20. Band. 1 R e f e r a t e . - - ~Iehle und Backwaren. 733 1. Dezember 1910.j

Patente.

Dr. Fri tz Briiggemann inHannover: V e r f a h r e n zur Her s t e l . l ung e ine r nach dem E r s t a r r e n w a s s e r u n l S s t i c h e n , n i c h ~ f l a m m e n d e n Ube rzngs - oder T r $ i n k u n g s m a s s e aus Casein. D.R.P. 220860 yore 18. Jani 1908. (I)atentbl. 1910, 81, 956.) - - Nach vorliegender Erfindung versetzt man eine alkalische, insbesondere ammoniaka- lische Caseinliisung mi~ einer Ammoniumhalogenverbindung (Ammoniumchlorid, ~bromid, -jodid) und mit Zinkoxyd oder Zinkhydroxyd. Hierdureh bildet sich innertlalb der alkalischen Casein- ]Ssung, also in innigster 'M'ischung mit ihr, eine Halogendoppelverbindung .yon Zink und Ammonium, und diese Yerbindung. die selbst nur sehwer in Wasser 15slieh ist, hat die Eigenschaft, daft sie das gelSste Casein in eine vollkommen wasserua15sliche Form tiberfiihrt, und zwar mit einer solchen VerzSgerung, daii sich die Mischung bestens aufstreichen latit und l~!nreichend lange zum Eindriugen befahigt bleibt, ohne daft jedoch der kustrich oder die ~r~nkung hinderlich lange eine kiebrige Beschaffenheit beibehi~l~. Einige Stunden Beriihrung mit der Luft geniigen, um die vollkommene Erhartung herbeizuftihren. Es wird also mit einem e~heblichen Gewinn an Zeit, Arbeit und Apparatur die gewollte Wirkung in tier vollkommensten Weise erzielt. D~e Gegenwart der Zink-Ammoniumhalogenverbindung hat aul~erdem nochden Vorteil, da$ sie sieh in derHitze unter Entwiekelung yon flammenerstickenden Gasen oder Diimpfen zersetzt und dadurch auch als FeuerschutzmitteI unmittelbar in Wirkung tritt. 2,I. Schlitz.

Mehle und Backwaren.

R, H u e r r e : ~ b e r d i e M a l t a s e des Mai s . (Compt. rend. 1909, 148, 300- -302 u. 505--507.) - - Zur Feststelhng der Temperaturgrenzen, innerhalb deter die Diastase der Maissamen auf Maltose und Sti~rkekleister zu wirken vermag, prfifte Verf. die w/~sserigen 10°]o-igen Auszfige yon gemahlenen Maisk5rnern zweier ver- schiedener Maisarten, des weil~en und des gelben friihreifenden Mais. Der Auszug des ersten wirkte auf Maltose schon unter 0 ° , d a s Temperatur-Optimum lag bei 40 °, das Maximum bei 65 °, in mehreren Fallen wurde die Maltase schon bei 500 inner- halb 2 Stunden zerst5rt. Bei der Einwirkung desselben Auszuges auf 5 °/o-igen Starke- kleister vcrschwindet die Stfirke schneller bei 50 o als bei 15°; die Menge der redu- zierenden Zucker ist in dem bei 15 o erhaltenen Gemisch selbst nach 20 Stunden grSl~er als in dem bei 50 o erhaltenen, da die hydrolysicrende Wirkung auf Maltose bel 15 o starker ist als bei 50 °. Die zweite Maisart verhielt sich ganz anders: Maltose wurde bei Temperaturen unter 22 o fiberhaupt nicht hydrolysiert, in einer Mischung des Maisauszuges mit St~trke15sung wurden nach der :Behandlung bei 20 o nicht mehr Glykose gefunden als in der gleichen Menge Auszug ohne St~rke. Das Temperatur- Optimum der Maltase dieses Mais liegt bei 60 bis 62 °, das Maximum bei 80 °. - - Die Untersuchung anderer Maissorten ergab, dai~ sie sicb alle in diese beiden Gruppen einordnen lassen. Es ist daher anzunehmen, dalil zwei Gruppen yon Maltasen im Mais vorkommen, yon denen eine schon bei 00 wirksam ist, w~hrend die andere unter 200 keine Wirkung zeigt. Eine Isolierung und n~ihere Kennzeichnung dieser Maltasen gelang nicht. G. Sonntag.

