewöhnt.

� Hülsenfrüchte stellen eine gute Alternative zu Fleisch dar. Die DGE empfiehlt eine fleischarme Ernährung (max. 600 Gramm pro Woche). Eine vegane Ernährung für Kinder wird nicht empfohlen.

4. Tipps zur besseren Bekömmlichkeit der Hülsenfrüchte für Kinder � Das Einweichwasser für unter dreijährige Kinder aufgrund blähender Stoffe weg schütten.

� Waschen der Hülsenfrüchte nach dem Einweichen spült zusätzlich schwer verdauliche Zuckerarten weg.

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� Ratsam ist eine Kombination mit Gewürzen wie Thymian, Kreuzkümmel, Fenchel oder Dill, um die blähende Wirkung zu mildern.

� Pürieren macht die Früchte bekömmlicher, da die Zellwände bereits aufgebrochen werden.

� Geschälte Hülsenfrüchte, wie rote und gelbe Linsen, sind besser bekömmlich als ungeschälte.

5. Tipps, um Kindern Hülsenfrüchte „schmackhaft“ zu machen � Falls Parallelgerichte vorhanden sind, sollten auch diese Hülsenfrüchte beinhalten, damit keine

Ausweichmöglichkeit besteht.

� Keine Nachspeisen an Tagen mit Hülsenfruchtgericht anbieten. Die Kinder sollen nicht das Verhalten entwickeln, ihren Hunger für die Nachspeise aufzuheben und sich somit am Mittagsgericht nicht satt zu essen.

� Das Mittagsgericht sollte erst am Nachmittag mit frischen Salaten, Obst oder Gemüsesticks ergänzt werden, damit die Nährstoff-Referenzwerte erreicht werden.

� Nachmittagssnacks wie Obst und/oder Gemüse können auch mit Hülsenfrüchten kombiniert werden: z.B. Rohkost mit Hummus, Kidneybohnenpaste oder Tofu-Dipp.

� Attraktionen wie z.B. eine Salatbar können Kinder dazu anregen selbstständig zu Gesundem zu greifen. Hülsenfruchtreiche Salate sind z.B. Bulgursalat mit Erbsen, Bunter Bohnensalat oder Couscous-Salat mit Kichererbsen.

� Den Gerichten spannende und ansprechende Namen geben, z.B. Prinzessin auf der Erbse, Zauber-Linsen, Indianer-Schmaus, Aschenputtels Suppe. Die Hauptkomponenten sollten bei der Beschreibung der Gerichte dennoch aufgezählt und den Kindern die Verbindung der Namen zum Gericht erklärt werden.

6. Ideen für Hülsenfrüchte in der frühen Ernährungsbildung

Bastelideen: � Legen von Mosaiken mit getrockneten Hülsenfrüchten � Aufkleben von verschiedenen Bohnen zu einem Bild oder auf eine

Schablone � Instrumente wie Regenprassel oder Rasseln, verschiedene

Hülsenfrüchte ergeben unterschiedliche Geräusche

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Spielideen: � Schüttspiele mit Bohnen und Linsen � Geheimnisvolle Erbsen: Ein Glas mit etwas Wasser füllen und

anschließend getrocknete Erbsen bis zum Rand zugeben. Das Glas auf einen Blechdeckel stellen. Nach einiger Zeit quellen die Erbsen über das Glas hinaus. Dadurch dass die oberen Erbsen noch getrocknet sind, erzeugen sie beim Aufprall Geräusche.

Gartenideen: � Säen von Erbsenpflanzen (dauert jedoch einige Monate bis zur

Ernte) � Bohnen-Explosion: Eine Mischung aus Gips und Mungobohnen

oder Erbsen in einen Plastikbecher füllen. Nach einiger Zeit bilden sich Keimlinge, die Risse im Gips verursachen. Schließlich sprengen die Keime sogar den Becher (Regelmäßiges Befeuchten beschleunigt den Prozess).

Empfohlen wird, die Kinder während der Beschäftigung über die Hülsenfrüchte aufzuklären. Wichtig: Die Wertschätzung der Lebensmittel sollte beim spielenden Umgang nicht vergessen werden. Für die Ernährungsbildung können Kindertageseinrichtungen in Baden-Württemberg die Angebote der Landesinitiative BeKi in Anspruch nehmen.

7. Beispiel 1-Wochenspeisenplan für Kinder von 1-3 Jahren (2 x wöchentlich Hülsenfruchtgerichte, grau hinterlegt) Saison: Winter und Frühling

Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Champignon-Putengeschnetzeltes auf Vollkornnudeln

Spätzle-Brokkoli-Auflauf Kartoffelpüree mit Erbsen, Lachsfilet, Möhrenjulienne und Zitronensoße

Gebrate Polentascheiben mit Pilz-Spinat Weiße Bohnen in Tomatensoße mit Pellkartoffeln

Saison: Sommer und Herbst Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag

Geschnetzeltes mit Kartoffelpüree und Erbsen-Möhren-Gemüse Rotes Linsengemüse auf Spätzle

Tomatensuppe mit Parmesan-Hackbällchen dazu Vollkornbrötchen Falafel mit Djuvec-Reis Tomaten-Fisch-Pfanne

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8. Beispiel 4-Wochenspeisenpläne für Kinder von 4-6 Jahren (2 x wöchentlich Hülsenfruchtgerichte, grau hinterlegt) Saison: Winter und Frühling

Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag

Woche 1 Bohnenküchle Spätzle-Brokkoli-Auflauf Putenbrustfilet mit fruchtiger Currysoße und Reis

Kichererbsen-Brokkoli-Pfanne mit Vollkornbrötchen Lachs - Gebacken im Kartoffel-Spinat-Bett

Woche 2 Nudeln mit Spinatsoße und Parmesan Hähnchenbrustfilet mit Erbsen und Reis Kartoffel-Grünkern- Weißkohl-Auflauf Karotten-Lachs-Lasagne Gemüsesuppe mit Tofu

Woche 3 Weiße Bohnen in Tomatensoße mit Pellkartoffeln Putengeschnetzeltes mit Poree und Möhrenreis

Rotes Linsengemüse auf Spätzle Fischstäbchen mit Slazkartoffeln, Erbsen-Möhren-Gemüse

Vollkornnudeln mit Mais-Spinat-Soße

Woche 4 Kartoffelpizza mit Rote-Beete-Karotten-Belag Bohnenrisotto mit gebratenem Kabeljaufilet

Börekschnecke mit Spinat-Schafskäsefüllung Champignon-Putengeschnetzeltes auf Vollkornnudeln

Linsengratin mit Lauch und Karotten

Saison: Sommer und Herbst

Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag

Woche 1 Vollkorn-Gemüsepizza Gemüsesuppe mit Tofu Currykartoffeln mit Käse und gebratenem Putenspieß Nudelmuffins Tomaten-Fisch-Pfanne

Woche 2 Pellkartoffeln mit Tomatenquark Vollkornnudeln mit Fischwürfeln (Rotbarsch), Tomatensoße und Paprikagemüse

Geschnetzeltes mit Kartoffelpüree und Erbsen-Möhren-Gemüse Auberginen-Bulgur-Gratin mit Parmesan und Fladenbrot

Kichererbsen-Bokkoli-Pfanne mit Vollkornbrötchen

Woche 3 Marinierte Putenbrustfilets mit buntem Gemüsereis Linsenbolognese mit Bandnudeln

Tomatensuppe mit Parmesan-Rinderhackbällchen dazu Vollkornbrötchen Falafel mit Djuvec-Reis

Endivien-Kartoffel-Untereinander mit gebratenem Kabeljaufilet

Woche 4 Linsenbratlinge mit Kartoffelspalten, Schnittlauchdipp und Paprika-Sticks

Vollkornrigatoni mit Tomaten-Thunfischsoße Schnitzel überbacken mit Paprika-Zucchinigemüse und Kartoffeln

Wokgemüse mit Hähnchenbrustfilet und Basmatireis Polentascheiben mit grüne Bohnen-Tomatensoße

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9. Rezepte mit Hülsenfrüchten für die Kita Die Rezepte der Beispiel Wochenspeisenpläne sind unter www.fitkid-aktion.de zu finden Bohnenküchle (10 Kinder) Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre Weiße Bohnen 280 g 375 g Walnusskerne 190 g 250 g Goudakäse 375 g 500 g Vollkornbrösel 190 g 250 g Eier 7-8 10 Salz & Pfeffer Muskatnuss & Basilikum Rapsöl zum Braten Zubereitung: Bohnen ca. 1,5 Stunden weich garen (mit 1 EL Öl). Danach abtropfen lassen und zerdrücken. Mit Walnusskernen, Goudakäse und Vollkornbrösel vermengen. Eier dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Basilikum würzen. Masse gründlich verkneten, nochmals abschmecken und zu kleinen Küchle formen. Rapsöl erhitzen. Küchle bei schwacher Hitze auf beiden Seiten jeweils 7-8 Min. knusprig und goldbraun braten. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 500,3 kcal , Kohlenhydrate: 25,9 g, Fett: 33,1 g, Eiweiß: 24,9 g, Ballaststoffe: 8,5 g, Vitamin E: 6,6 mg, Vitamin B1: 0,3 mg, Vitamin C: 1,3 mg, Folsäure: 115,5 µg, Calcium: 1,3 mg, Magnesium: 89,1 mg, Eisen: 3,6 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 635,9 kcal , Kohlenhydrate: 34,4 g, Fett: 43 g, Eiweiß: 32,5 g, Ballaststoffe: 11,3 g, Vitamin E: 8,6 mg, Vitamin B1: 0,4 mg, Vitamin C: 1,7 mg, Folsäure: 150,3µg, Calcium: 592,8 mg, Magnesium: 118,6 mg, Eisen: 4,8 mg.

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Hähnchenbrustfilet mit Erbsen, Reis und Zitronensoße (10 Kinder) Zutaten:

Zubereitung Hähnchenbrustfilet: Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden. In einer Pfanne das Öl heiß werden lassen und die Hähnchenstreifen anbraten. Zubereitung Reis: Den Reis in Salzwasser garen. Zubereitung Erbsen: Erbsen in Wasser dünsten. Zubereitung Zitronensoße: Brühe erhitzen, Sahne und Milch mit Stärke anrühren und die Brühe damit binden. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 257,6 kcal , Kohlenhydrate: 33 g, Fett: 5,9 g, Eiweiß: 17,3 g, Ballaststoffe: 2,9 g, Vitamin E: 0,6 mg, Vitamin B1: 0,2 mg, Vitamin C: 8,8 mg, Folsäure: 51,1 µg, Calcium: 55 mg, Magnesium: 43 mg, Eisen: 1,3 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 360,5 kcal , Kohlenhydrate: 46,7 g, Fett: 8,5 g, Eiweiß: 23,5 g, Ballaststoffe: 3,9 g, Vitamin E: 0,8 mg, Vitamin B1: 0,3 mg, Vitamin C: 11,5 mg, Folsäure: 68 µg, Calcium: 77,8 mg, Magnesium: 59 mg, Eisen: 1,7 mg.

1-3 Jahre 4-6 Jahre Hähnchenbrustfilet 450 g 600 g Rapsöl 15 ml 20 ml Basmatireis 350 g 500 g Erbsen (TK) 375 g 500 g Gemüsebrühe 200 ml 250 ml Milch (1,5% Fett) 100 ml 150 ml Sahne (30% Fett) 100 ml 150 ml Weizenstärke 5 g 8 g Zitronensaft 10 ml 15 ml Iodsalz & Pfeffer

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Gemüsesuppe mit Tofu (10 Kinder) Winter & Frühling Sommer & Herbst Zutaten:

Zubereitung: Sechskornmischung in der 2,5-fachen Menge Wasser über Nacht einweichen. Sechskornmischung im Einweichwasser 30 Min. kochen, danach 20 Min. quellen lassen. Gemüse klein schneiden und in der Gemüsebrühe weich kochen. Getreide und Gemüse mischen. Wasser und Milch dazugeben und aufkochen lassen. Tofuwürfel zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Winter & Frühling: Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 171,5 kcal , Kohlenhydrate: 23,3 g, Fett: 4,5 g, Eiweiß: 9,0 g, Ballaststoffe: 4,4 g, Vitamin E: 0,8 mg, Vitamin B1: 0,2 mg, Vitamin C: 11,1 mg, Folsäure: 57,4 µg, Calcium: 148,5 mg, Magnesium: 72,3 mg, Eisen: 1,9 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 217,7 kcal , Kohlenhydrate: 30,5 g, Fett: 5,3 g, Eiweiß: 11,3 g, Ballaststoffe: 5,8 g, Vitamin E: 1,0 mg, Vitamin B1: 0,3 mg, Vitamin C: 14,3 mg, Folsäure: 74,7 µg, Calcium: 189,1 mg, Magnesium: 93,0 mg, Eisen: 2,5 mg. Sommer & Herbst: Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 159,7 kcal , Kohlenhydrate: 20,3 g, Fett: 4,4 g, Eiweiß: 9,1 g, Ballaststoffe: 4,7 g, Vitamin E: 0,7 mg, Vitamin B1: 0,2 mg, Vitamin C: 12,9 mg, Folsäure: 47,6 µg, Calcium: 166,9 mg, Magnesium: 79,8 mg, Eisen: 2,2 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 202,2 kcal , Kohlenhydrate: 26,6 g, Fett: 5,2 g, Eiweiß: 11,5 g, Ballaststoffe: 6,3 g, Vitamin E: 1,0 mg, Vitamin B1: 0,3 mg, Vitamin C: 16,8 mg, Folsäure: 61,8 µg, Calcium: 213,9 mg, Magnesium: 103,0 mg, Eisen: 2,8 mg.

1-3 Jahre 4-6 Jahre 1-3 Jahre 4-6 Jahre Sechskornmischung 225 g 300 g Sechskornmischung 225 g 300 g Pastinaken 300 g 400 g Karotten 225 g 300 g Karotten 225 g 300 g Sellerie 225 g 300 g Champignons 15 g 200 g Mangold 150 g 200 g Porree 75 g 100 g Champignons 150 g 200 g Gemüsebrühe 1 L 1 L Gemüsebrühe 1 L 1 L Wasser 525 ml 700 ml Wasser 525

ml 700 ml Milch (1,5% Fett) 525 ml 700 ml Milch (1,5% Fett) 525

ml 700 ml Tofu 200 g 250 g Tofu 200 g 250 g Kräuter Kräuter

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Weiße Bohnen in Tomatensoße und Pellkartoffeln (10 Kinder) Rezeptquelle: Projekt "IN FORM in der GV"; FIT KID Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre Bohnen (Weiß) 250 g 320 g Zwiebeln 20 g 30 g Knoblauchzehe 1 1 Rapsöl 20 ml 30 ml Gemüsebrühe 350 ml 500 ml Oregano & Thymian Tomaten 600 g 800 g Iodsalz & Pfeffer Kartoffeln (Festkochend) 1 kg 1,2 kg Iodsalz Zubereitung Bohnen-Tomatensoße: Zwiebelwürfel und zerkleinerten Knoblauch in Öl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Abgeschüttete Bohnen und Kräuter zugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Nach etwa 1,5 Stunden der Kochzeit die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, in Würfel schneiden und zu den Bohnen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereitung Kartoffeln: Die Kartoffeln waschen und mit der Schale mit Salzwasser kochen. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 176,2 kcal , Kohlenhydrate: 26,9 g, Fett: 3,3 g, Eiweiß: 8,5 g, Ballaststoffe: 8,3 g, Vitamin E: 1,1 mg, Vitamin B1: 0,2 mg, Vitamin C: 28 mg, Folsäure: 77,8 µg, Calcium: 74,2 mg, Magnesium: 69,1 mg, Eisen: 3,6 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 227,3 kcal , Kohlenhydrate: 33,7 g, Fett: 4,8 g, Eiweiß: 11 g, Ballaststoffe: 10,7 g, Vitamin E: 1,5 mg, Vitamin B1: 0,3 mg, Vitamin C: 35,6 mg, Folsäure: 100,1 µg, Calcium: 100,9 mg, Magnesium: 88,5 mg, Eisen: 4,8 mg.

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Rotes Linsengemüse auf Spätzle (10 Kinder) Rezept- und Bildquelle: Projekt "IN FORM in der GV"; FIT KID Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre Spätzle 400 g 600 g Zwiebeln 45 g 60 g Knoblauchzehe 0,5 1 Karotten 100 g 150 g Pastinaken 150 g 350 g Rapsöl 20 ml 30 ml Linsen (Rot) 250 g 330 g Gemüsebrühe 600 ml 800 ml Tomatenmark 20 g 30 g Milch (1,5% Fett) 80 ml 100 ml Petersilie Zubereitung: Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Die Pastinaken fein raspeln und das restliche Gemüse würfeln. Öl erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Die Linsen zufügen, mit Gemüsebrühe ablöschen und würzen. Alles solange köcheln lassen, bis die Linsen leicht zerfallen. Die Spätzle in Salzwasser garen. Zuletzt die Milch unter das Linsengemüse rühren und mit gehackter Petersilie bestreut zu den Spätzle reichen. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 202 kcal , Kohlenhydrate: 27,8 g, Fett: 4,8 g, Eiweiß: 9,5 g, Ballaststoffe: 4,1 g, Vitamin E: 1,8 mg, Vitamin B1: 0,2 mg, Vitamin C: 5,1 mg, Folsäure: 51 µg, Calcium: 52 mg, Magnesium: 44 mg, Eisen: 2,3 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 291 kcal , Kohlenhydrate: 40,5 g, Fett: 6,9 g, Eiweiß: 13,2 g, Ballaststoffe: 5,8 g, Vitamin E: 2,6 mg, Vitamin B1: 0,2 mg, Vitamin C: 8,2 mg, Folsäure: 74 µg, Calcium: 75 mg, Magnesium: 61 mg, Eisen: 3,2 mg.

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Bohnenrisotto mit gebratenem Kabeljaufilet (10 Kinder) Rezeptquelle: Projekt "IN FORM in der GV"; FIT KID Zutaten:

Zubereitung Bohnenrisotto: Die Zwiebelwürfel und den zerdrückten Knoblauch in Olivenöl andünsten. Den Reis zugeben und ebenfalls andünsten. Gemüsebrühe angießen, mit Bohnenkraut und abgeriebener Zitronenschale würzen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Die in Stücke geschnittenen Bohnen zufügen und weitere 20 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Zubereitung Kabeljaufilets: Die Kabeljaufilets halbieren, mehlieren und in Öl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kabeljaufilets zu dem Risotto servieren. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 251 kcal , Kohlenhydrate: 33,3 g, Fett: 6,7 g, Eiweiß: 13,8 g, Ballaststoffe: 1,93 g, Vitamin E: 1,05 mg, Vitamin B1: 142 µg, Vitamin C: 10,3 mg, Folsäure: 29,6 µg, Calcium: 185 mg, Magnesium: 37 mg, Eisen: 1,75 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 339 kcal , Kohlenhydrate: 47,1 g, Fett: 8,5 g, Eiweiß: 17,6 g, Ballaststoffe: 2,59 g, Vitamin E: 1,36 mg, Vitamin B1: 196 µg, Vitamin C: 13,8 mg, Folsäure: 39,5 µg, Calcium: 230 mg, Magnesium: 48,9 mg, Eisen: 2,41 mg.