M. mid G. Car te re t : ~Yber d i e V e r i ~ n d e r u n g d e r M e h l e u n d G e - t r e i d e d u t c h s c h w e f l i g e Si iure . (Bull. Soc. Chim. France 1909, 5~ 270--272.) - - In ein Zimme 5 in dem dam in Siicken enthaltene Mehl aufgestellt war, wurde 6 Stunden lang schweflige S~ure eingeleitet, dutch ein yon der Mitte des Raumes ausgehendes Glasrohr konnte Luft abgesaugt und darin der Gehalt an schwefliger S~iure bestimmt werden. Wfihrend der Dauer des Versuches ging der Gehalt der Luft in Volumprozenten yon 3,1 bis 1,5°/o herab. YN'ach sechsstfindigem Aufenthalt des Mehles in dieser Schwefligs~ure-Atmosph~re konnte mit Lackmuspapier saute Reaktiou his 10 cm yon der Oberfl~tche des Mehles nachgewiesen werden. Bei der Bestimmung des Klebers entstand eine fadenziehende, klebende, durchsichtige, schleimige, das Leinen- tuch durchdringende Masse, auch wenn das Mehl durch Liiften vom Geruch nach

[-Zeitschr. f. Untersuehung 734 R e fera t e. - Mehle and Backwaren. [d. Nahr.- u. Genul~mittel.

schwefliger Saure befreit warden war. Wurde aus dem mit sehwefliger S~ure be- handelten Getreldemehl Brat bere]tet, so entstand ein fadenzlehender, klebender Teig, in dem Hefeg~rung nicht zustande kam, und beim Backen ein sehr schweres, festes, ungeaie~bares Brat. Wie die Erfahrungen van D u g a s t (Z. 1910, 19~ 690) zeigea auch diese Versuche, dag die Ver/inderungen, die der Kleber dureh die Wirkung der schwefiigen Siture erfahrt, weitergehende sind, als die dutch verdfinn~e Sauren hervor- gebraehten. G. Sonntag.

It. J, v. Liebig: l~ber den Z u c k e r g e h a l t d e r f e i n e n W e l z e n m e h l e , d e r W e i z e n m e h l t e i g e u n d der v e r g o r e n e n M e h l t e i g e , sowie f iber d ie d i a s t a t i s e h e K r a f t de r W e i z e n m e h l e . (Landw. Jahrb. 1909, 88~ 251--27t . )