1-3 Jahre 4-6 Jahre 1-3 Jahre 4-6 Jahre Zwiebeln 100 g 120 g Kabeljaufilet 400 g 500 g Knoblauchzehe 1 1 Weizenmehl 15 g 20 g Olivenöl 15 ml 20 ml Rapsöl 15 ml 20 ml Reis (parboiled) 350 g 500 g Iodsalz & Pfeffer Gemüsebrühe 100 ml 120 ml Bohnenkraut Zitronenschale Bohnen (Grün) 600 g 800 g Iodsalz & Pfeffer Parmesan 70 g 120 g

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Linsengratin mit Lauch und Karotte (10 Kinder) Rezept- und Bildquelle: Projekt "IN FORM in der GV"; FIT KID Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre Linsen (Gelb oder Grün) 250 g 280 g Lorbeerblatt Thymian & Majoran Gemüsebrühe 5 g 10 g Pfeffer Sesam 15 g 20 g Apfelsaft 80 ml 100 ml Porree 150 g 300 g Karotten 400 g 600 g Rapsöl 15 ml 20 ml Currypulver Sahne (30% Fett) 120 ml 150 ml Gouda (45% Fett i.Tr.) 120 g 150 g Zubereitung: Linsen am Vortag einweichen und am nächsten Tag mit den Gewürzen 30 Min. garen. Porree in Streifen und Möhren in Würfel schneiden. In 10 ml Öl zusammen mit dem Sesam etwa 5 Min. dünsten und mit Apfelsaft ablöschen. Linsen und Gemüse mit der Sahne und der Hälfte des Käses vermischen und die Masse in eine mit 5ml Öl gefettete Auflaufform füllen. Den restlichen Käse über das Gratin streuen. Bei 180 °C etwa 25-30 Min. goldgelb backen. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 202 kcal , Kohlenhydrate: 17,1 g, Fett: 10,3 g, Eiweiß: 9,9 g, Ballaststoffe: 4,5 g, Vitamin E: 1,04 mg, Vitamin B1: 141 µg, Vitamin C: 4,9 mg, Folsäure: 36,2 µg, Calcium: 177 mg, Magnesium: 46,4 mg, Eisen: 2,39 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 251 kcal , Kohlenhydrate: 21 g, Fett: 13,1 g, Eiweiß: 12,1 g, Ballaststoffe: 5,91 g, Vitamin E: 1,4 mg, Vitamin B1: 185 µg, Vitamin C: 8,53 mg, Folsäure: 52 µg, Calcium: 230 mg, Magnesium: 57,8 mg, Eisen2,9 mg.

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Nudelmuffins (10 Kinder) Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre Vollkornspirelli 525 g 700 g Blattspinat (TK) 225 g 300 g Erbsen (TK) 225 g 300 g Karottenwürfel (TK) 225 g 300 g Emmentaler (Gerieben) 150 g 200 g Butter 4 EL 5 EL Semmelbrösel 4 EL 5 El Eier 7-8 10 Milch 375 ml 500 ml Basilikum 4 EL 5 EL Muskat Iodsalz & Pfeffer Zubereitung: Nudeln in Salzwasser kochen. Blattspinat auftauen lassen und in Streifen schneiden. Käse reiben. Die Nudeln mit dem vorbereiteten Gemüse und dem geriebenen Emmentaler mischen. Mit den Gewürzen abschmecken. Muffinformen mit Butter fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Eier mit der Milch verquirlen. Mit Muskat, Basilikum, Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln-Gemüse-Mischung in die Muffinformen füllen und die Eiermilch angießen. Im Backofen bei 120 °C für ca. 25 Min. backen. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 432,9 kcal , Kohlenhydrate: 45,8 g, Fett: 17,8 g, Eiweiß: 21,8 g, Ballaststoffe: 8,3 g, Vitamin E: 2,6 mg, Vitamin B1: 0,4 µg, Vitamin C: 13,7 mg, Folsäure: 114,4 µg, Calcium: 352,2 mg, Magnesium: 113,1 mg, Eisen: 4,5 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 571,1 kcal , Kohlenhydrate: 60,3 g, Fett: 23,4 g, Eiweiß: 28,9 g, Ballaststoffe: 11 g, Vitamin E: 3,4 mg, Vitamin B1: 0,5 µg, Vitamin C: 17,8 mg, Folsäure: 150,6 µg, Calcium: 469,9 mg, Magnesium: 150,3 mg, Eisen: 5,9 mg.

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Linsenbratlinge mit gebackenen Kartoffelspalten, Schnittlauchdip und Paprikasticks (10 Kinder) Rezeptquelle: Projekt "IN FORM in der GV"; FIT KID Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre 1-3 Jahre 4-6 Jahre Linsen 150 g 200 g Kartoffeln (Festkochend) 900 g 1,2 kg Rapsöl 30 ml 40 ml Rapsöl 30 ml 40 ml Zwiebeln 90 g 120 g Iodsalz Porree 100 g 125 g Karotten 150 g 200 g Quark (Magerstufe) 150 g 200 g Eier 2 3 Joghurt (1,5% Fett) 200 g 250 g Haferflocken 20 g 30 g Schnittlauch 10 g 15 g Senf 3 g 5 g Iodsalz & Pfeffer Currypulver Paniermehl 20 g 40 g Paprikaschoten 500 g 700 g Iodsalz & Pfeffer Zubereitung Linsenbratlinge: Die Linsen weich garen. Die Hälfte des Öls erhitzen. Zwiebelwürfel, Porreeringe und geraspelte Karotten darin ca. 1 Min. dünsten. Gemüse mit Linsen, Eiern, Haferflocken, Senf und Gewürzen vermischen, pürieren und Bratlinge formen. Diese in Paniermehl wenden und im restlichen Öl braten. Zubereitung Kartoffelspalten: Kartoffeln in Spalten scheiden, mit Öl bepinseln und salzen. Ca. 45 Min. bei 200 °C backen. Zubereitung Schnittlauchdipp: Den Quark mit Joghurt glatt rühren. Den zerkleinerten Schnittlauch zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereitung Paprikasticks: Paprika waschen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 249 kcal , Kohlenhydrate: 30,9 g, Fett: 7,1 g, Eiweiß: 11,6 g, Ballaststoffe: 5,6 g, Vitamin E: 3,3 mg, Vitamin B1: 0,2 µg, Vitamin C: 101,7 mg, Folsäure: 99 µg, Calcium: 108 mg, Magnesium: 64 mg, Eisen: 3,2 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 331 kcal , Kohlenhydrate: 38,9 g, Fett: 10,9 g, Eiweiß: 14,8 g, Ballaststoffe: 6,7 g, Vitamin E: 4,1 mg, Vitamin B1: 0,3 µg, Vitamin C: 106,4 mg, Folsäure: 105 µg, Calcium: 108 mg, Magnesium: 75 mg, Eisen: 3,5 mg.

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Polentascheiben mit grüne Bohnen-Tomatensoße (10 Kinder) Rezeptquelle: Projekt "IN FORM in der GV"; FIT KID Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre 1-3 Jahre 4-6 Jahre Zwiebel 50 g 80 g Zwiebeln 20 g 80 g Knoblauch 1 1 Rapsöl 15 ml 20 ml Rapsöl 30 ml 40 ml Grüne Bohnen 600 g 800 g Gemüsebrühe 850 ml 1,1 L Tomaten 450 g 600 g Maisgrieß 270 g 350 g Gemüsebrühe 150 ml 200 ml Gouda (45% Fett i. Tr.) 70 g 80 g Kräuter Iodsalz & Pfeffer Iodsalz & Pfeffer Zuebreitung Polentascheiben: Zwiebelwürfel und zerkleinerten Knoblauch in der Hälfte des Öls andünsten. Gemüsebrühe angießen und aufkochen lassen. Den Maisgrieß unter Rühren einrieseln, aufkochen und ausquellen lassen. Die Masse mit Pfeffer würzen und n eine mit dem restlichen Öl gefettete Auflaufform füllen und glatt streichen. Mit geriebenem Käse bestreuen. Bei 130°C ca. 10 Min. überbacken. In Scheiben schneiden. Zubereitung Soße: Zwiebelwürfel in Öl andünsten. Bohnen und Gemüsebrühe zufügen und etwa 5 Min. dünsten. Tomatenwürfel und Kräuter zufügen. Ca. 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Polentascheiben servieren. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 193 kcal , Kohlenhydrate: 25,1 g, Fett: 7,1g, Eiweiß: 6,66 g, Ballaststoffe: 3,42 g, Vitamin E: 1,54 mg, Vitamin B1: 104 µg, Vitamin C: 17,4 mg, Folsäure: 37,7 µg, Calcium: 113 mg, Magnesium: 27,2 mg, Eisen: 1,13 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 250 kcal , Kohlenhydrate: 32,9 g, Fett: 9.09 g, Eiweiß: 8,5 g, Ballaststoffe: 4,6 g, Vitamin E: 2,05 mg, Vitamin B1: 137 µg, Vitamin C: 23,3 mg, Folsäure: 50,1 µg, Calcium: 139 mg, Magnesium: 35,4 mg, Eisen: 1,43 mg.

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Linsenbolognese mit Bandnudeln (10 Kinder) Rezeptquelle: Projekt "IN FORM in der GV"; FIT KID Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre Bandnudeln 400 g 450 g Zwiebeln 50 g 60 g Knoblauchzehe 2 g 2 g Lauch 400 g 450 g Karotten 300 g 350 g Rapsöl 15 ml 20 ml Getrocknete Tomaten 100 g 120 g Tomaten (Dose) 1 kg 1,2 kg Braune Tellerlinsen 250 g 300 g Tomatenmark 15 g 20 g Gemüsebrühe 500 ml 650 ml Oregano & Basilikum Iodsalz & Pfeffer Parmesan 50 g 70 g Zubereitung: Das Gemüse waschen und putzen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Lauch in Ringe und Möhren in Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Lauch und Möhren dazugeben und mitdünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Getrocknete Tomaten und Dosentomaten dazugeben. Linsen hinzugeben, unterrühren und die Bolognese ca. 35 Min. köcheln lassen bis die Linsen weich sind. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Linsenbolognese und Bandnudeln anrichten und mit geriebenem Parmesan bestreut servieren. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 323 kcal , Kohlenhydrate: 47,4 g, Fett: 5,8 g, Eiweiß: 15,3 g, Ballaststoffe: 7,9 g, Vitamin E: 3,2 mg, Vitamin B1: 274 µg, Vitamin C: 28 mg, Folsäure: 89 µg, Calcium: 155 mg, Magnesium: 82 mg, Eisen: 3,6 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 382 kcal , Kohlenhydrate: 54,5 g, Fett: 7,5 g, Eiweiß: 18,2 g, Ballaststoffe: 9,3 g, Vitamin E: 3,9 mg, Vitamin B1: 324 µg, Vitamin C: 32 mg, Folsäure: 104 µg, Calcium: 195 mg, Magnesium: 97 mg, Eisen: 4,2 mg.

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Falafel mit Djuvec-Reis (10 Kinder) Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre 1-3 Jahre 4-6 Jahre Reis (parboiled) 240 g 320 g Kichererbsen 470 g 625 g Gemüsebrühe 520 ml 960 ml Zwiebel 60 g 80 g Tomaten 190 g 250 g Weizenmehl 165 g 220 g Paprikaschoten 260 g 350 g Petersilie 30 g 42 g Zwiebeln 45 g 60 g Backpulver 1,5 TL 2,5 TL Erbsen (TK) 225 g 300 g Kurkuma 1 TL 1,5 TL Rapsöl 22 ml 30 ml Kreuzkümmel 1,5 TL 2,5 TL Iodsalz und Pfeffer Koriander 1,5 TL 2,5 TL Zubereitung Djuvec-Reis: Reis in der Gemüsebrühe ca. 15 Min. garen, sodass er noch körnig ist. Mit Tomaten-, Paprika-, und Zwiebelwürfeln, den Erbsen und Öl vermischen und würzen. Den Gemüsereis in eine Auflaufform füllen. Mit Folie abdecken und bei 200 °C ca. 35 Min. garen Zubereitung Falafelbällchen: Kichererbsen zusammen mit den Gewürzen und der Zwiebel pürieren. Backpulver unterrühren. Etwas Mehl zufügen, bis der Teig nicht mehr klebt und sich formen lässt. Aus dem Teig kleinen Bällchen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Falafelbällchen goldbraun braten. Auf einem Küchenpapier etwas abtropfen lassen. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 301,4 kcal , Kohlenhydrate: 45,9 g, Fett: 8,2 g, Eiweiß: 10,2 g, Ballaststoffe: 5,3 g, Vitamin E: 3,5 mg, Vitamin B1: 0,3 µg, Vitamin C: 42,8 mg, Folsäure: 56,2 µg, Calcium: 85 mg, Magnesium: 54,2 mg, Eisen: 3,5 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 431,9 kcal , Kohlenhydrate: 62,1 g, Fett: 13,7 g, Eiweiß: 14,1 g, Ballaststoffe: 7,9 g, Vitamin E: 5,1 mg, Vitamin B1: 0,4 µg, Vitamin C: 56,5 mg, Folsäure: 65,6 µg, Calcium: 127 mg, Magnesium: 74,4 mg, Eisen: 4,8 mg.

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Geschnetzeltes mit Kartoffelpüree und Erbsen-Möhrengemüse (10 Kinder) Rezeptquelle: Projekt "IN FORM in der GV"; FIT KID Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre 1-3 Jahre 4-6 Jahre Zwiebeln 100 g 120 g Kartoffeln (Mehligkochend) 1,2 kg 1,4 kg Rapsöl 30 ml 30 ml Milch (1,5% Fett) 300 ml 350 ml Schweineschnitzel 450 g 600 g Muskatnuss Paprika (Edelsüß) Iodsalz & Pfeffer Iodsalz & Pfeffer Erbsen (TK) 350 g 400 g Karotten 350 g 400 g Gemüsebrühe 150 ml 200 ml Zubereitung Geschnetzeltes: Zwiebelwürfel in Öl anbraten. Die Schnitzelstreifen zufügen und anbraten. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen und fertig garen. Zubereitung Gemüse: Möhren in Scheiben schneiden. Erbsen und Möhren in Gemüsebrühe dünsten. Zubereitung Kartoffelpüree: Die gegarten Kartoffeln noch warm mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Mit Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einem Püree verarbeiten. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 230 kcal , Kohlenhydrate: 27,2 g, Fett: 4,9 g, Eiweiß: 15,9 g, Ballaststoffe: 4,8 g, Vitamin E: 1,3 mg, Vitamin B1: 400 µg, Vitamin C: 29,8 mg, Folsäure: 68 µg, Calcium: 71 mg, Magnesium: 54 mg, Eisen: 1,3 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 270 kcal , Kohlenhydrate: 31,5 g, Fett: 5,3 g, Eiweiß: 20,1 g, Ballaststoffe: 5,5 g, Vitamin E: 1,4 mg, Vitamin B1: 500 µg, Vitamin C: 33,8 mg, Folsäure: 76 µg, Calcium: 83 mg, Magnesium: 63 mg, Eisen: 3,1 mg.

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Kartoffelpüree mit Erbsen, dazu Lachsfilet mit Möhrenjulienne und Zitronensoße (10 Kinder) Rezept- und Bildquelle: Projekt "IN FORM in der GV"; FIT KID Zutaten:

1-3 Jahre 4-6 Jahre 1-3 Jahre 4-6 Jahre Gemüsebrühe 200 ml 250 ml Kartoffeln

(Mehligkochend) 1 kg 1,4 kg Milch (1,5%) 100 ml 150 ml Milch (1,5% Fett) 250 ml 350 ml Sahne (30%) 100 ml 100 ml Butter 10 g 20 g Weizenstärke 5 g 8 g Iodsalz Zitronensaft 10 ml 15 ml Iodsalz & Pfeffer Erbsen (TK) 300 g 350 g Lachsfilet 400 g 500 g Rapsöl 30 ml 30 ml Karotten 150 g 200 g Iodsalz & Pfeffer Zubereitung Zitronensoße: Brühe erhitzen, Sahne und Milch mit Stärke anrühren und die Brühe damit binden. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zubereitung Lachsfilets: Lachsfilet in Öl dünsten. Karotten in feine Streifen schaben und ebenfalls dünsten. Möhrenstreifen auf die Lachsfilets drapieren. Zubereitung Kartoffelpüree: Kartoffeln in Salzwasser garen und noch heiß mit warmer Milch und Butter zu einem Püree verarbeiten. Eventuell nachsalzen. Erbsen ebenfalls in etwas Salzwasser garen und separat zum Püree servieren.

Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 267 kcal , Kohlenhydrate: 22,8 g, Fett: 12,7 g, Eiweiß: 12,9 g, Ballaststoffe: 3,3 g, Vitamin E: 1,8 mg, Vitamin B1: 0,2 µg, Vitamin C: 25,9 mg, Folsäure: 68 µg, Calcium: 73 mg, Magnesium: 48 mg, Eisen: 1,8 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 327 kcal , Kohlenhydrate: 29,9 g, Fett: 14,4 g, Eiweiß: 16,3 g, Ballaststoffe: 4,3 g, Vitamin E: 2,1 mg, Vitamin B1: 0,3 µg, Vitamin C: 29,2 mg, Folsäure: 77 µg, Calcium: 97mg, Magnesium: 62 mg, Eisen: 2 mg.

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Bulgursalat mit Erbsen (10 Kinder) Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre Bulgur 470 g 625 g Wasser 940 g 1250 g Feta 470 g 625 g Erbsen (TK) 375 g 500 g Zwiebel 1 1-2 Knochblauchzehe 1,5 2 Rapsöl 2 EL 2-3 EL Olivenöl 1,5 EL 2 EL Ajvar 6 EL 6-8 EL Tomatenmark 2 EL 2-3 EL Kräuter Iodsalz & Pfeffer Zubereitung: Bulgur in doppelter Menge kochendem Salzwasser ca. 2 Min. sprudelnd kochen. Dnach auf der abgeschalteten Herdplatte bei geschlossenem Deckel ca. 20 Min. ruhen lassen. Oliven- und Rapsöl mischen und in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Ajvar, Tomatenmark und Erbsen hinzufügen und bei geringer Hitzezufuhr ca. 3 Min. mitdünsten. Bulgur zugeben und alles miteinander vermengen. Zuletzt die Kräuter und Fetawürfel zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Der Bulgursalat kann warm oder kalt serviert werden. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 425,8 kcal , Kohlenhydrate: 38,8 g, Fett: 22,8 g, Eiweiß: 15,8 g, Ballaststoffe: 5,5 g, Vitamin E: 2,6 mg, Vitamin B1: 0,2 µg, Vitamin C: 13,3 mg, Folsäure: 62,4 µg, Calcium: 158,9 mg, Magnesium: 59,4 mg, Eisen: 2,1 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 567,1 kcal , Kohlenhydrate: 52,7 g, Fett: 29,7 g, Eiweiß: 21,5 g, Ballaststoffe: 7,7 g, Vitamin E: 3,4 mg, Vitamin B1: 0,3 µg, Vitamin C: 19,1 mg, Folsäure: 87 µg, Calcium: 218 mg, Magnesium: 81,8 mg, Eisen: 2,9 mg.