Da die Resultate van Untersuehungen auf diesem Gebiete versehiedenartig und oft unsicher sind, hat Verf. versucht, folgende Fragen zu beantworten: 1. Welche Zuckerart oder-ar tea kommen pr~existierend im Weizenmehl, welche im Mehlteig vor? 2. Wie grol~ ist der pr/iexistierende, das ist der wahre Zuekergehalt der Weizen- mehte? 3. Wie verh~it es sich mit der enzymatischen Zuckerbildung im Weizen- mehlteig? 4. Wie steht es um den Zuckerbedarf der Here im G~rteig? 5. Wie grail ist das Fermentativ-VermSgen der WeJzenmehle (gemessen nach der L i n t n e r ' - schen Methode)? - - Zur F e s t s t e l l u n g der Z u c k e r a r t e n im Mehl verfuhr Verf. derart, dal~ er Weizenmehl zur AbtStung der Enzyme mit 90- oder hSherprozentigem Wein- geist etwa eine halbe Stunde kochte, den Alkohol verjagte und den Trockenrfickstand mit Wasser auszog und im konzentrierten Auszuge die Phenylhydrazinprobe nach E. F i s c h e r anstellte, wobei er, um reine Osazone zu erhalten, die stark eingeengten LSsungen wiederholt mit Weingeist zur Ausf~llung der Hauptmenge des gelSsten Eiweil~es behandelte. Zur F e s t s t e l l u n g der Z u c k e r a r t e n im Te ig digerierte Verf. Weizenmehl I~ingere Zeit bei Zimmertemperatur oder bei 40 ° C etwa 30 Stunden fang unter Zusatz van geringen Mengen f/iulnisverhindernder Stoffe (z. B. Toluol) mit Wasser .ira Verh~|tnls van 1 : 4 oder er liet] einen Weizenmehlteig, aus Mehl und Wasser, fiber l~acht in elnem warmen, feuehten Raume stehen~ knetete ihn mit Wasser aus und filtrierte van der St~rke ab. Die w~isser~gen Auszfige konzentrierte er bis zur Sirupdicke, f/illte den gr61]ten Teil der Proteino mit Weingeist, filtrier~e, koehte den Weingeist fort und engte wieder ein. Zur Bestimmung des wahren Zuckergehaltes der Weizenmehle wendete Verf. die Methode van C. J. L i n t n e r und D. M a s o n (Dissertation Mfiaehen 1902; Zeitschr. ges. Brauwesen 1903, 26~ 462) an, indem er zur AbtStung des diastatischen Enzyms das ~Veizenmehl 1/~ Stunde mit 90a/o-igem Weingeist kochte, dann den Weingeist bis zur vollstandigen Troekene des Mehles veriagte, mit Wasser auszog und im Auszug die Glykose bestimmte. Die Saccharose des Weizen. mehles wurde darch Iavertierung eines Teiles der w~sserigen LSsung mit eiaer Spur Salzs~iure (naeh M e i 1~ I~ Zeitsehr. d. Vereins f. Rfibenzucker-Ind. 1880, 1094) bestimmt. Bei den U n t e r s u c h u n g e a fiber die e n z y m a t i s c h e Z u c k e r b i l d u n g i m M e h l - te ig wandte Verf. zur Gewinnung van Mehlteigauszfigen sowohl das Knetverfahren als auch das Alkoholverfahren nach M a s o n an, welchem er als sicher und bequemer den Vorzug gibt. I~ach diesem ietzteren Verfahren wurde der Teig aus 12,5 g Mehl und 8 ccm Wasser zum festgesetzten Zeitpunkte quantitativ in ein ger~umiges Becher- glas fibergeffihrt, sofort mit siedend heit~em Alkohol fibergossen und unter der 1- -2 cm hohen Weingeistschieht mit einem Glasstabe bearbeitet, sodas er in kleinste Flocken zertrfimmert wlrd. Der Alkohol wurde~ indem man das mit einem Uhrglase bedeckte Becherglas in ein Wasserbad stellte, noch eine halbe Stunde im gelindea Sieden erhalten, dann vorsichtig weggekoeht, wobei zur Vermeidung des Stol~ens sorg- f/iltig umgerfihrt wurde~ uad der Trockenrfiekstand mit Wasser ausgezogen. Der xeduzierende Zucker wurde als Glykose berechnet. Zur Feststellung des Zuckerbedarfs :der Itefe im G firteig bestimmte Verf. den Zucker im vergorenen Teig und zwar

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gteichfalls als Glykose. Zur Feststellung des Fermentativ-VermSgens der Weizenmehle wog Verf. 12,5 g a b , teigte sie mittels HornlSffelehens in einer Porzellansehale mit 8 ecru Wasser an und knetete den Teig sofort mit 250 minus ~ ecru Wasser in der Weise, dat~ er wiederholt nut kleine Mengen Wasser, etwa 15--20 cem zugab mid mit Hilfe der Daumen die Teigmasse gleichm~li/ig bearbeitete. Die einzelnen Portionen ,Kne~wasser" wurden quantitativ in einer Sehale oder einem Becherglase gesammelt. Naeh~ dem sieh in dem SammelgefaB die Stiirke ein wenig abgesetzt hatte, wurde dekantiert und filtriert. Im Filtrat wurde dana die diastatisehe Kraft nach L i n t n e r geprfift. Verf. getangt auf Grund seiner Untersuehungen zu folgenden Ergebnissen : 1. Der urspriing- lieh im Weizenmehl vorhandene Zucker ist Glykose und Saeeharose. 2. Der Gehalt tier feinen Weizenmehle an Saceharose ist zu 1--1~/2°/o, der an Glykose zwisehen 0,i und 0,4°/o gefunden worden (bezogen auf Trockensubstanz). 3. Dutch ein diastatisehes Enzym wird beim Digerieren yon Mehl und Wasser und ebenso im Mehlteig ~altose gebildet. 4. Die Neubildung yon reduzierendem Zucker ist im Teig sehr lebhaft und kaml bei Beobachtung giinstigerTemperatur- und ZeitgrSlilen mehrere Prozent erreichen; nach 14-stiindigem Liegen bei 30--400 ist z. B. aus einem Mehl- teig 4,60/0 reduzierender Zucker (als Glykose berechnet) erhalten worden; der Glykose- gehalt des Mehles war nut 0,15°/o. Ira Gegensatz zum reduzierenden Zueker ist der Bestand an Saceharose im Teig nur geringen Sehwankungen unterworfen; nahezu un- verKndert bleib~ der Saceharosegehalt bei direkter Extraktion von Mehl mit Wasser. Die Vermehrang des Glykose-(Maltose-)GehaItes im Teig wird nach und nach be- deutend verlangsamt, dutch Ursaehen, die noeh nicht bekannt sind, sodag eine Gesetz- m/~ftigkeit des Waehstums der Maltosemenge im geraden Verhaltnis zurzeit nicht start hat; doeh hat die Steigerung der Temperatm" in der Zeiteinheit den grSgten Einflutt auf die Maltoseproduktion, wie zu erwarten ist; ein Temperaturoptimum ist noch nieht festgestellt worden. 5. Bei der zweistandigen Teiggiirung tier feinsten M:ehle, unter EinhaItung konstanter Temperatur yon 300 und Anwendung der fiblichen Here-, Wasser- und Salzmenge, ist der Zuckerverlust zwischen 1,42°/o und 2,05O/o gefunden worden, und zwar wird der reduzierende Zueker welt starker als die Saceharose zur G/irang herangezogen. Dank der T/~tigkeit der Weizenmehldiastase ist stets ein Rest unvergorenen Zuekers im Teige naeh 2 Stunden noch vorhanden. Dieser Rest wiirde kaum nennenswert, oft gleieh Null sein, ware (tie Here auf die Vorrate pri~existieren- den Zuekers im Mehl allein angewiesen. 6. Die diastatische Kraft der Weizenmehle, naeh C. J. L i n t n e r ' s Methode dutch Verzuckerung yon St~trkelSsungen gemessen, erreieht bei den sehweren, groben Mehlen etwa l/a und ist bei den feinsten Auszug- mehlen zu etwa 1/7 der eines normalen Darrmalzes gefunden women. P.W..Neumann.