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Kichererbsen-Brokkoli-Pfanne mit Vollkornbrötchen (10 Kinder) Rezept- und Bildquelle: Projekt "IN FORM in der GV"; FIT KID

Zutaten: 1-3 Jahre 4-6 Jahre Vollkornbrötchen 450 g 600 g Rapsöl 20 ml 30 ml Zwiebeln 90 g 120 g Kichererbsen 800 g 1 kg Brokkoli 800 g 1 kg Gemüsebrühe 160 ml 200 ml Kräuterfrischkäse (30% Fett) 220 g 300 g Iodsalz & Pfeffer Zubereitung: Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Kichererbsen andünsten. Brokkoliröschen zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Min. düsten. Den Kräuterfrischkäse einrühren. Das Vollkornbrötchen zu dem Pfannengericht reichen. Nährstoffe pro Portion für Kinder 1-3 Jahre: Energie: 272 kcal , Kohlenhydrate: 34,9 g, Fett: 6,5 g, Eiweiß: 13,4g, Ballaststoffe: 9 g, Vitamin E: 3 mg, Vitamin B1: 0,2 mg, Vitamin C: 65,9 mg, Folsäure: 44 µg, Calcium: 124 mg, Magnesium: 81 mg, Eisen: 3,4 mg. Nährstoffe pro Portion für Kinder 4-6 Jahre: Energie: 358 kcal , Kohlenhydrate: 45,4 g, Fett: 8,9 g, Eiweiß: 17,3 g, Ballaststoffe: 11,5 g, Vitamin E: 3,8 mg, Vitamin B1: 0,3 mg, Vitamin C: 104 mg, Folsäure: 70 µg, Calcium: 157 mg, Magnesium: 107 mg, Eisen: 4,4 mg.

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Kidneybohnenpaste (10 Kinder) Zutaten: 1 Dose Kidneybohnen, 75 g Quark (20% Fett), 75 g Frischkäse, 1 Knoblauchzehe, Thymian, 1-2 EL Rapsöl, Curry, Iodsalz, Pfeffer Zubereitung: Thymian waschen und trocken schütteln. Kidneybohnen abtropfen lassen und zusammen mit dem Quark, Frischkäse, Öl, Thymian, Knoblauch und den Gewürzen fein pürieren. Nährstoffe pro Portion: Energie: 145,1 kcal , Kohlenhydrate: 18,9 g, Fett: 5,0 g, Eiweiß: 5,8 g, Ballaststoffe: 4,0 g, Vitamin E: 0,7 mg, Vitamin B1: 0,1 mg, Vitamin C: 0,2 mg, Folsäure: 16,1 µg, Calcium: 35,0 mg, Magnesium: 33,2 mg, Eisen: 1,4 mg.

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Kräuter-Tofu-Dip (10 Kinder) Zutaten: 2 Zitronen, 250 g Kräuter (Dill, Schnittlauch, Kresse), 1 kg Tofu (Natur), 10 EL saure Sahne (30% Fett), 5 EL Olivenöl, Honig, Iodsalz, Pfeffer Zubereitung: Zitronen waschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Kräuter fein hacken. Tofu zerbröseln. Mit saurer Sahne, Olivenöl und der Zitronenschale mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Nährstoffe pro Portion: Energie: 215,8 kcal , Kohlenhydrate: 5,6 g, Fett: 17,0 g, Eiweiß: 9,8 g, Ballaststoffe: 1,9 g, Vitamin E: 2,0 mg, Vitamin B1: 0,1 mg, Vitamin C: 28,2 mg, Folsäure: 85,7 µg, Calcium: 197,8 mg, Magnesium: 127,5 mg, Eisen: 3,1 mg. Hummus-Dip (10 Kinder) Rezeptquelle: Projekt "IN FORM in der GV"; FIT KID Zutaten: 300 g Kichererbsen, 60 g Tahini, 1 Knoblauchzehe, 15 ml Olivenöl, 20 ml Zitronensaft, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Iodsalz, Pfeffer Zubereitung: Kichererbsen mit Knoblauch, Gewürzen, Tahini, Öl, Zitronensaft zu einer geschmeidigen Masse pürieren. Nährstoffe pro Portion: Energie: 215,8 kcal , Kohlenhydrate: 5,6 g, Fett: 17,0 g, Eiweiß: 9,8 g, Ballaststoffe: 1,9 g, Vitamin E: 2,0 mg, Vitamin B1: 0,1 mg, Vitamin C: 28,2 mg, Folsäure: 85,7 µg, Calcium: 197,8 mg, Magnesium: 127,5 mg, Eisen: 3,1 mg.

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Hülsenfrüchte in der Schulverpflegung

10. Warum sind Hülsenfrüchte in der Schulverpflegung empfehlenswert? Eine gesunde und vollwertige Schulverpflegung unterstützt die Kinder bei ihren leistungsorientierten Schultagen. Die DGE empfiehlt, zwei Hülsenfruchtgerichte in der Woche zu essen. Für die Schulverpflegung ist dies eine Chance. Schmackhafte Gerichte können ein Gegengewicht zu den immer verfügbaren süßen und fettigen Snacks bieten. Um Übergewicht und die damit verbundenen Krankheiten wie z.B. Diabetes mellitus vorzubeugen, können Hülsenfrüchte - neben ausreichender Bewegung – einen wertvollen Beitrag leisten. Sie enthalten komplexe Kohlenhydrate, welche die Blutzuckerkonzentration nur langsam ansteigen lassen und haben damit einen niedrigen glykämischen Index. Getrocknete Linsen, Bohnen, Erbsen und Kichererbsen sind außerdem fettarm und haben eine geringe Energiedichte, d. h. sie liefern bezogen auf die Menge nur wenige Kalorien. Sojabohnen und Erdnüsse nehmen aufgrund ihres höheren Fettgehaltes eine Sonderstellung ein. Der Fettgehalt von Sojabohnen liegt bei 18 g pro 100 g Lebensmittel, der von Erdnüssen sogar bei 48 g. Wertvoll ist auch der hohe Eiweißgehalt von bis zu 15 g Eiweiß pro 100 g Lebensmittel (im gegarten Zustand). Da die DGE empfiehlt, in der Woche zweimal Fleisch und einmal fetten Seefisch zu verzehren, bieten sich die Hülsenfrüchte als gute Eiweißquelle an den anderen Tagen an. Durch Kombinationen mit Getreide (Bohnen und Mais, Bohnen auf Toast, Linsen und Spätzle) oder mit Ei (Soja mit Ei) lassen sich hohe biologische Wertigkeiten erzielen, die die von Fleisch noch übertreffen. Das Risiko für Typ-2 Diabetes, Bluthochdruck, oxidativen Stress und Schlaganfall sinkt, wenn auf eine ausreichende Zufuhr von Hülsenfrüchten geachtet wird. Zudem sprechen ökologische Gründe für den Verzehr von Bohnen, Erbsen und Co. Der Anbau auf kleiner Fläche bringt viel Ertrag. Sogenannte Knöllchenbakterien binden den Stickstoff aus der Luft und machen ihn für die Pflanzen verfügbar. Die energieintensive Stickstoffdüngung kann dadurch reduziert werden. Der ökologische Fußabdruck bzw. das virtuelle Wasser geben deutliche Pluspunkte für die Nutzung von Hülsenfrüchten. Optimal für die Schulverpflegung sind auch die positiven Wirkungen auf die Gesundheit durch Inhaltsstoffe wie Vitamin B1, B6, Folat und die Mineralstoffe Eisen, Magnesium und Zink sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Da hitzeempfindliche Vitamine, vor allem die B-Vitamine, beim Kochen zerstört werden, ist eine Anreicherung mit frischen Paprika oder Möhren empfehlenswert. Bei der Umsetzung in den Mensaalltag steht die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg beratend zur Seite.

11. Verträglichkeit von Hülsenfrüchten Nach dem Genuss von Erbsen, Linsen und Co können Blähungen auftreten, die von Darmgasen hervorgerufen werden. Die Zuckermoleküle Rhamnose, Raffinose und Stachyose können im Dünndarm nicht verwertet werden, sie erreichen unverdaut den Dickdarm. Dort werden sie von Bakterien gespalten, dabei entstehen Darmgase. Durch die richtige Zubereitung, kann dem vorgebeugt werden. Rohe Bohnen, Sojabohnen, Kichererbsen und Linsen enthalten giftige Lektine, die zu einer Verklumpung der roten Blutkörperchen führen können und so den Sauerstofftransport behindern. Durch Einweichen werden diese Stoffe herausgelöst und durch Kochen zerstört. Da Hülsenfrüchte vor dem Verzehr auf jeden Fall gekocht werden, besteht also keine Gefahr.

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Auch Sprossen aus Soja- oder Mungobohnen sind erst zu erhitzen. Roh können sie mit krankheitserregenden Keimen belastet sein. Die Erbse enthält kaum Lektine. Allerdings sind rohe Erbsen aufgrund ihrer unverdaulichen Ballaststoffe weniger verträglich als gekochte. Die DGE empfiehlt daher, keine größeren Mengen roher Erbsen zu essen. Bei Dosenware entfällt das Kochen, Kidneybohnen aus der Dose z.B. schmecken sehr gut in bunten Blattsalaten oder Paprikasalat. Außer bei der blausäurehaltigen Limabohne und der Urdbohne (Indien) kann das Einweichwasser zum Kochen mitbenutzt werden, dadurch gehen die darin gelösten Nährstoffe nicht verloren. Beim Kochen sollte das Salz, entgegen früherer Empfehlungen, direkt zum Kochwasser gegeben werden. Es hilft, die Zellstrukturen aufzulockern und das Gemüse wird schneller weich. Alle anderen Zutaten werden erst gegen Ende zugegeben. Essig, Zitrone oder auch die Säure von Tomaten verhärtet die Zellstrukturen in Hülsenfrüchten, deshalb wartet man mit der Säurezugabe bis zum Ende der Garzeit. Diese Tipps fördern eine gute Verträglichkeit:

� Getrocknete Hülsenfrüchte 8 – 12 Stunden vor dem Kochen in der dreifachen Menge kaltes Wasser einweichen. � Das Einweichwasser kann zum Kochen verwendet werden. Empfindliche Personen sollten frisches Wasser benutzen. � Durch das Einweichen verkürzt sich auch die Garzeit. Je nach Hülsenfrucht kann die Garzeit sehr unterschiedlich sein. � Hülsenfrüchte nach dem Kochen pürieren. � Kleinere Hülsenfrüchte sind besser verträglich als große. � Durch Gewürzzugaben von verdauungsfördernden Zutaten wie z.B. Kümmel, Thymian, Dill, Fenchel oder Bohnenkraut hält man die Darmgase in Grenzen.