F. Togg'enburg: U b e r e n t f e u c h t e t e :Na h ru n g s m i t t e l . (Sehweizer. Woch. Chem. u. Pharm. 1909, 47~ 477--480.) - - Da seit liingerer Zeit unter obiger Bezeichnung verschiedene M:ehlprodukte auf den Markt gelangen und die ,,Vici Hafermehle" und das ,,Viei Brot" bei einem Tell des konsumierenden Publikums beliebt sind und da sich ferner wShrend des letzten Jahres versehiedene, teilweise auch ausl~indische Militiir- ~,~erwaltungea f~r die Sache interessierten, sehien es Verf. angebracht, das in Frage kommende Verfahren und die Erzeugnisse desselben vom Standpunkt des :Nahrungs- mittelchemikers einer Kritik zu unterziehen. Vor allem schien Verf. die Beantwortung der Frage wissenswert, ob es sich bei der Darstellung der Produkte nur um einen ira gr02en durchgeffihrten Troeknungsprozeft handle oder ob bei derselben weiter- gehende chemisehe Veri~nderungen der Rohprodukte auftreten, zumal bei den Verfahren die Produkte Temperaturen yon bis zu 120 o ausgesetzt sind und dabei die Abgase einen unangenehm steehenden, die Sehteimhi~ute reizenden Gerueh annehmen. Verf. beschreibt das Fabrikationsverfahren, wie folg~: Die Mahlprodukte gelangen dnrch einen Elevator in einen horizontal, liegenden Vorwarmezyiinder yon etwa 3 m L~nge

736 R e f e r a ~ e. -- Mehle und Baekwaren. [Zeitscbr. f. Uniersuchung. Ld. ~Tahr.- u. Genulimittel.

und 0,6 m Durchmesser, in welchem sie durch eine Transportschnecke tangsam fort- bewegt werden. Die Temperatur im Innern des Zylinders betr~igt etwa 500; sie wird erzielt durch die noch warmen Verbrennungsgase einer Steinkohlenfeuerung, welche, nachdem sie vorher schon den grSl~ten Tell ihrer W~rme in dem noch zu beschreiben- den YIanptentfeuchtungsapparat abgegeben haben, einen dan Zylinder umgebenden Mantel durchziehen. Der genannte Hauptentfeuchtungsapparat besteht zur Hauptsache ebenfalls aus einem dfinnwandigen Zylinder yon ungefi~hr 6 m L~nge und 1 m Durch- messer. Seine L~ingsaehse verli~uft parallel derjenigen des Vorwi~rmers, er ist so unter diesem letzteren eingebaut, dal~ er das aus diesem herunterfatlende Mehl direkt auf- nimmt. Auch tier Hauptapparat ist yon einem ttohlmantel umgeben, welcher jedoeh, im Gegensatz zu demjenigen des Vorwiirmers, unabhangig yon dent um seine Lgngs- achse rotierenden Hauptzylinder fest montiert ist. In diesem :Mantel zirkulieren die noch heil]en Feuerungsgase. Es handelt sich urn eine Art Gegenstromprinzip, nach welchem sich in zwei vollst~ndig voneinander getrennten R~umen Mehl und Feue- rungsgase gegeneinander bewegen, wodureh das erstere nur naeh und naeh einer immer h6heren Temperatur ausgesetzt wird. Durch die Rotationsbewegung des Hauptent- feucbmngszylinders bewegt sich das 51ehl in der Zeit yon etwa a/4 Stunden, in einer dutch die ganze L~inge des Zylinders verlaufenden spiralfSrmigen :Leiste, naeh dem seiner Eintrittsstetle entgegengesetzten Ende, um dort in entfeuchtetem Zustande dan Apparat zu verlassen. Die Temperatur der einwirkenden Gase wird je nach der Art des zu entfeuchtenden Produkts verschieden reguliert; sie wird ira Maximum auf 1200 gesteigert. Die Abgase werden mit' Itilfe eines Ventilators aus dem Innern des Kessels entfel~t. Verf. land nun, da~ die unangenehm steehend riechenden Gase ganz besonders stark beim Entfeuehten yon Gerste auftreten. Die Untersuchungen ergaben jedoch keine abweichende Zusammensetzung der Abgase yon der Luft des Arbeitsraumes. Verf. ist der Ansicht, dal~ sich der Geruch auf sehr geringe Mengen Acrolein, Furfurol oder i~hnliche Verbindungen zuriickfiihren l~i~t. Verf. kommt zu dam Ergebnis, dal~ die chemische Zusammensetzung ein und desselben Mehles in nicht entfeuchtetem und entfeuchtetem Zastande, auf wasserfreie Substanz umgerechnet, er- kennen liiI~t, dal~ eine durch Bestimmung der einzelnen Bestandteile nachweisbare chemische Veriinderung beim Entfeuchten des Mehles, abgesehen yore Wasserverlust, jedanf~tlls nieht stattgefunden hat. Dagegen kann aus der Bestimmung der wasser- 15slichen Stoffe der Schlut~ gezogen warden, dal~ dutch den Entfeuchtungsprozeg ein Tell der Stiirke veriindert bezw. in sine in Wasser leichter 16sliche Form fibergeffihrt zu warden scheint. Vom Hafermehl 15sten sich z. B. beim Behandeln mit Wasser yon 25 o w~ihrend einer Stunde beim nichtentfeuehteten Mehle 5,56, beim entfeuchteteu 6,430/0. Bei Weizenmehl sind die Unterschiede noeh starker. Ganz besonders treten diese aber hervor, wenn man letzteres Mehl w~hrend li~ngerer Zeit, z. B. 12 Stunden, mit Wasser yon 250 behandelt; es gehen in diesem Falle yore nichtentfeuchteten Mehle etwa 15°/o, vom entfeuchteten etwa 230/o in LSsung. Die LSsungen seheinen neben Dextrin und Zucker lJbergangsprodukte der Stgtrke zu den letzteren zu enthalten.