12. Imagewandel von Hülsenfrüchten in der Schule Bilder von Hülsenfruchtgerichten in der Mensa, die bunt und appetitlich aussehen, eine attraktive Aufmachung und ein guter Slogan helfen, das Image zu verbessern. Schüler können sich in einem Wettbewerb ansprechende Namen für Hülsenfruchtgerichte ausdenken und ein Werbeplakat dazu gestalten. Kinder lieben Abwechslung, es gibt mehr als Linsen, Spätzle oder Bohnensuppe. Wie wäre es mit Veggie- oder Linsenburger, Falafel mit Salatblättern in einer Brottasche, bunter Hummus (pürierte frische Paprika färbt ihn rot) und Fladenbrot, Bohnenküchle, Linsenbraten und orientalische Linsen-Curry-Suppe? Hilfreich ist es, wenn auf dem Speisenplan das Parallelgericht nicht begehrt ist, denn gegen Spaghetti mit Tomatensauce haben viele Gerichte keine Chance. Auf dem Schulfest und in der Mensa ist eine Angebotserweiterung zu Pommes, Bratwurst und Waffeln sicher auch gern gesehen. Hilfreich ist, neben einer schmackhaften Zubereitung mit frischen Kräutern auch ein ansprechendes Anrichten auf dem Teller. Ein leckerer Eintopf aus Bohnen, Erbsen oder Linsen wirkt gleich viel attraktiver, wenn er statt auf einem Teller in einem großen ausgehöhltem Bauernbrötchen serviert wird.

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Wie wäre es mit Probierständen in den Pausen, um ein neues Hülsenfruchtgericht bekannt zu machen und dafür zu werben? Möglich wäre auch ein Angebot an Aufstrichen (selbstgemacht) aus Hülsenfrüchten, für Pausenbrote und als Alternative zu Wurst und Käse. In der Schulmensa kann man bestimmte Gerichte mit der Zugabe von Hülsenfrüchten „aufwerten“ oder die Kinder an den Geschmack gewöhnen. Um ein neues Gericht einzuführen, könnte man verschiedene Ideen aus der „Nudging“-Forschung anwenden, wie z.B. ein Stück Obst als kostenlose Beigabe, eine größere Portion als normal, eine schnellere Abfertigung in der Warteschlange usw.. Testessen können organisiert werden, oder das neue Hülsenfruchtgericht etwas günstiger angeboten werden. Auch Probierhappen verteilen, während man in der Warteschlange steht, ist eine Möglichkeit. Warum nicht mit dem Eiweißgehalt werben? „Hülsenfrüchte als Sportlernahrung - gut für den Muskelaufbau“ oder „Proteine für die Power“ o. Ä., allerdings mit dem Hinweis, nicht vor einem Wettkampf den Magen mit Hülsenfrüchten füllen, da sie schwerer verdaulich sind.

13. Beispiele für die Umsetzung im Unterricht Kinder lieben es, selbst etwas zu tun, auszuprobieren und zu entdecken. Eine Lehrkraft kann selbst oder durch eine externe Fachkraft (z.B. eine BeKi-Referentin) das Thema Hülsenfrüchte als praktische Einheit anbieten. Z.B. beim gemeinsamen Zubereiten von Hülsenfrüchten, im Fach Naturphänomene oder als Sinnesschulung. Ein Quiz als Einstimmung oder als Abschluss des Themas Hülsenfrüchte kann gut an die Altersstufe und den Wissensstand der Schülerinnen und Schüler angepasst werden. Beispielfragen: „Was muss Aschenputtel auslesen, während die Stiefschwestern zum Ball gehen?“ (Antwort: Zuerst Linsen, am 2. Abend Wicken, am 3. Abend Erbsen). Was ist Tofu? Was ist Sojasauce? Was ist Erbswurst? Wo kommen diese Lebensmittel her? Was kann man daraus machen? Was bedeutet „Erbsenzähler“? Über Marktbesuche kann das Thema „Regional und saisonal“ bearbeitet werden. Die Schülerinnen und Schüler erwerben auch Kompetenzen, wenn sie im Supermarkt Hülsenfrüchte finden sollen. Mit Fragen und Erzählungen kann an die Lebenswelt der Kinder angeknüpft werden. Haben die Eltern/Großeltern einen Gemüsegarten? Was wächst dort? Gibt es Bohnen und Erbsen im Garten? Wo wachsen Kichererbsen? Woher kommen die Alp-Leisa, usw. Sinnesschulungen haben einen hohen Aufforderungscharakter, man kann abwechslungsreich über alle Sinne heimische und fremdländische Lebensmittel kennenlernen. Folgende Beispiele dienen als Anregung: a. Hören: Verschiedene getrocknete Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Kichererbsen, Erbsen und

Sojabohnen werden in blickdichten Dosen verschlossen. Durch Schütteln soll die Tonhöhe der einzelnen Dosen gehört und nach Tonhöhe wie eine Tonleiter sortiert werden.

b. Riechen, Schmecken: Anbieten von verschiedenen Sojaprodukten (Mandeltofu, Naturtofu, Räuchertofu) zur Blindverkostung, oder ein Geschmackstests von unterschiedlichen Hülsenfrüchten, die genau gleich zubereitet wurden. Auch verschiedene Pflanzendrinks und Milch eignen sich für einen Geschmackstest (Sojadrink, Kuhmilch, Dinkeldrink, Reisdrink).

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c. Tasten: Kleine Stoffbeutel können mit getrockneten Linsen, Kichererbsen, Bohnen, Erbsen, und Sojabohnen gefüllt werden. In dem man die Hand in den Beutel steckt, fühlt man den Inhalt ohne zu sehen. Was ist was? Ein Aha Erlebnis bietet auch das Einweichen von z.B. getrockneten Bohnen in eine Schüssel mit Wasser. Die Schülerinnen und Schüler sehen z.B. wie sich das Volumen der Kerne vergrößert, sie können fühlen, wie sich die Konsistenz der eingeweichten Bohnen verändert hat. Es bieten sich viele Überschneidungen zu naturwissenschaftlichen Themen wie Diffusion, Quellvermögen usw.

d. Sehen: Unterschiedliche echte Samen der Hülsenfrüchte sollen zu (laminierten) Bildern von den Mutterpflanzen sortiert werden. Kennen wir eine Kichererbsenpflanze? Die Vielfalt der (schützenswerten) Natur kann in der Sortenvielfalt von vielen unterschiedlichen Bohnenkernen oder Linsen kennengelernt werden.

Bei dem Thema Wertschöpfungskette kann der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln (z.B. „Zu gut für die Tonne“) und die Arbeit in der Landwirtschaft behandelt werden (z.B. wie viel Land braucht es für einen Teller Bohnensuppe, was müssen Landwirt(e)/innen leisten, Schädlinge ansprechen). Es kann der Energieaufwand und die Wassernutzung in der Produktion unserer Lebensmittel beleuchtet werden, oder wir vergleichen eine überwiegend pflanzliche Ernährung mit einer fleischreichen Ernährung unter verschiedenen Gesichtspunkten. Für die Ernährungsbildung können Schulen in Baden-Württemberg die Angebote der Landesinitiative BeKi in Anspruch nehmen.

14. Speisen mit Hülsenfrüchten – Tipps und Vorteile für Caterer � Preisgünstig � Wandelbar, viele Arten der Zubereitung � Sättigend � Gut vorzubereiten � Unempfindliches Lebensmittel (Lagerhaltung: Trockenprodukt und Konserven lange haltbar),

nicht HACCP Konzept bedürftig, wenn die Gerichte ohne Ei und andere risikoreiche Lebensmittel/Zutaten zubereitet werden.

� Nicht zu weich oder matschig kochen, da schlechte Akzeptanz bei den Kindern

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15. Beispiel 4-Wochenspeiseplan für Schulkinder (2 x wöchentlich Hülsenfruchtgerichte, grau hinterlegt)

Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag

Woche 1 Gnocchi mit Spinat-Champignon-Frischkäsesoße Türkischer Bohnensalat mit Fladenbrot und Paprika-Hummus

Lachsfilet mit Vollkornreis, Brokkoli und Kräuterdip Paprikagempse, Putenbrustfilet mit Kräutersoße und Tomatenreis

Vollkornbagel mit Kichererbsenpatties

Woche 2 Tomaten-Fischpfanne (Lachs, Kabeljau) mit Hirse Griechisches Ofengemüse mit Feta und Vollkornreis

Rote Linsencurry mit Vollkornreis Champignon-Putengeschnetzeltes auf Vollkornnudeln

Linsenbraten mit Tomatensauce und Vollkornbandnudeln

Woche 3 Bohnenküchle mit Kichererbsen-Joghurt Fish 'n' Chips mit Kräuterquarkdip und Rote-Beete-Salat Spinatlasagne

Linsen-Haferflocken-Bratlinge mit Möhren-Kartoffelpüree und buntem Salat Wokgemüse mit Hähnchenbruststreifen und Reis

Woche 4 Kichererbsen-Auberginen-Pfanne mit Couscous Vollkornnudeleintopf mit Paprika, Möhren und Mais

Bohnen-Mais-Topf mit geröstetem Weizenvollkornbrot Heringsfilet mit Petersilienkartoffeln, Dillschmand und grünen Bohnen

Djuvec-Reis mit gebratener Hähnchenbrust (kroatisches Reisgericht)

16. Rezepte mit Hülsenfrüchten für die Schule Linsenbraten mit Tomatensauce und Gemüsesticks (8 Personen), Koch-/Backzeit ca. 1 h 30 Min Zutaten Gemüsesticks: 2 rote Paprikaschoten, 1 Salatgurke, 2 Möhren Zutaten Linsenbraten (pro Person 200 g): 1 Zwiebel, 2 EL Öl, 125 g Reis, 800 ml Gemüsebrühe, 250 g Möhre (geraspelt), etwas gehackte Petersilie, 250 g rote Linsen, 40 g geschroteter Leinsamen, 100 g gemahlene Mandeln, Salz, Pfeffer, Muskat, 4 Eier, Fett für die Form

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Zutaten Tomatensauce: 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 4 gehäufte EL Grünkernmehl, 1 kg Tomaten, 1 TL frisch gehacktes oder getrocknetes gerebeltes Basilikum, 1/4 l Gemüsebrühe Zubereitung Linsenbraten: Die Zwiebeln würfeln und das Öl erhitzen, darin die Zwiebeln anschwitzen. Reis waschen, gut abtropfen lassen und zu den Zwiebeln geben. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. 1 TL Salz dazugeben und dann 15 Min. köcheln lassen. Möhren, Petersilie und Linsen zum Reis geben. Erneut aufkochen und ca. 20 Min. weitergaren. 3 - 4 Minuten vor Ende der Garzeit Leinsamen und Mandeln dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Kastenform einfetten. Die Masse etwas abkühlen lassen und die Eier dazugeben und gut vermischen, in die Form geben und glatt streichen. Ca. 50 Minuten backen.