P. W. 2~Veuman~.

Richard K r z i z a n : Zu r F r a g e der F a r b u n g yon E i e r n u d e l n . (Archly f. Chemie und Mikroskopie 1909, 2~ 170--172.) - - Verf. teilt einen Fall mit, in dem Eieruudeln, sogenannte ,,2-Eiermarke", unter Verwendung yon 6 g trockenem :Eiweil~ ant 1 kg Mehl hergestellt und die Ware mit S~uregelb gef~rbt war. Die ~Nudeln enthielten 0,029°]o alkohollSsliche Lecithinphosphorsiiure und 0,36°/o ~ther- extrakt in der Trockensubstanz. Verf. gibt der Meinung Ausdruck, dal] die Fiirbun 8 der Teigwaren zur Vort~iuschung eines h6heren :Eigehalts dienen sol1 und daher ganz zu verbieten ware. A..Behre.

A. J, Vandevelde~ L. Rosmans und A. Revi jn : U n t e r s u c h u n g e n f iber B r o t g i i r u n g . 1. D ie R o l l e d e s G l u t e n s . (Bull. Soc. Chim. Belgique 1909.

20. Bal~d. "] 1. Dezember 1910.J 1~ e f e r a t e. - - G e w t i r z e . 737

23~ 267--283.) m :bTach einer ~berslcht frfherer Forschungen auf diesem Gebiete gehen Verff. zur Beschreibung ihrer eigenen Versnche fiber. Diese erstrecken sich anf Mehle yon verschiedenem Glutengehalt und auf Mehle, welehe verschiedenen Temperaturen ausgesetzt gewesen slnd. Zur Bestimmung der Teigg~rung wendeten sie das Verfahren yon B o u t r o u x (Le pain et la panifieation. Paris 1897, 122) an, welches sie jedoch in folgender Weise ab~nderten: In Glaszylinder yon 0,027 m innerem Durehmessser und 0,25 m L~nge brachten sie 40 g Teig, dem bereits Here zugesetzt war. Das Ende des Zylinders, welches zur Einftihrung des Teiges ge- dient hatte, wurde mit einem Stopfen verscMossen und der Teig mittels Holz- stempels zusammengedrtickt, um alle Luft auszutreiben. Naeh dem Ablesen der Teig~ hShe wurde der Zylinder einer Temperamr von 200 C ausgesetzt und nach 4 und 24 Stunden die HShe des Teiges abgelesen. Die Differenz tier beobaehteten TelghShe nach 4 und 2¢ Stunden galt als Mal~ ffir die Teigg~irung des betreffenden Mehles. Das Brotvolumen wurde in der Weise bestimmt, dal~ festgestellt wurde, wieviel feiner trockener Sand durch das Brot verdrangt wurde. Verff. nahmen ftinf verschiedene Mehlsorten in Arbeit. Zur Teiggarung bereReten sle den Teig aus 1200 g Mehl, 600 g destilliertem Wasser, 12 g Kochsalz und 12 g Here. Den Teig f~ir den Baek- versuch stell~en sie aus 1000 g Mehl, 515 g Wasser yon 40 o C, 10 g Kochsalz und 30 g Here her. Verff. gelangten zu folgenden Ergebnlssen: 1. Wenn man die Aus- dehnung des Teiges bei der Giirung mit dem Gehalt an Gluten vergleicht, so findet man, da~ die G~rkraft im umgekehrten Verh~.Itnis zur HShe des Glutengehaltes steht. 2. Das spez. Gewicht der Geb~cke nimmt mit dem hSheren Gehalt an Gluten ab. 3. Man kann annehmen, dal~ die Wirkung des Glutens ira wesentlichen elne meehanische ist, indem letzterer infolge seiner elastischen Eigenseha~ten die Gase im Teig w~hrencI der G~irang zurfickhalt; w~hrend des Baekprozesses werden die Gase (lurch die erhShte Temperatur ausgedehnt, ohne entweichen Zu kSnnen: sie vergr5Bern so das ~iul~ere Volumen des Brotes und verringern das spez. Gewicht desselben. 4. Einwirkung yon Hitze auf die Mehle vermindert die Quantit~t der elastischen Proteinstoffe des Glutens. Ein Erhitzen auf 100 ° C w~hrend 10 Stunden, auf 1200 C w~ihrend 6 Stunden, au~ 150 ° C w/thrend 2 Stunden oder w~hrend 30 Minuten auf 175 o C l~t~t die Elastizit~t des Glutens v511ig verschwlnden; der Teig zerf/illt v511ig beim Knetcn. Feuchte Hitze hebt die Elastizit~it des Glutens ebenfalls auf, es gentigt hierzu schon ein Erhitzen auf 1000 C w~hrend 30 Minuten. P.W..Yes,mann.

G e w i i r z e .

A. Nest ler : Zur B e u r t e i l u n g e in ige r G e w t i r z d e k l a r i e r u n g e n . (Archly f. Chemie und Mikroskopie 1909, 2~ 105--110.) m Grobe Verf~lschungen yon Ge- wfirzen waren frfiher sehr h/~ufig, 1899 land Verf. yon 513 Proben noch 215 oder 41°/o ganz erheblich verf~lscht, w~ihrend 1906 und 1907 bezw. 1908 nur 18 bezw. 14°/o als verfalscht beanstandet wurden. Man hat aber jetzt zu anderen Mitteln ge- griffen, um auf leichte Weise einen reichen Gewinn zu erzielen, indem man ffir ge- wisse kfinstliche Fabrikate und Mischungen t~usehende Bezeichnungen w/thlt. An Stelle von Muskatbltiten wird ,,Muskatol", ein Gemisch yon Malsmehl und Cureuma mit einigen Tropfen Muskatnu~51, an Stelle von Maeis ,,Maeisol", ein aromatisiertes Gemisch yon Paniermehl, Curcuma and Santelholzpulver, in den Handel gebracht. Unter ,,pr~pariertem Safran", ,,Safran-Pr~parat" versteht man gepulverten Sailor mit Spuren von Safran, w~.hrend darunter hSchstens ein gemahlener Safran begriffen werden kann. Ebenso wurde unter der Marke ,,pr~iparierter Pfeffer" ein mit gemahleneri Pfefferschalen versetzter Pfeffer verkauft. Ein anderer ,,pr~iparierter Safran" bestand aus Sailor und Eisenocker, ein ,,Kunstsafran" aus Saflor, totem Sandelholz, Baryt and einer Spur Sah'an. Schwleriger ist die Beurteilung der als ,,Safran-Saflor" in