Zubereitung Tomatensauce: Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in einem kleinen Topf in Olivenöl glasig braten. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien, grob zerkleinern und mit dem Grünkernmehl, dem Basilikum und der Gemüsebrühe feinmixen. Den Inhalt des Mixers in den Topf mit den Zwiebeln gießen und alles unter gelegentlichem Umrühren 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Zubereitung Gemüsesticks: Gemüse waschen, putzen und in längliche Stücke schneiden. Nährstoffe pro Portion: Energie: 481,4 kcal , Kohlenhydrate: 47,5 g, Fett: 22 g, Eiweiß: 22,3 g, Ballaststoffe: 13,7 g, Vitamin E: 9 mg, Vitamin B1: 0,5 mg, Vitamin C: 88,6 mg, Folsäure: 153,3 µg, Calcium: 151,1 mg, Magnesium: 155,4mg, Eisen: 5,9 mg.

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Bohnenküchle (4 Personen), Quellzeit 12 Std, Garzeit Sojabohnen 2 Std (od. 30 Min. im Schnellkochtopf), Vorbereitungszeit 15 Min, Bratzeit 15 Min. Zutaten Bohnenküchle: 150 g gelbe Sojabohnen, 1 l Wasser, 1 EL Öl, 100 g Walnusskerne, 200 g Goudakäse, 100 g Vollkornbrösel, 1 gestrichener TL Salz, 1 gestrichener TL Delikata, 1 TL frisches feingehacktes oder getrocknetes Basilikum, 2 Msp geriebene Muskatnuss, 3 Msp frisch gemahlenen schwarzer Pfeffer, 4 Eier, Öl zum Braten Zubereitung Bohnenküchle: Sojabohnen mit 0,7 l Wasser am besten über Nacht einweichen und quellen lassen. Danach das Quellwasser abgießen und die Bohnen mit frischem Wasser abspülen. Im Quellwasser sind Oligosaccharide, die Blähungen verursachen würden. Die gequollenen Bohnen mit dem Öl (wichtig, sonst kochen die Bohnen hoch!) und 0,3 l Wasser etwa 2 Std. sehr weich kochen. Abgießen. Nüsse und Käse grob reiben. In einer Schüssel mit den Vollkornbröseln und den Gewürzen mischen. Die Sojabohnen und die Eier zufügen und alles gründlich verkneten. Fett in einer Pfanne erhitzen. Mit nassen Händen aus dem Teig kleine Frikadellen formen. Diese bei schwacher Hitze im heißen Fett von beiden Seiten knusprig und goldbraun braten Nährstoffe pro Portion: Energie: 716 kcal , Kohlenhydrate: 23,9 g, Fett: 52,3 g, Eiweiß: 37,8 g, Ballaststoffe: 10,9 g, Vitamin E: 9,4 mg, Vitamin B1: 0,6 mg, Vitamin C: 13,6 mg, Folsäure: 161,1 µg, Calcium: 638,1 mg, Magnesium: 150,3 mg, Eisen: 4,7 mg.

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Kichererbsen mit Joghurt (4 Personen) Zutaten Kichererbsenjoghurt: 350 g Kichererbsen entweder trocken mit 1,5 l Einweichwasser, oder 1 große Dose Kichererbsen, 1 TL Kreuzkümmel oder Kümmel, 3 Nelken, 1 kleines Stück Zimtstange, 1 TL Koriandersamen, 2 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 1 TL gemahlenes Curcuma (Gelbwurz), 1 TL geriebene Ingwerwurzel, 1 Bund Frühlings-oder Lauchzwiebeln, 5 EL Öl, 150 Naturjoghurt ohne Bindemittel, ¼ l Gemüsebrühe, 1 EL Zitronensaft, 1 bis 2 TL Salz Zubereitung: Trockenprodukt: Kichererbsen waschen, in 1,5 l Wasser über Nacht (10 bis 12 Std) quellen lassen. Kreuzkümmel oder Kümmel zufügen und die Erbsen im Einweichwasser zugedeckt bei schwacher Hitze weich kochen. Oder eine Dose Kichererbsen mit der Flüssigkeit zum Kochen bringen. Nelken, Zimt, Koriander in einer Gewürzmühle mahlen. Knoblauch und Zwiebel feinhacken und mit den frisch gemahlenen Gewürzen, dem Curcuma und dem Ingwer im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Mischung zugedeckt stehen lassen. Frühlingszwiebeln waschen und kleinschneiden. Die Hälfte der gegarten Kichererbsen im Mixer grob pürieren. Öl in einem flachen breiten Topf erhitzen. Die Gewürzmischung aus dem Mörser und die Frühlingszwiebeln darin 5 Min. unter Rühren anbraten. Die gesamten Kichererbsen, den Naturjoghurt und die Gemüsebrühe zufügen und alles bei schwacher Hitze noch 20 Min. kochen lassen. Den Zitronensaft unterrühren und mit dem Salz würzen. Vereinfachte Zubereitung: Gewürze schon fertig gemahlen zufügen. Statt im Mörser die Zwiebeln-Knoblauch Masse nach dem Anbraten zusammen mit den Kichererbsen pürieren. Nährstoffe pro Portion: Energie: 644 kcal , Kohlenhydrate: 69,6 g, Fett: 26,7 g, Eiweiß: 29,1 g, Ballaststoffe: 17,9 g, Vitamin E: 12,2 mg, Vitamin B1: 0,5 mg, Vitamin C: 36,1 mg, Folsäure: 41,2 µg, Calcium: 347,1 mg, Magnesium: 180 mg, Eisen: 9,8 mg.

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Vollkornbagel mit Kichererbsenpatties (4 Personen) Zutaten Bagel: 4 große Vollkornbagel, für die Garnierung 2 Tomaten, ¼ Salatgurke in Scheiben, 1 mittelgroße Zwiebel, grüner Salat (4 Blätter), Zutaten für die Patties: 200 g Kichererbsen oder 1 große Dose Kichererbsen, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Kapern, 2 EL Speisestärke, 50 g Semmelbrösel, 1 TL Dijon Senf, 50 g Sojasahne, 1 TL getrockneter Thymian, je 1 Prise Zucker, geriebene Muskatnuss, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL Pflanzenöl Zutaten für die Patties Sauce: 100 g Tomatenmark, 1 TL Zitronensaft, 2 EL Agavendicksaft, Ingwerpulver, Cayennepfeffer, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Jodsalz, Pfeffer (bunt, geschrotet) Zubereitung Patties Sauce: Alle Zutaten zu einer cremigen Masse rühren Zubereitung Patties: Kichererbsen 12 Stunden in 1 l Wasser einweichen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Oder die Dose Kichererbsen in ein Sieb gießen (Flüssigkeit auffangen und anderweitig verwerten) und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch in Würfel schneiden. Alle weiteren Zutaten bis auf das Öl im Mixer pürieren und mit den Gewürzen pikant abschmecken. Die Masse mit angefeuchteten Händen zu 4 Patties formen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Patties von jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Anschließend auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen und im Backofen bei 150 Grad etwa 10 Minuten weitergaren. Vollkornbagels aufschneiden, leicht toasten, garnieren, mit den Patties belegen und die Sauce auf den Patties verteilen. Nährstoffe pro Portion: Energie: 662 kcal , Kohlenhydrate: 109,6 g, Fett: 14,1 g, Eiweiß: 25,1 g, Ballaststoffe: 16,3 g, Vitamin E: 8,2 mg, Vitamin B1: 0,7 mg, Vitamin C: 40,6 mg, Folsäure: 340,7 µg, Calcium: 173 mg, Magnesium: 142,3 mg, Eisen: 8 mg.

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Linsen-Haferflocken-Bratlinge mit Möhren-Kartoffelpüree und buntem Salat (4 Personen) Zutaten bunter Salat: ½ Kopf Salat, je ½ rote und gelbe Paprika, 1 Bund Radieschen, Dressing: 4 EL Olivenöl, 2 EL Obstessig, 1 TL Senf, Jodsalz, weißer Pfeffer Zutaten Bratlinge: 200 g beliebige ungeschälte Linsen, ¾ l bis 1 l Wasser, 1 TL getrockneter Thymian, 1 Stück unbehandelte Zitronenschale, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/8 l Öl, 150 g feine Haferflocken, 5 EL Haselnussmus, Saft von ½ bis 1 Zitrone, 1 bis 2 EL Apfeldicksaft oder Agavensirup, 2 TL getrocknetes Basilikum, 1 Msp gemahlener Piment, 1 TL Salz, 2 EL frisch gehackte Petersilie Zutaten Kartoffelpüree: 480 g mehlig kochenden Kartoffeln, Jodsalz, 200 ml heiße Milch, 40 g Butter, 200 g Möhren, 1 EL Öl, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung Bratlinge: Linsen waschen, mit ¾ l Wasser, dem Thymian und der Zitronenschale zum Kochen bringen. In etwa 40 Minuten sehr weich kochen. Wenn nötig, während des Kochens noch etwas heißes Wasser nachfüllen. Zwiebeln und Knoblauch feinschneiden und in 2 EL Öl glasig braten. Zitronenschale aus den gegarten Linsen entfernen. Die gebratenen Zwiebel-Knoblauch Mischung und die Haferflocken zu den Linsen geben. Bei schwacher Hitze nach und nach das Nussmus unterrühren. Falls Masse zu fest ist, noch etwas heißes Wasser nachgießen. Die restlichen Zutaten außer die Petersilie und das Öl unterrühren und 30 Min. stehen lassen. Petersilie unterrühren. Mit nassen Händen flache runde Frikadellen formen und im restlichen Öl etwa 15 Min. von beiden Seiten knusprig braun braten. Zubereitung Möhren-Kartoffelpüree: Kartoffeln waschen, schälen, in Salzwasser kochen, abdampfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die heiße Milch unter kräftigen Rühren dazugeben, die Butter in Flöckchen unterrühren. Die Möhren putzen, kleinschneiden und in etwas Öl und 2 EL Wasser weichdünsten. Im Mixer pürieren und unter das Püree mischen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Zubereitung Salat: Dressing aus den angegebenen Zutaten herstellen. Salatzutaten putzen, waschen, Radieschen, Paprika kleinschneiden, Salatblätter zerteilen und alles mischen. Kurz vor dem Servieren das Dressing unterheben. Nährstoffe pro Portion: Energie: 908,9 kcal , Kohlenhydrate: 85,7 g, Fett: 50,1 g, Eiweiß: 26,6 g, Ballaststoffe: 17,1 g, Vitamin E: 11,2 mg, Vitamin B1: 0,7 mg, Vitamin C: 118,1 mg, Folsäure: 201 µg, Calcium: 234,5 mg, Magnesium: 208,7 mg, Eisen: 8,8 mg.

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Türkischer Bohnensalat, Fladenbrot und Paprika-Hummus (4 Personen), Zubereitungszeit etwa 20 Minuten Zutaten: 1 Fladenbrot Zutaten Salat: 1 kleine Dose weiße Bohnen, 1 kleine Dose Kidney-Bohnen, 1 Bund Lauchzwiebeln, 1 Bund glatte Petersilie, 3 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer. Zutaten für Paprika-Hummus: 1 kl. Dose Kichererbsen (265g), 2 bis 3 rote Paprikaschoten, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Zitronensaft, 2 EL gutes Olivenöl, 3 EL Tahin (Sesampaste), Salz, Pfeffer, Chilipulver oder Cayennepfeffer, 1 TL Kreuzkümmel Zubereitung Salat: Bohnen in ein Sieb geben, und abtropfen lassen und Auffangflüssigkeit anderweitig verwerten. Lauchzwiebeln waschen und klein schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Salatsauce herstellen. Alle Zutaten miteinander vermischen. Dazu schmeckt Fladenbrot. Variation: Statt weiße Bohnen kann man auch eine Dose gebackene weiße Bohnen in Tomatensauce nehmen. Evtl. noch Knoblauch hinzugeben. Zubereitung Paprika-Hummus: Die Kichererbsen in ein Sieb gießen, die Abtropfflüssigkeit auffangen. Die Paprikaschoten waschen, putzen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und grob zerteilen. Alles zusammen in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Pürierstab mixen. Falls die Masse zu fest ist, einen Teil der Abtropfflüssigkeit dazugeben. Nach Geschmack mild oder scharf würzen. Fladenbrot in 4 Teile schneiden. Nährstoffe pro Portion: Energie: 556,4 kcal , Kohlenhydrate: 61,7 g, Fett: 24,6 g, Eiweiß: 20,3 g, Ballaststoffe: 14,9 g, Vitamin E: 8 mg, Vitamin B1: 0,5 mg, Vitamin C: 183,4 mg, Folsäure: 141 µg, Calcium: 248,8 mg, Magnesium: 133,1 mg, Eisen: 6,3 mg.

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Bohnen Mais Topf mit geröstetem Weizenvollkornbrot (für 4 Personen), Quellzeit 8 bis 12 Std, Garzeit 2 bis 2 ½ Std Zutaten: 300 g weiße Bohnen, 1 l Wasser, 2 TL getrocknetes Bohnenkraut, 250 g frische Maiskörner oder tiefgefrorene Maiskörner, ½ TL gemahlener Fenchelsamen, 2 TL mildes Paprikapulver, 1 Knoblauchzehe, 1 Msp Cayennepfeffer, 1 TL Kräutersalz, Pfeffer nach Geschmack, 2 EL Olivenöl, 1 Bund Petersilie, pro Person 1 bis 2 Scheiben Weizenvollkornbrot Zubereitung: Bohnen waschen, in 1 l Wasser am besten über Nacht quellen lasen. Mit dem Einweichwasser in einem Topf geben, Bohnenkraut zufügen und zugedeckt bei schwacher Hitze in 1 ½ bis 2 Stunden weich kochen. Wenn nötig, noch etwas heißes Wasser zugießen. Etwa 20 Minuten bevor die Bohnen weich sind, frischen Mais zu den Bohnen geben (oder tiefgefrorenen Mais 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben). Knoblauch fein hacken und mit Fenchelsamen, Paprikapulver und Cayennepfeffer zu den Bohnen geben und noch 10 bis 20 Minuten kochen lassen, bis die Bohnen und der Mais weich sind. Den Eintopf mit dem Kräutersalz würzen, das Öl untermischen. Die Petersilie waschen, trockenschleudern, feinwiegen und über das fertige Gericht streuen. Geröstetes Weizenvollkornbrot dazu reichen. Nährstoffe pro Portion: Energie: 347,3 kcal , Kohlenhydrate: 50,5 g, Fett: 10,1 g, Eiweiß: 12,6 g, Ballaststoffe: 10,9 g, Vitamin E: 1,7 mg, Vitamin B1: 0,3 mg, Vitamin C: 16,6 mg, Folsäure: 49,1 µg, Calcium: 97,5 mg, Magnesium: 96,6 mg, Eisen: 3,5 mg.

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Rotes Linsencurry mit Vollkornreis (für 4 Personen) Zutaten: 300 g Linsen, rote 1 Liter Wasser, 3 EL Rapsöl, 1 TL Kreuzkümmel (grob gemörsert), 1 Zwiebel, 1 EL Ingwer (frisch), 1 Dose Tomaten, 1 TL Kurkuma, 1 Prise Chilipulver, 1 TL Salz, 50 ml Sahne, 1/2 TL Koriander, 1/2 TL Garam Masala,, 250 g Vollkornreis Zubereitung: Den Reis nach Packungsangabe in Salzwasser gar kochen. Die Zwiebel fein hacken, Ingwer schälen und fein hacken. Die roten Linsen unter fließendem Wasser waschen, bis das Waschwasser klar bleibt. Danach in 1 Liter Wasser bei mittlerer Hitze aufkochen und bei geöffnetem Topf auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Linsen weich und suppig zerfallen sind. Die Linsen beiseite stellen. In einem großen Topf oder einem Wok das Fett erhitzen und die fein gehackte Zwiebel sowie den Kreuzkümmel darin goldbraun anbraten. Den Ingwer- und die Kokosraspeln zugeben und etwa eine Minute weiterbraten - Vorsicht brennen leicht an! Die Tomaten hinzufügen, bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Kurkuma, Chili, Salz, Sahne und Linsen mitsamt Kochflüssigkeit hinzufügen und alles ca. 10-15 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren eventuell mit Koriander und Garam Masala (in Asienläden als Pulver oder Paste erhältlich) würzen. Nährstoffe pro Portion: Energie: 603,3 kcal , Kohlenhydrate: 88,2 g, Fett: 16,5 g, Eiweiß: 24,6 g, Ballaststoffe: 11,7 g, Vitamin E: 4 mg, Vitamin B1: 0,7 mg, Vitamin C: 15,9 mg, Folsäure: 132,1 µg, Calcium: 154,4 mg, Magnesium: 214,7 mg, Eisen: 9,2 mg.

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Kichererbsen-Auberginen-Pfanne mit Couscous (für 4 Personen) Zutaten: 2 Aubergine, 2 Paprika, 400 g Tomaten (stückig aus der Dose), 1 Dose Kichererbsen (abgetropft), 2 Zwiebeln, 150 ml Gemüsebrühe, 8 EL Ajvar, 1 Bund Petersilie, 200 g Feta, 200 g Couscous Gewürze: Kreuzkümmel (gemahlen), Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Paprikaschoten und Auberginen ebenfalls würfeln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Auberginen-, Paprika- und Zwiebelwürfel scharf anbraten. Ajvar, stückige Tomaten und Brühe hinzufügen und aufkochen lassen. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Alles 10 Minuten köcheln lassen. ¼ l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen und Couscous dazu geben. Vom Herd nehmen und ca. 3min quellen lassen. Kichererbsen und die Hälfte der kleingeschnittenen Petersilie hinzufügen, kurz mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern mit Feta und der restlichen Petersilie anrichten. Nährstoffe pro Portion: Energie: 563,0 kcal , Kohlenhydrate: 57,1 g, Fett: 26,3 g, Eiweiß: 23,1 g, Ballaststoffe: 11,6 g, Vitamin E: 7,3 mg, Vitamin B1: 0,4 mg, Vitamin C: 108,7 mg, Folsäure: 106,7 µg, Calcium: 253 mg, Magnesium: 116,1 mg, Eisen: 4,9 mg.

Qualitäts-Check Speisenplanung Mit Hilfe des Qualitäts-Check Speisenplanung können Speisenpläne im Hinblick auf die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards zusammengestellt oder überprüft werden. Eine Anleitung und Unterstützung für die Verwendung erhalten Sie von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg.

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Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.